You are on page 1of 36

Cuprins

Capitolul I. Argument.................................................................................................. 4
Capitolul II. Conţinut propriu-zis................................................................................. 6
II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel.....................................................6
II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel............................................................7
II.3.Sortimente de preparate şi băuturi servite în bar...........................................16
II.4.Selectarea sistemelor de servire.....................................................................21
Capitolul III. Bibliografie........................................................................................... 26
Capitolul IV. Anexe.................................................................................................... 27

3

Capitolul I. Argument

Lucrarea îşi propune să trateze un subiect foarte important pentru unităţile de alimentaţie,
şi anume, „Organizarea activităţilor de servire într-un bar de hotel”.
În lucrarea de faţă, întocmită după un plan bine structurat, am urmărit prezentarea
problemelor de specialitate esenţiale pe care trebuie să le urmărească un viitor lucrător în
domeniul restauraţiei cu referire strictă la problematica corespunzătoare temei lucrării.
Am urmărit aspectele teoretice, constând în amenajarea barului, aranjarea meselor şi a
mobilierului, dotarea propriu-zisă, dar şi operaţiunile de servire care au loc.
Principiul de organizare al acestui bar este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea
constând în structura sortimentală a băuturilor, precum si că acesta funcţionează în incinta unui
hotel. Activitatea în restauraţie şi turism, impune lucrătorilor, sarcini şi responsabilităţi deosebite
în ceea ce priveşte pregătirea şi perfecţionarea profesională.
Oferta de produse şi servicii din baruri este în general foarte diversificată, de aceea se
impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea şi publicitatea eficientă
a ofertei.
Profilul acestei unităţi se caracterizează prin servirea şi consumarea, unui sortiment
diversificat de băuturi, produse de tutun, dar şi o gama restrânsă de preparate şi produse
preambalate.
Barurile, aşa cum le cunoaştem astăzi, îşi au originea în vechile cabarete şi cafenele,
destul de numeroase în marile oraşe ale lumii. Cu timpul, o parte din cafenele si cabarete s-au
transformat în baruri de divesre tipuri.
Primele baruri au apărut în S.U.A. La început erau alcătuite dintr-o tejghea prevăzută cu
o bară menită să ţină clienţii la distanţă de tejghea. În „local” nu existau nici scaune, nici mese.
Clienţii, rezemaţi de obicei de bară, serveau băuturile (vin sau bere) în picioare, cumpărau
produse din tutun sau diferite alimente şi plecau destul de repede. Începând cu momentul
descoperirii metodei distilării, în baruri au început să fie vândute şi alte sortimente de băuturi:
gin, whisky, rom etc.
Prepararea de băuturi în amestec, deși s-a practicat pentru prima dată în America de Nord
a cunoscut o dezvoltare mult mai mare în Europa. În timp, aria amestecăturilor, a pregătirii
cockteil-urilor s-a răspândit în întreaga lume, în diverse țări recunoscându-se acum o serie de
băuturi în amestec realizate de specialiștii statelor respective cu produse de marcă sau autohtone.
În momentul de faţă barurile prezintă o mare diversitate, de la ţară la ţară, de la o zonă
geografică la alta.
În Anglia, întâlnim baruri simple, elegante, fără pretenţii, unde se consumă la tejghea
whisky, bere şi vin.
4

Franţa, este cunoscută prin numeroasele sale aperitiv-baruri, în care la tejghea sau la
mese mici, clienţii obişnuiesc să ia un aperitiv.
Întotdeauna este necesar să ţinem cont de faptul că oamenii vin la bar nu doar pentru a se
întâlni cu prietenii, (acest lucru putându-l face foarte bine şi acasă), ci pentru că locul respectiv le
conferă o senzaţie de plăcere, relaxare chiar, găsind acolo ceva unic, peste care nu a mai dat şi
prin alte locaţii.
Faptul că barul se află în apropierea locuinţei, sau bautura comercializată o găsim la un
preţ mai mic, sunt criterii de luat în seamă în ceea ce priveşte asigurarea unui număr de clienţi
fideli, dar cel mai mult contează atmosfera. Aceasta este dată atât de modul în care este amenajat
spaţiul cât şi de modul de servire sau de atenţia acordată clientului.

5

Acest tip de unitate are elemente specifice precum: bar. linie dreaptă sau zig-zag). în cadrul unui complex hotelier. casete video. dreptunghiulară. cursuri de calificare. poate avea diferite forme cât mai estetice (pătrată. pentru asocierea băuturii corespunzătoare preparatelor servite la masă. Pe lângă sortimentul de băuturi. precum şi amestecuri de băuturi (cocktail-uri). dar în număr redus. cu băuturile expuse pe rafturi. Conţinut propriu-zis II. cunoștinte de conversație în limbi de circula ție internațională. Barul se poate amplasa. gustări. îngheţată. unitatea oferă şi un sortiment de mici aperitive culinare (tartine. cu aptitudini în această meserie. barul este de două tipuri: de zi sau de noapte.1. tejgheaua-bar cu scaune înalte. În funcţie de programul de funcţionare. întrunind calită ți fizice și fizionomice. simple şi superioare. prezentare și servirea acestora atât în sec ție cât și intervenția acestuia la masa consumatorilor. Prin profilul unităţii se oferă consumatorilor un sortiment bogat de băuturi alcoolice şi nealcoolice. cu canapele sau fotolii. calitatea acestora. Barul de hotel este o unitate clasică care funcţionează de regulă în cadrul unui complex hotelier. au în dotare mese. psiho-intelectuale. rotundă. ocazia mesei și etapa zilei. 6 . caz în care servirea se efectuează de către ospătar. care răspunde de întreaga activitate în aprovizionarea cu băuturi a secției. astfel încât tejgheaua bar şi forma de prezentare a acesteia. la care consumatorii sunt serviţi direct de către barman.Barmanul este subordonat șefului de unitate și respectiv șefului de sală. Iar în faţa barului se pot monta scaune speciale înalte – călăreţi. ţigări şi posibilităţi deconectante (muzică de diferite genuri. Programul de funcţionare a barurilor de hotel poate fi cuprinsă între orele 10-22. pe holul acestuia.Caracteristici generale ale unui bar de hotel Barul este o unitate de alimentaţie publică în cadrul căreia se servesc şi consumă tipuri de băuturi şi o gamă restrânsă de preparate. aperitive şi digestive. sau ca secţie bar în cadrul unui restaurant şi anume în sala de servire.Anexa 1 Pentru meseria de barman.Capitolul II. semirotundă. competența profesională este calificarea în această meserie prin școală profesională. cu posibilități de promovare în funcția de somelier. jocuri mecanice şi alte posibilităţi deconectante). televiziune. cunoștințeprofesionale în sortimentul și tehnologia băuturilor. dulciuri) şi sortimente de cafea simplă sau combinată. Barul poate funcţiona ca unitate independentă. depozitare. De asemenea. calități morale. servirea se realizează direct din bar de către barman.

