You are on page 1of 47

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

PLAN DE TESIS
-------------------------------------------------------------------------------------------

Efecto de la enzima pectolítica y levadura (Sacharomyces
cerevisiae) en la fermentación y calidad del cacao Var. Criollo
(Theobroma cacao)
------------------------------------------------------------------------------PRESENTADO POR:
MSc. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
Para optar el grado académico de:

DOCTOR EN CIENCIA DE ALIMENTOS
LIMA - PERU
2015
1

INDICE
Página
Lugar

4

I. DESCRIPCION DEL PROYECTO

4

1.1. ANTECEDENTES

4

1.2. PROBLEMA

7

1.3. OBJETIVOS

9

1.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

10

II. MARCO TEORICO

11

2.1. CACAO

12

2.2. FERMENTACION DEL CACAO

16

2.3. LEVADURAS

22

2.4. ENZIMA PECTOLITICA

23

2.5. COMPUESTOS BIOACTIVOS

23

2.6. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL CACAO

25

2.7. MARCO CONCEPTUAL

26

III. HIPOTESIS

26

3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

26

IV. METODO

28

4.1. TIPO

28

4.2. FASES

28

4.3. VARIABLES

30

4.4. POBLACION Y MUESTRA

31

4.5. TECNICAS DE INVESTIGACION

31

4.6. METODOS DE ANALISIS

32

2

4.7. TRATAMIENTO ESTADISTICO

33

V. CRONOGRAMA

34

VI. PRESUPUESTO

35

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

36

ANEXOS

39

ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA

39

ANEXO 2: ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO GRANO

42

ANEXO 3: HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE
LICOR DE CACAO Y CHOCOLATES

3

43

Título: Efecto de la enzima pectolitica y levadura (Sacharomycescerevisiae) en la
fermentación y calidad del cacao (Theobroma cacao)

Autor: MSc. Antonio OTAROLA GAMARRA

Lugar: - Cacao proveniente del distrito de Pangoa, provincia de Satipo, región Junín.
-

Análisis fisicoquímico en el laboratorio de la EFP. de Industrias Alimentarias
de la UNDAC - Chanchamayo.
Compuestos bioactivos, en el laboratorio de la UNCP – Huancayo
Evaluación sensorial en el laboratorio de APPCACAO – Lima
I.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1. ANTECEDENTES
Alas y Rios, (2012), en la investigación “Evaluación del proceso de fermentación
tradicional y no tradicional de la semilla de cacao Theobrama cacao del Ecotipo
Acriollado”, para la determinación de factores físicos -químico y microbiológicos,
utilizando cuatro medios de cultivos y levadura Saccharomyces cerevisiae como
iniciador de fermentación en el método no tradicional”, evaluaron la fermentación del
cacao empleando cuatro medios de cultivo: a.- agar MRS, 2.- agar estándar, 3.- medio de
ácido acético-etanol Rutherford (RAE) y 4.- agar dextrosa sabouraud, donde el medio
RAE contiene levadura Saccharomyces cerevisiae, a fin de determinar el efecto de la
adición de levaduras y sacarosa para aumentar la calidad de las características
organolépticas de la especie de Theobroma cacao de tipo acriollado; realizaron análisis
bromatológicos para determinar la cantidad de Cenizas, Fibra, Grasa, Humedad y
Proteína presentes en ambos experimentos: fermentación tradicional y fermentación con
adición de medios de cultivo, presentado mejores resultados la fermentación con medio

4

57 %. mediante la adición de enzimas y conseguir mejorar la calidad organoléptica de este grano. 36 %.07 %. Las enzimas empleadas fueron: a. humedad 5. Los mismos autores afirman. como es la acidez. igualmente en cuanto a acidez sensorial el tratamiento con Prozyn posee mejores cualidad. Asimismo Navia y Pazmiño (2012). en el cacao fermentado con adición de medio de cultivo RAE se tuvo los resultados siguientes: fibra 24.la enzima proteolítica comercial Protezynflavour que incrementa la producción de precursores de sabor. Entonces la calidad sensorial del cacao CNN51 tratado con enzima Prozyn mejora significativamente. 76 %. sin embargo no iguala a las características sensoriales del cacao variedad criollo.polifenoloxidasa presente en la pulpa de la piña que actúa en la fase primaria de la fermentación y b. grasa 21. amargor y astringencia.09 %.81 %. cercano a 3.de cultivo RAE.63 %. El cacao con fermentación tradicional posee fibra 24. grasa 20. proteína 12. De acuerdo al procesamiento estadístico el tratamiento con enzima Prozyn establece diferencia significativa respecto al tratamiento sin adición de enzima.. que el cacao CCN51 fermentado con enzima Prozyn otorga mejores cualidades sensoriales que los tratamientos sin enzima y con proteasa de piña.17 %. en la investigación “Mejoramiento de las características sensoriales del Cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación”.. humedad 4. 5 . tuvieron como finalidad trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del cacao de esta variedad. proteína 11. entonces el cacao fermentado con cultivo RAE obtuvo mejores características bromatológicas.

la calidad del producto final cambia también. 1. típicamente vistas en el caso de fermentaciones espontáneas del grano de cacao. este estudio indicó la importancia de la confiable mejora en el proceso de fermentación a través del uso de cultivos iniciadores. los cuales pueden brindar granos de cacao secos y fermentados de gran calidad de una manera consistente”. mencionan que el uso de cultivos iniciadores podría permitir la fermentación de los granos de cacao para producir chocolate con un perfil de sabor más consistente. PROBLEMA (descripción y formulación) 6 . para dar lugar al sabor y al color del producto. independientemente de la región productora del cacao y el método de fermentación. menciona que la fermentación del cacao es un proceso complicado. .2. dijeron De Vuyst y sus colegas. A la acción de los microorganismos se agrega la de las enzimas de la planta y los efectos físicos y químicos de las operaciones posteriores (por ejemplo el rostizado y el secado). razón por la cual es importante controlar el proceso de fermentación. Si alguno de los componentes anteriores falla o se modifica un poco.De Vuyst y callebaut (2010) en la investigación “Uso de cultivos iniciadores en la fermentación del cacao (Theobroma cacao)”. “En comparación con la fermentación espontánea de los granos de cacao. ya que intervienen muchos microorganismos que actúan de manera secuencial (unos después de otros) para modificar el grano. permite a los productores de cacao superar la variabilidad de la fermentación que resulta en desviaciones de sabor. los investigadores se dieron cuenta de que la adición de un cultivo iniciador constituido por levaduras. Wacher (2011). en la investigación “Microorganismos y chocolates”. bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA).

Asimismo las exportaciones de cacao y derivados viene creciendo sostenidamente cada año en el 2013 de exportó 47221 Tm. Italia.375 dólares. cultivando 112290 Ha y una producción de 69678 Tm (MINAG. principalmente por la rentabilidad y el prestigio que viene ganando el Perú como productor de cacao de alta calidad (criollo y nativo) para el mundo y a la demanda aun insatisfecha en el mercado internacional y nacional. 2014). que es el 13.000 familias. El cacao producido en esta región mayormente es la variedad criollo. En Junín gran porcentaje de agricultores no desarrollan adecuadamente las prácticas de postcosecha. constituyéndose como uno de los principales cultivos sustitutos del cultivo de la coca en muchas zonas de la selva Peruana y como un cultivo atractivo y rentable de la agricultura nacional. principalmente una correcta fermentación de los granos de cacao. Suiza y Estados Unidos (Aduanas 2014). la imposibilidad de estandarizar los perfiles de aroma y sabor del mismo durante 7 . el año 2013 participa en la producción de 9835 tm. la mayor producción corresponde a la provincia de Satipo. involucra 75.En el Perú el cultivo del cacao Theobroma cacao L. 2014). 2010). (MINAGRI. siendo la tercera región en producción a nivel nacional. Bélgica. tiene una connotación socioeconómica muy importante. por un valor de US $ 119275.000 familias productoras e indirectamente a 500. luego Chanchamayo. lo que resta la calidad a este grano (Otárola et al. Junín viene constituyéndose en una de las regiones principales productores de cacao en Perú. Por otro lado un factor que obstaculiza el desarrollo de la cadena productiva regional del cacao. en Junín este cultivo viene creciendo considerablemente. Holanda. siendo los principales destinos Alemania..7 % de la producción nacional.

