Sumrio

Armazenando Massas, 34
Massas de Pizzas Especiais, 35
Sabores, 37

(Captulo adaptado do MDI SENAC.DR.MG. Noes bsicas

de higiene para manipulao de alimentos./Glucia Caldeira
Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002. por
Mrcia Turi Marques)

Essa a dupla mais perfeita que existe na execuo das atividades da

culinria. So os termos que, conjuntamente, dizem respeito a um
nico conceito: sade. No difcil pensarmos nos requisitos bsicos
de higiene e segurana na cozinha. Basta apenas fecharmos os olhos e
enxergarmos os procedimentos de preparo e armazenamento de
alimentos em nossa prtica diria.

H ig ien e n a C o zin ha
Em relao higiene, importante pensarmos que ela se inicia com
o prprio trato pessoal, abrangendo, em seguida, a higiene do
ambiente, dos equipamentos e dos alimentos.

Se o profissional que manipula os alimentos no

_!
Fonte:

'

estiver em condies mnimas de higiene, o que

m^**^********

pensar do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos que

manipula? Alm dos aspectos bsicos do asseio pessoal, preciso
pensar em outros aspectos que merecem cuidados.
s Tomar banho diariamente.
S Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas,
mscaras, aventais), tudo muito limpo, se no for
descartvel.
S Barbear-se diariamente, apresentando unhas (sem esmaltes) e
cabelos limpos.
S No utilizar bijuterias, jias, relgio, pois tais acessrios
podero armazenar bactrias, alm de provocar acidentes.
s Lavar as mos antes, durante e depois da manipulao de
alimentos.

Cuidado com os cabelos!!

Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, devero possuir
proteo. No se penteiam os cabelos aps se vestir, uma vez que
fios de cabelos e caspas podem ficar soltos na roupa, caindo,
posteriormente, nos alimentos.
As bactrias andam soltas por a!!
Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, necessrio o
uso de lenos descartveis. No caso de resfriados,
o profissional no dever trabalhar prximo aos
alimentos. Caso o manipulador tenha corrimento
no ouvido ou no nariz e nos olhos, dever
comunicar chefia, devendo se ausentar do setor
de processamento at a permisso mdica.

 postura imprpria, desse profissional, comer, mascar gomas,

mastigar palitos ou cuspir durante o trabalho, bem como provar
alimentos com o dedo ou com as mos.
As mos do profissional so o principal veculo e instrumento de
manuseio dos equipamentos e dos alimentos. Dessa forma, elas
merecem cuidados especiais.
Quando lavar as mos ?!?
Ao iniciar preparao dos alimentos.
Antes de iniciar novos servios.
m p ih m c e . m c x o n c o m ie tw a m t
Ao passar da manipulao dos alimentos crus para cozidos.
Antes de tocar em alimentos preparados.
Antes de tocar em utenslios higienizados.
Aps tocar em qualquer parte do corpo.
Aps tocar nos sapatos.
Depois de comer, fumar ou assoar o nariz, tossir ou espirrar.
Ao manipular lixo, restos de alimentos ou resduos.
Depois de usar esfreges, panos de limpeza, etc.
Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, telefones,
frutas no higienizadas, etc.
Depois de pegar em dinheiro.
Depois de usar as instalaes sanitrias.
Assepsia: conjunto de meios usados para impedir a penetrao de germes em
local que no os contm.
Anti-Sepsia: uso de toda substncia capaz de impedir a proliferao dos
microorganismos, seja inativando-os ou destruindo-os.
SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos. /Clucia Caldeira
Palhares. Beio Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Da mesma forma, o ambiente deve ser limpo, observando os

seguintes aspectos:
S deve-se limpar diariamente pisos, paredes e tetos, com
detergentes e esfreges, vassouras de pontas duras e
resistentes e outros instrumentos necessrios a essa tarefa,
alm de bactericidas para complementar a higienizao;
s deve-se desinfetar louas (copos, pratos, pires, xcaras); metais
(talheres, panelas, recipientes, etc); panos (toalhas,
guardanapos, moletons, cortinas, tapearias, etc);
s

as geladeiras devem estar em perfeito estado de

funcionamento e limpas. O mesmo deve ocorrer com os
foges, bancadas, microondas, etc;

s panos midos e engordurados so depsitos de estafilococos e

salmonelas. No devem ser deixados amontoados sobre os

balces ou dentro de armrios. Diariamente, esses panos

devem ser lavados e desinfetados atravs de fervura;
f o lixo o maior agente de contaminao do
ambiente. Deve estar sempre coberto e ser
acondicionado em sacos plsticos que
resistam umidade e formao de gases;
/ nas cozinhas modernas, existem frigorficos para o lixo,
mantendo-o fora do recinto de manipulao de alimentos e
no permitindo a fermentao do alimento, o que atrai
moscas e roedores. Ao final do dia, as lixeiras devem estar
vazias, limpas e secas;
s na rea de comidas e bebidas, deve-se ter colheres e tbuas
de carne (se necessrio) de polietileno;
s importante sempre ter uma chaleira de gua fervente para
limpar pias, bancadas ou foges. Sua ao bactericida;

S importante a refrigerao do ambiente, principalmente na

confeitaria, onde a manipulao de massas e doces oferece
contaminao do alimento. Em ambientes refrigerados, evitase a contaminao por Cloristidium Welchii, que se
desenvolve em alimentos resfriados lentamente;
s obedincia a padres higinicos, idnticos aos da gua de
beber, para qualquer tipo de gua.

