PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 1 18

Gerente

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE EMPAQUE DE

HOLANTAO (Pisum Sativum var. Macrocarpum.

PREPARADO POR EL:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD LA
EMPRESA Z GROUP S.A.C.

PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 2 18

Gerente

INDICE GENERAL

CONTENIDO
Pg.
I. ANTECEDENTES
4
II. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
4
III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP
4
IV. DISEO DE PLANTA
7
V. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
8
VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU USO

ESPERADO

10
VII. DIAGRAMA DE FLUJO

VIII.

13

PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 3 18

Gerente

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Z GROUP

S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan
HACCP.

...
Gerente General

..
.
Jefe de Planta
Jefe de Aseguramiento de la
Calidad

Asesor externo:

PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

I.

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 4 18

Gerente

ANTECEDENTES

La empresa ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad e

inocuidad de sus productos, implementando el Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para sus productos con el
fin de garantizar un producto inocuo en concordancia con la legislacin
vigente.
La capacidad instalada de la empresa es de 000 Kg / da, siendo hasta
oo turnos operativos. Siendo el rea del terreno de 000 m2.

II.

NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

La planta de Z GROUP S.A.C. est ubicada en MMMM 000 MMM Chachapoyas,

se
dedica
fundamentalmente
al
empaque
y
Comercializacin de productos frescos para exportacin.

III.

POLTICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

a. Objetivo
Controlar la inocuidad y la calidad de los productos de la empresa en
todas las etapas de su proceso productivo.
b. Poltica Sanitaria (Inocuidad)
Z GROUP S.A.C. se dedica al empaque de productos agrcolas frescos
buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfaccin de
nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en
todos los procesos de la organizacin.
-

Polticas de calidad: La empresa Z GROUP S.A.C. se dedica al

empaque de productos agrcolas frescos de la ms alta calidad de
los mismos y buscando la completa satisfaccin de nuestros clientes
trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible,
desarrollo del talento humano, relaciones de mutuo beneficio con los
proveedores, cooperacin intersectorial para el fortalecimiento de la

PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 5 18

Gerente

calidad y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la

organizacin.
OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

Implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos (HACCP).
Garantizar la inocuidad durante la produccin.
Determinar los registros y el sistema de documentacin para
mejorar la calidad sanitaria.
Garantizar el control, el monitoreo de los Puntos Crticos y registrar
los datos.

ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente Plan HACCP se ha elaborado para la empresa Z GROUP
S.A.C., que se dedica a la elaboracin del empaque de productos
agrcolas frescos para exportacin, desde la recepcin de la materia
prima e insumos, el control y monitoreo en todo el proceso productivo,
almacenamiento y hasta la distribucin del producto terminado, tanto a
mercados internacionales, mercados nacionales y consumidores finales.
DEFINICIN DE TERMINOS
Anlisis de Riesgo: El proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes en relacin con la inocuidad de los
alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el
cumplimiento del plan HACCP.
Control: La condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos
y de los criterios sealados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.

PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 6 18

Gerente

Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de

fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de
un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
Lmite crtico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que
puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de
observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.
Ajuste de proceso ( accin preventiva). Accin que hay que
adoptar cuando el proceso sobrepasa los lmites operativos normales o
esperados y se acerca al lmite crtico establecido como PCC.
Medida correctora (o correccin). Accin que hay que adoptar
cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican una prdida de
control del proceso.
Medida correctiva (accin correctiva). Accin que se adopta para la
eliminacin de las causas que originaron una prdida de control del
proceso. Es requisito indispensable para ello, efectuar un anlisis de
causas considerando las 5 Ms de la produccin.
Medida de control. Cualquier accin que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos para
reducirlo a un nivel aceptable. Se adoptan en base a las BPM para todas
las etapas de la produccin.
Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de HACCP de tal forma que su incumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara
considerado.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para inocuidad de los alimentos.

PLAN HACCP DE LINEA DE

EMPAQUE DE HOLANTAO
FRESCO

Versin: 01
Aprobado por:
General
Fecha:
Pgina: 7 18

Gerente

Validacin: constatacin de que los elementos del plan HACCP son

efectivos.
Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si
un PCC est bajo control.

IV.

DISEO DE PLANTA

V.

FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente

involucrado en el empaque del producto fresco. Los integrantes del equipo
HACCP se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin,
implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su eficacia
mediante auditoria programada en el Plan Anual de la Empresa, las mismas
que permitirn realizar propuestas de mejora.
5.1

ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

Gerente
General
Asesor
Externo
Jefe de
Planta

Jefe de
Marketin
g

5.2
COMPOSICION Y
RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP:

CARGO
1. GERENTE GENERAL
NOMBRE

2. JEFE DE PLANTA/JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
NOMBRE

2. JEFE DE MARKETING
NOMBRE

4. ASESOR EXTERNO
NOMBRE

FUNCION
Provee los recursos necesarios para
la implementacin del Plan HACCP
Preside las reuniones peridicas del
equipo HACCP y aprueba cualquier
modificacin sobre el original.
Se encarga de la seleccin de
proveedores y del abastecimiento
de materia prima e insumos.
Responsable en la recepcin de
materia prima e insumos.
Ejecuta
el
programa
de
mantenimiento de maquinarias y
equipos.
Es
el
responsable
del
Aseguramiento de la calidad e
inocuidad de la empresa.
Colabora con el Jefe de Planta en la
verificacin y evaluacin del Plan
HACCP.
Colabora
en
la
eleccin
de
proveedores y en el proceso de
compra de materia prima e
insumos.
Como miembro de equipo HACCP
participa en la revisin peridica del
Plan HACCP.
Verifica la implementacin del Sistema
e informa peridicamente al Gerente
sobre su marcha.
Capacita peridicamente al personal
de la empresa.

VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

A. HOlANTAO FRESCO
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPOSICION
NUTRICIONAL

Holantao fresco

NUTRIENTE
Proximal
Agua
Energa
Protenas
Total lpidos
Ceniza
Carbohidratos, por
diferencia
Azcares totales
minerales
hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
Manganeso
Vitaminas
Vitamina C, total cido
ascrbico
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido Patognico
Vitamina B-6
Folato total

VALOR POR
100 g
88.91g
42kcal
3.27g
(grasa) 0.23g
3.39g
7.05g
3.99mg
1.97mg
26mg
55mg
240mg
10mg
0.37mg
0.077mg
0.413mg

47.9mg
0.128mg
0.076mg
0.039mg
0.673mg
0.144mg
29mg

Fuente: Nutrient data laboratory Agricultural Research Service ARS (USDA)

Criterios Fsico Qumicos

Producto

CARACTERSTICAS FSICO
QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS

Holantao

(R.M. N591-2008-SA/DM

Holantao

DIGESA)

Temperatura
C
F
0 - 10
32 - 34
0

32

Humedad
relativa (%)
90 - 95
atmosfera
modificada

Duracin
aproximada en
almacn
2 - 3 semanas
40-50 das

Resolucin Ministerial N
591-2008-SA/DM del Ministerio de
Salud.

Criterios Microbiolgicos:

"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis, que se eligen
separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a
alimentos y bebidas Apropiadas para fines microbiolgicos.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2
clases o Unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases.
Cuando se detecte Un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general,
un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican
lotes Rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento
Representa un riesgo para la salud.

PRESENTACIN Y
CARACTERSTICAS DE
ENVASES Y EMBALAJES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
VIDA TIL ESPERADA
CONTENIDO DEL
ETIQUETADO
USO PREVISTO DEL
ALIMENTO

Consumo directo destinado a todo pblico.

VII. DIAGRAMA DE FLUJO

A) DIAGRAMA DE FLUJO Del EMPAQUE DE HOLANTAO

RECEPCION E INSPECCION

PESADO Y LIMPIEZA

PRE ENFRIAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
SELECCION

CLASIFICACION

CORTE

EMPAQUE Y PESADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
EMBARQUE Y TRANSPORTE

A) DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

1. Recepcin e Inspeccin.- Esta operacin consiste en bajar la carga que
llega en canastillas (jabas) y apilar una encima de otra, sobre parihuelas
para luego ser pesada. En este proceso se mide la temperatura del
producto, se identifica la variedad, se codifica, se pesa y luego el rea de
Calidad evala el producto (daos, defectos, etc) para inmediatamente
pasar el producto al proceso siguiente.
2. Pesado y limpieza.- La arveja, al entrar a la planta, deber ser limpiada
para remover tierra u otra contaminacin visible y ser sometida a una
desinfeccin con una solucin de cloro u otro agente desinfectante
adecuado y el agua que se utilice deber ser de calidad potable. Puede
emplearse agua reciclada, siempre y cuando se mantenga la
concentracin del agente desinfectante. El envasado, empaque y
almacenaje de la arveja, luego de su desinfeccin inicial, deber ser
efectuado de manera tal que evite una posterior contaminacin antes de
la exportacin
3.
Pre enfriamiento y almacenamiento.- Normalmente, las
exportadoras de Arveja China reciben el producto a temperaturas que
oscilan entre los 18 y 24 C.
Es sumamente importante que esta temperatura, a la que se le llama
calor de campo, sea reducida en el menor tiempo posible a niveles entre
8 y 10 C, lo que finalmente se logra mediante el proceso de pre
enfriamiento, que puede hacerse con aire forzado o con tratamiento
hdrico (agua fra).
Las condiciones correctas de almacenamiento de la arveja china son
temperaturas de entre 1 a 2 C y una humedad relativa del 90 al 98%
para la arveja fresca. (CAVSAC, 2010).
Un adecuado Pre enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes
objetivos:

