Igien Cursuri

Efectele aportului excesiv de calorii

Organismul folosete foarte eficient caloriile.
Alimentele sunt transformate n trigliceride, care sunt transportate la adipocite, unde se poate produce
hipertrofie (obezitate hipertrofic). Prin creterea numrului de adipocite (hiperplazie) se produce
obezitate hiperplazic, frecvent la copii.
Cauze ale hiperplaziei:
alimentarea excesiv n timpul sarcinii
alimentarea artificial a sugarului (nu la sn), deoarece laptele artificial nu prezint
imunoglobulinele caracteristice.
Supraalimentarea n primul an de via, cu exces caloric, stimuleaz anabolismul i creterea patului
adipocitar, cu hiperponderabilitate prematur. Rezult "coloi pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai
scade. Obezitatea hiperplazic la vrsta adult se poate completa cu o obezitate hipertrofic, cu o
patologie foarte complicat, care apare cu att mai repede cu ct creterea n greutate este mai mare.
Patologie
Tulburri metabolice: diabet. Adipocitul este mare consumator de glucoz. Creterea insulinemiei
nsoit de creterea rezistenei celulare la aciunea insulinei duce la insuficien pancreatic, deci diabet.
Bolnavul risc s moar de complicaii.
Boli cardiovasculare. Este necesar un efort cardiac permanent pentru a iriga patul adipos, ceea ce
duce la insuficien cardiac, cu compromiterea ventriculului stng. Mai apar hipertensiune arterial i
dislipidemii (nu mai sunt lipide normale, datorit aterosclerozei i ateromatozei), cu obstrucia patului
vascular arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putnd produce: AVC, IM, necroza membrelor inferioare
(amputare).
Dispnee, cauzat de:
hipoxie generalizat
aprovizionarea crescut cu oxigen a adipocitelor
poziia defectuoas, datorit acumulrii grsimii pe torace i abdomen
compresia grsimii pe plmn
Metabolizarea lipidelor n ficat. n cazul excesului de grsime i calorii, acestea se depun n
parenchimul hepatic (hepatosteatoz), hepatocitul fiind sufocat.
Litiaz biliar. Precipit calculi lipidici, fcnd necesar extirparea vezicii biliare.
Cancer.
Boli ale aparatului locomotor: gonartroze i afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc micarea,
favoriznd creterea n greutate. (cerc vicios).
Sindrom dismetabolic
Consumul insuficient de alimente
Organismul ia din stoc i i scade metabolismul. Aceasta duce la hiperfagie, cu hipertrofia maxim a
adipocitului i scderea apetitului.
Un regim de slbire, ce utilizeaz diuretice puternice, duce la eliminarea apei, nu a grsimii.
Dac utilizeaz o medicaie ce stimuleaz catabolismul (hormoni tiroidieni), hiperponderalul este
tarat cardiac i repirator. Prin producia de tiroxin apare tahicardie, cu risc crescut. Amfetaminele scad
i apetitul, cu slbirea sistemului nervos i cardiovascular, producnd dependen (nu mai au aciune).
Dac mnnc normal, dar depune efort muscular, hiperponderalul este tarat cardiac i repirator, cu
risc crescut.
Consumarea de alimente hipocalorice (sucuri, fibre, zaharin, nu zahr) duce la iritarea tuubului
digestiv, cu gastrit, duodenit, colit.
Profilaxia este cea mai bun metod.

Igien Cursuri

PROTEINE
70% din structurile organismului sunt de natur proteic.
Raia de proteine, plecnd de la bilanul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi:
echilibrat: aport=eliminare
pozitiv: aport>eliminare, pentru organismele n cretere (copii, femei nsrcinate)
negativ: aport<eliminare, n faze febrile sau cancer.
Dac unui lot de animale de experien cu un BP echilibrat i se scot proteinele din alimentaie, ele
elimin proteine la acelai nivel ca nainte o anumit perioad de timp. Apoi elimianrea de proteine
scade i rmne pe acelai palier (caexie). Eliminarea permanent de azot provine din structurile
proprii. Scderea reprezint coefientul de uzur, care se coreleaz cu MB.
Teoretic: 1 cal MB ...2 mg Azot
Necesar: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/kg corp/24h.
Cantitatea necesar de proteine reprezint 12..18 % din totalul caloriilor necesare.
Evaluarea calitii proteinelor
S-au realizat experimente cu mixturi de aminoacizi. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizai de organismul
uman. Ei depind de aportul exogen. Se numesc aminoacizi eseniali: fenilalanina, leukina, izoleukina,
lizina, metionin, treonin, triptofan, valin.
Exist 3 categorii de proteine alimentare:
Clasa I: sunt cele mai valoroase, conin cantitatea cea mai crescut de aminoacizi eseniali.
Exist n regnul animal (ou,carne, lapte, brnzeturi)
Clasa II: conin toi aminoacizii eseniali, dar unul, doi, trei sunt n cantitate mai sczut. Exist
n regnul vegetal: legume, fructe, cereale, legume uscate. Aminoacizii limitativi sunt n
cantitatea cea mai redus i limiteaz anabolismul protidic.
Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi eseniali. Exist n regnul
animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului. n cantitate crescut provoac
pelagra, distrofie proteic indus de consumul unei proteine proaste).
Cu ajutorul izotopilor de azot marcai, s-a demonstrat c cel mai rapid se renoveaz ficatul,
pancreasul, sistemul enzimatic, mucoasele, structurile parenchimatoase. Viteza de nlocuire a esuturilor
este de 7..8 zile pn la renovarea complet, pentru ficat i pancreas, iar pentru esutul muscular este de:
2 sptmni..1 lun.
Dac la renovarea ficatului lipsete un aminoacid esenial, proteina nu este sintetizat. Dac se
nlocuiete aminoacidul cu un altul, sintetizat de organism, organul cu proteina va fi rejectat. (este corp
strin).
Viteza de refacere este proporional cu raportul dintre calitatea i cantitatea de proteine.
Proteina nu trebuie dat n exces. Din metabolizare, crete cantitatea de amoniac i toxicitatea pentru
celula hepatic. Pentru ficatul n criz se recomand eliminarea proteinelor din alimentaie, pentru a nu
suprasolicita ficatul.
Raia de proteine
Variaz n funcie de condiiile fiziologice i de mediu.
Condiii fiziologice:
Pentru un copil nscut prematur, raia de proteine trebuie s fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a
ajunge ct copilul nscut la termen, care consum 3,5..4,5g proteine/ kg corp/zi.
Cnd viteza de cretere scade, scade raia de proteine, pentru c nu se pune dect problema refacerii
tisulare.
Un anabolism accentuat se nregistrez la femeia gravid pentru a hipertrofia esuturile ce adpostesc
ftul, pentru creterea volumului de snge pentru produsul de concepie. Sunt necesare 2..2,5g/kg
2