Logo aps serem utilizados, os equipamentos e utenslios devem ser

higienizados corretamente. Alguns equipamentos devem ser
desmontados para serem limpos, como no caso do liqidificador. Os
utenslios, de modo geral, devem ser lavados com bastante gua e
sabo. Utenslios que so usados para alimentos crus no devem ser
utilizados para alimentos cozidos. Se no houver a possibilidade de
separao, deve-se lavar muito bem os utenslios antes de serem
usados novamente.
A pr-enxaguagem feita normalmente com gua
morna ou fria e sua importncia est no poder de
remoo de 90% dos resduos dos vasilhames e
equipamentos.

Em seguida, efetua-se a lavagem que, normalmente, feita com

soluo detergente de acordo com as caractersticas dos
equipamentos e com gua quente. A desinfeco feita com vapor
ou com agentes qumicos.

SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao

de alimentos./Glucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte:
SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Existe uma ordem a ser seguida ao ser executada a lavagem dos

utenslios. Inicia-se pelos utenslios de vidro, passando, em seguida,
para os talheres, pratos, travessas, bandejas e, finalmente, panelas.

Muitos agentes nocivos sade do homem podem ser transportados

pelos alimentos. Dessa forma, preciso que frutas, legumes,
verduras, entre outros alimentos, sejam cuidadosamente limpos. Ao
se trabalhar com frutas e legumes consumidos com casca,
importante que o processo de lavagem seja bem feito. Dependendo
do formato e da consistncia dos legumes ou frutas, pode-se adotar a
aplicao de escovinhas para retirar impurezas de locais mais difceis
de serem lavados.
Verduras de folhas, depois de lavadas com gua, podem ser
imergidas numa soluo de gua e algumas gotas de vinagre por
trinta minutos. Esse processo tambm pode ser aplicado para as
frutas e legumes consumidos com casca.
Podemos dizer que, alimento contaminado aquele que evidencia
microorganismos como bactrias, vrus, fungos, entre outros. Alm
disso, alguns desses alimentos evidenciam mau cheiro, gosto ruim e
alterao de colorao; outros, no. Alguns alimentos podem estar
contaminados sem apresentarem quaisquer alteraes fsicas a nossos
olhos.

Selecionando Alimentos
Ao adquirir alimentos, tanto naturais quanto
industrializados, importante avaliar:
Fonte:
http://office.microsoft.com/pt.br/cljpart

s se as embalagens, em latas, apresentam aspectos negativos

como ferrugem, amassados ou estufamentos;
s se os rtulos esto em condio legvel;
v se os pacotes e caixas esto rasgados;
s se frutas, verduras ou legumes apresentam alterao de cor,
cheiro ou textura;
s se os embutidos possuem colorao esverdeada;
s se os produtos esto de acordo com o prazo de validade.

Segurana na Cozinha
Acidentes acontecem. Pelo prprio nome,
acidente, sabemos que ele ocorre sem previso.
Porm, sabemos que nossos comportamentos
frente a atividades do dia-a-dia podem evitar ou
provocar acidentes. preciso, pois, sempre estar
atento a tudo, na rua, em casa, no trabalho, etc.
Como nosso ambiente de trabalho , na maioria das vezes, a cozinha,
de grande importncia sabermos que tipos de comportamento
podem evitar ou provocar acidentes. Isso porque, na cozinha, temos
vrios utenslios e equipamentos que, se mal utilizados, podem
provocar acidentes.

... do ponto de vista legal, acidente de trabalho qualquer ocorrncia que

acontece durante o exerccio do trabalho e que provoca leso corporal ou
doena profissional que tenha como conseqncia a morte, perda total ou
parcial, permanente ou temporria da capacidade de trabalho.
SENAC.DN. Segurana na cozinha. ./Octvio E. D. Rodrigues. Rio de Janeiro: SENAC/DN/DFP,
1992. 32p.

No ambiente de trabalho, muitos acidentes acontecem devido a atos

inseguros das pessoas e a condies inseguras do local de trabalho.
Vejamos algumas situaes.
Ato Inseguro: consiste na violao de um procedimento geralmente aceito
como seguro.

Operar mquina, antes de conhecer o funcionamento.

Uso indevido de mquinas, equipamentos ou veculos.

