•

rmeux.

meilleur, moins cher. '

Retrouver la I qualite de Ia vie '

Mangersain etbon

Faites tout HeDBreZ tout

Comment vous servir de votre Encyclop6die

page 5

page 6

page 16

pages 362, 424et425

Une table gmirale resume brieuement, en face de cbaque onglet, [,objet du cbapure.

Un sommaire par cbapitre uous donne tous les daails sur /a question qui vous interesse.

Un repertoire alphabaique de tous les sujets traites dans cette Encyclopedie oous permet de uous reporterrapidement a fa page voulue.

Des lexiques uous donnmi fa definition exaae des termes employes par les speaahstes.

A propos de cbaque suje: traa«, des exemples pratiques et deraiL/is illustrant la tbeorie, vous sent proposes.

Pour fa confection des receues de cuisine, uaus trouoeres sur la carte volante, inseree dans cet ouvrage, d'une part ies diffirents degTl!s de

cuisson du sucre, d'autre part les moyens pratiques de peser et de mesurer sans balance.

L'ENCYCLOPEDIE FAITES TOUT VOUS-MEME

Pour les rncsurcs qui suivcnr,

on a utilise des usrensiles de forme classiquc.

1 grand verre 103 orangeade) daau ou 1 assiette creuse

250 g

Uti I I.J- I ou 25 cl ou 2,5 dl

1 grand bol d'eau

ou 1/2 l ou -OI.'l ou 5 dl

500 g

1 verre a liqueur d'eau

25 g

ou 2 • .1 cl OLi O.2.i dl

1 verre il moutarde

d'cau

de farine

de sucre en poudrc

de fecl.ie ou de creme de riz de cacao

de .0.:1

drriz

100 g 80 g 120 g 70 g SO g 100 g- 120 ~

Oll IQ cl OLi I til

1 cuilleree a soupe (bien pleine)

ou 1 d OtI 0,20 til

deau

de farinc

de sucre en poudrc

de fecule 0 u creme de riz de cacao

de sci

de riz

20 0' "

12 g

18 a " 9" e-

12" ~

25 gIII g

1 cuille ree a cafe (bien plei ne)

deau

ou 5 cI ou 0,50 dl

de farine 3 g

de sucre en poudre 4 g

de fecllie ou creme de riz 2,5 g

de cacao 3 g

dc scl 6 g

5 g

Dalllia p"'plI'Mli"l/ d"s wlijiwrn des Fujrs umjils, ""S dr,'~'1J. il [aut SUll;.:t'"llI I rl,.wsjiJtlmir It: SlIO-r (11 sirup. M a is, sdml f.., rrrrt! es. 'iii 11/ ilis,'

diJji'rrlll,' ~I"dr s '/",Ia cuisson ,II' ('r ,

Slrop. dum M, consutance (b,allgj~ flU)1I f ,'I " mWI11! de r<'t',a/,oralio1/ of .. {','<III, OIlIlI'(1"''';''I'<S piJas<, d. trois mallh',1'1 dif}!'rmm, a I'llidr ,1""" Pl"-limp (II" l;t aussi ft demiimtlr~ »). a {did!' 4full rbtTlI/(J///I'lrfj!,mdllo' .Ie 100"C II 100"c' et Ii Iii 11/,';11, II pal1 crl«, ;llwl /11/,' I""//It casserole "/011.1 "/,ai" (,; diji1ll1 de la ImdiliQlllldh'/uusim, en cuicrr}, IlIIt 110"'''' ruillcr« de I,<,is, 1m" imllmirf'l 11111",/ ,te"l1 j;'oi../,' (0111''''''' j' IIICII re 1111 011 deus p.lrtro/ls) (1/,1111,:" ./" 'la mat», U's f'l'OportlOliS de !>,IlI' Will ,I,. 250.L: d"'(111 rOil {/4 Iii re) /,1"'1'1/1/

' . .'i/o ill' sucre raJliur ~II 'UlOIH'(ll!X, auxquel: Q,',' 1'lfJ1II< qurlqll,"j gOlmrs de (iI1"01I .0'1 drd'I/I~~,rr, 11"[11111 fain.' (bauj}rr ces IlIgr6/1flllf (I Jru .10(-'-..,..

sans J:r1uu~·r_ pollr obtrnir UII li.quhle

I """'p"rml, 11m alor: Il'1l1p,!I'm surtxiller {"'mlli/ioll rt I" cuisson. Larsque [" dl'}!,r,; t"fJIII" ~Sl atterm, il [aut rettrrr k s.jrup da feu 5.11U5 tarder. Pour ,,11I1lSSrr I" content rat tau. 011 pml mjOl/ler 1I1/~ PiN, qU(1l/li/<' ,I'MII /lollillir, il/;,."I alar: (01111010'''

uoucea« .rr degrr et, ',-·t:"utul'llt·1nrut_ Juiu cuire encore if sirup

\.~I.r(' "II Jilf ('I a Wt'IIJF( {/!tf' rim up/lrPi·br ,/rl ~j,w,! jjllJ.l.'"_ "lI1rt""i."I'l~ rm ... .r tes #ddo It!" 'mmj6'-m.J~'Jm Jt';"i"fl pll11.j,jl/J(I'1I1flf

1:.1 rm[M Pl"~t/u(, I () m;,ruln ("HI r( F"J I ,iB!" et jt. ... l.mtf mu.[" .. lpfl'~ I( ~rdllJ .r.J'j~r. Ii' 1,Itomjd ~(' j(lrljti'/tn. :1lL"_

AU PETIT B 0 U LE tou « au souffle ,,)

37' 109'C 116 'C

s; run ,,,,.fIle eur h- ,i",1' d~l'm<' sur r~t"nll""T, lcs bullcs '" J~t"dll"ll1, Fn pn .. -nnnr h: -, irup entre I·t.::--. d~ Ji:!![~ ... ~~1 t .ui lies. i I: dcvicn [ 11.~·'l·c~:\a i H.' tie h:~ rl:'ln:lI\pl.. .. r d:Hb I' cnu lroidc : (lll uht il'lH alors une bnuk'Ht: 1110 IIIi,,' ct c •• llantc.

AU GROS BOULE lo~ "grand so~ffle »1 38'

120'C 126'C

ln sml.fBnnt :. rrnver-, I;"C.;~mHHr .. ', 01") obricnr de g"ru~ rlo('ons ncif..!'t"U1(_ En "e'mllant b. doii\ts mou illes dans le sirop ('(11'-1 :.1 Spatu k) puis' dans I ,~all, on "iluent unc 1'<''''''' boule :1~SC~ terme. Pdlonl lc lol.l ndl<' sur lc ~Ir.lp_

AU PETIT CASSE

39" 129'C 133'C

(.ulll: ... ~ ... , dan:-. l'cau froidl'. unv !2_(lurn.:, dl' ...:irop dun:il irnrnc.:d.i:H(,:rllcm._ SI on ~_""i<' d~ 1.1 rnordre. die wile nux dents, Entr~ les d"i!!l,<, un olnicut une pcllicu!c minco: C[ ~r:,l(ll'''n~e: Pelliculc hlunche ;11l!l1obilc "or k sirop.

AU GRAND CASSE

40' 145 'C 149'C

1.-1,..·:' !.!UlI n e~ dl" "!oi roll' l'l'l':l'~ d.m;-. 1:- eau fro i'Jc..:' dcvicnncnt durcs, ULSS.Lllh_'s """';,,., du vcrrc, t.nrr« I", d"i~ts, dans l'cuu rr"i<i~, I" pcllirule durc sc CH,.:'o(' inlllH~diLIt'l..'I·'lt'nt avec un hru i l sec. r .c Stl'(lP d urci C.\.sSC SOliS I;.,; dC'1l1. I.:t coulcur "pprodlC' cdk du <::""m(,1 hlnml.

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100'C

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AU PETIT LlSSE lou" au petit file .1

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AU GRAND LlSSE [ou« au graM' me "I 30'

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AU PETIT PERLE

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AU GRAND PERLE

35'

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1

Les conserves d'hier et d'aujourd'hui

La confection des confitures, rnarmelades et gelees

La sterilisation des fruits, legumes, viandes et poissons La. congelation des aliments, la duree de conservation et Ia decongelation

Les co nse rves pac le vi n ai gre, I' alco 01 er I a grai sse

2 Les recettes de grand'mt\ore

La charcuterie rnaison. Le pain, la brioche, les croissants

Les biscu its et gii reaux sees .

Les friandises maison, des bonbons aux fruits confits Les from ages et yaourts

Les boissons naturelles

3 l'installation., l'amenagement

Les principaux travaux de rnaconnerie Comment isoler efficaeement son ,appartement ou sa maisen, le choix des isolants

Les travaux de rnenuiserie (ccnfectionner une bibliotheque, des etageres .. )

4 L.es reparations.

I'entretien

Comment canner ou rempailler, coller un objet casse Comment restaurer un meuble ancien,

vieillir un rneuble neuf

Comment transformer les verernents tisses OIl. tricotes L'enrretien de la maison et des veternents

5 L'artisanat

Initiation it Ia vannerie et all. lissage

Les teinrures vegetales" comment proceder Le tannage et le travail du cuir

Le cardage et lefilage de la laine

Faire ses bougies et peindre ses meubles,

o o

6 De la basse-eour au rucher

Comment elever tous res anirnaux, de la basse-cour it la TU cb e :

leur habitat, leur alimentation,

leur reproduction, com ment elever les petits Les benefices que vcus pouvez faire

7 La beaute naturalle

Com rnent so igner son visage er son corps La confection des produits de beaute (cremes, lairs dernaqulllants, lotion),

de parfurns et de vinaigres de to ilene

Les soins des cheveux

8 La pota.ger biologique

Les grands p rincipes de [a ell. lrure bio logique Comment 13 pratiquer

l.'enrichissernent du sol.

[a defense du [ardin

Comment culriver les principaux legumes

5

Sommaire

11 Les conserves d'hier et ~ Les recettes de grand'm6re
d' aujourd 'hui
38 La conservation par Ie sucre 128 La cbarcuterie
43 Les recettes de conh tures i 29 Les boudins
50 Les recettes de marmeJades I 3 I Les fromages de tete
.54 Les recettes de gelees 132 Les jambons
59 Les recettes de pares de fruits 134 Les saucisses
135 Les saucissons
61 La conservation par La sterilisation 136 Les terrines et pateS
61 Le precede 142 Les rillettes
61 Les recipients 145 Le foie gras
63 La preparation des denrees 146 Les confirs
65 Toutes les recertes de A a Z
149 Les pates
79 La conservation par l' alcool 149 La pate a nouilles
79 Les fruits a l'eau de vie 150 La pate a raviolis
80 Les liqueurs
85 Les vins maison 151 Du pain a fa brioche
151 Les biscoues
86 La conservation par le vinaigre 152 Les brioches
86 Le vinaigre de vin 153 Les croissants
87 Toutes les recettes de A a Z 154 Les pains
92 La conservation par Ie sel 157 Les biscuits et gateaux sees
9J La saumure 157 Les amandines
94 Toutes les recettes de A Ii Z 1.58 Les biscuits
1.59 Les ci ga rerres
99 La conservation par ie gras 159 Les ga lerres
99 Le saindoux 162 Les langues de chat
100 Toures les recettes de A Ii Z 162 La genoise
163 Les macarons
104 La conservation par dessication 163 Les rnadeleines
164 Les meringues
104 La conservation des praduits deshydrates 165 Le pain d'epice
104 La rc:hydratation 166 Les palets
105 Comment proceder 167 Les petits sables
167 Les rochers aux amandes
107 La conservation par le froid
110 La congelation 170 Les [riandises
114 L'emballage 170 Le materiel
IIJ l.'urilisation des produits 170 Les bonbons
124 La decongelation 173 Les fondants
173 Le nougat
174 Les pastilles
175 Les sucertes
6 11
$ l'installation et I'amenagement
!
175 Les sucres d'orge 202 La maamnerie ~ I~
."1::1
17 Les toffees ¥ e
a::c
1711 Les truffes au chocolat 202 Las diffilrents matilriaux
202 Le pl:hre
179 Les tuits confits 202 Le merrier
179 Lc C oix des fruits 203 Le beron
179 Co rn men! les conserver 204 Les rnortiers et berens predoses
180 Tome les recerres de A it Z
204 Les diffilrentes techniques
1118 Les fro mages 205 Comment colrnater
188 Le crerner 205 Comment reboucher
190 Lc from age blanc 206 Comment sceller
190 Le frornage de chevre
191 Le lair eaille 207 Assembler des pierres, des briques
192 Les yaourts
209 Couler une daile, une fondation
194 Les boissons
194 La biere de menage 211 Enduire une surface
195 Les sirops
212 Construire une cheminile
198 Le caft 214 La cherninee, son foyer
198 Comment le torrefier 215 Une methode de construction pratique
199 Quel cafe choisir
199 Pour faire un bon cafe 217 Construire des murets de jardin
199 Le cafe creole 218 Le rnuret Aeuri
199 Le cafe turc 218 Le rnuret couronne
220 Co nstru ire un escal ier de jard in
225 L'isolation tbermique
225 Comment ,ilalise, une barriere thermique
226 Les principaux rnateriaux isolants
226 Le choix d'un isolant
227 Quelle epaisseur d'isolant mettre
228 Les zones climatiques
229 Les trois etapes d'une bonne isolation
230 Les travaux prelirninaires
232 L'isolation pour II'S toitures
232 l.'isolation pour les murs
233 L'isolation pour les sols
236 L'isolation pour les fenerres
236 La n!gulurion du chauffage
236 Le thermostat d'arnbiance
7 298 La transformation des vetements 298 Allonger

Sommaire

~ Les reparations et I'entretien

237 Les robinets therrnosratiques 23 7 La vanne therrn ostatiq ue

266 Le four a pain

240 La menuiserie

240 Les bois de rncriuiserie 241 Les parquets

241 Les panneaux de centre-plaque 244 Les panneaux de particules

247 Les panncaux de fibres

250 Les reveternents stratifies

266 Son fonctionnemem 269 Sa construction

272 t» cannage 272 L'ourillage

272 La technique du cannage 274 Le man tage de la chai ne 276 Le garnissage

276 Le recouvrernent

253 Construire des etageres 253 Le choix du m ateriau

253 Les dim ensions

255 Comment II'S renforcer

256 Construire des rayonnages 256 Le choix du materisu

256 La fixation

257 Des casiers ernpiles 258 Des etageres coincees 258 Des casiers obliques

259 Un rayonnage du sol au plafond

278 Le rempaillaf!.e

278 La preparation de la paille

282 La remise en etat d'un siege 282 Le chassis

283 Les finitions

283 Lelaquage

283 Le garnissage

283 La garniture rernbourree 284 La garniture a ressorts 285 Changer les sangles

260 Une bibliotheque demontable

286 Poser ou changer Ie tissu

262 Une bibliothequa an api

289 Recoller un objet casse

290 Commant r6u5sir un collage

293 La restauratum d'un meuble 293 Les travaux prelirninaires

294 Le lessivage

294 Le decapage

296 Temdre, cirer, uemir 296 Teindre le bois clair

296 Cirer le bois

297 Vernir Ie bois

8

l!1H Lc faux ou rlet 322 Les solvants
!III Les gaJons 121 Les absorbents
!l9 Les entre-deux 323 Les decolorants
100 La fausse ceinrure 323 Les neutralisants
WI Les faux revers
323 La panoplie du datachaga
102 Elargir 324 Tableau des taches
102 Lacher les courures
329 L'entretien de fa maison
102 Ratracir
329 Choisir son materiel
Hl2 Raccourcir
329 Entretenir les sols g c
1114 Quelques t.ransformations ~ ~ .!
330 Entratenir les tapis et moquettas .. II>
III ..
II Les viltements tricotes c.1:
II ornrnent couper dans un rricor 330 Entretenir les revitements muraux :'"
I J Pour allonger ou raccourcir 331 Les boiseries
.IIJ Transformer une rnanche 331 Les vitres
liS L' entretien des textiles 331 Entratenir la mobilier
Sachez lire les etiquattes 132 Entretenir las mataux
JI6 Le savoir-Iaver 3B Entratenir les bibelots
JI6 Trier le lingc
.116 La Iessive classique 3J5 Entretenir les objets usuels
ll6 Les prodcits necessai res
117 Le blanchiment
117 l.'azurage
118 Les textiles syntheriques
118 Les textiles de couleu rs non garanries
118 Les lainages
119 es textiles artificiels
119 La soie narurelle
119 Les tissus fins
I o Le savoir-nettover
I 0 Ce qui ne peut pas se laver
UO e que vous pouvez nenoyer
Le savoir-datacher
Lcs produits necessaires
9 ~ L'Artisanat
338 La uannerie 360 Comment Ies Caire
362 Petit glossaire
338 L.e rotin
338 OU apprendre a vanner 363 Le cardage et le filage de La laine
339 L.·organisation de ratelier 363 La pr6paration de la laine
339 Les outils
340 Le local 365" Le cardage
340 La technique des fonds ronds 365 Le filage
340 Dessous de plat Marguerite 366 Comment se servir d'un fuseau
367 Comment se servir d'une quenouille
343 Tresser les montants verticaux 368 Comment se servir d'un rouet
343 Une petite corbeille droite
345 Un cache-pot 370 Le retordage
345 U ne petite corbeille evasee
347 La technique de la lacerie 372 Les teiniures vegttales
347 Un plat iI tarte
373 Quelles plantes utiliser
348 La technique du cli5sage
348 Une bouteille clissee 379 La r6colte des plantes tinctorial.s
349 Un porte-chapeaux
HQ Un abut-jour suspendu 379 Comment les utiliser
351 L'osier 380 La pr6peration des tissus
380 Le mordancage
352 La tech"nique de la vannerie rustique
352 Un panier simple 381 La teinture et Ie fixage
354 t» raphia 382 Quelques exemples
354 L'atelier 383 Les fiches couleurs
354 La technique du tres5age 384 Le tissage manuel
354 Un tapis tresse
354 U ne corbeille en grosse van nerie 385 Les fonctions du m6tier ill tisser
357 Des sandales tressees
389 Tisser en haute lisse
3$9 La technique du tissage en rond 392 Le montage de la chaine
359 Le montage de Ja chaine 392 La preparation de la foule
359 Le tissage 393 Le tissage
39.f Comment avoir une lisiere droite
360 Las poupees en feuilles de mai"s 396 Comment esnmer la freinte
10 Sommaire

397 Tisser en basse Ii sse 431 Les peaux de moutons
404 Les accessoires pour le rissage
432 US meubles peints
40) Le montaga de la chain a
40) L'ourdissage 432 Paindre un mauble en bois blanc
406 Calculer la longueur de chaine 432 Le fond
407 Le chargernent des bobines 433 Les motifs
408 L'ourdissage sans peigne d'encroix 4ll Le vernissage
409 Le remettage
412 t.'anachage 435 Peindre un meuble dejil peint
411 Le liage
436 Le travail du cuir
413 Le tissage
'~14 La marchure 438 Les bougies
416 Des armures classiques
416 Les fiches techniques 438 Les differentes cires
417 Les mati. res 438 Le materiel
419 Des realisations 440 L'atelier ~O
419 Un tapis lirette
419 Un tapis au point nom: 440 La fabrication des bougies
420 Un jete de lit 440 La coloration de la eire
420 Une ecbarpe 440 La preparation du moule
420 Un chsle 441 Le moulage de la eire
421 Un poncho
422 Une cape 441 Des bougies multieolores
422 Une jupe portefeuille
441 Des bougies en eire gaufree
423 Des eonseils
421 Consrruire votre metier 441 Des bougies en eire d'abeille vierge
423 Un stafe d'initiarion
424 Petit g ossaire
.. 6 US cordes et la ficelie
4Z6 Un abat-jour en ficelle
417 n tapis rond
II Le tannage des peaux
II Les peaux de I.apins
'I HI La seehage des paaux 11

