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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERIA INDUSTRIAL

PRODUCTOS PESQUEROS
DEL SUR S.A.

ALUMNAS

CICLO

Sonia Vargas Humire


Veronica Gutierrez Valdivia
:

III Ciclo

CARRERA

EPII

CURSO

Introduccin al anlisis de procesos

DOCENTE

Ing. Walter Snchez Apaza

TACNA PER
2016

Contenido
1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.......................................................................3
1.1. Antecedentes.............................................................................................. 3
1.2. Descripcin General................................................................................... 3
1.3. Misin........................................................................................................... 4
1.4. Visin............................................................................................................ 4
1.5. Organigrama de la Empresa.....................................................................5
1.6. Productos y Servicios:............................................................................... 6
2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO..................................................8
2.1. Diagrama de Operaciones de Proceso Fletches Perico Congelado. 8
2.2. Descripcin de las Actividades................................................................9
2.2.1. Recepcin de Materia Prima..............................................................9
2.2.2. Fileteo y Refilado................................................................................. 9
2.2.3. Codificado y Pesado............................................................................9
2.2.4. Lavado................................................................................................... 9
2.2.5. Plaqueo.................................................................................................. 9
2.2.6. Congelado........................................................................................... 10
2.2.7. Glaseado y Empaque.........................................................................10
2.2.8. Almacenamiento................................................................................ 11
3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA PESCADO CONGELADO...................................12
4. MATERIALES QUE INTERVIENEN EN PRODUCCION:....................................13
5. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO........................................................13
5.1. Recepcin de Materia Prima...................................................................13
5.2. Pesado........................................................................................................ 15
5.3. Almacenamiento Refrigerado de Materia Prima.................................15
5.4. Corte: Descabezado / Decolado / Eviscerado y Primer Lavado.......15
5.5. Fileteado y Refilado................................................................................. 15
5.6. Clasificado y Pesado................................................................................16
5.7. Segundo Lavado....................................................................................... 16
5.8. Plaqueo y Envasado.................................................................................16
5.9. Congelado.................................................................................................. 16
5.10.

Glaseo Y Empaque.................................................................................17

5.11.

Almacenamiento....................................................................................17

5.12.

Embarque............................................................................................... 18

PRODUCTOS PESQUEROS DEL SUR S.A.


1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.

1.1. Antecedentes.
PROPESUR S.A. es una empresa familiar establecida en el ao 1980,
localizada en la frontera sur del Per, tiene un Establecimiento Industrial
Pesquero (E.I.P.), dedicado al procesamiento de diversos recursos
pesqueros en estado fresco, curado, cocido y congelado, orientados al
Consumo Humano Directo ( C.H.D.)
PROPESUR S.A. desde el ao 1989 en adelante se dedica
prioritariamente a procesar los recursos: Erizo de mar, Anchoas en
salazn y filetes de Anchoa en salazn, Huevas de Pez Volador o Tobiko
(refrigerado y / o congelado, MahiMahi, en filetes y porciones sellados al
vaco, y Pota o Calamar Gigante, Tubo, Anillas, Rejo, Aletas, fresco,
cocido y congelado.
Su Establecimiento Industrial dispone de la HABILITACIN O REGISTRO
DE PLANTA
P-167-POC-POPS otorgado por la Autoridad Sanitaria
Pesquera del Per, para que los productos procesados en su E.I.P,
puedan ser exportados a todos los mercados del mundo, principalmente
a: E.U.A, U.E., CHINA, JAPON, COREA, RUSIA, BRASIL Y OTROS. Cuenta
con el sistema HACCP implementado para todos sus procesos y un
estricto sistema de control de calidad.
1.2. Descripcin General.
RAZON SOCIAL

: PRODUCTOS PESQUEROS DEL SUR S.A.


PROPESUR S.A.

RUC.

: 20119488398

TIPO DE EMPRESA

: SOCIEDAD ANONIMA

REPRESENTANTE LEGAL : HUGO SANTINO VERA DEL RIO


ACTIVIDAD

DIRECCION
ADMINISTRATIVA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS
PESQUEROS, FRESCO, CONGELADO,
CURADO, Y EN SEMI CONSERVAS.
: Av. Circunvalacin Mz. A Lote 02
Tacna Per

DIRECCION DE LA
PLANTA

: Av. Circunvalacin Mz. A Lote 02


Tacna Per

AREA DE LA PLANTA

: 5,315 m2

CONCESIN PESQUERA : Resolucin Ministerial N 374-97-PE del 4 de


Agosto de 1997
1.3. Misin.
La misin de Propesur S.A. es ofrecer productos marinos de excelente
calidad cumpliendo con los estndares de calidad exigidos por el
mercado internacional a travs de la aplicacin del Plan HACCP, buen
estado de la planta pesquera y empleando recursos humanos
calificados.
1.4. Visin.
Ser empresa lder de la regin Sur del Per en el procesamiento y
almacenamiento de productos marinos de excelente calidad para
exportacin y consumo nacional satisfaciendo las expectativas del
mercado.

