You are on page 1of 23

14

PRODUK SUSU FERMENTASI


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Liem Pamela Lukito
NIM: 13.70.0014
Kelompok D2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN

14

1.1. Topik
Praktikum Produk Susu Fermetasi kloter D berlangsung pada hari Senin, 30 Mei 2016.
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan dengan pendampingan
asisten dosen Tjan, Ivana Chandra, Beatrix Restiani, Rr. Panulu P.M., dan Graytta
Intannia. Selama praktikum, praktikan membuat berbagai produk susu fermentasi yaitu
kefir, yoghurt, dan susu asam. Pembuatan yoghurt dan kefir dilakukan dengan
menggunakan tipe inokulum yang berbeda yaitu dari kultur segar dan dari bahan
komersial. Pembuatan susu asam dilakukan dengan menggunakan kultur segar, yaitu
Lactobacillus acidophilus. Setelah pembuatan produk-produk tersebut, keesokan
harinya dilakukan pengamatan meliputi pH dan kekentalan serta diamati apakah produk
susu fermentasi tersebut berhasil atau gagal.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan
yoghurt dan kefir dengan tipe inokulum yang berbeda, yaitu menggunakan kultur segar
(fresh culture bacteria) dan menggunakan plain yoghurtdan kefir komersial;
mengetahui cara kerja pembuatan acidophilus milk; mengetahui karakteristik yoghurt,
kefir dan acidophilus milk yang dihasilkan dari tipe inokulum yang berbeda (kekentalan
dan derajat keasaman); mengetahui karakteristik yoghurt, kefir dan acidophilus milk.

2. HASIL PENGAMATAN
3.
3.1. Foto Produk
4. Berdasarkan gambar di bawah dapat dilihat bahwa karakteristik produk susu
fermentasi yang dihasilkan berbeda-beda. Pada produk yoghurt dengan inokulum
fresh culture (D1) nampak warna yang dihasilkan lebih kuning dibandingkan dengan
yoghurt dengan inokulum komersial (D2). Kemudian pada produk kefir dengan
inokulum fresh culture (D3) juga nampak lebih kuning dibandingkan kefir dengan
inokulum komersial (D4). Selanjutnya produk acidophilus milk (D5) nampak cair
dan encer dengan warna kuning.
5.
6.

D1

D2

7.

D3

D4

D5

Gambar 1. Produk Susu Fermentasi


8.

8.1. Analisa Susu Fermentasi


8.2. Hasil pengamatan produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.
8.3.
8.4. Tabel 1. Analisa Susu Fermentasi
8.5.
K

8.6. Jenis Susu Fermentasi

8.10.
D

8.11.Yoghurt dengan inokulum


fresh culture

8.14.
D

8.15.
Yoghurt dengan
inokulum plain yoghurt
komersial
8.19.
Kefir dengan
inokulum fresh culture

8.16.
+++

8.23.
Kefir dengan
inokulum plain kefir
komersial
8.27.
Acidophilus milk
dengan inokulum fresh
culture

8.24.
++
8.28.
++

8.18.
D
8.22.
D
8.26.
D

8.7. Kek
enta
lan
8.12.
++

8.20.
+++

8.8. Derajat
Keasaman
8.13.

8.9.
H

4,5

4,5

8.25.

8.29.

8.17.
8.21.

8.30.
x

8.31. Keterangan:
8.32. Hasil: beri tanda centang bila produk berhasil, silang bila gagal
8.33. Kekentalan:
8.34. +
= encer
8.35. ++
= kurang kental
8.36. +++
= kental
8.37. ++++ = sangat kental

8.38.
8.39.

Berdasarkan tabel 1., dapat dilihat bahwa yoghurt dengan inokulum

bahan komersial lebih kental dibandingkan yoghurt dengan fresh culture.


Namun hal sebaliknya terjadi pada produk kefir, dimana kefir dengan fresh
culture lebih kental dibandingkan kefir dengan bahan komersial. Tingkat
kekentalan susu asam didapati lebih rendah dibandingkan yoghurt dengan fresh
culture dan kefir dengan bahan komersial. Selain itu penggunaan inokulum
fresh culture baik pada produk yoghurt maupun kefir menghasilkan produk
yang lebih tidak asam dibandingkan dengan penggunaan bahan komersial.
Produk susu fermentasi yang paling tidak asam adalah acidophilus milk yang
dibuat dengan fresh culture. Berdasarkan karakteristiknya, semua produk
yoghurt dan kefir berhasil namun pada acidophilus milk gagal.
8.40.

