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預防改善各種疾病

1. 大豆蛋白與抗癌 -94 05 22

營養師:劉宣宏
首先談談黃豆(也就是我們說的大豆),因含有豐富的蛋白質,因此一直是素食主義者的最主要的
蛋白質來源。而目前越來越被重視的原因,除了豆漿可降膽固醇之外(美國已正式核准豆漿製品上,可
標示降膽固醇的訴求),就是有益於抗癌了。有了統計學與臨床應用的佐證下,我們從營養學的觀點來
看,更可確定消息來源的正確性。
大豆蛋白中含有豐富的異黃酮 (Isoflavones,或譯成異黃素),Isoflavones 是一種類似荷爾蒙般的化
合物,可抑制因荷爾蒙失調所引發的腫瘤細胞的生長 ,例如攝護腺癌與乳癌 。其作用原理是以
Isoflavones 取代攝護腺癌與乳癌的癌細胞所喜歡的荷爾蒙(例如睪丸酮與雌激素),而達到緩和、抑制
癌細胞生長的目的。
另外大豆中所含的染料木黃酮 (genistein),根據某些研究顯示可以抑制攝護腺腫瘤與乳癌腫瘤
的生長 。因為染料木黃酮(genistein)會抑制引起細胞成長的酵素,以及抑制不正常血管的增生作用
(後面這一點與鯊魚軟骨抗癌的機制是一樣的)。
還有一點與乳癌有關的就是纖維質(Fiber),足夠的纖維質( Fiber )攝取,有助於多餘的脂肪
排泄,間接的減少因脂肪攝取過量引發乳癌的機會 。恰巧大豆中含有豐富的纖維質,因此有益於抑
制乳癌的發生。
因此建議 40~50 歲以上的叔叔、阿姨們,補充一些大豆蛋白保養身體吧!
‧ 重 點 提 要 ‧
大豆除可降膽固醇外更有益於抗癌。
大豆蛋白內的異黃酮可抑制因荷爾蒙失調所引發的腫瘤細胞的生長,例如攝護腺癌與乳癌。
大豆中所含的染料木黃酮可以抑制攝護腺腫瘤與乳癌腫瘤的生長。
大豆中含有豐富的纖維質,有益於抑制乳癌的發生。

2. 大腸激躁症與便秘的終極剋星 -94 05 22

營養師:蕭千祐
近年來由於人們普遍工作壓力遽增,很多人時有脹氣、腹瀉、便秘等腸胃道不舒服的症狀,但是檢
查後,又找不到實際的病因,因此常被診斷為大腸激躁症。
大腸激躁症常發生於自我要求完美、 個性敏感,且生活緊張的人身上,如再加上飲食喜好辛
辣、 刺激,就更容易罹患此症 。大腸激躁症屬腸道功能性障礙,根據推估,台灣目前每四位成人就
有一位長期受到腸道功能性消化不良之苦,且女性患者稍多於男性 。 
目前若被判定為大腸激躁症,除了吃藥將症狀緩解外,並無根本解決的方法,所以一般建議從飲
食方面著手,而首先就是要改善腹瀉、便秘、及腸胃道細菌平衡的的問題,腹瀉時要攝取低脂的食物;
而便秘則須攝取較多的纖維,尤其是水溶性纖維;乳酸菌和比菲得氏菌是腸內最主要的有益菌 ,
多攝取可以改善腸胃道的細菌平衡 ,以下推薦幾項能改善大腸激躁症且有便秘情況時的一些食物:
一、水果纖維
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一般來說,食物中的纖維質可分成水溶性纖維和非水溶性纖維,前者指的是果膠、植物膠等,而後
者為纖維素和半纖維素等。
水果中的纖維大半為果膠,有良好的吸水能力,能促進排便。其中以蘋果、葡萄、草莓、香蕉等,所
含的果膠較多,因而預防便秘的功效較顯著。
二、蒟蒻
蒟蒻又俗稱魔竽、菎蒟,製作方式通常將其地下莖曬乾及磨碎後,再使用水混製而成,100 公克的
蒟蒻約含 95 公克的水,因此含水量非常豐富。
蒟蒻含相當多纖維,以同等的重量來看,所含的膳食纖維約為青江菜的兩倍,且纖維種類和水果
中的果膠一樣,皆屬水溶性纖維,可吸收大量的水分,增加糞便體積,並刺激腸胃蠕動 。蒟蒻的
熱量很低,因此也常被當作減肥時的聖品。
三、燕麥
燕麥含多量水溶性纖維,如果以同等量與其他五榖類相較,纖維含量約為胚芽米的兩倍,比精
白米約多出十倍 ,而因所含的纖維為水溶性纖維,因此在預防便秘上有相當好的功效。
四、藍藻
藍藻又稱為藍綠藻、螺旋藻,所含的營養素包括氨基酸、必須脂肪酸、葉綠素、鈣、鐵等。由於所含的
營養素相當多且完整,實可稱之為「綠色的綜合維他命」 。
藍藻含不少的纖維,纖維量約佔總重的 10%,其中所含的水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維比
率相當接近,以一百公克的藍藻粉來說,所含的膳食纖維量約為胚芽米五倍。
藍 藻 除 了 能 促 進排 便外 ,還 有調 整腸 胃道 細菌 的功 能 ,過去日本有動物實驗發現,將藍藻持
續餵食老鼠一百天後,老鼠體內的乳酸菌量增高,比對照組高出好幾倍,因此藍藻可促進腸道有益菌
的生長 ,減少腸道有害菌,具有整腸健胃的作用。
五、乳酸菌和比菲得氏菌
腸道裡有一百種以上的細菌,其中大致可分為益菌和有害菌。當腸道中有害菌增多時,就會產生
腹瀉、便秘等現象,其所製造出的毒素,會降低免疫力,甚而產生癌症 。
腸道中主要的兩種有益菌,分別就是嗜酸性乳酸菌(Lactobacillus Acidophilus)和比菲得氏菌
(Bifidus),前者俗稱為 A 菌,後者則俗稱為 B 菌。
乳酸菌能分解牛奶中的乳糖,將其分解為乳酸,而乳酸除了能幫助鈣質吸收外,還能減少胃酸分
泌,並能抑制大腸菌、葡萄球菌等有害菌的增生,而乳酸菌本身會利用氨基酸合成各種有益成分,能有
效中和有毒物質,減少毒素的吸收。
出生時的嬰兒若餵養母乳,則體內的比菲得氏菌會比餵食奶粉來的多,而隨者副食品的添加,菌
數就會減少。比菲得氏菌與乳酸菌同樣有抑制有害菌的作用,對腹瀉或便秘都有療效,不過不論是乳酸
菌或比菲得氏菌在腸道內只能生存 3~5 天,因此要隨時補充,並創造有利生存環境。
六、果寡醣
寡醣是由 3~10 個單醣形成,而果寡醣則為數個果醣形成。由於寡醣不易被消化酵素分解,所以甜度
只有蔗糖的 20%~70%,一般常作為低熱量的甜味劑。寡醣能提供營養,讓腸胃道的有益菌-乳酸菌
和比菲得氏菌持續存活 ,而細菌在利用寡醣的發酵過程中,會使腸胃道偏酸性,因此會促進更多有益
菌的生長,而抑制有害菌。
大腸激躁症已成為現代人常見的文明病,而所產生的腹瀉和便秘等現象不僅影響生活作息,還可能
造成癌症的病因,因此多吃纖維和有益菌,然後放鬆心情、減少壓力,如此腸胃才能永保安康。
‧ 重 點 提 要 ‧
台灣每四位成人就有一位長期罹患腸道功能性消化不良,且女性患者稍多於男性。
腹瀉時應攝取低脂的食物;便秘時則須攝取較多的纖維,尤其是水溶性纖維;多攝取乳酸菌和比菲得
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氏菌可以改善腸胃道的細菌平衡。
蘋果、葡萄、草莓、香蕉中所含的果膠較多,預防便秘的功效較顯著。
蒟蒻含大量水溶性纖維,可吸收大量的水分,增加糞便體積,並刺激腸胃蠕動。
藍藻中所含的營養素相當多且完整,並且能促進排便與腸道有益菌的生長。
比菲得氏菌與乳酸菌同樣有抑制有害菌的作用,對腹瀉或便秘都有療效,不過在腸道內只能生存 3~5 天,
因此要隨時補充。