para obtener pasta de cacao que cumpla los estándares de calidad internacional? ¿Cuál es la aceptación de la pasta de cacao a partir de grano fermentado con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae? 8 . donde se forman estos metabolitos. El cacao es una de las principales fuentes de polifenoles. Por lo que se plantea los siguientes problemas: General ¿Cómo interviene la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces Cereviseae en la fermentación y calidad del cacao? Específicos: ¿Cómo influye la fermentación con enzima pectinolitica y levadura sacharomyces cereviseae en el contenido de compuestos bioactivos del grano de cacao? ¿Cuáles son las características de la fermentación de cacao con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae. como el caso de una mala práctica de fermentación. De manera que el cacaocultor de Junín necesita de herramientas tecnológicas con las que pueda alcanzar niveles de productividad y calidad que lo hagan competitivo frente a productores de otras regiones del Perú y del mundo y por lo tanto mejoren sus condiciones socioeconómicas y calidad de vida. teniendo en cuenta que las características fisicoquicas y organolépticas del grano regional son interesantes y demandan por lo tanto del desarrollo de procesos de fermentación y secado adecuado y que puedan ser adaptados a las exigencias de los mercados especializados. que incide directamente en el periodo de cosecha. El tiempo de fermentación transcurre normalmente de 4 a 6 días lo que genera un cuello de botella en el proceso de postcosecha. a fin de fermentar mayor cantidad de cacao muchos agricultores cortan este proceso afectando la calidad de este grano para producto final. estos compuestos se encuentran relacionados con la actividad antioxidante y las características organolépticas del cacao y sus subproductos que en parte se desarrolla durante la fermentación.(Chávez y Ordoñez 2013).los procesos de beneficio.

4. OBJETIVOS 1.Evaluar la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae 1. para obtener pasta de cacao que cumpla los estándares de calidad internacionales . básicamente por no desarrollar adecuadamente el proceso de fermentación y secado del grano. La pequeña industria de chocolates en el Perú. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Justificación La buena calidad del cacao no sólo depende de su variedad. 1.1. presentan productos de diferentes calidades organolépticas aún de no muy buena aceptación.3.1.Evaluar las características de la fermentación del cacao con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae y su efecto en el contenido de compuestos bioactivos del grano. en conjunto con el proceso tecnológico del tostado del cacao para la obtención de un chocolate de calidad son de fundamental importancia. sino también en gran medida del proceso post-cosecha al cual es sometido.Identificar las características de la fermentación del cacao con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae. pues en esta operación se desarrollan los precursores 9 . Procesos como la fermentación y secado.2. .3.3. General Identificar los efectos de la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae en las características de fermentación del cacao y en la calidad fisicoquímica y sensorial de esta. Específicos: .

10 . pirazinas y pirroles que contribuyen a una agradable impresión sensorial (Zapata. asimismo existe mucha expectativa en el estudio de componentes naturales como los polifenoles presentes en plantas y frutos. fenoles. con técnicas que sean aplicables por los cacaoteros a fin de obtener mejores rentabilidades y reconocimientos que posicionen sosteniblemente en el mercado el cacao de Selva central. antocianinas. chocolate amargo. sustituto al cultivo de la coca. ésteres. produciendo los componentes específicos del aroma y sabor a chocolate. furanos. Por ello y los precios internacionales crecientes de este producto. tales como alcoholes. oxazoles. genera expectativa como un cultivo rentable. además de otros flavonoides como las procianidinas. éteres. iminas. antitrombóticos. péptidos y azúcares reductores. anticancerígenos. cultivo de café. aminas. polvo de cacao o cocoa. 2012). antiinflamatorios. 2013. 2011. los mismos que interactúan en el proceso de fermentación. genera especial atención debido a sus propiedades funcionales como antioxidantes. son alimentos ricos en estas sustancias. epigalocatequina. galocatequina y catequina). pironas. el cacao en la región Junín. que implica mejorar la productividad y calidad de este fruto. En los últimos años diversos autores han demostrado que el cacao y sus productos: pasta de cacao o licor de cacao.del sabor a chocolate tales como los aminoácidos libres. antibacteriales y analgésicos1. antimutagénicos. Cadena. 2008). principalmente con una gran demanda insatisfecha en el mercado externo. tiazoles. En los últimos años se observa el creciente interés por el consumo de alimentos que además de nutrir tengan un impacto favorable en la salud. ácidos. principalmente en catequinas (epicatequina. aldehídos. Suazo. cetonas. flavononas y flavonolglicosídicos (Rivera et al.

presidente de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO). cada año viene desarrollándose apreciablemente. Asimismo tenemos un crecimiento sostenido de la producción de 15% anual”. debido a su origen. ventajas comparativas y la imagen del Perú como país generador de productos de calidad con valor agregado. beneficiando de manera directa a más de 90 mil familias. el hecho de que se trate de un producto sustituto al cultivo de coca.300 toneladas distribuidas a lo largo 106. lo que generó alrededor de 7. 2015) La producción de cacao de la Selva Central del Perú. características diferenciales.000 mil personas (Gestión. 2013). Asimismo en el Foro de las Américas 2013.000 hectáreas. se menciona que gracias a la estrategia de mercado impulsado por el gobierno y privados. dijo Rolando Herrera. Un 70% del cacao peruano se exporta. en este caso de las provincias de Satipo y Chanchamayo. el cacao peruano. Además Quiñe agregó que el 2014 la producción de cacao alcanzó 81. declaró al cacao como producto bandera del Perú. En ese sentido. donde el Perú se mantiene como el segundo exportador mundial de cacao orgánico. esta comisión contemplo y ponderó para otorgar el reconocimiento.Importancia La Comisión Nacional de Productos Bandera (COPROBA) organismo adscrita al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). utilizado en las iniciativas de reemplazo de cultivos de hoja de coca en el país (el principal ingrediente de la cocaína) se está consolidando en los mercados internacionales. lo que ha impulsado que miles de familias transformen sus cultivos e ingresen a una economía lícita. constituyéndose en uno de los productos más importantes para los negocios de 11 . (Agraria. e indirecta a 450.7 millones de jornales anuales. Dicho anuncio fue publicado el día 6 de noviembre del 2013.

Este género contiene varias especies. sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos. pero solamente una. El uso de cultivos iniciadores en la fermentación mejora el proceso y calidad del grano de cacao y por ende de sus derivados como manifiestan (De Vuyst y callebaut. en griego. la variedad de cacao criollo es conocido como “Sabor arriba”. significa “alimento de los dioses”. a fin producir productos de buena calidad y aceptación del mercado exigente. criollo y forastero amazónico Nacional y son las que principalmente predominan las plantaciones de cacao en Satipo y Chanchamayo. CACAO El árbol de cacao pertenece al género Theobroma. 2010). se cultiva comercialmente y es un cultivo de importancia económica para muchos agricultores que se dedican a este cultivo a tal punto de convertirse en el eje del sistema 12 . Frente a este problema. incide directamente en la calidad de este grano. también existiendo la variedad CCN51 de Ecuador. nos cuestionamos la posibilidad de que la actividad de beneficio de cacao principalmente la fermentación. MARCO TEORICO 2. Theobroma cacao. se le ha conferido un reconocimiento mundial por sus marcadas características de aroma floral y frutal.1. que no posee buena calidad sensorial.exportación. y para mercado nacional. que. que afecta directamente en la economía del productor. II. por ello es importante desarrollar investigación sobre mejoras en la fermentación del cacao. Asimismo las variedades de cacao. tal es el uso de levadura Sacharomyces cereviseae y enzima pectinolítica como cultivos iniciadores de la fermentación.

