RESPOSTA TCNICA Produo e carbonatao de cerveja

Produo e carbonatao de
cerveja
Informaes do processo fermentativo de cerveja
com formao de CO2.
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS
Departamento Regional

Maro/2007
Edio atualizada em: 19/6/2013

RESPOSTA TCNICA Produo e carbonatao de cerveja

Resposta Tcnica

Assunto
Palavras-chave

PINTO, Flvia Santos Twardowski

Produo e carbonatao de cerveja
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS
Departamento Regional
1/3/2007
Informaes do processo fermentativo de cerveja com formao
de CO2.
Na carbonatao da cerveja, antes do envase pode-se utilizar
a carbonatao natural ou deve-se colocar CO2 por injeo?
Fabricao de cervejas e chopes
Bebida alcolica; cerveja; fermentao; produo

Atualizao

Em: 19/6/2013 Por: Laura Moura Kohmann

Demanda

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Soluo apresentada
Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo (BRASIL, 1997).
A origem das primeiras cervejas incerta, porm acredita-se que a prtica da cervejaria
tenha se originado na regio da Mesopotmia, onde a cevada cresce em estado selvagem.
Na Idade Mdia, a cerveja passou a ser produzida nos mosteiros e foram os monges
catlicos que deram a ela o aroma e o sabor que se conhece hoje. Outra grande
contribuio dada por eles foram as receitas escritas, onde atravs delas se pudesse
preservar a qualidade da cerveja e aperfeioar cada vez mais as tcnicas de fabricao.
No Brasil a primeira apario da cerveja foi no sculo XIX, poca do reinado de D. Joo VI.
Nesse tempo ela era importada da Inglaterra e s no final do mesmo sculo que surgem
as primeiras cervejarias brasileiras (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002).
A Figura 1 mostra o diagrama da produo de cerveja em pequenas cervejarias.

Figura 1 - Diagrama do processo de produo de cerveja

Fonte: (KALNIN, 1999)

Fermento
As leveduras ou fermento cervejeiro mais utilizadas em cervejaria pertencem ao gnero
Saccharomyces, sendo as leveduras S. cerevisiae e S. uvarum as mais utilizadas. A cerveja
Pilsener mais conhecida no Brasil, por exemplo, do tipo Lager que so produzidas atravs
da fermentao baixa, por cepas de S. cerevisiae. A cerveja americana e a alem Pilsener
so fermentadas por cepas de S. uvarum, fermentao profunda (baixa). J as cervejas
inglesas Porter ou Stout do tipo Ale so em geral produzidas por fermentao superficial
(alta), utilizando-se cepas de S. cerevisiae. Na fermentao ocorre o consumo de glicose do
mosto (malte + gua) pela levedura, formando CO2 e lcool etlico caractersticos da cerveja.

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Geralmente as fermentaes tm incio com cepas de leveduras puras mantidas em meio de

cultura slido ou clulas liofilizadas, selecionadas para o processamento especfico da
cervejaria. Em cervejaria, na maioria dos casos, inicia-se a fermentao com culturas puras
de leveduras que so renovadas aps um certo nmero de fermentaes (de quatro a seis).
Para evitar contaminantes interessante lav-las com gua acidulada ao redor de pH 2,5,
com cido fosfrico, tartrico ou persulfato de amnia. Quando o fermento comear
apresentar sinais de declnio, perdendo o vigor das clulas, descartado e prepara-se novo
inculo (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002).
Fermentao
Nesta etapa ocorre a inoculao do fermento j adaptado ao meio de fermentao. A
fermentao, na maioria dos casos ocorre em tanques de ao inox fechado para evitar
contaminao e perda de CO2. Estes tanques possuem um sistema de serpentinas ou
camisas de refrigerao para o controle rgido de temperatura que dependendo do tipo de
cerveja fica em torno de 10 a 15C. A cerveja Pilsener, por exemplo, fermentada a uma
temperatura de 12C na maioria dos casos por 5 dias (PICCINI; MORESCO; MUNHOS,
2002).
O resultado da fermentao o consumo de acares fermentescveis pela levedura e a
produo de lcool etlico e CO2. No final da fermentao, as leveduras floculam e comeam
a decantar, o que se denomina quebra. A cerveja neste estgio chamada de verde
Encerrada a fermentao, retira-se o fermento e a cerveja entra no processo de maturao,
que atualmente pode ser realizado no mesmo tanque de fermentao (PICCINI; MORESCO;
MUNHOS, 2002).
Maturao
A cerveja verde, depois que a fermentao se completa, deve maturar em temperatura de
0C ou de no mximo, 0,5 a 3C. O tempo de maturao segundo a literatura, depender do
tipo de cerveja que esta sendo produzida, sendo que a Pilsener permanece maturando por
15 dias. Durante este perodo, ocorre uma lenta fermentao complementar, gerando
modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal,
proporcionando a clarificao por precipitao de leveduras e protenas, bem como de
slidos solveis. Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem
ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura , ou o chope (PICCINI; MORESCO;
MUNHOS, 2002).
Carbonatao
A carbonatao pode ser naturalmente obtida durante o processo de fermentao dos
acares em lcool ou artificialmente injetando dixido de carbono no lquido que se deseja
carbonatar. A carbonatao ocorre quando o gs carbnico (dixido de carbono)
adicionado a uma soluo aquosa. O dixido de carbono reage quimicamente com as
molculas de gua formando cido carbnico, de acordo com a Equao 1 a seguir:
CO2 + H2O H2CO3