3. 甲狀腺功能異常 -94 05 22

營養師:陳建志
甲狀腺位於脖子的前方﹐分泌著甲狀腺素。這是一種荷爾蒙﹐可以增進人體的新陳代謝﹐當甲狀腺
分泌了過量的甲狀腺素﹐人體的新陳代謝就會過快﹐而產生神經緊張﹑心跳及呼吸加速﹑體重減輕﹑
失眠﹑手抖﹑多汗﹑怕熱﹑疲倦﹑凸眼﹑腹瀉等問題﹐這也被稱作甲狀腺機能亢進。相反的﹐如果甲狀
腺素分泌量不足﹐新陳代謝就會減緩﹐產生怕冷﹑疲倦﹑嗜睡﹑體重增加﹑水腫﹑精神遲鈍等症狀﹐
被稱為甲狀腺機能低下。如果發生在孩童身上﹐會造成生長與智力的發展遲緩(呆小症)。如果有上述
的症狀﹐千萬不要自己亂猜亂買藥﹐應請專科醫師(屬於內分泌或新陳代謝科)診斷與治療。
甲狀腺機能亢進
大多數的甲狀腺機能亢進症在病因上是屬於自體免疫的疾病﹐因為人體自身的免疫系統(淋巴球)
分泌了一種抗體﹐刺激甲狀腺製造過量的甲狀腺素所造成。也有人認為它和遺傳因子有關﹐並受外在的
環境壓力(如壓力﹑緊張﹑熬夜﹑感染﹑懷孕等)所誘發。在發作期間﹐由於新陳代謝旺盛﹐應遵
照醫師與營養師的指示﹐提高各種營養素(包含熱量﹑蛋白質﹑及各種維生素與礦物質)的攝
取量 。調高多少?視個別狀況由醫師與營養師決定﹐直到病況穩定與營養狀態恢復正常為止。並需要充
足的維生素 B 群﹑ A﹑C 與鈣質 ﹐如果從飲食中吃不了這麼多﹐即應攝取相關的營養補充劑。
所有的營養素的攝取量都應該增加﹐但有一種營養素要限制﹐就是碘 。碘是製造甲狀腺素的原料﹐
所以臨床醫師會建議限制碘的攝取以抑制甲狀腺素的製造。海產類食物(尤其是海帶﹑海藻等)的
碘含量最豐富﹐所以它們經常被點名忌食 。另一個碘的來源是食鹽 ﹐一般的食鹽是加碘的。如果需
要不含碘的食鹽﹐可向糧食局或台鹽公司洽詢。
  甲狀腺機能亢進的患者也應避免咖啡因(如咖啡﹑濃茶﹑可樂﹑可可等)的攝取﹐也應戒菸
﹑戒酒﹐以免刺激神經﹐加重病情 。在生活上﹐也應力求心情的平靜﹐並維持正常的生活作息﹐避免
無謂的壓力。
甲狀腺機能低下
通常甲狀腺機能低下的患者會有體重過重的問題﹐也常被便秘所困擾。除控制體重外﹐注意膳食
纖維與水份的充份攝取也是重要的 (請參照本站專題:從飲食與生活改善便祕)。另一方面﹐甲狀腺功
能低下者應避免攝取過量的十字花科食物(芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿
蔔等)﹐它們會防礙碘的利用 ﹐進一步壓抑甲狀腺機能。
  一旦有了甲狀腺的問題﹐就要耐心地接受治療。以藥物治療的患者﹐通常在症狀穩定後﹐還有一段
用藥時期。此時仍應遵照醫師的指示按時服藥與追蹤﹐千萬不要自己擅自停藥。經過適切的治療與飲食
生活調整﹐都可以得到相當不錯的療效。
‧ 重 點 提 要 ‧
甲狀腺機能亢進因新陳代謝旺盛,需提高各種營養素的攝取量,並補充維生素 B 群、A、C 與鈣質,但需
限制碘的攝取。
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甲狀腺機能低下時,因新陳代謝緩慢,會有體重過重與便秘情況,應注意膳食纖維與水份的攝取。
十字花科食物(芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿蔔等)會防礙碘的利用並壓抑甲狀
腺機能,甲狀腺機能低下患者應多加注意。

4. 尿路結石該怎麼吃 -94 05 22

營養師:陳建志
所謂的尿路結石﹐是指腎臟﹑輸尿管及膀胱等泌尿器官的結石。這種疾病經常以劇烈腰疼或血尿來
喚起人們對它的注意﹐但也有許多人沒有明顯的症狀﹐在健檢時才發現。因為體質的因素﹐有結石的人
再發的可能性很高。飲食控制所扮演的角色﹐是在提供適切而均衡的營養﹐減低再發的機率。
不同的結石﹐飲食的注意事項也不盡相同﹐患者究竟是得到哪種結石﹐也可以在結石取出後檢驗
得知。本文則針對最為常見的草酸鈣結石來探討。
要不要限鈣?
由於鈣結石的形成﹐和鈣質的過量排泄有關﹐因此以往都會建議鈣結石的患者要限制鈣質的攝取。
許多患者從此不敢喝牛奶,可是結石還是反覆發作。後來發現刻意限制鈣質效果有限﹐因為當飲食中的
鈣質不足時﹐骨骼還是會釋出鈣質(反而造成骨質流失)﹐而且當食物中的鈣質不足時﹐草酸(另
一個結石的元兇)的吸收率就上昇了 (充足的鈣質﹐可在腸內與草酸結合﹐不經吸收而從糞便中排
出體外)。因此結石患者對鈣的攝取其實不需刻意限制 。但應避免過量攝取鈣與維生素 D 的補充劑。
每天鈣質攝取的總量應以每日營養素建議攝取量(RDNA)為準﹐成年人約為每日 60 0~80 0 毫克﹐
多則不宜超過每日 100 0 毫克 。
真正要限的是草酸
草酸是一種植物酸﹐吃得越多尿液排泄得越多﹐也就越容易和鈣結合﹐形成結石 。一般來說
芹菜﹑菠菜﹑芫荽(香菜)﹑芥菜﹑韭菜﹑青椒﹑茄子﹑甘藍﹑藍莓﹑紅葡萄﹑葡萄乾﹑橘子﹑水果
蛋糕﹑堅果類及其醬製品(如花生醬等)﹑豆腐﹑草莓﹑甘薯﹑茶﹑巧克力﹑可可﹑生啤酒等食物都
是草酸含量較高的食物﹐這些食物應避免一次吃太多或集中於一餐食用。
多喝水﹑少吃鹽
結石患者最最最重要的一件事﹐就是多喝水。喝水可增加尿量﹐稀釋可能造成結石物質的濃度﹐也
有機會沖出小粒結石。喝多少水才夠呢?要喝到至少每天可以排出 2000cc 的尿。那是多少水?一般人至
少需要喝 300 0~35 00cc 以上的水﹐如果是經常出汗的﹐或是在冷氣房工作的人﹐則要更多 。白開
水還是最好的水份來源﹐含糖飲料則含有太多的熱量﹐茶與咖啡雖然利尿﹐但是含有草酸。睡前一定
要再多些水﹐睡覺時尿液會濃縮﹐會增加結石的可能 。
少吃些鹽也可以抑制結石的形成﹐因為大量的鹽份會增加鈣質從尿液流失 。但也不要過度限
制鹽份的攝取﹐它可能會影響患者補充水份的意願。烹調時仍然可以正常的用鹽﹐但要減少醃漬﹑加工
及重鹹口味的食物攝取量。
其他應注意
攝取過量的動物性蛋白質﹐會增加鈣質的排泄﹐因此結石患者應避免大魚大肉 ﹔維生素 C 如果攝
取過量﹐也會增加草酸的排泄量﹐因此攝取維生素 C 補充劑時應特別留意﹔注意維生素 B 群(尤其
是維生素 B6 )的充分攝取﹐也可以減低草酸的排洩量 。至於結石中有尿酸成份的﹐則應該控制血液
中的尿酸濃度(請參照本站專題:痛風與尿酸偏高的飲食)。
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  在台灣有尿路結石問題的人接近 10%﹐不過許多人都不知道。但是一般健康的人﹐不要因為「怕結
石」而不敢吃這不敢吃那﹐這就有點庸人自擾了。不管有沒有結石的體質﹐多喝水永遠是預防結石的最
好方法﹐在營養上﹐以均衡為原則即可。
‧ 重 點 提 要 ‧
若因結石而限制鈣質攝取,會導致草酸的吸收率上升,結石仍然會覆發。
草酸若隨著尿液排泄,容易與鈣結合形成結石,所以結石患者應限制含草酸食物的攝取。
攝取過量的動物性蛋白質與維生素 C 會增加結石機率。

5. 肝病 -肝功能不良的飲食保健 -940 52 2

營養師:陳建志
肝臟是人體最大的化學工廠。從營養素的加工、運送與儲存,到廢物、有害物質的處理、解毒,都是經
由肝臟。因此肝臟如果出了大問題,全身的新陳代謝就會陷入混亂,嚴重影響健康及生活品質。 「肝若 是
好,人生是彩色的;肝若不好,人生是黑白的。」不但是幽默的廣告詞,也是嚴肅的健康警語 。
如何知道自己的肝臟健康情形,可以透過相關的檢驗,並請專業人士(如您的醫師)為您判讀解說。
如果肝臟受到的損傷輕微,醫師交待:「注意飲食營養,避免飲酒熬夜,定期追蹤。」本文可以給您一 些
幫助。如果肝功能嚴重受損,則應視病情遵照醫師與營養師的建議個別調整飲食,本文的建議就不見得
適切。
有益肝臟的營養素
肝臟是個再生能力很強的器官,因此只要營養補充得當,受損的肝臟組織都能迅速的修補。蛋白質
是最關鍵的營養素,攝取充足一方面利於肝細胞再生,一方面可避免肝臟的退化 。從奶、蛋、魚、
肉、黃豆製品中很容易取得良質蛋白質。也要注意五穀根莖類食物的攝取,它們可以提供充足的熱量
把蛋白質節省下來,用在細胞組織的再生 。少量多餐是被建議的方式 ,暴飲暴食則會增加肝臟的
負擔,不利於肝臟復原。
除了熱量與蛋白質外,維生素 A,B 群, C,E 都是特別需要注意的營養素。它們除了有利於肝
臟正常的新陳代謝,減輕肝功能受損所引發的疲勞、消化不良等不適症狀外,也能幫助肝臟的
修補,並減輕有害物質對肝臟造成的毒性 。增加全穀類食品、肝臟、酵母、蔬菜水果 的攝取是確保這
些營養素攝取充足的好方法;秉持均衡飲食的原則,加上相關營養素補充劑的攝取,也不失為方便的
做法。
肝病患者需要減肥或控制體重,最好能求助醫院的營養門診,請營養師為您設計飲食計劃。因肝
病患者需注意充分攝取熱量, 如果自己胡亂減重,容易顧此失彼,得不償失。
應避免的食物
相對的,酒、藥物、醃燻食物、零食等垃圾食物,都會增加肝臟的負擔,加重肝臟的傷害。酒不但直接
損害肝臟,也影響其它營養素的吸收利用,對肝臟的傷害尤其嚴重,。過量的油炸食物及咖啡因的攝
取也會對肝臟細胞造成刺激,不利於肝臟組織的修補 。服用藥物都應經過醫師與專業藥師的處方及
建議,不要隨意服用成藥乃至於「肝藥」,它們往往會造成肝臟更大的傷害。
正常的生活作息是在生活保健上最需要注意的事。熬夜對肝臟造成的傷害毋庸置疑。需要上夜班,輪
三班的生產線員工,服務業,軍警乃至於醫護人員,體檢發現肝功能異常的比例均高於一般族群。如果
可能,就讓自己早睡早起吧!如果不可能,就應更注意前文提及的營養補充,以彌補額外的營養需求。
如果工作上需要接觸化學藥劑,更應注意防護,以避免造成職業傷害。
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肝病被視為「國病」,預防肝病的方法除了杜絕肝炎病毒的傳染外,就是從飲食及生活上多加留意了。
定期的健康檢查在肝臟疾病的預防上尤其重要。尤其是 B 型肝炎帶原者,熬夜族,壓力族,會接觸化學
藥劑者,嗜酒者,藥罐子,及肥胖者,更應特別注意。
保肝的營養補充品
營養師:劉宣宏
保持身體的最佳營養狀況,以增強身體對疾病的抵抗力。有許多天然補充品對保護肝臟、強化肝功能
具有實質幫助,列舉如下以供參考:
◎啤酒酵母:富含維他命 B 群、礦物質與微量元素,可協助肝臟功能。
◎卵磷脂(Lecithine):保護肝臟、促進脂肪代謝、預防脂肪肝。
◎大蒜精:大蒜精含硫化物,可清除血液及肝臟中的毒素、重金屬污染,工廠中工作的工程人員、機車
族,必備良品。
◎紅甜菜:生機飲食中的高檔食材,富含維他命 B 群、礦物質與微量元素,可協助肝臟功能。
◎冬蟲夏草:補肝腎,為熱門營養補充品之一,並可協調「性功能」 。
◎奶薊子(milk thistle):研究指出,奶薊子萃取物中的水飛薊素(silymarin)具有強化肝臟、分解脂肪以
及修復肝臟組織的功效。適合肝炎或肝已出現異狀的人使用。
關於脂肪肝
什麼叫作脂肪肝?就是肝臟被脂肪所浸潤(也就是俗稱的「肝包油」)脂肪肝倒底要不要緊?這要看造
成脂肪肝的原因到底是什麼﹐以及您的肝功能是否正常而定。所以先檢查一下肝功能是否正常﹐再去找
是否有會造成脂肪肝的原因(是否體重過重﹐有無酗酒習慣﹐是否有糖尿病﹐是否血脂肪過高等)。若
是肝功能正常﹐則沒有什麼關係﹐只要定期追蹤檢查即可。另外就是從改變生活習慣作起做起(如禁酒
﹑控制體重及油脂攝取﹑適度運動等)。飲食營養的均衡﹐將有利於體內合成充足的卵磷脂﹐對於脂肪
肝的改善會有幫助。希望利用藥物來改善脂肪肝是錯誤的觀念。
‧ 重 點 提 要 ‧
充足的蛋白質有助肝細胞再生及避免肝臟退化。
五穀根莖類食物可以提供充足的熱量,把蛋白質節省下來,用在細胞組織的再生。
肝功能不良應採少量多餐方式,暴飲暴食會增加肝臟的負擔,不利於肝臟復原。
維生素 A、B 群、C、E 有助肝臟正常的新陳代謝,減輕肝功能受損引起的疲勞、消化不良,並幫助肝臟的
修補,減輕有害物質對肝臟造成的毒性。
酒、藥物、醃燻食物、零食等垃圾食物,都會增加肝臟的負擔。
過量的油炸食物及咖啡因會對肝臟細胞造成刺激。

