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EXTRACCIÓN DE MANTECA DE CACAO A PARTIR DE DOS HIBRIDOS DE

CACAO (Theobroma cacao L.)
Camilo VILLEGAS Ing.1*, William ALBARRACÍN Ph.D.2 Manuela CORAL3

La manteca de cacao se considera el producto de mayor importancia de los
subproductos del cacao, debido a las propiedades funcionales que son de gran
importancia en la industria alimentaria. El propósito de esta investigación fue
determinar las diferencias entre las propiedades fisicoquímicas y la composición
de ácidos grasos existentes en las mantecas extraídas de dos híbridos de cacao
CC51 yTSH565 cultivados en el Alto Patía del Departamento de Nariño a partir de
varios métodos como prensa mecánica, en torta, extracción con disolventes como
hexano, fluidos supercríticos, entre otros. Donde la extracción con fluidos
supercríticos es la más eficiente. La manteca de cacao presenta una composición
química única, responsable de sus atributos sensoriales. Los tipos de ácidos
grasos y la posición o distribución de las moléculas de triglicéridos (TAG)
determinan las propiedades físicas de la manteca de cacao y sus características
generales para uso industrial. Los principales ácidos grasos que se encuentran en
la manteca de cacao son los ácidos palmítico, esteárico y oleico.
Materiales y metodología de investigación
Los híbridos de cacao (CCN51 y TSH565) fueron proporcionados por la finca el
Limón ubicada en el corregimiento del Ejido del municipio de Policarpa. Los
granos se recibieron con una fermentación previa y una humedad de 12%.
La extracción de manteca de cacao se llevó a cabo mediante técnica Soxhlet,
utilizando 30 g por cada hibrido de cacao, se midieron las propiedades
fisicoquímicas tales como índice de iodo, índice de saponificación, punto de fusión
e índice de refracción, además, se analizó el perfil de ácidos grasos presentes en
estas mantecas utilizando un cromatógrafo de gases (Shimadazu GC-17.A), con
una columna DB5 y detector FID. Se utilizaron patrones de metil esteres de ácidos
grasos para su respectiva comparación.
La información obtenida por triplicado fue analizada por el paquete estadístico
Statgraphics Centurion XVI.II.