® De la basse-cour au rucher
444 Les abeilles 469 L'elavage des chevreaux
444 La vie des abeilles
445 Les activires du rucher 470 L'alimentation des adultes
446 L'essairnage
447 L'alimentation 473 Les din dons
447 Les conditions d'elevage 47·3 Las differantes racas de dindons
448 Le terrain
448 La Aore 474 La do maine das dindons
448 Las differentes racas 475 La production des dindonneaux
449 Las differentss sortas da ruches 476 L'alimantation
452 Le materiel de I'apiculteur 477 Les lapins
454 La conduite dans Ie rucher 477 Las differantes races da lapins
454 Le calendrier de l'apiculteur
479 Les clapiers
456 Les ennemis des abeilles
481 L'elevaga des lapereaux
459 La recolta du mlet, da 18 eira
484 L'alimantation des adultes
460 Les canards
485 L'abattaga
460 Les differantes races de canards
488 Les moutons
460 La canardillire
488 Les differentes races de moutons
463 La reproduction des canards
489 Le domaina das moutons
464 L'alimantation das canards
491 La raproduct.ion
464 L'sngraissement 493 L'agnelage
465 Les cbeures 494 L'ltlavage des agneaux
465 Les differentes races de chevres 494 L'alimentation des adultas
496 Les moutons de plein air
466 Le domaine de la chevre 496 Les moutons de bergerie
468 La reproduction 496 Les differentes productions
468 La mise bas 498 La tome
12 Sommaire

500 US oies

OJ L'abattage

51l L.e domaine du pore
518 Le poreelet
.fI8 De la naissance a l'adoption
518 Sa croissance ponderale
.fiB L'alimentation du pore
520 L'abattage des pores
521 Les paules
521 L.es diff6rentes races de poules
522 Leurs mmurs
522 Le domaine des poules
527 La production des pou:lsins
528 L'6Ievage'des poussins
528 La nourriture des poussins
530 L'alimentation des adultes
531 Les diff6rentes productions ®Q
531 Les oeufs
531 Les poulets a r6tir 00 les diff6rentes races d'oies roo Leurs rneeurs

01 t.'elevage des oies WI Leur logemem

o I leur terrain

fI) I La reproduction 01 La ponte

WI l.'incubation

11)2 L'elevage des oisons

()2 L'alimentation des adultes H)J Le gavage

ro Les pigeons

505 Les diff6rentes races de pigeons

SO Leurs rnceurs

so Les colombiers et les volieres

f06 l.'entretien

IIJ6 l.'emplacernenr

HI? L'61evage des pigeons HIli Les pigeons en semi-liberte

IO~ L.areproduction des pigeons 110 La ponte

I, () L'61evage des pigeonneaux

til L'alimentation des adultes

II Le pore

II Ses mmurs

I I t Las diff6rentes races de pores

13

r7ff La beaute naturelle
534 Les soins du visage 551 le massage du cou
534 las diff'rents types de peau HI las 50ins des yeux
535 La peau seche
535 La peau grasse H2 las soins des dents et des levres
S35 La peau rnixte
H3 US soms du corps
535 las affections de la peau
BS La seborrhee et l'acne 553 les soins de beaut'
536 Les dartres 553 Comment les preparer
537 La couperose 554 Lutter centre la transpiration
538 les laits d6maquillants 554 les savons
538 Comment 1.1.'5 preparer soi-rnerne
555 les soins des jambss
538 L.as huilas d6maquillantas H5 Les massages
538 Comment les preparer 556 l.'epilation
540 las cremes de soins 557 les soins des mains. des ongles
540 Comment les preparer 558 Comment les rnasser
542 Les cremes anrirides S60 Pour fortifier les ongles
S60 La rnanucure
542 las laits at lotions
542 Comment les preparer 560 les soins des pieds
562 Les soins quotidiens
543 les masques S62 Pour rerrouver des pieds agiles
543 Comment les preparer 564 Centre la transpiration
54S La gommage 56S Les soins des cbeueux
545 Selon les types de peaux
S65 Les wins et les traiternents
546 les vinaigres da toilette S65 Les shampooings
546 Comment les preparer 56S Les rincages
546 Las eaux de toilette 566 Les mises en plis
548 Comment les preparer
566 La coupe
548 les parfume
548 Comment les preparer S68 Les massages
Sf9 Le massage facial
Sf9 Les differentes techniques
551 Comment les choisir
14 Sommaire

S5 Le potager biologique

$12 Pour un Jardin difftrent

7 L'installation du jardin

f 7 J Pou rune conversion

7 La creation du porager

.f9B La ciboulerte .f98 Le concornbre

.f99 Le cresson de jardin .f99 L'echalotte

.f99 L'epinard

.f99 L'estragon

.f99 La feve

17 2 Quelques principes

f78 L'enrichissemant du sol f 79 Les differents furniers

600 Comment installer una serre

601 Comment installer ses chAssis

f II 2 La fertilisation

1113 Le compost

602 Comment planter at ,6colter 602 Les fraises

602 Les haricots

602 La laitue

602 La rnache

603 Le navet

603 L'oignon

603 L'oseille

604 Le panais

604 Le persil

604 Le poireau

604 Les pois

117 L'occupation du sol 1117 Amities et inimiries 811 Retablir l'harmonie flI8 Quelques conseils

88 La defense du jardin f90 Les m auvaises herbes

90 Les petits anirnaux 590 Les petits rongeu rs 591 Les oiseaux

f91 Les limaces er les escargots f92 Les insecres

{y 2 Preparez vos insecticides PH Les planres insecticides

f\lll De bans et beaux Legumes

60.f Comment plantar et r6colter 60.f La pomme de terre

60.f Les radis

60.f Le romarin

60.f Les salsifis

606 La sarrietre

606 Le thyrn

606 Les tom ares

IIlII Comment plantar at racolter IY(, L'ail

PM L'artichaut "16 La ba ilic 111(\ 1.3 bene

1"7 La berrerave 1'17 La carorte I'll I.e celeri I'll l.c cerfeuil

\ '1/1 La chicoree 1')11 Le chou

15

ABAT-JOUR 350,436 ABATTAGE DES ANIMAUX 426, 48 f. 520

ABEILLES 444

abeille aurriehienne

00 camiole 449

abeille brune ou abeille

commune 448

abeille jaune des Alpes 449 activires du rucher 445 alimentarion 447

arb res 448

caiendrier de l'apiculteur

454

conditions de l'elevage 44 7 conduire dans le ruchcr 454 differenres races 448 differente; sorres de ruche

449

ennemis des abeilles 456 Aore 448

habitants de la ruche 444 hivernage 447

loi 447

materiel de l'apiculreur 452 ouvriere 44;

plantes cuirivees 448 p I antes sau vages 448 pollen ,447

recolte du mid er de la

cire457 reine 444 terrain 448

transformation du miel459 vente 459

ABRICOTS

confits 180

confirure 43

ill'eau-de-vie 79

gelee 54

marmelade 50

au naturel (sterilises) 65 pare 59

en pulpe (sterilises) 65 seches 104

au siTOp (sterilises) 65 ACETONE 322 AMMONIAQUE 322, 324 ACI ER (entretien de I') 33 2 ACIER I OXYDABLE

(enrretien de n 312 ACNE5H

AFFILAGE 362 AGGLOMERE DE FIBRES

DE BOIS 226 AGNEAUX 494 AIL

culture biologique 596 AJONC 374 ALBATRE

(entrenen de l') 333 ALCOOL recrifie 322 ALIM ENTATION

DESANIMAUX abeiiles 447

canards 464

chevres 470

dindons 476

lapins 484

moutons 494

oies ;02

pigeons 511

PQrcs 520

poules 530 ALLUME1TES POUR

L'APERITIF 85

ALLO GER 298 ALOUE1TE DE COBOURG 506

ALP I E 465 ALUMINIUM (enrretien de n J 12 AMANDINES ALI CHOCOLAT 157 AMIANTE 226 ANCHOIS

sales 94

ANGELIQUE

liqueur 80 ANJMAUX abeilles 444 canards 460 chevres 46J dindons 473 lapins 477 moutons 488 oies 500 pigeons 505 pore 512 poules )"21

ANIMAUX NUISIBLES

588

ANISE1TE

liqueur 81 APICULTURE 444 calendrier de l'apiculreur

454

ci re gaufree 452 essaimage 446 faux bourdons ou abeillaux 444 hivernage 447

materiel de manipulation 454

materiel de protection

454

materiel de recolre 454 nectar 447

ouvriere 445

pollen 447

reine 444

ARBOUSE

gclc!e 55

ARCF.AUX H2 Argente 478 ARGENTE DE

CHAMPAGNE 478 ARGENTERI (enrrerien

den HZ ARMURE424 ARTICHAUTS

fonds d' (sterilises) 65 it l'huile 101

culture biologique 596 ARTISA AT

bougies 438

cardag'e CI filage J63 cordes et fi relies 4 J 4 meubles peints 430 tannage des peaux 426 rei n ru res veget.a les J 72 tissage -384

travail du cuir 440 vannerie 338 ASPERGES sterllisees 66 ASPERULE HI ASSEMBLER DES

BRIQUES 207 alrernee 216

a plat 216

en travers 2 16 les couper 216 sur cham 216

ASSEMBLER DES PIERRES 207

ASSOLEMENT 574 ASSOUPLISSEM E T

DES PEA X 428 A1TACHAGE 424 AUBERGI ES

it l'orienrale (sterilisees) 66 AUL E 378 AVRANGIiN (prt!sale)

488

BABOUCHES

MAROCAI 'ES 440 BAGADAIS 506 BAGUETTE D'E CROIX

386

BAINS DE BEAUTE 553 d'algues 551

d'amidon 553

16

Index

In (orine 553 de lIeurs 554

de planres aromatiques 554 ..aIIiH4

de son 554

RAI DE BOUCHE 552

IIAI DE TA AGE 427

RARNEVELDER 52\

IlA ILiC

ulrure biologique 596 IIASSE L1SSE J86, 424 IIATI424

HAn'A T424 HATIOI.R J8S HATIRE 424

II~LIER 478

IIERLI GOTS AU CAFE 170

RFRRICHON DU CHER

488 1I~:rON 203 do age 204

mise en eeuvre 204 pr':dose! 204 HE1TE

culture biologique 596 IWn'ERAVE ROUGE cuhure biologique 597 HE RRE

",Ie! 94

uinservarion par le froid

116,117 1IIIJl.I0THEQ E 256 l>dr·~ilrin e 26 J .klmomable 260

"n 'pi 163

HII·.HE (tache de) 124 Hli:RI~DEME AGE 194 IllS 0'1 ES 151

111:-. ITS A L.A

C. ILLERE 158 III", ITS SEC

amundines au chocolar 157 101'<111 h II In ,1.1 i llere I j 8 111\1 lui de savoie 158

, II nreues 159

Ii "'l1d~ dlilLcicux 159

galerres Ii l'anis 159 galeues au sucre 167 gateaux alsaciens 166 gareaux glaces au chocolar

160

galerres salees 160 genoise 162

langues de chat I 62 macarons aux arnandes 163 rnadeleines 163 meringues. cu ires» 164 meringues. suisses» 164 meringues au chocclar 165 monnaies du pape 165 pain d'epice ·165

palers aux arnandes 166 petits fours duchesses 166 roehers aux arnandes 167 sables 167

sables normands 168 spirales I 68

ruiles aux amandes 169 ruiles aux noisettes 169 BISCUIT DE SAVOIE 158 BlANC DE AOTUT 478 BlANC D'AUTRICHE 473 BlANC DE BAI.EINE 539 BL.A C DE BELTSVILLE

473

BL.A C DE HOLlA DE

473

BL.ANC DE L'OUEST 513 BLEU DE BEVEREN 478 BLEUE DE HOL.lANDE

)21

BLEU DU MAIN 488 BLI3U DE METHYLENE (tache de) 324

BLANC DE TERN\O DE

478

BL.ANC DE VENDEE 478 BL.A C DE VI' NE 478 BOBINOIR 404 BOCAUX 62

B<EUF

bourguignon (sterilise!) 66 mode (steril ise) 67

BOIS DE MENUISERIE

240

baguette 240

basting 240

chevron 240 couvre-joim 240 frise 241

rnoulure 240 plancherre 240 rasseau 240

volige 240 BOISSONS 194 biere de menage I 94 cafe 198

ffenem 195

irop de cassis 195 sirop de cerise 195 sirop de citron 195 sirop de coing 196 sirop de framboise 196 sirop de groseille 1.96 sirop de mandarine 196 sirop d'orange 196 sirop d'orgeat 197

sirop de pomme 197 sirop de violene 197 BOISERIES PEl TES

(entrerien] 351

BOITEA AVETIES402,

424

BONBONS AUX NOIX 171 BORDURE 362

BORDURE SIMPLE

EN ARCEi\UX J41 BOUCHE

bains de H2 BOUDINS

auvcrgnat 129

blanc 129

parisien au au sang 110 perigou rdi n I 3 I

BOUE (tache de) 324 BOUGIES 438

bougics en eire d'aheille vierge 441

bougies en eire gaufn!e 441 hougies rnulricolores 441

coloration de la eire 440 differentes sortes de eire

438

dosage du colomnr 440 fabrication 440 mau!riel438

moulage de la eire 441 preparation du moule 441, BOUILLON (tache de)

324

BOULEAU 178 BOURBONNAISE 521 BOUTEILLE CLISSEE 348 BOUTEILLES

(entrerien) 3lJ

BREF 414, 424 BRESILIENNES 180 BRICOTEAUX 400, 424 BRINS SUIVIS 362 BRIOCHE MOU SELINE

152 BRIQUE assembler 207 couper 216

BRONZE (enrrerien du) H2

BRONZE D'AMERIQUE 473

BRONZE DORE (enrrerien du) 33 2

BROSSES (entretien des) 335

BRUYERE 374

CACHE-POT 34$ CADRE 424

'CADRE AVEC USSES A MAILLON FERME 386 CAFE 198

arabica 19B

17

CHOUX DE BRUXELLES sterilis6 68 CHOUX-FLEURS sterilises 68

au vinaigre 87 CHOUX ROUGES au vinaigre 88

CHUTNEY AUX FRUITS

88 CIBOULETTE

culture biologiquc 598 CIGARm:ES

(gareaux sees) 159 ClRAGE (tache de) 325 CIRE438

d'abeille 438

animale 438

mi nerale 438

recolte 457

vegetal e 43 8

CI RE (tache de) 3 25 CJRE A CHAUO 296 CITRONS

confits it l'huile 102 confies au sel 96 confirure 44

simp 195

CITRO S VERTS 96 CLAPIER 479 CLISSAGE 348 CLOTURE J62

CLOTURE A DEUX BRI IS

SUIVIS 344

CLOTURE EN SUPER 142 COEFFICIE T G 227 CDING

contirurc 45

eau de 80

gelee 5-

pale 59

simp 196

COING ET POM) .... IE gelee 56 COLLAGE2n COLLE (tache de) 325 COLLES 289 cyano-acrylares 290

choix 199

robusta 19B

sante et cafe I 99 torrefaction 198

CAFE (tache del l24 CAMBOUIS (tache de) 124 CANARD 460

alimentation 464

elevage des canetons 46 J habitat 462

ponte 463

race (tableaux) 461 reproduction 463 CANARD DE BARBARIE

461

CANNAGE 272

cannage d'un chassis uape.zoidal276 comment assembler deux

brins bOUI it bout 276 garnissage 276

montage 274

ourillage 272 recouvrernenr 276 technique 272

CA ETO 463 CANETIE424 CANTRE 404, 424 CAPE 422

CARAFE

(enrretien) H 5 CARAMELS

iI In creme In au cafe 171

mous au chocolar I 72 CARDAGE 363, 365 deuxieme dessuintage 364 differenres qualites de In

laine 363

premier dessuinrage 364 preparation de hi laine 36l CARDER 424

CARNEAU 506 CAROTIES

confirure 44

culture biologique 597 srerilisees 67

CARTHAME DES

TEINTURIERS J7J CASIERS 257 CASSEROLES (enrretien) H 5

CASSIS

gelee H

liqueur 81

sirop 195

CAUCHOIS 506 CAUSSE DU LOT 488 CAYUGA 461

cELERI

culture biologique 597 seche 104

CEPES

il l'huilc 101 au vinaigre 87 CERFEUIL

culture biologiquc 597 seche 104

CERISES

confite 181

confiture 44

a l'eau-de-vie 80 deguisees 181 marmelade ) I

au naturel (srer ilisecs) 67 sirop 195

au sirop (avec noyaux) (sn!ri lisees) 67

au simp (denoyauu!esl (m!rilisees) 68

au vinaigre 87

CHAI E 385, 386, 39l, J95,396,405,406, 409,424

CHALE420

carre 420

en pointe 421 CHAMPIGNONS de Paris i In grecque

(sterilises) 68

seches 105 CHARCUTERIE 128 boudin auvcrgnat 129 boudin blanc 129

boudin parisien ou

boudin au sang 130 boudin perigourdin 131 fromage de tete 131 frornage d'i talie I 3 I jambon de campagne 1 J2 jambon cuit it l'os 133 jambon fume I J 3

jambon It In pcrigourdine

134

sau cisses I 34

saucisses au yin blanc I H saucisson d'Arles I H saucisson de campagne I H saucisson de Lyon I H CHARG EM ENT 408 CHARMO!SE 488 CHASSIS 600. 60 I CHAUFfAGE SOLAIRE

218 CHAULAGE 520 CHAUSS RES (enrrerien) J 21

CHEMI DEROSES415

HEMI EE 212 conduit 214 construction 215 foyer 214

horre 214 CHEVEUX

soins 565 CHE:VRE 465 alimenrarion 470

elevage des ch~vrenux 469 habitat 467

races 465

reproduction 468

rraire 469

CHEVREAU 469 CHICOREE

culture biologique 598 CHOCOLAT (tache del

J24 CHOU

culture biologique 598 CHOUCROUTE

en saumure 95

18

Index

1"'\ de 289

1'111 ester charges 2 89 ,llIullles adlui:sifs 289

I III MATER 205 111I.ORATION DES

110 BONS 171

( III o Il.AT I 0 DES IEUfS

m: I'AQUES 171 (IIMPOST 583

•• uvmion S8S .!lnfection 585

tnl,lal:cmcnl584 rltll"l:lion 586 utlll.,nion 586

( 11M I'OSTAGE

n \ur( Ace $8 3 rll u'" $83

( UNCOMBRE

,ulrllrc biologique 598 III FITS

,I,' ',lIliud 146 tk dinde 146 ,I'",e 146 ""pore 147 de poule 148

(0 FIT RES 38,43 lerrncrure des pots J 9 ,~nj;tcment 42

Iruc~ 42

( ONFITURE O'ABRICOTS

4l

I" methode 43

l' methode 41 (0 !'ITURE DE

CAROTTES 44

(0 "ITURE DE CERISES 44

III .,

I II flTURE DE FIGUES ~ I ONfllTURE DE FRAISES

iJr

I' mbhodc 45 Iln'thudc 46

GS

CO FITURf DE

MA DAR] ES 46 CONFITURE DE MARRONS 47 CONF1TURE DE MELONS 47

CONFITURE DE MIRABELLES 47

CO 'fITURE DE

EFLES 47 CONFITURE D'ORA GES 47

CONFITURE DE PASTEQUES 48 CONFITURE DE PECHES 48

CONFITURE DE POI RES 48

CONFITURE DE

POMMES AU CIDRE 49 CONFITURE DE QUATREFRUITS 49

CO FITURE DE QUETCHES 49 CONFITURE DE RAISI 49

CONFITURE DE REI ESCLAUDES 49 CONFITURE DE REINETTES 46 CONFITURE DE

RHUBARBE I" methode 50 2' methode 50

CO FITURE (tache de)

