You are on page 1of 25

P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 116

UNIT 6
PENYIMPANAN DAN OPERASI PENYIMPANAN SECARA
KOMERSIL

HASIL PEMBELAJARAN
Di akhir unit ini, anda diharap dapat:
1. Menghuraikan prinsip-prinsip penyimpanan.
2. Memahami perubahan-perubahan kimia yang berlaku semasa proses
penyimpanan.
3. Menerangkan perlakuan bagi memanjangkan hayat simpanan.
4. Memahami kategori hasil yang boleh disimpan bersama dan tidak boleh disimpan
bersama.

PENGENALAN

P

engurusan penyimpanan adalah berbeza mengikut skala operasi. Ladang merupakan tempat
penyimpanan hasil yang terbaik kerana ia lebih mudah untuk diuruskan, mengurangkan kehilangan
lepas tuai serta menjimatkan masa dan kos bagi proses pengangkutan. Penyimpanan yang canggih
tidak dilakukan oleh petani kecil kerana hasil akan terus dijual kepada orang tengah atau pemborong.
Penyimpanan hasil yang lebih kompleks seperti penyimpanan atmosfera terkawal boleh diwujudkan
sekiranya kumpulan pekebun kecil bergabung untuk membentuk penyimpanan gunasama atau kompleks
penyimpanan.
Tujuan penyimpanan hasil adalah bergantung kepada pengusaha. Ia mungkin hanya untuk
penyimpanan sementara sahaja untuk mencukupkan pesanan jumlah kuantiti hasil atau disimpan untuk
pasaran borong apabila harga hasil tinggi. Namun begitu, penyimpanan hasil yang terlalu lama adalah
tidak efektif kerana ia boleh meningkatkan kos dan memerlukan pengetahuan teknikal yang tinggi bagi
hasil tersebut. Antara faktor yang perlu dipertimbangkan sebelum menyimpan hasil ialah:
1.
2.
3.
4.

Pengetahuan berkaitan kesesuaian keadaan penyimpanan.
Kultivar atau varieti tanaman adalah sesuai dengan penyimpanan.
Keperluan fasiliti penyimpanan.
Memahami pengurusan yang diperlukan.

P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 117

ISI KANDUNGAN
Penyimpanan hasil akan meningkatkan kos pengurusan lepas tuai kerana ia melibatkan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kos untuk mendirikan struktur bangunan penyimpanan.
Penyelenggaraan struktur bangunan.
Kos untuk menempatkan hasil untuk disimpan dan mengeluarkan hasil daripada simpanan.
Utiliti seperti air dan elektrik.
Kontena muatan untuk disimpan.
Susut nilai ke atas modal.

PRINSIP-PRINSIP PENYIMPANAN
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dibuat berdasarkan prinsip kawalan respirasi dan kehadiran
etilena, transpirasi dan penyakit. Seperti yang difahami dalam pembelajaran daripada unit yang lalu, buahbuahan dan sayur-sayuran merupakan organisma yang hidup walaupun telah dituai. Mereka tetap
menjalani proses respirasi sehingga mati. Proses respirasi melibatkan penguraian gula dengan bantuan
oksigen lalu menghasilkan air, gas karbon dioksida dan tenaga. Jika proses penyimpanan tidak
dikendalikan dengan betul, titisan air akan wujud pada plastik pembungkusan hasil. Titisan air ini berlaku
daripada proses respirasi. Manakala haba juga turut terhasil melalui tenaga yang dikeluarkan daripada
proses respirasi. Haba ini boleh dirasai dengan menyentuh hasil segar terutama selepas dituai. Ini
merupakan faktor utama pentingnya pra-penyejukan dilakukan secepat mungkin seperti mana yang
dibincangkan dalam unit 4.
C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 +
ATP
Gula (glukosa) oksigen
air
karbon dioksida tenaga
Kawalan respirasi dan kawalan etilena
Proses respirasi mempengaruhi perubahan ciri fizik dan kimia serta mutu hasil segar lepas tuai. Antara
perubahan tersebut adalah perubahan tekstur, warna, rasa, aroma, kandungan nutrien dan sebagainya.
Dengan penurunan kadar respirasi, tempoh simpanan berkemungkinan boleh ditingkatkan.
Walaubagaimanapun, kadar respirasi dipengaruhi oleh faktor lain seperti peringkat kematangan, varieti,
nisbah luas permukaan per isipadu hasil, kandungan atmosfera dan suhu.
Rajah 6.1 menunjukkan kadar respirasi dan pembebasan gas etilena daripada hasil segar. Secara
umumnya, buah akan mengalami pemasakan dan sayuran akan mengalami penuaan semasa proses
penyimpanan. Namun, proses pemasakan dan penuaan ini boleh dilambatkan dengan teknik penyimpanan
yang betul. Melalui rajah tersebut, proses respirasi berkemuncak apabila hasil mengalami proses
kematangan kepada pemasakan. Ia diikuti dengan pembebasan gas etilena yang membantu proses
pemasakan dan penuaan hasil. Dengan ini, penghasilan dan peranan gas etilena perlu difahami dengan
lebih mendalam bagi menguatkan pemahaman dan konsep pemasakan hasil segar berlaku.

