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Como montar

uma fbrica de
embutidos

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Tcnica

Helosa Regina Guimares de Menezes

Diretor de Administrao e Finanas

Luiz Eduardo Barretto Filho

Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.


www.staffart.com.br

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

6. Pessoal .................................................................................................................................................

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

10

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

10

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

12

10. Automao ..........................................................................................................................................

14

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

14

12. Investimento ........................................................................................................................................

14

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

15

14. Custos .................................................................................................................................................

16

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

17

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

17

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

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18. Eventos ...............................................................................................................................................

20

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

20

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

21

21. Glossrio .............................................................................................................................................

22

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

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23. Caractersticas ....................................................................................................................................

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24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

25

25. URL .....................................................................................................................................................

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No Brasil, o mercado de embutidos oferece alimentos muito procurados como


presuntos, linguias, salsichas e mortadela.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender
Alimentos embutidos so os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos de
animais comestveis, tendo como envoltrio natural tripas, bexigas e outras
membranas animais ou artificiais. Para a cura da carne, o processo de fabricao inclui
sal, nitrato, nitrito e outros ingredientes que conferem sabor e aroma ao produto. Os
principais embutidos consumidos no Brasil so lingias, salames, salaminhos,
mortadelas, paios, salsichas, salsiches, chourios, blanquets, pastramis, presuntos e
apresuntados. Eles se dividem em frescos, secos, cozidos ou defumados e podem ser
encontrados em mercados, supermercados, aougues, emprios, padarias e feiras.

H poucos anos no Brasil, os embutidos se resumiam a basicamente dois tipos:


presunto e mortadela. Atualmente, os consumidores mais exigentes j sabem
diferenciar um presunto de parma de uma verso comum e as salsicharias oferecem
uma imenso cardpio de produtos, com variaes de qualidade e preo. Alm da
tradicional carne suna, podem ser utilizadas a carne de vaca, frango, caa, vitelo,
cordeiro e at peixes e crustceos.

Os produtos so saboreados em sanduches, massas, risotos e pratos regionais. Dois


lanches muito populares levam embutidos em sua composio: cachorro quente
(salsicha) e misto quente (presunto). Sem contar outros dois pratos bem famosos:
feijoada e churrasco.

Culturalmente, os melhores embutidos do mundo so produzidos nas regies onde se


consome muita carne suna, como na Frana, na Itlia e na Alemanha. Sua origem
vem dos romanos, que precisavam preservar por mais tempo a carne e os midos dos
animais. A carne era cortada em pequenos pedaos, misturada a gordura e
especiarias e embutida na prpria tripa do animal.

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Apresentao / Apresentao / Mercado

O Brasil possui um dos maiores rebanhos bovinos e sunos do mundo. Com a


valorizao da gastronomia e o desenvolvimento da renda nacional, o apetite das
pessoas para experimentar novas carnes e combinaes cresce ainda mais. Trata-se
de uma excelente oportunidade para empreendedores trabalharem na fabricao de
embutidos, com qualidade e asseio. O setor possui normas e padres rgidos de
higiene, fiscalizado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e pela
Agncia de Vigilncia Sanitria.

O processo produtivo conta com mquinas de embutir e equipamentos que facilitam o


fluxo operacional. J h, inclusive, envoltrios artificiais comestveis que conservam as
qualidades do produto com mais eficincia do que as tripas naturais.

Porm, a popularizao dos produtos naturais e a preocupao com o consumo


excessivo de gorduras saturadas podem representar uma ameaa para a venda de
embutidos. Algumas pessoas adotam o hbito de no comer carne por razes que
podem variar entre a dieta vegetariana, o colesterol alto, a preocupao com o
desmatamento ou o respeito aos animais. Para lidar com estes e outros desafios, o
empreendedor deve elaborar um plano de negcios. Consulte o SEBRAE mais
prximo para auxiliar na construo do plano.

2. Mercado
O volume total de carne bovina consumida no mundo de 7,1 milhes de toneladas
por ano. Com um extenso territrio propcio para pastagens, o Brasil consolidou-se
como o principal fornecedor deste mercado. Segundo a Abiec (Associao Brasileira
das Indstrias Exportadoras de Carne), os frigorficos nacionais j exportam um
volume de 1,6 toneladas de carne in natura, carne industrializada e mida, garantindo
uma participao de 22,5% no comrcio mundial do produto. Rssia, Egito, Hong
Kong, Reino Unido e Estados Unidos so os maiores compradores da carne brasileira.
Atualmente, o Brasil possui um rebanho constante de 200 milhes de animais, com
cerca de 43 milhes de abatimentos por ano.

