Professional Documents
Culture Documents
cl c
Ch ng 1:
NGUYN LI U THU ENZIM V PHN B ....................................................................3
1.1. Ngu n ng v t:........................................................................................................................................3
1.2. Ngu n g c th c v t:..................................................................................................................................4
1.3. Ngu n vi sinh v t:......................................................................................................................................4
Ch ng 2:
N XU T CC CH PH M ENZIM T VI SINH V T............................................5
2.1.
u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr ng nui c y vi sinh v t..............................5
2.2. Tuy n ch n v c i t o gi ng vi sinh v t cho enzim c ho t l c cao:...............................................11
2.3. Ph ng php b o qu n gi ng vi sinh v t :..........................................................................................12
2.4. Mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzim:......................................................................13
2.5. Cc ph ng php nui c y vi sinh v t:................................................................................................17
2.6. Tch v lm s ch ch ph m enzym :....................................................................................................22
Ch ng 3:
THU T S N XU T CH PH M T H T C C N Y M M (MALT).........24
3.1. Nguyn li u i m ch:............................................................................................................................24
3.2. Lm s ch v phn lo i h t:.....................................................................................................................25
3.3.
a, st trng v ngm h t:....................................................................................................................26
3.4.
y m m:.................................................................................................................................................28
3.5.
y malt:....................................................................................................................................................34
3.6. Tch m m, r , b o qu n malt:...............................................................................................................37
3.7.
thu t s n xu t m t s lo i malt c bi t:.........................................................................................38
Ch ng 4:
N XU T ENZIM T TH C V T..................................................................................40
4.1.
n xu t ureaza t u r a:.....................................................................................................................40
4.2. Thu nh n bromelain t d a:..................................................................................................................40
Ch ng 5:
ENZIM C
NH.......................................................................................................................44
5.1. Gi i thi u chung:......................................................................................................................................44
5.2.
t s ph ng php ch y u ch t o enzim c nh :......................................................................44
5.3.
t s lin k t trong vi c c nh enzim.............................................................................................45
5.4.
nh h ng c a s c nh n ho ttnh c a enzim...........................................................................46
5.5. Cc reactor ch a enzim c nh:...........................................................................................................48
5.6. . S d ng enzim c nh trong y h c v trong cng nghi p:.............................................................50
Ch ng 6:
GI I THI U M T S LO I ENZIM CH Y U V KH N NG
NG
NG
55
6.1. Amylaza....................................................................................................................................................55
6.2. Proteaza.....................................................................................................................................................58
6.3. Pectinaza....................................................................................................................................................60
6.4. Xenluloza:.................................................................................................................................................64
Trang: 1
Trang: 2
Ch
1.1.
ng 1:
Ngu n
1.1.1.
Tu t ng: (Pan creas)
y l ngu n enzim s m nh t, lu di nh t, c ch a nhi u lo i enzim nh t nh :
tripxin, kimotripxin, cacboxy pectidaza A v B, ribonucleaza, amilaza, lipaza.
+ Tripxin y h c ph i l lo i tinh ch .
+ ng d ng u tin c a ch ph m tripxin l lm m n da
l t da, kh cc v t n t
trn da.
+ S n xu t s n ph m thu phn protein y h c (d ch truy n y t ) v mi tr ng nui c y
vsv.
+ Ch ph m d ch tu y h c ch a b nh v tu (r i lo n ch c n ng, b c t b tu ).
+ S n xu t ch ph m enzim t y r a (v t b n, mu kh tan) nhi t
v a ph i, khng
thch h p v i nhi t
cao v pH thay i.
1.1.2.
Mng nh y d dy l n:
L ngu n enzim pepxin A, B, C, D, gastrisin. Cc enzim ny
c ti t ra ngoi t bo
cng v i d ch v ( khi tiu ho th c n). i v i cc typ pepxin c pHopt=1.32.2.
1.1.3.
dy b:
Trong ng n th t c a d dy b c t n t i enzim thu c nhm Proteaza tn l renin.
Enzim ny t lu
c s d ng ph bi n trong cng ngh phomat. Renin lm bi n i
cazein thnh paracazein c kh n ng k t t a trong mi tr ng s a c
n ng
Ca2+.
y l qu trnh ng t s a r t
n hnh,
c nghin c u v ng d ng y
nh t.
Trong th c t n u ch ph m renin b nhi m pepxin (trong tr ng h p thu ch ph m renin
b qu th. Khi , d dy b pht tri n y
c kh n ng ti t ra pepxin) th kh
ng ng t s a km i.
n y c nghin c u s n xu t proteaza t vsv c c tnh renin nh
cc loi
Eudothia Parasitica v Mucor Purillus.
1.1.4.
Cc lo i n i t ng khc:
Gan, l lch, th n, ph i, c honh tim, d con, huy t. Cc lo i ny u c ch a enzim,
a s t n t i trong t bo. Ch c m t s lo i
c s n xu t d i d ng ch ph m nh : gan,
tim l n
tch aspartat-glutamat aminotransferaza, huy t t ng (t huy t)
tch ra
trombia (Proenzim ch ng ng mu)
Nhn chung nguyn li u ng v t dng
tch enzim ph i t i t t (l y ngay sau khi
0
gi t m ) ho c gi
-20 C c th
c 112 thng v n khng lm gi m ho t tnh enzim.
Trang: 3
Ngu n g c th c v t:
1.2.1.
Cy u r a (Canavalin ensifirmis):
y l cy thu c h
u Canavalia c nhi u chu Phi, Vi t Nam c ni k trn.
Trong t t c cc ni u r a u r t giu enzim Ureaza, hm l ng c th
n 20% ch t
kh.
1.2.2.
d a (Bromalaceae):
Bao g m t t c cc ni d a tr ng l y qu , l y s i (k c cc ni d a d i). Trong cc b
ph n khc nhau c a cy d a (v , li, ch i, thn, l,) u c ch a enzim bromelain.
Trong nhi u nh t l ph n li u qu d a. Ho t tnh c a enzim bromelain ph thu c
nhi u vo tr ng thi v
u ki n b o qu n nguyn li u. Cc nghin c u ch ra r ng
cc nguyn li u s y kh nhi t
400C s gi
c ho t tnh enzim t t h n so v i
0
nguyn li u
c b o qu n l nh nhi t 4 C.
1.2.3.
Nh a u
(Carica Papaya. L):
y l lo i cy n qu ph bi n cc n c nhi t i. T qu t i ho c thn thu
c
nh a (latex) chnh l ch ph m papain th
t tinh ch thnh papain th ng ph m.
Hi n nay ng i ta t o ra
c cc gi ng u
c s n l ng m v ho t tnh papain
cao khai thc c hi u qu ngu n enzim ny (khng t v n l y qu ).
1.2.4.
t s lo i nguyn li u th c v t khc:
Khi ti n hnh nghin c u khoa h c, y sinh h c, nhi u khi c n xem xt ( nh tnh, nh
ng, c u trc phn t ,
ho t ng enzim, ) c a m t s lo i enzim c trong b n thn
nguyn li u
nh l ng s d ng. ng ch h n c l:
Ch ph m enzim Polyphenoloxydaza (EPPO):
n hnh nh t l eppo c a l ch, c a
i nh h t ca cao t i, n c p qu nho. Ch ph m lo i ny ph bi n h n c l lo i b t
axeton.
1.2.5.
t c c v m t s lo i c ch a tinh b t:
Trong h t c c n y m m (malt) v m t s lo i c n y m m ( n hnh l khoai lang) c
t h enzim r t phong ph
c ng i ta s d ng t r t lu trong cc l nh v c: m t tinh
t (m ch nha), r u v bia (th m ch c m t ph ng php s n xu t r u etylic mang tn l
ph ng php maltaza hay ph ng php malt)
1.3.
Ngu n vi sinh v t:
Ch
2.1.
sinh v t
ng 2:
S N XU T CC CH PH M ENZIM T
u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr
VI SINH V T
ng nui c y vi
Trang: 5
6 Ph n ng
Lizin
4 Ph n ng
al
E
A
am
at
Methionin
G
Treonin
Izoloxin
4 Ph
n ng
-axetolactat
-Dioxy
izovalerat
CH3CHO
ho t ng
-axeto
-Oxybutirat
-Dioxy
metylvalerat
Valin
-Xeto
izovalerat
4
-Xeto
- metyl
Izoloxin
Trang: 6
S2
S3
ADN
ARNtt
Phin m
E1
E2
E3
+ C repressor (s n ph m cu i cng):
Trang: 8
S1
S2
S3
ADN
: ARN-polymeraza
: Repressor
: coreressor
R: Gene u ho, P: Gene promotor, O: Gene Operator,
S1, S2, S3: Cc gene c u trc.
2) Trong tr ng h p
u ho sinh t ng h p enzim theo c ch tr n p, repressor do
gene
u ho t ng h p cn d ng khng ho t ng (aporepessor) ch a c kh n ng k t
p v i gene operator nn qu trnh sao chp cc gene c u trc ti n hnh bnh th ng.
Cc enzim
c t ng h p xc tc cho cc ph n ng t o thnh cc s n ph m cu i cng,
n ph m cu i cng ny l i c kh n ng k t h p v i aporepessor v ho t ho n.
Aporepessor
c ho t ho s k t h p v i operator ng n c n qu trnh sao chp cc
gene c u trc, lm ng ng vi c t ng h p ARNtt t ng ng do nh ch qu trnh sinh
ng h p cc enzim t ng ng. Trong tr ng h p ny cc s n ph m m i
c coi nh l
ch t tr n p (repressor).
3) i v i tr ng h p c m ng:
+ Khng c ch t c m ng
S1
S2
+ C ch t c m ng:
Trang: 9
S3
ADN
S1
S2
S3
ADN
ARNtt
E1
E2
E3
Trang: 10
AMPv
CAP
P
a)
b)
ARNtt
u vo
i
AMPv
ARN-Polymeraza
O
CAP
AMPv
i
CAP
c)
i
d)
CAP
ARN
Pol
ARN
Pol
Mi n b t
u vo
Ph
ng php b o qu n gi ng vi sinh v t :
Khi s d ng vi sinh v t
s n xu t enzim c n ch n gi ng thu n ch ng,
c ki m
tra y
v cc c tnh ho sinh, vi sinh, nui c y v c n c bi t l u n
u ki n
o qu n gi ng. Th c t khi b o qu n gi ng g c trong m t th i gian di c th t o ra cc
bi n d ng u nhin khng mong mu n do nh k ph i c y chuy n v ki m tra l i cc
c tnh ban u.
Trang: 12
2.3.1.
Ph ng php c y chuy n:
y l ph ng php ph bi n nh t d th c hi n b ng cch gi gi ng trn mi tr ng
th ch (th ch nghing, h p petri,) v i thnh ph n mi tr ng nui c y v u ki n nui
y thch h p cho gi ng vi sinh v t . Sau khi gi ng m c t t c n b o qu n nhi t
nh 3-40C v sau m i tu n ph i c y chuy n l i. Khi c y chuy n ch l y bo t ho c
khu n l c m khng nn l y c mi tr ng dinh d ng b o m khng chuy n cc s n
ph m trao i ch t vo mi tr ng m i (c th gy nn nh ng bi n i b t l i khng th
ng h t
c). N u l x khu n th khng nn b o qu n gi ng trn mi tr ng th ch
m nn gi trong t kh trng.
ko di th i gian b o qu n gi ng t hng thng n 1 n m, ng i ta ph m t l p
paraphin l ng ti t trng trn b m t gi ng
h n ch s pht tri n c a n. C n l u
ch ph l p d u sau khi c y vi sinh v t t n
chn sinh l.
Ph ng php c y chuy n r t c hi u qu
b o qu n cc gi ng n m men, vi khu n v
t h u hi u, d dng tri n khai gi ng ra s n xu t l n, h n ch cc tai bi n c th d n n
h ng gi ng g c.
2.3.2.
Ph ng php lm kh:
ng cch gi gi ng trn ct, t, silicagen trong
u ki n kh ro (t t c
u
c
kh trng c n th n). Trong
u ki n nh v y s h n ch s pht tri n ti p t c c a gi ng
khi b o qu n. Ph ng php ny r t hay
c s d ng
b o qu n n m m c, x khu n,
t vi loi n m men, vi khu n th i gian gi gi ng c th
c 1 n m.
Ph ng php lm kh c ng th c hi n n gi n, khng c n d ng c
t ti n. Tuy nhin
gi ng nh ph ng php c y chuy n th i gian b o qu n t ng i ng n.
2.3.3.