6. 控制 高血壓 -94 05 22

營養師:陳建志
高血壓本身的症狀並不明顯﹐不過卻會逐漸引起心臟及血管的病變﹐也是腦中風﹑心臟病﹑腎臟病
等疾病的危險因子, 因此高血壓被稱為「無聲殺手」。四十歲以上的成年人中 ﹐20~25%以上的人有高血壓。
所以高血壓的防治﹐在國民保健上﹐有極重要的意義。
控制血壓應從飲食﹑生活﹑運動﹑藥物多方面著手﹐並應謹遵醫囑定期追蹤或自備血壓計﹐以瞭
解血壓的變化及控制情形。
如何控制血壓
一﹑控制體重
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研究指出﹐體重每增加 0.5 公斤﹐血壓會上升 1 mm -H g。因此保持理想的體重對於控制血壓是必


要的。若有體重過重之情況﹐宜經由飲食及運動逐步控制減輕體重﹐並應持之以恆。
二﹑控制鈉鹽攝取
根據研究﹐鈉的攝取量與高血壓罹患率成正比 ﹐也就是說鈉量攝取過多時﹐高血壓的罹患率相對
地提高, 因此鈉量的限制是預防高血壓的重點。什麼是鈉?
鈉是礦物質的一種﹐主要是控制體內水份的平衡。攝取過多時﹐會使水份留在體內﹐增加血壓及
心臟負擔 。鈉的最主要來源是食鹽, 一公克食鹽中含有約 390 毫克的鈉﹐一公克味精中亦有約 130 毫克
的鈉, 因此烹調食物減少鹽和味精的使用 ﹐可減少鈉的攝取 。至於鈉鹽應限制到何種程度?一般來說
大約是每日限制在 5 克鹽之內, 不過依病情因人而異, 所以建議應由醫師及營養師評估來決定攝取量。
下列食品在製作過程中添加了大量食鹽或味精﹐宜注意食用量:
(1)奶類:乳酪
(2)蛋豆魚肉類
 1 醃製﹑滷製﹑燻製食品:如火腿﹑香腸﹑燻雞﹑滷味﹑豆腐乳﹑魚肉鬆等。
 2 罐製食品:如肉醬﹑沙丁魚﹑鮪魚等。
 3 速食品:如:炸雞﹑漢堡﹑各式肉丸﹑魚丸等。
(3)五穀根莖類
 1 口味較重的或鹹麵包﹑蛋糕及甜鹹餅乾﹑奶酥等。
 2 油麵﹑麵線﹑速食麵﹑速食米粉﹑速食冬粉等。
(4)油脂類:奶油﹑瑪琪琳﹑沙拉醬﹑蛋黃醬等。
(5)蔬菜類
 1 醃製蔬菜:如榨菜﹑酸菜﹑醬菜等。
 2 加鹽的冷凍蔬菜:如豌豆莢﹑青豆仁等。
 3 各種加鹽的加工蔬菜汁及蔬菜罐頭。
(6)水果類
 1 乾果類:如蜜餞﹑脫水水果等。
 2 各類加鹽的罐頭水果及加工果汁。
(7)其他
 1 味精﹑豆瓣醬﹑辣椒醬﹑沙茶醬﹑甜麵醬﹑蠔油﹑烏醋﹑蕃茄醬等。
 2 雞精﹑牛肉精。
 3 炸洋芋片﹑爆米花﹑米果﹑各式零嘴。
 4 運動飲料。
  如此一來﹐人生豈不乏味?其實有許多的方法可以增加高血壓飲食的風味 :
1可使用醋﹑檸檬﹑鳳梨﹑蕃茄等酸味物質調味。
2柴魚﹑香菜﹑香菇﹑海帶等甘味物質亦可增加風味。
3少量中藥材及米酒﹑薑﹑蒜﹑八角等低鹽佐料或洋蔥等氣味強烈的蔬菜亦可減少鹽類添加。
4以烤﹑燉﹑蒸等烹調方式保持食物的原有鮮味。
5使用低鈉鹽或低鹽醬油﹐最好經由營養師指導使用﹐腎臟病人不宜(因含鉀)。
三﹑控制血脂肪
血脂肪過高﹐容易沉積在血管﹐最後造成動脈彈性降低乃至於硬化。因此控制血脂的飲食原則﹐也
同樣用於控制血壓上(請參閱本站專題:如何控制膽固醇)
四﹑注意鉀﹑鈣﹑鎂﹑膳食纖維及維生素 B 群﹑C﹑葉酸的充分攝取
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鉀﹑ 鎂對於維持心臟機能 不可或缺﹔鈣質有鬆弛血管平滑肌及安定神經 的作用﹔膳食纖維有助於控


制血膽固醇 ﹔維生素 B 群及 C 分別對於脂肪代謝 及維持血管結構 有重要貢獻﹔最近的研究指出﹐血液
葉酸濃度低者﹐罹患心血管疾病的機會較大 ﹐因此攝取充足的葉酸也十分重要。
深綠色蔬菜是最好的抗高血壓食物 ﹐因為含豐富的鉀﹑鎂﹑膳食纖維及維生素 C﹑葉酸﹔全穀
類﹑酵母﹑肝臟 (但其膽固醇較高)可以提供充足的維生素 B 群﹔奶類可提供豐富的鈣質 (全脂牛
奶飽和脂肪酸較高﹐可喝低脂的 )。
五﹑生活注意事項
 1.飲食定時定量﹐勿暴飲暴食及常吃零食
 2.勿吸煙﹑少喝酒﹑控制咖啡因攝取
吸煙會使血管收縮﹐並增加心臟負荷及加速血管硬化﹐對於控制血壓及預防心血管疾病極為不
利;飲酒 過量會造成血脂肪上升﹐並影響葉酸等營養素的吸收﹔過量的咖啡因易引 起大 腦
興奮﹐也對於血壓控制不利 。
 3.防止便秘(請參照本站專題:從飲食與生活改善便祕)
有了便秘﹐排便時必定用力﹐造成血壓上升﹐甚至有人因此中風。防止便秘最有效的方法是保持
心情輕鬆愉快﹐攝取足夠水份﹐增加蔬菜水果(膳食纖維)攝取﹐並養成定時排便的習慣。
 4.保持心情輕鬆愉快和培養休閒興趣
排解壓力﹐少發怒﹐維持家庭及工作氣氛和諧有助於血壓的控制。休閒興趣及幽默感的培養都可
以舒解壓力並使心情輕鬆愉快。並應注意勿以情緒處理問題。
 5.勿用太熱或太冷的水洗澡
 6.寒天時應注意保暖
遇冷時﹐會使血管收縮﹐使血壓上升﹐因此應避免(尤其是突然)暴露在寒冷中。外出可用口
罩﹐手套﹐圍巾保暖﹐做家事時亦應注意勿突然把手插入冷水中。
 7.充分睡眠
夜間睡眠充足﹐血壓控制的效果會很好﹐若中午能睡一小時﹐則更理想。 
六﹑運動與藥物控制
運動有助於身體健康﹐壓力舒解及體重控制﹐但運動本身會增高血壓﹐因此應遵照醫囑來決定運
動長度及強度。
和緩的有氧運動散步﹑體操﹑騎腳踏車等﹐都對身體健康有不少幫助。而激烈消耗體力的運動﹐如
球類等﹐則應經由醫師評估建議。
有高血壓﹐應就醫評估原因﹐並遵照醫師指示服用藥物及執行治療計劃﹐切勿私自購買成藥。不要
隨意轉換醫師或尋求「萬靈神丹」﹐應依照醫師的指示﹐接受常規性的治療。吃藥要有恆心﹐如吃藥產生
副作用﹐應立刻告知醫師﹐對於用藥有任何疑問﹐亦可就教專業藥師。有些降壓藥容易對肝臟造成傷
害﹐因此肝功能不良的人應特別留意﹐宜定期追蹤 。
 從飲食生活控制血壓﹐能使效果事半功倍﹐也可以減少藥物的使用劑量 (甚至於不需要藥物)
與副作用。前面講的控制血壓的方法﹐也是中老年人預防成人慢性病的指南﹐關心自己或長輩健康的人
請再多看一遍吧!
‧ 重 點 提 要 ‧
體重每增加 0.5 公斤,血壓會上升 1 mm-Hg。
鈉的攝取量與高血壓罹患率成正比。
一公克食鹽中含有約 390 毫克的鈉,一公克味精中亦有約 130 毫克的鈉。
深綠色蔬菜(如油菜﹑茼蒿﹑韭菜花﹑芥蘭﹑青江菜﹑蕃薯葉﹑空心菜等)是最好的抗高血壓食物。
飲酒過量會造成血脂肪上升,影響葉酸等營養素的吸收;過量的咖啡因易引起大腦興奮,也對於血壓
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控制不利。

