You are on page 1of 17

Universitatea ” Dunarea de Jos”, Galati

Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor

CAIET DE PRACTICA

Studenta: Bleoju Alina
Grupa: 12032 IPA

Galati
-2012-

1

Introducere S. 2 . Lidl.L. cu ierburi aromate). In ultimii 4 ani s-a plasat pe locul I in topul Intreprinderilor Mici si Mijlocii din judetul Galati in domeniul Industria alimentara.In prezent. Aceasta societate comerciala lucreaza doar pe baza de comenzi avand contracte cu Metro. Carrefour etc. infiintata de peste un deceniu (1994). a bauturilor si a tutunului. dintre care 48 lucreaza in productie in ture de cate 3 schimburi. Are in total un numar de 70 de angajati. in cadrul acestei societati se produc diverse sortimente de crochete (cu legume. este o societate cu capital integral privat romanesc. turta dulce (simpla sau umpluta cu gem sau ciocolata) si fursecuri.C. axata pe producerea si comercializarea produselor de patiserie. Paneurogal S.R. cu branza. cu susan.

1 Schema tehnologica de fabricare a turtei dulci 3 La expediţie Apa .Schema tehnologica de fabricatie Oua Faina Mirodenii Afanatori Zahar Miere Dozarea Dozarea Prepararea siropului Framantarea aluatului la rece Odihna aluatului Valtuirea Divizarea Coacerea Racirea Glasarea Uscarea Ambalarea Depozitarea Fig.

materiile zaharoase. Pentru depozitarea pe lunga durata se recomanda ca faina sa aiba umiditatea mai mica de 14%. deoarece o faina cu umiditate mai mare de 15% prezinta conditii favorabile pentru a se incinge. glucoza. grasimile. Grasimi. Acest parametru conditioneaza in mare masura si pastrarea fainii. miezului si cojii o culoare maronie specifica. a cremelor si a semifabricatelor pentru glazurare constituie materii auxiliare. aromatizanti. care se clasifica in functie de gradul de extractie. capatand un gust si miros neplacut. afanatori chimici ca: bicarbonat de sodiu si carbonatul de amoniu. in afara de prezenta pigmentilor carotenici si flavonici. Prin macinarea graului se obtin diferite sorturi de faina. la fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupe de materii prime si auxiliare:  Pentru aluat se folosesc: faina. de care depinde comportarea ei in procesul tehnologic si cantitatea de produse ce se obtin. ouale.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare Functie de semifabricatele produsului tehnologic. Insusirile fizico-chimice ale fainii de grau Insusirile fizice ale fainii sunt in legatura cu calitatea materiei prime. substantele aromate si colorante care se utilizeaza pentru prepararea aluatului. miere. grisimi. De exemplu adaosul de miere confera. a mucegai si a se infesta cu daunatori (gandaci si molii). Materiile prime folosite sunt: faina. arome.Aceste materii prime si auxiliare contribuie la inbunatatirea proprietatilor fizice ale aluatului. coloranti. obtinerea unui aspect dorit. oua. elasticitatii. la conturarea aromei specifice sortimentului respectiv. zahar. cacao si altele. Astfel.  gradul de finete al fainii – prezinta o importanta deosebita deoarece el influenteaza in mare masura viteza proceselor coloidale si biochimice. finetea sau granulatia si proportia particulelor provenite din anumite parti anatomice ale bobului de grau. Faina de grau Faina de grau – materia prima pentru industria panificatiei si a produselor fainoase – este un produs de transformare.  Pentru glazuri se foloseste siropul de zahar sau alte glazuri pe baza de zahar. coloranti. Substantele folosite pentru afanare chimica. prezenta unor particule mai mari arunca umbra pe suprafata fainii ceea ce conduce la o nuanta mai inchisa a acesteia. de marimea particulelor si de prezenta malurii sau taciunelui.  Pentru creme se folosesc: grasimi alimentare. obtinut prin operatia de macinare inalta a graului. zahar. 4 . apa. laptele. Dintre insusirile fizice mai importante ale fainii de grau putem aminti:  umiditatea reprezinta un parametru important al fainii. fiind deci improprie consumului.  culoarea fainii – este determinata. rezistenta la cresterea valorii nutritive. Gradul de extractie. miere.Prin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din 100 kg grau.

