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Curso por correspondencia

Ciencia de la
Panificacin

Leccin Diecinueve
Anlisis de Harinas
Introduccin
19.01 Las elecciones anteriores se han descrito las harinas desde el punto de vista de su
composicin y su comportamiento durante la fermentacin y horneo. Esta leccin le explicar cmo
se mide estos factores mediante las actuales pruebas fsicas y qumicas establecidas por la
asociacin americana de qumicos en cereales.
Muestreo de la harina

19.2 Para ser vlido, todo anlisis debe mostrar la composicin o propiedades promedio de un
embarque completo de harina, no simplemente los resultados obtenidos a partir de uno o dos
sacos o una o dos ubicaciones en el embarque a granel. Debido a que siempre habr
variaciones en recipientes individuales, podra ser injusto o engaoso tanto para el panadero
como molinero tomar una sola muestra. Por el contrario, no es necesario muestrar cada
saco ya que toma mucho tiempo y resulta costoso. Para asegurar la uniformidad durante el
muestreo, la Asociacin Americana de Qumicos en Cereales (AACC)ha adoptado los
siguientes mtodos estndar de muestreo de harina de trigo en sacos. (Se describir este
procedimiento en los pasos sucesivos de A a F).
A) el nmero de muestras a tomarse debe ser igual a la raz cuadrada del total de bultos del
embarque.
En ningn caso
deber ser el nmero de muestra menor que diez.
Determinar la raz cuadrada de un nmero no es proceso difcil y se puede lograr en forma
manual, consultando una tabla de races cuadradas o empleando casi cualquier calculadora
de mano. Como un ejemplo, permtanos suponer que el embarque consiste de 1024 sacos
de harina. Utilizando la regla A con relacin a las races cuadradas, muestrearemos 32 de los
sacos al azar. Si el nmero total de sacos es menor a 100, de nuevo utilizando la regla A,
deberemos muestrear 10 sacos.
B) seleccione los sacos a muestrearse de acuerdo a su localizacin en la razn de 4 sacos a
partir del ms expuesto, tres del siguiente ms expuesto, dos del siguiente, y un saco de la
ubicacin menos expuesta.
Este mtodo asegura que se tendr u razonable promedio del contenido de humedad. Si los
sacos estn apilados en un cuarto seco, se evaporar ms rpidamente la humedad de los
expuestos, que los del centro donde es menor la circulacin de aire.
C) a partir de todo saco a muestrearse tome una aposicin de muestra de harina desde una
esquina en diagonal hacia el centro del saco. Para este retiro utiliza un calador con punta
afilada y pulida de 1.25 cm de dimetro con una endedura de un tercio de la circunferencia
del calador.
Al usar el calador (nombrado a veces en ingls ladrn) se asegura tomar un poco de harina
a varias profundidades. Esto brinda una muestra promedio de un saco si se empuja en
diagonal hacia el centro, como recomendado.
D)tome una segunda porcin de harina del mismo saco, corriendo el calador desde la esquina
superior
hasta
el
punto
medio
de
la
distancia
al
centro
del
saco.
E) deposite las dos porciones de harina dentro de un recipiente limpio, seco y hermtico.
(Este recipiente debe abrirse varios minutos antes de haber comenzado el anlisis).
Recuerde, debe tenerse cuidado para evitarse que el contenido de humedad aumente o
disminuya en la muestra despus de haberla tomado del embarque. Despus de haber
tomado dos porciones de harina, debe SELLARSE INMEDIATAMENTE el recipiente. El
contenido de humedad entra o sale rpidamente de materiales porosos tal como la harina al
exponerse
al
aire.
F) antes de abrir el recipiente para el anlisis, vierta alternadamente y ruede cada recipiente
25 veces o ms para asegurar una mezcla uniforme. Evite temperaturas y humedades
excesivas al abrir el recipiente y mantngalo cerrado todo el dems tiempo.
Cada recipiente representa el grado promedio de harina de un saco. Si se requiere una
muestra promedio de todo el embarque, se puede vaciar la mitad de todo el contenido en
cada recipiente dentro de otro recipiente hermtico y ms grande para que se mezclen juntas
todas las muestras. Esta mezcla de harina se vierte sobre una hoja de papel formando un
montculo de harina que se divide en cuatro partes. De nuevo se mezclan las muestras
tomadas de dos cuadrantes opuestos y se toma la muestra para el anlisis a partir de esta
mezcla final. Este procedimiento debe realizarse rpidamente y perfectamente cuando la
harina se encuentra cubierta, ya que cambia rpidamente el con tenido de humedad cuando
se
expone
la
muestra
al
aire.
Para evitar errores debido a la exposicin de la muestra, se vierten las mezclas de todos los
recipientes de muestra en una lata grande y se agita. Se toma entonces una muestra de un
promedio aproximado del embarque a partir de una lata grande con ayuda del calador, que se
inserta en los cuatro puntos del cuadrante de la letra. Este mtodo de muestreo de harina
puede usarse para sistemas de harina a granel, como para sistemas de sacos de 100 libras