Igien Cursuri

corp/zi. Cu ct crete vrsta sarcinii, cu att crete raia de proteine.

n perioada de lactaie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce
intoxicaie, iar copilul moare la sn.
Mediul toxic/poluat
Este necesar suplimentarea raiei de proteine din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece
noxele din organism sunt transformate n ficat (detoxifiere), pn la produi ce se elimin mai uor.
Exemple:
Glicocolul se conjug la nivelul ficatului cu acizi benzoici (?) la acid ipuric, care este eliminat uor.
Prin intermediul gruprii tiolice, tioaminoacizii se combin cu metale toxice (Pb, Hg, Zn, Cd),
rezultnd produi care se insolubilizeaz.
Aminoacizii cu sulf se oxideaz, rezultnd derivai din sulf. Metionina (factor lipotrop) poate produce
intoxicaii cu acumulare de lipide n ficat. Hepatosteatoza este reversibil i reprezint procesul de
colmatare a celulelor hepatice. n caz de intoxicaie se administreaz un supliment de proteine (lapte).
Structurile ce acioneaz mpotriva agenilor patogeni sunt de natur proteic: fagocitul, aprarea
umoral (complement, interferon, opsonine, anticorpi).
Aportul proteic este 12..18% din total. La tineri 14%, la copil n cretere i femeie nsrcinat 18%.
Omul este un animal omnivor. Trebuie asigurat o mixtur de proteine din diferite proveniene.
Exemplu: n pine Lys este n cantitate limitativ. n carne este n exces. Excesul de Lys din carne
compenseaz deficitul din pine. Excesul de carne induce n organism o cantitate crescut de S, Cl, P.
Anionii produc acidoza alimentar, care trebuie neutralizat de organism prin catabolizarea proteinelor
pn la amoniac.
Calitea proteinelor.
1. Numai pentru refacerea tisular. 1/3 sunt proteine animale i 2/3 vegetale.
2. Anabolism proteic i mediu infecios / toxic. 1/2 sunt proteine animale i 1/2 vegetale.
3. Anabolism foarte crescut (copilul n ultimele parte a sarcinii). 2/3 proteine animale i 1/3
vegetale.
Efectele aportului proteic insuficient.
n perioade lungi de timp, organismul nu se dezvolt la parametri normali. Talia i greutatea sunt
sczute, dar se dezvolt armonios. Prezint un aspect miniatural de nanism alimentar, similar nanismului
hipofizar. Scade sinteza hormonilor cu structur proteic i efectul acestora. Scade i secreia hormonilor
gonadali, deoarece acetia se elibereaz sub influena factorilor hipofizari, de natur proteic.
Populaiile cu alimentare suficient n proteine prezint dinamicitate crescut, spre deosebire de cele
vegetariene. Reflexele dobndite se formeaz mai repede i sunt mult mai stabile la indivizii cu aport
proteic suficient.
Aciunea dinamic specific este foarte crescut pentru proteine, comparativ cu ali factori nutritivi.
LIPIDE
Furnizeaz 9,3 kcal/Kg.
Intr n structura membranei. Majoritatea sunt trigliceride, stocate n adipocit, constituind rezerva de
calorii a organismului.
Lipidele se pot sintetiza pornind de la glucide, ns un regim alimentar alipidic ndelungat duneaz,
producndu-se boala lui Bout&Bout(?). Apar dermatite exematoase, care se vindec dac la regimul
alimentar se adaug grsimi de origine vegetal.
Anumii acizi grai nu pot fi sintetizai de corpul uman. Acetia se numesc acizi grai eseniali i
depind de aportul exogen. Sunt acizi polinesaturai, cu legturi conjugate: acid linoleic, acid linolenic,
acid arahidonic( e parial esenial, pentru c organismul l poate sintetiza dac dispune de ceilali doi).
Acidul oleic( cu o singur legtur nesaturat) nu este esenial.
Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numii i vitamina F, dei ei nu acioneaz
3

Igien Cursuri

dup tipicul unei vitamine.