deoarece astăzi se întâlnesc instalaţii diverse. este foarte important pentru a crea o ambianţă plăcută şi de confort consumatorului. caracteristicile tipului de unitate şi categoria unităţii. indiferent de tip. pe podea etc. Pentru amenajarea unui bar. maşina de gheaţă. Temperatura ideală în spaţiul de consum este de 20 oC. presupune îndeplinirea unor norme metodologice în vigoare. în anotimpurile reci. şi mărimea lui. încăperile trebuie să aibă o izolaţie termică. dotarea cu mobilier. programelor de televiziune. care să solicite cheltuieli reduse. aceasta este dotată cu spălător. instalaţiile tehnice. difuzarea luminii făcându-se prin corpuri de iluminat amplasate pe pereţi. de asemenea. 7 . canalizare pentru evacuarea apei menajere. un bar trebuie să aibă anumite cerinţe generale. în funcţie de tipul de bar. video şi altele. Pentru împrospătarea şi purificarea aerului. pentru buna desfăşurare a activităţii în bar. să creeze o atmosferă de intimitate. Pentru a fi viabil. trebuie conectată la instalaţia de apă. Barul trebuie să fie prevăzut cu instalaţie de apă. dar şi pentru confortul clientului. fluxul tehnologic optim. privind construcţia propriu-zisă. într-o unitate de alimentaţie publică. să nu deranjeze prin străluciri supărătoare şi nuanţe necorespunzătoare de culoare. este foarte important ca instalaţiile de condiţionare a aerului să existe şi să fie funcţionale. Tejgheauabar. în armonie cu tipul de unitate. maşină de cafea. - finisajul să fie de o calitate superioară. pe tavan.Amenajarea şi dotarea barului de hotel Într-un bar de hotel. indiferent de tipul acestuia. cu utilaje şi cu inventarul pentru servire corespunzător. instalaţia de sonorizare are un rol important. - iluminatul să fie discret. iluminatul este artificial. maşină de spălat pahare. să nu deranjeze. se au în vedere: - materialele utilizate folosite la amenajarea barului să fie rezistente şi uşor de întreţinut.2. a) Amenajarea barului de hotel Iluminatul. la buna transmitere a fondului muzical. - decoraţiunile să fie simple. evitându-se pierderile de căldură generate de neetanşeităţi. În majoritatea barurilor. Sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă. de înaltă tehnicitate. privind dimensionarea spaţiilor. care pot satisface aceste cerinţe. - să asigure un flux normal pentru clienţi şi pentru aprovizionarea şi depozitarea marfurilor.II. Din punct de vedere economic. grup sanitar şi garderobă. Ca atmosfera ambientală să fie plăcută.

rigips.- să fie dotat cu mobilier şi inventar de servire în funcţie de ofertă. asigurarea esteticii. „tip cal”. cunoscător de limbi străine şi o cultură generală de specialitate. Pentru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative. poate avea forme diferite precum: rotundă. Aranjarea mobilierului trebuie să se facă cât mai estetic.a. de regulă în spatele tejghelei la 70 cm distanţă. în armonie cu restul mobilierului. cu spaţii pentru masa de lucru a barmanului. plus. uşor de întreţinut (piatră. De obicei acesta este confecţionat din lemn. utilajelor. funcţionalitate-asigurarea mobilierului. Scaunele sunt înalte. Forma este cât mai simplă. placaj laminat. semilună. dreptunghiulară. a fotoliilor.Anexa2 Tejgheaua-bar este o piesă de mobilier indispensabilă confecţionată din materiale diverse. Pereţii.m. vitralii. aranjarea cât mai estetică a meselor. folosirea jardinierelor. mese şi scaune. sticlă sau marmură. pastelate. rezistent şi uşor de întreţinut. 8 . cu lambriuri din melacart. cu maşina de fabricat cuburi de gheaţă. basoreliefuri). În funcţie de specificul sau de dimensiunea unităţii de alimentaţie. Protejarea pereţilor şi a stâlpilor se asigură prin capitonarea acestora până la înălţimea de 1. să fie de specialitate. mozaic ş. este pentru a prezenta oferta unităţii de servire. Scopul existenţei al raftului bar. Mobilierul barului cuprinde: raft. Pardoseala salonului poate fi executată din parchet. şi pot fi mobile sau fixe. material plastic (lavabil). b) Dotarea barului de hotel Funcţionarea optimă a unui bar presupune. Acesta trebuie să fie uşor de manipulat. sau prin tapiţeria cu mătase. stâlpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culorii deschise. Este indicat ca înălţimea tejghelei să dea posibilitate clienţilor de la bar să urmărească operaţiunile de lucru. inventarului de lucruri specifice barului. Este dotată cu spălătoare pentru spălatul diferitelor obiecte de inventar.75-2m. vitrine de prezentare şi altele. marmură. material inoxidabil sau lemn). Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi. cărămidă. Raftul bar se poziţionează pe unul din pereţii barului.d. să asigure desfăşurarea normală a serviciilor către clienţi. jardiniere. în afara unor amenajări tehnologice corespunzătoare: construcţii. ghivecilor cu flori. cu ajutorul cărora spaţiul poate fi compartimentat. a scaunelor. oferă informarea consumatorilor cu privire la preţul băuturilor şi al produselor. - personalul de servire să fie calificat. tejghea.

Formele şi dimensiunile scaunelor diferă de la o unitate la alta sau în cadrul aceleaşi unităţi. cofetărie unde nu se utilizează feţe de masă. deoarece se pot aşeza una lângă alta. creând personalitatea fiecaruia.a ) se folosesc fotolii. felul (destinaţia). blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart. scaune comode. de la un salon la altul. prezintă dezavantajul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea meselor mai mari. mărimea. cantine. tapiţate cu materiale textile (plus). sticlă. Mobilierul trebuie să fie rezistent. atât ca formă dimensiune şi număr cât şi ca mod de aranjare. formându-se mese comune pentru mai multe persoane. 4. mese de serviciu (console). în timp ce în alte unităţii (bodegi. ovale şi rotunde. fotolii. Dimensiunile meselor se aleg după profilul unităţii. iar înălţimea spătarului 86-92 de cm. scaune. Mesele se clasifică după numărul de locuri: pentru 2. Pentru barurile de zi se confecţionează scaune de dimensiunii mai mici. Cele de formă pătrată şi dreptunghiulară sunt mai mult folosite. amplasarea şi tipul de clienteală vizat reprezintă factori cruciali în analiza pe care un investitor şi firmele la care apelează pentru construcţie şi echipare o vor efectua înainte de a dimensiona întregul ansamblu de bar şi de necesarul de echipamente şi dotări.canapele. În restaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100 cm. un climat de destindere şi bună dispoziţie.asigurarea în permanenţă a aerului conditionat. dreptunghiulare. gheridon. deşi sunt mai aspectuase şi mai comode pentru clienţi. Dotările şi echipamentele de bar sunt elementele pe care se sprijină practic întreaga funcţionare a locaţiei.bufete) mesele au blaturile cu laturile de 60-75 cm. Acestea diferă de la un bar la altul. În unele unităţii cu specific de berărie. dând un aspect plăcut sălilor. Scaunele au în general. Spătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate. Mesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele pătrate. Astfel în unităţile sau (sălile de noapte ş. pentru a fi mai uşor de întreţinut fiind rezistente la căldură. umezeală şi lovire. investiţia presupunându-se a fi una pe termen lung. tapiţate cu piele sau imitaţie de piele (material sintetic). cristal. a unei acustice perfecte şi a unui iluminat odihnitor. uşor de manipulat şi întreţinut. permitând în acelaşi timp condiţii corespunzătoare pentru servirea clienţilor la mese. vor crea o ambianţă placută de recreere. 9 . de la o unitate la alta. în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia. diverse placaje din material lavabil. iar şezutul să aibă o înclinaţie uşoară din spate spre faţă. 6 şi 8 persoane şi după forma lor: pătrate. Mesele rotunde şi hexagonale. marmură. Sălile se dotează cu mobilier cât mai variat şi corespunzător naturii şi complexităţii operaţiunilor ce se efectuează fiind format din mese. aranjat cât mai atrăgător şi mai estetic. hexagonale. următoarele dimensiunii: înălţimea picioarelor 44-46 cm. Având în vedere exigenţele de funcţionare şi de dotare a barurilor moderne.