not sensitive dan ethylene producing sangat penting bagi mengelakkan pengaruh gas etilena terhadap pemasakan dan penuaan hasil semasa proses penyimpanan. Angin dapat mempengaruhi kadar transpirasi jika udara yang bergerak melalui permukaan daun tersebut lebih kering dari udara disekitar tumbuhan tersebut.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 118 Rajah 6. Kehadiran gas etilena dalam ruang penyimpanan boleh meningkatkan kadar respirasi hasil dan memendekkan hayat simpanan hasil. Kadar transpirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor internal iaitu mekanisme buka-tutup stomata. Kandungan air boleh hilang melalui proses transpirasi. Kadar respirasi dan pembebasan gas etilena pada hasil segar. Transpirasi pula adalah proses kehilangan air dari daun ke persekitaran melalui stomata dalam bentuk wap air.1. . Senaraikan lima (5) jenis komoditi berdasarkan kategori berikut. Terdapat beberapa jenis buah dan sayur yang mengeluarkan gas etilena pada peringkat lepas tuai. kelembaban udara semasa peyimpanan. suhu udara dan suhu daun tanaman. Ethylene sensitive Not sensitive to ethylene Ethylene producing Kawalan transpirasi Kehilangan kandungan air daripada tisu akan turut mengurangkan berat jualan hasil. Pemahaman tentang jenis komoditi yang dikategori sebagai ethylene sensitive. Gas etilena ini dikeluarkan oleh hasil itu sendiri atau hasil lain yang disimpan bersama.

maka akan semakin lambat kadar transpirasi. 5. sehingga transpirasi boleh berlaku. Antara komoditi yang mempunyai luas permukaan terhadap isipadu yang tinggi adalah sayuran berdaun (sawi. kenaikan suhu udara akan mempengaruhi kelembapan relatifnya. Makin tinggi tekanan wap air di udara. 4. Sayursayuran berdaun terutamanya memerlukan kelembapan relatif yang tinggi. Pada aras kelembapan relatif udara 100%. yang juga dinyatakan dengan kelembapan relatif. . hasil tanaman mengalami proses transpirasi sebanyak tiga kali ganda lebih cepat berbanding suhu 20°C. Proses transpirasi juga berlaku dengan lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi kerana air mengewap dengan lebih cepat. Ketika udara sekitarnya kering. Apabila angin bertiup terlalu kencang. Angin Angin mampu bergerak dari satu tempat ke satu tempat yang lain. Suhu Suhu hasil pada umumnya tidak banyak berbeza dengan suhu persekitaran ambien. proses transpirasi tidak berlaku. kelembapan relatif yang tinggi boleh menggalakkan pertumbuhan kulat dan penyakit. Cahaya Kadar transpirasi hasil lebih cepat terjadi di tempat penyimpanan yang terang dan mempunyai cahaya. Hal ini kerana cahaya merangsang pembukaan stomata. Kelembapan menunjukkan kuantiti wap air di udara. Sebaliknya apabila sedikit tekanan wap air di udara maka kadar transpirasinya akan semakin cepat. Pada suhu 30°C. Apabila suhu persekitaran meningkat. Kelembapan Kelembapan udara sangat mempengaruhi kadar transpirasi. ia mengakibatkan pengeluaran wap air yang banyak pada hasil dan boleh mengurangkan berat hasil.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 119 Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar transpirasi: 1. Cahaya juga mempercepatkan transpirasi melalui pemanasan daun. Lain-lain Selain itu. Biasanya pencahayaan di tempat penyimpanan adalah yang paling minimum dan tertutup. 3. nisbah luas permukaan terhadap isipadu komoditi juga adalah penting dalam transpirasi. angin akan membawa wap air yang berada di sekitar hasil. Dalam perpindahan ini. Namun begitu. pergerakan wap air dari daun berlaku dengan lebih cepat. sehingga dapat menurunkan tekanan wap air disekitar hasil dan mengakibatkan peningkatan kadar transpirasi. 2. Ini menyebabkan perbezaan tekanan wap air dalam rongga daun dengan di udara sekitar menjadi besar dan kadar transpirasi turut meningkat. kelembaban relatif udara menjadi makin rendah. Namun.

Aspergilus.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 120 bayam dan kangkung).2. Bacillus. Jangkitan penyakit juga mungkin akan berlaku jika menggunakan bekas yang tercemar atau percampuran antara buah yang baik dengan buah yang berpenyakit. Antara patogen penyakit lepas tuai ialah Penicillium. Selain itu terdapat juga faktor lain seperti kematangan hasil. Kehadiran kutikel berlilin pada buah seperti buah epal turut mengurangkan kadar transpirasi. Tekstur buah yang masak juga semakin lembut di samping peningkatan kandungan gula dalam buah menjadikan buah peringkat ini sesuai untuk dijadikan perumah bagi penyakit. Sesetengahnya berkeadaan dorman sebelum penuaian dan menjadi aktif setelah dituai dan masak. Jadi. Botrytis. kecederaan permukaan dan jenis pembungkusan yang digunakan.Serangan Botrytis cinerea pada buah pear. Pseudomonas. Apakah perbezaan antara proses transpirasi dengan proses gutasi? Kawalan penyakit Serangan penyakit lepas tuai terutamanya semasa penyimpanan adalah disebabkan oleh kulat. sayuran berdaun biasanya lebih cepat mengalami kehilangan air berbanding dengan sayuran berbuah. yis dan bakteria. Fusarium. Phythopthora. Rajah 6. Buah yang belum matang mempunyai daya tahan penyakit yang tinggi berbanding dengan buah yang masak. Jangkitan penyakit juga . Colletotrichum. Hasil yang dituai juga mungkin telah membawa agen patogen dari peringkat ladang lagi. dan Erwina.

