Haccp - Llampayec

SISTEMA DE GESTION HACCP
LLAMPAYEC SAC
CODIGO
VERSIN
FECHA DE REVISIN
PLAN HACCP
EMPRESA
MOLINO
LLAMPAYEC S.A.C.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Ing. Liseth Chuque M.
Ing. Yenny Reyes A.
Ing. Martha Tesn A.
PLAN HACCP
Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Crticos
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1. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

La empresa MOLINOS LLAMPAYEC SAC, es una representante de la regin de
Lambayeque y su principal actividad econmica est constituida por la molienda y
comercializacin de arroz.
Actualmente la planta de produccin se encuentra ubicada en la carretera
Panamericana Norte Km 777, en distrito de Lambayeque, provincia de Lambayeque y
departamento de Lambayeque.
2. POLTICA SANITARIA, OBJETIVOS
COMPROMISO GERENCIAL
DE
LA
EMPRESA
SU
2.1. Objetivos
Los objetivos del presente Plan HACCP de MOLINOS LLAMPAYEC
S.A.C., son:
Identificar, evaluar y controlar los peligros en el proceso de arroz.
Asegurar la inocuidad del arroz pilado, procesado en la Empresa.
Desarrollar una cultura de calidad en la Empresa.
2.2. Alcance
La empresa Molinos Llampayec SAC enfatiza el monitoreo del proceso y
concentra el control en los puntos crticos para inocuidad del arroz pilado que
comprende desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el transporte del
producto y la entrega de este al cliente.
2.3. Poltica de Calidad
El objetivo de Molinos Llampayec SAC, es implementar los procedimientos a
seguir, de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para garantizar la
inocuidad del arroz procesado, ofreciendo a nuestros clientes un mejor
servicio y al pblico consumidor un producto de calidad. Asimismo,
desarrollar los programas Pre-Requisitos complementarios al sistema HACCP
en funcin a nuestra poltica empresarial, que busca consolidarnos en el
mercado como una empresa lder en el servicio de procesamiento (pilado) de
arroz.
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2.4. Compromiso Gerencial

La Gerencia de la Empresa, expresa formalmente los lineamientos de la
poltica en base a las siguientes consideraciones:
Ofrecimiento de arroz pilado inocuo y de alta calidad organolptica.
Implementacin del sistema de calidad que abarque procesos, operaciones,
personas y recursos en funcin de las exigencias de los clientes.
Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.
Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
Crear una cultura de calidad en la organizacin.
Invertir para la adecuacin o cambios tecnolgicos.
3. DISEO DE LA PLANTA
Infraestructura y Distribucin de Ambientes de la Planta de Proceso
La Empresa Molinos Llampayec SAC cuenta con una infraestructura adecuada de
material noble, con reas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma
que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
La distribucin se ha dado de la siguiente manera:
N
ZONA
Oficinas
Administrativas
Almacn de
Producto
Terminado
DESCRIPCIN
Construidas de material noble.

Con iluminacin artificial adecuada.
Ventilacin adecuada con aire acondicionado.
Paredes tarrajeadas con cemento.
Techo de cemento liso.
Construido de material noble.
Iluminacin artificial adecuada.
Techo de estructura metlica y eternit.
Piso acabado con cemento pulido.
Ventilacin natural adecuada.
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Almacn de
Materias Primas
rea de
Procesamiento
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Construido de material noble.

Techo de estructura metlica y eternit.
Piso acabado con cemento pulido.
Iluminacin natural y artificial adecuada con
lmparas halgenas de 500 w.
Construida de material noble.

Paredes tarrajeadas con cemento hasta 1.90 m. de
altura.
Techo tarrajeado con cemento.
Piso acabado con cemento pulido y con uniones
pared-piso a media caa.
Iluminacin artificial adecuada con fluorescentes de
40 w.
Ventilacin adecuada, se cuenta con 03 unidades de
aire acondicionado de 60 BTU c/u con una
temperatura promedio de 18C en el ambiente.
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Sistema De Anlisis De Peligros
Y Puntos Crticos de Crticos
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DISTRIBUCION DE LA EMPRESA MOLINOS LLAMPAYEC SAC
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4. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP de MOLINOS LLAMPAYEC S.A.C., es multidisciplinario,
incluye al personal involucrado en las operaciones diarias de la planta, personal
administrativo y la Gerencia de la Empresa.
En funcin del organigrama funcional de la empresa, se organiza el Equipo
HACCP, respetando el orden jerrquico de la Empresa y el Manual de Organizacin y
Funciones.
Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP se deber registrar en
un acta todos los avances y acuerdos a los que se lleguen en esta reunin, esta acta
deber estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
4.1. Integrantes del Equipo HACCP

El Equipo HACCP de MOLINO LLAMPAYEC S.A.C., est conformado por el
siguiente personal:
Gerente General
Jefe de Planta
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Administracin
Supervisor de Saneamiento
Asistente de Saneamiento
Asistente de Administracin
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4.2. Organigrama del Equipo HACCP de Molino LLAMPAYEC S.A.C.
Gerente
General
Jefe de
Administracin Finanzas
Asistente de
Administracin
Jefe de Planta
Jefe de
Produccin
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad
Supervisor de
Saneamiento
Asistente de
Saneamiento
.
4.3. Responsabilidades del Equipo HACCP
Asegurar la implementacin y mantenimiento del Sistema HACCP.
Revisin de las BPMs y asegurar el cumplimiento en el proceso.
Conducir entrenamiento y orientacin en las reas de seguridad alimentaria y
sistema HACCP.
Verificar el cumplimiento del sistema HACCP.
4.4. Descripcin de Funciones de cada miembro del Equipo HACPP
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP se
describen a continuacin:
4.4.1. Gerente General
Ejerce la representacin de MOLINOS LLAMPAYEC S.A.C. ante los
diversos agentes que participan en los mercados, consumidores, entidades
pblicas; dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos
de inversin, controla el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la
empresa.
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Es el lder del equipo HACCP, responsable del cumplimiento del Plan

