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PLAN DEFUNDACION

SANEAMIENTO
SOLIDARIA
CREER BASICO
FUNSOCREER
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UNIDAD DE SERVICIO

___________________________________________

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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION...................................................................................................5
2. OBJETIVO.............................................................................................................6
2.1. Objetivo General.............................................................................................6
2.2. Objetivos especficos......................................................................................6
3. CONCEPTOS BSICO.........................................................................................7
4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..................................................9
4.1. OBJETIVOS....................................................................................................9
4.1.1. Objetivo general........................................................................................9
4.1.2. Especficos...............................................................................................9
4.2. INTRODUCCIN..........................................................................................10
4.3. ALCANCE......................................................................................................10
4.4. RESPONSABLE............................................................................................11
4.5. CONCEPTOS BASICOS...............................................................................11
4.2. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPACION DE SOLUCIONES
DESINFECTANTES................................................................................................12
4.3. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE SE DEBEN
EMPLEAR EN LOS RESTAURANTES ESCOLARES............................................14
4.4. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.........................................17
4.5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..............................21
4.6. CODIGO DE COLORES PARA GUANTES..................................................26
4.7. MONITORIZACION.......................................................................................27
4.7.1. Registro de limpieza y desinfeccin.........................................................0
5. PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS..............................................0
5.1. OBJETIVO.......................................................................................................0
5.2. ALCANCE........................................................................................................0
5.3. RESPONSABLES...........................................................................................0
5.4. INTRODUCCIN...................................................................................................1
5.5. DEFINICIONES......................................................................................................1
5.6. TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS DENTRO DEL CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL (NTC GTC 24)...................................................................2
5.8. PROCEDIMIENTOS DE SEPARACIN EN LA FUENTE,
ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL.........................................................4
5.9. IMPACTO AMBIENTAL...................................................................................4
5.10. MONITORIZACION......................................................................................5
5.10.1.
Registro de actividades de manejo de residuos solidos.......................0

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6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES..................................0


6.2. OBJETIVO.......................................................................................................0
6.3. ALCANCE........................................................................................................0
6.4. INTRODUCCIN............................................................................................1
6.5. DEFINICIONES...............................................................................................1
6.6. RESPONSABILIDADES Y ROLES.................................................................2
6.7. CARACTERIZACIN DE PLAGAS................................................................3
6.8. PROTOCOLO PARA EL CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS......................3
6.9. MEDIDAS CORRECTIVAS.............................................................................5
6.10. PERIODICIDAD Y MTODOS DE APLICACIN........................................5
6.11.
MONITORIZACION......................................................................................6
6.11.1. Registro de verificacin de presencia de plagas.......................................7
6.11.2. Registro de control de plagas....................................................................1
7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.................................................0
7.1. OBJETIVO.......................................................................................................0
7.3. DEFINICIONES...............................................................................................1
7.4. PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA......................................................3
7.4.1. Caractersticas fsicas..............................................................................3
7.4.2. Caractersticas qumicas..........................................................................3
7.4.3. Caractersticas microbiolgicas................................................................4
7.4.4. Caractersticas organolpticas.................................................................5
7.6. MONITORIZACION.........................................................................................5
7.6.1. Registro de lavado de tanques.................................................................6
8. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.....................7
8.1. OBJETIVOS....................................................................................................7
8.1.1. Objetivo General.......................................................................................7
8.1.2. Especficos...............................................................................................7
8.2. INTRODUCCIN............................................................................................8
8.3. DEFINICIONES...............................................................................................8
8.4. REQUISITOS QUE DEBE TENER LA MATERIA PRIMA...............................9
8.5. PARMETROS DE SEGURIDAD PARA EL ADECUADO
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.....................................................................9
8.5.1. Reglas en el manejo de neveras y procesos de refrigeracin...............11
8.5.2. Proceso de almacenamiento..................................................................11
8.6. ANLISIS ORGANOLPTICO......................................................................12
8.7. ESPECIFICIDADES DE MANEJO DE ALGUNOS ALIMENTOS.................13

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8.7.1. Carnes....................................................................................................13
8.7.2. Frutas y Hortalizas..................................................................................14
8.7.3. Abarrotes................................................................................................14
8.8. PROCESO DE SERVIDO O EMPLATADO..................................................15
8.9. MONITORIACION Y REGISTRO..................................................................16
9. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS. 17
9.1. OBJETIVO.....................................................................................................17
9.2. ALCANCE......................................................................................................17
9.3. RESPONSABLE............................................................................................17
9.4. INTRODUCCION..........................................................................................18
9.5. CONCEPTOS BASICOS...............................................................................18
9.6. PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO DE EQUIPOS.................................................................................19
9.6.1. Licuadora................................................................................................19
9.6.2. Neveras y refrigeradores........................................................................21
9.6.3. Estufa industrial......................................................................................22
9.6.4. Gramera..................................................................................................23
9.6.5. Termmetros...........................................................................................23
9.7. Registro de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos...................24
10. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................0
10.1. Normatividad Sanitaria.................................................................................0

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CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Instructivo De Preparacin De Productos De Limpieza Y Desinfeccin......13
Tabla 2. Tiempo de reaccin de las soluciones desinfectantes segn rea/superficie
a desinfectar...............................................................................................................15
Tabla 3. Gua de preparacin de soluciones desinfectantes con hipoclorito al 5.25 %
(Presentacin comercial)............................................................................................15
Tabla 4. Protocolo de lavado......................................................................................17
Tabla 5. Protocolo de trapeado..................................................................................17
Tabla 6. Protocolo de limpieza de polvo....................................................................17
Tabla 7. Protocolo de limpieza general......................................................................18
Tabla 8. Protocolo para la limpieza y desinfeccin de baos....................................18
Tabla 9. Protocolo de limpieza y desinfeccin de ventanas y vidrios........................19
Tabla 10. Protocolo para la limpieza de tapetes, muebles y sillas............................19
Tabla 11. Protocolo de limpieza y desinfeccin de tanques de almacenamiento de
agua............................................................................................................................20
Tabla 12. Procedimiento para el lavado de manos....................................................21
Tabla 13. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de vajilla..................................21
Tabla 14. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de menaje............................22
Tabla 15. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de nevera................................22
Tabla 16. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de frutas y hortalizas..............23
Tabla 17. Relacin de tiempos de aplicacin de desinfectantes en alimentos.........24
Tabla 18. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de huevos...............................24
Tabla 19. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies..........................24
Tabla 20. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de baos.................................25
Tabla 21. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de traperos..............................25
Tabla 22. Tipos de plagas............................................................................................3
Tabla 23. Procedimiento para la inspeccin de la hermeticidad de la institucin.......4
Tabla 24. Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas...........................4
Tabla 25. Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso............4
Tabla 26. Caractersticas fsicas del agua...................................................................3

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Tabla 27. Caractersticas qumicas del agua...............................................................3


Tabla 28. Caractersticas microbiolgicas del agua....................................................4
Tabla 29. Temperatura de almacenamiento de alimentos.........................................10

1. INTRODUCCION

El Saneamiento Bsico es el mejoramiento y la preservacin de las condiciones


sanitarias ptimas de: Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y
consumo humano, Disposicin sanitaria de excrementos y orina, Mejoramiento de
las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda, Manejo sanitario de los residuos
slidos y Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc.
(Hernandez; 2008).
Con los planes de saneamiento bsico en las los Centros de Desarrollo infantil del
municipio de Nemocon, se pretende dar un cumplimiento a la normatividad vigente
en rea ambiental y lograr declarar estas instituciones en cumplimiento manual
operativo de la estrategia de cero a siempre primera infancia.
Para ejecutar los planes de saneamiento bsico en los centros de desarrollo infantil,
lo primero que se realizo fue una visita a cada una de las instalaciones en donde se
realiz un diagnstico ambiental que determinaba si cumpla con los requisitos para
realizar el procedimiento de saneamiento bsico en cada uno de los
establecimientos y si no se determinaba que le falta y se informaba para qu se
tomaran medidas al respecto ante la entidad territorial competente y el operador.

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2. OBJETIVO
2.1.

Objetivo General

Elaborar, divulgar, distribuir y auditar los planes de saneamiento bsico en los


centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon operados por la entidad
administradora de servicios FUNSOCREER, con el fin de dar cumplimiento a los
lineamientos tcnicos que dictan en el manual operativo de la estrategia de cero a
siempre, primera infancia del ICBF.

2.2.

Objetivos especficos

Visitar los centros de desarrollo infantil para saber el estado en que se


encuentran y poder recolectar la informacin para realizar los planes de
saneamiento en estas.

Especificar cada uno de las actividades, procedimientos, registros, alcance,


objetivos y responsables de cada uno de los programas que conforman el
plan de saneamiento bsico (Limpieza y desinfeccin, manejo de residuos
slidos, control de plagas y vectores, abastecimiento de agua y control de
calidad de alimentos)

Capacitar el personal de los centros de desarrollo infantil sobre


procedimientos de limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos,
manejo de plagas y abastecimiento de agua con el fin de crear una educacin
ambiental.

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3. CONCEPTOS BSICO
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Las buenas prcticas de manufactura
segn definicin en el artculo 1 del decreto 3075 de 1997. Son todos los principios
bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la
produccin.
Plan de sanamiento Basico: Un plan de saneamiento comprende programas
encaminados a disminuir los riesgos de contaminacion para un alimento durante la
elaboracion, envase y almacenamiento.
Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos claramanete definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacion de los alimentos; este plan debe ser
propiamente responsbilidad del propietario y jefe de produccion (Mancera. A 2000)
Segn Ranken 1993, El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicion de
la autoridad sanitaria competente e incluye como minimo los siguientes programas:
Programas de limpieza y desinfeccion: Los procedimientos de limpieza y
desinfeccion deben satisfacer las necesidades particlulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las
concentraciones para efectuar las operaciones y periocidad de limpieza y
desinfeccion (Ministerio de salud, 1997).

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Programa de desechos slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe


contarse con las instalaciones, elementos, areas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recoleccion, conduccion, manejo, almacenamiento
interno, clasificacion, transporte y salud ocupacional establecidas con el proposito
de evitar la contaminacion de los alimentos, areas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente (Ministerio de salud, 1997).
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artropodos y
roedores deberan ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armonica de
las diferentes medidas de control conocidas, con especial enfasis en las radicales y
de orden preventivo (Ministerio de salud, 1997).
Programa de capacitacion de manipuladores: Este programa va dirigido para
todas las personas que tienen contecto con el alimento en forma directa o indirecta
a traves de todas las operaciones de fabricacion, almacenamiento y distribucion, es
esencial para prevenir peligros de contaminacion que afecten la inocuidad de los
mismos, como tambien esta diseada para educar el personal manipulador sobre la
importancia que tiene la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura
(Albarracin F, 2005)
Abastecimiento de agua: El agua empleada en la industria de alimentos debe ser
de calidad potable, debe estar a la temperatura y presion adecuada requerida para
cada proceso, con el fin de garantizar la inocidad de los alimentos, dado que
siempre es utilizada en los procesos de limpieza y desinfeccion y en muchos casos
hace parte de la cadena de produccion como materia prima (Ministerio de salud,
1997).

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4.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

4.1.

OBJETIVOS

4.1.1. Objetivo general


Garantizar la calidad higinico - sanitaria de las instalaciones, herramientas, equipos
y alimentos crudos y procesados, que hacen parte de las actividades diarias en los
centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon.

