You are on page 1of 18

Visoka tehnološka škola strukovnih studija Šabac

Seminarski rad iz predmeta: Osnovi gastronomije

Tema:Supe,čorbe i potaži.

Mentor:
MSc.Đorđe Alavuk

Studenti:
Dajana Milidrag 6-16/2014
Renata Mužik 6-3/2014
Šabac 2015

•Supe i čorbe su jela stara koliko i veština
kuvanja.
•Supe potiču još iz doba kada su naši preci došli
na ideju da kuvaju.
•Supe i čorbe se služe kao uvodno jelo,a
zadatak im je da podstaknu probavne organe i
žlezde na rad i da obezbede veću količinu vode
u želudcu koja je neophodna da bi se u njemu
suspendovale hranjive materije i obezbedile
lakše hemijske reakcije razgradnje hrane.

Elementi na osnovu koga se vrši podela
• Jedan od kriterijuma za podelu supa i čorbi jeste njihova gustina
odnosno konzistencija,koja je uslovljena njihovim sastojcima i
upućuje na njihovu dalju upotrebu.
• Podela supa može da sa izvrši i na osnovu namirnica od kojih se
priprema, pa shodno tome možemo da napravimo razliku između
sledećih supa:






Supe od klaničnog mesa,
Supe od mesa peradi,
Supe od riba, rakova, školjki,
Supe od divljači,
Supe od povrća i sočiva,
Supe od iznutrica i
Supe od voća

Podela supa i čorbi
Supe i čorbe se dele po raznim osnovama, prema boji,
prema jačini i gustoći na:
1. bistre supe ili konzomei;
2. jednostavne supe ili ordinjon;
3. pojačane supe ili dabl konzome (duplo kuvane);
4. hladne supe;
5. sluzave čorbe ili velutei;
6. krem čorbe ili kremovi;
7. pire čorbe ili pirei;
8. naturalne čorbe ili potaži;
9. specijalne specijalne čorbe-nacionalne čorbe.

Osnovne operacije pri kuvanju supa i
čorbi





Podešavanje arome,ukusa i začinjavanje
Podešavanje konzistencije
Dodavanje komponenti i mešanje
Uklananje masnoće
Završavanje
Podgrevanje

Ulošci za supu i čorbu

Garniranjem(sjedinjavanjem uloška i supe i čorbe) se može postići
kontrast,jedinstvenoh ukusa,arome,teksture i boje.Uložak za supu ili
čobu mora biti pažljivo izabran,dobro spremljen I začinjen.

Pošto je temperature služenja izuzetno bitna,uložak se dovodi na
optniminalnu temperaturu pre nego što se doda u supu na vise
načina:

1. Zagrevanje uložaka u parnom loncu ili maloj količini fonda u
parenom loncu
2. Sečenjem delikatnih delova u obliku koji će dozvoliti da ih toplota
supe zagreje
3. Velike sastojke,ćufte,knedle i druge,lagano zagrejati i navlažiti u
parenom loncu.

• Postoji ogroman broj uložaka za supe i čorbe koji se
dele,zavisno od dominantne vrste namirnica od koje potiču,na
dodatke od testa,jaja,povrća,žitarica i voća.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ulošci od testa se dele na vise grupa i to od:

Razvijenog testa(rezanci,flekice,tarana,ravioli i sl)
Vučenog testa(razni oblici od kora za pite)
Livenog testa(prženi dodatci,levanci,rezanci od palačinki,fridati,celestino)
Lisnatog testa( štanglice,paštetice)
Brantajg mase(profiterole,knedlice od srži ili pilećeg mesa)
Biskvit mase(biskvit sa graškom,šunkom,biskvit kolač sa pilećim i drugim
hašeima,guščijom džigericom,mozgom,spanaćem ili mladim sirom.
7. Knedle( od griza,crne džigerice,buter knedle,od pirinča,spanaća)
8. Dodaci od hleba(razni krutoni-kockice od hleba,sa sirom,povrćem i sl)
9. Fabrička testa(tarana,fida,flekice,ravioli,zvezdice,špageti,macaroni)