1.5. Organigrama de la Empresa.


1.6.
1.7.
1.10.
1.9.
1.8.
1.36.

1.34.
1.35.

1.65.

1.63.
1.64.

1.91.

1.89.
1.90.

1.120.

1.118.
1.119.

1.146.

1.144.
1.145.

1.172.

1.170.
1.171.

1.197.

1.195.
1.196.

1.217.

1.215.
1.216.

1.241.

1.239.
1.240.

1.265.

1.263.
1.264.

1.20.

1.11.
1.12. 1.13.

1.14.
1.15.1.16. 1.17.1.18.

1.19.

1.37.
1.38. 1.39.

1.40.
1.41.1.42. 1.43.1.44.

1.45. 1.46.

1.66.
1.67. 1.68.

1.69.
1.70.1.71. 1.72.1.73.

1.74.

1.92.
1.93. 1.94.

1.95.
1.96.1.97. 1.98.1.99.

1.121.
1.122.1.123.
1.147.
1.148.1.149.

DIRECTOR
IO

1.47.

1.48. 1.49.
1.50.

1.22.
1.51.

1.23.
1.24.
1.25.1.26.
1.27.
1.28.
1.29.
1.30.
1.31.
1.32.1.33.
1.52.
1.53.
1.54.1.55.
1.56.
1.57.
1.58.
1.59.
1.60.
1.61.1.62.

1.75.

GERENTE
1.77.
1.76.
1.78.
1.79.
1.80.1.81.
1.82.
1.83.
1.84.
1.85.
1.86.
1.87.1.88.
GENERAL
1.102.
1.106.
1.100.
1.101.
1.103.1.104.
1.105.
1.107.
1.108.
1.109.
1.110.
1.111.
1.112.
1.113.
1.114.
1.115.
1.116.
1.117

1.125. 1.126.
1.127.
1.128.
1.124. SECRE
TARIA

1.21.

1.132.
1.129.1.130.
1.131.
1.133.
1.134.
1.135.
1.136.
1.137.
1.138.
1.139.
1.140.
1.141.
1.142.
1.143

1.154.
1.158.
1.151. 1.152.
1.153.
1.155.1.156.
1.157.
1.159.
1.160.
1.161.
1.162.
1.163.
1.164.
1.165.
1.166.
1.167.
1.168.
1.169

1.186. ASESO
1.183. 1.184.1.185.
1.176.
1.177.
1.178.1.179.
1.180. 1.181.
1.182.
R
1.187.
1.188.
1.189.
1.190.
1.191.
1.192.
1.193.
1.194
LEGAL
1.203.
1.201.
1.202.
1.204.1.205.1.206.
1.207.
1.208.
1.209.
1.210.
1.211.
1.212.
1.213.
1.214
1.200. DEPARTAMENTO
1.221.
1.222.
1.223.
1.227.
ADMINISTRATIVO
1.224.1.225.
1.226.
1.228.
1.229.
1.230.
1.231.
1.232.
1.233.
1.234.
1.235.
1.236.
1.237.
1.238
CONTABLE
1.247.
1.251.
1.245.
1.246.
1.248.1.249.
1.250.
1.252.
1.253.
1.254.
1.255.
1.256.
1.257.
1.258.
1.259.
1.260.
1.261.
1.262

1.173.
1.174.1.175.
1.198.
1.199.
1.218.
1.219.
1.242.
1.243.

1.267.
1.268. 1.269. 1.270.
1.271.1.272.
1.273.
1.276.
1.280.
1.266.
1.274.
1.275.
1.277.1.278.
1.279.
1.281.
1.282.
1.283.
1.284.
1.285.
1.286.
1.287.
1.288.
1.289.
1.290.
1.291

1.294. 1.295.
1.298. 1.299.
1.302.
1.305.
1.309.
1.296.
1.297.
1.300.1.301.
1.303.
1.304.
1.306.1.307.
1.308.
1.310.
1.311.
1.312.
1.313.
1.314.
1.315.
1.316.
1.317.
1.318.
1.319.
1.320

1.292.
1.293.

1.323. PER
SON
AL Y

1.321.
1.322.

SER
V.
AUX
.
1.349.
1.347.
1.348.
1.345.
1.346.

1.325. LOGSTI
1.324.
CA

1.327. CO
NT
1.326.
ABI
LID
AD

1.353.
1.350. 1.351.
1.352.