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4.1.2. Especficos

Dar a conocer los protocolos de limpieza y desinfeccin.

Describir las formas de uso de los agentes de limpieza necesaria para una
correcta higienizacin en las diferentes reas como: utensilios, equipos e
instalaciones, alimentos, estanteras, entre otros.

4.2.

INTRODUCCIN

La calidad del ambiente y la calidad higinico-sanitaria del medio y de los alimentos,


tienen un impacto en la salud y en el bienestar de los seres humanos, en especial
de los nios y nias, por ser este el grupo ms vulnerable en la estructura piramidal
de la poblacin. Dos de las cinco principales causas de muerte infantil se agravan
debido a diferentes factores; las enfermedades diarreicas agudas representan el 8%
y las infecciones respiratorias agudas representan casi el 11% de las causas de
muerte en menores de 5 aos (Ministerio de la proteccin social, 2006) . Estas
muertes se encuentran directamente relacionadas con los factores ambientales y
las condiciones higinicas sanitarias de los establecimientos donde se manipulan
alimentos y donde los nios y nias transcurren el mayor tiempo.
La deficiente manipulacin de los alimentos trae como consecuencia la proliferacin
de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS), consideradas en salud pblica
como factor de riesgo, por tanto y para mitigar el impacto, el Ministerio de Salud ha
diseado mecanismo que establece los controles a implementar en cada una de las
etapas como cosecha, almacenamiento, distribucin, comercializacin y fabricacin
de alimentos garantizando su inocuidad y funcionalidad nutricional.
Para mitigar esta problemtica, los centros de desarrollo infantil y dems
instalaciones donde se brinde atencin a nios, nias, madres gestante y lactantes
vinculados a programas de primera infancia, debern implementar el Plan de
Saneamiento Bsico el cual comprende el programa de limpieza desinfeccin que
establece los procedimientos y sustancias a utilizar en las reas de proceso para
mantener las instalaciones y utensilios libre de focos de contaminacin, asegurando

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la inocuidad de los productos y al mismo tiempo proporcionando un rea de trabajo


segura para los beneficiarios, manipuladoras, docentes y auxiliares.
4.3.

ALCANCE

Este programa va orientado a todas aquellas instalaciones, superficies,


herramientas, equipos, que hace parte de las actividades diarias y que entran en
contacto directo o indirecto con la materia prima y/o alimentos procesados.

4.4.

RESPONSABLE

Los responsables del presente programa sern el profesional de apoyo en salud y


nutricin, personal manipulador de alimentos y auxiliar de servicios generales
quienes debern cumplir con cada uno de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin teniendo en cuenta los protocolos y debern llevar registro de todas y
cada una de las actividades realizadas.

4.5.

CONCEPTOS BASICOS

Agentes abrasivos: Se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remocin


extrema de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y un enjuague con
agua a presin. No se utiliza en maquinaria, equipos ni utensilios.
Contaminacin cruzada: Contaminacin que se da cuando se pone en contacto
directo alimentos, o materias primas, o productos en procesos con productos
terminados.
Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

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Detergentes: Sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de


una superficie antes de desinfectarla. Tienen la propiedad de modificar las
propiedades fsicas y qumicas del agua en la forma que esta pueda penetrar,
desalojar, arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies, as mismo
reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y
emulsionantes.
Desinfectante: Sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta
un nivel seguro.
Higiene: Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Higienizacin: Resultado de la ejecucin de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Inocuidad de los alimentos: libre de. Se refiere a la garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso a que se destinan.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
Partes por milln (ppm): forma de expresar la concentracin de los agentes
desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado, diluyndolo en
agua para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.
Los detergentes se clasifican en:
Detergentes alcalinos: Reaccionan para la saponificacin de las grasas, as como
para neutralizar los constituyentes cidos de los productos. Los ms utilizados son
la soda custica, el fosfato trisdico, el carbonato de sodio, y el brax tetraborato
sdico.
Detergentes cidos: Son considerados como una buena alternativa como prctica
sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de

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pesaje y otros equipos y utensilios. Los ms utilizados son. Acidoglucnico y cido


sulfnico.
Desinfectante: agente qumico que mata microorganismos en crecimiento, pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado es contra ellas.
4.2.
PROCEDIMIENTO
DESINFECTANTES.

PARA

LA

PREPACION

DE

SOLUCIONES

En el momento de emplear el hipoclorito como desinfectante, se debe tener en


cuenta ciertas pautas generales:

Es inestable a la luz, calor y al tiempo prolongado de preparacin.


Econmico.
Se emplea en forma lquida y es un buen desinfectante.
Ideal para remojar elementos, materiales o utensilios.
Se debe preparar diariamente antes de su empleo.
Utilizar recipientes que no sean metlicos.
Mantener en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa.
Utilizar la concentracin segn lo establecido.
Utilizar medidas de proteccin personal.
Garantizar ventilacin en el momento de utilizarlo.
Nunca aplicar al tanteo o clculo de ojo.

La preparacin del desinfectante a base de cloro exige una dosificacin precisa,


para lo cual se requiere conocer la concentracin del hipoclorito, que generalmente
se expresa en partes por milln (ppm). Para explicar la frmula, podemos utilizar
la siguiente nomenclatura:
CD = Concentracin (ppm) deseada de la solucin desinfectante que se quiere
preparar.
CC = Concentracin (ppm) conocida del hipoclorito (en su presentacin comercial).
VS = Volumen de solucin que se desea preparar (en mililitros o centmetros
cbicos [cc]).

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VP = Volumen de producto (hipoclorito en este caso) que se debe mezclar.

La frmula es:

VP=

CD
VS
CC

Ejemplo
Se desea preparar un litro (1000 cc) de desinfectante, con una concentracin del
0,2% (2.000 ppm) a partir de un hipoclorito que viene con una concentracin del 5%
(50.000 ppm) en su presentacin comercial, aplicando la frmula tenemos:
VP=

2000
1000=40 cc (ml)
50.000

Es decir, que debemos mezclar 40 cc del hipoclorito en su presentacin comercial


con un litro de agua para llegar a tener un litro de solucin desinfectante al 0,2% de
concentracin.
4.3. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE SE DEBEN
EMPLEAR EN LOS RESTAURANTES ESCOLARES
Tabla 1. Instructivo De Preparacin De Productos De Limpieza Y Desinfeccin
Tipo de
solucin
Desinfectante

Producto

Aplicacin

Preparacin

Concentracin

Observaciones

Hipoclorito
De Sodio
al .5.25%

Pisos,
paredes,

Mida
la
cantidad de
agua en un
balde segn
la cantidad
de solucin
que
se
desea
preparar.

Segn
lo
que se vaya
a
desinfectar
(Ver tabla 3)

Por lo anterior
no
se
recomienda
guardar
hipoclorito
de
alta
concentracin
durante mucho
tiempo. Lo ideal
es tener las
cantidades
necesarias para
un tiempo no
mayor de un
mes.

baos,
equipos
Alimentos
Estantera
Comedor
Juguetes

Luego mida
con
una
pipeta
o
jeringa
la
cantidad de
cloro

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requerido,
segn
lo
indicado en
la tabla 3.
Aada
el
hipoclorito de
sodio medido
al recipiente
que contiene
el agua.
Mezclar para
obtener una
solucin
homognea.

Dersa
Detergente
Jabn
liquido

No
debe
utilizarse
ningn
elemento
de
metal
para
manejar
el
hipoclorito
concentrado, ni
deben introducir
herramientas
metlicas en los
recipientes
donde
se
guarda.
Se
debe
conservar
en
recipientes
plsticos y en
sitios frescos y
protegidos de
los
rayos
directos del sol.

Equipos,
paredes,
pisos
e
instalaciones
en general

Mida la cantidad de agua en un balde segn la


cantidad de solucin que se desea preparar.
Para cada litro de agua utilizar 30 gramos del
detergente

Manos

Esparcir libremente sobre las manos y dejar


reaccionar por un tiempo aproximado de 40
segundos, enjuagar y secar.

Tabla 2. Tiempo de reaccin de las soluciones desinfectantes segn rea/superficie a


desinfectar.

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TIEMPO DE
REACCIN
(Minutos)

SUPERFICIE

2-7

Manos, Alimentos, Enfriadores

5-10

Equipos Utensilios

10-20

Mesones, Paredes, Pisos

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Tabla 3. Gua de preparacin de soluciones desinfectantes con hipoclorito al 5.25 %


(Presentacin comercial)
VOLUMEN DE CLORO AL 5.25%
(Centmetro cbicos / Mililitros)
200ppm
(Equipos,
Utensilios,
vajilla,
menaje)

(Mesones,
Paredes
Pisos)

1000
ppm
(Techos,
Desages
y
Servicios
(baos))

15

19

29

3
4

3
4
6

8
11
15

30
46
61

38
57
76

57
86
114

19

76

95

143

23

91

114

171

10

27

107

133

200

11

30

122

152

229

13

34

137

171

257

10

14

38

152

190

286

11

16

42

168

210

314

12

17

46

183

229

343

13

19

50

198

248

371

14

20

53

213

267

400

15

21

57

229

286

429

VOLUMEN DE
AGUA (Litros)

1
2

16
17
18
19
20

Responsables:

75ppm (Manos
y
Alimentos
en refrigeracin)

800 ppm

23
61
244
305
24
65
259
324
26
69
274
343
27
72
290
362
29
76
305
381
4.4. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1500 ppm
(Tanques)

457
486
514
543
571

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Coordinador / Profesional de apoyo en salud y nutricin (C/PASN)


Auxiliar de servicios generales (ASG)
Manipulador de Alimentos (MA)

Tabla 4. Protocolo de lavado

Lavado
No

Responsable

ASG

ASG

ASG

ASG

Accin
Antes de iniciar el lavado se debe despejar el rea, retirando
elementos que dificulten la labor.
Ejerce friccin mecnica en las superficies con un pao
impregnado en solucin detergente. Retira con agua.
Verifica que los implementos estn muy limpios al hacer la
limpieza en otras reas.
Coloca avisos de precaucin por piso hmedo para evitar
accidentes.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 5. Protocolo de trapeado

Trapeado
No

Responsabl
e

ASG

ASG

ASG

Accin
Comienza trapeando los bordes, iniciando por el lugar ms
alejado de la va de acceso. Los movimientos deben hacerse en
forma de ocho, tratando de no pasar dos veces por el mismo
lugar y cubriendo toda la superficie.
Enjuaga el trapeador hasta que se vea limpio y repasa de
nuevo. Hay que tener cuidado de no dejar charcos o sitios
mojados que favorecen el crecimiento bacteriano. Verifica el
estado de los drenajes (desages) y retira todas las suciedades
que se encuentren en el piso como chicles, manchas, etc.
Coloca avisos de precaucin por piso hmedo para evitar
accidentes.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

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Tabla 6. Protocolo de limpieza de polvo

No

Responsabl
e

C/PASN

ASG

ASG

ASG

Limpieza de polvo
Accin
Dobla el pao en cuadros y humedece con agua, cambiando el
pao a medida que se ensucia. En la limpieza horizontal o
vertical, pasa el pao en lnea recta, lo cual ayuda a no dejar
marcas en la superficie. Debe sostener el pao con suavidad, de
manera que absorba el polvo con facilidad.
Evita sacudir el pao para no dispersar el polvo
Comienza con la limpieza por las partes altas y contina hacia
las partes ms bajas, superficies planas, lados y soportes
Verifica que todos los espacios limpiados queden en perfectas
condiciones.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 7. Protocolo de limpieza general

