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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Almudena Antn y Rosa


Amejeiras*

* Trouw Nutrition S.A. Laboratorio de microbiologa.


Introduccin

En los ltimos aos, el nmero de microorganismos implicados en las enfermedades de


transmisin alimentaria se ha ampliado, debido principalmente al mejor conocimiento y
clasificacin de los agentes causales y al desarrollo de los mtodos de diagnstico, cada vez
ms sensibles. En la siguiente figura se representa el nmero de casos de enfermedades de
este tipo declarados en Espaa en 1999 provocadas por patgenos de origen bacteriano.
Yersinia enterocolitica

395

Staphylococcus aureus

15

Escherichia coli

18

Campylobacter spp
Clostridium coli

Otras

746

12 Vibrio spp

749

243

4008

6919 Salmonella spp

Clostridium jejuni
Listeria monocytogenes 12

126 Shigella spp

La mayora de las enfermedades que se contraen al ingerir agua o alimentos contaminados por
estas bacterias, son fundamentalmente de dos tipos:

Intoxicaciones: Son causadas por la ingestin de toxinas elaboradas por los patgenos.
La mayora se caracterizan por la aparicin repentina de los sntomas de alteracin
gastrointestinal, siendo menos frecuente la fiebre.
Infecciones: En las infecciones bacterianas, la enfermedad es consecuencia del
crecimiento del microorganismo en los tejidos del cuerpo, mas que la ingestin de
alimentos contaminados por el crecimiento bacteriano. El patgeno penetra en el tracto
gastrointestinal y se multiplica en l. Los microorganismos pueden penetrar en la
mucosa gastrointestinal y crecer en ella, o atravesarla y alcanzar otros rganos
sistmicos. Estas enfermedades se caracterizan por un retraso en la aparicin de los
sntomas (mientras el patgeno se multiplica o afecta a los tejidos invadidos), y fiebre.

A continuacin se revisan las principales bacterias que provocan este tipo de toxiinfecciones,
incluyendo las caractersticas biolgicas, alimentos vehiculadores y patogenia de cada una de
ellas.
Staphylococcus aureus
Esta bacteria grampositiva, provoca la intoxicacin alimentaria estafiloccica, causada por la
ingestin de un alimento que contiene enterotoxinas, que son producidas nicamente por
algunas especies y cepas de estafilococos. A pesar de la creencia de que la produccin de
enterotoxina est relacionada con ciertas cepas de Staphilococcus aureus, se sabe que
tambin otras especies de Staphilococcus producen enterotoxinas. S. aureus presenta una
elevada resistencia al calor y a las altas presiones, as como a la desecacin y radiaciones.
Todas estas condiciones, hacen que est presente en las secreciones nasales y en la piel de
las personas, pudiendo llegar con facilidad a los alimentos. S.aureus puede tambin
encontrarse en la garganta, los ojos y el tracto intestinal.
El crecimiento del S. aureus en los alimentos se ve facilitado si se eliminan los
microorganismos competidores, que no soportan las altas temperaturas, altas presiones
osmticas o humedad relativamente baja. Debido a ello, hay ciertos alimentos asociados con
elevadas incidencias de intoxicacin estafiloccica, como son las natillas y las cremas de
pastelera, de presin osmtica relativamente alta y con zonas de escasa humedad, o el jamn,
que contiene muchas sales y saborizantes, que inhiben a los microorganismos competidores
pero no a los estafilococos.

Se han identificado siete enterotoxinas estafilococicas diferentes. Todas ellas son protenas
sencillas, bastante termoresistentes y que, a pesar de sus diferencias fisico-qumicas, tienen
ms o menos el mismo poder txico. En general, la produccin de enterotoxinas suele estar
favorecida por unas condiciones mas restringidas que para el crecimiento de los estafilococos.
Una vez se ha producido la enterotoxina en el alimento, esta no se destruye al calentar el
mismo, aunque los microorganismos mueran. Los alimentos que estn habitualmente ligados a
la intoxicacin estafiloccica, suelen ser alimentos elaborados a mano y con insuficiente
refrigeracin una vez han sido preparados. El mtodo ms fiable para mantener los alimentos
exentos de enterotoxinas y otros riesgos de intoxicacin es emplear materias primas de
calidad, y mantener la cadena de fro hasta el momento de su consumo.
Salmonella
Salmonella es una bacteria gramnegativa, anaerbica facultativa. In vitro, temperaturas
inferiores a los 5C y superiores a los 45C suponen la inhibicin del crecimiento de
Salmonella. Todas las Salmonella se consideran patgenas para el hombre causando
salmonellosis, o gastroenteritis por Salmonella. Todas las especies de Salmonella son
fcilmente destruidas a la temperatura de pasteurizacin de la leche, y son bastante sensibles
a la radiacin ionizante.
Independientemente de la clasificacin en especies y subespecies, el gnero Salmonella
consta de ms de 2.200 serotipos, de los que solo 35 constituyen el 90% de los aislamientos
(1)
humanos. Desde el punto de vista epidemiolgico , Salmonella se puede clasificar en tres
grupos:
1.

