You are on page 1of 62

SAMBUT

AN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan
karena berkat

rahmat

dan

hidayahNya

telah berhasil menyusun Materi
para penyuluh

dan

pelaku

serta

Penyuluhan

Yang Maha Esa,

kerja

yang

keras

akan

penyusun

digunakan

bagi

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran,
waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan
baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan
kontribusi

yang positif

terhadap

pencapaian

tujuan

dari

Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini
masih

banyak

konstruktif sangat

kekurangan.
kami

Kritik,

harapkan

usul,

sebagai

atau

bahan

saran

pertimbangan

yang
untuk

penyempurnaannya di masa mendatang.
Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
i

KATA PENGANTAR
Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan
Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang
dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir
12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target
peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan
menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada
tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis
pencapaiannya.
Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot
produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas
produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan.
Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan
pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat
perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh
potensi daerah.
Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi
wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan,
sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat
khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas,
yang dapat dinikmati oleh konsumen.
Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan
membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan
ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis
ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang
pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk
meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan
demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional,
tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa.
Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi
pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun
sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan
efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang
penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha
belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele
adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah
Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di
bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan,
Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi
pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian
dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi
Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama
dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai
kemampuan

mengatasi

keterbatasan

waktu

dan

ruang

penyelenggaraan

penyuluhan.
Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

............................................................ Deskripsi Singkat .. Tujuan Pembelajaran ................................... Latar Belakang................................... 6 C............................................. Rangkuman .......................................................................................................... 8 D........................................................................................................................................................................ 2 3 A......................................................... Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............ vi PENDAHULUAN ............................................................... 8 E................................................................................................. 2 1. Potensi dan Distribusi Ikan Lele .......................... 3 B............. MATERI POKOK 1 : ... Latihan ...................................................................................... 12 i v ....... Kandungan Gizi Daging Ikan lele................................................................................................................................................ Kompetensi Dasar ................................................................. Mengenal Ikan Lele .......................... Manfaat Ikan Lele ........................................ ii DAFTAR ISI............ 2 D............................................................DAFTAR ISI SAMBUTAN ............. Kunci Jawaban........................................................................ Indikator Keberhasilan .......................................................................................................................................................................................................................... 12 G......i KATA PENGANTAR................................................................................... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL . 2 2............................................................. 10 F............... 1 C................ 1 A................ 1 B....

............................... 33 E.......... 51 DAFTAR PUSTAKA ................................ 38 F......................Latihan................................................... 27 D. 18 MATERI POKOK 3 : ...........................................Rangkuman .................................................................................................................................................. Pengolahan Ikan Lele Asap .. Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele..................... Penanganan Pasca Panen ................... 14 A....................................................................... 17 E................... 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ..................................MATERI POKOK 2 : ................................................. 19 A.......................... Rangkuman ....... Latihan................................ Kunci Jawaban........................................................................................ 17 D.................................................................... 16 C..................................................................... 53 GLOSARIUM ......................................................................................................... 54 v ................... 14 B.................. 44 G.............................. ..................................................................... . Kunci Jawaban................. 45 H............ 46 I..................................................................................................................................................................................... 19 B................................................ 49 PENUTUP ....................................................................................................................... Pengolahan Nugget Ikan Lele...... Pengolahan Abon Ikan Lele ............................................................................................... Pengolahan Bakso Ikan Lele .............. 25 C................................................................................................... 47 EVALUASI .......................................................... Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele .............................................................................. Preparasi Ikan Lele ...........

.... Nugget Ikan lele ........................................ Penggilingan dengan Food Processor. Pengukusan Kaki Naga .... .................40 Gambar 10.......................... ........43 Gambar 12.................20 Gambar 2.......... ...24 Gambar 6..........................10 Tabel 3.................... Pengasapan Ikan ..23 Gambar 4....... Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g .......................................................... ..........22 Gambar 3. Penyiangan Ikan Lele ......... Kaki Naga ikan lele .. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) .......... .............9 Tabel 2........... .................................................................27 Gambar 7......... Proses Pengadonan ... Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti ......................24 Gambar 5...........44 v i .. ........... .....................30 Gambar 8.... Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ... Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap .............DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1... .................................................................................................. .....................43 Gambar 11................................................................................37 Gambar 9................ ............. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ...................................................... ...................... Ikan Lele Asap ........... ...... ..................... .................................................................. Pemfilletan dan Pengerikan Daging .........................5 Tabel 1....

