UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

PRESENTADO POR:
AMARO VICTORIO, SUSANA ESTHER
CÓDIGO:
2008190959I

CENTRO DE PRÁCTICAS:
UNIDAD DE PRODUCCIÓN SAIS TUPAC AMARU Ltda.
(Área de Producción de Lácteos)

JUNÍN - NOVIEMBRE 2015

A Dios, a mis padres, y a mis
hermanos

por

su

apoyo

incondicional

durante mi educación y bienestar, con las
mejores expresiones en mi formación como
profesional.

AGRADECIMIENTO

Mi Gratitud:
En especial a mis padres por apoyarme en mi formación profesional tanto en lo
moral y económicamente, familiares en general por confiar en mí y lograr la culminación
exitosa de mi carrera profesional.

Agradezco a la casa superior de estudios Universidad Nacional Del Centro Del
Perú, a mis docentes en general por brindarme teóricamente y prácticamente sus
conocimientos y así poder responder a las exigencias de las empresas y los avances de la
ciencia y tecnología.

A mis verdaderas amigas(os), que confiaron en mí y que siempre estuvieron
conmigo en las buenas y malas.

La alumna

1. Información general Pág. Analisis crítico y aporte técnico a la institución 22 5. Bibliografía 26 . planteamiento de las practicas pre – profesionales 2.1. Reseña Histórica 3. Descripción de las actividades 16 4.2. 07 08 1.2.3. Tipos de producción 08 08 08 09 09 13 13 IV. Centro de practicas 08 1.2. Analisis critico 5.2.INDICE CONTENIDO Introducción I. Objetivos III. Conclusiones 6.1. Conclusiones y Recomendaciones 26 6.3. Justificación 2.1.1. Recomendaciones VII.1. Institución o empresa 3. Sector 1. Área de practicas 14 4.3. Localización II. Descripción del trabajo realizado 13 4.2.3. Aporte técnico 5. Objetivos. Referencias bibliográficas 25 VI.2. Visión y Misión 3. Materiales y métodos 18 V.

La alumna I. se encuentra a disposición de todos. han sido ampliamente exploradas por distintas empresas agroindustriales del Perú. Nº 1 (Área de Producción de Lácteos) En el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos. INFORMACION GENERAL . siendo de fácil aprendizaje y con una inversión relativamente mínima. a sus cualidades y terapéuticas. La tecnología del yogurt. dentro de las cuales tenemos queso fresco.INTRODUCCIÓN En el presente documento de informe de prácticas Pre. manjar blanco. mantequilla y queso fresco prensado.Profesionales presento una revisión bibliográfica sobre los conceptos y definiciones sobre la materia prima como son la leche fresca y sus derivados lácteos. también presento los materiales y métodos de procesamiento que se utilizó en la empresa donde realice mis practicas Pre-Profesionales como es: UNIDAD DE PRODUCCIÓN SAIS TUPAC AMARU Ltda. etc.. debido a sus importancias económicas. yogur batido o leche fermentada.

JUSTIFICACION: Las prácticas pre-profesionales son un aspecto clave en el futuro de cualquier persona que se quiera insertar en el mundo laboral.2. OBJETIVOS: II. así como los obstáculos a los que nos enfrentamos en la misma.2.3. LOCALIZACION Se encuentra ubicada en el Distrito de Canchayllo. Dichas prácticas nos permitirán conocer los pormenores de nuestra profesión.2. Es importante que todos los alumnos las realicen. es decir. uno podrá apreciar que siempre se piden trabajadores con experiencia y las prácticas en empresas son una manera de obtener la misma. a la altura del Km. Así al llegar a ocupar un puesto en algún lugar de trabajo. ya tendremos plenamente identificadas todas las cosas que se hallará en el área en que se desenvuelve. Por ello. Conocer la calidad de producto que se produce. nos hará crecer como profesionales y como personas.I. OBJETIVO GENERAL:  Adquirir experiencia profesional. Si uno revisa los avisos de empresas que buscan trabajadores.1. II. Provincia de Jauja. Nº 1 I. SECTOR: AGROINDUSTRIAL I.2. CENTRO DE PRACTICAS: UNIDAD DE PRODUCCIÓN SAIS TUPAC AMARU Ltda.1. para la obtención del Grado Académico de Bachiller en Ingeniería Agroindustrial es requisito indispensable realizar las Prácticas Pre Profesionales en una Empresa Agroindustrial ya sea Pública o Privada y dado que las prácticas se desarrollaron en la UNIDAD DE PRODUCCIÓN SAIS TUPAC AMARU Ltda. OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Conocer y ampliar adecuadamente los parámetros en la tecnología en todas las etapas del proceso de  elaboración de yogurt y queso fresco. pues nos ayudará a mejorar nuestro desempeño profesional.1. II. Identificar y controlar los puntos critico durante el control de calidad y el proceso de elaboración para la  obtención de un producto de calidad. Departamento de Junín. PANTEAMIENO DE PRACTICAS PRE – PROFESIONALES II. 43 de la carretera central La OroyaHuancayo. .2. teniendo como sede central la Hacienda Pachacayo. llegará más preparado. contrastando los conocimientos teóricos en la práctica. II.

