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EL SABOR Y EL SABER

JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

EL SABOR Y EL SABER
FILOSOFÍA, CONOCIMIENTO Y PLACER
PROF.DR. JORGE EDUARDO NORO
nororojor@cablenet.com.ar

01. SABER Y SABOR. TODO TIENE UNA HISTORIA
 ¿Por qué la filosofía, nuestra filosofía, jugando con las fronteras y trabajando en las trincheras no puede
hacerse cargo de este tipo de temas, como el sabor y el saber que se entrecruzan? ¿Por qué no podemos
abandonar la comodidad de las tradiciones académicas, e incomodarnos con estas cuestiones que ponen en
funcionamiento, preparan los fuegos de la cocina del pensamiento? Tal vez sea necesario atreverse a
PENSAR, a DECIR, a HABILITAR EL PENSAMIENTO y hacerse cargo de estos temas.
 Es necesario generar espacios para pensar y para hablar. Territorios reales y simbólicos para abandonar
la comodidad de los silencios, y ponerle palabras a nuestro pensamiento. Es el lugar para hacernos cargo de
todos los temas, especialmente cuando son temas nuestros, son compartidos. Si esto fuera un curso o un
espacio de FILOSOFÍA ACADÉMICA (autores, sistemas, textos, historia) podría justificarse el silencio. Pero
hemos optado por un tema en el que estamos involucrados, haciendo un “ejercicio del pensamiento”, un
pensar en voz alta y el común algo que todos conocemos. Necesitamos que sumen sus aportes en la
construcción del tema, que se atrevan, habilitando el pensamiento que se hace palabra.

02. SABER Y SABOR: JUGANDO CON LAS ETIMOLOGÍAS Y LOS SIGNIFICADOS.
“La VOLUPTUOSIDAD DE LOS SENTIDOS, por más agradable y cara que sea, por más elogios que le
hayan tributado, tan sólo tiene un goce que es su tumba. Si el placer perfecto no lo mata
definitivamente, necesita cierto tiempo para resucitar. ¡Qué diferentes son los recursos de los
PLACERES DEL ESPÍRITU! Cuanto más se aproxima uno a la verdad, más encantadora la encuentra.
No sólo su goce aumenta los deseos, sino que se goza ya desde que se intenta gozar. Se goza
mucho tiempo, y sin embargo más de prisa que la velocidad del rayo. ¿Hay que sorprenderse si la
voluptuosidad del espíritu es tan superior a la de los sentidos, como el espíritu al cuerpo? ¿No es el
espíritu el primero de los sentidos, y como la reunión de todas las sensaciones?
¿Quién no ha sentido VERDADERO PLACER al leer algunos pasajes de los poetas trágicos, griegos,
ingleses, franceses, o ciertas obras filosóficas? Si se experimenta una especie de entusiasmo en
traducir y desarrollar las ideas de otro, ¿qué debe ser si se piensa por sí mismo? ¿En qué consiste
desarrollar esta generación, este parto de ideas que produce el gusto por la naturaleza y por la
búsqueda de la verdad? ¿Cómo describir este acto de la voluntad o de la memoria, por el cual al
alma se reproduce de alguna manera, al juntar una idea con otro signo semejante, para que de su
semejanza y como de su unión nazca una tercera?

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¡Qué placer ver todos los días con los propios ojos y por las propias manos, crecer y formarse una
obra que encantará a los siglos venideros e incluso a los contemporáneos. (…)
¿Por qué ensalzar tanto los placeres del estudio? ¿Quién ignora que es un bien que no lleva
consigo el hastío o las inquietudes de otros bienes, un tesoro inagotable, el más seguro
contraveneno del cruel hastío, que pase y viaja con nosotros y, en una palabra, nos sigue por todas
partes?”
JULIEN OFFRAY DE LA METTRIE: EL HOMBRE MÁQUINA
 EL ESTUDIO Y LA COCINA no suelen estar juntos: ocupan generalmente lugares opuestos en una casa.
Aunque a veces el estudiar se puede instalar en la cocina, en la mesa de la cocina, nunca la cocina va al
estudio, al escritorio, ni se mezclan las comidas con los libros. Y sin embargo las palabras han enlazado el
pensamiento y la comida, el saber y el sabor. Su etimología los hace indisociables: 'SABOR' Y 'SABER'
provienen conjuntamente del SAPERE latino: (1) SAPOR / (2) SABERE / (3) SAPIENTIA = conocer, saber, ser
sagaz o advertido, tener gusto o saborear; sabroso, que tiene gusto.1 Curiosamente el lugar del SABER
podría asociarse al lugar del SABOR, del disfrute, el deleite, el placer, porque SCHOLAS significa el lugar del
descanso, del ocio, del entretenimiento, el gusto o la distracción. La misma palabra APETITO tiene
significados asociados: refiere al HAMBRE (mecanismo del metabolismo), pero también a los IMPULSOS
instintivos incontenibles y también al deseo de SABER2.
 SABOR también se asocia a GUSTO y “De gustibus non est disputandum”, es decir, “Sobre gustos no hay
discusiones”, porque el gusto es subjetivo, depende de cada uno. Alrededor del gusto aparecen dos
mundos, el de las simpatías y antipatías ante la naturaleza de los alimentos, y el de la formación del gusto
gastronómico, que se transforma en las relaciones sociales; es decir, el gusto como consecuencia de la
costumbre, de las prescripciones de asepsia, robustez, esbeltez, distinción, homogeneidad y agrado. (VÉLEZ
JIMÉNEZ, 2013)

03. CONJUGANDO LOS MISMOS VERBOS IRREGULARES: SABER Y SABER (SABOR)
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SANTO TOMÁS DE AQUINO – que de sabores tenía experiencia – afirma: Discitur sapientia, sicut sapida scientia (= “Se
habla de la sabiduría como de una CIENCIA SABROSA”). Se trata para él de un saber especulativo, como la ciencia, pero
que tiene una repercusión afectiva, un especial gusto o sabor, es literalmente «UN SABER CON SABOR», o también una
ciencia sabrosa. TOMÁS tenía varios kilos demás y algunos hagiógrafos lo salvan afirmando que padecía desórdenes
endócrinos. Habla de la GULA como pecado capital, porque es la puerta de entrada a los otros pecados. Cuando uno ha
comido y bebido mucho y bien es probable que haya PEREZA, IRA, LUJURIA y hasta se deslicen palabras o actitudes de
AVARICIA, SOBERBIA y ENVIDIA. En realidad, con la GULA lo que se pierde es el control sobre uno mismo. Tomas dice
que corresponde a los pecados de la carne y que hay CINCO VICIOS que la sostienen: PRAEPROPERE (= comer antes de
tiempo); LAUTE(= comer alimentos demasiado refinados); ARDENTER (= comer con avidez); NIMIS( = comer en exceso)
y STUDIOSE (= solicitar manjares demasiado refinados). Y también admite que puede ser causa del ERROR: no saber
medir correctamente cuánto alimento necesitamos. (MARTA GLINKA, 2005 y SUMA TEOLÓGICA. Parte II. II ae.
Cuestión 148)
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Es uno de los temas del RENACIMIENTO y de la PRIMERA MODERNIDAD. Y una de sus preocupaciones como se
observa en el QUIJOTE DE LA MACHA y las descontroladas lecturas. El saber provoca ADICCIÓN. Quijote no puede
dejar de leer sus libros de caballería. Por eso – con un propósito didáctico y moralizante - se propone otra lección: Una
sabiduría equilibrada y discreta, encaminada a la paulatina adquisición de un elenco de conocimientos ordenado y útil,
a la superación de los inconvenientes provocados por aquel "apetito desordenado de saber" que el "mucho número de
libros" no podía sino acrecentar en los nuevos tiempos: "por ver que los muchos libros dan apetito de verse todos, y no
puede ser sino apriessa, por no aver tiempo, juzgaron (los antiguos) por dañoso el mucho número de libros; y aunque
algunos se aprovecharan dellos sin rescebir daño, no ay duda sino que es cierto que muchos pierden derramando el
intento en diversos, porque con ello paresce que se satisfaze más el apetito desordenado de saber". " ARAGÜÉS ALDAZ
José (2000).

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 Los verbos que remiten al SABER y al SABOR se conjugan del mismo modo, de manera que, con el
sentido de ‘tener sabor a alguna cosa’, la primera persona del presente de indicativo es sé (y no sepo); así
pues, se dirá SÉ A SAL (‘tengo sabor salado’ o ´tú sabes a chocolate´) de igual forma que se dice SÉ
MATEMÁTICAS (‘tengo conocimientos matemáticos’, ´tú sabes todo sobre el café´), con el sentido de ‘tener
noticia de algo o estar informado de ello’, se usa normalmente como TRANSITIVO: “Apenas supo la noticia”.
Cuando significa ‘tener un determinado sabor’, es INTRANSITIVO, usando un complemento introducido por
la preposición a: “Hay que saber a algo”
 Y podemos mencionar otras palabras que tornan significativos vocablos que originalmente tienen su
origen en las comidas y en los sabores: en el caso del comer y los sentidos que lo rodean, sobresalen las
palabras MANDUCARE, que rememora las mandíbulas y la masticación; EDERE, el devorar, y su derivado
ESCA, comida; ESURIRE, tener hambre; PASCERE, alimentar; SAPERE Y GUSTARE, sabor y gusto. Nos
encontramos, y no por casualidad, con que el verbo español COMER está formado por COM-EDERE, de
donde procede COMENSAL y COMENSALIDAD, que significa COMER CON OTROS, una forma social de
compartir el mismo placer, los gustos y los sabores, no sólo de los alimentos, sino de la compañía y del buen
momento. Incluso los vocablos COMPAÑÍA Y COMPAÑERO (cum-panis) nos recuerdan también en su
etimología el pan compartido. EL CON-VITE, el CON-VIVIO, habilitar las referencias a vivir juntos, el símbolo
de la unión que nace del hecho de comer y de beber en común. (VÉLEZ JIMÉNEZ, 2013)

04. FENOMENOLOGÍA DEL SABOR Y DEL SABER
 ¿Qué es el SABOR? ¿Dónde está el placer que provoca el SABOR? El placer del SABOR es la comida que se
anuncia o se percibe a través del olfato, el plato que se presenta, la apariencia, el aspecto, el alimento en la
boca y los sucesivos bocados, la sensación de bienestar que nos produce el comer. Y el beber tiene lo suyo:
es el recipiente, el verter en el vaso o en la copa, es el color y el aroma, el sabor en cada uno de los lugares
de la boca, el tragar. Y en ambos casos es la multiplicidad de sensaciones (todos los sentidos) que se cruzan
en el comer y en el beber. Pero, además, hay una noción previa que anticipa el saber por la experiencia
precedente sobre cualquier plato o menú. Hay un juego de EXHIBICIÓN, de PROVOCACIÓN y de SEDUCCIÓN.
Tal vez unos de los ejemplos que mejor representa este proceso fenomenológico del sabor, se da la CATA o
DEGUSTACIÓN de las bebidas, porque sus expertos hermeneutas tratan de describir – paso a paso – esas
sensaciones.
Lo más difícil de apreciar un vino consiste en DESCRIBIR VERBALMENTE con detalle y precisión las
sensaciones percibidas en la degustación. A este objetivo se arriba mediante un mecanismo que
requiere, en primera instancia, educar los sentidos, memorizar las sensaciones percibidas y,
finalmente, un vocabulario que permita traducir esas impresiones en valores probables. Y ante
esto, cabe decir que la cata de vinos es una operación sumamente subjetiva y que genéticamente
está comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica. Si a eso le sumamos
las preferencias individuales seguramente encontrará descripciones que no comparta. Por
ejemplo: (1) A primera nariz presenta aromas muy frutados y un dejo a canela y café. Buen cuerpo
en boca con una acidez presente pero no molesta. Es un vino que te llena la boca, completo y
carnoso. Presenta un largo y agradable final de boca que perdura y perdura con notas a café,
vainilla y frutos rojos maduros. Taninos moderados. (2) De color rubí profundo, con gran
intensidad aromática que recuerda a pimiento grillado, eucalipto y especias. Su entrada en boca
es dulce y suave, gracias a la notable presencia de taninos redondos y maduros. Su paso por
barrica de roble francés nueva durante 18 meses, le otorga un elegante y prolongado final.

