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Universidad San Luis Gonzaga de Ica – Facultad de Ingeniería Química

“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

Facultad de Ingeniería
Química y Petroquímica
Aplicación de los Fluidos Newtonianos y No
Newtonianos en la Industria Alimentaria
Integrantes:

 Atúncar Yataco, Jackeline Sthephanie


 Salvatierra Flores, Azucena Lizbeth
Curso:

Fenómenos de Transporte

Docente: Ing. Rosalio Cusi Palomino

Ciclo: V “A”

2015

Fenómenos de Transporte Fluidos Newtonianos y No


1 Newtonianos
Universidad San Luis Gonzaga de Ica – Facultad de Ingeniería Química

Aplicación de los Fluidos


Newtonianos y No Newtonianos
en la Industria Alimentaria

1. Introducción
Desde hace mucho tiempo las operaciones y procesos de los alimentos han ido
evolucionando de acuerdo a las necesidades de la sociedad, siendo así los
fluidos un tema de gran interés y de estudio, por lo que en actualidad los
fluidos constituyen una gran parte de los alimentos que ingerimos, si bien es
cierto muchas veces nuestra acciones diarias cumplen con diferentes teorías
de la materia que simplemente no nos damos cuenta, y es así que dentro de
ella la reología también se encuentra presente, un ejemplo claro es cuando los
alimentos ingresan a la boca y por acción de la saliva y la masticación se hace
una pasta más fluida que luego se ingiere y conjuntamente por estar en
movimiento genera la deformación y el flujo de materia, la cual a este tipo de
reología se le denomina reología natural.

Generalmente los adultos y los niños requieren alimentos líquidos y pastosos


debido a la facilidad de ingestión, por tanto las industrias buscan maneras de
satisfacer dichas necesidades, pues sabemos que cuando se procesa un
alimento éste se encuentra sujeto a movimientos constantes y presenta
diversos parámetros de acuerdo a las condiciones que se somete.

Y es justamente aquí en donde la aplicación de la reología desarrolla un papel


muy importante en la industria alimentaria puesto que esta ciencia se encarga
del estudio de la deformación y flujo de la materia, así como también de diseñar
procesos y operaciones a partir del comportamiento del flujo, asimismo los
fluidos newtonianos y no newtonianos son los que mayor aplicación tienen
debido a las propiedades de la materia conjuntamente influenciado por la
viscosidad y el esfuerzo cortante.

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2. Objetivos

 Identificar y definir el comportamiento de los fluidos que forman parte del


proceso o como productos de la industria alimentaria, dando a conocer
las diferentes aplicaciones de los fluidos newtonianos y no newtonianos.
 Dar a conocer los cambios y los productos que se producen al aplicar
diferentes propiedades y parámetros de los fluidos.
 Comprender la información brindada a través de una redacción clara y
precisa del trabajo en estudio.
 Demostrar mediante relaciones gráficas y tablas los parámetros basados
en la reología.
 Dar a conocer la relación de la teoría basada en formula, con la
aplicación industrial.

3. Viscosidad
La viscosidad es la medida de la resistencia de los fluidos cuando estos
atraviesan por placas paralelas o tuberías separadas por una distancia y
producidas por tensiones cortantes movidas con una unidad de velocidad,
dentro del cual existe una resistencia a su paso, como lo que comúnmente
podemos denominar “espesor”. Por ejemplo: cuando se dice que la mayonesa
es más espesa que el agua, dando referencia a la viscosidad como sinónimo
de fricción interna.

La viscosidad llamada también viscosidad absoluto o viscosidad dinámica,


definida por Mayen-Poisse-Wille y representada por la letra griega “Mu” ,
cuyas unidades en Sistema Internacional (S.I.) es pascal-segundo (Pa·s); en
tanto, en el Sistema Cegesimal es en poise (P), y experimentalmente se mide
con viscosímetros y reómetros:

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1 poise = 1 [P] = 10-1 [Pa·s] = [10-1 kg·s-1·m-1]

1 [Pa·s] = N·s·m-2 = kg·m−1·s−1

La viscosidad se presenta en lo fluidos como una propiedad física ya que su


composición química no varía, siendo resultado de las colisiones entre todas
las partículas de los fluidos movidas a diferentes velocidades originando dicha
resistencia. Sin embargo, existen también fluidos que tienen una viscosidad
nula (viscosidad próxima a cero) a los cuales se les denominan como “fluidos
ideales”, estando expuestos a temperaturas muy bajas cerca del cero absoluto,
límite en el que cesa toda actividad.