325 CONGELATEUR 110 CONGELATION 107 CONSERVATIO

par l'alcool 79

par dessiccation 104 par Ie froid 107

par le gras 99

par le sci 92

par la sterilisarion 61 par le sucre J 8

par le vinaigre 86

CONSERVATION PAR

L'ALCOOL 79

abricots :i. l'eau-de-vie 79 cerises iI l'eau-de-vie 80 eau de wing 80

liqueur d'angelique 80 liqueur d'aniserte 81 liqueur de cassis 81 liqueur de curacao 81 liqueur d'esrragon 81 liqueur de m urcs 8 I liqueur de pruncllc 82 liqueur du pendu 82 liqueur de rhym 82 liqueur de verveine 82

poi res a l'eau-de-vie 83 pruneaux s l'eau-de-vie 83 raisins a l'alcool 84

ratafia aux quatre-Iru its 84 reines-claudes 84

vin marquis ou vin d'orange

85

vin de noix 85

vin de rose 85 CONSERVATION

EN CAVE 106

CO SERVATIO PAR

DESSICCATION 104 abricors 104

celeri 104

cerfeuil 104 champignons 105 esrragon 105

figues ior

laurier 105

peches 105

persil 105

pommes 105

poires 105

pruneaux 105

I" methode 105

2' methode 106

raisins 106

thyml06 CONSERVATION PAR

LE FROID 107 beurre 116, 117

congelateur I 10 congelation 107, 110 crernerie 116, 117 dc:congelation 124, 12,\' ernballage 114

frornage I 16, 1 I 7

fruits I 17 :.\ I I 9

gibier 124

lair 116, 117

lapin 124

legumes 116,122,123 eeuf 1 16, I 1 7

pain 12 I, 122

pates 121, 122

f"lrisseric 121. ! 22

plats cuisines I ! 5

plats en sauce I I r poissons I 16, 121 refrigerarion 109

r61is 115, 116 surgelation 107

viandes 116, 119, 120 viandes en croure I ! 5 volailles 116, 1Z4 CONSERVATIO PAR

LE GRAS 99 artichauts iI I'huilc 101 cepes it l'huile 101

citrons confits ii l'huile 102 couennes confites 100 coulis s<'ehe 102

puree de romares ! 02 saindoux

I" methode 99

2' methode 100

thon it l'huile 102 CONSERVATION PAR

LE SEL 92 anehois sale 93 beurre sale 94

citrons confits au sel 96 choucroute en sau rnure 95 conservation des produirs

sales 93 dcssalage 9 J

ceufs co nserves dans la saurnure 96

19

olives noires en saurnure I" methode 97

2' methode 97

01 ives vertes ecachees 9 7 olives verres en saurnure 98 salage a In saumurc 92 salagc a sec 92

saloir 93

sard i nes salees 9 8 saumure 9l CONSERVATION EN

SILO 106 CONSERVATI.ON PAR LA

STERILISATION 61 abricots au naturel 65 abricors en pulpe 65 abricots au sirop 65 artichaurs (fonds d ') 65 asperges 66

aubergines a I' orientale 66 beeuf bourguignon 66 breuf mode 67

carottes 67

cerises au naturel 67 cerises au sirop

(avec noyau) 67 (denoyaurees) 68 champignons de Paris

II In grecque 68 choux-de-Bruxelles 68 choux- fleurs 68 coquille; Saint-jacques

au naturel 69 creverres au naturel 69 epinards 69

escargots 70

foie gras au narurel 70 fraises au naturel 70 fraises au sirop 7 I frarnboises au narurel 71 framboises au sirop 71 groseilles au naturel 71 harengs marines au vin

blanc 71

haricots en grains 72 haricots Verts 72 rnaquereaux au vin blanc 72

marmelade de pommes 74 rnirabellcs 74

oseille 74

peches au sirop 74 perdrcau 74

petits-pois a l'eruvee 75 petits-pols au naturel 75 pigeon 75

poires au narurel 75 poires au si rap 75 poircs au vi n blanc 76 pouler 76

preparation des denrees 6 J precede 61

quetches 76

ragout de mouton 76 rangements des bocaux 64 recipients 61 reines-claudes au sirop 76 rhubarbe au nature! 76 salsifis 77

sterilisateur 63 sterilisation 64-

thon au naru rel 77

rornare (sauce) ?7

to mates e nt ieres 7 8

rruires au narurel 78 rruites au vin blanc 78 CONSERVATIO PAR

LE VINAIGRE B6

cepes au vinaigre 87 eerises au vinsigre 87 choux-Beurs au vinaigre 87 choux-rouges 88 eornichons 87

harcngs au vinaigre 88 maquereaux au vinaigrc 90 moutarde 90

petits 0 ignons blancs 90 picalilli 91

pickles 91

vinaigre de vin 86 CONTEXTURE 424

CO TREMARCH E 4-24- CO TRE-PlAQUE 24-1 COQ ILLES SAINT-

JACQUES

au narurel (srerilisees) 69 CORS ILLE 354

droite Hl

evasee 345

CORDES 416

tapi rond 4- J7

COR E (cntretien de In)

133

CORNICHONS culture biologique 598 au vinaigre 87

COTE TI (presale) 488 COU (soins) 551

CO O'OIE FARO 148 COUREUR I Of N 461 COUTEAU 424

COUEN ES

confires 100

COULER UNE DALLE 209 comment proccder 209 COULER U E

FONDATION 209 comment prooeder 209 CO LIS SECHE 102 COUPEROSE 537 enrrerien de ]'epiderme

537

hygiene de vie 53 7 rraitement 517 COURT-BOUILLON AU

VINBLA C71 COUTEAUX (enrrerien des) 335

CR~MES DE SOINS 540 anriridc de jean d'Estrees

542

pour pcaul< acneiques 540 pour peaux grasses 540 pour peau. norrnales 540 pou r peaux seches 540 CR'M&T D'A GERS

188

CRESSON DE JARDIN culture biologique 599 CREVETTES

au naturel (srerilisees) 69 CRISE DU ROUGE 476

CRISTAL (entretien du)

334

CROISEE 341. 362 CROISSA T 153 CROQUA TS DE

OUGAT 172

CUIR

enrretien J J 1

travai I du cuir 4 J 0 CUIVRE (enrrerien du)

332

CULTURE BIOLOGIQUE

(voir POTAGER) 570 CURA<;AO

liqueur 81

CUTICULES

les supprirner 561

DALHIA l74 DALLE DE

COMBLA HIE

(entretien de) 32 9 DARTRES 536

entrerien de l'epiderrne 5 J 7 traiternenr 536

DA,,'E

dc!gu isees 1 8 2

fourrees 182 DEBROUSSAILLER 574- D£CAPAGE 294

au decapant prepare chez 50i 295

a 13 lessive 294

aux produits du commerce 295

DECHARNAGE 427 DECONGELATION 124, 125

DECOUPAGE DU PORC IB

20

Index

It III~ !I •. houche 55 2 '"lullt'r et mffermir

Ir' flcncivcs 55 2 III "'iAIA E 93

1I1 HC TID I 104

m o S DE PLAT 340

IIfl (ILR321 .hlllulmn'$ 32J

IIflllllU'm proceder J 28 1111 "I "mill s J 2.l

II IIlhlll<allls 323

"11'111111' n :,,-ssaircs 322 ... Iv~ut, J22

I Ilh·,lUx 24 it n 7 III VI DOIR 404 IIINllUNNEAU 475 III 1)0 S 413 ulnncmanon 476 "I'" du rouge 476

lev,Illc des dindonneaux

-115 h~hil;rr 474 1"lfu~475

"'te, (tableaux) 47 J '''production 475 1I0lUiR I PATE 140 I) 1'I E 424

I u (tache d') 325 I IJ'

.1, ((llngn ' 5 48 ." Ilung,ie 548

II. t ' u I"gIle imperialc 548 .II I,w,mdc J 48

01. I',mug<ll Ji8

,I! 111'1: 48

,It 10.1 'II" 546

I " E (cnrrerien de I") 3 J4

ECAILLE (enrretien de I')

334 ECHALOTE

culru re biologique 599 ECHARP 420

ECUSSE DE ROTIN lame de rorin 362

rnoelle de rorin 362 ECORtES O'ORA GES

CONFITES 183 EFFLEURAGE 549 ELARGIR J02 ELE:ME TS DE

BIBLIOTI-IEQU 259

ELOIG ER S OISEAUX

591

EMBUVA.GE 395,406,424 ENCRE ORDI AIRE (tache d') J 25

ENCROIX 409, 424 ENDUIRE UN' SURFACE

211

comment proceder 2 II ENGELURES 557 ENGRAIS ATUREL 578 cruciferes 581

curures de mares er fosses

5$0

dechets de cuisi ne 57 9 engrais verts 508 feuilles morres 580 gram inees 581

herbe tondue des pelouses

580

legumineuse 580 mauvaises herbes 580 residus de recolte 580 tourbe er sciure de bois

580

ENSOUPLE 399.405. 406.424

ENTR TIE DES BIBELOTS £T MATETIAUX DECORATIF' 33J

albarrc 3J 3 come 33 3

cristal 334 ebene 334 ecaille 334 gravures 334 ivoire 334 laque 334 rnarbre 334 nacre 334

or 334

os 334 reliures J 15 pl:ltre HJ rue 3H tableaux 335

terre ell i re 3 l5

E TRETIEN DES

OBJETS USU 'LS 3Ji brasses 3 J5

bourei lies er carafes 335 casseroles cr recipients

culinaires J H couteaux 335 salieres 335 verrerie ns ENTRETIEN DES

METAUX IT DES OBJETS METALLIQUES 332

acier 3Jl

acier i noxydable JJ 2 aluminium J J 2 argenterie H 2 bronze H2

bronze dore 33 2 cuivre H2

erain 33J

fer 3lJ

metal dore 3 3 J nickel 33 3

E TRETIEN 0

MOBIIER 331 bois eire J J I

bois dore 33 1

bois vern is J 3 I cuir HI

siege cannes 3 J J

sieges en soierics brochees J J 2

sieges recouverts de tapisserie 3 J 2

sieges recouverrs de velours Jl2

si i:ges en va n nerie J J 2 E TRETIEN DES REy'TEMENTS MURAUX 330 papiers peirus J 30

pei ntu res er b 0 i 51: ri es peinres J J J

virres J 31

ENTRETIEN DES SOLS

329

dalles de Comblanchien 329 linoleum 329

pnrqucrs de bois blanc 329 parquets ci res 329 ENTRETIE DES

CHAUSSURES 321 E TRETIEN DES

FO RRURESll9 E TRETIEN DE LA MAISON 329 choisir son materiel

et ses produits J2 9 E TRETIEN DES

TAPIS ET MOQUETrES 330

ENTRETIEN DES

TEXTILES J 15 cornmenr proceder 128 produits detachants J 22 savoi r detacher J 2 I savoir laver J 16

&1VO i r Ii re les eriqoerres

315

savoir nettoycr 320 ENVERGURE 424 EPILATJO 5'56 EPINAROS

culture biologique 599 steril ises 69

EPIN -YINETrE 174 EPIN LE 404,424 EPLUCHAGE J4J ESCALIER DEJARDI

220

21

FRUITS DEGUISES cerises deguisees 18 I dattes degu isces I 82 noix deguisees 186

pru neaux degu isis I 86 prunes deguisees 186 raisins deguise5 186 FUMIER

de basse-cour Y79 de cheval n 9 deshydrare 579 de mouton 579 de pore J79 pulvcrise 579

de vache 579 FUSEAU 366

fcndnricns 222 marches 222

murcts 222 ESCARGOTS

sterilises 70 F.SSAIMAGE 446 ESSE CE MINERALE

323 ESSENCE DE

T(~RE:8ENTHINE 323 ESTRAGO

culture bielogique 599 liqueur 81

sl"Ch~ 105

trAG ERE 25 3.258 choix du materiau 253 construction 253 dimensions 253

[TAIN (enrrerien de I') 333

i~THER SULFURIQUE 323

FARCE POUR RAVIOLIS ISO

FARO (GRAS) (rachc de) 325

FAUVE DE BOURGOG E

478

FAUX OURlET 298 FAVEROLLES 521 FENF:TRE

isolation 236

FER (cntretien du) 331 FtVE

culture biologique 599 FIBRES MINERALES 226 FICELLES 4J 7

tapis rond 437

FIGUES

confiture 45

fourrces 184 sechees 105

I'lL D'E CROIX 424 I'lL GUIDE-LISS 'S 392 FlL UNIVERSEL J I J FlLAGE 365

FILER LA LAINE

avec un fuseau 366

avec une qucnouille l68 FOIE GRAS

au narurel (sterilise) 70 FOIE DE'PORC EN

TERRINE 137

FOUGERE GRAND-AIGLE

374 FOURCHE-BECHE 576 FRAISES

confirure 45

marrnelade 51

au naturel (ster il isees) 70 au sirop (sterilisees) 71 FMISlER

culture biologique 602 FRAMBOISES

gelee 56

marmelade S2

au naturel (sterilisees) 71 au sirop (sterilisees) 71 FREI 424

FREI TE 395,425 FRENE1TE 195

FO CER 424

FO DANTS 173 FONDATION

couler une 209

FOUET 424

FOUlE 393,424 FOULER 424

FOUR A PAIN 266 FRAISES GLACEES 184 FRAMBOISE

sirop 196

FRIAND 1.f9 FRIANDISES 170 berlingots au cafe 170 bonbons nux noix I 7 I caramels au ClIfc I 71

caramels iI b creme I 72 caramels mou au chocolar

172

croquants de nougar 172 fondants 17 J

nougat au mid 173 pastilles au citron 174 pastilles i! 13 framboise I 74 pastilles it In menthe 1 74 pastilles au miel 174 pastilles it l'orange 174 sucertes iI l'orange ou

au citron I 75 sucre d 'urge 1 75 toffees 175

rruffes au chocolar 178 trufferres I 78

friands delicieux 159 FRISE 241 FROMAGES 188 Cremer d'Angers 188 from age blanc I 90 fromage a In creme 190 fromage de chevre 190 jonehee 191

lai[ caille 191

yaoun 193

FROMAGE D'ITALIE I J I FROMAGE DE TETE I J I FRU ITS (tache de) 325 FRUITS CON FITS 179 abricors confits 180

cerises confites 181

dartes fourrees 182

ecorces d'oranges confites

183

figues fourrees 184 fraises glacc1es 184

grains de raisins glacis 184 rnarrons glaces 184

noix fourrees 186

poires confites 186 reines-claudes confires 186 tranches d 'ananas confites

187

tranches doranges glacees 187

GALETI'ES

a ranis 159 salees 160

au sucre 167 GARANCE 373

GATEAU ALSACiEN 166 GATEAUX GLACES AU

CHOCOLAT 160 GATEAUX SECS (voir BISCUITS) 157 GATINAISE 521 GAUDE 374

GAULOISE a BRESSE

521

GAYETTE DE PORC 138 GAZZl506

GEANT BLANC DU BOUSCAT478 GEANT DES FLANDRES

478

GEA TORMA 0478 GREE 136

GELEES 39,54

22

Index

ermcture des potS 39 II I~<e d'abricot 54

II Ie d' arbouse 55 lie! 'C de cassis 55 IId~c de coing 55 IId~c de coing er de

pomme 56

Ie!' de framboise 56

lid': ' de groseille a chaud 56 lid \c de groseille it froid 58 lid c . de grose i lles

rmmboisCe 58 IId.!e de rnure 58 111'1 e de myrti lie 58 !lIfe d'orange 59 IId6e de pomme J9 lime ell pots 39 C:(,:NOISE 162 t~"R URES

-oins 557

(.LO AIRE ARTISA AT ussage 424

vannerie j 62

GJ.YCERJNE III (;OMMAGE 54)

peaux g~ 545

IlQIUX eches 545

LRAI DE RAISI S

LAcEs 184

(;RA I SSE (tache de) 325 (;RA'rrONS 144

(;RAV RES (enrrerien des)

114

(.ItI~LI ElTE 577 (.ItOS BLt.\ C 473 (.110 EILLES lIr1tC 56, 58

~II nnru rel (sterilisees) 71 011011,196

1.ltOSEILLES IRAMIJOI E'S

~,'I,'(' I8

HANCHES HI

creme amincissante 55 5 creme anricellulirique J 55 huile arnincissanre 555 massage co n rre

l'embonpoim 555 HARENG

marines au vin blanc

(sterilise! ) 71 au vinaigre 88 HARICOT

culture biologique 602 HARICOTS EN GRAINS sufrilises 72

HARICOT V,RTS sterilises n

HARNAIS 399,425 HAUTE LlSSE 385,425 HAVA E 478

HERSE (tache d') 125 HOLlANDAIS 478 HOUDA 521

HOUE 576

HUILES

D EMAQUI LLANTES 519

melange camphre 540 melange perfume ilia citronnelle 540 melange perfume ilia

lavande 540 HUMIDITE (tache d') 326 HUMUS (raux d') 571 HYDROMEL 459

TI

ILI::-DE-FRANCE 488 I DlGO 374

I SECTES

lutte centre 575, 59 J

INS 'CTICIDES 592

houillie 593

decoction 592

exrrair 591

infusion 592

maceration 592

plumes 593

poudre 59J

INSTALLATIO 202 isolation rhermique 225 maconnerie 202

menuiserie 240

lODE (tache d') 326 ISOLATION THERMIQUE

225

agglomerc de fibres de bois

226 amiante 226

choix d'un isolanr 226

joi nts sur mesure 230 cpnisseur de l'isolant 227 fenetres 2 J 6

fibres rninerales 226 liege expanse 226 rnateriaux isolanrs 225 mica expanse 22 6 mousse de polyurethane

rigide 226 murs 232

obsrruer des bas de pones B I placer des bourrelers 210 plafonds 211

polystyrene expanse 226

pose des joints met, II iques

lJO

pose des pannenux isolanrs 232

regulation du chauffage 236 sols 233

roirures 232

trois eta pes pour une bonne isolation 229

ISOLATION THERMIQUE DES fENETRES 236

avec un double virrage 23 6 avec des fe,,':tres isolantes 236

avec une virre

su pplernentaire 2 J 6 IVOIRE (entretien de) J 34

JAMBES

(voir HANCHES) 555 1AMBONS

de campagne 132 cuit II 1'0. I JJ fume 133

ilia perigourdine 114 JETE DE LIT 420 JONCH(,E 191

JUPE PORTEFEUILLE 422 JUS DE FRUIT J4l

(produir de bcaute)

KAKI CAMP6ELL461 KUGELHOPF 153

23

MANUCURE 561

nourrir les ongles 561 poser le vernis 56 I supprimer les cuticu les 561 tailler les ongles 561

MAQ EREAUX

au vin blanc (sterilises) n au vi nai gre 90

MARS RE (entretien cluj 334 MARCHAGE 425 MARCHE425

MARCHER 425

MARCH E1TE 425 MARCHURE425 MARMElJ\DES 38,50 ferrnerure des potS 39

mise en pors 39 MARMELADE D'ABRICOTS 50 MARMElJ\DE DE

CERISES 51

MARMELADE DE FRAISES 51

I ,. methode 51 2' methode 51

MARMELADE DE FRAMBOISES 52 I H methode 52

2' methode 52

MARMELADE D'ORANGES 52 MARMElJ\DE DE PE;CHES n MARMELADE DE PECHES1ET DE FRAMBOISES 53 MARMElJ\DE DE POMMES 53 MARMElJ\DE DE QUETSCHES 53 MARMElJ\DE DE TOMATES MORES 54 MARMELADE DE

TOMATES VERTES 54 MARRONS

confiture 47

pile 60

lJ\CAUNE 408 LACERIE 347, 362 LAISSE 425

tAIT (tache de) 326 LAIT CAl LLlll?1

LAll'S DEMAQUILLA T5

538 damande 538 de coco 539

de concombre 539 frais 538

d'iris 53 9

a la lanoline 53 9 de pistache 53 9 de rose n9 lJ\ITUE

culture biologique 602 LAITS VIRGINAUX lair de fraise 542

lair virginnl 542

LAME 425 LAND-RACE FRANQ\I

506,513

LANGUES DE CHAT 162 LAPEREAU 48 I

lJ\PINS 477

abarrage 485

alimentation 484 cgalisarion des porrees 482 elevage des lapereaux 48 I epilage 486

hahitar 479

mise bas 482

races (tableaux) 478 reproduction 481 LAPIN DE GARliN E

AUX PRUNEAUX EN TERRINE 138 lJ\QUAGE 283

lJ\QUE (entrerien de la) 334

LARGE-WHITE 51 J lJ\URIER

sech': lor LAVERll6 comment choisir les

produits indispensables 317

lessive " classique » 3 16 pruduits necessaires 3 16 trier le Ii nge 3 16

LEG MES

biologiques 596

produir de beaut': 54; LEGHORN 521 LEVRES

centre lcs ger~ure5

des lev res )J 2 LlAGE 425 LIEGE 233 expanse 226

LI EVRE BELGE 478 LIGATURE 341, 362 LlMOUSIN 488

Ll OLEUM (cnrreticn du)