Da mesma forma, o mercado interno de carne cresce a todo vapor. O consumo


nacional de carne oscila de acordo com o poder aquisitivo da populao. Na mdia, o
brasileiro come 40 quilos de carne bovina por ano, variando conforme o aumento de
renda per capita do pas. Somos o quarto pas no mundo onde mais se come carne

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Quanto carne suna, o Brasil produz 3,2 milhes de toneladas por ano e possui um
rebanho de 2,4 milhes de cabeas. O pas exporta 600 mil toneladas por ano,
totalizando o valor de R$ 1,231 bilho. Os principais destinos so Rssia, Hong Kong,
Ucrnia, Angola e Argentina.

Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de


pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas
sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro
para quantificao do mercado-alvo. Pesquisa a guias especializados e revistas sobre
o setor. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma anlise da
concorrncia, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preo e especialidade.
Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos
estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho. Participao em seminrios
especializados.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

bovina, com perspectivas de crescimento ancoradas nas previses econmicas de


aumento de renda.

3. Localizao
A localizao de uma fbrica de embutidos deve respeitar as normas contidas no
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal e no
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Dentre elas, destacam-se: O estabelecimento deve ser construdo em centro de
terreno afastado dos limites das vias pblicas, preferencialmente 5 metros na frente, e
com entradas laterais que permitam a movimentao de veculos de transporte. Deve
estar situado, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa,
poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. As vias e
reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite
perimetral, devem ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para trfego de
veculos, com o escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua
limpeza. O galpo deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias,
e, quando for o caso, de instalaes para tratamento de gua.

Diante dessas e outras exigncias, recomendvel que a fbrica de embutidos seja


instalada em reas rurais ou locais afastados de grandes centros urbanos. Outros
detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s

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4. Exigncias Legais e Especficas


Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado - para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.

O contador pode se informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas,


no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a
profissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes.

Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as


devidas inscries. As etapas do registro so: Registro de empresa nos seguintes
rgos:o Junta Comercial;o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);o Secretaria
Estadual da Fazenda;o Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;o
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao
recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal).o Cadastramento junto Caixa
Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS.o Corpo de
Bombeiros Militar. Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa
(quando for o caso) para fazer a consulta de local. Obteno do alvar de licena
sanitria adequar s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes
legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso). Preparar e enviar o requerimento
ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a vistoria das instalaes e
equipamentos.

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

necessidades operacionais referentes localizao, capacidade de instalao do


negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e disponibilidade
dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet; O ponto de fcil acesso,
possui estacionamento para veculos, local para carga e descarga de mercadorias e
conta com servios de transporte coletivo nas redondezas; O imvel est legalizado e
regularizado junto aos rgos pblicos municipais; A planta do imvel est aprovada
pela Prefeitura; Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou
diminuindo a rea primitiva; As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a
Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Municpio; Os pagamentos do IPTU,
referente ao imvel, encontram-se em dia; A legislao local permite o licenciamento
de placas de sinalizao.

As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem


observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao
entre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao


de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos
ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido
satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

Uma fbrica de embutidos est sujeita s normas do Ministrio de Agricultura,


Pecuria e Abastecimento e s resolues da Agncia de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Tambm se aplica o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA). Outras normas pertinentes so: Portaria n 711/95
(Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento): normas tcnicas de instalaes
e equipamentos para abate e industrializao de sunos. Portaria 368/97 (Ministrio de
Agricultura, Pecuria e Abastecimento): regulamento tcnico sobre as condies
higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimento
elaboradores / industrializadores de alimentos. Portaria 1.004/98 (Agncia de
Vigilncia Sanitria): regulamento tcnico de atribuio de funo de aditivos, aditivos
e seus limites mximos de uso para a Categoria 8 Carne e produtos crneos.
Instruo Normativa 22/05 (Agncia de Vigilncia Sanitria): regulamento tcnico
acerca da embalagem, rotulagem e propaganda de produtos destinados alimentao
animal.

Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no est sob a


proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam
revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo
Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.

Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.

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Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003 Aprova Regulamento Tcnico de


Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. D.O.U. - Dirio
Oficial da Unio; Poder Executivo, de 26 de dezembro de 2003 ANVISA - Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria;

Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnico sobre


padres microbiolgicos para alimentos. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder
Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

5. Estrutura
Como estrutura mnima, o empreendedor precisa de um galpo de 80 m2, com pelo
menos 40 m2 para a rea de manipulao e o restante dividido em escritrio, depsito,
sanitrio, embalagem, rotulagem e expedio. O local deve dispor de luz natural e
artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente em todas as dependncias,
respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis.

Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem


Animal, os pisos devem ser convenientemente impermeabilizados com material
adequado, exigindo-se cimento comum ou colorido com vermelho, ladrilhos
hidrulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente impermeveis e de fcil
juno ou outro material previamente aprovado. Os pisos devem ser construdos de
modo a facilitar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura

Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.

As paredes e separaes devem ser revestidas ou impermeabilizadas, como regra


geral, at dois metros de altura no mnimo e, total ou parcialmente quando necessrio
com azulejos brancos vidrados. A parte restante ser convenientemente rebocada,
caiada ou pintada.