Las que infectan nicamente a las personas: incluyen S. tiphy y S. paratiphy A y C. A


este grupo pertenecen los agentes causantes de las ms graves de las enfermedades
producidas por Salmonella: las fiebres tifoideas y paratifoideas.

2.

Las serovariedades adaptadas a hospedadores, algunas de ellas patgenas para el


hombre y que pueden ser transmitidas a travs de alimentos, especialmente a partir de
carnes.
3. Serovariedades inadaptadas, patgenas para las personas y para otras especies
animales. Incluyen la mayora de las serovariedades transmitidas por alimentos.
El principal hbitat de las especies de Salmonella es el tracto intestinal de animales como
reptiles, aves, animales de granja y personas. Como formas intestinales, son excretadas en
heces y son diseminados en el ambiente, pudindose encontrar en agua, especialmente en
agua contaminada.
Los huevos y ovoproductos, la carne de pollo y pavo, la carne de vaca, la carne de cerdo, la
leche y los helados, son los alimentos que con mayor frecuencia se ven asociados en brotes de
salmonellosis humana. La contaminacin secundaria es tambin origen importante de casos de
Salmonella, a travs de los manipuladores y del contacto directo entre alimentos contaminados
y no contaminados. S. typhimurium es la serovariedad de origen alimentario que se encuentra
con mayor frecuencia en todo el mundo, aunque han comenzado a incrementarse los casos S.
enteritidis de forma considerable, especialmente en casos asociados a huevos y carne de ave.
Cuando se ingieren alimentos que contienen un nmero importante de especies o serotipos del
7
9
gnero Salmonella (del orden de 10 -10 clulas viables por gramo de alimento), se puede
producir el sndrome de intoxicacin alimentaria por Salmonella. Las Salmonella son
consideradas invasivas, aunque las productoras de fiebre tifoidea son capaces de superar las
barreras mucosa y linftica y pasar al torrente sanguneo. En general, los microorganismos
desaparecen con rapidez del tracto gastrointestinal, aunque hay casos en que los enfermos
pueden ser portadores despus de curar la enfermedad, con el consiguiente riesgo en
manipuladores de alimentos.
Segn parece, en la patogenia de la salmonelosis pueden intervenir dos toxinas: una
enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina acta de modo similar a como lo hacen las
toxinas de E. coli, provocando la liberacin agua y electrolitos de las clulas. Sin embargo, la
patogenia de salmonelosis es mas similar a la shigellosis, debido al efecto de la citotoxina, que
es la que provoca las lesiones de las clulas de la mucosa intestinal. Una vez daada, la
mucosa intestinal es invadida con mayor facilidad por los microorganismos infectantes que, en
tal caso, pueden ocasionar otras lesiones tisulares.
Shigella
El gnero Shigella est compuesto por un grupo de bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, y presenta cuatro especies patgenas: S. dysenteriae (la especie menos comn;
es un patgeno primario que produce la disentera bacilar clsica), S. sonnei (la ms comn;
produce disentera moderada), S. boydii y S. flexneri.
No se conoce ningn reservorio animal de Shigella que no sean las personas, en las que reside
en el tracto intestinal. El modo habitual de transmisin de Shigella es el contacto persona a
persona, siendo el vehculo de contacto las manos de los sujetos afectados, por lo que
cualquier otra va adems de los alimentos puede ser fuente de contagio. En la shigellosis
transmitida por alimentos, la deficiente higiene personal es el principal motivo de contagio
(transmisin por va fecal-oral). Entre los alimentos frecuentemente involucrados se encuentran