8.41.
8.42.
8.43.
8.44.
9. PEMBAHASAN
10.
11. Menurut Moehyi (1992) susu adalah produk makanan yang bergizi sempurna.
Rahman (1992) melanjutkan bahwa susu dapat menjad asam apabila susu diletakan
pada suhu kamar. Perubahan ini dikarenakan adanya pertumbuhan Lactobacillus sp.
dan Streptococcus sp. yang tergolong sebagai bakteri asam laktat progesif. Adanya
fermentasi asam pada susu dapat menimbulkan efek positif seperti menghambat
tumbuhnya mikroorganisme patogen. Produk yang terbentuk dihasilkan dari susu
yang menggumpal. Gianti & Evanuarini (2011) menambahkan bahwa susu
fermentasi adalah produk turunan susu yang selama proses pembuatannya terjadi
aktivitas mikroorganisme. Selama proses fermentasi laktosa pada susu akan diubah
menjadi glukosa dan galaktosa sehingga meningkatkan ketercernaan. Selain itu
fermentasi juga berkontribusi pada dihasilkannya asam laktat, alkohol dan
komponen pemberi aroma, rasa, dan tekstur yang khas. Rahman (1992) menjelaskan
lagi bahwa terdapat beberapa produk susu fermentasi seperti mentega terfermentasi,
yoghurt, susu asam, dan kefir yang dilakukan pengaturan kondisi fermentasi selama
produksi. Widodo (2002) menambahkan bahwa perbedaan di antara jenis produk
tersebut adalah pada jenis bakteri yang digunakan.
12.
12.1.

Cara Kerja dan Prinsip Pembuatan

13.

Sebelum membuat produk susu fermentasi, dilakkan persiapan inokulum

terlebih dahulu. Pertama masing-masing kultur diaktifkan dengan media MRS Broth
cair dan diinkubasi selama 48 jam. Penggunaan MRS broth sudah sesuai karena
menurut Atlas (2010) de Man Ragosa Shape (MRS) merupakan media yang digunakan
untuk menumbuhkan Lactobacillus sp. dan bakteri asam laktat yang khususnya
bermanfaat dalam produksi susu fermentasi. Kandungan media MRS adalah polisorbat,
asetat, magnesium, dan mangan yang kesemuanya merupakan faktor pertumbuhan
untuk Lactobacilli. Setelah itu endapan akan dihasilkan pada media lalu media dibuang

sehingga endapan kultur yang tersisa. Endapan dicuci dengan cara menuangkan garam
fisologis 0,85% (food grade) lalu dihomogenkan dan dilanjutkan dengan sentrifugasi
hingga benar-benar terpisah antara filtratnya. Kemudian filtrat dibuang lalu diulangi lagi
proses pencucian 2x. Endapan (kultur bakteri) sebagai inokulum. Sebanyak 100 ml susu
cair dipanaskan dalam Erlenmeyer baru hingga suhu 85C. Tunggu suhu turun hingga
45C (pegang dengan tangan terasa hangat). Kemudian susu dituangkan secukupnya ke
tabung sentrifus berisi bakteri kultur. Kemudian tuangkan kembali dalam Erlenmeyer
yang berisi susu cair yang telah dipasteurisasi. Kemudian Erlenmeyer dihomogenkan
dengan cara digoyang perlahan dan dilakukan secara aspetis. Erlenmeyer diinkubasi
pada suhu 42-44C hingga curd terbentuk. Kemudian aduk rata dengan batang kaca
steril sebagai inokulum pembuatan yoghurt. Langkah-langkah ini digunakan untuk
produk yang menggunakan fresh culture sedangkan untuk inokulum komersial tidak
perlu dilakukan langkah-langkah tersebut.
14.
15.

Berdasarkan pendapat Astawan & Astawan (1998) yoghurt didefinisikan sebagai

produk pangan berbahan dasar susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim
namun dengan rasa yang agak asam. Kata yoghurtberasal dari Bahasa Turki yaitu
jugurt yang memiliki arti susu asam. Yoghurt dikenal oleh banyak negara seperti di
Hongaria yang disebut sostej, oxyvalga di Rumanina, dan lahan moneschet di
Irak. Yoghurt bermanfaat bagi pencernaan karena dapat menangani penerita gangguan
lambung atau usus yang terluka, menurunkan kadar kolestrol dan cocok untuk penderita
yang kurang enzim laktase (lactose intolerance). Sharma & Caralli (1998)
menambahkan bahwa kecocokan untuk penderita lactose intolerance ini dikarenakan
kultur starter yang ada pada yoghurt akan merombak laktosa susu. Hayes (1995)
melanjutkan bahwa yoghurt mengandung protein lebih tinggi dibandingkan susu sapi
namun kandungan lemak yang rendah sehingga produk ini cocok untuk orang yang
sedang diet.
16.
17.

