BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan
disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan
dan minum. Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang
maksimal maka pihak manajemen hotel menciptakan produk untuk di jual yang terdiri
dari dua produk utama yaitu produk nyata ( Tangible Product) seperti kamar hotel,
restaurant, spa dan berbagai fasilitas lainnya dan produk tidak nyata (Intangible
Product) seperti pelayanan jasa, maka hotel membuat beberapa yang sesuai menurut
fungsi dan departemennya masing-masing. Adapun departemen-departemen di dalam
hotel meliputi Front Office Departement, Accounting Departement, Personal
Departement, Marketing Departement, House Keeping Departement, Food and
Beverage Departement, Purchasing Departement, Engineering Departement, Security
Departement.
Dalam industry kepariwisataan perhotelan merupakan sector industry yang
bergerak dalam bidang jasa adalah sangat berpengaruh terhadap perkembangan
kepariwisataan dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasaan kepada tamu baik
dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. Oleh sebab itu ,
pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang dibutuhkan oleh tamu, salah satu
caranya meningkatkan Hygiene dan Sanitasi pada semua department.
Hygiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
manusia. Sedangkan sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Hygiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan
Hygiene Sanitasi Bahan olahan makanan dan minuman, pengolahan makanan dan
minuman, serta hasil olahan makanan dan minuman, Peralatan, Karyawan,
1

Lingkungan area. Untuk itu seluruh yang terkait dengan hotel harus benar- benar
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala
sesuatu yang dijual kepada tamu adalah hasil yang terbaik.
Sanitasi dan Hygiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian
bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan,
pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian,
sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan.
Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan
dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap
memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan
dalam pengolahan makanan, yaitu: personal hygiene, inventarisasi, fasilitas, dan
peralatan.

2

Menurut SK Dirjen Pariwisata.1 Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli. Definisi hotel menurut Buku Managing Front Office Operations dari AHMA (American Hotel & Motel Association) yang ditulis oleh Charles E.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu ”hygiene” yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Steadman dan Michael L. Kasavana (1998: 4) “Hotel dapat didefinisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan sebagai berikut: pelayanan makan dan minum. 2.BAB II PEMBAHASAN 2. makanan dan minuman serta lingkungan. pelayanan barang bawaan. sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan. dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. kesehatan. (2003 : 8). yaitu : 3 . maupun usaha kesehatan pribadi manusia. makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. pencucian pakaian dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasanhiasan yang ada di dalamnya”.1. dan kelangsungan hidup. terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia. dan ”sanitation” yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. pelayanan kamar.

jiwa. Brownell (R. memelihara. Hopkins mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan. yaitu : 1. 2. 4 . 2000:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Sihite. pengangkutan. merusak kesehatan.3 Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli. c. baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasardasar kelanjutan hidup yang sehat.a.1. Hygiene di nyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memlihara.1. dan mempertinggi derajat kesehatan badan. mulai dari minuman itu sebelum diproduksi. selama dalam proses pengolahan.penyimpanan hungga sampai ke tahap penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi. Prescott menyatakan bahwa hygiene terbagi ke dalam dua aspek yang menyangkut individu (Personel Hygiene) dan yang menyangkut lingkungan (Environment). Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu /mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Sanitasi makanan (Sihite 2009:91) merupakan suatu usaha pencegahan untukmembebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu. 2. Hygiene bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek kehidupan dalam rangka mempertinggi kesejahteraan masyarakat. serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan. melindungi. dan mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun kelompok masyarakat. Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996. b.2 Pengertian Hygiene Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan untuk melindungi. 2. d.