frutas y hortalizas, ensaladas, marisco y, en general, aquellos alimentos que sean susceptibles
de manipulacin inmediatamente antes del consumo.
En comparacin con Salmonella, la dosis infectiva es pequea (10-100 clulas). La bacteria
prolifera en el intestino delgado alcanzando un nmero considerable, produciendo los primeros
sntomas leves, pero es en el intestino grueso donde causa las lesiones. Las cuatro especies
invaden la mucosa del colon, se fijan y penetran en las clulas epiteliales y producen una
exotoxina que provoca la inhibicin de la sntesis de protenas de las clulas infectadas,
destruyendo el tejido de la mucosa intestinal, provocando disentera. Las bacterias rara vez
invaden el torrente circulatorio. En las infecciones por ciertos tipos de S. dysenteriae se
produce liberacin de mayor cantidad de exotoxina, que se difunde al torrente sanguneo y
produce alteraciones ms graves, con alta tasa de mortalidad.
Tras la recuperacin, parece desarrollarse algo de inmunidad, pero no se ha logrado todava
una vacuna satisfactoria. En los casos graves est indicado el tratamiento con antibiticos,
aunque ltimamente han aparecido ciertas resistencias. El estado de portador desaparece al
poco tiempo de padecer la infeccin, siendo muy extrao el caso de portador crnico.
Escherichia coli
Bacilo gramnegativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y anaerobio facultativo,
Escherichia coli es uno de los ms prolficos microorganismos del tracto gastrointestinal
humano. Suele ser inocuo, pero algunas cepas son capaces de causar gastroenteritis y otras
enfermedades. Su carcter patgeno se conoce prcticamente desde su descubrimiento, y se
ha asociado a diarrea (especialmente en nio), colitis hemorrgica (HC), disentera, infecciones
de la vejiga urinaria y riones y meningitis, entre otros.
En la industria alimentaria, hasta hoy en da se ha empleado como indicador del estado
higinico de los alimentos. Pero su importancia en los ltimos tiempos se debe a la aparicin
de E. coli productor de citotoxina Vero (VTEC) como patgeno transmitido por los alimentos.
Las principales cepas de E. coli relacionadas con enfermedades de origen alimentario son las
siguientes:

Cepas enteropatgenas (EPEC). Los EPEC se fijan a las clulas de la mucosa intestinal
provocando modificaciones de la estructura celular (fijacin y destruccin de la
microvellosidad). Generalmente no producen enterotoxinas, aunque en algunas cepas se
ha detectado la existencia de una toxina citoletal. Se han asociado a brotes epidmicos de
enteritis grave en lactante.
Cepas enteroinvasivas (EIEC). No producen enterotoxinas. Invaden las clulas en el colon
y se propagan de una clula a otra. Su mecanismo invasor y patogenia es similar al de
Shigella.
Cepas enterotoxignicas (ETEC). Se adhieren a la mucosa del intestino delgado y
producen dos enterotoxinas: una termolbil (LT) y una termoestable (ST). stas actan
sobre las clulas de la mucosa, provocando la salida de agua y electrolitos de las mismas.
Son las cepas responsables de la diarrea del viajero en pases exticos, y en los pases en
desarrollo de la mayora de diarreas infantiles.
Cepas Verotoxignicas (VTEC). Se fijan y destruyen las clulas de la mucosa y, a
continuacin, liberan dos toxinas bsicas: la denominada Shiga-like toxin (tambin
llamada SLT-I, verotoxina o verocitotoxina), y la SLT-II, que presenta distintas variedades.

La SLT-I es el principal mecanismo de patogenicidad (por su intensa actividad citotxica), y