329 LIQUEURS d'angelique 80 d'anisene 81

de cassis 81

de curacao 81 d'esrragon 8 I de rnures 81

du pendu 82 de prunelles 82 de rhym 82

de vervein e 82 LlSIERE42J LlSSE 425 LOTIONS 542 centre l'acne 543 au concornbre 542 au rniel 542

centre les rougeurs 543 LYNX DE POLOGNE )06

MACARO S AUX

AMA DES 163 MAO-IE

culture biologique 602 MACHI E A RAVIOLIS

148

MA <;:0 N ERIE 202 assembler des pierres, des briques 207 heron 203

colrnarer. rehoucher, sceller 205

construire u ne cherni nee 2 I 2 couler une dalle,

une fondation 209

d iffcremes tech niques 204 enduire une surface 21 I cscalier de jardin 220 methode de construction

pratique 2 15 merrier 202

murets de jardin 2 I 6 phirre 202

MA D ELEINES ,163 MAILLON 425 MAINS 557 adoucir 557

affiner 557

blanchir 557

debarrasser des taches de nicotine 557

centre les engelures

et les ger~res 557 centre 13 moiteur 560 massage 560

preveni, les taches brunes 55 7 MAIS (feuille del 360 confection de poupees 360 MANDARI ES

confirure 46

sirop 196

24

Index

IU 'till umbre .5"44

I 'dllnc d'avoine 544

I , 11l1e tic: frornenr 544 a I., ule de pomme

,I. u-rre 144

a'. ""''1: $44

a I. ',,,",boise 144

I. I vure de biere 544 1I1'1IIt"! 44

III hlunc d'eeuf 545 .11 IAII"t- d'ceuf 54J • ,'",,,r entier 545 lip I""nme J4j

III poudre d'arnande 545 III uunare 545

" aourt 545

M SSAGE DU COU 551

'"'' ,'mp<ite 551

,UI' lfllp b'Tacile 551 ,~ft('rmir l'epiderme 55 1 1 S A E FACIAL 549

I,.rlm ion 549 " Im5<Jgc 549 11111< menl549

jl'hll,on 551

I ~ 'AGE DESJAMBES fH

M .... I ~KIAUX ISOLA TS lUi

tI" I0f11~rc de fibres de bois J (,

IIIhUH' 226

fII" .. , llllncra.les 226 III Ill' ~~pnnsC 226 Ilmlll'~p(Jnsc 226

11111'" de polyurethane II "I, 226

1"11 'II rl'ne expanse 226

MATERIEL DE

VA ERIE 340

MAUVAISES HERBES 590 MELONS

confirure 47

MENUISERIE 240 bibliorheque 260

bois 240

construire des crageres 253 constru ire des

ra yo n nagesbibliorheques 256 panneaux de

centre-plaque 241 pannenux de fibres 247 panncaux de particules 244 parquets 241

reverements stratifies 250 M ERCUROCH ROM

(tache de) 326 MERINGU

au chocolat 16J « cuires» 164 "suisscs n 164

MERI OS DE L'EST A LAINE 488 MERINOS PRECOCE 488

MESURER LE SABLE 204 MESURES SANITAIRES J27

METAt, DORE

(enrrcticn du) 3 J 3 METIER A TISS R metier a baisse 402 metier a bras, 11 deux

ou quatre lames J 98 merier a bricolc 397

metier cadre avec au

sans clous 3 9 I

metier a leve J 98

rnerier 11 leve-baisse 11 bricoreaux, conrremarchc

de montee ct co nrremarehe de descen te 404

metier a leve-baisse iI poulies 403

metier realise avec des branches 390 metier a tension par

pierres J91

MEUBLES PE!NTS 432 fond 432

motif 433

peindre un rneuble en bois blanc 432

peindre un meuble deja

peint 415 vernissage 4J 1

MICA EXPA sit 226 MIEL' CIRE457 action therapeu riq ue 458 desoperculage 457 cnfumage 457

epurarion 458

hydrornel 459

cenomel 459

passage dans l'extracteur

457

preparation 457 ramassage des cadres 457 travail de In ruche 4)7 utilisation, du mid 458 vente 459

vinaigre de miel 459 MILLEPERTUIS 374 MIRABELLES confirure 47 srerilisees 74

MISE BAS 468. 482

493

MISE EN PLiS 566 MOBILlER (enrretien du) en bois eire 331

en cuir J J 1

en bois vernis 331

MOELLE DE ROTIN 362 MO DAIN 506 MONDAIN PA1J'U 506 MONDER LES AMANDES

169

MON AlES DU PAI'E 165 MO TANT 362

MO 'TAU BAN 506

MORDANT 380 MORTIER 202 batard 203

de chaux 203

de ci rnent 203 dosage 203

mise en eeuvre 201

predose 204 MOTOCULTEUR 577 MOULES (vannerie) H2 MOULE OU CABARIT l62 MOUSSE DE

POLYURETHA E RIGID 226 MOUTARD 90

MOUTO S 488

agnel age 49 J

alimentarion 494 differenres productions 496 elevage des agneaux 494 habitat 489

races (tableaux) 488 reproduction 492 tonte 497, 498 MULARD 461 MULCHING .182 MORE 378

gelee 58

liqueur 81

MURETS DE JARDIN 216 couronnes 218

Aeuris 218

MYRTILLE

gelee 58

NACRE (enrrerien de In) 334 NAPPAGE 425

I\PP£S 425

AVET60l

culture biologique

25

decorarifs 248 isolanrs 247 per <;age 248 rigides 248 sciage 248 vissage 250

PAN EAUX DE

PARTICULES 244 cintrage 247

douage 247

collage 246 CT.B.H.244 C.T.B.P. 245

per,age 246

sciage 246

standards 244 stratifies 245

vissage 247

PAPIER PEl T

(enrrerien du) 339 PAPlllON FRA <;:AIS 478 P.ARFUMS 548

bouquet d'arnour 549 bouquet de limperatrice

Eugenic 549 bouquet de I" reine

d'Angleterre 549 parfum fieuri 549 PARQUETS 241 PARQUETS DE BOIS

BlA 'C (cnrretien) 129 PARQUETS CIRE

(enrrerien des) 329 PARTAGE 342, 362 PAS 425

PASSAGE amalgame 412

en angle 411 inrerrompu 412

au peigne 425

suivi 411

PASSETT!:: 404, 425 PASTEL 378 PASTEQUES confirure 48 PASTILLES

3.U citron 174

NAVETTE 404, 425

EFLES

confirure 47

NETTOYER 320

soieries non lavables 320 ornements non lavables J 21

elevage des oisons 502 gavage 503

habitat 501

plumes er duvets 504 ponte 50 I

race (tableaux) 500

parties sales des verements 321 reproduction 50 I

tissus precieux ou fragiles OIES D'AlSACE 500

non lavnblcs 120 OlE DU BOURBON AIS

tricots non lavables J 20 500

lainages non lavables 320 OlE DE BRESSE 500

NEW HAMPSHIRE 521 OlE NORMANDE 500

NICKEL (entretien du) 333 OI.E DU POITOU roo

ICOTINE (tache de) 326 OlE DE TOULOUSE 500

(EUD DE GHIORDES OIG 0

419 culture biologique 603

NOIR DE NORMANDIE OISO 502

47J OLIVES NOIRES

NOIR DE SOlOGNE 473 NOIX

deguisees 186

fourrees I 86

OIX DE GALLE 378 NOUAGE425 NOUGAT AU MIE!. 173 NOYER 378

(ENOMEL 4;9

(EUF (tache de) 326 (fUr FECO DE)28 (furs

conserve ri 0 n pa r I e fro id 116, 117

conserves dans 111 saurnure 96 <EUFS CONSERVES

DANS DE L'EAU DE CHAUX 96

OIES 500

abauage 503 alimentation 502

en saumure 97 OLIVES VERTES ecachees 97

en saumu rc 98 ONGlES 561 durcir 560 fortifier 560 incarnes 564 rnanucure 560

pour le rendre moins ecs er favoriser leur pousse 560

OR (entrerien de I') Jl4 O{{ANGES

confirure 47

gelee 59

rnarmelade 52

sirop 196

ORPI GTO 461. 521 ORSEILlE 373

OS (enrretien de r) 1 J 5 ~"I ru re b io logiq ue 60 J seerilisee 74

OSIER 351

comment Ie eueiliir JJ I comment le rravailler 351 rnateriaux HI

panier simple 352

rei nture 351

OUROIR 425 OURDISSAGE 408 OURDISSOIR 425

OUTI is DE JARDINAGE

576 fourche-beebe 576 grelinerre 577 houe 576 rnoroculreur 577

PAILlAGE 582 PAIN O'EPleE 165

PAl AUX OLIVES 1-4 PAINS

au lair 154 au levain 155 au mais 156 de mie 156

PAlAIS DE DAME TARTl E 176

PALETS A X AMANDES

166

PANAIS 604 culture biologique PANCHO 421

FA 'IER 352

PA NEA X DE

CONTRE-PlAQUE 241 cintrage 244

douage 243

collage 243

C.T.B.X. 241

ebenisrerie 242

lane 241

ordinaire 241

per,age 243

sciage 242

vissage 243

PAN EAUX DE FIBRES 247 collage 250

26

Index

I. l"OIhoise 174 I menrhc 174

II '"II'I 174 .1'lIr~nj.:c 174-

PAil IIWORK 310

clo:\ bandes 3 10 n 'drrc:l~ 310

"III" nt:0nes J 10

11 ''''llIIg0:5 J 10

II I I IIRISEE 109

toA 11' FEUILLETEE 108 II II< 1'0 II. PATES 137 II I ~ SA8L£E 110

II II'S

nourlles 149 '~~Ioh. 150 I' I ('S

,I 1,11\,111 138 .Ic lrevre 140

.11 perdreaux 14 I

,h'v au CI [ambon 141

I' II',S DE FRUITS 43, 59, ,1'.llIrl<;01559

Ilc' cmngs j 9

.Ir marrons 60

.It' pummes 60

.1" I,rune 60

1',1.'1 F,

lI_yellc de pore 138 IIrlt\l' 136

II.I~ pou r pi tes I J 7 I' e.' de f.,isan 138 ,l.IIlc' de lievre 140

, ' de perdreaux 141 I' ,< de veau et jambon

141

JIll." tc~ d 'Angers 142 "lIl'lIc de dinde 142 ,illvlI " de lapin 142 "U"lIe d'oie 142 ,iII.,,, . de pore 142 ,jllllns 144

I'IA

1"11'''.., 5 J s

1111" J.f

limn Ink 534

>41 lit H

PEAUX DE IAPI 428 PEAUX DE MOUTON 43 I PECHES

confiture 48

marrnelade 53

au simp (sterilisees) 74 sechees I 05

PEGIES ET

FRAMBOIS S marrnelade 5 J PEDICURE 560 PEIGNE 402,42;

PEiG E D'E CROIX 404, 425

PEIG EAR BAN 398, 425

PEl NTU R E (tache de) 326 PEINTURES ET BOISERIES PEl TES (enrrerien des) 331

PEKI 461

PERCHE 425

PERCH E AUX L1SS '5 386 PERDREAU

sterilise 74

PERSIL

culture biologique 604 sech .. 105

PETITES GALETTES AU SUCRE 167

PETIT RUSSE 478 PETITS FOURS DUCHES,SE 166

PETITS GATEAUX ALSACI E S 166 PETITS OIGNONS

BLANCS

au vinaigre 90 P TITS·POIS

a l'eruvee (sterilises) H au narurel (sterilises) 75 PETITS ABLEs 167 PtrRISSAGE 549

1'1 CALI LLI

au vinaigre 91 PICKL S

au vinaigrc 9 I

PIED l62

centre les ampoules 56Z centre les callosires 562 contre Its cors 1'1 les

durillons 562

contre l'echauffernenr 564 centre les engelu res 564 centre les ongle incarnes

564

conrre les petites plaies

er les brillurcs superficielles 564

soins quoridiens 562, conrre 13 transpiration r64 PIERRE

a scmblees 207 PIETRAIN 5 II PIGEON sterilise 75 PIGEON EA elevagc rio PIGEONS 505 abarrage 510 alimentation 511

.. Ievage des pigeons 509 habitat 506

ponte 510

races (tableaux) 506 reproduction 509 PIGEONS D'ORNEME T

511

PIGEO S VOYAGEURS

510

PLA 'CHEA BOBI 'ES

404-

PLA TES INSECTICIDES absinthe 593

ail 593

camornille 593

capucine 593

echalore 594

lavandc 594

menthe poivrcc 594 rnenthe poulior 594 mcnthc vcrre 594 a:illct d't ndc 594 artie 594

prele 594 pyrethre r94 quassine 594 rotenone 594

PLANTES TINCTORIALES

573

PLAT A TARTE 347 pLATRE 202

dosage 202

mise en ceuvre 202 predose 204 PllITRE (enrrerien du) 335 PLJA E42.l PLIER 425

PLYMOUTrl ROCK 521 POlLS DE LAPIN 486 POINT TOILE 414 POI'TTORCI-IE346 POIREAU

culture biologique 604

POIREE -

cultu re biologique 596 P01RES

confites 186

confiture 48

it l'eau-de-vie 83

au nature] (ste. ilisees) 75 sechees 105

au 5i rop (srcri lisecs) 7 j

au vin blanc (srcrilisees) 76 POlS

culture hiolngiquc 604 POITEVINE 465 POITRINIERE 398 POLLEN 447

POLONAIS 478 POLYSTYRENE EXPANSE

OU COMPR1ME 226 POMMADE (tache de) J 26 POMMES

confirure au cidre 49 gelec 59

rnarrnelade n

pare 60

sechees 105

simp 197

27

POMMES DE TERRE culture biologique 605 PONTE 463, 475,501,

510,527 PORCELET 518 PORCS 512 abarrage 520

, alimentation 51 B habimr 513 porcelcr 518

races (tableaux) 51l PORTE-CHAPEAUX 349 POSE DE PA NEAUX

ISOLANTS 212 isolants classiques 232 lieg e 2H

panneaux d'agglomere 233 panneaux « composites"

233

POTAGER BIOLOGIQUE

570

compost 583 compostage 58 J evaluer le n iveau de

pollution chimique du sol 573

fertiliser Ie sol 57 J fumier 579

installation 573, 588 legumes 596 rnauvaises herbes 590 mulching 582 occupation du sol 587 outils de jardinnge 576 paillage 582

pieger les i nsectcs n 5 pi ames i nsecri c; d es 59 3 pralinage 585

reconstituer le raux d'humus du sol 573

rotation 574

transformer un e prairie

en jardin 574 travail du sol 575 paULES 521 alimentation 530

elevag e des poussins 528

habitat 522 ponre 527

races (tableaux) 521 reproduction 52 7 POULET

sterilise 76

POUSSI 528

POUSSIN DE BA1TERIE

529

PRALlNAGE 585 PRESSE DU PORC 520 PRESSE SPECIALlSEE

(anirnaux) 504 PRESURE 191 PRIS 425 PROTECTION DU

JARDIN 588 anirnaux nuisi bles er

uriles 588 escargots 591 i nsectes 592 limaces 591 oiseaux .591

petits animaux )"90 petits rongcurs 590 PRUNEAUX

a l'eau-de-vie 83 seches 105, 106

PR NEA X DEGUISES 186

PRUNELLE

liqueur 82

PRUN 'LLlER 374, 378 PRUNES

pates 60

PRUNES DEGU[SEES 186

QUE 'OUILLE 367 QUETSCHES confirure 49

marmelad e 5 J sterilisees 76

ill

\

RABOUTAGE 425 RACCOURCIR 'J02 RADiS

culture biologique 605 RAGOUT DE MOUTON sterilise 76

RAISINES 56

RAISI '5

a l'alcool 84 confirure 49 seches 106

RAISI S DEG ISES 186 RALLO G 425

RAPHIA 354

comment border un

tapis 356

ccmmenr le travailler J 54 corbeille en grosse

vannerie 354 equipement J5 4 ourillage 354

sac crochere 359 sand ales rressees 357 ta p is rresse J5 4 rechn ique du lissage

en rond 359 technique du

rressage 35 4 reinrure 357

(iss" ge en ca rre lJ 9 RATAFIA AUX QUATRE-

FRUITS 84

RAVO AGE 256, 259

avec des casiers ernpiles 257 avec des casiers obliques 2)8 choix du mareriau 256 conception 256

consrucrion 25 6

avec des «ragere, co; ncees 258

fixation 256

rayonnage du sol au plafond

2)9

REBOUCHER 205

corn mcnr proceder 206 RECOLLER N OBJET

CASSE 289

choix de la colle 289 comment reussir un collage 290 differenrs exernples de collag e 292 REGULATIO DU CHAUFFAGE 236 robinets

therrnostatiques 237 thermostat d'arnbiance 236 va n ne rherrn ostariq ue 217 REI ES-CLAUDES confires 186

confirure 49

a I' can-de-vie 84

au sirop (sterilisees) 76 REI E DES PREs 374 RELI U R S (cnrrerien des)

J35

REM ETTAG E 425 REMISE EN tr'AT O' N

SIEG 282

changer Ics sangles 285 chassis 282

garnissage 283

garnirure rernbourree 28 J garnilu re a ressorts 284 poser ou changer

le tissu 286 REMPAILLAGE 278 preparation de la paille 278 rempaillage d'un cadre

rectan gu la i re 27 8 rempaillag e d'un cadre trapezoidal 280 tissage 278

RE AISlE 506

28

Index

RENTRAGE 425 KltJ>ARATIONS 264 c;lnnagc 271

cnrrerien de In maison 329 cnt retien des textiles 3 15 recoller un objet casse 289 remise en .:rat d'un siege

282

rernpaillage 278 restaurarion d'un rneuble 293

reindre, cirer, vernir 296 I ransforrnaricn des veternenrs 298 RltslNE (rache de) 326 RESTAURATIO ' D'

MEUBL'293 dcc<lpage 294 lessivage 294 petits rravaux

preliminaire 293 RETORDAGE DE u..