Se tiene también un segundo tipo de viscosidad conocida como viscosidad


cinemática (𝜸), basada en el cociente de la viscosidad dinámica entre la
densidad del fluido, diferenciándose de la primera en sus unidades de medición
en el Sistema Internacional, en metros cuadrados por segundo (m 2·s-1) y en el
Sistema Cegesimal en stokes (St).

10 000 stoke = 1 m2/s

NOTA:
Debemos de tener en cuenta que las viscosidades de
los líquidos disminuyen exponencialmente con la temperatura, por lo
tanto la influencia de la temperatura es muy grande con respecto a la
viscosidad, además aumenta exponencialmente a la presión. Por otra
parte, para los gases de baja densidad la viscosidad aumenta con el
incremento de temperatura.

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No todos los fluidos mantienen una viscosidad constante, siendo denominados


como Fluidos NO Newtonianos con viscosidad aparente ( η ), a diferencia de
los Fluidos Newtonianos que sí las tienen.

4. Esfuerzo Cortante
También llamado esfuerzo de cizalla, esfuerzo de corte o de cortadura
representada por la letra griega “Tau” 𝜏 . Siendo el esfuerzo interno o
resultantes de las tensiones transversales dadas cuando un fluido se mueve
forzado por un tubo de donde las partículas que componen el fluido se mueven
más rápido cerca del eje longitudinal del tubo, y más lentas cerca de las
paredes.

Al esfuerzo cortante se le puede interpretar también como la densidad del flujo


viscoso de cantidad de movimiento siguiendo la dirección de velocidad
decreciente (x en la dirección y), es decir que sigue la dirección del gradiente
negativo de velocidad, entendiéndose éste como la fuerza impulsadora del
transporte de cantidad de movimiento que se da capa tras capa continua del
flujo y por el cual existe un pase de cierta cantidad mínima de movimiento.

Por lo tanto, es necesario que exista una tensión cortante (como una diferencia
de presión) es decir el denominado esfuerzo Cortante, puesto que al iniciarse el
movimiento de un fluido su velocidad va disminuyendo con respecto a la
distancia que existe entre las placas llegando a su velocidad máxima y
equilibrando el movimiento del fluido. Para que dicho movimiento no cese, se
debe de aplicar el esfuerzo cortante sobrepasando la resistencia de fricción
entre las capas del líquido, y así el fluido se siga moviendo por el tubo. El
esfuerzo de cizalla está dado por:

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𝒅𝒗 𝑑𝑣
𝒅𝒚
: Gradiente de velocidad 𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦

De donde se deduce que la fuerza de cizalla por unidad de área es


proporcional al gradiente negativo de la velocidad local. Esta es la Ley de
Newton de los fluidos de viscosidad, y los fluidos que la cumplen son los
denominados fluidos newtonianos.

5. Reología
La reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo
sometido a esfuerzos externos, asimismo también se considera parte de la
mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia,
siendo su estudio muy esencial en las industrias de impresión, detergentes,
aceites, alimentos y farmacéuticos.

Si bien es cierto el que habló por primera vez en 1678 de la reología fue
Robert Hooke en su libro “Verdadera teoría de elasticidad”, pero el que
introdujo la palabra “Reología” fue Bingham en 1929, la cual mencionó que la
reología estudia los principales fenómenos que regulan el movimiento de los
fluidos.

La reología considera en su estudio los fluidos, que se definen como una


sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de esfuerzos
cortantes, estos fenómenos suelen ocurrir en la industria alimentaria ya que es
el área en donde la reología adquiere mayor aplicación puesto que el estudio
reológico de fluidos es primordial para la producción de alimentos.