3. expropiada a la ex Cerro de Pasco Corporación. VISION: “Ser una organización líder nacional en la producción agropecuaria y prestadora de servicios turísticos que promueven el desarrollo sostenible y velan por la prosperidad de sus beneficiarios” III.2.3.1.      IV. queso fresco prensado. III. III. RESENA HISTORICA: La SAIS Túpac Amaru es una organización creada en el año 1970. mantequilla y manjar blanco  con una tecnología sencilla y fácil de realizar. III.2. OBJETIVOS: Convertirse en polo de desarrollo económico y productivo capaz de irradiar todo su conocimiento e investigación en favor de sus comunidades socias. TIPOS DE PRODUCCION: Lácteos (Queso fresco. ecológicos y de calidad para el mercado nacional”. III. INSTITUCION O EMPRESA III.2. brindando productos naturales.1. manjar. yogurt. MISION: “Somos una empresa autogestionaria dedicada a la producción agropecuaria que busca la satisfacción y beneficios de sus clientes internos y externos. actualmente conformada por 15 comunidades Socia y una Cooperativa de Trabajadores y desde entonces su objetivo de creación fue el de convertirse en polo de desarrollo económico y productivo capaz de irradiar todo su conocimiento e investigación en favor de sus comunidades socias. AREA DE PRACTICAS: . fruto de la Reforma Agraria.2.2. VISION Y MISION: III. Aprender a desarrollar las técnicas adecuadas en el procesamiento de los diversos productos en una línea de producción. OBJETIVOS. mantequilla) Piscigranja Pasturas sembradas Centro de engorde Producción de leche DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO IV.1. Conocer y manejar el proceso de elaboración de yogurt.

 Tela DEL CUAJADO  CORTE Termómetro Tamaño =3cm3 B. PRIMER DESUERADO ө = 10 min Cant.  Mangueras 3 = 3gr. IV. 8 horas diarias. y 600Lt.  Liras Cuajo = 1.  Cuajo en polvo (MARSHALL k-100) PRIMER BATIDO  Cloruro de sodio. = 3/4p C. 1200Lt.2. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES: Las actividades se desarrollaron de lunes a viernes.x 10Lt.)  Jarras medidoras de 1Lt.5gr. Adición:  Cuchara CaCl2 = 3gr. SEGUNDO BATIDO SEGUNDO DESUERADO MOLDEADO PRENSADO Y VOLTEADO SALAZON ALMACENADO Tº = ө = 30min Hasta nivel cuajada .Área de Producción de Lácteos.x 100Lt.1.  Palas CUAGULACION Tº =  Descremadora de centrífuga ө = 45min  Detergentes y lejía. ENFRIAMIENTO Tº =  Porongos (20) de 30Lt. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO RECEPCIÓN DE LA LECHE A. IV.x 10Lt.3. Insumos  Leche fresca (1200Lt.3. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO Adición: de sal FRESCO SALADO H2O a . MATERIALES Y METODOS: IV.  Bidones (3) de 400Lt. Materiales  Mesa mayólica  Moldes (240)  Prensadora y pesas Tº = PASTEURIZACIÓN  Tablero para prensas ө = 15min  2 pailas (Capc.

