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Actividad Complementaria

Definición de análisis para definir tabla nutricional
¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten determinar el
porcentaje (%) de proteínas, grasas e hidratos de carbono y que esquemas corresponden a
cada una de las pruebas?
Para la elaboración de una tabla de información nutricional de un alimento, deben seguirse los
lineamientos descritos en la Resolución 333 del 10 de febrero de 2011; en la que se detallan las
formas para el cálculo y determinación de los porcentajes y valores diarios según el tipo de dieta a
emplear. Para efectuar correctamente este procedimiento, se debe realizar como mínimo los
siguientes análisis, teniendo presente que en el etiquetado el producto no tiene ninguna
denominación funcional, ejemplo: "Jugo rico en proteína" o "Enriquecido con vitamina C", ya que
estas denominaciones requieren y deben tener soporte de laboratorio certificado por la seccional de
salud para análisis a terceros en las pruebas a determinar su composición.
1. Con soportes obtenidos por laboratorio:
a) Análisis de proteína por método oficial o estandarizado, entre ellos: Kjeldahl o NIR (No se
recomienda análisis por métodos de ultrasonido, debido a que su exactitud en el método es
muy variable)
b) Análisis de determinación de Cenizas (Mufla de desecación hasta peso constante)
c) Análisis de humedad por estufa o NIR.
d) Análisis de perfil lípidico. (Grasa total, saturada, Mono saturada, insaturada, Colesterol, entre
otros) Este análisis es realizado por método NIR acreditado en la mayoría de laboratorios
certificados por las seccionales de salud con la Norma ISO 17025.
e) Análisis de contenido de sodio.
f) El análisis de vitaminas es opcional, ya que este puede verificarse y tomar como base el valor
reportado por las tablas composicionales de la ICBF o USDA entre otros. Si, solo sí el
producto no se le declaran propiedades funcionales o nutritivas.
g) El valor de hidratos de carbono o carbohidratos totales, puede obtenerse por cálculo o
formula, a partir de los datos obtenidos de los análisis de Proteína, Grasa total, Humedad y
cenizas, restados de una base 100.
2. Creación de tabla nutricional con soportes de entes oficiales como ICBF o USDA:
Estas entidades reconocidas para determinar la composición de algunos
datos suministrados por la USDA, presentan análisis estadístico de
analizadas y sus valores de precisión y exactitud. La composición
determinada según la cantidad de participación de cada componente en
producto.

alimentos. En especial los
la cantidad de muestras
del producto puede ser
la formulación general del