Pertama-tama susu skim dan susu cair segar dipanaskan secara terpisah dengan

panci enamel perlahan hingga suhu mencapai 85C selama 2 menit (jangan sampai
mendidih). Abubakar et al. (1998) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan
kombinasi susu skim dan susu bubuk atau susu cair. Menurut Arum & Purwidiani

(2014) susu skim ditambahkan untuk memperbaiki tekstur yoghurt karena ketika
padatan terlarut rendah maka yoghurt akan mengalami sineresis dan tekstur menjadi
rusak. Oleh karena itu susu skim ditambahkan untuk meningkatkan total padatan.
Tujuan pemanasan pada suhu 85C selama 2 menit ini adalah untuk membunuh
mikroorganisme kontaminan dan mendenaturasi enzim inhibitor pada proses fermentasi
yoghurt serta membentuk kondisi

18.

yang menguntungkan untuk bakteri yang tumbuh (Sumner & Hutkins, 1990).

Buckle et al. (1987) menambahkan bahwa pemanasan akan mendenaturasi whey protein
dan kasein akan berubah sehingga produk akhir memiliki konsistensi yang baik dan
seragam.
19.
20.

Selanjutnya sebanyak 110 ml susu skim dan 115 ml susu cair segar dimasukan

ke dalam wadah kaca steril dan segera ditutup. Susu yang ada di wadah kaca
didinginkan dalam baskom berisi air hingga terasa hangat. Kemudian sebanyak 10%
kultur starter (25 ml) baik fresh culture (D1) maupun inokulum komersial plain yoghurt
Biokul (D2) ditambahkan ke dalam susu tersebut secara steril dan aseptis
(menggunakan api bunsen dan alkohol). Menurut Nurhayati et al. (2014) kultur
campuran yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus delbureckii
subsp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penambahan inokulum sebaiknya
tidak dilakukan ketika masih panas karena menurut Sumner & Hutkins (1990) dapat
membunuh kultur starter dan koagulasi menjadi terhambat. Hadiwiyoto (1983)
menambahkan bahwa pendinginan bertujuan supaya kondisi mendukung bakteri asam
laktat untuk tumbuh optimal. Perlakuan aseptis dan steril sendiri bertujuan untuk
meminimalkan kontaminasi mikroba luar yang tidak diinginkan sehingga produk akhir
berhasil. Selanjutnya ditutup dengan alumonium foil atau plastik untuk meminimalkan
kontaminasi. Inkubasi pada suhu 42-44C selama 1 hari tanpa gangguan (tidak boleh
dibuka dan diaduk-aduk) hingga konsistensi custard yang diinginkan tercapai.
Pengaturan suhu inkubasi ini dikarenakan menurut Fardiaz (1998) suhu optimal dalam
melakukan fermentasi adalah 40-44C. Menurut Hadiwiyoto (1983) inkubasi selama 1
hari disebut sebagai tahap pemeraman. Pada tahap ini susu yang telah diinokulasi
bakteri disimpan pada suhu tertentu. Selama proses terebut bakteri asam laktat akan
melakukan fermentasi dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bila gumpalan
sudah terbentuk maka pengadukan dilakukan perlahan hingga kental merata. Yoghurt
sudah jadi dan dilakukan pembandingan antara yoghurt dengan inokuum komersial dan
yoghurt dengan fresh culture.
21.

22.

Gumpalan susu terbentuk karena menurut Usmiati & Abubakar (2009) selama

proses fermentasi akan dihasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai keasaman.
Ketika

23.

pH rendah maka kasein akan menggumpal akibat mencapai titik isoelektriknya.

Namun penggumpalan juga dapat terjadi ketika pH tidak menurun, hal ini dikarenakan
Bacillus cereus (penghasil enzim) akan mencerna lapisan tipis fosfolipid yang
mengelilingi gumpalan susu. Hal ini mengakibatkan gumpalan bersatu dan naik ke
permukaan

susu.

Chirlaque

(2011)

menambahkan

bahwa

pemanasan

dapat

mendenaturasi kasein susu sehingga terjadi penggumpalan.


24.
25.

Pembentukan yoghurt menurut Ginting & Pasaribu (2005) diawali dengan

pertumbuhan yang lebih cepat pada Streptococcus thermophillus sehingga dihasilkan


diasetil, asam laktat, asam asetat, dan asam format. Pertumbuhan lambat terjadi pada
Lactobacillus bulgaricus karena aktivitas protease yang dimiliki tergolong rendah
sehingga peptida dari protein susu akan terlepas. Namun seiring dengan penurunan pH
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus menjadi cepat karena asam laktat hasil dari
metabolisme Streptococcus thermophilus menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Hal
ini dikarenakan Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh baik pada kondisi asam yang
tinggi. Oleh karena pertumbuhannya yang cepat, L. bulgaricus ini akan menghasilkan
peptida penstimulasi dan asam amino yang digunakan untuk Streptococcus
thermophilus sehingga kedua bakteri secara sinergis akan merubah laktosa menjadi
asam laktat. Perubahan ini mengakibatkan yoghurt memiliki aroma dan rasa yang khas
pada yoghurt.
26.
27.