HACCP y brinda las facilidades econmicas para el desarrollo del mismo.
4.4.2. Jefe de Planta
Es el responsable de la planta de produccin, es quien organiza,
programa y planifica la produccin diaria y mensual en coordinacin con la
Gerencia.
Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la planta,
elabora el plan operativo anual, es responsable de la planificacin,
organizacin y control del proceso productivo y de las actividades de cada
rea de produccin de la empresa.
Como miembro del Equipo HACCP, cumple las siguientes funciones:
Solicita y gestiona en coordinacin con la Gerencia la provisin
oportuna de los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
Ante la ausencia del Gerente preside las reuniones del Equipo HACCP.
Coordina las reuniones peridicas del Equipo HACCP para la revisin
del Plan.
Supervisa y verifica los registros de monitoreo de los PCC.
Supervisa el cumplimiento de las BPM y del programa de higiene y
saneamiento.
4.4.3. Jefe de Aseguramiento de Calidad
Es el responsable de reportar los defectos y fallas del producto, verifica
el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala la calidad y los
requerimientos de materia prima e insumos.
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.
Redacta los reportes de calidad verificando los mismos.
Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad
del producto.
Conduce, monitorea y verifica los PCC del Plan.
Controla la calidad de materia prima e insumos.
Conduce, monitorea y verifica el cumplimiento de las BPM y el
programa de higiene y saneamiento.
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Coordina las acciones correctivas con el Jefe de Planta.

4.4.4. Jefe de Produccin
Es el responsable de coordinar, supervisar, dirigir el plan HACCP y las
operaciones diarias en el rea de produccin.
Dirigir la produccin.
Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes de
produccin verificando la calidad de los mismos. .
Contribuye en la disminucin de peligros en todas las etapas de proceso.
Capacita al personal de produccin.
Hace cumplir el programa de mantenimiento.
4.4.5. Supervisor de Saneamiento
Responsable de coordinar y supervisar el desarrollo del programa de
Higiene y Saneamiento de la planta fsica, maquinarias, equipos, almacenes,
personal, agua y alrededores.

Verifica el cumplimiento de los procedimientos operacionales e
instructivos descritos en el manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
Programa de Higiene y Saneamiento diariamente y al trmino de las
actividades del proceso productivo.
Coordina con un laboratorio, la verificacin analtica de las cargas
microbiolgicas de los ambientes, equipos e instrumentos.
Da soluciones a la solicitud de las acciones correctivas de las auditoras
internas y/o externas referidas al saneamiento.
Evala la aplicacin de nuevos productos de limpieza y desinfeccin.
Capacita al personal en la ejecucin de los procedimientos operacionales
de saneamiento.
Coordina y supervisa el desarrollo del programa de control de insectos y
roedores.
Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfeccin de planta y
equipos.
Informa mensualmente a travs el estado de evaluacin sanitario de la
planta, equipos y del personal.
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4.4.6. Jefe de Mantenimiento

A su responsabilidad est el buen funcionamiento de las maquinarias,
equipos e instalaciones de la planta.
Participa en la revisin del Plan HACCP.
Elabora y ejecuta el programa de mantenimiento preventivo.
Se reporta al jefe de planta.
4.4.7. Jefe de Administracin
Responsable de los bienes, servicios y logstica de la empresa,
monitorea los programas de higiene y saneamiento y el cumplimiento del
plan HACCP.
Participar en la elaboracin y desarrollo del programa de capacitacin
interna (BPM, Higiene Alimentara, HACCP) para el personal nuevo en
coordinacin con el jefe de produccin y jefe de control de calidad.
Verifica que el personal asignado al proceso de arroz pilado cuente con
el respectivo carn sanitario vigente y conocimiento de BPM.
Programar y coordinar despistaje de enfermedades en forma general y
especfica a grupos ocupacionales, que por la naturaleza del cargo que
desempea as lo requiere a travs de salud ocupacional.
Llevar a cabo control de enfermedades infesto- contagiosas (ETA).
Llevar el control de los accidentes de trabajo a travs de la autoridad de
salud ocupacional.
Velar por las condiciones higinicas sanitarias del comedor y del
personal que labora en l. As como de todos aquellos personas que
contribuyen en poner en riesgo la salud del trabajador durante el
consumo de sus alimentos.
Canalizar el suministro de uniformes, a travs del personal encargado.
Participa en las inspecciones de planta programada.
Revisa el plan HACCP junto con los dems integrantes del equipo
HACCP.
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4.4.8. Asistente de Saneamiento

Responsable de ejecutar el programa de Higiene y Saneamiento de la
planta fsica, almacenes, personal, agua y alrededores.
Ejecuta los procedimientos operacionales e instructivos descritos en el
manual de Buenas Prcticas de Manufactura, Programa de Higiene y
Saneamiento diariamente y al trmino de las actividades del proceso
productivo.
Evala y aplica nuevos productos de limpieza y desinfeccin.
Ejecuta el programa de control de insectos y roedores.
Dirige y ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin de planta y
equipos.
Realiza la evaluacin sanitaria de la planta, equipo~ y del personal.
4.4.9. Asistente de Administracin
Redacta el acta de las reuniones del Equipo HACCP y registra todos los
documentos de las reuniones y decisiones tomadas.
5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

a) Definicin de arroz pilado
El arroz pilado o blanco, es el grano de arroz, entero y quebrado al cual se le ha
removido la cscara, los embriones y la cutcula, en un procesamiento normal del
arroz en cscara.
El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del
arroz en cscara.
b) Caractersticas sensoriales
CARACTERISTICA
DESCRIPCION
Aspecto
Grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con

mnima presencia de puntos negros, y materias extraas.
Color
Blanco uniforme
Olor
Caracterstico, suave y agradable, fresco, tpico, nunca con

olor a moho, rancio, o algn otro olor anormal
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Sabor
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Caracterstico, agradable, poco perceptible.
c) Caractersticas fsico qumicas

CARACTERISTICA
DESCRIPCION
Humedad
15% m/m mximo
Suciedad
impurezas de origen animal (incluidos

insectos muertos) 0,1 % m/m mximo
Otras materias extraas orgnicas (Nivel mximo)