/ Limpar, lubrificar ou consertar mquinas em movimento.

/

Usar proteo ou equipamento danificado.

Deixar de usar equipamento de proteo individual.

Remover a proteo e dispositivos de segurana.

Levantar peso excessivo.

Trabalhar debaixo de cargas suspensas.

*" Trabalhar calado de tamanco, sandlias japonesas e sapatos de

pano, usar anis, pulseira, trabalhar com vestimentas compridas ou
rasgadas.
/ Distrair-se e/ou conversar em servio.

13
ZZS

Condio Insegura: aquela condio que poderia ter sido evitada

ou protegida.
/ Piso escorregadio, oleoso, com salincia, com depresso, etc.
s Sistema de transmisso mecnica desprotegida.
/ Proteo e dispositivos de segurana defeituosos ou
inadequados.
v Mquinas ou equipamentos defeituosos ou danificados.
/ Arranjos perigosos (armazenamento inseguro, sobrecarga,
congestionamento, etc).
s Iluminao inadequada.
s Ventilao ou exausto deficiente.

Ferramenta com cabo rachado, com folga, gasta, etc.

s Rudo excessivo.
SENAC. DR. MG. Preveno, segurana e higiene no
trabalho./Alosio
Almeida
Colucci.
Belo
Horizonte:
SENAC/MG/SEMD, 2002. 84p

A seguir, sero evidenciadas algumas dicas de comportamentos e

atitudes no ambiente de trabalho que podero nos livrar de muitos
acidentes.
v" Evite roupas que possuem mangas muito compridas. Elas
podem enroscar em partes de equipamentos como, por
exemplo, nas engrenagens de um moedor, entre outros.

s Use calados com solas antiderrapantes para evitar quedas.

v Nunca deixe de observar condies dos equipamentos,
verificando a existncia de fios descascados, vidros trincados,
madeiras lascadas, peas mal encaixadas, etc.
S Mantenha o mnimo de iluminao local, mesmo de maneira
natural ou artificial. Ambientes mal iluminados podem
provocar serssimos acidentes.
s No deixe equipamentos e utenslios fora do lugar. Voc
precisa de um fluxo de movimento na cozinha que lhe
permita agilidade. Equipamentos e utenslios fora de lugar
podem provocar atropelos e quedas.
/ Tenha sempre equipamentos apropriados para pegar em
cabos de panelas, como luvas ou panos grossos e secos.
Jamais use panos midos, pois eles retm mais calor e podem
queimar sua pele. Num grupo maior, pode-se utilizar a
sinalizao das panelas que estiverem quentes, evitando que
os colegas se queimem.
s No deixe os cabos das panelas voltados para fora do fogo,
para evitar esbarres que derramem o contedo. Cuide para
que os cabos das panelas tambm no estejam sobre bocas
acesas do fogo.
V Limpe rigorosamente os equipamentos de coco. Gorduras
em foges podem provocar incndios. Gorduras em excesso
sobre a boca do fogo pode impedir a passagem de gs.
</ Abra portas de fornos, usando devidamente panos secos ou
luvas apropriadas. Tenha ateno para no esbarrar a parte
interna da porta do forno nas partes de seu corpo como
pernas ou braos.

S No se esquea de que vapores tambm provocam

queimaduras graves. Ao abrir uma panela, deixe o vapor sair
primeiro para, depois, direcionar seu rosto para perto dela.
Da mesma forma, no lave panelas, frigideiras ou outros
objetos quando estiverem quentes demais. A gua fria, em
contato com o objeto quente, provoca vapor que pode
queimar sua pele tambm.
s Jamais use facas para abrir latas. O mnimo descuido pode
provocar graves ferimentos.
s No use objetos cortantes tendo as mos engorduradas ou
molhadas. Na execuo do movimento de corte, a mo pode
escorregar e provocar um ferimento.
s Nunca caminhe, segurando uma faca voltada para fora.
Proteja sua ponta e sua lmina para no ferir algum que
venha em sua direo. Da mesma forma, jamais tente aparar
uma faca ao cair de algum lugar. Proteja seus ps, tirando-os
rapidamente da mira da faca.
s Ao recolher detritos cortantes, jamais faa isso sem a proteo
adequada. Isso serve, tambm, para todo e qualquer detrito
cortante. Esses detritos cortantes no podem ser colocados
em sacos plsticos de lixo e nem misturados com outros
tipos de lixo. Caso no ambiente no tenha a lata de lixo
prpria para vidros, os detritos devem ser minuciosamente
embalados e sinalizados.
S Para alcanar objetos guardados em locais altos, ou para
limpar armrios e prateleiras altas, use escadas prprias. No
improvise com cadeiras, mesas, caixas ou outro objeto. O
risco de queda muito grande.