Menurut Sri (2007) kefir didefinisikan sebagai produk susu yang difermentasi

menggunakan starter biji kefir yaitu butiran putih atau krem yang terdiri dari kombinasi
bakteri dan yeast atau khamir. Otles & Cagindi (2003) melanjutkan bahwa biji kefir
yang

mengandung

beberapa

kombinasi

bakteri

Lactobacillus,

Lactococcus,

Leuconostoc, dan Acetobacteria serta yeast (lactose-fermenting dan non-lactose


fermenting). Pelczar & Reid (1958) menambahkan bahwa selama produksi kefir terjadi
fermentasi asam laktat dan alkohol, hal ini yang membedakan produk susu fermentasi
ini dengan yang lain. Pada pembuatan yoghurt tidak digunakan inokulum yeast sehingga
pada hasil akhirnya tidak dijumpai rasa alkohol dan gas CO 2. Rehm et al. (1995)
menyatakan bahwa mikroorganisme yang berperan dalam pembentukan kefir adalah
Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus dan yeast yang akan memfermentasi

28.

laktosa. Bakteri akan memproduksi

asam laktat sedangkan yeast akan memproduksi alkohol dan CO2. Kefir juga berkhasiat
untuk penderita penyakit saluran pencernaan, hipertensi, gejala alergi dan penyakit
jantung.
29.
30.

Pada prinsipnya, pembuatan kefir dan

yoghurt memiliki kesamaan. Namun yang membedakan adalah jenis susu, inokulum,
suhu inkubasi dan jumlah inokulum yang ditambahkan. Pada proses pembuatan kefir
susu yang digunakan hanya susu cair sebanyak 230 ml, tanpa susu skim. Menurut
Fardiaz (1997) bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan kefir adalah susu
sapi, domba atau kerbau. Namun Sri (2007) menambahkan bahwa kefir bisa dibuat
dengan susu skim (rendah lemak) agar kefir tidak memiliki kandungan lemak yang
cukup tinggi. Kemudian kultur starter yang ditambahkan adalah sebesar 20% sebanyak
20 ml. Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 20-25C selama 1 hari tanpa gangguan
hinga konsistensi custard yang diinginkan. Suhu inkubasi yang digunakan ini sudah
sesuai dengan teori Rehm et al. (1995) bahwa pada pembuatan kefir suhu inkubasi yang
paling baik berada pada kisaran 15-22C dalam waktu 24-36 jam. Hadiwiyoto (1983)
menambahkan bahwa pemeraman (inkubasi) berlangsung pada suhu ruang selama 1
malam dalam keadaan tertutup rapat. Menurut Sumner & Hutkins (1990) suhu inkubasi
yang tidak sesuai dapat menghambat pertumbuhan kultur starter dan memperlambat
laju koagulasi susu. Bila gumpalan sudah terbentuk maka dilakukan pengadukan
perlahan hingga kental merata. Kemudian dilakukan analisa kekentalan, derajat
keasaman, dan membandingkan kefir yang dihasilkan dengan kefir komersial.
31.
32.

Perubahan biokimia terjadi selama

fermentasi kefir akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentatif dan yeast alkholik.
Hal ini berdampak pada peningkatan keasaman kefir dari 0,85% menjadi 1,0% akibat
terbentuknya asam laktat. Selain itu adanya yeast dapat membentuk karbondioksida
sehingga kefir memiliki rasa karbonat. Selama fermentasi kefir, asetonin dan diasetil
serta kefiran akan terbentuk. Kefiran merupakan polimer yang tersusun dari unit gula
(galaktosa dan glukosa) dalam jumlah yang seimbang (Fardiaz, 1997).
33.

34.

Menurut Astawan & Astawan (1998)

susu asam atau acidophilus milk merupakan susu tradisional berbahan dasar susu skim
yang dibuat dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus acidophilus. Bakteri
ini tergolong jenis intestinal implantable yang memiliki karakteristik menjadi sangat
aktif ketika berada di saluran pencernaan manusia. Buchanan & Gibbons (1974)
menambahkan bahwa susu asam memiliki manfaat bagi pencernaan manusia karena
bakteri yang digunakan merupakan bakteri probiotik. Di dalam saluran pencernaan,
Lactobacillus acidophilus menstimulasi pembentukan niasin, cuka folic, dan pyridoxine.
Selain itu bakteri ini membantu dekonjugasi empedu, memisahkan asam amino dari
cuka empedu sehingga dapat digunakan dan didaur ulang oleh tubuh. Eti et al. (2004)
menambahkan bahwa susu asam memiliki kandungan asam laktat 1,32-1,50%; protein
4-5%; lemak 1%; dan 0% alkohol.
35.
36.