1.358.
1.362.
1.354.
1.355. 1.356.
1.357.
1.359.1.360.
1.361.
1.363.
1.364.
1.365.
1.366.
1.367.
1.368.
1.369.
1.370.
1.371.
1.372.
1.373

1.329.
1.333.
1.328.
1.330.1.331.
1.332.
1.334.
1.335.
1.336.
1.337.
1.338.
1.339.
1.340.
1.341.
1.342.
1.343.
1.344

1.378. 1.379. 1.380.


1.381.
1.382. 1.383.
1.384. 1.385.
1.386.
1.387.1.388.
1.389.
1.390.
1.391.1.392.
1.393.
1.394.
1.395.
1.396.
1.397.
1.374.
1.375.
1.376.
1.377.
1.398.
1.399.
1.400.
1.401.
1.402

1.407. 1.408.
1.411.
1.416.
1.420.
1.426.
1.409.
1.403.
1.404.
1.405.
1.406.
1.410.
1.412.
1.413. 1.414.
1.415.
1.417.
1.418.
1.419.
1.421.
1.422.
1.423.
1.424.
1.425.
1.427.
1.428.
1.429.
1.430.
1.431

1.436.

1.432.
1.433.
1.434.
1.448.
1.449.
1.450. 1.435. DEPARTAMENTO

1.452.

DE PRODUCCIN

1.468.

1.464.
1.465.
1.466.
1.480.
1.481.
1.482.
1.483.
1.484. 1.485.

1.438. 1.439.
1.437.
1.454. 1.455.
1.453.
1.470. 1.471.
1.469.

1.440. DEPARTA
MENTO
DE
ASEGURA
MIENTO
DE
CALIDAD

1.442.
1.441.
1.443.
1.444.
1.445.

1.446. DEPARTAME

1.458.
1.457.
1.459.
1.460.
1.461.
1.474.
1.473.
1.475.
1.476.
1.477.

NTO DE
COMERCIALI
ZACIN

1.447

1.463

1.479

1.488.
1.491.
1.492.
1.493.
1.494.
1.495.1.496.
1.497.
1.501.
1.502.
1.503.
1.504.
1.505.
1.506.
1.486.
1.487.
1.489.
1.490.
1.498.
1.499.
1.500.
1.507.
1.508

1.510.
1.513. 1.514.
1.516.
1.517.
1.520.
1.523.
1.524.
1.526.
1.530.
1.535.
1.509.
1.511.
1.512.
1.515.
1.518.
1.519.
1.521.
1.522.
1.525.
1.527.
1.528.
1.529. 1.531.
1.532.
1.533.
1.534.1.536.
1.537

1.538. S
E
C
C
I

N
1.539. P
R
C
E
S
O

1.566.
1.567.

1.541. SE
CCI
N
1.546. SE
1.542. MA
C
TE
CI
NIM

IEN
N
1.540.
1.545.
TO
1.547. C
1.543. Y

1.544. SA
M
NE
AR
AMI
A
EN
TO

1.549. C
O
MI
T
A
1.550. D
E
A
1.548.
SE
G.
D
E
1.551. C
AL
ID
A
D

1.553. C
O
M
I
T

B
1.554. D
E
A
S
1.552.
E
G
.
D
E
1.555. C
A
L
I
D
A
D

1.557. C
O
M
I
T

C
1.558. D
E

1.556.

A
S
E
G
.

D
E
1.559. C
A
L
I
D
A
D

1.561. SE
CCI
N
VE
NT
1.560.
AS
NA
CI
ON
AL
ES

1.565. SECCIN
1.562.
1.563.
1.564.
EXPORTACIONES

1.568.Productos y Servicios:
1.569.
1.570.La empresa Productos Pesquero del Sur S.A. se dedica al proceso
de diversos recursos pesqueros desarrollando la actividad de: proceso
de productos hidrobiolgicos, congelamiento y almacenamiento de
recursos marinos.
1.571.
1.572.La empresa cuenta con una capacidad de congelamiento de 50
toneladas por da. La capacidad de Almacenamiento de congelados es
de hasta 500 toneladas mtricas. Su establecimiento industrial
debidamente implementado, junto con el experimentado equipo de
control de calidad, nos permite procesar distintos productos siguiendo
los altos estndares de calidad y buenas prcticas de manufactura, las
cuales nos han permitido acceder a certificaciones como la FDA (EEUU),
EU (Comunidad Europea), DIPOA (Brasil).
1.573.
Productos
1.574.
Moluscos
1.575.

1.576.
1.577.

1.578.

1.579.
Pescados
1.580.

1.581.

1.582.

1.583.

1.584.
1.585.
1.586.
1.587.
1.588.
1.589.
1.590.
1.591.
1.592.
2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.
2.1.
2.2. Diagrama de Operaciones de Proceso
Congelado
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.
2.13.
2.14.
2.15.
2.16.
2.17.
2.18.
2.19.
2.20.
2.21.
2.22.
2.23.
2.24.
2.25.
2.26.
2.27.
2.28.
2.29.
2.30.
2.31.