Zaharul cristal sau zaharul tos. fara particule in suspensie. Din punct de vedere microbiologic. Functie de marimea cristalelor. produc alaturi de alte substante si gaze de afanare (dioxid de carbon. se alege domeniul de folosire a zaharului respectiv. Cel mai folosit zahar este zaharul special pentru cofetarie-patiserie care are o granulatie medie. apa trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare. cofetarie. sa fie limpede. miros. Acest sortiment de zahar este cel mai utilizat in produsele de panificatie. Apa potabila trebuie sa fie fara culoare.Zaharul cristalizat Zaharul cristalizat este un sortiment de zahar obtinut din zeama de difuzie dupa o serie de operatii de purificare.care ca urmare a reactiilor chimice din aluat. Zaharul cristal este de culoare alb lucios si se prezinta sub forma de cristale uscate. Produse pe baza de zaharoza Termenul de zahar se foloseste in general pentru zaharul de melasa si toate produsele obtinute prin industrializarea sfeclei de zahar.. bacteriologice si biologice.Apa Apa potabila utilizata in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate care se refera la proprietatile organoleptice. deoarece in timpul fermentarii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. fizico-chimice. 5 . radioactive. Duritatea temporara a apei este data de contnutul de bicarbonati. cum se mai numeste. Declansarea reactiilor chimice cu formare de gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului compusilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat. amoniac). este complet solubil in apa. Compusi chimici de afanare Pentru afanarea aluatului pe cale chimica se utilizeaza o serie de substante chimice ca atare sau in amestec. iar duritatea permanenta se datoreste sulfatilor de calciu si magneziu si a altor saruri. nelipicioase. . gust. patiserie. pentru evitarea dezvoltarii microorganismelor in apa. Duritatea totala este suma duritatii temporare si permanente. sa aiba o temperatura initiala la sursa de 15ºC. fie ca urmare a caldurii din camera de coacere.

Rezultatele probei de coacere sunt utilizate la intocmirea in varinata optima a retetelor de fabricatie si la stabilirea regimului tehnilogic pentru prelucrarea la scara industriala a lotului respectiv de faina. nisip. praf. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 15 t faina de acelasi tip. indicele glutenic. 1. Prin analize fizico-chimice se determina.Descrierea procesului tehnologic 1. oua sau larve de paraziti. Receptia calitativa Receptia calitativa a fainii se face pentru fiecare lot. vizibile cu ochiul liber. aspectului.cantitativa. capacitatea de hidratare. Apa potabila nu trebuie sa contina organisme animale. vegetale si particule abiotice. Acesti indici de calitate se exprima in grade si tebuie sa corespunda valorilor din STAS. aciditatea cand se considera necesar. Odata amestecul stabilit. in caz de litigiu sau cand faina este mai inchisa la culoare. indicele de deformare al glutenului. Functie de valoarea indicilor fizico-chimici determinati pentru fiecare lot luand in considerare anumiti indici se pot amesteca diferite loturi de faina. pentru a obtine un lot cu indici de caliate doriti. 6 . Daca printr-o usoara agitare se constata depuneri. presupune receptia: . Receptia calitativa Receptia calitativa a apei se refera la analiza organoleptica a gustului. pentru o serie de substante sau grupe de substante.2. Impuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. de ambalare a fainii respectiv: faina ambalata si depozitata in saci si faina depozitata in vrac. gustului si a prezentei impuritatilor minerale.Receptia apei Receptia cantitativa Receptia cantitativa a apei se face de regula prin inregistrarea cantitatii de apa exprimata in metri cubi. continutl de cenusa. Receptia calitativa a apei are in vedere si examenul bacteriologic. folosind aparate de masurare de tipul apometrelor. Analiza organoleptica a fainii consta in determinarea pentru fiecare proba a culorii. mirosului. provenita de la aceeasi moara si cu aceeasi data a macinarii. Pentru fiecare lot de faina se executa proba de coacere. Receptia fainii Receptia fainii.1. pentru fiecare lot de faina: umiditatea. Analiza fizico-chimica se refera la determinarea concentratiilor admisibile. ca de altfel receptia tuturor materiilor prime si auxiliare. mirosului. .calitativa. se trece la efectuarea probei de coacere. turbiditatii apei. continutul de gluten umed. apa nu este corespunzatoare calitativ. Receptia cantitativa Receptia cantitativa a fainii se face functie de modul de prezentare. Receptia materiilor prime 1.

