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Ficha tcnica

2013 SEBRAE MINAS


Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS
Lzaro Luiz Gonzaga
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha
Diretor-superintendente
Luiz Mrcio Haddad Pereira Santos
Diretor-tcnico
Fbio Veras de Souza
Diretor de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor


Mara Veit
Gerente
Ariane Maira Chaves Vilhena
Haroldo Santos Arajo
Laurana Silva Viana
Viviane Soares da Costa
Equipe Tcnica

Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Reviso de Portugus
Alisson Campos

Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso
A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.
objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?,
Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.
A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de
manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente a empresrios,
instituies

setoriais

(associaes,

sindicatos,

Conselhos

Regionais),

consultores

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras
e Eventos.
O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para
obteno de outras informaes importantes e complementares.

Sumrio
O negcio .......................................................................................... 5
Normas tcnicas ................................................................................. 8
Local e estrutura ............................................................................... 10
Recursos humanos ............................................................................ 11
Equipamentos, produtos e servios ..................................................... 12
Legislao especfica ......................................................................... 13
Endereos teis ................................................................................ 19
Sugestes para leitura ....................................................................... 20
Cursos e eventos .............................................................................. 21
Sugesto de vdeo ............................................................................ 22
Referncias ...................................................................................... 23

Saiba como montar: Confeitaria

O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de


confeitaria1 se caracteriza como fabricao de produtos de padaria e confeitaria com
predominncia de produo prpria (1091-1/02) e compreende:
-

A fabricao de pes e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda
predominante

de

produtos

fabricados

no

prprio

estabelecimento

(padarias

tradicionais).

O primeiro passo para abrir uma confeitaria ter disposio, pois o sucesso depende da
dedicao integral do dono, amplo conhecimento de culinria, constante aprimoramento e
jogo de cintura para lidar com a clientela.
preciso ter habilidade para seduzir os clientes, principalmente pelo fato de doce no ser
um gnero de primeira necessidade da alimentao, ou seja, s h o consumo se o cliente
se sentir atrado e confiante na qualidade do produto.
Outro aspecto que merece ser observado refere-se ao elevado nvel de concorrncia, uma
vez que a produo e o comrcio de bolos, tortas, doces e salgados so atividades
exploradas tambm por diversos tipos de negcios, como padarias e lanchonetes, dentre
outros.
Voc que pretende investir neste ramo de atividade deve definir inicialmente o mix de
produtos e a sua forma de distribuio. H trs formas principais de distribuio: vendas
diretas em balco (loja prpria), atendimento a encomendas e fornecimento para
restaurantes, supermercados etc.
Cada tipo de distribuio visa ao atendimento a um mercado especfico, com peculiaridades
que determinam a necessidade de adoo de diferentes abordagens de marketing. Nesse
sentido, voc que optar pelo atendimento ao mercado corporativo (empresas) deve
considerar alternativas de divulgao como emisso de malas diretas, anncios em revistas
especializadas, dentre outras.
Voc deve estar atento concorrncia e sempre procurar inovaes:
-

Atendimento personalizado;

Degustao de produtos;

A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

Venda de novidades;

Realizao de promoes;

Entrega em domiclio;

Oferta de produtos diferenciados para crianas, idosos, obesos e diabticos.

Em relao aos estoques, recomenda-se a manuteno de nveis prximos da quantidade


demandada pela produo, evitando perdas de produtos perecveis, custos com estocagem
e imobilizao de recursos financeiros sob a forma de estoques. Com estoques em menor
quantidade, voc poder contar com mais recursos financeiros para a composio do
capital de giro da empresa.
So procedimentos indispensveis para manter a higiene na produo de alimentos:
-

Seguir a legislao vigente, estabelecida pela Vigilncia Sanitria, higienizando com


gua e sabo, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos
de materiais lavveis e impermeveis;

Manter equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de conservao e


higiene, para que no acumulem resduos alimentares e favoream a contaminao do
produto final;

Em relao condio de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as reas


destinadas a depsito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados
a 20 cm do cho e da parede;

Os funcionrios devem trabalhar com boa apresentao pessoal, uniformes de cor clara,
calas adequadas e cabelos curtos, mos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos
ou pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e toucas;

As instalaes sanitrias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automtico;

Manter limpos e em bom estado de conservao os freezers e refrigeradores, para que


no ocorra a contaminao e a perda de temperatura dos alimentos;

Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos
e poeira; quando submetidos refrigerao, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plsticas com tampa;

Prover treinamento permanente aos funcionrios, visando aquisio de hbitos de


higiene adequados manipulao de alimentos;

Lavar as mos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e aps o uso dos


sanitrios.