7. 痛風與尿酸偏高的飲食 -94 05 22

營養師:陳建志
痛風是個古老的疾病﹐一般是因為長期的尿酸過高﹐造成尿酸結晶鹽堆在關節等處﹐被一些外在「壓力」
(如激烈運動﹐暴飲暴食﹐生活習慣改變等)誘發所造成。因此痛風與尿酸過高的人﹐都必需控制尿酸。
飲食則是尿酸控制上必要的手段。
  什麼是尿酸?它是普林(Purine)等遺傳物質(如 DNA 等)中的一種含氮物質。它可以由身體自己
合成﹐及身體組織的分解(如受傷或減肥)所產生﹐或者是從富普林的食物所獲得。普林經過肝臟新陳
代謝後形成尿酸﹐最後由腎臟排出體外。
  以往對痛風患者都會嚴格控制其飲食(低普林飲食)。後來發現嚴格控制飲食所能降低血中尿酸的
數量有限﹐反而容易營養不均與生活困擾﹐而且現在也不乏有效的降尿酸藥物。但痛風患者如果不控制
飲食﹐卻有可能使血中尿酸的含量直線上昇﹐最後誘發痛風﹐深夜送急診。因此控制飲食﹐減輕新陳代
謝的壓力仍然是必要的﹐只是有著較大的彈性。
少吃或不吃
  一般會把食物依照普林的含量分成三組(請參照食物普林含量表)。單純是尿酸過高﹐沒有認何病徵
的人﹐或非發作期的痛風患者﹐應節制或忌食第三類的食物;痛風發作時﹐食物的限制就較為嚴格:
第三類的食物嚴格應禁食﹐第二組食物也應儘量減少攝取﹐儘可能攝取第一組的食物。一般而言﹐內臟
﹑肉汁﹑高湯﹑酵母﹑豆苗﹑豆芽﹑蘆筍﹑香菇與某些海鮮的普林含量最高。至於常被點名忌食的黃豆﹐
在非發作期仍然可以適量攝取(請參照本站特寫:黃豆與痛風)。臨床醫師則認為最容易誘發痛風的
食物為啤酒﹑內臟與海鮮 。
酒精在新陳代謝的過程中會產生乳酸﹐它會干擾尿酸排出﹐使尿酸滯留在人體 。啤酒等釀造
酒﹐在釀造過程中會因酵母菌大量繁殖造成普林的增加﹐更容易刺激尿酸上昇 。吃得太油也不利
於體內尿酸的正常排泄﹐所以要控制尿酸﹐也要少吃油炸﹑肥肉﹑皮脂等高脂肪食物﹐烹調時用油要
適量。
減肥
  體重過重的人尿酸容易高 ﹐可以說是助長痛風的因素。所以肥胖的人首先應考慮減輕體重。要注
意的是﹐不能減得太快。減得太快﹐會導致人體組織及脂肪的快速分解﹐使尿酸形成大幅增加﹐
並抑制尿酸的排出 ﹐反而容易引發痛風的發作。因此最健康的方法是飲食中減少脂肪的攝取﹐保持均
衡的營養﹐每月以減輕 1~2 公斤(一般人理想的減重速度是每週 0.5~1 公斤)為原則﹐長久下來效果也
是很可觀的。
多喝水
尿酸高的人要多喝水﹐因為充足的水份幫助尿酸的排出﹐並可稀釋尿液﹐防止結石﹐避免
對腎臟之損害 。每天飲水份量應該至少 2000㏄﹐也可飲淡茶等飲料﹐但不宜過濃。尿酸高的人應避免
服食過量的維生素 A﹑C﹑ 及菸鹼酸的補充劑﹐也不宜攝取大量的果糖飲料 ﹐它們會刺激尿酸的
形成。
痛風在以往被視為富貴病﹐因為昔日它最容易發生在常吃大魚大肉的貴族或有錢人身上。今日痛風
已不是有錢人的專利﹐卻是應酬族﹑酒仙﹑肥胖人士常見的健康問題。一般健康的人雖不需因為害怕尿
酸的上昇而不敢吃這個不敢吃那個﹐但藉由定期的健檢知道自己尿酸的狀況卻是必要的。尿酸高不高﹐
「感覺」不到﹐也不是聞聞小便的味道就知道。需要驗血(記得﹐不是驗尿)﹐才會明瞭。
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附表:食物普林含量表
食 物 普 林 含 量 表
食物類別 第一組 第二組 第三組

0-25 毫克普林 /10 0 公克 25- 150 毫克 /10 0 公克 15 0-100 0 毫克 /1 00 公克


奶類 各種乳類與乳製品    
主食類 糙米、白米、糯米、米粉、小麥、   
燕麥、麥片、樹薯粉、麵粉、麵
線、通心粉、玉米、小米、馬鈴
薯、高粱、甘薯、芋頭、冬粉、太
白粉、樹薯粉、荸薺、豆薯、薏

豆類及其製品   豆腐、豆干、豆漿、味噌、綠豆、黃豆
紅豆、花豆、黑豆
肉類 雞蛋、鴨蛋、皮蛋、豬血 雞胸肉、雞腿肉、雞心、雞胃、雞肝、雞腸、雞脾、豬小腸、豬
鴨腸、豬肉(瘦)、豬肚、豬心、肝、鴨肝、牛肝
豬腎、豬肺、豬腦、豬皮、牛肉、
羊肉、兔肉
海產類 海參、海蜇皮 旗魚、黑鯧魚、草魚、鯉魚、紅 馬加魚、白鯧魚、鰱魚、虱目
鱠、紅魽、秋刀魚、鱔魚、鰻魚、魚、吳郭魚、皮刀魚、四破魚、
鳥賊、螃蟹、蜆仔、脆魚丸、鮑 白帶魚、烏魚、鯊魚、海鰻、小
魚、香螺、蝦、魚翅、鯊魚皮 管、草蝦、牡蠣、蛤蜊、蛤子、
干貝、金勾蝦、蝦米、扁魚干、
烏魚皮、吻仔魚、白帶魚皮
蔬菜類 山東白菜、菠菜、萵仔菜、莧菜、 青江白菜、茼蒿菜、四季豆、皇 豆苗、黃豆芽、蘆筍、乾紫菜、
捲心白菜、芥藍菜、雪裡紅、薑、 帝菜、豇豆、豌豆、洋菇、筍干、乾香菇
韭菜、黃韭菜、菜花、韭菜花、海藻、海帶、蒜、金針、銀耳、鮑
葫蘆、冬瓜、高麗菜、苦瓜、絲 魚菇、九層塔。
瓜、胡瓜、花胡瓜、芹菜、芥菜
葉、水甕菜、胡蘿蔔、蘿蔔、茄
子、青椒、鹽酸菜、洋蔥、蕃茄、
蔥、木耳、豆芽、榨菜、莞荽、蘿
蔔干、蒜頭、辣椒、洋蔥。
水果類 橘子、柳橙、檸檬、蓮霧、葡萄、   
蘋果、番石榴、楊桃、芒果、乳
香瓜、木瓜、枇杷、茄寶瓜、鳳
梨、桃子、茄寶瓜、李子、西瓜、
金柑蕃茄、香蕉、紅棗、黑棗、
鳥梨。
油脂類 瓜子 花生、腰果、芝麻  
其他 葡萄乾、龍眼乾、番茄醬、醬油、
栗子、蓮子、杏仁、酪蛋白、枸 肉汁、雞精、酵母粉
冬瓜糖、蜂蜜 杞
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說明:紫菜香菇由於是晒乾後才測量,所以普林經過濃縮,含量較高
資料來源:行政院衛生署 中華民國飲食手冊
‧ 重 點 提 要 ‧
臨床醫師認為最容易誘發痛風的食物為啤酒﹑內臟與海鮮。
酒精在新陳代謝的過程中會產生乳酸﹐干擾尿酸排出﹐使尿酸滯留在人體。
體重過重的人尿酸容易高,減肥減得太快﹐會導致人體體組織及脂肪的快速分解﹐使尿酸大幅增加﹐
並抑制尿酸的排出﹐反而容易引發痛風的發作。
充足的水份會幫助尿酸排出﹐並可稀釋尿液﹐防止結石。
過量的維生素 A﹑C﹑及菸鹼酸的補充劑﹑含果糖飲料﹐都會刺激尿酸的形成。