Služenje
•Supa ili čorba se služi veoma topla,vrele.
•Konsomei i fondovi brzo gube toplotu tako da ih treba služiti
neposredno po tački ključanja.Zbog toga se najčešće služe u
supenim šoljama ili šoljama za krem i pire čorbe,a manje u plitkim
tanjirima.
.
•Retke supe je lakše
služiti u šoljama jer je konobarima
jednostavnije,zbog toga što postoji opasnost od prosipanja.
•Hladne supe treba dobroo ohladiti i služiti ih u hladnom posuđu.

•Prilikom serviranja moraju se zadovoljiti sledeći kriterijumi:
vizuelni i estetski
da nije premasna
da je ukusna i da pobuđuje apetit
da je temperatura pri serviranju odgovarajuća,
da su posude kao i tanjiri zagrejani
da sama supa i dodatak odgovaraju prema slaganju i
normativima

Supe
Supa podrazumeva ukusna slabija ili jača tečnost koja se dobija kuvanjem: klaničnog
mesa, kostiju, riba, rakova, povrća, začina i drugih namirnica u vodi ili
odgovarajućem fondu.
Supa je tečno jelo, koje se spravlja prokuvavanjem sastojaka.Od sastojaka u supu se
stavljaju meso i povrće.

Gotove supe
Razni proizvođači proizvode tzv.gotove supe, pakovane u kesice ili kompresovana
pakovanja (tzv. „kocke“) koje je dovoljno prokuvati u vodi i dobiti kompletnu supu.
Tu spadaju goveđe, pileće, i razne druge vrste supa u zavisnosti od proizvođača.

Bistre supe (Consomme)

Bistre supe su prozirne i zbog toga puštaju svetlost kroz sebe.Pripremaju
se od različitog materijala(mesa i kostij,ribe,divljači,itd.) uz dodatak povrća
i začina.Serviraju se sa uloškom ili garniturom.
Bistre ili čiste supe se mogu podeliti prema jačini zavisi od količine kostiju, mesa i
začinskog povrća
Osnovne bistre supe:
1. obične supe ili bujoni
2. jake supe ili konsome
3. posebno ili naročito jake

Bistre supe od mesa

Osnovna razlika između supe od mesa i supe od kostiju je ta da se supa
od mesa dobija laganim kuvanjem mesa i povrća,dok se supa od kostiju
dobija laganim kuvanjem kostiju i povrća.Na osnovu ove razlike supa od
kostiju sadrže vise želatina nego supe od mesa jer se želatin dobija iz
hrskavice i vezivnog tkiva.Supa od mesa ima jači ukus mesa nego supa
od kostiju

Supa od povrća i jednostavne supe(Ordinjon)

Supe od povrća je bistro,začinjena supa od meso sa dodatkom
jedne ili više vrsta povrća i ponekad mesa ili proizvoda od živine.

Jednostavne supe (Ordinjon)
-to su jednostavne supe koje se dobijaju iskuvavanjem

kostiju sa povrćem na tihoj vatri.Sam naziv ukazuje na
to da je reč o svakodnevnim supama sa različitim
dodatcima (domaći rezanci,noklice,pirinač,knedle)

Pojačane supe (Double consomme)

To su jake bistre,duplo kuvane supe koje se serviraju tople ili hladne sa različitim
ulošcima(štanglice,profiterile)

Dubl Consomme je bogata supa od mesa koja je pročišćena tako da je savršeno
bistro i providna.
Dobro napravljen konsome je jedan od najboljih vrsta bistrih supa.
.Reč ‘’consomme’’ znači kompletna ili ‘’koncentrovana’’ izbistrena supa od mesa ili
kostiju.


Nazivaju još i koncentrati ili ekstrakti.