un pahar fiind extrem de vizibil prezentând o proastă carte de vizită. unde se consumă un volum mare de cafea şi alte produse pe bază de cafea espreso.m.  ustensile pentru măsurare: pahare măsură. ce împiedică dezvoltarea bacteriilor. Cuburile de gheaţă obţinute la o maşină de calitate sunt de dimensiuni moderate şi cu aceeaşi formă şi greutate.Anexa 6 Ustensilele de lucru ale unui bar.Anexa 4 Un element important în dimensionarea maşinii de spălat pahare îl reprezintă înalţimea maximă admisă a paharelor. strecurătoare de bar. care înglobează mai puţine componente. mai ales din citrice. lingură de bar. un număr mare de firme oferă espessoare profesionale de foarte bună calitate. pepite ş. cuțite diferite. cuburile de gheaţă utitlizându-se mai ales la cockteil-uri. espressorul nu poate lipsi din dotare. aceste maşinii pot produce cuburi. în funcție de destinația lor pot fi grupate astfel:Anexa 7  ustensile pentru preparare: shaker.Totodată într-un bar. cu condiţia ca angajaţii să fie instruiţi profesionist. La ora actulă.Anexa 5 Maşinile de făcut cuburi de gheaţă au devenit echipamente obligatorii în dotarea unui bar. În funcţie de forma în care este produsă gheaţa. Echipamentele de spălat pahare uşurează cu rapiditate problema paharelor murdare. Însă de orice fel ar fi barul. cum sunt paharele de bere.d. În achiziţia maşinii de gheaţă. Tot mai necesar într-un bar a devenit şi echipamentul de produs gheaţă. a operaţiilor de curăţare. unul dintre produsele considerate profitabile pe această piaţă îl constituie cafeaua. zgomotul produs de echipamente trebuie sa fie cât mai scăzut.Există şi modele care acceptă şi înalţimi de pahare de 30 de cm. 10 . pahar pentru amestec. oferă mai multă libertate de creare a diverselor băuturi cu cafea. Aceste echipamente trebuie să funcţioneze chiar şi la temperaturile mai mari în timpul verii. care la servire trebuie să arate impecabil la orice urmă. Asta şi pentru că. dopuri cu jiglor sau dozatoare automate.Anexa 3 Avantajul espressoarelor tradiţionale este că sunt mai ieftine.a. de unde şi o mai mică probabilitate de apariţie a defecţiunilor. Espressoarele tradiţionale mecanice. utilizează un sistem mai simplu. un rol important îl are sistemul de curăţare şi protecţie antimicrobiană.Fresh-urile nesesită echipamente speciale.Espressoarele reprezintă o piesă forte pentru o cafenea sau un bar de zi. cum sunt presele automate de citrice. În zilele noastre barurile au o mare cerere de băuturi răcoritoare proaspete. care trebuie realizate pe loc. fulgi. dar şi din fructe şi chiar legume. aceste prese având un design deosebit putând sta la vedere pe blatul de lucru pentru stoarcerea sucului dorit.

barmanul trebuie să știe întotdeauna ce băuturi se pot recomanda într-o zi. râșnițe manuale. ustensile pentru lucru: lingură/clește pentru gheață. c) Pregătirea barului pentru servire Barmanul din barul de hotel asigură preparea băuturilor în amestec. julep-uri și - altele. lucrătorii din bar. dacă este cazul. crusta-uri. ciocan pentru gheață și altele. răzătoare pentru nucșoară. seci și demiseci. bătător frișcă. cockteil-uri. clești pentru zahăr. - efectuează curăţenia în cadrul secţiei la ieşirea din serviciu. șampanie. în funcţie de profilul acestuia: - verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi la ieşirea din serviciu. digestive pentru bărbați. nuci. în timpul serii și al nopții există o mare posibilitate de alegere: băuturi pe bază de șampanie. referitoare la caracteristicile băuturilor oferite. evită abordarea unor domenii pe care nu le cunoaște. cobbler-uri. unui client răcit. strecurători pentru ceai și sucuri. Un barman priceput și competent - nu va avea niciodată un client "obosit" în barul său. Barmanul trebuie să intuiască și să îneplinească dorințele exprimate de clienți: - oferă foc clienților care se pregătesc să fumeze. hrănitoare. o băutură pe bază de bitter sau un fernet. înainte de masă. borcane din sticlă cu capac. cockteil-uri demiseci și dulci. ori lungi. să ofere o băutură pe bază de cola și suc de lămâie. amestecuri de lichior sau un cockteil dulce pentru femei și un - cockteil demisec pe bază de băuturi. după masă. numai acele băuturi care se ascociază între ele. unui client"obișnuit". Barmanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a ospătarilor sau a consumatorilor direct. borcane ermetice pentru condimente. baloane cu dop din sticle.  ustensile diverse: storcător pentru citrice. un grog sau un cockteil cu componente bogate în vitamine. etc. highball-uri. cocteiluri realizate din băuturi aperitiv..  recipiente: baloane din sticlă. ori scurte. slab alcoolizate. unui client cu dureri accidentale de stomac. de la mese. - răspunde promt la informațiile solicitate de client. atunci când efectuează servirea la masă. dimineața va putea oferi băuturi reconfortante. vase pentru zahăr. barmanul trebuie să ofere unui client care a servit un cockteil în barul său. 11 . cu băuturi. pregătirea celor care se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la tejgheaua-bar şi în anumite situaţii. vor respecta tehnica de lucru consacrată în restaurante privind transportul și servirea băuturilor. - face recomandări.

1-2 vaze joase cu flori.- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice şi întocmeşte notele de comenzi (pe furnizori). În unele baruri. saleuri etc. batoane sau bomboane de ciocolată. Înainte de a începe pregătirile pentru deschiderea barului. măsline verzi. Mise-en-place-ul specific barului are în vedere realizarea a patru obiective principale:  verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri. Nu vor fi neglijate nici obiectele de inventar pentru servire şi cele pentru pregătirea diferitelor cockteiluri. în scop promoţional. o vază mică cu flori şi lista de bar. - se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi corespunzător programului unităţii şi recepţionează calitatea şi cantitatea la primirea acestora în unitate.  pregatirea gheţii. Se pot pune şi produsele oferite gratuit de "casă"-chips. - respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igienico-sanitare şi a modelului stabilit pe unitate. mai întâi se întind feţele de masă sau naproanele. - se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindrii pentru măsurarea băuturilor corespunzător comenzii. stiksuri. După terminarea acestor operaţiuni se efectuează mice-en-place-ul meselor şi cel de pe blatul superior al tejghelei. Pe blatul superior al tejghelei se aşează scrumiere. Barmanul şi ajutorii acestuia procedează în continuare la desăvârşirea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere efectuate la închiderea unităţii. barmanul consultă „nota” lăsată de tura precedentă pentru a se informa asupra problemelor rezolvate şi pentru a cunoaşte sarcinile ce urmează a fi îndeplinite în ziua respectivă. fistic. după care se aşează pe fiecare masă o scrumieră. Verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri 12 . port paie şi câteva liste de bar. - respectă şi răspunde de calitatea băuturilor din punct de vedere al gramajului solicitat de ospătar sau consumator servind în permanenţă bauturile corespunzător anotimpului. Dacă este cazul. alune.  efectuarea controlului pentru deschiderea barului. se pun de la început pe masa farfurii sau jardiniere cu fursecuri. Aranjarea meselor este o operaţiune destul de simplă. cum ar fi blatul mesei şi al tejghelei barului. - etalează mărfurile cu preţuri corespunzătoare fiecărui sortiment. O atenţie deosebită se va acorda ştergerii şi dezinfectării suprafeţelor de lucru. migdale. fistic şi altele.