8. 飲食與癌症預防 -94 05 22

營養師:陳建志
最新的台灣十大死因統計(88)年出爐了﹐癌症一如預期﹐蟬聯冠軍﹐成為國人的頭號殺手。這個古老
的疾病﹐在即將跨越二十一世紀的今日﹐越來越使人憂慮不安﹐越來越使人談之色變。
癌症的發生與遺傳及環境因子(包含飲食﹑吸煙﹑環境污染等)有關﹐飲食又在環境因子中扮演
極重要的地位。一般認為﹐若能調整飲食結構﹐注意營養均衡﹐可以降低癌症的罹患機率 30~70%。
眼睛睜大了沒?讓我們來看看如何從飲食來預防癌症吧!
食物為什麼致癌
有害的食物
某些食物中本身含黃樟素(如檳榔等)等致癌物成分﹔穀類﹑豆類﹑玉米﹑花生等五穀雜糧如果貯
存在濕熱環境中容易孳生徽菌產生黃麴毒素﹐黃麴毒素被認為是很強的致癌物質﹐肝癌可能與之有關。
故應避免吃發霉的食物。
煙燻﹑燒烤過程中﹐肉類油脂滴入炭中﹐在高溫下裂解﹐與炭火作用成一種毒性強的致癌物「多環芳
烴」﹐隨煙燻揮發回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤﹐肉架離火遠一點﹐肉用錫箔紙包起來烤 。或
者﹐烤好後切除一公分厚的肉不吃。
亞硝酸鹽是製造香腸﹑臘肉﹑火腿﹑醃肉等肉類製品時﹐為了防止微生物的生長及臘腸毒素的產生﹐
又可增加肉類製品的紅色及醃肉之風味所使用的食品添加物。如果不合規定過量添加﹐或長期大量吃這
類肉品﹐則有危險。這是因為亞硝酸鹽在胃液中或與腸道中之細菌作用時﹐會產生致癌的亞硝酸
胺﹐增加胃癌的危險性 。有報導指出維生素 C 對此有保護作用。 攝取充足的維生素 C﹐ 可以抑制
亞硝酸鹽所引起的癌症病變 。
被禁止使用的紅色一號色素﹑糖精(但今年已被美國食品藥物管理局剔除於致癌物質名單之外)﹐
若干防腐劑等﹐因被懷疑可能致癌而被禁止。注意食品的標示,審慎選擇信譽良好的品牌是避免吃到這
些物質的辦法。
農產品使用的化學肥料、農藥及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等,施用不當或過量,造成食物殘留
物過高,也都可能會增加致癌的危險。
營養結構失調
營養攝取不均衡容易影響身體抵抗力﹐減低摧毀癌細胞的能力 。過量脂肪及蛋白質攝取易使
體內某些荷爾蒙生產過量(如女性荷爾蒙)﹐使某些癌細胞(如乳癌)易於形成。脂肪攝取過量﹐也促
使膽汁增加分泌﹐膽汁進入大腸後也增加致癌物質形成的機率﹐高脂肪﹑高蛋白飲食﹑低膳食纖維
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飲食亦會延長糞便停留大腸的時間﹐改變腸道菌種的生態﹐增加致癌物質形成的機率 。多量的不
飽和脂肪酸形成自由基﹐破壞或改變細胞膜結構﹐使細胞抵抗致癌物質的能力下降。
煙﹑酒﹑檳榔
吸煙與癌症的關係毋庸致疑。吸「二手菸」亦然。吸煙本身形同吸入致癌物質﹐並會增加維生素 C 的
消耗。嚼檳榔與口腔癌有直接的關係。反覆煮沸的水﹐致癌物質形成的機率也會增加。
最近酒精被美國食品藥物管理局列入致癌物質。飲酒過量影響營養素吸收﹐並增加食道癌﹑胃癌﹑
肝癌﹑腸癌的罹患機率。它直接對細胞造成毒性﹐可能會促進或加強腫瘤的形成。並增加維生素的消耗﹐
間接的減弱免疫能力。如果同時吸煙﹑喝酒﹑嚼檳榔﹐罹癌的危險性是以倍數相乘的。
好食物與防癌
食物攝取不當會明顯增加致癌機會﹐營養均衡﹐維持強大的免疫力(請參照本站專題:均衡營養﹐
維持免疫能力)卻是預防癌症的良方。此外﹐一些食品(尤其是植物性食品)中的營養與非營養物質﹐
也對於癌症的預防有利。
營養素方面
膳食纖維
膳食纖維﹐能促進腸道蠕動﹐可以刺激糞便快速排出﹐減少致癌物與腸道接觸的時間﹐以及調
整腸內細菌正常的生態環境﹐沖淡人體內致癌物質的功能 ﹐因此膳食纖維攝取充足的人們得癌的
機會比較低。未加工之豆類、全穀類及蔬菜、水果,都是含有豐富膳食纖維的食物 。
維生素 A﹑C﹑E﹑葉酸
β-胡蘿蔔素與維生素A﹐能消除破壞細胞的自由基 (請參照本站專題:消除自由基專案)﹐避免氧化
作用對細胞的傷害﹐強化上皮細胞,並可強化正常酵素活動﹐和刺激免疫系統撲殺初期癌化細
胞。主要來源為蛋﹑紅蕃薯﹑魚肝油﹑深綠及深黃色蔬菜﹑木瓜及胡蘿蔔 等。
維生素C﹐和免疫能力﹐強化組織﹐補捉自由基有關。並能阻止亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺致
癌物﹐減少胃癌及食道癌的發生。 並有節省其他抗氧化物質的效果 ﹐使維他命 E 等抗氧化物質消耗
得較慢。其來源為芭樂﹑橘子﹑柳丁﹑芒果﹑木瓜﹑文旦及綠葉蔬菜如菠菜、 花椰菜、 芥蘭菜 等。
維生素E﹐能防止脂肪氧化成與癌細胞發展有關的自由基 。其來源為甘藷﹑豆製品﹑紅蘿蔔﹑蛋
類﹑全穀類﹑植物油﹑綠葉蔬菜 等。
最近的研究也肯定葉酸在防癌上所扮演的角色 ﹐因為葉酸與細胞正常的生長複製有關 。缺乏葉酸
時﹐細胞的染色體會更為脆弱﹐也就更容易被致癌物質侵犯成功 。葉酸含量豐富食物有綠葉蔬菜
﹑肝臟﹑蛋黃﹑黃豆製品 等。
微量礦物質
一些提供體內抗氧化脢成份的營養素常被人忽略﹐它們包含了硒﹑銅﹑鋅﹑錳﹑鐵等微量
礦物質 。然而過量攝取上述營養素﹐會干擾其他營養素的吸收﹐導致營養不均﹐甚至造成中毒。因此均
衡攝取各種食物﹐不偏食是最好方法。全穀類﹑奶蛋魚肉豆﹑大蒜洋蔥﹑堅果類﹑蔬菜 等都是上述
礦物質含量豐富的食物。
食物方面
十字花科蔬菜被認為是防癌效果良好的食物 。為什麼叫作十字花科蔬菜?因為它們開的花是由
四個花瓣﹐排成類似十字型得名。如芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿蔔 等。它們
除了富含抗氧化營養素﹐膳食纖維 外﹐另外含有引?﹐ 含硫有機化合物等抗癌物質 。
豆類中的異黃酮類中的植物動情素與金雀異黃素( Geniste in )﹐被認為有抗癌的功效 。尤
其是黃豆及其製品 。植物動情素被認為有調整女性荷爾蒙的功用功﹐後者則有抑制生成癌細胞酵素
活性的能力 。每天吃一份黃豆製品(如一杯豆漿﹑一塊豆腐或吃黃豆糙米飯)﹐能更加有效的對抗癌
症。
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大蒜﹑蔥類(洋蔥﹑青蔥﹑蒜苗﹑韭菜等)的含硫硒有機化合物有利抗癌 。大蒜和洋蔥尤其
富含抗氧化物質﹐與體內抗氧化脢成份的營養素(如硒等)﹐對與保護細胞﹐維持免疫力幫助弘大。
柑橘類 (如橘子﹑柳丁﹑葡萄柚﹑檸檬等)水果富含 β-胡蘿蔔素﹑維生素 C﹑ 膳食纖維 等具
備維持免疫力﹐破壞致癌物質﹐加速致癌物質排出的效果。深綠﹑深黃﹑橘紅色蔬菜水果 (如綠葉蔬
菜﹑木瓜﹑蕃茄﹑南瓜及主食類的蕃薯等)﹐因富含 β-胡蘿蔔素﹑膳食纖維﹑各種維生素及蕃茄
紅素(有助於清除自由基及抑制癌細胞的產生)﹑葉黃素等抗癌物質 ﹐對於調整生理機能﹐維持
營養均衡幫助尤大。
富含維生素﹑高纖低脂的食物正是天然防癌的最佳食物﹐每天最好吃五種以上的蔬菜水果﹐如
此則能大大的提高抗癌﹑防癌的效果。
防癌飲食原則
綜上所述,我們歸納出以下之防癌飲食原則:
一﹑維持體重在理想體重範圍﹐避免肥胖﹐肥胖也是癌症的危險因子 。但也不宜過瘦﹐過瘦也有可
能影響免疫機能 。
二﹑遵守國民飲食指標與每日飲食指南﹐維持均衡營養
三﹑每天吃五份以上的蔬菜水果。尤其是深綠色及黃紅色之蔬果
四﹑儘量選用全穀類 (糙米﹑胚芽米﹑燕麥﹑全麥麵包…等),以維持膳食纖維﹑維生素 B 群及微
量礦物質 的充足攝取。
五﹑控制油脂的攝取量 。在食物的選擇上儘量選擇脂肪含量低的魚類﹑雞肉及豆製品﹐吃肉時把皮去
掉﹐牛奶選喝低脂﹑脫脂奶 ﹐烹調時以紅燒﹑清蒸﹑水煮﹑涼拌等代替油炸的烹調方法 ﹐油膩的
糕點類的甜點少吃。炒菜用油不過熱﹐不用已變質的油 。
六﹑儘量少吃煙燻﹑鹽漬﹑炸﹑烤﹑添加硝酸鹽的肉類﹐不吃發霉的食物
七﹑飲酒不可過量﹐禁絕香煙﹑檳榔
八﹑多喝水﹐注意膳食纖維的充分攝取﹐預防便祕(請參照本站專題從飲食與生活改善便秘)
美國癌症研究中心認為具有抗癌效果的一些食物
十字花科食物(芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑白蘿蔔等)
大蒜﹑黃豆﹑蔥﹑薑﹑蒜
南瓜﹑紅蘿蔔﹑芹菜﹑蕃茄﹑茄子﹑馬鈴薯
柑橘類水果(如橘子﹑柳丁﹑葡萄柚﹑檸檬等)
全麥﹑燕麥﹑糙米等
預防癌症的生活注意事項
不吸菸﹑拒吸二手菸﹑禁檳榔﹑少喝酒。
避免接觸工作環境中的致癌物。
攝取均衡的營養﹐不過量﹐維持理想的體重﹐不過胖。
適當運動﹑充分休息﹑保持良好衛生習慣﹐保持輕鬆愉快的心情。
儘量維持清淨﹑無汙染的空氣和生活環境。
做好輻射防護﹐減少暴露於電磁波等﹐避免過多的日晒及不必要的 X 光照射。
定期健康檢查﹐愛惜生命﹐隨時警覺身體任何異常變化
容易又可靠的早期篩檢癌症方法
大多數的癌症,只要早期發現,適切治療,多數是可以控制或治癒的。
* 每年定期子宮頸抹片檢查 (健保有給付)
* 每月經期過後定期乳房自我檢查
* 大腸直腸癌高危險群的糞便潛血檢查和肛門指檢
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* 肝癌高危險群的肝功能﹑超音波檢查及血清甲型胎兒蛋白(肝癌的早期指標)
* 五十歲以上的男性建議進行PSA的血清檢驗﹐能比身體檢查更早發現攝護腺癌
癌症警告信號
這些跡象未必就是患了癌症﹐但可能是其他疾病﹐應該就醫診斷評估並作適當的治療與飲食生活控制。
* 陰部異常出血或分泌物
* 乳房或其他部位有腫塊
* 長期不癒的傷口
* 解黑色或紅色糞便﹐不規則的腸蠕動。經常便祕﹑腹瀉﹑腹脹
* 聲音長期沙啞或久治不癒的咳嗽
* 消化不良或吞嚥困難
* 皮膚上的痣變大﹐顏色改變﹐潰瘍或疼痛
* 咳痰﹐痰中有血絲﹐胸部經常不適﹐抽菸者突然咳嗽加劇
* 排尿力量微弱或中斷尿血﹐排尿時有疼痛或燒灼感
* 疲倦﹑蒼白﹑無法解釋的體重減輕﹑重複感染﹑容易瘀血等
* 頸淋巴結腫大
* 口腔粘膜產生白斑、硬塊、舌頭上產生腫塊、潰瘍
* 原因不明性的單側耳鳴或聽力改變﹐或流鼻血
茶與防癌
最近有越來越多的研究指出喝茶可以抗癌。研究指出茶(尤其是綠茶)中的兒茶酚類的化合物有
抑制癌細胞的功效 。茶葉中也含有硒與鋅﹐對於免疫機能的增進有加分的效果 。烏龍茶 中另外含有
生物類黃酮﹐可以使維生素 C 的各種功能充分的發揮 。發揮捕捉自由基﹐維持免疫力的效果。
  茶水不宜過濃﹐也不宜置放太久﹐置放太久的茶湯(尤其暴露在空氣中的)不但風味較差﹐
內含的維生素也遭到破壞﹐更會刺激腸胃﹐宜即沖即飲 。茶湯也不宜過燙﹐過燙對口腔及食道有害﹐
甚至於增加致癌風險。茶中含有鞣酸﹐會影響鐵質吸收﹐因此缺鐵性貧血的人要喝茶的話應在兩餐
間飲用﹐讓攝取的鐵質有最好的利用 。
  茶雖然有抗癌的作用﹐但飲用時應注意﹐服用藥物不宜以茶水配服﹐會影響藥效 ﹔懷孕時也不
宜飲用﹐其中的咖啡因可能會影響胎兒發育甚至增加流產的危險 ﹔心臟病﹑胃腸疾病﹑及腎臟病
患應遵照醫師的指示﹐視病情控制茶的飲用量﹐甚至忌食。
‧ 重 點 提 要 ‧
煙燻、燒烤過程中,肉類的油脂容易產生毒性強的致癌物「多環芳烴」 。
烤肉時盡量選擇瘦肉,肉架離火遠一點,肉用錫箔紙包起來烤,可避免產生「多環芳烴」揮發後回到烤
肉中。
香腸、臘肉、火腿、醃肉等肉類製品中含亞硝酸鹽,在胃液及腸道中會產生致癌物質亞硝酸胺。
攝取充足的維生素 C 可以抑制亞硝酸鹽所引起的癌症病變。
高脂肪、高蛋白飲食、低膳食纖維飲食會延長糞便停留大腸的時間,改變腸道菌種的生態,增加致癌物
質形成的機率。
膳食纖維能促進腸道蠕動,減少致癌物與腸道接觸的時間,及調整腸內細菌正常的生態環境,減低人
體內致癌物質。
β-胡蘿蔔素與維生素A的功能:消除破壞細胞的自由基,避免氧化作用對細胞的傷害,強化上皮細胞,
強化正常酵素活動,刺激免疫系統補殺初期癌化細胞。
維生素 C 的功能:阻止亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺致癌物,減少胃癌及食道癌的發生。
維生素E能防止脂肪氧化成與癌細胞發展有關的自由基。
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缺乏葉酸時,細胞的染色體會更為脆弱,更容易被致癌物質侵犯。
十字花科蔬菜,如芥蘭、油菜、花椰菜、高麗菜、萵苣、白菜、白蘿蔔被認為是防癌效果良好的食物。
十字花科蔬菜富含抗氧化營養素及膳食纖維,還含有引?、含硫有機化合物等抗癌物質。
每天吃一份黃豆製品,能有效抗癌。
大蒜、蔥類(洋蔥、青蔥、蒜苗、韭菜等)的含硫硒有機化合物有利抗癌,能保護細胞,維持免疫力。
柑橘類水果含 β-胡蘿蔔素、維生素 C、膳食纖維能破壞致癌物質,加速致癌物質排出。
深綠、深黃、橘紅色蔬菜水果(如綠葉蔬菜、木瓜、蕃茄、南瓜及主蕃薯等)﹐富含 β-胡蘿蔔素、膳食纖維、
各種維生素及蕃茄紅素、葉黃素等抗癌物質。
每天最好吃五種以上的蔬菜水果,以提高抗癌、防癌的效果。
茶(尤其是綠茶)中的兒茶酚類的化合物有抑制癌細胞的功效,此外茶葉中也含有硒與鋅,能增進免
疫機能的功能。
烏龍茶中含有生物類黃酮﹐可以使維生素 C 的各種功能充分的發揮。
缺鐵性貧血的人要喝茶的話應在兩餐間飲用﹐讓攝取的鐵質有最好的利用。