Pada prinsipnya proses pembuatan

acidophilus milk mirip dengan pembuatan yoghurt dan kefir. Perbedaannya ada pada
letak jenis susu, jenis dan jumlah inokulum yang ditambahkan, dan suhu pemeraman.
Proses produksi acidophilus milk menggunakan 245 ml susu skim, tanpa susu segar
dengan penambahan kultur starter 1% (5ml). Menurut Eti et al. (2004) pada proses
pembuatan acidophilus milk starter Lactobacillus acidophilus yang digunakan berkisar
1-3%. Kemudian dilakukan pemeraman pada suhu 37C selama 1 hati tanpa gangguan
hingga smooth curd terbentuk. Menurut Tamime & Robinson (1999) Lactobacillus
acidophilus memiliki karakteristik obligat homofermentatif, non-motil, menghasilkan
asam laktat yang pertumbuhan optimalnya berada pada kisaran suhu 35-45C. Rehm et
al. (1995) menambahkan bahwa suhu yang paling baik untuk pemeramna acidophilus
milk adalah 37C selama 2,5 jam. Setelah gumpalan terbentuk maka dilakukan
pengadukan hingga kental merata. Selanjutnya analisa dilakukan terhadap kekentalan
dan derajat keasaman.
37.
37.1.

Hasil Pengamatan

38.

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan diketahui bahwa yoghurt dengan

inokulum plain yoghurt komersial tampak lebih kental dibandingkan dengan yoghurt

dengan fresh culture. Menurut Fellows (1990) hal tersebut disebabkan karena di dalam
plain yoghurt komersial terdapat komponen lain yang ditambahkan sehingga

10

39.

viskositasnya tinggi. Kosikowski (1977) menambahkan pula bahwa yoghurt

yang bertekstur encer menandakan bahwa terjadi kerusakan pada yoghurt. Kerusakan
ini diakibatkan pemanasan yang tidak diperhatikan sehingga suhu berlebih, kurangnya
pendinginan dan penanganan curd dengan baik serta terjadinya kontaminasi. Parameter
selanjutnya adalah derajat keasaman dimana kedua yoghurt yang dihasilkan memiliki
derajat keasaman sekitar 4-4,5. Hal ini sudah sesuai dengan teori Eskin (1990) bahwa
pH yoghurt berkisar antara 4-4,5. Kesesuaian derajat keasaman ini menandakan bahwa
jumlah asam dan komponen flavor yang terbentuk sudah sesuai dan pas. Hadiwiyoto
(1983) melanjutkan bahwa inkubasi diberhentikan ketika pH yoghurt sudah mencapai 44,5. Gianti & Evanuarini (2011) menyatakan bahwa pH yang rendah ini berkaitan
dengan waktu inkubasi dimana semakin lama waktu inkubasi maka pH yang dihasilkan
akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena adanya waktu yang cukup untuk
merombak laktosa menjadi asam laktat. Menurut Suryono et al. (2005) faktor-faktor
yang berpengaruh terhadap flavor yoghurt adalah keasaman, kekentalan, dan senyawa
volatile. Untuk mengurangi asam yang terbentuk pada yoghurt menurut Kosikowski
(1982) dapat dilakukan pemeraman dengan suhu lebih dari 43C. Hal ini menjadikan
Lactobacillus bulgaricus yang tumbuh menjadi banyak dibandingkan dengan jumlah
Streptococcus thermophilus yang merupakan bakteri penghasil asam.
40.
41.

Berdasarkan data pengamatan produk kefir yang dihasilkan, kefir dengan

inokulum fresh culture lebih kental dibandingkan dengan kefir dengan inokulum plain
kefir komersial. Hal ini belum sesuai dengan pernyataan Fellows (1990) bahwa produk
susu fermentasi seperti kefir yang terbuat dari inokulum bahan komersial memiliki
kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan menggunakan inokulum fresh culture karena
pada bahan komersial sudah dilakukan penambahan komponen-komponen tertentu yang
mengakibatkan kekentalan meningkat. Ketidaksesuaian ini terjadi karena terjadi
kontaminasi yang menurut Hadioetomo (1993) salah satu teknik untuk mengurangi
risiko kontaminasi adalah dengan penerapan aseptis. Suriawiria (2005) mendukung
pernyataan tersebut dengan berpendapat bahwa semua sarana dan prasarana yang
digunakan harus disterilkan terlebih dahulu. Proses inokulasi sebaiknya menggunakan
masker, menyemprotkan alkohol ke tangan dan prosedur dilakukan di dekat api bunsen.
Selain itu Kosikowski (1977) menambahkan bahwa kekentalan yang rendah terjadi

11

42.

karena suhu yang digunakan melamapui batas, pendinginan yang tidak pas dan

penananganan curd tidak benar.


43.
44.