s Esteja atento com os equipamentos eltricos, principalmente

eletrodomsticos de uso constante. Equipamentos que
possuem facas devem receber limpeza minuciosa e
manuteno freqente.
s Ao deixar a cozinha, assegure-se de que o forno esteja
realmente desligado, de que no haja nenhuma boca do
fogo acesa e nem outro equipamento ligado em tomada.
/ Verifique a mangueira de gs. Caso perceba cheiro forte,
providencie a troca caso seja necessria. Ao trmino das
atividades na cozinha, certifique-se de que a vlvula do gs
esteja fechada.
s Diminua o fogo do forno somente depois de ter certeza de que
todos os bicos estejam acesos.
S Para levantar caixas e objetos pesados, proceda da seguinte
maneira:
- manter as pernas afastadas;
- dobrar os joelhos e no a coluna;
- usar os msculos da perna para levantar o peso;
- apoiar o volume no corpo, aliviando o esforo da coluna.

s Recipientes com lquidos no devem ser guardados em altura

acima dos olhos, principalmente se os lquidos estiverem
quentes. Isso porque, ao se pegar o recipiente nessa altura, o
lquido pode cair no rosto, atingindo os olhos. Se o lquido
estiver em temperatura elevada, poder causar queimaduras
graves e at perda da viso.

De acordo com esses aspectos levantados, indicando as formas de

como podemos prevenir os acidentes, podemos verificar que,
havendo ateno, responsabilidade e comprometimento por parte do
profissional durante a execuo de suas atividades, muitos acidentes
podero ser evitados, deixando apenas ao acaso aqueles que
realmente no podero ser, por ns, previstos.

Pizza pizza em qualquer lugar do mundo. At seu nome

pronunciado como na Itlia. Tanto nos EUA como no Brasil, os
imigrantes italianos foram os responsveis por sua disseminao.

http/.'office.mic(osoft com/pl.br/clipart

No Brasil, por muito tempo, encontravam-se apenas pizzarias nos

redutos e colnias italianas de So Paulo. Hoje, essa famosa delcia
est em qualquer lugar das cidades. Ela chegou ao sculo dezenove e
ficou...
Se existe um prato que quase uma unanimidade nacional na
aceitao a pizza. Os dois pases que mais consomem pizza, no
mundo, so, respectivamente, EUA e Brasil, com destaque para as
cidades de Nova Iorque e So Paulo.
A pizza, assim como a cidade, aceitou influncia de outras raas. Nos
anos 20, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem no-italiana que
incluram o tempero de seus pases ou regies ao prato que ganha
uma infinidade de sabores, desde os mais comuns aos mais exticos,
como os com frutos do mar, funghi e at doces.
Agora s falta voc: d o seu toque e bom apetite!

19

Um Pouco de Histria
(Texto extrado do primoroso livro BRZ (Pizza Paulistana) de Saul Galvo,
Editora DBA. Citado no site donapizza.coni.br)

"... talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordao do
aroma de uma "redonda" saindo do forno, quentinha, com o queijo derretido
contido pelas bordas altas da massa (cornicioni). A pizza assumiu sua
forma atual em Npoles e de l conquistou o mundo, adotando ingredientes
e paladares dos lugares onde preparada e se adaptando s preferncias
locais. So muitas as variaes sobre o mesmo tema, mas a pizza com
tomate e mussarela pode ser considerada universal.
Estamos falando da pizza tradicional napolitana, porque essa palavra, como
assinala a Grande Enciclopdia lllustrada dela Gastronomia, designa em
vrias regies da Itlia um disco de massa que feito com diversos cereais,
levando ingredientes de vrios tipos por cima, e que pode ser doce ou
salgada, algumas vezes se aproximando de uma torta.
Rosrio Buonassisi, em seu excelente livro La Pizza - il piatto, Ia legenda,
arrisca uma definio tcnica: Uma base fina de massa fermentada, obtida
quando se mistura intimamente farinha de trigo, fermento, sal, azeite de
oliva e gua. Sobre essa base, que deve ter preferencialmente a forma de
um disco com as bordas mais espessa, podem ser dispostos os
ingredientes da cobertura, e tudo deve ser assado no forno.
Os ingredientes utilizados do nome aos diversos tipos de pizza. Simples,
no mesmo? A historia da pizza se confunde com a da humanidade e do
po. Em rigor, a pizza comea a nascer com os primrdios da sociedade
humana, na chamada revoluo neoltica, quando o homem deixa de ser
caador para cultivar os cereais.