Rolul acizilor grai
Pot realiza cu colesterolul nite grsimi cu o solubilitate crescut i punct de fuziune sczut. Ei nu
se depun pe stratul intern al vaselor, deci nu au aciune aterogen.
Vitamina F poate fi folosit ca medicament antiaterogen
Poteneaz/condiioneaz aparatul reproductor, att feminin, ct i masculin, n caz de:
tendina de degenerare a tubilor seminiferi, cu azoospermie n caz de aport insuficient
atingerea mai grea a maturitii sexuale
tulburri de ciclu i fertilizare
Datorit structurii conjugate nesaturate, acizii intervin n oxidoreducerile tisulare
Intr n structura membranei celulare
Poteneaz anumite sisteme enzimatice( ex. succinat dehidrogenaza)
Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor.
Cantitatea grsimilor
n raia zilnic trebuie s existe o anumit cantitate de grsime (3% din valoarea caloric a raiei):
1. Cu ajutorul grsimilor ne completm raia energetic.
2. Grsimile sunt utilizate n prepararea alimentelor pentru c sunt un mediator termic (mpiedic
arderea alimentelor).
3. Vitaminele liposolubile se absorb dup ce au fost dizolvate n grsimi.
4. Stimulatori ai activitii vezicii biliare (efect colagog, coleretic). Nu se utilizeaz n caz de
litiaz.
5. Prezint sapiditate (gust particular), n special grsimile emulsionate.
Grsimile sunt alimente ce se diger greu, pentru c scad mobilitatea tubului digestiv. O
cantitate crescut de grsimi nseamn un deficit de digerare i o stagnare n tubul digestiv.
Ex. sardeaua peste care se pune lmie pentru a stimula secreia de HCl.
6. O alimentaie bogat n grsimi asigur o saietate crescut.
Concluzia este c procentul de 3% este insuficient. Avem nevoie de 20..35% din nevoia caloric
normal. Dac lum n calcul o valoare de 3000 calorii pentru raia normal, rezult 600 calorii rezultate
din grsimi. Raportat la echivalentul gram al unui gram de grsime (9,3cal/g), rezult o valoare cuprins
ntre 0,75 i 2g/kg corp/zi).
Raia minim de grsime (20%) se administreaz celor ce lucreaz n mediu toxic, pentru c
grsimile nu conin componente ce particip la detoxifiere. Unele noxe liposolubile (n deosebi compui
oncogeni) pot fi facilitate n absorbie de excesul de grsimi. Ex. pinea turceasc, realizat cu ajutorul
polioxietilenei (emulgator) poate crete mult absorbia unor noxe oncogene.
Dac se depete un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai mult energie, dar prezint aciune
aterogen, crescnd morbiditatea cardiovascular i se produce metabolizarea incomplet a grsimilor
alimentare, cu acidoz.
Raia minim de grsime se administreaz i persoanelor cu risc de aterioscleroz (btrni, bolnavi).
Raia maxim(35%) se administreaz persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durat lung
de timp. pentru un efort foarte crescut n timp scurt, nu se administreaz maximum de grsimi, pentru c
sunt foarte bogate n carbon i srace n oxigen. n arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parial a
grsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncionale asupra metabolismului energertic (prin
acidoz).
Raia maxim este necesar i n mediul rece, unde se pierde o cantitate crescut de cldur i se
produce accelerarea arderilor, pentru a se pstra homeostazia termic. Frigul mpiedic fenomenul de
steatoz hepatic. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoii
consum peste 45% grsimi, dar nu prezint boli cardiovasculare, n timp ce depirea unui procent de
35% n alte zone geografice produce bolicardiovsculare.

