You are on page 1of 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 latar belakang


Tepung merupakan bahan pangan yang pada umumnya berasal dari gandum
maupun beras. Seperti kita ketahui, Indonesia sampai saat ini masih mengimpor
bahan pangan seperti gandum untuk memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri,
begitu juga beras meskipun jumlah impornya tidak setinggi gandum. Impor
gandum diperkirakan akan membengkak 100% selama 10 tahun mendatang.
Konsumsi gandum ini terus meningkat. meningkatnya konsumsi perkapitanya
menanjak signifikan setiap tahunnya. Peningkatan konsumsi tepung terigu juga
meningkatkan impor biji gandum yang merupakan bahan baku pembuatan tepung
terigu itu sendiri. (Wiwik Suhartiningsih, 2005).
Pada tahun 2015 impor turun karena beberapa importir menjadi produsen.
Tahun ini, mereka sudah memulai produksinya. Bertambahnya produsen tepung
terigu di dalam negeri membuat pasokan terigu lokal naik 13% menjadi 1,10 juta
ton pada kuartal I-2012 dibandingkan periode sama tahun 2011 yang mencapai
970.953 ton. (Direktur Eksekutif Aptindo Ratna Sari Loppies).
Oleh sebab itu kami menggunakan bahan menggunakan biji alpukat, Biji
alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang hanya dapat
memyebabkan

pencemaran

lingkungan. Padahal di

dalam biji alpukat

mengandung zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal ini
memungkinkan biji alpukat sebagai salah satu sumber pati alternatif.
Alpukat merupakan tanaman yang dapat tumbuh subur didaerah tropis seperti
indoonesia. Buah alpukat merupakan salah satu jenis buah yang digemari banyak
orang selain rasanya yang Sebagian besar masyarakat memanfaatkan alpukat
pada buahnya saja sedangkan bagian lain seperti biji kurang dimanfaatkan. Biji
alpukat memiliki efek hipoglikemik dan dapat digunakan untuk pengobatan secara
tradisional dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan, dan air seduhannya
dapat diminum. Biji alpukat dipercaya dapat mengobati sakit gigi, maag kronis,
hipertensi dan diabetes melitus (Monica, 2006). Beberapa penelitian yang telah
1 | B i o l o g i Te r a p a n

dilakukan menunjukkan bahwa biji alpukat memiliki kandungan berbagai


senyawa

berkhasiat,

salah

satunya

adalah

efek

antidiabetes

melalui

kemampuannya menurunkan kadar glukosa darah (Zuhrotun,2007).


Hasil Skrining fitokimia yang dilakukan oleh Zuhrotun (2007) terhadap simplisia
dan ekstrak etanol biji alpukat menunjukkan bahwa biji alpukat mengandung
polifenol, flavonoid, triterpenoid, kuinon, saponin, tanin dan monoterpenoid dan
seskuiterpenoid.
Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang diketahui
mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astringen, anti diare, anti bakteri dan
antioksidan. Tanin merupakan komponen zat organik yang sangat kompleks,
terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan dan sukar mengkristal,
mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut
(Desmiaty et al., 2008). Tanin dibagi menjadi dua kelompok yaitu tanin
terhidrolisis dan tanin terkondensasi. Tanin memiliki peranan biologis yang
kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat logam. Tanin juga
dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Hagerman, 2002).
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimanakah kualitas kandungan pati biji alpukat?
1.2.2 Apakah pati biji alpukat yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan Kue?
1.2.3 Apakah kualitas tepung biji alpukat lebih bagus dibandingkan tepung terigu?
1.3 Tujuan
1.3.1

Untuk mengetahui bisa tidaknya biji alpukat digunakan untuk bahan pem buatan
kue

1.3.2

Untuk mengetahui kualitas kue bolu dengan menggunakan bahan tersebut

1.3.3

Untuk membuat inovasi kue bolu yang bisa dimakan oleh semua
masyarakat dan tidak takut akan mengenai penyakit