din secţiile restaurantului. 13 . obigatoriu. fix-uri. barmanul verifică existenţa acestora şi. încât sortimentele de băuturi cele mai des utilizate într-o zi să fie cât mai aproape de locul central de muncă al barului. nu asigură gradul necesar de răcire a băuturii. Pregătirea gheţii Realizarea cockteil-urilor nu poate fi facută fără gheaţă. Gheaţa necesară se produce numai cu ajutorul maşinilor de fabricat cuburi de gheaţă sau în bacul congelatoarelor. frappe-uri. lamele sau fulgi pentru răcirea paharelor şi la pregătirea unor cockteil-uri specifice ca: julep-uri. deoarece o cantitate prea mare diluează concentrația alcoolică. Pe raftul barului se aranjează sticlele de băuturi cât mai estetic posibil dar şi în scop promoţional dar. sau cu excepţie la"soda-uri".  cantitatea de gheață trebuie să fie bine dozată. operaţie ce constă în desfacerea lor din ambalaje şi ştergerea de praf cu o cârpă curată sau cu o cârpă înmuiatâ în apa călduţă.  cleștele de gheață se folosește pentru cuburile de gheață. cobbler-uri. pentru că nu este igienic și pentru că se topesc la căldura mâinii. Este strict interzis a se folosi gheaţă naturală. O dată cu refacerea stocului din raftul barului. pentru cele care necesită acest lucru. funcţional din punct de vedere ergonomic. Pentru prepararea corespunzătoare a cockteil-urilor se folosesc trei sortimente de gheaţă şi anume:  cuburi mari pentru băuturile scurte (short drinks). iar o cantitate mai mică. stabileşte cantităţile de care are nevoie şi ia măsuri de aprovizionare a magaziei barului. servite în pahare de 350 ml. se procedează la întreţinerea şi curăţarea sticlelor. care nu se pun cu mâna. precum şi pe cele necesare pentru diverse acţiuni.Dacă raftul barului are mai multe poliţe.Cunoscând sortimentele şi cantităţile ce se vând zilnic în unitate. în funcţie de stoc.  cuburi mici pentru pregătirea şi servirea băuturilor lungi (long drinks). industrială provenind din blocuri de gheaţă şi a zăpezii. sticlele cu băuturi şi inventarul se vor aranja de aşa manieră. Pentru aprovizionarea barului cu mărfuri din depozitele şi magaziile proprii.  pisată. se întocmesc documentele de evidenţă primară utilizate în cadrul firmei în conformitate cu regulamentări legale. servite în pahare de 120-150ml. furnizori etc. a rafturilor de bar şi a mesei de lucru.

Partea din spate. serveşte la aşezarea ustensilelor de lucru ale barmanului. existenţa listelor de bar. Pentru aceasta se verifică starea de curaţenie şi integritatea inventarului ce va fi utilizat. precum şi a mărfurilor oferite clienţilor din baruri. jurnale şi altele. Îndeplinirea acestui obiectiv cu exigenţă are o importanţă deosebită deoarece dă barului. ceea ce în activitatea zilnică duce la creşterea productivităţii prin accelerarea serviciului. aceasta se poate obţine prin pisarea cuburilor de gheaţă înfăşurate într-un şervet curat. acoperită parţial de blatul superior al tejghelei. Se va verifica dacă mise-en-place-ul tejghelei de bar a fost făcut corect sau nu. Sortimentele de gheaţă menţionate se vor păstra în recipiente adecvate. vizibilă parţial de clienţi. De regulă ea va fi lăsată liberă deoarece în momentul în care se pregătesc cele necesare pentru prepararea şi servirea unui cockteil trebuie să existe loc liber. pentru a putea fi folosite eficient în timpul lucrului. este folosită de barman pentru activitatea sa curentă. Tot în acest moment se va verifica: mise-en-place-ul meselor şi cel de pe blatul superior al tejghelei de bar. pe partea dinspre barman este bine să se monteze câteva poliţe pentru ordonarea unor obiecte mărunte. o notă de seriozitate şi ordine. Partea din faţă. sporind considerabil încrederea clienţilor. pentru a fi la îndemână atunci când avem de pregătit şi servit diferite băuturi în baruri. special destinat acestui scop. 14 . Nu se va uita moneda divizionară şi punerea casei de marcaj. precum şi a unor ingrediente a căror expunere nu este necesară. masa de lucru a barmanului se împarte în două . practic. dinspre barman.Dacă nu avem maşină pentru pisarea gheţii. Dacă este posibil. masa de lucru a barmanului.Se cunoaşte că o tejghea de bar are două blaturi: blatul superior destinat servirii clientilor şi blatul inferior care reprezintă. Regula de bază este ca atât inventarul cât şi mărfurile să fie puse întotdeauna în acelaşi loc. sub blatul superior al tejghelei. astfel încât barmanul săşi formeze deprinderi sigure şi automate. la frig sau în alveolele mesei de lucru. Găletuşa pentru gheaţă este necesară în oricare bar. la zero. cât şi o sursă de lumină. cu ajutorul unui ciocan nichelat. Efectuarea controlului pentru deschiderea barului Realizarea acestui obiectiv presupune o ultimă verificare şi aranjare a inventarului de lucru şi pentru servire.partea din faţă (dinspre barman) şi partea din spate (spre client). precum şi existenţa la locul potrivit al mărfurilor ce vor fi oferite clienţilor. Convenţional.

prezentare verbală și alte mijloace. practica pe care noi nu o recomandăm. O listă eficientă pentru un bar trebuie să răspundă întotdeauna la câteva întrebări: ce vrem să vindem?. Unele baruri prezintă o simplă însușire a tuturor sortimentelor oferite la vânzare. 15 . care este bugetul prevăzut pentru realizarea conceptului?. posibilitățile de aprovizionare ale barului. pentru că. de dotare tehnică a acestuia și nu în ultimul rând de capacitatea profesională a barmanilor pentru a pregăti și servi cockteil-uri de bună calitate. Anexa 8 Oferta respectivă poate fi făcută prin mai multe mijloace de promovare: cartea de băuturi sau lista de bar.. simplă și curată. cât și pe cele curente. fie că sunt alcoolice sau nealcoolice. apreciem ca într-o listă de bar pot fi prezentate mai întâi băuturile în amestec și după aceea cele simple. structura clientelei. Un barman prevăzător atunci când prezintă nota de plată. cu cine?. pentru a se informa clientela asupra conținutului băuturilor oferite. în funcție de sortimentul ales pentru vânzare. componente etc. se spală pe mâini şi deschide barul. expunere în vitrinele de prezentare și pe rafturi. clientul să verifice prețul. constituie un mijloc eficient de promovare. Și într-un caz și în celălalt. care trebuie să fie impecabile.un rol deosebit revine listei de bar care. de marcă. Dintre mijloacele de informare arătate. lista de prețuri. Ca soluție valabilă în general. poate avea o listă în mână. Trebuie să evidențieze atât băuturile în amestec. de marcă. amestecuri sau băuturi simple. indiferent de tip. Conținutul unei liste de bar se va stabili plecând de la oferta stabilită pentru barul respectiv. în afară de faptul că înlesnește alegerea băuturilor dorite. servite ca atare. să respecte legislația în vigoare referitoare la oferta posibilă din baruri. alcoolice și nealcoolice. în caz de nevoie. este necesar să se specifice pre țul și unitatea de măsură. alcoolice și nealcoolice. Nu putem stabili un șablon pentru listele de bar. Ea trebuie să fie atractivă. clienții trebuie să fie informa ți asupra sortimentelor de băuturi simple sau în amestec ce li se oferă. îşi controlează ţinuta fizică şi vestimentară. de publicitate pentru barul respectiv. La unele cockteil-uri se pot enumera principalele caracteristici. Lista de bar În orice bar. care este rezultatul așteptat?. cui?.După ce barmanul s-a asigurat că unitatea este pregatită pentru a primi clienţii. acestea pot varia de la un bar la altul.

