Actividade enzimática

Fermentação
Aplicação dos microrganismos
 A biotecnologia pretende melhorar as
condições em que ocorre a
fermentação, de forma a optimizar a
produção de alimentos, como o pão, os
lacticínios e o vinagre.


 Os alimentos referidos anteriormente

surgem da fermentação alcoólica,
láctica e acética, respectivamente.
 Glicose(6C)
Fermentação
2 ATP Glicólise
2 
NADH
2 piruvato(3C)
CO2

2 Alde ído  ac é tic o  (2C)

Fermentação láctica

NAD
H NADH
Fermentação alcoólica NAD+
NAD+
2 Etanol
2 Ác ido  lác tico

Fermentação acética

2 Ácido acético
Fermentação alcoólica (cerveja)


 A cevada (amido) é degrada em glicose.



 A glicose é fermentada por leveduras (S.

carlsbergensis e S. cerevisiae).


 O CO2 liberta-se e o álcool acumula-se.

Fermentação alcoólica (Vinho)
q As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas
com compostos de enxofre, que inibem o
crescimento e microrganismos
competidores das leveduras.


q As uvas esmagadas formam o mosto, que

inicialmente é mexido para provocar o
crescimento das leveduras.


q Posteriormente fica em repouso, criando as

condições anaeróbias favoráveis à
fermentação.
q
q Fermentação do sumo das uvas pela
levedura Saccharomyces cerevisiae,
existente na casca da uva.
Fermentação alcoólica (pão)
 O amido dos cereais é degradado em
glicose.


 A levedura Saccharomyces cerevisiae

fará a fermentação da massa.


 O aspecto esponjoso do pão deve-se à

libertação de CO2. Com o calor dá-se a
libertação do álcool, assim como a
morte das leveduras.
Fermentação láctica (iogurte)
 O leite é aquecido para eliminar os
microrganismos
 As bactérias Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus fermentam a
lactose.
 O ácido láctico acidifica o meio (4,6 – 4,7).
 As proteínas são desnaturadas. A caseína é
transformada numa espécie de gel, que
concede a textura ao iogurte.
 Como muitos dos constituintes do iogurte
estão parcialmente digeridos, este é um
alimento de fácil digestão.
Fermentação acética (Vinagre)
 À matéria-prima são adicionadas
leveduras, para que ocorra
fermentação alcoólica.


 Depois, juntam-se bactérias, Acetobacter

e Glucono bacter, que promovem a
fermentação acética.
Metabolismo celular
 Metabolismo celular é o conjunto de
reacções que ocorrem numa célula.
 As reacções podem ser endergónicas ou
exergónicas.
 As reacções endergónicas necessitam de
energia para se darem, enquanto as
exergónicas libertam energia.
 As reacções endergónicas são reacções de
catabolismo e as reacções exergónicas são
reacções de anabolismo.
 Em resumo…
Metabolismo

Endergónicas Exergónicas

Anabo lismo Catabo lism

o

anabó
Dize
lica quando
mo s  que   a partir de
uma  re ac ç ão
 mo  élé
  ccatabó
ulas simple
lic a  quando
s se  fo  a 
rmam o
partir utras mais 
de   mo lé culas  co m
mais simple s
Enzimas
 As enzimas são biocatalisadores
formados por aminoácidos, sendo por
isso proteínas.
 As proteínas, podem apresentar-se em
diferentes formas:
 Estrutura primária: Os aminoácidos ligam-
se uns aos outros por ligações
peptídicas.
        H  O         H  O         H  O         H  O
         |   ||
         |   ||          |   ||          |   ||
H3N+­C­C­O­
H3N+­C­C­O­ H3N+­C­C N­C­C­O­   + H2O 
         |
          |           | |       |
         R
         R          R H      R 
Ligação peptídica
 Estrutura
secundária: Pode apresentar-se
em dupla hélice ou em folha pregueada.
 α – hélice: A enzima mantém esta forma devido às
pontes de hidrogénio que forma entre o oxigénio
(da ligação dupla) e um hidrogénio de outro
aminoácido.