Dr. a) Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. menurut WHC. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan. baik sebelum. wajah tidak menggunakan kosmetik secara 5 . baik fisik maupun mental. kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex). rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya. dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut kesehatan 2. MPH (2000:4) mengatakan sanitasi merupakan cara pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : Mandi dengan teratur. 2.3.4 Pengertian Sanitasi Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia. 4.1. sedang dan sesudah bahan makanan diolah. Hygiene perorangan : Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan. bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur. sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia.Azrul Azwar.2 Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : a. baik itu berupa barang atau jasa. sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman. bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

dan makanan dalam kaleng atau botol. Sanitasi dan hygiene tempat kerja : Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. bumbu kering. dengan kemajuan teknologi saat ini. jangan batuk menghadap makanan. kaki mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai. Hygiene makanan : Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur. untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan. gula. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan : a) Bahan tahan lama (Groceries) : Bahan tahan lama. telur . buah. memasak. tidak mencicipi makanan langsung dari alat. daging dan unggas. b) Bahan mudah rusak (Perishables) : Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar. kaos kaki diganti setiap hari. ikan dan hasil laut lainnya. makanan terlebih dahulu harus diperiksa. hidung tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan. tidak merokok saat mengolah makanan. Namun demikian. unggas. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan menyajikan makanan. minyak goreng. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. 6 . c. kuku jari harus dipotong pendek b. susu segar. beras.berlebihan.mulut menjaga kebersihan mulut dan gigi. ikan dan lain-lain. banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut.

7 . Setiap pelaksanaan suatu kegiatanpasti masih terdapat kekurangan.  Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental. tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit.  Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja. Ruang lingkup hygiene dan sanitasi merupakan hal-hal yang berkaitan dengan kebersihan area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan.1 Ruang Lingkup Hygiene dan sanitasi di Area Kitchen Hygiene dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen merupakan suatu dasar dari kualitas produk yang dihasilkan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur. Kebersihan harus diperhatikan dengan baik dan benar guna mendukung kesehatan produk yang dihasilkan.  Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.2. dan ini biasanya terjadi pada siswasiswa praktek /magang. 2. Dalam hal ini sangat di perhatikan kebersihan dan kerapian dapur suatu hotel. Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi kesehatan personel maupun lingkungan.d. Di dalam area kitchen kebersihan merupakan hal yang utama dalam menjalankan operasionalnya. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan : Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan. Ruang lingkup sanitasi yang terkait dengan kesehatan meliputi antara lain :  Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin. Oleh sebab itu kitchen depatment harus bertanggung jawab dan terhadap kesehatan dan kebersihan area kitchen. sedang sanitasi menitikberatkan pada peralatan dan lingkungan kerja. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet.

3. hingga makanan siap untuk disajikan. Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen adalah sebagai berikut : 1. Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan makanan serta penempatan peralatan dapur setelah sehabis digunakan di letakkan ditempatnya. saluran air limbah. sehat. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada karyawan. 4. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan tugasnya sesuai dengan standar operasional prosedur(SOP). ventilasi. 2. perlatan dapur senantiasa terpelihara kebersihannya. 4. 2. Kebersihan dan kerapian store room. baik bahan kering maupun bahan kaleng yang harus diperhatikan jangka pemakaian kadaluarsa bahan makanan tersebut. 8 . seperti menyiapkan bahan makanan yang akan di olah. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang dihasilkan oleh bagian dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri yang masuk kedalam makanan yang akan dijual kepada tamu. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan adanya aktivitas dapur. Adapun tujuan Hygiene dan Sanitasi dapur adalah sebagai berikut : 1.sehingga mengoptimalkan kinerja seluruh staff kitchen dalam melaksanakan tugasnya masing-masing. langitlangit.2. 5.1. pembuangan sampah. dinding. Mengupayakan area dapur. 2. 3. 5. dan berkualitas. Menciptakan suasana aman. Menciptakan suasana kerja yang asri dan sehat. peralatan dapur.1 Tujuan Hygiene dan Sanitasi Area Kitchen Tujuan utama hygiene dan sanitasi dapur adalah untuk mencegah timbulnya bakteri dan bibit penyakit yang berasal dari peralatan dapur maupun area dapur itu sendiri. nyaman bagi personel yang terlibat dalam pengolahan makanan. serta area dapur agar setiap produk yang dihasilkan bersih.

Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (insektida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan.2. permukaan keramik kasar dan mudah dibersihkan. c) Tinggi dinding minimal 2. e) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dan terpelihara dengan baik.1. 7. Dinding a) Permukaan dinding harus rata b) Warna dinding harus cerah agar dapat merefleksikan cahaya secara maksimum. 9 . kedap air. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap. Atap dan Langit-langit a) Atap dapur harus rapat air dan tidak bocor.2 Dapur Memenuhi Syarat Kesehatan Adalah Sebagai Berikut : 1.3 Kareteristik Bangunan Dapur Dapur mempunyai kareteristik dalam bangunannya.60 cm. d) Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus dibuat melengkung bulat dengan tinggi 7. Mempunyai tempat sampah. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik. 3. 2. 2. b) Luas dapur 30%-40% dari luas ruang makan.2.62 cm. 2. Selalu dalam keadaan bersih. c) Luas lantai minimum antara 15-25 m². 6. Lantai a) Fisik lantai harus keras. 4. artinya tidak sampai tercemar oleh bibit penyakit dan serangan serangga dan tikus. d) Dasar dinding harus dilapisi porcelin agar tidak mengalami kelembapan . Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih 5.1. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan 3. yaitu : 1.2.

5 m dari dasar lantai tidak mengandung pori-pori c) peralatan memotong disimpan dan disusun di laci meja. b) Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar dan tidak mengganggu masyarakat. 8. 5. Saluran air limbah a) Saluran air limbah berbentuk selokan ditutup dengan pagar besi. b) Penerangan tidak menyilaukan penglihatan. b) Untuk bahan makanan yang perishable atau mudah membusuk disimpan di chiller atau freezer dengan temperatur :  Daging. 7. anti debu dan mudah dibersihkan. Ikan antara 0-3 °C. mempersiapkan makanan harus mempunyai penerangan yang terang. 9. b) Saluran air tidak tersumbat oleh sampah dapur. Ayam. harus bewarna terang. c) Pembuangan air limbah dialirkan ke parit besar. mencegah kondensasi dan menghilangkan udara kotor. lemari store room. Ruang penyimpanan bahan makanan a) Untuk bahan makanan yang bersifat kering dan tahan lama disimpan pada rak. 10 . Pembuangan Asap (Kichen Hood) a) Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan cerobong. d) Ventilasi senantiasa aktif dalam operasionalnya. b) Ventilasi harus berfungsi secara efektif pertukaran udara diruangan c) Ventilasi harus dapat mencegah udara yang melampaui panas. Penerangan/ pencahayaan a) Pada tempat kerja seperti memasak. 6. Ventilasi a) Ventilasi harus sering dibersihkan. 4. agar mudah dalam bekerja. c) Pipa yang digunakan harus memiliki daya tahan lama dan tidak mudah berkarat.b) Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap. c) Untuk permukaan langit-langit pada ruang penyimpanan barang. Meja persiapan makanan a) Meja terbuat dari satainless stell b) Tinggi meja antara 1.

Memperhatikan ketahanan tubuh. Menyimpan makanan dan bahan makanan secara sempurna pada temperatur yang benar. 5. Menjaga standar kesehatan diri yang tinggi. 3. seperti : bakteri. 2.5 Pencegahan Keracunan Makanan Keracunan makanan dapat dicegah dengan cara sebagai berikut : 1. dan virus yang ada dimakanan dan cairan.1. Pencegahan makanan dari bakteri dan binatang a) Makanan yang disimpan harus benar-benar terjaga dari bakteri penyakit dan gangguan binatang seperti : kecoa. 11 . atau ikan. yogurt antara 5-7 °C  Buah dan Sayuran antara 7-10 °C 10.2. Menjaga dengan baik kebersihan lingkungan kerja. misalnya : alergi terhadap jenis bahan makanan. kaleng. seperti : kerang. Binatang parasit yang kemungkinan terdapat dalam daging. misalnya : cacing pita. 2. 2. santan. semut. b) Jendela dan pintu store room dilapisi dengan kawat serta di tutup rapat. Susu.2. 4. misalnya : macam-macam jamur beracun yang terdapat pada bahan makanan. Keracunan secara kimiawi Pada umumnya disebabkan oleh peralatan yang mudah bereaksi dengan zat asam yang terdapat pada setiap makanan. dan tikus.1. seperti : seng. c) Melakukan kegiatan ”bersih-bersih” pada waktu low event atau minimal dua minggu sekali. Keracunan karena kepekaan seseorang terhadap jenis makanan. udang. 4. 2.4 Macam – Macam Keracunan Makanan Keracunan makanan dapat dibagi menjadi beberapa macam diantaranya sebagai berikut : 1. 3. toxin. Keracunan yang disebabkan oleh jasad-renik (mikro-organism). Keracunan secara alamiah.