Igien Cursuri

Calitatea grsimilor
1. Grsimi de origine animal
Prezint o compoziie de esteri cu acizi grai saturai, astfel nct au punct de fuziune crescut, peste
temperatura normal a corpului. Grsimile sleite i topite sunt foarte greu de digerat, pentru c nu au fost
n prealabil emulsionate. Alimentele cu multe grsimi saturate trebuie nclzite. Deoarece prezint acizi
grai saturai n cantitate mare i acizi grai polinesaturai n cantitate mic, grsimile de origine animal
au aciune aterogen.
2. Grsimi de origine vegetal
Se extrag prin presare, apoi tratare cu solveni (ex. dicloretan, benzine) pentru purificare, vapori de
ap ce elimin benzina, rezultnd un ulei opalescent. Se realizeaz demucilaginare prin tratare cu acid
sulfuric, splare cu NaOH, filtrare cu pmnturi absorbante, rezultnd uleiul rafinat. Acesta nu are
lecitine i datorit procesului brutal de prelucrare se ndeprteaz vitaminele liposolubile. are punct de
fuziune sczut, astfel nct se emulsioneaz foarte uor. Acizi grai eseniali n cantitate crescut au
aciune antiaterogen.
3.Grsimi animale din lapte (unt, smntn, lapte).
Conin 20%ap i 80% grsime, cantiti crescute de vitamine liposolubile. Sunt emulsionate, deci se
diger uor. Sunt cele mai aterogene grsimi.
4. Grsimi artificiale (margarina)
Cuprinde 40% grsime i 60% ap (light). Se obine prin hidrogenarea grsimilor vegetale (acizii
grai polinesaturai lichizi, trec n acizi grai saturai solizi).Consumate direct, sunt la fel de aterogene ca
untul. n emulsie cu ap sau lapte, se diger uor. Exist unele margarine lipsite complet de grsime, care
au efect antiaterogen.
Pentru o alimentaie corect, jumtate din grsimi trebuie s fie de origine animal i jumtate din
grsimi trebuie s fie de origine vegetal. Astfel, 50% din aciunea aterogen a grsimilor de origine
animal va fi anihilat de grsimile vegetale.
GLUCIDE
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogenez. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge
la acidoz alimentar.
Raia de glucide este folosit n scopuri energetice, pentru c glucidele sunt combustibilul ideal.
Dintr-un gram de glucide se elibereaz 4 calorii. Glucidele se oxideaz cu foarte mult uurin, fr
cenu, ca la proteine, datorit raportului crescut de atomi de oxigen fa de atomii de carbon.
Glucidele intr n structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic,
imunopolizaharidelor. Ele servesc la detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Ex. Acidul
glucuronic se conjug cu structuri aromatice, astfel se elimin mai uor sau le scade valena nociv. n
acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat.
Raia de glucide: 56%. Proteine:Lipide:Glucide=1:1:4
Exist 3 tipuri de glucide:
1. Glucide cu molecul mic: monozaharide i polizaharide. Ex. guloz, fructoz, zaharoz,
galactoz, maltoz. Sunt dulci, solubile, se absorb instantaneu.
2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia n tubul
digestiv al monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul i ncepe digestia din cavitatea
bucal, pn la glucoz. O mic parte rmne nehidrolizat, sub form de amidon rezidual,
utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului digestiv.
3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate n tubul digestiv al
monogastricelor petru c nu exist enzime pentru ele. Ex. celuloz. Nu au valoare nutritiv
pentru om. Prezint multe fibre (material de balast), cu aciuni benefice pentru organism.
5

Igien Cursuri

Consumul crescut de glucide:

Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a
organismului cu molecule de glucide este diabetogen. Exemplu: guma de mestecat-se aeaz pe dinte,
fermenteaz, cu formare de acizi ce acioneaz asupra hidroxiapatitei, dicnd la carie dentar
(cariogenez).
Produsele zaharate sunt foarte bogate n glucide i grsimi, deci sunt foarte calorigene (100g
ciocolat=600 calorii). Aduc suplimente ce provoac hiperponderabilitate.
Pot apare i dislipidemii (ateromatoz). Factori determinani:
1. Ingestia de grsimi alimentare saturate
2. Consumul de dulciuri-sunt mul mai aterogene dect grsimile saturate.
Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principal este pinea neagr). Glucidele sunt
metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Exemplu: Pinea alb aduce puin vitamin B1 i multe
glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri i alcool distilat, care nu conin vitamina B1
(1ml alcool = 7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilic, pentru c nu exist vitamina B1.
Beri-beri poate fi de tip:
Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conine vitamina B1.
Occidental: consumul cescut de glucide i alcool.
Produsele zaharoase sunt produse cu ajutorul unor substane chimice (zaharoz + colorant + arom +
acid organic pentru gust acrior). Substanele chimice sunt aditivi (colorani, aromatizani, stabilizatori,
emulgatori, antioxidani, conservani). Nu sunt foarte nocivi, sunt aprobai de ministerul sntii.
Poluanii alimentari produc intoxicaii.
Aditivii trebuie s aib o motivare tehnologic, ct mai puin toxicitate asupra organismului, nu
trebuie folosii pentru a masca nite proprieti neplcute ale alimentului (carne stricat).
Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani, ndulcitori.
Coloranii trebuie s fie vegetali (clorifin, caroteni). n industria alimentar nu se procedeaz aa,
deoarece sunt scumpi, vireaz n mediul acid (indicatori acido-bazici), au proprieti tinctoriale.
Industria alimentar utilizeaz coloranii de anilin (folosii i n industria textil), care au proprieti
tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n cantitate redus, doza letal este foarte mare, deci
toxicitatea este neglijabil. Totui, studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat c este
puternic cancerigen.
Aciunea lor este interactiv, modificrile de la nivelul structurii acidului nucleic se acumuleaz, iar
n timp se trece de la faza latent la cea manifest (doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz,
ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru a crete durata de declanare a cancerului. La noi
se utilizeaz 10..11 colorani alimentari.
Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i alte substane mirositoare. Pot fi iritani, dar nu
cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de ananas este foarte toxic, dar d mirosul de ananas.
ndulcitorii sunt folosii n locul zahrului, fiind sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritiv, are
gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c se descompune. Este oncogen. Ciclamatul de sodiu
(ciclohexil sulfamat) ndulcede de 30x mai puternic dect zahrul. Nu se descompune la cldur, doza
letal minim este de 10g/kg corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu flora se reduce la ciclohexil
amin, care produce cancer de vezic urinar.
Rolurile glucidelor
1. Din punct de vedere organoleptic, sunt alimente deosebite, pentru strnirea interesului
consumatorului.
2. Factori nutritivi (calorigeni). Ex. n prjituri exist i lapte, ou, fin, dnd o valoare nutritiv
complex.
3. Trebuie limitate n raie (sub 7..10 % din valoarea raiei calorice). Raia de glucide este
diferit de raia de produse zaharoase (produse fabricate pe baz de zahr).
4. Glucidele cu molecul mic se absorb rapid, crescnd glicemia i producnd saietate. De aceea,
produsele bogate n zahr se consum la sfritul mesei.