de peso. Las muestras se obtendran del trailer o carro de ferrocarril antes de descargarse
el embarque en los silos de almacenamiento. El trailer o carro de ferrocarril tienen
compuertas de escape de aire localizados en la parte superior del trailer o carro.
Usando el calador pueden tomarse muestras a diferentes niveles para obtener la muestra
promedio apropiada.
El nmero de muestras se calculara de nuevo en la forma descrita en el prrafo 19.02, regla
A, con la excepcin de que ahora se usaran libras o kilogramos en vez del nmero total de
sacos.
Analizando Harina

19.3 Los anlisis de harina se dividen en dos grupos generales: 1).- anlisis fsicos de la
panadera, que forman parte normal de la rutina de la planta. 2).- anlisis qumicos de
laboratorio por qumicos entrenados. El primer grupo es de inters inmediato al estudiante, ya
que emplear tales pruebas en su trabajo diario. El segundo grupo se practica rara vez por el
tcnico en panificacin, para l debe poseer algn conocimiento de los principios involucrados
para poder comprender los informes suministrados por el qumico.
Determinacin de Humedad

19.4 Existen varios mtodos de la AACC para determinar el contenido de humedad en las harina
de trigo:
1.- Mtodo Aire- Horno
2.- Mtodo al vaco
3.- Mtodo de la placa de aluminio
la seleccin de un mtodo en particular depende de la exactitud deseada o de otras
condiciones al efectuar las pruebas. El Mtodo Aire horno es el procedimiento ms simple y
el anlisis de rutina comn en una panadera. La determinacin del contenido de humedad
aire- horno de la AACC se lleva a cabo como sigue:
A) coloque dos gramos de la muestra de harina bien mezclada dentro de un plato de metal
cubierto y hermtico, (aproximadamente de 5 cm de dimetro), habindose secado al vaco
previamente el plato a una temperatura de 130C, m enfriado en un desecador y pesado con
exactitud.
B) remueva la tapa del plato; pngalo a secar , cbralo y mantenga el contenido a 130C
durante exactamente una hora.
C) Despus del secado, apriete la tapa al plato, saque de la estufa y enfre en el desecador,
pasando pronta despus de haberse alcanzado la temperatura ambiente. La harina seca que
permanece se identifica como slidos totales, mientras que la prdida en peso se registra
como contenido de humedad.
prdida de peso * 100
2
Determinacin de Cenizas