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 ¿El placer del SABER? Aparece en el libro, el texto, el poema, la novela, el tratado, el problema, la
pintura, la película, la música, la obra de teatro. Y en cada caso asume caracteres nuevos: una nueva
carrera, una nueva materia y su profesor, un libro que compramos o estamos revisando en la librería, una
historia o una novela, una serie de poemas, el inicio de la obra de teatro, la película que hemos terminado
de ver, el trabajo de investigación y la escritura. Tal vez las diversas formas de CRÍTICAS puedan ponerle
palabras a este placer por el saber, cuando éste realmente aparece. Porque el CRÍTICO – como el
experimentador catador o sommelier – es quien “saborea” por anticipado un saber, un conocimiento, un
libro y da cuenta de sus virtudes a los eventuales interesados: marca la novedad, la riqueza, la creatividad,
las referencias externas, los maridaje con otras producciones y obras.

05. EL SABER, EL PENSAMIENTO, EL ESTUDIO vs EL SABOR, LA COCINA, LOS ALIMENTOS
 Hay un juego oculto de oposición y de jerarquización entre el SABER y el SABOR. El lugar y las actividades
del SABER, del PENSAMIENTO y del ESTUDIO han sido siempre culturalmente preferidos al SABOR, LOS
ALIMENTOS, LA COCINA. No es lo mismo una BIBLIOTECA que un RESTAURANTE, una LIBRERÍA que una
PIZZERÍA. Y también lo han sido sus responsables, porque los responsables del SABER parecen más
jerarquizados que los responsables del SABOR (éstos puedan estar más remunerados, pero nadie habla de
un PREMIO NOBEL de GASTRONOMÍA). El campo del SABER parece un territorio espiritual y por tanto de
mayor perfección, mientras que la geografía del SABOR es corporal y por tanto más instintivo. Pero cabe
preguntarse su la unidad antropológica del ser humano no debe establecer que uno LEE o acceder al SABER
con todas sus dimensiones y también COME, disfruta del SABOR con todo lo que el ser humano es. Es esa
visión integral la que convierte a los alimentos en verdaderas creaciones en donde el gusto se hace cada vez
más exquisito, selectivo y refinado, desplazando la mera necesidad de satisfacer un impulso irracional.
 Tal vez la oposición y la jerarquización puede deberse a una construcción histórica y cultural: una
cuestión de género, que en los últimos tiempos ha sido desarticulada. Mientras el SABER era el lugar en el
que se movían casi de manera exclusiva, los hombres, el SABOR y la cocina residía en la vida doméstica, en
el hogar, un lugar propio de las mujeres. Hoy sabemos que hombres y mujeres frecuentan con igual
derecho y honor el mundo del SABER y del SABOR. Ese exclusivo lugar de la cocina, como un lugar de
intimidad femenina en que se transmiten todos los secretos: las recetas, el amor, la vida, fue lentamente
invadido por los hombres, provocando el desplazamiento. Es relevante el testimonio de LAURA ESQUIVEL
(1998) sobre esa presencia femenina excluyente en la cocina, como un lugar ritual de iniciación en la el
oficio y en la vida:
"Los primeros años de mi vida los pasé junto al fuego de la cocina de MI MADRE y de MI ABUELA,
viendo como estas SABIAS MUJERES, al entrar en el recinto sagrado de la cocina, se convertían en
SACERDOTISAS, en grandes alquimistas que jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los
cuatro elementos que conforman la razón de ser del universo. Lo más sorprendente es que lo
hacían de la manera más humilde, como si no estuvieran haciendo nada, como si no estuvieran
transformando el mundo a través del poder purificador del fuego, como si no supieran que los
alimentos que ellas preparaban y que nosotros comíamos permanecían dentro de nuestros
cuerpos por muchas horas, alterando químicamente nuestro organismo, nutriéndonos el alma, el
espíritu, dándonos identidad, lengua, patria. Fue ahí, frente al fuego, donde recibí de mi madre las
primeras lecciones de lo que era la vida. Fue ahí donde Saturnina, una sirvienta recién llegada del
campo, me impidió un día pisar un grano de maíz tirado en el piso porque en él estaba contenido
el Dios del Maíz y no se le podía faltar el respeto de esa manera. Fue ahí, en el lugar más común
para recibir visitas, donde yo me entere de lo que pasaba en el mundo. Fue ahí donde mi madre

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sostenía largas pláticas con mi abuela, con mis tías y de vez en cuando con algún pariente ya
muerto. Fue ahí, pues, donde atrapada por el poder hipnótico de la llama, escuche todo tipo de
historias, pero sobre todo, historias de mujeres". (LAURA ESQUIVEL, 1998)
 El SABER se ha apropiado de los SABORES, a través de las transformaciones culturales: “El misterio de un
menú, al menos en parte, reside en su poética, lo que el titulo vela, desvela, oculta, muestra, deja adivinar o
suponer acerca de las operaciones que permitieron el pasaje del producto natural a su presentación cultural”
Al nombrar un plato creamos ciertas posibilidades, iniciamos una aventura, invitamos a imaginar universos
desconocidos. Un menú es un programa abierto, responde a una estructura y también abre un espacio para
inventar, hacer proposiciones inaugurales, tomar riesgos. (ONFRAY: CRITICA DE LA RAZÓN DIETÉTICA)

06. METÁFORAS DEL SABOR EN EL SABER:
 Es curioso como extrapolamos términos del SABOR y lo llevamos naturalmente al SABER, y en este juego
hay una riqueza semántica que permite definir mejor las ideas: la exagerada información nos INDIGESTA, se
nos ATRAGANTA un concepto, un libro, tenemos SED de verdad o de conocimientos, RUMIAMOS una idea,
DIGERIMOS Y ASIMILAMOS el pensamiento, SAZONAMOS con SABOROSOS ejemplos los argumentos. las
teorías como los alimentos se “PRUEBAN”. usamos palabras DULCES, reproches AMARGOS, anécdotas
PICANTES, comparaciones SABROSAS. o hicimos que se COMIERAN sus palabras. Los alumnos hablan de
TRAGAR para los exámenes. En el origen fueron recursos metafóricos que reforzaban el pensamiento, pero
hoy funcionan como propios del lenguaje. Y pareciera que saber y sabor son hijos de la misma madre: EL
HAMBRE, y del mismo padre: EL PLACER. (RIGOTII, 2001: 23)
 Y a su vez, la preparación de las comidas y el procesamiento de los alimentos está atravesados por
diversos SABERES: medir con precisión, calcular los tiempos, manejar los pasos, dosificar el calor o el frío,
conocer las texturas de los vegetales y las frutas, disponer de información sobre las fibras de las carnes y los
mecanismos para fortalecer el sabor o tiernizarlas, dominar los datos sobre el origen de condimentos y
especias y las posibilidades de combinación. Las recetas se escriben, se presentan, se publican, se
interpretan, se aplican. El SABOR se ha transformado en un territorio de SABERES que tiene su discurso
propio (sub-código), su sintaxis y especialización profesional para el debido ejercicio.
“Leer es comer y escribir es cocinar: éstas son las imágenes que se nutren de metáforas
alimentarias. Y a veces la coincidencia llega tan lejos, hasta ese punto de frágil equilibrio en que la
metáfora se hace realidad, que podríamos pensar que basta con COMER LAS LETRAS para
aprenderlas.” (RIGOTTI, 2001)

07. DEL PLACER DEL SABOR AL PLACER DEL SABER. LO NATURAL Y LO CULTURAL.
 El SABOR parece ser naturalmente un lugar del placer. El comer o el beber, el alimentarse, el almorzar o
el cenar suelen ser placenteros, despiertan en nosotros placer. Generalmente, nadie come o bebe por
obligación y forzar a alguien a hacerlo es un gesto de mucha violencia3. Además el placer del sabor es
universal: no hay quien se resista a determinados alimentos. O tienen que ser muy contundentes los
motivos para que así suceda.
3

Todos recordamos las órdenes – hoy censurada por los pediatras - de nuestros padres, obligándonos a comer tal o
cual alimento, o simplemente a comer, porque consideraban que era la garantía de la salud y del crecimiento. Y algo
análogo sucede con los enfermos que se resisten a comer.

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 EL SABER no tiene en sí mismo un rango placentero, ni es universal. Es el entorno CULTURAL lo que hace
que veamos como placentero el saber. La progresiva adquisición de la cultura implica un equipamiento
simbólico de la subjetividad y allí se instala el saber, que es siempre una experiencia a la que hay que
acceder. Mientras que todos disfrutan de una buena comida, NO TODOS disfrutan leyendo, observando
cuadro, mirando una película, escuchando música, o estudiando un tema. No parece ser tan “natural” o
espontáneo, el SABER como parece “natural” el SABOR. Aunque no todo alimento nos provoca PLACER, no
toda bebida despierta en nosotros el GUSTO, y – aun habituados al SABER – no todo libro, música, tema o
película generará en nosotros el BIENESTAR que disfrutamos.
 Tanto el SABER como el SABOR son construcciones culturales que van afinando el gusto, haciendo crecer
la capacidad de elegir, de desechar, de buscar, de proponer. Hay un proceso de aprendizaje en ambos, pero
el SABOR corre con ventajas con respecto al SABER, porque es una respuesta casi refleja a una necesidad.
Con la construcción cultural, con el aprendizaje, no satisfacemos el hambre y la sed con cualquier producto,
sino solamente con aquellos que tienen el sabor que nosotros aceptamos y apreciamos.

08. DESEO, GOCE, PLACER
 ¿Qué es lo que en cada caso nos atrae, qué es lo que nos mueve? El DESEO, es decir “un movimiento
afectivo, un impulso interior hacia algo que nos apetece”, a tomarlo, a hacerlo propio, a tenerlo para uno.
¿El DESEO del SABER es similar al DESEO DEL SABOR? Los ejemplos que podemos dar, están más
relacionados con el SABOR y menos con el SABER. Muchos pueden no tener deseos relacionados con el
SABER, porque es necesario un proceso cultural de acceso al mismo. O también podemos concluir que
todos tienen acceso al SABER, porque no hay una definición común, única de los SABERES, sino multiforme y
variadas.
 ¿Todos deseamos lo mismo y de la misma manera? ¿Varían los objetos de deseo? ¿Cambian según la
circunstancias? Pero, ¿qué es lo que VEMOS en los objetos deseados?: la posibilidad del goce, del placer,
del disfrute, del bien-estar. Y el SABER, a veces, ¿no contraría el deseo, no lucha con el gusto, no es vivido
como lo opuesto al GOCE y al PLACER? Pero, el GOCE, ¿es PLACER? El placer es lo que experimentamos
cuando sentimos algo como agradable. Lo contrario es lo desagradable, y en el límite está el dolor. El goce
es más intenso y está vinculado a la excitación, a la tensión, incluso al dolor: existe en función de una
pulsión, y no está necesariamente asociado a lo natural, sino que puede contrariarlo.

09. EL MISMO MECANISMO: LO QUE “SABE” Y LO QUE “NO SABE”. SUBJETIVO Y OBJETIVO.
 En el saber y el sabor opera el mismo mecanismo: el gusto, y allí, lo que “sabe” y lo que “no sabe”, lo
multisípido y lo insípido, lo que está “dentro” y lo que está “por fuera” de nosotros, lo que está en nosotros
pre-definiendo los sabores y lo que está en las cosas que comemos. Lo mismo sucede con los SABERES.
Opera también el gusto y el deseo: observamos diversos objetos que despiertan en nosotros impulso e
interés, y otros que no nos movilizan, nos dejan afuera, ajenos. Y a su vez, muchos de ellos nos resultan
sabrosos, atractivos, tienen múltiples sabores, y otros, son insípidos, indiferentes, neutros.

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 FEURBARCH afirmaba “somos lo que comemos”4, pero podemos agregar “comemos lo que somos”. A la
cocina llegan elementos naturales y la cocina los transforma. “Comemos lo que somos” porque cocinamos
imprimiendo en el alimento nuestras estructuras antropológicas. ¿Es el SABOR – en el sujeto – el que reconoce el gusto en las comidas o son las COMIDAS las que moldean el gusto y construyen el SABOR?
¿Comemos lo que nos agrada porque sabemos seleccionar los alimentos o solamente comemos lo que por
acumulación de experiencia hemos construido en nosotros? ¿Terminamos moldeando nuestro cuerpo y
nuestra personalidad respondiendo a los hábitos alimenticios?
 ¿Es EL SABER el que selecciona conocimientos, estudios e productos culturales, o son éstos los que
construyen el saber que finalmente disponemos? Sólo probando, degustando, podemos descubrir lo que
nos gusta y lo que no nos gusta en el sabor. Sólo accediendo a diversas ofertas del saber y de la cultura
puedo concluir qué es lo que agrada o no nos agrada en el saber. Sin embargo, los PRE-JUICIOS, la ausencia
de experiencia previa, el no estar aun familiarizados nos impiden saber y saborear lo mucho y lo bueno que
el saber y el sabor ofrecen.

