You are on page 1of 13

Cold Storage

=D

Profil • Fuad Muhammad (151624013) • Muhammad Adzkia Nur Fadhillah Suryana (151624021) • Syariefah Nur Hidayah (151624026) .

ide untuk membuat cold storage di tanah air pertama kali muncul ketika rombongan pemerintah bersama Presiden Joko Widodo berkunjung ke Timur Tengah pekan lalu. Diperkirakan. Investasi yang dibutuhkan mencapai Rp 3 triliun. ada suhu yang disesuaikan dengan sayuran dan buah. Keuntungan lain yang didapatkan dari cold storage adalah bisa mengurangi volatilitas harga pangan di tanah air. Menurut dia.Pemerintah Rencana Bangun "Cold Storage" Rp 3 Triliun Jakarta .  Cold storage tersebut seperti gudang tetapi suhunya seperti kulkas yang dingin sehingga bisa menjaga pasokan pangan dalam waktu yang cukup lama. Dia menjelaskan rencana pembangunan cold storage ini akan dilakukan bersama perusahaan umum Bulog. Kamis (17/9). tujuan membangun cold storage adalah menjaga pasokan bahan pangan di Indonesia agar tetap bertahan lama dan tentunya lebih fresh. dan ada suhu dibawah 0 derajat untuk menyimpan daging.Menteri Perdagangan Thomas Lembong mengatakan pemerintah berencana membangun gudang pendingin berukuran jumbo atau cold storage sebagaimana dilakukan di Timur Tengah. investasi yang dibutuhkan untuk membangun cold storage adalah Rp 3 triliun." ujar dia di kantor  Kemdag. Ruangan cold storage mempunyai suhu yang berbeda beda. Dikatakan. Thomas mengatakan fasilitas cold storage di Abu Dhabi sangat besar dan luar biasa. "Cold storage di Timur Tengah sudah lama dan sebesar lapangan bola dan inilah yang menginspirasi pemerintah. Investasinya cukup besar karena ukurannya diperkirakan sebesar lapangan sepak bola. pemerintah disana sudah menyimpan semua stok pangan di dalam cold storage sehingga pasokan pangan aman terkendali. Ridho Syukro/HS Investor Daily . Rencana pembangunan cold storage ini sudah dipersiapkan dan diharapkan secepat mungkin dieksekusi.

Seperti pendinginan. . umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah. Bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan. Apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es. pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.Akan tetapi. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan. penyimpanan dalam gudang dingin. yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari : pembekuan.PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN COLD STORAGE • Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar. sampai saat dibutuhkan ikan dapat dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck). akhirnya disimpan di dalam freezer lemari es di rumah. keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan. dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan. Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah cold storage.

Pembekuan cepat (quick freezing). dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. • 3. Pembekuan lambat (slow freezing). • Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. • 2. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.• PROSES PEMBEKUAN • Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel. • Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu : • 1. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.60C sampai -20C. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. . yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air. atau rata-rata pada -10C. Jika dicairkan kembali. • Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. • Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu: • 1. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0. • 2. yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku. jaringan. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.

• 2. yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage. selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. • Selain perubahan mikrobiologi dan kimia. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600 C.• ALAT PEMBEKU IKAN • COLD STORAGE • Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan. Isomass Recristallisation • Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es. Migratory Recristallisation . Accretive Recristallisation • Dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar. tergantung pada kebutuhan. Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu: • 1. • 3.

Tipe–Tipe Cold Storage .

• Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. tetapi konstruksinya sangat mahal.1. karena pemasukan panas sangat kecil. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket) • Tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal. Ruang dalam terisolasi total dari jaket udara. Hal ini merupakan faktor lain yang mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak banyak dipakai karena kemahalannya dan karena tidak cocok jika beban panas dari produk cukup tinggi. RH yang tinggi dapat dipertahankan. Selain itu. Hal ini dicapai karena aliran dari udara dingin mengelilingi bagian luar dari ruangan dalam storage. Sambungan-sambungannya harus dibuat kedap udara. . • Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang penyimpan cukup kecil. Dengan demikian . Karena itu lapisan dalam harus dibuat dari bahan yang tidak dapat ditembus udara. dehidrasi produk sangat terbatas.

2. • Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang jika pipa tertutup es sihingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Ada banyak saluran-saluran pipa yang komplex • 2. • 4. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos) • Pada tipe ini.Tipe ini juga menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik karena suhu dalam ruangan cukup merata tanpa disirkulasikan dengan kipas. • Kelemahan atau kerugian utama dari tipe ini adalah: • 1. pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh langit-langit dan di dinding ruangan cold storage. Panas yang masuk melalui dinding segera dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan. Memerlukan bahan refrigeran dalam jumlah yang banyak • 3. Struktur cold storage harus kuat untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran. Cold storage jenis ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting. Memerlukan bejana penampung regfrigeran jika cooler perlu dikosongkan untuk diperbaiki .

3. Pipa bersirip lebih sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering mungkin. . Dengan pipa bersirip ini jika dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip) • Tipe ini mirip dengan gridded cold storage tapi pipa yang digunakan adalah pipa bersirip. Dengan demikian biaya dapat dikurangi. akan tetapi kelemahannya adalah pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi penyimpanannya tidak sebaik cold storage dengan pipa polos. tanpa memerlukan rangkaian pipa didinding.

