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Curso por correspondencia

Ciencia de la
Panificacin
Leccin Treinta y Uno
Masas Dulces
Introduccin
23.1

Las masas dulces leudadas con levadura comprenden un amplio rango de frmulas muy
ricas, que dependen de los productos a elaborar y del tipo de consumidor al que se
destinarn. En la pasada dcada se ha podido constatar la tendencia hacia productos de
masas dulces ms ricas, a manera de lograra en el producto final una suavidad y retencin
de humedad mximas.

Roles y Bollos Dulces


23.2

Las masas dulces , como las utilizadas en roles y bollos dulces, se comportan casi de igual
manera que las masas de pan o de cualquier otro producto leudado con levadura.
Tambin se aplican a las masas dulces las reglas generales aplicadas al mezclado y
fermentacin de masas de pan; sin embargo, en las masas dulces la harina y levadura
utilizadas tienen que cargar con un peso adicional de grasas y azucares. Por esta razn,
se necesitan utilizar niveles mayores de levadura, como por ejemplo del 4% al 8%,
comparados con el 2% utilizados en masa para pan. Tambin se necesita la adicin de
huevos como complemento para la harina. Esto se aplica especialmente en el caso de
masa dulces muy ricas, en donde la gran carga de grasas y azucares retarda seriamente
la actividad de la levadura y tambin reduce el poder de retencin de gas del gluten de la
harina.

23.3

An las masas dulces del tipo ms pobre no son ms que masas de pan ricas. Estas
masas contienen muy rara vez huevos, ya que no se requieren estos para desarrollar el
volumen ni para la calidad de conservacin. Tal vez la masa ms pobre que merezca el
nombre de masa du7lce contiene alrededor de 10% de grasa y 10% de azcar.
Comparando con masas dulces de frmula rica,, estas contienen un mximo de 25% de
azcar y 25% de grasa, con un mximo de alrededor de 25% de huevos, adicionados para
ayudar a la harina a cargar el exceso de materiales suavizantes. En caso de desear niveles
de grasa y azcares arriba del 25% del peso de la harina, estos ingredientes debern
extenderse sobre la superficie de la masa terminada, en vez de incorporarlos a elle. En

caso de que se mezclen junto con la masa niveles a azcar y grasas arriba del 25%, se
reducir drsticamente la actividad de la levadura y se obtendr un producto final muy
pesado.
TABLA DE FORMULACION DE MASAS DULCES
PORCENTAJE BASE HARINA
Masas
Masas
Masas Masas muy
Harina
Pobres Intermedias
Ricas
Ricas
Panadera
100
75
75
75
Pastelera
0
25
25
25
Azcar
10
14
17.5
24
Manteca
10
14
17.5
24
Sal
2
2
2.5
2.5
Slidos no grasos de leche
6
6
6
6
Huevos
0
10
17.5
24
Agua
66
56
48
42
Levadura
3
5
6.5
10
Sabor, si se desea
Mezclado de Masas Dulces
23.4

Tanto las masa pobres como las de riqueza intermedia sed mezclan de la misma manera
que las masas para pan. Se disuelven en el agua de la masa el azcar, la sal, los slidos
de la leche y la levadura. La harina, la manteca y los huevos, en caso de que los haya, se
deben mezclar en velocidad alta hasta que el gluten de la harina se desarrolle
completamente y sea extensible. Al mezclar masas dulces ms ricas, se debern cremar
todos los ingredientes (exceptuando los lquidos, levadura y harina) junto con la manteca,
para aprovechar la ventaja del poder de distribucin de la emulsin resultante. Los huevos
deben aadirse gradualmente a la mezcla cremada, as como se proceden en la
elaboracin de batidos para pasteles. Por ltimo, se adicionan el lquido , la levadura y la
harina, la masa resultante se mezcla hasta que se desarrolle completamente el gluten y
sea extensible.
La Consistencia de las Masas dulces