Minas Gerais

Nessa poca, nossos ancestrais j dominavam o fogo e a cermica,

premissas bsicas para o aparecimento de uma cozinha. J que os cereais
eram duros, veio a idia de mo-los e, em seguida, a de mistur-los" com
gua e assar essa papa, um tipo primitivo de polenta, em pedras aquecidas.
O resultado era mais digestivo, durava bom tempo e foi provavelmente a
maior expresso gastronomia neoltica.
Nascia o antepassado do po e, conseqentemente, da pizza, e ele podia
ser feito com vrios cereais. Mas o po tal qual o conhecemos hoje, e cuja
massa usada na pizza, apareceu por acaso h 5 mil ou 6 mil anos, no
Egito antigo.
Os padeiros da poca verificavam que algumas pores de massa
comeavam a inchar e crescer. No incio, isso foi encarado como problema,
mas depois se notou que a massa fermentada dava um po macio e muito
mais gostoso.
O po fermentado tinha preparo mais demorado e no durava muito. J o
anterior, sem fermento, podia ser feito mais depressa e durava mais. Podese concluir que o fermentado foi mais adotado nas cidades e que o nofermentado continuou sendo o preferido dos povos nmades."

A Unio Faz a Fora

Muitos so os parceiros que colaboram para que a pizza seja a delcia
da hora! Deles tambm depende a qualidade da pizza.

Foram tambm os egpcios que desenvolveram o forno que, a princpio,

era construdo no formato de cone. As brasas ficavam no interior e
aqueciam as paredes externas, onde, ento, se colocava a massa. Esta
tinha de ser achatada para poder aderir quela superfcie e assar
convenientemente.

Fonte:
http://office.microsoftcom/pt.br7clipart

Ainda no Egito antigo, o forno evoluiu e foi se aproximando do atual,

com o fogo na parte interna. Buonassisi destaca que j
encontramos antepassados bem ntidos da pizza entre os gregos e
romanos. Dos primeiros, havia o argastonanum, uma preparao de
farinha com gua; dos segundos, o adipatus, uma massa fina com
toucinho, e o strepticius, uma folha fina feita com farinha, leite e
azeite de oliva.
So muitas as tentativas de explicar o nome pizza. Entre elas,
prximo ao ano 1000, aparece, em Npoles, o termo picea para
indicar um disco de massa assada com vrios ingredientes por cima.

o produto obtido pela moagem da parte comestvel

de vegetais, podendo sofrer previamente processos
tecnolgicos adequados.

Fonte:
http://office.microsofi.com/pt.br/cljpaft

So classificadas de acordo com as suas caractersticas:

s Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura -dos
gros, rizomas, frutos ou tubrculos de uma s espcie vegetal.
s Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de
diferentes espcies vegetais.
Devem ser fabricadas a partir de matrias-primas e limpas, isentas de
matria terrosa e parasitas. No podem estar midas, fermentadas ou
ranosas.
Entre as farinhas mais usuais, segundo a Anvisa, incluem-se:
J Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do gro de
alfarroba (Ceratonia siliqua, L), previamente descorticada.
s Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do gro
de amendoim (Arachia kypogaea, L), desembaraado das
cascas e parcialmente desengordurado.
* Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do gro de
arroz (Orysa sativa, L), beneficiado.
S Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de
aveia (Avena sativa, L), beneficiada.

s Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do gro de

centeio (Secale cereale, L), beneficiado.
s Farinha de fruta - produto obtido pela pulverizao de frutas
previamente dessecadas.
S Farinha de Glten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum
vulgare), privado de quase todo o seu amido.

S Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura

da parte comestvel dos gros, rizomas, frutas ou tubrculos
integrais.
s Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torrao da
raladura das razes de mandioca (Manibot utilssima)
previamente descascada, lavada, e isentas do radical
cianeto. O produto submetido nova torrao
denominado "farinha de mandioca torrada".
s Farinha de milho - produto obtido pela torrao do gro de
milho (Zea maya, L), desgerminado ou no, previamente
macerado, socado e peneirado.
S Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca
descascada, fragmentada, dessecada, (raspa) e, em seguida,
moda e peneirada.
/ Farinha de soja - produto obtido pela moagem do gro de
soja (Glycine soja), previamente descorticado e parcialmente
desengordurado.
s Farinha de milho ou Fub - produto obtido pela moagem do
gro de milho (Zea mays, L), desgerminado ou no.

A Farinha de Trigo
A Instruo Normativa n. 8 (Anvisa) aplica-se s farinhas
elaboradas com gros de trigo da espcie Triticum durum e as
classifica como:
s Farinha de trigo integral - Elaborada com gros de trigo, ou
combinaes, por meio de triturao ou moagem e outras
tecnologias ou processos a partir do processamento
completo do gro limpo, contendo ou no o germe.