Kemudian derajat keasaman kefir baik dengan inokulum fresh culture maupun

plain kefir komersial berkisar antara 4-4,5. Hal ini sesuai dengan teori Usmiati (2007)
bahwa kefir memiliki derajat keasaman 4,6 dengan kandungan asam laktat 0,8-1,1%.
Menurut Aristya et al. (2013) aktivitas mikroorganisme yang merombak laktosa menjadi
asam laktat dapat menurunkan pH kefir. Selain itu adanya yeast dapat terbentuk etanol
dan gas CO2 dan komponen yang menstimulasi tumbuhnya bakteri asam laktat. Menurut
Fardiaz (1998) bakteri asam laktat selain menurunkan pH kefir dapat memproduksi
senyawa antimikroba seperti bakteriosin dan antibiotik lainnya. Hal ini membuat kefir
bermanfaat untuk menurunkan risiko penyakit saluran pencernaan. Selain itu Fellows
(1990) menambahkan bahwa ketika susu segar diolah menjadi kefir maka umur
simpannya akan menjadi lebih panjang. Karena kefir mengandung komponen yang
dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk maka keamanan produk ini
tidak diragukan lagi.
45.
46.

Berdasarkan hasil pengamatan produk acidophilus milk, kekentalan pada produk

ini tergolong kurang kental. Hal ini sesuai dengan teori Dewi & Ulfah (2011) bahwa
acidophilus milk merupakan produk olahan susu terfermentasi yang memiliki viskositas
yang rendah atau sangat encer. Selain itu derajat keasaman acidophilus milk ini
mendekati netral, yaitu 6. Berdasarkan karakteristik tersebut maka dapat dikatakan
acidophilus milk yang diproduksi pada praktikum ini gagal. Hal ini dikarenakan
menurut Banina et al. (1988) pH acidophilus milk adalah 4,53 setelah susu skim
diinokulasikan

Lactobacillus

acidophilus

serta

diperam

pada

suhu

37C.

Ketidaksesuaian ini terjadi karena menurut Hadioetomo (1993) perlakuan aseptis yang
tidak mendukung akan berisiko pada kontaminasi. Suriawiria (2005) mendukung
pernyataan tersebut dengan berpendapat bahwa semua sarana dan prasarana yang
digunakan harus disterilkan terlebih dahulu. Proses inokulasi sebaiknya menggunakan
masker, menyemprotkan alkohol ke tangan dan prosedur dilakukan di dekat api bunsen.
47.

12

48.

Menurut Widodo (2002) produk susu fermentasi dapat dibedakan berdasarkan

bakteriyang digunakan. Pada pembuatan yoghurt digunakan bakteri Lactobacillus


delbureckii subsp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut
bekerja sinergis untuk menghasilkan asam laktat yang selanjutnya akan menggumpalkan
susu menjadi yoghurt. Rahman (1992) melanjutkan bahwa yoghurt memiliki
karakteristik paling kental dibandingkan kefir dan acidophilus milk. Selain itu Usmiati
& Abubakar (2009) menambahkan bahwa oleh karena ada pembentukan asam laktat
maka produk yoghurt memiliki flavor asam. Selain itu Fellows (1990) melanjutkan pula
bahwa flavor yang terdapat pada yoghurt juga diakibatkan dari peran asetaldehid,
diasetil dan asam asetat serta senyawa volatil yang mudah menguap. Sedangkan kefir
menurut Fardiaz (1997) menyatakan bahwa produk kefir dibuat dengan mengunakan 3
jenis mikroorganisme yaitu Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus penghasil
asam laktat dan Saccharomyces cereviceae penghasil alkohol dan CO2. Oleh karenanya
menurut Usmiati & Abubakar (2009) kefir memiliki karakteristik rasa lebih segar akibat
adanya kandungan alkohol dan CO2 (tidak hanya asam). Sedangkan menurut Pelczar &
Reid (1958) acidophilus milk dibuat dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus
yang memiliki sifat heterofermentatif sehingga dihasilkan rasa asam tanpa bau alkohol.
49.
50.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu fermentasi adalah kultur starter,

suhu inkubasi yang digunakan, waktu inkubasi, kondisi proses (pemanasan,


homogenisasi) dan komposisi susu yang digunakan. Kultur starter yang berbeda akan
menghasilkan karakteristik yang berbeda pada produk akhir susu fermentasi. Jumlah
kultur starter yang ditambahkan akan berpengaruh pada asam laktat yang terbentuk
pada susu fermentasi. Suhu inkubasi yang digunakan harus disesuaikan dengan kondisi
optimal aktivitas mikroba yang bekerja untuk membentuk asam laktat. Semakin lama
inkubasi dilakukan maka mikroba akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan
kemampuan produksi asam laktat (Rosiana et al., 2013). Pemanasan susu dapat
menyebabkan protein whey terdenaturasi sehingga akan berikatan dengan kasein melalui
ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik. Seiring dengan denaturasi protein whey yang
semakin tinggi maka fermentasi akan berjalan cepat dengan tekstur yang baik. Apabila
susu tidak dipanaskan atau suhu yang digunakan kurang maka tekstur susu fermentasi
yang terbentuk menjadi tidak stabil (Antara, 2013).

13

50.1.

Intestinal Implantable Bacteria

50.2.