 Menggalakkan penyahhijauan pada buah citrus.  Mempercepatkan pengerasan pada sayuran (sayur keras dan bersabut seperti bendi).  Merangsang dehiscense (shell split) pada kekacang.4. Antara keburukan etilena pada buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah:  Mempercepatkan penuaan hasil. ETILENA Gas etilena dihasilkan secara semulajadi dan merupakan salah satu pengawalaturan pertumbuhan pada hasil. Oleh itu. Serangan penyakit akan mempercepatkan proses pemasakan buah. Antara kebaikan etilena pada buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah:  Menggalakkan perubahan warna pada buah.Serangan penyakit pada buah limau.  Menggalakkan peluruhan daun dan bunga. Rajah 6. Rajah 6.  Meningkatkan pelembutan pada buah.  Menggalakkan discoloration (browning). kawalan penyakit lepas tuai sangat penting semasa proses penyimpanan. .  Merangsang kehilangan klorofil.  Merangsang pertunasan pada ubi kentang.  Menggalakkan pembungaan pada bromeliaceae (nenas). Kesan etilena terhadap pisang dan daun parsli.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 121 lebih mudah berlaku pada hasil yang disimpan terlalu lama.3.  Merangsang pemasakan buah.  Alters sex expressions pada cucurbitaceae (timun).

Berdasarkan Rajah 6. Namun ciri-ciri ini bergantung pada spesis tertentu. 5. Enzim yang terhasil di dalam komoditi akan menukarkan ciri-ciri fizik dan kimia sesuatu komoditi. Senarai di bawah adalah berkenaan dengan agen yang menghalang tindakan etilena. . banyak kandungan kanji. Biosintesis etilena Isikan tempat kosong dibawah dengan jawapan yang betul. faktor yang mempengaruhi pengeluaran enzim ACC synthase dan. Rajah 6. Rajah 6.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 122 Etilena memainkan peranan penting dalam perubahan fisiologi komoditi lepas tuai. berasid. ia menyokong transkripsi dan terjemahan gen bagi penghasilan enzim hydrolytic. 1.6 digunakan bagi menerangkan perubahan pemasakan atau penuaan sepanjang tempoh penyimpanan. terangkan proses biosintesis etilena berlaku. Pemahaman berkenaan kitaran penghasilan etilena sangat penting bagi memastikan pengendalian yang dipraktikkan dapat memanjangkan jangka hayat lepas tuai. buah akan mengalami pemasakan manakala sayuran akan mengalami penuaan selepas disimpan.5 di bawah.5. 3. Apabila kadar respirasi meningkat setelah diisyaratkan oleh etilena. 4. 2. mempunyai rasa tawar dan tidak mengeluarkan bau. keras. 1-M _ t _ y _ _ c _ cl _ _r _ p _ ne C__b_n D__x__e S _ l _ _ r T _ I _ s _ lp _a _ e C_b__t N_c__l PERUBAHAN FIZIK DAN KIMIA HASIL SEMASA PENYIMPANAN Secara semulajadinya. bahan yang boleh merencatkan pengeluaran ACC synthase untuk penghasilan etilena. Buah yang belum masak biasanya masih lagi hijau.

hasil ini ditanam di dalam tanah. Menanam (Burying) Hasil jenis umbisi boleh dibungkus dalam bahan habuk sabut atau habuk kayu untuk melindunginya dan mengekalkan kelembapan persekitaran bagi mengekalkan kualiti hasil. Kemudian. kentang secara tradisionalnya disimpan di dalam tanah. oxalik. dan isositrik) kepada pH yang neutral dan menyebabkan rasa masam hilang.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 123 Kemudian. Ini boleh dilakukan keatas beberapa tanaman berumbisi. penguraian kanji kepada gula (amylase) yang menyebabkan rasa manis. Molekul yang lebih kecil ini bersifat volatile (meruap ke udara) dan berbau manis. sintesis pigmen antosianin yang menyebabkan perubahan warna. . shikimik. laktik. Terdapat beberapa jenis penyimpanan in situ iaitu: 1. melewatkan penuaian juga boleh menyebabkan pengurangan kualiti hasil. penguraian pectin (pectinase) yang melekatkan sel-sel bersama yang menyebabkan buah menjadi lembut. Bagi ubi kayu. Sesetengah enzim yang lain juga akan menguraikan molekul organik yang besar kepada molekul organik beraroma yang kecil. sitrik. fumarik.6. berlakunya pemecahan beberapa molekul klorofil. Enzim lain pula akan menukarkan asid organik (asid malik. Di India. tartarik. pisang yang dibungkus dengan habuk sabut dan di tanam di dalam tanah masih lagi hijau selepas 20 hari penyimpanan. Di Jamaica. Perubahan fizik dan kimia bagi pemasakan buah JENIS OPERASI PENYIMPANAN In Situ Penyimpanan in situ berkesan untuk melambatkan penuaian tanaman sehingga ianya diperlukan. Rajah 6.

