You are on page 1of 13

Teknologi Pengolahan Pangan

Mie Kering dan Mie Basah
Tujuan Pembuatan Mie Kering
untuk mengetahui pembuatan mie kering sebagai diversifikasi prodak
olahan yang dapat menambah nilai ekonomis.
Prinsip Pembuatan Mie Kering
Berdasarkan proses pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin
yang membuat adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga
adonan menjadi kering dan renyah.
Tujuan Pembuatan Mie Basah
untuk mengetahui pembuatan mie sebagai diversifikasi prodak olahan
yang dapat menambah nilai ekonomis.
Prinsip Pembuatan Mie Basah
Berdasarkan proses pembentukan struktur gliadin dan glutein yang
membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk.

Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

Tepung

Soda kue,
garam
Telur
Sayuran, air

Pencampuran
I
Pencampuran
II
Pencampuran
III
Penirisan & pembaluran

Perebusan
T=70-100, t=7’

Penirisan
Minyak
nabati

Glazing

Penimbangan

Mie basah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

Uap air

Proses Pembuatan Mie Basah

Penirisan

Perebusan

Glazzing

Penimbangan

Pembuatan Untaian

Mie basah

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Mie Basah

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mie Basah
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

Berat produk
% produk
Organoleptik :
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Teksture
5. Kenampakan

Hasil
200 gram
Tepung Cakra Biru
 Garam
 Soda kue
 Telur
 Air
 Sosin
471 gram
235,5 %
1.
2.
3.
4.
5.

Hijau Muda
Hambar
Khas sosin
Kenyal
Agak menarik
(Sumber : Meja 3, Kelompok E)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah dapat diketahui berat
basis yang digunakan adalah 200 gram. Dengan bahan utama tepung terigu cakra
biru 119,8 gram, garam 1,2 gram, soda kue 0,5 gram, telur 22 gram, air 18,5
gram, sosin 38 gram. Didaptakan berat produk mie basah yaitu 471 gram dengan
% produk 235,5 % , dan memiliki warna hijau muda, rasa hambar, aroma khas
sosin, teksture kenyal, dan kenampakan yang agak menarik.
Proses percobaan pembuatan mie antara lain proses pencampuran, pelapisan
dan pembaluran, pembuatan untaian, perebusan (untuk mie basah), glazzing
(untuk mie basah). Hal yang pertama kali dilakukan adalah pencampuran semua
bahan hingga kalis. Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung
dengan air dan bahan lain seperti tepung , telur, garam, dan soda kue hingga
membuatnya merata dan mencampur dan membjuat adonan dengan bentuk
jaringan gluten dengan cara meremas-remas adonan.
Kemudian adalah proses penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada
adonan melalui pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi
lembaran yang tipis. Saat penipisan gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya
menjadi sejajar. Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan
membuat adonan menjadi lembaran. Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka
adalah agar adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran
tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh.
Lalu Proses pembuatan untaian bertujuan untuk mengubah lembaran mie
menjadi untaian mie yang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam
pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang.
Proses perebusan pada pembuatan mie basah bertujuan untuk mematangkan
mie, dimana proses ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang
dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat
mengurangi penyerapan minyak dan memberikan lelembutan.
Glazzing pada pembuatan mie basah proses ini dilakukan dengan
menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar
mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur
lembut.
Bahan-bahan pada pembuatan mie basah, yaitu tepung terigu, air, garam,
telur, soda kue, tepung tapioka, dan minyak nabati (untuk pembuatan mie basah)

Bahan-bahan pada pembuatan mie, yaitu tepung terigu, air, garam, telur,
soda kue, tepung tapioka, dan minyak nabati (untuk pembuatan mie basah). Dan
untuk mie kering tepung terigu, air, garam, telur, soda kue, tepung tapioka, dan
sayuran. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie berfungsi
membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten (Koswara,
2009).
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang
cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu
proses produksinya (Koswara, 2009).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Garam berperan dalam memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta
mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi
air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2009).
Jenis-jenis tepung terigu :
1. Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung terigu jenis ini memiliki kadar gluten yang rendah dan memiliki
kandungan protein 7,5 - 9 %. Tepung terigu jenis ini biasanya di gunakan untuk
membuat kue kering atau cake, gorengan. Namun bila anda ingin membuat roti,
donat dan sejenisnya, jangan menggunakan tepung ini, karena sudah pasti akan
bantet. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein rendah adalah Roda biru
dan Kunci biru. (Vian, 2013)
2. Tepung Terigu Protein Sedang
Tepung terigu jenis ini adalah tepung yang serba guna. Hal ini karena
protein sedang mengandung kadar protein 8 - 10 % Karena dapat di pakai
untuk roti, cake,Pancake, wafel, kue tradisional ( kukus ), aneka pastri dan kue
kering. Namun hasilnya tidak akan akan sama jika menggunakan yang
semestinya. Seperti contohnya adalah bila kita membuat roti, si roti akan empuk

namun volumenya tidak akan mengembang jika kita menggunakan yang
berprotein tinggi. Namun bila kita berniat membuat kue dengan menggunakan
tangan, maka hasilnya akan baik. Karena kadar gluten yang ada di dalamya akan
membuat ikatan dalam adonan menjadi lebih kuat. Sehingga tidak akan mudah
hancur ataupun pecah. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein sedang
adalah Segitiga Biru dan gunung Bromo. (Vian, 2013)
3.

Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung terigu jenis protein tinggi ini mengandung gluten sekitar 12%-14%
sehingga memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Sehingga gluten bila kena
bahan cair akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk
adonan yang bersifat liat. Tepung ini sangat baik jika di gunakan untuk
membuat roti atau adonan yang menggunakan ragi. Tidak hanya itu saja, tepung
terigu jenis ini juga sangat baik untuk membuat mie, risoles, pancake, kulit
martabak, donat, brownies. Yang termasuk dalam tepung terigu protein tinggi
adalah Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas, Tali Emas. (Vian,
2013)
Glazzing dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang
telah matang yang berfungsi agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang
terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Mekanisme pembentukan “Gluten” dalam pembuatan mie adalah gliadin dan
glutenin pada tepung akan membentuk adonan (Dough) dan bila di remas-remas
(kneaded) maka akan membentuk sustansi gluten yang lengket dan elastic.
Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses
perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat
lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat. (Zuhry, 2010)
Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat adonan mie dicetak
menjadi lembaran-lembaran mie. Perubahan kimia : adanya reaksi antara gluten
dan karbohidrat sehingga menghasilkan gluten yang mempunya sifat kenyal atau
elastis. Perubahan biologi: perubahan biologi terjadi pada saat proses
pengeringan, kadar air dalam bahan (mie) akan berkurang.
Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu.pada saat sebelum direbus
mengsandung air sekitar 35%, mie basah mengandung air 52% . Mie kering

adalah mie mentah yang langsung dikeringkan sebelum dipasarkan memiliki
kadar air sekitar 10%. Mie instan adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles). (Koswara, 2009)
Pada proses pembuatan mie CCP terletak pada proses pencampuran dengan
air dimana apabila air terlalu banyak maka adonan akan lembek karena hidrasi
tepung dengan air berlebihan sehingga tidak optimal.
Jika persyaratan SNI tersebut dibandingkan dengan hasil yang diperoleh
dari percobaan yang dilakukan, maka produk mie kering yang diuji sudah
memenuhi persyaratan SNI yang dilihat dari segi kenampakan normal tidak
berjamur, bau dan rasa normal serta tidak mengandung boraks.

DAFTAR PUSTAKA

Sutrisno, Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. www.ebookpangan.com.
Diakses : 25 Maret 2016
SNI 3751. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Diakses: 25 Maret
2016
Vian, dkk. 2013. Pembuatan Mie. http://gunasoraya.blogspot.com. Diakses:
25 Maret 2016
Zuhry, dkk.2013. Proses pembuatan Mie. http: //lordbroken.files.wordpress.com
Diakses 25 Maret 2016

LAMPIRAN SNI MIE BASAH
Definisi SNI 01 – 2897 – 1992 tentang mie basah adalah produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mi yang tidak
dikeringkan.
N

Kriteria Uji

o
1

Keadaan :
-

Bau
Warna
Rasa

Air
Abu
Protein (n x 6,25)

2

Persyaratan

-

Normal

-

Normal

-

Normal

%b/b

20 - 35

%b/b

Maks 3

%b/b

Min 8

-

Tidak Boleh Ada

-

Tidak Boleh Ada

Koloni/g

Maks 1.106

APM /g

Maks 10

Koloni/g

Maks 1.104

Bahan Tambahan Makanan :
-

3

Satuan

Boraks
Formalin

Cemaran Mikroba :
-

Angka Lempeng
Escherichia coli
Kapang / Khamir

(Sumber : SNI 01 – 2897 – 1992)

LAMPIRAN
Perhitungan Hasil Pengamatan
Basis = 200 gram

Tepung cakra biru =

59,9
x 200
100

= 119,8 gram
0,6
x 200
= 100

Garam

= 1,2 gram
0,25
x 200
Soda kue = 100

Telur

= 0,5 gram
11
x 200
= 100

Air

= 22 gram
9,25
x 200
= 100

Sosin

= 18,5 gram
19
x 200
= 100

= 38 gram
% produk =

W produk
w basis

x 100 %

=

471 gram
200 gram

x 100 %

= 235,5 %

LAMPIRAN
Kuis
1. Sebutkan reaksi – reaksi pada pembuatan minyak !
Jawab :
2. Diketahui :
 Basis 550 gram
 Perbandingan air : kedelai = 2 : 6

Hitung besar masing – masing bahan
Jawab :
Berat air =

2
x 550 gram
= 137,5 gram
8

Berat kedelai =

6
x 550 gram
= 412,5 gram
8

3. Jelaskan perbedaan mie basah, mie kering, mie instan
 Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan
mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu,

jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52%
Mie kering adalah mie mentah yang langsung dikeringkan,

jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10%
Mie Instan adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan da dikeringkan sehingga menjadi mie instan

kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng
4. Apa yang dimaksud VCO?
Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak
kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses
dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama
sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

5. Apa yang dimaksud dengan sparing agent ?

Sparing agent dalam pembuatan tempe adalah agent atau
bahan yang melindungi ragi tempe agar tidak rusak oleh
mikroba lain dan agar dapat tumbuh dengan baik