Menjaga peralatan dalam kondisi yang baik dan bersih. daging. trimming. Memasak kembali makanan dengan sempurna. Tugas nya yaitu : a) Membuat roti untuk breakfast b) Membuat roti pada event tertentu 2. 9. Menjaga cara-cara pencucian yang telah ditentukan. Terdapat bagian atau seksi yang bertugas terhadap pekerjaan dan tanggung jawabnya masing-masing. Agar kinerja di bagian kitchen dapat berjalan dengan efektif. 11. 12 . Mempunyai karyawan yang dapat menerapkan prosedur-prosedur bagaimana pencegahan keracunan makanan serta bagaimana kerja yang aman. 7. cutted.5.2. b) Mengerjakan filleting . 8. 2. dan seafood. Melindungi makanan dari kotoran dan serangga. Butcher Bertugas dalam hal memotong dan membersihkan ikan. Bakery Bagian ini bertugas membuat segala jenis kue dan roti. 10. dan meat selection.1. Tugas butcher antara lain : a) Membuat preparation untuk menu yang akan di buat ataupun pada event yang ada. Dinginkan makanan dengan cepat sebelum disimpan ke dalam refrigerator. ayam. yaitu : 1.6 Bagian Tugas Dapur Beserta Fungsinya Dalam menjalankan operasional dapur sehari-hari. 6. Memberikan pengetahuan kepada karyawan akan pencegahan keracunan makanan.

seperti :slice ham. fruit platter. dan lain lain.  Membuat segala macam rebusan steamiring. thousand island dan masih banyak lainnya. seperti : demiglace. Tugasnya yaitu :  Membuat apptizer yang dingin. salad. French dressing. Saucier Bertugas membuat segala macam sauce. seperti : potatoes. Pastry a) Menghandle breakfast b) Membuat olahan dari buah segar : fruit basket. antara lain : 13 . seperti : cocktail. blunchierr.  Membuat olahan rice pasta. e) Bertugas dalam membuat macam kue. pelengkap hidangan utama. tapioca. macaroni dan sejenisnya. Gardermanger Bertugas membuat segala makanan yang sifatnya dingin yang berupa makanan pembuka( appetizer). hollandaise termasuk pasta. d) Membuat olahan roti. Entremittier Bertugas membuat garnish. cocktail sauce. seperti : mayonnaise. fresh fruit. seperti : French toast. 6.  Membuat olahan yang berasal dari umbi-umbian. slice bacon. cocktail. 4.  Membuat sauce yang dingin. Tugasnya antara lain :  Membuat segala macam jenis soup  Membuat segala macam jenis vegetables beserta olahannya. Pantry 7. c) Membuat pengolahan cold cut.3. pancake waffle. spaghetti. nasi. 5. Biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai appetizer dengan catatan appetizer yang panas.