LAINE 370 RETRAIT 395, 425 RETRECIR 302 REVtrEMENTS

STRATIFIES 250

nffieurnge 253 ollage 251 decoupe is I lamine 251

KJ-lODE ISLAND 521 RHUBARBE

onfirurc 50

au nature] (srerilisee) 76 RILLETT S

.r Angers 142

de dindc 142

de lapin 142

d'oie 142

de pore 142

ROBINETS

TI-IERMOSTATIQUES 2J7

ROCl-IERS AUX

AMA 'DES 167

I{() 1MN 506

ROMARIN

culture biologique 605 ROND DE SERVIETfE

440

ROQU FORT 492

ROTIN (:CLlS E DEl 348 abet-jour suspcndu 350 bouteille clissee 348

com men! le travai ller 348 OUl; IIngc 348 pone-chapeaux 349

'ROTI '(MOELLE DE»)39 achat 340

atelier 340

cache-pot l45

comment Ie rravailler J 39 dessous de pial

Marguerite 340 ourillage H9

pcrirc corbeille droire 343 perire corbeille evasee 345 plat :i. carte 147

technique de la bordure

en lacerie 347 technique des fonds ronds J40

rech n i que de r ressagc d es

monrants verticaux J4J vernissage H 9

RO E '461

RO ET 368

ROUGE DES ARDEN 'ES

473

RO ILL (tache de) 327 RO USS I (tache del 327 RUCHE 444

ruche Burki-jcker 452

ruche a cadres mobile 449 ruche Dadant 450

ru ,hL'S fi xes 449

ruche Langstroth 452

ruche l.aycns 450

ruche Voirnor 450

rravaux collccrifs 445 rravaux ; ndividucls 446 RYTI-IME 425

SAA E 465 SABLE

dosage 204 SABLEs 167 norrnands 168 SAC TRESSE 359 SAl DOUX

1 '. methode 99

2' methode 100 SAu..CE 92

SAU· RES (enrrerien des) 135 SALSIFIS

culture biologiquc 60S sterilises 77

SANDALES TRESSEES 357

SANG (tache de) 327 SARDINES

salees 98

SARRASIN {paille del 378 SARRIETTE

culture biologique 606 SAUCE (tache del 327 SAUCISSES 134

au Yin blanc I 35

SAU ISSONS

d'Arles 135

de campagne I 35 de Lyon 135 SAUMURE 9J SAUTER 425 SAVONS 554

it 13 poudre darnande 554 SCELLER 205

comment proceder 206 SCHIEel I DE MODtNE

506

SI::IWRI{I-II'.E ET AC !t 535 cntrericn de l'epiderrne H6 rrairernenr 536

SEL AROMATISE 112 SERCE415

SERRE 600

SEVRAGE

des agneaux 494 des chevreaux 470 des lapereaux 484 des oisons 502

S HAt. 1 POOl NG

S I EG ES (enrrerien de)

en vannerie 332 recouverts de velours 312 recouverts de eapisserie

132

en soieries hrochees ; 32 cannes 331 SIGNIFICATION DES

ETIQUETTES l15 S I RO J> (tache de) 12 7

IROPS

de cassis 195 de cerise 195 de citron 195 de coing 196

de frarnboise 196 de groseille 196 de rn andarine 196 d'orange 196 d'orgeat 197

de pomme 197

de violette 197

SOl S DU CORPS 553 bains de beaure 553 savons 554

soins des lam bcs er des hunches 555 soin des mains et

des ongles 55 7

soi ns des pied! 560 SOINS DU VISAGE 534 soins des cheveux 565 soins des dents et

des levres 552 soins des yeu. 55 I SOLUli 01' 488

SOLVA !TS CI-lLORES 323 SOlTOBANCA 506

29

ourdissage sans peigne d'encroix 408

rem enage ou rentrage ou enfilage 409 separer les fils de chaine

en deux nappes 386 rendre les fils de chaine 385 risser en basse lisse 397 risser en haute lisse 389 tisser Sur un metier a

dous 392

tisser sur un metier sans

clous 392 TITRAGE407 TOFFEES 175 TOITURE isolation 232 TOMATE

culture bioiogique 606 entieres (su'rilisees) 78 rnarrnelade 54

puree 102

sauce (sterili ee) 77 TO TE497 TORCHE 362

TORO '279 TORREFACTION 198 TOUR MORT 362 TRAITE469

TRAME )89, 395,425 TRANCHES D'ANA AS

CONFITES 187 TRANCHES O'ORANGES GLACEES 187 TRANSFORMATIO DES

VETEME TS verements tisses 298 vlhements rricores 31 3 TRA SFORMATIO 0

VETEME TS TlSSES allonger 298

bermuda dans un pamalon irnprirne 305

chernisier dans une chemise d'hornrne )09 cou vertu re po ur cha m b re d'enfants 312

SOUTHDOW (presale) 488 SPERMACETI B9 SPIRALES 168

STAGES ARTISANAT porerie 41 J

reliure 41 .1

rapisserie 413

teinture vegetale 382

tissage 413

vannerie 338, 413

STAGE D'INITIATIO

AU TISSAGE 423 STERILISATION 64 STI LL ROOMS )48 STRASSER 506 SH.JC

enrretien 1 J5 'STYLO A BILLE

(tache de) 325 SUCETTES

it l'orange 175 au citron 175

SUCRE O'ORGE 175 SUINT ,64

SUMAC 374

SUPER 36,2 SURGELATION 107 SUSSEX 521

TABATIERE AFRICAINE 441

TABLEAUX (entretien des)

3H TACHES d'eau 325

de drage 325 de eire 325 de colle 325

de confirure 325

d'encre ordinaire 325 de fard (gros) 325

de fruits 325

de graisse 325 d'herbe 32r

de rouille 325

de roussi 325

de sang 325

de sauce 325

de sirop H5

de srylo it bille 325 de the 327

de rranspirarion 327 d'urine 327

de vernis Ii angle 327 de vin rouge 327

TANNAGE DES PEAUX 426 a ba ttage des

anirnaux 426 assouplisscmcm 428 bain de tannage 427 decharnage 427 materiel 426

peaux de lapins 426 pcaux de moutons 429 quelle peaux ranner 426 sech age en vue de

l'assouplisserneru 427 seehage en vue du

510 ckage 42 7 TAPENADE84 TAPIS ROND 437 TAPIS 419

lirenc 419

au point noue 419 TAPISSERIE cannerre 405

TAPIS TRESSt 354 TEl ORE

en bleu J74

en jaune 374

en noir 378

en rouge 171

en vert 378

en violet 379 TEINDRE. CIRER,

VER IR 296

cirer le bois 296

lei ndre le bois clair 296 vernir le bois 297 TEINTURE

de l'osier lJ I

du raphia 35 7 TEINTURE DES TISSUS

380

fix.ge 381

mordanr;age 381 TEINTURE VEGETALES

372

extraction du colorant 379 quelles plantes utiliser 373 recolte des plantes 179 TEMPLET 40;, 425 TERRE CUITE (entrerien

de la) lJ5 TERRINES de canard 144

foie de pore en rerrine 117 de foie gras 145

lapin de garenne aux

pruneaux en rerrine 138 'i"EXEL 4~~

THE (tache de) 327 THERMOSTAT

O'AMBIANCE 236 THON

ii. l'huil e 102

au narurel (sterilise) 77 THYM

culture biologique 606 liqueur 82

seche 106

TISSAGE 384 arrnures 410

arrnures classiques 416 attach age 412

construire un metier 423 gcloss.aire 424

liage 413

marchure ou marehage 414 montage de In chaine

sur un metier a

ensouple 40.1' nurneroration des cadres 416

30

Index

,I~h ,mjeu r vo lan te ;0 7 1.'llu )02

nlrc·dcu~ 299

lau,"!' ceinrure 300 ,~,,~ outlet 298

I."x revers JO I ".1"115299

IIII'~ Ii panneaux dans UI1 pu rualcn 106 I~dl<'r les coutures 302 Inllll jupon dans une chemise de nuir 306

111" nches am crica i n es

duns des rnanches longues 109

m.rm,;crc dans un I,'<,-~hirt 306 1'~ll1nlon d'enfanr dans un jean

• pnrte d'elephanr » 3 ! 2 I'ull dans un tee-shirt 306 I ,.(cnu rei r 302

rrtrecir J02'

rube-chasuble dans

unerobe 306

,,,he d' etc: en partant "I" un do!b ardeu r J08 rube d'interieur dans

line robe de demoiselle d'honneur 304

III I ... noi re class; que

.UK diverses parures 304 .hun duns un blue-jean lOS !"nl'lue dans une robe J 06 IKANSFORMATION DES

Vfm:MENTS TRICOTES III

.11,,,,1'" au raccourcir J 13 I' uumeru couper dans du IIII'm 313

1""llollon moujik pour hnmbm 314

I "I' unir une vieille VI" lie e n tricot ,3 14

u ~1I,lornwr une manche :1""!_(Ile en manche courte III

TRANSFORMER UN VIEUX MANTEAU DE FOURRUR£ 313

a vee des bandes 3 14

en blouson Sport J 14

en unechaudc doublure 3 14 TRANSPIRATION 554 TRANSPIRATION (tache

del 327

TRAVAIL OU CUIR 430 babouches rnarocaines 430 ron a de serviette 41 0

taba I i ere africa i ne <+ J ! TRESSAGE A TROIS

BRINS J46

TRICOLORE DU COLORADO 473 TRUFFES AU CHOCOLAT

178 TRUFFE1TES 178 TRUITES

au nature] (srcnlisees) 78 au vin blanc (sterilisees) 78 TUlLES

aux am an des I 69 a ux noise rtes I 69

URINE (tache dO) 327

VANNERIE H8 outils du vannier J J 9 travail de l'eclisse de

rotin 148

travail de la moelle

de rorin 3J 9 travail de rosier JJ I travail au raphia 354 VANNE

THERMOSTATIQUE 237

VERDlllONS 42i VERGET425

V£RNIR LE BOIS 297 vern issage it. I a 11 rosse 2 9 7 VERNIS A ONGlES

(tache de) J 2 i pose du vernis 560 VERNISSAGE

(des meubles peints) 4 J J VERRERI.E (enrrerien del

JH VERRUES 564 VERVEINE liqueur 82

VIEILUR UN .MEUBLE 297

VIN MARQUIS OU

VIN O"ORANGE liqueur 85

V.IN DE NO.IX liqueur 85

VIN DE ROSE liqueur 85

VIN ROUGE (tache de) 127

VINAIGRE DE MIEL 459

VINAIGRES DE

TOILElTE 546

de Bully 546

it In rose 546

virginal 546

VINAIGRE Of. VI·N 86 VISAGE (soins) 534 affections de I~ peau 5 J 5 cremes de soins 540 different, types de PC'\U 53 4 lairs 1.'1 huiles demaqu illants

538

lotions et lairs virginaux S42

masques J43

massage du cou 5 J.I massage fad a I 549 VITRES (entreticn des)

HI

WYANDOTTE Y21

YAOURT 191 YF.UX

affect io ns ocuM.i res

co u ranres 5 52

cils plus fournis 552 paupieres gonA_ces 55 2 petites boursoullures H2 yeux rougis 552

ZI BELlNE 478

31

L'ENCYCLOPEDIE

A

FAITES TOUT VOUS-MEME

Artisanat Bricolage Cuisine

eel ouvrage a ete dirige par

Texus de

Les dessms ant ete specialement executes pour l' ensemble de l'ouvrage par pour le cbapitre II Beauts naturelle» par pour le cbapttre (I De to basse-cour au ruiber» par

Les dessins en couleur: ant ete executes par

Le secretariat de redaction a he assure par

Mise en pages

Maquett« executee par

Annie Morand

Michele Brer

jo Castel

MIChel Chestier Michel Galy Janine Habert Josette Le Guen Anne de Malglaive Mais

Docteur Jean Pommery Evelyne Robert

Agnes Wetche

Maurice Esperance Renee Esperance Loeiz Hamon

Jacques Digout

Evelyne Keller

Ulrich Meyer Monique Deschamps

34

Preface

Le retour a la campagne, la recherche des aliments non traites, des uitements d' 011gine naturelle, des plantes qui guerisseru sont les signes euidems que tout le monde soubaite maintenam [atre « marcbe arnere >1. Finis le gaspillage et la qualite mediocre. On ueut retrouuer le «gout II, on ueta retrouuer le « plaisir de [aire », on ueut retrouver « sa personnalue» a travers son travail.

M ieux, meilleur, mains cher voila le slogan de la nouvelle maitresse de matson qui sait tout faire chez die ... Comme savait le [aire sa grand'mere.

Faire son pain, deguster les pates et le jambon. les geLees ou les [riandises que l'on a conjectumnes, gober des (EUfi [raicbement pondus par les poules que l'on a nourries, saoourer une salade du Jardin qui ignore les engrais c' est bien meilleur. Garder une peau same en utiLisant des laus et des cremes realises avec des produus naturels, plantes ou fruits, tisser le 1netrage de tissu necessaire a la confection d' ouvrage, offrir un cadeau, bougie ou corbeille tressee que l' on a executees, c'est surement moms cber. Posseder une bibliotbeque sur mesure est un souci qui trouue rarement sa solution dans la « confection»; decouurir l' artisan qui cannera un siege ou col/era la tbeiere du service auquel on tient tant est le fait d'un beureux hasard. Maigrir ou prendre du poids et cbercber ensuite La couturiere qui ajustera La garde-robe en consequence font partie des souhaits non exauces. Pourquoi ne pas [aire tout cela sot-mime? Ce sera tellement mieux. Engraisser une oie, cultioer son jardin, fabriquer ses f1'Omages de cbeure, construire un muret dans de belles pierres de pays (un luxe qui dement possible), c'est (I la fois meilleur pour la sante et mieux pour fa satisfaction personnelle que cbaom recbercbe en desirant aujourd' bui que son ernnronnement sou de qualite.

ANNiE MORAND

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Awn. pourquoi se. resigner aux acbats de derniere minute? Que !lOUS soyez conuaincue au encore besaante. oous allez decouunr maintenant dijJerentes techniques pour conserver Ies aliments.

La liste des modes de conservation est longue et varie«. deux d'entre elles ant revolutionne (Ie terme n'est pas trap fort) les habitudes des menageres du monde entier :

- la sterilisation qui est une invention relatlcement recente, puisqu'elle est deil/e de deux siedes a peme,

- la conseroation par Ie froid au congelation

(le terme de surgeiation etant reserve a fa congelation industrielle), tradttumnelle dans les nJgions polaires, est tout a fait neuue dans les pays industrialises au on ne l'utilise guere que depuis une trentatne d'annees. Bien sur. elle apparait moms artisanale que les autres methodes de conservation puisqu'ell« exige un appareil specialise: Ie congeLatem'. Mais elle est incomparable sur /e plan

de La [raicbeur, de La rapidite, de l'ejficacite. de la uariete, de I'economie, de La ualeur maritiue enjin. ~ VOUS uoulez acbeter un congelateur? Alors, un .. conseil . voyez gTand. uous ne ie regretterez pas! Ji

Des fraises pOUT les so iTS d'biuer, des conjitures pour les petits dijeuners gourmands. des coulis de tomates pour egayer les plats les plus simples. des asperges pour les diners improvises, du foie gras pOUT lesjour« de flte. uoil« un apercu rapide de tout ce que peuvent vous ojJnr les conserves et les produits surgefts. Des reserves pour toute l'annee, des idees pour les jour! au fan n'a pas I'Qme cuisiniere, des menus qui ne sons plus trtbutaires des saisons, n'est-ce pas extrhnement tentam ?

Ne oous dites pas: "Pour preparer ses conserves soi-mtme, il faut otore a la campagne ~) ou bien (, il ne [aut pas trauailler II. au «il [aut nre a la retraue II, au encore ( celles que ron trouue dans le commerce sonz tout aussi bonnet ». au "fa n'est pas rentable», ou erfin «on n'est plus a I'epoque de nos grand-meres II.

Faire ses conserves n'est pas reserve a celles qui om le temps ou Ie gout des chases d' autrefois. Ca n'est ni une toruee, ni un Luxe, ni un. anacbronisme. Et quand bien mime les fruits et les It!gumes prooiendraien: du marcbe et non de son propre jardin, qui mera que les confitures et les conserves matson sont totqours bien meilleures?

Le secret d',Hansi

Pour '111 eVOI bassmes en cuivre britlem d' UlI bel eclat., void Ie secret d'un grand cuisinier . c01lJectiormc'1, une pate avec une poignte de/anne, .I! 2 kilo de gros sci, J /2 uerre de vinaigre, le jill

de I ou 2 citrons et J blancs d'1EU!

Frotttz eme mixw re a I'interieu r tl Ii /' entrieilT de la bassin! .. Rincez a .I' eau. S' it reste de ta pale, mfeT1I1cz-/a bermaiquement dam une boit« mcsallique, ell« u conseruera d {' abri de r air.

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A condition d'etre utilise en quantite suffisante pour que son degre de concentration soit ega! ou superieur a 600/0, Ie sucre autorise la conservation des fruits cuits pendant plusieurs annees,

Ainsi, grace au sucre, il est possible de confectionner et de garder des confitures, des marmelades, des gelees et des pateS de fruits.

Dans les C071fitures le fruit reste entier rnerne s'il est coupe en rnorceaux, Dam Its marmelades Ie fruit est reduit en puree grossiere.

Dans les geldes on ne trouve plus de trace des fruits.

Les confitures

Le choix de la qualite des fruits est important Outre la necessite d'etre sains, certains.tels les prunes, les cerises et Ies rnarrons ... , doivent etre en pleine maturite, d'autres a peine rnurs comrne les abricots, les poires, les fraises, les frarnboises ... Les fruits epluches, epepines, equeutes, laves sont CHits dans un sirop de sucre egalement cuit,

Un des secrets de la reussite des confitures est de proeeder par petites quantires. 2 a 5 kilos de fruits sernblent un maximum pour les debutantes -.

Si l'on desire une conservation de longue duree il ne faur pas faire des economies de sucre: 3 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits est nne bonne base de calcu!. La quantite de sucre pourra etre reduire si les confitures doivent etre consornmees tres rapidement.

Les marmelades

Les fruits sont prepares de la rnerne maniere que pour les confitures puis deux POSSIbilites s'offrenra la rnaitresse de rnaison :

les frui ts sont cuits, reduits en puree pu is m is dans Ie si rop de sucre cu it; - Ies fruits rnacerent dans Ie sucre et SOnt cuits ensuite,

La conservation par Ie sucre

A savoir . les fruits combes et rarnasses au sol, tales. trop murs, etc. peuvent etre utilises pour realiser des marrnelades de second choix: les pots seront ranges a part er consommes dans les 3 mois.

Les gelees

Elle om faites avec le jus des fruit riches en pectine et du sucre.

La pecrine (du grec pektos 'qui signifie fige, coagule) est une substance conrenue dans les fruits qui permet a leur jus de se transformer en gelee sous l'action de la chaleur. .

Certain fruits sont plus riches que d'autres en pectine . ce sont Ie coing, la groseille, la rnure, la pomme ...

Le gelees peuvent etre confectionnees it chaud au a froid, Ie deuxierne precede n'autorise pas une aussi longue conservation que Ie premier,

La mise en pots

Les pot peuvent etre en gres, en faience au en verre a feu.

Lavez-les a l'eau bouillanre, pour les secher retournez-les sur un linge propre qui absorbera leur humidite, Si vous devez les essuyer utilisez un rorchon fraichernent repasse,

Versez la preparation par petites quantites, Remplissez-les a ras bard. Es uyez les bards des pots avec un chiffon propre et hurnide ann qu'ils scient bien nets.

La fermeture des pots

Vous couvrirez les confitures soit it chaud, ce qui est preferable pour la pluparr d'enrre elles, soit a froid - en particulier les gelees - une journee au plus apres la mise en POts. Pendant leur refroidissement piacez sur les pots un papier blanc propre afin de les proteger de la poussiere et de insectes.

Si les pots se presentenr cornrne les bocaux OU sant ran gees les denrees sterilisees procedez de la maniere indiquee page 61.

Si ce SOnt de classiques pots a confirure, plusieurs precedes s'offrent a vous.

Le papier suiJurise. Decoupez des ronds ou des carre de telle facon qu'ils debordent de 2 centimetres de l'ouverrure du pot.

Trempez les paplers decoupes dans de l'eau-de-vie, de la glycerine, du blanc d'eeuf ou du lair cru pour les I( irnperrneahiliser». Mis sur chaque pot, ils y adherent ainsi parfaitern en t.

Couvrez ensuite d'un autre papier blanc decoupe aux memes dimensions, ficelez-le au rnaintenez-le par un elastique,

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Ecumoire

Imab«

Spatule

Cui/Un <II bois

~

Dl!l1O:I'lIl1ltUT

Eplucb.-llip;umes

Ptse-sirop

Soyuz prevoyante

En debors drs fruits. du sucr« et drs bassines. if faUl. pour [aire drs amfilTlTts. des marmelada ou drs gtfin. UtI mathiel pro anereux mais quo 1'011 ne passUt pas 1'''/101m. En plus dt tour ce qui fip;un dans us deux pages. 11' uublin; pas k papier "'/funst. 10 cellophane ou la paTllffim. ia fie.ll. 011 des

e/aYJiques ., d.s tti'lUdUS.

Pots d. dijftT<IIUS tailles

I

BOCIIII x dt drJJhmt es laillts

Ustensiles et accessoires pour les confitures

ltulanc« modeme (Terrailkm)

{'asso; rr o:i pied!

Mouli" d ICj.,'1I1I1tl

Bassin« CII (uit'rr

42

Pour e/oigner les fourmis lars de la pre parOl iQTI des conjitures. [aires 'reposer

les pieds de 10 table de cuisine dans quatre reripieTIts remplis d'eau.

