You are on page 1of 25

HEMIJA, HEMIJSKI SASTAV

Исхрана је процес или скуп метаболичких процеса који се одвијају у организму од
момента конзумираља хране па до њеног искоришћења у:


енергетске,
градивне или
регулацијско-заштитне сврхе у организму.

Нутријенти-Супстанце које уносимо у организам, искориштавају се тако што организму
дају потребну енергију .Нутријенти су:


протеини,
угљени хидрати,
липиди.

Са храном се заједно уносе и ненутитивне компоненте:
-

сирова влакна (растворљива и нерастворљива),
витамин и
прехрамбени адитиви.

Храна је било која материја која апсорпцијом у људском организму доприноси очувању
његове хомеостазе .Храна се састоји из комбинације НАМИРНИЦА, а намирнице из
комбинација ХРАНЉИВИХ САСТОЈАКА. Храна је комбинација намирница које могу бити у:
-

прерађеном,
непрерађеном или
полупрерађеном стању.

Основне улоге хране су:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

градивна (раст, развој, регенерација)
енергетска
ензимско –биохемијска (формирање и рад ензимских система)
имуно-одбрамбена
социјална (психолошки статус, радна продуктивност)
патолошка (малнутриције, интоксикације)

1. Градивна улога хране. Храна мора да задовољи потребе организма за изградњом
и регенерацијом делова ћелија, самих ћелија, ткива и органа. Основни градивни
састојци хране су:


протеини,
минерали и
масти.

2. Енергетска улога хране. Да би човек опстао, он мора да користи сложена органска
једињења која су високог садржаја енергије. Човек за све своје животне функције
користи енергију која се налази акумулирана у храни. Према томе, храна обезбеђује
организму енергију која је неопходна за:

вршење основних телесних функција и
обављање свакодневних активности.

Способност стварања енергије имају само:
1



угљени хидрати,
масти и
протеини.

3. Ензимско биохемијска улога хране. Састојке неопходне за синтезу и
функционисање ензима који учествују у одвијању бројних биохемијских реакција и у
метаболичким реакцијама, организам обезбеђује путем хране. Ти састојци су:



Протеини (ензими),
Минерали -Cu,Zn – делови ензима супероксид-дисмутаза (SOD);
Se- део ензима глутатион-пероксидаза (GSH)
Mg, Ca- модулатори активности ензима
Витамини
витамини B1, B2, PP, пантотенска киселина су структурни делови коензима
тиамин-пирофосфата, FAD, NAD, коензима A.

4. Имуно-одбрамбена улога хране. Путем хране, обезбеђују се за организам
састојци неопходни за нормално функционисање имуног система. Ти састојци су:


протеини (антитела),
минерали (Zn),
витамини (C, A, E модулирају имуни одговор).

5. Социјална улога хранеАдекватна исхрана омогућава човеку да обавља своје
социјалне функције на најоптималанији начин. Радна способност као и психолошки
статус човека зависе и од стања ухрањености.
6. Патолошка улога хране. Храна може да буде разлог или узрочник настанка или
развоја неких обољења, па чак може довести и до смрти. Таква обољења су
малнутриција, алергије и интолеранције и интоксикација.
Малнутриција –лоша, неадекватна. Услед дефицита, премалог уноса хранљивих
састојака, јављају се поремећаји као што су:


рахитис,
бери-бери,
квашиоркор.

Malnutricija može biti:






nedovoljno uzimanje određenih nutrijenata
prekomerno uzimanje određenih nutrijenata
razvija se postepeno (vremenski)
promene u plazmi/tkivu
intraćelijske promene biohemijskih procesa i strukture
jasni simptomi
bolest/smrt

Nedovoljno uzimanje odredjenih nutrijenata kao posledica :


neadekvatne ishrane
mala apsorpcije
nenormalan gubitak nutrijenata (diareja, krvarenje, bubrezne bolesti, prekomerno
znojenje)
2


infekcija
posledica uzimanja lekova (jatrogena)

Prekomerno uzimanje odredjenih nutrijenata nastaje kod:



opsteg prekomernog unosa hrane
male aktivnosti
posebno prekomernog uzimanja nekih vitamina (retinol, B6, niacin, i vitamin D)
prekomernog uzimanja mikroelemenata

Uslovi u kojima moze doci do malnutricije

detinjstvo i doba adolescencije
↑potrebe za energ. i esencijalnim nutrijentima









trudnoca i laktacija
starost
hronicne bilesti
vegeterijanska ishrana
ovo-lakto (def. Fe)
samo biljna hrana (def.B12, zamena kvasac)
dijete
cesta deficijencija u vitaminima, mineralima i proteinima
lzavisnost od alkohola ili droge

Рахитис настаје услед недовољног уноса витамина Д у фази када кости интензивно
расту. То је болест костију које се неправилно формирају код деце услед недовољне
минерализације костију које расту (уградње калцијума и фосфора). Најчешћи разлог
недовољне минерализације костију јесте недостатак витамина Д, који је неопходног за
уградњу калцијума у хрскавице и кости. Берибери је неуролошки и кардиоваскуларни
поремећај који се јавља при недостатку витамина Б1, тиамина. Ова болест је и данас
ствара веома велики проблем На Далеком истоку се у исхрани јако много користи
пиринач који не садржи довољне количине витамина Б1. Квашиоркор је болест која
која се јавља у случају великог недостатка протеина у храни. тј. због хкроничне
протеинско-енергетске неухрањености. Манифестује се:




едемима,
анорексијом,
раздражљивошћу,
улцерозним дерматозама као и
повећаном јетром.

Услед прекомерног уноса хране (суфицит) јављају се видљиви и невидљиви
поремећаји.
Видљиви су:


Невидљиви поремећаји су :


гојазност,
каротенемија,
Вилсонова болест.

хипертензија,
Dijabetes mellitus,
атеросклероза…

Каротенемија појава где се превелике количине каротена акумулирају у спољашњим
деловима коже, то има за последицу појаву жуте или наранџасте боје коже, посебно на
3

подручју дланова, табана, колена и подручја око носа. Она је углавном неопасно стање
од којег се лако опоравља. Wilsonova болест генетски поремећај метаболизма бакра,
доводи до накупљања бакра у јетри, мозгу и другим органима. Неправилна исхрана је
значајан фактор ризика за појаву и развој и бројних обољења у савременом друштву.
Алергија на храну Када човек у организам унесе одређену храну коју имуни систем
препозна као алерген, организам реагује, у циљу одбране, тако што ствара антитела и
лучи хистамин. Као последица овакве реакције, јавља се:





отежано дисање,
цурење носа, очију,
мучнина,
повраћање,
дијареја.
У најтежим случајевима долази до анафилактичког шока.

