Professional Documents
Culture Documents
Oleh:
Hera Tri Utomo
Ribka
Acep Usman Abdullah
Ayu Febriani
M. Tian Syaputra
D14090078(2009)
D14070012 (2007)
D14080330 (2008)
D14090040 (2009)
D14100026 (2010)
HALAMAN PENGESAHAN
1. Judul Kegiatan
2.
3.
4.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
5.
6.
a.
b.
c.
7.
8.
Wakil Rektor
Bidang Akademik dan Kemahasiswaan
Dosen Pendamping
Karakteristik Susu Bubuk yang Difortifikasi Isolat Protein Pupa Ulat Sutera
(Bombyx mori)
Utomo, H. T., Ribka, A. U. Abdullah, A. Febriani dan M. T. Syaputra
Konsumsi susu bubuk tinggi protein saat ini menjadi tren baru di
masyarakat. Fortifikan protein yang digunakan mahal dan masih belum diproduksi
di dalam negeri.Pupa ulat sutera Bombyx mori(PUS) merupakan limbah dari
industri pemintalan benang sutera. Hasil penelitian sebelumnya mendapatkan
PUSkaya protein dengan tingkat kecernaan sebesar 91,90% (Artanti, 2009).
Khanet al. (2011) melakukan isolasi protein pupa ulat sutera tetapi dalam tingkat
kemurnian yang rendah.Invensi penelitian ini berupa pengaplikasian metode
delipidasi dan perbaikan metode isolasi protein. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis karakteristik fisik, kimia, organoleptik, dan kecernaan protein secara
in vitro susu bubuk yang difortifikasi bubuk isolat protein pupa ulat sutera
Bombyx mori(IPPUS) dengan taraf 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil penelitian
menunjukkan invensi metode penelitian mengurangi kadar lemak tepung pupa
sebesar 60,87 0,19 %, menghasilkan IPPUS dengan kemurnian protein sebesar
81,44% dan mencuci NaCl yang terbentuk selama proses isolasi.Fortifikasi IPPUS
sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kadar proteinsusu bubuksebesar 1,94% 10,23%, tetapimenurunkan kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur
susu bubuk sampai taraf agak suka. Formula terbaik adalah susu bubuk yang
difortifikasi 20% IPPUS. Kadar protein dan kecernaan protein masing-masing
40,44% dan 95,15% tetapi diterima dengan taraf agak suka. Penyaringan dan
penambahan flavor coklat sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kesukaan terhadap
seluruh atribut (kecuali rasa) sampai taraf suka dan menurunkan aroma dan rasa
isolat, dari sangat kuat (skala 4,0) menjadi agak kuat (skala 2,8). Hasil penelitian
mengindikasikan bahwa susu bubuk yang difortifikasi IPPUS berpotensi untuk
dikembangkan menjadi produk susu tinggi protein.
Kata-kata kunci: Bombyx mori, isolat protein, susu bubuk
KATA PENGANTAR
3
Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaanNya
yang sempurna sehingga laporan akhir PKM bidang Penelitian ini dapat
diselesaikan dengan baik. PKM bidang Penelitian yang berjudulKarakteristik
Susu Bubuk yang Difortifikasi Isolat Protein Pupa Ulat Sutera (Bombyx
mori)merupakan karya tulis berupa tuangan ide kreatif dari pengaplikasian protein
Bombyx mori dalam bentuk bubuk isolat ke dalam susu bubuk untuk
menghasilkan susu bubuk tinggi protein. Paten invensi yang sebelumnya
dilakukan oleh Kim Young Rok (KR20090061859 (A)) memanfaatkan tepung
pupa sebagai bahan tambahan makanan ringan, juga (KR20030075409) yang
membuat makanan ringan kombinasi tepung pupa dan tepung Cordyceps
millitans.Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa penambahan tepung pupa
Bombyx mori ke dalam susu bubuk menghasilkan susu dengan homogenitas yang
rendah saat dilarutkan (Khan et al., 2011). Penelitian lebih lanjut dibutuhkan
untuk memperbaiki hal tersebut.Penelitian ini dilakukan untuk mengobservasi
karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan kecernaan protein secara in vitro susu
bubuk yang difortifikasi isolat protein pupa ulat suteraBombyx mori(IPPUS).
IPPUS diharapkan mampu meningkatkan nilai fungsional susu bubuk.Penggalian
potensi sumber daya alam yang diberi sentuhan teknologi tersebut diharapkan
mampu meningkatkan nilai tambah produk turunan susu dan menjawab
kebutuhanakan pangan tinggi protein.