A noter . l'eau-de-vie est conseillee pour les gelees froides, les blancs d'ceuf et le lair pour les confitures chaudes et la glycerine pour celles qui sent lie-des.

Le papier cellophane. Achetez des carres de cellophane vendus en pocherte a cet effet, Posez tel que, un carre sur un pot puis mouillez-Ie sur le dessus avec un coton au une eponge humide en tirant sur les cotes pour qu'il adhere bien. Fermez avec un elastique.

A noter . il est recornmande pour les confirure chaudes.

La pamffine. Mettez la paraffine a fondre doucement au bam-marie. ne fois liquefiee versez-la doucement sur la confiture en une couche de 6 a 8 millirnetres environ (dans ce cas les pots sercnt un peu moin rernplis).

Pour en lever le disque de paraffine appuyez sur un cote pour Ie faire basculer. Mettez la paraffine de cote, elle pourra resservir une fois lavee,

A noter . Cette methode s'ernploie pour les preparations De-des ou froides,

Un pain de paraffine, achete dans les drogueries et les pharmacies, est suffisant pour recouvrir 6 pots de I kilo.

Le rangement des eonfitures

A l'abri de la chaleur, de l'hurnidite et de la grande lurniere, les confirure peuvem etre conservee pendant plusieurs annees,

II est cependant preferable de les consommer dans l'ordre de leur fabrication. En consequence il faut prendre sorn de munir chaque pot d'une etiquette componant I 'espece qu 'il contient et la date de fabrication.

II faut surveiller les confitures de temps it autre et pallier leur mauvaise conservation si besoin est.

Les trues pour« rattraper " les eonfitures

us amfitures moisissera. Enlever Ie rnoisi, les faire recuire.

Les confitures cristalliseni. Elles sont ou trop cuites ou trop 'sucrees. Au moment de leur emploi, ajoutez un peu d'eau bouillante ur Ie sucre; une fois celui-ci dissous, mdange7- bien,

Des confitures bien presentees

Un pot de amjitum placr! sur 10 table du petit dr!jeuner ou du gouter eft toujours appetissallt. Mais it est plus amusant, surtout si t'OS conoioes sam nombreux, de presenter plwieurs !larietts dans une serie de petits pots de uerre. VOllS preuoirez. dans ce cas des conjitures de fruits

rouges, de fruits « blonds ", des geltes et autres marmelades.: Si flOYS desire? que l'on TIe se mtprenn« point sur leur origine, ajoutez sur IIOS eti qtlttt es : ff COllfidi07l7lees a fa malson, Ie ... ».

5i uous les servez au jardin, [aites echtc aux fourmis gourmandes en POSOTIt ~·os pots dans une soucoupe remplie d'eau.

Les confitures d'abricots

Elles peuvent egalernent cristalliser par manque d'acidite. Les faire recuire avec la valeur d'une cuilleree it soupe de vinaigre de yin ou de 1 jus de citron.

Les confitures [ermement. Elles ne sont pas assez cuites, Les faire recuire.

Les pates de fruits

Tres nourrissantes, elles peuvent non seulernent etre presentees en dessert mais aussi comme des friandises appreciees des enfants,

Elles peuvent etre executees de deux manieres soit it partir des fruits memes (coing, pomme ... ), soir du residu de la preparation des gelees.

Les pates de fruits se rangent dans des boires rnetalliques en couches superposees, separees par du papier sulfurise.

Preparation 25711inutes environ

Cuisum 15 minutes environ

Confiture d'abricots 1 r. methode

Ingredients

1 kg d'abricots

I kg de SUC.re crisrall ise I verre d'eau

Choisissez des abricots bien rnurs, Essuyez-Ies, Coupez-Ies en deux, retirez II'S noyaux (merrez-en quelques-uris de' cote). Mettez dans une bassine le sucre et l'eau, apres 7 minutes environ d'ebullition, ecurnez, Ajoutez II'S fruits puis laissez cuire 15 a 20 minutes (3 partir de la reprise de l'ebullirion en remuant souvent avec une spatule en bois).

Pendant ce temps, cassez 11'5 noyaux mis de cau>:, retirez-en II'S arnandes, plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante afin de retirer la peau qui les entoure.

Ajourcz II'S amandes dans la bassine quelques minutes avant in fin de Ia cu isson.

Retirez les abricots avec une ecurnoire, repartissez-les dans les pots en ne les rernplissant qu'aux trois quarts. Laissez bouillir le sirop "3 la nappe» soit encore une dizaine de

minutes environ.

La cuisson est terrninee, Remplissez les pOts. Couvrez,

Preparation 25 mimae: moiron

Cuissan J 5 711 mutes environ

~ Confiture d'abricots 2· methode

Ingridimts

1 kg d'abricots

750 g de sucre cristallise I verre d'eau

Essuyez les abricots sans iI'S laver, coupez-les en deux. Retirez Its noyaux, gardez-en quelques-uns de cote.

Faires dissoudre le sucre dans l'eau, dans la bassine it confitu res, er porrez a ebull irio n pendant 7 3 B minutes. Ecurnez, AjoU!ez les abricots et faires cuire Ii feu vif en remnant le fond avec l'ecumoire, tout en

ayant soin de ne pas ecraser II'S fruits.

Pendant ce temps cassez iI'S noyaux, rerirez II'S amandes et ebouillanrez-les pendant 5 minutes. Retirez la peau. SechezII'S dans un linge,

Lorsqueie siro p est "it la nappe ", ajourez II'S am andes, melangez-les it la confiture, Mettez en pors Couvrez it froid.

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sucre et faites cu i re «au petit boule", soie environ 10 minutes. Versez dans le sirop obtenu la puree de carorres et Ie jus des citrons.

Faires cuire pendant 20 minutes en remuant,

Mertez en pots. Couvrez,

II/aut toujours auoir un citron chez 10;. SeI venus sont mnombrables. If entre dam de nombreuses preparations culinaires.

possid« des venus curatives connues de tous, nettoie

maims materiaux (voir page J 15), entre dans La composition de notnbreux produits de beautt «maisan» (voir page 5 J2).

Lavez, grattez les carortes, coupez-les en rondelles, Fairesles cuire pendant 30 minutes avec tres peu d'eau, Egouttezles, reduisez-les en puree.

Menez le sucre rnouille de 2 verres d'eau dans une bassine, Brossez et lavez les citrons, enlevez les zestes en rubans, ajoutez-les au

Choisissez des cerises royales, anglaises ou de Montmorency. Lavez-Ies, equeutez-les, denoyautez-les.

Dans une bassine rnettez Ie sucre et l'eau. Faites bouillir pendant 10 minutes. Le sirop est alors • a la nappe ... Ajoutez

Cinq jours avant la mise en pots

Choisissez des citrons ii peau nne.

Lavez-les, Mertez-Ies dans une rerrine, Recouvrez-Ies d'eau froide puis laissez-les tremper pendant 48 heures,

L'avant-veille de 18 mise en pots

Egourrez les citrons, rnettez-les dans une bassine, recouvrez-les d'eau froide, er faires cuire (la preparation doit frernir er non bouillir) pendant 30 II 40 minutes, [usqu'a ce que vous puiss i ez transpe roe r I es ci tro ns a vee une aiguille II tricoter. A I'aide d'une ecumoire, sortez les citrons, placez-les dans une rerririe, recouvrez-les de nouveaux

Confiture de carottes

lngrtdirnls

I kg de carottes

I kg de su ere c rista II ise 4 citrons

2 verres d'eau

Confiture de cerises

Ingredient:

I kg de cerises denoyautees 8 ro g de sucre

I verre d'eau

Confiture de citrons

Ingrddirnts

I kg de citrons

2 kg de sucre cristallise 2 verres d'eau

les censes. Faires cuire rapidement en rernuant frequemment pendant une vingraine de m inures (II partir de la reprise de l'ebullirion).

La cuisson est terrninee , le sirop doit etre « au grand lisse ... Merrez en pots. Couvrez.

Prtparation 20 minutes

Cuisson JO minutes

Preparation 20 minutes

Cuiss07l JO minutes

Prdpar:ation 15 minutes + maceration 2/ois 48 brures

Cuisson I beure environ

d'eau froide, laissez-les ainst 48 heures,

Lejour m6me

Mettez deux verres d'eau et le sucre dans la bassine, faites cuire Ie sirop «au petit perle»: coupel. les citrons en tranches tres tres fines, retirez les pepins, mertez-les dans la bassine. Laissez cuire 45 minutes apres reprise de l'ebullition.

Mettez en pots. Couvrez II froid.

Les confitures de carottes ... de fraises

",tparat;Oll I mimas:

Cuisson I beur« 15 environ

Confiture de coings

Ingredients

1 kg de coings peses en cours de travail

1 kg de sucre cristallise

Choisissez de beaux coings sains [res rnurs, Essuyez-les so ign eusernent, Coupez-les en 8 mOTceaux (ou 6 selon leur grosseur). Mettez-Ies dans une bassine avec de l'eau fro ide juste a couvert. Faires cuire les coings jusgu'a ce qu'ils scient tendres (J 5 a 20 minutes environ).

Rezirez les morceaux avec l'ecumoire, pesez-Ies, Dans Ie jus de cuisson rnettez un poids equivalent de sucre; des que l'ebullition

se produit jeree-y les comgs. Laissez cuire une heure environ, ecumez, Les quarriers de eoings sonr devenus transparents, le jus

, doit erre ~ a la nappe~.

Menez en pots. Couvrez.

Prdparatio'1l 10 minutes

Cuisson JO minutes environ

Confiture de figues

Ingredients

1 kgde figues

500 g de sucre cristallise 1 gousse de vanille

2 verres d'eau

Choisissez de petites figues vert pale, elles sonr juteuses et parfumees.

Ne les epluchez pas, wupez seulement leur petite queue dure avec des ciseaux, Essuyez-Ies, Mettez Ie sucre et l'eau dans une bassine et faites un sirop, Lorsqu'il commence it perler (apres 10 minutes environ) [etez-

y les figues entieres er la vanille, Laissez wire jusqu':I, ce que Ie sirop soit revenu "au petit perle H.

Mettez en POts. Couvrez.

Preparation 10minutts

Cuisson JO mmuus envIron

Confiture de fraises 1 '. methode

Ingredients

1 kg de fraises

J kg de sucre cristallise 1 verre d'eau

Lavez les fraises pour cela rnertez-les dam; une passoire a pieds er a gros trous, Plongez la passoire dans une bassine d'eau froide, egourtez en secouant, Renouvellez l'cperation jusqu 'a ce que l'eau soit nette. Equeutez les fraises. Dans une bassine, preparez Ie si.rop avec I' eau et Ie sucre, faites-le cuire jusqu'a ce qu'il soit ~ au petit perle JI. Jetezy alors les fraises. Melangez. pendant 20 minutes, ecurnez, verifiez la cuisson, le sirop doit etre « au petit perle II.

Menez en pots.

II y a enormement d'ecume, Retirez-en Ie maximum, Ie reste disparaitra en refroidissant. Couvrez,

'3" Ceue confirure est tres simple a faire.

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L'ecume disparue,. jetez les fraises dans ce simp. Emma encore en cours de cuisson (J 5 minutes).

Mettez en POts. Couvrez,

'3" Certe recette donne une confiture plus parfurnee que la precedente.

Preparation /0 minutes la oeill« + 24 beures de maceration

CuiJson 25 minutes

Confiture de fraises 2< methode

Ingredimts

1 kg de fraises

1 kg 250 de sucre cristallise

Premier Jour

Choisissez de belles fraises a chai r ferrne. Lavez les fraises ainsi qu'il est indique a Ill. page 45. Mettez-Ies ensuite dans une terrine avec le sucre. Laissez. rnacerer 24 heures,

Deuxi!)me jour

Retirez les fraises delicaternent a l'aide d'une ecurnoire, Versez le jus de maceration dans u'ne bassine a confirures et faites-le mire a feu vif pendant 10 minutes environ. Ecumez souvent.

Preparation J 5 minutes

Cuisson 1 beur« environ

Confiture de mandarines

Ingredients

1 kg de rnandarines

850 g de sucre cristallise 1 verre d 'eau

Choisissez de belles rnandarines it peau fine. Lavez-les, epluchezles, jetez les ecorces dans une bassi ne contenant u ne assez grande quantit.e d'eau bouillante. Laissez bouillir pendant 5 minutes; a l'aide dune ecumoire, sortez Ies ecorces de l'eau, egourtez-les et, des qu' elles SO.n[ riedes, decoupez-les avec des ciseaux en fi nes lanieres.

Depouillez les rnandarines de routes les fibres blanches adherentes 11 la pulpe, et sepsrez les quarriers .. Avec une aiguille a coudre au a tricoter retirez les pepins et enferm ez-les dans un petit sachet de mousseline dom vous nouerez soigneusement l'extremite,

Pesez Ies quarriers, preparez le rnerne po ids de sucre que vous verserez dans la bassine avec Ie verre d'eau,

Portez doucement II. ebullition en rernuant, A forte ebullition jerez les quartiers de mandarines, les (:corces et le sachet de pepins dans Ie sirop. Laissez bouillir pendant 45 II. 50 minutes environ. Le sirop doit etre «II. la nappe». Retirez du feu, (nez les pepins, melangez bien. Mettez en pOtS. Couvrez,

Les reinettes

font de bonnes confitures

Coupez 2 kilos de pommes en quartiers, meuez-les dam une bassme, enleoes: le za:« de ] citrons, decoupez-les enpetits moraeux. Enfermez. dam une mousselim la peau des fruits et ItS pepms, les ze!lts et un baton de cannell«, ajoutez Ie tout dam La bassme, couurez: d' eau et [aites wire. Les pommel cuites. ajoutez leur poids en sucre et faius cuire 45 mmutes. Mmez 10 corfitur» froide tTl pots aoec Its usus.

Les confitures de fraises ... d'oranges

I"~parlll ion 10 mmutes

Cuisson 1 beur« entnron

Confiture de marrons

Ingrtdimls

2 kg de rnarrons

1 kg 500 de sucre cristallise 1 gousse de vanille

2 verres d'eau

Choisissez de gros rnarrons, faires-leur une incision circulaire, rnettez-les dans une casserole avec de I'eau froide (I'eau doir couvrir les fruits). Faires bouillir 5 :! 10 minutes. Avec l'ecurnoire retirez une dizaine de rnarrons et Otez les deux peaux qui se detachenr aisernent. jerezles au fur et a mesure dans une casserole d'eau maintenue tiede, Recornrnencez l'operation jusqu':! ce que tous les marrons soient epluches, Couvrez alors la casserole et laissez cuire :! feu doux jusqu'a ce que les fruits s'ecrasent sous Ie doigt (soit 25 minutes environ). Passez-les au tamis ou au maul in a legumes. Tenez au chaud (au bain- marie) [a terrine dans la-

quelle vous avez recueilli la puree.

Dans une bassine, avec le sucre et l'eau, faites un SlrOp "au petit perle II. Ajoutez In vanille. Melangez la puree au sirop en tournant avec une spatule en bois. Paites chauffer doucernent en remuant sans arret,

Laissez bouillir 15 a 20 minutes. La pare doit etre epaisse et tenir iI III cuillere, la confiture doit erre d 'une couleur chaude tiranr sur le rnarron.

Merrez en pOtS_ Couvrez,

Confiture de melons

Meme facon deproceder que pour les Pasteques (voir page 48),

Confiture de mirabelles Meme [aeon de proceder que pour les Abricots (voir page 43).

Prdparation 20 minutes

Cuinon 40 minutes environ

Confiture de nafles

I7Igridirnts

1 kg de nefles 1 kg de sucre 1/2 litre d'eau

Epluchez les nefles, retirez les noyaux. Menez Ie sucre et l'eau et Faires un sirop «au petit perle». Ajoutez-y les nefles. Laissez bouillir en rernuant a la spatule pendant 3D minutes en-

viron. Verifier In cuisson , lorsque des petites bulles ron des sernblables a des perles (omrnencenr II se former, retirez du feu,

Mettez en pots. Couvrez,

l'riparotioll 10711ilWUS fa ueill«

Cuissan "5 minutes

Confiture d'oranges

Ingredients

La proportion « orangessucre Il ne peur etre etablie qu'en cours de travail.

Coupez les 2 extrernites des oranges b rossees er lsvees. Coupez-les en (ranches rres fines. Pesez-les, pesez leur merne po ids d' eau et rnerrez-les II (fernper dans cette eau pendant 24 heures,

Ajoutez alors Ie merne poids de

sucre que celui des oranges dans leur eau,

Faires bouillir pendant 45 minutes (a partir de l'ebullition). Mettez en por.s Couvrez.

48

que l'ebullition commence. ecurnez,

Faires cuire une heure environ. Verifiez que la confiture est a point.

Mertez en pots, Couvrez aussitot.

Preparation 25 minutes environ la v~i/le + 24 beures

Cuissan 1 beur« mviron

Confiture de past~ques

Ingredimts

I kg de chair de pasreque 750 g de sucre

2 citrons

Premier jour

Prenez une pasteque a chair blanche. Coupez-la en tranches, retirez J' ecorce et la partie au se rrouvent II's graines. Coupez la pulpe en rnorceaux assez minces. Me'ttez II's morceaux er le sucre en couches alternees dans une terrine et laissez macerer,

Deux.ieme jour

Versez la preparation dans une bassine et ajoutez-y II's citrons laves et coupes en tranches f nes, Portez sur le feu et des

Preparation 15 minutes

Cuisson 50 minute; mviron

Confiture de peches

Ingrtdimts

I kg de peches denoyautees 750 g de sucre

I gousse de vanille I verre d' eau

Choisissez des peches il. chair jaune. Pelez-Ies. Coupez-les en 2 ou en 4 (selon leur grosscur), reti rez les noyaux.

Faires cuire dans une hassine le sucre er l'eau en un sirop «au petit boule n , Ajourez-y les peches er la vanille,

Lorsque II'S fruits sont devenus soup II's er transparents, erez-Ies et egou rtez-Ies.

Les peches ayanrinrerrornpu la cuisson du sirop, laissez-le reprendre sur le feu ~ au petit boule ». Rernettez les peche dans la hassine et laissez cuire encore 10 minutes environ. Mertez en POtS Couvrez it froid.

Preparation 15 minutes

Cuisson 45 minutes environ

Confiture de poires

Ingridients

I kg de poires 750 g de sucre I citron

I verre d'eau

Chcisissez des poires it chair ferrne (dAnglererre, louisebonne, rousselet, bon-chretien). Lavez-les, Coupez-les en 2 ou en 4 selon leu r grosseur. 1 etez II'S rnorceaux au fur et a rnesure dans une bassine d'eau froide, Cette operation rerrninee, versez le conrenu de la bassine dans une passoire a pieds. Plongez alors les rnorceaux de poires pendant 2 minutes dans de l'eau

bouillante, Egou nez-Ies. B rossez et lavez les citrons, enlevez le zeste puis pressez-le.

Faires dissoudre dans une bassine le sucre et l'eau, Ajourez ensuire II'S po ires, le zeste er le jus de citron, Faires cuire a feu vif 45 minutes environ. Retirez les zestes,

Mereez en pots. Couvrez,

Les confitures de pasteques .. de reines-claudes

r,lpl1rarion JO minutes

Clliswn 8 beures emnron

en 2 temps

Confiture de pommes au cidre

Ingredients

2 kgde pommes I I de cidre

Cette confirure se fait sans sucre, le cidre doit etre doux et pur jus, les pommes doivent ecre su crees,

Lavez: les pommes, essuyez-les, Coupez-les en quarriers sans les eplucher. Mertez-les dans une bassine avec Ie cidre. Portez a ebullition, laissez: bouillir 2 heures sur feu doux.

Passez ensuite les pornrnes au tarnis ou au moulin it legumes (grille moyenne).

Versez dans la bassine nenoyee la pulpe er Ie jus recueilli dans une rerrine.

Rernerrez sur Ie feu, portez it

ebullition, faites bouillir doucement pendant 6 heures environ en rernuant souvent.