Rangkuman. Daftar Pustaka dan Glosarium. Materi Pokok. Evaluasi Materi Pokok. 1 . Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. indicator keberhasilan. PENDAHULUAN A. B. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Kunci Jawaban. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Latihan dan Kunci Jawaban. Penutup. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual.1. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele.

Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. . Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele. dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus. mampu menghitung sederhana. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. D. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). bisa baca tulis. Rangkuman. yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele.C. Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. indicator keberhasilan. mampu bekerja dengan ikan. Latihan dan Kunci Jawaban. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.

Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. A. Jawa Timur. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal). sirip perut (ventral). bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. 1994). Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies). sirip punggung (pectoral). Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Patil lele lokal tidak begitu .Materi pokok 1. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar. Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia.

Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. Djatmika dan Rusdi. Untuk itu. Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum : Vertebrata Class Sub Class Ordo : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei . 1992. Di alam bebas. 1992). Menurut Najiyati (1992) pula. Karena itulah. mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati.kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. 1992). Karena sifatnya itu pula. Pada siang hari. danau. lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Lele lokal. patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air. 1989 . Suyanto. makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. seperti jenis lele lainnya. 1992). lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. 1996).

Sub Ordo Family : Siluroidea : Claridae .

Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). jumlah sungut delapan. lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom : Animalia Fillum : Chordata Sub Fillum : Vertebrata Kelas : Actinopterygii Ordo : Siluriformes Famili Clariidae Genus : : Clarias Spesies : Clarias gariepinus . mulut lebar.Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1.

kaleh). POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. kalang putih). lembat. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. kolam ikan yang subur. Clarias melanoderma Blkr (duri. Di Indonesia. Di Indonesia. kolam ikan yang keruh. lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko. terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. cepa). dan Sulawesi. Belitung. Kalimantan. . Bangka. sungai. B. seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). sawah. Clarias leiacanthus Blkr (keli. Menurut keterangan importirnya. maut. seperti rawa.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis. yakni Clarias batrachus L (lele. Di antara kelima jenis ini. wiru). 1986). dan cepi (Bugis). dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. Sumatera. dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. kalang. keling (Sulawesi Selatan). Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. Singkep. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. wais. hanya Clarias batrachus L. Clarias nieuhofi CV (lindim. yakni arborecent. penang).Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. Ikan lele (Clarias spp. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan.

Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. 1986). Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap.Pada tahun 1980-an. 2003). masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. khususnya pada malam hari. Selain itu. Afrika (C. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal.fuscus) dan induk jantan asal Kenya.mosambicus) (Suyanto. Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. 2002). Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya. sehingga dikenal sebagai king cat fish. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo. dari segi rasa. Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. 1988). 2002 ). Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa . Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. 2003). beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. Meski demikian.

Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. kencing darah dan lain-lain. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. C. MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. hidung berdarah. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Sebagai perbandingan. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. mencapai berat 4050 gram/ekor. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin . D. karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan.

enzim. hormon.2 1.2 85 0. Komponen Jumlah Protein (g) 18. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.1 93 Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) . Tabel 1. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak.dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.1 78. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody.2 Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 2. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan. dan pembentukan kolagen. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g. Tidak kalah pentingnya. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. disamping perbaikan jaringan.5 34 116 0. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2. ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1.