prin amestecarea la fiecare manipulare. .1. Cu toate aceste avantaje.necesita investitii mai mari.depozitarea faibii neambalate. Depozitarea fainii in vrac. Receptia materiilor auxiliare Materiile auxiliare se utilizeaza pentru imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului. iar temperatura sa nu oscileze cu mai mult de 5ºC fata de temperatura medie a zilei. Depozitatea fainii Cand unitatea de productie are posibilitatea de a primi faina maturizata. . prin numararea unitatilor de ambalaj si verificarea prin cantarire. .eliminarea muncii manuale din depozitele de faina si cresterea productivitatii muncii. atunci trebuie sa-si dimensioneze spatiul de depozitare a fainii pentru 14 zile. de regula de iuta. vrac.depozitarea fainii ambalate in saci.aparitia frecventa a fenomenului de tasare. Depozitarea fainii ambalate se realizeaza in saci.2. Receptia cantitativa se face functie de materia auxiliara respectiva. trebuie sa se tina seama si de urmatoarele aspecte: . a comportarii in procesul de prelucrare mecanizata. Cand unitatea de productie nu primeste faina maturizata. spre deosebire de cea in saci.necesita personal de exploatare si intretinere de inalta calificare. prin sondaj a unui numar de ambalaje. bine aerisit.1. Exista doua metode de depozitare a fainii: . hartie.necesita un depozit auxiliar de piese de schimb cu un numar mare de repere. . Depozitarea materiilor prime si auxiliare 3.reducerea pierderilor de faina. 3.2. . .1. la greutatea de 80 sau 50 kg. .2.reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje. cantarirea. masurarea cantitatii totale. Depozitarea materiilor prime 3. Receptia materiilor auxiliare are in vedere receptia cantitativa si receptia calitativa.1.consum mare de energie. 7 . fara miros strain. atunci spatiul de depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile.mai buna si permanenta omogenizare a fainii. rafie. umiditatea relativa a aerului de 75%. Depoziatrea substantelor zaharoase Zaharul utilizat in industria de patiserie poate fi ambalat si depozitat in saci sau depozitat in vrac. In ambele situatii depozitul trebuie sa fie uscat. dezinfectat. .dificulati si lipsa de continuitate in sistemul de curgere datorita diversitatii mari de granulozitate a fainii. . a calitatii si valorii nutritive a produselor finite. prezinta o serie de avantaje: . 3. Depozitarea materiilor auxiliare 3. curat.

3 Indepartarea impuritatilor metalice Pentru indepartarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost retinute la cernerea de control. numita caldura de hidratare. . cu obtinerea de produse finite de calitate superioara. Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie 4.2 Cernerea fainii In procesul de macinare.3.1.Parte din energia mecanica din procesul de framantare se transforma i energie termica. prevazute cu agitatoare.1. astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei sa nu depaseasca 45ºC. .prin amestecarea apei calde cu apa rece. folosirea la preparare a apei cu temperatura mai mare determina coagularea unei parti a substantelor proteice ale fanii. 8 . 4. Pregatirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie sa se tina seama de urmatoarele: .prin barbotarea de abur in apa rece. deosebit de importanta si necesara in procesul de fermentare a semifabricatelor. Dizolvarea zaharului se face in recipiente de diferite tipuri.4. faina este supusa cernerii. faina se supune operatiei de cernere.4 Incalzirea fainii Temperatura apei folosita la prepararea semifabricatelor depinde in principal de temperatura fainii si de temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Pregatirea apei se poate realiza prin doua procedee: .Prin cernere se realizeaza odata cu indepartarea impuritatilor si o aerisire a fainii. Pregatirea fainii 4. 4. ducand la inrautatirea calitatii produselor. Solutia de zahar obtinuta se filtreaza pentru retinerea eventualelor impuritati. Incalzirea fainii se face in anotimpul de iarna pana la temperatura de 15-20ºC. Cu toate acestea pentru indepartarea impuritatilor care ajung in faina pe timpul transportului si manipularii de la moara pana la introducerea in fabricatie.1.1. care sa permita desfasurarea pe o perioada de timp cat mai mare a unui proces tehnologic constant. care determina o cresterea temperaturii aluatului. pentru a se obtine un lot de faina cu proprietati omogene. in practica se recurge la amestecarea in anumite proportii a loturilor de faina cu calitati diferite. 4.1. 4.2.La prepararea semifabricatelor. determinand cresterea intr-o anumita masura a temperaturii semifabricatului. 4. faina este trecuta peste magneti sau electromagneti.1. Amestecarea fainii Pentru obtinerea unei faini de calitate medie. la contactul fainii cu apa se degaja o anumita cantitate de caldura. . Pregatirea zaharului Pregatirea zaharului consta in dizolvarea in apa sau lapte si incalzirea la temperatura de 30-34ºC.Temperatura semifabricatului este determinata de temperatura apei si a fainii.