Igien Cursuri

Foamea rezidual poate fi anihilat prn consumuul de zaharuri (trebuie s te scoli de la mas cu
senzaia de foame).
Seara nu trebuie s consumm produse dulci nainte de culcare, deoarece acestea formeaz o pelicul
pe suprafaa dinilor (noaptea scade secreia salivar ce cur dinii ), se nmulete flora acidifiant din
cavitatea bucal, producnd carii. Produsele dulci trebuie nlocuite seara cu fructe,care conin fibre ce
ndeprteaz mecanic pelicula dulce de la suprafaa dintelui.
Raia de glucide este de aproximativ 50g/zi.
Glucide polimerizate i nehidrolizate digestiv
Acestea nu se absorb, deci nu au valoare nutritiv pentru om, dar au valoare fiziologica, stimulnd
mecanic tubul digestiv i producnd accelerarea tranzitului intestinal.
Avantaje:
Normalizarea tranzitului. Nu trebuie administrate medicamente, doarece organismul se
obinuiete cu ele i sunt iritante pentru mucoasa digestiv. Prin consumul lor, nu apar
probleme de constipaie (exist constipaie cronic, mai ales la persoanele sedentare).
Scade coeficientul de utilizare digestiv a alientelor, datorit unui efect de barier pe care
materialul amiloid l realizeaz n tubul digestiv i datorit accelerrii tranzitului intestinal.
Astfel, prodisele vegetative sunt digerate parial. Pentru a crete coeficientul de utilizare
digestiv, produsle vegetale se trateaz termic. Dar produsele vegetale crude sunt singura
noastr surs de vitamina C. Foarte bogate n vaitamina C sunt: mceele, ardeii grai,
mrarul, ptrunjelul.
Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte bogate n vitamina C, restul e mai bine s le
consumm tratate termic, deoarece:
Hidrolizm celulele protopeptinice se nmoaie fibra, fiind mai puin iritant pentru tubul
digestiv.
nlturm microorganismele i paraziii.
Crete coeficientul de utilizare, datorit ndeprtrii peliculei protopeptinice.
Exemplu: Un morcov crud conine o cantitate crescut de caroten i o cantitate foarte
sczut de vitamina C, de aceea se prefer utilizareea lui fiart: dispare complet vitamina
C, dar scade i carotenul de 4-5ori.
n obezitate i dislipidemii trebuie s se consume multe vegetale crude.
Cancerul de colon afecteaz populaiile ce consum cantitate mare de lipide i foarte puine
fibre, deoarece: crete secreia de bil, srurile biliare stagneaz n colon. Sub aciunea florei
din colon, srurile biliare sunt descompuse, apare metil-colatrenul, un foarte puternic agent
cancerigen.
Fibra
Fibra poate s nu fie tolerat de persoane cu afeciuni de stomac sau intestin. Se scade cantitatea de
fibre sau se utilizeaz fibr nmuiat (fiart).
Fibra parial solubil (ex. peptina) se poate umfla n prezena apei din intestin, formnd geluri, care
accelereaz peristeltismul i absorb microorganisme, compui iritani rezultai din activitatea unor
microorganisme, celule descuamate, producnd curirea lumenului tubului digestiv. Ex. cura de mere
rase administrat la copii cu enterite (foarte bogate n peptur).
Fibra n alimentaia zilnic trebuie s fie pretezent n cantitate de min. 100mg/Kg corp/zi. La
cantiti crescute apar iritaii ale tubului digestiv.
Surse de fibr:
Cereale de culoare neagr: exist n cantiti crescute n tre.
Legumele i fructele au o fibr impregnat minimal comparativ cu fibra cereal, astfel nct fibra
este mai puin abraziv. Nevoia de fibr nu este acoperit de obicei, trebuie o preocupare
deosebit pentru consumul de fibr..
Avantajele consumului de produse vegatale:
7