Arroz descascarado
1,5% m/m
Arroz elaborado
0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado
-1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado
0,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas: tales como piedras, arena, polvo, etc. (Nivel
mximo)
Arroz descascarado
0,1 % m/m
Arroz elaborado
0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado
0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado
0,1 % m/m
d) Caractersticas microbiolgicas
Agente
Categora
microbiano
Moho
Clase
Lmite de
UFC/G
m
M
2
10
104
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e) Contaminantes
Metales pesados. LOS productos regulados por las disposiciones de esta Norma
debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas. El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
f) Empaque y presentacin
El producto es envasado en sacos de polipropileno para cantidades mayores a 50Kg,
son cosidos para asegurar su contenido.
Cantidades menores a 50 Kg son envasados hermticamente en bolsas de
polietileno, el cual debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no
dejando posibilidades de contaminacin. Sobre empaque: saco de polipropileno
laminado conteniendo 50 Kg de arroz pilado.
g) Condiciones de almacenamiento
Almacenado en lugares cerrados, secos y frescos.
h) Vida til
Es de 7 meses, a partir de la fecha de procesamiento en planta (envasado)
i) Instrucciones de uso
Prepararlo antes de consumir. Para ello debe realizar un alio, agregar agua en
proporcin con el arroz y luego de un hervor agregar el arroz con sal.
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j) Rotulado
Nombre del Producto
Peso Neto
Fecha de Vencimiento (da/mes/ao)
Cdigo de Lote de Produccin
Registro sanitario
Nombre y Direccin del Productor
RUC
6. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO.
La poblacin objetiva de consumo, es pblico en general. El arroz se consume
preferentemente graneado, lo utilizamos para acompaar carnes, pescados e incluso
tortillas de vegetales. Adems se puede consumir en postres, en el conocido "arroz
con leche" y es un producto que puede ser consumido por nios, adultos y
ancianos.
.
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7. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

7.1.DIAGRAMA DE FLUJO
Arroz cscara
Recepcin
Secado
Almacenamiento
de arroz seco
Pre limpieza
Pajilla, palotes, otros
Descascarado
Cascarilla
Separacin
gravimtrica
Arroz cscara
Pulido por
friccin
Pulido para
abrillantamiento
Clasificacin
Seleccin
Sacos y hilo
Envasado de
producto final
Almacenamiento
de producto final
Despacho
Polvillo
Polvillo
Arrocillo , y eln
Rechazo y descarte
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7.2.DESCRIPCION DEL PROCESO

7.2.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
El arroz en cscara (paddy), proveniente de las zonas de Ferreafe, Sullana,
Mochumi, Tcume, Chepn, San Pedro de Lloc, Jan, Bagua e ingresa a planta en
camiones o trileres.
Los camiones con arroz paddy ingresan a la Balanza Electrnica, aqu el personal de
control de balanza, registra en formatos el Nmero placa, producto,
cliente/proveedor, conductor, gua remisin, fecha, hora de ingreso y finalmente el
peso total del vehculo. Despus de realizada la descarga de los vehculos son
trasladados nuevamente a la balanza para registrar el peso, lo cual nos permitir
obtener la cantidad de arroz que ingresa al planta (Peso Neto
al rea de control de calidad con su respectivo ticket de identificacin donde se
consigna los datos del proveedor, N lote, N de placa del carro, variedad. Aqu se
realiza la determinacin del porcentaje de: impurezas, grano quebrado, entero,
rendimiento en blanco y humedad.
Si los resultados de los anlisis de laboratorio, el grano presenta humedad menor o
igual a 14% son directamente almacenados para su posterior procesamiento y los
granos que contienen humedad mayor a 14% son trasladados a la zona de secado.
7.2.2. SECADO NATURAL
El arroz cascara con ms de 14% de humedad son extendidos sobre mantas de
polipropileno en los patios de secado.
7.2.3. ALMACENAMIENTO
Los granos recibidos cuya humedad es menor o igual a 14% son apilados sobre
parihuelas, distribuidos y ordenados correctamente.
7.2.4. PRE - LIMPIEZA
El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la tolva de recepcin, la cual
contiene cribas que vas separando los materiales extraos a los granos de arroz
como bolsas, rafias, alambres, plsticos, clavos y otros cuerpos extraos de mayor
tamao; luego pasan por un ventilador que quita el polvo, los granos limpios son
trasportados por un elevador de cangilones hacia la descascaradora.
7.2.5. DESCASCARADO
Esta operacin es realizada por 2 descascaradoras: Descascaradora Sper Brix
Modelo DF-lO y Descascaradora Sake Modelo HU 10 SSL.
La descascaradora Sper Brix, Modelo DF-lO, tiene una capacidad de 4 TMIh,
funciona con un motor de 10 HP y de 1760 RPM Y se complementa con un Circuito
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Cerrado Modelo DF lO-A de 5 TMIh de capacidad, que funciona con un motor de

10HP Y de 1715RPM.
La descascaradora Sake, Modelo HU 10 USSL, tiene una capacidad de 5,5 TMlh,
funciona con un motor de 12,5HP Y de 1790RPM y se complementa con un
Circuito Cerrado Modelo HA 10-P de 5,5 TMIh de capacidad, que funciona con un
motor de 5 HP Y de 1715RPM.
La funcin principal es descascarar el arroz paddy, utilizando en paralelo las
descascaradoras de separacin por rodillos.
El descascarado que se obtiene en este molino es mayor al 90% y el incremento de
granos partidos no superior a 2%.
El descascarado se realiza por la combinacin de tres efectos: presin de los
rodillos, efecto de la velocidad diferencial de los rodillos e impacto, contra la platina
colocada debajo de la descarga de los rodillos.
7.2.6. SEPARACINGRAVIMTRICA (Mesa Paddy).