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Los fluidos se pueden clasificar de acuerdo a la relación entre el esfuerzo


cortante y la deformación, la cual dentro de ellos tenemos los fluidos
newtonianos y no newtonianos

5.1. Fluidos Newtonianos


Cuando hablamos de fluidos newtonianos, inmediatamente nos imaginamos la
ley de newton, y es cierto, un fluido newtoniano es la relación lineal que existe
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, que se puede
expresar mediante la siguiente ecuación:

𝑑𝑣
𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦

Un claro ejemplo de esta definición es que si triplicamos el esfuerzo cortante


de una materia, la velocidad de deformación se va a triplicar también, ya que la
viscosidad es constante en este tipo de fluidos y por tanto no es alterado por el
esfuerzo cortante, asimismo cuando trabajamos con la viscosidad de un fluido
newtoniano, éste no depende del tiempo de la aplicación del esfuerzo pero si
puede depender en algunos casos de la temperatura y presión.

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El comportamiento del fluido newtoniano se puede observar mediante las


siguientes graficas:

Gráfica N°1: Modelo Lineal entre el esfuerzo cortante


y la velocidad de deformación

Asimismo el siguiente grafico representa el comportamiento de la viscosidad


en relación a la velocidad de deformación del fluido, en donde se observa que
la viscosidad es constante.

Gráfica N°2: Viscosidad constante con respecto a la


velocidad de deformación

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Dentro de la industria de alimentos, muchos materiales tales como la leche,


jugo de manzana, jugo de naranja, vino y cerveza tienen un comportamiento
newtoniano, es decir que su viscosidad es determinada aplicando una sola
velocidad de corte y midiendo el esfuerzo cortante correspondiente.

5.2. Fluidos No Newtonianos


Los fluidos no newtonianos a comparación de los newtonianos, son aquellos
que su relación del esfuerzo cortante y la velocidad de deformación no es
lineal. Es decir son aquellos fluidos en donde la viscosidad cambia con
respecto al tiempo de aplicación del esfuerzo cortante, por tanto aquí no se
aplica la ley de newton.

En la industria alimentaria los productos alimenticios tales como la crema,


azúcar, jarabe, miel y aderezos presentan un comportamiento no
newtoniano, de las cuales se desligan fluidos dependientes del tiempo
(Tixotrópicos y Reopécticos) e independientes del tiempo (Sin esfuerzo
umbral y con esfuerzo umbral).

Newtoniano

Gráfica N°2: Comportamiento de tipos de fluidos

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5.2.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo


Dentro de los fluidos no newtonianos independiente del tiempo se tiene dos
grupos con umbral y sin umbral. Cabe precisar que dicho umbral hace
referencia a la necesidad mínima de valor de esfuerzo cortante que tienen
estos fluidos para poner en movimiento, por lo tanto tiene una viscosidad
que a cualquier tensión de corte no varía con el tiempo.

A. Fluidos no newtonianos sin esfuerzo umbral


 Pseudoplásticos

Estos fluidos presentan una viscosidad aparente que disminuye con el


aumento en relación a su velocidad de deformación, por tanto su
esfuerzo cortante también se verá disminuida. Al ser graficado el
esfuerzo cortante contra el gradiente de velocidad de dichos fluidos, se
presenta una curva que inicia abruptamente, encontrándose por encima
de la línea recta de los fluidos newtonianos con pendiente constante;
dicha curva indica una alta viscosidad aparente de donde la pendiente
disminuye al incrementarse la velocidad.

m: Índice de consistencia
𝑑𝑣
𝜏 = −𝑚 ( )𝑛 n: Índice de comportamiento del flujo
𝑑𝑦
n<1

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La viscosidad aparente para los fluidos Pseudoplásticos es:

𝑑𝑣
𝜇𝑎 = −𝑚 ( )𝑛−1
𝑑𝑦

Casi todos los fluidos no newtonianos se encuentran en este grupo:


algunos tipos de kétchup o mostaza, grasas, el plasma sanguíneo y las
suspensiones arcillosas.