Dobija se na 2 načina:
1. dodavanjem svežeg mesa jakim supama, koje se zatim kuvaju sve dok dodato meso
ne omekša i količina tečnosti ne smanji
2. kao jake supe, samo se uzima dvostruka količina mesa

Hladne supe
• Hladne supe se serviraju kao hladam napitak.
• To mogu biti konsomei ili dubl konsomei.služe se za
svečani ručak ili večeru voćne supe se obično koriste za
doručak u evropskim zemljama.
• Gaspačo - najpopularnija hladna supa na svetu.
• Zbog paradajza i crvenog vinskog sirćeta ovo je takozvana
crvena verzija supe koja je najpoznatija i koja se na moru
često poslužuje uz usoljeni bakalar, a na kopnu uz šunku,
tvrdo kuvana jaja, kim i nanu.

Čorbe






Čorbe nisu samo srpska specifična već one su tradicionalna jela stare
francuske kuhinje.
Nekada,čorba se nalazila na dnevnom meniju u podne i uveče.
Bila je čak u izvesnim slojevima društva,glavni element obroka,ako ne i
jedini.
Pravljenje ćorbi zahteva i vreme i novac.
Čorba ekstra kvaliteta mogu da naprave značajne uštede u kuhinji jer se
u njih ugrađuju kvalitetni sitni ostaci od mesa,peradi,riba ili povrća.
Bela čorbe se prave kombinovanjem svih sastojaka sa hladnom
tečnošću i pažljivim krčkanjem na tihoj vatri.
Za braon čorbu važi drugačija procedura pripreme.Moraju se peći ili
pržiti kosti i zaprška u dosta masti da bi dobila bogatu mahagoni boju
pre krčkanja..

Tehnologija proizvodnje čorbi

Čorba se sprema tako što se kosti pomešaju sa hladnom tečnošću i sve to zajedno
polako krčka.Odgovarajuća temperature obezbeđuje bistrinu čorbe.

Što je bistrija čorba duže će biti jestiva

Vreme kuvanja čorbi je veoma važan faktor prilikom njihovog pripremanja i veoma je
važno zaustaviti proces kuvanja u odgovarajuće vreme kako bi se očuvala kvalitetna
namirnica,ukupan volumen i slično.

Bela goveđa čorba: 8-10h

Bela i braon teleća i čorba od divljači 6-8h

Bela živinjska i ptičija čorba 4-6h

Čorbe od povrća 30-40min zavisno od posebnih sastojaka i veličine komadića.

Podela čorbi
• Čorbe se dele prema vrstama namirnica od kojih
se pripremaju ili prema boji bele ili tamne ali je
najčešće podela vezana za način pripreme pa su
tako poznate razne:
 Sluzave čorbe-velutei,
 Krem čorbe-kremovi,
 Pire čorbe-pirei ,
 Naturalne čorbe –potaži,
 Specijalne nacionalne čorbe

Škotska čorba sa jagnjetinom
 500 g jagnjetine,
 125 g ječma,
 50 g butera,
 velika glavica crnog luka,
 1 praziluk,
 2 čena belog luka,
 1 krompir,
 1/2 korena paškanata,
 2 šargarepe,
 70 g graška,
 3 kašike ruzmarina,
 4 kašike peršuna,
 3 lovorova lista,
 2 kašike suvih začina
 so i biber po ukusu.

Zaključak
• Veliku i značajnu grupaciju čini supa.
• Ljudi je konzumiraju umesto kafe u razvijenim zemljama, na
pauzi, piju je iz šolje.
• Supom su lečili bolesnike, koriste u bolnicama, bude apetit
i jača organizam poslužuju se na razne načine obične
bistre supe se poslužuju vrele sa dodacima.

Mogu imati malo masnoće jake supe i pojačane supe
mogu se poslužiti tople, hladne i želirane. najbolja je sveža
supa.
• Čorba ekstra kvaliteta mogu da naprave značajne uštede u
kuhinji jer se u njih ugrađuju kvalitetni sitni ostaci od
mesa,peradi,riba ili povrća..