You are on page 1of 9

INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
I.

OBJETIVOS
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para
diferentes tipos de harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de
harina de trigo
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas
empleadas en productos de panadería.

II.

MARCO TEORICO
II.1.

DEFINICIÓN
El gluten es un conjunto de
proteínas
de
pequeño
tamaño,
contenidas
exclusivamente en la harina
de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el
centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades
e híbridos (tales como la
espelta, la escanda, el
kamut
y
el
triticale).
Representa un 80 % de las
proteínas del trigo. Está
compuesto de gliadina y
glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen,
así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de
una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico,
con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que
desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la
alimentación no representa ningún problema y puede ser
fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

II.2.

COMPOSICIÓN
Página 1

es decir. centeno (secalinas). pues lo contiene en gran cantidad. provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes. tanto en celíacos como en no celíacos. la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee). al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad. contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas). pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). infecciones y alergias) independientemente de la predisposición genética. es decir. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa. de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. que se extiende sin llegar a romperse. por su proximidad taxonómica. avena (aveninas) y sus variedades e híbridos.3. La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética. Son fáciles de aislar porque son insolubles en agua. asimismo. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan. PROTEINAS DEL GLUTEN Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca.INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %). lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). A lo largo de los siglos XIX y XX. Otros cereales. como kamut y triticale. El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable. II. Página 2 . cáncer. especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. En el contexto de una masa. II. lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos. Se estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad. se dice que el gluten forma una red continua y que esta red es la responsable por las propiedades viscoelásticas únicas del gluten. 1994). Es utilizado como aditivo para dar viscosidad. La glutenina y la gliadina proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego de haberse formado una estructura dinámica. centeno o avena como espesante o aglutinante. 1994). En este modelo las subunidades de elevado peso molecular forman la columna vertebral mediante enlaces disulfuros cruzados cabeza-cola. especialmente la de pan. con peque. cebada. MODELOS DE GLUTEN La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energía mecánica es la que resulta en la formación del gluten. bajo contenido de lisina y baja densidad de carga (Hoseney. mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. junto con la prolamina y la glicina.4. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca. en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. nitrógeno y — en menor medida— azufre de la planta inmadura. El gluten sirve como fuente primaria de carbono. el gluten también se usa en la industria alimentaria. USO Además de estar presente en el pan tradicional. conforma más del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney.5.ño grado de enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de subunidades de elevado peso molecular. Diversos modelos han sido propuestos a través de los años para describir las bases de la red del gluten que le permiten tener estas características reológicas únicas.INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina. (2001). La glutamina es el aminoácido más abundante y. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo. II. El modelo actual aceptado fue descrito por Shewry et al. por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su Página 3 .

Estufa. III. hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día.INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos. harina de trigo todo uso. papel aluminio. IV. amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable. vidrios reloj. cronómetros. los Hare krishna y los budistas. el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo). Esta propiedad y el contenido de proteína. el tipo de olla. MATERIALES Y METODOS Materiales y equipos: Beakers. etc. harina de trigo para uso de pastelería. Una vez hervido. colador. con el gluten se prepara seitán. Además. harina de trigo para pan. quienes suelen abstenerse de consumir carne. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO Nº1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO MANUAL Página 4 . entre 30 y 90 minutos según el grosor. harina de trigo todo uso. Reactivos: Agua destilada. cinta métrica.

. . 2.Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule. Con un cilindro graduado de 100mL 4.INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO 1.Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente Página 5 . la cual será indicada por su profesor.. 5.. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente) A: 100 g de Harina de trigo todo uso B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería C: 100 g de Harina de trigo para pan 3.Mida 60 mL de agua destilada. coloque los 60 mL de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.Haga una corona con la harina sobre una bandeja.Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina..

hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa..Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble. 8. Página 6 . 7..-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible. en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa).Para determinar si el gluten está libre o no de almidón. aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado. Si el almidón está presente.INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO 6.

Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.-Observe y anote las diferencias encontradas. 2... EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el mesón donde se realizara la prueba de elasticidad..Anote la lectura que indique la cinta métrica. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa 10. siguiendo las instrucciones de su profesor. 4. 3. Página 7 .INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO 9.Pese la bola de gluten y registre su resultado. 1...

pastel y de cocina un % de 44. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua.6 )/110=31.6 gr----------->x x=(100x34. aunque existen extremos del 20% (mínimo) hasta un 30% (máximo).8 )/110=18.91 15 cm Maicena 110 - - - - Determinamos el contenido de gluten:  En la harina de pan: 110 gr------------->100% 48. amasándose perfectamente.09 29 cm 110 69.5 gr 44. mientras que el de pan tiene un valor alto y el de cocina un valor bajo. esto se debe a que al momento del pesado no se haya realizado con cuidado o que durante el amasado no se haya dejado reposar el tiempo adecuado. 31 y 19 respectivamente. lo cual nos da a conocer que la harina de pan posee mayor % de gluten de otras. RESULTADOS Peso de la harina Harina de Pan Harina de pastelerí a Harina de Cocina 110 Peso Húmedo del gluten 96.6 gr Peso seco del gluten % gluten Elasticid ad del gluten 48.5gr----------->x x=100x48.91 % En la práctica encontramos para la harina de pan.INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO V.6 gr 31. Página 8 .8 gr----------->x x=(100x20. pero los rangos del porcentaje de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %.8 gr 34.8 gr 18. condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad.7 gr 20.45 %  En la harina de cocina: 110 gr------------->100% 20.45 20 cm 110 51.09 %  En la harina de pastel: 110 gr------------->100% 34.5/110=44.

Página 9 . La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco.A  México. BIBLIOGRAFIA  Charley. es una medida de la capacidad de enlazar agua. Acribia. Coenders A. H. Química Culinaria. gracias a otro complicado método. 1986. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido. S. Química de los Alimentos. H. Cheftel. secándola después a temperaturas no muy elevadas. España Badui.  Zaragoza. Editorial Acribia. Zaragoza. 1976. El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. Editorial Limusa. J. S. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales. México. CONCLUSIONES      VII. eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.F. En la fase de lavado. D. D. el almidón..INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO VI. Edit. Alhambra. En el proceso se obtiene otro producto. Tecnología de Alimentos. Introducción a la Bioquímica y  Tecnología de los Alimentos. la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.F Cheftel. 2001. 2001. España.