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As dependncias e instalaes mnimas para industrializao, conservao,


embalagem e depsito de produtos comestveis devem ser separadas por meio de
paredes totais das destinadas ao preparo de produtos no comestveis.

A rede de abastecimento de gua deve atender suficientemente s necessidades do


trabalho industrial e s dependncias sanitrias, com gua fria e quente abundante em
todas as dependncias de manipulaes e preparo. As canalizaes devem ser em
tubos prprios para a gua destinada exclusivamente a servios de lavagem de
paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha. A gua
destinada limpeza de equipamento, empregada na manipulao de matrias-primas
e produtos comestveis, ser usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta.

Deve-se dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, ligada a tubos coletores


e ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizaes amplas e de instalaes
para reteno e aproveitamento de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como
para depurao artificial, se for necessrio, como desaguadouro final em curso de
gua caudaloso e perene ou em fossa sptica.

Deve-se dispor de equipamento necessrio e adequado aos trabalhos, obedecidos aos


princpios de tcnica industrial. Sua disposio deve estar de acordo com o processo
produtivo, reduzindo o trnsito desnecessrio dos funcionrios. Os equipamentos fixos
devem permitir fcil acesso e limpeza adequada.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. A rouparia, vestirio,
banheiro, privada e mictrio devem estar completamente isolados e afastados das
dependncias onde so beneficiados produtos destinados alimentao humana.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura

O teto deve possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se


realizem trabalhos de recebimento, manipulao e preparo de matrias-primas e
produtos comestveis.

O galpo deve possuir instalaes de frio com cmaras e ante-cmaras, bem como
ptios e ruas pavimentados e reas destinadas secagem de produtos. Os jiraus,
quando permitidos, devem ter p direito mnimo de 2,50m, desde que no dificultem a

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Tambm deve haver janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem
livres os corredores e passagens. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e
outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e
as lmpadas protegidas contra quebras.

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,


devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.

Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles


devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase
Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessrio e sempre por empresa especializada.

O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, o local de
manipulao deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser
retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o
seu manuseio, deve-se lavar as mos.

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iluminao e arejamento das salas contguas. As escadas devem apresentar


condies de solidez e segurana, construdas de concreto armado, de alvenaria ou
metal, providas de corrimo e patamares aps cada lance de 20 degraus e inclinao
de 50 graus em qualquer dos pontos. As escadas em caracol s sero toleradas como
escadas de emergncia.

As dependncias devem dispor de iluminao natural e/ou artificial que possibilitem a


realizao das tarefas e no comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de luz
artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea de
manipulao de alimentos, em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo
incuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores.
As instalaes eltricas devem ser embutidas ou, no caso de aparentes, estar
perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, sem
cabos pendurados sobre as reas de manipulao.

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Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podero ajudar a


definir as alteraes a serem feitas no imvel escolhido para funcionamento da
empresa, orientando em questes sobre ergometria, fluxo de operao, design dos
mveis, iluminao, ventilao, etc.

6. Pessoal
Como as atividades de uma fbrica de embutidos envolvem a manipulao de carnes
cruas, os funcionrios contratados devem respeitar as normas legais de asseio e
higiene. O empreendedor deve tomar medidas para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de
manipulao higinica e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues
necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.

Os funcionrios com suspeita de alguma enfermidade (doenas contagiosas ou


ferimentos) que provavelmente possa transmitir-se por intermdio dos alimentos no
podero trabalhar em rea de manipulao ou operao de alimentos. Exames
mdicos peridicos devem ser aplicados.

Os manipuladores de alimentos devem lavar as mos de maneira frequente e


cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua fria ou quente potvel. As
mos devem ser lavadas antes do incio do trabalho, imediatamente depois de sair do
sanitrio, aps manipulao de material contaminado ou quando for necessrio.

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Pessoal

Para se evitar a contaminao do ar, importante que exista uma ventilao suficiente
para evitar o calor excessivo, a consensao de vapor e a acumulao de p. A
corrente de ar no deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que
permitem a ventilao (janelas, portas, etc) devem conter dispositivos que protejam
contra a entrada de agentes contaminantes.

O nmero de funcionrios da fbrica vai variar de acordo com seu o tamanho. O


aumento das encomendas pode demandar a utilizao de at trs turnos de trabalho,
bem como a capacitao peridica dos funcionrios.

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Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores


nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes
trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis.

O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao


seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do
setor. O SEBRAE da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

7. Equipamentos
Os equipamentos bsicos para a instalao de uma fbrica de embutidos so:
Cmara frigorfica; Moedor base; Misturadora; Ensacadeira; Mesas de ferro e tampo
de polipropileno; Balana de cho; Balana de mesa.

Ao fazer o layout da fbrica, o empreendedor deve levar em considerao a


ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se
atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento.