Penyimpanan jenis ini akan diletakkan lubang pengudaraan (breather). Selepas 2 minggu. Rajah 6. Pengapit (Clamps) Jerami akan diletakkan diatas timbunan hasil secara berselang seli dari bawah hingga ke atas timbunan. Penyimpanan kaedah lubang yang ditutup dengan tanah. Lubang atau parit digali di bahagian tepi padang dimana tanaman tersebut diusahakan. Pada bahagian atas biasanya akan ditutup dengan plastik. Melubang (Pits) Meletakkan hasil di dalam lubang atau parit adalah kaedah tradisional penyimpanan di kebanyakan negara. Rajah 6. dedaun yang kering dan plastik juga turut digunakan. Reka bentuk peyimpanan ini adalah berbeza antara sebuah negara dengan negara yang lain.7. Oleh itu.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 124 2. Selepas hasil diletakkan. Selain jerami padi. lubang atau parit digali pada kedudukan tinggi. Jika ladang yang bercerun. Pengudaraan hasil juga diperlukan bagi penyimpanan ini. sekali lagi bahan organik akan dimasukkan sebelum dilapisi dengan tanah.8. Penyimpanan jenis clamp . Di negara Eropah. kebanyakannya mengamalkan penyimpanan jenis ini bagi tanaman berumbisi. 3. jerami padi diletakkan pada bahagian atas. jerami akan ditutup dengan lapisan tanah. Lubang tersebut akan ditabur dengan bahan organik sebelum diletakkan hasil.

Kayu yang dipacak perlu condong ke luar dengan tinggi 2 m. Di Britain. Bilik bawah tanah (Cellars) Bilik bawah tanah biasanya terletak di bawah rumah. mereka menyimpan komoditi seperti epal. 7. kubis. Penyejuk penyejatan Rujuk Unit 4. Antara hasil yang disimpan melalui kaedah ini adalah keladi. Papan diletakkan sebagai tapak bawah yang menyokong dawai. Bangsal untuk penyimpanan ubi kayu. bebawang dan sebagainya. Penyimpanan jenis ini dibina dengan kayu yang dipacak selari dengan jarak 1 m. Di Nigeria.Clamp yang ditutup dengan plastik. bebawang dan kentang apabila musim sejuk. Hasil boleh disimpan sehingga 6 bulan melalui kaedah ini. Rajah 6. mereka gunakan dinding dengan pokok teduhan. Penahan angin (Windbreaks) Ini adalah kaedah tradisional penyimpanan bebawang di Britain khususnya kepada para petani. ubi kayu. 4. 6. buluh. atau batang kayu dengan atap rumbia atau daun kelapa. 5. Bebawang akan diletakkan di atas dawai berjaring dan ditutup dengan jerami setebal 15-20 cm. Jarak papan ini adalah lebih kurang 30 cm daripada tanah.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 125 Rajah 6. Bangsal (Barns) Pembinaan penyimpanan ini adalah daripada struktur yang mudah seperti batang pokok kelapa.10. Penyimpanan ini adalah penebat yang baik dimana ia lebih sejuk jika suhu panas dan melindungi hasil daripada keadaan yang terlampau sejuk. Rimbunan dedaun dijadikan sebagai teduhan.9. Penyimpanan ini juga ditutup dengan plastik pada bahagian atas. Dawai yang berjaring diletakkan merentangi kayu. Bebawang pula akan akan digantung semasa penyimpanan. .

Metabolit antara sel terjejas.Mempercepatkan kemerosotan. . . keseimbangan kanji-gula dan tempoh penyimpanan hasil. Suhu yang tidak sesuai juga akan memberi kesan terhadap respon fisiologi.Metabolik menjadi abnormal: penguraian struktur dan integriti sel.Hasil klimakterik: melambatkan proses pemasakan. kesan fisiologi bagi setiap komoditi adalah berbeza. .Contoh: kulit bagi buah pisang (kekal hijau) dan pengumpulan likopena (lycopene) pada tomato akan terbantut.Perlu menggunakan suhu pada atas titik beku. kehilangan pada tekstur dan vitamin C. . . . -Tidak boleh terlalu lama kerana boleh membawa kepada ketidaknormalan dalam metabolik.Hasil bukan klimakterik: mengurangkan kadar kemerosotan hasil. Kesan-kesan ini akan merendahkan kualiti dan memendekkan hayat bagi sesuatu komoditi. . .Mengurangkan pertumbuhan mikrob.Gangguan pada sel. . . .P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 126 Penyimpanan Sejuk Kadar metabolisma hasil menurun jika suhu menurun.Mengurangkan kadar pertukaran respirasi.  Penyimpanan pada suhu atas 35ºC . Penyimpanan sejuk memerlukan suhu dan kelembapan relatif yang optimum dan ia berbeza bagi setiap hasil.  Penurunan suhu mendadak .Buah klimakterik: isinya akan masak tetapi abnormal dari segi warnanya.Setelah pencairan (thawing): tisu gagal untuk meneruskan semula proses metabolisma asal dan mengembalikan tekstur yang normal. .Air membeku di bahagian luar menyebabkan pengeringan kekal ke atas sel-sel (membawa kepada kerosakan sel) . Suhu yang rendah boleh mengawal perkembangan penyakit pada hasil.Walaubagaimanapun.Merendahkan suhu < pengeluaran gas etilena < kadar respon tisu terhadap etilena.Aktiviti enzim dalam buah-buahan dan sayur-sayuran akan menurun. Respon fisiologi  Penyimpanan pada suhu atas 30ºC .  Suhu pada 0 -2 ºC (Titik beku pada tisu) .