Igien Cursuri

Conin vitamine
Aciune alcalinizant
Aport de fibr
NUTRIENI LIPSII DE VALOARE CALORIC
Sunt reprezentai de vitamine i sruri minerale.
Vitaminele
Sunt compui chimici care acioneaz n organism n concentraii foarte sczute, intrnd n structura
unor enzime sub form de grupare prostetic. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori.
Clasificare vitaminelor se face dup solubilitate:
Liposolubile: absorbia lor se face asemntor cu absorbia grsimilor, dup ce vitaminele s-au
solubilizat n grsimi alimentare. Aceste vitamine rezist n timp i la aciunea oxigenului.
Dup ce ptrund n organism au tendin de acumulare n straturile adipoase sau n ficat.
Ficatul unor animale este foarte bogat n vitamine liposolubile. Deoarece exist pericol de
hipervitaminoze, raia de vitamine se raporteaz la greutatea corporal. Pot aciona
asemntor unor hormoni: hormonovitamine.
Hidrosolubile: sunt uor solubile n ap. Prin prepararea alimentelor, trec n zeam. Absorbia
se face fr dificultate. Pentru multe vitamine pH-ul mediului este foarte important; la un pH
sczut poate apare un deficit de absorbie. Particip n anabolismul i catabolismul general:
sunt grupri prostetice ale unor enzime energetice, de obicei implicate n catabolism
(enzimovitamine). Se elimin renal uor, deci nu exist pericol de hipervitaminoz. Raia se
raporteaz la cheltuiala de energie (cal.).
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Provitamina A este un -caroten, care prin hidroliz n ficat sau n mucoasa intestinal elibereaz trei
molecule de vitamin.
n regiunile palmar i plantar se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorit
insuficienei hepatice, cu lipsa hidrolizei.
Surse de vitamin A:
Grsimile din lapte: cantitate crescut, aterogen.
Ou: cantitate crescut, colesterol, dislipidemie.
Pete de provenien oceanic (pete gras): ulei de rechin.
Alimente de culoare portocalie: morcov. Clorofila poate nsoi carotenul.
Avitaminoza A: malacie, hemeralopie. Crete datorit modificrilor din structura vaselor i
epiteliului cu tendin spre keratinizare (hiperkeratoz peripilar) piele de gin.
Vitamina A se utilizeaz n:
Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a srurilor minerale
(nisip)
Metabolismul proteic: stimuleaz anabolismul proteic i procesele de difereniere celular.
Aparatul reproductor: carena duce la azoospermie i infertilitate prin pierderea produilor
de concepie . Carena de vitamin A n perioada de gestaie duce la naterea unor copii cu
malformaii congenitale (digestive, renale, respiratorii, palatoschisis, cheiloschisis).
Metabolismul esuturilor dure (dini, oase): echilibreaz activitatea osteoclastelor i
osteoblastelor.
Fanere: n carene devin friabile, se usuc, se despic, pentru c firul de pr nu este lubrefiat
(canalele glandelor sebacee sunt obstruate de detritusuri).

Igien Cursuri

Necesarul de vitamin A la adult este de 6000 UI. n perioada de lactaie se administreaz 8000 UI,
pentru meninerea secreiei. Copilului i se administreaz n raport cu greutatea corporal: cel puin
trebuie s fie retinol, restul de caroteni din vegetale. n carene se administreaz retinol (ou) i
caroteni (vegetal).
Vitamina A este antioxidant, trebuie ferit de hiperacizi endogeni i peroxizi exogeni.
Intervine n mecanismul de difereniere celular, n tratamentul unor cancere.
Deoarece este liposolubil, nu are prag de eliminare renal. Exist un risc de acumulare peste valorile
normale (peste 50000 UI), cnd se comport ca o nox: hipervitaminoz. n fazele iniiale, individul
sufer modificri n procesul de intoxicaie(?): somnolen, dureri articulare, tulburri de tranzit. Ulterior
reapar tulburrile din hipovitaminoz: ostreoliz, avort, malformaii, foliculi piloi afectai.
Vitamina D
Este o vitamin de sintez endogen. n natur, ergosterolul n prezena radiaiilor UV se transform
n vitamina D2, care poate fi folosit ca atare. Dac ajunge n organism la suprafaa pielii, se transform
n vitamin D3.(?)
Vitamina poate fi preluat din: lapte i derivate lactate, ou, pete marin (ficatul).
Rol: mineralizarea structurilor osoase.
Valori normale: 400 UI.
n insuficiene apar tulburri n osificare, manifestri patologice, deformri. La copilul mic apare
rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinilor).
Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influena estrogenilor menopauz, scznd
densitatea mineralelor i rezistena mecanic a osului.
Rahitismul: tulburri generale, adinamie, lipsit de vitalitate i de viociunea caracteristic vrstei
prin hipotonie muscular. Sunt slabi, cu abdomen de batracian. Modificrile osoase au
preferin pentru anumite zone (cartilajul de cretere nu este o linie dreapt, clar, ci n
form de dini de fierstru prin proliferare, osul ngrondu-se: semnul brrii). Ca test de
screening se realizeaz radiografia pumnului. Aspect:
Deformri ale cutiei craniene
Torace n caren: cutie toracic evazat n partea inferioar, cu nfundarea sternului sau
modificri cifotice ale coloanei vertebrale. Rar apar mtnii costale: procese de
tumefiere nirate ca nite mrgele.
Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbeaz: picioare de carabinist.
Copilul este mai sensibil la infecii microbiene: sechelele persist.
Vitamina D este transformat prin hidroxilri: compuii de hidroxilare sunt mult mai activi dect
vitamina D. Aceast sintez enzimatic este insuficient pentru activarea vitaminei D absorbite: nu
acioneaz dac organismul are o doz suficient i cnd copilul este nscut prematur (vitamina D
injectabil nu are efect: rahitism vitaminorezistent).
Dac vitamina este n exces, organismul folosete stocurile. Hipervitaminoza este foarte frecvent:
Stare de intoxicaie a organismului asemntoare cu hipervitaminoza A: curbatur, cefalee
cvasipermanent, greu de tratat, dureri articulare crescute, constipaie, somnolen, adinamie,
tulburri de apetit.
Ca2+ se fixeaz n locuri unde nu trebuie: n structura vaselor inimii, aortei, esuturi moi, rinichi
(produce rapid litiaz renal).
Se deregleaz concentraia citratului, srurilor minerale.
Vitamina E
Cea mai puternic form este -tocoferol, cea mai slab -tocoferol (mai exist , ).
Se gsete n legume, fructe, cereale ca structuri embrionare. Este vitamina fertilitii.
Insuficiena:
Incapacitatea reproducerii, deoarece stimuleaz hipofiza, care elibereaz stimuline, ce
acioneaz asupra hormonilor gonadali:
Degenerescena tubilor seminiferi i azoospermie.
Incapacitatea de a ine sarcina din luna a 5-a.