Menurut Tamime & Marshall (1997) bakteri intestinal implantable didefinisikan

sebagai mikroorganisme yang mampu hidup di usus manusia pada kondisi asam (tahan
terhadap asam) dan tergolong sebagai bakteri probiotik. Probiotik adalah suplemen
dengan kandungan mikroba hidup yang ketika dikonsumsi akan memberikan
keuntungan bagi manusia dengan menyeimbangkan jumlah bakteri pada usus. Probiotik
ini mampu menurunkan risiko konstipasi, meningkatkan metabolisme mineral (Ca) dan
menurunkan jumlah bakteri penyebab infeksi seperti Helicobacter pylori. Sehingga
dapat dikatakan bahwa bakteri intestinal implantable harus bisa memberikan
keuntungan bagi manusia (induk). Tidak semua bakteri tergolong sebagai human
intestinal implantable karena tidak semua bakteri mampu bertahan pada kondisi asam
saluran pencernaan manusia, sehingga hanya bakteri yang tahan asam lah yang dapat
beradaptasi dan tumbuh pada saluran pencernaan manusia.
50.3.
50.4.

Fuller (1992) menyatakan bahwa beberapa bakteri yang tergolong sebagai

probiotik adalah Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus


thermophilus, Bifidobacterium longum, dan Bifidobacterium bifidum. Namun tidak
semua bakteri probiotik tergolong human intestinal implantable karena ada bakteri
probiotik seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus namun tidak
tahan terhadap asam empedu. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa bakteri intestinal
implantable tergolong sebagai probiotik namun tidak semua probiotik tergolong dalam
human intestinal implantable.
50.5.
50.6.

Pasteurisasi Susu

50.7.

Selama pembuatan susu fermentasi, susu yang digunakan merupakan susu

pasteurisasi bukan susu hasil sterilisasi. Hal ini karena menurut Saleh (2004) suhu yang
digunakan untuk proses sterilisasi terlalu tinggi yaitu di atas 100C selama 15-40 menit.
Pada suhu yang tinggi dan lama waktu yang cukup lama ini kemungkinan semua bakteri
dapat mati. Hal ini tidak diinginkan karena tidak semua bakteri pada susu tidak
diinginkan, ada beberapa bakteri baik yang diinginkan. Chirlaque (2011) menyatakan
pula bahwa penggunaan pasteurisasi dapat menjaga komposisi gizi, aroma dan rasa susu

13

alami. Dengan pasteurisasi bakteri patogen akan mati dan enzim inhibitor fermentasi
(katalase

14

50.8.

dan fosfatase) akan inaktif namun tetap menjaga keberadaan bakteri asam laktat

yang diinginkan (Hayes, 1995). Hadiwiyoto (1983) menambahkan juga bahwa dengan
pasteurisasi maka produk yang dihasilkan memiliki konsistensi yang lebih seragam.
51. KESIMPULAN
52.

Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat menggunakan inokulum

Lactobacillus delbureckii subsp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.


Kefir merupakan susu fermentasi yang dibuat menggunakan inokulum Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus lactis dan yeast.


Acidophilus milk merupakan susu fermentasi yang dibuat menggunakan inokulum

Lactobacillus acidophilus yang merupakan strain human intestinal implantable.


Pembuatan produk susu fermentasi terdiri dari pasteurisasi susu, inokulasi kultur

starter dan pemeraman.


Suhu pemeraman yoghurt berkisar antara 42-44C, kefir berkisar antara 20-25C dan

acidophilus milk berkisar antara 35-45C.


Gumpalan susu dapat terbentuk karena adanya asam laktat yang terbentuk, aktivitas

enzim bakteri, dan pemanasan.


Yoghurt dan kefir dengan bahan inokulum komersial lebih kental dibandingkan

yoghurt dan kefir dengan fresh culture.


Yoghurt memiliki rasa asam dan tekstur kental dengan kisaran pH 4-4,5.
Kefir memiliki rasa asam dan alkohol dengan kisaran pH 3,8-4,6.
Acidophilus milk memiliki tekstur tidak kental dan rasa yang asam tanpa alkohol
dengan pH 4,53.

53.

54.
55.
56.

Semarang, 2 Juni 2016


-

58.
59.

Liem Pamela Lukito

60. 13.70.0014
61. DAFTAR PUSTAKA
62.

Asisten Dosen :
Tjan, Ivana Chandra
Beatrix Restiani
57.

14

63.

Abubakar, Budi A., Harsono. (1998). Pengaruh Suhu dan Macam Suhu Terhadap
Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Peternakan &
Veteriner. Bogor. p 755-760.

64.
65.

Antara, Nyoman Semadi. (2013). Parameter Mutu dan Proses dalam Fermentasi
Susu.
http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp-content/uploads/2013/02/Mutudan-Proses-Fermentasi-susu.pdf diakses pada 2 Juni 2016 pukul 12:51.

66.
67.

Aristya, A.L., Legowo A., Ahmad N.A.B. (2013). Total Asam, Total Yeast, dan
Profil Protein Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi
Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(7):39-48.

68.
69.
70.
71.