No manuseio dos alimentos:


-

Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idneos;

Cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas pores;

Mant-los em temperaturas abaixo de 5C ou acima de 60C;

Limpar e desinfetar todos os equipamentos;

Dar preferncia a utenslios de plstico, vidro ou alumnio;

Usar utenslios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos, evitando a


contaminao cruzada;

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

Evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma rea;

Armazenar os alimentos agrupando-os por tipo;

Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai
primeiro", no momento de us-los;

O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicao com a rea de
processamento; quando possvel, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada vrias vezes ao dia;

Contratar

empresas

especializadas

para

dedetizar

os

locais

de

produo

armazenagem de alimentos.

Complemente sua leitura


Cada vez mais as padarias e lanchonetes esto ampliando sua rea de atuao e a
confeitaria hoje faz parte do leque de produtos oferecidos.
Para mais esclarecimentos, consulte os manuais Ponto de Partida sobre:
Como montar uma Padaria e Como montar uma Lanchonete

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so


indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.
Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a
obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes pases.
As normas tcnicas podem ser utilizadas para:
-

Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo


de obra;

Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

Conseguir aumento de vendas;

Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

Reduzir a troca e a devoluo de produtos;

Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e


comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;

Reforar o prestgio de servios prestados;

Aumentar o prestgio de determinada marca;

Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas Normas Tcnicas relacionadas segurana de alimentos:


Cdigo: NBR 2200
Data de publicao: 5/6/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer
organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,
onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do
consumo humano.
Cdigo: ISO/TS 22004
Data de publicao: 27/11/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na
utilizao da ABNT NBR ISO 22000.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

Cdigo: ISO/TS 22003


Data de publicao: 26/11/2007
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos.
*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de
sistemas

de

gesto

em

segurana

de

alimentos

(SGSA)

sujeitos

aos

requisitos

determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de
SGSA).
Cdigo: NBR15635
Data de publicao: 27/10/2008
Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias
e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo.
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?
Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de
diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.
Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas
tcnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que
possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3
do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas
tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPE's
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

10

Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto

A localizao merece ateno especial. Os melhores locais so prximos a regies em que


haja grande concentrao de empresas, escritrios, bancos e centros comerciais.
Outro item fundamental so as instalaes da loja. As instalaes devero atender s
exigncias da Vigilncia Sanitria, descritas no item Legislao especfica deste manual.
As instalaes sanitrias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automtico, e os
pisos, paredes e bancadas devem ser compostos de materiais lavveis e impermeveis
higienizados com gua e sabo, todos os dias.
Para o consumidor, a tentao ainda maior quando as guloseimas esto envoltas por
bonitas embalagens e expostas em vistosas vitrines.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

11

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura


do negcio:

Almoxarife
Atendentes
Auxiliar de cozinha
Auxiliar de servios gerais
Auxiliar-administrativo
Comprador
Confeiteiro
Gerente

Os funcionrios devem trabalhar com boa apresentao pessoal, uniformes de cor clara,
calas adequadas e cabelos curtos, mos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou
pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-se
que os garons trabalhem com roupas tpicas chinesas. Os funcionrios tambm devem
lavar as mos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e aps o uso dos
sanitrios.
Prover treinamento permanente aos funcionrios, visando aquisio de hbitos de higiene
adequados manipulao de alimentos.
H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:

Advogado

Bombeiro hidrulico

Contador

Designer de ambiente

Eletricista

Engenheiro de Alimentos

Publicitrio

Nutricionistas

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

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Equipamentos, produtos e servios


Do que voc precisa para montar

Os equipamentos devem ser escolhidos de acordo com a necessidade da sua empresa.


Voc deve analisar se eles sero realmente utilizados e, para compr-los, escolha aqueles
de melhor custo-benefcio.
Sugesto de composio dos equipamentos

Assadeira

Caixa registradora

Balana

Batedeira industrial

Fogo industrial

Frma

Freezer para a rea de produo e para a rea de vendas

Liquidificador

Utenslios Domsticos

Mobilirios

Mesas e cadeiras para a rea de venda e para o escritrio

Armrios para cozinha e escritrio

Balco para exposio dos produtos (alimentos quentes e frios)

Outros

Veculo utilitrio, caso a empresa oferea servio de entregas em domiclio.

