You are on page 1of 11

Universidad Nacional

de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
EXTRACCION DE COLORANTES DE Zea Maiz

CURSO:

DOCENTE:

Tecnología de Alimento III

Ing. Choquehuanca Abanto, Jose

ALUMNO:
TANTA CHILON, JAIME

Cajamarca, junio de 2016

debido al peligro que significa el empleo de los colorantes sintéticos. INTRODUCCION: Desde hace algún tiempo debido a los problemas de salud que acarrean los productos sintéticos. afecciones hepáticas. han resultado ser dañinos al menos en el aspecto alimenticio. Así es que surgió la idea de utilizar flores y plantas para extraer colorantes naturales. es la principal materia prima para la elaboración de concentrados para la alimentación animal en especial en el sector avícola (Yufera. y el caroteno da el color naranja a las zanahorias. Este cereal. Sin embargo. actualmente se busca renovar las fuentes de colorantes utilizando productos naturales. etc. . La creciente necesidad de materias colorantes llevó a los investigadores a obtener un colorante artificial a partir de los hidrocarburos del alquitrán de hulla y del petróleo que se ha venido usando en los últimos años para colorear alimentos. La importancia para la realización de esta investigación consiste en que la materia colorante utilizada. característico del Perfi y la Zona Andina de Sudamérica. 1995). Es considerado uno de los productos agrícolas más importantes en la economía mundial por su incidencia social debido a que 75% de la producción total viene de unidades familiares campesinas y para muchas de ellas es la base de su economía. des de los musgos hasta las plantas con semillas. azul y violeta de los vegetales. Los colorantes artificiales han resultado ser potencialmente cancerígenos y se ha demostrado que provocan otros males como urticarias asmas. Una de las plantas hacia la cual los investigadores han dedicado su atención en los últimos años es el maíz morado.I. se ha creído necesario reemplazarlos por productos naturales. Luego. El incremento de la población mundial y la carencia de producción de alimentos. previniendo de esta manera daños futuros. el que tiene por objeto realizar el teñido de algunas fibras sintéticas con colorante extraído del maíz morado (Zea mays L. los cuales no sólo aseguran ser saludables. posee una gran calidad como colorante y recientemente se está buscando la extracción e industrialización del colorante del maíz con el mínimo de degradación de éste compuesto. es un producto de desecho como son las corontas de maíz morado. las antocianinas son las responsables de la mayor parte de los colores rojo. tanto para la alimentación como para la agroindustria. para mantenerla es un problema que ha preocupado y preocupa a muchos gobiernos. a pesar de su éxito inicial. Así también lo entienden diferentes organismos internacionales que buscan la manera de satisfacer estas necesidades. Así como la clorofila da el color verde a las lechugas. El maíz es un producto básico a nivel mundial. Además.). sino que proporcionan matices que dan una atractiva y artística presentación de los alimentos. Dichos colorantes pueden usarse para la fabricación de alimentos en polvos y en la industria farmacéutica.

De allí que este trabajo se propone desarrollar un método extracción y teñido de fibras sintéticas con el colorante extraído de la coronta de maíz morado (Zea mays L. - Determinar el rendimiento de colorante. . OBJETIVOS: - Determinar el contenido de colorante.En el proceso de investigación. separación del colorante del maíz morado así como su uso en el teñido de fibras sintéticas como el nylon. II. poliéster y lana acrílica.). los estudiantes se ven confrontados con dificultades que tienen que ver con el proceso de seleccionar el método adecuado de estudio de extracción.

Allí se le llama “Kculli” (voz quechua) y se está usando como alimento. Maíz morado (Zea mays L. se cultiva en los valles bajos de los Andes. El “maiz morado” es esencialmente una planta subtropical. MATERIALES Y METODOS: i. Actualmente. - Descripción: Maíz morado. superando al trigo y el arroz. Alcohol. METODOS: Preparación de las muestras de corontas de maíz. nativa del Perú. MARCO TEÓRICO: A. IV. Cocina. Maíz morado. desde hace milenios. selección con el fin de eliminar partes dañadas e impurezas. El proceso de obtención del colorante empezó con la recolección de corontas de maíz. es la variedad morada del Zea mays L. MATERIALES: - ii. Telas de nylon o panti.III. Cuchillo. es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo. . Su cultivo tradicional se restringe a la antigua área de influencia Inca. Tabla de picar. Agua.): El maíz. La trituración se hizo en una tabla de picar hasta obtener partículas moderadamente. millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI.

Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos.La línea Kculli es bastante antigua. cuyo número puede variar entre ocho y treinta. El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior.7% de almidón. Niacina. Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. y antocianinas. - La planta: Zea mays es una planta monoica. Ascórbico. mays Nombre binomial: Zea mays L. Si bien la planta es anual. al igual que los antiguos peruanos. También contiene. algo que el mundo industrializado recién está explotando. rígido y sólido. en especial azúcares. A. B. se han encontrado objetos con la forma de esta mazorca en particular en sitios arqueológicos de al menos 2 500 años de antigüedad en zonas de la costa central del Perú. Tiamina. así como entre los cerámicos de la cultura Mochica. también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes.7 a 13 % de proteínas. entre 7. P.5 m de altura. Riboflavina. y podría por lo tanto representar una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías donde la producción de radicales libres juega un rol principal. Clasificación botánica: - Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Subclase: Commelinidae Orden: Poales Familia : Poaceae Subfamilia: Panicoideae Tribu: Andropogoneae Género: Zea Especie: Z. sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias. Fe. la parte comestible de la planta. C. . del cual nacen las espigas o mazorcas. 61. Vitamina A. Composición Química: - Grano y coronta: contiene. con un tallo erguido. Actualmente. algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura. 3. Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo. Esta forma de variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas. su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2.3% de aceites. impermeable y transparente.

El maíz es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo. intolerancia a suelos deficientes en nutrientes. y no lo son sus cariopses que logran germinar. y condiciones de humedad. aunque estos son conceptos mágicos.El maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Por su gran masa de raíces superficiales. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra. que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. las brácteas son consumidas por hongos. Existen maíces en estado silvestre. generándose una competencia fortísima. En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo. de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. aseguran la perpetuación de esta especie anual. impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. . y su negación es otra de las afirmaciones mágicas. sin contraste científico. cuando una espiga cae al suelo. y a caídas por severos vientos. es susceptible a sequías. alejados de la realidad. a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural". Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total. la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos.

a las cuales se les une un azúcar por medio de un enlace ß-glicosídico. peonidina. mientras un incremento en la metoxilación produce un color rojo. Las más comunes formas de antocianidinas son: pelargonidina. se encuentran en la naturaleza en forma de glicósidos. Los grupos comunes de acilo son los ácidos aromáticos de los cuales los más comúnmente encontrados son ácidos hidroxicinámicos: p-coumárico. sustancias derivadas del núcleo flavano. con un anillo-A benzoil y un anillo-B hidroxicinamoil. es decir. El color particular de cada antocianina depende del número y orientación de los grupos hidroxilos y metoxilos. Un incremento en la hidroxilación produce un color azul. delfinidina. cafeico y ferúlico. Cuando el residuo de azúcar es un hidrolizado de la antocianina. cianidina. La estructura de la antocianina es el 2. . su pigmento mayoritario el cual es un importante antioxidante. siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas. El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color morado y es originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). la introducción de moléculas aciladas es un efecto que ocurre ampliamente. el resultado es la aglicona. Contiene diferentes tipos de antocianinas.fenilbenzopirilio de la sal de flavilio. al igual que otras sustancias polifenólicas. conocida como se menciona anteriormente como antocianidina. malvidina y petunidina Además de la glucosilación. Se trata de flavonoides. siendo la cianidina-3.ß-glucósido. y más raramente el hidroxibenzoico.Las antocianinas.