1.3.4

Untuk

memanfaatkan

Limbah

yang

pencemaran lingkungan.
BAB II

2 | B i o l o g i Te r a p a n

hanya

dapat

memyebabkan

Tinjauan Pustaka
2.1 Pengertian Alpukat
Alpukat, atau Persea americana ialah tumbuhan penghasil buah
meja dengan nama sama. Tumbuhan ini berasal dari Meksiko dan Amerika
Tengah dan kini banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Amerika
Tengah sebagai tanaman perkebunan monokultur dan sebagai tanaman
pekarangan di daerah-daerah tropika lainnya di dunia. Pohon, dengan
batang mencapai tinggi 20 m dengan daun sepanjang 12 hingga 25 cm.
Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan ukuran 5
hingga 10 milimeter. Ukurannya bervariasi dari 7 hingga 20 sentimeter,
dengan massa 100 hingga 1000 gram; biji yang besar, 5 hingga 6,4
sentimeter.
Buahnya bertipe buni, memiliki kulit lembut tak rata berwarna
hijau tua hingga ungu kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging
buah apokat berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji,
dengan tekstur lembut.
2.2 Klasifikasi Alpukat
Kedudukan tanaman alpukat dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnolipilihanda
Ordo
: Laurales
Famili
: Lauraceae
Genus
: Persea
Spesies
: P. americana
Nama Binomial: Persea americana
2.3 Morfologi Tumbuhan Alpukat
Tanaman alpukat termasuk jenis pohon kecil dengan tinggi 3
sampai 10 meter, berakar tunggang, batang berkayu, bulat, warnanya
coklat kotor, banyak bercabang, dan ranting berambut halus. Daun pada
tanaman alpukat ini berbentuk tunggal dengan tangkai yang panjangnya
1,5-5 cm, kotor, letaknya berdesakan di ujung ranting, bentuknya jorong
sampai bundar telur memanjang, tebal seperti kulit, ujung dan pangkal

3 | B i o l o g i Te r a p a n

runcing, tepi rata kadang-kadang agak menggulung ke atas, bertulang


menyirip, panjang 10-20 cm, lebar 3-10 cm. Daun muda pada tanaman
alpukat mempunyai warna kemerahan dan berambut rapat, sedangkan
daun tua warnanya hijau dan gundul (Angelina, 2007).
Bunga pada tanaman alpukat merupakan bunga majemuk,
berkelamin dua, tersusun dalam malai yang keluar dekat ujung ranting,
warnanya kuning kehijauan. Buah pada tanaman alpukat ini termasuk
golongan buah buni, berbentuk bola atau bulat telur, mempunyai panjang
5-20 cm, warnanya hijau atau hijau kekuningan, berbintik-bintik ungu atau
ungu sarna sekali berbiji satu, daging buah jika sudah masak lunak,
warnanya hijau, kekuningan. Biji pada tanaman alpukat berbentuk bulat
seperti bola, mempunyai diameter 2,5-5 cm dengan keping biji putih
kemerahan. Buah alpukat yang masak daging buahnya lunak, berlemak,
biasanya dimakan sebagai es campur atau dibuat juice. Minyak pada buah
alpukat ini dapat digunakan antara lain untuk keperluan kosmetik
(Angelina, 2007).

2.4 Buah Alpukat

Gambar 1. Buah Alpukat (Anonymous A, 2008)