Fletches

Perico

2.32.
2.33.
2.34.
2.35.
2.36.
2.37.
2.38.
2.39.
2.40.
2.41.
2.42.
2.43.
2.44.
2.45.
2.46.
2.47.
2.48.
2.49.
2.50.

2.51. Descripcin de las Actividades.


2.52.
2.52.1.
Recepcin de Materia Prima.
2.53.
2.54. La materia prima llega a planta transportada en camiones
con cmaras isotrmicas o refrigeradas, debidamente estibado
dentro de cajas plsticas y / o a granel (`pescados grandes Ejm.
Perico) con hielo a una temperatura menor a 4C.
2.55. Todo proveedor debe cumplir con las medidas de higiene
establecidas para esta actividad. En el rea de recepcin los
responsables de Produccin y Aseguramiento de la Calidad,
evalan la condicin fsica organolptica de la materia prima.
2.56.
2.56.1.
Fileteo y Refilado.
2.57.
2.58. Esta operacin consiste en la separacin de los filetes de la
parte sea o columna vertebral del pescado, utilizando cuchillos.
Las presentaciones del Filete pueden ser: Filete con Piel, Filete sin
Piel, Filete sin Espina y Lomos, o de acuerdo al pedido del cliente.
2.59.
2.60. El refilado tiene como finalidad separar el musculo oscuro
del resto del filete, quedando el lomo limpio mejorando su
presentacin final.
2.61.
2.61.1.
Codificado y Pesado.
2.62.
2.63. En
esta operacin
consiste en clasificar o codificar
unidades estndares en pesos y tamaos convenientes definidos
por el cliente, se realiza usando balanzas digitales debidamente

2.64.1.

2.67.1.

2.72.1.

2.79.1.

calibradas, colocando despus el producto en canastillas


plsticas previamente lavadas y desinfectadas.
2.64.
Lavado.
2.65.
2.66. Se lava con abundante agua clorada (0.5ppm 1ppm de
RCL) por aspersin a una temperatura de menor o igual a 5 C,
colocando el producto dentro de las bandejas de plstico que son
puestas sobre de un soporte de material no corrosible (acero
inoxidable). El producto lavado es drenado antes de ser estibado
para su congelamiento.
2.67.
Plaqueo.
2.68.
2.69. El proceso consiste en colocar el pescado en bandejas y/o
placas de acero inoxidable o plstico protegidos por una lmina
de polietileno que facilitar el desbloque y evitar el contacto
bandeja y/o placas producto, segn el tamao de la especie.
2.70.
2.71. En esta operacin se determina si el pescado es
congelado en BQF o IQF, para BQF o blocks el envasado se
hace de la siguiente manera: en la bandeja protegida con
lminas de polietileno se ordena los pescados interfoliado con
lminas de polietileno, para luego cubrir la parte superior de la
bandeja y/o placa con la finalidad de evitar la deshidratacin por
congelamiento.
2.72.
Congelado.
2.73.
2.74. Este proceso consiste en colocar las bandejas y/o placas
envasadas en los racks para ser introducidos en los tneles
que deben encontrarse con previo enfriamiento para conservar
el producto hasta terminar la carga de ste.
2.75.
2.76. Se controlar el tiempo as como la temperatura del tnel
que debe de alcanzar de 30 C a 35 C en 12hras.
2.77.
2.78. El proceso de congelado culminara cuando el centro
trmico del producto se encuentre en una temperatura entre
18C a -22 C.
2.79.
Glaseado y Empaque.
2.80.
2.81. Esta operacin consiste en la inmersin del producto
congelado en un recipiente con agua (de 0.5 ppm a 1ppm de

2.90.1.

RCL), a una temperatura entre 0 C y 3 C por un tiempo de


10segundos, con la finalidad de formar una capa de hielo que
evitar su oxidacin durante el tiempo de almacenamiento en
cmaras de conservacin de productos congelados.
2.82.
2.83. El producto glaseado es envasado en bolsas de polietileno
de alta densidad para ser luego empacados en cajas de cartn
corrugado o en sacos de polipropileno.
2.84.
2.85. El producto empacado en cajas o sacos y rotulado (lote,
fecha de produccin, peso, tipo de producto, entre otros) es
estibado sobre parihuelas cuidando que las mismas no sean
maltratadas, e introducido en las cmaras de almacenamiento
de productos congelados, hasta su embarque.
2.86.
2.87. Se deber cuidar el espacio que debe existir entre las
parihuelas para facilitar la circulacin de fro.
2.88.
2.89.
2.90.
Almacenamiento.
2.91.
2.92. Esta operacin consiste en estibar el producto final
formando rumas considerando los espacios o alturas requeridas
para una buena conservacin una altura significativa de piso a
parihuela se considera de 10 a 20 cm. espacio de pared y ruma
de 10 a 20 cm. Las rumas son identificadas con sus respectivos
rtulos, con la finalidad de mantener el orden en cmaras de
almacenamiento.
2.93.
2.94. La temperatura de almacenamiento debe ser entre 18 C
a -22 C para que el centro trmico se mantenga a 18 C. Se
debe estibar adecuadamente, cuidando que exista una adecuada
circulacin de aire forzado en el interior de la cmara, cada ruma
deber estar debidamente identificada para facilitar su rotacin.