Prepararea aluatului pentru turta dulce cuprinde urmatoarele faze: .1 Dozarea fainii La dozarea fainii trebuie sa se tina sema de reteta de fabricatie si de corficientul de incarcare a cuvei malaxorului. se presara la suprafata cu un strat subtire de faina si se pastreaza pentru odihna intr-o incapere cu temperatura de 10-25ºC. Aluatul framantat are o temperatura de 30-37ºC si umiditatea de 2022%. pana la temperatura de maximum 107ºC.2 Dozarea apei Cantitatea de apa folosita conditioneaza hidratarea fainii. . iar aluatul va avea o temperatura mai mare respectiv 30-37ºC. Dozarea materiilor prime si auxiliare 5. Aluatul framantat se scoate in cuve mobile. Durata framantarii este mai scurta in cazul framantarii la cald si mai indelungata la framantarea la rece.framantarea aluatului.sortimentul produs.cantitatea de materiii auxiliare. Siropul se raceste circa 30 minute. 5. In timpul odihnei aluatului. Repauzarea sau odihna si racirea aluatului. consta in incalzirea repetata intr-un cazan a amestecului format din zahar.umiditatea fainii. . transformari care imbunatatesc intr-o mica masura structura si proprietatile aluatului.72 h. Obtinerea aluatului Aluatul pentru turta dulce se caracterizeaza printr-o structura aparte si o compozitie anumita. cand se foloseste sirop de zahar cu o temperatura de 35-40ºC. Pe timpul fierberii este necesara amestecarea periodica. 9 . cand se foloseste un sirop de zahar cu o temperatura de 2025ºC.Dupa omogenizare.repauzarea sau odihna si racirea aluatului. au loc o serie de transformari biochimice datorita activitatii microorganismelor. . Framantarea aluatului se face in malaxoare pentru aluat consistent similare celor pentru biscuiti. timp de 24. Framantarea aluatului. glucoza.extractia fainii. amestecului i se adauga treptat faina. formarea semifabricatelor si consistenta acesteia. Prepararea siropului.Cantitatea de apa folosita la prepararea semifabricatelor este influentata de urmatorii factori: . . miere si apa.framantarea la rece. Functie de temperatura siropului de zahar. 6. .5. se adauga condimentele iar cand siropul ajunge la temperatura de 50ºC se dozeaza carbonatul de amoniu dizolvat in apa la temperatura de 25ºC. .prepararea siropului. Acest lucru se explica prin faptul ca odata cu cresterea temperaturii procesul de omogenizare a componentelor aluatului are loc mai usor. temperatura pe care o are si aluatul obtinut. Durata framantarii este de 20-35 minute functie de calitatea fainii si compozitia aluatului.framantarea la cald. exista doua variante tehnologice de framantare: .