Arum H.P. & Purwidiani N. (2014). Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim
Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. e-journal Boga 3(3):
116-124.
Astawan, M. W. & M. Astawan. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

72.
73.

Atlas, R.M. (2010). Handbook of Microbiological Media, 4 th Ed. United States of


America. Taylor & Francis Group.

74.
75.

Banina, A.; M. Vulkasinovic; S. Brankovic; D. Fira; M. Kojic & L. Topisirovic.


(1988). Characterization of Natural Isolate Lactobacillus acidophilus BGRA43
Useful for Acidophilus Milk Production. Faculty of Technology and Metallurgy,
Karnegijeva. Belgrade, Yugoslavia.

76.
77.

Buchanan, R. E. & N. E. Gibbons. (1974). Bergeys Manual of Determinative


Bacteriology 8th Edition. The William and Walkins Company Inc. California.

78.
79.

Buckle, K.A; Edwards, R.A.; Fleet, G.H. & Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.

80.
81.

Chirlaque, R. A. (2011). Factors Influencing Raw Milk Quality and Dairy.


Universidad Politecnica De Valencia. Gandia.

82.
83.

Dewi, I. & Ulfah. (2011). Viabilitas Lactobacillus achidophilus pada Susu


Fermentasi yang Diperkaya dengan Tepung Pisang (Musa paradisiaca). Fakultas
Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Malang.

84.
85.
86.

Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Foods 2nd Edition. Academic Press, Inc.


California.

14

87.

Eti, S.; R. Setyaningsih; A. Susilowati. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik


dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

88.
89.

Fardiaz, S. (1997). Kefir, Susu Asam Berkhasiat. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

90.
91.
92.

Fardiaz, S. (1998). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

93.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practises. Ellis


Horwood Limited. New York.

94.
95.

Fuller, R. (1992). History and Development of Probiotic : Probiotic the Scientific


Basic. Chapman & Hall. London.

96.
97.

Gianti I. & Evanuarini H. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama


Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak 6(1): 28-33.

98.
99.

Ginting, N. & Pasaribu E. (2005). Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan


Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan vol 1(2).

100.
101. Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan
Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
102.
103. Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
104.
105.

Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. Chapman & Hall.

London.
106.
107. Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Foods. FV Kosikowski & Asc.
New York.
108.
109. Kosikowski, F. V. (1982). Cheese and Fermented Foods 3rd Edition. FV
Kosikowski & Asc. New York.
110.
111. Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Bhratara.
Jakarta.
112.

14

113. Nurhayati; Nelwida & Berliana. (2014). Pengaruh Tingkat Yogurt dan Waktu
Fermentasi Terhadap Kecernaan in vitro Bahan Kering, Bahan Organik, Protein,
dan Serat Kasar Kulit Nanas Fermentasi. Buletin Peternakan; 38(3):182-188.
114.
115. Otles, S. & O. Cagindi. (2003). Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional
and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition Vol. 2 (2): 54-59.
116.
117. Pelczar, M. J. & R. D. Reid (1958). Microbiology. McGraw-Hill Book Company,
Inc. New York, London.
118.
119. Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.
120.
121. Rehm, H. J.; G. Reed; A. Puhler & P. Stadler. (1995). Biotechnology Second,
Completely Revised Edition. VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-69451. New York.
122.
123. Rosiana E., Nuliana., Armansyah T.R. (2013). Kadar Asam Laktat dan Derajat
Asam Kefir Susu Kambing yang di Fermentasi dengan Penambahan Gula dan
Lama Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. ISSN 0853-1943.
124.
125. Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital
Library. http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf. Diakses tanggal 1
Juni 2016 pukul 21.55.
126.
127. Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food and Nutritition. CBS
Publishers & Distributors. New Delhi.
128.
129. Sri. (2007). Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian Vol. 29 (2).
130.
131. Sumner, S & R. Hutkins. (1990). Making Yoghurt at Home. University of
Nebraska, Institute of Agriculture and Natural Resources. USA.
132.
133. Suriawiria, H.U. (2005). Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti. Jakarta.
134.
135. Suryono, A. S.; Mirnawati, A & Apriyantono. (2005). Studi Pengaruh Penggunaan
Bifidobakteria terhadap Flavor Yoghurt. Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan. Vol
16 (1) : 62-69.
136.
137. Tamine A. Y. & R. K. Robinson. (1999). Yoghurt Science and Technology. CRC
Press. Washington DC.
138.

14

139. Tamine, A. Y. & V. M. E. Marshall. (1997). Microbiology and Technology of


Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented
Milk. Blackie. Acad. Prof. London.
140.
141. Usmiati, S. (2007). Kefir Susu Fermentasi dengan Rasa yang Menyegarkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian vol. 29 (2).
142.
143. Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
144.
145. Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi, Universitas Muhammaditan. Malang.
146.
147.
148. LAMPIRAN
149.
149.1.

Laporan Sementara

150.
150.1.
151.

Abstrak Jurnal