Perú y 1. Colombia. estableciendo 4 grupos o complejos germoplásmicos naturales: Criollo. El grupo Trinitario comprende híbridos entre los dos primeros grupos. y Nacional. Surinam y Brasil Amazonas 4. mientras que las formas Criollo son genéticamente más estrechamente definidas. el ‘Trinitario’. Complejos germoplásmicos naturales de cacao (Lachenaud. El cacao es una planta de bosque. Guyanas o Forastero del Bajo Amazonas. Bolivia y Brasil Amazonas 3. elaboró una propuesta de clasificación de grupos de cacao. el grupo Forastero abarca una alta variabilidad genética. resultó ser una población segregante que se originó de una cruza entre una variedad amelonada de la Guyanas (‘Forastero del Bajo Amazonas’) y una variedad de ‘Criollo’ de Venezuela. Colombia. Venezuela. Un tercer grupo. Grupos germoplásmicos Lachenaud (1997). La mayoría de las formas de cacao 13 . y el resto se cultiva en áreas mayores. nuevos estudios han mostrado que esta clasificación no describe suficientemente la variabilidad de la especie. Guyanas o Forastero del Bajo Guyanas. mencionan que Las formas de cacao se clasifican tradicionalmente en tres grupos genéticos: Criollo. Tabla 1. Particularmente. la cultivan los pequeños agricultores cuyas plantaciones son menores de tres hectáreas. 1997) Grupo de cacao Distribución geográfica América central.1. Amazonas o Forasterodel Alto Perú. mediante estudios moleculares y argumentos paleo climáticos.1. Forastero y Trinitario. La vasta mayoría (70% a 90%). 2. Criollo Venezuela 2. y ha evolucionado para crecer bajo condiciones de sombra (Arévalo. Nacional Ecuador (zona costera) Hall et al (2010). sin embargo. paleo geográficos y etno botánicos. 2011). Amazonas o Forastero del Alto Amazonas.productivo. Ecuador.

Estas familias de híbridos se han extendido a varios territorios de cultivo de cacao en Perú. su origen probablemente se remonta a una variedad criolla que se cultiva en la zona vecina de San Ignacio (Cajamarca). acidez frutal.21%.cultivadas mundialmente hoy en día son híbridos de orígenes mixtos que no pueden ser completamente incluidos dentro de esta división clásica Hoy en día se cultivan en Perú los cultivares tradicionales e híbridos de formas peruanas de Forastero con cultivares que se introdujeron en la segunda mitad del siglo XX. debido principalmente a su buen sabor. Producción de cacao en el Perú La producción peruana de cacao está creciendo a gran ritmo en los últimos años en promedio de 21. Esta variedad obtuvo el primer lugar en el V Concurso Nacional de Cacao realizado en Lima en julio del 2011. Junín. arquitectura del árbol. Un estudio con 220 productores de cacao en el valle de Huallaga en Perú mostró una alta variabilidad genética dentro de las plantaciones de productores individuales y documentó que las formas utilizadas son híbridos de las formas Trinitario y Forastero de la cuenca superior del Amazonas (Doster et al. caracterizada por presentar una marcada uniformidad fenotípica en el color de la mazorca. color muy atractivo y sabor agradable. lográndose una producción de 71813 tm.1. 14 . en el año 2013. 2010 a) 2. toques florales. Asimismo la variedad Chuncho del Valle de La Convención (Cusco) tiene su origen en la variedad Forastero y criollo. Cusco. las regiones productoras principales de cacao en el Perú son: San Martín. 2011) García (2012 b) menciona que en la zona norte del país existe una variedad denominada “porcelana” por el color blanco de las semillas (cacao blanco). sabor a panela/malta.3. de color blanco aromático a frutal de excelente calidad aromática (García. gusto a buen chocolate. Esta variedad se cultiva en las provincias de Morropón y Huancabamba (Piura).

Siendo la región San Martín el principal productor desde el año 2007.Ayacucho. FERMENTACION DEL CACAO Es en este proceso en el cual el cacao obtiene su calidad óptima para hacer chocolate. respecto al año 2012.7 Cusco 14.Series históricas 2013 Como se muestra en la tabla 2. cercano al promedio nacional.2. 2014) 2.9 Otros 12. asimismo el rendimiento promedio nacional logrado el año 2013 fue de 736 kg/ha.6 Fuente: MINAG. Figura Nº 1: Producción nacional de cacao hasta el año 2013 Tabla N° 2: Participación de principales regiones productoras de cacao en el año 2013 Región % de participación San Martín 44. en la región Junín se logró un rendimiento de 701 kg/ha.4 Junín 13. luego Cusco. Amazonas. en el año 2013 Junín tuvo un incremento importante de superficie cosechada de 23. sin embargo en región San Martín se obtuvo rendimientos en fincas hasta 1560 kg/ha. Huánuco y Ucayali.48%.6 Amazonas 5.(MINAGRI.7 Ayacucho 8. eliminando la suciedad de las semillas y dando una buena presentación a las 15 .

el método de fermentación utilizado y las condiciones del medio donde se realiza el proceso. No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar. la acción combinada y balanceada de temperatura. disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate” (Betancourt y Llano. ácidos. El tipo de cacao. pH y humedad anulan la actividad del embrión. e incluso de un productor a otro. los intervalos entre cosechas. la cantidad de pulpa en la semilla. durante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate. Características tecnológicas de fermentación de cacao La fermentación está afectada los siguientes factores condicionantes: por el origen genético del cacao. 2013). secado y las condiciones atmosféricas de la zona determinan la calidad del cacao y al mismo tiempo condicionan el precio a pagar por el mismo (Portillo 2006). conjuntamente con el tiempo de fermentación. en cajas y en montones. el método de fermentación utilizado. 2009). la cantidad de cacao a fermentar.almendras. “Durante el proceso.2. Algunos de los métodos más comunes en esta práctica son la fermentación en sacos. Este proceso por lo general no debe llevarse a cabo por más de cuatro días para el cacao criollo y de ocho días para el cacao forastero. 2. 2012) 16 . alcoholes. la frecuencia de remoción. El sabor a Chocolate se forma en dos etapas: fermentación donde se forman los precursores del sabor y el tostado donde esos precursores reaccionan. Si este proceso se realiza mal o de manera deficiente se produce el llamado cacao corriente (Agraria. En la práctica.1. los métodos de fermentación varían mucho de una zona de producción a otra. formando el sabor a chocolate (Rios.

las almendras deben permanecer sin ser removidas. de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secar. es necesario voltear la masa de cacao diariamente. a la misma hora. Los azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético (similar a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre).Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares: 1. para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación. revolviendo bien el grano con ayuda de un palo. Luego. Paso 4: Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente a la misma hora. 2011). Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren los granos. durante las primeras 36 horas. Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes recomendaciones: Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al fermentador hasta dejarlo repleto. Ácido acídico. 17 . producido externamente. Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de plátano para garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le caiga basura. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días. Paso 3: Esperemos 48 horas para hacer el primer volteo. penetra a través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de los precursores del sabor a chocolate (Lambert. 2008). tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica. Según (Rodríguez. 2. o mejor.