8. Matria Prima/Mercadoria

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o


nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para
entender e atender as expectativas dos clientes; Agilidade e presteza no
atendimento; Capacidade de apresentar e vender os servios da fbrica; Motivao
para crescer juntamente com o negcio.

A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a


demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em

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Abatedouros e mercados centrais podem suprir o fornecimento das principais matriasprimas de uma fbrica de embutidos: carnes, tripas e retalhos. Os outros ingredientes
podem ser adquiridos em supermercados e casas especializadas. As carnes utilizadas
devem ser resfriadas (no congeladas) e armazenadas imediatamente aps a compra.

H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma pesquisa de


mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s
necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de
entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de
inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas.

Convm-se no praticar um alto nvel de estoque de carnes, para no elevar os custos


de armazenagem e imobilizar recursos. O nvel de estoque ideal deve ser adequado
para atender s encomendas, gerando receita em caixa suficiente para no
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem
muitos funcionrios envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto
financeiros (compras alm do necessrio).

A venda de produtos alimentcios uma prtica que requer muitos cuidados, pois os
alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do
consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio
conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa

Deve haver um intenso cuidado com o prazo de validade dos produtos adquiridos. Os
principais fatores que influenciam a vida til dos alimentos so: Tipo de matria-prima

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Alguns dos produtos embutidos mais apreciados no Brasil so: Salame: feito com
carne de porco pura ou de uma mistura de carnes, gordura de porco e temperos. A
variao dos temperos e da combinao das carnes resulta em vrios tipos de salame:
italiano, milans, hamburgus, etc. Muito consumido como aperitivo ou recheio de
sanduches. Pode ser servido em temperatura ambiente, com acompanhamento de
cebola, pepino em conserva e molho de mostarda. Mortadela: tipo de salame feito de
carne de vaca, porco e vitela, com gordura de porco, e embutido na bexiga de boi. A
mais famosa mortadela vem da regio de Bolonha, na Itlia. Os temperos utilizados
so noz-moscada, pimenta em gro, toucinho e pistachios. consumida em fatias
finas e em baixa temperatura. Presunto de parma: o mais famoso dos presuntos crus.
O pernil curado a seco por um perodo com pesos, o que lhe d a forma achatada.
Depois de maturado por um ano, o presunto mergulhado em gua morna para
amaciar a pele. Depois novamente seco e armazenado por algum tempo antes de
ser fatiado e degustado. Pastrami: de origem italiana, o pastrami feito de carne
bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e cozida. O produto final tem a
aparncia de carne seca e tambm pode ser feito de carne de cabrito, porco e at
pato. Coppa: presunto feito da paleta do porco, com mais gordura. O embutido j
curado e prensado em forma de salsicha, deixado para secar e maturar entre dois e
quatro meses. Pepperoni: salame mais seco e com bastante condimento. As carnes
de porco e de boi so picadas grosseiramente e temperadas com pimento vermelho
modo. Muito utilizado como cobertura de pizza.

9. Organizao do Processo Produtivo


O processo produtivo de uma fbrica de embutidos varia de acordo com o produto
elaborado. De uma forma geral, as etapas envolvidas na fabricao de embutidos crus
frescais (lingia, por exemplo) so:

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utilizada. Reaes de decomposio diversas que ocorrem naturalmente nos


alimentos. Procedncia da matria-prima. Armazenamento da matria-prima prvio
compra. Transporte adequado das matrias- primas. Condies de higiene e
manipulao da matria-prima na cozinha. Sanitarizao do local, dos utenslios e da
superfcie utilizada para a manipulao dos alimentos. Armazenamento dos produtos.
Transporte dos alimentos.

1. Preparo das carnes: as carnes utilizadas so resfriadas e limpas, sendo retirados os


nervos, cartilagens e gnglios.2. Pesagem de condimentos e aditivos: os aditivos e
condimentos que sero utilizados no processo so pesados. A pesagem incorreta
representa um perigo de contaminao qumica, principalmente no caso de
conservadores (nitrato e nitrito) que exigem controle rgido devido sua toxicidade. As
dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulao e

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J as etapas do processo produtivo de produtos curados e defumados so:1. Preparo


das carnes: as carnes utilizadas so cortadas em tamanhos padronizados, com a
retirada do excesso de gordura e do osso (quando necessrio).2. Pesagem de
condimentos e aditivos: os aditivos e condimentos que sero utilizados no processo
so pesados. A pesagem incorreta representa um perigo de contaminao qumica,
principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito) que exigem controle rgido
devido sua toxicidade. As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente
especificadas na formulao e dentro do permitido pela legislao. A pesagem deve
ser realizada por pessoas treinadas e equipamentos de pesagem calibrados
periodicamente3. Preparo da salmoura: dissolvem-se o sal de cura e os outros aditivos
em gua fria, adicionam-se os condimentos (pimenta, zimbro, manjerona), deixa ferver
por dois minutos e acrescenta o lquido salmoura. A quantidade de salmoura deve
ser suficiente para injeo e cobertura das peas de carnes.4. Imerso na salmoura. a
carne colocada dentro de um recipente com salmoura e deixada em imerso por dois
a trs dias, em cmara frigorfica (0 a 4C).5. Secagem, defumao e cozimento: as
peas so levadas para processamento na estufa. Nesta etapa, ocorre a destruio da
maior parte das clulas vegetativs dos microorganismos, contribuindo para a reduo
da carga microbiana. So importantes o controle da temperatura final do produto e as
condies do tratamento trmico de tempo e temperatura.