2.95.
2.96.
2.97.
2.98.
2.99.
2.100.
2.101.
2.102.
2.103.
2.104.

2.105.
2.106.
2.107.
2.108.
2.109.
2.110.
2.111.
2.112.
2.113.
2.114.
2.115.
2.116.
2.117.
2.118.
2.119.
2.120.
2.121.
2.122.
2.123.
2.124.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA PESCADO CONGELADO


3.1.
3.5.

3.2.
3.6.

3.4.

3.3.
3.7.

3.8.

3.17.
* PCC

3.9.
3.10.
3.11.

RECEPCION DE
MATERIA
3.19.
PRIMA

3.15.
3.23.

3.16.
3.24.

3.25.

3.26.
3.27.

3.28.

3.31.

3.32.

3.33.
3.38.

3.34.
3.39.

3.40.
3.41.

3.42.

3.50.

3.51.

3.57.

3.58.

3.55.
3.62.

PESCA
DO
ENTER
O

3.20.

T: <= a 4C
3.21.
3.30.

3.29.

3.35.

3.52.

PESADO

3.36.

3.43.

ALMACENAMIENT
O REFRIGERADO

3.44.

3.53.

Balanza digital.
3.45.

T: <= a
4C

3.54.

3.56.
3.63.
3.64.

3.75.

3.13.

3.18.

3.14.
3.22.

3.37.

PESCADO CON CORTE HG /HGT/ MARIPOSA


3.12.

LAVA
DO

3.65.

3.76.
3.77.

H20: 0.5ppm a 1
ppm CRL /
< = 4 C, / 10 a 15
seg.

3.78.

3.66.
3.67.

3.68.

3.103.

3.104.

3.106.
3.107. 3.108.

3.71.
3.81.
3.82.
3.91.

3.72.

3.145.

3.137.

3.146.

3.158. CON
GEL
ADO
3.167.

3.131.

3.168.

3.189.

3.201. ALM
ACE
NAD
O

3.147.3.148.

H20: 0.5ppm a 1 ppm


< =4 C , / 5 a 10
seg.

3.97.

3.159.

3.169.3.170.

3.181.
3.182.

3.190.3.191.

3.202.
3.203.
3.204.

3.161. PLAQUEO O
ENVASADO

3.86.

3.111.
3.133.
3.139.

H20: 0.5ppm a 1 ppm


CRL
/< =4 C , / 5 a 10
seg.

3.153.

3.99.

3.100.
3.101.

3.112.

3.113.

3.154.

3.114.
3.115.
3.128.

3.134. CLASIFICADO
Y PESADO
3.155.

3.129.
3.135.
3.143.
3.144.

3.162.

Tipo IQF IWP

De acuerdo al peso.
(Especificaciones del

3.156.
3.164.

3.174.

3.163. LAVADO

3.183. CONGELADO

3.195.

3.205. GLASEADO Y
EMPAQUE

3.177.

3.175.3.176.

3.184.

3.192.
3.193. 3.194.

CPT a 18 C a 22 C

FILETEADO

3.165.

3.157.
H20: 0.5ppm a 1ppm
CRL /
< =4 C, / 10 a 15
seg.

3.166.
3.171.
3.172. 3.173.

H20: 0.5ppm a 1
ppm CRL
De 0 C a 3 C x 10
seg

3.152.

Con piel o sin piel.

REFILADO

3.109.

3.132. PESADO Y
LAVADO 2

3.74.

3.93.

3.127.

3.149.
3.150. 3.151.

Tnel a 30 C a
35 C
3.160.
Centro trmico del
producto: 18 C a - 22 C.

3.180. GLA
SEA
DO Y
EMP
AQU
E
3.188.

Tipo IQF IWP

3.73.
3.87.

3.105.

3.130. PLA
QUE
OO

3.48.

FILETES C/ PIEL, S/ PIEL, S/ ESPINAS, LOMOS


E,LOMO EN PORCIONES

3.110.
3.102.

3.47.

3.70.

3.69.

3.79. CORTE:
DESCABEZADO/
DECOLADO/
EVISCERADO
3.80. Y LAVADO 1

3.46.