4 | B i o l o g i Te r a p a n

Alpukat adalah tanaman diploid (2n=12), berbiji tunggal yang


besar sekali. Kulit luar agak tebal, kulit tengah tebal berdaging lunak,
dengan lapisan kulit dalam tipis berbatasan dengan kulit biji. Berat buah
rata- rata antara 200- 400 gram, tetapi kadang- kadang ada yang mencapai
600- 700 gram, tergantung pada varietasnya. Jumlah buah tiap tahunnya
200 buah/ pohon (AAK, 1987). Buah alpukat termasuk buah buni,
berbentuk bola atau buah peer, panjang 5 20 cm, berbiji 1, tanpa sisa
bunga yang tinggal, berwarna hijau atau hijau kuning, keungu- unguan
atau berbintik- bintik, gundul. Biji pada buah alpukat ini berbentuk bola
dengan garis tengah 2,5 5 cm (Steenis, 2003).
Tanda- tanda kematangan optimal pada alpukat, yaitu: bila buah
digoyang-goyang dapat berbunyi, karena bijinya terlepas dari daging buah
dan rongga buah melebar. Buah yang sudah masak dan dipetik perlu
disimpan selama beberapa hari lagi agar dapat dimakan dagingnya. Waktu
berbuah secara lebat adalah pada bulan Desember sampai Februari, dan
berbuah biasa antara bulan Mei- Juni (Rismunandar, 1983).
Pohon alpukat yang berukuran besar mampu menghasilkan jutaan
bunga dalam semusim. Bunga tersebut muncul diujung tunas. Bunga
betinanya tunggal, dengan tangkai sari panjang dan diakhiri dengan kepala
sari yang membesar. Benang sarinya sebanyak 9, yang tumbuh dari 2
lingkaran tempat kedudukan. Lingkaran tempat kedudukan sebelah dalam
(inner stamen) mempunyai 3 benang sari sedangkan yang luar (outer
stamen) mempunyai 6 (Ashari, 2004).
Bunga alpukat bersifat sempurna (hermaprodit), tetapi sifat
pembungaannya dichogamy, artinya tiap bunga mekar 2 kali berselang,
menutup antara 2 mekar dalam waktu berbeda. Pada hari mekar pertama,
bunga betina yang berfungsi sedangkan pada hari mekar berikutnya bunga
jantan yang berfungsi. Berdasarkan sifat pembungaannya, tanaman alpukat
dibedakan menjadi 2 tipe. Tipe A: bunga betina mekar pada pagi hari
sedangkan bunga jantan mekar pada sore hari pada hari berikutnya. Tipe
B: bunga betina mekar pada sore hari dan bunga jantan mekar pada pagi
hari berikutnya (Ashari, 2004).

5 | B i o l o g i Te r a p a n

Pertumbuhan individu bunga alpukat mempunyai dua tahap. Tahap


I adalah membukanya bunga betina dengan kepala putik yang reseptif
(siang diserbuki oleh bunga jantan). Pada tahap tersebut, penyerbukan dan
pembuahan dapat berlangsung. Selanjutnya bunga tersebut menutup
kembali sesudah tahap I dan membuka pada tahap II, yaitu penyebaran
tepung sari (Ashari, 2004).
2.5 Biji Alpukat
Komponen
Kadar air
Kadar pati
*amilosa
*amilopektin
Protein

Jumlah ( % )
10,2
80,1
43,3
37,7
tn

Komponen
Lemak
Serat
Rendaman Pati
Kehalusan granula
Warna

Biji merupakan bagian yang berkembang dari ovule (bakal biji)


dan mempunyai peran sebagai komponen regenerasi pada tanaman. Biji
dapat terlindung oleh organ lain (buah pada Angiospermae atau
Magnoliophyta) atau tidak (pada Gymnospermae). Biji merupakan salah
satu sumber pangan untuk manusia dan hewan. Selain itu, biji juga dapat
memberi kegunaan lain seperti: obat-obatan, fiber (kapas), komponen
dalam minuman (kopi dan coklat), dan sumber minyak untuk industri
(Esau,1977). Keberadaan tanaman penghasil biji banyak terdapat di
Indonesia, tetapi pemanfaatannya kurang, contohnya pemanfaatan buahbuahan yang sering menjadikan biji buah-bahan tersebut hanya menjadi
limbah buangan.
Menurut penelitian, biji buah alpukat mengandung alkaloid, tanin,
triterpen dan kuinon. Kandungan kimia buah dan daun alpukat adalah
saponin, alkaloid dan flavonoid. Buah juga mengandung tanin sedangkan
daun mengandung polifenol, kuersetin dan gula alkohol persiit. Khasiat
lain tumbuhan ini diantaranya untuk mengobati sariawan, sebagai
pelembab, kencing batu, darah tinggi, nyeri syaraf, nyeri lambung, saluran
nafas membengkak, menstruasi tidak teratur dan sakit gigi (Nurrasid,
1999; Wijayakusuma, 1998).
6 | B i o l o g i Te r a p a n