Аверзија на храну представља психолошко избегавање и нетолеранцију хране која је
повезана са емоционалним променама, које могу да изазову непријатне реакције у
организмy.Нетолеранција на храну је осетљивост на храну тј. непријатна реакција
организма на поједине компоненте хране које се јављају из раличитих разлога.
Интоксикације представљају тровање храном због контаминираности хране или због
укварености хране. Узроци тровања су:
 биолошка контаминација (микроорганизми, плесни, рикеције, паразити, вируси,
приони (Salmonella, C. Botulinum, Trichinella, E.coli...)
 хемијска контаминација (хемијску контаминацију изазивају све супстанце које су
ненамерно доспеле у намирнице у току:
 процеса производње или у току промета, транспорта, чувања или
 воде порекло из амбалаже или
 загађене околине.)
 радиолошка контаминација (радионуклиди)-(природне радиоактивне
супстанце калијум, 40К, угљеник 14С, уран 238U, торијум 232Тh, радијум 226Rа,
радиоактивно олово 210Pb ; произведене радиоактивне супстанце, стронцијум
89
Sr и 90Sr, радиоактивни јод 131 I и радиоцезијум- 134Cs и 137Cs ).
NASTANAK HRANE

Храна настаје у процесу фотосинтезе. Фотосинтеза је изузетно важан биохемијски
процес у коме биљке, алге и неке бактерије синтетишу храну, користећи енергију
сунчевог зрачења као извор енергије.У овом процесу се из простог неорганског
материјала, угљен-диоксида и воде, синтетишу шећери-моносахариди. Биљке у
процесу фотосинтезе стварају храну из воде и угљен-диоксида, под дејством
сунчеве светлости и у присуству зеленог пигмента хлорофила који се налази
у лишћу биљака. Фотосинтеза се одвија у две фазе:
-

светлу, за коју је неопходна светлост, и
тамну, за чије одвијање светлост није неопходна.

У светлој фази хлорофил апсорбује (упија) Сунчеву светлост . У тамној фази се помоћу
АТП, створеног у светлој фази, од неорганских (CO 2 и H2О) синтетишу органске материје.
Крајњи производ фотосинтезе је високо енергетски молекул АТП, у АТП је енергија
везана хемијском везом која се даље користи у свим енергетским реакцијама. Из тог
процеса усвајања енергије се може закључити да се при преради биљних сировина у
животињско ткиво, један део те енергије губи.
Хранљиве материје
4

Да би одржао животне функције, човек мора уносити у организам низ материја које:


делом уграђује у свој организам,
делом користи као извор енергије за одржавање метаболичких процеса, а
делом, као несварљиве материје, поново избацује из организма.

Све ове материје се називају храна или намирнице.
хранљиве материје су ;
1. једињења одређеног хемијског састава која могу да се изолују у чистом стању из
намирница биљног и животињског порекла и служе за исхрану људи или
2. једињења органског порекла (протеини, угљени хидрати, масти) која се уносе у
организам путем хране, а имају строго дефинисану улогу у исхрани, односно у очувању
животних процеса.
Општа подела хранљивих материја извршена је на:
1. Основне хранљиве материје ( угљени хидрати, протеини, масти)
2. Заштитне хранљиве материје (витамин, минералне материје, олигоелементи).
Према улози у организму, све хранљиве материје се деле у три групе:
1. Енергетске хранљиве материје („гориви материјали“)
2. Градивне хранљиве
3. Заштитне хранљиве материје
Организам човека садржи :




60% воде,
16% протеина,
12% масти,
4,6% минерала и
0,3% угљених хидрат

хранљиви састојци намирница се могу поделити у три групе, и то на:


макросастојке (угљени хидрати, масти, протеини),
микросастојке (минерали, витамини) и
неутралне састојке (вода, сирова влакна).

Хранљиве материје могу бити органског и неорганског порекла.

Oрганске хранљиве материје су:



Неорганске хранљиве материје су:

угљене хидрате (шећере),
масти,
протеине и
витамине.

минералне материје и
* вода.

5

HRANA Dnevna potreba organizma za kalorijama je, ustvari, dnevna količina energije koja
je potrebna za obavljanje svakodnevnih poslova .

6

Prema poreklu:

— ŽIVOTINJSKE – proteini, lipidi
— BILJNE – ugljeni hidrati

PROTEINI (BELANČEVINE)¢ Grčki: proteos – prvi, najvažniji esencijalni elementi
neophodni za rast i regeneraciju, dobro funkcionisanje i strukturu svih živih ćelija.
Visokomolekularna jedinjenja vrlo složenog sastava i strukture . ULOGA U ORGANIZMU:




—
—
—
—

Gradivna (primarna funkcija)
Kontraktilna (miogen)
Katalitička (enzimi)
Regulatorna (hormoni)



— Transportna (hemoglobin)
— Imunološka (antitela)
— Energetska

• Čine preko 20% mase čoveka, ali u strukturi mišića, unutrašnjih organa, kože, kose,
noktiju predstavljaju primarnu komponentu .Sastav proteina :

• PROTEINI (BELANČEVINE)- Biološki polimeri, nastaju povezivanjem većeg broja
aminokiselina (više od stotinu)PEPTIDINIM VEZAMA.Menjaju se veoma lako pod uticajem
različitih činilaca:



— TOPLOTE
— TALOŽENJA ORGANSKIM RASTVARAČIMA
— SOLIMA

Denaturacija može biti:

— REVERZIBILNA (POVRATNA) uzročnik: razređeni alkoholi, soli lakih metala
— IREVERZIBILNA (NEPOVRATNA)uzročnik: UV i X zračenja, organska jedinjenja, jake
kiseline i baze, visoka temperatura i soli teških metal.

• AMINOKISELINE- Osnovne, gradivne jedinice proteina . U strukturi proteina učestvuje 20
različitih aminokiselina . Vrste ak:


— ESENCIJALNE(organizam nije u stanju da ih sintetiše iz drugih aminskih osnova, pa ih je
ne ophodno uneti hranom )
— SEMIESENCIJALNE(Arginin, Cistin ,Tirozin, Nedostatak arginina usporava
razvoj )
— NEESENCIJALNE(TELO MOŽE SAMOSTALNO DA IH PROIZVEDE)
7

Podela PROTEINA:

PREMA POREKLU:

BILJNI
ZIVOTINJSKI(Bogatiji esencijalnim aminokiselinama)

PREMA SASTAVU I STEPENU SLOŽENOSTI:


HRANLJIVA VREDNOST PROTEINA;



• Dnevna potreba: 100-120,Najniža vrednost: 50g/dnevno .AZOTNA RAVNOTEŽA: organizam
izlučuje onu količinu azota koju je hranom primio .