3.185.

3.196.

3.206.
3.207.

Tnel de 30 C a
35 C
Centro trmico del
producto: 18 C a -22
C

3.197.
H20: 0.5ppm a 1 ppm
CRL
De 0 C a 3 C x 10
seg.

3.178.

3.186. PLAQUEO O
ENVASADO
3.198.

3.179.

3.187.

Tipo IQF IWP

3.199.
3.200.
3.209.

3.208. CONGELADO

3.210.

Tnel de 30 C a
35 C
Centro trmico del
producto: 18 C a -22
C

3.211.

3.212.

3.224. EMB
ARQ
UE
3.236.

3.213.3.214.
3.225.
3.226.
3.227.

3.215.
3.216. 3.217.

Contenedor a 18 C

3.237.
3.238.

3.249.

3.250.

3.258.

3.259.

3.239.

3.261.

3.271. * PCC = Punto Crtico de Control.

3.276.
3.277.
3.278.
3.279.
3.280.
3.281.

3.228. ALMACENADO
3.240.
3.241. 3.242.

3.243.

3.253. EMBARQUE

3.252.
3.251.
3.260.

3.218.

3.262.
3.263.3.264.

3.265.

3.219.

3.229.
3.230.
3.244.

3.220.

CPT a 18 C a 22 C
3.231.
3.245.

3.254.
Contenedor a 18 C
3.255.
3.266.
3.267.
3.272.

3.221.

3.222.

3.232. GLASEADO Y
EMPAQUE
3.246.

3.234.

3.235.

3.247.

3.256. ALMACENADO
3.268.

3.223.

3.233.

3.248.
3.257.

CPT a 18 C a
22 C

3.274.
3.275.

Contenedor a 18 C

3.269.

3.273. EMBARQUE

H20: 0.5ppm a1
ppm CRL
De 0 C a 3 C x
10 seg.

3.270.

4. MATERIALES QUE INTERVIENEN EN PRODUCCION:


4.1.
4.2.
A. UTENSILIOS:
Cajas y canastillas.
Recipientes pequeos de plstico.
Recipientes (Dynos).
Mesas de acero inoxidable.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablilla acrlica.
Cucharas (ritas) de acero inoxidable.
Escobillas de plstico.
4.3.
4.4.
B. EQUIPOS:
4.5.
Balanzas Digitales.
Termmetro Digitales.
Comparador de Cloro con reactivo DPD.
Selladora.
Tnel de congelacin - Capacidad 5.5 TN y 3.5TN
Cmara de almacenamiento - Capacidad 100 TN Y 30 TN
4.6.
4.7.
C. MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE:
4.8.
Cintas adhesivas.
Bolsas de polietileno.
Cajas de cartn corrugado.
Sacos de polipropileno.
Hilo o rafia (para coser sacos).
4.9.
5. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO
5.1.
5.2.
El procesamiento de las diversas especies de pescado en sus
diferentes formas de presentacin, se detallan en el diagrama de flujo
del proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta su embarque o
exportacin del producto final,
5.3.
5.4. Recepcin de Materia Prima
5.5.
5.6.
La materia prima llega a planta transportada en camiones
con cmaras isotrmicas o refrigeradas, debidamente estibado
dentro de cajas plsticas y / o a granel (`pescados grandes Ejm.
Perico) con hielo a una temperatura menor a 4C.
5.7.
Todo proveedor debe cumplir con las medidas de higiene
establecidas para esta actividad. En el rea de recepcin los

responsables
de Produccin y Aseguramiento de la Calidad,
evalan la condicin fsica organolptica de la materia prima.
5.8.
5.9.
Para Especies Formadoras de Histamina
5.10.
5.11.
1 Se realiza la evaluacin de frescura, a 118 muestras por
lote, solo el 2,5% de descomposicin es decir 3 pescados es
aceptable para la recepcin del lote.
5.12.
Para avaluar usamos la tabla N 2 y 3 establecida por la
autoridad sanitaria y descrita en nuestro manual
5.13.
2
Evaluacin de temperatura:
5.14.
a) Lotes menores a 10 toneladas, evaluar 12
pescados.
5.15.
b) Lotes mayores a 10 toneladas, evaluar 1
pescado por cada tonelada.
5.16.
4 Evaluar si existe o no presencia de parsitos.
5.17.
3 Evaluacin rpida de histamina utilizando
el kit
determinador: RIDA
QUICK histamin
a) RIDA QUICK histamin es un ensayo colorimtrico. Despus de
la extraccin de la muestra, se hace una purificacin con una
columna de intercambio inico para separar la histamina de
contaminantes. despus de la separacin, la histamina se fija
y el color resultante se determina en un espectrofotmetro de
una longitud de onda de 450 nm.la densidad ptica del color
es directamente proporcional a la concentracin de la
histamina en la muestra.
b) Procedimiento experimental:
homogenizar 50 g de pescado con 50 ml de agua destilada.
Transferir 1 g. de la muestra homogenizada a un tubo plstico.
Aadir 3 ml de isopropanol (100%)
Homogenizamos durante 3 min. y a temperatura ambiente
(20-25)
Pre condicionar la columna con 3 ml de solucin de lavado
diluida.
Aadir 1 ml de sobrenadante a las columnas y permitir que el
sobrenadante vaya penetrando en el gel.
Lavar la columna con 1 ml de solucin de isopropanol al 70%.
Lavar la columna 2 veces con 3 ml.de solucin de lavado
diluida.
Desechar la solucin de lavado y usar un nuevo tubo para
recoger el luado.
Aadir cuidadosamente 0.5 ml de solucin de elucin a la
columna, permitir que la solucin vaya penetrando en el gel y
pipetear otro 0.5 ml de solucin de elucin en el columna.