Ph ng php ng kh:
c l lm kh b ng s y chn khng th ng hoa (nu nguyn t c), cn g i l s y l nh
t o nn s n ph m ng kh (th c ph m ng kh, cc v t ph m sinh h c, y h c ng
kh). y l ph ng php b o qu n lu di n 10 n m m khng lm cho gi ng b
bi n i c tnh nh ng i h i cng ngh cao, thi t b
t ti n, chi ph b o qu n l n.
n n a m t s loi vi sinh v t nh n m m c khng c bo t v m t s lo i vi rt t ra
khng thch h p khi b o qu n ng kh.
2.3.4.
Ph ng php lm l nh ng trong nit l ng:
Kh nit ho l ng nhi t
r t th p -1650C n -1960C nn n u b o qu n vi sinh v t
mi tr ng ny s r t t t v gi ng
c gi b t bi n trn 10 n m. Tuy nhin y l l nh
c cng ngh cao (c n nit nguyn ch t v l nh thm ) nn chi ph b o qu n r t cao.
2.4.
Mi tr
y l y u t
u tin nh h ng tr c ti p n ho t ng s ng c ng nh kh n ng sinh
ng h p enzim c a vi sinh v t. Mi tr ng ch n ch a y
cc ch t C, N, H, O. Cc
ch t v c : Mn, Ca, P, S, Fe, K v cc ch t vi l ng khc.
2.4.1.
Ngu n ccbon:
Th ng l h p ch t h u c trong ch y u l gluxit, tu thu c vo c tnh c a
enzim v ni vi sinh v t m ng i ta l a ch n cho thch h p.
i v i cc h vi sinh v t sinh enzim amylaza: y l enzim c m ng
n hnh v
y mi tr ng nui c y ph i c cc ch t c m ng: tinh b t, dextrin, mantoza. Qua
Trang: 13
+
i v i x khu n a nhi t Actynomyces Vulgaris U2 th pepton l ch t c m ng
sinh t ng h p enzyme proteaza l t t nh t.
+ Cc axit amin c nh h ng r r t nh t n qu trnh sinh t ng h p enzyme vsv ni
chung. Ch ng h n glyxin, alanin, metionin, l xin lm t ng ho t l c proteaza c a ch ng
t bi n Asp. Oryzae 251-90 ln 16% v ch ng nguyn thu Asp. Oryzae 132-63 ln 7 14%. Nhi u axit amin l i c tc d ng c ch sinh t ng h p enzyme nh : valin, axit
glutamic, izol xin, treonin. Ni chung c kho ng 10 axit amin nh v y. Axit amin c tc
ng kch thch sinh t ng h p enzyme khi trong t bo vsv khng t t ng l ng
l ng
axit amin t do so v i mi tr ng nui c y.
+ Ngoi ra, cc baz purin nh A (adenin), G (guanin) v cc d n xu t c a chng,
ARN v cc s n ph m thu phn c ng lm t ng ng k sinh t ng h p proteinaza vsv.
- i v i h vsv sinh t ng h p enzyme pectinaza:
ng gi ng nh
i v i h vsv sinh t ng h p enzyme proteaza, n u dng k t h p nit
u c v v c s c tc d ng t t n qu trnh sinh t ng h p pectinaza. Tuy nhin,
mu i nitrat kim lo i ki m l i ki m hm enzyme ny.
i v i Asp. Niger, ngu n nit t n
km nh t
sinh t ng h p pectinaza la NH4H2PO4.
i v i Asp. Awamori th l i l
(NH4)2SO4. Trong khi th N t pepton, cazein thu phn l hon ton c ch s t o
thnh enzyme.
i v i n m m c Asp. Foetidus th (NH4)2SO4, n c chi t cm, n c chi t n m men
c tc d ng nng cao ho t l c polygalacturonaza. Ni chung, t l thch h p nh t i v i
C/N khi t ng h p pectinaza trong kho ng 7/1- 13/1.
- i v i h vsv sinh enzyme xenlulaza.:
Ngu n nit thh h p nh t i v i nhm vsv ny l ngu n mu i nitrat. Trong NaNO3
lm cho mi tr ng ki m ho t o u ki n thu n l i cho s t o thnh xenlulaza. Cao ng
v cao n m men ( k c n c chi t n m men) c ng c tc ng khc nhau n kh n ng
sinh t ng h p xenlulaza tu thu c gi ng vsv. Cc mu i amoni c tc d ng th m ch c
ch qu trnh sinh t ng h p v chng lm cho mi tr ng b axit ho gy c ch qu trnh
sinh t ng h p th m ch lm m t ho t tnh enzyme ngay sau khi t o thnh trong mi
tr ng.
2.4.3.
Ngu n cc nguyn t khong v cc y u t (ch t) kch thch sinh tr ng:
- Mu i khong r t c n thi t cho ho t ng c a vsv, c bi t l i v i cc qu trnh
sinh t ng h p cc enzyme kim lo i.
sinh t ng h p -amylaza v glucoamylaza, n ng
MnSO4 thch h p nh t l 0,05%. N u thi u mu i ny v mu i photphat kali th vsv
khng th sinh t ng h p
c dextrinaza. Ho t l c -amylaza v dextrinaza
c nng
cao n ng
KH2PO4 1% v ho t l c glucoamylaza n ng
KCl 0,05%, dextrinaza
ng thch h p nh t l 0,15%.
-Ion Mg 2+ c tc d ng sinh t ng h p v n nh cc enzyme c ho t tnh nhi t
cao.
c bi t Ca2+c trong thnh ph n c a -amylaza (trong 1 phn t gam -amylaza
a Asp. Oryzae c 20g Ca, c a Bac. Subtilis c 4g Ca). Trong mi tr ng nui c y Ca2+
nng cao kh n ng t ng h p -amylaza, b o v enzyme ny kh i s nh h ng c a
proteaza.
-L u hu nh S v i ngu n ch y u l cc axit amin ch a S nh metionin, cystein, sistin,
v cc mu i sunphat (CuSO4). Cc mu i khong c Fe, Mn, Zn, B, Mo, Cu nh h ng
Trang: 16
Cc ph
Nui c y gi ng
Chuy n vo d ng c nui c y
Nui c y, theo di, x l
+ Lm m mi tr ng :
C ngh a quan tr ng, trong
u ki n s n xu t l n, hm m t i u c a mi tr ng
cm l 58-60%. Khi
c nui c y trong
u ki n ti t trng nghim ng t th s
t ho t
enzyme cao nh t khi hm m 65-68%. Tuy nhin n u mi tr ng qu m s b dnh
t (khi h p thanh trng, lm t i, khi nui c y), d b nhi m vi sinh v t t p (b ln men
u, ln men d m.....).
lm m c th dng n c tr n v i nguyn li u (nho) r i
thanh trng ho c lm m s b r i thanh trng sau dng n c v trng (n c ng ng
, n c un si ngu i)
u ch nh l i
m c a kh i nguyn li u. Cch sau c th
Trang: 18
rt ng n th i gian lm ngu i, kh ng ch
c
m chnh xc h n nh ng i h i ph i
thanh trng nhi t
v p su t sao h n.
+ Thanh trng b ng h i nhi t:
Lm cho mi tr ng
c tinh khi t h n v ph ng di n vsv v lm cho chn (bi n
hnh) mi tr ng (tinh b t, protein). Thng th ng ng i ta thanh trng b ng h i n c
tr c ti p nhi t 120- 1300C trong 2-3h.
+ Lm ngu i v lm t i mi tr ng gieo gi ng:
Kh i mi tr ng v a h p xong cn nng v dnh b t. V v y ph i lm ngu i v lm
i
thu n ti n cho vi c gieo gi ng v phn ph i vo cc d ng c nui. Yu c u th i
gian ny ph i ng n
h n ch nhi m khu n t bn ngoi. Nhi t
yu c u t
c
0
gieo gi ng l 35-39 C.
+ Nui c y n m m c gi ng:
Nh m
l ng bo t gi ng cho ton b mi tr ng nui c y. Quy trnh cng ngh
th c hi n t ng t nh trong s n xu t l n nh ng ph i th c hi n cc
u ki n k thu t
c bi t v kh c khe h n nh : nguyn li u ph i t t, giu ch t dinh d ng h n,
u ki n
nui c y kh ng ch nghim ng t h n, th i gian nui c y di h n (g n g p i)
n m
c hnh thnh nhi u bo t v u.
+ Ti n hnh qu trnh nui c y :
Sau khi gieo gi ng v phn ph i vo cc d ng c nui (mnh hay khay c l ) r i
chuy n vo phng nui c
u ch nh nhi t
v
m t ng i c a khng kh ()
ng nh m c
thng kh. Qu trnh nui c y n m m c ko di 33-48h/m
c tr i
qua 3 giai
n:
*Giai
n 1: T khi nui c y m c g ng n gi nui th 10-12. X y ra s tr ng n
bo t v xu t hi n cu ng n m.
b o m s n y m m nhanh v h n ch nhi m t p,
n gi
m nguyn li u 55-60%, =96-100%, T=30-32oC.
*Giai
n 2: ko di trong 10-18h. N m m c pht tri n m nh, lan kh p b m t v
trong ton kh i mi tr ng tr ng (khu n ty n su vo c ch t) d n n hi n t ng k t
bnh. Qu trnhh h p v to nhi t m nh lm mi tr ng tr ng b kh x p, t ng hm
ng CO2, nhi t
phng nui t ng ln n 38-40oC.
kh ng ch nhi t
thch h p
28-30oC cn thng gi (qu t) v bo ho m khng kh phng nui.
Giai
n 3: ko di trong 10-20h v c tr ng nh t v t o ra enzyme nhi u nh t.
ng
trao i ch t gi m i cht t, nhi t to ra t h n nn t c
b ch in cc a
mi tr ng nui c y c ng gi m theo. Qu trnh nui c y
c ch m d t khi n m m c t
gi chn sinh l v b t u t o thnh bo t .
2.5.2.
Ph ng php nui c y chm:
- Vi sinh v t
c nui c y trong mi tr ng l ng v i c ch t ch y u trong a s
tr ng h p l tinh b t. Ch c m t s t gi ng vsv dng ngu n c ch t cacbon l
ng
glucoza, saccharoza. Th c t , trong m t s tr ng h p ng i ta
ng ho s b tinh b t
tr c khi thanh trng (b ng ch ph m enzyme amylaza). Khi
ng maltoza
ct o
thnh l ch t c m ng t t, mi tr ng tr ng b gi m
nh t nn d dng cho qu trnh
khu y tr n v s c kh.
-M t s lo i mi tr ng dinh d ng s n xu t ch ph m enzyme amylaza d ng trong
CNSX r u etylic nh sau:
Trang: 19
Tch v lm s ch ch ph m enzym :
(xem s
t ng qut trang 200 c a gio trnh)
- M c ch yu c u: Cc ch ph m enzym
c s d ng cc d ng khc nhau theo
c
tinh khi t (ho t
ring). Trong m t s tr ng h p, canh tr ng nui c y vi sinh
t c ch a enzym
c s d ng tr c ti p d i d ng th khng c n tch t p ch t n u
chng khng gy nh h ng ng k
n s n ph m v quy trnh cng ngh sau ny (V
: s n xu t r u, n c ch m th c v t, da). C ng c khi ng i ta c n s d ng ch ph m
enzym tinh khi t trong cng nghi p d t, cng nghi p m ch nha, y h c, nghin c u khoa
c.
Enzym ni chung r t d b gi m ho t tnh d i tc d ng c a cc tc nhn bn ngoi do
khi tch v tinh ch enzym
trnh s bi n hnh protein nh h ng l n n ho t tnh
enzym c n ti n hnh nhanh chng nhi t
th p,
pH thch h p khng c m t cc
ch t gy bi n hinh enzym.
2.6.1.
Thu d ch enzym :
i v i tr ng h p enzym cn n m trong t bo (enzym n i bo nui b ng ph ng
php b m t) th c n ph i gi i phng enzym b ng cch ph v t bo thu nhi u cch nh :
+ Nghi n nh , nghi n v i ct, nghi n v i v n thu tinh, nghi n bi.
+
t bo t phn hu .
+ Dng tc d ng c a siu m ho c t o p su t th m th u cao, trch ly (chin) b ng
mu i, dung d ch mu i trung tnh, dung mi h u c
+ K t t a enzym b ng cc ch t n ly thch h p.
i v i tr ng h p enzym ti t ra mi tr ng (enzym ngo i bo nui theo ph ng
php chm), ng i ta th ng tch sinh kh i v c n b khoi canh tr ng b ng cch
c li tm, l c p c s d ng tc nhn tr l c (diatomit, t ho t tnh) ho c cc tc
nhn tr k t t a (V d : h n h p CaCl2+(NH4)2SO4
CaSO4 : l ng c n ko theo
sinh kh i nn l c d h n)
Trang: 22
2.6.2.