acta a nivel de la sntesis de protenas en las clulas renales e intestinales.
En estas cepas se incluye el conjunto de serotipos denominados enterohemorrgicos
(EHEC). De stos, el serotipo O157:H7 es sin duda el representante mejor estudiado,
debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los ltimos 20
aos. Puede producir colitis hemorrgica (HC) y se asocia con frecuencia a dos graves
(1)
complicaciones: el Sndrome Ureico Hemoltico (UHS)
y la Prpura Trombtica
(2)
Trombocitopnica (PPT) . Su principal reservorio es el intestino de ganado bovino, y
parece no ser patognica para los animales. El alimento ms frecuentemente identificado
en la infeccin humana es la carne de vacuno (especialmente hamburguesas poco
hechas), pero tambin se han identificado como alimentos vehiculantes la carne de pavo, la
leche y yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua.
Yersinia enterocolitica
El gnero Yersinia est compuesto por once especies, entre las cuales se encuentra Y. pestis,
agente causal de la peste. La especie de principal inters en los alimentos es Y. enterocolitica,
que frecuentemente se encuentra acompaada de otras tres especies: Y. Intermedia, Y.
kristensenii y Y. frederiksennii. Este bacilo gramnegativo presenta la singularidad de ser un
patgeno psicrtrofo (Y. enterocolitica es capaz de crecer entre temperaturas de 2 a 45C)
Y. enterocolitica est ampliamente distribuida en la naturaleza; posee reservorios animales y
acuticos, siendo el cerdo el origen ms comn de las cepas patgenas para las personas.
Son cinco los serotipos de Y. enterocolitica que se presentan con mayor frecuencia en las
infecciones humanas, y todos ellos producen una toxina termoestable (ST) a temperaturas
inferiores a 30C. A pesar de ello, no parece que ste sea el factor decisivo que les confiere
virulencia, sino que sta es consecuencia de su capacidad para invadir los tejidos. Cuando se
ingieren cepas virulentas de Y. enterocolitica, estas colonizan el tracto intestinal, atraviesan la
mucosa y penetran en el interior de determinadas clulas, provocando una infeccin que se
extender posteriormente a los ganglios linfticos mesentricos. Adems de producir
gastroenteritis, Y. enterocolitica se ha relacionado con casos de pseudoapendicitis humana,
linfoadenitis mesentrica, infecciones en el tracto urinario, iletis terminal y artritis reactiva. Se
ha encontrado en orina, sangre, lquido cefalorraqudeo y ojos de las personas afectadas.
Los alimentos en los que Y. enterocolitica se ha aislado con mayor frecuencia son: carnes
(vaca, cordero y cerdo),ostras, pescado, leche y derivados lcteos. El sndrome gastroentrico
provocado por Y. enterocolitica, afecta especialmente a nios, personas mayores e
inmunodeprimidos, y tiene una incidencia estacional, siendo mximo el nmero de brotes en
otoo. Los sntomas se presentan habitualmente das despus de la ingestin del alimento
contaminado, y es posible encontrar el microorganismo en heces hasta un mes despus de
haber desaparecido los sntomas. En algunas personas afectadas se ha aislado adems de en
heces, en orina, sangre, lquido cefalorraqudeo y ojos.
(1) SUH: Tras el sndrome gastrointestinal (CH), si el proceso no es controlado, puede producirse una diseminacin del
patgeno por la sangre hacia algunos rganos, con una especial predileccin por el tejido renal. Su no eliminacin puede
provocar daos irreversibles en los riones e, incluso, insuficiencia renal aguda.
(2) PPT: dolencia caracterizada por el dao a las clulas que tapizan el interior de los vasos sanguneos, lo que produce
la coagulacin de la sangre en el interior de ellos (trombosis), con la consiguiente alteracin en la funcin del rgano
donde el dao tiene lugar. La trombosis intravascular consume plaquetas, con la consecuente disminucin de stas en la
sangre (trombocitopenia), lo que da lugar a la aparicin de hemorragias espontneas (cuando se producen en la piel
generan una erupcin de manchas rojizas que se conocen como prpura)