PASTEURIZACIÓN Una vez vaciado en la paila se procede a realizar el calentamiento respectivo. la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperativa. RECEPCIÓN DE LA LECHE La recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de lácteos. Para su posterior operación. y 600Lt. con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que viene con la leche o puedan haber ingresado por contaminación. B. Esta operación nos asegurara siempre un queso de .D. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO A. Al recepcionar la leche se realizaba el análisis organoléptico después se procede a vaciar a la paila de capacidad de 1200Lt.

CORTE DE CUAJADA La cuajada se corta con una liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1. J. PRIMER DESUERADO Consiste en retirar parte del suero obtenido como consecuencia del corte del batido de la cuajada. F. De arista. H. COAGULACIÓN En este proceso la leche pasa de una situación liquida a una de consistencia de Gel. A temperatura de 37º C. SEGUNDO BATIDO Se bate suavemente para mezclar bien la sal que se agregó para que tenga un sabor uniforme. E. C.0 cm. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA AL ENFRIAMIENTO Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 37ºC. para la consistencia deseada del queso. la leche a coagulo. Este proceso se llevó a cabo en la paila por espacio de 45 min. PRIMER BATIDO En esta operación se bate suavemente con la ayuda de la pala teniendo en cuenta que no se debe enfriara mucho.buena calidad y sobre todo la calidad estandarizado. La cantidad que se retira es 2/3 del volumen total. (constante). SEGUNDO DESUERADO . Para conseguir una mejor acción de cuajo. Esto ayudara a salir más rápidamente el suero. el cual queda en la superficie de la tina. I. y con su firmeza adecuada que es de determinada por la experiencia del quesero. G. SALADO En esta ocasión en la empresa de se agrega 3 kilos de sal para 600 litros de leche y 6 kilos de sal para 1200 litros de leche. D.

M. K.SALAZÓN El objetivo de la salazón es proteger al queso de microorganismos. Consistió en disolver la sal en un porcentaje de 3. a una temperatura de 6 – 8 ªC. el tiempo de permanencia dependerá de las características de cada tipo. estos moldes son de acero inoxidable y de maderas. ayudado con paneras. ALMACENADO Se mantiene un lugar fresco y frio para su conservación. que tienen orificios por donde escapara el suero y en su interior retendrá la cuajada.2. potenciando el sabor de la masa. sobre el peso del queso en 5 litros de agua en el cual se colocó los quesos desmoldados para la absorción de la sal por un espacio de 12 Horas.33 gr. formando el queso fresco.  Cucharas  1 batidora  colador  balanza comercial  papel platinado  cajas para envase .3. IV. Materiales  Porongos (3) de 30Lt. se suele colocar un paño de tela para mejorar el acabado de la superficie del queso. L. En el interior del molde. luego se llevó a cabo el volteado por espacio de una hora. MOLDEADO Se coloca la cuajada más suero en los moldes. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA A. N.Consiste en retirar parte del suero luego para en la siguiente operación. PRENSADO Y VOLTEADO Después de haber realizado el moldeado se dejó media hora prensando con una prensadora y con piedras de cemento. El queso es introducido en piletas con salmuera.

Insumos  Crema de Leche  Cloruro de sodio RECEPCIÓN DE LECHE ENTERA DESCREMADO NEUTRALIZACIÓN C. paleta de madera  moldeadora B. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN MANTEQUILLA MADURADO BATIDO Tº = ambiente.30 min AMASADO 10% de agua PRIMER LAVADO SALADO SEGUNDO LAVADO MOLDEADO ENVASADO Y ALMACENADO Tº = 5 ө = 10 min Sal de 1 Tº = 2 ө = 20 min ө = 10min Tº = DE . ө = 1 semana 150rpm ө = 25.