UGLJENI HIDRATI


Saharidi (grčki: sacharon = šećer), Jedinjenja velike molekulske mase ,Široko
rasprostranjena u biljkama, kao osnovni proizvod nastao fotosintezom . Dele se u tri velike
grupe:


• MONOSAHARIDI- Grčki: monos = sam, jedan ; Jednostavni šećeri ,Prema broju
ugljenikovih atoma: trioze, tetroze,pentoze i heksoze .Lako se razgrađuju i brzo usvajaju u
organizmu,NAGLO POVEĆAVAJU NIVO ŠEĆERA U KRVI.Najznačajnije: glukoza, galaktoza i
8

fruktoza .GLUKOZA (C6H12O6)-Grožđani šećer , Najprisutniji šećer u prirodi (obilno prisutna
u voću). Osnovni je izvor energije .Jedini izvor E koji upotrebljava mozak . FRUKTOZAlat. fructus = plod;Voćni šećer, NAJSLAĐA od svih monosaharida .Apsorbuje se u organizmu
mnogo sporije od glukoze . MED sadrži jednake količine fruktoze i glukoze. OLIGOSAHARIDISastavljeni od dva, tri, četiri molekula jednostavnih šećera .Najznačajniji: disaharidi:


saharoza – beli šećer,
laktoza – mlečni šećer i
maltoza

SAHAROZA (C12H22O11)-Glukoza + fruktoza ; Najviše je ima u šećernoj repi (16-20%),
šećernoj trsci (14-26%) – trščani, repin šećer ,Kuhinjski šećer , Beli šećer i šećer u prahu su
visoko rafinisani i sadrže 100% saharoze . LAKTOZA (C12H22O11)-Glukoza +
galaktoza ;Mlečni šećer, u mleku i mlečnim proizvodima .Majčinsko mleko sadrži veću
količinu od kravljeg, zato je i slađe . Uloga:



Podstiče peristaltiku creva
Olakšava apsorpciju Ca
Uspostavlja blago kiselu reakciju ucrevima – sprečava rast i razmnožavanje štetnih
bakterija
Osigurava optimalni nivo Mg

• POLISAHARIDI- Visokomolekulska jedinjenja sastavljena od velikog broja pentoza ili
heksoza . Uglavnom u žitaricama (pšenica, kukuruz, pirinač...) i povrću (krompir, soja,
grašak).Sporije se razlažu; obezbeđuju organizmu konstantan dotok E tokom više sati.Prema
ulozi u organizmu:


REZERVNI(SKROB, INULIN-BILJKE, GLIKOGEN-ŽIVOTINJE)
SKELETNI(CELULOZA-BILJKE, HITIN-ŽIVOTINJE)
SA MEŠANIM KARAKTEROM

• SKROB-Najvažniji rezervni polisaharid biljnog porekla, primarni proizvod fotosinteze .
Sastavljen iz AMILOZE i AMILOPEKTINA. Daje hrani vlažnu i želatinoznu strukturu ,Sadržaj
se u povrću povećava stepenom sazrevanja . Za ishranu se koristi iz kukuruza .Glikogen
-Rezervni polisaharid u ćelijama sisara . Mesta deponovanja: jetra (10%), skeletni mišići (2%).
Glavni izvor glukoze u periodima između obroka .

ULOGA I ZNAČAJ UGLJENIH HIDRATA U ISHRANI

• Dragocena tehnološka svojstva: ŽELIRAJUĆASREDSTVA I STABILIZATORI (agar, pektinske
materije, biljne gume).
• CELULOZA-Najzastupljeniji ugljeni hidrat u prirodi . Ljudski organizam ne sadrži enzime za
njenu razgradnju (biljojedi sadrže), ali olakšava varenje i jača peristaltiku creva . Prirodni
izvori: integralno i crno brašno, kupus,mladi grašak, kelj, kora krastavca, paprike, jabuke, repa
... Derivati: stabilizatori .

MASTI (LIPIDI)

PODELA MASTI PREMA:




Prema poreklu:
— BILJNI
— ŽIVOTINJSKI
— Prema ulozi u organizmu:
DEPOI ENERGIJE

STUKTURNI (fosfolipidi, voskovi,
steroidi)

REGULATORNI
 Prema nivou složenosti:
• JEDNOSTAVNE
• SLOŽENE

9

 JEDNOSTAVNI:Trigliceridi, prave masti , Ceridi (voskovi), Steridi ( estri sterola i masnih
kiselina). SLOŽENE MASTI – estri masnih kiselina i alkohola:


— FOSFATIDI (fosforna kiselina i azotna komponenta)
— GLUKOPROTEIDI (glukoza)
— LIPOPROTEIDI (masti vezane sa proteinima)

 HEMIJSKI SASTAV MASTI;
 Estarska veza između GLICERINA i VIŠIHMASNIH KISELINA. Masnoće se hidrolitički
(pod uticajem enzima litaze)razlažu na svoje sastojke u procesu SAPONIFIKACIJE. MASNE
KISELINE:

— ZASIĆENE (C atomi vezani jednom valencom)- MASTI, viša tačka topljenja
— NEZASIĆENE (dvostruka veza)- ULJA, niža tačka topljenja

 HRANLJIVA VREDNOST MASTI;U hrani nisu ESENCIJALNE, ali ima esencijalnih masnih
kiselina koje se moraju uneti hranom:



—
—
—
—

LINOLNA
LINOLENSKA
LINOLEINSKA
ARHIDONSKA masna kiselina

 Količina u dnevnom obroku: 60-100g,20-30% od ukupne dnevne energetske potrebe
organizma 1g lipida na 1kg telesne težine .
 VITAMINI
 Organski sastojsci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani .Neophodni su za
održavanje zdravlja, rast I reprodukciju .Moraju se unositi u organizam u malim količinama .
Uloge su veoma različite:







E i C: antioksidanti
— B: funkcije koenzima
— K: koagulacija krvi
— A: poboljšanje vida
— D: okoštavanje
— Noćno slepilo
— Okoštavanje
— Usporeno grušanje krvi

 Konvencionalno se dele u dve grupe:

— RASTVORLJIVE U VODI(HIDROSOLUBILNE)- Vitamine B kompleksa: B1 (tiamin),
B2 (riboflavin),B6 (piridoksin), B12 (cijanobalamin), B3 (niacinnikotinska kiselina), B5
(pantotenska kiselina) i B9(folna kiselina) C (askorbinska kiselina)
RASTVORLJIVE U MASTIMA(LIPOSOLUBILNE)Vitamin D (kalciferol), E (tokoferol), A
(retinol)

 VITAMIN A-Neophodan za rast tkiva u organizmu ; Posebno čulo vida – sposobnost oka za
viđenje u mraku .Osnovni izvori:



—
—
—
—

Riblje ulje
Mleko i mlečni proizvodi
Povrće (šargarepa, paradajz, tikva, paprika)
Voće (kajsija, narandža, breskva)
10