Vibrio parahaemolyticus
El gnero Vibrio consta de al menos 28 especies, siendo la de mayor inters en relacin con
los alimentos V. parahaemolyticus. Su hbitat natural es el mar, siendo habitual encontrarlo en
las aguas tropicales, y en cantidades mximas en aguas templadas en los meses ms clidos.
La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida casi nicamente al consumo de alimentos
marinos; si se presenta en otros alimentos se debe a una contaminacin cruzada a partir de
alimentos procedentes del mar. Adems de gastroenteritis, en ocasiones provoca infecciones
extraintestinales en las personas.
La presencia de este organismo en las aguas requiere que la temperatura sea superior a 20C,
y en alimentos crece a una temperatura de 10C, por lo que la refrigeracin y congelacin
puede provocar la inactivacin de un nmero importante de vibrios contenidos en alimentos,
incluso su eliminacin. Este es el principal motivo por el que la identificacin de V.
parahaemolyticus como agente de gastroenteritis transmitida por alimentos es muy baja en
lugares como Europa y EE.UU., donde la mayora de los alimentos marinos se venden
refrigerados o congelados, mientras que en Japn, donde hay un elevado consumo de pescado
fresco crudo, incluso vivo, es la principal causa de intoxicacin alimentaria.
En el mar, V. parahaemolyticus se presenta con frecuencia acompaada de otras especies:
V. vulnificus. En los alimentos marinos se asla con mayor frecuencia en bivalvos que en
crustceos. Es capaz de atravesar la barrera intestinal y , a travs del torrente circulatorio,
alcanzar el hgado donde puede provocar infeccin severa, con muerte por insuficiencia
heptica en un elevado nmero de casos. El riesgo es mayor en aquellas personas que
padecen algn tipo de patologa heptica.
V. alginolyticus. Produce en las personas infecciones de los tejidos blandos e infecciones de
oido, pero no es considerado de importancia como patgeno transmitido por alimentos.
V. cholerae. Se encuentra, al igual que V. parahaemolyticus ,en aguas saladas los meses ms
calurosos del ao. Una de las serovariedades de esta especie produce el clera epidmico,
enfermedad que ha desaparecido de los pases desarrollados, debido fundamentalmente a la
potabilizacin del agua. Las cepas que no estn relacionadas con la enfermedad epidmica
producen gastroenteritis, infeccin de los tejidos blandos y septicemia en las personas. La
mayora de los brotes asociados a estas cepas estn relacionados con el consumo de ostras
crudas.
Campylobacter jejuni
El gnero Campylobacter, formado por bacilos curvados en espiral, gramnegativos, est
compuesto por 14 especies. De stas, la de mayor importancia en los alimentos es C. jejuni,
aunque especies como C. coli puede provocar afecciones intestinales en personas. C. jejuni es
una especie termfila (crece bien a 42-43C), y sensible a la congelacin. Su crecimiento
requiere determinadas concentraciones de CO2, y se inhibe a elevados niveles de oxgeno.
C. jejuni no es un microorganismo de ambiente, dada su elevada sensibilidad a condiciones
como exposicin a la luz solar, desecacin o exceso de sal. Su principal reservorio es el tubo
digestivo de animales de sangre caliente, predominando sobre todo en las aves de corral. De

igual modo, C. jejuni puede encontrarse, de forma transitoria, en el intestino de personas


afectadas por la enfermedad o en portadores (personas que no presentan sntomas y que
eliminan el patgeno por el intestino).
Vehculos importantes de este patgeno son la leche cruda, quesos no pasteurizados, carnes
rojas y aguas no tratadas. Pero, probablemente, la carne de pollo sea la fuente de infeccin de
C. jejuni ms importante. La transmisin de la enfermedad se debe fundamentalmente a
contaminaciones cruzadas entre alimentos (utensilios, superficies,...), por lo que los
manipuladores de alimentos, con sus prcticas higinicas, juegan un papel fundamental. La
dosis infectiva de Campylobacter es baja comparada con Salmonella (500-800 clulas pueden
instaurar la enfermedad). La leche y los alimentos grasos les permite salvar la barrera cida del
estmago y provocar la infeccin con mayor facilidad.
Campylobacter spp. no se presenta como brotes epidmicos, sino como casos aislados
afectando especialmente a nios. Se detecta en las personas afectadas, pero es difcil
encontrarlo en los alimentos que han ingerido debido los complicados mtodos analticos que
han de emplearse para su determinacin (requiere medios de cultivo especiales) y a su
sensibilidad a la refrigeracin, por lo que la conservacin de muestras en fro hasta su anlisis
hace disminuir la concentracin del patgeno en el alimento.
Listeria monocytogenes
De todas las especies que constituyen el gnero Listeria, L. monocytogenes es con diferencia
la principal asociada a infecciones alimentarias en personas. El mecanismo de patogenidad no
es completamente conocido, pero se sabe que la infeccin depende de parmetros como la
virulencia especfica de la cepa, el estado inmunitario de la persona y la cantidad de inculo. La
listeriosis se puede transmitir por tres vas: contacto con animales, infeccin cruzada entre
recin nacidos e infeccin transmitida por alimentos, siendo esta ltima la ms habitual.
Las especies de Listeria estn ampliamente extendidas en la naturaleza. Es habitual
encontrarla en productos vegetales en descomposicin, heces animales, aguas residuales,
suelo, pienso, polvo y ensilados, por lo que es fcil que llegue a contaminar alimentos en
diferentes pasos de la produccin alimentaria. Las intoxicaciones por L. monocytogenes se
ponen de manifiesto tanto en brotes epidmicos como en casos espordicos, siendo la causa
ms habitual en ambos casos la ingestin de alimentos contaminados. Los principales
alimentos que se han visto implicados han sido la leche, quesos blandos, carne de ave y
hortalizas.
L. monocytogenes puede sobrevivir durante semanas en varios tipos de alimentos congelados,
y es capaz de crecer a temperaturas de refrigeracin, aunque lentamente. Tras su ingestin a
travs de alimentos contaminados, L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, invadiendo
posteriormente los tejidos, incluida la placenta de las mujeres embarazadas, pasando al
torrente sanguneo y alcanzando otras clulas sensibles del organismo. En condiciones de pH
bajo y baja concentracin de hierro produce una toxina citoltica y hemoltica denominada
listeriolisina O (LLO), que acta como importante factor de virulencia.
L monocytogenes puede causar varios tipos de infecciones, siendo lo ms frecuente que la
listeriosis tome la forma de una infeccin en el tero, en la sangre o en el sistema nervioso
central. En mujeres embarazadas, la madre rara vez se ve implicada, pero puede provocar
abortos espontneos y nacimiento de nios muertos o gravemente enfermos por infeccin del