IMPORTANTE: La crema o nata posee un elevado contenido graso. DESCREMADO Es la separación de la grasa de la leche. es así que las partículas de mayor densidad (leche descremada) son influidas con grado mayor. RECEPCION DE LECHE ENTERA La recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de lácteos. CLASES DE DESCREMADO  DESCREMADO NATURAL: Se mantiene en reposo la leche por algunas horas. de tal manera que son lanzados más lejos que las partículas de menor densidad (grasa.D. B. DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANTEQUILLA A. de tal  forma que la crema aflore a la superficie. la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperativa. B. La recepción de la leche se realizaba el análisis organoléptico Para su posterior operación. crema) B. tiene múltiples aplicaciones siendo una de ellas el de la elaboración de mantequilla. aprovechando la inestabilidad de la emulsión grasa en agua. Para obtener un excelente resultado deberá tener un 40 % de grasa después de pasteurización siendo .1. DESCREMADO MECANICO: Se obtiene bajo la influencia de la fuerza centrífuga.2.

TRATAMIENTO DE LA CREMA El tratamiento consiste en una pasteurización. BATIDO El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en la mantequilla. MADURACION DE LA CREMA La maduración con acidificación es la que se lleva a cabo en la planta. Se destruir la mayor parte de microorganismos de igual manera las enzimas en especial la destrucción de la lipasa que actúa sobre la materia grasa.1. E. C. maduración y eventualmente una fermentación. NEUTRALIZACIÓN Se realiza a las cremas ácidas a efectos de reducir la acidez a 1 – 20 °Dornic. Normalmente temperatura pasteuriza la pasteurización mayor para se efectúa a de 80ºC en la planta. Evitar pérdidas de grasa por coagulación de   caseína al calentarse. Los principales fines de maduración es el acidificar la crema por la adición lácticos los que generan procesos de cultivos bioquímicos favorables para elaborar mantequilla. .2. como también el efecto desustancias bactericidas de la leche cruda. D.20 °Dornic  Evitar que la crema se coagule o se queme en el  proceso de pasteurización. enfriamiento. CITROYORUM Y LATOBACILLUS) C. leche descremada o agua. Reducir sabores indeseables Dar un medio adecuado para el desarrollo de los cultivos lácticos (STREPTOCOCCUS CREMORIS DIACETILACTIS.enfriada rápidamente a 4° C y deberá fermentarse durante dos días a esta misma temperatura C. aplicando para ello compuestos químicos (carbonatos de sodio). La emulsión de la grasa en el agua de la nata se convierte en una emulsión de agua en la grasa de la mantequilla. EFECTOS DE LA NEUTRALIZACIÓN DE CREMAS Bajar la acidez a un grado razonable 18.

G. uniforme y completa. se realiza dos a tres veces hasta eliminar toda sustancia blanquecina. SALADO . se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. para reducir y distribuir en las gotitas de agua y suero en la masa. se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de la mantequilla.Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. esto hace que se incorpore aire a la masa y se forme espumas de finas burbujas. no tienen espacio suficiente para desarrollarse. El amasado termina cuando la porción de grasa llega al valor prescrito y es agua que se ha dispersado en forma deseada. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la fase liquida suelda los glóbulos esto. A temperaturas óptimas del batido para la mantequilla es de 6-7 ºC. Mientras la batidora gira. La nata es sometida en la batidora a intensas acciones mecánicas (batido. Al final del batido debe separarse el suero y los granos de mantequilla. Además es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción del líquido. En esta espuma se acumula la gras ocurriendo el fenómeno de aglomeración. turbulencia y agitación). Finalmente se somete los granos de mantequilla a un lavado con agua helada y pasteurizada (4 ºC). El primer lavado se realiza con agua a 19° C H. la mantequilla se agita. Con el amasado se reduce el tamaño de 3 las gotas de tal manera que los gérmenes. F. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Esta separación debe ser más rápida. AMASADO El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea. PRIMER LAVADO Con la finalidad de eliminar el suero y las sustancias no grasas.