19.5 Cenizas es el materia mineral slido incombustible contenido en la harina. Los principales
mtodos de anlisis de su presencia consisten en quemar la harina bajo condiciones
estndar hasta que solamente quede cenizas, pesar las cenizas y convertir el peso a
trminos porcentuales. Debe tenerse cuidado en no tenerse temperaturas tan altas que
lleguen a fundir las cenizas, y de no perder ninguna ceniza de aquella cenizas ligeras y
voltiles despus de la calcinacin. El mtodo de determinacin de cenizas es como sigue:
A) caliente un crisol poco profundo de dimetro relativamente grande hasta que tome un color
rojo opaco (a punto de ignicin), luego enfre hasta temperatura ambiente en un desecador y
pese
cuidadosamente.
B) pese rpidamente, pero con exactitud de tres a cinco gramos de la muestra bien mezclada
de harina en este crisol. Coloque dentro de la mufla a una temperatura no mayor de 425C e
incremente en forma b gradual la temperatura hasta 550C en el caso de harinas de trigo
duro. Incinere hasta un peso constante que por lo comn es una ceniza ligeramente gris.
C) cuando reducida la muestra en cenizas, enfre en un desecador y pese rpido despus de
que se haya alcanzado la temperatura ambiente. Calcule el peso de las cenizas restando el
peso del crisol del peso final. Exprese las cenizas en trminos de un porcentaje, dividiendo
el peso de las cenizas entre el peso original de harina y multiplicando por 100.
algunas harinas no se reducirn fcilmente a cenizas a cenizas blancas o grises; debe
usarse por consiguiente un proceso ms complicado conocido como el Mtodo Glicerol Alcohol. Recuerde que no0 debe permanecer ninguna partcula negra despus de la
calcinacin, ya que estas partculas son carbono sin quemar, que debe reducirse ms an
antes de tomarse el peso de las cenizas. este mtodo puede tomarse varias horas antes de
completarse. Si es indispensable la rapidez, con le Mtodo Magnesio Acetato se lograr la
formacin de cenizas en un lapso de treinta a cuarenta y cinco minutos. Su principal
referencia reside en que se aade un a pequea cantidad de acetato alcohlico de magnesio
a la harina antes de la calcinacin.
Determinacin de Harina Total Cruda

19.6 Este es un anlisis simple para determinar el contenido relativo de gluten y en mucho ms
fcil y ms rpido que el anlisis qumico directo del gluten. Ya que este es un procedimiento
para el qumico y muy rara vez se efecta en la planta, describiremos el mtodo en forma
general para que el estudiante pueda entender los que este anlisis realmente indica y como
se interpretan sus resultados. Al mtodo de la AACC de determinacin de la protena total
cruda
es
como
sigue:
A) coloque un gramo de la muestra bien mezclada de harina en un matraz Kjeldahl y aada
aproximadamente 10 gramos de sulfato de potasio y 0.5 gramos de xido de mercurio (o su
equivalente en mercurio metlico). Introduzca 25 cc de H 2SO4 concentrado y mezcle bien.
Digiera est6a mezcla mediante calor hasta que sea incoloro o color paja plido.
B)enfre y diluya en 220 cc de agua destilada. Aada lentamente 50 cc de una solucin de
30% de hidrxido de sodio que contenga sulfuro de sodio. Aada alrededor de 5 gramos de
tirillas de zinc para evitar el golpeteo durante la destilacin. Ensamble el matraz Kjeldahl para
la
destilacin
C)destile dentro de una cantidad conocida de una solucin 0.1 N de cido sulfrico que
contenga
rojo
de
metilo
como
indicador.
D) despus de haber destilado 150 cc, titule la solucin estndar de pacido sulfrico hasta le
neutralidad
con
una
solucin
0.1N
de
hidrxido
de
sodio.
E)el nmero de cc de solucin estndar de cido sulfrico consumidos en la medida de la
cantidad de nitrgeno en la muestra de harina. El porciento de nitrgeno puede calcularse
mediante
la
siguiente
frmula:
(cc de H2SO4 0.1N consumidos)* 0.0014 * 100
peso de la muestra de harina
F) cuando se da el contenido de nitrgeno de una muestra de harina mediante un anlisis,
habindose determinado por el mtodo anterior o algn otro, podremos obtener entonces el
contenido equivalente de protena cruda como sigue:
Multiplicando el % de N por el factor 507, se obtendr el porciento de protena cruda en la
muestra.
Prueba de Lavado del Gluten Crudo