No
1

Responsabl
e
ASG

ASG

ASG

ASG

ASG

ASG

Limpieza General
Accin
Disea el plan y el horario de limpieza para las diferentes reas.
En la limpieza horizontal o vertical, pasa el pao en lnea recta,
verificando que no queden marcas en la superficie.
Sostiene el pao con suavidad, de manera que absorba el polvo
con facilidad.
No sacude el pao para no dispersar el polvo..
Comienza con la limpieza por las partes altas. Contina hacia
las partes ms bajas, superficies planas, lados y soportes.
Verifica que todos los espacios que fueron limpiados queden en
perfectas condiciones.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 8. Protocolo para la limpieza y desinfeccin de baos

No
1

Responsabl
e
ASG

Limpieza y desinfeccin de baos


Accin
Retira de la caneca o recipiente la bolsa de los residuos y la

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ASG

3
4

ASG
ASG

ASG

ASG

ASG

ASG

ASG

cierra. Lava y seca las canecas y coloca nuevamente la bolsa


indicada.
Inicia el proceso de limpieza con el lavado de las paredes, el
lavamanos, la jabonera, las perillas de la ducha y la puerta.
Limpia el espejo con un pao hmedo, dejndolo seco.
Vaca el tanque del sanitario y luego procede a su limpieza.
Aplica detergente en todas las superficies del sanitario, iniciando
por la parte exterior, la base, el rea de atrs, las tuberas y las
bisagras. Contina con la limpieza de la parte interior del
sanitario, con un cepillo de mango largo. Posteriormente aplica
la solucin desinfectante con un pao apropiado para este fin. Al
finalizar, suelta nuevamente el tanque y seca la parte exterior del
sanitario.
Lava el piso con un cepillo y solucin detergente lquida.
Posteriormente trapea para retirar el detergente. Luego, con otro
trapero, aplica solucin desinfectante.
Al finalizar la limpieza verifica que los drenajes (desages) se
encuentren despejados.
Coloca la dotacin del bao (jabn, papel higinico, toallas de
papel). Coloca una nueva bolsa de residuos segn lo estipulado
por la institucin.
Verifica que todos los inodoros funcionen, de manera que se
asegure su permanente limpieza en cada descarga.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 9. Protocolo de limpieza y desinfeccin de ventanas y vidrios

No

Responsabl
e

ASG

ASG

ASG

Limpieza de ventanas y vidrios


Accin
Primero limpia la hoja de vidrio y el marco. Posteriormente, con
un pao impregnado de una solucin detergente, inicia su
limpieza, comenzando por la parte superior, con movimientos
horizontales, hasta llegar a la parte inferior.
Luego remueve la suciedad con un pao hmedo, logrando una
total transparencia en la hoja de vidrio. No olvidar secar los
marcos de las ventanas, ya que se oxidan con el exceso de
agua. Para las partes altas se utiliza una escalera.
No conviene limpiar las ventanas cuando el sol se refleja
directamente sobre ellas; se secan con excesiva rapidez y los

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vidrios quedan manchados.


Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 10. Protocolo para la limpieza de tapetes, muebles y sillas

No

Responsabl
e

ASG

ASG

ASG

ASG

Limpieza de tapetes, muebles y sillas


Accin
Aspira los tapetes de las reas pblicas de la institucin
peridicamente para minimizar la dispersin de polvo.
Peridicamente lleva a cabo una limpieza profunda y completa
del tapete, empleando un mtodo que minimice el uso de
aerosoles y deje poco o ningn residuo.
Para el aseo de los muebles y sillas, retira manchas pegajosas
causadas por las manos del personal, los medicamentos, etc.,
mediante el uso de un pao humedecido con detergente lquido.
Retira el detergente con un pao humedecido con agua y luego
pasa un pao humedecido con desinfectante.
Al finalizar, vuelve a ubicar los muebles en su lugar.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 11. Protocolo de limpieza y desinfeccin de tanques de almacenamiento de agua


No
1
2

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de tanques


Responsable
Accin
Coordinador CDI / Apoyo
en salud y nutricin
Coordinador CDI / Apoyo
en salud y nutricin

Coordinador CDI / Apoyo


en salud y nutricin

Coordinador CDI / Apoyo


en salud y nutricin

Auxiliar de servicios
generales

Auxiliar de servicios
generales

Revisa el cronograma de acuerdo al plan de accin.


Informa al personal operario sobre el desarrollo de la
actividad.
Gestiona la adquisicin de insumos tales como cepillos de
cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas
que se necesiten, segn el tipo de tanque
Gestiona el desarrollo del mantenimiento mnimo semestral a
los tanques, de acuerdo a lo establecido en el decreto
1575/07 y la resolucin 2115/07
Cierra con antelacin el registro (vlvula) del tubo de entrada
de agua potable al tanque para consumir el agua que queda.
Es preciso dejar agua en el tanque a un nivel mximo de 10
cm de altura, con el propsito de usarla en las labores de
prelavado
Retira todo el material extrao y el lodo depositado en el
fondo del tanque.

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Auxiliar de servicios
generales

Auxiliar de servicios
generales

Auxiliar de servicios
generales

10

Auxiliar de servicios
generales

11

Auxiliar de servicios
generales

12

Auxiliar de servicios
generales

13

Auxiliar de servicios
generales

14

Auxiliar de servicios
generales

15

Auxiliar de servicios
generales

16

Auxiliar de servicios
generales

Remueve la suciedad adherida (como lodos o lama en las


paredes, la tapa y el fondo del tanque) mediante el uso de un
cepillo de mano o escoba de cerdas duras. Se asegura de
eliminar las materias extraas adheridas a las esquinas, entre
el piso y las paredes.
Enjuaga repetidas veces el tanque con agua limpia para
eliminar todas las mugres adheridas y las partculas ms
finas, hasta que no se observe suciedad en el fondo y el agua
del lavado salga totalmente limpia.
Verifica que ha drenado la totalidad del agua de lavado.
Prepara de 20 a 25 litros aproximadamente (segn el tamao
del tanque) de solucin desinfectante, a una concentracin
entre 1000 ppm a 2000 ppm en un balde (ver frmula de
preparacin en la gua del presente estndar).
Lava toda la superficie interior del tanque (paredes, piso,
tapa) con la solucin desinfectante preparada, verificando que
haya escurrido la solucin desinfectante.
Deja actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
Abre los grifos o llaves del agua de la edificacin,
especialmente los grifos que conducen a la cocina y baos,
hasta que empiece a drenar la solucin desinfectante. Cierre
nuevamente el grifo (de 15 a 20 minutos) con el fin de que la
solucin desinfectante acte en la parte interna de la tubera.
Enjuaga el tanque y abre los grifos o llaves de la edificacin
para retirar la solucin desinfectante y realiza lavados
repetidos para eliminar los residuos de desinfectante del
tanque.
Verifica que todos los grifos o llaves estn cerrados e inicia el
llenado del tanque, asegurndose de instalar correctamente
la tapa para evitar el ingreso de contaminantes, como
microorganismos, polvo, insectos o aguas lluvias. Esto
tambin previene la prdida del cloro por volatilizacin.
Diligencia el registro de control de la actividad conforme al
Plan de Saneamiento Bsico, indicando la fecha de la
actividad, la prxima fecha de desinfeccin, el nombre del
desinfectante, el compuesto activo del desinfectante, la
concentracin usada, la persona o institucin responsable de
la actividad y las observaciones.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

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4.5.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Tabla 12. Procedimiento para el lavado de manos

Procedimiento para el lavado de manos


rea de manipulacin de alimentos
Jabn lquido, cepillo especial para el lavado de uas y toallas de
Utensilios
papel desechable
Responsables Manipuladores y auxiliares
cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,
Frecuencia
despus de toser o estornudar y despus de manipular cualquier
objeto
1. Abrir la llave e introducir las manos dentro del lavamanos.
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador en la palma de la mano.
4. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
5. Lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. Enjuagar con abundante agua corriente.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

Seccin

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 13. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de vajilla

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de vajillas


Seccin
Utensilios
Implementos a
utilizar
Responsables
Frecuencia
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

rea de manipulacin de alimentos


Vajillas, cubiertos, molinos, ralladores, coladores, cucharones, etc.
Jabn lquido o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada,
esponja y cepillo, caneca grande plstica y vaso dosificador.
Manipuladores y auxiliares
Diaria
Retirar manualmente los residuos de alimentos de la vajilla y dems utensilios.
Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos
pequeos.
Enjabonar la vajilla (platos, vasos, cucharas, molino, etc.) utilizando esponja y
cepillo segn la necesidad.
Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4
ml de hipoclorito al 5,25% (lmpido comercial).
Introducir la vajilla en esta solucin y dejar actuar por 15 minutos.
Enjuagar con agua potable.
Dejar escurrir para utilizar.

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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 14. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de menaje


Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de menaje
Seccin

rea de manipulacin de alimentos


Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la
Utensilios
licuadora.
Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solucin
Implementos a
clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica y vaso
u,tilizar
dosificador.
Responsables Manipuladores y auxiliares
Diaria
Frecuencia
1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios.
2. Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos.
3. Para el caso de la licuadora, separe el vaso de la base (donde van las cuchillas),
luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. As mismo, retire la
tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando esponja y solucin
jabonosa, y cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a
presin.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4
ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

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Tabla 15. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de nevera

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de nevera


Seccin
Utensilios
Implementos a
utilizar
Responsables
Frecuencia

rea de manipulacin de alimentos


Nevera
Solucin de hipoclorito de sodio al 5,25%, detergente, agua
potable, limpin y cepillo
Manipuladores y auxiliares
Una vez por semana
1. Programar la descongelacin del equipo de acuerdo con la rotacin de
alimentos refrigerados y congelados.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes reas de la nevera, incluyendo el empaque, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo.
7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpin.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10.
Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua
potable.
11.
Dejar secar.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 16. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de frutas y hortalizas

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin frutas y hortalizas


rea de manipulacin de alimentos
Seccin
Frutas, verduras y hortalizas.
Suministro
Implementos a Solucin de hipoclorito de sodio al 5,25%, detergente, agua potable
y cepillo.
utilizar
Responsables Manipuladores y auxiliares
Cada vez que se vayan a preparar o consumir
Frecuencia
1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la pia y el maracuy, realizar un lavado con agua jabonosa con
ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solucin desinfectante: por cada litro de agua agregue 1 ml de
hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar de 4 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable.
7. Dejar escurrir.

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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Nota: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como
tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea, colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el caso de las moras, slo 1 minuto al bao Mara.
Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y un cepillo antes de ser
peladas (Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en
la modalidad de educacin inicial, 2014.).

Tabla 17. Relacin de tiempos de aplicacin de desinfectantes en alimentos


TEXTURA

TIEMPO

EJEMPLO

Blanda
Semi - dura
Dura

4 Minutos
6 Minutos
10 Minutos

Alimentos de hojas
Tomate maduro
Naranja. Pia,

Tabla 18. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de huevos

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de huevos


rea de manipulacin de alimentos
Seccin
Huevos
Suministro
Implementos a
Solucin de hipoclorito de sodio al 5,25%, agua potable y cepillo.
utilizar
Responsables Manipuladores y auxiliares
Cada vez que se utilicen. Solo se deben lavar y desinfectar en el
momento previo a su consumo.
Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos.
Sumergir en una solucin desinfectante: por cada litro de agua agregue 1 gota
de hipoclorito de sodio.
Dejar actuar durante 1 minuto.
Enjuagar con agua potable.
Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

Frecuencia
1.
2.
3.
4.
5.

