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ESCALA HEDONICA
ACCEPTANCE TESTS - USE LITERACY SCALE (FACT) AND USE OF HEDONIC
SCALE
[Lizeth P. Burgos*, Saira J. Martelo*, Whitney Barrios*, Vanessa Narvez] 1
*Correspondencia de autores: <lizethburgos14@hotmail.com,
samarge92@hotmail.com, lilimax_@hotmail.com >
RESUMEN
Se evalu la prueba de aceptacin sensorial usando la escala de aptitud y
hednica de 9 puntos de categorizacin. En
escala
ABSTRACT
We evaluated the sensory acceptance test using the literacy scale and 9-point hedonic
scale. In the first three samples was used strawberry jam of different brands (La
Constancia, California, and Al 'Fresco) for cupping. And in the second we used three
samples of different proprietary donuts (Sanchopan, Servipan and Crondn) for cupping.
These two scales indicated the degree of pleasure or displeasure that made them each
sample.
Sensory tests were conducted with 14 non-trained panelists and the results obtained were
analyzed by performing a frequency analysis for the analysis of variance (ANOVA) and
thus establish whether there was a significant difference between samples. It concluded
that there was no significant difference at the 5%, for the three different brands of jams and
donuts, meaning that the tasters had acceptability similar in the two trials. However in
literacy scale greater acceptability noted the sign marks the record that the other two
brands. The purpose of this report is the evaluation of the acceptability of tasters three
different brands of donuts and jam using the Hedonic scale and the scale of fitness
respectively.
Keywords: Donuts, jam, hedonic scale, acceptance, fitness.
INTRODUCCION
La realizacin del anlisis sensorial de una forma racional
va a permitir conocer la
Dentro de las pruebas de aceptacin, es frecuente utilizar fichas que presentan una
escala hednica del 1 al 9 para cada muestra de tal forma, por ejemplo, que el punto 9
representa que el producto gusta extraordinariamente y el punto 1 que disgusta
extraordinariamente. (Stoney et al. 1993).
Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto.
Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero
de categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me
gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchsimo". Los panelistas indican el grado en
que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada. Las
muestras se
MATERIALES Y METODOS
Localizacin:
La prctica se realizo en un laboratorio temporal en la Universidad de Crdoba sede
Berstegui, municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a
20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de
1200 mm, temperatura promedio de 29 C en las coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35
longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn
Codazzi). Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro
objetivo de catacin sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilizacin de diferentes
materiales y mtodos descritos en detalle, a continuacin:
Materiales:
la
934
274
973
195
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Indiferente
e disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Marcas de mermelada
Escores
9
8
7
6
5
4
3
3
1
0
6
1
1
1
4
0
2
1
0
0
2
0
0
1
Luego de realizar los clculos pertinentes se encontraron los resultados del anlisis de
varianza (ANOVA), los cuales se presentan en la tabla 4.
SC
GL
CM
Fc
16,71
8,36
Error
132,86
39
3,41
Total
149,57
41
Ft
2,45
3,239
Lo que nos indica que no existe diferencias estadsticamente significativas al nivel 0,05 en
la aceptacin por parte de los catadores de las tres marcas de mermelada, esto se
deduce por el hecho de que el F calculado (2,45) para las muestras o tratamientos es
menor que el F tabulado (3,239).
Los resultados obtenidos durante esta prueba de aceptabilidad global en la escala de
aptitud FACT se pueden comparar con un estudio realizado en la Universidad Nacional de
Cuyo-Argentina (Vignoni et al. 2003); donde los autores llegaron a la conclusin que la
aceptabilidad de las mermeladas en las categoras ms altas del escore, se deba al color
de la muestra; que la muestra con un color menos parecido al tradicional tuvo una
puntuacin menor. Quizs por ello en la evaluacin de aceptabilidad realizada para la
mermelada de fresa de la marca California (la cual tena un color ms oscuro que las
dems) obtuvo una aceptabilidad menor en comparacin con las otras dos marcas.
Escala hednica
Para el anlisis de esta prueba se sumaron los valores de los escores obtenidos por los
catadores y se muestran en la figura 2. La cual nos indica que las muestras tuvieron un
grado de aceptacin muy similar. Luego se agruparon estos resultados por la frecuencia
obtenida por los catadores para cada escore (Ver la tabla 5); posteriormente se realizan
los clculos pertinentes para un anlisis de varianza (ANOVA) cuyos resultados se arrojan
en la tabla 6.
Suma de escores
Marcas de rosquitas
Escores
Guste extremadamente
Guste mucho
Guste moderadamente
Guste ligeramente
Indiferente
Disgust ligeramente
Disgust moderadamente
Disgust mucho
Disgust extremadamente 1
SC
GL
CM
Fc
Ft
1,86
0,93
0,32
3,239
Error
113,21
39
2,90
Total
115,07
41
Luego del posterior anlisis de los datos se concluy que no existe diferencia significativa
a nivel del 5% de probabilidad en la aceptabilidad global de las tres diferentes marcas
comerciales de rosquitas (Sanchopan, Servipan y Crondn), esto se deduce por el hecho
de que el F calculado (0,32) para las muestras o tratamientos es menor que el F tabulado
(3,239).
Los resultados obtenidos durante esta prueba en las marcas de rosquitas utilizando la
escala hednica de 9 puntos, fueron comparados con estudios realizados en la
Universidad de Buenos Aires (Cuitull et al. 2012) y en la Universidad de Sonora (Canett
et al. 2004); en los cuales se resalta que no existi diferencia significativa para la
aceptabilidad global de dos tipos de galletas para el primer caso y de la adicin de
cascarillas de orujo de uva en galletas para el segundo caso, lo cual coincide en que no
existi diferencia significativa en las marcas de rosquitas, por ende una aceptabilidad alta
para este producto. Lo que indica que los productos hechos con una formulacin a base
de harina de trigo y dems ingredientes establecidos tradicionalmente en el mercado de
una regin especifica, no interfieren en la aceptabilidad del producto por parte del
consumidor, pues son formulaciones muy parecidas solo cambiarian las condiciones de
procesamiento de las empresas. Y cuando se da el caso de la incorporacin de algn
ingrediente adicional no tradicional en niveles moderados en estos productos, puede
presentarse una aceptabilidad alta como se evidenci en los dos estudios referidos
anteriormente.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
B.M Watts., G.L. Ylimaki. 1995. Metodos Sensoriales Basicos Para La Evaluacion De
Alimentos. 1995
Canett, R., Ledesma, A., Robles, R., Morales, Castro, R., Len L., Len, R. 2004.
Caracterizacin de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva. Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora,
Mxico.
Chamorro, M., Losada, M. 2008. Tecnologa de Alimentos. Anlisis Sensorial de los
Quesos.
Cutull, B., Berruti, V., Campagna, F., Colombaroni, M., Robidarte, M.,Wiedemann, A.,
Vazquez, M. 2012. Desarrollo y evaluacin sensorial de galletitas de jengibre con
sustitucin parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas).
Universidad de Buenos Aires Argentina.
De Paula, C. 2001. Prcticas de laboratorio de anlisis sensorial de alimentos y bebidas.
Universidad de Crdoba - Montera
Stone H., Sidel J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices, 2 ed., Academic Press Inc.
Stone H., Sidel J.L. 1995. Hitting the target: sensory and product optimization.
Vignoni, L., Bauz, M., Herrera, M. Mirbile, M., Bartucciotto, C. 2003. Evaluacion
sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Coyo Argentina.