Manter equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de conservao e higiene,


para que no acumulem resduos alimentares e favoream a contaminao do produto
final.
Em relao condio de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as reas
destinadas a depsito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a
20 cm do cho e da parede.
Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e
poeira; quando submetidos refrigerao, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plsticas com tampa.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

13

Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Consideraes iniciais
A confeitaria atividade sujeita ao regime de fiscalizao sanitria.
A fiscalizao sanitria obrigatria na fabricao de alimentos, por fora do disposto no
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria RDC/Anvisa n 216/2004, que instituiu o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem
higinico-sanitria, perante a autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao
do empreendimento.
A

consulta

ao Regulamento Tcnico na

ntegra

de suma

importncia

para o

empreendedor, no intuito de adequar sua atividade a todos os critrios higinico-sanitrios


estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
A

fabricao

(industrializao)

de

alimentos

pela

confeitaria

pode

sujeitar

empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de


consulta prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional
devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico.
Normas bsicas sobre alimentos
O Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos.
Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define, no artigo 2, inciso I,
que se considera alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido,
lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.
O registro prvio perante o Ministrio da Sade exigvel em relao a todo alimento
exposto ao consumo ou entregue venda, o que inclui po e bolo industrializados.
A obteno do registro do produto beneficiado, por meio da autoridade sanitria
competente, depende do cumprimento estrito de normas estatudas no Decreto-Lei n
986/69, e tambm em regulamentos aplicveis, sobretudo de natureza higinico-sanitria.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

14

Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade a todos


os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pelo Ministrio da Sade, destaca-se o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas para
servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do
alimento preparado.
A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo da Diretoria
Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RCD/Anvisa n 216/2004, exige a
explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos, e a
facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso
s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos.
a) Finalidades
-

Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a


proteo sade da populao;

Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelece


requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo
territrio nacional.
b) Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir


as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
c) Campo de aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulao,

preparao,

fracionamento,

armazenamento,

distribuio,

transporte,

exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,


bufs, comissrias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.
d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados POP
Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais

Padronizados

(POP).

Esses

documentos

devem

estar

acessveis

funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

Atualizado em: mar./2013

aos

Saiba como montar: Confeitaria

15

Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparao dos alimentos.
So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:
-

Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de


alimentao, expostos venda embalados ou no;

Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em


nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de
agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos;

Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,


estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade;

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes


preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinicosanitria do alimento;

Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco;


Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento;

Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao;

Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou


desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua;

Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,


armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

Importante
recomendvel que o empreendedor leia na ntegra a RDC/Anvisa n 216, de 15 de
setembro de 2004 para verificao de maiores detalhes quanto as normas especficas de
edificaes e instalaes do empreendimento.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa


A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa tem por finalidade institucional
promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da
produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados,
bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

16

Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99,


autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos
produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos
fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n
9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de
medicamentos veterinrios (1, inciso II).
A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de
alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal
e aos Municpios.
O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo
RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas
normativos que podem ser aprovados ou que j estejam em vigor.
Sanes por descumprimento da legislao sanitria
O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infrator as
seguintes sanes:
1) Advertncia;
2) Multa;
3) Apreenso ou condenao de matrias-primas;
4) Suspenso da atividade;
5) Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.
Concluso
indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem
higinico-sanitria, autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do
empreendimento.
O funcionamento da confeitaria depende da obteno de Alvar Sanitrio, a cargo da
autoridade sanitria municipal da localidade em que o empreendedor pretende explorar a
atividade.
Considerando que a legislao municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se
necessrio consultar diretamente a prpria autoridade sanitria do municpio, a fim de
obter informaes detalhadas sobre a normatizao da atividade.
A normatizao da atividade ocorre em nvel infralegal, mediante Portarias, Resolues,
Instrues Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no mbito da
autoridade competente.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

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Diante disso, a obteno de informaes detalhadas sobre a matria depende de consulta


prvia, a ser formulada diretamente s autoridades acima mencionadas.
O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo
RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas
normativos que podem ser aprovados ou que j estejam em vigor.

Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao da
atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e por um profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal.

Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento


Licena ou Alvar de Funcionamento

Prefeitura

Vistorias e observncia s normas de segurana Corpo de Bombeiros


Licena Ambiental

rgos municipais ou estaduais de Meio


Ambiente

Licena Sanitria

rgos municipais, estaduais e federal de


Vigilncia Sanitria (Anvisa)

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico e d
outras providncias;
b) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de
empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
c) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e da outras
providncias;
d) Lei Federal n 9.972, de 25 de maio de 2000 Institui a classificao de
resduos de valor econmico, e da outras providncias;
e) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre
alimentos;

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

f)

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Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para


execuo da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da
profisso de qumico, e d outras providncias;

g) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e da outras providncias;
h) Decreto Federal n 6.268, de 22 de novembro de 2007 Regulamenta a Lei n
9.972, de 25 de maio de 2000, que institui a classificao de produtos vegetais,
seus subprodutos e resduos de valor econmico, e d outras providncias;
i)

Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


RDC/Anvisa n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

Atualizado em: mar./2013

Saiba como montar: Confeitaria

Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA
www.anvisa.gov.br
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT
Rua da Bahia, 1148 Grupo 1007 - Ed. Maleta - Centro
30160-906 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3226-4396 - Fax (31) 3273-4344
www.abnt.org.br
atendimento.bh@abnt.org.br
ASSOCIAO E SINDICATO DOS IND. DE PANIFICAO E CONFEITARIA AIPAN
Rua Santo Amaro, 313 6 andar Bela Vista
01315-001 So Paulo SP
Tel.: (11) 3291-3700 Fax: (11) 3106-9867
www.sindipan.org.br
ASSOCIAO MINEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO AMIP
Av. do Contorno, 4610 2 andar Funcionrios
30110-028 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3282-7559 Fax: (31) 3282-7559
www.amipao.com.br
FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE FEAM
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31630-901 - Belo Horizonte MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
INSTITUTO TECNOLGICO DE PANIFICAO E CONFEITARIA
Rua Esprito Santo, 1204 16 andar
30160-031 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 2101-9999
www.propan.com.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br

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Sugestes para leitura


Expandindo seu conhecimento

1)

Revista Padaria 2000

2)

Pes e Doces

As publicaes acima podero ser adquiridas no seguinte endereo:


EDITORA PADARIA 2000 COMRCIO DE PUBLICAES E PROMOES LTDA.
Rua Willis Banks, 1139 Parque Maria Domitila
05128-000 So Paulo SP
Telefax: (11) 3641-0009
www.padaria2000.com.br
3)

Revista IP & C Indstria de Panificao, Confeitaria, Convenincia e Fast-

Food
A publicao poder ser consultada atravs do site:
http://sindipan.org.br/old_site/revistas/revista.html
4)

Revista Amipo

A publicao acima poder ser consultada atravs do site:


http://www.portalamipao.com.br/

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Cursos e eventos2
Vale conferir!

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC


Rua Tupinambs, 1062 Centro
30120-910 Belo Horizonte MG
Tel.: 0800-724 4440
www.mg.senac.br
*Oferece o curso tcnico em manipulao de alimentos.
Feiras do setor
MINASPO Belo Horizonte/MG
*Feira Internacional de Panificao, Confeitaria e Sorveteria
www.amipao.com.br
FIPAN So Paulo/SP
*Feira Internacional de Panificao, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos
www.fipan.com.br
FISPAL So Paulo/SP
*Feira internacional de Produtos e Servios para Alimentao Fora do Lar
http://www.informagroup.com.br/site/hotsite.asp?IdEvento=186

O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.

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Sugesto de vdeo
Vale conferir!

1) Palestra Planejando a Abertura de sua Empresa: por onde comear


Durao: 64 min.
*Esse vdeo relata os cuidados necessrios para o incio e a gesto de um negcio prprio.
A consultora do Sebrae Minas, Silmara Ribeiro, destaca os conceitos, fala do perfil
empreendedor, planejamento, gesto de negcio, definio do que montar e da
formalizao.
O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:
http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=1870

2) Palestra O Impacto da Lei de Resduos Slidos nos Negcios


Durao: 49 min.
*Esse vdeo trata da responsabilidade civil ambiental, bem como a lei que instituiu a
Poltica Nacional de Resduos Slidos, ressaltando o impacto dessa Lei nos municpios,
indstrias, comrcios etc. Refere-se tambm aos dois lados da Lei, que trouxe obrigaes,
mas por outro gerou oportunidades de mercado.
O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:
http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=1875
3) Palestra O Corpo de Bombeiros e o Processo de Abertura de Empresas
Durao: 72 min.
*Esse vdeo destaca a importncia dos cuidados necessrios na abertura de empresas no
que se refere preveno e combate ao incndio e pnico, com o auxlio dos bombeiros,
tratando das edificaes e estabelecendo normas relativas segurana das pessoas e seus
bens.
O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:
http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=2223

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Referncias
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.
Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:
<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.
IMA Instituto Mineiro de Agropecuria.
Disponvel em: <http://www.ima.mg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.
Padaria Bunge.
Disponvel em: <http://www.padariabunge.com.br/#>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Presidncia da Repblica.
Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.
Rocambole trufado de damasco.
<http://www.muitomaisreceitas.com.br/receitas/1728/bolos/rocambole_trufado_de_damas
co_.html>. Acesso em: 18 abr. 2007.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.
Disponvel em: <http:// www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.

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