You are on page 1of 52

Karakteristik umbi dan

serealia DAN KACANG-KACANGAN

Karakteristik
MUDAH
RUSAK

KADAR AIR TINGGI
RESPIRASI TINGGI
KAYA NUTRISI

PENANGANAN

PENGOLAHAN

DEFINISI

• Kacang-kacangan termasuk famili
Leguminosa atau disebut juga
polongan.
• Contoh kacang-kacangan : kedelai,
kacang tanah, kacang hijau, kacang
gude, kacang merah, dll.

 Struktur umum biji-bijian serealia terdiri
dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,
butir biji (endosperm) dan lembaga
(embrio).
 Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan
butir biji dan embrio dinamakan beras.
 Lapisan terluar disebut perikarp,
kemudian tegmen, lapisan aleuron dan
bagian yg dalam adalah endosperm.
 Lapisan aleuron merupakan lapisan yg
menyelubungi endosperm dan lembaga

5-4.5 21 695 Oats 6-13 1-4-5 32 356-520 .5-4.5 23 1360 Rye 4.5 37 790-825 Jagung 8-17 5-15 285 745 Sorghum 3-15 2.5-3.5-10 1.5-5 27 575-600 Gandum 5-8 2.Sifat Fisik Serealia Nama Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (mg/biji) Densitas Kamba (kg/m3) Beras 5-10 1.

meskipun beberapa juga dipakai sebagai sumber minyak (kedelai. • Kacang-kacangan dipakai sebagai sumber protein nabati. kacang tanah) .Komposisi Kimia • Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia.

6 7.0 0.3 0.0 2.1 0. B1 (mg) 0.4 0.3 4.7 27.3 1.8 2.26 0.7 5.4 Kalsium (mg) 59 22 30 146 316 Fosfor (mg) 258 150 538 445 456 Besi 0.7 Karbohidrat 78.8 1.12 0.3 9.Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-kacangan Komponen Beras Energi (Kal) 366 Gandum Merah Jagung Kacang Hijau Kacang Tanah 333 366 316 525 Protein (gr) 7.2 4.4 4.9 76.9 7.44 .1 58 17.6 1.6 2.4 Serat (gr) 0.8 20.0 42.2 69.7 Vit.9 Lemak (gr) 1.6 2.4 Abu (gr) 0.3 2.

• Pati tersusun dari rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang. selulosa. pentosan. dan hemiselulosa.Karbohidrat • Merupakan penyusun terbanyak dari serealia. (amilopektin). • Karbohidrat yang ada dalam serealia terdiri dari pati. dan fraksi rantai lurus (amilosa) .

Protein  Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. dan glutelin (larut dalam alkali dan asam).  Protein tanaman dibagi atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. globulin (larut garam). yaitu albumin (protein larut dalam air). . prolamin (larut alkohol).  Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi berdasarkan urutan pelarut.

.• Pada serealia fraksi utama adalah prolamin dan globulin sedangkan pada kacang-kacangan adalah globulin.

3%. lin oleat.8%.5%.Lipida • Pada serealia kandungan lipida tertinggi terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul . • Asam lemak oleat. dan glikolipida 9. • Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri dari lipida netral 77. fosfolipid 16.

5%). dan lenolenat (8.0%). miristat (0.5%). stearat (2.4%).8%).Lemak dalam kacang-kacangan misalnya kacang tanah dan kedelai menempati presentase yg tinggi. Asam lemak penyusun minyak kedelai adalah palmitat (10. linoleat (56. palmitoleat (1. Sehingga lebih banyak digunakan sebagai minyak.8%). oleat (20. .0%).

seng. klorida. fosfor. Mineral yang banyak terdapat dalam serealia adalah kalium. kalsium. magnesium. . mangan. belerang. dan tembaga. Sedangkan yg terdapat dalam jumlah sedikit adalah besi.Mineral Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan komposisi dan ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh tanaman. dan silikon. natrium.

dan piridoksin. riboflavin. niasin.  Selama penggilingan serealia.  .Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin.  Kedelai cukup banyak mengandung provitamin A yaitu karoten. vitamin tersebut banyak yg hilang karena kandungan vitamin terdapat pada bagian aleuron.

Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut.  Selama pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada padi pengeringan yg terlalu cepat menyebabkan retaknya biji sehingga pada penggilingan banyak beras yg pecah.  .