feto. Adems de las embarazadas, entre los grupos ms vulnerables de padecer listeriosis se
encuentran los inmunodeprimidos y la tercera edad, presentando normalmente meningitis y
septicemia. La ingestin de alimentos con cantidades elevadas de L. monocytogenes puede
producir la rpida aparicin de sntomas de intoxicacin alimentaria (vmitos y diarrea).
Clostridium
Los miembros pertenecientes al gnero Clostridium causantes de intoxicaciones alimentarias
son bacilos grampositivos, formadores de endosporas y anaerobios. Entre ellos, por su
importancia en relacin con los alimentos habra que destacar las especies Clostridium
perfringens y Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens es un organismo ampliamente difundido en la naturaleza. Se clasifica
en cinco tipos A, B, C, D y E, en funcin de su capacidad para producir ciertas exotoxinas. Las
cepas clsicas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al grupo A, el mismo grupo
que las cepas que producen las toxinas que provocan gangrena gaseosa. Algunas cepas
pertenecientes al grupo C producen una enterotoxina, la toxina beta, y son capaces de
provocar enteritis necrtica, enfermedad poco habitual pero con un elevado ndice de
mortalidad.
Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias del tipo A son termoresistentes y no
producen toxina beta. Producen la toxina theta, o perfringolisina O (PLO), una hemolisina
semejante a la LLO producida por L.monocytogenes, y que es el agente causal de la
intoxicacin. Es una protena especfica de las esporas, producida por las clulas en las ltimas
fases de la esporulacin y liberada junto con las esporas. Se fija irreversiblemente a las clulas
del intestino, modificando la permeabilidad de las mismas e invirtiendo la absorcin de agua y
ciertos iones. Al tratarse de una toxina citotxica, provoca la muerte de las clulas por lesiones
en la membrana.
Estas cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se encuentran en el suelo, agua,
alimentos y tracto gastrointestinal de personas y animales. Pueden contaminar los alimentos
directamente desde los animales que se sacrifican para consumo, o bien en tratamientos
posteriores (manipuladores, utensilios, polvo etc. ). Las endosporas son termoresistentes, por
lo que el microorganismo es capaz de soportar
condiciones adversas del medio como
desecacin, calentamiento y ciertos productos txicos.
Los alimentos implicados en brotes de intoxicacin alimentaria por C. perfringens son con
frecuencia platos preparados un da y consumidos el da siguiente (especialmente platos a
base de carne). El tratamiento trmico de tales alimentos preparados que se han dejado
enfriar, no es capaz de destruir las endosporas termoresistentes, de modo que cuando el
alimento se enfra y se vuelve a calentar, las endosporas germinan y crecen.
La especie Clostridium botulinum la constituyen microorganismos autctonos de los suelos y
de las aguas, y que estn clasificados en siete tipos (A-G), en funcin de la especificidad
serolgica de las toxinas. De los siete grupos, cinco de ellos (A, B, E, F y G) producen
botulismo en personas, y uno de ellos (C) produce botulismo en aves y otros animales.
Para que se produzca botulismo no se han de ingerir gran cantidad de clulas viables, a
diferencia de la intoxicacin por C. perfringens, sino que la enfermedad se desencadena a
causa de la ingestin de una exotoxina, de actividad neurotxica, producida por C. botulinum