Suprimir la degradacin enzimtica y reducir la

respiratoria.
Disminuir o inhibir las prdidas de agua.
Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
Reducir la produccin de etileno.

actividad

4. seleccin.- Esta operacin consiste en separar las vainas aptas para el

consumo de aquellos que no lo son por presentar daos mecnicos, trips,
pudriciones (botritys), presencia de larvas, etc. La seleccin de las vainas
debe realizarse con personal capacitado, equipado con delantales que
protejan al producto del contacto con el vestido o directamente con la
piel, para evitar contaminaciones con microorganismos.
Los trabajadores deben cubrirse con vestimenta de color blanco para
detectar fcilmente la suciedad y mantener constantemente altos ndices
de higiene.

5. La clasificacin.- se hace para asegurarse que toda la arveja china

empacada rena las especificaciones del mercado. Para la clasificacin de
las arvejas se necesitan un rea bien iluminada con mesas de empaque de
fabricacin sencilla, cubiertas con esponja y plstico blanco
Las especificaciones bsicas desarrolladas de acuerdo a los
alineamientos del departamento de agricultura de los Estados
Unidos (USDA) son los siguientes:
Tamao: 7 a 9 cm. de largo.
Color: verde brillante, sin decoloracin.
Cliz: Cortado o intacto; si el cliz est presente, tiene que ser verde
y fresco.
Limpieza: Completamente libre de tierra, hojas, flores, moho e
insectos.
Apariencia: limpia, brillante, transparente, sana, tierna, fresca,
trgida, sin deformaciones.
Madurez: inmaduras con la semilla apenas formada adentro de la
vaina.
Condicin: tierna; antes de empacado, la arveja debe ser enfriada y
humedecida.

Toda la arveja que muestra los siguientes defectos debe ser

rechazada:
Sobre madurez
Curvatura mayor de 5 grados
Enrolladas o pequeas
Decoloracin
Hongos
Marchitez
Dao por insectos o presencia de ellos
Dao mecnico. (CAVSAC, 2010)

6. corte.- Algunos compradores requieren la arveja empacada con el cliz

intacto, mientras que otros exigen que se corte el mismo antes de
empacar.
El corte ser a cada lado de las puntas de la vaina, el corte debe ser
recto, y evitar los defectos de corte tales como sesgados, corte muy
profundo donde daa el grano. (CAVSAC, 2010)
7. empaque y pesado.- El producto ya cortado se empaca en cajas de
polietileno y/o en cajas de cartn segn lo requiera el Cliente, ejemplo
para EE. UU van sueltas en cajas de 10 libras y para Europa se empaca
en diferentes presentaciones bandejas de (150, 200, 250, etc) gr.
Se debe incluir un % adicional por la prdida de peso que ocurre durante
el almacenamiento y transporte. (CAVSAC, 2010)

8. paletizado.- Esta operacin consiste en colocar las cajas pesadas una

encima de otro sobre una parihuela, para luego ser enzunchada. (CAVSAC,
2010)
9. almacenamiento de producto terminado.- La temperatura ptima
para la arveja china es entre 1 y 2C, con una humedad relativa de 85 a
95%. Bajo estas condiciones y con el hidro-enfriamiento inmediatamente
despus de la cosecha, se puede almacenar la arveja de 7 a 10 das. El
deterioro de la calidad del producto se caracteriza por deshidratacin y el
desarrollo de hongos. Bajo condiciones ambientales de 25 a 30C, la arveja
tiene una vida de anaquel de solamente dos das, en los que se presenta
deshidratacin rpida y amarillamiento. (CAVSAC, 2010)
10.
embarque y transporte.- Cuando hay suficiente volumen, la arveja
china puede ser embarcada en contenedores refrigerados a 2C con 50% de
ventilacin. El viaje debe durar menos de una semana para evitar el
deterioro de la calidad del producto. La arveja china puede ser estibada en
los contenedores con otros productos compatibles, como el pepino.
Los empaques areos son probablemente los ms comunes, para los cuales
el producto puede ser almacenado hasta cinco o seis das antes del envo.
Aunque el transporte por avin es rpido, debe asegurarse de mantener la
cadena fra antes de cargar el contenedor. Los contenedores LD3 o LD9 son
cerrados y si se dejan en el sol antes de cargar el avin, las temperaturas
subirn muy rpidamente. (CAVSAC, 2010

Fuente: Norma Chilena Oficial. Nch2861.Of2004. Sistema de Anlisis de

Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Directrices para su
aplicacin.

VIII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

a)

Anlisis de peligros y medidas preventivas para el Empaque de

Holantao

El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las

materias primas, insumos y envases