Igien Cursuri

Deoarece este vitamin antidistrofic, apar distrofii musculare importante. Striaiile

degenereaz, esutul striat fiind nlocuit cu esut fibromatos, care schimb funcionalitatea
muchilor. Se acumuleaz o substan galben-brun, un fel de peroxid.
Anemia hemolitic apare datorit creterii fragilitii hematiilor. Durata lor de via scade cu
gradul de caren n vitamin E (oxigenul afecteaz acizii grai nesaturai din membran,
vitamina E se oxideaz, crund membrana).
Utilizare: profilaxia antioncogen, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care i ingerm (afecteaz
acizii nucleici ADN i ARN). Protejeaz de oxidare vitamina A.
Pentru un adult sntos sunt necesare 10..12 mg, la copilul mic, imediat dup natere sunt necesare
100..120 mg.
Vitamine hidrosolubile
Vitamina C
Se gsete doar n legume, fructe. Se pierde uor pentru c este hidrosolubil i e extrem de fragil,
fiind un produs antioxidant (este afectat de O2, catalizori, cldur, Cu, Fe, Ag).
Se gsete sub dou forme: acid ascorbic i acid dehidroascorbic.
n legume i fructe exist o enzim specializat, acid ascorbic oxidaz, care conine Cu, ceea ce
face ca n timpul stocrii, vitamina s dispar. Se gsete mai mult n dovlecel, mai puin n cartofi,
bulbi, citrice. Pe lng vitamina C exist i citrin (vitamina P, a permeabilitii), care acioneaz
sinergic cu vitamina C i poteneaz lipsa acesteia.
Cantiti n diferite plante:
Ciree, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g
Citrice: 45..50 mg / 100g
Cpuni: 70..80 mg / 100g
Mrar, leutean, ptrunjel: 150 mg / 100g
Ardei: 200..250 mg / 100g
Mce: 1000 mg / 100g
Vitamina C intervine n metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolin), care sunt utilizai n sinteza
colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile n avitaminoze.
Peretele vascular este mai rezistent n prezena vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate.
Scorbutul:
Papile interdentare hipertrofiate i sngernde la apsare
Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaie)
Infecii: vitamina C poteneaz aprarea leucocitar (leucocitul este foarte bogat n vitamin)
Necesarul de vitamin C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal (deci
75..100 mg zilnic).
Excesul de vitamin C nu creeaz probleme pentru c este hidrosolubil, totui ea crete aciditatea
digestiv, putnd provoca ulcer i se transform n acid oxalic.
Complexul B
Vitamina B1 (tiamina)
Este foarte rspndit n produsele cerealiere, care reprezint sursa principal (zona cortical i
embrionul). Carnea de porc este foarte bogat, iar cea de pete este lipsit de B1. Dac scade piruvatdecarboxilaza, este influenat metabolismul glucidelor, provocnd acidoz primar.
n caren de B1 se produce boala Beri-Beri, care poate fi de tip:
I.Oriental
II. Occidental: const ntr-un dezechilibru tiaminoglucidic (scade B1, cresc glucidele), datorit
consumului crescut de pine alb, consumului unor produse zaharoase rafinate cu coninut
foarte sczut n vitamin B1 i produse alcoolice distilate (nu bere). Alcoolul are nevoie de
B1 pentru a se oxida, astfel nct se acumuleaz acid piruvic. Este o form mai puin grav
pentru c se consum i alte produse ce conin o cantitate sczut de vitamin B1.