9. 預防膽結石 -94 05 22

營養師:陳建志
我們經常嘲笑遇事退縮的人「沒膽」。事實上﹐「膽」所具備的生理機能和一般人習稱的「膽量」是沒 有
關係的。但是有一些人﹐卻因為膽結石的關係﹐開刀摘除了膽囊﹐成了正港的無膽之人。膽結石﹐有這
個問題的人越來越多﹐而且罹患的年齡也有下降的趨勢。
膽結石是什麼?
  膽是一個儲存囊﹐可以儲存與調節膽汁的分泌。膽汁是什麼?它是肝臟所分泌的液體﹐經過膽管的
輸送到消化道﹐可以幫助脂肪乳化(讓脂肪變成微小顆粒均勻分布)﹐幫助脂肪的消化。膽結石就是膽
汁因為種種原因無法保持液狀,結成顆粒狀結晶﹐沉澱在膽囊及膽管而成。許多人沒有症狀﹐在健檢時
才發現﹐有人則會有程度不一的右上腹疼痛﹑發燒﹑食慾不振﹑黃疸(皮膚﹑眼白﹑小便變黃)等狀
況。
膽結石和個人體質有關﹐肥胖﹑吃太油﹑飲食不正常也是重要的危險因子 。現代人的生活忙
碌﹐三餐不正常﹐加上飲食型態日益西化﹐高熱量﹑高脂肪﹑高糖份的東西越吃越多﹐才會使膽結石
的罹患機率節節上昇。所以要預防膽結石﹐最重要的是保持定時定量的飲食習慣﹐並且應該控制體
重﹐避免暴飲暴食與攝取過量的脂肪 。
膽結石的飲食預防與療養
研究發現﹐三餐不正常﹑不定時﹑不吃早餐﹑暴飲暴食的人﹐膽汁容易變得濃稠﹐容易結
晶﹐也就容易有膽結石 。所以預防膽結石最好的方法﹐就是遵循吃飯皇帝大的祖訓﹐該吃飯的時候就
要吃飯﹐讓三餐正常。已被診斷確定有膽結石的人﹐尤應嚴格執行。因為結石就代表您有結石的體質﹐
不注意就很容易復發。
膽結石症狀嚴重時 ﹐必需遵照醫師與營養師的指示﹐嚴格限制油脂的攝取﹐平常也不宜攝取
太多油脂 (如何控制油脂攝取請參照本站專題:脂肪並非一無是處)。因為膽結石的主要成份是膽固醇﹐
所以有的書籍和網站也提到必需限制膽固醇的攝取﹐但是這個說法較為見仁見智﹐不同的資深營養師
也有不同的見解。不過避免攝取過量的膽固醇﹐本來就不是一件壞事。但是高比例的多元不飽和脂肪酸
(例如素食者完全以黃豆油﹑玉米油﹑葵花油等油作為烹調用油)﹐反而會增加膽結石的機率。因為高
比例的多元不飽和脂肪酸會降低膽汁中一種叫去氧鵝膽酸的濃度﹐這種物質可以使結晶的膽固醇再度
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溶解﹐也會增加維生素 E 的消耗。要避免這類問題﹐對於素食者建議多用橄欖油等單元不飽和脂肪酸較
高的油脂﹐一般人只要遵循均衡飲食原則即可。
  增加維生素 E 的消耗和膽結石有什麼關係?因為維生素 E 不足﹐會增加維生素 A 的消耗與破壞﹐
而維生素 A 又能保護膽囊的表皮細胞。如果膽囊的表皮細胞死亡﹐脫落的細胞容易吸附膽固醇造成結石。
所以注意維生素 A 及 E 的充分攝取也有助膽結石的預防﹐維生素 C 可以減少維生素 E 的消耗﹐
也是應該要吃得夠的營養素 。
  膽結石發作時﹐脹氣會增加不舒服的感覺﹐此時宜避開會造成脹氣的食物(因人而異)。上班族也
不要老坐著﹐常常要起身活動。排遣壓力﹐適度運動都是重要的。最重要的還是﹐該吃的時候就要坐下
來﹐好好吃﹑慢慢吃。
‧ 重 點 提 要 ‧
肥胖、飲食太油膩、飲食不正常都是膽結石的重要危險因子。
預防膽結石應保持飲食定時定量並控制體重,避免暴飲暴食與攝取過量的脂肪,以及補充維生素
A、C、E。