(1)

O gs carbnico produzido durante a fermentao suficiente para fornecer cerveja o teor

correto, sendo em alguns casos corrigido aps a filtrao para a obteno da padronizao
da produo (PICCINI; MORESCO; MUNHOS, 2002).
A Figura 2 traz as quantidades esperadas de gs carbnico para cada tipo de cerveja,
lembrando que esses valores so aproximados:

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Figura 2 - Quantidades de CO2 conforme o tipo de cerveja

Fonte: (CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE, 2012)

Caso seja necessrio fazer a correo do gs carbnico, as Figuras 3 e 4 mostram qual

deve ser a presso do injetor conforme a temperatura da cerveja. O ideal que temperatura
seja a mais baixa possvel.

Figura 3 - Ajuste da presso de 6 a 12 psi conforme temperatura da cerveja

Fonte: (CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE, 2012)

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Figura 4 - Ajuste da presso de 13 a 20 psi conforme temperatura da cerveja

Fonte: (CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE, 2012)

Para a padronizao do gs carbnico injetado antes do envase, a empresa abaixo uma

das que fornece gases para aplicaes industriais:
WHITE MARTINS GASES INDUSTRIAIS LTDA
End.: Av. Tenente Ary Tarrago, n 1522
Bairro: Jardim Itu Sabar
Porto Alegre - RS
CEP 91225-002
Tel.: (51) 3061-3443 / (51) 3061-3445
Tel.: 0800 709 9000
Site: <http://www.praxair.com/sa/br/bra.nsf>
Concluses e recomendaes
Para mais informaes sobre o processamento e carbonatao de cerveja, recomenda-se a
consulta s fontes consultadas para elaborao desta Resposta Tcnica.
Para abertura de cervejaria, recomenda-se acessar o documento Fbrica de Cerveja
elaborado pelo SEBRAE de Minas Gerais, que encontra-se no seguinte endereo eletrnico:
<http://www.sebrae-sc.com.br/ideais/default.asp?vcdtexto=2179&^^>.
Recomenda-se ainda a leitura das respostas tcnicas sobre cerveja nos endereos
eletrnicos abaixo referenciadas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de cerveja artesanal.
Resposta elaborada por: Camila de Moraes Martins Sousa e Elizabeth Martines. Curitiba:
TECPAR, 2007. (Cdigo da Resposta: 4229). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 14 mar. 2013.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Estabilizao fsico-qumica da

cerveja. Resposta elaborada por: Natalia Luiza Sartorelli e Maria Cristina Meneghin. So
Paulo: UNESP, 2012. (Cdigo da Resposta: 24112). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 14 mar. 2013.
A listagem fornecida representa apenas uma amostra de fornecedores, consultados em
pginas da internet, nos endereos ou sites de acesso pblico. O SBRT no tem qualquer
vnculo ou responsabilidade quanto idoneidade das empresas citadas. Para encontrar
mais fornecedores deste segmento, sugere-se a visita s suas pginas (sites). de
responsabilidade de cada cliente a realizao do contato direto com as
empresas/fornecedores, para solicitar as especificaes dos equipamentos e optar por
aquela que melhor atender as suas necessidades (qualidade, preo, variedade, localizao,
etc.).
Fontes consultadas
BRASIL. Decreto n 2314 de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de
julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 25 set. 1997.
Disponvel em: <https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/d2314.htm>. Acesso em: 28
fev. 2007.
CERVEJAS ARTESANAIS CARMENIERE. Como fazer carbonatao forada. [S.l.], 2012.
Disponvel em: <http://cervejasartesanais.wordpress.com/2012/08/19/como-fazercarbonatacao-forcada/>. Acesso em: 14 mar. 2013.
KALNIN, Joanir Lus. Avaliao estratgica para implantao de pequenas cervejarias.
1999. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo e Sistemas)-Faculdade de
Engenharia, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 1999. Disponvel em:
<http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/2896.pdf>. Acesso em: 28 fev. 2007.
PICCINI, Ana Rita; MORESCO, Cristiano; MUNHOS, Larissa. Cerveja. [S.l.], 2002.
Disponvel em: <http://www8.ufrgs.br/alimentus/feira/afeira.htm>. Acesso em: 28 fev. 2007.
Identificao do Especialista
Flvia Santos Twardowski Pinto Engenheira de Alimentos
Laura Moura Kohmann Engenheira de Alimentos, Especialista em Desenvolvimento de
Produtos e Gesto na Indstria de Alimentos

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