Thu nh n ch ph m k thu t:
Ch ph m k thu t l ch ph m enzym ch a
c tinh ch ; c th ch a m t vi lo i
enzym ch y u, m t s lo i protein khng ph i enzym, cc ch t n nh v cc t p ch t
khc. D ch enzym thu
c trn th ng c n ng
ch t kh th p 4-6g/l, b c u
ng i ta c c chn khng nhi t
350C n n ng
15-20g/l r i ti p t c x l nh
sau:
- Ti p t c c c chn khng nhi t
40-45 0C
t n ng
ch t kh 30-35g/l,
sung thm ch t b o qu n nh NaCl, glyxerin, sorbitol, benzoat ta s thu
c
ch ph m enzym k thu t d ng c th b o qu n nhi t th ng
c 1-2 n m.
sung thm cc ch t n nh
t n ng
ch t kh 30-40g/l r i s y phun
0
0
nhit
120 C (nhi t kh th i 60 C), ch ph m k thu t thu
c d ng b t .
t t a enzym b ng cc dung mi thch h p nh : dung mi h u c (etanol,
izopropanol, axeton), dng mu i trung tnh ph bi n nh t l (NH4)2SO4 dung d ch
bo ho. Sau khi li tm tch k t t a c th tr n thm cc ch t n nh r i s y kh
v nghi n m n thu
c ch ph m d ng b t.
2.6.3.
Thu ch ph m enzym tinh khi t:
Vi c tinh ch enzym c th ti n hnh b ng nhi u ph ng php qua nhi u giai
n:
- Ho tan ch ph m k thu t vo n c ho c dung d ch nu i CaCl2 n ng
thch
p ho c dung d ch m, k t t a tr l i b ng etanol, axeton hay (NH4)2SO4. Qu
trnh ny c n ti n hnh nhanh chng nhi t
th p
trnh s v ho t enzym.
Ngoi ra mu i NaCl c ng
c hay
c dng
k t t a cc enzym ngu n g c
ng v t. K t t a pH g n m ng n c a enzym. Sau khi k t t a cc mu i v
c lo i i b ng ph ng php th m tch, th m th u ng c ho c l c gel.
- Tch enzym b ng ph ng php h p ph ch n l c:
Cho d ch enzym ch y t t qua c t ch t h p ph (th ng l hydrat oxit-nhm,
silicagel) cc enzym khc nhau s
c h p ph v i kh n ng khc nhau, sau dng cc
dung d ch m thch h p
chi t rt enzym ra kh i c t. Ph ng php dng
lm m
c enzym.
- Tch enzym b ng ph ng php trao i ion:
a vo s trao i ion gi a enzym c
n tch v i cc ion tri d u c a ch t nh a khi
cho dung d ch enzym ch y t t qua c t ch a cc ch t nh a trao i ion. Sau khi c t
no (h t hi u l c) cho dung d ch r a (dung d ch ch t
n gi i) c n ng
t ng d n ch y
qua c t
y ra kh i nh a cc enzym v a lin k t v i chng. Khi enzym no c p
c (lin k t) v i nh a km nh t s b
y ra kh i c t nh a tr c. Nh v y cc enzym
khc nhau s
c chi t ra kh i c t theo t ng ph n chi t khc nhau trong c a ph n
chi t ch a enzym c n thu v i n ng cao nh t.
Cc nh a trao i ion th ng l cc ch t nh a t ng h u c : Dowex, Amberlit,
Wolfatit, Permuit, cc d n xu t c a xenluloza.
Sau khi lm s ch c n s y kh chn khng nhi t
th p ho c s y th ng hoa. Enzym
tinh khi t c ho t tnh cao h n nhi u so v i ch ph m ban u. Nh ng do qu trnh lm
ch r t kh c khe v t n km nn lo i ny ch
c dng trong y h c, trong nghin c u
khoa h c xc nh kh i l ng phn t , c u trc enzym.
Trang: 23
Ch ng 3:
M (MALT)
K THU T S N XU T CH PH M T
H TC CN Y
Malt l lo i h t ho th o (h t c c) n y m m trong nh ng
u ki n nhn t o (nhi t ,
m, th i gian) xc nh g i t c l qu trnh malt. M c ch chnh trong qu trnh
malt l trch lu
c m t l ng l n cc enzym (ch y u l enzym amylaza) trong h t,
c s d ng trong cc l nh v c sau:
- Trong cng nghi p s n xu t r u etylic (c n, r u etylic) t nguyn li u tinh b t.
Malt l tc nhn
ng ho tinh b t (ph ng php s n xu t r u ny c tn l
ph ng php maltaza hay ph ng php malt). C th dng cc lo i h t nh : i
ch, la m ch en, y n m ch, k, ng s n xu t malt lo i ny.
- Trong cng nghi p s n xu t bia malt v a l tc nhn
ng ho tinh b t v a l
nguyn li u chnh (cng v i hoa houblon v n c) v c th c nguyn li u thay
th (Khng ph i malt i m ch). Malt bia ch y u
c s n xu t t
i m ch, ngoi
ra ng i ta c th dng m t t l malt thay th nh thc m m.
- Trong cng nghip s n xu t m t tinh b t (
ng nha, m ch nha): malt v a l tc
nhn
ng ho tinh b t v a l nguyn li u chnh. Malt lo i ny
c s n xu t t
la, la m, ng, i m ch, k th m ch t c khoai lang n y m m. M ch nha s n
xu t t malt v n l ngon nh t, cho ch t l ng t t nh t.
- Trong m t s ngnh s n xu t th c n sinh d ng, th c n kin (cho ng i b nh,
ng i gi, tr em, gia xc, gia c m non). Malt
c dng ph i ch vo th c n
a th c n.
Qu trnh s n xu t malt bao g m cc khu sau:
Thu nh n, x l, lm s ch, phn lo i v b o qu n h t,
a, xt trng v ngm h t.
m m m (n y m m) ta s thu
c malt t i.
y malt t i.
l v b o qu n malt kh.
3.1.
Nguyn li u
i m ch:
Tn b ph n h t
tr u
qu
h t
Al rng
Phi
i nh
Thnh ph n ho h c trung bnh c a
ph n h t
t
Phi
Protein
(N*5,7)
13,4
7,1
28,6
Ch tbo
2,0
2,1
7,6
% kh i l ng ton h t
12
3,5 4
2 2,5
12 14
2,5 3
64,5 6,8
i m ch theo % ch t kh nh sau:
tinh
t
54,0
8,2
46,0
Pentosan
Xenluloza
Tro
9,0
20,0
20,0
5,7
22,6
1,1
3,0
10,0
10,0
Kh i l ng 1000 h t c tr ng cho
m y c a h t n m trong kho ng 15 60 gam v
ng i ta chia thnh cc lo i:
i m ch h t nh : Kh i l ng 1000 h t t i 30 gam
i m ch t ng i nh : Kh i l ng 1000 h t t i 31 40 gam
i m ch n ng: Kh i l ng 1000 h t t i > 51gam
Kch th c h t di 8 10 mm, r ng 3 4 mm, dy 2 3 mm.
Ch s ch t l ng quan tr ng c a i m ch
s n xu t malt v bia l
n y m m v
ng l c n y m m. Ngoi ra, i m ch cn
c c tr ng b i
chi t v hm l ng
protein. i m ch t t c
chi t t t i 82% v hm l ng protein khng qu 12%. N u
hm l ng t qu 12 % th
chi t s th p, bia s b
c; cn n u hm l ng protein
qu th p s lm gi m
b t v v bia.
3.2.
Lm s ch v phn lo i h t:
Kh i h t c ch a nhi u t p ch t (b i, t p ch t nh nh c , r m r ; t p ch t n ng nh
i , v n kim lo i...) do c n ph i
c lm s ch tr c khi a vo s n xu t. M t
khc, kh i h t ph i m b o ng u
qu trnh ngm v n y m m
c thu n l i v
ng u.
Thng th ng ng i ta lm s ch v phn lo i b ng cc h th ng sng thch h p:
- Sng kh ng: dng tch t p ch t v phn lo i h t theo chi u dy, chi u r ng c a
n theo cc tnh ch t khi ng (dng qu t).
uh t
c phn lo i theo chi u dy h t s n xu t malt bia, ng i ta
c 3 nhm:
+ Lo i I : b dy h t > 2,5 mm Dng s n xu t malt bia t t nh t.
+ Lo i II : b dy h t > 2,2 2, 5 mm Dng s n xu t malt bia t t nh t.
+ Lo i III : b dy < 2,2 mm Dph i li u,
c dng lm vi c khc.
- Sng ng (Trier):
phn lo i h t theo chi u di
- Tch t p ch t kim lo i dng nam chm ki n tr ng.
Trang: 25
3.3.1.
a v st trng h t:
t
c r a s ch trong qu trnh ngm, cc ch t b n theo n c v t p ch t nh s n i
ln
c tho ra ngoi. Trong qu trnh b o qu n h t s b nhi m vi sinh v t, trng b ,
t ch t v h h ng khc. V v y, khi ngm ng i ta th ng k t h p v i r a, st trng
kh i h t
c s ch, ng nh t, kch thch s n y m m.
t s cc ho ch t dng st trng h t khi ngm:
- CaOCl2, Ca(OCl)2, HCHO 40 %: 700 gam/m3 H2O
- H2SO4, KmnO4: 10 15 gam/m3 H2O
- Ca(OH)2: 2 3 lit/100 gam h t
Trong , Ca(OCl)2 st trng m nh, kch thch s n y m m nn hay
c dng. Li u
ng 40 g Ca(OCl)2 33% / 100 kg h t.
Ca(OH)2 bo ho ch dng r a st trng l n th 2, khng
c cho vo n i giai
n
ngm v n hay bm ln v h t lm nh h ng n ch t l ng c a malt v bia. C th
dng H2O2
st trng v kch thch n y m m: li u l ng 3 lit/m3 H2O. Ch ph m
Giberelia kch thch th c v t
c s d ng l n u tin nh t B n vo n m 1940 v i li u
ng 40 200 mg/1 t n i m ch, rt ng n th i gian n y m m t 8 ngy xu ng cn 5
ngy, gi m gi thnh Malt 12 15 %. Anh, 90 % ch ph m Giberelia
c dng trong
cng nghi p malt.
3.3.2.
Ngm h t:
- M c ch
h t ht
n c c n thi t
chu n b n y m m, n y m m v pht tri n
m.
- Bi n i c a h t khi ngm:
+ Tr c khi ngm, h t c
m trung bnh 13 %
duy tr kh n ng s ng.
+ Khi ngm, n c ng m (th m th u qua v ) vo h t, khi
m c a h t qu 15 % th
trong h t xu t hi n n c t do, h t tr ng n d n (th tch h t t ng trung bnh kho ng
1,45 l n so v i ban u). N c t do thc y cc qu trnh ho sinh c lin quan n
ho t ng s ng, h h p v ho t ho enzim.
+ Bi n i ho h c khi ngm khng ng k , h t h h p v n r t y u nn tiu t n
gluxit r t t, m t l ng nh cc ch t ho tan vo n c ngm:
ng, pentosan, ch t
khong, tiu hao ch t kh kho ng 1 %.
+ H t ht n c th n ng l c h h p t ng, khi ngm h t tiu th 63 mg O2/kg h t.h v
th i ra 86 mg CO2/kg h t. n u khng
l ng oxi h t s h h p y m kh t o ra C2H5OH,
CO2, cc axit h u c ... a s l cc ch t c v i t bo, ki m hm qu trnh s ng bnh
th ng, d n n ph hu c u trc t bo v hi n t ng t phn hu (gy h h ng h t, th i
a, nhi m vi sinh v t).
+T c
ngm n c ph thu c vo nhi t
ngm n c, m c
thay n c, thng kh,
kch th c c a h t. Nhi t
c a n c ngy cng cao th n c th m vo t bo ngy cng
nhanh. V khi nhi t
s lm t ng s tr ng n cc ch t keo (protein, tinh b t,
xenluloza,...), t ng v n t c khu ch tn (do chuy n ng nhi t), gi m
nh t, t ng
h
Trang: 26
ngm
Nhi t
< 10 oC
Ngm l nh
ng
10 15 oC
Ngm m
20 40 oC
Ngm th
Ngm nng
c ngm
50 55 oC
Trong ch
ngm th ng
c s d ng r ng ri nh t, ngm m
trong ma ng, ngm nng th ng k t h p v i ngm th ng hay ngm m
(ki u ngm 3 si 2 l nh).
*Qu trnh ht n c c a h t i m ch khi ngm di n ra theo
th :
c s d ng
x l h t
mh t
(%)
50
40
30
20
10
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
th bi u di n s thay
Th i gian ngm(h)
m c a h t khi ngm
Khi
m kh i h t t kho ng 40 % th t c
ht n c c a h t b t u gi m. Sau
96 h ngm
m kh i h t t cao nh t kho ng 47%. y c ng chnh l m c
ngm
c i c n thi t.