 VITAMIN B1-Regulator metabolizma šećera u organizmu .Nedostatak: nervni
poremećaji .Osnovni izvori: Jetra ,Svinjsko meso , Jaja , Mleko , Riba , Crno pšenično brašno ,
Mekinje ,Leguminoze , Pivarski kvasac .VITAMIN B2 – RIBOFLAVIN-Neophodan za proces
tkivnog disanja . Osnovni izvori:, Leguminoze , Sir,Mleko, Riba , Kvasac , Povrće ,Ananas .
Veoma osetljiv na toplotu i svetlost . VITAMIN B3-Učestvuje u sintezi i oksidaciji masnih
kiselina i sterida .Nedostatak izaziva usporen rast, gubitak tel.težine .Osnovni izvori: Žumance
, Grašak , Karfiol ,Kupus , Orasi ,Pšenica ,Mekinje . VITAMIN B6-Nedostatak izaziva promene
na koži . Osnovni izvori:Pšenica ,Kukuruz ,Kvasac ,Meso ,Mleko , Riba , Povrće . Veoma stabilan
tokom termičke obrade, UV ga degradira . VITAMIN B12 – ANTIANEMIČAN-Neophodan za
metabolizam proteina . Osnovni izvori: Mleko ,Jaja ,Školjke ,Ribe ,Iznutrice . Temperatura izna
100ºC ga degradira . VITAMIN PP – NIACIN-Nedostatak: pelagra (gruba koža) – bolest
naroda koji se prevashodno hrane kukuruzom . Osnovni izvori: Jetra , Meso , Riba ,Jaja , Crno
brašno ,Leguminoze ,Krompir ,kvasac . Stabilan prema toploti .VITAMIN C – ASKORBINSKA
KISELINA- Učestvuje u stvaranju čitavog niza hormona i povećava otpornost organizma
prema infekcijama Nedostatak: SKORBUT; Pretežno u biljnim namirnicama . VITAMIN C –
ASKORBINSKA KISELINA- Od životinjskih proizvoda najviše ga ima u mleku –
TERMOLABILAN, ANTIOKSIDANS. VITAMIN D- Reguliše pravilan rast i razvoj kostiju,
apsorbuje Ca iz hrane . Izvori: Riblje ulje , Meso , Sardine, Losos , Haringa, Maslac, Žumance,
Jetra , Gljive. U koži je provitamin D koji se pod dejstvom Sunčevog zračenja prevodi u vitamin
D. Moguća hipervitaminoza . Vitaminizacija – dodavanjem ribljeg ulja. VITAMIN E –
ANTISTERILITETNI - Nedostatak: nepravilno razviće embriona, pobačaja . Izvor:Klice žita i
kukuruza,Razno semenje, Spanać, Salata.Kao antioksidans pri konzerviranju – sprečava
užegnuće .FOLNA KISELINA- Sinteza hemoglobina, nukleoproteida i aminokiselina . Izvor:
Lisnato povrće, Jetra , Bubrezi. AVITAMINOZA je česta . VITAMIN K- Koagulacija krvi ;
Nedostatak: obilna krvarenja ;Izvori: Kelj, Kupus, Karfiol, Spanać , Soja, Mleko, Jaja.
 MINERALNE MATERIJE
 Sastavni deo organizma, prisutne u hrani umalim koncentracijama .Esencijalni nutrijenti:



—
—
—
—

Za građu zuba
Kostiju
Metabolizam organizma
Sastavni deo koenzima i vitamina

 Razlikujemo:

— MAKROELEMENTE: Ca, P, Na, Mg, Cl, S, K
— MIKROELEMENTE: Fe, Co, Cu, Zn, Mn, Mo, J, F

 KALCIJUM, FOSFOR I VITAMIN D- Povezano dejstvo, Nedostatak: RAHITIS, kod starijih
omelšavanje kostiju – 99% u kostima, 1% u ostalim tkivima . MAGNEZIJUM – Mg- Enzimatski
procesi; Nedostatak: nervni i mišićni poremećaji,drhtavica i grčenje . NATRIJUM – NaKuhinjska so; Reguliše acidobaznu ravnotežu, osmotski pritisak ; Prenosi CO2 do pluća.
Nedostatak: slabost, gubljenje apetita, pad pritiska. Biljna hrana bogatija K-solima,životinjska
Na.Opasano za vegetarijance . KALIJUM – K - Prenosi nadražaj prilikom kontrakcije
mišića,održava osmotski pritisak (zadržava vodu uorganizmu), održava acidobaznu
ravnotežu . Različite vrste mesa, Voće, Povrće. SUMPOR – S- Sastavni deo proteina –
gradivna funkcija. GVOŽĐE – Fe-Ulazi u sastav hemoglobin; ANTIINFEKTIVNA funkcija.
Izvor:Iznutrice , Jetra, Slezina, Bubrezi. NEDOSTATAK: ANEMIJA; Žene imaju mnogo veće
potrebe, zbog velikih gubitaka. JOD – I -Regulator razvoja;Nedostatak: teške poremećaje u
organizmu,posebno u tireoidnoj žlezdi. Izvor: Morske ribe. Rakovi,Školjke , Jaja,Mleko.
 VODA

11

 Neophodna za sve žive organizme , Glavni sastojak hrane ,VEZANA “KOLOIDNA” I
SLOBODNA. Namirnice sa većom količinom vode se LAKO KVARE.Prisustvo slobodne vode
omogućava brže odvijanje biohemijskih procesa i brži razvoj mikroorganizama. Ljudsko telo
55-75%. Dnevna potreba je oko 2l. Nedostatak u organizmu se nadoknađuje preko hrane i
pića.
 ENERGETSKA I FIZIOLOŠKA VREDNOST NAMIRNICA
 ENERGETSKE POTREBE-Veoma različite kod ljudi :


— Pol
— Telesna masa
— Fizička i psihička angažovanost

 Služi za:



Bazalni metabolizam
Održavanje telesne temperature
Fizički rad
Izgradnju tkiva


BAZALNI METABOLIZAM- Osnovna fiziološka energetska potreba
organizma,odnosno osnovni zahtev za energijom, prilikom potpunog mirovanja organizma i to
nakon 12h od uzimanja obroka. FIZIOLOŠKAVREDNOSTNAMIRNICA-Racionalna ishrana
mora se bazirati na:


— Podmirivanju ENERGETSKIH POTREBA
— Osiguravanju RAVNOTEŽE tih namirnica
— Organizmu dati VOLUMEN I TEŽINU


ZAKONI NA KOJIMA SE ZASNIVA RACIONALNA ISHRANA:I zakon –
tretira energetske potrebe organizma:


— Proteini: meso, riba, jaja, mleko, sir, pasulj, soja
— Ugljeni hidrati: skrob, šećer, voće, povrće
— Masti: životinjske masti, ulja, margarin, maslac

energetiku:



II zakon – tretira specifične potrebe organizma bez obzira na

— Masne kiseline: linolenska,
linolna, arahidonska
— Aminokiseline: valin, leucin,
izoleucin, treonin, metionin,
lizin, fenilalanin, triptofan
— Mineralne materije: S, F, Cl, Ca,
Na, Mg, Sn





— Oligoelementi: Fe, Zn, Cu, Mn, F,
J, Ag, Au
— Vitamini rastvorljivi u vodi: C, B1,
B2, PP
— Vitamini rastvorljivi u mastima: A,
D, E, K
— Celulozne supstance
— Voda



III zakon – tretira ravnotežu koja mora postojati između
pojedinih sastojaka da bihrana bila i energetski i fiziološki punovredna:


— Odnos životinjskih i biljnih proteina
— Odnos životinjskih i biljnih masti
— Ravnoteža između energetskih i specifičnih potreba
12





— Između pojedinih elemenata mineralnog dela mora da
postoji ravnotežan odnos (Ca, P ili Na, K)
— Ravnoteža namirnica koje daju kisele, odnosno bazne
proizvode
— Ravnoteža između vitamina (A, D ili D, Ca, P)


PIRAMIDE ISHRANE-Načela piramide pravilne ishrane zasnivaju
se na pravilima ravnoteže, umerenosti i raznovrsnosti dnevne ishrane. Piramida hranu
razvrstava u šest različitih kategorija namirnica koje bi u ishrani trebalo da budu
zastupljene svaki dan;
1.
2.
3.
4.
5.
6.