10. 糖尿病的飲食控制 -94 05 22

營養師:陳建志
對於糖尿病患而言﹐營養醫療是治療計劃中最重要的一環。不論病情的輕重﹐不管治療的方式為何﹐
都應該搭配飲食控制。輕微的糖尿病患者甚至於不需要藥物﹐只要施以適當的飲食調整﹐再配合
運動就可以相當有效的控制病情 。
糖尿病人應請營養師針對個人的狀況與病情設計飲食計劃﹐並請營養師教會您如何去吃。。目前 各
大醫院已陸續成立了糖尿病衛教中心﹐結合了專科醫師﹑營養師﹑護理師﹑藥師及社工人員等專業人
士﹐糖尿病病友可以直接尋求糖尿病衛教中心的協助﹐本文僅提供糖尿病飲食的基本原則。
糖尿病飲食是以正常飲食的原則為基礎﹐視各人需要調整熱量﹑蛋白質﹑脂肪及醣類的攝取量﹐
提供均衡的營養﹐達到控制病情的一種飲食方式﹐所需要的基本營養與一般人是一樣的﹐所以正常健
康的人也可以此原則攝取均衡營養。糖尿病患者若不注意控制飲食﹐容易引發急性或慢性併發症﹐使病
情惡化﹐急性併發症包括低血糖症及高血糖症﹐嚴重會致命﹐慢性併發症則包含眼睛﹑腎臟﹑神經﹑
心 血 管 疾 病 等 病 變 。
糖尿病的飲食原則為何?
大原則
1.飲食控制的目的在維持合理體重﹐有效控制血糖﹐血脂及血壓。患者應遵循與營養師共同協商的
飲食計畫﹐養成定時定量的飲食習慣。
2.體重過重或肥胖者﹐減輕體重應是首要目標﹐通常減輕 5~1 0% 的體重就可以改善葡萄糖的利
用﹐控制病情 。患者應和醫師或營養師共同協商一個可以達到﹐亦可長期維持的「合理體重」 。
3.均衡的攝取各種食物。依據飲食計畫適量攝取主食類﹑蔬菜類﹑水果類﹑油脂類﹑奶類﹑肉魚豆
蛋類等六大類食物﹐並瞭解與熟用食物代換表。
4.定時定量。視治療的需要調整餐次﹑用餐時間及食物份量。
在控制血糖方面
1.糖尿病人應按照飲食計劃攝取澱粉類食品﹐過度限制澱粉類食品的攝取是老舊及錯誤的觀念 。
2.澱粉豐富的食物(如甘藷﹑馬鈴薯﹑芋頭﹑玉米等)應列入飲食計劃﹐並列入主食類代換;節
慶應景食品及中式鹹點心(如肉粽﹑年糕﹑燒賣﹑壽司﹑咖哩餃等)﹐應經由營養師指導食用;富
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含精緻糖類的食品﹐如:糖果﹑煉乳﹑蜂蜜﹑汽水﹑罐裝或盒裝的果汁﹑加糖蜜餞﹑蛋捲﹑中西式
甜點心﹑加糖罐頭等﹐應充分瞭解其醣類含量﹐並應嚴格控制攝取。必要時可使用代糖。
3.攝取充足的 膳食纖維有利於血糖的控制 。從未加工的豆類﹑水果﹑蔬菜﹑全穀類等食物可攝取豐
富的膳食纖維。
4.減少勾芡﹐減少攝取糊化過度的食物(如稀飯等)﹐可避免血糖不正常上升 。
在控制血脂方面 (請參照本站專題:如何控制膽固醇)
1.糖尿病人因為新陳代謝的紊亂﹐往往也影響到血脂肪的控制。應少吃油炸﹑油煎﹑油炒和油酥的
食物﹐以及豬皮﹑雞皮等含油脂高的食物﹐尤應限制飽和脂肪酸的攝取﹐並應控制膽固醇的攝取量。
2.最新的研究顯示﹐單元不飽和脂肪酸有保護心臟血管的效果﹐可選購一些單元不飽和脂肪
酸含量高的食用油(如橄欖油﹑苦茶油等)使用 (請參照本站專題:如何選購烹調用油)
3.飲食儘量清淡不可過鹹﹐避免攝食加工或醃製的食物﹐烹調食物改採燉﹑烤﹑ 燒﹑清蒸﹑水
煮﹑涼拌等方式 。
4.糖尿病人不宜飲酒﹐三酸甘油酯偏高及血糖控制不良者更應禁酒 。如果不得以需飲酒﹐應列
入飲食計劃﹐因提供額外的熱量﹐需列入脂肪類代換﹐每日不超過 90 大卡(約 13 克酒精量)﹐不過
含糖量高的酒是必須完全被禁止。
90 大卡(相當於兩份脂肪)熱量的酒量
30㏄ 大麴酒﹑高梁酒﹑茅台酒
40㏄ 蘭姆酒﹑白蘭地﹑威士忌﹑琴酒﹑伏特加
70㏄ 米酒
90㏄ 陳年紹興酒﹑黃酒﹑花雕酒
100㏄ 紹興酒﹑紅露酒
120㏄ 白葡萄酒﹑金香白葡萄酒
260㏄ 台灣啤酒
含糖量高的酒應禁喝:烏梅酒﹑甜紅葡萄酒﹑五加皮酒﹑荔枝酒﹑竹葉青﹑蔘茸酒﹑玫瑰紅酒﹑
葡萄蜜酒﹑賓樂酒等。
其他方面
1.糖尿病人應控制鈉鹽攝取(每日小於 3000 毫克﹐相當於 7.5 克高級精鹽)﹐血壓必須維持在
140/90mmHg 以下﹐同時患有高血壓者﹐鈉攝取每日應小於 2400 毫克﹐相當於 6 克高級精鹽)。(請
參照本站專題:控制高血壓)。
2.赴宴應酬時﹐應注意選擇食物的質與量﹐並避免濃稠食物。
3.維生素與礦物質的需求量和一般人相同﹐從飲食充足攝取。多攝取全穀類食品﹐充足的綠色蔬菜﹐
乳品中添加 4 公克的酵母﹐有助於這些營養素的攝取充足。
食物的選擇
一﹑紅燈食物(即多油﹑鹽﹑糖的食物﹐最好禁食)
(1)富含精緻糖的食物和飲料
a.糖果﹑煉乳﹑蜂蜜﹑汽水﹑可樂﹑養樂多﹑罐頭水果﹑果醬﹑果凍﹑蜜餞﹑ 甘蔗﹑冰淇淋
﹑奶昔﹑中西式甜膩糕餅點心…等
b.加糖烹調的菜式﹐如:糖醋﹑蜜汁﹑茄汁﹑醋溜…等
(2)富含油脂(尤其是飽和脂肪酸)的食物
a.富含動物性油脂的食物:豬油﹑牛油﹑奶油﹑肥肉﹑皮脂﹑豬腸﹑蹄膀等
b.任何油炸﹑油煎﹑油酥等油膩食物
c.椰子油﹑棕櫚油﹑氫化人造奶油及其所製的糕餅點心
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(3)太鹹的食物
醃漬﹑醬菜﹑罐頭及加工食品
二﹑黃燈食物(應少吃或經營養師指導食用﹐並列入飲食計劃)
(1)富含植物性油脂的食物:花生﹑腰果﹑核桃﹑瓜子等堅果類及核果類
(2)膽固醇高的食物:內臟(腦﹑肝﹑腰子﹑心…)﹑蟹黃﹑魚卵﹑蝦卵﹑魷魚﹑明蝦﹑花枝…
(3)糊化過度的食物:稀飯﹑冬粉﹑粉圓﹑西谷米﹑勾芡等食物
(4)鹹味中西式糕餅點心及應景食品
三﹑綠燈食物(遵照飲食計劃及食物代換表食用)
(1)主食類:推薦食用全穀類﹐芋頭﹑蕃薯﹑馬鈴薯等應列入主食類代換
(2)奶類:建議以低脂﹑脫脂奶為主
(3)蛋類:若血膽固醇偏高﹐每週以不超過 2~3 個蛋黃為原則
(4)魚﹑肉類:瘦肉部份遵飲食計劃食用
(5)豆製品:指的是黃豆製品
(6)蔬菜類:充分攝取﹐以新鮮蔬菜為主
(7)水果類:遵飲食計劃食用﹐以甜味較低的水果種類作為優先選擇
烹調注意事項
 1儘量避免使用精緻糖﹐必要時使用「代糖」調味
 2以低油烹調為原則﹐如:清蒸﹑水煮﹑烤﹑清燉﹑滷﹑涼拌等
 3避免勾芡及使用大量含糖調味料
 4調味不宜太鹹
 5以植物油烹調食物
外食怎麼辦?
 1宴會
a.熟知自己每餐能吃的份量﹐並參考前面的食物選擇原則選菜。
b.用餐時間不要和平時相差半小時以上﹐如果宴會時間延得太遲﹐可先準備一份點心
食用﹐避免低血糖的發生。
c.注意調味方式﹐亦不宜攝取沙拉(或列入脂肪類代換)
d.若對內容物或製備方法不了解﹐不吃比較保險。
e.堅果類﹑勾芡食物﹑油炸食品﹑魚子等食物均為宴席的主角﹐應特別注意﹐勾芡食物應先
將湯汁瀝乾﹐油炸食品則應去皮 。
f. 宴席中供應的湯類含油鹽味精量多﹐儘量避免飲用。
g.以新鮮水果(也應注意攝取份量)取代飯後甜點
 2中式自助餐或餐館
a.熟知自己每餐能吃的份量﹐並參考前面的食物選擇原則選菜。
b.以清蒸﹑水煮﹑烤﹑清燉﹑滷﹑涼拌等低油烹調的食物為主。
c.油炸食品應避免﹐若非吃不可則應去皮。
d.肉丸﹑肉餅﹑火腿﹑香腸等高動物油脂的加工食品應盡量避免 。
e.食用青菜時應將湯汁瀝乾以減少油脂攝取。
f. 勿以湯汁配飯﹐因含大量鹽油 。
g.儘量不點炒飯﹑炒麵﹑炒米粉。
h.點清湯不點濃湯﹐並除去上層浮油。
i. 餐館內的油﹑鹽﹑味精含量較高﹐可事先要求少放。
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 3火鍋
a.明瞭各類食物的份量代換
b.可以芋頭﹑玉黍蜀取代主食類﹐冬粉較不宜食用 ,因為也是屬於糊化程度較高的食物。
c.肉類以選擇脂肪低的種類為主﹐魚餃﹑蝦餃﹑蛋餃﹑魚丸﹑肉丸等因含油量較高 ﹐不要
吃太多﹐並應視為肉類代換。
d.沾食沙茶醬等調味料勿沾太重﹐並應去除上層浮油。
e.火鍋湯應去除上層浮油再喝
 4速食店
a.一般速食店的食物多屬高油脂﹑高熱量﹑高澱粉類食物﹐且蔬菜含量較少﹐除非必要﹐儘量
少吃
b.避免食用含糖食物(可樂﹑奶昔﹑霜淇淋﹑聖代等)﹐亦可向櫃台索取代糖調味
 5西餐
a.注意食物分類與份量代換﹐烤洋芋及玉黍蜀應視為主食類﹐含油麵包(如大蒜麵包)應計入
脂質份量
b.沙拉醬應注意份量(列入脂肪類代換)﹐或使用糖尿病患專用沙拉醬
c.肉類以海鮮及雞肉(低油脂肉類)為優先選擇
d.以新鮮水果或添加代糖食物作為甜食﹐並注意食用份量
e.儘量避免添加奶精 (主要成份為飽和脂肪酸及多醣類)
其實糖尿病的飲食原則一點都不複雜﹐它和正常健康人的飲食原則是相似的。只是更需要注意定時定
量﹐更需要避免垃圾食物的攝取。控制良好的糖尿病病人﹐生活品質也不遜於一般人的。
簡易食物代換表
代換種類 蛋白質 脂肪 醣類 熱量