Cold Storage/Freezer yaitu tempat penyimpanan bahan makanan. seperti buah-buahan dan sayuran dengan temperatur suhu 5-8°C. ikan.  Membuat segala jenis kue 8. Pattisserie Bertugas menyiapkan segala macam pastry. 10. daging ayam dalam keadaan dingin dengan temperatur suhu sekitar10 -20°C. dipanggang dan di steam. seperti kue kering. 14 . Employee Dining Room Bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hotel dengan menu yang telah diatur oleh Excutive chef dan menunya berbeda setiap harinya. 2.7 Prosedur Penyimpanan Makanan dan Minuman Dalam menjaga kualitas suatu barang tergantung bagaimana cara merawat dan cara menyimpan barang tersebut agar tetap bagus dan terawat dengan baik. yaitu : 1.2. seperti : es krim. seperti daging. 9. Poisionnier Bertugas mebuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar. dan cake. Membuat cake dengan dasar spong  Membuat segala jenis ice cream  Membuat jenis tartelette serta mempersiapkan garnish buah maupun coklat. Dalam hal ini ada cara bagaimana untuk menyimpan makanan dan minuman agar tetap baik dan tahan lama. hidangan penutup yang manis. puding.1. Refrigerator yaitu tempat penyimpanan bahan makanan. 2.

c) Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperatur suhu penyimpanan barang. Store Room yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan terkemas dalam plastik dan kaleng. d) Menjaga kondisi barang yang akan digunakan. f) Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan ke dalam plastik atau stenless steel dan kemudian disimpan.. Dalam penyimpanan bahan makanan kita harus memperhatikan beberapa hal sebagai berikut : a) Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis kelompoknya.2 Penerapan Hygiene dan Sanitasi Karyawan Hotel Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan tersebut. 2. g) Untuk bahan makanan yang tahan lama (groceries) yaitu dry store dengan ketentuan sebagai berikut :  Harus benar-benar kering  Harus memiliki ventilasi  Penerangan  Memiliki rak penyimpanan barang  Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai.3. b) Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan. Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur pada kitchen di Hotel Grand Antares Indonesia adalah seluruh anggota tubuh yang meliputi: 15 . e) Menjalankan sistem FIFO dalam kegiatan mengolah barang yang akan dipakai.2.

pergunakan sapu tangan atau tisu. sehat. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih. Bagi karyawan pria kumis. d. Kebersihan Badan 1. dan jambang harus dicukur setiap hari agar selalu terlihat rapi dan bersih 16 . Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril dan dilarang menyentuh makanan. Untuk wanita. Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan 3. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja dengan baik b. bersih. sebab tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembang biaknya bakteri. cincin. sebelum memasuki ruangan dapur atau kerja. jenggot. rambut. 2. c. penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan warna transparan. 2. 2. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung. karena kuku yang panjang akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar untuk dibersihkan. bagian tubuh lainnya selama memegang makanan 3. Kebersihan Tangan Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi lotion agar kulit terbebas dari segala macam bakteri atau jamur 3. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai arloji. mulut. karena tangan akan memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan 4. Kebersihan Wajah Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga kesehatan makanan maka: 1. Kebersihan Kuku 1. 2. Tangan harus dicuci dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin ada. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan. Dengan demikian maka: 1.a.

Mencuci tangan setelah meraba hidung b. Kuku jari kaki dipotong pendek c. Kebersihan Rambut 1) Juru masak pria a. Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak masuk kedalam makanan f. Kebersihan Hidung a. Dilarang bersin. bersih dan segar Berolahraga secara teratur Istirahat yang cukup serta teratur 17 . c. perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dari mulut ke makanan h. Kebersihan Mulut a. jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu g. Didekat makanan. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau jari tangan. d. dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja c. Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan c. Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita b. Kebersihan Kaki a. b. Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik. Dilarang berambut panjang karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan sulit untuk dijaga kebersihannya b. Kaus kaki diganti setiap hari Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara : a. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan b. Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja b. Rambut harus dikeramas setiap hari 2) Juru masak wanita a.e. Harus dikeramas setiap hari. menyikat gigi sehabis makan secara teratur c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur d.

b. sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik. seperti tempat tidur.Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja. sanitasi perhotelan mempunyai dua peranan pokok. Langkah-langkah tersebut yaitu: a. sepatu. perlatan makan dan minum. Bagi sebuah industri perhotelan.3 Peranan Sanitasi Bagi Sebuah Industri Hotel Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan oleh Hotel dan harus memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan. pakaian pelindung atau apron. topi masak. 18 . para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada didaerah yang dikunjungi. Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kerja d. Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para pengunjung. jamban. akan tetapi kebersihan fisik hotel secara keseluruhan. yaitu meliputi kebersihan airnya. Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja 2. misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu sekali dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan bekas pakai. Memeriksakan kesehatan sebelum bekerja c. adapun yang dimaksud dengan kebersihan tidak hanya terbatas pada kebersihan saja. serta kebersihan peralatan dan bersih dan bebas dari insekta dan tikus yang dapat mengganggu kesehatan. yaitu : 1. Jasa pelayanan hotel mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat yang baik dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan masyarakat misalnya. toilet dan dapurnya. kamarnya. Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti: sarung tangan yang terbuat dari plastic. kebersihan makan dan minumannya. Peranan Fisik Menjamin kebersihan lingkungan umum hotel. maka perlu diambil langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan. kamar mandi.

Aspek Kesehatan a) Mencegah berkembangnya penyakit menular b) Mencegah timbulnya penyakit akibat kerja c) Mencegah terjadinya kecelakaan d) Menjaga kebersihan area kitchen 2. Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja 5. Menjamin lingkungan kerja yang saniter.5 Aspek – Aspek Hygiene Sanitasi Hotel Di dalam penerapan hygiene dan sanitasi. Peranan Psykologis Menjamin kepuasan terhadap para tamunya serta karyawannya dalam hal sebagai berikut : a) Istirahat b) Kesenangan dan kegembiraan c) Keamanan d) Perlindungan e) Kebebasan/ Privasi 2. 6. Manfaat dari segi “Business Operational” Hotel 7. 8. Mencegah terjadinya kecelakaan. Manfaat dari segi kesehatan 2. Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental 4. Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion” yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu. Aspek Estetika a) Mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor 19 . 3.4 Manfaat dari Hygiene dan Sanitasi Hotel Adapun manfaat dari Hiegine Sanitasi Hotel adalah sebagai berikut : 1. Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut. terdapat tiga aspek penting. yaitu : 1.2. 2.

Aspek Bisnis Operasional a) Menarik minat tamu untuk berkunjung ke hotel. minimal hanya makan b) c) d) e) f) dan minum di hotel. Meningkatkan kesejahteraan karyawan. Sikap manjement hotel yang subjektif.b) Mencegah pemandangan yang kurang sedap di sekitar hotel dan di area kitchen c) Mencegah timbulnya bau-bau yang tidak sedap d) Meningkatkan rasa kenyamanan dalam bekerja 3. 20 . Meningkatkan mutu dan citra hotel Memberikan Pelayanan yang memuaskan kepada tamu. Merupakan sarana promosi yang ampuh.

Purchasing Departement. Masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan Higiene dan Sanitasi dalam Hotel diantaranya : a) Adanya peralatan yang mengalami kerusakan sehingga kerja tidak efisien b) Tidak tersedianya peralatan pendukung untuk masing-masing karyawan c) Kurangnya kesadaran karyawan terhadap kebersihan lingkungan tempat kerja maupun kebersihan tubuh d) Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang tepat didalam pengolahan makanan 21 . Security Departement. Marketing Departement. Peralatan Hotel dan Lingkungan Hotel agar setiap produk yang dilaksanakan department ini bersih sehat dan berkualitas 2.BAB III PENUTUP Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa. Accounting Departement. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada Front Office Departement. House Keeping Departement. Personal Departement. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk mempertahankan hidup dan untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit 3. diperoleh kesimpulan sebagai berikut: Kebersihan adalah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun perusahaan dalam mencapai tujuan 1. Food and Beverage Departement. Engineering Departement.