flori. muguri.5g/l şi săruri minerale într-o proporţie de cel puţin 1 g/l. Ele trebuie să îndeplineasca aceleaşi condiţii de potabilitate ca şi apa obişnuită. - băuturi stimulente. Băutura cunoscută pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia rezultat din mugurii şi florile plantei Thea sinensis (planta de ceai). 16 . fructe.II. Ea se foloseşte ca atare sau la obţinerea unor băuturi răcoritoare. băuturile stimulente. - băuturi nealcoolice calde (ceaiurile). pentru a stimula şi pentru a acoperi necesarul de lichid al organismului.3. Băuturile naturale de fructe si legume se obţin prin presarea legumelor şi fructelor respective şi limpezirea succesivă a sucurilor obţinute. la care se adaugă niveluri variabile de: acizi organici. siropurile. Băuturile răcoritoare sunt produse industriale care sunt alcătuite din apă. - nectarele. Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale. Apele minerale se folosesc ca atare. care conţin bioxid de carbon natural într-o proporţie de cel putin 2.Sortimente de preparate şi băuturi servite în bar a) Sortimente de băuturi servite într-un bar de hotelAnexa 9 Băuturile sunt produse alimentare ce se consumă cu scopul de a satisface senzaţia de sete. Apa carbogazoasă sau sifonul este apa potabilă saturată cu bioxid de carbon de uz alimentar. izvorul din care sunt recoltate trebuie sa beneficieze de o zonă de protecţie. Din grupa băuturilor nealcoolice fac parte: - ape minerale şi sifonul. Sortimentul de băuturi dintr-un bar de hotel include băuturi nealcoolice şi băuturi alcoolice. pentru fabricarea băuturilor răcoritoare sau în scop curativ. - băuturi răcoritoare. apă carbogazoasă sau apă minerală. deci ca ape de masă. Băuturile nealcoolice: din aceste băuturi cel mai des se foloseşte apa potabilă. iar pe etichete trebuie descrisă în amănunt compoziţia lor. ceaiurile. zahăr (812%) sau alţi indulcitori naturali sau artificiali şi aromatizanţi şi coloranţi naturali sau aritificiali. Ceaiurile sunt infuzii obţinute din diferite părţi ale unei plante: rădăcini. În acest fel se extrag substanţe active din plante şi rezultă băuturi cu calităţi curative particulare. În cazul în care se mai păstrează pulpa în suspensie. frunze. sifonul. sucurile de legume şi fructe. avem de-a face cu nectaruri. - sucuri de fructe şi legume.

rădăcini şi seminţe de angelica.Din fructele arborelui de cafea se obţine băutura omonimă. Alte băuturi alcoolice obţinute din fructe înrudite (mere. Tequilla este o băutură originară din mexic. obţinută prin distilarea anumitor sorturi de vin şi păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Din grupa băuturilor alcoolice fac parte: - băuturi alcoolice naturale distilate. Pentru a-şi proteja tradiţia. Aceasta este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea sucului de agave. însă în Irlanda şi Scoţia este produsă din 1405 şi 1496. scorţişoară. de către anumite specii de drojdii în absenţa hidrogenului. pere. uneori distilare multiplă. - băuturi alcoolice naturale. Scoţia a patentat numele de „Scotch” (adjectiv englezesc care înseamnă „scoţian”). dar cum drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool. Băutura este produsă în mai multe ţări. ceea ce face ca băutura cu acest nume să aibă calităţi şi de cofeină foarte diferite. Vodka este una dintre cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate. coajă de portocal sau lămâie. aromată cu fructe de ienupăr. plus o cantitate nesemnificativă de alte substanţe. Băuturile alcoolice: sunt băuturile care conţin etanol cunoscut sub numele de alcool. Există foarte multe soiuri de cafea. cireşe. unele băuturi se obţin prin distilare. Ţuica este o băutură alcoolică tradiţională românească obţinută prin fermentarea şi distilarea prunelor. Concentraţia de alcool variază între 40-45%. Cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool pe volum. - băuturi alcoolice industriale. În afară de ienupăr poate avea poate avea arome de anason. Whisky este o băutură alcoolică obţinută prin distilarea malţului de orz. zarzăre) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri. 17 . piersici. Etanolul din băuturile alcoolice este aproape produs întotdeauna produs prin fermentare (zaharuri de obicei). cereale (de obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr. coriandru sau prune sălbatice. Când mustul de agave ajunge la o tărie de 4-7%. Romul este orice distilat alcoolic obţinut din suc fermentat din trestie de zahăr. cu concentraţia de alcool de la 37% la 40%. secară. grâu. de la o substanţă fermetată din cartofi. de două sau de trei ori până când alcoolul ajunge la o tărie de 55-60%. Ginul este o băutură alcoolică spirtuasă. caise. se trece la distilat. precum arome sau impurităţi. Este un lichid transparent ce conţine apă şi etanol purificat prin distilare. chiar şi porumb fermentat. corcoduşe. Denumirea de cognac o poartă numai produsul învechit obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu acelaşi nume din Franţa. Coniacul este o băutură alcoolică tare. vişine.

înainte de a fi stoarse. obţinută din combinarea alcoolului etilic. Pentru pregătirea băuturilor în amestec trebuie să folosim ingrediente de cea mai bună calitate. - agitarea shakerului se face cu ambele mâini. se umezesc cu apă fierbinte. - sticlele cu băuturi trebuie să fie așezate pe blatul barului. lapte. Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale: drojdia de bere. smântână sau condimente etc. la îndemâna barmanului. a agitării.lichioruri.5% alcool. zdorbiţi sau nu.ouă. - se respectă durata agitării. pentru a nu influența aroma și culoarea amestecurilor ce se vor pregăti ulterior. - shakerul se folosește la amestecurile care au în componență gheață. la care se mai adaugă alcool. cu timpul. pentru a obține o cantitate mai mare de suc. sau când se dorește o băutură bine răcită. - turnarea băuturilor se face în mijlocul paharului și nu pe margini. sucuri. coloranţi şi arome. siropuri. - ordinea turnării componentelor în shaker/turnix. Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică totală sau parţială a strugurilor proaspeţi. aşa numita bere fără alcool are între 0 şi 0. - elementele de decor se aleg în funcție de tipul băuturii și se pregătesc înainte de realizarea amestecului. pulpă de fructe. hamei şi apă. a dresării). şi sirop de fructe. Cocktail-ul este o băutură amestecată. Vermutul este o băutură alcoolică. pentru a se obține o agitare eficientă. se impune ca barmanul să dispunp de rețete de bar și să revadă rețeta înainte de a pregăti amestecul. asemănătoare cu vinul. 18 . Dintre acestea le reamintim pe cele mai importante: - amestecurile de băuturi se obțin prin respectarea rețetelor respective. conform rețetei. după următoarele criterii: culoare. shakerul și celelalte obiecte de inventar se spală și se scurg. malţ. în paharul de amestec sau în ăaharul clientului este următoarea: gheață. sortiment și tărie alcoolică. care conţine unul sau mai multe tipuri de alcool şi arome şi unul sau mai multe lichioruri. prin faptul că este aromat cu un amestec de pelin şi alte ierburi sau condimente. miere. frișcă. În timpul realizării băuturilor de bar în amestec au fost generalizate anumite practici care.Lichiorul este o băutură alcoolică industrială. Aceasta are arpoximativ 5% alcool. sosuri. de la concentrație mai mică la concentrație maimare. sucuri de fructe. au devenit adevărate ”reguli”. - după obținerea fiecărui amestec. - citricele. lapte. dar care se deosebeşte de aceasta. sau a mustului de struguri. care se aplică indiferent de metoda de obținere (a amestecului. pentru a nu încălzi băutura turnată în pahar.