. como hemos señalado. Entre los cambios bioquímicos está el desarrollo de la 18 . pueden actuar sobre los carbohidratos.2. No se conoce con detalle cuáles son los compuestos que determinan el sabor a chocolate. por ejemplo. porque. generando aromas. sin la fermentación no se obtiene el sabor completo del chocolate.5. ya que se producen cambios bioquímicos que dan origen a los precursores del aroma y sabor (Contreras et al. Las enzimas endógenas. proteínas y polifenoles del grano de cacao. los microorganismos también son esenciales para preparar el grano.2. Influencia de los parámetros de fermentación en las características sensoriales del cacao Se sabe que en el sabor a chocolate participan por lo menos 500 compuestos diferentes y que éste sabor depende de muchos factores.2. ya que sin ellos no se eliminaría el mucílago. Es por lo mismo muy difícil definir de cuál de todas estas etapas depende la producción de aromas. Tal vez el papel más importante de los microorganismos es el desarrollo de precursores del sabor a chocolate. Influencia de los parámetros de fermentación en las características físicoquímicas del cacao La fermentación del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento del grano. encontraron que existe una correlación entre el aroma de un lote de cacao y el conjunto de microorganismos presentes en la fermentación (Wacher. como el tipo de grano de cacao. 2002). 2012). el rostizado y el secado. Pero por otra parte. Lo que es un hecho es que el sabor característico del chocolate no se desarrolla si no hay fermentación (Alas y Ríos. sin embargo.4. 2011) 2. la fermentación (la acción de microorganismos). no se eliminaría la acidez del grano. la acción de enzimas endógenas (enzimas del cacao). la época en la cual se cosechó. causada por la presencia del citrato.

En la fermentación aerobia se forman en los granos pigmentos marrones constituidos por polifenoles. 1995). manifiesta que durante la fermentación uno de los cambios fisiquímicos que se presenta es lo relacionado a los polifenoles.Durante la como Los granos frescos de cacao contienen pigmentos el cianidin-3--L-arabinosido fermentación. su influencia en varios procesos bioquímicos y fisiológicos del ser humano. La fermentación y el secado son pasos críticos en el procesamiento del cacao. la epicatequina y catequina se oxidan a quinonas. 37 y. que se estima que del total de polifenoles en esta semilla. que provocan una decoloración de los cotiledones (Niemenak. Influencia de los parámetros de fermentación en el contenido de compuestos bioactivos del cacao 19 . el 60% son flavanoides (monómeros individuales: (+)-catequinas y (-)-epicatequinas.6. y procianidinas: (+)-catequinas y (-)-epicatequinas condensadas.pigmentación color marrón a partir de compuestos fenólicos lo cual es un indicativo de la fermentación del grano de cacao. como olor y sabor. sus contenidos quedan expuestos a otros componentes dentro del grano y otorgan otras características físicas y organolépticas. Asimismo Suazo (2012). 2006). existe consenso sobre su efecto antioxidante y. Dgalactósido. (Cros y Jeanjean. causan descomposición de las paredes de las células pigmentarias.2. aunque actualmente estos compuestos son objeto de mucha investigación. estos pigmentos son y cianidin-3-ß- hidrolizados por glicosidasas. y la condensación de las proteínas y polifenoles causan una reducción de la astringencia y sabor amargo. antocianínicos morados. 2.

37 y.55 mg.59 mg.1% secadas en estufa (57. 2011). donde las diferencias son marcadas por sistema empleado.g-1) y un 2. la cual decrece de su estado inicial un 35% (71.g-1) hasta el séptimo día de fermentación. catequinas) compuestos que han adquirido notoriedad pública a raíz de su actividad biológica en el hombre. Suazo (2012) menciona que la etapa de fermentación es responsable de la pérdida de polifenoles totales.g-1) Los polifenoles de estas semillas son relacionados con la actividad antioxidante..Aunque en la semilla de cacao se encuentran diversos compuestos.8% secadas al sol (62. Se verificó que las semillas fermentadas por 3 días presentaron pérdidas de 19. Se estima que del total de polifenoles en esta semilla. existe consenso sobre su efecto antioxidante y.g-1) y 10. y procianidinas: (+)catequinas y (-)-epicatequinas condensadas.8% secado al sol (43. antioxidantes y por tanto preventivas ante diversas enfermedades como las del tipo cancerígenas (Schramm. los de interés son aquellos que pertenecen a los flavonoides (ej. su influencia en varios procesos bioquímicos y fisiológicos del ser humano (Visioli y Dávalos.10 mg. Estas pérdidas que se acentúan ligeramente durante el secado. un 59% (44.47 mg.42 mg. se cree que cuanto más elevado sea la cuantificación de polifenoles mayor es la actividad 20 . g-1) hasta el tercer día y. que al consumirlos a través de vegetales o derivados como el chocolate. aunque actualmente estos compuestos son objeto de mucha investigación. 2006). ejercen funciones anti inflamatorio.g-1) y que las semillas fermentadas por 7 días presentan pérdidas de 11.19 mg.6%secados en estufa (38. el 60% son flavanoides (monómeros individuales: (+)-catequinas y (-)-epicatequinas.

3. Género Saccharomyces cereviseae.3. Las células de estas levaduras pueden ser redondeadas. 2004). aumenta de tamaño y finalmente se desprende como célula de levadura neoformada (Petrenko. pero principalmente de los procesos pos cosecha a la que es sometida la semilla durante la elaboración de derivados. LEVADURAS Las levaduras son hongos unicelulares. importante en la salud humana (Vriens. Sin embargo. con una morfología característica esférica u ovalada. básicamente porque este proceso busca generar los precursores del sabor y el color característicos de los derivados como el chocolate (Efraim et al. 1010) 2. Las 21 . mecanismo de reproducción mediante el cual una porción de protoplasma sobresale de la pared de la célula de la levadura y forma una protuberancia. Se reproducen por gemación multipolar mediante la producción de ascosporas. La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar.antioxidante. con el fermentado se pierde gran parte de los polifenoles de esta semilla. Las levaduras se hallan ampliamente distribuidas en la naturaleza y se encuentran frecuentemente en forma de polvillo blanco que cubre los frutos y las hojas. 2. o yema. estos derivados conservan importantes concentraciones de compuestos con poder antioxidantes. Las concentraciones de antioxidantes que se encuentran en la semilla de cacao flavanóides [(monómeros individuales: (+)-catequinas y (-)-epicatequinas) y procianidinas ((+)-catequinas y (-)-epicatequinas condensadas)] dependen de varios factores. ovaladas o alargadas y pueden producir seudohifas. Estas levaduras pertenecen a la división Ascomycotina. 2010).1. no obstante. esta protuberancia.

suelen ser redondeadas u ovaladas.4. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que 22 . pectinestearasa. petinaliasa y pectatoliasa. en muchas industrias alimentarias. frutas y en la producción de jugos para la clarificación. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una molécula que pierde un electrón y por lo tanto se oxida a otra que gana el electrón y por lo tanto se reduce.5 y temperatura de 50 °C. Antioxidantes Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. 2. La endo-poligalacturonasa y la exopoligalacturonasa catalizan la hidrólisis de los enlaces entre ácidos galacturónicos no metilados y unidos en α (1→4). 2. se emplea cepas de levaduras y de su rendimiento celular. 2009). utilizándose cepas específicas en las fermentación del pan. en la fermentación de los vinos. disminución de la viscosidad y aumento en los rendimientos de proceso. (Petrenko.1. 2004). Estas enzimas degradan la cadena principal de las pectinas y constituye el grupo de pectinasas más antiguo y mejor conocido.5. glicerol e invertasa. 2009) Enzimas pectinasas degradan las cademas homogalacturónicas de las pectinas. (Puerta. La poligalacturonasa presenta una actividad pectolítica máxima a pH de 4. biomasas y en la producción de alcohol. La especie S.5. COMPUESTOS BIOACTIVOS 2. Su actividad es posible gracias a la acción previa de la pectina-metilesterasa que liber el metanol unido por enlace éster a las funciones carboxílicas de los ácidos de las pectinas naturales de la uva y otros frutos de esta naturaleza (Andrade.cerevisiae. en número de una a cuatro por asca. vinos. ENZIMA PECTOLITICA Las pectinasas son enzimas que se usan en la industria de vegetales. Las pectinasas comprenden la poligalacturunas. que catalizan la degradación del polímero de sustancias pécticas en diferentes tipos de enlaces. en la fermentación de la cerveza inglesa.ascosporas.

comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los polifenoles en la semilla de cacao constituyen aproximadamente entre el 8% y el 10% del peso seco de la semilla. que se caracterizan particularmente por la disminución de la funcionalidad de células cerebrales (Lin. 2011). 2000) Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.5. el cual se caracteriza por el color violeta intenso. 2. debido en parte a sus propiedades funcionales como antioxidantes. que provocan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud debido a su capacidad de alterar el ADN (los genes). Aunque en la semilla de cacao se encuentran diversos 23 . Polifenoles El creciente interés sobre los polifenoles ha incentivado el estudio de su concentración natural en plantas y frutos y los factores que le impactan. 2003). color relacionado con polifenoles específicos como las catequinas y antocianinas (Cakirer et al.2. también induce la formación de éstas moléculas reactivas. Los radicales se producen durante la respiración con la presencia de oxígeno que aunque es imprescindible para la vida celular de nuestro organismo. En la semilla de cacao los polifenoles se encuentran en la cascara y en el cotiledón. Debido a esto es que los antioxidantes como los polifenoles son a menudo agentes reductores y ejercen funciones preventivas (neuroprotectoras) contra enfermedades tan importantes como las coronarias y otras igualmente temidas como el hombre como el Alzheimer y Parkinson. las proteínas y los lípidos o grasas "oxidación" (Dreosti.

como las catequinas que han adquirido importancia por su actividad biológica en el hombre. para que sea calificado como de primera calidad. debidamente fermentadas y secadas son tostadas. tales como el amargor y la astringencia. ejercen funciones anti inflamatorio. requisito fundamental para la elaboración de chocolates finos. 24 . expresa un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en la características organoléptica (sabor y aroma). siendo estas las siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate. por lo que es importante realizar a más de la calificación física el análisis sensoriales para determinar las características organolépticas de dicho producto (Calderón 2002) Graziani (2003).6. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras. que al consumirlos a través de vegetales o derivados como el chocolate. antioxidantes y por tanto preventivas ante diversas enfermedades como las del tipo cancerígenas (Rusconi et al. los de interés son aquellos que pertenecen a los flavonoides. de acuerdo a los resultados existe transparencia en la fase de comercialización del cacao en grano a nivel nacional e internacional ofreciendo referencias para la toma de decisiones. 2010) 2. El cacao debe desarrollar el aroma y el característico sabor “arriba”. menciona que las cualidades organolépticas que deben reunir los granos de cacao que son deseados por los fabricantes para procesar un producto de buena calidad. que están intrínsecas en las almendras de cacao. Jiménez (2003).compuestos. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL CACAO La evaluación sensorial de licores de cacao permite realizar conclusiones sobre el nivel de fermentación y la calidad organoléptica del producto obtenido.

enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. Actividad enzimática.. Esta unidad se llama katal(kat). tales como en el tratamiento y prevención del cáncer.Es el producto moldeado.. englobando más de 8. secado y descascarillado Enzima... describe que los peores defectos que se pueden encontrar en los licores de cacao son el sabor a humo. 10-9 kat). Compuestos fenólicos. Las enzimas son protagonistas fundamentales en los procesos del metabolismo celular. 10 -6 kat) o el nanokatal (nkat. resultante del tostado.Son un amplio grupo de sustancias químicas. MARCO CONCEPTUAL Pasta de cacao.Una enzima es una proteína que actúa como catalizador (acelerador) de una reacción química en el organismo o en sustratos específicos. 2. tratan de encontrar delicados matices de sabor y en los básicos se preocupan más de que no tengan sabores extraños. ocasionado por el secado artificial del cacao y el olor a jamón ahumado ocasionado por una sobre fermentación. Además. con diferentes estructuras químicas y actividad.000 compuestos distintos. de forma que se utilizan frecuentemente los submúltiplos como el microkatal (µkat. resulta que 1 katal equivale a 60 x 10 6U. moho y acidez excesiva.aroma (a cacao). Como 1 mol son 106 µmoles y 1 minuto son 60 segundos.como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Estos compuestos actualmente ha despertado un reciente interés por sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana. Esta unidad es muy grande. considerados metabolitos secundarios de las plantas. y 2) libres de sabores secundarios especialmente humo. en los cacaos finos. 25 . Los fabricantes de chocolate.7. la molienda y el refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado.

3. en relación al fermentado espontáneamente. HIPOTESIS 3.Cantidad de cultivo iniciador (enzima y levadura) Indicadores .Mejora la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae.Intervienen operaciones tecnológicos específicos en la fermentación del cacao con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae.Tipo cultivo Iniciador (enzimalevadura) . .La fermentación del cacao con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae. ácido acético * pH * tiempo * actividad enzimatica .III. tiene efecto en el contenido de compuestos bioactivos del grano.1. para obtener pasta de cacao que cumpla los estándares de calidad internacionales .2.3. General Existen efectos de la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae en la fermentación y calidad fisicoquímica y sensorial del cacao.Características de la fermentación * temperatura * acidez * grados brix * formación de alcohol * Cant.Características sensoriales • olor y fragancia * acidez • Astringencia * amargor • sabor afrutado * sabor floral • sabor a nueces * crudo * otros sabores * evaluación global 26 Instrumentos * Termómetro digital * Equipo titulador * Refractómetro * Refractómetro * Refractómetro * Potenciómetro * Reloj * Guillotina * Equipo soxclet * Estufa * Mufla * Cromatógrafo HPLC * Cromatógrafo HPLC * Por catadores . 3. Específicos: .Características fisicoquímicas * contenido de grasas * humedad * contenido de ceniza * antioxidantes totales * polifenoles . OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES Tabla N° 3: Operacionalización de variables independientes Variables Independientes .

color interno de almendras * guillotina y reloj * contenido de grasas * humedad * contenido de ceniza * Equipo soxclet * Estufa * Mufla * cantidad de antioxidantes totales * cantidad de polifenoles totales * Cromatógrafo HPLC * Cromatógrafo HPLC • olor y fragancia * acidez • Astringencia * amargor • sabor afrutado * sabor floral • sabor a nueces * crudo * otros sabores * evaluación global 27 * Por catadores .Contenido de compuestos bioactivos .Características fisicoquímicas del cacao .Dependientes .Características sensoriales de la pasta de cacao .Tiempo de fermentación .

METODO 4. FASES Para el desarrollo de la parte experimental se desarrollará de acuerdo al diagrama de flujo de la figura 4 Cosecha Selección y Clasificación Corte de mazorcas Desgrane Acondicionamiento ESQUEMA EXPERIMENTAL Fermentación Cultivo: Cant: Levadura [L1] [L2] Lev + enz [L3] [LE1 [LE2 Enzima [LE3 Secado [E1] [E2] [E3] T° = 45 . Diagrama de flujo para la evaluación del efecto de la adición de enzima pectolitica y levadura Sacharomyces sereviseae en la fermentación y calidad del cacao 28 .50 H=8% Evaluación de la Calidad Figura 4. TIPO Experimental y aplicativo 4.1.IV.2.

hasta un contenido de humedad de 12%. enzima y tres cantidades de cada uno de ellos. Pesar cantidades iguales de granos de cacao desgranado. y la transformación en alcoholes. según se indica en las variables de estudio y el diseño de investigación que se establece en la tabla N° 4. ácidos. homogenizar adecuadamente los granos de cacao con el cultivo iniciador en las cajas de fermentación. Fermentación. con la finalidad de facilitar la extracción de las semillas. adición de los cultivos iniciadores a cada unidad de experimentación. 2. Desgrane. Acondicionamiento. 29 . variedad criollo Selección y Clasificación. Descripción del proceso experimental Cosecha. Se llevará a cabo en un secador con aire caliente a de 55 – 60 ºC.4. por acción de las levaduras y las bacterias acéticas.2. donde existen cambios notables en la estructura del grano tales como la descomposición del mucílago azucarado que cubre el grano fresco.1. Secado. Para el presente estudio se utilizarán tres tipos de cultivos iniciadores: 1. 3. Es una operación donde ocurre cambios bioquímicos. los que serán evaluados en el aspecto físico y organoléptico. Se tomarán muestras representativas de la variedad cultivada en la zona. disminución de pH produciendo un conjunto de reacciones bioquímicas que forman el desarrollo de sabor y aroma del chocolate. Levadura + enzima. Corte de mazorcas. Levadura. Se cosechará los cacaos maduros fisiológica y organolépticamente aptos para una correcta fermentación. Consiste en extraer las semillas para ser expuestas a las condiciones de fermentación. Consiste en el quiebre de la mazorcas utilizando machete de acero inoxidable.