19.7 A pesar de existir varios mtodos para determinar el cont5enido de gluten de una muestra
de harina, e3l mtodo ms simple y ms comnmente utilizado en la planta es loa prueba del
lavado del gluten. Mediante este procedimiento se lava directamente el glute4n de la harina,
se3 seca y pesa. La prueba de la AACC para el lavado del Gluten Crudo es como sigue:
A) pese 25 gramos de la muestra de la harina en un vaso y aada el equivalente en al valor
de
la
absorcin
de
agua
de
loa
llave.
B) forme unas masa con la ayuda de la esptula, procurando que no se adhiera material a
las paredes del vaso. Permita a la masa permanecer sumergida en agua a temperatura
ambiente
durante3
un
ahora.
C) amase cuidadosamente la masa bajo el chorro de agua de la llave hasta haberse
eliminado todo el almidn y la materia soluble. ( Alrededor de 12 minutos). Mantenga una
malla fina de acero o una tela de cedazo bajo la masa durante su lavado. Para determinar si
el gluten esta libre de almidn, deje caer una o dos gotas del agua de lavado dentro de un
vaso con agua clara. Si todava hay almidn presente, el agua se pondr turbia.
D) permita al gluten quedar sumergido en agua durante una hora, luego presinelo con la
mano para secarlo lo ms posible. Forme una pelota, colquela en un plato de fondo plano y
pese como gluten mojado. Debe deducirse el peso del plato para obtenerse el peso del gluten
mojado.
E) transfiera a una estufa y seque hasta peso constante a 100C. Esto requerir ms de 24
horas. Pese de nuevo y calcule el peso del gluten seco.
Se debe tener precaucin en no per5der ninguna partcula de gluten durante el lavado y en
remover todo el material almidonoso. Un tcnico experimentado podr reconocer la calidad
de un gluten por la sensacin al tacto, color y re comportamiento general al trabajarse el
gluten. El porcentaje de gluten de la harina entera se obtiene al dividir el peso del gluten seco
entre los 25 gramos de la muestra y multiplicando por 100.

Anlisis de Almidn

19.8 Al analizar la presencia de almidn, la Prueba de Hidrlisis Acida Directa es probablemente


la ms comn y ms importante. Al aadir Acido Clorhdrico a una muestra se reduce el
almidn a dextrosa y despus de determinar la cantidad de dextrosa as formada, es fcil
determinar la cantidad de almidn en la muestra de harina. Mediante el Mtodo Almidn
Diastasa, tambi9n se reduce el almidn de la muestra a dextrosa para su medicin, pero
en este caso no se usa como reactivo una enzima conocida como Diastasa, presente en el
extracto de malta. En cualquier caso, el almidn se calcula a partir de la dextrosa. El anlisis
de almidn es como sigue:
A) pese 2.5 a 3 gramos de la muestra seca y agtese durante una hora en un vaso de
precipitados que contenga 50 cc de agua fra.
B) transfiera a un filtro y lave con 250 cc de agua fra. Caliente el residuo insoluble durante
2.5 horas junto con 200 cc de agua y 20 cc de cido clorhdrico diluido (gravedad especfica
1.125)en un matraz provisto con un condensador de flujo.
C) Enfre y casi neutralice con hidrxido de sodio; complete el volumen a 250 cc, filtre y
determine
la
dextrosa.
D) el peso de la dextrosa obtenido en el procedimiento multiplicado por 0.90 da el peso del
almidn.
Determinar la dextrosa es una tarea bastante complicada y es un procedimiento para un
qumico entrenado. Por lo general consiste en precipitar cobre mediante la muestra de
dextrosa, calculando luego la cantidad de dextrosa a partir de la cantidad de cobre
precipitada.
Prueba de Absorcin

19.9 Otra prueba simple y prctica para el panadero es la Prueba de Absorcin que se usa para
medir la capacidad de absorcin de agua de la harina. Esta es una prueba fsica que indica el
porcentaje de agua en la masa. O, dicho de otra manera, expresa el nmero de centmetros
cbicos de agua adicionadas a 100 gramos de harina para producir un a masa de
consistencia o firmeza estndar. La prueba de absorcin es como sigue:
pese 50 gramos de harina y coloque en un vaso, aada 28 cc de agua al vaso y mezcle. La
masa estar bastante firme, de manera que adicione 0.5 cc ms de agua a intervalos.
Asegrese de que no se pierda agua ni harina y que no se adhiera agua o harina a las
paredes del vaso, permita a la masa permanecer en el vaso durante diez minutos, luego
amase durante un minuto hasta formar una pelota redonda. Invierta el vaso y coloque la
pelota de masa sobre un centro. Si la firmeza de la masa es correcta, se extender
lentamente la masa. Si la masa est demasiado dura, tendr su forma de pelota; si est
demasiado suave fluir. NOTA: el valor de absorcin es igual al de centmetros cbicos de
agua multiplicados por dos.
Debido a que los valores de absorcin se expresan a menudo en porcientos, el valor de la
absorcin es el peso del agua en kilogramos que debe mezclarse con 100kilogramos de
harina para formar una masa de la misma consistencia, es decir, si aade usted 29 cc de
agua a 50 gramos de harina; valor de absorcin 29*2=58% o 0.58