ŽITARICE
POVRĆE
VOĆE
ULJA I MASTI
MLEKO I MLEČNI PROIZVODI
MESO I MAHUNARKE
ФИЗИЧКЕ И ХЕМИЈСКЕ ОСОБИНЕ ВОДЕ


ВОДА КАО ХЕМИЈСКО ЈЕДИЊЕЊЕ - Вода је хемијско
једињење кисеоника и водоника. Чврсто агрегатно стање се зове лед, а гасовито пара.
Основна физичка својства воде су:




боја
мутноћа (изглед)
мирис
укус
температура


je dipolni molekul.

Као поларан растварач вода раствара поларне супстанце. voda
ugljeni hidrati


ugljeni hidrati ulaze u sastav biološki važnih jedinjenja:





nukleinskih kiselina,
koenzima,
vitamina,
lekova.


Cx(H2O)y .

Formula i karakteristike -Sadrže C,H ,O atome /opšta formula

Polisaharidi mogu biti:

homopolisaharidi (hidrolizom daju samo jednu vrstu šećera) i
heteropolisaharidi (hidrolizom daju više vrsta šećera)
13


MONOSAHARIDI :

VAZNIJI

D-gliceraldehid




3C-atoma:

TRIOZA
TRI C-ATOMA
ALDOZA
JER IMA ALDEHIDNU GRUPU
ALDOTRIOZA

• D-glukoza - Nivo glukoze u krvi ne sme biti veci od 0,1%. D-fruktoza –
Monosaharid,KETOHEKSOZA,Najsladji od svih secera, vocni ,ANOMER. D-riboza - Veoma
važan šećer koji ulazi u sastav genetskog materijala.NE KORISTIMO ga kao izvor energija već
ulazi u sastav RNK.


• TREHALOZA sastoji se od 2 molekula glukoze. LAKTOZA sastoji se od galaktoze I
D-glukoze. Galaktozemija-nedostatak neophodnih enzima potrebnih za pretvaranje
galaktoze u glukozu.


• Skrob -Energetska rezerva kod biljaka ,dug lanac sastavljen od glukoze lanac sadrzi oko
4000 jedinica ima dva velika dela ;

AMILOZA kao lanac
Amilopektin razgranat upotrebljava se za zeliranje
14

AMILOZA




Energetska vrednost hranljivih materija :


Masti
kJ/g
Proteini
kJ/g
Ugljeni hidrati
kJ/g

*1 kcal = 4.18 kJ

• Ugljeni hidrati su veoma su rašireni u biljnom svetu, u namirnicama životinjskog porekla
nalaze se u malim količinama. Ugljeni hidrati iz hrane su primarni izvor energije za sve
tjelesne funkcije i mišićni rad. potpomažu:



digestiju i
asimilaciju ostalih sastojaka hrane,
Učestvuju u regulisanju metabolizma masti i proteina
potrebni su za razgradnju masti u jetri.
15

Najvažniji ugljeni hidrati prisutni u hrani su:


šećeri,
skrob i
celuloza.

• Jednostavni šećeri, na primer iz meda ili voća se vrlo lako probavljaju za digestiju
disaharida, kao što je saharoza (jestivi šećer), potrebna određena količina energije. Skrob
pripada grupi polisaharida, vrlo je složene građe.Njegova razgradnja odvija se sporije i
zahtijeva prisutnost odgovarajućih enzima. Celuloza je najvećim delom neprobavljiva ne
smatra se izvorom energije. Međutim celuloza je važna za:

intestinalnu funkciju i
eliminaciju otpadnih materija.

• Disaharidi i skrob razgrađuju se u telu do jednostavnih šećera: glukoze i fruktoze.Jedan
deo glukoze, „krvni šećer“, služi kao izvor energije-gorivo za:


moždano tkivo,
nervni sistem
mišiće.

• Ako se uskladištene masti pretvore natrag u glukozu i koriste kao izvor energije,
telesna masa se smanjuje. Uzimanje prevelikih količina hrane bogate skrobom i šećerima
može rezultirati smanjenim unosom ostalih esencijalnih prehrambenih sastojaka Posledica
toga je:



Dijeta bogata rafiniranim ugljenim hidratima je najčešće siromašna:


prehrambeni deficit,
gojaznost i
kvarenje zuba.

vitaminima,
mineralima i
celulozom.

S obzirom da telo može da sintetiše ugljene hidrate iz:

Nekih aminokiselina i
glicerola koji je sastavni dio masnoća,

smatra se da ne postoje neki specifični zahtevi za ugljenim hidratima u ishrani.

Razlike u:


bazalnom metabolizmu,
intenzitetu aktivnosti,
veličini telesne mase

• utiču na količinu ugljenih hidrata koju je potrebno uneti putem hrane. Posledica
nedovoljnog unosa ugljenih hidrata može biti:



ketoza,
gubitak energije,
depresija i
razgradnja esencijalnih proteina tela
16

• Pojam ugljeni hidrati obuhvata sve jednostavne i složene šećere; saharide i
polisaharide.Delimo ih u dve velike grupe:

jednostavne i
složene ugljene hidrate.

• Jednostavni ugljeni hidrati: Monosaharidi i Disaharidi Građeni od jedne ili dve molekule
šećera. Najpoznatiji mono- i disaharidi su:





Glukoza (krvni šećer, grožnani šećer, dekstroza)
Fruktoza (voćni šećer)
Galaktoza
Saharoza ili konzumni šećer: glukoza + fruktoza
Maltoza: glukoza + glukoza
Laktoza (u mleku): glukoza + galaktoza

• Glukoza je gradivna komponenta svih disaharida. Fruktoza - ime dolazi od latinske reči
za voće -plod "fructus“ (voćni šećer).Poznata je i kao levuloza. Fruktoza je najslađi šećer. U
prirodi je slobodnu nalazimo u voću, povrću i medu. Galaktoza – ime dolazi od grčke reči za
mleko „galact“. Glukoza je sastavni deo disaharida laktoze koji daje slatkoću mleku.
Disaharidi su kristalne supstance rastvorljive u vodi i u njih spadaju :



SAHAROZA ili komercijalni šećer, iz šećerne repe ili trske, sastavljen od molekula
fruktoze i glukoze, čini više od 2/3 dnevnog unosa šećera.
LAKTOZA ili mlečni šećer, stvara ga organizam sisara za vreme laktacije, sintezom
galaktoze i glukoze.
MALTOZA, sastavljena od dve glukozne jedinice, međuprodukt varenja skroba.
Trehaloza je disaharid građen od dva molekula glukoze, a prisutna je u insektima i
gljivama. Poznata je kao šećer gljiva (čini oko 15% suve materije gljiva).
Složeni ugljeni hidrati - Oligosaharidi i polisaharidi