10. DIVERSIDAD DE SABERES Y PLURALIDAD DE SABORES. PREFERENCIAS Y POSTERGACIONES
 Hay diversos SABORES BÁSICOS: dulce, salado, ácido, agrio o amargo. Cada uno se asocia y se combina
en los alimentos y provoca una sensación en nosotros, hasta produce reacciones y expresiones en la boca y
en el rostro. Y hay sabores que se inscriben a los DIVERSOS ALIMENTOS: las carnes, los dulces, las verduras,
las pastas, la repostería, los condimentos, las frutas, las bebidas. Lo mismo sucede con las diversas
temperaturas con que se consumen los platos o los diversos tipos de cocción. Los alimentos están
atravesados por todos los sentidos: AROMA, TEMPERATURA, TEXTURA, SONIDO, COLOR, FORMA. Y todos
ellos cruzados por la situación personal del comensal y el entorno en el que se produce.5 Lo que nos atrae es
la suma combinada de todos sus elementos.
 También los SABERES son claros y distintos, ciertos y seguros, son veraces o creíbles, verosímiles o
consistentes. Y hay saberes que son inciertos, falaces, mentirosos, insípidos, confusos. Y tanto en el SABER
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La afirmación de FEUERBACH funciona en un contexto de propuestas sociales, tema de los discursos filosóficos de
mediados del siglo XIX: "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores
alimentos. El hombre es lo que come". No se trata de cambiar la moral del pueblo con sermones: bien alimentado y
atendidos socialmente, los hombres cambian sus conductas. Pero la frase no era original de FEUERBACH, sino de un
médico holandés JACOBO MOLESCHOTT (1822-1893) que la publicó en su libro ENSEÑANZA DE LOS ALIMENTOS. PARA
EL PUEBLO (1850). Ambos se conocían: MOLESCHOTT había leído LA ESENCIA DEL CRISTIANISMO (1841) y FEUERBACH
reseñó el libro del médico materialista.
5
No es lo mismo un DESAYUNO DE TRABAJO, un ALMUERZO FAMILIAR, una CENA DE GALA. No saben lo mismo los
alimentos cuando comemos apurados por el tiempo, tensos por las circunstancias, relajados por la celebración,
distendidos por la presencia de los amigos de siempre, o en la complicidad del amor. Por alguna razón diversos autores
y la sabiduría popular daban sus consejos con respecto a los temas y a los tonos que debían tener las conversaciones
en la mesa: “no se habla de religión, de fútbol, ni de política”. Se suponía que el mal-estar de una discusión podía
arruinar la ceremonia del encuentro de la familia. KANT solía reunirse con frecuencia con sus amigos. Y estos eran los
principios que debían guiar cada uno de los encuentros: (1) Evitar ante todo el silencio, en cuanto representa el estado
original de insociabilidad y desconfianza mutua. (2) Evitar que surja o, si surgiera, evitar que perdure un espíritu de
contradicción porque representa la guerra. (3) Procurar que comida signifique para todos los participantes un progreso
cultural, a través de un diálogo coherente que pueda reconstruirse. (4) Procurar que la materia temática de la
conversación sea tal que interese a todos por igual, y dé a cada uno la ocasión de contribuir con algo propio. (5)
Procurar que, cuando la discusión se torne seria cada uno mantenga sus propias emociones cuidadosamente
disciplinadas, usando un tono recíproco respeto y benevolencia.

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cómo en el SABOR hay que aprender a GUSTAR las propuestas, sin quedar encerrados en el menú
acostumbrado: los mismos platos, las mismas bebidas, la misma música, el mismo tipo de libros, los mismos
temas. Por eso hay toda una cuestión de aprendizajes para responder: ¿Cómo aprender a GUSTAR, cómo
acceder a un SABER NUEVO, un SABOR NUEVO?
 Es necesario INSISTIR PARA LOGRAR QUE UN SABOR GUSTE, se instale, se haga preferido. 6 Una vez que
el gusto por el sabor es aceptado y elegido, lo anticipamos, lo buscamos, lo disfrutamos, lo seguimos
saboreando aun después de concluido. La satisfacción del deseo habilita la posibilidad de seguir
deleitándonos: el comentario, el gusto, el bienestar. Y los saberes también pueden no llegar a
convencernos, no ser entendidos en un primer momento, pero cuando finalmente le tomamos el gusto al
saber, comentamos, recordamos las palabras, volvemos a las lecturas, las historias, los versos, las ideas,
porque el saber se instala en nosotros y vivimos la satisfacción del poseerlo, de ir apropiándonos de él. El
libro concluido, el escrito cerrado, la historia finalizada permanecen en nosotros, dan vueltas por nuestro
pensamiento (como el sabor de las comidas degustadas), se verbalizan en nuestros diálogos, persisten en
nuestros comentarios. Somos, nos convertimos en esos sabores, en esos saberes.
 Hay rituales análogos que podemos rememorar: tenemos ante nosotros un plato nuevo, con alimentos
que no conocemos, nombres desconocidos, cocciones innovadoras. La vista y el olfato nos están revelando
la novedad, pero el gusto aun no reacciona. Tomamos los cubiertos, cortamos un trozo y nos los llevamos
con cuidado a la boca. Allí estalla el SABOR y provoca nuestra reacción. Los bocados sucesivos irán
confirmado el juicio. Y por otra parte: tomamos un nuevo autor, un nuevo libro y comenzamos a leer: nos
desorienta, no nos acostumbramos, no podemos tomarle el tono o el pulso, hasta que finalmente todo se
abre y fluye con agilidad la comprensión y el gusto. Podemos hablar de un INSIGHT del gusto: porque en un
momento dado se produce un salto interior, un salto de comprensión, un cambio de conducta con relación
a los objetos del saber o del sabor, como si se hubiera producido una revelación. Y en ese momento
concluimos que el SABOR y el SABER ya son nuestros, , ya nos pertenecen, no se irán de nosotros

11. LOS SABORES Y LOS SABERES ASOCIADOS A SITUACIONES PARTICULARES, ÚNICAS
 Los saberes y los sabores están asociados a las SITUACIONES y las EXPERIENCIAS que hemos vivido, y que
le ponen un toque subjetivo a cada uno de ellos. Alimentos consumidos en un momento de felicidad, de
profundo dolor, con la presencia de una persona que amamos mucho, en la infancia lejana, en
circunstancias traumáticas, hacen que esa misma comida represente para nosotros lo que no representa
para los demás comensales. Elegimos y rechazamos: porque las experiencias provocan esa íntima
preferencia y la absoluta condena. El olor, el sabor, la estructura desencadenan cataratas de recuerdos,
como las MAGDALENAS MOJADAS en el TÉ de la BÚSQUEDA DEL TIEMPO PERDIDO de PROUST.
“En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar… el
recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los
sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena… apareció la
casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía,
las calles…” Y aquel recuerdo: “Un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía
frío, me propuso tomar, contra mi costumbre, un poco de té. Dije que no, primero, pero luego, no
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NEOFOBIA ALIMENTARIA es el rechazo permanente a probar e incorporar ALIMENTOS nuevos. Algunos dicen que
debe insistirse – con diversos procedimientos y estrategias – hasta siete veces. En alguna de ella, habrá una razón que
facilitará la incorporación de la novedad. Tal vez esa cifra recuerde el setenta veces siete del Evangelio, es decir: sin
cansarse y hasta lograr el objetivo deseado.

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

sé por qué, cambié de opinión. Mandó a comprar uno de esos bollos pequeños y rollizos que se
llaman magdalenas. Pronto, maquinalmente, agobiado por el día triste y la perspectiva de otro
igual, me llevé a los labios una cucharada de té en la que había dejado reblandecer un trozo de
magdalena. Pero, en el instante mismo que el trago de té y migajas de bollo llegaban a mi
paladar, me estremecí, dándome cuenta de que pasaba algo extraordinario. Me había
invadido un placer delicioso, aislado, sin saber por qué, que me volvía indiferente a vicisitudes de
la vida, a sus desastres inofensivos, a su brevedad ilusoria, de la misma manera que opera el
amor, llenándome de una esencia preciosa”. POR LOS CAMINOS DE SWANN. MARCEL PROUST
(1909 – 1913)
 Pero más cercano en el tiempo un filósofo de nuestro tiempo trae para sí UN RECUERDO de la infancia
que es la síntesis de todos los sabores. Y uno – al leerlo – comparte ese momento único de su infancia:
“La idea se me ocurrió como un rayo fulgurante del sitio donde se hallaba: en los limbos, la
memoria del niño que fui. Mi mejor RECUERDO GASTRONÓMICO fue UNA FRUTILLA en el huerto
de mi padre. La jornada había sido calurosa, un verano. Las frutillas estaban impregnadas de ese
calor que quema los frutos hasta el corazón, donde son tibios. Las hojas no bastaban para hacer
una sombra que los protegiera lo suficiente. Desprendí una de ellas. Mi padre me invitó a pasarlas
bajo el agua, según su expresión, para limpiarla y refrescarla. El chorro que bajaba de la canilla
era glacial, ya que procedía de las fuentes que dormían bajo los jardines. Cuando me puse la
frutilla en la boca, estaba fresca en su superficie y caliente en su alma, piel suave casi fría, carne
temperada. Aplastada bajo mi paladar se convirtió en líquido que inundó mi lengua, mis mejillas, y
luego descendió al fondo de mi garganta. Cerré los ojos. Mi padre estaba allí, a mi lado,
trabajando la tierra, encorvado bajo los arietes del huerto. Durante un instante –una eternidad-,
yo fui esa frutilla, un puro y simple sabor derramado en el universo y contenido en mi piel de niño.
Con su ala, la felicidad me había rozado antes de partir a otra parte. Desde entonces acecho el
retorno de ese ÁNGEL HEDONISTA cuyas plumas y hálito tanto amé. No cabe duda alguna de que
lo busco con ardor y que él se evade, apareciendo cuando ya no lo espero, surgiendo cuando ya no
tengo esperanzas de que vuelva. Mi Razón del gourmet es una elegía para él.” (ONFRAY, 1995)
 Pero lo mismo puede suceder con un LIBRO que hemos disfrutado en unas vacaciones maravillosas, una
PELÍCULA que le puso imágenes e historia a un momento de dolor y frustración, una MÚSICA que está para
siempre asociada a instantes de felicidad, a una CLASE o un AUTOR o un TEMA que vivimos junto a la
persona que entonces amábamos, o un POEMA que acompañó ciertas noches de un verano inolvidable.
 El SABOR y el SABER son lo que son y son, también, lo que representan para nosotros. Para bien o para
mal, porque bien puede ser – por determinadas razones - que hayamos cortado todo vínculo con esos
platos o esos productos del saber: “nunca lo volví a probar”, “quemé el libro y nunca lo quise volver a leer”.7

7

"Uno es lo que come, con quien lo come y como lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado
a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños. La nacionalidad tiene que ver con la tierra, pero
no con esa pobre idea de una delimitación territorial, sino con algo mas profundo. Tiene que ver con los frutos que esa
tierra prodiga, con su quìmi y sus efectos en nuestro organismo. Los compuestos biológicos de lo que comemos
penetran en el ADN de nuestro organismo y lo impregnan de los sabores más íntimo. Se cuelan hasta el último rincón
del inconsciente, allí donde anidan los recuerdos y se acurrucan para siempre en la memoria. (LAURA ESQUIVEL, 1998)

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

12. LOS LÍMITES DEL SABOR Y LOS LÍMITES DEL SABER: SACIEDAD, CANSANCIO, SATISFACCION.8
 EL SABOR Y LA COMIDA provoca también la sensación de saciedad9 (estar satisfecho). Retiramos el plato,
preferimos no probar más, no comer más. Una renuncia transitoria: no comer o no beber más, por el
momento, por el hambre, el apetito o el deseo regresarán. La sensación de saciedad es uno de los recursos
para el cuidado en la alimentación. El dejar de comer o de beber, le pone un límite al placer, pero lo
mantiene vigente, y le permiten seguir siendo placer. El exceso se puede convertir en un malestar próximo o
futuro. ¿Es una intervención de la razón o del mismo sentido del gusto? Todo exceso se funda en un placer
que el hombre quiere repetir más allá de las leyes ordinarias promulgadas por la naturaleza: ahí donde hubo
un adicto suele aparecer un converso, alguien que finalmente sabe que la única manera de seguir viviendo
es ponerle razón y límite al descontrol. Para que el verdadero placer sobreviva es necesario morigerarlo,
administrarlo, disfrutar de la pausa y de la espera.
 También nos pasa con los cansancios propios del SABER y del trabajo intelectual: la pausa, la
interrupción, el agotamiento. La sensación de haber leído, haber estudiado, investigado, trabajado mucho.
También la impresión compartida de haber abordado – por ejemplo en una clase – un conocimiento arduo,
complejo, extenso, que nos deja satisfechos, pero cansados. Y necesitamos suspender el trabajo por un
tiempo. Pasaran las horas y regresará el deseo, las ganas, el SABOR y el SABER.
 Aquí podemos incorporar los síntomas de algunos trastornos de la alimentación: ANOREXIA Y BULIMIA,
tanto en el SABOR como en el SABER. Se trata allí de atacar al deseo no por el deseo, sino por los efectos del
deseo en el propio cuerpo. Sobrevuela el tema de las dietas. O se lo ataca con la privación absoluta o con el
consumo que debe ser rápidamente eliminado, descartado. En ambos casos, el deseo se mantiene, pero
desaparece el placer, porque se lo sustituye por otro tipo de realización: el cultivo obsesivo por el propio
cuerpo.
 Tal vez haya que pensar en los formatos de ANOREXIA y de BULIMIA en el SABER. Abundan los que se
privan de todos los saberes y abundan los que ingieren, devoran todo tipo de saber, para vomitarlos en los
exámenes o en la pedantería de charlas y exposiciones, y finalmente olvidarlos: un saber que no se atesora,
que no se subjetiva, que no llega a ser propiedad de quien lo adquiere. ¿Una buena formación intelectual y
cultural es el equivalente a una DIETA equilibrada y nutritiva?