Penelitian ini merupakan salah satu wujud aplikatif pengamalan Tridarma
Perguruan Tinggi, sebagai salah satu lembaga yang menjembatani ilmu sains
dengan masyarakat industri. Pelaksanaan penelitian ini hingga selesai merupakan
anugerah dari Tuhan sehingga hasilnya saya kembalikan bagi kesejahteraan
masyarakat. Semoga karya tulis ini dapat memberikan kontribusi nyata bagi
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dan terhadap penyelesaian
masalah yang dihadapi bangsa kita saat ini.
Bogor, Juni 2012
Penulis
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah
Protein merupakan komponen kedua terbesar tubuh manusia setelah air.
Protein sangat dibutuhkan manusia untuk proses tumbuh kembang. Oleh karena
itu, kecukupan protein harian penting untuk diperhatikan.
Susu bubuk tinggi protein merupakan pangan siap saji untuk kalangan
masyarakat yang membutuhkan asupan protein tinggi dan praktis sertasaat ini
menjadi tren baru di Indonesia. Fortifikan sumber protein yang umumnya
digunakanadalah whey dan casein.Kedua fortifikan tersebut sangat mahal dan
Indonesia masih bergantung dari hasil impor.Oleh karena itu, diperlukan
penelitian untuk mendapatkan sumber protein yang murah.
Pupa ulat sutera Bombyx mori, produk sampingan (by-product) dari
industri pemintalan benang sutera, mengandung nutrien yang tinggi dan
seimbang. Pupa juga dikenal dengan kandungan protein yang lebih baik dibanding
dari protein kedelai, ikan, dan daging sapi (Trivedy, Kumar,Mondal, and
Bhat,2007) serta asam amino esensial seperti asam amino yang tergolong ke
BCAA (Branched Chain Amino Acids) yaitu lisina, leusina, dan valina(Tomotake,
Katagiri,andYamato,2010).BCCA saat ini banyak dimanfaatkan sebagai suplemen
karena paling efektif membangun otot dan meningkatkan kinerja dan performa
fisik bagi pengonsumsinya.Namun pupa ulat sutera umumnya baru dimanfaatkan
sebagai bahan pakan ikan dan ayam broiler karena kandungan proteinnya yang
tinggi (Rangacharyulu et al., 2003).
Penelitian sebelumnya telah memanfaatkan pupa ulat sutera dalam bentuk
tepung sebagai bahan fortifikasi protein pada sup krim dan kerupuk. Artanti
(2009) dan Miyatani (2008) menyatakan bahwa produk yang difortifikasi tepung
pupa ulat sutera mengandung protein dan tingkat kecernaan yang tinggi, sehingga
dapat meningkatkan kualitas organoleptik dan gizi pangan.Invensi yang telah
dilakukan untuk meningkatkan aseptibilitas produk yang dihasilkan adalah dengan
mengisolasi protein sebelum difortifikasikan ke pangan.Khanet al. (2011)
melakukan isolasi protein pupa ulat sutera Bombyx mori(IPPUS) namun masih
menghasilkan konsentrat protein dengan tingkat kemurnian yang rendah, yaitu
60,76%. Penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk menemukan metode isolasi yang
lebih tepat untuk menghasilkan IPPUS yang lebih murni untuk menghasilkan susu
bubuk dengan karakteristik yang lebih baik.
Perumusan Masalah
Susu bubuk tinggi protein kini menjadi kebutuhan di kalangan masyarakat.
Namun, harga susu tersebut tergolong mahal karena menggunakan sumber
fortifikasiyang relatif mahal seperti whey dan casein. Pemanfaatan sumber daya
alam dari limbah pemintalan benang sutera berupa pupa ulat sutera (Bombyx mori)
sebagai sumber protein belum banyak dilakukan. Pembuatan isolat protein pupa
ulat sutera yang diaplikasikan pada pembuatan susu bubuk sudah dilakukan oleh
Khan et al. (2011) dengan kemurnian isolat protein yang masih rendah dan tingkat
penerimaan susu bubuk secara umum masih rendah. Penelitian ini dirumuskan
berdasarkan potensi sumber daya alam dari hasil ikutan pengolahan benang sutera
berupa pupa ulat sutera yang layak dikembangkan sebagai sumber protein pangan
dengan karakterisitik kimia dan fisik yang baik serta tingkat akseptibilitas yang
tinggi.
Tujuan Program
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkanisolat protein pupa ulat sutera
(Bombyx mori) dan menentukan persentase terbaik penambahan isolat protein
pupa sebagai fortifikan untuk menghasilkan susu bubuk tinggi protein
berdasarkan karakteristikfisik, kimia, kecernaan protein, dan organoleptik.
Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah dihasilkannya isolat
protein pupa ulat sutera (IPPUS) dan susu bubuk yang diperkaya IPPUS,
dipublikasikannya hasil penelitian di forum regional, nasional, atau internasional
serta dihasilkannya produk paten inovatif.
Kegunaan Program
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat diantaranya :
1. Memberikan informasi yang bermanfaat bagi masyarakat mengenai
pemanfaatan pupa ulat sutera (Bombyx mori) sebagai sumber protein
yangaman, khususnya sebagai fortifikan protein ke susu dan pangan lainnya
2. Memberikan nilai tambah bagi usaha pemintalan benang sutera sehingga dapat
meningkatkan kesejahteraan petani/peternak
3. Membantu mengembangkan kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi dengan
memunculkan berbagai penemuan baru yang bermanfaat bagi kegiatan belajar
mengajar baik bagi mahasiswa maupun dosen
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian
besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang
telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak,
rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN, 2006). Kualitas fisik, kimia dan
organoleptik susu bubuk sesuai dengan jenisnya berdasarkan SNI 01-2970-2006
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006
Sifat Susu
Bau dan rasa
Bahan kering
Kadar lemak
Nilai
Normal
Minimal 95 %
Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan
<26,0%, atauBebas lemak : <1,5 %
Kadar protein Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak: min. 30 %
Sumber : BSN, 2006
tepung, dan kelarutan. Uji tambahan dilakukan berupa analisis susu segar sesuai
SNI 3141.1:2011, uji organoleptik susu bubuk formula terbaik dengan
penambahan flavor, analisis asam amino BCAA dan uji toksisitas.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima
perlakuan dan tiga ulangan.Model matematika yang digunakan pada penelitian ini
adalah:
Yij = + Pi + ij
Keterangan :
Yij = nilai sifat kimia, fisik, organoleptik dan kecernaan protein susu bubuk akibat perlakuan
pemberian IPPUStaraf ke-i (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%) dan ulangan ke-j
= nilai tengah umum hasil anlisis sifat kimia, fisik, organoleptik dan kecernaan protein
Pi = pengaruh fortifikasi IPPUS ke- i (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%)
ij = pengaruh galat percobaan pada fortifikasi IPPUS ke-i dalam ulangan ke-j
Data diolah dengan analisis ragam. Jika pada analisis ragam didapatkan
hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukeyatau Kruskal Wallis
(Steel dan Torrie, 1995). Analisis dilakukan dengan perangkat lunak Statistix 9.0.
PELAKSANAAN PROGRAM
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Lab. Pengolahan Hasil Ternak, Lab. Uji
Organoleptik,Lab. Ilmu dan Teknologi Pakan, dan SEAFAST Center IPB.
Penelitian dilaksanakan selama empat bulan (Januari-Mei 2012).
Tahapan Pelaksanaan/Jadwal Faktual Pelaksanaan
Kegiatan
Waktu
Tempat
Konsultasi dengan
15 Januari 17 Juni 2012
Ruang Dosen
pembimbing
Perizinan dengan Rumah 16 Januari 2012
Rumah Sutra Alam,
Sutra Alam, CiapusCiapus-Bogor
Bogor
Perizinan ke supplier
16 Januari 2012
Lab. Pengolahan Hasil
pupa dan lab.
Ternak, Lab. Uji
Organoleptik, Lab.
Ilmu dan Teknologi
Pakan.
Pengumpulan pupa
8 Februari 29 Maret 2012 Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Pembuatan tepung pupa
13 Februari 2 April 2012
Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Delipidasi
23 Maret 5 April 2012
Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Isolasi
18 April 20 April 2012
Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Pengeringan susu dan
24 - 26 April 2012
Seafast Center IPB
IPPUS
Fortifikasi
27 April 2012
Lab. Pengolahan Hasil
Pengolahan data
Ternak
Lab. Ilmu dan
Teknologi Pakan
Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
IPB
IPB
Instrumen Pelaksanaan
Bahan baku yang digunakan adalah pupa ulat sutera (Bombyx mori) dan
susu sapi segar. Bahan lainnya adalah akuades,buffer peptone water, media plate
count agar, etanol 70%, NaOH 2N, HCl 2N, H2SO4 96%, H2SO4 0,1%, NaOH
20%, AgCl, asam nitrat, heksana, kertas saring, kemasan aluminium foil,
mentimun, kopi, air minum dalam kemasan, larva udang dan air laut. Peralatan
yang digunakan adalah cold centrifuger, pH meter, neraca digital,spray dryer,
evaporator, homogenizer, blender, refrigerator, oven, panci, saringan mesh
80,cawan porselen, tanur, labu Kjeldahl, kompor listrik, labu penyari, batu didih,
fat extractorand evaporator, desikator, Bomb Calorimeter,labu Erlenmeyer,
pompa vakum, form uji organoleptik, lup dan toples pembiakan larva udang.