3. MOLDEADO. I. Materiales  Incubadora  Ollas  Cocina industrial . se acelera el proceso y se mejora la distribución de la sal.6 °C y 90% de H. Se deja en reposo el tiempo necesario hasta que la sal se haya disuelto completamente en la humedad de la mantequilla antes de completar el amasado (1 hora). Envolver con papel manteca y empaquetar en cajas de cartón parafinado que impida el paso de humedad. La sal que se emplea debe ser pura (contenido de NaCl próxima al 100%) y blanda. porque se pone rígida luego de un cierto tiempo en tal caso. ENVASADO Y ALMACENADO La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado. las acciones mecánicas del moldeado durante el empaque puede cambiar la textura de la mantequilla. J. Se utiliza el papel poligrasa para el empaquetado de la mantequilla previamente moldeado. durante la disolución. almacenarlo a 5 . La mantequilla que se almacena durante muchos meses debe ser almacenada a una temperatura de 15 ºC. se mezcla bien la sal haciendo girar la batidora unas vueltas. se almacenan a una temperatura de 5 ºC. Se puede realizar en presentaciones de 1/ 2 y 1 libra de peso. el segunda lavado con agua de 13 a 15 °C y el último lavado con agua helada (4°C). Se añade la sal cuando se ha eliminado del exceso de humedad. SEGUNDO LAVADO Con la finalidad de eliminar el suero y las sustancias no grasas. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO A. R La mantequilla destina a la comercialización destinada a la comercialización a corto plazo. se realiza dos a tres veces hasta eliminar toda sustancia blanquecina.3.La sal se añade a la mantequilla durante el amasado. Dando una vuelta de vez en cuando despacio. IV.

 Cuchara  Paleta de madera y de acero inoxidable  Termómetro  Baldes  Envases  Jarras medidoras  Agitador  cuchara B. Insumos  Leche fresca descremada  Azúcar  Cultivo láctico  Saborizante  Colorante  Conservante .

05% C6H5COONa = 2.C. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE YOGUTR BATIDO RECEPCIÓN DE LECHE FILTRACIÓN Azúcar = 1Kg. Saborizante 0.x 10Lt. BATIDO ENVASADO ALMACENADO Tº = Amb.x 10Lt.5gr.5gr. C6H7O2K= 3.x 10Lt INCUBACION Tº = 45 ºC Tº = 43 ºC ө = 8 Hrs.04%.x 10Lt CALENTAMIENTO Tº = 50 ºC ө = 25-30min PASTEURIZACIÓN Tº = ө = 25-30min ENFRIAMIENTO Cultivo = 0. .5gr. ENFRIAMIENTO DESGRASADO Adición:Colorante 0.

. B.D. Variando según los pedidos del cliente. esto se elimina impurezas que contenía la leche como el azúcar. F. la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperativa. contaminantes. sean para o destruir no las patógenas (dañinas). y se somete a un calentamiento. normalmente se trabaja con 50Lt. DESCRIPCION DEL PRECESO DE ELABORACION DE YOGUTR BATIDO A. siendo esta la temperatura óptima para el desarrollo de . FILTRADO Se realiza a una temperatura de 75ªC. que hayan sido incluidas a la leche durante el ordeño y en transporte. Al recepción la leche se realizaba el análisis organoléptico y el medido de la leche respectivo. Esto se realizaba. ENFRIAMIENTO Después se procede a un enfriamiento rápido. INCUBACIÓN En esta operación su temperatura descendía a 43°C. se decepciona en bidones con capacidad de 50Lt. hasta llegar a la temperatura adecuada. la temperatura a la cual se somete a 80ªC. E. CALENTAMIENTO Se procede a vaciar la olla de capacidad de 50Lt. sumergiendo la olla en otra más grande con agua fría. PASTEURIZACIÓN Se realiza bacterias fundamentalmente. cuando llega a los 50 ªC se adiciona azúcar. siendo esta de 45° C. con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida durante la pasteurización. RECEPCIÓN DE LA LECHE La recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de lácteos. D. C.

se torné liso. IV. K. en un lugar frio de 4ªC con la finalidad de conservar el producto.4. Materiales  Baldes de 12Lt. BATIDO Con la ayuda de un agitador de acero inoxidable y una batidora manual se realiza el batido. Este enfriado se realiza con la finalidad de frenar la actividad del cultivo en el yogurt. J. luego se adiciona I. consiste en disminuir la temperatura de incubación. DESGRASADO Después del enfriado se procede a sacar la grasa de la superficie con ayuda de una cuchara. La adición del cultivo láctico tiene el objeto de degradar la lactosa hasta ácido láctico y la formación de otros compuestos secundarios. G.3. H.las bacterias lácticas. en otra más grande que contenía agua helada. se procede a envasar en botellas de 1lt. el sorbato de potasio. Esto se realizaba sumergiendo la olla de yogurt. ALMACENADO Se realiza en estans de vidrio. hasta conseguir que le temperatura descienda a 15°C. La incubación se realizaba por un espacio de 6 . brillante. Insumos . MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO A. ENVASADO Una vez realizado el batido y la esterilización de los envases.7 horas manteniendo la temperatura constante en la incubadora. 500ml y 250ml. homogéneo y más fluido. También se adiciona colorante 10% y saborizante15%.  Ollas  Cocina industrial  colador  balanza comercial  envases B. ENFRIAMIENTO El enfriamiento del yogurt. con la finalidad de que el coagulo del yogurt.