• Oligosaharidi (grč. oligos = malen) su kratki lanci ugljenih hidrata građeni od galaktoze,
glukoze i fruktoze. Nalaze se u semenkama biljaka, većinom u leguminozama kao grašak i
pasulj. Pod fruktanima se podrazumeva grupa oligosaharida i polisaharida koji su građeni od
molekula fruktoze vezanih uz jedan jedini molekul glukoze. Svi trisaharidi koji se unesu putem
hrane najčešće se izluče putem urina. Polisaharidi (grč. polys = mnogi) su ugljeni hidrati
građeni od velikog broja monosaharida, najčešće glukoze. Poznati prirodni polisaharidi su
skrob,glikogen, celuloza i hitin. Po svojoj biološkoj funkciji dele se na :




Rezervne (glikogen kod životinja i skrob kod biljaka)
Strukturne (celuloza kod biljaka, hitin kod zglavkara, agar kod algi)
Po svojoj hemijskoj strukturi se dele na :
Heteropolisaharide, sastavljene od različitih saharidnih jedinica
Homopolisaharide, sastavljene od istih saharidnih jedinica.

• Све амино киселине су α-амино киселине. Амино киселине се синтетишу у свим
биолошким системима;

есенцијалне амино киселине
-неесенцијалне а.к.-могу да се синтетишу

17


Za HISTIDIN je potvrđeno da je potreban u toku rasta dece. Dobar izvor esencijalnih amino
kiselina su namirnice životinjskog porekla:

• meso,
• riba,
• jaja,
• mleko i
• mliječni proizvodi, kao i
• pojedine namirnice biljnog porekla: mahunarke (pasulj, sočivo, soja).

• Cistein zapravo i nije esencijalan ali je potreban kao izvor sumpora. “Uslovno
esencijalne”amino kiseline uslovno esencijalne amono kiseline su one koje se dobijaju
složenijim biohemijskim putevima nego što je samo transaminacija.
• Biološka vrednost protein
• Biološka vrednost proteina (BV)
• Predstavlja podudarnost u amino kiselinskom sastavu sa animalnim tkivom
• •proteini jaja BV –100
• •mleko i meso BV –90
• •proteini žitarica i povrća BV –40
• •prosečna hrana BV oko -70
• Proteini biljnog porekla imaju nižu biološku vrednost, jer im neke esencijalne amino
kiseline nedostaju, ili su pak prisutne u nedostatnim količinama. Biološki visoko
vredni proteini su oni proteini koji, s obzirom na svoj amino kiselinski sastav,
omogućavaju normalan rast i razvoj organizma:

 Kazein iz mleka
 Ovoglobulin i ovovitelin iz jaja
 Miozin iz mesa
 Glicin iz soje
 Edestin i glutenin iz žitarica
 Fazeolin iz pasulja

• Delimično potpuni proteini su:

 Gliadin iz pšenice
 Hordein iz ječma
 Prolamin iz raži

• Nepotpuni proteini su:

18


Zein iz kukuruza
Želatina


Minimalne dnevne potrebe za proteinima, odnosno najmanje količine esencijalnih
aminokiselina koje treba dnevno unositi putem hrane kako bi se očuvale optimalne
psihofizičke sposobnosti, vrlo je teško odrediti.
• Potrebe za proteinima variraju
• Potrebe zavisne od:
• nutritivnog statusa,
• pola,
• godina starosti,
• veličine tela i
• aktivnosti pojedinca.
• Prehrambene preporuke koje su rezultat ovakvih istraživanja imaju veoma važan uticaj na:
• javno zdravlje,
• prehrambenu politiku i
• ekonomiju poljoprivrede.
• Važno je napomenuti da postoje dva istraživačka pristupa:

1. Istraživanje odnosa izmene unosa proteina i proteinskog statusa organizma (zadržavanje
azota, dobijanje na masi, linearni rast...) daje podatke o količini proteina koje treba uneti
putem hrane.
2. Drugi, direktniji biološki pristup bavi se brzinom različitih procesa (brzina rasta, brzina
katabolizma amino kiselina, brzina izmene proteina) i daje podatke o potrebi organizma za
aminokiselinama.
• Obe vrste istraživanja polaze od toga da potrebe za amino kiselinama zavise od fiziološkog
i reproduktivng statusa
• Proteini iz hrane ne apsorbuju se 100%, Preporučen unos proteina je za muškarce
73 g, a za žene 60 g dnevno.Jedan prosečan zapadnjak jede 300-350 g proteina dnevno.
Nepotpun unos proteina može rezultirati abnormalnostima u rastu i razvoju tkiva. Posebno će
biti vidljive u izgledu kose, kože i noktiju, a mišićni tonus biće slab.Deca čija je ishrana
siromašna proteinima neće dostići svoj potpuni razvojni potencijal. Kod odraslih osoba
nedovoljni unos proteina rezultira:
• slabijom životnom snagom i izdržljivošću,
• mentalnom depresijom,
• slabošću,
• slabijom otpornošću prema infekcijama,
• slabijom sposobnošću zarastanja rana i sporijim oporavkom od bolesti.
• Gubitak telesnih proteina javlja se kod izuzetnog tjelesnog stresa, kao što su:
• hirurški zahvati,
• hemoragija,
• ranjavanje,
• duge bolesti.
• Preporučuje se da udeo energije iz protein unesenih hranom čini obično oko 10–
15 % od ukupnog dnevnog unosa energije.

• Promene proteina koje nastaju u toku pripremanja hrane

• Tokom pripremanja hrane na visokim temperaturama menja se nutritivna vrednost
proteina.
• Ako je vreme kuvanja kratko nutritivna vrednost proteina se bitno ne
mijenja.Zagrevanjem se menja tercijarna struktura proteina pa može doći do
denaturacije.Терцијарна структура
 полипептидни ланац са секундарном структуром извија се у простору

19

Тада заузима положај који одговара најстабилнијој конформацији
• Везе које одржавају просторну грађу су релативно слабе
• • могу се раскинути загревањем, додатком киселине или соли тешких
метала
• • процес нарушавања или разградње просторнe структуре молекула
протеина је ДЕНАТУРАЦИЈА
• Денатурација
 Нарушавање 3D структуре (секундарне, терцијарне, кватернерне) протеина

Протеин губи активност (функцију)
• Ренатурација
 Враћање нативне структуре
• Денатурацију могу изазвати:
 високе температуре,
 висок притисак,
 механичко третирање,
 дејство киселина, база, органских растварача,
 различите врсте зрачења итд.