In timpul odihnei aluatului ca urmare a procesului de evaporare a apei. Aluatul astfel obtinut se lasa in repaus timp de cateva ore. se framanta pana la omogenizarea completa. .valtuirea aluatului. Practic s-a constatat ca imbunatatirea calitatii produsului este direct proportionala cu marirea timpului de repaus. Aluatul astfel obtinut se mentine in repaus. au condus la concluzia ca aluatul poate fi racit imediat dupa framantare. o parte din calitatea de sirop de zahar si intreaga cantitate de apa. modelarea bucatilor de aluat Din foaia de aluat de grosimea dorita. Prelucrarea aluatului cuprinde doua faze: . Aceasta varianta tehnologica pe langa avantajul imbunatatirii calitatii produsului finit prezinta si dezavantajul. cand se adauga restul de materii prime si auxiliare. in schimb se deformeaza la modelare si coacere. Acest aspect se poate elimina prin recurgerea la maturizarea aluatului.adaugand o serie de substante chimice cum ar fi: metabisulfitul. dupa care se trece la prepararea fazei a doua. de a da o structura fina si omogena. modelarea bucatilor de aluat. foaia se lipeste de cilindrii laminatori. bucati de foaie de o anumita forma si marime. La primele 4-5 operatii de laminare aluatul se intoarce cu 90º. fara modificarea calitatii produsului finit. alutul avand in final 18-20% umiditate. Valtuirea aluatului rece cu o temperatura de 10-12ºC are loc greoi. aluatul este putin elastic si se deformeaza la taiere si coacere. are loc reducerea umiditatii cu circa 2%. 7. pana la nivelul celor prescrise in reteta de fabricatie. se obtin prin taiere. Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului pentru turta dulce consta in transformarea in foaie cu o grosime de 8-10 mm printr-o valtuire simpla sau repetata. la temperatura de 10-12ºC. asupra calitatii aluatului. Taierea.Studiile efectuate in ultimii ani privind influenta duratei de repaus. Valtuirea unui aluat prea cald cu o temperatura de 30-35ºC are loc mai usor. Operatia de valtuire are scopul de a imbunatati plasticitatea aluatului. O imbunatatire substantiala a structurii si proprietatilor aluatului si implicit a calitatii produsului finit se obtine prin prelungirea duratei de odihna a aluatului intre 10-30 de zile. Decuparea bucatilor de aluat de diferite forme si dimensiuni se poate face prin urmatoarele metode: 10 . In prima faza se prepara un aluat folosind cea mai mare parte de faina. Pentru ca aluatul in timpul valtuirii sa aiba temperatura de 22-25ºC se recomanda sa fie adus din depozit in sectia de prelucrare cu cateva ore inainte.taierea. prin circularea apei reci printre peretii dublii ai cuvei de framantare. Pentru a reduce aceste pierderi de umiditate se recomanda acoperirea aluatului prin presararea cu un strat subtire de faina si acoperirea cuvelor in care are loc odihna cu panza. Valtuirea aluatului consta in trecerea aluatului de 6-7 ori printre cilindrii laminatorului. foile au plasticitate ridicata. Pentru a obtine turta dulce de calitate superioara se poate prepara aluatul in doua faze. pirofosfatul si altele. constand in necesitatea unui spatiu mai mare pentru pastrare si costuri suplimentare.