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

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Tabla 19. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de superficies


Paredes, mesones, pisos, puertas y ventanas.
Suministro
Solucin de hipoclorito de sodio al 5,25%, solucin jabonosa, agua
potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor y trapero. Estos
Implementos a
elementos deben ser de uso exclusivo del rea donde se va a llevar
utilizar
a cabo la accin (rea de manipulacin de alimentos, aulas
pedaggicas y administrativas)
Responsables Manipuladores y auxiliares
Diaria
Frecuencia
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso, utilizando escoba y
recogedor.
2. Colocar los residuos en el lugar destinado para estos.
3. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa: por cada litro de
agua poner 2 gramos de detergente; se adiciona primero el agua y luego el
detergente.
4. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
5. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.
6. Verificar que las reas estn totalmente limpias; si es necesario, repita los
puntos 3 y 4.
7. Aplicar la solucin desinfectante: 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Ejemplo: para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
8. Dejar actuar por 15 minutos.
9. Enjuagar con agua potable.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

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Tabla 20. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de baos

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de baos


Baos, paredes, pisos y bateras sanitarias.
Suministro
Solucin de hipoclorito de sodio al 5,25%, solucin jabonosa o
Implementos a detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor,
trapero y escobilln. Estos elementos deben ser de uso exclusivo
utilizar
del rea de baos.
Responsables Manipuladores y auxiliares
Diaria
Frecuencia
1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos
residuos y los de las papeleras en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar la solucin jabonosa.
3. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litros
de agua aada 10 gramos de detergente.
4. Estregar las bateras sanitarias con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln.
5. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.
6. Verificar que las reas estn totalmente limpias; si es necesario, repita los
puntos 3 y 4.
7. Aplicar la solucin desinfectante: 19 ml de hipoclorito de sodio al 5,25% por 1
litro de agua. Ejemplo: para 5 litros de agua, agregue 95 mil de hipoclorito de
sodio al 5,25%.
8. Dejar actuar por 15 minutos.
9. Enjuagar con agua potable.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 21. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de traperos

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de Traperos


Traperos
Suministro
Implementos a Solucin hipoclorito de sodio al 5,25%, solucin jabonosa de
detergente, agua potable y baldes.
utilizar
Responsables Manipuladores y auxiliares
Diaria
Frecuencia
1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y el trapero (por separado).
2. Prepare una solucin jabonosa en los recipientes o baldes asignados para
esta labor: por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente. Sumergir los
traperos durante 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin de hipoclorito: por cada litro de agua agregue 15 ml de
hipoclorito de sodio. Ejemplo: para 10 litros de agua agregue 150 ml de
hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua.
5. Dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.

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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

4.6.

CODIGO DE COLORES PARA GUANTES


CDIGO DE COLORES PARA EL USO DE GUANTES
Para limpieza y desinfeccin de baos

Se utilizaran para procedimientos de limpieza y desinfeccin


en cocina

Para procedimientos de limpieza y desinfeccin en comedor

4.7.

MONITORIZACION

Es responsabilidad del profesional de apoyo en salud y nutricin, hacer la respectiva


monitorizacin e inspeccin de los procedimientos realizados por el personal
responsable. La manipuladora de alimentos y la auxiliar de servicios generales
deben dejar registro de cada uno de los procedimientos realizados.

4.7.1. Registro de limpieza y desinfeccin


FUNDACION SOLIDARIA CREER
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES
UDS___________________________________________________________________
AREA: _______________________________________________________________________
MES:_______________________RESPONSABLE:________________________________________________________________
FECH
A

HORA SUPERFICIE/SUMINISTRO

DETERGENTE
DESINFECTANTE
OBSERVACIONES SUPERVISION
APLICADO
APLICADO CONCENTRACION

5. PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS


SOLIDOS

1.1.

OBJETIVO

Garantizar la eficiencia en la recoleccin de los residuos generados en los centros


de desarrollo infantil evitando la contaminacin de los alimentos suministrados, los
alrededores, la proliferacin de vectores.
1.2.

ALCANCE

Aplicado a los diversos residuos generados por el rea de elaboracin,


almacenamiento de alimentos, aulas pedaggicas y administrativas en los centros
de desarrolla infantil donde se removern continuamente evitndose su
acumulacin.
1.3.

RESPONSABLES

El manejo y recoleccin de los desechos ser responsabilidad de las manipuladoras


de alimentos y personal de servicios generales al realizar las operaciones de
limpieza y desinfeccin.
Al igual contaran con bolsas y recipientes con tapa, rotulados para la respectiva
recoleccin de los desechos.

1.4.

INTRODUCCIN

Los residuos generados de los diferentes procesos administrativos,


de fabricacin, almacenamiento y servido de alimentos deben
frecuentemente de las diferentes reas y disponerse de manera
generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y
contribuya de otra forma al deterioro ambiental..

pedaggicos y
ser removidos
que elimine la
plagas que no

En los centros de desarrollo infantil se implementa el programa de residuos slidos


que busca darle una conduccin adecuada a los residuos dentro y fuera de las
diferentes reas del establecimiento para reducir la contaminacin e impedir el
acceso de plagas o insectos.
El programa plasma las pautas que se deben seguir con el manejo de los residuos,
el uso apropiado de recipientes condicionados con bolsas y tapa, al igual que su
adecuada higienizacin al realizar su disposicin final con el fin de evitar la
acumulacin de malos olores, propagacin de moscas y roedores en las diferentes
reas.
1.5.

DEFINICIONES

Residuo slido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento


slido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona,
rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformacin en un
nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final. Los residuos slidos se
dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como
residuos slidos aquellos provenientes del barrido de reas pblicas. (Decreto 1713
de 2002 ).
Manejo de los residuos: El manejo de los residuos slidos incluye el control de la
generacin, almacenamiento, recoleccin, transporte, procesamiento y la
disposicin final. Todos ellos deben ser efectuados bajo criterios que tomen en
cuenta cuestiones de salud pblica, econmica, esttica, asi como la conservacin y
el uso eficiente de los recursos.( Decreto 1713 de 2002).
Disposicin final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos
slidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares
especialmente seleccionados y diseados para evitar la contaminacin, y los daos
o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.( Decreto 1713 de 2002.)

Servicio ordinario de aseo: Es la modalidad de prestacin de servicio pblico


domiciliario de aseo para residuos slidos de origen residencial y para otros
residuos que pueden ser manejados de acuerdo con la capacidad de la persona
prestadora del servicio de aseo y que no corresponden a ninguno de los tipos de
servicios definidos como especiales. Est compuesto por la recoleccin, transporte,
transferencia, tratamiento y disposicin final de los residuos slidos originados por
estas actividades. (Decreto 1713 de 2002.)
Contaminacin: Es la alteracin del medio ambiente por sustancias o formas de
energa puestas all por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,
concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las
personas, atentar contra la flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio
ambiente o afectar los recursos de la Nacin o de los particulares (Decreto 1713 de
2002).
1.6.

TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS DENTRO DEL CENTRO DE


DESARROLLO INFANTIL (NTC GTC 24)

Residuos orgnicos no aprovechables: Son aquellos que no se pueden


reutilizar o reciclar. Material o sustancia de origen orgnico putrescible,
proveniente de actividades domsticas. Ejemplo: Restos de comida.
Papel y cartn: Residuos generados de actividades de orden pedaggico y
de procedimientos como el lavado de manos (Toallas para secado)
Plsticos: Residuos generados durante actividades pedaggicas y de
empaque de productos alimenticios.
Peligrosos infecciosos: Residuos obtenidos de procedimientos de
enfermera y fluidos corporales.

1.7.

CODIGO DE COLORES

Hemos implementado un mecanismo de manejo de residuos enfocados en el cdigo


de colores, segn lo establecido en el lineamiento tcnico del programa:
VERDE: Residuos ordinarios: Servilletas, empaques de papel plastificado, barrido,
icopor, envase tetrapack.
AZUL: Para residuos plsticos Bolsas plsticas, vasos desechables, PET y
contenedores plsticos limpios.
GRIS: Para papel y cartn Papel archivo, peridico, plegadiza, cartones liso y
corrugado limpios y secos.
BEIGE: Residuos orgnicos: residuos de alimentos procesados y no procesados.
Cascaras de huevo, de frutas y vegetales.

1.8.

PROCEDIMIENTOS
DE
SEPARACIN
ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL.

EN

LA

FUENTE,

1.9.
Teniendo en cuenta que, en los centros de desarrollo infantil del municipio de
Nemocon, el carro recolector municipal pasa una vez por semana haciendo la
respectiva recoleccin, se llevara a cabo el siguiente procedimiento:
Responsables: Auxiliar de servicios generales y manipuladora de alimentos

Ubicar los recipientes de recoleccin de residuos slidos en lugares


estratgicos. Cada recipiente debe contener tapa y bolsa.
Disponer los desechos slidos generados dentro del establecimiento en el
recipiente al cual corresponda.
Al finalizar la jornada, retirar los residuos generados durante el dia y
disponerlos en el rea temporal de residuos slidos.

Lavar y desinfectar cada uno de los recipientes.


Evacuar los residuos slidos del rea de almacenamiento temporal, cada vez
que pase el carro recolector municipal.
Lavar y desinfectar los recipientes de almacenamiento temporal.

Nota: Luego de que la auxiliar de servicios generales y/o manipuladora de alimentos


halla manipulado los residuos slidos, debe llevar a cabo el procedimiento de
limpieza y desinfeccin de manos.

1.10. IMPACTO AMBIENTAL


Diariamente se genera mayor cantidad de residuos orgnicos en la preparacin de
los alimentos los cuales son descartados en el proceso de pelado de verduras o
residuos generados por las sobras, entre ellos encontramos (tallos, cascaras, restos
de alimentos entre otros).
Se busca que los residuos generados, los cuales tienen un buen potencial de
aprovechamiento, sean regalados para la alimentacin de animales (planteles
porcinos,) o sean empleados para realizar una huerta institucional.
Para el manejo de residuos slidos inorgnicos, sern dispuestos de acuerdo al
programa de residuos.
Los diferentes formatos de inspeccin sern impresos en hoja reciclaje con el
objetivo de reducir el gasto de papelera que incrementa la tala de bosque y un
mayor consumo de agua.
Se registrarn todas las actividades de disposicin de residuos slidos realizadas
por los manipuladores, donde se verificar que la recoleccin, manejo y disposicin
de los mismos se haga de manera correcta como se ha descrito en este programa,
para ello se manejara formatos de inspeccin.
1.11. MONITORIZACION
El Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutricin tendr la autoridad y/o
competencia de verificar el retiro o evacuacin de los residuos generados en cada
una de las dependencias al rea temporal de almacenamiento de los mismos. De
igual manera verificara el procedimiento de limpieza y desinfeccin de los
recipientes contenedores. La auxiliar de servicios generales y manipuladora de

alimentos debern registrar las actividades realizadas durante el da en el registro


de manejo de residuos slidos.

1.11.1.