Además del pigmento principal 3-cianidina. Factores que alteran la estabilidad de las antocianinas: La estabilidad de las antocianinas depende de factores como enzimas. Además. cianidina .  EFECTO DEL PH: Este es uno de los factores más importantes. luz. pueden donar 22 hidrógenos.5 permanecen de un color rojo amarillento. Una actividad antioxidante óptima se relaciona con la presencia de grupos hidroxilos en las posiciones 3´ y 4´ del anillo B.5 y seguido se forma la chalcona. las dos formas son incoloras. al calor y principalmente a los cambios de pH. tienen una estructura química adecuada para actuar como antioxidantes.glucósido. Las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino. A. oxígeno. los cuales confieren una elevada estabilidad al radical formado. junto con el grupo carbonilo en la posición 4 son donadores de electrones. Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con ciertas características. o electrones a los radicales libres o bien atraparlos y desplazados en su estructura aromática. .A un colorante extraído a partir del de maíz morado se le clasifica con el número E-163 (EEC).polimerización.1. cuando esta es sometida a pH básico o alcalino. Las Antocianinas del maíz morado son más estables que la Enocianina de la uva. cianidina3. pH.3dimalonilglucósido como compuesto minoritario en algunas variedades. produciéndose la pseudo base carbinol. esto es a pH 4. en la estructura básica del ion fenil-2-benzopirilio o flavilio. pelargonidina-3-malonilglucósido.maloilglucósido.3 las principales antocianinas.3-glucósido. representado en la Figura nº 4. En medio ácido la forma predominante es la del ión flavilio. el cual da el color rojo. a la luz.asociación intramolecular: acilación . etc. Los grupos hidroxilos libres en las posición 3 del anillo C y en la posición 5 del anillo A.3. mientras que la Enocianina se torna azulada en esa condición. y peonidina-3 – malonil glucósido en extractos comerciales de maíz morado y granos del mismo. se han encontrado en variedades de maíz morado: pelargonidina . metales. pigmentos flavonolicos. La diversidad estructural contribuye favorablemente a la existencia natural de unos antocianos con diferentes sustituciones glucosídicas.interacciones con otros compuestos . presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos mecanismos: . temperatura. el ión flavilio es susceptible al ataque nucleofílico por parte del agua. Las antocianinas.asociación intermolecular: copigmentación . peonidina-3-glucósido. Las Antocianinas del maíz Morado a un pH entre 3 y 3.

sino también el púrpura. las porcioses libres de azúcar de éstos compuestos se denominaron antocianidinas. magenta y casi todos los tonos oe rojo que aparecen en muchas flores y frutos y algunas hojas.  TEMPERATURA: La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento. violeta. B.Conociendo esto. la mayoría de antocianinas se encuentran disueltas en el jugo celular de flores. frutos y otros órganos de las plantas y pertenecen a un grupo de glicósidos. tallos y raíces de plantas se debían a pigmentos químicamente similares a las antocianinas de Marquart. Después se notó que no sólo el color azul. Un incremento logarítmico en la destrucción de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura. Las antocianinas son polihidroxi y metoxi derivados de la estructura básica 2-fenilbenzopirilio ó fla vilio. Naturaleza Química de las Antocianinas: El término antocianina se deriva de las palabras -griegas para flor y azul y fué utilizada por Marquart en 1835 para designar el pigmento azul de las flores. y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos. Por eso se debe tener en cuenta este factor en el teñido de las telas sintéticas. De acuerdo con Willstatter y Everest. Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer insectos a las flores y pájaros y otros animales a los frutos para los propósitos de polinización y di seminación de las semillas respectivamente. las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1). . debido a esta característica se utilizan a las antocianinas a pH ácido o ligeramente neutro.

durante el almacenamiento a 38 ° C (temperatura. Meschter fue capaz de demostrar la relación logarítmica entre la retención del color de la antocianina en las conservas de fresas y la temperatura sobre un rango que cubre la temperatura de procesado y almacenamiento.A. El mismo pigmento en jugo de fresas y conservas exhibe similar comportamiento cinético.S. las cuales son mucho menos estables que las antocianinas y decolora n espontáneamente.  Temperatura de Procesado y Almacenamiento: La velocidad de degradación se incrementa con la elevación de la temperatura. Huang demostró que los glicósidos fungales (antocianasas) pueden hidrolizar los enlaces glicosídicos de las antocianinas y producir antocianidinas. El mostró que el tiempo para la destrucción del 50% del pigmento antociánico (vida media) en una conserva de fresas a 100° c era 1 hora.Estas se pueden degradar mientras aún están en el tejido fresco o pueden destruirse durante el procesado y el almacenamiento de la mercancía.- Factores que influyen en la degradación de las antocianinas: Las antocianinas son pigmentos no muy estables. almacenamiento de alime11tos del ejército deU. Entre los factores más importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas en los alimentos tenemos los siguientes:  Enzimas: Varias enzimas han sido implicadas en la decoloración de antocianinas. como en el caso de la mayoría de reacciones químicas.000 Cal/mol (2). La pelargonidina 3.) .glucósido pura calentada (SO a 100° C) en solución acuosa pierde color según una cinética de reacción de 1Q orden y con una energía de activación de 27.

 Oxígeno y Peróxido de Hidrógeno: La mayoría de autores están de acuerdo en que el oxígeno ejerce un efecto deteriorante en los pigmentos antociánicos. .  Ácido Ascórbico: Se ha sugerido una posible interacción entre el ácido ascórbico y las antocianinas debido a que algunos investigadores han observado pérdidas paralelas de ambos compuestos en jugos de frutas.  Luz: El efecto de la luz en el color de la antocianina en alimentos procesados no ha sido estudiado completamente.