Kelemahannya adalah beberapa rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang merata di dalam cold storage sehingga menyebabkan kondisi penyimpanan yang buruk . Cold storage dengan Unit cooler • Tipe ini paling banyak digunakan karena paling murah pemasangannya.4. mudah di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat. hanya sedikit memerlukan bahan pendingin.

akan kita alokasikan di pengolahan ikan bukan pada penangkapan. sementara empat lainnya adalah pemodal lokal yang menyasar investasi di kawasan Indonesia Timur. investor asing. Yugi Prayanto menambahkan potensi kelautan di Tanah Air belum tergarap secara maksimal. salah satunya karena minimnya ketersediaan infrastruktur. Kapasitas cold storage di perusahaan masih relatif kecil dan letaknya terpencar-pencar. Imbasnya. lanjut dia. Sementara itu. Tiga diantaranya berasal dari Tiongkok. termasuk membangun cold storage rencananya akan dibangun di Papua dan sisanya di Maluku. • Wakil Ketua Umum Kamar Dagang dan Industri (Kadin) Indonesia Bidang Kelautan dan Perikanan. “Terkait dengan investasi asing. . ditambah 38 unit pabrik es. dan 580 ribu ton daging sapi. • Data Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI).8 miliar. air blast freezer. ayam potong sebanyak 3. dan 400 ribu ton untuk daging sapi. dilengkapi air blast freeze. • Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM) mencatat setidaknya ada tujuh pemodal yang siap berinvestasi hingga Rp 550 miliar di sektor perikanan pada tahun ini. pada tahun 2014. kapasitas cold storage nasional tercatat sebesar 7. Indonesia kini tak hanya kekurangan kapal pengangkut ikan.9 juta ton untuk produk ayam potong. Kami akan membangun cold storage berkapasitas 100-300 ton.2 juta ton untuk produk perikanan. kita kekurangan cold storage. Namun. Sistem rantai pendingin yang memadai akan mendukung peningkatan pemasaran hasil perikanan Indonesia.7 juta ton. Enam dari tujuh proyek pengolahan ikan. Untuk satu unit cold storage dengan kapasitas 100 ton.” ujar Saut.” kata Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) KKP Saut P Hutagalung. • Fasilitas sistem rantai pendingin itu akan dibangun di titik-titik yang terjangkau nelayan. Rata-rata masih di bawah 250 ton per perusahaan. khususnya dari Tiongkok juga telah menyampaikan niatnya untuk menanamkan modalnya dalam jasa usaha penyewaan gudang berpendingin. Minat investasi pembangunan cold storage untuk hasil laut terus meningkat seiring berkembangnya sektor perikanan dan kelautan di Tanah Air. termasuk bangunan. Kebijakan transhipment juga mengakibatkan jumlah ikan yang dibawa ke darat sangat minim. tak banyak cold storage yang beroperasi optimal.” katanya. membutuhkan investasi sekitar Rp1.Investasi Cold Storage untuk Hasil Laut Kian Menggiurkan • Menteri Kelautan dan Perikanan (KKP) Susi Pudjiastuti telah mengusir kapal asing dan memberantas pencurian ikan (illegal fishing). termasuk di pelabuhan kecil. Tak hanya investor lokal. “Setelah ada peraturan baru. produksi perikanan mencapai 14 juta ton. karena penangkapan ikan akan kita optimalkan dengan sumberdaya lokal. tapi juga cold storage (gudang berpendingin) untuk menampung hasil tangkapan ikan dari daerah sentra produksi. termasuk menenggelamkan kapal asing yang membandel. • “Pemerintah di tahun 2015 menganggarkan Rp 235 miliar di APBN untuk membangun 58 cold storage. 1.

500 ton di Jawa. • Menurut data dari Kementerian Kelautan dan Perikanan. Pembangunan cold storage ini merupakan upaya memantapkan sistem logistik ikan nasional.” kata Saut. • Dengan adanya sistem logistik ikan nasional ini. Sulawesi. selama tahun 2012-2013 sudah dibangun 54 cold storage dengan kapasitas 30 ton-1. Kalimantan.500 ton di PPS Nizam Zachman Jakarta. • Pembangunan cold storage itu berasal dari anggaran Kementerian Kelautan dan Perikanan dan pemerintah daerah. “Dengan pengembangan SLIN diharapkan ikan hasil tangkapan nelayan dapat ditampung dan diserap pasar di hulu dengan baik. • Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP). • Cold storage yang dibangun dengan kapasitas 300 ton berada di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Kendari.000 ton. pemerintah berharap distribusi ikan lebih lancar serta ketersediaan dan pasokan ikan ke pasar dan bahan baku bagi industri pengolahan meningkat. Kementerian Kelautan dan Perikanan Saut P. Sumatera. Kepulauan Maluku.Pemerintah akan Bangun 21 Cold Storage • Pemerintah akan membangun 21 cold storage dan beberapa air blast freezer untuk mendukung pasokan ikan dalam negeri.penguatan logistik khususnya di kawasan timur Indonesia serta peningkatan jasa transportasi laut akan membantu upaya penanggulangan praktek illegal. Hutagalung mengatakan. Ada juga yang dibangun swasta dengan kapasitas besar 10.000 ton hingga 15. 400 ton di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Brondong Lamongan dan 1. Jumat (5/9/2014). unreported and unregulated (IUU) Fishing. Pemerintah akan memantapkan sistem logistik ikan nasional koridor Sulawesi Utara-Jawa Timur-DKI Jakarta. Nusa Tenggara dan Papua. (jok) .