 Fluidos Dilatantes

Son fluidos Dilatantes aquellas suspensiones del cual su viscosidad


aparente aumenta con el incremento de la su velocidad de deformación,
por tanto su esfuerzo cortante también aumenta. Estos fluidos son mucho
menos comunes que los fluidos Pseudoplásticos.

Cuando el comportamiento de dichos fluidos son graficados, el esfuerzo


cortante contra el gradiente de velocidad, estos presentan una curva
iniciada por debajo de la línea recta con pendiente constante que
presentan los fluidos newtonianos, indicándose como una baja viscosidad
aparente a la curva inicial, puesto que la pendiente aumenta al aumentar
el gradiente de velocidad.

Algunos de estos tipos de fluidos tenemos: harina de maíz, disoluciones


de almidón concentrado, arena movedizas.

𝑑𝑣 n>1
𝜏 = −𝑚 ( )𝑛
𝑑𝑦

La viscosidad para los fluidos dilatantes es:

𝑑𝑣 𝑛−1
𝜇𝑎 = −𝑚 ( )
𝑑𝑦

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B. Fluidos no newtonianos con esfuerzo umbral

Estos fluidos son también llamados viscoplásticos.

 Plásticos ideales

Denominadas también plástico de Bingham o fluidos de tapón de flujos,


dichos fluidos se caracterizan principalmente en permanecer rígida o sólida
hasta que excede un esfuerzo de deformación, es decir, requerir de un
esfuerzo cortante mínimo para que a partir de dicho valor se comporte
como un líquido, y del cual se presenta una pendiente de la curva
esencialmente lineal, lo que indica tener una viscosidad aparente
constante.

Dichos fluidos los podemos encontramos en alimentos como: el chocolate,


kétchup, mostaza, pasta de dientes, jaleas, etc. Para dichos fluidos existe
una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la relación de la
deformación.

−𝑑𝑣𝑥 𝝉𝒚𝒙 > 𝝉𝟎


𝜏𝑦𝑥 = 𝜏0 + 𝜇0 ( )
𝑑𝑦

5.2.2. Fluido no newtonianos dependientes del tiempo


A. Fluidos Tixotrópicos
Son aquellos fluidos en los que su viscosidad disminuye al aumentar el
tiempo de aplicación del esfuerzo cortante recuperando su estado inicial
después de un reposo prolongado.
En el caso de los alimentos tixotrópicos, la estructura material se rompe
conforme continúa la acción cortante. Este tipo de material alimenticio
incluye gelatina, crema, manteca vegetal y aderezos para ensaladas,
etc.

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B. Fluidos Reopécticos
Son aquellos fluidos en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo
de aplicación de la fuerza y regresan a su estado anterior después de un
tiempo.
En el caso de los alimentos, la estructura material se fortalece conforme
a la continua fuerza cortante. Este tipo de comportamiento no es común
en el sistema de alimentos pero se presenta en una solución de almidón
muy concentrada por periodos largos.

Gráfica N°4: Comportamiento de fluidos tixotrópicos y


fluidos reopécticos

6. Aplicación de los Fluidos en la Industria Alimentaria


Dentro de la industria alimentaria se presentan en la mayoría de los casos
fluidos Newtonianos, por los cuales se verán como ejemplos en su aplicación
los siguientes:

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6.1. Productos Lácteos


Según las investigaciones reológicas de la leche, se tiene en cuenta la relación
entre la viscosidad, composición, tratamiento térmico, homogenización y las
características no newtonianas, pero se tiene en cuenta que la medición de
viscosidad en algunos casos es más compleja puesto que la crema tiende a
separarse de la leche cuando se está efectuando la medición y en este caso
podríamos decir que la leche se aproxima a un comportamiento newtoniano,
pero cabe resaltar que cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la
leche descremada como en la leche evaporada el comportamiento puede
desviarse del fluido newtoniano a un no newtoniano, debido a que la viscosidad
muestra un ligero descenso a medida que se eleva el esfuerzo cortante.