13. VARIEDAD DE ALIMENTOS COMO PRODUCTO CULTURAL.
 La diferencia fundamental en el SABOR es lo CRUDO y lo COCIDO, lo NATURAL o ARTIFICIAL o CULTURAL.
Hay diferencia entre una fruta (cruda y natural) y un plato de pastas (cocido y artificial). La categoría de
8

Hay dos películas que muestran los dos extremos en el SABOR y el COMER: (1) el HARTAZGO hasta morir en la GRAN
COMILONA (1973), dirigida por MARCO FERRERI: cuatro amigos que han decidido romper con el tedio a fuerza de
ingerir la mayor cantidad de manjares posible en una mansión durante el último fin de semana de sus vidas. (2) LA
FIESTA BABETTE (1989) dirigida por GABRIEL AXEL. Babette ofrecerá un una cena opulenta, pero sus comensales saben
disfrutar de la misma. EL ASADITO (2000) de GUSTAVO POSTIGLIONE y COMO AGUA PARA EL CHOCOLATE (1993) de
ALFONSO ARAU, tienen lo suyo.
9
Durante la comida, el estómago se dilata y los receptores nerviosos de su interior perciben el volumen de alimentos y
la presión que estos ejercen sobre la pared del estómago. Dichos receptores envían señales al cerebro a través del
nervio vago, lo cual causa la sensación de estar satisfecho. Cuando el estómago se contrae y se vacía, volvemos a sentir
el deseo de comer. Las comidas copiosas llenan el estómago durante más tiempo, por lo que sacian más el apetito que
las comidas frugales. Los ingredientes concretos de cada plato y la temperatura de los alimentos también influyen en la
rapidez con la que se vacía el estómago y, por lo tanto, en la sensación de saciedad.

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

CRUDO aparece en los pueblos en los que se ha instalado su opuesto, porque si no conocen la COCCIÓN no
reconocen el concepto de crudo.10 Lo crudo parece responder a un estado salvaje y lo cocido a lo civilizado.
Lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, los alimentos que pueden y merecen ser sometido a
cocción. Por eso hoy manejamos diferencias culturales entre el sabor de lo crudo y el sabor de lo cocido, de
lo preparado, de lo aderezado. ¿Es distinto el deseo y el placer al acceder a un alimento crudo y a otro
cocido, a uno natural y a otro producido?11
 Y también con el SABER, podemos aplicar la misma distinción: el saber CRUDO y el saber COCIDO. El que
se da naturalmente y el elaborado, la cultura primitiva y la cultura académica, todos los conocimientos que
como ser humano todos podemos disponer y el que vamos descubriendo, procesando y convirtiendo en
objeto de interés y deseo. Y así como descubrimos lo crudo cuando hemos reconocido lo cocido,
descubrimos la cultura primitiva o los saberes populares y no elaborados, cuando hemos accedido a las
culturas y a los saberes elaborados. No se pone en juego la jerarquía o el valor de los mismos, sino
simplemente la distinción que se opera.
“El misterio de un menú, al menos en parte, reside en su poética, lo que el titulo vela, desvela,
oculta, muestra, deja adivinar o suponer acerca de las operaciones que permitieron el pasaje del
producto natural a su presentación cultural”. ONFRAY (1999),
 La cultura asocia también los lugares en donde aparecen y se practican el SABOR y el SABER. La casa y el
lugar público, el hogar (o el fogón) y los comercios dedicados al expendio de comidas, el propio estudio y la
biblioteca pública, el entorno familiar y la escuela, la sala y la plaza. En cada uno de ellos los SABORES y los
SABERES producen diversas resonancias.
“La cocina y la comida en el HOGAR son las que nutren, transformas y das sentido a lo íntimo, lo
privado y lo público; transmite la autorización, la prohibición y la sanción del comer y del beber en
cada territorio, en cada época y en cada grupo; expresa el “adentro”, el imaginario de
domesticidad y la particularidad de la vida cotidiana como adaptaciones y adopciones culturales
La cocina del afecto o cocina familiar, como confirmación del sustento humano, es evocación de la
madre, el lugar del nacimiento y la parentela; recrea el servicio básico y amoroso del comedor
tradicional; en ella se come lo mejor de la tierra; se bendice y educa; es comestible de domingo a
domingo, compone de manera ceremonial –en la misma olla– meriendas infantiles, energéticos
adolescentes y banquetes adultos; y en esta medida, es el emplazamiento de los hábitos y las
costumbres, de la protección, del aprendizaje, y del gusto al comer; tiene su propia sensibilidad;
pone de relieve el placer del comensal ligado a la naturaleza y al acto del compartir la vida”.
(VÉLEZ JIMÉNEZ: 2013)

10

LEVI STRAUS sostiene que las tribus que no conocen la cocción de los alimentos por supuesto que no tienen la
palabra para decir COCINA‖, y en consecuencia no poseen además las palabras para designar CRUDO/COCIDO, puesto
que el concepto mismo no puede caracterizarse, por el sistema de oposiciones estructuralistas donde el sentido
emerge por contrarios.
11
La separación y la clasificación no es tan lineal: los hombres son OMNÍVOROS y en carácter de tal se alimentan de lo
CRUDO y de lo COCIDO. Lo crudo puede ser lo que es NATURALMENTE CRUDO y como tal es recolectado y servido. Ero
también puede ser CULTURALMENTE CRUDO porque ha sido preparado para la maduración y la cosecha, o tiene
procesos para conservar o mantener. Por eso hoy comemos alimentos CRUDOS y alimentos PREPARADOS, sin que esa
división remita a un estadio primitivo en el que solamente se disponía de LO CRUDO. Ejemplo: la miel, las frutas, las
verduras, ciertas carnes o pescados, pero deben ser cocido los tubérculos. Y antropológicamente hay toda una
distinción entre lo ASADO (primitivo) y lo HERVIDO o COCIDO EN CACHARROS (cultural).

11

EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

 Y esta práctica doméstica puede asociarse a ese juego de intimidad que implica el acceso privado y
personal al SABER: en la propia casa, en el hogar, en soledad o rodeado de los afectos. Las lecturas
solitarias, en lugares especialmente elegidos, en la cama (antes de dormir), en el propio escritorio o en
la biblioteca familiar, con la música deseada o el silencio necesario. Y en todos los casos disfrutando,
saboreando el saber, en una situación de verdadero placer.12

14. ROLES EN EL SABOR Y EN EL SABER
 En el desarrollo histórico de la humanidad, todos somos COMENSALES, y, algunos, sólo algunos,
COCINEROS; los cocineros del SABER no son muchos (y no todo son buenos) y el resto ocupa el lugar de los
consumidores, comensales, sentados a la mesa del conocimiento y de la cultura. Por eso hay una relación
dialéctica entre el saber, el hacer, el saber-hacer, el consumir. Con el saber y con el sabor hay una
TRANSFORMACIÓN de los alimentos y de los conocimientos, pero también un cambio en quienes lo
producen o lo consumen.
 No acceden de la misma manera al mundo del SABER y del SABOR los que producen los alimentos, los
que están en la cocina que los que están sentados a la mesa. En este juego de COCINEROS y COMENSALES
ingresa el discurso educativo (en todos los niveles), porque podemos plantearnos qué rol juegan los
estudiantes y sus profesores.13 Tal vez el verdadero rol de la filosofía no sea sólo consumir los platos del
pasado o de los grandes cocineros, sino ir “cocinando preguntas” e ir “sirviendo respuestas”, sabiendo que

12

La película LA LADRONA DE LIBROS exhibe estas prácticas mágicas del goce en la lectura y en la escritura. Basada en
la novela de ZUSAK Markus (2007), LA LADRONA DE LIBROS. Barcelona. Lumen. “En total tenía catorce libros, pero ella
sostenía que la mayor parte de su historia estaba en una decena de ellos. De esos diez, robó seis, uno apareció en la
mesa de la cocina, un judío escondido escribió dos para ella y el otro le fue entregado por un amable atardecer vestido
de amarillo. Cuando empezó a escribir su historia, se preguntó por el momento exacto en que los libros y las palabras
no sólo comenzaron a tener algún significado, sino que lo significaban todo.” Y más tarde ese atrevimiento supremo,
ROBANDO el libro de la quema pública que hacían los nazis: “Los tres libros asomaron la nariz. LIESEL se acercó. El calor
seguía siendo bastante intenso al pie del montón de cenizas. Metió la mano y tuvo la sensación de sufrir un mordisco,
pero al segundo intento se aseguró de hacerlo con más rapidez y atrapó el libro que tenía más cerca. Estaba caliente,
aunque también húmedo. Si bien tenía los bordes chamuscados, todo lo demás permanecía intacto. Era azul.”
13
LOS ALUMNOS son siempre comensales, que se sientan a la mesa a comer lo que se les sirve ya que no hay un menú
a la carta. En el esquema actual nunca son cocineros. La gran mayoría de LOS DOCENTES no saben ser cocineros de los
conocimientos que transmiten, sino solo mozos, anfitriones que ni siquiera toman el pedido, sino reparten el plato
único, el de la casa, igual para todos. No hay un menú especial, y no importa que no tengan diente, que tengan algún
malestar o deban eliminar algunos ingredientes: cuando la comida está servida, la comen todos. A veces, en las aulas.
se sirven o se arroja comidas chatarra, repetida, insípida, inservible: fotocopias, papeles, temas que no sirve, cosas
viejas. LOS DOCENTES bien podrían ser los cocineros de la comida que sirven y preparar los platos a la medida de sus
comensales, como un exquisito asador o anfitrión que pone en orden todo y luego va sirviendo plato por plato a cada
comensal, reconociendo los gustos y las diferencias. ¿Quiénes son hoy LOS COCINEROS? Los que diseñan el curriculum,
las editoriales, los autores. Porque no todas LAS ESCUELAS son iguales: están los carritos de comida al paso, los restó,
los bodegones, restaurante de alta cocina, los platos familiares, la cocina de autor, la cena entre amigos. En cada una
de ellas, la comida es diferente. ¿No podrían ser LOS MISMOS ALUMNOS COCINEROS? ¿No deberían ser los cocineros
de los conocimientos que van recibiendo? ¿No deberían aprender a recibir los alimentos y saber preparar los platos,
como activos participantes del programa MASTER CHEF, con la presencia tutorial de los docentes expertos y sometidos
a su juicio? Mientras tanto la escuela y las aulas, los maestros y sus alumnos se debaten – repitiendo una idea que
anticipamos en otro contexto - entre un formato ANOREXICO “que no prueba bocado” y un formato BULÍMICO que
sólo se atraganta, engullendo todo lo que se presenta para después devolverlo sin que haya ningún proceso de
asimilación o aprendizaje.