Registro de actividades de manejo de residuos solidos

FUNDACION SOLIDARIA CREER


REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
UDS___________________________________________________________________
MES:_______________________RESPONSABLE:________________________________________________________________

FECHA DE
HORA AREA
RETIRO

ALMACENAMIENTO
TEMPORAL DE
RESIDUOS SOLIDOS

EVACUACION DEL
ESTABLECIMIENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES


DETERGENTE
DESINFECTANTE
APLICADO
APLICADO CONCENTRACION

OBSERVACIONES

SUPERVISION

2.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y


VECTORES

1.2.

OBJETIVO

Definir los productos, procedimientos y periodicidad de las actividades dirigidas al


control de plagas y roedores, evitando la presencia de estas dentro del Centro de
Desarrollo Infantil.
1.3.

ALCANCE

Este programa es aplicable para todas las reas del Centro de Desarrollo Infantil
manteniendo bajo control plagas y vectores que generen contaminacin de los
alimentos.

1.4.

INTRODUCCIN

La presencia de plagas en las reas de preparacin de alimentos, aulas


pedaggicas, de recreacin y administrativas reflejan la falta de higiene, el manejo
inadecuado de los residuos generados dentro del establecimiento y falta de
mecanismos de control.
El programa de control de plagas intenta prevenir el ingreso de insectos, roedores y
otros animales a las instalaciones del centro de desarrollo infantil; evitando que
interfieran en la calidad de los servicios prestados. Para tal fin es necesario aplicar
de forma eficiente el plan de saneamiento bsico en cada una de las reas.
El programa de control de plagas para el centro de desarrollo infantil tiene el
propsito de contribuir al mejoramiento de la calidad e higiene de las instalaciones y
alimentos.

1.5.

DEFINICIONES

Control: Consiste en reducir una poblacin de plagas a un nivel tal que el


remanente slo pueda causar dao insignificantes y muy por debajo del costo
necesario para su eliminacin total.
Plagas: Cualquier organismo vivo capaz de causar dao o interferir en la
produccin agrcola o durante el procesamiento y almacenamiento de materias
primas o productos terminados.
Plaguicidas: Pesticidas o productos fitosanitarios con sustancias que sirven para
eliminar o controlar los organismos que afectan cultivos, reas de procesamientos o
almacenes; tambin pueden ejercer un efecto protector frente a sus ataques. Incluye
no solamente productos txicos para las plagas tambin los que retrasan, repelan o
regulan el crecimiento de las mismas.
Toxicidad: Cantidad especfica del plaguicida requerida para matar un cierto
porcentaje de animales de prueba. Todos los plaguicidas son venenosos, tanto para
el hombre como para los animales, razn por el cual deben ser usados
cuidadosamente.
Insecticidas: Sustancias, compuestos qumicos o biolgicos que actan directa o
indirectamente sobre una poblacin de insectos, ya sea a nivel de campo agrcola,
veterinario, industrial o domstico; con la intencin de contrarrestar su nmero
dentro de la poblacin o una poblacin dentro de un ecotipo determinado.

Insecto: Artrpodo de respiracin traqueal, con el cuerpo dividido distintamente en


cabeza, trax y abdomen, con un par de antenas y tres de patas.
Rodenticidas: Productos empleados para eliminar, controlar y prevenir ataques,
enfermedades y accidentes causados por roedores Sinantropicos como ratas y
ratones.
Roedores: son los animales ms adaptables y prolficos del mundo. Se reproducen
bien, crecen rpido y se adaptan a una gran variedad de condiciones locales.
1.6.

RESPONSABILIDADES Y ROLES

La manipuladora de alimentos y auxiliar de servicios generales sern las


responsables de la correcta aplicacin del programa de control de plagas.

Mantener actualizados y archivados los registros de control de plagas


En caso de encontrar alguna incidencia de plaga en el restaurante escolar debe
dejar constancia del hallazgo en el formato verificacin de plagas, del rea
afectada.
Realizar inspecciones dos veces al mes de todas las reas (internas-externas)
para investigar indicios de plagas y sus posibles orgenes.
Tomar las acciones correctivas en caso de encontrar plagas o gestionar acciones
preventivas para evitar proliferacin de plagas: mantener limpias las
instalaciones.
Informar al profesional de apoyo en salud y nutricin cuando se evidencia daos
de infraestructura que generen la proliferacin de vectores.
Informar al Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutricion para que se
arreglen mallas, instalar rejillas adecuadas, proteger aberturas.
En caso de aplicar medidas correctivas, exigir el certificado al contratista.
En caso de encontrar infestaciones en equipos y/o materias primas, tomar las
medidas correctivas pertinentes.
Garantizar el mantenimiento y limpieza de las intalaciones del centro de
desarrollo infantil, equipos y herramientas para evitar la presencia de plagas en
los mismos, adems debe brindar apoyo (aislamiento de equipos, proteccin de
materias primas expuestas, etc.) en el caso que se amerite aplicar algn control.

1.7.

CARACTERIZACIN DE PLAGAS

De acuerdo a la infraestructura fsica existente en cada uno de los restaurantes escolares


se pueden encontrar los siguientes vectores:

Tabla 22. Tipos de plagas


Tipo

Caractersticas

Insectos

Rastreros
(cucarachas,
hormigas, gorgojos)
comen de noche y aun
en presencia humana
Voladores (moscas)

Roedores

1.8.

Sectores de
Ingreso
Sifones
con
rejillas
no
adecuadas y sin
fijar.
Con
materias
primas.

Alta adaptabilidad al
medio ambiente
Sifones
con
Prolficos
rejillas
no
Voraces
adecuadas y sin
Comen durante la
fijar.
noche
Comen cerca de los
nidos

Lugares de
Anidamiento

En bodega de
Materias primas.

Sifones
rea
de
almacenamiento
basuras

PROTOCOLO PARA EL CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Responsables: Auxiliar de servicios generales / manipulador de alimentos /


Profesional de apoyo en salud y nutricin.

Tabla 23. Procedimiento para la inspeccin de la hermeticidad de la institucin

Procedimiento para la inspeccin de la hermeticidad de la institucin


No
Accin
1
2
3
4
5
6
7

Verifica el estado de las puertas: La abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm; si es mayor se debe disponer de cauchos en buen estado.
Revisar las aberturas de los marcos de las puertas
Verifica el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
Revisa que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
Inspecciona la entrada de las tuberas.
Verifica el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones. Estos
deben estar fijos y no ser removibles.
Diligencia los formatos correspondientes

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 24. Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas

Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas


Accin

No

Realiza la bsqueda de evidencia de plagas: excrementos de roedores en


rincones, parte inferior de muebles, equipos, estanteras, etc.
Realiza la inspeccin para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y as tomar medidas.
Realiza la inspeccin en cada lugar, si es necesario, arrodillndose para mirar a
nivel de suelo. Hace lo propio encima de los muebles y equipos.
Mantiene adecuada higiene en el lugar.

1
2
3
4

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

Tabla 25. Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

No

Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso


Accin
Realiza la bsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso
especfico que se desarrolla en cada rea de la institucin, como muebles,
equipos y enseres. La acumulacin de objetos puede convertirse en un foco de
infestacin de plaga.
Verifica e inspecciona las reas y zonas de la institucin.
Si encuentra elementos que no correspondan a la zona que se est revisando,
registra el hallazgo e informa al jefe inmediato para que tome una accin
correctiva
Reubica los elementos o empaques encontrados.

1
2
3
4

Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.

1.9.

MEDIDAS CORRECTIVAS

Las medidas correctivas se deben tomar cuando insectos o plagas logren superar
los mtodos preventivos. Antes de efectuar cualquier tipo de control se debe realizar
un monitoreo que indique diagnstico de plagas en cada una de las reas.
Las seales para determinar la presencia de plagas dentro del restaurante escolar
son:

Huellas
Hallazgo de excrementos
Seales de roce
Sendas o caminos
Elementos o materiales rodos o picados
La presencia de plagas durante el da.

Una vez identificado el tipo de plaga a controlar se procede a planificar la forma de


erradicarla. La auxiliar de servicios generales debe informar al Coordinador o
profesional de apoyo en salud y nutricin para que este realice las acciones
necesarias antes de emplear cualquier mtodo.
1.10. PERIODICIDAD Y MTODOS DE APLICACIN

El empleo de sustancias qumicas ser directamente por parte de personal


calificado, en este caso, la Secretaria de Salud Municipal y/o tcnico de
saneamiento del municipio, quien en tiempo de la no prestacin del servicio
(sbado) realizara la intervencin a todas las reas del centro de desarrollo infantil.
Desinsectacin: Se realiza con sistemas de aspersin, con insecticidas lquidos de
efecto inmediato, de baja toxicidad y bajo olor penetrante.
Control Qumico: Consiste en la aplicacin de sustancias qumicas para el control
de insectos y/o roedores. Se debe tener presente el tipo de formulaciones, los
mtodos de aplicacin de plaguicidas, las tcnicas de control, las precauciones que
deben seguirse en el manejo de plaguicidas, etc. Solamente se realizar en caso de
que durante la inspeccin de plagas, se evidencie la presencia de stas.
Aspersin lquido: Se toma el insecticida, se diluye con agua, y se dispersa con el
equipo apropiado en las reas afectadas, preferiblemente reas externas a la de
manipulacin de alimentos. No debe haber produccin de alimentos y prestacin de
servicio a beneficiarios durante la aspersin. Debe dejarse el tiempo recomendado
y despus realizar limpieza y desinfeccin de la planta antes de reanudar las tareas
de produccin.
Desratizacin: En caso de presentarse infestacin con roedores, la erradicacin se
realizar con rodenticidas, los cuales se instalaran en lugares estratgicos, segn lo
indique el representante de la entidad de salud.

Los productos empleados deben presentar:

Fichas tcnicas.
Registro sanitario.

Las Fichas Tcnicas de los productos debern contener:

o
o
o
o
o
o
o
o
o

Nombre
Tipo de Producto
Principio Activo
Propiedades Fsicas y Qumicas.
Indicaciones - Usos
Condiciones de Almacenamiento
Elementos de Proteccin personal que se deben usar para su aplicacin.
Procedimiento en caso de Ingestin.
Nivel de toxicidad

1.11. MONITORIZACION
Se realizara continuamente inspeccin de las instalaciones y alrededores para
verificar el cumplimiento de las medidas preventivas descritas en el programa; la
monitorizacin permite identificar la presencia y el tipo de plagas dentro de las
instalaciones y tomar medidas de control o erradicacin en caso que sea necesario.
La monitorizacin ser de forma visual y se reportaran los hallazgos y condiciones
de las instalaciones en un formato verificacin de plagas y el control que se ejerza al
encontrar plagas dentro del centro de desarrollo infantil se reportara en el formato
control y erradicacin de plagas.
6.11.1. Registro de verificacin de presencia de plagas

FUNDACION SOLIDARIA CREER


UDS: _____________________________________________________

MUNICIPIO: _________

RESPONSABLE:_________________________________________

FECHA
Nombre del rea
DIA

ME
S

A
O

SEALES DE PLAGAS
Presencia
Rejillas,
de plagas
puertas Huellas
Heces
Dao
durante el
da
C

NC

SI

NO

SI NO

SI

NO

SI

Tip
pla

NO

OBSERVACIONES:
C: CUMPLE

NC: NO CUMPLE

Tipo de plagas

Insectos: Cucarachas, hormigas, gorgojos, moscas


Roedores: Ratones

6.11.2. Registro de control de plagas

FUNDACION SOLIDARIA CREER


CONTROL DE PLAGAS
UDS:__________________________________________________MUNICIPIO: _______________

RESPONSABLE:_________________________________________________________________
CEBOS
INSECTICID
FECHA
Tipo
de
rea
Nombre del
Cantidad (gr)
Frecuenci Tipo de plaga
Nombre del
Volume
DIA MES AO

plaga a
controlar

producto

OBSERVACIONES:
C: CUMPLE

NC: NO CUMPLE

a controlar

producto

Aplicad

2.PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA
(Resolucin 2115 de 2007 Resolucin 12186 de 1991)

1.1.