• Proteini mogu da postanu nerastvorljivi i da grade precipitate ili ugruške. Ponašanje
protein je izuetno važno za teksturu pripremljene hrane. Kada se proteini zagrevaju u
prisutnosti ugljenih hidrata (posebno mono i disaharida) na visokim temperaturama,
dolazi do serije reakcija koje su poznate kao Maillardove reakcije posmeđavanja.
• NEENZIMSKO POSMEĐIVANJE
• (MAILLARDOVE REAKCIJE)
• To su reakcije između amino kiselina i šećera koje dovode do nastajanja
melanoidnih pigmenata
• MELANOIDI- su tamnosmeđe obojena jedinjenja koja nastaju kao rezultat
procesa degradacije.Faktori koji pogoduju neenzimskom posmeđivanju:
• v i s o k a ko n c e n t r a c i j a s u v e m a t e r i j e ( ko n c . v o ć n i s o ko v i , 6 0 - 7 0 %
s.materije)
• prisustvo Cu i Fe jer oni katalizuju reakcije posmeđavanja (u neispravnim postrojenjima)
• Hodge je razvrstao ove reakcije u tri stupnja:
• 1.INICIJALNI ILI POČETNI STUPANJ karakterističan po neobojenim produktima.U
tu grupu spadaju dva tipa reakcija:- k o n d e n z a c i j a š e ć e r a i a m i n a

2.INTERMEDIJARNI STUPANJ karakterišu bezbojni ili žućkasti produkti. Uključuje
reakcije cepanja šećera i degradacije amino kiselina Karakteristična su 3 tipa reakcija:

-dehidratacija šećera
- c e p a n j e š e ć e r a
-degradacija amino kiselina
Boja svežeg voća je rezultat prisustva različitih hemijskih jedinjenja koje nazivamo
specifični ili primarni pigmenti. Što je proces zagrevanja duži i što su temperature
na kojima se hrana priprema više to se drastičnije smanjuje biološka vrijednost
proteina.
• LIPIDI-su heterogena grupa hidrofobnih jedinjenja koja su rastvorljiva u organskim
rastvaračima.
• Nisu svi lipidi jednako nerastvorljivi u vodi :
• mineralna ulja su najteže rastvorljiva
• biljna ulja su srednje rastvorljiva
• najrastvorljivije su žučne kiseline, koje su steroidnog porekla, koje u vodi formiraju
disperzovane lipidne faze
• PODELA LIPIDA
 NEESTERIFIKOVANE MASNE KISELINE *:

-ZASIĆENE
20


-NEZASIĆENE

-TRANSMASNE
 TRIGLICERIDI - ESTRI GLICEROLA I
MASNIH KISELINA
 FOSFOLIPIDI
 SFINGOLIPIDI – MASNA KISELINA –
ALKOHOL SFINGOZIN-UGLJENO HIDRATNI
DEO





21

GLIKOLIPIDI
STEROIDI
VITAMINI A,D,E,K (LIPOSOLUBILNI)
VOSKOVI
EIKOSANOIDI (PROSTANGLANDINI

 * Esterifikacija je poces vezivanja masnih kiselina za alkohol glicerol.
 TRIGLICERIDI- čine 90 % masti koje se unose ishranom i predstavljaju estre glicerola i
masnih kiselina, koji prema broju masnih kiselina mogu biti :
• monogliceridi
• digliceridi
• trigliceridi.
 MASNE KISELINEsu sastavljene od lanaca ugljenikovih atoma (od 2 do 40 teorijski, ali
nama su značajne one sa 12 do 22) u nizu, zasićenih ili nezasićenih vodonikovim atomima.
ZASIĆENE masne kiseline u svom lancu nemaju dvostrukih veza izmedju ugljenikovih
atoma,NEZASIĆENE* imaju jednu (jednonezasićene) ili više
 (višenezasićene) dvogubih veza. Masne kiseline imaju α (COOH) i ω (CH3) kiselinski kraj.
Osim po zasićenosti, masne kiseline se razlikuju i po dužini lanca, i dele se na:

Kratkolančane, do 10 C atoma
Dugolančane, više od 10 C atoma.
Konzistencija lipida se posmatra na sobnoj temperaturi, i po tome se lipidi dele na

masti i ulja. PROMENA MASTI PRI OBRADI HRANE - Zasićene masne kiseline podložne su
raspadanju u prisustvu kiseonika, svetlosti ili pri termičkoj obradi, što daje osećaj ustajalosti.
Višestrukim zagrevanjem nezasićenih masnih kiselina u procesu prženja u fritezi dolazi do
promene dvostrukih veza i formiranja trans masnih kiselina. Drugi tehnološki proces u preradi
biljnih ulja je hidrogenacija, koja se vrši ubacivanjem vodonika pod visokim pritiskom.
 MASNE KISELINE U ISHRANI
 Prema neophodnosti unosa u organizam masne kiseline se dele na :
• ESENCIJALNE masne kiseline koje organizam ne može stvarati zbog nedostatka enzima za
formiranje ω3 ili ω6 dvogube veze, npr linolinska ω6 ili linoleinska ω3 kiselina.Dovoljne su
2-4 kašičice biljnog ulja dnevno da bi zadovoljile potrebe za esencijalnim masnim
kiselinama.
• NEESENCIJALNE čiji unos nije neophodan, pretežno zasićene masne kiseline.
• USLOVNO ESENCIJALNE su nezasićene masne kiseline, npr arahidonska koje se mogu dobiti
iz esencijalnih, ako su prisutne u dovoljnoj meri.
 OMEGAMASNE KISELINE ili ω3 i ω6 nezasićene masne kiseline u ribi i maslinovom ulju
smanjuju incidenciju povišenog LDL holesterola i KVS oboljenja, jer smanjuju sklonost krvi za
koagulaciju, kao i tumora ali riba ako se konzumira više od dva puta nedeljno može dovesti do
povišenja nivoa teških metala zbog zagađene vode u kojoj boravi ali i prerade u industriji
hrane. Omega-3 masne kiseline su neophodne za pravilan rast i razvoj mozga kod dece. One
deluju i antiinflamatorno i samim tim deluju povoljno na oboljenja kao što su: šecerna bolest,
digestivni poremećaji, autoimune bolesti, maligne bolesti, kardiovaskularne bolesti i hroničn
reumatska stanja . FOSFOLIPIDI, GLIKOLIPIDI, SFINGOLIPIDI čine skup jedinjenja čija je
uloga u organizmu svedena na sačinjavanje ćelijske membrane, a fosfolipidi ulaze i u sastav
lipoproteina. HOLESTEROL je po hemijskoj strukturi složeni alkohol, koji je ovde svrstan zbog
metaboličkog puta u organizmu. Iako višak holesterola i LDL (low density lipoproteins) vodi
do stvaranja depozita na zidovima krvnih sudova i ateroskleroze, holesterol ima značajne
uloge u organizmu. On je učesnik u formiranju estrogena, testosterona, aktivnog oblika
vitamina D, prekursor žučnih kiselina, i esencijalna strukturna komponenta ćelijskih
membrana. Biljke ne stvaraju holesterol. ULOGE MASTI




FORMIRANJE ĆELIJSKE MEMBRANE
PRODUKCIJA ENERGIJE, naročito u mirovanju i laganoj aktivnosti
TERMOIZOLACIJA"
MEHANIČKA ZAŠTITA VITALNIH ORGANA
Holesterol je PREKURSOR U SINTEZI steroidnih hormona


RASTVARANJE I TRANSPORT liposolubilnih vitamina*
TRANSMISIJA IMPULSA kroz nerve zaštićene lipidnom ovojnicom sfingolipida –
sfingomijelina.