mientras crece en los alimentos. La toxina botulnica se forma en el interior de microorganismos


que crecen en condiciones ptimas, y se liberan por autolisis.
Una vez ha sido ingerida, la toxina botulnica es absorbida a travs de las paredes del
estmago y pasa al torrente sanguneo, alcanzando el sistema nervioso perifrico. Es en los
nervios donde se fija de modo irreversible a las clulas y ejerce su poder txico, provocando la
parlisis de los msculos, que puede llevar a parada cardiorrespiratoria.
Los alimentos vehiculadores que se han identificado en brotes de botulismo son principalmente
hortalizas en lata, frutas, pescado condimentos, carnes y aves. Los mayores riesgos los
presentan los alimentos preparados y enlatados en casa inadecuadamente, en los que los
microorganismos resisten los insuficientes tratamientos de esterilizacin o conservacin.
Tambin presentan riesgos aquellos alimentos que, aunque se someten a un calentamiento,
ste es insuficiente, ya que las toxinas botulnicas son termosensibles.
Existe otra forma de botulismo, el botulismo infantil, en el que las esporas botulnicas son
ingeridas y, tras germinar en el tracto intestinal, se sintetiza la toxina. La ingestin de las
esporas puede producirse a partir del ambiente o a partir de alimentos que no son tratados
trmicamente, principalmente jarabes y miel.
Adems de C. botulinum, tienen capacidad para producir toxina botulnica otras especies de
Clostridium, como C. argentinense, C.butyricum ( responsable de intoxicaciones en nios, tiene
adems cierta capacidad toxignica debido a su habilidad para acumular elevadas
concentraciones de cido butrico y actico en algunos alimentos) y C.baratii (necesita
colonizar previamente el intestino para producir la toxina).
Bacillus cereus
El gnero Bacillus est compuesto por bacilos grampositivos y formadores de endosporas
aerobios. Consta de dos especies patgenas: B. anthracis (agente causal del carbunco) y
Bacillus cereus, que es la especie de inters en los alimentos. B. cereus se encuentra presente
en agua, suelo y polvo, sus esporas son resistentes al calor y la mayora de su cepas son
apatgenas.
Las cepas de B.cereus responsables de las intoxicaciones alimentarias producen varias
enterotoxinas, entre ellas una hemolisina muy similar a las PLO y LLO, producidas por C.
perfringens y L. monocytogenes, respectivamente, que parece no estar implicada en los
sndromes gastroentricos. Sin embargo, otras dos enterotoxinas, las denominadas emtica y
diarregena parecen ser las responsables, respectivamente, de los dos sndromes producidos
por B. cereus: sndrome emtico y sndrome diarreico.
La enterotoxina diarregena es termolbil, y no se conoce del todo su modo de accin. Ha sido
aislada en alimentos como leche cruda, carne y productos crnicos, especias y aditivos de la
carne. Es tambin producida por otras especies del gnero Bacillus, como B. thurigiensis. El
sndrome diarreico provocado por B. cereus mantiene semejanzas con el asociado a C.
perfringens.

La toxina emtica es termoestable y estable ante variaciones de pH. El sndrome emtico que
provoca B.cereus es una forma de intoxicacin ms grave y aguda que el sndrome diarreico,
con menor tiempo de incubacin, y necesita un mayor nmero de microorganismos para
desencadenarse. Se asocia especialmente a platos a base de arroz, y presenta semejanzas
con el sndrome de intoxicacin alimentaria estafiloccica, aunque a diferencia de ste, la
enterotoxina puede estar relacionada con las esporas (como C. perfringens).