12

EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

siempre hay infinitas maneras de diseñar los alimentos, y que nosotros podemos ser los CHEF DE LAS
NUEVAS IDEAS.
 En realidad hay diversos roles que se fueron consolidando y organizando socialmente como una forma
cultural de atender a la administración del saber. Cocineros, servidores y comensales existieron desde la
antigüedad, pero el refinamiento propio de la edad moderna crea modelos más ajustados y precisos. Hay
cierta maestría en el ejercicio de esas funciones, porque se puede ser buen cocinero, buen anfitrión, buen
servidor o buen comensal. Al respecto GRIMOND DE LA REYNIERE, en 1780 (contemporáneo de KANT)
señala: 14
“Entre los comensales no hay ni superior ni inferior, el placer de uno equivale al del otro. Al
dueño de casa corresponde el deber de hacer brillar a cada uno según sus posibilidades, la
erudición, las competencias, los centros de interés de los comensales serán requeridos al
máximo. Se hablará de alimentos más que de pamplinas, se evitara la confusión, el trastorno, la
animosidad. En la mesa se ofrecerán los mejores productos, los platos más acabados. La cocina
debe ser irreprochable y el dueño de casa servirá los vinos más finos y las especias más
preciosas. Todo cuanto pueda entorpecer la comida será evitado, nada debe turbar la armonía
del comedor, el placer de todos, nada más que el placer. El GOURMET aporta: dominio, razón e
inteligencia en perpetuo despertar. Comer es alimentar el espíritu, el pensamiento, la facultad
de juzgar. No hay excelencia en el arte de recibir sin un poder absoluto sobre el espacio y el
tiempo. En la escena gastronómica el anfitrión es un demiurgo. Fuera de la jovialidad, el apetito
franco y el arte de la réplica, tiene el ojo avizor preocupado por no perderse el kairós, el instante
propicio”.
 El desempeño de los roles se convierte en estrategia de ordenamiento: en los inicios del siglo
XIX se instala la GASTRONOMÍA (suplantando la gastrología o gastrosofía) como una organización
racional de la cocina y la administración de los alimentos preparados para los comensales en casas
particulares y establecimientos públicos15: allí todo conduce a normas precisas contenidas en las
recetas para el que cocina, y normas precisas que se deben respetar en los banquetes y las
comidas, quienes la organizan y quienes asisten como comensales. Se arma un complejo sistema de
14

ALEXANDRE BALTHASSAR GRIMOD DE LA REYNIÉRE (1758 – 1838) fue abogado periodista y escritor culinario francés
que adquirió notoriedad durante el gobierno de NAPOLEON BONAPARTE. Es un gastrónomo apasionado que sabe
combinar la voluptuosidad con las descripciones culinarias de un gourmet. Publicó numerosos ALMANAQUES
GASTRONÓMICOS (1803) con una crítica gastronómica sobre prácticas y costumbres de su tiempo, a la que se le suma
recomendaciones e indicaciones de buen uso (MANUAL DE ANFITRIONES. 1808). También es el que impone doble
forma de organizar los servicios de comida en los lugares sociales habilitados: a la TRADICION FRANCESA que
presentaba todos los platos juntos: fríos y calientes, dulces y salados, le sumó la TRADICION RUSA que tenía la
particularidad del servicio plato a plato, con el cambio de platos y cubiertos con cada nuevo plato. Sus ideas: (1) “El
mayor pecado que un gourmet puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del
gourmet, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece
que se le condene a trabajos forzados.(2) Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente
que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus
facultades. (3) Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no
supiese leer. (4) La virtud del verdadero gourmet consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura
y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
15
Las tradicionales VENTAS o MESONES medievales y modernas eran lugares rústicos y populares en donde se servían
comidas y bebidas (especialmente a la vera de los caminos). El RESTAURANTE proviene del francés «restaurant»,
palabra que se utilizó por primera vez en el PARIS en 1765, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos
de ese tipo. El nombre proviene del CARTEL de un PARADERO que decía: VENGAN A MI TODOS LOS QUE TENGAN EL
ESTOMAGO DEBIL Y YO LO RESTAURARE. Se convirtió en el lugar para RESTAURAR los estómagos vacíos.

13

EL SABOR Y EL SABER
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normas y reglas que supone (1) la mejor y más planificada actividad en la cocina, (2) la mejor
organización y gestión en la sala de comida o restaurante, (3) los mejores usos y costumbres en los
comensales. Un engranaje perfecto que le ponen razón y sistema al apetito, al deseo, al gusto de
comer, a la construcción cultural del sabor. En 1825 – basado en todos estos antecedentes - BILLATSAVARIN escribe su FISIOLOGÍA DEL GUSTO.

CHEF - COCINEROS
PREPARACIÓN Y CREATIVIDAD

ANFITRIONES - ADMINISTRADORES
ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN

COMENSALES - INVITADOS
CONSUMO Y DISFRUTE

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA Y
PREPARACIÓN Y PRESENTACION
DE PLATOS.

ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
LAS MESAS Y ATENCIÓN A LOS
COMENSALES

USOS Y COSTUMBRES DE LOS
COMENSALES EN COMIDAS Y
BANQUETES.

IDEAR Y PREPARAR

OFRECER Y DISTRIBUIR

CONSUMIR

 Cuando alguien se prepara – en la intimidad de su casa o de su hogar – su comida, cumple con los tres
roles: (1) adquiere los alimentos, define la comida y la dispone, (2) se la sirve acondicionando el lugar
elegido, (3) consume, gusta y saborea el plato presentado. El sujeto se convierte en un prosumidor
(productor + consumidor).16
 También en el SABER se produce esta distribución cultural y social de roles. Porque están los que
preparan el conocimiento, los que distribuyen el conocimiento y los que consumen del conocimiento.17 Pero
16

LAURA ESQUIVEL (1998) propone a un HOMBRE NUEVO, que surgirá “alrededor del fuego…como resultado de una
labor de pareja”. “Es el hombre que no olvida que lo más importante no es la producción, sino el hombre que produce.
El hombre nuevo es aquel que consigue reintegrar a su vida el pasado y las enseñanzas del pasado, los sabores
perdidos, la música que olvidamos, las caras de los abuelos, los gestos de los muertos. Es el hombre que no olvida que
lo más importante no es la producción sino el hombre que produce. Que el bienestar del hombre –de todos los
hombres- debe ser el principal objetivo del desarrollo del hombre. Que el hombre nuevo es el hombre completo, el que
ha conseguido superar la maldición que nos escinde y nos hace ser seres mutilados e infelices. El hombre nuevo es el
que lee en la vida y que lee la vida, que lee la literatura y vive la literatura, el que vive la vida y la reencuentra en la
literatura porque sus actos son de vida. En ese sentido, publicar mis textos nuevamente tenía un sentido: volver a
invocar la vida a través de esos pequeños retazos de intimidad, volver a recordarle a la gente que es indispensable leer
y vivir con la misma intensidad, recordarles nuevamente que sin sabor la vida no vale la pena ser vivida y que sin sabor
de vida la literatura no existe.”
17
Cfr. GKLINKA (2005) aporta también sus ideas sobre LA DIETA DEL SABER que se ofrece y se consume en la escuela.
“Pienso en una educación de almuerzos sustanciosos, de tiempo invertido seleccionando ingredientes, sazonando,
marinando, mixturando, un maestro que disponga su mesa por amor a aquello que ofrece, para compartirlo, incluso
para debatirlo, justamente porque la crítica mejora los sabores, tienta a pruebas novedosas. El buen anfitrión no
desborda platos y copas, tampoco escatima, los presenta convenientemente llenos, de modo que cada invitado pueda
”meter la cuchara” y agregar salsa a su gusto.(…) La versión de educación que no “peca” aburre a fuerza de escasez.
Contra esa chatura propongo de cambiar la dietética, volvernos golosos, exigir manjares y ofrecerlos. La pobreza
simbólica, esa sopa de papas y pan, un único alimento disponible y que padecemos tanto como nuestros estudiantes,
no parece contribuir a “motivar” a los futuros ciudadanos, antes bien los condena a repetir.(…) Como anfitriones de
cultura somos responsables de aquello que trinchamos en nuestra mesa: tal vez sea ya tiempo de inventar una
DIDÁCTICA PARA GOURMETS.”

14

EL SABOR Y EL SABER
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el hombre completo y pleno es el que lee y consume, escribe y produce, escucha y habla, y que se maneja
con libertad y solvencia en el mundo de las palabras.

ESCRITORES O ARTISTAS
PREPARACION Y CREATIVIDAD

EDITORIALES O DISTRIBUIDORES
IMPRESIÓN Y DIVULGACIÓN

LECTORES Y ESTUDIANTES
CONSUMEN PRODUCTOS

SON LOS QUE TIENEN LA
CREATIVIDAD E IDEA PARA CREAR
LAS DIVERSAS OBRAS

SON LOS QUE RESPALDAN CON SUS
RECURSOS LA DIVULGACIÓN DE
LAS IDEAS Y LAS OBRAS

SON LOS QUE ADQUIEREN LAS
OBRAS, DISFRUTAN DE ELLAS,
LAS USAN Y CONSUMEN

CREAR Y ESCRIBIR

IMPRIMIR – EDITAR - DIVULGAR

COMPRAR – LEER - DEGUSTAR

15. FUGACIDAD DEL PLACER. FUGACIDAD DE LA CREACIÓN
 Hay un deleite íntimo en el saber, un placer que puede asociarse al plato que aún se está consumiendo,
pero ya se imagina vacío. El SABER– un libro, una película, una obra de teatro - está allí también en proceso,
para consumir y atesorar, porque al leer, al estudiar, al investigar, al escribir, hay actividades que finalizan,
pero que no desaparecen, como sí sucede con el plato servido/plato retirado. En el SABOR, los productos
son fugaces, no pueden mantenerse mucho tiempo.18
 El cocinero, el chef, ha pasado de ser un artesano a convertirse en un ARTISTA, pero un artista de lo
efímero: hace y rehace lo que incesantemente desaparece, con un arte infinitesimal, que dura lo que dura el
recuerdo de un comensal. Esculpe platos con la gramática del tiempo EVANESCENTE Y FUGAZ. Tiene la
certeza de que la OBRA (el plato) va a ser consumida, apreciada, valorada. Pero ese gesto de aprobación,
implica la muerte misma de la obra, la apropiación implica su extensión. El arte CULINARIO (propio de la
cocina) sólo tiene sentido y valor si desaparece, si se lo consume.
 La cocina de los alimentos comienza siendo POPULAR pero evoluciona hacia la sofisticación a partir de
su ENTRADA EN LO CULTURAL: primero la examinan los científicos, luego la glosan los poetas, la modifican
los cocineros, especulan los especialistas, propagan los snobs, la toman como propia los ricos. Y lo que
funcionó como un saber que obedecía a las reglas de los oficios de la historia (gremios medievales:
aprendiz, oficial, maestro), se ha convertido en un aprendizaje formalizado por establecimientos
especializados (tecnicaturas, nivel superior), con “residencias obligatorias” en la cocina de profesionales
reconocidos. Es un arte, un oficio que exige preparación y acreditación. EL SABER – en cambio - parece huir
de la fugacidad, del carácter efímero, porque todo producto cultural puede mantenerse en el tiempo, más
allá de los consumos que puedan efectuarse.

16. LA BOCA COMO EL LUGAR DE ENCUENTRO EN DONDE SE DIRIMEN LOS APETITOS.
18

Aquí deberíamos recordar al DIRECTOR DE CINE INGLES PETER GREENAWAY y sus recurrentes escenas y planos
sobre los alimentos: EL COCINERO, EL LADRON, LA MUJER Y EL AMANTE (1990), ZOO (1985), EL VIENTRE DEL
ARQUITECTO (1987) en el que hay un cruce permanente de deseos, goces y placeres.