1 gr de acido láctico.3 ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO T: 67 . PRE-CALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIÓN MEZCLA CONCENTRACION AZÚCAR: 20% ºBRIX FINAL: 61 .)  Bicarbonato de sodio  Glucosa. Leche fresca (30Lt.102 θ: 1 .093gr para 0. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO RECEPCION DE LA LECHE ACIDEZ: 9 -11 ESTANDARIZADO Bicarbonato 0.69 .63 ºT: 98 .  Azúcar blanca  Esencia C.

se decepciona en bidones con capacidad de 50Lt. Variando según B. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0.20%. Así es del conocimiento general que las leches de vaca y de cabra. C. De este modo para diferentes proporciones de sólidos totales en la leche se necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de sólidos del dulce de leche.. Cuando se trata de leches normales. que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente.D. elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas. que son las que más comúnmente se emplean en la fabricación del dulce de leche. ESTANDARIZACIÓN El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche. los pedidos del cliente. El fundamento de tal condición. la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperativa. RECEPCIÓN DE LA LECHE La recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de lácteos. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO A. es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos. bien equilibradas en su composición salina se utiliza . Al recepción la leche se realizaba el análisis organoléptico y el medido de la leche respectivo. normalmente se trabaja con 50Lt.7. NEUTRALIZACIÓN En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6.

.01 gramo de ácido láctico en 100 ml de leche.1 gramo de ácido láctico.para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular. Neutralización con Bicarbonato de Sodio De acuerdo a la reacción balanceada: C3H6O3 + Na H (CO3) →C4H5O5Na +H2O El peso molecular del ácido láctico es: C X 3 = 36 O X 3 = 48 HX6=6 TOTAL 90 El peso molecular del Bicarbonato de sodio: Na X 1 = 23 HX1=1 C X 1 = 12 O X 3 = 48 TOTAL 84 El peso de Bicarbonato de Sodio 90 --------. O lo que es lo mismo: 1ºD ------.1X 84)/90 X = 0.84 0. De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice: 1ºD = 0.1 --------. Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0.01% de ácido láctico en la leche.X X = (0.01 gramo de ácido láctico en----------------100 ml de leche.0. por lo tanto en un litro de leche hay 0.0933 gramos de Bicarbonato de Sodio. a.

0 gramos de ácido láctico.04% de ácido láctico 0. D. Si 0. X = 29. será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche.1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0.12ºD = 4ºD 4ºD = 0.4 gramos de ácido láctico / L de leche. 32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio. ADICIÓN DE AZÚCAR Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce. Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de la leche. en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche. En 80 litros: 0. para procesar manjar blanco.1ºD -----.0 x 0. Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a temperaturas exageradas.09333 gramos de bicarbonato de sodio.09333 gramos de bicarbonato de sodio.1 gramo de ácido láctico en ---------------.09333 gramos de Bicarbonato de Sodio. La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 12ºD. X = 32.1 litro de leche.0.4 X 80 = 32.1 g de ácido láctico = 0.86 gramos de bicarbonato de sodio. Se sabe que 0. Por ejemplo: Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD? Acidez a neutralizar = 16ºD 16ºD . pues a temperaturas .04% = 0.