H       N

         O

         

         C


 Folha β- pregueada: Forma-se a partir de um arranjo

paralelo de dois ou mais segmentos de cadeias
peptídicas, mantendo a forma através de ligações
de hidrogénio.



 Estrutura terciária: é a forma que as
proteínas assumem quando em
solução. Numa enzima de estrutura
terciária podemos encontrar zonas em
que a enzima se enrola em hélice e
outras em que se arranja em folha
pregueada. As ligações feitas dentro da
estrutura terciária são feitas entre
grupos R.
 Estrutura quaternária: Resulta da
interacção de diversas estruturas
terciárias. A hemoglobina é uma
proteína de estrutura quaternária ou
globular.
Função das enzimas
 As reacções só ocorrem quando as
partículas das substancias em causa
chocam umas com as outras.


 As enzimas são biocatalisadores, como

tal interferem na velocidade com que
as reacções se dão. Sem catalisador a
velocidade da reacção está dependente
dos choques aleatórios das
substâncias.


 Para que uma reacção ocorra é

necessária determinada energia –
energia de activação.
 A energia de activação aumenta a
vibração das partículas, aumentando o
choques entre elas.


 As enzimas permitem que esta energia

seja de menor.


 A quantidade de energia livre (ΔG) permite

saber se uma reacção é endotérmica ou
exotérmica.
 ΔG > 0 A reacção não é espontânea; ocorre
absorção de energia; a energia dos produtos é
      que a dos reagentes.
maior
 ΔG <0 A energia dos produtos é inferior
á dos reagentes; ocorre libertação de
energia.
 Em suma …
ões catalisadas aumenta rapidamente até que todas as enzimas estejam “ocupadas”. Neste momento a velocidad

Reacção não catalisada

Ea Reacção com enzima

V
Ea E
L
reagentes O
C
ΔG I
Reacção catalisada D
A
produtos D
E

Ea – Energia de  Reacção sem enzima
activação
As enzimas :
 Aumentam a velocidade da reacção ,
diminuem a energia de activação,
facilitando a reacção;


 Não são consumidas nas reacções;



 Apresentam especificidade;


 São moléculas proteicas, tridimensionais. 
Algumas necessitam de elementos não 
proteicos para a sua acção catalítica. 

Actuação enzimática
 As enzimas actuam sobre o substrato
formando o complexo enzima-
substrato.


 A especificidade das enzimas deve-se à

forma do centro activo.


 O complexo formado é instável e existe

apenas durante um curto período de
tempo.
e smo  te mpo  que  a quantidade  de  substrato  diminui, a de  pro duto  aume nta. Isto

 e nzima­substrato  aume nta, re to mando  o s valo re s inic iais no  fim da re ac ç ão. Ist

presenta uma forma complementar à dos reagentes

O substrato  liga­se  à e nzima pe lo  c e ntro  activo. Este  inte rage  c

o  é  libe rtado. A e nzima fic a livre  para re c e be r no vo  substrato. 

 Modelo de fischer ou chave-
fechadura

o  c e ntro  ac tivo  da e nzima. 

e m, a fo rma do  substrato  é  c o mple me ntar à do  c e ntro  ac tivo  da e nzima, ligando
 Modelo do encaixe induzido
A e nzima alte ra a sua fo rma à me dida que  o  substrato  se  liga

substrato  não  c o inc ide  c o m o  c e ntro  ac tivo O c e ntro  ac tivo  adquire  a sua fo rma i

Ne ste  mo de lo , o  substrato  induz a alte raç ão  da c o nfo rmaç ão  da e nzima.
Especificidade


 As enzimas podem ter especificidade

absoluta ou especificidade relativa.


 Se uma enzima tem especificidade

absoluta reconhece apenas um
substrato.