+Cc thnh ph n khong trong n c ngm nh h ng n t c
ngm h t. N c
m ngm nhanh h n n c c ng, t t nh t s d ng n c c
c ng 7mg
ng
+
ng/lit. In Ca2 lin k t v i polyphenol trong v h t t o mu i t tan c c u trc th keo
o thnh bong bng trn v ng n c n s th m n c, mu i Na2CO3 lm t ng v malt cho
bia. Cc mu i s t gy k t t a d ng Fe(OH)3, tc d ng v i polyphenol lm cho h t c mn
nu. NaCl lm ch m qu trnh ngm v n y m m, n ng
mu i ny qu cao c th gi t
ch t m m.
- Cc ph ng php v ch
cng ngh ngm h t: c nhi u ph ng php ngm h t:
Trang: 27
y m m:
Th c t qu trnh n y m m c th b t u giai
n ngm khi m c
ngm h t t
25 ( 30 %. Lc cc h enzim t tr ng thi ngh
c nh th c tr l i ho t ng
u ki n nhi t ,
m thch h p. K t qu l cc polyme d tr khng tan (tinh b t,
protein, hemixenluloza, xenluloza) b thu phn m t ph n (bi n hnh) thnh cc ch t tan
c kh n ng nui s ng m m v r .
Trong giai
n u c a qu trnh n y m m, trong h t x y ra cc qu trnh sinh l, ho
sinh t ng t nh khi h t n y m m t nhin (trong t khi gieo h t), trong dung d ch dinh
ng (thu canh), d i tc d ng c a
m, nhi t , kh CO2 trong khng kh, phi h t
pht tri n s t o nn m m v r phi, ch t dinh d ng nui phi h t
c l y t n i nh
a h t. i , d i tc d ng c a h enzim s chuy n ho cc ch t v tr cao phn t v
ng cc ch t ho tan n gi n
phi h p th
c. Tuy nhin, khi phi h t cng pht
tri n th tiu hao ch t kh trong h t (ch y u n i nh ) cng l n. B ng cch kh ng ch ,
tc ng cc u ki n cng ngh
phi h t (m m v r ) pht tri n m t cch h p l nh t
tiu hao hm l ng ch t kh l nh nh t nh ng cho php tch lu
c nhi u enzim
nh t (tr h enzim oxy ho). y l m c ch ch y u c a qu trnh s n xu t matl, v
ng l
m khc bi t gi a n y m m nhn t o v n y m m t nhin.
Khi n y m m, trong h t i m ch s x y ra cc qu trnh ch y u sau:
- Qu trnh sinh l: S pht tri n c a phi x y ra ng th i v i s h h p v t ng h p
t s ch t m i, m quan tr ng nh t l m t s enzim c n thi t.
Trang: 28
CO 2
=1
O2
+ Th i k 3: (2 ngy cu i) c ng
h h p v n y m m gi m, o tr n 23 l n /
ngy. R m m b ng 1/5 l n chi u di h t, m m di 3/4 l n chi u di h t.
- N y m m thng gi trong ng n:
Phng n y m m g m cc ng n h hnh ch nh t: di 1015 m, r ng 34 m, cao 1,82
m, y h i nghing d thot n c, cch y 60 cm t m t l i sn c l v i di n tch
1520 % di n tch sn, m i ng n c th ch a
c 1012 t n h t kh.
t ngm xong
vo cc ng n r i san u theo chi u dy c a l p malt trong ngy
y m m, l ng n c ngm th a trong h t theo l l i sn xu ng y r i ra ngoi. Malt
c o tr n nh my o tr c vt xo n th ng ng. Th i khng kh kh vo l p h t
(qua sn y) sau 1820h th th i khng kh l nh v m r i o tr n. Ch
lm vi c c a
ng n n y m m xem b ng sau. (b ng 5-trang 115).
Sau khi n y m m xong, malt t i
c v n chuy n n l s y (n u s n xu t bia hay
ch nha), ho c my nghi n s a malt (lm tc nhn
ng ho trong s n xu t r u, tinh
t).
- N y m m thng gi trong thng quay:
Thi t b l thng hnh tr b ng thp, t n m ngang trn hai gi
v quay
c trn
hai gi ny nh
ng c quay thng v i h th ng truy n ng bnh r ng. C hai lo i
thng quay: kn v h . Trong , thng d ng h n l lo i thng quay kn, chi u di thng
46 m,
ng knh 2,33 m m b o n y m m
c 1012 t n h t kh. (xem hnh 47
trang 156).
t ngm xong
c a vo qua cc c a pha trn thng r i phn b
u trn l i
thp. Khng kh l nh v m th i vo thng qua cc l p malt ang quay theo thng r i
theo cc ng gp ra ngoi thng (nh qu t y - ht). Th i gian n y m m 7 ( 10 ngy, t c
quay thng 2,53 h/vng.
Sau khi n y m m xong cho thng quay vo v tr ng c v i lc n p h t r i m c a
ch n tho h t ra qua chnh c a n p ban u.
- N y m m theo ph ng php bn lin t c v lin t c: (xem ti li u tham kh o)
- nh gi ch t l ng malt t i:
Ch t l ng malt t i
c nh gi qua ph ng php phn tch c m quan, ho t
enzim v thnh ph n ho h c v th ng
c g n li n v i m c ch s d ng malt (s n
xu t r u, bia hay m ch nha). Malt t i t t c mi d a chu t, n u malt c mi ch, v
thiu c th do malt b n, b nhi m VSV, khi n y m m khng ng ch
cng ngh . H t
malt ph i m m, n u h t cn c ng hay nho nt th coi nh ph m ch t x u.
u t quan tr ng
ng gi ch t l ng malt l t l n y m m v chi u di,
l n
a m m, r . Malt t t c t l n y m m trn 85%, i v i malt vng chi u di m m
2/33/4 chi u di h t, malt en c chi u di m m 1/21 chi u di h t, r di 1,22 cm.
Ch tiu quan trong c a malt l ho t tnh enzim. Sau y l b ng ch tiu ho t tnh
enzim i v i malt dng cho s n xu t r u.
Lo i malt
t
AC
DC
(g/g.h) (mg/g.h)
Kh
AC
(g/g.)h
Trang: 33
DC
(mg/g.h)
Trung bnh
AC
DC
(g/g.h)
(mg/g.h)
25-35
4-6
>35
>6
15-25
i m ch
3-4
35-45
3-5
>45
>5
25-35
n m ch
2-3
25-35
4-7
>35
>7
15-25
Malt en v la m
3-4
70-100
2-3
>100
>3
50-70
K
1-2
Ghi ch:
AC - ho t tnh amylaza: kh n ng thu phn tinh b t thnh mantoza v cc dextrin
khng lm i mu dung d ch i t, n v =g tinh b t / g malt trong 1 h nhi t 30 oC.
DC - Nh kh n ng thu phn cc dextrin thnh maltoza, n v = g dextrin / g malt
nhi t
300C.
Ch t l ng malt dng
s n xu t bia tr c h t l ho t tnh amylaza (AC)
c bi u
th b ng l ng maltoza t o thnht tinh b t d i tc d ng c a enzim c trong 100 g malt
vng t i t t c AC b ng 300 - 400, malt en t i t t c AC = 400 - 500.
3.5.
y malt:
Malt t i c
m cao (42 - 45%) nn khng th b o qu n
c (tr malt t i dng)
trong s n xu t r u s
c em i nghi n thnh s a malt - l ch ph m enzim
ng
ho. M t khc, mi v v thnh ph n ho h c, c u trc c a malt t i khng thch h p cho
vi c s n xu t bia (trong m ch nha) nh : h u nh khng c ch t mu, ch t th m (th m
ch c ch t th m ph n tc d ng v i bia), thnh ph n protein c th lm gi m
b n ho
l c a bia (bia d b
c, b t khng b n), khng c tnh ch t nghi n v thnh b t...V l i
malt v n l nng s n ch bi n c th tr ng ton c u (th ng m i th gi i) nn nh t thi t
ph i s y malt.
Khi s y ph i ch n gi l i
c
l ng enzim ( tch lu
c trong qu trnh
y m m) cho s n xu t bia (hay m ch nha). Mu n v y khi xy d ng
th s y malt ph i
hi u r quan h gi a nhi t
s y v
m c a malt (c tnh n
b n c a enzim do
nhi t
v
m.
m malt khi s y cng cao th enzim v ho t cng nhanh).
V d : Khi s y malt vng: giai
n h t c
m 30% th nhi t
s y cho php l
0
0
40 C. khi s y nhi t
50 C th
m malt ph i gi m cn12%. N u nhi t
s y t ng
0
n 60 C th
m malt cn 8%.
Malt en c th s y nhi t
cao h n malt vng, tuy nhin nhi t
s y khng
c
0
qu 104 C khng ph hu nhi u enzim .
Khi malt c
m cao, n u t ng nhi t
s y cao s t o nn malt d ng keo kh v
kho ng nhi t
60 oC x y ra hi n t ng h ho tinh b t, n u ti p t c nng nhi t th tinh
t chuy n sang tr ng thi thoi ho - t o thnh h t c ng. Trong khi , m t s protein b
tc d ng b i enzim proteaza s ho tan v th m vo h t tinh b t v chuy n sang d ng
keeo khi b m t n c. Malt d ng keo kh do tinh b t v protein b bien hnh nn gi m
ho tan, gi m chi t.
3.5.1.
Nh ng bi n i c a malt trong qu trnh s y:
Theo
t ng d n c a nhi t
khi s y m ta c th chia ra lm 3 th i k nh sau:
- Th i k sinh l: nhi t
s y t ng d n v t n 450C: malt v r v n ti p t c pht
tri n,
m cn kho ng 30%, s bi n i do thu phn, do enzim v n ti p t c.
-Th i k men (enzim ): Nhi t
s y t ng d n t 45 - 700C: Cc qu trnh s ng b
ng ng l i: khng h h p, m m r khng cn pht tri n nh ng s thu phn v nh ng
Trang: 34
y l lo i l s y c
n v i ph ng php s y i l u c ng b c, hi n nay v n
c
d ng r t ph bi n nh ng n c c s n xu t malt. y l m t to nh cao 20 - 25 m
hnh vung hay ch nh t c 5 t ng v i cc ch c n ng: t ng 1 t l t, t ng 2 l bu ng
nhi t c t clorifer, t ng 3 la bu ng tr n khng kh
s y, t ng 4 l m t sng l i v
ng 5 l m t m t sng s y trn cng c ng ht v qu t ht th i m ra ngoi. Sng s y
lm b ng l i thp an dy v i di n tch l chi m 30 - 35% di n tch sng.
+ Ti n hnh s y malt vng:
Malt t i nh gu t i chuy n ln sng s y trn v i chi u dy l p malt 14 - 22 cm. t ng
nhi t
s y u n sau 6 gi
t 30 - 350C,
m cn 2%. Sau 6 h ti p t c t 500C,
m xu ng cn 8 - 10 %. Nh v y ph n l n m c a malt
c tch ra t i y.
u ki n
quan tr ng
thu
c malt vng ch t l ng t t l nhi t
s y khng
c qu 400C
khi
m ch a h xu ng d i 12 - 14%.
Sau 12h s y sng trn, malt
c chuy n xu ng ti p t c s y ki t sng d i. Sau 11
h
0
- 12 , nhi t
s y t ng ln 55 - 80 C,
m cn 2,5 - 3,3%. Sau khi s y xong, malt
c
n ng l i chuy n sang khu gia cng ti p t c. Ch
s y malt vng (xem b gn 6
- trang 170 c a gio trnh).
+ Ti n hnh s y malt en:
Malt en s y lu h n v ph c t p h n malt vng. u tin malt t i c ng
c
vo
v tr i u ln sng s y trn v i l p malt dy 22 -30 cm. Giai
n u di 14h t ng
nhanh nhi t
n 40 0C,
m xu ng 20%. Trong 3- 5h ti p theo t ng n nhi t
60
0
h
- 65 C, t ng c ng o tr n. Sau 24 th s y xong sng trn, malt s
c chuy n
xu ng s y sng d i. Ti p t c th i k s y th nh t trong 9 - 10h nhi t
50 -550C,
m xu ng cn 8 - 10%.Th i k th hai nhi t
t ng ln: trong 4 - 6h nhi t
ti p t c t
750C,
m xu ng cn 5%, trong 3 - 4h. Sau nhi t
t ng d n ln 100 -1050C cho n
khi s y xong v i hm m cu i cng t 1,5 - 2%.
V malt en s n xu t lu h n, hao t n ch t kh nhi u h n nn gi thnh malt en v
bia en t h n malt vng v bia vng.
ph n no h gi thnh, ng i ta s n xu t m t
lo i malt c bi t nh malt caf, malt mecan
thay th m t ph n hay ton b malt
en khi s n xu t bia en.