menyebabkan keperangan selepas digoreng (caramelization): tindak balas antara asid amino dan gula (Maillard reaction).  Bagi hasil yang sensitif pada kedinginan. ia boleh merencatkan pertukaran gula kepada kanji.Pada suhu ambien.Kualiti yang baik ialah jika kandungan gula yang tinggi.  Jagung manis dan kacang pis . keseimbangan kanji-gula akan lebih kepada kanji.  Kentang dan keledek . pereputan dan kecederaan dingin perlu dihindari. c.  Hasil yang tidak tahan pada kecederaan beku perlu diletakkan pada penyimpanan di bawah titik beku tisu.1. . . pengumpulan gula di dalam tisu (kandungan gula yang tidak diingini menjadi tinggi dalam sayuran berkanji) + merendahkan tekstur.Jika disimpan pada suhu yang rendah.Jika disimpan pada suhu yang rendah atau suhu kritikal (10ºC potato) (15ºC sweet potato): a. Beberapa jenis gula akan diturunkan kepada karbon dioksida semasa proses respirasi.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 127 Keseimbangan kanji-gula Pada mana-mana suhu boleh menyebabkan keseimbangan dinamik bagi kanji-gula. Hayat penyimpanan  Tiada suhu yang ideal untuk semua hasil kerana responnya adalah berbeza. pengurangan respirasi dan pertumbuhan kulat haruslah seimbang dengan potensi kehilangan terhadap kecederaan dingin. Hayat penyimpanan ke atas hasil segar pada suhu optimum (minggu) Hasil 1-4 ºC 5-9ºC Pisang Mangga Strawberri Tembikai 10ºC 1-2 1-2 1-5 hari 2-3 Nenas (hijau) 4-5 Lemon 12-20 Epal 8-30 Timun 2-4 Tomato (hijau) 3-6 Lobak 12-20 Salad 1-3 . merendahkan pertukaran gula kepada kanji. b. Jadual 6.  Namun begitu.

Rajah 6. Komoditi tropika Contoh: Mangga. 3-10ºC: pada suhu ini akan mendapat kecederaan dingin.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 128 Jadual 6. 0-3ºC: ideal untuk pengangkutan atau penyimpanan. Percikan air Hasil boleh dipercik dengan air secara manual sebanyak dua kali sehari. strawberi. Namun. Namun begitu. selang masa perlu ditentukan dengan betul dan dipastikan supaya hasil telah kering sebelum semburan seterusnya dibuat. Tidak sensitif kedinginan Sensitif kedinginan Komoditi temperate Contoh: Epal. Biasanya hasil yang dipraktikkan menggunakan kaedah ini adalah kacang botol dan rambutan.2. 10-15ºC: ideal untuk pengangkutan atau penyimpanan. Ini bagi mengelakkan kelembapan yang terlalu tinggi dan mempercepatkan pertumbuhan mikroorganisma. mereka meletakkan ”produce misting” secara automatik yang dipasang pada bahagian atas hasil bagi memastikan hasil sentiasa segar. 20-25ºC: suhu optimum untuk pemasakan buah 30-50ºC: kecederaan suhu tinggi Penyimpanan Bukan Sejuk Penyimpanan bukan sejuk boleh diamalkan oleh pengguna sekiranya tidak mempunyai peti sejuk di rumah. Tidak sensitif kedinginan vs sensitif kedinginan. air akan disembur ke atas hasil. pisang dan betik. keberkesanannya adalah kurang berbanding dengan penyejukan sejuk.Produce misting di pasaraya. . Selang masa tertentu. Bawah suhu ini akan mendapat kecederaan beku.11. Namun. Ia bagi mengurangkan kehilangan berat pada hasil. pear. di pasaraya besar.

benamkan hasil di dalam habuk kayu atau letak lapisan habuk kayu secara berselang seli dengan habuk kayu. Daun pisang juga digunakan untuk membungkus tempe.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 129 Membungkus dengan daun segar Jenis daun seperti daun pisang dan keladi adalah pembungkus yang baik untuk menyimpan hasil dalam kuantiti yang sedikit untuk beberapa hari. Kacang botol yang dibungkus dengan daun segar boleh bertahan sehingga 1-2 minggu manakala yang tidak dibungkus hanya bertahan selama 3 hari.13. Terung yang disimpan menggunakan penyimpanan ini boleh bertahan selama lebih seminggu berbanding dalam keadaan biasa. daun jenis apa yang berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pembungkus kepada hasil? Kain basah Hasil hanya dibungkus dengan kain yang basah dan penyimpanan ini hanya bertahan untuk jangka masa pendek. Habuk kayu Habuk kayu yang digunakan hendaklah bersih dan tulen. Jika ia telah digunakan. Daun akan berubah menjadi kecut dan hilang perlindungan jika semakin lama dalam penyimpanan. Penyimpanan dalam habuk kayu boleh menghalang kehilangan berat.12. Letakkan habuk kayu yang telah dilembapkan ke dalam bekas yang bersih. Rajah 6. . Daun pisang boleh dilayur dengan api terlebih dahulu sebelum digunakan bagi mengelakkan daun pisang mudah pecah. Ini boleh digunakan untuk 1 kg buah tomato atau terung. Rajah 6. Kemudian. Cuba anda fikirkan. Serpihan atau bahan asing perlu dibuang bagi mengelakkan kecederaan hasil. Basahkan sekilo habuk gergaji dengan 1 liter air. steril dengan oven atau menjemurnya di bawah cahaya matahari. Pembungkusan menggunakan kain basah.