Presionar uno ml de aire por la columna para obtener el luado


completo
Mesclar el luado con el agitador.
Utilizar 200 ul. del luado por micro cavidad para la reaccin
colorimtrica
Para verificar los resultados realizamos la visualizacin y
comparamos con el colormetro.
5.18.
c) Evaluar 18 pescados y todos deben ser <= a
50ppm
5.19. d)
Se puede realizar un composito de 6 grupos de 3
pescados cada uno y todos los valores deben ser menores
a17ppm. Utilizar para la determinacin, mtodos con
Fluorometro, o Kit. de Histamina rpidos, pero cuyos rangos les
permitan evaluar los Limites Crticos.

5.20.
5.21. Pesado
5.22.
5.23.
Operacin que consiste en determinar el peso total del lote
que ingresa a proceso, estos resultados se registran en RBPMP-002.
5.24.
5.25. Almacenamiento Refrigerado de Materia Prima
5.26.
5.27.
Esta operacin consiste en colocar el producto en tanques
o depsitos insulados, adicionando hielo en forma de sndwich
para su conservacin y evitar el incremento de histamina, previo a
su procesamiento.
5.28.
5.29. Corte: Descabezado / Decolado / Eviscerado
y
Primer
Lavado
5.30.
5.31.
En esta operacin se procede a cortar el pescado utilizando
cuchillos; las presentaciones pueden ser: Pescado con Corte HG (sin
cabeza y sin vsceras) Pescado con Corte HGT (sin cabeza, sin
vsceras y sin cola), Pescado en Corte Mariposa (se realiza un corte
en todo el lomo de manera que se notan los dos filetes abiertos
como una mariposa), entre otros cortes, de acuerdo al
especificaciones proporcionadas por el cliente. Se lava con
abundante agua clorada (0.5ppm 1ppm de RCL) a una
temperatura de menor o igual a 5 C, colocando el producto dentro
de las bandejas de plstico que son puestas sobre un soporte de
material no corrosible (acero inoxidable) pudiendo as verter de 2 a
3 lavatorios realizando el lavado por aspersin para eliminar sangre
y reducir carga bacteriana propias de las especies.
5.32.
5.33. Fileteado y Refilado

5.34.
5.35.
Esta operacin consiste en la separacin de los filetes de la
parte sea o columna vertebral del pescado, utilizando cuchillos.
Las presentaciones del Filete pueden ser: Filete con Piel, Filete sin
Piel, Filete sin Espina y Lomos, o de acuerdo al pedido del cliente. El
refilado tiene como finalidad separar el musculo oscuro del resto del
filete, quedando el lomo limpio mejorando su presentacin final.
5.36.
5.37.
5.38.
5.39. Clasificado y Pesado
5.40.
5.41. En
esta operacin
consiste en clasificar o codificar
unidades estndares en pesos y tamaos convenientes definidos
por el cliente, se realiza usando balanzas digitales debidamente
calibradas, colocando despus el producto en canastillas plsticas
previamente lavadas y desinfectadas.
5.42.
5.43. Segundo Lavado
5.44.
5.45. Se lava con abundante agua clorada (0.5ppm 1ppm de
RCL ) por aspersin a una temperatura de menor o igual a 5 C,
colocando el producto dentro de las bandejas de plstico que son
puestas sobre de un soporte de material no corrosible (acero
inoxidable). El producto lavado es drenado antes de ser estibado
para su congelamiento.
5.46.
5.47. Plaqueo y Envasado
5.48.
5.49. El proceso consiste en colocar el pescado en bandejas y/o
placas de acero inoxidable o plstico protegidos por una lmina de
polietileno que facilitar el desbloque y evitar el contacto bandeja
y/o placas producto, segn el tamao de la especie. En esta
operacin se determina si el pescado es congelado en BQF o IQF,
para BQF o blocks el envasado se hace de la siguiente manera: en
la bandeja protegida con lminas de polietileno se ordena los
pescados interfoliado con lminas de polietileno, para luego cubrir
la parte superior de la bandeja y/o placa con la finalidad de evitar
la deshidratacin por congelamiento.
5.50.
5.51. Para el envasado para pescado o filete congelado en IQF o
individual se realiza protegiendo individualmente con lminas o
mangas de plstico. Existen otras formas de envasado como el
interfoliado por lminas y en blocks, o IQF.
5.52.