S Farinha de trigo adicionada de outros vegetais - Produto

elaborado base de farinha de trigo adicionado de outros
produtos vegetais.
S Preparados base de farinha de trigo para a alimentao
humana - Produto que pode conter ingredientes, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia, apropriados par a
produo de pes, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes,
pizzas ou outros produtos tpicos de confeitaria, com adio
de gua ou fermento ou ovos ou gordura ou outros
ingredientes.
/ Smola ou semolina - Designao permitida quando a farinha
de trigo for empregada na produo de massas alimentcias.
Farinha tipo 1: praticamente composta pelo endosperma (parte do
gro que constitui aproximadamente 83% do seu peso), a que tem
melhor qualidade tecnolgica.
Farinha tipo 2: a comum.
O armazenamento da farinha durante o perodo de alguns meses
aps a moagem melhora as propriedades de panificao: produtos
mais claros, de maior volume e melhor estrutura interna.

leo vegetal extrado de uma fruta que a

azeitona e no precisa ser tratado quimicamente
para ser consumido.
Fonte:
http://office.microsoft.com/ptbr/clipart

A variedade das azeitonas, o clima, o solo, bem como o estado de

maturao, as prticas de cultivo, a acidez e a incidncia ou no de
pragas, so fatores que esto diretamente relacionados com a
qualidade do azeite.
Azeite de oliva virgem: proveniente da azeitona madura, atravs de
processos fsicos em condies trmicas sem alterar as caractersticas
prprias do produto. Os nicos tratamentos permitidos so a
lavagem da fruta, decantao, centrifugao e filtrao.

^fc- S na Espanha, existem mais de 200 tipos. Sua qualidade determinada pela
acidez, teor de cidos graxos e caractersticas organolpticas (cor, aroma e
sabor).

Azeite de oliva virgem extra: o azeite com acidez menor que um

grau. Tem um excelente sabor e aroma. especialmente indicado
para as saladas, molhos, legumes ou adicionado no final de qualquer
preparao.
Azeite lampante: o azeite virgem imprprio para consumo.
Azeite de oliva refinado: obtido aps o refino do azeite virgem
atravs de um tratamento com vapor de gua. No processo de refino
do azeite, no empregado nenhum processo qumico.
Azeite de oliva: conhecido como azeite de oliva puro, mas trata-se da
mistura de azeite virgem com o refinado. A proporo muito
variada e ela que determina o sabor. Indicado para as preparaes
em geral, com carnes, arroz, molhos, frituras, doces e bolos.

Mximo Grau de Acidez:

s Azeite extra-virgem: acidez mxima de Io. Os melhores
azeites alcanam de 0,4 a 0,5.
s Azeite virgem: uma acidez menor que 2o.
s Azeite de oliva: acidez mxima de 1,5.

Adicionado s massas, em processos qumicos ou biolgicos,

produzem compostos gasosos que expandem a massa dos pes e
bolos e do origem a pequenos buracos, que a tornam macia.

Fermento qumico e biolgico

A diferena entre eles est em sua composio.
s Qumico: constitudo de bicarbonato de sdio (NaHC03).
Nele, as reaes de decomposio ocorrem quando o
bicarbonato gera gs carbnico e gua, fazendo com que a
massa aumente seu volume. Essa reao auxiliada pelo
aumento de temperatura e cessa apenas quando todo o
fermento reage, aumentando a porosidade e o volume da
massa, que deve ir logo ao forno. No coloque na geladeira.
Deve ser mantido em ambiente seco e ao abrigo da umidade.

/ Biolgico: apresenta um fungo do tipo levedura. Para reagir,

precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a
glicose e seu metabolismo a transforma em gs carbnico e
lcool, que, com o calor, expande a massa. Imprescindvel na
panificao o responsvel pelo crescimento da massa de
pes e pizzas Por ser formado por um organismo vivo, as
condies de produo da massa devem ser mais controladas:
a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a
50C - deixamos a massa feita com fermento biolgico
crescer antes de ser assada. Por ser perecvel, exige alguns
cuidados: no bater no liqidificador, pois o atrito destri as
leveduras; utiliz-lo o mais breve possvel, devendo ser
comprado prximo de sua utilizao; absorve odores,
devendo ser mantido longe de cheiros fortes; deve ser
conservado entre 1 a 8C, nunca congelado, pois variaes
de temperatura e temperaturas abaixo de 0o danificam e
diminuem a atividade fermentativa das leveduras; comprar
em locais com boas condies de armazenamento; no
misturar diretamente com sal.

um ingrediente muito importante e uma ferramenta usada para

determinar as propriedades de sabor e textura e o efeito visual na
pizza assada.
Fabricantes de pizza devem entender e especificar as diferentes
caractersticas necessrias no queijo que utilizam, bem como o
produtor de queijo deve entender como controlar e providenciar um
produto que fornecer o desempenho correto.

Caractersticas importantes:
S derretimento (Meltability)
S elasticidade (Stretchability)
S acastanhar, amorenar, tostar (browning)
f

tamanho, cor e nmero de bolhas (Blisters)

s desprendimento de leo (Oiling off)

S mastigabilidade (Chewiness)
O Queijo Mussarela, de origem italiana, muito usado nas pizzas,
tambm conhecido como, mozzarella, caccio cavalo, cabacinha,
palito, nozinho, possui as seguintes caractersticas:
s massa fresca
V massa filada
s massa semi-cozida
s no maturado
s consistncia firme
S' sabor suave e levemente cido
s feito com leite de vaca ou de bfala
s produzido com leite pasteurizado
So embalados a vcuo em embalagem de plstico e devem ser
estocados em cmara fria, temperatura de 3C. Pesquise
fornecedores que mantenham esses padres para comprar produtos
de qualidade. Pode ser utilizado de forma ralada ou fatiado.