Ch
s y malt en (xem b ng 7 - trang 171 c a gio trnh).
- L s y n m ngang m t t ng:
y l lo i l s y t ng i m i theo ph ng php s y i l u c ng b c. T c l tc
nhn s y l khng kh nng
c th i c ng b c qua l p malt c
dy 8 - 10cm m
khng o tr n. Ti n hnh s y theo ph ng php ng c chi u t nh
ti t ki m nhi t v
t
m cu i cng c a malt. Ngh a l tc nhn s y ban u
c em i s y cho l p
malt
c s y kh b ng sng th hai b c h i tc nhn s y mang m c a chnh sng
u tin ny. Sau khi malt s y xong chuy n i gia cng ti p th l i chuy n malt t i n
s y s b ti p t c ( i chi u tc nhn s y)
- L s y ho t ng lin t c:
Trn c s nh ng lo i thi t b s y h t ki u thp
l i d ng tnh t ch y c a kh i h t,
Vi n Hng Lm Nng Nghi p latvia (m t n c C ng Ho thu c Lin X c ) thi t k
v ng d ng thi t b s y malt ho t ng lin t c ki u thp, g i t t l LCXA. Thp s y cao
Trang: 36
15 m
c chia thnh 3 khu chnh: khu ti p nh n v s y s b malt t i, khu s y v khu
p nhi t - thu nh n s n ph m. C u t o c a l s y xem hnh 51 - trang 173 c a gio trnh.
Thi t b s y lm vi c nh sau:
Malt t i
c gu t i chuy n ln bonke ch a v t i y n
c s y nng s b
nhi t
30 0C,
m ban u c a malt t i kho ng 44%. Nh cc van
u ch nh, malt
r i thnh
ng lin t c xu ng thn thp. T i y
c chia thnh 4 vng nhi t s y
(khng kh nng qua calorifer
c tr n v i khng kh ngoi tr i nh qu t r i c p cho
cc vng s y), malt i qua cc vng s y ny v t
c
m sau y:
Vng s y
Ban ke s y s b (malt t
Vng s yI
Vng s y II
Vng s y III
Vng s y IV
Nhi t
i)
khng kh oC
30
50
67
81
85
m c a malt %
44
26
12
6
3
Tch m m, r , b o qu n malt:
- Tch m m, r malt:
m v r malt kh c tnh ht n c m nh, c v ng kh ch u, v v y ph i tch b
mr
h n ch s ht m, lm p m t hng malt, m b o ch t l ng malt,
n u
bia khng gy nn v
ng kh ch u. Tch m m v r malt ph i ti n hnh ngay sau khi
y, v n u lu r s ht m tr nn dai r t kh tch kh i malt.
tch m m v r malt ng i ta dng thi t b c t l m t l i thp hnh tr quay ch m
v t h i nghing trong m t thng kn, l l i c kch th c 25x15 mm. Bn trong c
tr c quay cng chi u nh ng nhanh h n, trn c g n cc qu t c cc l thp nh mp h i
cong
c t m m, r (xem hnh sch tham kh o). Khi quay thng th m m, r s b c t
cng v i h t ra ngoi l i, r i nh qu t ht b i m m, r ra ngoi.
- B o qu n malt:
t malt v nh t l v tr u sau khi s y r t kh v dn, thnh ph n ch a n nh, nn
u em i s n xu t bia th s khng t t l m (khi nghi n d b nt v tr u nn khi n u
kh l c, d ch
ng c th ln men ch m, bia km b n). V v y ng i ta th ng b o
qu n malt sau khi s y xong t nh t l 3 -4 tu n, nhi u nh t n 2 n m. Trong qu trnh
o qu n nh v y,
m malt t ng ln 5 -6% nn v tr u tr nn dai h n, h t d o h n,
th tch h t t ng ln cht t, malt s n nh v thnh ph n ho h c v ho t tnh enzim.
t nh t l malt
c b o qu n trong thng s t ty, nh k thng gi, nhi t
b o qu n
0
20 C.
i n c ta hi n nay, ton b l ng malt cho s n xu t bia u ph i nh p kh u nn
th ng qua qu trnh b o qu n, chuyn ch (b ng tu thu ) r t lu, b o qu n trong
Trang: 37
c nhi t i
m cao nn
m c a malt khi em s n xu t bia th
nn malt b gi m ch t l ng nhi u.
nh gi ch t l ng malt kh:
i m ch ban u
Malt sau khi s y
Malt sau khi b o
qu n
100lit
90lit
100lit
100kg
75kg
78kg
ng cao
n 8-9%,
m 15%
m 2%
m 4%
+C m quan:
Mu s c:
3.7.
thu t s n xu t m t s lo i malt
c bi t:
Trang: 39
Ch
ng 4:
S N XU T ENZIM T
TH C V T
n xu t ureaza t
u r a:
Chi h
u Canavalia chu phi, Vi t Nam c loi Canavalia ensifomis cg i
l cy u r a, u t c; h t dng ch a b nh lui hn, n c c t, y u th n. Trong h t u r a,
hm l ng ureaza c th
t n 20% ch t kh do ay l ngu n nguyn li u quan
tr ng thu nh n ureaza.
- V m t ng d ng: ureaza
c s d ng trong y t
xc nh hm l ng ur trong
huy t, bng quan, c trong thnh ph n c a thu c ch ng th n nhn t o. Trong ch bi n
t s lo i c c mi khai ( i, nhm, m p) th dng ureaza
kh mi khai r t hi u
qu .Ureaza c th xc tc thu phn ur c trong v ngoi t bo (c th ).
(NH2)2CO + H2O
ureaza
2NH3 + CO2
+ Chi t xu t l y enzim:
Nghi n k b t u trong dung d ch HCl 0,4% c thm EDTA (trilon B, complexon III)
5.10-3 M v L.cystein 5.10-3 M. Sau ly tm tch b l y d ch chi t.
+ X l nhi t: Nng nhi t nhanh n 600C, gi trong 30 pht em ly tm tch b c n
t t a.
+ Siu l c: d ch ly tm
c l c qua mng siu l c
lo i b peptit v polypeptit c
tr ng l ng phn t b (M>500)
+ K t t a b ng axeton:
ch l c
c x l b ng axeton l nh (t l 1:1), ly tm tch k t t a. Ph n k t t a em
ho tan trong trisbuffer 0,1M, pH = 7 ch a EDTA v L.cystein 5.10 -3 M.
+S c k trao i ion
ch enzim
c ch y s c k trao i ion trn c t ch a DEAE xenluloza v i gradien
ng
NaCl t 0 1M. Phn
n ch a enzim
c s y th ng hoa ( ng kh) v i ch t
sacaroza lm ch t n nh v i t l 2,5mg/1mg enzim.
Ch ph m thu
c c ho t tnh t ng 25 l n so v i ban u v hi u su t thu h i 43%.
Xem b ng 8 c a gio trnh (trang 186). M t s thng s c a qu trnh thu nh n ureza
u r a.
4.2.
Thu nh n bromelain t d a:
Trang: 41
Trang: 43
Ch
5.1.
ng 5:
ENZIM C
NH
Gi i thi u chung:
Enzim c
nh (hay enzim khng tan) l enzim c s tham gia ho t ng trong m t
khng gian b gi i h n. S gi i h n ho t ng v n linh ho t c a enzim b ng cch g n n
vo m t pha cch ly tch r i kh i pha l ng t do v
n v n c kh n ng ti p xc
c v i cc ph n t c ch t, effector hay inhibitor (ch t c ch ). Pha g n enzim th ng
khng tan trong n c nh ng c ng c th l cc polyme a n c.
Enzim khng tan
c nghin c u v ng d ng t nh ng n m 1950.
ch t o enzim
nh c th dng cc ph ng php h p ph , lin k t ho tr
g n k t enzim. Ch t
dng
g n k t enzim g i l ch t mang (enzim), hi n nay ng i ta th ng dng
xenluloza, tinh b t, rephadex, agaroza, alghinat canxi, gel polyacylamit, b t thu tinh,
nilon..Ch ph m enzim khng tan c th d ng b t, h t, phi n, mng m ng.
Trong m t s tr ng h p khng c n thi t ph i g n enzim vo ch t mang m c th gi
n bn trong m ng l i polyme bao quanh l y ph n t enzim. M ng l i c m t nh
khng cho php enzim thot ra kh i m ng nh ng v n
l n
c ch t v s n ph m t o
ra qua l i d dng.
Theo th ng k, u n m 1995 ng i ta ch t o
c trn 100 ch ph m enzim c
nh .
i ch c a vi c s d ng enzim c
nh:
- Gi m gi thnh do enzim
c s d ng l p l i nhi u l n v i cng m t ki u ph n ng
xc tc, ch ph m b n h n trong cc u ki n pH, nhi t , p xu t th m th u t i u, t c
ph n ng l n, d t ch c s n xu t m c
t
ng ho cao.
- Ch t o enzim t ng i d , u t xy d ng v s n xu t t ng i t, s n ph m ph n
ng khng l n l n v i enzim (ch m t s t b r a tri theo dng ch y c a tc nhn), c
th d dng t ch c s n xu t cc s n ph m ln men b ng enzim ngo i bo nh : r u
etylic, axit h u c , axit amin, vitamin.
5.2.
t s ph
ng php ch y u ch t o enzim c
nh :
5.2.1.
Microencapsulation ( gi enzim trong bao c c nh )
c nghin c u b i Chang et al(1967-1968)
Ci mng polymer th m th u dy 200A0 (xenluloza, polysacarit, phi tinh b t ) t o
thnh h t ng v ng 10-12M ch a cc ph n t enzim bn trong. L p mng ny cho php
ch t v s n ph m ph n ng enzim
c qua l i t do nh ng cc ph n t enzim khng
th qua l i
c v cc ph n t qu l n. Nh v y n u c ch t c phn t l ng qu l n
nh : poly saccarit, protein c ng khng th qua l i mng
c do khng th th c hi n
ph n ng enzim
c.
5.2.2.
Lin k t enzim vo ch t mang khng tan (silman v katchalski-1966)
Cc ch t mang nay th ng l: CMC, silicagen. Lc enzim
c g n vo ch t mang
o m t s v tr xa v i trung tm ho t ng c a n. Nh v y c tnh c a enzim ph n no
thay i khng cn nh khi n tr ng thi ho tan t do trong h nh :
pHop, top...
n n s thay i cc tr s Km, Vm
Trang: 44
5.2.3.
nh v enzim trong pha l ng c a h th ng 2 pha (Reese and
Mandels.1958)
Enzim
c ho tan trong pha l ng v
c gi l i trn c t c a ch t r n khng tan nh
xenluloza. C ch t n m trong pha l ng khc (pha dung mi) khu ch tn vo pha l ng
ch a enzim v x y ra ph n ng v i enzim. Cc s n ph m ph n ng khu ch tn ng c l i
i ra ngoi c t. H th ng ny g n gi ng v i ph ng php microen capsule m pha dung
mi ng vai tr nh m t mng bn th m.
5.2.4.
Gi enzim b ng mng siu l c:
Enzim
c ho tan t do trong dung d ch v ti n hnh ph n ng enzim ngay trong
dung d ch ny. S n ph m ph n ng
c tch ra nh mng siu l c ch n l c cn c ch t
v enzim
c gi l i pha bn kia c a mng.
(Xem hnh v trang 204 v gi i thch trang 205 c a gio trnh)
5.3.
t s lin k t trong vi c c
nh enzim.
5.3.1.
Lin k t ho tr : (c ng ho tr )
Ch t mang trong ph ng php ny l cc polyme t nhin v cc s n xu t c a chng
nh : xenluloza, agaroza, alginic acid, chitin, collagen, keratin, cc polyme t ng h p: axit
acrylic, polyme tan, N Vinylpyrolidon...
n ch t c a ph ng php c
nh enzim b ng kin k t c ng ho tr l enzim
cn i
i ch t mang thng qua c u n i c c c no . C u n i ny c kch th c v a ph i,
t u g n v i ch t mang polyme, u kia g n v i enzim.
V d : cyanuric chloride (tricloro triazin) c 3 nhm
c kh n ng t o lin
t p ng
c yu c u trn, trong c m t nhm s lin k t m nh v i polyme, nhm
th 2 v i enzim, nhm th 3 c th lin k t v i c 2 u th
c bi t c a ch t ny l ch
di n tch c a n quy t nh cc tnh ch t ion c a ph c enzim xenluloza. Ph c ny c
th trung tnh, m (anion), d ng (cation) ph thu c vo b n ch t c a ch t g n v i
th 3
Trong khi m t s cc ph ng php c
nh enzim khc ch do ph c mono ion
(cation ho c anion).