Rancangan, Realisasi dan Proyeksi Biaya Penelitian
Penelitian ini menggunakan dana dari Dikti dan Bagian Teknologi Hasil
Ternak (Bag. THT) Fakultas Peternakan IPB.Biaya dibagi menjadi dua jenis, yaitu
biaya habis pakai dan penunjang.Kesesuaian rancangan dan realisasi penggunaan
danaper 14 Juni 2012 serta besarnya proyeksi penggunaan dana disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2.Rancangan, Realisasi, dan Proyeksi Alokasi Dana Penelitian
No*
1
2
Keterangan
DIKTI
Rancangan
(Rp)
Realisasi per 14
Juni 2012(Rp)
Proyeksi Alokasi
Dana (Rp)
10.000.000
10.000.000
1.851.000
1.851.000
9.931.000
10.134.000
1.480.000
1.920.000
11.851.000
1.920.000
12.054.000
0
1.480.000
Biaya Penunjang
Total Pengeluaran
Jenis Pengeluaran
Satuan
Harga
Satuan (Rp)
300.000
Jumlah
(unit)
3
1
18
9
1
Total (Rp)
900.000
50.000
45.000
450.000
25.000
1.480.000
Hasil Analisis
6,37 0,30
1,03596 0,01
3,79 0,23
3,28 0,27
0,61 0,06
1,6 x 105
0%
Air (%)
3,63 0,16A
PK (%)
5%
4,04 0,07B
10%
20%
4,34 0,12C
4,71 0,03D
34,99 2,31AB
40,44 2,40A
NaCl (%)
1,00 0,09
1,04 0,06
1,31 0,13
Kecernaan
Protein (%)
93,74 1,12A
95,15 0,66A
Kelarutan
(%)
89,34 5,33a
79,53 2,83ab
71,23 6,27b
1,10 0,06
4,12 0,06BC
15%
1,28 0,22
Kehalusan
97,90 0,08A 93,6 1,43AB 91,60 1,13BC 89,00 1,37CD 85,20 1,60D
mesh 80 (%)
Keterangan:Superskrip yang berbeda (a, b) pada baris yang sama menunjukkan perbedaanyang
nyata (P<0,05)
Superskrip yang berbeda (A, B, C, D) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01)
0%
5%
10%
15%
20%
PU*
4,32 0,62A
3,00 0,78B
2,68 0,84BC
2,34 0,69BC
2,28 0,78C
Warna
4,36 0,63A
3,18 0,83B
2,72 0,76BC
2,42 0,73C
2,48 0,84C
Aroma
4,06 0,55A
3,7 0,75AB
3,2 0,93BC
3,06 0,93BC
2,74 0,83C
Tekstur
3,72 0,67A
3,14 0,88AB
2,96 0,67B
2,82 0,94B
2,78 0,76B
Rasa
4,14 0,6 A
3,38 0,85B
2,62 0,81C
2,60 0,95C
2,14 0,78C
Keterangan: 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
Superskrip yang berbeda (A, B, C) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01)
*PU : Penampilan umum
5%flavor
10%flavor
15%flavor
3,36 0,79A
3,39 1,01A
3,25 0,79AB
3,68 0,68A
2,75 0,86ab
3,82 0,74A
3,82 0,68A
3,25 0,96AB
3,93 0,62A
2,32 0,76ab
4,04 0,73A
4,00 0,85A
3,57 0,80A
4,00 0,71A
2,86 1,09a
3,81 0,92A
4,00 0,73A
3,32 1,09AB
3,46 0,69AB
2,81 1,04B
2,88 0,93B
Keterangan: *1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
**1: sangat kuat, 2: kuat, 3: agak kuat, 4: lemah, 5: tidak tercium/terasa
Superskrip yang berbeda (a, b) dan (A, B) pada baris yang sama masing-masing
menunjukkan perbedaanyangnyata (P<0,05)sangat nyata (P<0,01)
1
PU : Penampilan umum
10
Wang, J.,Liu, B., andLi, M., 2010.Identifying protein complexes from interaction
networks based on clique percolation and distance restriction. J. Biomed. 110.
LAMPIRAN
Dokumentasi
Isolasi
Protein
Analisis
Karakteristik
Susu Bubuk
yang
Difortifikasi
IPPUS
11
Publikasi,
Paten&
Diskusi
dengan Dosen
Pembimbing