Anlisis de Color de Harina

19.10
La sexta edicin de los mtodos de laboratorio para cereales, publicada por la AACC,
describe los siguientes mtodos para la determinacin de los pigmentos de los colores de la
harina. Un mtodo colorimtrico mide la cantidad de caroteno extrada de la harina con los
solventes apropiados, pero esta es estrictamente una tcnica de laboratorio. Un mtodo
adecuado para su uso en laboratorios y la panadera utiliza un Agtron , un instrumento
bastante caro para la medicin de color de la harina generado por otras fuentes diferentes de
los pigmentos carotenoides. El Agtron mide la refractabilidad da la harina al reflejarse con
una luz de longitudes de onda seleccionadas. Por supuesto, el mtodo ms simple es la
Prueba Pekar del Color, fcilmente adaptable a las rutinas de la planta y que pueden servir
para formar al panadero si la harina que compro se ha blanqueado en forma debida: la
prueba AACC Pekar del color es como sigue:
A) coloque 10115 gramos ( alrededor de onza) de la muestra de la harina sobre una placa
de vidrio rectangular de alrededor de 13 centmetros de ancho, presione la harina de un lado
con ayuda de una esptula o del calador, manteniendo una lnea recta.
B) trate la misma cantidad de un harina de patente estndar que tenga un valor de color de
100% (usada como comparacin) en la misma forma de modo que en las orillas de las dos
harinas queden adyacentes.
C)mueva con cuidado una de las porciones para que tenga contacto con la otra; aplane
ambas con un solo movimiento de forma que disminuya el espesor de la placa desde
alrededor de 0.5 centmetros en el centro de la placa a una capa delgada en el extremo.
Debe poderse distinguir la lnea de demarcacin entre las dos harinas.
D) corte los extremos de la harina con la esptula para formar un rectngulo.
E) sumerja la placa con la harina durante un minuto.
F) coloque las muestras en un a estufa de secado a alrededor de 100C mas o menos
durante dos horas hasta que seque su superficie. Un aprueba permite comparar, con
bastante exactitud, los colores de dos harinas. Los resultados se dan en porciento, tomando a
la harina estndar como 100%.
Anlisis Qumicos Miscelneos

19.11
Existen varias otras determinaciones qumicas que se efectan regularmente a las
harinas. Estas pruebas debern estar a cargo de un laboratorio calificado y los siguientes
detalles podran ser importantes para el panadero:
1) actividad Diastsica o Nmero de Maltosa:
esta prueba revela la capacidad de la harina de producir el azcar maltosa a partir del
almidn y las dextrinas de la harina. Una deficiencia en actividad Diastsica podra indicar al
molinero o al panadero que debern aadirse a la harina ms harina de trigo malteado, ms
jarabe de malta Diastsica o ms enzimas amilasas.
2) produccin de gas en las masas. En esta prueba se coloca una pequea masa hecha
solamente a partir de harina, levadura y agua en recipiente hermtico que pueda medir la
cantidad o la presin de gas producido. Este recipiente se coloca dentro de un bao de
temperatura estndar y se toman las temperaturas de gas a intervalos establecidos. La
prueba da una indicacin de las propiedades de formacin de azcar de la harina ya que la
levadura en la masa solamente puede trabajar sobre los azcares producidos por las enzimas
de la harina. Por consiguiente, una harina con grandes propiedades de formacin de azcar
tendr un poder de produccin de gas mayor que una con poca formacin de azcar
NOTA: En contaste a la prueba del nmero de maltosa la produccin de gas refleja la
presencia de todos los azcares fermentados de la harina, los preformados y los que resultan
de la actividad amiloltica.
3)actividad del Ion Hidrgeno o pH: El valor del pH puede obtenerse ya sea de forma
electrometrica con un medidor de pH o calorimtricamente mediante el uso de indicadores
que se compran con estndares de valor de pH conocido.
4)cuenta bacteriana de la harina: esta determinacin la lleva a cabo comnmente los molinos
de harina, m para asegurar que la harina que venden no est contaminada. El mtodo ms
usado consiste colocar pequeas cantidades de un extracto acuoso de harina en un medio
adecuado para la alimentacin bacteriana, permitiendo que los microorganismos presentes
en el extracto crezcan. Luego se cuentan las colonias resultan de bacterias.
5)contenido de vitaminas: las harinas adicionadas de nutrimentos se calibran regularmente.
Cada vitamina se determina por separado mediante seri9es de mtodos biolgicos o
qumicos rgidamente controlados. El contenido de vitaminas no afecta las propiedades de
panificacin de la harina, pero es importante desde un punto de vista nutricional.