- Glutaraldehyt c ng hay
c s d ng lm c u n i g n enzim v n ch a 2 nhm
CHO hai u, pH trung tnh s kin k t
c v i cc nhm amin NH2 t do.
Nh v y m t u s g n vo ch t mang, cn u kia g n vo enzim.
5.3.2.
p ph v t l:
Ch t h p ph v enzim
c tr n l n v i nhau trong m t kho ng th i gian nh t nh
s h p ph x y ra nh t ng tc b m t nh : lin k t ion, lin k t a bo (k n c),
lin k t hidro, l c Vandewaals. Nh c
m c a ph ng php ny chnh l qu trnh h p
ph enzim c th x y ra do s thay i pH, nhi t , thnh ph n ion.
- Cc ch t mang h u c dng cho h p ph v t l: d n xu t polyme t nhin, DEAE
xenluloza, DEAF sephadex. y l cc amonit (mang n (-))
- Ch t s t k xotein - k n c nh : agaroza c i bi n c g n cc nhm mang
n
u chu i cacbon hydrat c a n (hai lo i l c h p ph l l c t nh
n v l c k n c g n
Trang: 45
nh h
ng c a s c
nh
n ho ttnh c a enzim.
khi pH = 8 ta c v n t c ph n ng b ng 50%Vmax,
t
c gi tr ny gi tr pH bn
trong (pH xung quanh mi tr ng vi m c a enzim) ch c n l 7. Nh v y m c d
pH
th ng b ng 8 nh ng th c t enzim ho t ng
h pH th p h n (=7) m
ho t
tnh c a n b ng 50% gi tr c c i ( m A). Do v y ph i t ng gi tr pHe (pH of effect)
i 9 khi pHi = 8 th enzim s th hi n ho t tnh t i a c a n ( m B)
Nh v y ta th y c hi n t ng x d ch (sai khc) gi tr trong h .
kh c ph c
ng i ta thm vo h nh ng ph n ng trao i ion
n hnh (l c ion,
phn ly cao)
ng n c n nh h ng c a cc nhm ion nh h ng n ch t mang v lm d ch chuy n pH
ho t ng c ng nh pHop. C ng c th dng dung d ch m n ng
cao
kh c ph c
c hi n t ng ny.
Ch t mang phn t l ng cng l n th cng gi m ng k ho t tnh enzim g n vo
so v i ch t mang c phn t l ng cng nh .
u ny
c gi i thch b i s c n tr
khng gian c a phn t ch t mang i v i phn t c ch t trong vng trung tm ho t
ng c a enzim.
5.4.2.
Ho t tnh enzim c
nh ph thu c vo s khu ch tn c a c ch t, s n
ph m v cc phn t khc:
c
khu ch tn c a c ch t, s n ph m v cc ch t khc ph thu c vo cc y u t :
kch th c l gel c a ch t mang polyme; tr ng l ng phn t c a c ch t; s sai khc do
hi u ng phn ph i (sai khc v n ng , pH, t0 ho t ng...). Trong
ng knh l
gel c a ch t mang polyme v tr ng l ng phn t c a c ch t ng vai tr quan tr ng
nh t.
Hi u ng phn ph i lm xu t hi n gradien n ng
c ch t v s n ph m trong khi ti n
hnh ph n ng, c th o c v vi t cc ph ng trnh ng h c cho chng. Nh ng gi i
n khu ch tn c th
c th hi n hai d ng hng ro khu ch tn bn ngoi v bn
trong.
Hng ro khu ch tn bn ngoi c
c do c s t n t i c a l p m ng dung mi khng
pha tr n bao xung quanh h t polyme. S hnh thnh n nh c s k t h p c a khu ch
tn phn t th
ng (chuy n ng Brown) v s
i l u (do s xu t hi n gradien n ng
hay gradien nhi t ).
dy c a l p khu ch tn bn ngoi ph thu c r t nhi u vo
c
khu y tr n dung mi, y l y u t h t s c quan tr ng khi ti n hnh ph n ng
enzim c
nh.
Hng ro khu ch tn bn trong do chnh ch t mang t o ra v ch c s khu ch tn phn
th
ng (chuy n ng Brown), khng b nh h ng b i t c
pha tr n. Hng ro ny
t ra c nh h ng to l n h n n u enim
cc
nh vo trong lng ch t mang ch
khng ph i g n n vo b m t c a ch t mang.
Nh ng gi i h n khu ch tn ny cng v i hi u ng phn ph i lm cho cc thng s
cng ngh thay i (c khi l kh l n) so v i khi ti n hnh v i enzim t do, y l
u
n ch khi m hnh ho, thi t l p quy trnh cng ngh .
5.5.
Cc reactor ch a enzim c
nh:
c s d ng
t o ti p xc gi a enzim v c
ti n hnh ph n ng xc tc, ng th i tch s n
Trang: 48
5.5.1.
Reactor ho t d ng theo chu k .
Th c t l nh ng b l n hay b n ch a enzim v c ch t c trang b mng khu y.
Nh v y dung tch lm vi c, hi u su t chuy n ho
cc
nh v ng i ta cho ph n ng
ti n hnh tri t
theo tnh ton. Sau tho c n ton b
tch s n ph m kh i enzim
(nh v y l xong 1 chu k lm vi c) r i l i chu n b ti n hnh m khc. Trong tr ng h p
enzim tan (l n l n c ch t cn d , s n ph m ph n ng v i enzim) th
tch s n ph m
ng i ta th ng lm bi n tnh enzim (v d b ng cch x l nhi t). Ph ng cch s d ng
ny c hi u qu kinh t n u dng enzim r ti n m s n ph m ph n ng l i c gi tr ,
enzim dng xong khng thu h i l i
c.
reactor ki u ny c th dng enzim t ti n
c th thu h i dng l i tr c h t c n ph i c
nh n thnh enzim khng tan. Sau chu
ph n ng, ch ph m enzim khng tan
c tch ra b ng ly tm hay l c. M trong th c
quy trnh thu h i enzim ny c th lm ph hu c u trc c a ch ph m enzim khng
tan, ngh a l ph hu enzim. V v y reactor ho t ng theo chu k th ng
c s d ng
i enzim tan r ti n, khng c n thu h i enzim, chi ph s n xu t th p h n so v i cc
ph ng php khc.
5.5.2.
Reactor ho t ng theo ki u dng ch y:
Nguyn t c ho t ng c a reactor dng ch y l s b sung c ch t (lin t c hay gin
n, theo chu k ) theo dng nh t nh (t c
n p, dung tch n p) v s n ph m ph n ng
ng
c l y ra theo hnh th c t ng t v i qu trnh n p c ch t.Ng i ta chia ra 2
nhm reactor dng ch y: nhm c khu y tr n v nhm khng khu y tr n khi ho t ng.
- Reactor dng ch y c khu y tr n l m t b (b n hay thi t b ) c mng khu y, c
ng d n n p c ch t v
ng l y h n h p hay s n ph m ph n ng ra kh i b (nguyn
c chemistat trong nui c y vi sinh v t). Cc thng s ho t ng c a thi t b nh : dung
tch, t c
b sung c ch t, ho t tnh enzim, t c
tho s n ph m, th i gian duy tr ph n
ng v chu k lm vi c th ng
c t i u ho theo nh ng m c tiu nh.
Tuy nhin do s khu y tr n nn cc h t enzim c
nh phn b trong ton dung tch
lm vi c c a thi t b v
c tho ra ngoi cng v i s n ph m ph n ng.
duy tr
enzim c
nh c n ph i lin t c hay nh k b sung m t l ng ch ph m enzim c
nh
ng cch: tch enzim ra kh i s n ph m b ng cch l c, ho t ho tr l i r i a vo thi t
; ho c c
nh enzim tr c ti p trn cnh khu y, nh k b sung, thay th m i.
Reactor dng ch y c khu y tr n c th k t h p v i qu trnh siu l c,
u ny cho
php s d ng enzim c
nh d ng tan trong cc reactor, c bi t thch h p v i c ch t
khng tan hay d ng keo.
- Reactor dng ch y khng khu y tr n (xem hnh 63 trang 218 c a gio trnh).
Enzim c
nh
c nh i vo c t, d ch c ch t ch y t trn xu ng ng m qua l p enzim
v u d i s nh n
c d ch s n ph m xc tc. M t reactor dng ch y l t ng khi l p
ch t ch y qua ton b di n tch m t c t ngang c a c t v i t c
khng i - y l h
th ng reactor tch - y l t ng. Trong th c t d ch c ch t c ng c th
a t d i ln,
ch y trn qua c t cn s n ph m l y ra t trn.
S
v nguyn t c lm vi c xem hnh 63.
Trang: 49
. S d ng enzim c
Vi c ng d ng enzim c
nh cho php t o ra mt s cng ngh hon ton trong y
c v cng nghi p.
- Trong y h c
+ S d ng enzim c
nh lm cc n i quan gi nh : bng quan, nim m c.
+ S d ng enzim d i d ng micro capsul
a enzim vo ch a b nh thi u enzim
nh ng khng gy nn cc ph n ng ph .
+ Ngin c u c u trc phn t enzim, c u t o mng t bo, m hnh ho h th ng enzim
trong t bo.
- Trong cncg nghi p
+ S d ng reactor dng ch y khng khu y tr n: Nakhapetian (1976) cho dung d ch
tinh b t h ho 35% lin t c qua c t ch a glucoamylaza khng tan
ng ho. Sau
22,6 ngy ph n ng t = 450C, ho t
enzim trong c t v n cn 50%. Hi n nay l tho
mn nhu c u v m ch nha c a c n c.
+ Cc ch ph m enzim khng tan dng trong cng ngh th c ph m: catalaza
kh
trng s a, glucoizomeraza
ng phn ho s n xu t fructoza, glucooxydaza s n xu t
axit glutamic, pectinaza
lm trong n c qu , s n xu t h n h p
ng kh glucoza
fructoza dng glucoizomeraza c
nh.
5.6.1.
d ng aminoacylaza c
nh s n xu t axit amin.
Trong qu trnh t ng h p ho h c hay ln men (sinh t ng h p)
s n xu t cc axit
amin nh ng nh c
m l n nh t c a ph ng php ny cho ra cc s n ph m raxemic, t c
l h n h p c a 2 d ng ng phn quang h c D v L trong ch c d ng L m i c ho t
tnh sinh h c cao, c ngh a trong khoa h c ho sinh. N u s d ng ph ng php ho h c
hay k t h p v i sinh t ng h p (ln men 2 pha) s r t t n km, khng kh thi.
n m 1969 hng Tanabe Seizaku (Nh t B n) s d ng enzim c
nh amino acylaza
(AACD: enzim ng phn ho chuy n t d ng D sang d ng L c a axit amin)
chuy n
ho h n h p D,L axit amin. Trong enzim aminoacylaza
c c
nh trn DEAE.
Sephadex b ng lin k t ion v i th i gian bn hu l 65 ngy 500C.
- Ph ng php c
nh: 1000-1700 lt d ch enzim l c u v i DEAE. Sephadex trong
0
35 C, pH=7.0 sau l c v r a s ch, enzim sau khi g n vo ch t mang c ho t tnh
50-60% ho t tnh enzim t do. Ch ph m enzim c
nh sau
c nh ivo c t ph n
ng (bioreactor) sau 65 ngy lm vi c s
c ti sinh v i d ch enzim m i, c nh v y
sau 8 n m m i ph i thay ch t mang m i.
cng ngh s n xu t L axit amin c a hng TANABE SEIZAKY.
Raxemat ho
Acyl-D-axitamin
n h p acylL,D-axit amin
c
Ly tm
th
t
c
i
Trang: 50
tinh
NH3
E.aspartaza
Trang: 51
OH
HOOC CH2 CH COOH: axit malic
E.
HOOC CH = CH COOH
fumaraza
+ H2O
ph : h
bi n +
Trang: 54
ng ho tr
Ch
NG
6.1.
ng 6:
GI I THI U M T S
LO I ENZIM CH Y U V KH
NG D NG
Amylaza.
Asp. Niger c th ch u
c pH = 2,5 2,8 (trong mi tr ng sinh t ng h p axit xitric
ng ph ng php ln men b m t).
+ -amylaza c a n m m c c kh n ng dextrin ho (d ch ho) cao l i v a t o ra
t l ng l n glucoza v maltoza. -amylaza c a vi khu n l i c hai lo i: -amylaza
ch ho v -amylaza
ng ho.
+ Nhi t
ho t ng c a -amylaza t cc ngu n khc nhau l khc nhau. (b ng
III-4 trang 108 Enzim VSV - T p I). Trong ng ch h n c l -amylaza c a vi
khu n c th chiu
c nhi t
cao, c th gi
c ho t l c ngay c khi un si trong
c m t th i gian ng n. Tnh b n nhi t ny l m t u
ml n
c s d ng
x l
nguyn li u cc cng
n ph i dng nhi t
cao, ho c mi tr ng nhi t i nh
c ta. a s cc ch ph m enzim th ng m i thu c nhm amylaza u c tnh ch u
nhi t cao.