15 % 0. Sacharomyces Enzima pectolítica* T1 L1 0.015 % T8 E2 0.05 % 0. VARIABLES  Variables independientes: .020 % T9 E3 0. Tabla N° 4: Diseño de la investigación Tratamiento Código Medio de cultivo (% en función a masa de cacao en baba) Lev.Envasado. a fin de evitar que absorba humedad. microbiológicas y sensorial a nivel de pasta de cacao.0 T2 L2 0. Evaluación de la calidad Los resultados de los tratamientos en estudio serán evaluados en el aspecto fisicoquimicas. En bolsas de polietileno de alta densidad.10 % 0.Características sensoriales de la pasta de cacao 4.015 % T5 LE2 0.0 0.10 % 0.020 % T6 LE3 0.Tiempo de fermentación .3.0 T4 LE1 0.025 % * Levadura Sacharomyces cereviseae.025 % T7 E1 0.Cantidad de cultivo iniciador  Variables dependientes: .0 T3 L3 0.4. instantánea granulada Fleishmann ** Enzima comercial ROHAPECT VRC 4.0 0.Tipo cultivo Iniciador .0 0.Contenido de compuestos bioactivos: .05 % 0. POBLACIÓN Y MUESTRA Población 30 .15 % 0.Características fisicoquímicas del cacao . fitoquímicas.

cuya temperatura varía de 24 a 30 °C. agricultor líder en cultivo de cacao.O. 2005 .Sólidos solubles del mucilago. Método A.12. 4.C. TÉCNICAS DE INVESTIGACION a.A.A. Método AOAC. para cada tratamiento. b. El procesamiento y análisis de datos El procesamiento de datos se hará empleando los programas estadísticos Excel 2010. 2005 31 .5.C. provincia de Satipo.m.s.931. 1996 . cosechados del fundo Gonzales. Muestra 05 kilogramos de cacao en baba por tratamiento (total 45 kg). Método A.23 1990 . MÉTODOS DE ANÁLISIS 4.6. el análisis se realizara con los resultados estadísticos comparando con datos de otras investigaciones. Método A. Caracterización de la materia prima a. minitab 16 y SAS 10.pH del mucilago.6. 90 kg de mazorcas de cacao.Acidez titulable del mucilago.Producción de cacao variedad Criollo del ámbito de de las provincias de Satipo y Chanchamayo. con cosecha promedio de 800 kg/Ha.O.n. Análisis fisicoquímico de la materia prima . normas técnicas de calidad y datos existentes garantizados.Humedad de grano. 981.O.931.A. Ubicado en el distrito de Pangoa. Instrumentos de recolección de datos Los datos de la evaluación del proceso experimental se recogerán en fichas de proceso.C. a una altitud de 600 a 650 m.1. 4.04.

Análisis de producto secado a. Evaluación fisicoquímica . 2003 4. Con cronometro - Humedad de grano de cacao. Análisis microbiológico - Hongos y levaduras. 981.04. - Peso de mazorcas - Tamaño de 10 almendras - Peso de 10 almendras - % de pulpa y cáscara 4. en horas. Método AOAC 963.6. Con cronometro - Temperatura de secado. Análisis físicoquímico - Temperatura de fermentación cada 6 horas.931. Método NTP 208.3. Con termómetro digital - pH : Potenciometricamente a 20 ºC.2.Contenido graso de las almendras. 2005 - Acidez titulable.12.Contenido de cenizas.6. 2003 . 2001 32 .b. Características biométricas - Tamaño de mazorcas. Método AOAC. Análisis durante el proceso a. Método. Con termómetro digital - Tiempo de secado. 1996 - Tiempo de fermentación.015.23 1990 - Sólidos solubles: con refractómetro a 20 ºC. 2005 b. Método 7932.15. Método AOAC. Método AOAC. 2003 - Acetobacter aceti. Método ISO 7954. Método AOAC.931.

1999.Perú (anexo 2 y 3). Las respuestas serán evaluados estadísticamente con el Analisis de Varianza. de existir diferencia significativa se realizara la prueba de Tukey para establecer diferencias significativas a nivel de tratamientos. de inhibición del radical DPPH. violáceos etc. Método ISO 7954. 2006 - Contenido de polifenoles. con arreglo factorial de 3 x 3 con 2 repeticiones. 4. 2005 - Índice de fermentación: (% de granos fermentados).Humedad de grano. NTP-ISO-1114. - Contenido de antioxidantes totales.7. 2003 b. Método método Folin-Ciocalteau. luego procesaso como pasta de cacao.). TRATAMIENTO ESTADÍSTICO Se utilizará el DB.04. Método AOAC. Cuvelier y Berset (1995). Pruebas de Evaluación Sensorial Se realizará en el grano de cacao fermentado seco y tostado. con la finalidad de caracterizar el perfil aromático a través de 5 panelistas expertos utilizando ficha de evaluación de normas y estándares de la APPCACAO . pizarrosos. Método NTP-ISO 1114. - Hongos y levaduras. cuyo modelo aditivo lineal. 2006 - Porcentaje de granos defectuosos en producto final (granos mohosos. del diseño experimental es: Yij =  + TCI + CCI + (TCIxCCI)ij + Eijk Yijk = Variable respuesta o dependiente 33 . propuesto por Singleton et al.931. Método descrito por Brand-Williams. Método..

2016 4 5 6 7 8 9 10 11 12 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 34 x . 0.15)% LE: (0.10. Revisión bibliográfica x 3.15+0.025)% E: (0. Análisis e Interpretación de Resultados 8.020. CRONOGRAMA Actividades 1 1. 0. 0. 0. 0.Aprobación del proyecto de tesis 4. Ejecución y recolección de datos 6. 0.020.05.015.Elaboración del x proyecto 2. Procesamiento de datos 7 . E) L: (0. 3) Tipo 1: levadura Tipo 2: levadura + enzima Tipo 3: enzima CCI = Cantidad de cultivo iniciador tres niveles (j= L.015. 2.10+0.025)% Eij = Error del experimento V. LE.05+0. = Media General TCI = Tipo de cultivo iniciador (i = 1. e Instrumentos 5. Elaboración de Informe Final 2 x 3 Meses 2015 . Preparación de mater.