La descarga de granos de las aventadoras contiene una mezcla de arroz paddy y
arroz descascarado (arroz integral). Para separar estos granos se utiliza la Mesa
Paddy Sper Brix Modelo SB-105, que clasifica los granos por diferencia de
densidades; est compuesta de celdas zigzag interiores cuya forma de trabajo
consiste en movimientos de vaivn Los ngulos de rebote de arroz descascarado son
distintos a los del arroz paddy, debido a la diferencia de sus pesos especficos. El
arroz paddy obtenido en esta etapa, regresa a la descascaradora.
7.2.7. DESPEDRADORA.
Tiene como funcin separar las piedras presentes en el arroz blanco.
7.2.8. PULIDO POR FRICCIN
Pulidora con capacidad de 5 - 6 TMIH, con motor de 75 HP y 1185RPM, es una
pulidora vertical y en su interior cuenta con piedras esmeril.
La remocin de las capas de salvado se consigue por medio de la abrasin, pues se
realiza un efecto de desgaste y corte generados por la piedra esmeril que gira dentro
de las cmaras cerradas presionando al arroz contra las mallas producindose la
separacin del polvillo a travs de las ranuras de la criba.
7.2.9. PULIDO PARA ABRILLANTAMIENTO
Es la etapa final de la lnea de pulido en la que se libra al grado de residuos de
polvillo. Esta etapa da al producto mejor apariencia.
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7.2.10. CLASIFICACIN
Este equipo consta de 3 cilindros de tambor rotatorio con alvolos o perforaciones
conocidos como trieurs, con capacidad de 1,5 a 2 lM/H, con motor de % HP
Y1720RPM.
Realiza la clasificacin en funcin del dimetro de los alvolos, velocidad y ngulo
de la bandeja interna.
Por lo general para conseguir la clasificacin efectiva, el dimetro de los alvolos
debe ser por lo menos 10%mayor que la longitud del material que se va a separar.
De estos clasificadores obtenemos el eln, arrocillo de , arrocillo de .
7.2.11. SELECCIN POR COLOR
Este equipo clasifica los granos defectuosos como son: grano yesado, panza blanca,
manchados, granos daados por calor o por insectos, semillas extraas, etc.; la
clasificacin se programa de acuerdo a la calidad de arroz que se desea obtener. La
clasificacin electrnica utiliza una bandeja vibradora que alimenta un conjunto de
canales metlicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad
uniforme.
Cuando el grano finaliza su recorrido por el canal, este cae, en ese momento se
aprovecha para observado con una foto celda u ojo electrnico que, al detectar un
grano manchado, piedra o cualquier otro elemento que no tenga la transparencia o
blancura calibradas como patrn, es expulsado del camino hacia otro salida
diferente al del grano aceptado.
Se utiliza una maquina con 4 secciones, de 64 canales por seccin, lo que hace un
total de 256 canales, 3 secciones de seleccin y 1 de repase, con una capacidad
mxima de 6 ton. / H.
La selectora cuenta con cmaras de altsima resolucin para detectar defectos tan
pequeos como 0.3 x O.3mm = 0.09 mm" (menor a un 1/10 de milmetro cuadrado).
En el caso del yeso permite definir el tamao mnimo del yeso (panza blanca) que
va a ser aceptado.
7.2.12. ENVASADO
En esta etapa se hace uso de una balanza electrnica.
7.2.13. ALMACENAMIENTO DEL ARROZ BLANCO PULIDO
El almacenamiento del producto final, se hace:
Los sacos de 50 Kg son almacenados sobre parihuelas dentro de la sala de proceso
hasta su distribucin, distribuidos y separados por lotes independientes.
Se identifica con un kardex, detallando la calidad del producto, fecha de produccin,
zona de procedencia, numero de carro, lote, nmero de maquila
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7.2.14. DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

Una vez obtenido el producto con las caractersticas establecidas por el cliente, el
Jefe de control de calidad da la autorizacin al responsable del almacn para
despachar el producto, registrando la ubicacin, lote, N de sacos y fecha de
entrega.
El producto es cargado en camiones de acuerdo al pedido del cliente, el cual es
inspeccionado verificando las condiciones higinicas y sanitarias exigidas para el
caso, los sacos van protegidos con una manta, cuando van en cama abierta.
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8. ANLISIS DE LOS PELIGRO

8.1.ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICA
MATERIA
IDENTIFIQUE
TIVOS
PRIMA E
PELIGROS
PARA LA
INSUMOS
INOCUIDA
D DEL
ALIMENTO
Fsico: piedras,
pajilla, otra
materia extraa
daina.
Qumico:
pesticidas,
ARROZ EN grasas/aceites o
CSCARA con productos
qumicos de
limpieza.
Biolgicos:
Microorganismo
s como hongos,
mohos, bacterias
entre otros que
SI
JUSTIFIQUE DECISION
PARA LA COLUMNA 3
Materia prima puede ir al

consumo final y causar daos a
la salud del consumidor final
QUE MEDIDA PREVENTIVA

SE PUEDE APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ESTE
PUNTO ES
UN PUNTO
CRITICO
DEL
CONTROL
SI O NO
Seleccin y control del

proveedor.
Exigir certificado de calidad y
registro de anlisis de cada lote.
SI
Las aflatoxinas y los

insecticidas son agentes
altamente nocivos, que pueden
causar daos a la salud del
consumidor.
SI
Una elevada cantidad de mohos

o bacterias, puede causar daos Contar con certificados de
fumigacin que acredite la
irreparables en la salud del
desafectacin y desratizacin
consumidor.
Almacenar el arroz en
almacenes que se encuentren en
debido orden, con adecuada
ventilacin y proteccin del
mismo.
SI
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Capacitacin del personal

involucrado.
podra causar
contaminacin
en su utilizacin.
AGUA
Fsico: barro,
color, olor, entre
otros
SI
Qumico: cloro,
aluminio
residual, hierro,
SI
Biolgicos:
bacterias
SI
Al momento de abrillantar el
arroz pueden causar daos al
consumidor.
Una elevada concentracin de
estas sustancias pueden alterar
las propiedades del arroz
causando daos.
Los coliformes fecales pueden
causar grandes daos a la salud
de los consumidores si estos son
ingeridos mediante nuestro
producto.
Indicar al departamento de
calidad que evalu las muestras
de agua para evitar todo tipo de
material extrao que pueda
ingresar en el proceso
SI
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8.2.ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESO
ETAPAS
DEL
PROCESO
EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICA
IDENTIFIQUE
TIVOS
PELIGROS
PARA LA
INOCUIDA
D DEL
ALIMENTO
Fsico: polvo,
piedras, pajilla.
SECADO
ARTESANAL
SELECCIN
NO
-
JUSTIFIQUE DECISION
PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA
PREVENTIVA SE PUEDE
APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ESTE
PUNTO ES
UN PUNTO
CRITICO
DEL
CONTROL
SI O NO
Cumplimiento del Programa