6.1.1. Relación entre la Viscosidad y la Composición de


la Leche
Se sabe que la leche descremada es menos viscosa que la leche entera,
por tanto la viscosidad aumenta con el contenido en grasa, pues cuando
se le agrega caseína a la leche descremada este aumenta
considerablemente su viscosidad; sin embargo cuando se le adiciona
lactosa de hasta 5% no hay incremento de la viscosidad.

Podemos apreciar en el siguiente cuadro la dilución acuosa y el


coeficiente de viscosidad de la leche.

Dilución acuosa y coeficiente de la viscosidad de la leche fresca


% Dilución en volumen n (P/) 25°C
0% agua 100% de leche 0.001457
10% agua 90% de leche 0.001381
20% de agua 80% de leche 0.001319
30% de agua 70% de leche 0.001258
50% de agua 50% de leche 0.001143
80% de agua 20% de leche 0.000993
100 de agua 0% de leche 0.000894

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6.1.2. Relación de Viscosidad y Temperatura


La viscosidad de la leche al igual que todos los líquidos disminuye a
medida que aumenta la temperatura, como se muestra en la siguiente
gráfica: 0.005

0.004
n (PI) 0.003

0.002

0.001

0
0 20 40 60 80 100
Temperatura (°C)

Gráfica N°5: Relación entre la viscosidad de la leche y la temperatura

6.1.3. Relación entre Viscosidad y Homogenización


El objetivo de realizar la homogenización en la leche es de disminuir el
tamaño del glóbulo graso, es decir cuando el tamaño de los glóbulos
grasos son muy grandes estos empiezan a coalescer y forman crema, por
tanto aumenta el número de ellos, la superficie específica y la viscosidad
de la leche.

La siguiente tabla muestra la relación entre la presión de la


homogenización y la viscosidad de la leche.

Relación entre la presión de la homogenización y la


viscosidad de la leche
Presión en Lbs/pulg2 Incremento Viscosidad en %
1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0

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6.1.4. Relación entre la Viscosidad y el Tiempo de


Almacenamiento
La viscosidad de la leche descremada, leche homogenizada o no, leche
pasterizada aumenta con el tiempo. En ese sentido; Muller et al. (1978)
manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se producen
cambios enzimáticos y en la flora bacteriana que provocan cambios en el
pH. En ese sentido se tiene que la viscosidad de la leche se incremente
cuando se da un ligero incremento en el valor del pH.

Se puede observar en la siguiente tabla:

Comportamiento del PH y la viscosidad de la leche descremada


con relación al tiempo de almacenamiento
Días de Acidez titulable,
almacenamiento N (P/) 25°C PH expresada en %
de ácido láctico
1 0.001433 6.78 0.14
3 0.001467 6.80 0.13
6 0.001521 6.81 0.13
9 0.001525 6.83 0.12
15 0.001551 6.84 0.11
21 0.001555 6.84 0.11

6.2. Mermeladas
Las mermeladas son un alimento de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas, pues las sustancias necesarias
para la fabricación de mermeladas son la fruta, pectina, agua y azúcar.

Según estudios, un investigador realizó una evaluación de comportamiento


reológico a tres tipos de mermeladas de centros comerciales con diferentes
porcentajes de azucares, de las cuales sus propiedades reológicas las obtuvo
en función de la temperatura.

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Se concluyó que generalmente las mermeladas presentan un comportamiento


tixotrópico debido a la recuperación estructural interna, con comportamiento
Pseudoplásticos.

6.3. Salsas o Pastas


Las salsas son una mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes), de la cual
el investigador Lozada en 2012 analizo las propiedades reologicas de las
salsas de tomate, en donde el comportamiento reologico de las salsas lo
determinó en función de la modificación de las velocidades de corte a
temperatura constante.

Después de ciertas operaciones, se determinó que la salsa de tomate muestra


u comportamiento reologico tixotrópico ya que la viscosidad aparente
disminuye al transcurrir el tiempo.

RECUERDA
En la industria alimentaria es necesario conocer las
condiciones a las cuales se debe procesar un alimento, y la ciencia de la
reología juega un papel muy importante, ya que participa en la obtención
de parámetros reológicos como la viscosidad, plasticidad, esfuerzo,
velocidad de corte, asimismo permite identificar el tipo de fluido y la
forma de comportamiento que tendrá durante el proceso.