OBJETIVO

Garantizar la calidad del suministro de agua potable para ser empleada en las
diferentes etapas de atencin de los nios y nias del CDI, evitando as cualquier
tipo de contaminacin que pueda repercutir en la salud y bienestar de los
beneficiarios y del talento humano.

1.2.

INTRODUCCIN

El agua empleada en los centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon,


debe ser de calidad potable, debe estar a la temperatura y presin adecuada
requerida para cada proceso, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos,
dado que siempre es empleada en los procesos de limpieza y desinfeccin y hace
parte de la cadena de produccin como materia prima. (MINISTERIO DE SALUD
1997).
Por tanto es necesario llevar a cabo un seguimiento del suministro del agua
empleada en los restaurantes escolares con la finalidad de asegurar su calidad
sanitaria.
1.3.

DEFINICIONES

Agua cruda: Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido sometida
a procesos de tratamiento que la haga potable y apta para el consumo humano.
Agua natural: Agua tal como se la encuentra en la naturaleza.
Agua para consumo humano: agua que se encuentra en ptimas condiciones de
higiene, que garantizan las caractersticas dadas para el consumo humano.
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y biolgicos para
convertirla en un producto apto para el consumo humano.
Anlisis fsico-qumico del agua: examen de las caractersticas fsicas y qumicas
del agua y sus propiedades.
Anlisis microbiolgico del agua: examen de la flora microbiolgica del agua.
Cloro residual: Residuos de cloro que quedan en el agua que se depositan, para
proteger de posible contaminacin microbiolgica, posterior a la cloracin como
parte del tratamiento.
Control de la calidad del agua potable: Son los anlisis organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos realizados al agua en cualquier punto de la red de
distribucin con el objeto de garantizar el cumplimento de las disposiciones
establecidas en el decreto 475 de 1998.
Fuente de abastecimiento: De donde se provee la planta de agua potable.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.


Programa de control de calidad del agua: Instrumento de evaluacin y
verificacin que tiene como finalidad lograr que el producto cumpla con las
disposiciones normativas de calidad del agua para consumo humano y que la
calidad sea mantenida en el sistema de distribucin hasta que se entrega al usuario.
(Dec. 475 de 1998).
Calidad del agua: Es el conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas,
qumicas y microbiolgicas propias del agua (Dec. 475 de 1998).
Contaminacin del agua: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor (Dec. 475 de 1998).
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el presente decreto,
puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su
salud. (Res. 2115 del 2007).
Cloro residual libre: Es aquella porcin que queda en el agua despus de un
periodo de contacto definido, que reacciona qumica y biolgicamente como acido
hipocloroso o como un ion de hipoclorito. (Res. 2115 del 2007).

1.4.

PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA

1.4.1.

Caractersticas fsicas

El agua utilizada en los restaurantes escolares no podr sobrepasar los valores


mximos aceptables para cada una de las caractersticas fsicas que se encuentran
documentadas en la Resolucin 2115 del 22 de Junio de 2007
Tabla 26. Caractersticas fsicas del agua
Caractersticas
fsicas
Color aparente

Expresadas como

Valor mximo
aceptable

Unidades de Platino

15

Cobalto (UPC)
Olor y Sabor

Aceptable
aceptable

no

Turbiedad

Unidades Nefelomtricas
de turbiedad (UNT)

Aceptable
2

1.4.2. Caractersticas qumicas


El agua utilizada en los restaurantes escolares no podr sobrepasar los valores
mximos aceptables para cada una de las caractersticas qumicas que se sealan
a continuacin y se encuentran documentadas en la Resolucin 2115 del 22 de
Junio de 2007.
Tabla 27. Caractersticas qumicas del agua
Parmetro

Expresado

Norma

pH

Unidades de pH

6,5 9,0

Cloro residual

mg/l

02 a 2 mg /1

Nitritos

mg/l

0,1

Nitratos

mg/l

10

Calcio

mg/l

60

Alcalinidad Total

mg/l

200

Cloruros

mg/l

250

Aluminio

mg/l

0,2

Dureza Total

mg/l

300

Fuente: Resolucin 2115 del 2007

1.4.3. Caractersticas microbiolgicas


Las caractersticas microbiolgicas del agua para consumo humano deben
enmarcarse dentro de los siguientes valores mximos aceptables desde el punto de
vista microbiolgico.

Tabla 28. Caractersticas microbiolgicas del agua


Tcnicas
utilizadas

Coliformes Totales

Escherichiacoli

Filtracin por
membrana

0 UFC/100 cm3

0 UFC/100 cm3

Enzima Sustrato

< de 1
microorganismo en
100 cm3

< de 1 microorganismo
en 100 cm3

Sustrato Definido

0 microorganismo
en 100 cm3

0 microorganismo en
100 cm3

Presencia
Ausencia

Ausencia en 100
cm3

Ausencia en 100 m3

Recuento de
Mesfilos

100 C en 100 cm3.

1.4.4. Caractersticas organolpticas


El agua empleada para produccin debe ser inolora (no se debe percibir ningn tipo
de olor) lo cual nos indica que es agua aceptable para la preparacin y fabricacin
de alimentos.
Los olores y sabores que se pueden percibir pueden ser por desarrollo de
microorganismos, contaminacin por residuos industriales o heces fecales de
animales. Estas dos caractersticas fsicas se expresaran como aceptables y no
aceptables. Para que pueda hacer parte del proceso debe tener un concepto de
aceptable.
1.5.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE


ALMACENAMIENTO DE AGUA

Ver tabla 11 en programa de limpieza y desinfeccin

1.6.

MONITORIZACION

Se registrara la frecuencia del lavado de los tanques en el formato control lavado de


tanques de almacenamiento. Si el lavado del tanque de almacenamiento de agua es

realizado por un representante de la entidad de salud, debe de dejar certificacin de


la actividad realizada.
El Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutricin estn en la obligacin de
asegurarse del estado del tanque despus del proceso.
Estrategia a implementar para garantizar el servicio en calidad y potabilidad
(Plan de contingencia)
Cuando no se cuente con el servicio de agua potable en los establecimientos
educativos se solicitara a la unidad de Bomberos y/o defensa civil el suministro el
insumo. De acuerdo a la duracin y al no suministro del agua por un tiempo
determinado se suministrara la racin de emergencia.

1.6.1. Registro de lavado de tanques

FECHA

LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECTANTE
DETERGENTE
APLICAD
CONCENTRACIO
APLICADO
O
N

REALIZ
O

VERIFIC
O

OBSERVACION

2.PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE


LOS ALIMENTOS

2.1.

OBJETIVOS

2.1.1. Objetivo General


Asegurar la calidad de los alimentos almacenados en los restaurantes escolares
mediante un control y seguimiento en la recepcin y distribucin de los alimentos.

2.1.2. Especficos

Adquirir unos conocimientos tcnicos en el tratamiento de las temperaturas


de seguridad en los procesos culinarios (coccin, refrigeracin y
almacenamiento).
Identificar los factores de riesgo causantes de la contaminacin de los
alimentos.

2.2.

INTRODUCCIN

La calidad de los productos preparados para nios y nias vinculados a los Centros
de Desarrollo Infantil depende en mayor parte del estado de los alimentos
empleados para su preparacin. Por tal motivo, FUNSOCREER, realiza un
seguimiento peridico de los alimentos administrados y almacenados en los
diferentes puntos de atencin y rechaza productos e ingredientes que contengan
olores desagradables, extraos, objetos fsicos o alteraciones por microorganismos.
El presente programa tiene por objeto disear y describir las pautas de control que
se deben seguir en la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de
alimentos antes de ser involucradas en la preparacin de alimentos.

2.3.

DEFINICIONES

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,


empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento
o conversin en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Alimento adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o
totalmente de elementos tiles o caractersticos del producto, o si stos hubiesen
sido sustituidos por otros inertes o extraos al alimento, o bien cuando contenga un
exceso de agua o material de relleno segn lo sealado por los reglamentos y
normas especficas vigentes. Es tambin alimento adulterado, cuando se le hayan
agregado sustancias para disimular las alteraciones de las caractersticas fsicas
nutricionales u organolpticas propias del alimento o haya sido adicionado de
sustancias prohibidas por su toxicidad.

Alimento contaminado: El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radio


qumicos, microbiolgicos biolgicos en concentraciones superiores a las
aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
Rotulacin: Es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o
grafica que se haya escrito, impreso, al envase de alimentos destinada a informar
sobre las caractersticas de un alimento.
2.4.

REQUISITOS QUE DEBE TENER LA MATERIA PRIMA

Las materias primas e insumos para alimentos cumplir con los siguientes requisitos
segn el Decreto 3075 de 1997.
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Se debe inspeccionar, previo a la distribucin o entrega, clasificacin o
rechazados, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.
c. Se requieren retirar objetos ajenos como arena, polvo entre otros. Frutas,
verduras se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
a ser requerido.
d. Los alimentos
conservados por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada en refrigeracin, para evitar el desarrollo de microorganismos; no
podrn ser congelados nuevamente, adems, se manipularn de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
e. Los alimentos deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin, ocuparan espacios independientes segn el tipo
de alimento con el fin de impedir la contaminacin cruzada.
2.5.

PARMETROS
DE
SEGURIDAD
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

PARA

EL

ADECUADO

Los alimentos se deben almacenar en lugares frescos, refrigerados o


congelados segn el tipo de alimentos.
No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias qumicas
como desinfectantes o recipientes de basura.

Las reas deben permanecer limpias y secas, las humedades se deben


secar y limpiar tan pronto acurran
Se deben utilizar alimentos cuyas fechas de llagada sean la ms antigua
(primero en llegar, primero en salir)
Es necesario evitar el contacto entre los alimentos perecederos
que
generen gran cantidad de fluidos como carnes, con alimentos secos como
granos.
se debe marcar y fichar los alimentos que se retiran de los recipientes
originales. Tambin se deben marcar y fichar los alimentos que sobren.
Las tapas de todos los recipientes deben permanecer hermticamente
cerradas.
Los alimentos perecederos tales como: la leche, carne, huevos, se deben
guardar en refrigeracin o congelacin.
Los alimentos con olores fuertes se almacenan alejados de los productos
susceptibles de adsorber olores
Los materiales de limpieza e higiene nunca sern almacenados junto a los
alimentos
La recepcin de alimentos se debe hacer en un lugar limpio;> las
canastas que se empleen para almacenar deben estar limpias y
desinfectadas, secas y no contener olores en superficie.

La temperatura es uno de los factores principales a tener en cuenta en el manejo


de los alimentos. La falta de control de la temperatura de almacenamiento (en fro y
en caliente) y coccin de los alimentos es uno de los factores ms comnmente
asociado a las enfermedades transmitidas por alimentos ETAs.
Tabla 29. Temperatura de almacenamiento de alimentos
ALIMENTOS

TEMPERATURA DE RECEPCIN
(C)

Carne fresca vacuna o de cerdo

Menor o igual a 7 C, ideal 5 C

Pollos

-2 a 2C

Lcteos (leches fluidas, crema de leche,


quesos)

0 C a 5 C o segn indicacin del


envase

Frutas

Temperatura 8 y 12C segn el caso..