Perubahan biokimia yg penting selama penyimpanan adalah respirasi. dan panas .Yang harus dikendalikan selama penyimpanan adalah kadar air dan suhu. air. Proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2.

Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena mikroorganisme .Perubahan Komposisi Kimia a. Karbohidrat perubahan karbohidrat selama penyimpanan : .Hidrolisa pati karena enzim amilase .Kurangnya gula karena respirasi .

akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun.Kegiatan enzim proteolitik yg mengubah protein menjadi polipeptida kemudian menjadi asam amino berlangsung sangat lambat.Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan. . Protein .B. .

.Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif dalam menangkal oksidasi terutama untuk biji yg masih utuh. . .c. Lemak .Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yg menghasilkan bau dan flavor tengik.Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

.Mineral jarang berkurang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Mineral . .Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. .Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.d.

- Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya .Serealia merupakan sumber vitamin B (thiamin. dimana kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu yg tinggi. Vitamin .e. niasin. inositol. dan biotin) - Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan. piridoksin.

vitamin A mengalami penurunan. dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yg jelek dan adanya oksigen.• Selama penyimpanan. • Tokoferol dapat hilang selama penyimpanan. Pengaruh temperatur lebih dominan dibandingkan dengan kadar air. .

Perubahan sifat organoleptik  Beras yg disimpan akan mengalami perubahan warna.  Eating quality merupakan gabungan kenampakan. kekompakan. dan sifat makan (eating quality). Pemasakan beras yg telah disimpan memberikan hasil nasi masak dengan ciri-ciri volume membesar. tekstur lebih keras.  Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan. bau. keempukan dan flavor. dan waktu pemasakan lebih lama .

KARAKTERISTIK UMBIUMBIAN .

) Manihot utilisima dan Manihot esculenta. . dari famili Eupharbiaceae.UBI KAYU/SINGKONG Manihot utilisima dan Manihot esculenta. dari famili Eupharbiaceae. UJUNG MENGECIL -DIAMETER: 2-5 CM -PANJANG: 20-30 CM -KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN DALAM) -DAGING: PUTIH ATAU KUNING -KAMBIUM (Manihot Esculenta Crantz. BENTUK: SILINDER.

YANG BILA BERHUBUNGAN LANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT MENGKATALISIS PEMBENTUKAN SENYAWA COKLAT KEHITAMAN YANG DISEBUT DENGAN "KEPOYOAN" (OKSIDASI SENYAWA POLIFENOL) KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN .UMURNYA SECARA UMUM ADALAH ANTARA 6-12 BULAN DALAM LENDIR UBI KAYU. TERDAPAT ENZIM POLIFENOLASE.

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas. nafas pendek. memiliki fisik dan mental yang lemah. serta juga kontraksi otot yang berlebihan .

digolongkan sebagai berikut : 1.Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) . Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP. Bogor-lokal. Gading. Genjah Sura.Pemerasan/ekstraksi pati . Genderuwo. Jenten.cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : .Penggorengan dan pengeringan .Pemanasan . Adira) 2.Perebusan (air rebusan dibuang) .Fermentasi .) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao. Lengkong. Tapirucu .) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati.Pengukusan Kandungan HCN pada ubi kayu. Mentega. Jeleca.

UMBI SINGKONG .

.

Panen terlalu awal ubikayu berpati rendah panen terlambat ubikayu dengan serat kasar yang tinggi . tergantung varietasnya.UBI KAYU/SINGKONG PANEN Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan.

JIONGGA KEMERAHAN/UNGU -BENTUK: TIDAK SERAGAM (BULAT. KUNING. PUTIH KEKUNINGAN. LONJONG. BENJOL-BENJOL) -SERAT .UBI JALAR ( Impomoea batatas ) KULIT: RELATIF TIPIS DIBANDING UBI KAYU WARNA KULIT: BERBEDA2. MERAH UNGU DAN TIDAK SELALU SAMA DENGAN WARNA DAGING -WARNA DAGING: PUTIH.

KOMPOSISI KIMIA .

Nilai Gizi Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr). vitamin C dan thiamin. hemiselulosa (0. lokasi.1%). serta Ca dan riboflavin. . varietas yang sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. pati (4.5%). total karbohidrat (20. . -Secara umum dipengaruhi oleh varietas. musim tanam.2%).Dan semakin tua umur panen. -Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13. selulosa (1. -pektin (0.Pada musim panas. . kadar pati semakin rendah.4%).7%).9%).

KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT . MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN.PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT.

42%). KAROTENOID DAN ANTOSIANIN.2%). MINYAK ESENSIAL. SERTA KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL. MENGANDUNG PATI (18. DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK. . SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1. SAPONIN. GLIKOSIDA.TALAS ( Colocasia esculenta) -BENTUK: LONJONG SAMPAI AGAK BULAT -DIAMETER: ~10 CM -KULIT: WARNA KEMERAHAN DAN KASAR KRN BEKAS PERTUMBUHAN AKAR -WARNA DAGING: PUTIH KERUH MENGANDUNG ALKALOID. RESIN.

BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM -WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING -SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN (Discorea hispida Dennst) MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK BERACUN .GADUNG ( Dscorea hispeda Dennts ) -BENTUK: BULAT PANJANG -UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN. . DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI. DIOSGENIN-BERACUN).

5 CM . ATAU WEST INDIAN ARROWROOT -UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2 -WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT -PANJANG: 20-45 CM -DIAMETER: ~2.GARUT ( Maranta arundinacea L) ARROWROOT.

ADA RUAS DGN BBRP BAKAL TUNAS -PANJANG: 12-25 CM -DIAMETER: 12-15 CM -BERAT: 300-1000 G -BUTIR2 PATI .KIMPUL ( Xanthosoma violoceum ) -BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT.

4 g 4 Karbohidrat 34.4 mg 9 Karoten total 0 10 Vitamin B1 0.2 g 3 Lemak 0.10 mg 11 Vitamin C 2 mg 12 Air 63.9 g 6 Calsium 26 mg 7 Fosfor 54 mg 8 ferrum 1.NO KANDUNGAN GIZI BERAT 1 Energi 145 Kal 2 Protein 1.1 g 13 Berat yg dapat dimakan 85 % .2 g 5 Kadar Abu 1.

GEMBILI BENTUK UMUM: BULAT SD LONJONG. ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR -PERMUKAAN LICIN -WARNA KULIT: KREM SD COKLAT MUDA -WARNA DAGING: PUTIH BENING SD PUTIH KERUH -PANJANG: 4 SD 10 CM -BERAT: 100-200 GR .

.

KENTANG (Solanum tuberosum ) -WARNA UMBI: KUNING. PUTIH. UNGU -MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT: SUPER/A:301 G BESAR/B:100 – 300 G SEDANG/C: 50 – 100 G KECIL/D:50 G . MERAH -WARNA KULIT: KUNING.

.

PORANG AMORPHOPHALLUS DAN TERMASUK KE DALAM SUKU TALAS-TALASAN (ARACEAE) Ca-OKSALAT GLUKOMANAN .

.

variabilis A.ILES A. campanulatus A.Ciri – ciri morfologi SUWEG ILES .oncophyllus Warna kulit umbi Coklat tua Abu-abu Coklat keabuan Warna daging umbi Orange sampai merah putih kuning Kadar Manam Tidak ada sampai sedikit Sedang Banyak Diameter pati ( mikron ) Kelompok Tunggal 20 – 30 10 – 15 20 – 30 5–6 20 – 30 2–3 Bentuk Ca oksalat jarum jarum Jarum .

UWI (Dioscorea esculenta ) Gambar Dioscorea alata eskulenta Gambar . Dioscorea bulbifera .

merah cerah Kulit kasar. putih kekuningan. Bentuk tdk beraturan Getahnya yg keluar dr potongan umbi mengandung senyawa alkaloid Mengandung dioskorin ( C12H12O2N)  hilang direndam dg air kapur /direbus . biru tua.• • • • • • • Uwi / Ubi kelapa Sumber karbohidrat non beras Bermafaat untuk kesehatan Warna umbi ungu .

0 g .2 g Karbohidrat 19.Komposisi kimia UWI komposisi jumlah Kalori 101 kal Protein 2.8 g Kalsium 45 mg Fosfor 280 mg Besi 1.0 g Lemak 0.10 mg Vit C 9 mg Air 75.8 mg Vit B1 0.

Dioscorea rotundata .Gambar . Dioscorea alata Gambar .