奶類(全脂) 8 8 12 150

  (低脂) 8 4 12 120
  (脫脂)
8 + 12 80

肉、魚(低脂) 7 3 + 55

7 5 + 75
肉、魚(中脂)蛋、豆類
7 10 + 120
肉、魚(高脂)

主食類 2 + 15 70

蔬菜類 1   5 25

水果類 +   15 60

油脂   5   45

 
4份主食類食物(計含8克蛋白質.60 克醣類.熱量 280 大卡)
=1平碗飯 =1個方型饅頭 =2碗稀飯 =2碗麵條 =2碗稀飯
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=2碗麥片 =2碗冬粉 =4片土司 =12 片蘇打餅乾 
=1碗蕃薯(或熟馬鈴薯.玉米粒.芋頭.紅豆.綠豆.南瓜.豌豆仁
 皇帝豆) (均不另加糖及油)
=1套燒餅油條 (需另加 15 公克油)
1份肉類食物(每份含7克蛋白質.5克脂肪.熱量 75 大卡)
=1兩瘦肉(豬.牛.羊.雞.鴨...) =1兩魚肉(不含骨頭重)
=1個蛋 =1塊板豆腐 =1根素雞 =1個豆包 =3塊五香豆干
=1碗豆漿 (均不另加糖及油)
1份奶類食物
=1盒鮮奶(市售 236 cc 一盒) =3平湯匙低(脫)脂奶粉
=4平湯匙全脂奶粉 (均不另加糖)
1份蔬菜類食物(每份含蛋白質1公克.醣類5公克.熱量 25 大卡)
皆以可食部份 100 公克(或3兩)為1份
1份水果類食物 (每份含醣類 15 公克.熱量 60 大卡)
=香蕉半根 =柳丁1個 =泰國芭樂半個 =木瓜(大)1/6 個
=蘋果(小)1個 =楊桃(中)1個 =西瓜1片(購買量半斤)
=水梨(小)1個 =葡萄(大)8粒 =荔枝(中)5粒 
=龍眼 12 粒 =草莓8粒 =蓮霧2個 =土芒果(小)1個
=桃子(大)1個 =枇杷6個
1份油脂類食物(每份含脂肪5公克.熱量 45 大卡)
=1茶匙純食用油(各種動植物油) =1湯匙鮮奶油 =花生 15 粒
=腰果5粒 =培根1片(25x3.5x0.1 公分)
‧ 重 點 提 要 ‧
體重過重或肥胖者,應以減輕體重為改善糖尿病之首要目標,通常減輕 5~10%的體重就可以改善葡萄
糖的利用,控制病情。
攝取充足的膳食纖維有利於血糖的控制,未加工的豆類、水果、蔬菜、全穀類等食物含豐富的膳食纖維。
減少攝取勾芡及糊化過度的食物(如稀飯等),可避免血糖不正常上升。

11. 糖尿病的營養補充 -940 52 2

營養師:劉宣宏
糖尿病是一種慢性、長期的血糖過高症。主要的特徵是身體組織細胞對醣類的利用能力減低,同時脂肪
及蛋白質的代謝也隨之受影響。糖尿病患者,後期有三大併發症,包括:視網膜病變、腎臟病變與神經
病變。
身為一個營養師,在輔導患者做飲食規劃時,首要目標是讓病人將其血糖值控制在標準的範圍內。醣
類的攝取和胰島素之間的平衡協調,是最大的挑戰也是決勝的關鍵所在。
多年的經驗發現,臨床上常用的「飲食調整」方式,在現實生活中有其困難性存在。病患經常在出院後
失去營養師的監督,或因工作、生活方式的習慣問題,或飲食上無法做正確的選擇,以至於「飲食調整」
的效果無法持續維持。
因此筆者參考歐美民眾使用營養補充品的方式以及工作上的經驗,提出一些配合使用營養補充品的建
議,供大家做參考。而這些建議,其實不外乎是根據糖尿病的特徵與可能的併發症,來作為選擇營養補
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充品的依據。相信是比較具有學理且客觀的方式,並且可事先預防併發症的產生。
糖尿病的營養補充
1.抗氧化產品 :由於糖尿病患者血糖代謝不良,容易造成細胞傷害,甚至包括神經細胞。而對細胞直接
構成損傷的罪魁禍首就是自由基。自由基是代謝過程所產生的過氧化廢物,它像是一顆顆橫衝直撞的子
彈,到處破壞人體細胞。消滅自由基的唯一利器就是抗氧化劑 ,常見的產品有 OPC 葡萄子、維他命 C、維
他命 E 等。由於效果顯著,所以一直是營養補充品中的熱門商品。
2.魚油 :魚油富含 DHA 和 EPA,DHA 在視網膜細胞的含量高達百分之五十至六十,腦細胞中也佔百分
之二十,所以可以預防視網膜的病變和白內障的形成;DHA 和 EPA 皆可降低血液中的中性脂肪,可以
動脈硬化和心血管疾病,另外 DHA 也可以促進胰臟的機能,使得胰島素的分泌和作用趨於正常,達到
節制胰島素、降低血糖的目的。最新的研究更指出 EPA 對於腎臟的通透性,有正面的幫助。
3.卵磷脂 (lecithin):由於糖尿病容易導致高膽固醇、高三酸甘油脂,使之積存於動脈管壁,造成動脈硬
化。根據一些研究報告指出,卵磷脂可將積存在血管壁上的脂肪、膽固醇帶走,其真正的原理尚不清楚,
但可能是卵磷脂有增加動脈血管壁之膽固醇水解酵素(cholesterol esterase)的活性,進而分解血中膽固醇,
因此獲得「血管清道夫」的雅號。由於具有使血管健康的功效因此對促進血管循環也有效用。
4.膳食纖維 :水溶性膳食纖維,可以減少小腸對於糖與脂肪的吸收、降低胃的排空,進而控制飯後血糖
上升的速度,並減低心血管相關疾病的併發症發生。非水溶性纖維,能減少小腸對於膽酸的再吸收,增
加脂肪和膽固醇的排除,故能使血膽固醇、壞的膽固醇(低密度膽蛋白,LDL)降低,好的膽固醇(高密度
膽蛋白,HDL)增加。一般的蔬菜水果中含豐富纖維質,小麥麩、燕麥麩、蘋果膠、洋車前種皮粉、蘆薈等,
也都是良好的植物性纖維來源。
5.甲殼質 :糖尿病人因血糖不易為人體所利用,而容易轉成三酸甘油酯存在循環系統中造成負擔。因此
除了血糖的控制之外,三酸甘油酯的監控也很重要。新興的動物性纖維質-甲殼質 (chitosan 一般翻譯為
幾丁聚醣),近年來成為一熱門商品。其帶正電、不為人體腸道吸收的特性,可有效吸附帶負電的脂肪,
阻斷脂肪分解酵素的作用,並形成糞便成分排出體外。因此可有效降低飲食中過量攝取的脂肪與膽固醇,
進而降低血液循環系統中的血膽固醇與三酸甘油酯。而甲殼質離子吸附的特性,也可使飲食中的鹽分附
著於其上,間接減緩血壓上升的狀況。這對患有高血壓併發症的糖尿病人而言,有莫大的幫助。
6.啤酒酵母粉 (brewer’s yeast):啤酒酵母粉 含有天然來源的維他命 B 群,以及重要的礦物質成分「鉻」。
鉻為構成胰島素的必要元素,藉由補充啤酒酵母粉,將可提供足夠的營養當作原料,使胰島素分泌較
為正常。
7.山桑子 (bilberry):糖尿病人因血糖不穩定,時常會造成眼睛視網膜的傷害,嚴重者很容易走上失明的
不歸路。由於山桑子有助於紓解廣泛的眼睛問題,其中包括了視網膜的退化、夜盲症、晝盲症、近視和色
素性視網膜炎等疾病,因此增加了學者對它的研究興趣。山桑子能強化眼球骨膠質並降低眼球壓力,對
於那些有糖尿病性視網膜症病人的改善,效果特別顯著。此外,山桑子可幫助眼部的血液循環和改善其
對焦的能力,並可促進良好視力所必須的視紫質的再生。
8.大蒜 (garlic):大蒜具降低血壓的效力,也可降低三酸甘油脂和膽固醇 的含量,對糖尿病的慢性併發
症有預防改善的效應。
9.銀杏 (ginkgo biloba):由於糖尿病的神經病變會導致神經傳導速率減緩,補充銀杏可增進神經傳遞速度,
也能幫助改善記憶力的喪失、頭暈和耳鳴,並且可使腦部利用氧和葡萄糖的能力更好。
‧ 重 點 提 要 ‧
糖尿病患的飲食控制首要目標是讓病人血糖值控制在標準的範圍內。
魚油中的 DHA 可以促進胰臟的機能,使得胰島素的分泌和作用趨於正常。
糖尿病的營養補充:抗氧化產品、魚油、卵磷脂、膳食纖維、甲殼質、啤酒酵母粉、山桑子、大蒜、銀杏
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