ANALISA SERAT KASAR

( METODE SNI 01-2891-1992)

Ir. Sahirman, MP
Teni Rodiani AMd
 ANALISIS SERAT
Serat Makanan (Dietary Fiber)
SERAT
Serat Kasar (Crude Fiber)
Jenis Serat :
• Larut dalam air ( Soluble Dietary Fiber)
Pectin, Musilase dan gum
• Tidak larut dalam air ( Insoluble Dietary Fiber)
Sellulosa, Hemisellulosa dan lignin
Sumber serat : sayuran, buah-buahan, sereal,
kacang-kacangan.
MANFAAT SERAT

Serat sangat baik untuk kesehatan:

• Mencegah sembelit
• Mencegah kanker
• Mencegah sakit pada usus besar
• Membantu menurunkan kadar
kolesterol
• Membantu mengontrol gula dalam
darah
• Mencegah wasir
• Membantu menurunkan berat
badan
• Serat membantu mempercepat sisa makanan
melalui saluran pencernaan untuk
diekskresikan keluar, serat kasar menjadi
seperti karet busa di dalam usus yang akan
menyerap zat buangan dan membantu
gerakan peristaltik usus mendorong sisa
makanan keluar tubuh.

• Serat kasar dapat mempengaruhi/menurunkan

aktivitas mikroba penyebab kanker dan
melakukan proses pengenceran bahan-bahan
penyebab kanker sampai batas tertentu.
• Komponen serat yang larut, dapat mengikat
kolesterol, kemudian mengeluarkannya dari tubuh
dan efektif dalam mereduksi plasma kolesterol (LDL,
low density lipoprotein) serta meningkatkan kadar
HDL (High density lipoprotein).
• Makanan dengan kandungan serat kasar relatif
tinggi biasanya mengandung kalori,kadar gula dan
lemak rendah dan menghentikan nafsu makan
sehingga membantu mengurangi terjadinya
obesitas.
• Serat dapat memperlambat kecepatan penyerapan
makanan masuk kedalam aliran darah sehingga
dapat menurunkan kadar gula dalam darah.
 METODE ANALISIS SERAT
•Metode Serat Kasar (Crude Fiber)
•Metode Detergen
•Metode Enzimatis

Metode serat kasar

Kadar serat kasar ditentukan secara kimia tetapi
tidak menunjukkan sifat serat fisiologis dan tidak
bisa dijadikan sebagai nilai total dietary fiber
(TDF)
Serat kasar : lignin, hemiselulsa dan selulosa.
• Metode deterjen (acid deterjen fiber atau neutral
deterjen fiber) merupakan metode gravimetri yang
hanya dapat mengukur komponen serat yang
tidak larut (pektin dan gum)

• Metode enzimatik merupakan metode fraksinasi

enzimatik, pada prosesnya menggunakan enzim
amilase dan enzim pepsin pankreatik, metode ini
dapat mengukur kadar serat makanan total, serat
makanan larut dan serat makanan tidak larut
secara terpisah.
 SERAT KASAR ?
Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak
larut dalam asam encer (H2SO4 1,25%)
dan basa encer (NaOH 3,25%).
Serat makanan adalah komponen makanan
yang berasal dari tanaman yang tidak
dapat tercerna secara enzimatis (enzim
yang diproduksi oleh manusia) sehingga
bukan sebagai sumber zat makanan.
 PENENTUAN KADAR SERAT KASAR
(METODE SNI 01-2891-1992)
• Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan
lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau
cara mengaduk, mengenaptuangkan contoh
dalam pelarut organik.
• Keringkan contoh dan masukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml.
• Tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %,
didihkan selama 30 menit dengan
menggunakan pendingin tegak.
• Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan
lagi selama 30 menit.
• Dalam keadaan panas saring dengan corong
Buchner yang berisi kertas saring tak berabu
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
• Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring
berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air
panas, dan etanol 96 %
• Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan
ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya,
keringkan pada suhu 105oC dinginkan dan
timbang sampai bobot tetap.
PERHITUNGAN :
Berat residu = berat serat kasar.
 % Serat kasar = wi -wo x 100%
ws
wo : Berat kertas saring
wi :Berat kertas saring + residu setelah
dikeringkan
ws : Berat contoh

Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar 1%,

abukan kertas saring beserta isinya, timbang
sampai bobot tetap.