15

EL SABOR Y EL SABER
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 Somos animales OMNÍVOROS Y VERBÍVOROS: porque diversos alimentos nos satisfacen, nos nutren, nos
ayudan a crecer. En un plato se resumen tantos saberes como los incorpore el cocinero: todas las ciencias
están contenidas en la DIETÉTICA. Y al mismo tiempo somos animales de palabras, de lenguaje, de
comunicación. El lenguaje y la palabra nos constituyen. El SABOR y el SABER están atravesados y rodeados
de palabras. Los alimentos y la bebida ingresan y dan vuelta por la boca, y las palabras toman el sonido de
las cuerdas vocales y salen por la boca. Hay un juego ingreso- egreso muy curioso y dinámico.
 LA BOCA es el lugar del SABOR y del SABER. Es el sitio preciso donde se dirime lo apetitoso, resultado del
fruto natural, de la receta tradicional, del plato elaborado o del producto improvisado. Y la boca es un
órgano del conocimiento, de la exploración y de la comunicación. Es el lugar de la palabra, del lenguaje.
Debemos reconocer y recordar que no es el ÚNICO lugar del sabor y del saber. Pero la boca es el lugar de las
palabras y de los silencios. “El cuerpo grita lo que la boca calla”: más allá de síntomas y enfermedades,
interesa marcar como la BOCA es puesto como el lugar primero de comunicación de todo ser humano.
 Así como LOS SONIDOS que permite hablar y emitir palabras encuentran en la cavidad bucal sus diversas
ubicaciones, según cada uno de los idiomas, también LOS SABORES encuentra en la boca el sitio para poder
definir el gusto.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en
diferentes partes de la lengua (papilas gustativas) La parte determinada por el gusto está limitada
a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado,
porque se producen múltiples combinaciones Al ingresar los alimentos se desprenden aromas que
ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa). Existen ciertos
ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un
ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o
'potenciar sabores'. El sabor también produce el retrogusto que aparece cuando la sustancia
química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente
de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea especialmente en el
análisis de ciertos productos: por ejemplo la cata de vinos y bebidas.19
19


















Solamente así, podemos distinguir todos los caracteres que se pueden descubrir en el vino:
Abocado: vino moderadamente dulce.
Ácido: predomina este sabor debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación..
Amplio: que tiene una abundante gama aromática y gustativa.
Ataque: es la primera impresión sensorial que el vino produce en la boca.
Breve: referido a la permanencia del sabor en el paladar; cuando es corta la impresión del vino en la boca.
Complejo: completo, que transmite muchas sensaciones, rico en matices sensoriales.
Cuerpo: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Alude a la consistencia, el peso, el volumen que un
vino brinda en boca y su capacidad para colmar de sabor el paladar.
Débil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano o con poco carácter.
Duro: es muy agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados.
Elegante: cualidad del vino distinguido, armonioso en el color, el aroma y el gusto.
Equilibrado: cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes.
Frutado: con aromas y gustos emparentados con frutas muy común en los vinos jóvenes.
Joven: es un vino sin crianza, posee cualidades frutales y muy frescas.
Maduro: ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.
Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxígeno. Vino viejo.
Persistencia: duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en la boca.
Tanino: sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva.
Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo. Sedoso.Vivaz: fresco, brillante en el color y limpio de aroma.

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

En el caso de los sonidos del habla que dan lugar a las palabras, el aire y el sonido choca, pasa o se
articula en diversos lugares de la cavidad bucal para generar los sonidos: labial, labiodental,
dental, alveolar, velar, faríngeo, glotal, uvular, faríngeo.

17. SABOR Y SABER: UN ESPACIO Y UN TIEMPO QUE SE COMPARTE
 El sabor está asociado a la ingesta de alimentos, que no suele ser una práctica individual, sino
compartida: disfrutamos comiendo juntos. Los COMENSALES son los que comparten la mesa y comen
juntos, disfrutando del mismo placer: los gustos y sabores, y la compañía, porque comemos con quienes
queremos. Nunca comemos con los enemigos. De hecho, a las enemigos se les niega la comida y la bebida,
aun en situaciones más extremas. Por supuesto que hay comidas solitarias, pero son funcionales, no
rituales, porque la mesa para comer se ha creado para compartir, con los COMPAÑEROS que comparten el
mismo pan. Tenemos una palabra para padecer junto con los otros: COMPADECER. No sucede lo mismo
con COMPLACER. ¿Cuál es la palabra para nombrar el disfrutar juntos del mismo placer? Complacer
significa agradar a alguien. Compartir el mismo placer es estar disfrutando al mismo tiempo de una
actividad que nos gratifica. ¿COMPLACER significa agradar porque estamos compartiendo un momento
agradable?
 EL SABER que se comparte es – por historia y cultura – el de la educación, pero no es una exigencia
impuesta. El SABER puede tener un aprovechamiento y un disfrute en soledad, y también múltiples
formatos compartidos con los demás, especialmente cuando es gratuito, generoso, gratificante: leer juntos,
estudiar juntos, aprender juntos, enseñanzas y alfabetizarnos mutuamente. La mejor experiencia de este
compartir y complacernos mutuamente son esas reuniones culturales y académicas en las que todos
pueden hablar y expresarse, todos pueden aportar y sacar, todos pueden enseñar y aprender. 20
 Hay SABORES que pueden alimentar o frenar el SABER. ¿Qué hay que usar: CAFÉ, TÉ, MATE o ALCOHOL?
Como un lubricante social, el CONSUMO DE ALCOHOL reduce las inhibiciones. Si queremos pensar en
libertad y sin límites, es oportuno quitarnos las inhibiciones. Desde EL BANQUETE de PLATÓN, la imagen de
los pensadores discutiendo acerca de los asuntos del día acompañados por una vasija de vino confirmó el
vínculo entre las libaciones y el intelecto. El CAFÉ es la bebida anti-erótica por excelencia, instala la razón y
pone alerta los sentidos en lugar de enturbiarlos. “El café es licor sobrio y poderosamente cerebral que, muy
al contrario de los espirituosos, agudiza el discernimiento y la lucidez. Suprime la vaga y tosca poesía de los
vapores emitidos por la imaginación y, a partir de una realidad neta, hace brotar el destello de la verdad”
(JULES MICHELET, 1798-1874).21 Tal vez el ALCOHOL – en cualquiera de los formatos – sea el adecuado para
hacer volar la imaginación y el pensamiento desatados, pero la articulación de las ideas, la construcción de
discursos coherentes y sistemáticos son hijos de una RAZON que pueden mantenerse, alimentarse o
despertarse con el CAFÉ (u otros productos asociados). Lo mismo puede decirse de otras “sustancias” que
generan unas irresistibles ganas de volar.
20

Hemos trabajado ese concepto de un ARTíCULO que habla de la educación como INTERFACES, como un lugar en
donde todos se conectan para traer y llevar, para poner y sacar, para aprender y enseñar. Un territorio de múltiples y
continuas alfabetizaciones.
Cfr. https://www.academia.edu/14255003/75._EDUCACION_Y_ESCUELA_OBSERVAR_EL_PRESENTE_PENSAR_EL_FUTURO
21
¿Por qué el café nos atrapa desde que lo olemos? Por una sustancia llamada cafeína que tiene la propiedad de
modificar la conducta humana, un alcaloide que, entre otras cosas, estimula el sistema nervioso central, alivia el sopor
y la fatiga, aumenta la producción de energía en los músculos y acelera los tiempos de reacción, mejora el humor, etc.
Es una de las principales fuentes de antioxidantes.

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

18. SABER Y SABOR Y EL JUEGO DEL PODER Y LAS DIFERENCIAS.
 Comer mucho y comer poco; con y sin sal, azúcar y grasa; comer comidas étnicas e internacionales;
comer en casa y fuera de ella; comer con los instrumentos mínimos o con todos los detalles; comer al paso
o con todo el tiempo del mundo; comer con cubiertos, con palillos o con las manos se presentan como
revolución técnica y estética, como el arte de buscar sensaciones hedonistas convertidas expresiones
simbólicas plurales.
 El ALIMENTO es también un SIGNO DE PODER, es un propiciador de actos de exclusión. Y determinan y
clasifican a las personas, legitimando expresiones como “comida de cerdos”, “comida de peones” o “manjar
de dioses”. La condición de élite permite vislumbrar un segmento de la humanidad que tiene acceso a los
alimentos perfectos, a la sustancia que supera a todas en poder nutritivo, al sustento supremo de los
mejores chef, a la promesa excluyente del placer supremo (sibaritismo: la práctica de quienes tienen
recursos abundantes y que ama el refinamiento y la exclusividad en el comer y en el beber: marcas, lugares,
platos, chef, fama, delicatesen).
 Aunque los SECTORES DOMINANTES aprecian el culto de la abundancia, el apetito desmesurado y el
consumo sin límite (en el comer y en el beber), pueden calificar al descontrol como bárbaro (“comida de
bestias”), exaltar la nobleza de la austeridad (“comida de sabios”), respaldar el alto precio habitual que se
cobra por los platos “frugales” (relacionados con esa élite superior), en comparación con el precio favorable
que se cobra por los platos “abundantes” y populares. (VÉLEZ JIMÉNEZ Luz Marina, 2013)
 La DIETÉTICA – asociada a muchas otras formas de intervenciones para moldear el cuerpo - es entendida
como régimen general de la existencia del cuerpo y el alma, es una categoría fundamental, a través de la
cual puede pensarse la conducta humana; caracteriza la forma en que se maneja la existencia, y permite
fijar un conjunto de reglas para la conducta. El régimen se convierte en un arte de vivir, y ya no es lo mismo
ser omnívoro, carnívoro, vegetariano o vegano. El mismo empeño que pone la industria de los alimentos en
instalarlos para el consumo, ponen los responsables empresariales de PRODUCTOS DIETÉTICOS para
convencer a los atribulados sujetos que intentan controlar sus consumos en la mesa o fuera de ella.
 ¿Sucede lo mismo con el SABER? ¿Juego de poder, de clasificaciones y de jerarquizaciones?
¿Categorizaciones sociales de la cultura, de los conocimientos, de los saberes? ¿Funciona el sistema
educativo como un gran reforzador cultural de las diferencias que operan en la sociedad?
 Los productos del SABER y del SABOR, forman parte de las propagandas, las revistas especializadas, los
medios de comunicación, los recursos de producción en serie y la divulgación. Los productos orgánicos,
artesanales y naturales son escasos y accesibles solamente a una minoría. Hay de todo y para todos los
gustos, pero no todo tiene el mismo valor y el mismo precio.
Carne de vacas y cerdos levantados con hormonas y antibióticos, cría intensiva en feed-lot o
engorde a corral en cadena de producción ; químicos y pesticidas; alimentos irradiados,
comprimidos, congelados, conservados, enlatados; “zumos” de fruta en polvo; leche y quesos
descremados; guisantes deshidratados; destrucción del sabor; alimentos conservados en
refrigeradoras y madurados artificialmente; platos uniformes; baja ingesta calórica; comidas a
prisa y en soledad, consultando diarios o celulares; ausencia de tiempo, hiperactividad y obesidad;
diversas patologías y enfermedades relacionadas con el aparato digestivo.

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EL SABOR Y EL SABER
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Publicaciones sin valor, libros de autoayuda, escritores de ocasión, ediciones respondiendo a los
gustos del mercado, abundancia de libros y ofertas sin poder seleccionar, empresas editoriales
que inventan historias y escritores para provocar el consumo popular, modas literarias fugaces,
escritos que desaparecen apenas aparecen, estudios sin profundidad, productos culturales que
juegan con las oportunidades del mercado. También aquí hay intoxicados o enfermos de mal
saber, o de cultura que no se digiere, sino que provoca malestar, el malestar de la cultura y del
saber.

19. PROPIEDAD DEL SABER Y PROPIEDAD DEL SABOR. TEXTOS Y PLATOS DE AUTOR. PREMIOS.
 Los SABERES y los SABORES reconocen PROPIEDADES, REGISTRO DE PROPIEDAD INTELECTUAL sobre sus
productos. Por eso hablamos de AUTORES para designar a los responsables de los productos culturales que
ingresan en el circuito del SABER. Y también los COCINEROS o CHEF tienen registros de sus PLATOS DE
AUTOR y pueden vender sus franquicias para que lo reproduzcan en otros lugares, bajo su tutela. Estas
propiedades se transforman en RECONOCIMIENTO o PREMIOS, y en abultados ingresos económicos:
restaurante o salones de comida con elevados costos y abundantes demandas que crean modas, tendencias
y circuitos elegidos por determinado sector de la población.
 EL SABOR de la comida es desplazado por la figuración social y el valor de la presencia de los comensales
en esos sitios elegidos: lo que sucedan en esos lugares debe ser apreciado y valorado. Lo importante no es
solamente la comida, sino los platos del autor, la visibilidad social, el orgullo de pertenecer. Pero a su vez,
las comidas parecen abandonar la solidez y la contundencia de siglos anteriores para hacer lugar al arte, al
diseño, al montaje de los platos, a la estética del servicio, al juego de los colores y las texturas. No es
extraño que ingresen diversas técnicas que transforman la materia alimenticia, convirtiéndola en un
referente líquido, espumoso, evaporable, con un contenido incierto, en donde el cocinero es el artista
asociado con la tecnología que plasma en la comida el clima de una civilización que navega entre la
inconsistencia, la liquidez y la soledad.
Uno de los casos paradigmático es la COCINA MOLECULAR: Aperitivo en esferas de hielo. Caviar
de aceite de oliva. Raviolis transparentes que desaparecen. ¿Suena bien? Bueno, estos son todos
ejemplos de la GASTRONOMÍA MOLECULAR. La Cocina Molecular combina LA FÍSICA Y LA
QUÍMICA para transformar LOS SABORES Y TEXTURAS DE LOS ALIMENTOS. ¿El resultado? Las
nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término gastronomía molecular o cocina
molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros
exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes
de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la
disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La
gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química
de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos
culinarios y gastronómicos. 22
22