 Quando uma enzima tem especificidade

relativa pode reconhecer vários
substratos.
Factores que afectam a actividade
enzimática
 Qualquer factor que altere a estrutura
das enzimas afecta a eficiência
enzimática.


 Por exemplo:
 Concentração do substrato
 Concentração da enzima
 pH
 Temperatura
 Cofactores
Concentração substrato e enzima
 Quando o pH e a temperatura são
constantes apenas a concentração de
enzima e substrato influenciam a
reacção.
 Se houver excesso de substrato será a
enzima o factor limitante. Quando
todos os centros activos estiverem
ocupados a velocidade da reacção
mantém-se constante.


 Se houver excesso de enzimas, a reacção

ocorrerá até que todo o substrato se
degrade.
Influencia do pH
 Cada enzima tem um intervalo de pH e
temperatura em que é activa.
 Quando a enzima actua nas condições do
intervalo (por exemplo: pH: 7; temp:
37ºC) diz-se que actua nas condições
óptimas.
 Fora do intervalo as enzimas sofrem
modificações que as podem inactivar.

Enzima pH óptimo
Amilase salivar Neutro
Pepsina (estômago) Ácido
Tripsina (intestino) Básico
Influencia da temperatura
 O aumento da temperatura provoca a
vibração das partículas, acelerando,
assim, as reacções (mais choques entre
as partículas).


 No entanto, temperaturas muito

elevadas podem levar à desnaturação
das enzimas, inactivando-as
irreversivelmente.


 Temperaturas demasiado baixas

impedem a vibração das partículas,
impedindo que estas choquem e
formem produtos.
cofactores
 Muitas enzimas precisam de moléculas não
proteicas para serem activadas – cofactores.

 Os cofactores podem ser orgânicos ou
inorgânicos.

 Se o composto for orgânico temos uma co-
enzima. As vitaminas são cofactores de
muitas enzimas.

 Neste caso à enzima dá-se o nome de
apoenzima.

 Quando o apoenzima se liga ao cofactor temos
uma holoenzima.
 Po r 
Co fac to r exe mplo

Orgânicos Inorgânicos

Apoenzima Co­enzima

Holoenzima

Po r 
exe mplo
Regulação da actividade enzimática
 A regulação da actividade enzimática
pode ser feita por indutores ou
inibidores.
 Os indutores ligam-se à enzima e
aumentam a sua actividade, alterando
o centro activo de forma a facilitar a
ligação dos substratos.
 Os inibidores diminuem a actividade
enzimática. Podem ser artificiais ou
naturais. Os naturais são usados pela
célula e os artificiais são usados em
laboratório ou para combater doenças.
 Os inibidores também podem ser
reversíveis ou irreversíveis.
 Re g ulaç ão

Induç ão Inibiç ão

Re ve rsíve l Irre ve rsíve l

Co mpe titiva Não  Co mpe titiva

 Inibição competitiva

lhanç as e struturais c o m o  inibido r. Assim, o  inibido r po de  ligar­se  ao  ce ntro  activ
a é  aume ntar a c o nc e ntraç ão  de  substrato , assim, a pro babilidade  de  o  substrat
 Inibição não competitiva
Induç ão

e nte  do  ce ntro  ac tivo , liga­se  ao  c e ntro  alo sté ric o. Este  vai pro vo car alte raç õ e s n
um induto r. 
ê m e strutura quate rnária, assim o  c e ntro  ac tivo  e stá lo c alizado  numa subunidad
Via metabólica
 Via metabólica é a sequência de reacções
catalisadas por enzimas. Os produtos
resultantes de uma reacção são os
substratos da reacção seguinte.

 Uma forma de controlar a actividade
enzimática é através de uma via metabólica.

 Quando existe demasiado produto este liga-se
à região alostérica da primeira enzima,
alterando a sua conformação tridimensional,
impedindo novo substrato se ligue à enzima.
Bloquando, assim, toda a via.