Produsele cu care urmează a se aproviziona un bar. gogoşi). Pornind de la oferta de produse și servicii. macerate în alcool sau confiate. mărfuri neperisabile și materiale pentru întreținere și servire. Pentru ca lucrurile să meargă bine. cireșe proaspete. timpul necesar furnizărilor pentru a livra din momentul primirii comenzii și altele. b) Sortimente de preparate servite într-un bar de hotelAnexa 10 În cadrul barului de hotel.Garniturile pentru decorarea băuturilor se introduc în pahare. nucșoară rasă pe răzătoare specială. pe sortimente. În acest scop. sau rondele de lămâie sau de portocală. clienţii cazaţi în complexul hotelier pot consuma o varietate de preparate culinare de genul: gustări. antreuri. marcă. arpagic conservat. papanaşi. Paharele în care se servesc băuturile se mai pot decora cu borduri de zahăr. măsline negre sau verzi. sau se fixează pe scobitori. pe grupele de produse menționate anterior și la fiecare. - Aprovizionarea barului de hotel A face aprovizionarea se reduce la a cumpăra. sandwich-uri. nivelul de securitate. după care se introduce în zahăr tos sau în zahăr pudră până se obține o bordură de zahăr uniformă. - Aprovizionarea cu băuturi Este de preferat să se achiziţioneze băuturile direct de la producător. preț de vânzare acceptat de client sau cel care va fi suportat de unitate pentru ingrediente. muffins/brioşe. iar a cumpăra înseamnă a crea un cost. Preparatele servite în barul de hotel sunt: produse preambalate (alune. produse de cofetărie-patiserie sau produse preambalate. 19 . stocul maximal. fiind necesară o organizare eficientă. cu sau fără sâmburi. fistic. îngheţată. toate aceste cheltuieli. Această opera țiune se numește jivrare. produse de cofetărie-patiserie (felii de tort. - Stabilirea necesarului pentru aprovozionare Stabilirea necesarului de mărfuri și materiale cu care urmează să se aprovizioneze un bar se face ținând cont de frecvenșa vânzărilor și de categoria produselor de aprovizionat. dupa gradul lor de perisabilitate. plante aromate. și se pot folosi următoarele ingrediente: felii. prăjituri. unitate de masură. rondele de castravete. se umectează marginea paharelor cu o felie de lămâie sau de portocală. pe margine. tulpini de țelină. trebuie ţinute în frâu. La stabilirea necesarului pentru aprovizionare se au în vedere și alte cerin țe: stocul minimal. biscuiţi. minuturi. covrigei. se stabile ște necesarul de aprovizionat. croissant. atunci când se poate. pe baza frecvenței vânzărilor. cantitate. migdale. pot fi grupate în 3 categorii: mărfuri perisabile. snacks-uri).

Selectarea sistemelor de servire 20 . aprovizionarea cu băuturi se poate face zilnic sau cu periodicitate stabilită de nevoile unităţii şi mai ales de condiţile de stocare. II. numerotate. lapte dulce pasteurizat sau fiert. vanilie. Diverse. Principalele mărfuri perisabile necesare activităţii într-un bar. După aprovizionarea barului cu mărfurile perisabile. 4. ouă. precum şi cu "snak-urile" propuse clienţilor. 2. Stimulente şi condimente ca: nucşoară.4.după caz. rotaţia şi valorificarea relativă a acestora. spirtoasele în poziţie verticală. protejată însă cu clopote din sticlă sau din plasă fină. ţinerea la zi a fişierului cu potenţial furnizori. dacă este cazul. Unele produse se pot păstra la temperatura camerei. piper. ceaiuri de masă şi medicinale.În funcţie de categoria şi mărimea unităţii. la temperaturi optime pentru fiecare produs. Snak-uri şi produse de patiserie. - Aprovizionarea cu mărfuri perisabile În fiecare zi. Produse lactate. plante aromate. 2. scorţişoară şi altele. Păstrarea băuturilor se face astfel: sticlele cu vin în poziţie orizontală. congelate. dar mai ales de gradul de desfacere al băuturilor. Legume. atunci când servesc diferite băuturi în bar. frişcă bătută şi lichidă. 3. îngheţată şi altele. sare. Aprovizionarea se poate face în trei etape: 1. în casete speciale. barul trebuie să fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la pregătirea diferitelor sortimente de cockteil-uri oferite la vânzare. ferite de căldură sau de contaminare cu diverşi agenţi patogeni. 5. adică punctualitatea în livrări. Fructe proaspete. 3. stabilitatea preţurilor. în funcţie de ofertă. se va acorda o atenţie deosebită păstrării acestora. selecţia băuturilor în urma degustării acestora. Stocarea băuturilor în general şi a vinurilor în special trebuie să fie făcută în spaţii adecvate. aprecierea fiabilităţii lor. pe zone sau pe tipologie. Vinurile trebuie aşezate în pivniţă după criterii logice. ţinând cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezervă. pot fi alese dintre următoarele produse: 1. confiate sau din compot. miere de albine. 6.

Se poate servi şi ca aperitiv. Măsura pentru whisky este de 40 ml. bitter-uri. în pahar de tip tumbler.Servirea preparatelor şi băuturilor în cadrul unui bar de hotel. Măsura standard pentru acestea este 50 ml. Ginul poate fi servit cu sau fără gheaţă. de mărime mijlocie sau în pahar de tip aperitiv. este asigurată de opsătar sau barman. în pahare tumbler. O altă manieră de servire este aceea în care se pune o furculiţă deasupra paharului iar peste aceasta un cub de zahăr. Astfel.Clientul toarnă apă rece peste cubul de zahăr. băutura dozată în pahar se consumă la tejgheaua barului. În categoria băuturilor spirtuase intră rachiurile albe care se servesc foarte reci. pe un suport în cazul barului. cu apă plată alături pe care o amestecă clientul în raport de 1/5. Se mai poate adăuga un jet de apă minerală. Bitter-ul se serveşte simplu sau cu lămâie şi gheaţă. Băuturile aperitiv Aperitivele se servesc înainte de masă sau de primul serviciu cu scopul de a deschide apetitul clienţilor. bine răcite. Tava se așează pe palma și antebrațul mâinii stângi acoperite cu ancărul. Ca aperitive se pot servi fie băuturi spirtuase tari. Vermutul se serveşte frapat cu gheaţă şi cu o rondea de lămâie sau de portocală. Vodka se serveşte şi ea rece. în pahare de tip tumbler sau în sondă. în pahare balon medii. Forma de servire practicată într-un bar de hotel trebuie să asigure buna servire a consumatorului şi obţinerea rentabilităţii dorite. băuturi pe bază de anason. Servirea băuturilor dozate în paharAnexa 11. - după opțiunea consumatorului. în pahare balon mici. în tumblere. cu multă gheaţă sau cu gheaţă şi apă plată rece separat. fie vermut-uri. în pahare tip shut. bine răcit. în pahare tip Malaga. fără gheaţă. băuturile se dozează în pahare corespunzătoare la bar de către barman astfel se recomandă utilizarea cilindrului gradat la dozarea băuturilor alcoolice tari. 21 . fără gheaţă. Se montează pe o tavă acoperită cu un șervet pentru evitarea zgomotului și alunecării în transport. fie vinuri. Băuturile pe bază de anason se servesc simple. Romul se serveşte simplu. astfel paharul se așează în fața consumatorului pe șervețel imprimat cu numele hotelului sau suporturi. Tequilla se serveşte cu sare fină şi felii de lămâie. Whisky-ul se serveşte sec. şi ca digestiv. paharele se preiau cu mâna dreaptă și se așează pe partea dreaptă a cosnumatorului: - în fața consumatorului.