Bekas tanah liat boleh dilembapkan atau disejukkan melalui beberapa cara: 1. Bekas dibenamkan separuh di dalam tanah lembap di tempat redup. Tanah liat Bekas tanah liat yang dilembapkan merupakan penyimpanan yang baik untuk buah-buahan dan sayursayuran. Menuangkan air di atas bekas tanah liat yang tertutup sehingga ia betul-betul basah. kacang boto dan sebagainya boleh bertahan selama seminggu dalam penyimpanan ini. Kain basah boleh juga diletakkan pada bekas tanah liat bagi melembapkan pada bahagian atas bekas/pasu. Penggunaan bekas tanah liat menyebabkan air terwap dari tempat sejuk ke persekitaran sekeliling dan meningkatkan kelembapan udara. Ini juga berkesan bagi buah mangga dan kubis.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 130 Namun. . terung. 2. ia turut terdedah kepada jangkitan penyakit kerana berkeadaan lembap. Penyimpanan jenis ini juga tidak sesuai untuk sayuran berdaun kerana ia sukar untuk dibersihkan daripada sisa habuk kayu. Namun begitu. tomato. Ulang langkah yang sama jika bekas tersebut kering. Sayuran seperti kubis. bahan sokongan perlu diletakkan di bahagian dasar bekas tanah liat bagi mengelakkan komoditi yang disimpan basah. 3. Meletakkan bekas tanah liat ke dalam bekas yang lebih besar berisi air supaya ia sentiasa dilembapkan.

Huraikan perbezaan antara atmosfera terubahsuai dan atmosfera terkawal. parafin.Kadar respirasi hasil boleh diturunkan jika gas atmosfera mengandungi oksigen yang lebih rendah (<10%) dan karbon dioksida yang lebih tinggi (2-10%) berbanding dengan udara biasa. mangga. limau. Atmosfera terubahsuai Atmosfera terkawal PERLAKUAN BAGI MEMANJANGKAN TEMPOH SIMPANAN Racun kulat Penggunaan racun kulat yang sesuai boleh memanjangkan hayat lepas tuai bagi hasil. Penyalutan Penggunaan bahan-bahan kimia atau organik separa telap terhadap gas yang menyaluti permukaan hasil juga boleh membantu ciri luaran dan mengurangkan proses transpirasi. Wujudkan bersama gambarajah (jika perlu) bagi membantu penerangan. Pengurangan kadar transpirasi boleh memanjangkan hayat lepas tuai. dan lain-lain lagi. jambu batu dan sebagainya. chitosan. Pemilihan racun kulat sangat penting kerana sesetengah racun kulat juga boleh menghasilkan gas etilena yang boleh merangsang pemasakan buah atau penuaan sayur. Antara amalan yang dilakukan oleh penguasaha atau pemborong adalah: . Bahan-bahan salutan tersebut boleh mengawal kadar kemasukan oksigen ke dalam tisu hasil sehingga menurunkan kadar respirasi.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 131 Atmosfera terubahsuai dan atmosfera terkawal Kadar respirasi hasil juga dipengaruhi oleh kandungan gas dalam atmosfera. betik.Antara contoh penyalutan yang digunakan adalah madu lebah. Pelilinan juga merupakan penyalutan yang biasa digunakan untuk menyalut buah epal. Bahan pembungkus Penggunaan bahan pembungkus yang sesuai seperti polietilena (PE) bertebuk dan filem yang boleh regang juga dapat mengurangkan proses transpirasi hasil. Racun kulat boleh menghalang serangan penyakit lepas tuai ke atas hasil. aloe vera yang diproses.

Pengeluaran gas etilena. Pengeluaran bau. Ini diamalkan bagi hasil yang dieksport ke negara lain. kentang dan ia boleh disimpan sehingga beberapa bulan lebih lama daripada kebiasaannya. Penyimpanan Bercampur Pengetahuan tentang kategori buah klimakterik dan bukan klimakterik sangat penting terutama bagi proses penyimpanan. 2.0015 mm sebagai bahan pembungkus bagi memelihara kilauan pada kulit. 6. Penyinaran Penyinaran ke atas hasil akan memanjangkan hayat simpanan kerana penyinaran mampu merencatkan tunas pada halia. 3. Sebelum penyimpanan dilakukan. 5. Suhu yang sesuai bagi hasil. Kelembapan relatif. Buah yang masak mengeluarkan gas etilena yang banyak dan mempengaruhi buah yang belum masak atau sayuran hijau juga akan cepat kuning. beberapa perkara perlu dititikberatkan seperti: 1. Penyimpanan bercampur dalam tempat dan ruang yang sama adalah tidak digalakkan bagi hasil buah dan sayuran kerana mereka saling mempengaruhi antara satu sama lain. melambatkan pertukaraan warna buah dan kehitaman pada segi buah boleh dikurangkan. Penyinaran juga digunakan semasa kuarantin hasil kerana ia boleh membunuh serangga atau penyakit yang ada pada buah. Penyerapan bau. bawang.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 132 1. 3. . Sekiranya ruang penyimpanan terhad dan memerlukan penyimpanan bercampur. Penggunaan PE setebal 0. Kepekatan gas etilena. hasil ini biasanya akan digred dalam indeks kematangan yang sama sebelum dibungkus dan disimpan buat sementara waktu. Pembungkusan PE yang berlubang ke atas buah jambu batu mampu bertahan selama 7 minggu pada suhu 5˚C. 2. 4. Plastik boleh regang yang membungkus belimbing boleh mengekalkan teksturnya.