As atividades da fbrica tambm englobam os processos de administrao, finanas e


gesto de recursos humanos. A gesto administrativa e financeira abrange o
faturamento, o controle de caixa, o controle de contas a receber e cobranas, a compra
de insumos, o controle de contas a pagar de fornecedores e a prestao de
informaes ao escritrio contbil. J a gesto de recursos humanos compreende a
admisso, resciso, treinamento e pagamento de funcionrios, alm da certificao do
cumprimento das normas higinico- sanitrias.

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dentro do permitido pela legislao. A pesagem deve ser realizada por pessoas
treinadas e equipamentos de pesagem calibrados periodicamente.3. Moagem: as
carnes mais macias e sem nervos so modas em disco maior e as carnes mais duras
em disco menor.4. Lavagem das tripas: as tripas salgadas so lavadas, tirando-se todo
o sal. Este procedimento no necessrio para envoltrios artifiicais.5. Embutimento:
feito em tripas de carneiro, para lingia fina, e tripa de suno, para linguias mais
grossas. A carne embutida sem formar bolhas de ar. A tripa pode ser furada com
agulhas para a eliminao do ar aprisionado pela massa. Aps o embutimento, a
lingia amarrada em tamanho adequado e padronizado.6. Embalagem: os produtos
prontos so embalados em sacos plsticos, a vcuo.7. Estocagem: os produtos so
matidos em refrigerao a 4C, por at cinco dias.

13

Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar


o empreendedor na gesto de uma fbrica de embutidos (vide
http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br). Seguem algumas
opes: Atrex; AZ Comrcio; CallSoft Informatize Empresarial; Chronus Store;
Clothing Organizer; Dataprol Sistema Comercial Integrado; Elbrus Light Light;
Emporium Lite; Empresarial Mster Plus; Integrato Lite; Little Shop of Treasures;
Posh Shop; REPTecno Comercial Plus; SGI-Plus Programa Automao Comercial
Completo Integrao com Balana; SisAdven; SisAdvenPDV; Sistema de
Gerenciamento de Vendas;

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como:
Controle de mercadorias; Controle de taxa de servio; Controle dos dados sobre
faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente); Emisso de pedidos;
Lista de espera; Organizao de compras e contas a pagar; Relatrios e grficos
gerenciais para anlise real do faturamento da empresa.

11. Canais de Distribuio


A fbrica pode trabalhar com vendedores externos, representantes comerciais, venda
pela internet ou por telefone.

12. Investimento
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento. Uma fbrica de
embutidos, estabelecida em uma rea de 80 m, exige um investimento inicial estimado
em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local:
R$ 5.000,00; Cmara frigorfica: R$ 12.000,00; Moedor base: R$ 800,00;
Misturadora: R$ 800,00; Ensacadeira: R$ 1.000,00; Mesas de ferro e tampo de
polipropileno: R$ 1.000,00; Balana de cho: R$ 700,00; Balana de mesa: R$
400,00; Capital de giro: R$ 5.000,00; Estoque inicial: R$ 23.300,00.

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10. Automao

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13. Capital de Giro


Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes
excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.
Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir a dinmica do seu processo de negcio.

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Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no SEBRAE.

O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a funo de minimizar o


impacto das mudanas no ambiente de negcios onde a empresa atua.

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O empreendedor deve ter um controle oramentrio rgido de forma a no consumir


recursos sem previso.

O empresrio deve evitar a retirada de valores alm do pr-labore estipulado, pois no


incio todo o recurso que entrar na empresa nela dever permanecer, possibilitando o
crescimento e a expanso do negcio. Dessa forma a empresa poder alcanar mais
rapidamente sua auto-sustentao, reduzindo as necessidades de capital de giro e
agregando maior valor ao novo negcio.

Geralmente, a necessidade de capital de giro corresponde a 10% do volume total de


investimento para a operao de uma fbrica de embutidos. O empreendedor no
necessita ter muito dinheiro em caixa, apenas o necessrio para pequenas compras
eventuais.

14. Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero
incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matriaprima e insumos consumidos no processo de produo.

O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,


produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o
empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio.

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O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos


fatores a seguir: Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa; Aumento de
despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado; Baixo
volume de vendas; Aumento dos ndices de inadimplncia; Altos nveis de estoques.