23.5

La consistencia de la masa debe ser lo ms floja posible, siempre y cuando se pueda


manejar adecuadamente en la mesa de trabajo. La masas dulces firmes provocan
caractersticas pobres de almacenamiento en el producto final, y tambin una mala
operacin en la mesa de trabajo. Para lograra los mejores resultados debe sentirse la
masa floja y ligeramente pegajosa al ser sacada de la mezcladora.
Temperatura de la Masa

23.6

La temperatura de las masas debe controlarse cuidadosamente. Las masas pobres y de


riqueza intermedia deben sacarse de la mezcladora casi a la misma temperatura que las
del pan, desde 26 a 27C (78 a 80F). Las masas dulces ms ricas necesitan una
ferement5acin ligeramente ms caliente; por eso es mejor sacarlas de la mezcladora
desde 28 a 29C (82 a 84F). Las masas dulces se retrasarn en el cuarto de
fermentacin, particularmente si la frmula contiene niveles superiores al 20% de azcar.
Fermentacin

23.7

Las masas dulces de frmulas ricas fermentan mucho ms lentamente que las pobres o de
riqueza intermedia. El contenido de levadura se incrementa e menudo conforme aumente
la riqueza de la masa, para compensar la velocidad ms lenta de fermentacin. El
panadero promedio aspirar a obtener una masa dulce que un o dos horas despus del

mezclado est lista para el trabajo sobre la mesa. Se pueden utilizar procedimientos ms
largos de fermentacin, procurando que el contenido de levadura se reduzca al nivel
deseado. Las masas de corto tiempo de fermentacin se trabajan mejor durante el
modelado y por eso se prefieren utilizar. Las esponjas son muy populares en panificadoras
ms grandes, especialmente En aquellas donde se utilizan mquinas modeladoras
automticas y semiautomticas. Estas masas se preparan a partir de esponjas semejantes
a las del pan. En la etapa de la elaboracin de la masa se agrega una cantidad adicional
de levadura para compensar la fuerte carga de azcar y manteca que tambin se
adicionan en esta etapa. Se recomienda la utilizacin de una esponja cuando el tamao de
la masa exceda 91 kg (200 lb) de harina.
Ingredientes de las Masas Dulces
23.8

HARINA: Para las masas dulces es satisfactorio el uso de cualquier harina panadera de
buena calidad. Pero tambin convienen mezclar harina de trigo suave con la harina
panadera, ya que de esta manera aumenta la flexibilidad de la masa en la mesa de trabajo
y tambin la suavidad en el producto final. MANTECA: Las grasas de lardo y mantequilla
se prefieren para la elaboracin de masas dulces, ya que acentan y mejoran el sabor en
el producto final. Se utilizan a veces las mantecas emulsificadas con el objeto de producir
un mayor volumen y suavidad, y para aumentar la vida de anaquel de los productos
elaborados a partir de las masas dulces de frmula pobre.
HUEVOS: Se utilizan en
masas dulces tanto enteros como yemas, ya que participan activamente en el desarrollo de
productos acabados ligeros y de volumen. Los huevos producen una textura blanda,
incrementan la suavidad, tanto como las propiedades de conservacin del producto
terminado. AZUCAR: Cualquier tipo de azcar (de remolacha, de caa de azcar o de
maz) es satisfactorio para la elaboracin de masas dulces. Sin embargo, el azcar de
maz no producir la dulzura comn del azcar de caa o remolacha y sta puede ser
una importante consideracin.
SABORES: Muchas masas dulces se arruinan por el uso
excesivo de materiales suavizantes. Muchos panaderos adicionan aceite de limn y macia
a las masas dulces, procedimiento que resulta en la prdida del sabor delicado de la
mantequilla o de otras grasas. Se puede omitir de la frmula el limn y macia o, an mejor,
utilizarlos escasamente. Cuando se usen rellenos en los roles o bollos dulces acabados, es
un derroche incorporar materiales saborizantes caros a la masa solo para que choquen
contra el sabor natural de los rellenos. Ciertas especias (como la canela y clavo) no deben
utilizarse en masas dulces, porque al tiempo que retardan la fermentacin, provocan la
obtencin de productos acabados muy pesados. Tanto la vainilla como la mantequilla se
recomiendan como saborizantes de masas dulces de todos tipos, ya que complementan el
sabor de la mayor parte de los rellenos y especias, productos con los que probablemente
se combinarn durante la etapa de modelado.