5.53. Congelado
5.54.
5.55. Este proceso consiste en colocar las bandejas y/o placas
envasadas en los racks para ser introducidos en los tneles que
deben encontrarse con previo enfriamiento para conservar el
producto hasta terminar la carga de ste. Se controlar el tiempo
as como la temperatura del tnel que debe de alcanzar de 30 C
a 35 C en 12hras. El proceso de congelado culminara cuando el
centro trmico del producto se encuentre en una temperatura
entre 18C a -22 C.
5.56.
5.57.
5.58.
5.59. Glaseo Y Empaque
5.60.
5.61. Esta operacin consiste en la inmersin del producto
congelado en un recipiente con agua (de 0.5ppm a 1ppm de RCL), a
una temperatura entre 0 C y 3 C por un tiempo de 10segundos,
con la finalidad de formar una capa de hielo que evitar su
oxidacin durante el tiempo de almacenamiento en cmaras de
conservacin de productos congelados. El producto glaseado es
envasado en bolsas de polietileno de alta densidad para ser luego
empacados en cajas de cartn corrugado o en sacos de
polipropileno.
5.62.
5.63. El producto empacado en cajas o sacos y rotulado (lote,
fecha de produccin, peso, tipo de producto, entre otros) es
estibado sobre parihuelas cuidando que las mismas no sean
maltratadas, e introducido en las cmaras de almacenamiento de
productos congelados, hasta su embarque. Se deber cuidar el
espacio que debe existir entre las parihuelas para facilitar la
circulacin de fro.
5.64.
5.65. Glaseado
5.66.
5.67. Esta operacin es totalmente opcional y consiste en
efectuar la inmersin del producto congelado en agua fra a una
temperatura (de 0.5ppm a 1ppm de RCL), a una temperatura de
1 C a 3 C, y en un tiempo de 3 a 5 segundos. Este glaseado se
realiza con la finalidad de formar una capa de hielo en el producto
para protegerlo de la deshidratacin o quemaduras por fro y darle
una mejor presentacin. Seguidamente se empaqueta.
5.68.
5.69. El producto final ya empacado es estibado en
parihuelas, listo para ser llevado a las cmaras de

almacenamiento congelado. Se deber cuidar el espacio que


debe existir entre las parihuelas para facilitar la circulacin
de fro.
5.70.
5.71. Almacenamiento
5.72.
5.73. Esta operacin consiste en estibar el producto final
formando rumas considerando los espacios o alturas requeridas
para una buena conservacin una altura significativa de piso a
parihuela se considera de 10 a 20 cm. espacio de pared y ruma de
10 a 20 cm. Las rumas son identificadas con sus respectivos
rtulos, con la finalidad de mantener el orden en cmaras de
almacenamiento.
5.74.
5.75. La temperatura de almacenamiento debe ser entre 18 C
a -22 C para que el centro trmico se mantenga a 18 C. Se debe
estibar adecuadamente, cuidando que exista una adecuada
circulacin de aire forzado en el interior de la cmara, cada ruma
deber estar debidamente identificada para facilitar su rotacin.
5.76.
5.77. Embarque
5.78.
5.79.
Esta operacin consiste en identificar las rumas por
producto a embarcar que sern retirados de la
cmara de
almacenamiento de productos congelados de acuerdo a cdigos,
fechas de produccin y dems especificaciones proporcionados por
el cliente. Con ayuda de Pallet (montacargas) se retiran las rumas
de cmara en direccin al contenedor o thermoking para ser
ordenados de acuerdo a las especificaciones, las cajas son
acondicionadas para una buena conservacin hasta su destino se
debe tener en cuenta el balance del peso y orden. El thermoking o
contenedor que transporta el producto final debe cumplir con las
temperaturas de transporte para mantener el producto a 18 C en
el centro del producto. La empresa PROPESUR S.A. o sus clientes
previo a un embarque contrata los servicios
de un Laboratorio
debidamente acreditado y se encuentre en el listado oficial de la
autoridad sanitaria; que respaldar por medio de un anlisis
microbiolgico las condiciones sanitarias e inocuas de nuestros
productos.
5.80.
5.81.
5.82.
5.83.
5.84.
5.85.

5.86.
5.87.
5.88.

5.89.

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