putin condimentate. astfel cât eticheta să poată fi vazută de client. Vinul nu va fi servit în acea și zi în care a fost transportat. La servirea vinului direct din sticlă. Cantitatea care se toarnă în pahar este de 25 ml. fără a atinge paharul cu gâtul sticle. degetul arătător fiind orientat către gâtul sticlei. se șterge gura sticlei cu un șervet. - se recomandă existența unui șervet înfășurat estetic pe gâtul sticlei. Vinul Acesta se servește după ce acesta a fost răcit. Rolul lor este acela de a ajuta digestia. dacă este cazul. Se toarnă în pahare speciale de regulă inscripţionate. Berea la draft se aduce porţionată direct de la bar în halbe sau în pahare speciale. iar cele vechi și consistente se asociază cu preparatele consistente și bine condimentate. în așa fel încât să se vadă bine eticheta. - după turnarea în pahar. Acestea se servesc în baloane de 300500 ml. 22 . debu șonat corespunzător și după ce s-a constatat că nu prezintă nici un defect. - după răcirea sticlelor în frapiere. trebuie aplicate următoarele reguli: - sticla se aduce curată la masă și cu eticheta întreagă. Vinurile tinere se oferă la preparatele ușoare. - sticla se prinde cu mâna dreaptă inferioară. în funcție de culoarea cărnii. acestea se șterg cu un șervet înainte de a începe servirea. spre dreapta. Vinurile se servesc înaintea preparatelor pe care le însoțesc (a preparatelor de bază). la pahar specialsau halbă. - servirea se realizează pe partea dreaptă a clientului. Băuturile digestive În această categorie intră coniacul şi lichiorurile. Temperatura ideală pentru bere este de 7-10 oC. în jurul axei sale.Aceste băuturi aperitiv pot fi servite prin sistemul de servire direct de către barman/ospătar cu ajutorul tăvii. - înainte de a termina turnarea vinului în pahar. fie pe cărucioare speciale. excepție făcând doar vinurile de consum curent. având grijă să nu se sprijine gâtul sticlei de marginea paharului. se rotește ușor sticla. Berea la doză sau la sticlă se aduce la masă şi se desface în faţa clientului. decantat. Berea Berea se serveşte la sticlă. fie porţionate de la bar.

plicuri cu îndulcitori).cu eticheta îndreptatăspre client. La masa clientului se pun întâi paharele pe masă prin dreapta. grepfruit. însoţite sau nu de pai. peste pliculețul de 23 . Se recomandă ca gheaţa să se servească separat. Trebuie amintit și faptul că vinurile roșii vechi se deschid cu o zi înaintea servirii pentru a se aclimatiza la temperatura camerei și pentru a absorbi bioxidul de carbon. Ceaiul mai poate fi însoțit de lapte sau fri șcă lichidă în plic sau preambalat. tumblere. cu mențiunea că sticla se ține cu mâna dreaptă împreună cu coșulețul. pentru că nu toţi clienţii vor să dilueze gustul băuturilor. iar sticlele se transportă în mână. nu pe masa de serviciu. - turnarea vinului în paharul clientului se face după ce acesta l-a terminat. se aduc ceștile calde ridicate din lovelator. etc. Se așează farfuriile cu produsele însoțite în centrul mesei. Toate ingredientele se aduc pe farfurie suport cu șervețel. nucă de cocos. pe dantelă. Spre deosebire de celelate băuturi. pe aceași tavă. plicul de ceai și felii de lămâie. se respectă aceleași reguli ca la servirea direct din sticlă. se desface plicul de ceai de către ospătar lăsând capătul de care se prinde pe marginea ceștii. acoperindu-se eticheta cu podul palmei. La servirea vinului la coșuleț.) golite de conţinut. Alături de acestea. pe mâna stângă. bine răcite sau cu gheaţă. Cockteil-urile Băuturile în amestec se servesc porţionate de la bar.- paharul nu se umple în întregime. cu mâna dreaptă. şerveţel sau biscuit de carton. ceașca pe farfuria suport cu toarta spre dreapta clientului. acestea se decorează şi se servesc în pahare speciale. de diferite forme şi dimensiuni. Ceaiul și cafeaua Ceaiul se preia în ceainic gata pregătit (infuzie) sau se aduce ceainicul cu apă fierbinte însoțit de zahăr (preambalat sau zaharnițăcu zahărtos sau cubic și cleștișor. pe o tavă acoperită cu șervet. Paharele sau dozele se preiau de la bar pe tava acoperită cu şervet. ci numai 2/3. Unele dintre băuturile răcoritoare sunt servite cu felii de lămâie aduse pe farfurii suport. Lingurița se așează pe farfuria suport cu coada spre dreapta clientului. - în timpul serviciului. Se ridică farfuria cu ceainucul pe tavă cu mâna stângă și se toarnă prin dreapta clientului apa fierbinte în ceașcă. sticla va sta în frapieră. la doză sau la sticlă cu pai. Unele cockteil-uri pot fi servite în cavitatea unor fructe (ananas. se desfac sticlele sau dozele în faţa clientului apoi se toarnă în pahare. Tava se pune la consolă sau pe gheridon. în dreapta acestuia. pepene galben. Băuturile răcoritoare Acestea se servesc de regulă în pahare tip sondă.