nangka.Keserasian suhu dan kelembapan relatif bagi hasil. asparagus. markisa. durian belanda. dan bawang besar. laici. pisang kaki Peka etilena 0-2 95-100 Anggur. pisang. longan. halia. mangga. kiwi.be/Pkwgz-jmmP0 http://youtu.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 133 Jadual 6. betik. labu. sukun dan tomato. oren. jambu batu. nona. bawang merah. cendawan. kacang. limau bali. kentang. delima. delima. manggis. Menghasilkan etilena dan peka kecederaan dingin 13-15 85-95 Avocado. terung. nanas. laici. dan limau mandarin Peka etilena dan mudah kecederaan dingin 10 85-95 Bendi. tembikai dan timun. kelapa. langsat. cili. kubis. rambutan. salad. lobak merah.Bagaimana membina bilik simpanan pada skala kecil. Kategori Suhu (˚C) Kelembapan relatif (%) Hasil Menghasilkan etilena 0-2 90-95 Cendawan. Penyimpanan sejuk bagi pengusaha kecil. gajus. kubis bunga. http://youtu. melon wangi. duku. tauge. jagung. sayuran berdaun dan saderi Peka kelembapan 0-2 65-75 Bawang putih. Tropika dan klimakterik 5 90-95 Belimbing.3. ciku.be/73u6g5KSkuY . cempedak.

Proses respirasi yang tinggi akan memendekkan jangka hayat hasil. pengapit. suhu daun) dan faktor luaran (cahaya. . jenis kultivar/varieti hasil. kelembapan udara. 7. dan penyimpanan bukan penyejukan antara kaedah penyimpanan yang digunakan pada hasil. bangsal dan penyejuk penyejatan. keseimbangan kanji-gula dan tempoh penyimpanan hasil. mengurangkan kos teknikal dan mengekalkan mutu hasil yang ingin dipasarkan. pengeluaran dan kepekatan gas etilena. bungkus dengan daun segar. penyimpanan penyejukan. penahan angin. Perubahan peringkat kematangan kepada peringkat pemasakan merupakan tempoh penghasilan gas etilena yang paling tinggi. bilik bawah tanah. kawalan gas etilena. angin persekitaran dan luas permukaan hasil). 14. dan juga pengeluaran dan penyerapan bau. Hasil yang belum matang mempunyai daya ketahanan penyakit yang tinggi berbanding dengan hasil yang telah masak. 2. kain basah dan habuk kayu.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 134 RUMUSAN 1. 3. Pengetahuan kesesuaian penyimpanan. 8. 13. In situ. Terdapat tujuh (7) cara di bawah kaedah in situ iaitu menanam. bahan pembungkus dan penyinaran dapat memanjangkan tempoh hayat hasil semasa penyimpanan. 4. melubang. penyalutan. Buah bukan klimakterik yang mahu disimpan bersama buah klimakterik perlu dikendali dengan mengambil kira faktor suhu hasil. Kadar transpirasi dipengaruhi oleh faktor dalaman (mekanisma buka-tutup stomata. Penyimpanan bukan sejuk boleh dilakukan melalui cara percikan air. 11. 12. suhu. Prinsip – prinsip penyimpanan dibuat berdasarkan prinsip kawalan respirasi. 6. Kaedah penyimpanan penyejukan melibatkan suhu yang berlainan kerana akan memberi kesan kepada respon fisiologi. Perlakuan seperti menggunakan racun kulat. kawalan traspirasi dan kawalan penyakit. Enzim yang terhasil di dalam komoditi akan menukarkan ciri-ciri fizik dan kimia sesuatu komoditi. kelembapan. fasiliti penyimpanan dan juga memahami pengurusan merupakan pertimbangan yang perlu dilihat sebelum membuat penyimpanan hasil. 9. 5. Kaedah penyimpanan yang sesuai dapat memanjangkan hayat hasil. suhu udara. kelembapan relatif. 10.