FORMULAS PRA MASAS DULCES


LOTE DE 3,785 LITROS (1 GALON)
MASA DULCE DE RIQUEZA INTERMEDIA
Lb
Oz
Kg
%
METODO: Disolver los ingredientes
Azcar
2
8
1.134 15.63 secos en una porcin del agua de la
masa y la levadura en otra porcin.
Sal
0
4
0.113
0.56
Lardo
2
8
1.134 15.63 Combinar la harina, huevos y lardo
y mezclar en velocidad alta hasta un
Huevos (enteros)
1
8
0.680
9.37
desarrollo completa de la masa.
Leche descremada en polvo
0
14 0.397
5.47
Agua
8
0
3.629 50.00 TEMPERATURA DE LA MASA:
27C (80F). FERMENTACION:
Levadura
1
0
0.454
6.25
Harina (panadera)
12
0
5.443 75.00 Ponchar despus de una hora 50
minutos. Llevar a la mesa de trabajo
Harina (pastelera)
4
0
1.814
0.19
despus de 2 horas 10 minutos de
tiempo total.

Nota: El tamao del lote puede indicarse basndose en la cantidad de agua usada en la masa

Azcar
Sal
Lardo
Huevos (enteros)
Leche en polvo descremada
Agua
Levadura
Harina (panadera)
Harina (pastelera)
Vainilla

Azcar
Manteca emulsificada
Leche descremada en polvo
Sal
Huevos enteros
Levadura
Agua
Harina (panade3ra)
Harina (pastelera)
Vainilla
Sabor mantequilla

Lb
3
0
3
3
0
8
1
13
4
0

MASAS DULCES RICAS


Oz
Kg
%
METODO: Cremar el azcar, leche en
4
1.474 19.12 polvo y lardo. Adicionar los huevos en
4
0.113 1.47 3 o 4 porciones. Disolver la levadura en
0
1.361 17.65 el agua y adicionarla junto con la
0
1.361 17.65 harina y vainilla. Mezclar en alta
14 0.397 5.15 velocidad hasta que la masa este bien
0
3.629 47.06 desarrolladas y sea extensible.
8
0.680 8.82 TEMPERATURA DE LA MASA: 28C
0
5.897 76.48 (82F). FEREMENTACION: Ponchar
0
1.814 23.52 despus de 1 hora 45 minutos. Llevar a

0.021 0.27 la mesa de trabajo despus de 2 horas


de tiempo total.

MASAS DULCES MUY RICAS


Lb
Oz
Kg
%
METODO: Cremar los ingredientes
4
0
1.814 23.52 secos con una buena manteca.
4
0
1.814 23.52 Adicionar los huevos y mezclar hasta
0
14 0.397 5.15 formar una pasta ligera y suave.
0
4
0.113 1.47 Disolver al levadura en agua y
4
0
1.814 23.52 adicionarla junto con la harina y el
2
0
0.907 11.76 sabor. Mezclar en velocidad alta hasta
7
0
3.175 41.17 que est suave la masa y sea
4
0
1.814 23.52 extensible. TEMPERATURA DE LA
13
0
5.897 76.48 MASA: 28C (82F).
0

0.014 0.18 FEREMENTACION: Ponchar despus


de 1 hora 45 minutos. Llevar a la mesa
0

0.007 0.09
de trabajo despus de 2 horas de
tiempo total.

El Horneo de Masas Dulces


23.9

Las temperaturas de horneo de productos elaborados a partir de masas dulces varan


ampliamente con el tamao y forma de los roles terminados y con la riqueza de la frmula
de la masa. Las masas pobres requieren de temperaturas tan altas como los 218-232C
(425-450F), mientras que las masa ms ricas solo debern hornearse a temperaturas tan
bajas como 191C (375F). Recuerde que es esencial la obtencin de una corteza de color
caf dorado intenso en la elaboracin de productos acabados de alta calidad. Cuando la
masa sea lo suficientemente