RESUMEN
Es necesario muestrar harina al azar para asegurar la validez de su medicin.
Los anlisis de harinas se dividen en dos grupos conocidos como Las Pruebas Fsicas de la
Panadera y los Anlisis Qumicos de Laboratorio.
El Mtodo Are Horno es el procedimiento ms simple para determinar el contenido de humedad
en la harina de trigo.
Las cenizas son el material slido mineral contenido en la harina, que pertenecen despus de la
calcinacin de esta.
La Determinacin de Protena Cruda total es un mtodo simple para determinar el contenido
relativo del gluten y es ms fcil y ms rpido que el anlisis qumico directo del gluten.
La prueba del lavado del gluten Crudo es un mtodo de planta simple para determinar el contenido
de gluten de una muestra de harina.
Para analizar la presencia de almidn, el Anlisis de Hidrlisis Acida Directa es el mtodo ms
simple e importante.
Al aadir cido clorhdrico a una muestra de harina se reduce el almidn a dextrosa.
La Prueba de Absorcin es el procedimiento prctico usado en las panaderas para medir con
exactitud la capacidad de absorcin de agua de la harina,
Los valores de absorcin se expresan comnmente en porcientos.
Actualmente se emplean tres mtodos generalmente aceptados para determinar los pigmentos o
colores de la harina: Mtodo colorimtrico; Mtodo del instrumento argn y la Prueba Pekar del
color.

El color de la harina debe juzgarse comparando con muestras mezcladas artificialmente.


Una deficiencia en actividad diastsica es indicio de que existen probablemente cantidades
insuficientes de malta o enzimas amilasas.
En una masa elaborada con harina, levadura y agua, la masa solamente puede desarrollarse en
base a los azcares producidos por las enzimas de la harina.
Los valores de pH pueden determinarse tanto electromtricamente como calorimtricamente.
La cuenta bacteriana en harinas se determina para contener o eliminar la contaminacin de la
harina.
La adicin de vitaminas es un refuerzo nutricio que no tiene efectos sobre las propiedades de
panificacin.

Use estos ejercicios programados para ayuda r a checar su progreso de aprendizaje:


Preguntas

Respuestas

19.1 El muestreo se ejecuta usando la frmula


de la raz cuadrada y seleccionando sacos al
azar, ya que existen _____________ entre los
sacos de harina.

19.1

Variaciones
Ref. 19.02

19.2 Los anlisis de harinas se dividen en dos


grupos generales conocidos como
_______________ y ____________________.

19.2

_Pruebas Fsicas de panadera.


Anlisis qumicos de Laboratorio.
Ref. 19.03

19.3 El procedimiento ms simple para


determinar el contenido de humedad en la
harina de trigo se conoce como _____________
________.

19.3

Mtodo are Horno


Ref. 19.04

19.4 Cul es la frmula para calcular el


porcentaje de humedad en el mtodo Are
Horno?

19.4

Perdida _ en _ peso _ X _100


2

Ref. 19.04
19.5 En la prueba de lavado del gluten Crudo,
Cmo se determina si el gluten se encuentra
libre de almidn?

19.5

Deje caer dos gotas de agua de lavado


en agua clara y compruebe la turbidez.
Ref. 19.07

19.6 se produce _____________ al aadir una 19.6


solucin diluida de cido clorhdrico al almidn.

Dextrosa
Ref. 19.09

19.7 Al realizar la prueba de absorcin Usted


aade 31 cc de agua a 50 gramos de harina. El
valor de absorcin es ____________________.