Karena sifatnya itu pula. Ikan lele ini merupakan hasil . 1989 .0 mg 200. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang.5 20. Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) Jumlah 17g 4.0 mg 1.6 mg 150 mg 0. 1992). 1992). mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. hanya Clarias batrachus L. Suyanto.05 mg 7. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Menurut Najiyati (1992) pula. Pada tahun 1980-an. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram. danau. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk.6 mg 113 kal Sumber: Mudjiman (1984) E. Pada siang hari. Di antara lima jenis ini.Tabel 2. Karena itulah.

karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele.kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Sebagai bahan makanan. disamping perbaikan jaringan. 3. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. kencing darah dan lain-lain. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma. enzim. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Tidak kalah pentingnya. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. hormon. sedangkan pada ikan lele . Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. 2. 2002). Afrika (C. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. dan pembentukan kolagen. hidung berdarah. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.fuscus) dan induk jantan asal Kenya.mosambicus) (Suyanto. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.

Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele. b. kencing darah dan lain-lain. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. 3. sebutkan. Sebagai bahan makanan. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. Latihan 1. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. hidung berdarah. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air.yang agak tua racunya agak berkurang. F. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. G. 2. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma. 5. 4. . Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Kunci Jawaban 1.

sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. 5. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.4. antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. .

Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. segar dan sehat antara lain: a. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. yakni secara terbuka dan secara tertutup. jumlah dan ukura lele. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya . Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Sebelum diangkut. lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. alat angkut. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. serta waktu pengangkutan. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. c.Materi Pokok 2 A. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. . Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan. b. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. lama pengangkutan atau jarak tempuh. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan
segar antara lain :
a. Jenis dan Ukuran Ikan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda
pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih
cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.
b. Suhu Ikan
Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran
mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam
air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu
ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan
waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.

Semakin

rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan
memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).
c. Cara Kematian dan Penangkapan
Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap
atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama
berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya,
akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui
giil net, long line dan sebagainya.
Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air
sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah,
2007).
d. Kondisi Biologis Ikan
Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”),
perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan
perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai (
1
5

torn

1
6

bellies atau belly burst). Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang,
dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai
terlihat (Ilyas, 1983).
e. Cara Penanganan dan Penyimpanan
Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan
dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan,
terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan
akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan
disimpan pada suhu yang rendah.
B. Preparasi Ikan lele
1. Penyiangan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah
ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup, agar
diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin
dilakukan penyiangan ikan.
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging
dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease
yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung
bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan,
kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini
merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).
2. Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa
kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian
dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat
mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut
dengan aliran air. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak
1
6

Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 1 7 . tentang pengolahan industri perikanan. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. dan cara penanganan dan penyimpanan. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. c. C. b. kondisi biologis ikan. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. D. suhu ikan. Berdasarkan SNI 01-4104. segar dan sehat antara lain: a. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Air minum harus bersih dan jernih. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup.32006. tidak berwarna dan tidak berbau. cara kematian dan penangkapan.

kondisi biologis ikan. 5. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. segar dan sehat! 3. 4. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. 3. cara kematian dan penangkapan. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 C b. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. 2. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. 1 8 adalah . Kunci Jawaban 1. segar dan sehat antara lain: o a. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E. c. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap.faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. Faktor . Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah. suhu ikan. dan cara penanganan dan penyimpanan. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5. yang mengarah perut terbusai.2.

Dari mulai anak kecil sampai orang tua. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. tidak cacat fisik. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 1 9 . rasanya yang khas disukai semua orang. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan. pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Nugget Lele.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Satu hal yang perlu selalu diingat. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat.MATERI POKOK 3. 1. kaki Naga Ikan Lele. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. Kue Semprong. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya. Abon Lele. A. Kerupuk Lele. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. dan bermutu tinggi. Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Bakso Ikan Lele.

Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Konon. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. Selain akibat panas. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. cemerlang. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. dan mengkilap. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 2 0 . Tabel 3. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. terjadinya tanpa disengaja. Ketika itu. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. atau kotoran lainnya. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Namun. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. abu. sisa isi perut. sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. 2. b.

Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. cukup elastis. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. tidak rapuh. tanpa bau asing. dan tidak berasa tengik. jenis ikan yang diasap. tidak tengik. 2 1 . enak. Rasa lezat. Tekstur kompak. Teknik Pengolahan a. tanpa bau busuk.Warna Bau Rasa Tekstur lendir. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu). cokelat kekuningan. produk yang diinginkan. proses yang diinginkan. rasa asap terasa lembut sampai tajam. dan sebagainya. tidak lembek. Bahan - - Ikan lele - Kayu Garam c. Bau asap lembut sampai cukup tajam. Warna ikan asap tersebar merata. atau cokelat agak gelap. dan tanpa bau apek. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. proses yang digunakan. tanpa bau asam. Alat : - Pisau - Talenan - Baskom - Timbangan - Keranjang b. 3. tanpa rasa getir atau pahit. tidak lengket. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.

Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. diambil dagingnya saja. 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. Cara penyusunan ikan. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. kepala ikan dipotong. misalnya mendatar di atas rak. dan juga lendir. Gambar 2. Apabila diperlukan. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. membantu pengeringan. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. Cara 2 2 . sisik yang lepas. sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. membantu pengawetan.1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap. dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. Namun. tetapi teksturnya masih lunak.tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama. Akibatnya. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. 2 3 . Gambar 3.

Ikan asap harus dibiarkan dingin. Melalui cara itu. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5. Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Gambar 5. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Ikan Lele Asap 2 4 . Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap.Gambar 4.

Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. dipotong-potong sesuai ukuran. dinosaurus. dibekukan. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. B. Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. dipanir. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. kemudian di kukus. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Untuk jangkauan distribusi yang luas. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. finger. 2 5 .

Bahan .Kecap 1 sendok makan . lalu uleni hingga merata.Ikan lele 250 g .Gilingan daging .Dandang .Kompor .Minyak goreng secukupnya .Bawang putih 2 siung . .Pisau .Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan.Wajan 2.Penumbuk .1.Potong-potong adonan sesuai dengan selera 2 6 .Telur 1 butir 3.Tepung roti 25 g . Cara Pengolahan . tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih. lalu dinginkan .Tepung roti 25 g .Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender. . .Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit.Baskom plastik .Keju 50 g . Alat: .Bersihkan ikan dari sirip.Telur 1 butir .

Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan. Nugget Ikan lele C. 2 7 Kerupuk sebagai .Goreng potongan adonan sampai kering. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering.Celupkan potongan adonan ke dalam telur. ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk.. 1985). et al. Gambar 6. . . kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.Nugget siap dikemas atau dimakan.

Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. pembentukan. hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. surimi. pengambilan daging. Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan.2009). pengeringan. pencucian. penyiangan. karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis. pengukusan.media simpan ikan. pendinginan.1. pelumatan daging. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. dan pengemasan (SNI 2713. 1992). Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil. 2 8 . dan kerupuk (Rohimah. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. 1997). Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani. balita. pencampuran dengan bahan dasar. pencucian II. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan.

karena dapat mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. baskom plastik. cetakan. timbangan. pisau. 3. pisau. Setelah daging terkumpul. dan minyak goreng. serokan. 2 9 . gilingan manual. tepung tapioka. talenan. talenan. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. garam. wajan. telur. wadah palstik. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. bawang putih. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut. dan sendok. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. kompor. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. sodet.1. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. Setelah selesai proses pelumatan. 2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. Apabila daging lumatan kurang lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut.

b. kemudian diaduk hingga merata. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a. Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 3 0 . Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan.(a) (b) Gambar 7.

Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat. c. d. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.145°C selama kurang 3 1 . sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. maka dilakukan proses pemotongan. e. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut. f. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit.terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C . Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi.

Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani. fase mengembang dan fase tetap. Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. 1992). Proses penirisan ini sangatlah penting. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. g. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. 1987). 3 2 . Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan.lebih 45 menit. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan.

efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. Pengolahan Bakso Ikan lele a. oksigen dan sinar. Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan.h. air. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain. 1985). Bahan : - Daging Ikan lele - Tepung Tapioka - Garam - Bawang Putih - Lada - Gula 3 3 . harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik. Alat : - Kompor - Timbangan - Baskom - Sendok - Pisau - Talenan b. dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. harus berfungsi secara benar. D.

cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Penyiangan dilakukan secara cepat. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Selama proses. cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. Cara pengolahan : 1. Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. Menurut Adawyah (2007). cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. 2. cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C.c. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. cepat. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. cepat. 3. bahan baku ditangani secara hati-hati. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 3 4 . Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es.

Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. 1992). darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. 5.3 %). proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C.keadaan ikan. serta biayanya murah. 3 5 . Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Dan diberi garam ( ± 0. Pada prinsipnya. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. enzim protease. Proses dilakukan secara cepat. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. 4.

sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. yang memberikan elastisitas (Dacker. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. lendir dan protein yang larut dalam air. 1985). Masa ini disebut sol. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. lemak. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. Adapun bumbu yang 3 6 . yang sifatnya lengket dan adesing. dicampur sampai homogen. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. 1981). Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya. Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar o suhu tetap stabil sekitar 10 C (Suzuki.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. 6. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). tidak berbau. tidak berlemak dan kenyal. 1980). sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak.

Penirisan Setelah perebusan. tepung tapioka. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 3 7 . Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. Proses Pengadonan 7.dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera. gula. 8. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. air es. 9. Gambar 8. minyak sayur. bawang putih. bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin.

Penyimpanan o Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25 C. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 3 8 . Gula dan Sorbitol. meja kerja. b. dan Telur. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. wadah perebusan. Bawang Putih. 10. food processor. Bawang Merah. Tepung Tapioka. E. sendok. telanan. freezer dan kompor gas. kepala. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan.menyebabkan penguapan setelah dikemas. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. c. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. timbangan digital. sebelum daging dipisahkan. baskom. Garam. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. 11. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. Lada. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. Pada tahap penyiangan. blender.

Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. selanjutnya 3 9 .ikan. 2. 1993). kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 3. karena insang. Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor). Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. 4. agar semua daging dapat diambil. ± 10 menit. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. isi perut dan sisik. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. 1983). 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. 1. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.

Dan diberi garam ( ± 0.3 %). Gambar 9 . Penggilingan dengan food processor 5. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. 1992). Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. enzim protease. 4 0 . Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.daging digiling. garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad.

susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 4 1 . yang sifatnya lengket dan adesing. lendir dan protein yang larut dalam air. tidak berbau. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). tidak berlemak dan kenyal. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar o suhu tetap stabil sekitar 10 C (Suzuki. 1981). maizena. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. yang memberikan elastisitas (Dacker. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. Masa ini disebut sol. 1985). lemak. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. 7. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu. 1980).

Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. yang berfungsi menjaga agar butir lemak. 2000).Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi.kaki naga. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. 8. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. 9. Telur juga meningkatkan volume. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit. Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10. pengikat udara. merica yang sebelum sudah dihancurkan. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. Pengukusan Kaki naga. mengembangkan adonan. membuat kokoh adonan. Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. 2010). bawang merah. 4 2 . Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. bawang putih. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back.

Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih. 2000). sehingga ikan tidak 4 3 .Gambar 10. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Pengukusan Kaki Naga 10. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat. Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. sebelum dilumuri dengan tepung roti. kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. Gambar 11.

sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. a. Lengkuas 250 gram. sendok. Kaki naga ikan lele F. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. Gambar 12. Bawang 4 4 . Daun Salam 10 lembar. Gula Pasir 1 kg. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. Sereh 10 batang. Pengolahan Abon Ikan lele a. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. Timbangan. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave. Ketumbar 50 gram. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Penggorengan o Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170 C).mengalami perubahan mutu. pisau dan talenan. 1993). Gula Merah 3 kg. 12. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. baskom. Bawang Putih 250 gram.

5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. jahe. 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. lengkuas. angkat dan tiriskan. Kerupuk Lele. kemudian tambahkan air asam jawa. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan.Merah 250 gram. 3) Siapkan bumbu-bumbu. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 4 5 . Jahe 100 gram. Abon Lele. gula pasir dan gula merah. Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. garam. tambahkan sereh dan daun salam. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). G. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. Kue Semprong. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. bawang putih. pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau. Asam Jawa 100 gram. saring. 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus. direbus dengan 200 cc air. bawang merah. Bakso Ikan Lele. ambil airnya. Nugget Lele. haluskan ketumbar. kaki Naga Ikan Lele. masak dan aduk hingga bumbu meresap.

Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. 4 6 . proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap. beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala.

sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. 5.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. 4. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap. 3. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. sebutkan. kaki Naga Ikan Lele. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. Kerupuk Lele. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Abon Lele. Kunci Jawaban 1. Bakso Ikan Lele. 2. Kue Semprong dan Biscuit Lele. 4 7 .H. Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. 3. 1. 4. Nugget Lele. 2.

.. 4 8 ................ Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a)....................... cara kematian dan penangkapan.... yakni (a)...... 10) ........... dan cara penanganan dan penyimpanan............................... 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia.......................... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan........... dan (b) ....... atau dapat mencari makan pada malam hari.......... 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan.. Di antara beberapa jenis ikan lele. karena (b) ........ Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a).. 4......... B............. dan (b) ..................dan (c)................. jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a)....... Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a)............. dan (b) ... Ikan lele bersifat (a) ... 3....... 5.................. Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara........... 2.......... 6..... kondisi biologis ikan.......... Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin....... kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan....... Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak.... suhu ikan. Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1.EVALUASI A....................(b)...................

d 100% : Amat Baik b. 71% s. 81 % s.d 70.99% : Cukup d. Keterangan: a.d 80.d 90% : Baik c. Hitung jawaban anda yang benar.99% : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). maka disarankan mengulangi materi. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. 61% s. 4 9 . 91 % s.

B 2. S 5 0 . S 3. Nokturnal 3. (a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5.KUNCI JAWABAN A. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4. (a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2. B 4. 1. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6. B 1. S 5.

yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. maut. Karena sifatnya itu pula. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Clarias leiacanthus Blkr (keli. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. hanya jenis Clarias batrachus L. penang). ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. kalang putih). kaleh). yakni Clarias batrachus L (lele. Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. kalang.PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Clarias nieuhofi CV (lindim. lembat. cepa). wiru). danau. Clarias melanoderma Blkr (duri. rawa dan genangan air lainnya.Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. wais. Pada siang hari. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 5 1 . Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.

segar dan sehat antara lain: o a.terlalu berlemak. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. dan pembentukan kolagen. karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Tidak kalah pentingnya. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Bakso Ikan Lele. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. Nugget Lele. enzim. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. hormon. kaki Naga Ikan Lele. disamping perbaikan jaringan. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. c. Kerupuk Lele. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 C. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Kue Semprong. Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. Abon Lele. b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. 5 2 . Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Teknik Penanganan Ikan. 2003. M-Brio Press. Pengolahan Hasil Perikanan. Nurjanah. Amri K. 1992. 1989.Srikandi. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. Achmad.Liberty.2003. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. Fardiaz. Agromedia Pustaka Khairuman. Jakarta. Agromedia Pustaka Moeljanto. Muchtadi.Penerbit Universitas Terbuka. Yogyakarta. D. 2003. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). 2002.DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Dirjen P2HP – DKP Jakarta. R. S. Semarang. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. 5 3 . Bumi Aksara. D. Abdullah A. Jakarta. Amri K. 2001. Kustiariyah. Najiyati. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). Khairuman. F. Morfologi Ikan Lele Lokal.. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Budidaya Ikan Lele. 1992. Bahan Baku Hasil Perairan. Teknologi Budidaya.Bogor. TR. Winarno. Jakarta. Teknologi Budidaya Jakarta. PT Penebar Swadaya. 1990. Muchtadi. Pengantar Teknologi Pangan. 2011. Poernomo. DKP.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB. 2007. FG. Bogor. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Jakarta. FG. Penebar Swadaya. Anonim 2007. IPB Press. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. Suprapti. Hadiwiyoto. Jakarta. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Trobos. 2008. 2008. 2006. 2010. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. Junianto.

Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Leusin :asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 5 4 . Nokturnal :mencari makan pada malam hari.GLOSARIUM : Dorsal :Sirip dada Pectoral :Sirip punggung Ventral :Sirip perut Anal :Sirip dubur Caudal :Sirip ekor Arborescent :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. pertumbuhan dan perkembangan anak. Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.