00 Unid Unid 7 35 10 8 300.00 5.00 3000.00 300.00 Millar Unid Unid Unid 1 1 1 1 28.00 5.00 100.00 245.00 42.00 1800.50 80.50 80.00 450.00 70. – Lima – L.00 450. PRESUPUESTO ( S/.00 1411.00 450.00 1500.M.M.00 4260.00 28.00 Unid 9 9 18 50.00 1.00 ciento 1 62.00 7904.00 .00 1.00 62.00 120.50 562.00 32. ) Especificación Materia Prima e Insumos Cacao cosechado Levadura Enzima pectinasa Gastos operativos fermentadores Uso de laboratorio UNCP Evaluación sensorial Materiales e insumos de laboratorio Envases Secado Materiales de escritorio Papel bond A-4 de 80 gr Lapiceros marcadores Memoria USB 16 GB Cuaderno de apuntes Bibliografía e impresión Fotocopias Impresión Encuadernación Gastos de movilidad y viáticos L.00 32.00 5.M. L. Unit 225. – Satipo – L.50 15523.00 4050. Total 1092.VI.00 5.00 960.00 300.00 240.M Movilidad local Imprevistos 10% Total Unidad kg kg lt Cantidad C.00 785.00 2.00 35 C.00 450.

utilizando cuatro médios de cultivos y levadura Sacharomyces cereviseae como iniciador de fermentación em el método no tradicional. Mexico.pe/assets/Identificaci%C3%B3n-del-cacao-nativo-San-Mart/pdf. Bases para Concurso nacional de Cacao Peruano. 2014. Lima.pe/operatividadaduanera. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ADUANAS DEL PERU (2014). Recuperado de http://perubiodiverso. Universidad Técnica de Ambato. Nº 0035.pe ALAS C. 36 . y RIOS C.VII. (2012).gob. Lima Perú. Perúbiodiverso. ANDRADE A. Tesis Universidad Dr. Tesis de Maestría. Revista del Centro Peruano de Estudios Sociales-CEPES. Cacao potencial agrario. Ecuador. APPCACAO. Efecto de la utilización de enzimas pectolíticas (Lallzyme cmax) en un mosto elaborado con levadura vínica (Lalvin ec 1118) y de panificación para la producción de vino de manzana variedad emilia (Reineta amarilla de Blenheím).com/bases. Evaluación del processo de fermentacion tradicional y no tradicional de la semilla de cacao Theobrama cacao. Perú.org. José Matías Delgado. Recuperado de: https://appcacao. Identificación del cacao criollo como producto nativo de la biodiversidad de San Martín y evaluación de su potencialidad regional. agraria@cepes.wordpress. Recuperado de: www. por la determinación de factores físicos – químico y microbiológicos. (2009). ARÉVALO (2011). Recuperado de: www. Reporte de exportaciones de cacao y derivados año 2014. Revista Perú biodiverso. dele cotipo acriollado. AGRARIA (2013).sunat.

Extracción de pectinas a partir de los subproductos del beneficio del cacao. CADENA T (2008).. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Revista ECI Perú. M. Universidad EAFIT. Universidad Industrial de Santander. Tesis de grado magister. ZIEGLER. R. Polifenoles Totales. (2005) Chocolate and cardiovascular health: is it too good to be true Nutrition Reviews.. BRAND-WILLIAMS. E. 2003. GUILTINAN. M. Food Science and Technology. Pontificia Universidad Católica. Tesis Lic. L. J Food Science. J. SAVAIANO DA. Quito Ecuador. Colombia. (2002). CUVELIER. Tesis grado Magister en Ingeniería de procesos. Fresh bean colour as an indicator of chocolate flavour potential. Colombia. Alemania.) de tipo fino y ordinario de producción Nacional durante la fermentación en relación con la calidad. Brasil. CHÁVEZ y ORDOÑEZ (2013). D. CALDERÓN. JONES.ARIEFDJOHAN MW. G.. BERSET.. Antocianinas y Capacidad Antioxidante (DPPH y ABTS) durante el procesamiento del licor y polvo de cacao. El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC). A. Recuperado en : 37 . BETANCOURT y LLANO (2009). Medellín.. Evaluación del efecto del procesamiento del cacao sobre el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante. CAKIRER. en Química. C. M.. Evaluación de los compuestos fenólicos del cacao (Theobroma cacao L. beans. W. (1995). Campinas. Bucaramanga. UNAS.

Plantations. developpement. Hoja botánica: Cacao Theobroma cacao L. M.. EE. R.pdf CROS y JEANJEAN. Cacao glycosidase and colour changes during fermentation. Jounal Food Composition Analysis. (1957). Antioxidant Polyphenols in tea. J Science Food Agriculture. NISHIKAWA. CANO.org/revista/eci2013irevista/04ronaldchavez _polifenolesantioxidantesfinal.. Proyecto Perú biodiverso. D. (2010). DREOSTI IE. N. PEZOA-GARCIA. Fermentation of cacao (Theobroma cacao L. Plan de desarrollo de Cultivo de cacao en Perú.http://www. LA TORRE y WELGEND (2011). Fems Yeast Research. NOGUEIRAEBERLIN. EFRAIM.UU. CALIL PEREIRA JARDIM. Cocoa quality: effect of fermentation and drying. Lima Perú 38 ... Lima. Ministerio de Agricultura y Riego. GARCIA C. Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH Cooperación Suiza – SECO. (a) (2012). P. QUESNEL VC. Ciencia Tecnol. Influence of cocoa beans fermentation and drying on the polyphenol content and sensory acceptance. FORSYTH WGC. DEVIDA. ROQUE. A. Perú. (1995). H. Aliment.. HADDAD.encuentrocientificointernacional.) seeds with a hybrid Kluyveromyces marxianus strain improved product quality attributes. recherche. DOSTERT.UU. Nutrition. cocoa and wine. DE VUYST y CALLEBAUT (2010). EE.

Guatemala. San José.ve/memorias/html/18html HALL. Diario Gestión.) cultivados en la zona de Quevedo. Vol. (2003). (2003). 39 . estimación de producción de cacao que crecerá 15% este año. J. 2007. UCV.Cacao. APPROCAP – GTZ. L.sian.GARCIA C. Cacao Residues in Ancient Maya Vessels from Rio Azul. Normas técnicas de calidad. área de Economía.C. Normas Técnicas nacionales e Internacionales para cacao y derivados del cacao.info. (b) (2012). Costa Rica. DEVIDA. Consultado el 18 de Enero del 2005 disponible en www. Ministerio de Agricultura y Riego. TARKA. GUTIERREZ S. Disponible en: http://gestion.heritagedaily. JIMÉNEZ. 55. 2015. 1 recuperado de: http://www. Facultad de Agronomía. Piura. HURST.pe/economia/minagri-estima-que-produccion-cacao-crecera-15-este-ano. F. Instituto de Química y Tecnología. Manual Prácticas de Control de Calidad de Cacao en Centro de Acopio. MINAGRI y APPCACAO. Lima Perú GESTIÓN. Efectos de dos Métodos de Fermentación sobre la calidad de tres grupos de cacao (Theobroma cacao L.com/2013/08/medicinal-and-ritualistic-uses-for-chocolatein-mesoamerica INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE COSTA RICA (2014). Cultivares de cacao del Perú. Perú GRAZIANI. No. Memorias del Primer Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Calidad del cacao. American Antiquity. STUART and ADAMS (2010).

2014. Lima – Perú. NAVIA O.pe. Disponible en: http://www. Journal of Food Science. El cultivo del cacao. Facultad de Agronomía LAMBERT (2008).pdf LIN. EE. Influencia de la fermentación en la calidad del cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L. Ecuador. Tesis Ing. Lima – Perú. Recuperado de: http://www. Disponible en: http://www. Mini-Reviews in Medicinal Chemistry. Maracay. Guaranda Ecuador. (1984). Revista Scienciae. B.proyectosperuanos. Universidad Estatal de Bolívar. KEENEY PG. Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de Enzimas durante el proceso de fermentación. 40 . Agr. Cocoa fermentation . (2011).canacacao. Tesis de Maestría. 2012. 2009.) en el Sur del Lago de Maracaibo. Polyphenols and Neuroprotection against Ischemia and Neurodegeneration.org/uploads/smartsection/19_Cocoa_fermentation_General _aspects. Dirección estadística Agraria. y PAZMIÑO P. MINISTERIO DE AGRICULTURA – MINAG. Cultivo y comercialización del cacao.gob.minag.html. KIM H. Escuela Superior Politecnica del Litoral.UU. Tesis de grado. Guayaquil.general aspects. Dirección de Promoción Agraria. LACHENAUD (1997). Ven.Provincia de Los Ríos.com/cacao. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO – MINAGRI. Universidad Central de Venezuela. Epicatechin content in fermented and unfermented cocoa.