19.7

62% o 0.62
Ref.19.09

19.08 El mtodo ms simple para determinar


los colores de la harina dentro de una rutina en
la planta es usar _________________.

19.8

La prueba Pekar del color


Ref. 19.10

19.9 En las comparaciones del color, el valor


del color de la harina de patente puede
determinarse mediante el _________________,
una tcnica estrictamente de laboratorio.

19.9

Mtodo colorimtrico
Ref. 19.10

19.10 Una harina con altas propiedades de


formacin de azcar tendr un poder de
___________ ____________ mayor que un
poco formacin de azcar.

19.10 Produccin de gas


Ref. 19.11

GLOSARIO DE TERMINOS
BURETA Un tubo de vidrio graduado que tiene una llave en su base.
Calador - Instrumento cilndrico usado para extraer muestras de porciones de harina de los sacos
u otros recipientes.
Carbono Un elemento que forma compuestos orgnicos en combinacin con el hidrgeno,
oxgeno, etc.
Condensador de Reflujo Un instrumento para prolongar la condensacin; usado en la
determinacin del color y al establecer el grado de molienda.
Desecar - Deshidratar o el proceso de remocin del contenido de humedad.
Desecador - Instrumento para realizar la deshidratacin.

Destilacin Evaporacin y subsecuente condensacin de un lquido.


Enzimas - Substancias producidas por organismos vivos que tiene la capacidad de efectuar
cambios en los materiales orgnicos.
Golpeteo - Agitacin causada por un lquido que burbuja durante la ebullicin.
Gravedad especfica - La relacin de la densidad de cualquier substancia entre al densidad de
cualquier otra substancia tomada como estndar.
H2SO4 - Acido sulfrico
Incinerar Quemar.
Matraz Kjeldahl _ Un matraz especial de laboratorio usado para el proceso de digestin al
determinar el contenido de protenas.
Menisco - La superficie superior convexa o cncava de la columna de un lquido cuya curvatura
es provocada por la tensin superficial. Las mediciones de laboratorio se hacen normalmente en la
porcin INFERIOR DE LA CURVA.
Mufla Un aparato especial de alta temperatura usado en la determinacin de cenizas.
Precipitar - Separar en forma slida de una solucin mediante un reactivo.
Titular Determinar la cantidad de cierto constituyente presente en una solucin, aadiendo un
reactivo lquido de fuerza conocida y midiendo el volumen necesario para cambiar el carcter del
constituyente. Usado comnmente en la medicin del acidez o alcalinidad de una solucin
mediante tcnicas de titulacin.
Vaso de precipitado - Recipiente cilndrico con fondo plano y labio en forma de pico empleado en
el laboratorio.

Prueba Corta
De Autoevaluacin

Respuestas a la Prueba
Corta de Autoevaluacin

19.1 Para asegurar la validez, se muestrea la


harina en almacenamiento al ______________.

19.1

19.2 Mencione dos grupos generales de


anlisis de harinas.

19.2 Pruebas fsicas de Panadera. Pruebas


Qumicas de Laboratorio.

Azar

19.3 En las determinaciones de cenizas, Qu 19.3


sucede a las cenizas si sube demasiado la
temperatura?

Se funden

19.4 La determinacin de la protena Total


Cruda es un anlisis ejecutado generalmente
por ________________.

19.4

Un qumico

19.5 Enla prueba de lavado de Gluten Crudo,


en qu forma puede un tcnico experto
reconocer la calidad del gluten?

19.5 Por su sensacin al tacto, color y


comportamiento general al manipularse.

19.6 Qu resulta de la reaccin del cido


clorhdrico diluido con el almidn?

19.6

Dextrosa

19.7
Durante la prueba de absorcin Usted
aade 30cc de agua a 50 gramos de harina
Cul es el valor de absorcin?

19.7

60%

19.8 Cul es el mtodo ms simple que puede 19.8


usar un panadero para determinar los colores de
la harina?

Prueba Pekar del color

19.9 Cmo puede obtenerse el valor de pH de


una muestra de harina?

19.9

Electromtricamente o
Calorimtricamente

19.10 Qu significado tiene el nmero de


maltosa?

19.10 La capacidad de la harina de producir


maltosa.