El caso es curioso ya que, a pesar de su sabe (Investigador en Ciencias Bioquímicas), hasta hace tres años jamás
había ensayado un plato de cocina. Todo cambió cuando su hijo Damián, un ascendente chef le mostró en un libro los
secretos de la cocina molecular de FERRÁN ADRIÁ, en el restaurante EL BULLI. Los ingredientes le resultaban
familiares. El nitrógeno líquido, los alginatos, el agaragar, el cloruro de calcio, los reactores químicos y los
hidrocoloides: todas sustancias utilizadas en esa cocina experimental y de vanguardia que él acostumbraba manipular
con otros fines: científicos. A esa altura la asociación se perfilaba inevitable: el hijo aportaría la creatividad y saber
culinarios y, el padre, el conocimiento de los secretos de la física y la química para concebir nuevos sabores y texturas

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EL SABOR Y EL SABER
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 Comer mucho y comer poco; con y sin sal, azúcar y grasas; comer comidas regionales, familiares,
tradicionales, eclécticas, étnicas e internacionales; comer en casa y fuera de ella; comer solo o
acompañado; y comer con cubiertos, con palillos o con las manos. Los alimentos se presentan como
revolución técnica y estética, como el arte de buscar sensaciones hedonistas convertidas a través de la
moda en expresiones simbólicas plurales. Y al mismo tiempo, esa misma comida, esos sabores están
atravesados de saberes, de preceptos morales, de prescripciones médicas y sanitarias, de imposiciones de la
dietética y del culto de un cuerpo armónico y saludable que no puede permitirse ningún desborde en los
alimentos. Los mismos medios que pueblan las pantallas de ofertas y programas con todo tipo de comidas y
bebidas, contraponen en otros horarios los discursos higiénicos y estéticos que consagran el cuerpo joven,
bello, atlético, sano y seguro que sólo se puede construir con muchas privaciones y una admirable ÁSCESIS
HEDONISTA. Para disfrutar de algunos placeres es necesario renunciar a otros, aceptando sus reglas con un
alto ejercicio de la voluntad: disponer de un cuerpo admirado que pueda ser elegido y deseado bien vale
todas las privaciones que se le imponga.
 Lecturas y saberes académicos, conocimientos populares, conocimientos naturalizados y universales,
saberes especializados y exclusivos; universidades, carreras, libros, investigaciones, conocimientos para
pocos y ofertas para todos. La universalización y la exclusividad, saberes públicos y privados. Y también aquí
podemos hablar de sitios exclusivos, autores, creadores o artistas que están más allá de toda valoración y
que sólo son aceptados y consumidos por un circuito de elegidos mas allá de las referenciar al arte o al
saber, porque hay un prestigio social instalado que no se puede discutir.
 Es decir que tanto el SABER como el SABOR se rigen por las leyes del mercado, especialmente cuando
entran en el circuito de la elaboración y de la producción. Y los mercados tienen sus estrategias porque no
sólo sobran por los SABERES y los SABORES, sino que instalan modas, corrientes, criterios, críticos y
aplausos. De todos modos siempre hay SABERES Y SABORES críticos y militantes que pueden liberarse del
control y crear sus propios productos.

20. LOS SABERES Y LOS SABORES ENTRE LOS FILÓSOFOS23
 Es común atribuir a EPICURO la mayor libertad en el disfrute del placer, especialmente, el PLACER DE LA
COMIDA, pero en realidad se trata de alguien que defendía la búsqueda de la mayor FELICIDAD posible, un
en lo que hoy se conoce como gastronomía molecular, tecnoemocional o científica, según sus distintas acepciones. El
resultado: el desembarco de un menú-degustación de diez pasos de cocina molecular para paladares exigentes, en un
hotel de primera línea de la ciudad.
23
SABOR Y SABER: UN PROBLEMA MATEMÁTICO: Cinco comensales, filósofos, se sientan alrededor de esta mesa
circular y se pasan el resto de sus días pensando y comiendo. Cada filósofo tiene su plato de espagueti. Para poderlos
comer se necesitan los dos palillos, debido a lo escurridizos que están. Estos filósofos debe utilizar su tiempo de forma
alterna comiendo o pensando. Cuando un filósofo tiene hambre, trata de tomar los palillos, los dos que tiene a su lado,
en el orden que quiera, pero uno cada vez que mueva la mano. Si logra tomar los dos, podrá comer. Una vez que haya
terminado de comer, dejará los dos cubiertos y seguirá pensando. La pregunta al problema es: ¿podemos conseguir
que cada filósofo pueda comer y pueda pensar y que puedan hacerlo todos? EDSGER DIJKSTRA: 1965. Es un problema
clásico que se usa en los procesos tecnológicos de programación, propio de la computación, porque es necesario
sincronizar procesos propios de un sistema operativo.

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EL SABOR Y EL SABER
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amante de la BUENA VIDA. Y para eso era necesario un uso equilibrado y racional de todos los placeres, sin
excesos que pudieran provocar el dolor. Los gustos sin límites no pertenecen al ideal epicúreo, que busca la
medida, el disfrute y la paz. La comunidad de amigos que comparten la vida y la mesa, saborean de los
frutos de la tierra, sin muchos preparaciones: la idea que los guía es deleitarse con la comida y con el saber,
de la mesa y de la biblioteca, y todo con la debida sobriedad, pero abordando los temas filosóficos más
profundos: ¿qué relación hay entre la riqueza, la felicidad y la virtud?, ¿qué papel juegan la honestidad y la
utilidad en la amistad?, ¿Cómo se relacionan el placer, la felicidad, la virtud y la sabiduría?, ¿qué es el bien?,
¿hay que temerle a la muerte o debemos prepararla? Para todo esto, el banquete sirve a la filosofía y la
filosofía sirve al banquete. Se come no solamente para satisfacer una necesidad natural, sino que se come
para crear un ámbito de ejercicio de la filosofía. El sabor llama al saber y el saber al sabor, en un maridaje
perfecto.
 EPICURO considera que los placeres que proporciona el alma son superiores a los del cuerpo, aunque
afirma rotundamente que los primeros en ser atendidos deben ser éstos: hay que eliminar el dolor de
estómago que provoca el hambre antes de poder gozar de otros placeres. De este manera de logra la
ATARAXIA, la ausencia de turbación, y la APONIA, la ausencia de dolor. Y para esto es oportuno recordar su
clasificación de los DESEOS:
(1) DESEOS NATURALES Y NECESARIOS: son los que hacen referencia inmediata a la supervivencia y
causan dolor si no son atendidos de inmediato. Calmar el hambre, la sed y el frío.
(2) DESEOS NATURALES Y NO NECESARIOS: son los que no aparecen como reacción al dolor, sino como
variación del placer. No producen dolor si no son satisfechos, entre ellos el placer sexual.
(3) DESEOS NO NATURALES Y NO NECESARIOS: son el ansia de poder, fama, gloria y demás triunfos.
Epicuro defiende la posibilidad de abstenerse de toda vida política.
 EL EPICÚREO es un hombre libre, moderado, que quiere vivir en paz gozando de los pequeños placeres
que da la vida. Tal vez no sea posible evitar los dolores y las enfermedades, pero lo que sí es posible, gracias
a la filosofía, es dominar las ansias y ambiciones irracionales de poder, en algunos casos, y de placer, en
otros, que dominan el alma llenándola de angustias y terrores. EPICURO era un enfermo de estómago, lo
que le hacía reflexionar a conciencia sobre el placer. Así pues, una comida epicúrea está muy lejos de lo que
proponen los gourmets. Si pensamos en términos de la Antigüedad consistiría en higos, uvas, un pedazo de
queso, un buen vaso de vino, todo ello compartido con unos amigos, una buena conversación, bajo una
parra ante el hermoso mar de Grecia. 24
“Así pues, cuando decimos que EL PLACER ES EL FIN, no estamos hablando de los placeres de los
viciosos ni de los que reporta una vida disipada, como piensan aquellos que o nos desconocen, o
discrepan, o nos malentienden, sino al no sentir dolor en el cuerpo ni turbación en el alma. Pues ni
banquetes ni fiestas sin fin, ni los placeres que dan los muchachos jóvenes o las mujeres, ni los
pescados o cuantos alimentos se sirven en una mesa lujosa, proporcionan una vida placentera, sólo un
RAZONAMIENTO SOBRIO QUE busque las causas de toda elección y rechazo y que aleje las opiniones
falsas, que son las que producen mayor aflicción a las almas.
El comienzo de todo esto y el mayor bien es la prudencia, por ello la prudencia es incluso más
apreciable que la filosofía. Pues de ella surgen naturalmente todas las demás virtudes: enseña que no
24

EL JARDÍN DE EPICURO: es el nombre de la ESCUELA fundada por EPICURO cerca de ATENAS, lugar en el que residió
y permaneció hasta su muerte (había nacido en SAMOS). Más que un verdadero JARÍIN era un espacio rural ajeno a la
ciudad, porque se prestaba para llevar una vida retirada, ajeno al bullicio de la ciudad. Estaba abierto a todos, sin
condiciones, y era un lugar para el diálogo, las discusiones filosóficas, las comidas entre amigos y los banquetes.

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EL SABOR Y EL SABER
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se puede vivir con placer si no se vive con cordura, honestidad y justicia; ni vivir con cordura,
honestidad y justicia sin vivir con placer. Las virtudes, por tanto, son connaturales a una vida
placentera y la vida placentera es inseparable de ellas.” (FRAGMENTOS DE EPICURO)
 ROUSSEAU comía solo lechuga y lácteos. PITÁGORAS era vegetariano (por la reencarnación en los
animales). EPICURO era un amante de los quesos. FRANCIS BACON tenía problemas en su estómago y se
alimentaba con sopas. Para PLATON la comida debía ser sencilla; buen pan y buen vino. VOLTAIRE era
frecuentador de banquetes y amante de buenas comidas (trufas, ámbar, vainilla, recetas con carnes y
frutos exóticos) y bebidas, especialmente el café y el champagne25. KIERKEGAARD era muy frugal en las
comidas, pero gran bebedor de café26. SARTRE para huir el “vacío existencial” disfrutaba mucho de los
fiambres, el chocolate, tortas y vino. Es conocido el episodio de CONDORCET y la tortilla pedida en una
posada, por la que fue descubierto y encarcelado. LA METTRIE que supo habla mucho del PLACER DEL
SABER, sin embargo acudía a banquetes en los que se servían docenas de plato y murió de una indigestión
por el consumo excesivo de paté de faisán. KANT disfrutaba de las cenas con amigos y en su mesa se
consumía tanto el vino tinto como el blanco, buenas carnes y pescado; se hizo particularmente aficionado al
café en los últimos años de su vida.
La filosofía se aprovechó del café durante más de un milenio porque el café, quizás más que
cualquier otra bebida, se identificó con el pensamiento occidental desde su llegada a Europa a
través de Venecia durante el siglo XVII. Pero además el CAFÉ era la primera bebida social que se
podía beber sin límite y sin embriagarse. Los desbordes no se pagaban con locuras o
enajenaciones de borrachos. Uno podía beber todos los café del mundo, y seguir haciendo
filosofía. Para muchos es la única sustancia psicoactiva adictiva que ha superado la resistencia y la
desaprobación en todo el mundo, se comercializa y libremente sin regulación, se vende sin
permiso, se ofrece sin receta en tabletas y cápsulas y puede ser consumido en cualquier edad.
 Y resuenan las palabras, cargadas de recuerdos de esos lugares íntimos y sagrados del SABOR que
presenta MICHEL ONFRAY en el prólogo de su RAZON GOURMET:
“Así pues, EL HUERTO. De allí, más tarde, saldrá lo necesario para completar el salario miserable
de mi padre. Papas de cáscaras ásperas, zanahorias de aromas azucarados, ensaladas de colores
intensos, que lloraban lágrimas de leche en las raíces, habichuelas verdes con arabescos barrocos,
pepinillos erizados de picantes, como un monstruo prehistórico de cara patibularia, apios que
aromatizaban poderosamente la ganga terrosa del cual se extraían, repollos verdes con listones
laberínticos, mis primeros objetos fractales, puerros de poderosos perfumes, con las raicillas
rizadas como intimidades coquetas, cebolletas gráciles e indolentes en la brisa, perejil espumante
en sus verdes profundos, tomillo fresco de fragancias aceitosas y provenzales, chalotes frescos que
serían colgados en el garaje y secados como el ajo trenzado y colgado del techo.(…)
MI PADRE ERA SILENCIO Y LA TIERRA; MI MADRE, EL VERBO Y LA COCINA. Ella pelaba, lavaba,
enjuagaba, adornaba, torneaba, mondaba. Asaba, cocía, guisaba. Con el pequeño presupuesto de
que disponía, a menudo preparaba tortillas, y en ocasiones, a comienzos de mes, carne y pescado:
25

VOLTAIRE tomaba café de unas 50 a 72 veces por día, lo cual es posiblemente más de todo el café que nos tomamos
cualquiera de nosotros en una semana.
26
KIERKEGAARD escribía por las noches porque necesitaba el silencio, así que necesitaba café para mantenerse
despierto. Lo tomaba con mucho azúcar y en una de las 50 tazas (haciendo juego con su platillo) que poseía. Todas
eran distintas y su secretario tenía que elegir la que emplearía ese día. Luego tenía que explicar las razones por las que
se había quedado con esa taza y no con cualquier otra.