Funcionalidade dos Ingredientes nas Massas para Pizzas e Similares

Adaptado de: Alquimia dos Alimentos - Editora Senac-DF, 2007

Fatores de Variao
Acar - retm umidade.
Cerveja - auxilia na fermentao.
Coca - cola - browing (cor) e na textura.
Manteiga - leva a massa para o lado de po.
Ovos - deixa a massa mais fofa.
leo - massa mais rpida.
Azeite - massa mais rpida.

Pizza

Quadro de
Referncia
Porcionar com
Tamanho da massa

Brotinho

60ga 120g

15 cm a 20cm

Mdia

120ga 150g

20cm a 25cm

Grande

150ga200g

25cm a 30cm

Gigante

200g a 350g

30cm a 40cm

Famlia

400g a 600g

40cm a 45cm

800g a 1 kg

50cm

Big VAJ O

||
1

/ Separe todos os ingredientes.

/ Misture todos os ingredientes como manteiga, azeite, ovo, acar,
deixando o sal e o lquido por ltimo.
s Misture esses ingredientes, esfarinhando com as mos e dissolvendo o
fermento biolgico.
s Amasse, colocando o lquido, aos poucos, at que a massa tome uma

consistncia. Amasse com uma das mos, no se esquecendo de

colocar gua at dar ponto. Continue amassando, rodando a massa
em cima da mesa, limpando a mesa e no deixando a massa com
estrias.
s Trabalhe bem a massa no ponto de bolear.
S Corte ao meio para ver a textura da massa.
/ Enrole em formato de po.
s Porcione em bolas.
V Boleie novamente os pedaos.
S Unte um tabuleiro com leo e reserve.
s Pincele leo em cada massa, cobrindo com pano mido para o
processo de fermentao.

/ Para congelar a massa, pincele leo em toda ela e enrole em

plstico filme PVC. Pode ser estocada por at 3 meses.
< Tempo de descanso: 10 a 15 minutos em temperatura
ambiente.
s Em tempo frio, para acelerar a fermentao, use gua morna
ou coloque em cima do forno.
V Neste intervalo, trabalhe, preparando os recheios ou os deixe
reservados.
s Abra a massa j fermentada em tamanhos e espessuras que
desejar. Recheio opcional.
s Siga a ordem como, por exemplo, molho, mussarela, etc.
s Polvilhe as esptulas com farinha de rosca e coloque as
massas em cima para, ento, reche-las.
/ Recheios que contm folhas so colocados depois de assar.
/ O tempo de forneamento vai depender do equipamento (forno).
s Utilize tcnica de porcionamento de acordo com o tamanho da
massa, podendo variar de 4, 6, 8, 10, 12 fatias.

O processo de fermentao sofre influncia direta da

temperatura, podendo, assim, nos dias quentes, ser mais rpido
e, nos dias frios, mais lento.

Armazenando Massas
A estocagem das massas tem que ser feita em recipientes apropriados
e seguindo a temperatura de conservao para congelar e resfriar.
Para estabilizar o processo de fermentao, ideal que, nos dias mais
quentes, seja usada gua gelada na confeco das massas, tendo,
assim, uma garantia que, na hora da estocagem, nenhum problema
ocorra at o resfriamento.
As massas tm sempre que ser cobertas com plstico umedecido para
reteno da umidade. Devem ser pinceladas com leo para
impermeabilizar e para que a massa no crie cascas secas.

5o, J* <\5<^

M assas de Pizzas Especiais

^_

Sabores
Com advento da gastronomia moderna, o nvel de criatividade dos
pizzaiolos proporcionou o surgimento de novos sabores de pizza que
vm encantando os consumidores.
Os sabores so elaborados de acordo com a regio e facilidade de
insumos, buscando inovar e atrair o cliente com uma boa pizza,
elaborada com produtos regionais.
Mas existem alguns sabores que so tradicionais, no podendo deixar
de figurar em um bom Cardpio:
/ Marguerita: queijo Parmeso, queijo Mussarela, tomate,
manjerico e organo.
/ Quatro Queijos: requeijo Catupiry, queijo Gorgonzola,
queijo Parmeso, queijo Mussarela e organo.
s Calabresa: lingia Calabresa, queijo Mussarela, azeitonas
pretas, cebola e organo.
Alm desses sabores, podemos encontrar outros tambm populares
como a Toscana, Napolitana, de Salaminho, de Azeitonas e a de
Aliche.

"A verdadeira pizza napolitana", segundo o governo da Itlia.