fara ca nivelul de culoare sa fie corelat cu gradul de coacere. Modelarea se poate realiza si direct din aluatul netransformat in foaie. care realizeaza decuparea aluatului fara a lasa interspatii de aluat. similar modelarii biscuitilor zaharosi. pentru afanarea aluatului se utilizeaza carbonat de amoniu care actioneaza intens in timpul coacerii si afaneaza puternic aluatul in aceasta faza.15 mm. ca urmare a caramelizarii zaharurilor. folosind stanta rotativa sau masina de spritat. Nivelul optim al temperaturii de coacere este conditionat de grosimea bucatilor de aluat si de continutul in zaharuri. Taierea mecanica se poate realiza cu stanta pentru aluatul de biscuiti zaharosi. cu ajutorul unui cutit. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoaca o brunificare prea rapida. dupa care se decupeaza de lungimea dorita. La scoaterea din cuptor bucatile de turta dulce sunt inca fragile. iar manipularea lor in continuare nu mai ridica probleme speciale. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor in stare calda sa se faca cu multa grija. O data cu cresterea grosimii aluatului si a continutului in zaharuri. . prin impingerea aluatului printr-o matrita care-l modeleaza. Dupa ce s-au pre-racit – ceea ce se realizeaza in circa 10 minute de la scoaterea din cuptor – produsele capata o rezistenta suficienta si se pot scoate de pe tavi mai usor. cu coacerea aluatului pe banda. Modelarea aluatului pentru turta dulce se poate realiza cu cilindrii rotativi din material plastic. temperatura de coacere trebuie si ea redusa corespunzator.modelarea manuala care se face cu ajutorul unuia sau mai multor cutite cu care prin taiere se obtine forma dorita. obtinandu-se forme de foaie patrata sau dreptunghiulara de anumite dimensiuni. Durata coacerii variaza intre 10 si 14 minute si este influentata de temperatura din camera de coacere. Decuparea se face mai intai in planul longitudinal cu ajutorul unor cutite rotative si apoi transversal prin cutite ghilotina. 8. Pentru a evita lipirea aluatului de suprafata cilindrilor se presara cu faina. . dar se pot folosi si cuptoare continue. Taierea manuala se face cu o serie de cutite circulare paralele. Coacerea si racirea aluatului de turta dulce Coacerea aluatului de turta dulce se face mai lent datorita urmatoarelor cauze: grosimea aluatului pentru turta dulce este mai mare: 10 . ceea ce le face usor deformabile. - 11 . de mica capacitate. Indepartarea surplusului de faina de pe suprafata bucatilor de aluat se realizeaza cu o perie moale. grosimea bucatii de aluat si de compozitia lui. specifice sectiilor de patiserie. pentru ca efectul lui sa fie cat mai bun se cere ca aluatul sa fie supus unei coaceri lente care sa intarzie formarea cojii si deci sa permita sporirea volumului produsului prin afanare.modelarea prin presarea aluatului in matrite rotative. Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat sa fie cuprinsa intre 150 – 180oC. . Bucatile de aluat decupate se aseaza in tavi sau direct pe banda cuptorului la o distanta de circa 3 cm una de alta. Coacerea turtei dulci se realizeaza in cuptoare cu vatra fixa. utilizand o stanta speciala.- modelarea prin stantarea foii de aluat.modelarea aluatului prin trefilare sau spritare.

3 litri sirop la 10 kg turta dulce. siropul utilizat trebuie sa aiba temperatura de cel mult 60oC. fiind specifica pentru turta dulce simpla.Pentru racirea definitiva. cel mai adesea in cutii. . dupa care. care provoaca striuri inestetice pe produse. Operatia de glazurare este terminata in momentul in care intreaga suprafata a bucatilor de turta dulce s-a acoperit cu sirop. ambalajele trebuie sa reprezinte o buna bariera impotriva migrarii vaporilor de apa din produs si impotriva vehicularii aerului din afara. 9. care dureaza 24 ore. sau pe o banda transportoare confectionata din sarma rara.preambalare prin diferite tehnici de ambalare. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele inchise. modelata sub forma de bucati mici. plicuri sau prin invelire – varianta care se aplica la produsele superioare.2 minute. pentru ca la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.7 minute. Finisarea turtei dulci Operatia de finisare depinde de grupa de sortiment. produsele se introduc in lazi. Asezarea turtei dulci trebuie sa se faca in asa fel incat bucatile inca umede sa nu se uneasca intre ele. captusite cu hartie – solutie aplicata indeosebi pentru turta dulce obisnuita. In general se practica glazurarea turtei dulci prin acoperirea intregii suprafete cu sirop de zahar. Consumul de sirop este de 1 . cu diferite tipuri de glazuri. Pentru sortimentele de turta dulce se utilizeaza: . in lazi din lemn. la temperatura de 60 . Apoi turta dulce este scoasa din cuva si se intinde in straturi subtiri pe rame cu sita. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerata turta dulce isi modifica insusirile calitative. Cantitatea de sirop trebuie sa fie suficienta pentru a acoperi in cadrul operatiei de glazurare intreaga suprafata a turtei dulci. unde se usuca timp de 6 . La randul lor preambalatele se protejeaza prin ambalaje de transport. determinand o intensa agitare a turtei dulci impreuna cu siropul. din care sa rezulte confectii care sa asigure o buna protectie mecanica. Pentru a evita oparirea suprafetei exterioare a produselor. Toba de glazurare se invarte cu circa 17 rot/min. In acelasi timp. umplute si glazurate. prevazuta cu un dispozitiv de rotire. Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente. umpluta si glazurata.ambalare in vrac. sunt trecute la fazele tehnologice de finisare. pungi.65oC. Ambalarea turtei dulci Are rolul de a proteja produsele impotriva diferitelor solicitari ce se pot ivi pe parcursul transportului si manipularii si de a contribui la prezentarea lor. 10. in care se introduc ramele cu sita sau tuneluri de uscare cu aer conditionat. in functie de organizarea productiei. Turta dulce glazurata se prepara prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute. Turta dulce se introduce in toba si se amesteca prin rotire timp de 1 . Glazurarea se face manual sau intr-o toba cilindrica. 12 .