La confiture est it point lorsqu 'elle a pris une reinte rouge {once et une consisrance de creme epaisse. Retirez-la du feu, melangez-la encore pendant quelques minutes.

Mertez en pots. Couvrez it froid.

Preparation 20 minutes

CuiSS(TTl' I beur« 05 enoiron

Confiture de quatre fruits

Ingredients

I kg de cerises I kg de fraises

I kg de groseilles rouges I kg de framboises

1 kg de sucre

4 verres d'eau

Lavez les cerises, equeutez-les, denoyautez-les, Lavez les grosei lies, egrenez-les. Lavez les fraises, equeurez-les. Equeutez les framboises. Dans une bassine a confirures faites un sirop « a la nappe" avec le sucre er l'eau, jetez-y les cerises, laissez cuire 20 minutes. Ajoute:z alors les fraises, faites cuire 15 minutes (apres la reprise de l'ebullirion),

Ce laps de temps ecoule, ajoutez les fram boises et les groseilles, laissez cuire encore 10m inures. La cuisson est terrninee,

Ecumez,

Mettez en pots. Couvrez,

Confiture de raisin

Confiture de quetsches Meme facon de proeeder que pour les Abricots (voir page 43).

Preparation 15 minutes.

Cuisson

20 minutes muiron

Ingredients

I kg de raisins noirs egrappes I kg de sucre

700 g d'eau

Chcisissez du beau raisin sain, Lavez-le, Otez les pepi ns en rirant sur le pedoncule d'un coup sec.

Pendant ce temps rnertez le sucre er l'eau dans une bassine

et faites un sirop cuir « au petit boule". jetez-y Ie raisin er donnez lui J 0 m inures d'ebullition.

Ecumez. Mettez en pots. Couvrez,

Confitures

de reines-claudes

Merne facon de proceder que pour les abricots, jetez les noyaux. Cuisez assez rapidernent ann que les fruits gardent leur couleur.

50

Faires cuire environ 10 petites minutes ,. a la nappe », Ecumez. Mene.z en pots. Couvrez.

Preparation zo» 25 minutes + 24 beures de maceration

Cuisson 35 minutes environ

Confiture de rhubarbe 1 ,. methode

Ingredients

I kg de rhubarhe epluchee I kg de sucre

Apres avoir epluche et coupe en petits troncons [a rhubarbe mettez-la dans une terrine avec Ie sucre et laissez rnacerer lOU te la nuir.

Le lendemain egounez Ie jus, ponez sur Ie feu. Lorsquil commence a epaissir (rnais i[ ne faut pas qu'il SOil tfOP epais), ajoutez la rhubarbe rnaceree,

Preparation 20a 25 minutes

Cuisson 35 a 40 minutes

Confiture de rhubarbe 2< methode

Ingredients

I kg de rhubarbe epluchee 750 g de sucre

I verre d'eau

Epluchez et coupez la rhubarbe en pents morceaux.

jetez-Ies dans une casserole d 'eau bou i llante, laissez reprendre l'ebullition, apres 2 ou 3 bouillons egouttez aussitot,

Preparez un sirop avec le sucre et l'eau, Des que le sirop prend sur les bords unc couleur jaune paille rnettez In rhu barbe et faires cuire en rernuanr sans

arret jusqu's ce que Ie jus nappe l'ecurncire d'une mince pellicule brillanre,

Arretez alors la cuisson. Ecurnez. Mettez en pots. Couvrez,

Preparation 15 minutes la ueill« + 24 beures de maceration

Cuisson 15 l;,itlutes

Marmelade d'aorleots

Ingredients

I kg d' ahricots denoyau tes I kg de sucre

Premier jour

Coupcz les abricors pre ala blement essuyes, en deux. Otez les noyaux, cassez en quelques-uris p'0ur en extraire les arnandes. Epluchez les amandes apres les avoir plongees rapidernent dans l'eau bouillanre, epongez-les. VOUS les ajourerez quelques minutes avanr-la fin de la cuisson de [a rnarrnelade.

Menez dans une terrine les fruits et Ie sucre, melangez, laissez rnacerer pendant 24 heures,

Deuxieme jour

Versez Ie melange dans la

hassine, portez doucement it ebullition, pu is faiees cuire «.:1 la nappe'» plus vivernenr pendant 15 minutes environ en remuant souvenr, Verifiez la cuisson (une goune de sirop coulee sur une assietre se fige i rnmediaternerrr).

MeftCZ en pots. Couvrez,

Les marmelades d'abricots ... de fraises

I'rtparation 20 111 ;nutes ta veille

Cuisson ]0 m irJlltes + .I beur« rII .2 tn» ps

Marmelade de cerisas

ITlgrMiems

[ kg de cerises denoyautees 7;0 g de sucre

Premier jour

Choisissez de prJiferenc£ des cerises, dices de Montmorency. Lavez-les, equeutez-les, denoyautez-les. Menez-Ies dans une bassine avec le sucre, laissez-les macerer route la nuit,

Deuxieme Jour

Versez la preparation dans la bassine, faites bouillir 20 minutes.

Retirez les cerises avec une ecumoire, rnettez-les dans les POtS en ne les rernplissanr qu'a moitie. Continuez a faire cuire le sirop pendant une heure environ n au petit perle".

Completes Ie rernplissage des POtS avec le sirop. Cou vrez,

Pr~paral.ion I J 1IIirlUUS favtitle 24 beures de mad rat jon

Cuisson 20 minutes

Marmalade de fraises 1« methode

Ingrldimu

I kg de fraises

! kg de sucre cristall ise

Premier jour

Apres avoi r equeute les fraises, rnettez-les dans une terri ne avec I.e sucre.

Laissez In preparation m acerer toure la nuit.

Deuxieme jour

Transvidez Ie conrenu de la terrine dans une bassine er ponez cette derniere sur feu vir

Laissez. bouillir pendant 20 rrunutes, ecumez regulierernenr pendant la cuisson,

Mertez en pots et couvrez,

Pnfparati01l 24 beures ia veille 24 beures de madra: ion IOmi7lfJles I, jour

mime

Cuisson 2 S minutes

Marmelade de fraises 2" methode

Ingredients

1 kg de fraises

1 kg 250 de sucre

Premier jour

Choisissez de belles fraises pas trop rnures, lavez-Ies en II's pia. canr dans une passoi re a pieds et a gros trous, Egoutrez-les bien, equeurez-Ies. Mertez-les dans u ne terrine avec le sucre et laissez macerer pendant 24 heures.

Deuxieme jour

Rerirez les fraises de leur ius avec une ecurnoirc.

Versez lc ius dans une bassine er faites lecuire en ecc maar soigneusernent. Lorsqu'il nOy a plus

d'ecume (apres 10 rmnutes de cu isson env iron), i etez les fraises dans le sirop bouillant. Faires mire 1; III i nu tes (apres la reprise de l'ebullirion) en ecumanr, Rerirez du feu.

Mettez en pots ct couvrez,

)

Pour conjeaionner vos €Ol1JiturtS, geUts et aut res marmelades sans itr« derangee par les abeilles, travail/t2 uolas dos ou rideaux tires, 7Ile7lage'Z des courants d'air et passez If mtervalles rt!gulicrs une serpillierf mouillee sur It sol.

52

Marmelade de framboises 1'" methode

Equeutez les frarnboises qui ne doivent pas ecre lavees. MettezIes dans une bassine avec Ie sucre. Portez sur feu doux en rernuant avec une spatule en bois afin que le sucre se melange bien

sans arracher, La cuisson esr " II la nappe" (le sirop est assez transparent pour laisser apercevoir le fond de la bassine), Versez dans les pOts. Couvrez,

Preparation /0 minutes

Ingredients

1 kg de framboises 750 g de sucre

Cuisson 25 minutes

Marmelade de framboises 2' methode

Rernplissez ces derniers aux quure cinquiemes, laissez le reste dans In bassi ne.

Preparation 20 minutes m2 jours + 6 beures de maceration

Ingredients

3 kg de framboises 2 kg 200 de sucre

Premier jour

Equeutez les framboises. Metrezles dans une terri ne en alternanr une couche de fruits et une couche de sucre et en n 'urilisant <Jue 2 kilos de sucre. Laissez rnacerer pendant 6 heures.

Versez ensuite la preparation dans une bassine it confitures et faires cuire a feu doux 15 m inures (II partir de l'ebullirion). Mertez la rnarmelade en pots.

Deuxi6me jour

Le lendernain ajoutez au ernquierne restant les 200 grammes de sucre reserves (cetre quanrite correspond a 500 grammes de rnarrnelade). Faires cuire 15 minutes. Finissez de remplir les pOts. Couvrez,

Cuisson JO minutes en 2 temps

Marmelade d'oranges

Ingredients

I 2 belles oranges II peau fine 2 citrons

14 verres d'eau 6 kg de sucre

Troisi6me jour

Ajoutez le sucre et melangez-le aux fruits a l'aide 'd'une spatule en bois.

Laissez rnacerer pendant 3 heu res, Transvidez dans la bassine et faires bouillir pendant 1 heure. Retirez ·Ie sachet de pepins, mettez la marmelade en pats. Couvrez,

Preparation 20 111 inures rtpa nits en

J jrJurs

Premier jour

B rossez et lavez les oranges et les cirro ns. Essuyez-les, coupezles en deux. Presses chague rnoit.ie de fruit, recueillez Ia pulpe dans une terrine et mettez les pepins dans un sachet de mousseline, puis dans la terrine. Ajoutez l'eau dans certe derniere puis les ecorces des fruits que vous aurez hachees auparavant.

Laissez reposer 24 heures,

Cuisson I beure 50 en 2 temps

Deuxi6me jour

Versez le contenu de la terrine dans une bassine it confirures et faites bouillir son contenu pendant 50 minutes. Reversez 310rs la preparation dans la terrine et laissez encore reposer 24 heures.

les marmelades de framboises .. de quetsches

",Iparation 15 minutes I IObrum

de maceration

CUiS!01I -4 minutes

Marmalade de peches

Ingredients

I kg de peches 750 g de sucre

Epluch"ez les peches, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Rangez-tes dans une terrine par couches, en alternant avec le sucre. Laissez m~cerer pendant 10 heures au moms,

Versez ensuite la preparario n dans une bassine et faites partir I'ebullition a feu doux.

Laissez bouillir, roujours doucement, pendant 4; minutes. Le si rop doit etre «it la nappe n . Mettez en pots. Couvrez,

PI'iparation J minutes environ

Cuisso» 25 minutes

Marmalade de peches et de framboises

IngridienlJ

1 kg de peches denoyaurees er epluchees

500 g de frarnboises 1 kgde sucre

I verre d'eau

Choisissez de preference des peches de vigne bien mures, tres parfumees, Epluchez-Ies. retirez les noyaux puis coupez-les en quarriers. Equeutez les frarnboises,

Merrez dans une bassine Ie sucre et l'eau. Portez a ebullition en remnant au debut.

Lorsque le sirop epaissir et bouillonne, jerez-y les fruits. Remuez jusqu'a reprise de l'ebull ition. Faires cuire alo rs If minutes. Verifiez la cuisson «ii la nappe ». Ecumez, Merrez en pots, Couvrez ..

Preparation 20 minutes

Cuisson 20 minutes environ

Marmelade de pommes

Ingredients

3 kg de pommes

poidS de sucre en fonction de la puree et du jus des fruits (peses en cours de cuisson)

Pelez les pam rnes, coupez-Ies en quarriers.

Mettez-les dans la bassine avec la valeur d'un verre d'eau,

Faires wire a feu doux, puis passez II's pornrnes au tam is, recueillez la puree er Ie jus dans une rerrine.

Ajoutez Ie sucre (il faut 350 g de sucre pour I I de puree et de jus

de pornrnes). Melangez bien, Faires cuire en remuanr sans arret avec une cuillere en bois,

A savoir . la rnarmelade est elite lorsque, en ayant depose une cuillere sur une assierte, vous pourrez constarer qu'elle ne se Fepand pas rnais, au contraire, demeure bien ccnsistanre.

Preparation 20 minutes + 6 beures

de maceration

CUisSOl1 2; minutes

'Marmelade de quetschas

IngrMients

I kg de qucrsches

1/3 du poids des prunes denoyautees et epluchees de sucre

Prenez de belles prunes noires bien rnure , retirez II'S noyaux. Pesez la pulpe, rnettez-la dans u ne terrine avec Ie tiers de son poids de sucre cristallise et laissez rnacerer. Versez la preparation dans une bassine, portez sur le feu et rernuez sans

arret car certe marrnelade attache facilernent. Lorsque la cuisson est « a la nappe» rerirez du feu.

Merrez en pots. Couvrez ii froid.

54

Faires cuire a feu modere en rernuant souvent er en ecurnant, La cuisson peue durer 40 minutes ou davamage selon la consistance de la puree. II faut done verifier la cuisson "a la nappe n ,

Mettez en POts. Couvrez.

Preparation 15 minutes

Cuisson 45 minutes mtnron

Marmelade de tomates mOres

Ingridients

I kg de puree de tomares I kg de sucre

I gousse de vaniUe

Choisissez des tornates bien charnues, coupez-les en deux, pressez-les legerement pour faire sortir l'eau et les graines. Passez les tornates au tarnis ou au moulin a legumes. Pesez la puree obtenue. Mettez-Ia dans une bassine avec un kilo de sucre pour un kilo de puree, ajoutez la vanille.

Preparation /5 minutes fa veille + 24 beures de maceration

Cuisson 2 beures environ

Marmelade de tomates vertes

Ingredients

I kg de tomates 750 g de sucre

2 citrons

Premier jour

Lavez, essuyez et coupez les to mates en tranches fines dans une terrine en alternant tornates et sucre. Laissez la preparation rnacerer pendant 24 heures.

Deuxieme jour

Versez la maceration dans une hassine.

Brossez er lavez les citrons, rapez-les puis pressez-les, ajoutez les zestes et le jus des citrons aux tornates,

Porrez it ebullition, laissez cuire doucernent en remuant tres sou-

vent. La cuisson terminee, la confirure doit etre d'une couleur arnhree et le [us « a la nappe". Mettez en pots. Couvrez a froid.

Preparation 15 minutes

Cuisson 15 minutes environ

Gelee d'abricot

Ingredients

I kg d'abricots denoyautes I kg de sucre

Essuyez et denoyaurez les abricots bien rnurs. Reduisez-les en puree a l'aide d'un moulin a legumes (grille fine). Mettez cette puree avec Ie sucre dans une bassine.

Melangez, ponez it ebullition et laissez bouillir pendant 15 minutes environ en rernuant constarnment. Ecurnez, Verifiez la cuisson , une goutte de gelee versee sur une assierte se fige

irnrnediarernent. Mettez en pots. Couvrez a froid.

'3" Certe geleeest particulierernent appreciee en patisserie pour glacer les gateaux.

les qelees d'abricot ... de coing

I'"para/ilm 10 minutes

CU;SSOrJ ., f minutes tmvirorJ

Gelee d'arbouse

Ingrt!dil!:7lls

Meme poids de sucre en rnorceaux q.ue de jus d'arbouses

I gousse de vanille

Choisissez des fruits bien rnurs, Mettez-Ies dans une passcire it pieds, lavez-les rupidernent sous l'eau couranre puis jetez-Ies dans u ne bassine ~ ajou tez de l'eau de facon a couvrir les fruits de quelques rnillirnetres, Mettez sur le feu et faires bouillir pendant 15 minutes.

Rerirez du feu et versez les fruits et l'eau de cuisson dans un torchon place dans une terrine. Laissez egou[rer et refroidir. Lorsque vous pourrez saisir

Ie torchon sans vous bru ler, pressez de face n 11 extraire le maximum de jus; n'insistez pas tIOP, le jus devant derneurer clair .

Pesez-le. versez-le dans la bassine nettoyee, pesez le rnerne poids . de sucre, ajourez ce dernicr au jus sans oublier la gousse de vanille.

Faites cuire 30 minutes environ, ecumez.

Mettez en pots. Couvrez II froid.

I)r~ pa ration /0 minutes + J beures

Cuisson minutes (1IUITon

Gelee de cassis

blgredients

2 kg de cassis

Sucre, 3/4 du volume du jus de cassis (rnesure en cours de travail)

Lavez les cassis sa ns les egrener. Deposez-les dans une bassine it confirures avec Ie contenu de 3 verres d'eau, Portez sur le feu er apres 2 au 3 bouillons vous constarerez que tous les grains de cassis sont eclates,

Retirez alors la hassine du feu et versez Ie tout sur un tamis pose sur une terri ne, laissez filtrer sans presser.

A l' aide d' une louche, transvasez

Ie jus recueilli dans la bassine nettoyee.

Ajourez-y le sucre (4 louches de jus = 3 louches de sucre), melangez-le soigneusement au jus. Portez alors a feu vif. Surveillez l'ebullition (qui doit durer 10 it 15 minutes) car Ie jus du cassis « prend» tres vite,

La gelee etanr "it la nappe u , reti rez-Ia du feu.

Mettez en pots. Couvrez 11 froid.

Preparation 15 minutes t" J beure«

CU;UOll 1 brure en iron

Gelee de coing

11Igridirot~

I litre de jus de coing I kg de sucre

Orez Ie duvet qui recouvre les coings en les essuyant.

Sans les peler ni ater les pepins coupez-les en quarriers. Mettezles dans une bassine. mouillez juste 11 couvert avec de l'eau froide et faites cuire 15 minutes jusqu'a ce que les quarriers scient tend res (verifiez avec la pointe d'un couteau, s'ils SOnt encore un peu durs prolongez la cuisson de quelques minutes). Ver ez-les avec leur jus sur un

tarnis pose sur une rerrine, Laissez egouner sans presser. Pesez Ie jus recueilli. mettez-le dans une bassine avec Ie merne poids de sucre. Melangel et faires bouillir en ecurnanr de temps en temps.

Le tern ps de cu isson peut erre de 1 heure ou de 45 minutes. Veri'fiel que la cuisson soit il la

nappe.

Metrez en pots. Couvrez it froid.

56

Important: si vous depassez rneme tres legerement les 3 minutes vous serez dans l'obligation de laisser cuire Ia gelee pendant 30 minutes pour quelle prenne. Parce que les grosei lies SOnt tres riches en pectine leur jus se rransforme tres vire en gel. Si l'on prolonge la cuisson, le gel se di loque et perd de sa ferrnete, il faur alors continuer la cu isson j usqu'iI ce que la pectine er le sucre fassent iI nouveau une masse consistante.

Les gel6es de ma tanta

De toutes Its couleurs, trDnsparenw, appetusantrs. pa'tju7IIces, les geMes de tame De/ph qui am jlaffe 1110 gouT1l1O'tldise d'mfom etaiem Q nulls OUlI'e u1IIblables ... Puissem nos enfoms et 'I1ie("(s en dire toot autant dam quelques armies.

Gelee de coing etdepomme

Procedez de la rnemc rnaniere que pour la gelee de coing.

Vous pouvez In confccrionner avec un poids egal de pommes et de coings ou preferer meianger 1/3 seulernent des premieres et 2/? des seconds.

Dans tous les cas, lavez les pornrnes, ne les epluchez pas, ne les epepinez pas.

Gelee de framboise

La faeon de proceder est 1a rnerne que pour Ia Gelee de cassis au celle qui est utilisee pour faire la gelee de groseille II froid.

Preparation 20 minutes

Cuisson 15 minutes

Gelee de groseille l:I chaud

Ingredients

I kg 500 environ de groseilles rouges et blanches

I kg de sucre

Lavez les groseilles sans les egrenero Menez-les dans une bassine II confirures avec tres peu d'eau (l /4 de verre d' eau pou r I kilo 500 de fruits .. 112 verre deau pour 3 kilos de fruits). Faires eclater les groseilles en rnettant la bassine sur feu doux pendant 8 it 10 minutes,

Versez Ie tout sur une mousseline posee sur une rerrine, nouez la mousseline et pressez-Ia pour obrenir le plus de jus possible. Pesez Ie jus (vous devez obten i r I kilo de jus), rnettez-le dans la bassine avec Ie sucre er porrez tres doucernenr iI ebullition, remuez frequernmenr de facon que Ie sirop cuise regulierement. Lorsque l'ebullition se produit, laissez-Ia se poursuivre tres exacternent 3 minutes. Ecumez, Mcttez en pots. Couvrez iI froid.