2.  Memendekan jangka hayat hasil.dan yis. Fasiliti penyimpanan 4. Penyimpanan Penyejukan 3.Prinsip Penyimpanan Faktor respirasi : Kawalan respirasi 1.  Buah belum matang tahan serangan penyakit berbanding buah masak. .P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 135 PETA KONSEP PENYIMPANAN DAN OPERASI PENYIMPANAN SECARA KOMERSIL Faktor Penyimpanan Hasil 1. Kematangan Varieti hasil Nisbah luas permukaan Kandungan atmosfera Suhu persekitaran Kawalan Gas Etilena  Penghasilan tinggi di peringkat pemasakan. 4. In Situ        Menanam Melubang Pengapit Penahan angin Bilik Bawah Tanah Bangsal Penyejuk penyejatan Kawalan Transpirasi 2. 3. 3. Penyimpanan Bukan Penyejukan     Percikan air Bungkus daun segar Kain basah Habuk kayu Kawalan Penyakit Faktor Dalaman Faktor Luaran  Mekanisma buka-tutup  Kelembapan udara  Suhu udara  Suhu daun  Cahaya  Suhu  Kelembapan  Angin  Luas permukaan hasil  Disebabkan serangan kulat. Pengurusan Jenis Operasi Penyimpanan 1. Pengetahuan Pengetahuan 2.  Terdapat 3 kategori iaitu ethylene sensitive. Varieti/ kultivar Prinsip .  Penggunaan bekas yang tercemar. not sensitive dan ethylene producing. 5. bakteria.

Gas etilena mampu mempercepatkan perubahan warna dan pemasakan hasil buah. semakin menurun kadar transpirasi. C. Fumarik Isositrik Hidroklorik Tartarik . 2. Pilih pernyataan yang benar tentang prinsip – prinsip penyimpanan. 1. Kateganan 3. Penyimpanan Bercampur 4.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 136 KATA KUNCI 1. Berikut merupakan enzim yang akan meneutralkan nilai pH dan menghilangkan rasa masam pada hasil kecuali A. D. Faktor yang akan menyebabkan peningkatan kos pengurusan lepas tuai adalah A. Kutikel Berlilin 7. Harga pasaran hasil yang berubah setiap masa Penyelengaraan struktur bangunan penyimpanan Pengurusan penyimpanan yang tidak cekap Peubahan iklim persekitaran yang mendadak 3. Alters sex expressions 5. Semakin bertambah luas permukaan sesuatu hasil. A. C. B. D. Oksigen. B. Susut Nilai 6. B. wap air dan tenaga merupakan hasil daripada proses penguraian gula dengan bantuan karbon dioksida. Liang stomata lebih mudah terbuka pada waktu malam berbanding waktu siang. Produce Misting 2. C. D. Dorman 8. Integriti sel LATIHAN KENDIRI BAHAGIAN A Bulatkan jawapan yang paling tepat.

IV.P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 137 4. II. II. Pilih jawapan yang betul tentang jenis-jenis penyejuk penyejatan I. B. II. Jagung Bawang Lobak merah Bendi . dan III sahaja I. Tanaman manakah yang paling sesuai menggunakan operasi penyimpanan bangsal A. C. Sejukan berwap Sejukan vakum Sejukan tanah Sejukan air A. B. D. III. D. I dan II sahaja I. II. dan IV sahaja I. C. III dan IV sahaja 5.

Buah – buahan mengalami kadar transpirasi yang lebih rendah berbanding dengan sayur – sayuran. Guna ilustrasi yang sesuai bagi menerangkan proses tersebut. Huraikan kadar respirasi dan penghasilan gas etilena pada perubahan peringkat kematangan kepada pemasakan. Nyatakan contoh ciri unik yang terdapat pada satu (1) jenis buah dan huraikan bagaimana ciri tersebut berfungsi. .P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 138 BAHAGIAN B Jawab soalan berikut dengan ringkas dan tepat. Huraikan tiga (3) perlakuan yang perlu diambil untuk memanjangkan hayat semasa tempoh penyimpanan. 1. 2. 3.

Tanah mengandungi pelbagai jenis patogen dan menjadi perumah kepada penyakit. Senaraikan enam (6) pertimbangan yang perlu dikira jika penyimpanan bercampur dilakukan pada satu kawasan penyimpanan yang sama. 5. .P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 139 4. Bagaimana petani mengatasi masalah ini bagi mengelakan hasil yang disimpan secara menanam di dalam tanah daripada terkena jangkitan penyakit bawaan tanah.

B. Malaysia: Mardi.. H. vegetables and ornamentals. dan Susan. UK: CABI. W. Traditional Practices and Technological Innovations. A. Packaging and Labelling of Agricultural Produce). L. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits. .ucdavis.Postharvest Biology and Technology of Fruits..P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 140 RUJUKAN ASEAN-PHTRC.H. Explanatory Notes on the Application of the Federal Agricultural Marketing Authority (Grading. UCDAVIS.edu/produce_information/ Fruit_Physiological_Disorders/ Wills. McGlasson. UK: Blackwell Publishing. (1992). and Storage. McKay. M. Vegetables and Root Crop. (2008).An introduction to the physiology and handling of fruit.(1981). Home Storage of Fruit and Vegetables. Handling. Thompson. S.B. USA: Blackwell Publishing. Gopinadhan. Village Level Handling of Fruits and Vegetables.K. (1989).. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Avtar. P. (2003).ASEAN-PHTRC Extenstion Bull. (2007). Vegetables and Flowers..Edisi kelima. (2008). D. Rome: FAO. Dennis. R. Retrieved on 27 August 2013 at: http://postharvest. 1 FAMA (Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan). Hassan.. Fruit and Vegetables: Harvesting. No. (1999).. dan Joyce. Malaysia: FAMA.Northest Regional Agricultural Engineering Service Publication No 7.C. (2013). A. D. Pengendalian Lepas Tuai: Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika. Graham.Postharvest.