2.5.1. Reglas en el manejo de neveras y procesos de refrigeracin

No se debe abrir las puertas del refrigerador y del congelador


constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanezca
abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energa

No se debe encargar los refrigeradores por que dificulta la limpieza y


obstaculiza la circulacin del aire fro.

Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores

2.5.2. Proceso de almacenamiento

Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: de acuerdo al


mtodo de control de ubicacin y localizacin de los productos
seleccionados, ya sea en las estanteras o en las estibas seleccionadas
Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotacin:
cuando en producto incorporado se suma a una existencia anterior hay que
reubicarlo garantizando la accesibilidad a los productos ms prximos a
vencerse para cumplir con el principio. Primero-en vencerse, primero-en Salir.
Revisar fechas de vencimiento.
Anlisis organolptico
Ubicar los alimentos segn su perfectibilidad, en refrigeracin, congelacin o
temperatura ambiente, segn sea el caso.
Si son alimentos no perecederos almacenar en bodegas, gavetas o muebles
en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo del
sol, ya que los productos podran ser alterados.
Si son alimentos perecederos almacenar en refrigeradores y congeladores en
buen estado, libre de plagas o humedad, limpios y desinfectados

Implementos: registros de control (inventario), anlisis organolptico


Responsable: quien recibe o compra los insumos preferiblemente administrativo a
cargo.

2.6.

ANLISIS ORGANOLPTICO

Tcnica donde se utilizan los rganos de los sentidos (se debe aprender a
diferenciar cuales son las caractersticas propias de cada alimento)

Vista: color (decoloracin o manchas), forma caracterstica del producto,


morfolgicos (forma), fsicos (marchitamiento, deshidratacin, secamiento),
fisiolgicos (defecto de desarrollo), mecnicos (golpes, pinchazos, cortes,
grietas, raspadura, etc.) patolgicos (hongos) otros (germinacin, rebrotes,
verdecimiento en el caso de frutas), putrefaccin, contaminacin con sustancias
extraas (pelos, animales, piedras, aretes, etc),

Sabor y aroma: procedimiento: la persona que va realizar esta prueba no puede


haber fumado, ni ingerido alcohol ni cafena ocho horas antes del anlisis, juagar
la boca con agua pura antes de la prueba y luego de cada muestra, con el fin de
eliminar sabor a dentfrico o alimentos ingeridos,

La prueba olfativa debe hacerse directamente sobre el producto. Se determinan


caractersticas propias de los alimentos. Se debe identificar la presencia o no de
flavor ptridos, fermentados, metalizados, o cualquier otro no propio.

Textura y consistencia: medicin de percepcin con los dedos, apretar


levemente los alimentos a analizar (externa e internamente), respuesta
descriptiva. Firmeza o dureza.

Notas: Esta tcnica se hace ms gil a medida que la persona adquiera destrezas y
aprenda a diferencias las caractersticas propias y las no propias de cada alimento
por separado, determinando en ellos deterioro y grado de putrefaccin.
Si el alimento se encuentra en estado de deterioro este se debe descargar rechazar
(previo visto bueno del administrativo a cargo).
Contaminacin cruzada: Es la contaminacin que se da por el contacto de un
alimento contaminado a uno que no lo estaba. Durante la preparacin o elaboracin
de las materias primas el problema ms frecuente que puede presentarse es la
contaminacin cruzada o paso de grmenes de unos alimentos a otros.
Para evitar esta contaminacin cruzada hay que seguir varios consejos:

Separa alimento crudos de alimentos cocidos en todo el proceso


Ordenar adecuadamente los alimentos en refrigeradores y congeladores. en
recipientes con tapa y debidamente rotulados.
Separar los distintos tipos de carne.
Los alimentos no estarn por ningn motivo en contacto con el suelo.
Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben lavarse
bien las manos y los utensilios utilizados, o cuando se cambie de actividad.

Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de


producto, sobre todo las carnes.
Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo
de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse.

2.7.

ESPECIFICIDADES DE MANEJO DE ALGUNOS ALIMENTOS

2.7.1. Carnes
Toda la carne y los productos crnicos que se utilicen en el restaurante debern
provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad
Sanitaria competente.
Reglas para una correcta recepcin de la carne
1. Hay que planificar la llegada de los cortes de carne con anticipacin y
asegrese de que exista suficiente espacio en refrigeradores y congeladores.
2. Lave sus manos con agua caliente y jabn antes de la recepcin de la carne
3. Hay que realizar los siguientes controles al recibir la mercadera:
Examine las condiciones del transporte: estado del vehculo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.
Controle el tiempo que demora el transporte.
Realice una evaluacin visual para establecer si la apariencia, olor y
color de las carnes son normales y para detectar la presencia de
materiales extraos, tejidos desgarrados y otros defectos o
anormalidades.

Caractersticas organolpticas de un corte de carne de res:

Olor: caracterstico: agradable y fresco.


Color: rojo vivo.
Consistencia: firme.
Carne jaspeada.
Grasa bien distribuida.

Caractersticas organolpticas de un corte de carne de ave:

Olor caracterstico: agradable y fresco.


Consistencia: firme, no babosa
Es joven cuando tiene la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesas, el
pecho carnoso y el esternn tierno y flexible.
El animal viejo tienen las patas delgadas y rugosas, la piel spera y el
esternn duro.

2.7.2. Frutas y Hortalizas

Las frutas, verduras y hortaliza se conservan en lugares frescos o en


cmaras a temperaturas entre 8 y 12C.
Para el lavado de la fruta utilizar agua potable, se acepta el uso de
hipoclorito de sodio concentracin 5.25% para la desinfeccin a 75 ppm.
Hay que eliminar las partes ms superficiales de las hortalizas y verduras de
hoja.
Rechazar los productos daados, golpeados o deteriorados.

2.7.3. Abarrotes
Se entiende por abarrote todas aquellas materias primas e insumos que vienen
empacados: sal, condimentos, gaseosas, cervezas, galletas, dulces, panes entre
otros, el manejo de estos alimentos es diferente pues su grado de perfectibilidad por
ser ms prolongado y por lo tanto las condiciones de almacenamiento y manejo no
son tan complejas, pero SI se le debe prestar atencin.

Reglas para un correcto manejo de los abarrotes

Verificar fechas de vencimiento.


Verificar estado del empaque, si se presenta ruptura o abolladuras se
recomienda solicitar cambio del mismo.
Designar un sitio limpio, fresco y seco para su almacenamiento.
Hacer rotacin de producto, significa que a medida que va ingresando
matreras primas e insumos nuevos estos se van ubicando en la parte de a
tras de la alacena.

2.8.

PROCESO DE SERVIDO O EMPLATADO

Se debe tener en cuenta

La temperatura a la que debe estar la comida se controlar en funcin de si


se trata de refrigeracin, congelacin o calentamiento.
Utilizar envases y tiles de comedor autorizado, limpio y desinfectado.
Establecer programas de limpieza y desinfeccin adecuados Ver programa
de limpieza y desinfeccin.
No coloque los dedos dentro de los platos, vasos o cubiertos al entregar el
servido, tmelos correctamente por la parte de abajo.
Recoger oportunamente la loza y desperdicios para evitar la llegada de
insectos

Cmo prevenir las ETAS (Enfermedades Transmitas Por Alimentos)

Mantener higiene personal siguiendo buenas prcticas de higiene.


Manipular alimentos lo menos posible despus de preparados, use pinzas,
tenedores, guantes, donde sea posible para reducir el contacto manual con el
alimento.
El lavarse las manos no elimina todos los microorganismo por tanto se debe
desinfectarse.
Mantenga los alimentos refrigerados para reducir la proliferacin de las
bacterias.
NO use los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin, y
desinfecte siempre el cubierto que utilice para probar inmediatamente
despus de su uso.
Asegrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado
una temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las
microorganismos.
Descongele los alimentos congelados en el rea de refrigeracin
completamente antes de cocinarlos, especialmente la carnes
Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de
alimentos crudos y cocinados para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra
tarea
NUNCA conserve alimentos lcteos, postres, cremas, etc., en el mismo
refrigerador que carnes, pescados o carnes de ave crudos.

Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de que


alcanza 100C tan rpidamente como sea posible y srvalos inmediatamente.
Nunca recaliente alimentos ms de una vez, especialmente carnes.

2.9.

MONITORIACION Y REGISTRO

Para la monitorizacin se diligenciaran los formatos de entrada y salida de alimentos


y devolucin de alimento defectuoso, manejados por la Fundacin Solidaria Creer
FUNSOCREER.

3.PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y


CORRECTIVO DE EQUIPOS

3.1.

OBJETIVO

Describir los procedimientos para el uso y manejo de los equipos empleados en los
centros de desarrollo infantil, de acuerdo a las caractersticas de cada uno.
3.2.

ALCANCE

Estos procedimientos se destinan a los equipos de los cuales se hace uso en cada
una de las reas del centro de desarrollo infantil.
3.3.

RESPONSABLE

Sera responsable del adecuado uso y mantenimiento preventivo (higiene) las


manipuladoras de alimentos y del adecuado mantenimiento correctivo el operador
del PAE.
3.4.

INTRODUCCION

El plan de Mantenimiento, permite a la institucin, tener un registro de todos los


aspectos que conciernen al mantenimiento de las instalaciones y equipos haciendo
una relacin detallada de las actividades que necesita un bien y los costos e
intervalos de tiempo para optimizar su funcionamiento y facilitar las actividades del
centro de desarrollo infantil.

3.5.

CONCEPTOS BASICOS

Equipo: Coleccin de utensilios, instrumentos y aparatos especiales para un fin


determinado.
Inspeccin: Actividad sistemtica de verificacin peridica de las estructuras,
equipos, entre otras partes que sirve para detectar condiciones que puedan causar
su interrupcin o deterioro excesivo.

Instrumento: Conjunto de diversas piezas combinadas adecuadamente para que


sirva con determinado objeto en el ejercicio de las artes y oficios.

Mantenimiento Correctivo. Es aquel que se ocupa de la reparacin, cambio o


modificacin de cualquier parte o pieza del equipo una vez se ha producido el fallo
y el paro sbito del equipo o de alguna instalacin. Es decir, cuando se ha detectado
alguna falla o posible falla que pudiera poner en riesgo el funcionamiento seguro del
equipo y de la persona que lo utiliza. Se repara el equipo eliminando las causas que
han producido la falla, mediante el cambio o arreglo de sus partes o piezas.

Mantenimiento Predictivo. Consiste en hacer revisiones peridicas (usualmente


programadas) para detectar cualquier condicin (presente o futura) que pudiera
impedir el uso apropiado y seguro del equipo de cocina y poder corregirla,
manteniendo de sta manera el equipo en ptimas condiciones de uso.

Mantenimiento Preventivo. Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de


rebajar impacto del correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la
reparacin de un equipo o dao de sus partes mediante una rutina de inspecciones
peridicas y la renovacin de los elementos daados, haciendo los ajustes,
modificaciones, cambios, limpieza y reparaciones (generalmente sencillos)
necesarios para mantener el equipo en condiciones seguras de uso, con el fin de
evitar posibles daos al operador o al equipo mismo.