fara impuritati vizibile cu ochiul liber si fara adaosuri de falsificare. ca aceea a zaharului invertit. pungi.turta dulce umpluta care se obtine prin aplicarea de crema de o anumita compozitie intre doua sau mai multe blaturi sau prin sectionarea pe orizontala a suprafetei blatului si ungerea acestei suprafete cu un strat de crema. mierea este acceptata de condumatori in produsele de panificatie. daca ne referim la suprafata produsului.Se pot obtine sortimente care contin mai multe straturi de crema de compozitii diferite.Ambalarea produselor se poate face in cutii.Se obtin de regula blaturi de turta dulce de forme paralelipipedice si de dimensiuni mari. glazurata cu sirop de zahar. obtinute prin decupare si taiere.provine integral sau in cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte parti ale plantei in afara de flori.provine dintr-un amestec natural de nectar de la flori de difrite specii sau dintr-un cupaj. dupa provenienta poate fi: . plicuri. Gama sortimentelor variate se realizeaza pe urmatoarele cai:  prin modelarea si coacerea aluatului se obtin: . patiserie. rezula ca exercita aceeasi actiune asupra produselor. turta dulce speciala la care se foloseste peste 20% miere.miere de mana . sortimente cunoscute sub denumirea de turta dulce simpla. turta dulce poate fi: turta dulce obisnuita.Analiza comparativa cu tehnologii existente Dupa natura si proprietatile materiilor prime si auxiliare folosite turta dulce se fabrica intr-o gama de sortimente foarte variata. Mierea Mierea este practic. . La examenul organoleptic.Glazurarea se poate face si cu fondant sau ciocolata. cofetarie pentru mirosul. . mierea de albine trebuie sa fie fara spuma. circa 10 cm latime si 20 cm lungime. . confera calitati diferite fiecarui sortiment. Mierea de albine.  prin folosirea unor retete diferite de fabricatie. Fiind un zahar invertit.turta dulce glazurata care se obtine din turta dulce simpla glazurata pe suprafata cu un sirop care da produsului un aspect marmorat. turta dulce superioara la care se foloseste circa 20% miere.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de ciocolata. respectiv asigura indulcirea si umectarea produsului.Glazurarea poate fi partiala sau totala.provine din nectarul florilor unei singure specii miere poliflora . un zahar invertit care se formeaza din nectar prin actiunea enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor.Se aleg asemenea formate si dimensiuni.miere monoflora . sau ambalare prin invelire. Fiind o substanta de indulcire naturala. prin cantitatea si proportia in care se gasesc. incat sa se foloseasca intreaga suprafata a foii de aluat.  prin modul de ambalare.bucati de turta dulce de forma si dimensiuni diferite. - Functie de compozitia aluatului. aroma si aspectul placut. 13 .