E. CONCENTRACIÓN Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada. una de ellas consiste en hacer caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin . Por el contrario la falta de concentración produce un producto fluido. Si se pasa de punto. el sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto.bajas el dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar. Poco antes de terminar la concentración. Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración. La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo: Se adiciona el 20 % de azúcar o sacarosa. de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”. En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto exacto. si no sus características organolépticas sean las deseadas. uno dos de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes. no solamente su tenor de sólidos. empleando a veces pruebas empíricas. al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular. sin la consistencia típica. La paila debe operar bajo enérgica agitación por efecto de agitadores que giran en distinto sentido. aproximadamente cuando el producto lleva un 60 – 62 % de sólidos se agrega la glucosa. se reducen los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del dulce.

algunos equipos disponen además de circulación de agua por el cuerpo del agitador. El uso de la paila. otras. reemplazando el vapor por agua fría en la camisa. pudiendo operar alternativamente con la descarga de dos o más pailas.disolverse. ENFRIAMIENTO Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable encamisado. con lo que los tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. F. provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser también raspadora). facilitará la . complementar la experiencia con la exactitud. separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuanto se estira. Según las instalaciones. con mucha práctica la simple evaluación del flujo vertido desde el cucharón con dulce se informa sobre el punto deseado. tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario. la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos. Como alternativa. La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura. para lo cual las observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el refractómetro. Con todo necesario. Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la producción de la planta. contando con que la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el 30 % deseado.

si así no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce. respecto a la durabilidad del envase en sí. Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente. que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos. G.  Envases de hojalata estañada Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación. Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación:  Envases de vidrio Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica del producto. por las dificultades que representa su utilización. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente. ENVASADO El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 °C para permitir su fácil flujo. Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte.  Envases de polietileno De limitada difusión. El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros de contaminación. Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto.. .formación de muchísimos cristales muy pequeños.

ANALISIS CRITICO: Al realizar mis practicas Pre profesionales en LA SOCIEDAD ANDINA DE INVERCIONES SUB – REGIONALES " SAIS UPAC AMARU" S. FODA A través de este análisis nos permite identificar y evaluar los factores positivos y negativos del “ambiente externo” y “El ambiente interno” de la empresa. No es recomendable congelar el dulce de leche. en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. (Área de lácteos). cuya particularidad es que son factibles a ser aprovechados si se cumplen determinadas condiciones en el ámbito organización. Fortalezas: Definida como las capacidades humanas y materiales con las que cuenta una organización para adaptarse y aprovechar al máximo las ventajas que ofrece el entorno social y enfrentar con mayores posibilidades de éxito las posibles amenazas. V. se pudo apreciar sus fortalezas sus oportunidades sus amenazas y debilidades.A. ANALISIS CRITICO Y APORTE TECNICO A LA INSTITUCION V. Se determina las siguientes oportunidades: de la . disminuyendo las debilidades. Oportunidades: Situaciones o factores socioeconómicos. aprovechando las oportunidades y evitando las amenazas.1.  Disponibilidad de agua para riego  Tierras fértiles  Clima y suelos adecuados  Voluntad de trabajo y espíritu de progreso  Existencia de mano de obra disponible  Producción de reconocida calidad de los productos del área lácteos.C. utilizando las fortalezas. Después de un análisis participativo se determina las siguientes fortalezas las cuales han sido priorizadas. políticos o culturales que están fuera de control de la empresa. con el objetivo de llegar a transformarlo.Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos.

orientación y asistencia técnica  Débil organización y participación de la Junta de Usuarios  Limitada infraestructura para el proceso de transformación de la leche. A continuación se presentan las principales amenazas que afectarían el desarrollo del Sector Agrario y pecuario  cambios climatológicos  Carencia de políticas agrarias coherentes . Las amenazas son hechos ocurridos en el entorno que representan riesgos para la organización. tecnología y recursos financieros que padece la organización y que impiden el aprovechamiento de las oportunidades que ofrece el entorno social y que no permiten defenderse de las amenazas.  Poco capacitación especializada  Limitado equipamiento para riego tecnificado  Producción con escasa información. información.  Falta de un control de calidad Amenazas: Son factores externos que están fuera de control de la empresa y que podrían perjudicar y/o limitar el desarrollo de la organización. conocimientos. Se define a continuación las principales debilidades con que cuenta la empresa.  Disponibilidad de nuevas tecnologías agroindustriales  Organizaciones apoyan nacionales técnicamente y e internacionales financieramente a que los ganaderos organizados institucionalmente  Demanda nacional e internacional de productos de calidad y volumen considerable  Pacificación social de la zona Debilidades: Son las limitaciones o carencias de habilidades. Demanda satisfecha de la leche  Facultades regionales para promover el desarrollo agropecuario y agroindustrial  Tecnología para tecnificación de riego  Acceso a recursos tecnológicos.