 Masti su od životne važnosti u ishrani čoveka. One:
• poboljšavaju ukus hrane i
• zadovoljavaju osećaj gladi.
 Oksidacijom masti nastaje više nego dvostruko više kalorija/1g masti nego po
jednom gramu ugljenih hidrata ili proteina.

1g masti daje telu 37 kJ, odnosno 9 kcal
 One služe kao:
• jako dobar izvor energije,
• pomažu u transportu ostalih nutritivnih sastojaka,
• štite organe i
• važne su za izgradnju ćelijskih struktura.
 Daju energiju kod:
• prolongiranog vežbanja,
• kada je hladno, i
• kada nemamo dovoljno hrane na raspolaganju.
 Pomažu transport supstanci koje su rastvorne u mastima, prvenstveno vitamina A, D, E i K.
pomažu boljoj apsorpciji kalcijuma posebno u kosti i zube. važne za konverziju karotena u
vitamin A.Masti produžavaju proces probavljanja tako što usporavaju jučenje HCl
(hlorovodične kiseline). Definicija, sastav i klasifikacija
 -Pojam masti-masnoće nije hemijski u potpunosti precizan.Koristi se za namirnice koje imaju
maslenu-mazivu teksturu i koje se ne mešaju sa vodom. koriste naziv „lipidi“ koji obuhvata
hemijski raznovrsnu grupu jedinjenja koje imaju zajedničko svojstvo da su nerastvorne u vodi,
a rastvorne u organskim rastvaračima kao što su hloroform, ugljovodonici, alkoholi, ili etri.
Jestive masti su po svom hemijskom sastavu estri triacilgliceroli (esteri glicerola i
masnih kiselina). Masne kiseline po hemijskoj strukturi delimo u tri velike grupe:
• ZASIĆENE
• MONONEZASIĆENE
• POLINEZASIĆENE

Svinjska mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i

palmitinska kiselina), dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina.Izuzetak je
palmino ulje, koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Ulja se dobivaju se iz
namirnica biljnog porekla kao što su plodovi maslina i razne vrste semenja (suncokreta, uljane
repice, lana, kukuruznih i pšeničnih klica). Sva biljna ulja, osim palminog i od kikirikija,
najvećim delom sadrže nezasićene masne kiseline.Broj C atoma u lancu masnih kiselina jako
varira. Maslac sadrži zasićene masne kiseline za razliku od margarina koji sadrži
nezasićene. S druge strane pojedini “soft” margarini sadrže biljne sterole koji
pozitivno utječu na smanjenje kolesterola.
 Vidljive i nevidljive masti- Nutricionisti vrlo često prave podelu na „vidljive“ i „nevidljive“
masti.
 „Vidljive“ masti su one koje potrošač može jasno i lako prepoznati (namazi, prehrambena ulja,
svinjska mast, mast na mesu). Nasuprot tome veliki deo masti u brojnim namirnicama nijelako
uočljiv, skriven je.
 Isto kao i „vidljive„ masti, i „nevidljive„ masti su uglavnom trigliceridi.. ω masne kiseline su
polinezasićene masne kiseline. Postoje dva tipa ω masnih kiselina: ω -3 i ω -6. ω kraj masne
kiseline je metal (CH3⎻) grupa.

 Brojka 3 i 6 označava broj atoma ugljenika na kojemu se prvi puta pojavljuje
dvostruka veza
• Linolna kiselina je ω -6-masna kiselina.

• Linolenska kiselina je ω -3 masna kiselina
 Grupi ω- 3 masnih kiselina pripadaju:

1. ALA (ά- linolenska kiselina, trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se
može naći u lanenom ulju, ulju kanadske repice (kanola),zelenom lišću i orasima,
2. EPA (eiko-za-pentaenska masna kiselina, petostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u
ribama hladnih mora i morskoj hrani, (viši odnos EPA:DHA)
3. DHA (doko-za-heksa-enska masna kiselina, šestostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se
nalazi u algama, morskom rastinju (viši odnos DHA:EPA).
 Najpoznatije ω- 6 masne kiseline su:
1. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju, ulju soje i šafrana, većini biljnih
ulja;
2. GLA (γ-linolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis);
3. AA (arahidonska masna kiselina.) koja se nalazi u mesu, iznutricama i drugim životinjskim
proizvodima.
 Prednost mononezasićenih u odnosu na polinezasićene masti -- I ako LDL i HDL
sadrže holesterol, uglavnom se LDL povezuje s aterosklerozom.HDL (“dobri kolesterol”)
povezuje se sa zaštitom od kardiovaskularnih bolesti.
 Unos holesterola može se smanjiti manjim unosom mesa, jaja (žumanca),neobranog mleka, i
nekih školjki.
 Holesterol je esencijalan za:
• funkcioniranje nerava,
• integritet spoljašnjih membrana svih ćelija,
• izgradnju steroidnih hormona i
• proizvodnju žuči,
 U skladu sa preporukama FDA adekvatan unos omega-3-masnih kiselina:
• Eiko-za-pentaenske kiseline (EPA) i
• doko-za-heksaenske kiseline (DHA)
 smanjuje rizik od srčanih bolesti.
 Esencijalne masne kiseline --Esencijalne masne kiseline su:
• dvostruko nezasićena linolna i
• trostruko nezasićena α-linolenska masna kiselina,
 Linolenska kiselina je prekursor arahidonske kiseline.Fiziološki učinak eikozanoida je tako
snažan da se ova jedinjenja generišu lokalno i uništavaju se odmah nakon što su postigli svoj
učinak.
 Skladištenje masti u organizmu--Masti uskladištene u telu služe kao dugotrajna rezerva za
proizvodnju energije tela. Uskladištene masti uopšteno, sadrže veće koncentracije zasićenih i
mononezasićenih masnih kiselina. Postoji mala razlika u vrsti masnih kiselina koje igraju ulogu
u procesu skladištenja masti. Mast u mleku je oblik skladištenja masti za potrebe
novoronenčeta i takođe se sastoji od triglicerida. Žumance jaja sadrži masti-lipide koji moraju
osigurati potrebnu energiju za razvoj embriona.Način transporta lipida putem krvi odvija se
pomoću većih čestica koje su agregati više lipidnih molekula i koje su spolja obložene i
stabilizovanim omotačem od proteina i polarnih lipida.
 udeo energije iz masti
 Eukupna

=

( kcal)

 Udo E iz masti

= Eukupna x 0,3 = E iz masti (kcal)

 Grami masti/dan

= E iz masti : 9

 Eukupna = Ukupna količina energije potrebna za jedan dan
 Računa se pomoću formule: EBM x Faktor aktivnosti