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EL SABOR Y EL SABER
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asados que crepitaban en el fogón, el domingo, pollos de piel crujiente, rodajas de cordero con
tocino y queso, pucheros, bacalao a la crema, lengua en salsa picante, jamón al vino de Madeira,
tartas de frutas, carlotas de chocolate. Y sopa, cantidades astronómicas de sopas para mi padre,
que la tomaba al desayuno, muy temprano, antes de ir a trabajar. Puerro y papa, sopas de cebolla,
cremas de tomate, caldos diversos. Una vez pan, otra, fideos, y también tapioca.
RECUERDO el vaho sobre los vidrios de la ventana de la cocina, frío afuera, nieve y olores de
comida en preparación. Puré en el cual yo hacia un pocito para que mi madre deslizara en él una o
dos cucharadas de salsa, y mi padre dejara caer un poco de chalote crudo que cortaba en su
propio plato. La carne era roja, el ajo de la cocción perfumaba la casa; afuera estaba el invierno,
adentro algo que, TAL VEZ SE PARECÍA A LA FELICIDAD”
 Esos FILÓSOFOS que muestran sus recuerdos y sus preferencias culinarias, son los mismos que nos han
legado sus ideas y pensamientos en sus libros. Pero nosotros no somos comensales en el banquete de la
filosofía, sino también COCINEROS.”La historia del pensamiento - señala en una entrevista JAVIER GOMÁ
(2016) - me interesa en la medida en que me ayuda a tener una conciencia histórica, a conocer y aprovechar
lo que otros han dicho, esas ideas sobre las que hay un consenso de muchos siglos. No podemos rechazar
todos esos pensamientos fecundos, interesantes, iluminadores, pero a partir de ahí YO QUIERO SABER HOY
qué es el amor, qué es la amistad, qué es el sentido de la vida, qué es la felicidad o qué es la muerte. Quiero
saberlo, sentirlo y definirlo ahora y sólo para eso me vuelvo a la historia de la filosofía. Voy ahí como quien
se va a UNA CAJA DE HERRAMIENTAS a escoger cuál es la herramienta que más le conviene, si es que le
conviene alguna, como quien tiene que preparar una cena para los amigos y se va al supermercado y escoge
los ingredientes adecuados de cada una de las secciones para hacer una comida exquisita. Pero LO
IMPORTANTE ES LA COMIDA, el arreglo. Ese es el desenfado al que me refiero. Lo verdaderamente
importante son las respuestas que hoy soy capaz de dar a una serie de problemas que la vida me plantea.”

BIBLIOGRAFIA BASICA












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renacentista.
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De Pedagogía Crítica. ROSARIO. AÑO VIII. La educación y los siete pecados capitales
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NSAR_EL_FUTURO
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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016




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gastronomía. Escritos / Medellín - Colombia / Vol. 21, N. 46 /

APENDICE:
NIETZSCHE EN LA COCINA: ASI COMIÓ ZARATUSTRA 28
WOODY ALLEN
No hay nada como el descubrimiento de una obra desconocida de un gran pensador para provocar un gran
revuelo en la comunidad intelectual y hacer que los académicos vayan de acá para allá a toda prisa, como
esas cosas que uno ve cuando mira una gota de agua por el microscopio. En un reciente viaje a Heidelberg
para procurarme unas raras cicatrices de duelo del siglo XIX, me topé precisamente con un tesoro de esa
clase. ¿Quién habría pensado que existía el libro SIGUE MI DIETA DE FRIEDRICH NIETZSCHE?29 Si bien su
autenticidad podría antojarse un pelín sospechosa a los puntillosos, la mayoría de quienes han estudiado la
obra coinciden en que ningún otro pensador occidental ha estado tan cerca de reconciliar a Platón y el
DIETISTA PRITIKIN
La grasa es una sustancia, o la esencia de una sustancia, o un modo de esa esencia. El gran problema se
plantea cuando se acumula en la cadera. Entre los presocráticos, fue ZENÓN quien sostuvo que el peso era
una ilusión y que por mucho que comiera un hombre, siempre sería sólo la mitad de gordo que el hombre
que nunca hace flexiones. La búsqueda del cuerpo ideal obsesionó a los atenienses, y, en una obra de
ESQUILO extraviada, Clitemnestra rompe su juramento de no picar nunca entre horas y se arranca los ojos
al tomar conciencia de que ya no le cabe el traje de baño.
Fue necesaria la mente de ARISTÓTELES para explicar el problema del peso en términos científicos, y, en un
fragmento inicial de la Ética, declara que la circunferencia de cualquier hombre es igual al contorno de su
cintura multiplicado por el número pi. Esto bastó hasta la Edad Media, cuando santo TOMÁS DE AQUINO
tradujo al latín unos cuantos menús y se abrieron las primeras marisquerías buenas de verdad. La Iglesia
seguía viendo con malos ojos eso de salir a cenar, y el uso de aparcacoches era pecado venial.
Como sabemos, durante siglos ROMA consideró el sándwich de pavo abierto -un canapé avant la lettre- el
colmo de la vida licenciosa; muchos sándwiches fueron obligados a permanecer cerrados y no se abrieron
hasta la REFORMA. Las PINTURAS RELIGIOSAS DEL SIGLO XIV representaban al principio escenas de la
condenación en las que los obesos vagaban por el Infierno, castigados a una DIETA a base de ensaladas y
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A los 28 años MICHEL ONFRAY tuvo un infarto. Los especialistas le aconsejaron un drástico cambio en ru régimen
alimentario: había que suprimir las salsas, las cremas y las pastas. A riesgo de su salud, ONFRAY se negó y tiempo
después devolvió en este libro una lección de hedonismo a sus nutricionistas. En él se descubre cómo detrás de una
cocina hay un cuerpo, un estilo y un mundo. EL VIENTRE DE LOS FILÓSOFOS reúne a Diógenes, Rousseau, Kant,
Nietzsche, Fourier, Sartre y Marinetti en un banquete imaginario componiendo un mapa del conocimiento
gastronómico. Esta obra postula el gusto de la libertad en el arte de comer.
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Del libro de cuentos PURA ANARQUÍA (2007) TUSQUETS
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Efectivamente, NIETZSCHE se había referido al tema: “La vida del cuerpo es fundamental para el espíritu, es tarea de
la filosofía reflexionar sobre la nutrición”,

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

yogur. Especialmente crueles fueron los españoles, y, durante la INQUISICIÓN, un hombre podía ser
sentenciado a muerte por rellenar de cangrejo un aguacate (palta).
Ningún filósofo se acercó siquiera a resolver el problema de la culpabilidad y el peso hasta que DESCARTES
dividió en dos mente y cuerpo, para que el cuerpo pudiera atracarse mientras la mente pensaba: "¿Y qué
más da? Ése no soy yo". La gran duda de la filosofía sigue sin solución: si la vida no tiene sentido, ¿qué hacer
con la sopa de letras? Fue LEIBNIZ el primero en decir que la grasa se componía de mónadas; LEIBNIZ hizo
dieta y ejercicio, pero nunca se libró de sus mónadas, o al menos no de las que se adherían a sus muslos.
SPINOZA, por su parte, cenaba frugalmente porque creía que Dios estaba presente en todo, y resulta
intimidatorio engullir un bollo si uno piensa que está echando mostaza a la Causa Primera de Todas las
Cosas.
¿Existe relación entre una dieta sana y el genio creativo? Basta con fijarse en el compositor RICHARD
WAGNER y ver lo que se echa al coleto. Patatas fritas, queso gratinado, nachos: Dios santo, el apetito de ese
hombre no tiene límite, y sin embargo su música es sublime. CÓSIMA, su mujer, tampoco se queda corta,
pero al menos sale a correr todos los días. En una escena extraída del ciclo del Anillo, Sigfrido decide salir a
cenar con las doncellas del Rin y, heroicamente, devora un buey, dos docenas de aves, varios quesos de
bola y 15 barriles de cerveza. Luego le traen la cuenta, y no le alcanza. Aquí la conclusión es que en la vida
tenemos derecho a un acompañamiento de ensalada de col o de patata, y debemos hacer nuestra elección
sumidos en un estado de terror, con plena conciencia de que no sólo nuestro tiempo en la Tierra es
limitado, sino también de que la mayoría de las cocinas cierran a las diez.
La catástrofe existencial de SCHOPENHAUER no residió tanto en las comidas como en el picoteo.
SCHOPENHAUER despotricaba contra el hábito vano de andar picando cacahuetes y patatas fritas mientras
se realizaban otras actividades. Una vez iniciado el picoteo, sostenía SCHOPENHAUER, la voluntad no puede
resistirse a seguir, y el resultado es un universo lleno de migas por todas partes. No menos desencaminado
iba KANT, que propuso que pidiéramos la comida de modo tal que todos pudiéramos pedir lo mismo, y así el
mundo funcionaría de una manera moral. Lo que KANT no previó es que si todos pedimos el mismo plato,
se entablarán disputas en la cocina para decidir a quién le corresponde el último pescado. "Pide como si
estuvieras pidiendo para todos los seres humanos de la Tierra", aconseja KANT; pero ¿y si al vecino no le
gusta el guacamole? Al final, claro, no hay alimentos morales, a menos que consideremos como tal el
humilde huevo pasado por agua.
En síntesis: aparte de mis CRÉPES MÁS ALLÁ DEL BIEN Y DEL MAL, y del ALIÑO DE ENSALADA LA VOLUNTAD
DE PODER, entre las recetas verdaderamente extraordinarias que han cambiado el pensamiento occidental,
la EMPANADA DE HEGEL fue la primera que empleó sobras del día anterior con implicaciones políticas
significativas. Las GAMBAS SALTEADAS CON VERDURAS DE SPINOZA pueden satisfacer el paladar tanto de
ateos como de agnósticos, mientras que una receta poco conocida de HOBBES PARA COSTILLAS DE CERDO
ADOBADAS al asador sigue siendo un enigma intelectual. Lo mejor es la DIETA NIETZSCHE, es que, en
cuanto se pierden unos kilos, ya no se vuelven a recuperar, lo que no ocurre si se sigue EL "TRACTATUS
SOBRE LAS FÉCULAS" DE KANT.
El SUPERHOMBRE se merece una buena cena. Que los que viven angustiados por los triglicéridos y las grasas
saturadas coman para complacer a su pastor o a su nutricionista, pero el Superhombre sabe que la carne
veteada, los quesos cremosos, los postres suculentos y, cómo no, muchos fritos es lo que comería Dionisos.
Los PODEROSOS siempre almorzarán comidas suculentas, bien condimentadas con salsas pesadas, mientras
Los DÉBILES picotearán germen de trigo y tofu, convencidos de que su sufrimiento les proporcionará una
recompensa en otra vida, una vida donde las costillas de cordero asadas causan furor. Pero si la otra vida es,

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EL SABOR Y EL SABER
JORGE EDUARDO NORO - ESPACIO DE ARTE. 2016

como yo afirmo, un eterno retorno a esta vida, los sumisos deberán cenar a perpetuidad a base de escasos
carbohidratos y pollo hervido sin piel.

PELICULAS SOBRE EL SABOR
LA FIESTA DE BABETTE
(1989)
COMO AGUA PARA
CHOCOLATE
(1992)
DELICATESEN
(1991)
CHOCOLAT
(2000)
ENTRE COPAS
(2004)
COCINANDO LA VIDA
(2001)
LA CAMARERA
(2007)

COMER, BEBER Y AMAR
(1994)
EL DISCRETO ENCANTO DE LA
BURGUESÍA
(1973)
LA GRAN COMILONA
(1973)
TOMATES VERDES FRITOS
(1991)
VATEL
(2000)
LAS MUJERES ARRIBA
(2000)
EL CHEF: LA RECETA DE LA
FELICIDAD (2012)

COCINA AMERICANA
(1998)
EL COCINERO, EL LADRÓN,
SU ESPOSA Y SU AMANTE
(1990)
MI GRAN BODA GRIEGA
(2002)
EL CHEF ENAMORADO
(1996)
SIN RESERVAS
(2007)
LA COCINERA DEL PRESIDENTE
(2013)
JULIE & JULIA
(2009)

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