de Mantenimiento preventivo
Existe una etapa posterior que
del equipo.
elimina el peligro.
Capacitacin del operador en
la operacin del equipo.
-Adopcin de una nueva
tecnologa.
Secado bajo techo.
-Adecuado manejo de
temperatura de secado- control
de humedad.
-Uso de equipos de medicin
de humedad, y cumplimiento
de programa de calibracin.
Biolgico:
coliforme
fecales de aves,
bacterias,
mohos, hongos.
SI
-Contaminara la materia
prima, siendo daino para la
salud del consumidor.
Fsico:
Presencia
materia extraa
SI
Mantenimiento de maquinaria Mantenimiento preventivo
SI
SI
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daina
Qumico:
ninguno.
Biolgico:
Presencia de
gorgojos
Fsico:
Presencia de
piedras,
suciedad.
DISTRIBUCI
N
NO
Procesos Operativos
Procesos Operativos
Estandarizados de Saneamiento Estandarizados de Saneamiento
y Manejo Integrado de Plagas
y Manejo Integrado de Plagas
NO
Uso de BPM
BPM(Transporte), Inspeccin
visual
Se Verifica las condiciones
sanitarias de la unidad de
transporte antes del despacho.
Realizar una adecuada
fumigacin de las unidades de
transporte.
Utilizar unidades de
transportes exclusivos para el
transporte del producto.
BPM(Transporte), Inspeccin
visual
Qumico:
Contaminacin
del producto con
olores extraos
o productos
qumicos.
NO
Se controla al ingreso de las

unidades de transporte, la
presencia de plagas, la
limpieza del transporte y la
ausencia de olores extraos
Biolgico:
Contaminacin
cruzada.
SI
Uso de BPM
SI
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9. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PCC.

ETAPAS
RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA
SECADO
ALMACENAMI
ENTO
DE ARROZ
SECO
PRE LIMPIEZA
DESCASCARA
DORA
SEPARACION
GRAVIMETRIC
CATEGORIA Y PELIGRO IDENTIFICADO

Fsico: presencia de metales, vidrios, piedras, plsticos, paja,
papeles, palos, etc.
Qumico: residuos de pesticidas.
Biolgicos: presencia de mohos: Aspergillus flavus, aspergillus
candidus, aspergillus ochraceus.
Presencia de plagas.
Fsico: polvo, piedras, pajilla.
Qumico: ninguno.
Biolgico: coliforme fecales de aves, bacterias, mohos, hongos.
Fsico: presencia de metales, vidrios, piedras, plsticos, paja,
papeles, palos, etc.
Qumico: residuos de insecticidas.
Biolgicos: presencia de mohos: Aspergillus flavus, Penicillun
Fsico: Partculas extraas (piedras, pajas, plstico, vidrio, etc.)
Qumico: ninguno.
Biolgico: ninguno
Fsico: Partculas de jebes por desgastes de los rodillos durante la
friccin.
Qumico: ninguno.
P1
P2
P3
P4
SI
NO
SI
SI
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
SI
NO NO
SI
-
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
-
NO NO
NO SI
NO NO
-
SI
-
SI
NO NO
Biolgico: ninguno
Fsico: Presencia de MED

Qumico: ninguno.
SI
-
NO NO
-
NUMERO
DE PCC
NO
SI
NO
NO
NO
NO
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Biolgico: ninguno
Fsico: Desgaste de frenos (jebes).
Desgaste de cribas.
PULIDO POR
Presencia de MED.
FRICCIN
Qumico: ninguno.
Biolgico: Infestacin por gorgojos.
Fsico: Cerdas de escobillas.
PULIDO POR
Presencia de MED.
ABRILLANTAM Qumico: ninguno.
IENTO
Biolgico: Presencia de gorgojos
Fsico: Presencia de MED.
CLASIFICACI Desgaste de rasteles.
Qumico: ninguno.
N
SELECCIN
ENVASADO
ALMACENAMI
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
NO NO
Fsico: Presencia materia extraa daina
SI
SI
Qumico: ninguno.
SI
NO NO
Fsico: Presencia de agujas, pelos, joyas, pita.
SI
NO NO
Qumico: Contaminacin con grasas o aceites de equipos.
SI
NO NO
SI
NO
SI
SI
Biolgico: Presencia de gorgojos.

Contaminacin cruzada.
Fsico: ninguno.
NO
NO
NO
PCC2
NO
NO
PLAN HACCP
ENTO
DISTRIBUCIN
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Qumico: Podrn contaminarse con

plaguicidas durante una curacin.
Biolgico: Crecimiento de Mohos, infestacin de plagas.
Fsico: Presencia de piedras, suciedad.
Qumico: Contaminacin del producto con olores extraos o
productos qumicos.
Biolgico: Contaminacin cruzada.
SI
NO NO
SI
SI
NO NO
NO NO
SI
NO NO
SI
NO
SI
NO
PCC3
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10. LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.

ETAPA DEL
PROCESO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
SECADO
SELECCIN
DISTRIBUCIN
LIMITES CRITICOS
LIMITES CRTICOS
Humedad final del grano:
Capirona: 12.1- 13.3%
IR-43
: 14 - 14-5%
Temperatura de secado:
Capirona: 54 60C
IR-43:
50 55C
Temperatura del grano:
20 - 35C
Tasa de remocin de humedad: 1% por hora.
- % remocin de mancha.:
70 - 80%
- % remocin de punto negro: 60-80%
- % remocin de tiza:
10-15%.
- % remocin de panza blanca: 90-100%
- Segn las normas de transporte de productos alimenticios y Segn las
Normas de Salubridad
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ETAPA
DEL
PROCE
SO
11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC.

PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRITICOS
QU?
VIGILANCIA
FRECU
CMO
ENCIA
?
?
QUIN?
REGISTRO
PLAN HACCP
SECADO

PELIGRO
BIOLOGICO
Contaminacin
Biolgica:
Secado incompleto
o inadecuado.
Crecimiento de
microorganismos en
el arroz por exceso de
humedad
Si no se cumple con
las
variables
de
secado
puede
conllevar
a
un
enmohecimiento del
arroz
lo
que
producira
micotoxinas
(aflatoxinas)
las
cuales son dainas
para la salud.
La
etapa
est
diseada
para
disminuir
el
contenido
de
humedad en el arroz.
PELIGRO
QUMICO
Contaminacin con
lubricantes (gasolina,
aceite,
etc.)
o
residuos
de
pesticidas.
Acidez elevada de
algunos insumos.
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LIMITES
CRTICOS
Humedad
final del
grano:
Capirona:
12.1- 13.3%
IR-43
:
14 - 14-5%
Verifica
Temperatura
r el
de secado:
Granos resultad
Capirona: 54
o de
60C
anlisis
IR-43:
50 55C
Temperatura
del grano:
20 - 35C
Tasa de
remocin de
humedad: 1%
por hora.
Cada
Lote
- El supervisor
de
secado
verificar
el
cumplimiento
del
procedimiento
operacional del
secado.
- El responsable
de saneamiento
verificara
el
cumplimiento
de la limpieza y
desinfeccin
del rea de
secado.
- El responsable
del control de
calidad
analizara si las
muestras
cumplen
con
los
lmites
establecidos.
- Registro de
secado, llenado
por el operario
y revisado por
el
rea
de
control
de calidad.
- Registro de
mantenimiento
del rea de
secado
y
control
de
equipos.
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SELECCIN

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- % remocin
de mancha.:
70 80%
Contaminacin
- % remocin
fsica:
de punto
- Paso de pajillas
Verifica
negro: 60- Presencia de materia
r el
80%
extraa daina que
Granos resultad
- % remocin
paso por proceso de
o de
de tiza:
seleccin.
anlisis
10(Piedras, metales,
15%.
maderas, etc.).
- % remocin
de panza
blanca: 90100%
Cada
Lote
- Control y
anlisis
por
muestreo hecho
por personal del
laboratorio
- Informe
registro
muestreo
realizado
personal
control
calidad.
de
del
por
de
de
PLAN HACCP
DISTRIBUCIN

Contaminacin
biolgica:
- Contaminacin
cruzada por cargas
anteriores como
productos
alimenticios o no
alimenticios.
- Un producto con
olores o material
extrao son difcil de
comercializar.
Contaminacin
qumica:
- Derrame de aceites,
combustibles en su
transporte.
Contaminacin
fsica:
- Malas condiciones
de transporte.
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- Segn las
Verifica
normas
de
r el
transporte de Granos resultad
productos
o de
alimenticios.
anlisis
Cada
Lote
Jefe de
control de
Calidad
- Informe
registro
entrada
transporte
carga.
- Registro
estado actual
transporte
carga.
y
de
de
de
de
de
de
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12. MEDIDAS CORRECTORAS.

ETAPA DEL PROCESO
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
MEDIDA PREVENTIVA
MEDIDAS CORRECTORAS
SECADO
Capacitacin del personal.

Control de variables de secado.
Cumplimiento del programa de
mantenimiento preventivo del rea de
secado.
Operario se encargara de medir y registrar la

humedad cada hora del lote de arroz.
Si la humedad y la Temperatura del grano se
encuentra fuera del lmite establecido, se
ajustar parmetros.
Cuando el procedimiento operacional de
secado no se cumpla, el Jefe de Secado,
capacitar al personal para que se cumpla con
las variables de secado.
Si se encuentra arroz ya seco fuera de los
parmetros de humedad; inmediatamente
volver hacer secado.
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SELECCIN
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Mantenimiento preventivo de los

equipos segn cronograma.
Revisin y Control del Maquinista.
Cumplir con las normas POES durante
todo el proceso de Pilado.
Implementacin de mallas y
succionadores para evitar que el polvo
y materias extraas ingresen al
producto final.
Implementacin de mquina
Despedradora, que vaya antes de las
MESA PADDY para as disminuir el
riesgo del paso de materia extraa
daina.
Uso de Barras Imantadas en puntos

especficos para evitar el paso de materia
extraa en el Producto Final.
En caso que exista una desviacin severa se
proceder un retorno de producto y se
trabajar a baja carga.
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13. SISTEMA DE VERIFICACIN.

13.1.
Objetivo
13.1.1. Establecer un procedimiento nico de verificacin del cumplimiento de las
actividades referentes al plan HACCP.
13.1.2. Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados y/o corregidos
cuando el plan fue desarrollado.
13.1.3. Comprobar si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos trazados.
13.2.
Alcance
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan HACCP o por el
personal externo cuando efecte auditoras internas de calidad en la empresa.
13.3.
Responsabilidades
El Gerente General y el Jefe de produccin son los responsables de planificar la
verificacin y a la misma vez garantizar que los requisitos del Plan HACCP se
cumplan.
El Jefe de Calidad es el responsable de la coordinacin del Equipo HACCP y en su
coordinacin asume la responsabilidad de auditor interno.
13.4.
Documento de referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
Informes de Verificacin
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13.5.
Tipos de Verificacin
Verificaciones diarias:
Revisin de registros.
Verificaciones peridicas.
Cumplimiento con los programas de calibracin de equipos.
Control de plagas, Mantenimiento preventivo y capacitacin del personal
involucrado en el proceso.
13.6.
Procedimientos
13.6.1. De los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC)

Todos los registros de los Puntos Crticos de Control sern revisados y firmados
diariamente por el jefe de la Calidad. La revisin diaria de registros generados en
cada PCC es esencial para un sistema efectivo basado en el plan HACCP
13.6.2. De las Acciones Correctivas
Todos los registros de acciones correctivas sern realizados y firmados por el jefe
de Control de Calidad.
13.6.3. Verificacin Peridica
Personal imparcial de la empresa capacitado en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores externos entendidos en HACCP podrn hacer
pruebas o monitorear Puntos Crticos de Control durante la visita peridica
programadas a fin de constatar si las operaciones estn acordes con el sistema
HACCP. Los resultados de los anlisis deben corresponde a los valores de los
registros respectivos del monitoreo del sistema.
Adems, el sistema HACCP ser verificado y revisado para la operacin total
siempre que algunas de las siguientes condiciones descritas a continuacin ocurran:
El producto sea sospechoso de ser vehculo de enfermedad
El proceso cambia (ingredientes, operacin, maquinaria)
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El control de proceso cambia (humedad, temperatura)
El equipo HACCP debe estar conciente de peligros nuevos (enfermedades,

emergencia) o nuevos mtodos para controlar los peligros.
Cambios en el diseo de empaque o manipuleo del producto terminado.
De manera semestral se realiza un hisopado microbiolgico de superficies,

manos y equipos.
13.6.4. Informe de verificacin

Todas las verificaciones efectuadas debern constar de un informe de la verificacin
dnde se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas.
La confeccin de este informe estar a cargo del auditor, quien entregara una copia
a la empresa.
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14. FORMATOS DE LOS REGISTROS.