Nh ng ch ng vi sinh v t c kh n ng sinh t ng h p -amylaza
c s d ng trong
cng ngh : Asp. Oryzae, Asp. Awamori, Asp. Usami, Asp. Batatae, Asp. Niger, Bacillus
subtilic, B. lichemiformis, Endomycopsis fibuliger
6.1.2.
-amylaza (tn h th ng -1,4-glucan-maltohidrrolaza m s 3.2.1.2 EC)
- Xc tc thu phn lin k t 1-4 glucozit (hinh 65 trang 235 gio trnh). Tu n t
ng g c maltoza m t t
u khng kh c a m ch v do maltoza t o ra c u hnh v th
enzim ny
c g i l -amylaza.
- H u nh khng thu phn h t tinh b t nguyn m ch thu phn tinh b t h ho,
c kh n ng thu phn 100% amylaza thnh maltoza v 54 58 % amylopectin thnh
maltoza. Qu trnh thu phn AP b t u t
u khng kh c a nhnh ngoi cnh, m i
nhnh ny c 20 26 g c glucoza nn s t o ra
c 10 -13 phn t maltoza. Khi g p
lin k t 1-4 ng k c n lin k t 1-6 th -amylaza ng ng tc d ng. Ph n cn l i khng
tc d ng ny g i l -dextrin ch a t t c cc lin k t 1-6 : cho mu tm
v i It.
- N u cho c
v -amylaza cng ng th i thu phn tinh b t th hi u su t thu
phn t t i 95%.
- -amylaza l m t albumin, enzim ngo i phn (exoenzym), ch c trong malt, v n
gi
c ho t tnh khi khng c C, km b n nhi t
cao, b v ho t hon ton 700C.
pHop+ trong d ch tinh b t thu n khi t l 4,6 , cn trong d ch n tinih b t l 5,6. top trong
ch tinh b t thu n khi t l 40-500C, cn trong d ch n u tinh b t l 60-650C.
6.1.3.
Glucoamilaza (tn h th ng -1,4-glucan-glucohidrolaza, m s 3.2.1.3.EC)
cn g i l amyloglucozidaza.
- Thu phn lin k t 1-4 v 1-6, v th cc nh nghin c u Nh t (Onoetal, 1964)
ngh
t tn h th ng l 1-4 :1,6-glucan-4:6-glucohidrolaza. Enzim ny
c cc nh
khoa h c Nh t tch ra l n u tin t Asp. Awamori (katihara, karushima, 1956). Sau
c tm th y Rhizopus delemar, Asp. Niger, Asp. Oryzae, cc vi sinh v t khc, m
ng v t.
- Glucoamylaza l enzim ngo i bo (exoenzim), c kh n ng thu phn lin k t 12, 1-3 glucozit (Sawasaki, 1960; Ueyamaetal, 1965; Watanabe Fukimbara, 1960). N c
kh n ng thu phn hon ton tinh b t, glicogen, Am, Ap, dextrin cu i, izomaltoza,
mantoza n s n ph m cu i cng l glucoza.
Trang: 56
Trang: 57
Proteaza.
Nhm enzim proteaza (peptit hidrolaza 3.4) xc tc qu trnh thu phn lin k t
peptit (-CO-NH-)n trong phn t protein, polypeptit n s n ph m cu i cng l cc axit
amin. Ngoi ra, nhi u proteaza c ng c kh n ng thu phn lin k t este v v n chuy n
axit amin.
Theo h th ng phn lo i qu c t th nhm enzim ny
c chia lm 4 phn nhm
1/ Aminopeptidaza: thu phn lin k t peptit
u nit amin ( NH2 ) c a m ch
polypeptit.
2/ Cacboxypeptidaza: xc tc thu phn lin k t peptit
u cacbon c a m ch
polypeptit. Hai phn nhm ny thu c to i exo-peptitdaza (enzim ngo i phn)
3/ Dipeptit hidrolaza: thu phn cc lin k t peptit
4/ Proteinaza: xc tc s thu phn lin k t peptit n i m ch (endo-peptitdaza)
Cc proteaza kh ph bi n
ng, th c v t v vi sinh v t, trong ng ch h n c
l c nhi u vi sinh v t c kh n ng sinh t ng h p m nh m proteaza. Cc enzim ny c
th
trong t bo (proteaza n i bo) hay
c ti n vo mi tr ng nui c y (proteaza
ngo i bo). Gi ng nh amylaza, m t s lo i proteaza
c dn t c cc n c chu ,
trong c Vi t Nam s d ng trong m t s ngnh s n xu t cc s n ph m th c ph m
truy n th ng nh : s n xu t n c m m v cc lo i m m, s n xu t t ng v chao, m t s
lo i nem, tr. B ng II-3 trang 131, 132 (Enzim VSV- t p I) gi i thi u m t s lo i VSVc
kh n ng nui c y sinh t ng h p v thu nh n enzim proteaza. Theo b ng ny ta th y m t
ni vi khu n thu c gi ng Bacillus, x khu n thu c gi ng Streptomyces, n m m c
thu c gi ng Aspergillus, Penicillium, Rhizopus l c kh n ng sinh t ng h p enzim
proteaza m nh nh t. C n c vo c ch ph n ng,
pHop, Hartley (1960) phn lo i
cc proteinaza vi sinh v t thnh 4 nhm: proteinaza-serin, P.tiol, P.kim lo i v P.axit
(B ng II-6 trang 156, 157 Enzim VSV- T p I). Tr ng l ng phn t c a 4 nhm ny
ng i b: ch ng h n MP-serin=20000 27000, tuy nhin nhm ny c m t s c M l n
n nh enzim c a penicillium M = 44000. Asp. Oryzae 5038 v M = 52000, MP.kim lo i =
33800 48400, MP.tiol v axit = 30000 40000.
b n th P.serin b n trong gi i h n pH r ng, t 5 10
u ki n nhi t
th p.
P.serin c a Bacillus.pumilus kh b n trong mi tr ng ki m pH=11 v n gi
c 80%
ho t
ban u. nhi t
3600C nhm ny b m t ho t tnh nhanh chng. Tuy nhin
cc P.serin c a Streptomyces fradiae v Stre.reatus i b n nhi t 700C trong 30 pht ch
m t 10 -15% ho t tnh. Cc proteinaza kim lo i km b n nh t trong s 4 nhm ny,
n trong ph m vi pH = 6 9, nhanh chng b m t ho t tnh ngoi kho ng pH ny. Ca
lm t ng
b n c a nhm enzim ny.
Cc proteaza-axit b n trong ph m vi pHaxit = 2 6, trong mi tr ng axit chng kh
n nhi t.
Cc proteaza ni chung
c ng d ng r t r ng ri trong nhi u l nh v c:
- Trong ch bi n thu s n: khi s n xu t n c m m (v m t s lo i m m) th ng
th i gian ch bi n th ng l di nh t, hi u su t thu phn (
m) l i ph thu c r t
nhi u vo a ph ng, ph ng php gi nn, nguyn li u c. Nn hi n nay quy trnh s n
xu t n c m m ng n ngy
c hon thi n trong s d ng ch ph m enzim th c v t
Trang: 58
Trang: 59
Pectinaza
OOH
COOCH3
1
COOCH3
COOH
COOCH3
COOCH3
COOCH3
COOCH
COOCH
COOH
COOCH
COOH
COOCH
3
COOCH3
1
COOH
COOCH3
4
COOCH3
5
COOCH3
6
COOH
7
COOCH3
3
COOH
4
COOH
Trang: 61
5
COOCH3
6
COOH
7
COOH
8
6.3.2.
Transeliminaza (TE)
y l nhm enzim
c tm ra cch y ch a lu l m (kho ng n m 1960 1961) bao
m protopectinaza xc tc s phn c t araban, galactan kh i protopectin
t o thnh
pectin ho tan v enzim transeliminaza phn c t phi thu phn (khng c s tham gia c a
phn t H2O) pectin
t o ra cc g c galacturonic c n i kp gi a nguyn t C4 v C5.
Ph n ng x y ra d dng mi tr ng trung tnh hay ki m y u.
CH3
CH3
O
C
H
H
OH
OH
CH3
OH
OH
CH3
O
C
H
H
OH
+
H
OH
OH
OH
H
OH
6.3.3.
t s ng d ng c a ch ph m pectinaza.
Cc ch ph m enzim pectinaza th ng
c s d ng trong s n xu t n c qu , s n xu t
u vang, trch ly ng d c (s c thu c) v trong ch n nui.
- ng d ng ch ph m pectinaza trong s n xu t n c qu :
C cc m t hng n c qu trong, n c qu
c, n c qu c th t qu , t t c
u
c
n xu t t n c p (chi t rt) c a qu . Do hi u qu thu d ch qu c a ph thu c vo
Trang: 62
tnh ch t c a nguyn li u qu (c u t o,
chn, thnh ph n nh tnh v nh l ng c a
pectin trong qu , ph ng php p, chi t rt)
+ Khi ch bi n n c qu trong th ch ph m pectinaza ph i c endo v exo
polygalacturonaza (endo PGII v exo PGIV). Enzim pectinesteraza v proteinaza. Hai
lo i enzim u lm gi m nh t d ch qu , cn PE gp ph n vo tc d ng c a enzim ny,
cn protein thu phn protein c a v t bo th c v t lm cho d ch qu d thot ra, c n v
b d l ng h n. V i cc lo i qu c nhi u protopectin nh to, l, i th ch ph m khng
c c enzim protopectinaza v n u c s phn hu protopectin lm m m ho m qu ,
ng
nh t c a d ch qu nn lm gi m hi u su t l y n c qu trong. Ngoi ra, n c qu
khng
c php ch a cc enzim oxy ho (ascobatoxydaza, polyphenoloxydaza,
peroxydaza) lm hao t n vitamin C v s m mu, bi n php s d ng nhi t ( un nng) s
v ho t h enzim ny.
+
thu
c n c qu v i hi u su t cao, ng i ta th ng nghi n th t qu , x l b ng
ch ph m enzim pectinaza, sau m i em v t, ly tm hay p. Ch ng h n: n u x l to
nghi n b ng 0,03% ch ph m pectinaza (200 n v ho t ) PMG (gam) sau 2 4 h s
ng hi u su t thu d ch qu 20 25%. Khi p nho m khng s d ng ch ph m pectinaza
th hi u su t p l 65% nh ng n u sau khi nghi n ch qu v x l b ng 0,2% ch ph m
pectinaza trong 3h 450C s nng cao hi u su t p ln 77 82%.
Dng pectinaza cn c tc d ng lm trong do s ph hu h keo trong n c qu , v
a qu t t h n v t b
c tr l i.
- ng d ng ch ph m pectinaza trong s n xu t r u vang:
u vang
c s n xu t t cc lo i qu ng t (qu c
ng): nho, to, du, chu i,
a, m , m n, anh o, s n tra (to mo) bao g m cc giai
n ch y u:
u ch d ch
qu ln men, ln men d ch qu , x l v tng tr vang. Ch ph m pectinaza dng trong
cng ngh vang lm t ng hi u su t thu d ch qu v lm trong. Mu n v y, ch ph m
ph i b o ton
c ho t
trong u ki n n ng
r u trung bnh 10 12% v
pH
i axit (4 5). Khi x l b nho b ng pectinaza s lm t ng hm l ng catechin trong
u (ch t cht). Catechin c ho t tnh c a vitamin P nh v y lm t ng gi tr sinh h c
a vang. Ngoi ra vang cn c
thu n th c (thnh tr ng ageing) nhanh h n, h ng
th m m nh h n, v d u h n do c nhi u glyxezin v este.
ng d ng pectinaza trong trch ly cc d c li u ng y (thu c b c, thu c nam). Cc
c li u c ngu n g c th c v t, trong thnh ph n c a chng ngoi cc ho t ch t
th lun lun c pectin. T tr c n nay
thu nh n
c cc thnh ph n ho t
ch t trong d c li u ( tr b nh c p th i (ngay lc ),
u ch d ng c n
(r u), thu c (u ng v xoa bp),
u ch dung d ch thu c, vin nn, vien nang,
c bi t hi n nay
s n xu t thu c tim v d ch truy n t chnh cc v thu c ng
y, cc th c ph m ch c n ng (fuctional food)) ng i ta dng cc ph ng php: chi t
rt b ng n c nhi t (cn g i l s c thu c v y l ph ng php ph bi n
nh t),b ng c n (ngm r u thu c), trch ly b ng dung mi thch h p (axeton, ete,
nit l ng, axeton l nh). Do c thnh ph n pectin nn qu trnh s c thu c kh kh n,
khng trch ly
c tri t
ho t ch t, d ch thu c b bi n ch t sau m t th i gian
ng n.
kh c ph c nh ng kh kh n ny, ng i ta dng ch ph m enzim pectinaza
phn gi i cc m th c v t cc ho t ch t
c gi i phng ra d dng v tri t
Trang: 63
Lm nh
Tr n enzim
Thu phn l n 2
c
u ch nh v pha ch
Tr n enzim
Hm chi t
ng chai
Thu phn l n 1
un nng
Thanh trng
Xenluloza:
- H ng n m c kho ng 230 t t n ch t h u c
c t ng h p b ng qu trnh quang h p
th c v t, trong c t i a 70 t t n (30%) xenluloza. y l polyme t nhin -Dglucoza
c n i v i nhau qua lin k t -D-1,4-glucan, m c
polyme ho c a phn t
xenluloza: 200 15000, trung bnh 3000, tr ng l ng phn t 50.000 2.500.000.