pdf RIOS C. 2012.org. ELWERSB S. Colombia. según el desarrollo del fruto.php?script=sci_arttext&pid=S0378- 182006000100005 &lng=es&nrm=iso>. por la determinación de factores físicos . PONCE y MURILLO (2010).cenicafe. Efecto de enzima pectolitica en la remosión del musílago de Coffea Arabica L. Disponible en: http://www. Chanchamayo.químico y microbiológicos.org/es/publications/arc060(04)291-312..).vol.scielo. Universidad Belgrano. Rev.NIEMENAK N.) producido en selva central. Tesis doctoral. ROHSIUSB C. J Food Composition Analysis. Agron. (2006). Argentina. PORTILLO (2006). PUERTA Q.23. Evaluación del proceso de fermentación tradicional y no tradicional de la semilla de cacao Theobrama cacao del Ecotipo Acriollado. Fac. (2009). Bueneos Aires. Influencia del método de fermentacion como factor postcosecha en la calidad del cacao (Theobroma cacao L. [online]. utilizando cuatro medios de cultivos y levadura Saccharomyces cerevisiae como iniciador de fermentación en el método no 41 . Investigación en Cenicafé. NDOUMOUA DO LIEBEREIB R. Recuperado en: http://www. Efecto de algunos factores post-cosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión. TORRES. OTAROLA. (2004). Estudio de algunas características de las cepas de levaduras y de su rendimiento celular utilizando un medio de cultivo a base de suero lácteo.) clones in terms of their phenolics andanthocyanins contents.ve/scielo. Comparative study of different cocoa (Theobroma cacao L. PETRENKO O. Perú. Investigación. ISSN 0378-7818.

ENSUNSA. GONSALVES. Revista Am J ClinNutr.pdf?sequence=1 RUSCONI.tradicional.0/deed. ROSSI J. Journal of Food Composition anda Analysis. SCHMITZ. J. MECÍAS.mx/bitstream/handle/123456789/8918/Tesiss %20Jacobo%20Rodr%C3%ADguez-Vol%C3%A1tiles%20cacao. CASANOVA BARRERA y NIVELA (2011). M..UU. Recuperado en: http://www. L. J. Recuperado de http://creativecommons. D. D. rhizomes and leaves of the white strawberry. GUZMÁN. PEÑA.) Tipo nacional. RIVERA. A. CONTI. (2001) Determination of phenolic composition and antioxidant activity in fruits. 73.. J. (Tesis Doctoral Instituto politécnico Nacional). SINGLETON V. R.ipn. C. USA.. (2001). Calceta. H. J.repositoriodigital. California. 42 .es_ES. LAZARUS. Efecto del tipo y tiempo de fermentación en la calidad Física y química del cacao (Theobroma cacao L.. R.A.. (2010). KEEN.. F.. Estudio de los compuestos volátiles de Theobroma cacao L. HOLT. H. Pharmacol Res. Theobroma cacao L. Manabí. B. L... USA SCHRAMM. EE. S. secado y tostado. L. WANG.. GERMAN. durante el proceso tradicional de fermentación.. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Chocolate procyanidins decrease the leukotriene-prostacyclin ratio in humans and human aortic endothelial cells.. RODRÍGUEZ (2011). MEDINA. the Food of the Gods: A scientific approach beyond myths and claims. Ecuador.org/licenses/by-nc- nd/3.

H. Pamplona. Polyphenols and Cardiovascular Disease: A Critical Summary of the Evidence. Revista Digital Universitaria. Mexico. (2010).. F. 2011. Mini-Reviews in Medicinal Chemistry. 43 . Baking & Snack International (July--Sept. Nigeria WACHER R.). USA VRIENS. Tesis de grado Máster en Tecnolog{ia y calidad en industrias Agroalimentarias.SUAZO (2012). Universidad Pública de Navarra. A. VISIOLI. DAVALOS. Universidad Autónoma de Mexico. Efecto de la fermentación y el tostado Sobre la concentración polifenólica y Actividad antioxidante de cacao Nicaragüense. España. Healthy chocolate. Microorganismos y chocolates. (2011).

Criollo (Theobroma cacao) PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGIA General ¿Cómo interviene la enzima pectolitica y levadura en la fermentación y calidad del cacao? General Identificar los efectos de la enzima pectolítica y levadura en las características de fermentación del cacao y en la calidad fisicoquímica y sensorial de esta. iniciador (enzima – levadura) . General Independientes: Existen efectos de la enzima . haciendo un total de 9 tratamientos en fermentación de cacao en baba Tipo: aplicado Nivel: explicativo Experimental Población Cacao variedad criollo.ANEXO 1: Matriz de consistencia Efecto de la enzima pectolitica y levadura (Sacharomyces cerevisiae) en la fermentación y calidad del cacao Var.Características fisicoquímicas * contenido de grasas * humedad * contenido de ceniza * antioxidantes totales * polifenoles .Características de la fermentación * temperatura * acidez * grados brix * formación de alcohol * Cant. de distrito de Pangoa.Características sensoriales •olor y fragancia * acidez •Astringencia * amargor •sabor afrutado * sabor floral •sabor a nueces * crudo * otros sabores * evaluación global 44 Método Experimental.Tipo de cultivo pectolítica y levadura en la iniciador (enzima – fermentación y calidad levadura) fisicoquímica y sensorial del . tres cantidades de cultivos. aplicativo Diseño de la investigación Tres tipos de cultivo.Cantidad de cultivo cacao. ácido acético * pH * tiempo * actividad enzimatica . provincia de Satipo .

Tiempo de fermentación .Evaluar la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante enzima pectolítica y levadura Específicos: .Características sensoriales de la pasta de cacao * color interno de almendras * contenido de grasas * humedad * contenido de ceniza * cantidad de antioxidantes totales * cantidad de polifenoles totales • olor y fragancia * acidez • Astringencia * amargor • sabor afrutado * sabor floral •sabor a nueces * crudo * otros sabores * evaluación global Muestra 10 kg/tratamiento. para obtener pasta de cacao que cumpla los estándares de calidad internacional? ¿Cuánto es la aceptación de la pasta de cacao a partir de grano fermentado con enzima pectolítica y levadura? Específicos: Evaluar las características de la fermentación del cacao con enzima pectolitica y levadura y su efecto en el contenido de compuestos bioactivos del grano. 45 Dependientes .Características fisicoquímicas del cacao . para obtener pasta de cacao que cumpla los estándares de calidad internacionales .Contenido de compuestos bioactivos .La fermentación del cacao con enzima pectolítica y levadura. para obtener pasta de cacao que cumpla los estándares de calidad internacionales . Intervienen operaciones tecnológicos específicos en la fermentación del cacao con enzima y levadura. en relación al fermentado espontáneamente. tiene efecto en el contenido de compuestos bioactivos del grano. Identificar las características de la fermentación del cacao con enzima pectolítica y levadura.Específicos: ¿Cómo influye la fermentación con enzima pectolítica y levadura en el contenido de compuestos bioactivos del grano de cacao? ¿Cuáles son las características de la fermentación de cacao con enzima pectolítica y levadura.Mejora la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante enzima pectolítica y levadura. total 90 kg de cacao en mazorca .

APPCACAO ANEXO 2 FORMATO B ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1) 46 .

APPCACAO ANEXO 3 HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO Y CHOCOLATES Evaluador: ______________________________ Código de muestras: ____________ Lugar y Fecha: _________________________ Pruebe las muestras y marque el punto de la línea que corresponde a la intensidad de cada atributo. Ausente Extremo ATRIBUTOS 8 9 0 1 2 3 4 5 6 10 Olor y fragancia Acidez Astringencia Amargor Sabor afrutado Sabor floral Sabor a nueces Crudo Otros sabores Comentarios: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 47 7 .