FORMATO:HACCP-01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA
N CARRO
PROPIETARIO
LOTE
PESO
VARIEDAD
OBSERVACIN
ACCIN CORRECTIVA:
ELABORADO POR: ------------------------------
VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: ------------------------------
PLAN HACCP
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Versin : 01
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Fecha
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Pgina
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FORMATO: HACCP-002
ANALISIS FISICO DE MATERIA PRIMA
FECHA:
_____________
PROPIETARIO:
_____________
N CARRO:
_____________
VARIEDAD:
_____________
ZONA:
_____________
LOTE:
_____________
%R.BLANCO
_____________
%TIZA
_____________
% ENTERO:
_____________
%MANCHA
_____________
% QUEBRADO:
_____________
% HUMEDAD:
_____________
%IMPUREZA:
_____________
% REND.INTEGRAL
_____________
ANALIZADO POR:
____________
VB CONTROL DE CALIDAD:______________
PLAN HACCP
Formato
Cdigo
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Fecha
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HACCP-003
PCC 01 SECADO DE ARROZ CASCARA
Cdigo:
Fecha de ingreso a secado :
Cliente :
Procedencia :
PRELIMPIA
N Sacos:
Peso
:
Operador turno
:
Fecha:
PAMPA :
Impurezas:
PAMPA:
Fecha:
PC - 01
Lmite de secado de arroz cascara. % humedad min. 13%
Tiempo de Secado:
HUMEDAD DEL GRANO (%)
% humedad Max. 14 %
Termino de
secado:________
Turno de secado
:
Inicio de secado:_________
HORA
( Kg)
T GRANO
C
C
C
C
C
C
C
H.R
%
%
%
%
%
%
%
C
C
C
%
%
%
T AMBIENTE
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
Hora de inicio
Hora termino
OCURRENCIAS
Operador de Secado
Equipo para medir la humedad: Grain Moisture Tester - Kett
Jefe de Secado
HR humedad relativa
T
Temperatura
PLAN HACCP
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Fecha
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FORMATO: HACCP-004
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

HORA
CODIGO
N CARRO
LOTE
VARIEDAD % HUMEDAD % QUERADO
ANALISTA DE C.C :________________________________
%TIZA
%MANCHA BLANCURA
ENVASE
OBSERVACIONES
VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:_________________________________
PLAN HACCP
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 41 de 52
Formato HACCP-005
VERIFICACION DEL PLAN HACCP (Hoja 1 de 2)
Fecha
: _______________________________________
Producto
: _______________________________________
ASPECTO
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo

con los requerimientos tcnicos del producto y el proceso.
La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves
para la inocuidad.
Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para
controlar los peligros.
Los Puntos de Control y Limites crticos se has establecidos
sobre bases cientficas
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin
legal.
El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control
Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidas y/o referidas en el plan
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de los lmites crticos.
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos y frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
verificacin del plan HACCP
Se han diseado correctamente formatos para el registro de
control de todos los puntos crticos de control.
Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos
crticos de control.
Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado
en el HACCP
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
NC
COMENTARIOS
C: conforme; NC: no conforme
VERIFICADOR HACCP
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
PLAN HACCP
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
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VERIFICACION DEL PLAN HACCP (Hoja 2 de 2)

Fecha
: _______________________________________
Producto
: _______________________________________
ASPECTO
Las caractersticas del producto, la etiqueta, la bolsa y el embalaje no corresponden a lo

enunciado al plan HACCP
El diagrama de flujo no corresponde a lo observado en el terreno.
Los peligros y factores de riesgos propios de la planta no han sido bien reportados o
identificados en el anlisis de peligros del Plan
No se aplican los prerrequisitos del HACCP
Los puntos crticos de control observados en planta no corresponden con los identificados en el
plan HACCP.
Se ha modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso.
Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologadas, documentadas o actualizadas
debidamente.
No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al da los registros de control de uno o ms puntos crticos.
Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes con las
especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o administrativa para decidir
si el proceso se encuentra bajo control o no.
Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los
lmites crticos.
Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable
No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el plan HACCP.
Los registros de control en puntos crticos no se encuentran debidamente identificados,
firmados, archivados al da.
No se encuentran los registros de las actividades de validacin y verificacin del plan
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los principios
tcnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema.
No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo HACCP
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
DEFECTO: C: CRITICO; M: MAYOR; m: MENOR
VERIFICADOR HACCP
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
PLAN HACCP
FORMATO: HACCP - 007

LISTADO DE ASISTENTES
HORA INICIO DE REUNION
HORA CIERRE DE REUNION
EMPRESA:
FECHA:
N
NOMBRE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
AUDITORES:
AREA
CARGO
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 43 de 52
PLAN HACCP
Formato HACCP- 008
PRODUCTO:
MES:
Producto
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Arroz a Granel
N Lote
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 44 de 52
___
Naturaleza de la No Conformidad
Fecha
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___

Observaciones
Total de no conformidades
1. ___
2.___ 3.___
4. ___
5. ___ 6. ___ 7.___
Operario
PLAN HACCP
Formato HACCP-009
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 45 de 52
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS DEL PROCESO DE ARROZ ELABORADO
Responsable de TAC : __________________________________________________________

Responsable de JAC : __________________________________________________________
Fecha
Problema
Accin Correctiva/ Preventiva
VoBo
VoBo JAC
PLAN HACCP
Formato HACCP-010
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 46 de 52
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
Fecha
: _________________________________
Materia Prima o Insumo suministrado
: _________________________________
Nombre y/o Razn Social
___________________
Jefe de Produccin
RUC
Direccin
Fecha de aceptacin
Cantidad/mes
PLAN HACCP
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 47 de 52
FORMATO: HACCP-011
LISTA DE CAPACITACIN
TEMA:
EXPOSITOR:
N
FECHA:
NOMBRES Y APELLIDOS
AREA
DNI
FIRMA
OBSERVACIONES
Jefe de Control de Calidad:_______________________
PLAN HACCP
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 48 de 52
Formato HACCP-012
REGISTRO DE LIBERACION DE LOTES
(CONTROL DE CUARENTENA)
PRODUCTO: _______________________________________________
FECHA DE PRODUCCION
N DE LOTE
CANTIDAD PROCESADA
N UNIDADES
Kg.
PERIODO DE CUARENTENA
C
NC
DISPOSICION FINAL
OBSERVACIONES
Elaborado por: ________________________ Jefe de Control de Calidad: __________________________
PLAN HACCP
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 49 de 52
FORMATO: HACCP - 013