Jumlah ( % )
tn
1,21
21,3
Halus
Putih Coklat

2.6 Pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball,
1983).
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari
butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu
sama lain melalui ikatan -1,4-glikosidik. Amilosa merupakan bagian dari
pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati,
terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui
ikatan 1,4-glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik
pada setiap 20-25 unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian
dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat molekul antara
70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna
ungu hingga merah (Lehninger, 1988).
2.7 Manfaat Tepung Biji Alpukat
Di Indonesia, belum ada data yang jelas mengenai jumlah
penduduk yang mengidap penyakit diabetes melitus, namun telah diteliti
bahwa frekuensi penderita penyakit diabetes melitus berkisar antara 1,22,3% dari jumlah penduduk yang berusia di atas 15 tahun. Angka ini
cenderung bertambah terus seiring dengan pertumbuhan ekonomi
(Sulastri, 1999).
Diabetes mellitus adalah istilah kedokteran untuk sebutan penyakit
yang di Indonesia dikenal dengan nama penyakit gula atau kencing manis.
Penyakit ini merupakan sekumpulan gejala yang timbul pada seseorang
ditandai dengan kadar glukosa darah melebihi normal (hiperglikemia)
akibat tubuh kekurangan insulin baik absolut maupun relatif. Penyakit ini
dapat terjadi pada semua lapisan umur dan bersifat menahun atau kronik.
Masalahnya, lebih dari 50% penderita tidak menyadari bahwa ia mengidap

7 | B i o l o g i Te r a p a n

penyakit tersebut dan tidak berobat ke dokter sehingga dapat menimbulkan


berbagai komplikasi kronik yang dapat berakibat fatal (Dalimartha, 1999;
Mutschler, 1999; Sulastri, 1999).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Proses pembuatan Bolu Cake dari tepung biji alpukat.
Penelitian di laksanakan pada bulan oktober hingga november
2015 di rumah anggi di sidoarjo. Bahan yang di gunakan
adalah biji alpukat yang di peroleh dari penjual jus di sekitar
kampus UM Surabaya. Alat percobaan yang di gunakan adalah
kompor, oven, baskom, pisau, mixer, blender, loyang, panci,
kertas kue ( lapisan loyang).
3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini
dilakukan dengan dua pengolahan yaitu dengan pemberian
tepung biji alpukat dan tanpa pemberian tepung biji alpukat.
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dari penelitian ini adalah biji alpukat yang
diperoleh penjual jus buah di sekitar lingkungan Kampus
UMSurabaya.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini adalah Bolu Cake yang diberi
olahan dari tepung biji alpukat dan Bolu cake tanpa di
beri olahan dari tepung biji alpukat.
(r-1) (k-1) 15
(r-1) (2-1) 15
(r-1) 1 15
1 r 1 15

8 | B i o l o g i Te r a p a n

1 r 16
r = 16
1
= 16
keterangan :
r = jumlah perlakuan
n = jumlah sampel

3.4 Variabel dan Definisi Operasional


3.4.1 Variabel
Variabel dari penelitian ini terdiri dari variabel bebas,
variabel terikat, dan variabel kontrol, sebagai berikut :
Variabel Bebas
: Pemberian olahan tepung dari biji
alpukat.
Nilai Variabel Bebas

: Diberi olahan tepung dari biji


alpukat dan tidak diberi olahan

Variabel terikat
Variabel Kontrol

tepung dari biji alpukat.


: Kualitas dari Bolu Cake
: Gula dan Susu

3.4.2 Definisi Operasional


Pemberian olahan tepung dari biji alpukat dalam penelitian
ini di kategorikan menjadi :
a. Tanpa pemberian olahan tepung dari biji alpukat pada
Bolu Cake
b. Dengan pemberian olahan tepung dari biji alpukat pada
Bolu Cake
Kualitas dalam percobaan ini adalah :
1. Rasa
a. Manis
b. Asin
c. Pahit
2. Aroma
a. Harum
Apabila bau biji alpukat tercium
b. Tidak harum
Apabila bau biji alpukat tidak tercium
3. Tekstur
a. Lembut

9 | B i o l o g i Te r a p a n

b. Keras
c. Lembek
3.5 Bahan dan Alat
1. Kompor
2. Oven
3. Blender
4. Baskom
5. Pisau
6. Mixer