2.  Deslealtad de productores hacia la organización. CONCLUSIONES: Al culminar con mis prácticas Pre profesionales he llegado a las siguientes conclusiones:  La humedad tiene cierta influencia en la destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico. 3.  Los tratamientos inferiores a 100°C suelen denominarse procesos de pasteurización y están generalmente destinados a higienizar el producto.  Presencia de intermediarios. insectos. siendo el calor seco menos efectivo que el vapor de agua o el agua caliente. Proceso físico (ruptura de los envases y salida del contenido) que pueden también provocar un efecto negativo. .2. Políticas nacionales no promueven la tecnificación y mecanización. a liberarse de todos los gérmenes patógenos. RECOMENDACIONES: Al culminar mis prácticas Pre profesionales recomiendo lo siguiente:  Se recomienda realizar los análisis físicos químicos de los productos terminados. la respiración. APORTE TECNICO V.3. la sobre maduración. Actividades bioquímicas propias del alimento (es decir.1. Organismos vivos (incluyendo parásitos. 2.  Profesionales teóricos con escasa capacidad de asistencia efectiva.: 1. pardeamiento y envejecimiento) que pueden reducir su calidad y su utilidad. hongos o bacterias) que pueden contaminarlos. VI. V. Corrupción de funcionarios. REFERENCIAS BIBLIOGRAAFICAS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI.  VI.

La Composición Química de los Alimentos. España. Barcelona – España. Editorial Alambra.. 1996. Al momento de realizar la elaboración de los diferentes productos que se produce.A. Zaragoza – España.  Difundir la tecnología que involucra la elaboración de estos productos a niveles de pequeños empresarios para la aplicación técnica de los conocimientos adquiridos. Edición.  El centro de producción debe practicantes que recién dar capacitaciones para los ingresan para que no tengan dificultades y para que disminuyan cualquier error que puede cometer por desconocimiento. “Química de los Alimentos”. “Manual de elaboración de quesos”.M. “Química de los alimentos”.  AMARELLA. VII.  PADILLA FLOR DE MARIA. Charles. 2da. Ediciones A. “Ciencia y Tecnología de la Leche”. México S. Principios de Técnica lechera”.  COLLAZOS. S. 2da. E.  BIBLIOGRAFIA ALAIS.  MADRID Vicente. Salvador. Madrid – España. Distrito Federa. 1981.  AMITO.  FENNEMA.V. Editorial Acribio.”Manejo de Ordeño y Crianza de Vacunos”. Instituto de Nutrición Lima. Primera Edición. Editorial Macro EIRL. 1985. O. Editorial Reverte. 1991. Edición Lima – Perú – 2007  INDECOPI “Manual Técnica de la Leche” Lima – Perú – 2009. “Curso De Industrias Lácteas”. “Ciencia de la Leche. Equipo regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina. J. 1993. “Manual de Industrias Alimentarias”. 1994. .  Se debe permanecer mayor tiempo en un área determinada a fin de realizar un estudio más por memorizado de cada uno de las operaciones.  FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Editorial Acribia.A. 1993.  BADUI. Zaragoza. Editorial Acriba. 1988. Zaragoza – España. ya no deben ingresar otras personas sin sus implementos necesarios porque pueden llegar a contaminar el producto final.

Zaragoza – España – 1975.  VEISSEYRE. MENDOZA E. Roger. “Lactologia Industrial”. “Lactología Técnica”. Editorial Acribia.  SENATI – IPACE “ELABORACION DE YOGURT” 3ra Edición – 1999  SENATI – IPACE “Elaboración de Queso Fresco”3ERA Edición – 1997 VIII.. Zaragoza – España – 1980. ANEXOS . Editorial Acribia.  SPREER. Eulogio. “Manual de Elaboración de Queso Fresco” Editorial Macro Lima – Perú – 2009.