A massa deve ser redonda, com dimetro mximo de 35cm e grossura de

3/7717? no meio e de 2cm na borda. Deve ser feita a mo e sua textura deve
ser macia, elstica e fcil de amassar. Tem que ser assada em forno a
lenha.

H trs tipos de cobertura:

Marinara, com alho e organo;

Marguerita, com mussarela da regio sul dos Apeninos e manjerico;

Marguerita Extra, com tomates frescos, manjerico e mussarela de Bfala,

da regio de Npolis."
Folha So Paulo. 27/05/04

P para Pizza

Cortador de Pizza

http://www.inoxminas.com.br/html interna15.htm

http://www.inoxminas.com.br/html interna15.htm

http://images.google.com.br/imgre
s?imgurl=http://images.shoptime.
com.br/imagens/produtos

s-

Para que se atribua preo a uma mercadoria, preciso observar os vrios fatores
que influenciam direta ou indiretamente nesse processo. Todo consumidor j
possui em mente a possibilidade de valor de produtos comercializados. Para se
chegar idia de preo, basta compreender a seguinte frmula.

Sobre essa frmula, ainda, recaem as questes como aluguel, gastos com
transportes, telefone, alimentao etc. preciso, tambm, ficar de olho nas
mdias de preos do mercado. A concorrncia deve ser avaliada e verificada a
partir desse ponto.
Estabelecer preo implica obter lucro. Porm, h muitas empresas que usam de
estratgias como promoes, descontos etc, para atrair clientes e aumentar o
nmero de vendas. Dessa forma, s vezes, o lucro fica um pouco de lado. Mas
a estratgia vlida quando se pensa em conseguir mais clientes.

Diretamente, no a atribuio de preos o nico fator que far

com que voc obtenha lucros nas vendas. Outros fatores como
qualidade dos produtos e excelente atendimento aos clientes
caracterizam a base para aquisio de lucros em seu negcio.
Para garantir lucros, no basta subir os preos. Ao contrrio, isso
poder, num determinado perodo ou contexto, afastar sa clientela.

Fichas Tcnicas de Preparo: definio, utilizao e composio

Maria Trcia de Faria
Nutricionista- CRN 4-3318
Repac Consultoria
A Ficha Tcnica de Preparo "um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da
preparao", sendo, portanto, til para subsidiar o trabalho de todos
os envolvidos no processo de produo de alimentos: o responsvel
pela elaborao dos custos e vendas (proprietrio/gerente), o
funcionrio manipulador (cozinheiro, confeiteiro, churrasqueiro,
pizzaiolo, etc) e o profissional de nutrio.
As Fichas Tcnicas de Preparo, bem concebidas, fornecem
informaes e instrues claras que orientaro a forma e o uso dos
produtos, equipamentos e utenslios, passo a passo, podendo ainda
descrever as etapas e o tempo de processamento, bem como a
ordem e as quantidades dos gneros, alm do detalhamento da
tcnica de preparo para cada uma das etapas e o rendimento, ou
nmero de pores.

Estas informaes permitem ao manipulador avaliar a complexidade

da preparao, seja quanto ao tempo ou tcnica de preparo e
ainda, calcular e desdobrar a receita para atender a determinado
nmero de pessoas. Essa , portanto, a parte da Ficha Tcnica
imprescindvel para o trabalho do profissional manipulador.
Com a Ficha Tcnica ainda possvel obter outros dados: per capita,
fator de correo e de coco e a composio centesimal de
nutrientes da preparao (avaliao nutricionai). Estas informaes
serviro para subsidiar o trabalho da gerncia, permitindo o
planejamento de compras e o controle de estoques, o controle de
desperdcios e o clculo correto do custo, ou seja, o controle
financeiro; a avaliao nutricionai confere um cunho cientfico ao
trabalho do profissional de nutrio, alm de permitir a elaborao
de cardpios equilibrados nutricionalmente, atravs da combinao
das preparaes.
Portanto, a Ficha Tcnica de Preparo, por ser utilizada como
instrumento gerencial, deve conter os seguintes dados: nome do
produto ou preparao, lista de ingredientes, quantidade dos
ingredientes, per capita, fator de correo, preo do ingrediente,
custo do ingrediente, rendimento da receita, custo da receita, custo
da poro, descrio do modo de preparo, equipamentos e utenslios
utilizados e informao nutricionai.
Ao utilizar a Ficha Tcnica de Preparo, caber a cada profissional
envolvido no processo, preencher, interpretar ou analisar as
informaes, conforme suas competncias profissionais.

ARAJO, Wilma M. C. (Org) et ai. Alquimia dos alimentos.

Braslia: Editora Senac, 2007.
www.correiogourmand.com.br
www.donapizza.com.br
www.gastroonline.com.br
www.anvisa.gov.br
www.azeite.com.br
br.answers.yahoo.com
www.engetecno.com.br/queijo mussarela.htm