6. Mixer
7. Loyang
8. Tepung Terigu 150 gr
9. Tepung Biji Alpukat 200 gr
10. Telur 3 butir telur

11. Mentega 185 gr


12. Gula 150 gr
13. Ovalet ( pengembang )
14. Susu / santan 3 sdm
15. Garam sdt
3.6 Prosedur percobaan
1. Kumpulkan biji alpukat segar sebanyak 25 buah untuk
membuat 1 kg tepung biji alpukat.
2. Cuci bersih biji alpukat lalu irislah menjadi potonganpotongan kecil.
3. Untuk menghilangkan rasa pahit pada biji alpukat, rebuslah
biji alpukat pada air mendidih selama 10-15 menit.
4. Selanjutnya jemurlah biji alpukat selama 5-6 hari di bawah
terik matahari.
5. Haluskan potongan biji alpukat yang telah kering
menggunakan blender sampai halus dan menjadi bubuk
atau tepung. Tepung biji alpukat pun telah selesai kita buat.
6. Selanjutnya jika anda ingin membuat kue bolu dari tepung
biji alpukat, tambahkan tepung terigu agar tepung biji
alpukat bisa mengembang dengan perbandingan 4 tepung
biji alpukat banding 1 tepung terigu.
7. Siapkan oven, set disuhu 177 C. Letakkan rak di tengah
oven. Alasi loyang dengan kertas minyak/baking. Atau olesi
8.

dengan mentega dan tepung hingga rata. Sisihkan.


Campur dan aduk ringan bahan basah: telur, susu dan
vanilla ekstrak. Sisihkan.

10 | B i o l o g i Te r a p a n

9. Mikser campuran bahan kering: tepung terigu, garam,


baking powder dan gula. Kocok dengan kecepatan rendah
selama 30 detik atau hingga semua bahan tercampur rata.
10. Tambahkan mentega dan setengah adonan telur. Mikser
dengan kecepatan rendah hingga adonan menjadi basah
kemudian naikkan menjadi kecepatan sedang dan kocok
selama kurleb 1 menit untuk memasukkan udara dan
membangun struktur kue. Dengan menggunakan spatula
kikis adonan yang menempel pada tepi mangkuk dan
masukkan kembali ke dalam adonan.
11. Tambahkan sisa campuran telur dalam 2 tahap, kocok
selama 30 detik pada setiap tahapnya agar telur tercampur
merata. Matikan mikser, masukkan lumatan biji alpukat.
Aduk

rata

menggunakan

spatula.

Anda

bisa

juga

mengaduknya menggunakan mikser dengan speed paling


rendah.
12. Tuangkan adonan ke dalam loyang, ratakan permukaannya
dengan menggunakan spatula. Panggang selama 55 - 56
menit atau hingga cake berwarna kecoklatan. Jika cake
dirasa terlalu cepat coklat agar permukaannya tidak gosong
maka setelah 30 menit dipanggang tutup permukaan cake
dengan alumunium foil dan lanjutkan memanggang hingga
matang.
3.7 Rancangan Kegiatan

Kegiatan
1
Survei judul,
lokasi,
permasalahan
Penyusunan Bab I
Survei alat dan
bahan
Penyusunan Bab II
Penyusunan Bab
III

Oktober
2
3

11 | B i o l o g i Te r a p a n

Bulan
November
1
2
3

Desember
2
3

Survei Responden
Nodata
Peralatan
Pengumpulan
Pengolahan data
Penyusunan Bab
1
Hand Mixer
IV
Penyusunan 2Bab V Oven
dan Bab VI
Pengaduk
Penyusunan 3
laporan akhir4
Baskom

Harga

Jumlah

95.000

200000

1
5

5.000

15.000

Timbangan

42.250

Gelas Ukur

2.750

Jumlah

Rp 360.000,00

3.8 Anggaran Biaya Yang Digunakan


3.8.1 Biaya Peralatan

12 | B i o l o g i Te r a p a n

3.8.2

Biaya Bahan
No

Bahan

Harga
Jumlah

Susu

1 kaleng

6.000

Gula

250 gram

3.000

Telur

3 Butir

3.000

Tepung Terigu

1 kg

10.000

Mentega

200 gram

6000

Jumlah

13 | B i o l o g i Te r a p a n

Rp 28.000,00

You might also like