Os custos para abrir uma fbrica de embutidos, com faturamento mdio de R$

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Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor
preo; Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; Evitar
gastos e despesas desnecessrias; Manter equipe de pessoal enxuta.

15. Diversificao/Agregao de Valor


Agregar valor significa oferecer produtos e servios complementares ao produto
principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo. No basta
possuir algo que os produtos concorrentes no oferecem. necessrio que esse algo
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nvel de satisfao com o produto ou servio prestado.

As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios


de valor agregado. No caso de uma fbrica de embutidos, existem vrias
oportunidades de diferenciao, tais como: Criao de linhas de produtos defumados;
Venda de produtos por telefone e internet; Representao autorizada de frigorficos;
Fornecimento de produtos para marca prpria de grandes redes varejistas; Utilizao
de aditivos para realar a cor, o aroma e o sabor dos produtos; Concentrao nos
produtos com maior valor agregado, como presuntos e salames. Utilizao de
ingredientes naturais; Fabricao de embutidos com baixos teores de gordura e
colesterol, voltados para crianas; Fabricao de produtos com receitas importadas e
diferenciadas.

16. Divulgao

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Divulgao

20.000,00, devem ser estimados considerando os itens abaixo: Salrios, comisses e


encargos: R$ 7.000,00; Tributos, impostos, contribuies e taxas: R$ 3.000,00;
Aluguel, taxa de condomnio, segurana: R$ 1.000,00; gua, luz, telefone e acesso a
internet: R$ 500,00; Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios: R$
500,00; Assessoria contbil: R$ 500,00; Propaganda e publicidade da empresa: R$
200,00; Aquisio de matria-prima e insumos: R$ 3.000,00; Despesas com vendas:
R$ 300,00; Despesas com armazenamento e transporte: R$ 1.000,00.

A divulgao um componente fundamental para o sucesso de uma fbrica de


embutidos. As campanhas publicitrias devem ser adequadas ao oramento da
empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. Abaixo, sugeremse algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders e
flyers para a distribuio em supermercados e mercearias; Contratar vendedores

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O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.

17. Informaes Fiscais e Tributrias


O segmento de FBRICA DE EMBUTIDOS, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 1013-9/01 como a atividade de
preparao de produtos de salsicharia e outros embutidos, poder optar pelo SIMPLES
Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies
devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo
pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade
no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa,
R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte
e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,


por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);


CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias

externos; Participar de feiras do setor de embutidos; Criar uma marca prpria de


lingia artesanal e outros embutidos; Promover degustaes com os produtos da
fbrica; Montar um website com a oferta de produtos para alavancar as vendas.

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da
opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro
ms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao

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Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes


percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

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nmero de meses de atividade no perodo.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do

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18. Eventos
Os principais eventos do setor so:

AvesuiFlorianpolis - SCWebsite: http://www.avesui.com.br

Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de AlimentosMinascentroBelo Horizonte


MGWebsite: http://www.cbcta2008.com.brE-mail: cbcta2008@minasplan.com.br

Fispal Food ServiceFeira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao fora


do LarSo Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comE-mail:
fispal.sp@fispa.com

Fispal TecnologiaFeira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de


Alimentos e Bebidas.So Paulo - SPTel.: (11) 3234-7725Website: www.fispal.comEmail: fispal.sp@fispa.com

19. Entidades em Geral


A seguir, so indicadas as principais entidades de auxlio ao empreendedor:

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Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis


Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

AbefAssociao Brasileira dos Produtores e Exportadores de FrangoAv. Brigadeiro


Faria Lima, 1912 20 andar cj. LCEP: 01452-001So Paulo - SPFone: (11) 38127666Fax: (11) 3032-8895Website: http://www.abef.com.br

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AbipecsAssociao Brasileira da Indstria Produtora e Exportadora de Carne SunaAv.


Brigadeiro Faria Lima, 1912 20 andar cj. ICEP: 01451-907So Paulo - SPFone:
(11) 3093-2737Fax: (11) 3093-2738Website: http://www.abipecs.org.br

AnvisaAgncia Nacional de Vigilncia SanitriaSEPN 515, bloco B, Edifcio mega


unidade I, Braslia DFCEP 70770-520Tel.: (61) 3462-6000Website:
http://www.anvisa.com.br

Ministrio de Agricultura, Pecuria e AbastecimentoEsplanada dos Ministrios, bl.