Mquina: Conjunto de aparatos combinados para recibir cierta forma de energa y


transformarla en otra ms adecuada, o para producir un efecto determinado.
Reparaciones: Restauracin o remplazo de las partes defectuosas o gastadas,
identificadas ya sea por inspecciones o por interrupciones de la operacin, para
ponerlas en buenas condiciones de funcionamiento.
Sustitucin: Instalacin de unidades nuevas en lugar de las existentes, que se han
vuelto obsoletas y que muchas veces se tornan antieconmicas o ineficaces debido

al uso excesivo, o generan costos elevados


funcionamiento.

de mantenimiento por su mal

Verificacin: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de comprobar y afirmar


que el instrumento de medicin satisface enteramente las exigencias de los
reglamentos.
3.6.

PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y


CORRECTIVO DE EQUIPOS.

El aparato se deber ubicar sobre una superficie


plana y consistente, quedando bien nivelado y
asentado sobre el mesn. Antes de conectar a
LICUADORAS
UBICACIN
red, asegurarse que la tensin y frecuencia
indicadas en los datos tcnicos corresponden a
los de la instalacin de su red y de que esta tiene
toma polo a tierra.
LIMPIEZA
La limpieza debe realizarse de acuerdo a lo descrito en el programa de limpieza y
desinfeccin de equipos, El cual tiene como fin eliminar las partculas de lquido adherido
en las superficies por la friccin.
RECOMENDACIONES
Desenchufe el aparato siempre que no lo vaya a utilizar, cuando lo limpie o vaya a
cambiar cualquier accesorio, o si detecta algn fallo. Apague primero el aparato y
despus desenchfelo (pinzado el enchufe, nunca tirar del cable).
No use la licuadora sin la tapa, o si no est puesta el recipiente no debe llenarse ms de
su capacidad.
No mantenga en funcionamiento la licuadora por ms de 3 minuto de forma continuada ya
que se puede sobrecalentar.
Revise regularmente el cable, si detecta alguna irregularidad, desenchufe el aparato y
contacte con el servicio tcnico autorizado.
No exponga el aparato a la luz solar o a la humedad.
No deje nunca el aparato desatendido cuando est funcionando.
Utilice solamente los accesorios originales.
Nunca sumerja en agua la base del motor, el cable o el enchufe, ni tampoco lo utilice con
las manos mojadas.
Nunca meta la mano dentro del recipiente si este est conectado con la base. Recuerde
siempre que las cuchillas son muy afiladas, y debe tener especial cuidado cuando
deposite los ingredientes en el recipiente.
Antes de encender el aparato asegrese de que el recipiente este bien encajado y
asegurado.
Siempre usar el aparato sujetndolo con la mano en la parte superior de la tapa.
Tenga especial cuidado cuando valla a mezclar lquidos calientes. En este caso no llene
el recipiente; la cantidad mxima debe ser 1 litro. Arranque siempre el aparato en su
velocidad mnima, y despus puede ir subiendo de potencia si lo desea.
No introduzca ningn objeto en el recipiente cuando el aparato est funcionando.
Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas, como
el anillo sellador, cuchilla, disco de fondo roscado en caso que este no
MANTENIMIENTO
enrosque y se genere perdida de fluidos. Vaso en caso de
PREVENTIVO
salpicaduras adems se debe realizar un chequeo del motor cada 6
meses con el fin de evitar daos,
Se corregirn errores o fallas del equipo cuando este no trabaje
MANTENIMIENTO adecuadamente y genere retrasos en el proceso. Dichos procesos
CORRECTIVO
deben ser realizados por personal calificado.

3.6.1. Licuadora

3.6.2. Neveras y refrigeradores


Ubicar el refrigerador en un lugar con suficiente espacio para
permitir la circulacin del aire por la parte posterior (5cm aprox.),
evite colocar objetos que obstruyan la adecuada ventilacin, ya
que de lo contrario el aparato trabajar ms y, por tanto, habr un
mayor consumo de electricidad.
UBICACIN Instlelo en donde no est al alcance de los rayos solares, la estufa
y otras fuentes de calor, pues cerca de ellos tiene que trabajar
ms.
Ubicarlo en una superficie plana nivelada ya que si su base o el
piso estn desnivelados, el empaque de la puerta sellar mal y
dejar entrar aire caliente.
Desconectar el equipo antes de iniciar el proceso de limpieza.
Humedecer con un pao las paredes del enfriador.
Preparar la solucin de detergente que se va a utilizar por cada litro
de agua agregar 30gr de detergente.
Con la sabr esparcir la solucin de detergente restregando las
LIMPIEZA
paredes hasta retirar completamente el mugre fijado.
Retirar las partculas de detergente con el pao hmedo
asegurndose que todo el detergente se elimine.
Preparar solucin desinfectante empleando 5 mililitros de vinagre o
hipoclorito de sodio a 200 ppm, por cada litro de agua.
Esparcir con un trapo hmedo la solucin preparada y secar.
Evite introducir alimentos calientes dentro del aparato, permita que
se enfren a la intemperie antes de guardarlos, pues de este modo
USO DE LA
trabajar menos su refrigerador.
MAQUINA
Conectar el equipo a la toma corriente y regular la temperatura de
acuerdo a la finalidad o producto que se almacene.
MANTENIMIENTO Se limpia y desinfecta el refrigerador por dentro y por fuera, se
PREVENTIVO
revisa la unidad y las instalaciones elctricas internas, se le hace
mantenimiento a la parrilla.
Se realiza un mantenimiento completo de la unidad, el cual debe
incluir el cambio de gas, retenedores y un examen completo del
motor.
INSPECCIN: La puerta debe cerrar hermticamente, de tal manera
que no deje que el aire fro escape. Esto lo puede comprobar
poniendo una hoja de papel al cerrar la puerta, si sta cae o se
desliza fcilmente cuando usted la jala, indica que los empaques

deben cambiarse.
MANTENIMIENTO Cuando el equipo no enfri lo suficiente o cuando deje de encender
CORRECTIVO
se tomaran medidas correctivas como el cambio de la unidad o del
sistema elctrico.

3.6.3. Estufa industrial


UBICACIN
LIMPIEZA

La estufa debe estar situada en un lugar fresco y seco.


La limpieza se realiza de forma manual siguiendo las pautas
detalladas en el programa de limpieza y desinfeccin de equipos.
Se debe eliminar acumulaciones de comida derramada que causan
corrosin a las superficies.

Abrir la llave del gas


Oprima y gire el botn o perilla del fogn que va a utilizar.
Encienda el fogn con fsforos o mechera.
Colocar en la parrilla los utensilios a utilizar.
USO DE LA
Graduar la llama.
MAQUINA
Apagar despus de su empleo.
Cerrar la llave del gas.
limpiar inmediatamente cualquier tipo de residuo regado en las
superficies para evitar la corrosin.
Revisar la conexin del gas, verificar que las mangueras
estn bien conectadas evitando la presencia de fuga.
Para determinar fugas preparar una solucin jabonosa,
Moja las partes sospechosas con la solucin de jabn. Si
observas que se forman burbujas quiere decir que hay
MANTENIMIENTO
fugas., al momento de encontrar fugas por favor informar
PREVENTIVO
al responsable del restaurante.
Evitar la presencia de objetos extraos o desechos de
productos en el interior de la estufa.
Revisar constantemente la perilla para evitar acumulacin
de mugre.
Frecuencia: Diaria.
MANTENIMIENTO
CORRECTIVO

Funcionamiento desigual, consumo excesivo de combustible.

3.6.4. Gramera

UBICACIN

LIMPIEZA

USO DE LA
MAQUINA

Ubicarla en una superficie horizontal plana y seca.


La gramera se limpiar antes y despus de usarla con un pao
suave.
Si durante el uso de rutina del equipo se detectan anomalas en el
funcionamiento, registrar el problema detectado.
Calibrar la gramera.
Ubicar la materia prima, producto o insumo en el plato.
Una vez finalizada la toma bajar el producto pesado.
Limpiar y desinfectar el equipo.
No exceder su capacidad mxima, porque puede alterar la gramera.
Realizar una desinfeccin y limpieza de la bandeja, cuando sea
necesario.

MANTENIMIENTO
PREVENTIVO

Calibracin
Efectuar la verificacin diaria segn las siguientes pautas:
Colocar un objeto de peso conocido, no superior al de la capacidad
de la gramera. La gramera deber arrojar el peso correcto, segn
la informacin que tenemos del objeto que estamos pesando.

MANTENIMIENTO
CORRECTIVO

En caso que el equipo se encuentre descalibrado buscar


entidades que presten el servicio de calibracin o adquirir uno
nuevo.

3.6.5. Termmetros
Ubicar el equipo en una superficie fresca, seca y en buenas
condiciones de almacenamiento.
Lavar la sonda con agua caliente y jabn despus de cada
LIMPIEZA
insercin.
Ubicar la sonda del termmetro en contacto con los alimentos y el

USO DE LA
enfriador.
MAQUINA
Dejar la sonda de 15 a 20 segundo para obtener la lectura precisa
de la temperatura
Retirar el termmetro una vez la temperatura se determine.
Reportar los datos en el formato de inspeccin de temperatura.
Esta unidad ha sido ajustado de fbrica y debe leer las temperaturas
MANTENIMIENTO
exactas si el termmetro est leyendo incorrectamente, dejar que el
PREVENTIVO
resto termmetro a temperatura ambiente junto a una fuente
conocida por lo menos una 20 minutos.
UBICACIN

Calibracin del equipo


Mtodo de punto de hielo
Llene un vaso con hielo picado, aada agua hasta llenarlo y
revolver.
Ponga el termmetro en la mezcla de agua y hielo de manera tal
que el rea sensorial este completamente sumergido. No dejar
que la punta toque el fondo o las paredes del vaso. Espere un
minuto hasta que el indicador de mercurio pare de moverse.
Mtodo punto de ebullicin
Hervir agua en una olla profunda.
Poner la punta del termmetro en el agua hirviendo, no dejar que la
punta toque el fondo o las paredes de la olla. Esperar hasta que el
indicador pare de moverse.
Frecuencia: cada ocho das.
Cuando el equipo no tenga un buen funcionamiento o no genere
MANTENIMIENTO
datos confiables, se buscara personal externo para calibrarlo.
CORRECTIVO

3.7.

Registro de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS

ETC:
INSTITUCION EDUCATIVA:
DIRECCION:
FECHA
DIA

MES

AO

NOMBRE DEL
EQUIPO

MUNICIPIO:
SEDE:
MES:
ACTIVIDAD
REALIZADA

FRECUENCIA

TIPO DE MANTENIMIENTO
PREV.

CORR.

FECHA SALIDA
DEL EQUIPO

FE
IN

PREV: PREVENTIVO

CORR: CORRECTIVO

Firma del responsable:________________________

4. BIBLIOGRAFIA

Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad


en la modalidad de educacin inicial, 2014.
Hernndez A. Implementacin de los planes de saneamiento bsico en
granjas de alimentos frico s.a. caldas (Antioquia). Corporacin Universitaria
Lasallista. Caldas Antioquia. 2009.
Manual de Prevencin y notificacin de ETAS. Ministerio de Educacin
Nacional.

4.1.

Normatividad Sanitaria

LEY 9 DE 1979 Cdigo Sanitario Nacional.


Decreto 3075 de 1997.
Decreto 1713 de 2002
Decreto 475 de 1998
Resolucin 2115 del 2007
Decreto 1575 de 2007