oua de gaina. Ouale folosite in industria alimentara se prezinta in urmatoarele sortimente: . de 10 mm pentru cele proaspete si 1/5 din inatimea oului pentru cele conservate. cu coaja murdara.oua de gaina proaspete livrate dupa 5 zile de la ouat. patiserie. Melanj lichid din oua de gaina proaspete Melanjul se poate obtine in trei sortimente: . patiserie.melanj lichid din ou intreg.praf de oua intregi. transparent cu foarte putin fluid pentru cele proaspete si cu putin fluid pentru cele conservate. albusul transparent dens pentru ouale foarte proaspete. . Nu se folosesc ouale de rata intrucat in mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii. . a proprietatilor fizico-chimice si marirea valorii nutritive a produselor. fara particule arse si fara impuritati. cu gust si miros caracteristic de oua pasteurizate placut.melanj lichid din gabenus.praf de albus. care prezinta crapaturi sau pete mai mari decat 1. fara contur precis. Ouale suspecte. central. Pulberea sau praful de oua Se fabrica in trei sortimente: .melanj lichid din albus.praf de gabenus. mobil pentru cele consrvate. Se inlatura ouale ciocnite sau scurse.melanj de oua de gaina. . . vizibil. Efectul oualor si derivatelor din oua Ouale si derivatele din oua folosite la producerea unui numar mare de produse de panificatie. cu miros strain. proaspete. livrate in termen de 5 zile de la ouat. gustativ senzoriale. foarte putin mobil pentru ouale proaspete. cofetarie. .pulbere de oua. inatimea maxima a camerei de aer trebuie sa fie de 5 mm pentru ouale foarte proaspete.8 din suprafata cojii. Ouale trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: coaja sa fie nevatamata si curata. cofetarie determina in principal imbunatatirea proprietatilor organoleptice. Praful de oua trebuie sa fie o pulbere fina omogena. Pregatirea oualor proaspete Se folosesc in exclusivitate oua de gaina. putin mobil pentru ouale proaspete si compact. galben portocaliu pentru praful de gabenus si alb-curat pentru praful de albus.Oua si derivate din oua Ouale si derivatele din oua se folosesc la un numar foarte mare de produse de panificatie. cu albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul se pun intr-un vas separat pentru a nu se folosi. compact. Ouale de gaina se comercializeaza pentru industrie in 3 categorii: . vizibil. gabenusul compact. .oua de gaina conservate in coaja. 14 . fara aglomerari stabile.oua de gaina foarte proaspete. cu miros si gust placut. . . de culoare galbena deschisa pana la galben portocaliu pentru praful de oua intregi.

continutul oualor se bate la un batator special si se transforma intr-un melanj uniform. fie albusul separat de galbenus. 15 . Dupa spargere se verifica calitatea fiecarui ou si numai daca este corespunzator se amesteca cu celelalte. Melanjul astfel obtinut se poate amesteca cu apa care se foloseste la framantare. fie albusul impreuna cu galbenusul. pentru o repartizare uniforma in masa de aluat. Inainte de folosire.Ouale corespunzatoare se sparg de regula manual si se separa coaja de continut.

codul de bare etc. numarul lotului. 16 . la semnalul regulatorului de nivel.Material grafic Masina de ambalat Masina de ambalat este prevazuta cu un elevator de alimentare. incepe sa alimenteze buncarul masinii pana cand ajunge la nivelul stabilit.Aparatul de formare a pachetului se foloseste pentru umplerea si lipirea pachetului care urmeaza a fi trimis la masa de selectare prin intermediul benzii trasportoare.Masina de ambalat este prevazuta cu o imprimanta care se foloseste pentru a imprima data si ora la care se face ambalarea.Dispozitivul de dozare face dozarea produsului si alimenteaza aparatul pentru formarea pachetului cu doza finala. care.

Piatra – Neamt. 3.Tehnologii. Ed. cofetarie. retete si controlul calitatii in industria de panificatie. Leonte M. Tehnologii. Metode de preparare a aluatului.. Rotar I. patiserie. Ceres.. Ed. utilaje si instalatii in industria alimentara. Popescu Gh..Bibliografie 1. retete si controlul calitatii in industria de panificatie. Piatra – Neamt.Masini. Milenium. 17 . Milenium. Bucuresti. utilaje. Leonte M. biscuiti si paste fainoase. Ed.. cofetarie. Dinache P. biscuiti si paste fainoase. patiserie. 1956. Materii prime si auxiliare. 2004. utilaje.. 2003. Ioancea L. 2. ..