Ceștile în care este servită cafeaua trebuie să fie calde. tumblere mari sau sonde. laptele. Paharele 24 . Se pot oferi felii de portocală în locul celor de lămâie pentru a nu schimba culoarea ceaiului. La ceaiul servit cu frișcă lichidă sau lapte se oferă lămâie. frișca lichidă în plic sau preambalate. Face excepție cafeaua turcească. Se aduc celeași produse însoțitoare. - când consumatorii au terminat de consumat băuturile servite. Se aduc la masa clientului pe farfurie suport cu șervețel. - la terminarea programului de funcționare a unității. La cerea clientului se poate servi cu gheață sau felii de lămâie fie în pahar. brun. în cazul în care se debarasează un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu. Debarasarea meselor Prin debarasarea meselor se întelege operațiile prin care obiectele de inventar se strâng de pe mese și se transportă la oficiile de menaj ale unității. fie separat.ceai. spre următorul client de la masă. pe mâna stângă. Produsele de însoțire se adaugă în ceașcă fie de către client fie de către ospătar. Apa minerală sau plată Apa se servește pe partea dreaptă a clientului din sticle transportate în mână. Serviciul se poate repeta până la terminarea cafelei din cafetieră. Cafetiera. Produsele însoțitoare sunt zahărul (tos. Serviciul se efectuează pe partea dreaptă a clientului astfel: se așează în centrul mesei produsele de însoțire și apoi ceașca cu farfuria si lingurița în partea dreaptă a clientului. ceștile cu farfurii și lingurițe și produsele însoțitoare se servesc pe tava acoperită cu șervet. Cafeaua gata porționată de la bar se servește în cea șcă încălzită. debu șonate în fața clientului. frișca. îndulcitori). în pahare de apă. Sticlele din care s-a servit se lasă la gheridon sau consolă indiferent de mărimea acestora. dacă este cazul. Se așează ceainicul în poziția inițială și se pleacă spre stânga. Iar cafetiera se pune pe tava care a fost lăsată la gheridon sau consolă. gata îndulcită. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii. pe farfuria suport cu șervețel și linguriță. Se toarnă cafeaua în cească. Aceste opera ții se efectuează de către chelner sau barman în următoarele situații: - când pe masă au fost așezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire față de băuturile comandate. care nu mai are nevoie de zahăr și linguriță. când se debarasează mai multe pahare. cubic. - când consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi unitatea. Cafeaua se servește gata preparată de la bar în cafetieră sau la cea șcă.

pe care se găsesc două scrumiere curate. după care se continuă împăturirea blatului mesei.  se va evita incomodarea consumatorilor.Radu Nicolescu 3. urmărindu-se respectarea cutelor făcute inițial la călcat.sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior. se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată. Bibliografie 1. baruri. hoteluri. „Arta serviciilor în: restaurante. se ridică a doua scrumieră curată și se a șează pe blatul mesei la o distanță accesibilă consumatorilor care fumează. se așează pe tavă.Corneliu Oatu. 2.  timpul de debarasare să fie cât mai scurt. în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia. Se vine la masă cu tava de serviciu (pe mâna stângă). ”Organizator Banqueting-Manual pentru clasa a XII-a” (Editura CD-Press-2010) – Constanța Brumar. La debarasarea meselor se va ține seamă de următoarele reguli:  operațiile se vor efectua cu multă atenție. gastronomie. Strângerea fețelor de mas㸠după terminarea programului în cazul în care acestea sunt curate se realizează astfel: ospătarul va prinde cu trei degete . „Tehnologia restaurantelor” (Editura Iuter-Reles București 2000) . ridicându-se până la nivelul mâinii drepte. se prinde și marginea feței de masă opusă și apoi se ridică și se scutură ușor întreaga față de masă. calm și în liniște. așezarea se face începând de la antebraț spre vârful degetelor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare țigară cosnumată . pe partea dreaptă a consumatorului și se așează pe tava de serviciu. se a șează peste scrumiera care urmează sa fie debarasată și se ridică amândouă. “Utilaje și instalații de alimentație publică și hoteluri” (Editura Didactică și Pedagogică București 1981) . se rotește 180o mâna stângă spre cuta adâncită. arătător și mijlociu – de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feței de masă și o ridică circa 5-10 cm.cel mare. cu degetul arătător și mare de la mâna stângă prinde marginea feței de masă din partea stângă. evitându-se astfel împrăștierea scrumului de țigară. Capitolul III. Anghelina Dudan 25 . pensiuni turistice” (Editura Arta serviciilor în turism-2006) – Stere Stavrositu 4.

Elena Pascali 6.foodandbar.ro 10. ”Degustarea vinurilor” (Editura Iuter-Reles București 2000) – Radu Nicolescu 8.openbar. ”Turism și alimentație” (Editura CD-Press-2010) – Constanța Brumar. www.5. ”Tehnologia activității dintr-un restaurant și bar editura” (Editura Sport-Turism Bucuresti 1981) .Radu Nicolescu 7.ro 26 . www. www.ro 9.drinkedin.

Anexe Anexa 1 Anexa 2 27 .Capitolul IV.

Anexa 3 Anexa 4 Anexa 5 Anexa 6 Anexa 7 28 .

29 .

Constanța Meniu bar Coffee Espresso (30 ml) 6 Ron Espresso decof (30 ml) 6 Ron Americano (130 ml) 6 Ron Cappuccino (150 ml) 8 Ron Espresso Macchiato (50 ml) 7 Ron Caffe Latte (200 ml) 10 Ron Latte Macchiato (200 ml) 10 Ron Frappe (300 ml) 12 Ron Irish Coffe (200 ml) 15 Ron Hot Drinks Ceai (200 ml) Ciocolată caldă (200 ml) Ice teas Long Island Ice Tea Tokio Ice Tea Long Beach Ice Tea Miami Ice Tea 6 Ron 8 Ron 10 Ron 10 Ron 10 Ron 10 Ron Healthy Drinks Limonadă (200 ml) 9 Ron Fruity Limonada (200 ml) 12 Ron Fresh (200 ml) 10 Ron Fresh Fruity Milkshake 12 Ron (300 ml) Soft Drinks Whisky Ballantines Chivas 12 Jack Daniels Jameson 12 Ron 12 Ron 12 Ron 12 Ron Cognac & Brandy Martel Vsop 18 Ron Metaxa***** 12 Ron Calvados 17 Ron Vodka Wiborowa Absolut Wiborova Exquisite Grey Goose Gin Beefeater Champagne Mom 12 Ron 12 Ron 15 Ron 20 Ron 12 Ron 250 Ron Coktails Cuba Libre Gin Tonic Gin Fizz Tequila Sunrise Sea Breeze 15 Ron 15 Ron 15 Ron 15 Ron 15 Ron Frozen Cocktails Pina Colada Fruity Margarita 20 Ron 20 Ron 30 .Anexa 8 Bernie’s Caffe.

Liqueurs.Vermouth Ramazzoti 12 Ron Malibu 12 Ron Kahlua 12 Ron Martini 12 Ron Baileys 12 Ron Southern Confort 12 Ron Campari 12 Ron Jagermeister 12 Ron Sandwichuri Sandwich Reuben 8 Ron Burger Pui 9 Ron Mini Baghetă cu brânzeturi 9 Ron Sandwich Capresse 10 Ron 20 Ron 16 Ron 16 Ron 16 Ron 16 Ron 16 Ron 16 Ron Fresh Fruit Coktails Caipirinha 18 Ron Mojito 18 Ron Mint julep 18 Ron Pineapple julep 18 Ron June Bug 18 Ron Patiserie Croissant cu unt 9 Ron Croissant ciocolată/vanilie 9 Ron Classic Blueberry Muffin 9 Ron Double Chocolate Muffin 9 Ron Aplle Cinnamon Muffin 9 Ron Produse Preambalate Alune Migdale Covrigei Biscuiți Fistic 5 Ron 5 Ron 5 Ron 5 Ron 5 Ron Înghețată Căpșuni/Cireșe Cacao/Vanilie Fistic/Fructe de pădure Pepene galben/Tiramisu 31 7 Ron 7 Ron 7 Ron 7 Ron .Digestive.Coca Cola Sprite Schweppes Apă plată Apă minerală Ice tea Redbull Sucuri Naturale 7 Ron 7 Ron 7 Ron 6 Ron 6 Ron 7 Ron 12 Ron 6 Ron Fruity Daiquiri Clasic Cocktails Martini Daquiri Margarita Manhattan Cosmopolitan Mai Tai Aperitive.

Anexa 9 32 .

33 .

34 .

35 .

Anexa 10 Anexa 11 36 .

37 .

38 .