Xenluloza l h p ch t t nhin kh b n, khng tan trong n c, ch b tr ng ph ng do
ht n c, b phn hu khi un nng v i ki m hay axit ho c do cc enzim
c g i chung
l xenluloza.
Trang: 64
Hm
c
+ Ln men
ng chuy n ho (t o thnh b i s thu phn xenluloza do enzim) thnh
etanol nhin li u ng c
t trong (xe h i, xe my)
+ Tch tinh b t ra kh i h t v c b ng cch dng cc enzim tch t bo (cell separating
enzyme CSE). y l h th ng enzim tc ng vo ph n protopectin c a v (h t, c )
gi i phng tinh b t, m t s ch ng n m Rhizopus sinh t ng h p lo i enzim ny.
+ S n xu t t h p EM (Effect Microbiology vi sinh v t h u hi u) trong x l rc
th i.
6.5.
Saccaraza v glucooxydaza.
Glucooxydaza
C6H12O7 + H2O2
(1)
catalaza
H2O + 1/2O2
kh ho
(2)
ng h p c (1) v (2) ta c:
C6H12O7
C6H12O6 + 1/2O2
Trang: 66
(3)
Trang: 67
Ch ng 7:
ENZIM
PH
NG PHP XC
NH HO T
M T S LO I
nv
o ho t
Cc ph
ng php xc
nh ho t
enzim:
Trang: 69
C th g i ph ng php ny l ph ng php c
n nh ng hi n nay v n cn
cs
ng ph bi n tr ng nghin c u th m d, s b , th nghi m i c ng, nh tnh. Ch c
t s t thao tc v i enzim tinh khi t
c xem l hi n i.
Sau y ta xem xt m t s ph ng php c th .
7.2.1.
Ph ng php o
nh t:
Th ng dng c ch t c a enzim c
nh t l n h n (ho c nh h n) s n ph m phn
hu c a n. S bi n i
nh t ny l th c o ho t
enzim. Ph ng php ny th ng
dng xc nh ho t
enzim thu phn cho amylaza, proteinaza.
7.2.2.
Ph ng php phn c c k :
Th ng dng khi c ch t c a enzim ho c s n ph m phn gi i c a n c kh n ng lm
quay m t ph ng nh sng phn c c v gc quay ring c a chng c khc nhau. Ng i ta
th ng dng ph ng php ny xc nh ho t
c a saccaraza. C ch t c a enzim ny
l
ng saccaroza c gc quay ring l +66,50 (pha ph i). S n ph m thu phn c a n
l glucoza (gc quay ring +52,50) v fructoza (gc quay ring l -92,40 - pha tri). Khi
enzim tc d ng ln saccaroza theo m c
thu phn m gc quay t ng c ng gi m d n v
chuy n t ph i sang tri. y l ph n ng ngh ch o
ng r t kinh
n trong nghin
u ng h c ph n ng,
ng t o ra g i l
ng ngh ch o (t ph i sang tri m t
ph ng nh sng phn c c). Tc nhn xc tc thng th ng (khng ph i enzim) l axit v
(HCl, H2SO4).
7.2.3.
Ph ng php p k :
c dng khi ph n ng enzim t o thnh hay h p th kh, ch ng h n cc lo i ph n
ng oxy ho c s tham gia c a phn t oxy (oxy ho hi u kh), decacboxy ho, deamin
ho (lo i CO2, NH3). Ngoi ra c th dng ph ng php ny
xc nh ho t
c a
enzim trong qu trnh ph n ng khng tr c ti p lm bi n i th tch nh ng kho thng
qua cc ph n ng trung gian ti p theo (th hi n gin ti p ho t ng c a enzim v do
th hi n ho t
c a n) l i t o thnh ho c h p th kh.
V d : - Cc ph n ng t o axit h u c do enzim oxy ho kh lipaza xc tc c th
+
dung d ch m bicacbonat (HCO3-) t oHthnh
CO23-(theo phH2nO +ngCO2)
+ HCO
- Cc ph n ng deamin ho d i tc d ng c a enzim peptithydrolaza, sau ph n ng
cho tc d ng v i axit nit
t o thnh N2
(NH3
+
HNO3 +
- Cc ph n ng ln men c
n (y m kh
v
hi
u
kh)
c
th
HNO
N ) th c hi n trong bnh
Enron, h p th CO2 b ng dung d ch BaSO4.
7.2.4.
Ph ng php ph quang k :
Th ng dng xc nh ho t
cc enzim m c ch t, coenzim ho c s n ph m ph n
ng c kh n ng h p th nh sng khc nhau nh ng b c sng xc nh. S bi n i
p th
b c sng y trong qu trnh ph n nh l o ho t
enzim. Ph ng php ny
c s d ng r ng ri
nghin c u cc enzim thu c nhm oxy ho kh
oxydoreductaza, ch ng h n:
- Cc ehydrogenaza v i coenzim NAD+ ho c NADP+. T c
ph n ng enzim
c
xc nh theo m c
kh ho c oxy ho coenzim c a chng. D ng kh NADH, NADPH
v d ng oxy ho c a cc coenzim ny khc nhau r r t v kh n ng h p th
b c sng
Trang: 70
340 nm, s bi n i ny ph n nh m c
chuy n ho gi a 2 d ng v c ng chnh l t c
v ho t
ph n ng enzim.
- Enzim tyrosunaza xc tc s oxy ho cc h p ch t phenol thnh cc quinon. Ph n ng
ny lm t ng
h p th
b c sng 280 nm. y l ph ng php xc nh ho t
tyrosinaza (g i l ph ng php A hay ph ng php tyrosin 280). T ng t nh trn,
EPPO xc tc oxy ho c ch t pyrpcatechin.
Ph ng php ny ch c n l ng nguyn li u nghin c u r t t, l i c
nh y cao, cho
php xc nh nhanh chng, chnh xc ho t
enzim. V v y y l m t trong nh ng
ph ng php
c s d ng ph bi n nh t
nghin c u enzim h c. Th m ch c tr ng
p ph n ng enzim khng lm bi n i r r t quang ph h p th th m t tc nhn khc
(enzim hay m t tc nhn khc) tc d ng lm s n ph m p hm ng thay i s h p th .
7.2.5.
Ph ng php chu n
lin t c:
c dng
nghin c u cc ph n ng enzim m k t qu c a n t o thnh axit ho c
baz . Lc dng thi t b t
ng thm ki m ho c axit vo
gi pH mi tr ng ph n
ng c
nh, ng th i t
ng ghi
ng bi u di n l ng ki m ho c axit tiu t n vo
ph n ng trung ho. L u l ng ki m ho c axit ny ph n nh t c
ph n ng enzim.
Ph ng php ny c th
c m t m r ng ra
nghin c u cc i t ng khc
nh ng trn nguyn t c lin t c nh l ng (s n ph m t o thnh hay l ng c ch t tiu
hao), ch ng h n gin ti p o th oxy ho kh v i n c c tiu chu n khi nghin c u cc
enzim oxy ho.
7.2.6.
Ph ng php s c k:
y l ph ng php hi n i, hi n nay
c s d ng r t nhi u v trong nhi u tr ng
p dng
tinh ch enzim. T t c cc ph ng php s c k u c th p d ng
xc
nh ho t
enzim. T ph ng php lu i nh t nh s c k gi y, s c k trao i ion cho
n cc ph ng php hi n i nh s c k l ng cao p, s c k kh k t h p v i cc ph ng
php phn tch hi n i khc (phn tch axit ami t
ng, c ng h ng t h t nhn, c c
ph ). L ng enzim v c ch t c ng nh s n ph m ph n nh r t t c ng cho k t qu chnh
xc, nhanh chng.
7.2.7.
Ph ng php ho h c:
Dng cc ph n ng ho h c khc nhau
nh l ng c ch t b hao h t ho c s n
ph m ph n ng t o thnh d i tc d ng c a enzim. Cc ph n ng ny thu c lo i at mu
c tr ng, t o mu v i thu c th
c tr ng, ....ni chung l m t d u hi u
ni ln m c
hay th i
m k t thc ph n ng. (v d
m t ng
ng khi nh phn axit baz
c xc nh b i s
i mu fenolftalein, qu tm...)
Trong t t c cc ph ng php v a nu, tu theo u ki n, yu cc u nghin c u th c t
m quy t nh ph ng th c ti n hnh (ch ng h n ti n hnh trong u ki n th i gian nh
nhau, hay n ng
enzim, n ng
c ch t khng i ...) qui ho ch th c nghi m
xc
nh cc thng s t i u.
7.3.
xc
nh ho
Ch ph m enzim c th
d ng r n, l ng, bao g m gi th (c ch t, ch t n, h t c c)
cc b ph n khc nhau c a c th sinh v t sinh enzim (m, t bo, khu n ty, bo t ...) v
Trang: 71
Trang: 72
TI LI U THAM KH O
12-
34-
Trang: 73
cl c
Ch ng 1:
NGUYN LI U THU ENZIM V PHN B ....................................................................3
1.1. Ngu n ng v t:........................................................................................................................................3
1.2. Ngu n g c th c v t:..................................................................................................................................4
1.3. Ngu n vi sinh v t:......................................................................................................................................4
Ch ng 2:
N XU T CC CH PH M ENZIM T VI SINH V T............................................5
2.1.
u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr ng nui c y vi sinh v t..............................5
2.2. Tuy n ch n v c i t o gi ng vi sinh v t cho enzim c ho t l c cao:...............................................11
2.3. Ph ng php b o qu n gi ng vi sinh v t :..........................................................................................12
2.4. Mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzim:......................................................................13
2.5. Cc ph ng php nui c y vi sinh v t:................................................................................................17
2.6. Tch v lm s ch ch ph m enzym :....................................................................................................22
Ch ng 3:
THU T S N XU T CH PH M T H T C C N Y M M (MALT).........24
3.1. Nguyn li u i m ch:............................................................................................................................24
3.2. Lm s ch v phn lo i h t:.....................................................................................................................25
3.3.
a, st trng v ngm h t:....................................................................................................................26
3.4.
y m m:.................................................................................................................................................28
3.5.
y malt:....................................................................................................................................................34
3.6. Tch m m, r , b o qu n malt:...............................................................................................................37
3.7.
thu t s n xu t m t s lo i malt c bi t:.........................................................................................38
Ch ng 4:
N XU T ENZIM T TH C V T..................................................................................40
4.1.
n xu t ureaza t u r a:.....................................................................................................................40
4.2. Thu nh n bromelain t d a:..................................................................................................................40
Ch ng 5:
ENZIM C
NH.......................................................................................................................44
5.1. Gi i thi u chung:......................................................................................................................................44
5.2.
t s ph ng php ch y u ch t o enzim c nh :......................................................................44
5.3.
t s lin k t trong vi c c nh enzim.............................................................................................45
5.4.
nh h ng c a s c nh n ho ttnh c a enzim...........................................................................46
5.5. Cc reactor ch a enzim c nh:...........................................................................................................48
5.6. . S d ng enzim c nh trong y h c v trong cng nghi p:.............................................................50
Ch ng 6:
GI I THI U M T S LO I ENZIM CH Y U V KH N NG
NG
NG
55
6.1. Amylaza....................................................................................................................................................55
6.2. Proteaza.....................................................................................................................................................58
6.3. Pectinaza....................................................................................................................................................60
6.4. Xenluloza:.................................................................................................................................................64
6.5. Saccaraza v glucooxydaza...................................................................................................................66
Ch ng 7:
PH NG PHP XC NH HO T
M T S LO I ENZIM............................68
7.1.
n v o ho t :...................................................................................................................................68
Trang: 74
Cc ph ng php xc nh ho t enzim:.........................................................................................69
Chu n b d ch chi t enzim xc nh ho ....................................................................................71
Trang: 75