Cada alimento tiene características reológicas, basado


en un estudio experimental.

6.4. Mieles
La viscosidad, como una de las propiedades físicas muy importantes y
característicos de la miel, se les denomina cuerpo de la miel a su consistencia
o lentitud con la que fluye la miel sobre un recipiente; de donde se habla de una
miel espesa de buen cuerpo cuando este tiene una viscosidad elevada, y por el
contrario cuando tiene su viscosidad baja se hace referencia a una miel
delgada que fluye tan fácilmente como el agua.

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Hay que tener en cuenta que la viscosidad de la miel es afectada por la


temperatura, y que la miel se mezcla fácilmente cuando su viscosidad se ve
disminuida, de manera que si la miel es calentada bajará su viscosidad y será
más fácil de mezclar.

Se tiene que tener en claro que cuando se calienta la miel la mayor disminución
en la viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49 ºC, la disminución de la
viscosidad es muy pequeña con relación al aumento de la temperatura, de
modo que no se logra ninguna ventaja calentando.

Por tal razón, se puede determinar que la miel es un fluido newtoniano ya que
su viscosidad no es constante pues varia con respecto a la variación de su
temperatura.

La viscosidad de la miel disminuye rápidamente a medida que aumenta su


temperatura. El 1% de humedad es equivalente a aproximadamente 3,5 °C en
su efecto sobre la viscosidad provocando la notable baja en su viscosidad, con
ello se puede afirmar que la composición de la miel influye claramente sobre su
viscosidad, siendo la humedad su mayor influyente. La viscosidad se puede
ajustar para adaptarse a cualquier sistema de suministro de fabricación.

En la miel se pueden encontrar un cierto porcentaje de cuerpos denominados


dextrinas que cuando su cantidad es elevada la viscosidad de la miel se ve
afectada siendo está más viscosa.

Para la comercialización o consumo de las mieles se deben de tener


conocimiento de la consistencia de dicho fluido, viscosidad o cristalización
parcial o total, observándose un color pardo oscuro, con aromas y sabores
característicos de la miel.

7. Conclusiones
Como conclusión del presente trabajo sobre la aplicación de fluidos
newtonianos y no newtonianos en la industria alimentaria, podemos decir que
todos nuestros alimentos que ingerimos están basados mediante aplicación de
diferentes teorías, desde los más pequeños hasta los más complejos, es así
que los fluidos también forman parte de ellos, siendo estos los más utilizados

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ya que en la producción son ellos los que son acondicionados mediante


aplicación de diversos parámetros para dejar fluir sus propiedades físicas y
químicas.
Este estudio nos permite reconocer en los productos alimenticios de uso
cotidiano el comportamiento que presenta y que a simple vista lo podemos
observar, cuestionándonos el “porqué de su espesor”, esto nos va a posibilitar
el cálculo de fuerzas del cual se ha de someter influyendo parámetros como la
temperatura, presión, velocidad, viscosidad, etc.
El conocimiento de dicha fuerza cizalla nos permitirá en un futuro determina los
tipos de bombas a utilizar, el material a recubrir las tuberías, si es el caso de
una industria alimentaria y su respectivo proceso.
Por tanto muchos productos lácteos, jugos, pastas, miel, etc, cumplen con
estos fluidos y son estudiados a lo largo de su proceso para poder identificar de
manera concreta su comportamiento relacionándolos con el tema tratado,
teniendo la reología como el estudio de dichos fluidos que hasta la actualidad
se viene realizando.

8. Bibliografía
 Sharma, Mulvaney, Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos. Operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio. Ithaca, Nueva York. Editorial limusa
Wiley.
 Robert L. Mott.1996. Mecánica de Fluidos Aplicada. Universidad de
Dayton. Editorial Pearson.
 Francisco de Miranda. Reología. Universidad Nacional Experimental.
 Importancia de la Reología del chocolate fundido. Huancayo, Perú.

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