PRODUCTO NO CONFORME
FECHA
PROCEDENCIA
N DE SACO
CLIENTE
TURNO
N DE LOTE
% DE HUM.
DETALLE DE LA NO CONFORMIDAD:
ACCION TOMADA:
Control de Calidad __________________Jefe de Produccin___________________
PLAN HACCP
Formato HACCP-014
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 50 de 52
REGISTRO DE RECLAMOS DE CLIENTES
1. Datos de la empresa
Nombre del contacto y/o vendedor
Nombre de la empresa
Domicilio
Telfono
Fax
Correo electrnico
2. Datos del Producto

Producto y forma de Presentacin
N de Lote y/o orden
Fecha de Produccin / vencimiento
3. Descripcin de la no conformidad
4. Descripcin de requerimientos especficos, en caso lo haya
5. Fecha y firma del cliente o de quien documenta la queja

Fecha
Nombre y firma
6. Anexo
Apreciable cliente:
Agradecemos su colaboracin
7. Firma y fecha de recepcin por el coordinador de Calidad de Llampayec SAC
Numero de ingreso del reclamo (asignado por JAC)
PLAN HACCP
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 51 de 52
Formato HACCP: 015

CONTROL DE CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Fecha
Instrumento o equipo
_______________
Gerente
Mtodo
Lmite de error
permisible
Empresa y/o persona

Responsable
__________________
Jefe de Produccin
Fecha
Prxima
Calibracin.
Observaciones
V B
PLAN HACCP
Formato HACCP-016
Cdigo
: SGC-MC-001
Versin : 01
Aprobado : MT
Fecha
: 20.05.2016
Pgina
: 52 de 52
REGISTRO DE CONTROL DE UNIDADES DE TRANSPORTE
Sobre el Transporte
N placa de tracto
N placa de carreta
Unidad abierta y/o

cerrada
Fecha
Capacidad
Empresa de Logstica
Del transportista
Nombre del conductor
N Lic. Conducir
Requisitos Higinicos Sanitarios

Presenta compartimiento de carga para el producto cerrado e independiente de cabina
Ausencia de seales de roedores y/o otras plagas: excremento, olor u orina
Ausencia de olores desagradables y/o que atenten con la calidad organolptica
El vehculo se encuentra limpio y en buen estado general
La superficie del vehculo impide la acumulacin de residuos(es lisa, no presenta maderas y/o tablas)
El vehculo brinda condicin de hermeticidad
Se aplic tratamiento de desinfestacin y/o desinfeccin
Si
No
Ultima carga declarada
Referente a la Carga
Pto de Partida
Pto de Llegada
Producto
Lote 1
n sacos
Lote 2
n sacos
Lote 3
Producto
NC
OBSERVACIONES
Dosis
N sacos totales
n sacos Lote 4
n sacos
Observaciones
Observacin

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SISTEMA DE GESTION HACCP

Ing. Liseth Chuque M.

Ing. Yenny Reyes A.

Ing. Martha Tesn A.

1. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

2.4. Compromiso Gerencial

Construidas de material noble.

Construido de material noble.

Construida de material noble.

DISTRIBUCION DE LA EMPRESA MOLINOS LLAMPAYEC SAC

4. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

4.1. Integrantes del Equipo HACCP

4.2. Organigrama del Equipo HACCP de Molino LLAMPAYEC S.A.C.

Es el lder del equipo HACCP, responsable del cumplimiento del Plan

Coordina las acciones correctivas con el Jefe de Planta.

Como miembro del Equipo HACCP, cumple las siguientes funciones:

4.4.6. Jefe de Mantenimiento

4.4.8. Asistente de Saneamiento

5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con

Caracterstico, suave y agradable, fresco, tpico, nunca con

Caracterstico, agradable, poco perceptible.

c) Caractersticas fsico qumicas

15% m/m mximo

impurezas de origen animal (incluidos

Otras materias extraas orgnicas (Nivel mximo)

Arroz descascarado sancochado

Arroz elaborado sancochado

Arroz descascarado sancochado

Arroz elaborado sancochado

7. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Pajilla, palotes, otros

7.2.DESCRIPCION DEL PROCESO

Cerrado Modelo DF lO-A de 5 TMIh de capacidad, que funciona con un motor de

7.2.6. SEPARACINGRAVIMTRICA (Mesa Paddy).

7.2.14. DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

8. ANLISIS DE LOS PELIGRO

Materia prima puede ir al

QUE MEDIDA PREVENTIVA

Seleccin y control del

Las aflatoxinas y los

Una elevada cantidad de mohos

Capacitacin del personal

8.2.ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESO

Cumplimiento del Programa

Mantenimiento de maquinaria Mantenimiento preventivo

Se controla al ingreso de las

9. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PCC.

CATEGORIA Y PELIGRO IDENTIFICADO

Fsico: Presencia de MED

Fsico: Presencia materia extraa daina

Fsico: Presencia de agujas, pelos, joyas, pita.

Qumico: Contaminacin con grasas o aceites de equipos.

Biolgico: Presencia de gorgojos.

Qumico: Podrn contaminarse con

10. LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.

11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC.

Sistema De Anlisis De Peligros

Sistema De Anlisis De Peligros

Sistema De Anlisis De Peligros

12. MEDIDAS CORRECTORAS.

Capacitacin del personal.

Operario se encargara de medir y registrar la

5. _ 6. _ 7.___

5. _ 6. _ 7.___

5. _ 6. _ 7.___

5. _ 6. _ 7.___

5. _ 6. _ 7.___

5. _ 6. _ 7.___

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5. _ 6. _ 7.___

5. _ 6. _ 7.___

Elaborado por: Jefe de Control de Calidad: __

Control de Calidad Jefe de Produccin_