DCEP: 70043-900Braslia DFFone: (61) 3218-2828Website:
http://www.agricultura.gov.brE-mail : binagri@agricultura.gov.br

Receita FederalBraslia - DFWebsite: http://www.receita.fazenda.gov.br P>


Registro BR Registro e Hospedagem de Endereo na InternetAv. das Naes
Unidas, 11541, 7 andar.CEP: 04578-000So Paulo SPFone: (11) 55093500Website: http://www.registro.br

SNDCSistema Nacional de Defesa do ConsumidorWebsite:


http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm

20. Normas Tcnicas

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AbiecAssociao Brasileira das Indstrias Exportadoras de CarneAv. Brigadeiro Faria


Lima, 1912 14 andar cj. LCEP: 01451-000So Paulo - SPFone: (11) 35317888Fax: (11) 3032-5997Website: http://www.abiec.com.brE-mail: abiec@abiec.com.br

As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio, utilizados como importantes


referncias para o mercado.

As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de

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As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas


ABNT. No existem normas tcnicas aplicveis este segmento empresarial.

21. Glossrio
Seguem alguns termos tcnicos referentes extrados do glossrio disponvel em
http://correiogourmand.com.br.

ACAR: os acares mais comumente adicionados aos embutidos so a sacarose, a


lactose, a dextrose, a glucose, o xarope de milho, o amido e o sorbitol. So utilizados
para dar um toque adocicado e para mascarar o sabor do sal. Mas, sobretudo, servem
como fonte de energia para as bactrias cido-lcticas (BAL) que, a partir dos
aucares produzem cido lcticos, reao essencial na elaborao de embutidos
fermentados. CARNE: o ingrediente principal dos embutidos a carne que costuma
ser suna ou bovina, mas, em tese, qualquer tipo de carne animal pode ser utilizado.
bastante freqente a utilizao de frango, por exemplo. Alm da carne, os ingredientes
bsicos dos embutidos so a gordura, o sal, os acares, nitratos e nitritos, especiarias
e as tripas. CONDIMENTOS E ESPECIARIAS: a adio de determinados condimentos
e especiarias d lugar a mais distintiva das caractersticas entre os embutidos crus e
curados. Assim, por exemplo, o salsicho se caracteriza pela presena da pimenta, e a
lingia da pprica. Normalmente so utilizadas mesclas de vrias especiarias que
podem ser adicionadas inteiras ou no. Em geral, no se coloca de especiarias mais
que 1% do total do peso da carne. Alm imprimir aromas e sabores especiais ao
embutido, certas especiarias, como a pimenta negra, a pprica, o tomilho e o alecrim, e
condimentos como o alho, tm propriedades antioxidantes.

CURA DA CARNE: processo de fabricao da carne com a adio de sal, nitrato e ou


nitrito e demais ingredientes necessrios para conferir ao produto o sabor e aroma
caractersticos de cura. A concentrao de cada agente de cura depende da natureza
do alimento e da tecnologia aplicada.

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segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao


final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses,
tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de
medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio.

EMBUTIMENTO DE PRODUTO DE CARNE: processo no qual uma massa crnea

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EMBUTIDOS CRNEOS: produto obtido a partir do processo de moagem da carne em


uma granulometria que varia de grossa a fina conforme o tipo de produto,
condimentado e embutido. Usa tripa natural ou artificial (filme comestvel), para dar
forma e possibilitar o processamento subseqente.

EMBUTIDO CRNEO COZIDO: produto obtido a partir da mistura de carne e toucinho


picados, com adio de sal comum, condimentos e alguns aditivos, introduzidos em
tripa natural ou artificial. Depois passa por um processo de tratamento trmico,
suficiente para o cozimento e conservao sob refrigerao. Ex: salsicha.

EMBUTIDO CRNEO CRU: produto obtido a partir da mistura de carne crua e


toucinho picado, com adio de sal comum, condimentos, aditivos e produtos
coadjuvantes para a cura, introduzidos em tripa natural ou artificial. No passa por
tratamento trmico. Ex: lingia fresca.

EMBUTIDO CRNEO CURADO: produto obtido da mistura de carne crua e toucinho


picados, com adeso de sal comum, condimentos, aditivos e produtos coadjuvantes
para a cura, passando pelo processo de cura para formao de cor caracterstica,
introduzidos em tripa natural ou artificial.

EMBUTIDO CRNEO CURADO COZIDO: tipo de embutido crneo curado que passa
por tratamento trmico.

EMBUTIDO CRNEO CURADO CRU: tipo de embutido crneo curado que no seu
processamento no passa por tratamento trmico. Ex: salame FILME COMESTVEL:
fina camada de material comestvel (constitudo por diferentes substncias naturais ou
sintticas) formado diretamente como revestimento, ou como revestimento prformado e colocado sobre o alimento ou entre seus componentes. GORDURA:
componente essencial dos embutidos, j que lhes aporta determinadas caractersticas
que influem de forma positiva em sua qualidade sensorial. importante a escolha da
gordura a ser usada, j que uma gordura no adequada pode comprometer o sabor e a
aparncia do produto final, assim como no ter a mesma capacidade de conservao.

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acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das


influncias externas, ao mesmo tempo em que lhe d forma e estabilidade.