10

Igien Cursuri

1. Boala Beri-Beri de tip uscat: este o suferin a SN, care nu are un metabolism glucidic
corespunztor, i e afectat de acidoz. Manifestri: adinamie, irascibilitate, tulburri de
sonm, somnolen diurn, scderea capacitii de memorare, scderea ateniei. Apar
parestezii i kinestezii.
2. Boala Beri-Beri de tip umed: suferin cardiac pentru c muchiul este foarte solicitat.
Apar tulburri de ritm, tahicardie, prbuirea valorii TA, care duc pn la insuficien
cardiac grav, congestiv, cu acumulri de lichid.
3. Sindrom congestiv: anorexie de protecie fa de dulciuri.
Manifestrile bolii Beri-Beri sunt amestecate (1, 2, 3).
Raia zilnic de B1 este 0.35 mg / 1000 cal.
Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavin, hepatoflavin)
Poate fi biosintetizat n organe cu germenii de fermentaie lactic. Este foarte rspndit n produsele
alimentare. Este rezistent la temperatur i n mediu acid, dar labil n mediu alcalin i la aciunea UV.
Intr n structura unor enzime ca co-ferment, fiind implicat n metabolismul protidic i lipidic.
Carena de B2 este foarte rar. Apare n zonele rurale, unde alimentaia e bogat n vegetale. n
special la copii sub 10 ani apar tulburri de caren de B2:
ncetinirea ritmului de cretere i cretere n greutate.
Modificri specifice: dermatit seboreic, la nivel intersprncenos, naso-labial, coate.
Tulburri la nivelul cavitii bucale: inflamaia mucoasei labiale (cheiloz), stomatit angular
(zblu), gloseit (inflamaia papilelor labiale, dnd limba geografic)
Modificri la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei.
Necesarul: 0.65 mg / 1000 cal. Trebuie crescut n gestaie i perioada de lactaie.
Vitaminele B1 i B2 poteneaz capacitatea organismului de a rezista la agenii externi.
Vitamina B6 (piridoxina)
Este foarte rspndit n produsele alimentare. Intr n structura unor enzime din metabolismul
proteic i lipidic.
Carenele duc la tulburri nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivat n
laptele praf). La aduli apare o anemie asemntoare celei feriprive i limfopenie: rezisten la terapia
parial (tratament cu Fe i vitamina B6).
n TBC pulmonar se folosete hidrazina acidului nicotinic (antituberculostatic ?!), care acioneaz ca
antivitamin B6. Cantitatea este de 2 mg / zi.
Vitamina PP (niacin, amida acidului nicotinic)
Carena: pelagra. Apare n zone cu alimentaie cu mmlig. Porumbul conine vitamina PP, care este
hidrolizat de compui numii belidine (?), care coexist n porumb. Acest factor este hidrolizat de lapte
i de temperatur.
Pelagra:
Colierul lui Casal: este o dermatit n jurul gtului i n zonele expuse la soare. Este determinat
de tulburri n metabolismul purinelor. Sensibilitatea la UV a pielii este foarte crescut
(eritem i flictene) funcie trofic. Funcie atrofic: pielea se pigmenteaz puternic i
neomogen i se strnge (tegument lcuit): apar foarte multe fisuri, devine solzoas, aspr.
Tubul digestiv:
Glosit grav cu atrofie crescut a papilelor linguale (limba este roie, sticloas, cu
hiperestezie marginal).
Gastrit atrofic, cu hiposecreie generalizat.
Colit foarte rebel la tratament
Scade absorbia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general.
Demen: apare la formele avansate i la consumul de alcool.
Pelagra este o caren mixt, pentru c proteina principal pentru pelagroi este zeina din porumb,
care nu conine 1..2 aminoacizi eseniali. Nu poate fi utilizat digestiv i metabolic. Laptele i carnea
sunt puternic antipelagrogene.

11

Igien Cursuri

Vitamina PP poate fi sintetizat n organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxin,
care exist n lapte.
Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este s se treac la alimentaia cu
pine, s se consume pe lng mmlig i carne. Exist o specie de porumb mbuntit genetic, care
are o zein de clasa II.
Srurile minerale
n funcie de necesarul organismului se clasific n:
Macroelemente: 13..14 minerale necesare n cantiti mari (1000 mg / zi)
Microelemente: necesare n cantiti de mg sau fraciuni de mg.
La depirea necesarului apar efecte toxice.
Macroelementele
Na+, K+, Cl- sunt puternic hidrosolubile i exist n toate alimentele. Carene nu apar, dar exist
excese. Raia este de 1.5..2 g Na+, K+ i de 3..4 g Cl-. Se ajunge chiar la 20 g Na+/zi. Consumul excesiv
de Na+ duce la probleme cardiovasculare, datorit HTA.
K+ este localizat predominat intracelular, iar Na+ extracelular.
Aciuni:
Na+, K+ stimuleaz sistemul neuromuscular.
Na+ este edemogen prin legarea apei.
K+ este antagonist al Na+, mpiedicnd retenia de ap (diuretic natural).
Creterea raiei duce la diaree, vrsturi, transpiraii.
Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activeaz unele amilaze care particip la hidroliz amidonului.
Activeaz schimbul respirator. Este activ n eliminarea compuilor de catabolism proteic: n cloropenie
apare uremie (retenie de azotai).
Ca2+ se gsete n lapte, fructe, legume, dac nu exist acid oxalic. n lapte exist i factorul care
faciliteaz absorbia Ca2+.
Exist i factori care inhib absorbia Ca2+:
Acid fitic din cereale
Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu n carne.
Prezena acidului oxalic: se formeaz oxalai insolubili de Ca2+. Exemplu: spanac, mcri.
Grsimi saturate (acid stearic, palmitic) formeaz sruri insolubile de Ca2+.
Absorbia: 25..27%, restul se elimin prin fecale. Pentru Mg2+ absorbia este de 30..40%.
Roluri Ca2+, Mg2+:
Intervin n inhibiia neuromuscular, datorit raportului concentraiilor de Na +/K+/H+ i Ca2+,
Mg2+-OH.
Stimuleaz sistemele enzimatice, sunt coenzime (lipaze, tripsin, amilaze).
Ca2+ este factor de coagulare
Ca2+ faciliteaz absorbia i utilizarea digestiv a vitaminei B12.
Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatit, depozit de Ca2+)
n esuturile moi exist 1% Ca2+ i 50 Mg2+ (este un element intracelular important, alturi de
K+)
Raie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescut de dou ori n gestaie i lactaie.
Mg2+ 100..200 mg / zi.
Fosforul (P) este un element care exist n cantitate crescut n natur (carne, lapte, produse vegetale,
cereale nu e absorbit).
80% n esuturi dure i 20% n esuturi moi.
Rol:
12

Igien Cursuri

Sintez proteic (acizi nucleici)

Participare la metabolismul energetic (ATP).
Raia: 1.5..2 g / zi. Creterea efortului muscular duce la creterea cantitii de fosfor necesar
organismului.
Citit: microelemente (Fe, Cu, Co), I, F, B12.

13