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TRIPAS DE COLGENO: so uma alternativa lgica s tripas naturais j que so


fabricadas com o mesmo composto qumico.

TRIPAS DE CELULOSE: utilizadas, principalmente, em salsichas e produtos similares


que so comercializados sem tripa.

TRIPAS DE PLSTICO: usados em embutidos cozidos.

22. Dicas de Negcio


Para quem quer iniciar uma fbrica de embutidos, o recomendvel adquirir os
equipamentos de forma escalonada, conforme o desenvolvimento do negcio. O maior
investimento direcionado para a cmara frigorfica, a ensacadeira, o moedor e a
balana. A entrega dos produtos pode ser terceirizada, adiando a compra de veculos
com refrigerao. Algumas mquinas podem ser adaptadas e automatizadas,
reduzindo o seu custo. E o conhecimento adequado do processo produtivo contribui
para a eliminao de desperdcios.

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NITRATOS E NITRITOS: os nitratos e nitritos desempenham um importante papel no


desenvolvimento das caractersticas essenciais dos embutidos, j que intervm no
surgimento da cor rosada caracterstica destes, do um sabor e aroma especial ao
produto e possuem um efeito protetor sobre determinados microorganismos como o
Clostridium botulinum. SAL: quantidade de sal utilizada na elaborao de embutidos
varia entre 1 e 5%. Os embutidos maturados contm mais sal que os frescos. Este sal
adicionado desempenha as funes de dar sabor ao produto, atuar como conservante,
solubilizar as protenas e aumentar a capacidade de reteno de gua das protenas.
O sal retarda o crescimento microbiano. Apesar de seus efeitos benficos durante a
elaborao dos embutidos, o sal precisa ser muito bem dosado, pois, tambm,
favorece que as gorduras se tornem ranosas. TRIPAS: so um componente
fundamental j que vo conter o resto dos ingredientes, condicionando maturao do
produto. Podem ser utilizados diversos tipos. TRIPAS DE ANIMAIS OU NATURAIS: as
tripas de diversos animais vm sendo usadas como invlucro tradicional de produtos
embutidos Este tipo de tripa devem ser muito bem lavadas, higienizadas e secas antes
de serem utilizadas, para que no se tornem veculo para contaminaes bacterianas.
As tripas naturais podem ser gordas, semi-gordas e magras.

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A procedncia da matria-prima vai definir a qualidade do produto. Convm diversificar


a rede de fornecedores e aplicar um rigoroso controle de qualidade nas carnes e
retalhos adquiridos.

Tanto a tripa natural quanto a artificial oferece resultados satisfatrios. Porm, as tripas
artificiais so mais atrativas em funo do menor custo. Uma boa tripa deve apresentar
impermeabilidade ao vapor d gua, boa aparncia aps o preenchimento, regularidade
de calibre, uniformidade de peso, formato e tamanho, facilidade de operao pelas
mquinas e preos acessveis.

23. Caractersticas
Neste segmento, o empreendedor precisa, fundamentalmente, ter tino comercial.
Tambm precisa estar atento s tendncias do setor e hbitos dos clientes. Deve
identificar os movimentos deste mercado e adapt-los sua oferta, reconhecendo as
preferncias dos clientes e renovando continuamente a oferta de produtos.

Outras caractersticas importantes, relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no


sucesso do empreendimento: Busca constante de informaes e oportunidades;
Iniciativa e persistncia; Comprometimento; Qualidade e eficincia; Capacidade de
estabelecer metas e assumir riscos; Planejamento e monitoramento sistemticos;
Independncia e autoconfiana; Senso de oportunidade; Conhecimento do ramo;
Liderana.

24. Bibliografia

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A especializao da fbrica em poucos embutidos pode gerar economia de escala. O


empreendedor deve pesquisar sobre os hbitos de consumo do seu pblico-alvo e
sobre os seus produtos preferidos.

COBRA, Marcos. Administrao de vendas: casos, exerccios e estratgias. So


Paulo: Atlas, 1981. 398 p.

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GIL, Edson. Competitividade em vendas. Rio de Janeiro: Alta Books, 2003. 92 p.

LUPPA, Luis Paulo. O vendedor pit bull. Rio de Janeiro: Thomas Nelson Brasil, 2007.
128 p.

MCCORMACK, Mark H. A arte de vender. [S. l.]: Best Seller, 2007. 192 p.

SEGAL, Mendel. Administrao de vendas. So Paulo: Atlas, 1976. 253 p.

STANTON, William J. Administrao de vendas. Rio de Janeiro: Guanabara Dois,


1984. 512 p.

TOMANINI, Cludio et al. Gesto de vendas. So Paulo: Ed. FGV, 2004. 148 p.
(Marketing das publicaes FGV management).

25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-f%C3%A1bricade-embutidos

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FIGUEIRA, Eduardo. Quer vender mais? Campinas: Papirus, 2006. 112 p.

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