Les raisin6s

Prmez du raisin 1I0ir trts mu», lauez-l«, egrentz-Ie et icrauz-Ie d travers un 1.0111 is pm' sur une bassine. Port ez le ]Us obI ImU Ii f tu vif (1 faites bouillir pendant 2 beures 10 enviro-n en remuant trh souuent aoec une tutllir« en bois. Ecumez en court de cuuwn. Le raisine est tuit lorsou'un« gwtle de nrop SI! fige un« fois qu'ell« est mist sur une

assiat« froide. Attendez. que la geltt soit bien froide pour touurir les

puts avec un papitr parcbemin imbibe d'eau-de-vie. Le raisine compmt 51! fait de la mime fawn pour obtmir Ie sue. Ajoutez d CI! dernier des pommer I!1 fkr poires (J kilo de cbaque pour JO lares de JUs de raisin}. Fattes cuire 2 beures 10 environ en remuant souuem. Virifiez la caisson et mettez: f!11 pots de la mhn« maniire que pour Ie raisin simple.

Les getees de coing ... de groseiUe

58

plusieurs jours, S'il vous est possible de recouvrir les pots rernplis dune plaque de verre et de les exposer au soleil, [a gelee prendra plus vite, mais tout de rnerne en plusieurs jours. II faut surveiller les pots er les tourner pour que chaque COt.e profire des rayons do. solei]: [a nuit, les pots seront ranges dans un endroit aere,

Pre pa ration 45 minutes la veille + 3 beures de repos lejourmime

Geise de groseille (a froid)

Ingredients

I kg 500 de groseilles rouges 2 kg de sucre sernoule fin

Premier jour

Cho isissez des groseitles tres rnures. Lavez-les soigneusernent, Mettez-Ies soir sur un tamis de crin, soit dans un torchon aud essus d' un e terrine ; ecrasezles [egerement et laissez-les egoutter route [a nuit,

Dsuxillime jour

Pesez Ie jus recueilli. Ajoutez peu 11 peu le sucre (pour qu'il se dissolve plus rapidernent il est necessaire qu'il soit tres fi n), en b a ttanr sa as arret. L orsq u e [a preparation suit le rnouvemenr donne par le fouet en une masse, Ia gelee est prete. Laissezla reposer 2 00. 3 heures.

Meuez en pots et couvrez seulernent lorsque [a ge[ee est prise, ce qui peut demander

Prdparalion 20millutes

Cuisson 15 minutes mvirrm

Gelee degroseiHe framboisee

Ingredimts

1 kg de groseilles rouges 500 gde grose!lIes blanches 500 g de frarnboises

Meme poids de sucre que le JUs de ces fruits (peses.en eours de travail)

Lavez soigneusemem les groseilles rouges er egrenez.-Ies. Mettez-les dans une hassine avec les frarnboises equeutees, ajoutez un 112 verre d'eau, Portez sur feu deux en rernuant eren ecrasanr doucement les fruits avec une sparuleen bois. Au bout de 8 minutes, retirez Ill. hassine do. feu et passez les fruits au rnoulln a legumes (grillefine). Filrrez Ie jus recueilli II l'aide d'un torchon ou d'un tamis de crin, pesez-Ie, versez-Ie dans une bassine et ajoulez-y le rnerne poids de sucre. Portez tout dou-

cement 11 ebullition en remnant souvent, L'ebullidon doir durer exacternent 3 minutes. Tournez, Mertez en POts. COUVT'eza froid.

'3 Si vous depassez les 3 m.in.u~es .indiquees, .i1 faut alors faire lome 30 mmures pour que [a gelel! prenne suffisarnment

Gelee de rnure

La facon de proceder est Ill. rnerne que pour la GeI& de cassis,

Gelee de myrtiUe

La facon de proceder est la merne que pour la Gettle de cassis,

Les pates de fruits

","pamtion f lIIirltltes l'i,,'mll-IJe.ille /l} minutes /(1 IJtille r minuu:

II II11IT mime

Cuisson J() mmutes

Gelee d'orange

11lgTedim~

1 kg d'oranges 5 kg de sucre

Premier jour

Lavez les oranges, metrez-Ies dans u ne grande bassi ne er laissez-Ies rrern per 48 heu res dans de l'eau froide. Pendant ce laps de temps renouvelez l'eau 2 fois.

Deuxieme jour

Coupez les oranges egoum!e et non epluchees en tranches tres minces en gardant les pepins. Mertez-Ies dans une bassine et arrosez-les avec 2 litres d'eau bouillanre , laissez rnacerer pendant 24 heures,

Troisieme jour

Mettez Ie rout dans la bassine, faites bouillir 15 minutes.

Versez la preparation dans un linge epais rnouille pose sur une rerrine. Tordez energiqucrnenr le linge de facon a extraire tout Ie jus. Versez-le dans la bassine, ajourez-y Ie sucre. Faires bouillir 5 minutes.

Mettez en POts. Couvrez a froid.

Gelee de pomme

La facon de proceder CST la rnerne que pour la Gelee de wing.

Pate d'abricots

Procedez de merne rnaniere que pour la pate de coings. Sachez cependant que sa cuisson est un peu plus longue, la puree d'abricots ayam tendance il demeurer plus liquide que celle de coings.

"Ilporotiol1 20 ",;nUUI

Cuisson J 5 minutes emnron

Pate de coings

Ingredients

I kg de coings

(presses en cours de travail) 1 kg de sucre

Premier jour

Choisissez des coings bien rnurs, essuyez-les, coupez-les en quarriers, m ettez-les dans u ne casserole avec un peu d'eau froid!". Faites-les cuire jusqu'a ce qu'ils scient rendres (15 minutes environ). Egourtez-les bien. Reduisez-les en puree en vous servant soit d'un rnoulin a legumes rnuni d'une grille fine, soit d'un tarnis de crin.

Pesez la puree obtenue, rnerrezla dans une casserole avec Ic rnerne poids de sucre. Portez sur le feu et tra vai lIez sans arret avec une spatule de bois. Apres .2 0 m in utes de cuisson veri fiez si la pare est suffisamment cuite : prenez sur la spatule la valeur d'une cuilleree , si elle s'en

detache en une seule masse, elle est a point sinon laissez-la encore cuire en remnant pendam quelques instants.

Versez la pate sur un grand plat en l'etalanr sur 2 centimetres depaisseur envrron. Laissez-la refroidir.

Deuxieme jour

Retournez la pate, laissez-Ia secher. t.orsqu'elle est seche, elle est brillante et ne colle presquI' plus nux doigts, Decoupezla alors, en baton nets, en carres ou en rondelles: roulez-Ies dans d u su ere crista II i se,

Rangez-les dans une bclre en fer en separant ehaque couche par du papier sulfurise,

60

Pate de marrons

Procedez de la merne rnaniere que pour la confirure de marrons. Eralea-la, laissez-la secher Ii l'air, decoupez-la et enrobez-Ia de sucre ainsi qu'il est indique pour la pare de coings (pages 47, 59).

Pilte de pommes

Procedez de la rnerne maniere que pour la Pate de coings,

Preparation 20minules au total

Cutsson J 5 minutes environ en J jours

Pate de prunes

Ingredients

I kg de puree de prunes I kg de sucre

Six jours avant

la consommation

Prenez de preference des reinesclaudes mines et fermes. Pelezles, denoyaurez-les, Merrez-Ies dans la casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir, Portez it ebullition 30 secondes puis egouttez-les en les pressanr legerernent pour faire ecouler l'eau, Passel les prunes il laide d'un presse-puree muni d'une grille fine et pesez la puree obtenue , versez-la dans une casserole er ajoutez-y le rnerne poids de sucre.

Faires chauffer puis bouillir 5 minutes en remuant sans arret avec une spatule. Retirez du feu, versez la puree sur un rnarbre huile (ou une tole huilee, ou encore une surface de form iea huilee) en l'etalant, Laissez-la secher pendant 24 heures.

Cinq [ours avant la consommation

Menez [a puree dans une casserole et faites bouillir 5 minutes en rem uant, etalez-la de la rnerne rnaniere que la veille, Laissez-Ia secher 24 heures ..

Quatre lours avant 18 consommation

Repetez la merne operation et etendez la puree sur 5 m illimetres d'epaisseur.

Laissez secher 2 ou 3 jours en retournant la pare. Lorsqu'elle est bien seche, decoupez-la en petits rectangles ou en rondelles avec un couteau ou avec un verre a liqueur retourne. Roulez les morceaux ainsi obrenus dans Ie sucre cristallise.

La veille de la consommation Laissez-les encore un jour dans un endroit sec, ranges il plat sur un rorchon et disposez-les par couches dans une boire en fer, Separez chaque touche par une mince feuille de papier sulfurise. Ferrnez la boite herrnetiquemenlo

La conservation par la sterilisation

gCO?2<J~ ftad~~

Dans l'histoire de la conservation des aliments, [a sterilisation est assez recenre. ElJe a ete mise au point par Nicolas Appert a la fin du XVIII" et au debut du XIX' siecle, I nventeur francais.Appert a pub lie en 1810 « Le livre de taus les men~g~s, l'art de conserver pendant pIusieurs annees routes les substances anirnales au vegetales)).

Depuis cette epoque les rnenageres du monde entier ant pu, grace a lui, varier leurs menus sans etre tributaires des saisons et de l'excedent de production de leur jardin.

Un jardin porager n'est pas indispensable et merne Ies citadines peuvent faire des conserves sterilisees a condition toutefois qu'elles s'assurent de la fraicheur des produits qu'elles vont ainsi traiter: c'est Ia raison pour laquelle iI est recornrnande de s'approvisionner aupres des agriculteurs et des maraichers dont les produits n'auront pas ere stockes et n'auront pas au peu voyage.

Le procede

La sterilisation consiste it rnettreles aliments a l'abri de l'air en les enfermant dans des recipients herrnetiquernent clos et a detruire les micro-organismes (bacteries, germesY par [a chaleur. Le temps pendant lequel cette derniere doit agir est calcule en fonction de [a grandeur des bocaux, Ie degre a. atteindre etant determine par la nature des denrees (voir recettes de la page 65 a la page 78).

Les recipients

Trois sortes de recipients SOnt employes dans la sterilisation . les boites en metal que nous Iaisserons aux indusrriels, les bocaux et les bouteilles,

Las bOC8.UX

lis seront choisis en verre epais d' excellenre quali te, speci alernent etud i e po u r supporter les ecarts de temperature et a fermeture etanche : iI faut pour ce faire que les bords du recipient et celui du couvercle scient depolis er que les rondelles

62

de caoutchouc soient en bon etat, il est preferable de renouveler ce dernieres a chaque nouvelle operation.

II existe des bocaux de conrenance differente : 300 er 500 grammes, I kilo ... et suivant les marques, les capacites sont indiquees en kilo et en grammes ou en litre et en decilitres

Le bon etat des ferrnerures jou.e un role decisif une econornie dans ce dornaine pem correspondre a la perte des conserves.

Les bouteilles

En principe les bouteilles ne sont pas a recommander. En effet un bon recipient doit pouvoir etre lave et essuye facilement, rempli et vide sans perte de temps. Mais on peut cependant employer les bouteilles pour des coulis de tomate, des purees de fruits ou de legumes, des petits pois ou des fruits de petit calibre.

Ce sonr les beuteilles en verre epais, dites champenoises, sur lesquelles se portera votre choix, Ces bouteilles pefmettent de fixer le fil rnetallique qui rnaintiendra Ie bouchon de liege. La sterilisation terrninee, Ie bouchon sera recouvert de paraffine au de eire, afin de pouvoir coucher les bouteilles, Les bouteilles de biere a fermeture canette egalement en verre epais pourront etre employees.

A sauoir . la plu grande proprete est de rigueur pour steriliser: en consequence les bocaux seront ebouillantes et po es renverses sur un torchon propre, le caoutchouc seront ebouillantes,

Grands ou petits bocaux

La taill. dts bacaux ddpmd. d'un« pan. d~s drnr4ts Ifll'ils doiuen: conteniret, d'eutrepan, du nmnbre d. penrmmsvivam oIlJo),er. C'en aimi que/.s aspergtsne,mit.ronl des rt!cipirntl bouts et qu« Its plats ruisi1lel "1"0111 colCliUs poUT deu». trois all quatrt ptrS01tTlts.

Couverd. vust

Fermeture Ii riSSOTl

Fermeture Q cannt«

Bouteill» cbampmois«

Fermeture QrersoTl

La preparation des denrees, Ie sterilis.ateur

Preparation des denrees

Les particularites exigees par les differents produits sourms a la sterilisation sent indiquees au cours des recettes,

En regIe generale, It faut savoir que les viandes, les volailles et le gibier sont conserves en rnorceaux apres avoir erecuisines et que les fruits et les legumes sonr tries (elirninez tout ce qui est douteux), epluches et laves. Classez certains (cornme les haricots, les petIts pois) pat categories, fins, moyens, gros. Pour quelques~uns d'entre eux (voir les recertes de la page 65 a la page 77) Ie blanchiment puis Ie rafraichissage sont necessaires,

Le bianchimmt. Plongez les denrees a bJanchir pendant 3 minutes dans une bassine d'eau en ebullition. Afin que l'operation soit plus simple, procedez par petites quanejces et piacez les fruits ou les legumes dans un panier rnetallique, une passoire ou

une mousseline nouee aux quatre coins. .

Le rafra:icbissage. Retirez ensuite les denrees blanchies de l'eau bouillante et pl~ngez~les dans une bassine d'eau froide,

A savoir: evitez de preparer la viande qui sort du refrigerareur: faites-Ia cuire aux 3/4 - .la steril!sation finira sa cuisson -,. mettez-la en bocaux lorsqu'elle est encore chaude. Evitez d'y adjoindre de la creme et de la farine.

Le sterilisateur

Pour proceder a la sterilisation vous pouvez employer un sterilisateur au, si vous ne faites pas nne grande quantite de conserves, une banale lessiveuse de grand-mere au bien encore un grand faitout,

Un sterilisateur est un appareil qui se presence sous la forme d'une rnarrnire cylindrique. Son couvercle est muni d'un therrnornetre et un double fond permet de deposer les bocaux - qui seront maintenus par des ressorts, Si vous utilisez une marrnite ou un fairout vous habillerez le fond d'une planche au d'une grille ou bien encore de chiffons pro pres. C'est egalement avec des linges prop res que vous isolerez les bocaux les uns des autres en comblant tous les espaces libres. Les paillons qui protegent certaines bouteilles peuvent aussi etre utilises mais ils se trouvent difficilement aujourd'hui, Un thermornetre gradue pour les hautes temperarures sera place dans le recipient et coince entre les linges (VOlT dessins page 64).

Si vous n'avez pas de therrnornerre sachez que Ie fremissernent qui annonce l'ebullition correspond it 90"C, que la pleine ebullition indique que I'eau est it 100'C et que po UT obten i riO 5 "C it faut ajou ter I 00 gram mes de sel par litre d' eau dans Ie bain ~e sterilisation.

Lt ~1~riliJat(1J1' ts/ ,III app'zrdi pmtlqu«, .Ii eonduio» de/ajrt beaucou p d. bocaux s#ril is's, don, d'at!()i r 1111 Jardin ./ Wlt,<.; YO TIll. lam ill.,

La Iwi~'.we ne un pm/-tttt plus a laver Ie li nge ,. ma is dIe m Iris lItile pollr qui 71e poritde pas d. flmlislZlffl'r_

64

La sterilisation

Remplissez les bocaux avec .les denrees cuites au crues suivant les recettes en laissant un vide de 2 centimetres entre dies et Ie bard superieur du recipient

(certaines marques de bocaux indiquent le niveau it ne pas de-passer). _

Posez les bocaux les uns it cote des aurres, puis evenruellernent les uns sur les autres, rernplissez le sterilisareur ou la lessiveuse d'eau - en principe a la rnerne temperature que celle des bocaux - de facon que les couvercles SOlem recouverts de 3 centimetres de Iiquide environ. Portez l'appareil sur Ie feu et observez le temps de sterilisation indique pour chaque recerte. En regie generale"les fruits sont seed lises :it 90 DC en u ne seule operari 0 n, les legu mes :it 105 DC en une 0 u deux fo is et les viand es it J 00 Q C Le tern ps de steri lisation se compte a partir de I' ebulli tion.

La sterilisation terrninee, verifier en les soulevanr Iegerement que les ressorts assurant I'herrneticire sont bien serres : si vous constarez qu'un bocal n'est pas hermetiquernent clos, mettez-Ie de c6t(~ pour Ie consommer sans artendre.

Le rangement des bocaux

Essuyez les recipients, faites refroidir a l'air ceux pour lesquels il n'est pas conseille de laisser certe operation se realiser dans l'eau de sterilisation (voir [es recettes),

Et.iquetez-Ies en rnentionnant Ie nom du produit au du plat cuisine et la date de fabrication de la conserve, la plupart d'entre elles devant ecre consornrnees dans l'annee qui suit leur preparation.

Rangez les bocaux 3. l'abri de l'hurnidite, de la chaleur et de Ia lurniere, surveillezles de tempsa autre et eliminez ceux qui vous semblent suspectS.

La sterihsation des abricots ... des artichauts

Sterilisation 090'C

Abricots au nature.1

17lgridienu

Quantite de fruits a calculer en fonction de leur grosseur Sucre

Choisissez des fruits tres sains, inUtS a point, tres ferrnes, Vous po u vez . les la isse r entiers s' ils sonr trap petits, sinon coupezles en deux; dans ce cas, retirez les noyaux. Essuyez-les. C9.ssezq.uelq.ues noyaux pour recueillir Ies arnandes, rnondezles ..

Rangez les abricots dans les

bocaux: 5' ils sont coupes, disposez Ia partie bombee en haut, Ajoutez quelques amandes er 3 cuillerees i soupe de sucre par bocal de I litre.

Faires steriliser, 20 minutes s'il s'agit de bocaux de 1 derni-Iitre, et 2S minutes s'il s'agir de bocaux de I litre.

Cuisson 10 711 inut es

SI.lri.{isati(m .190'C

Abricots en pulps

IngTtdittltS

1 kg $00 d'abricots Sucre

Les noyaux sam obligatoirernent retires, Les abricots sam alors reduits en puree a l'aide d'un rnoulin a legumes (grille fine), ou d'un tamis et d'un pilon,

Me!tez la puree dans une casserole avec le rnerne poids de sucre. Faires cuire 10 minutes. Ecumez. Menez en bocaux et

fai tes sterili s er (m em e lap s de temps que pour les abricors au naturel).

3" Ce jus assez ccnsisrant peut ·etre consomme coupe d'eau,

Abricots au simp

Procedez de la rnerne rnaniere que pour les Abricots au nature!' Lorsque les abricors sonr ranges dans les bocaux arrosez-Ies doucement avec le sirop bouillant, Ferrnez hermeriquernent, Faires steriliser (rnerne temps que pour les abricots au naturel).

Cuisson 20 minutes

StCri.lisatioll Ii 100·C

Artichauts (fonds d')

Ingrediems

Quantite d'artichauts iI caleuler en fonction de 12 recol re et de la tai 11 e des bo ea ux utili ses

Citron

Gros sel

C h 0 isissez des a rti ch a u ts tres rendres, Lavez-Ies,

Plongez- les dans une bassi ne d'eau bouillante additionnee de jus de citron (2 citrons par litre d'eau). Faites-les blanchir pendant 20 minutes.

A.pr~s ce temps, les feuilles doivent se detacher faeilemenr du fond.

Egouttezles artichauts, laissezles dans de I'eau froide, effeuillez-les et detachez Ie foin avec In pointe dun couteau inoxy-

dable sous l'eau courante froide ali n q.ue leu rs fo nds ne noircissent pas.

Placez les fonds dans u ne bassine coruenant de l'eau salee (l cu illeree it soupe par litre) et acidulee de vmaigre ou de citron (2 cu i llerees Ii soupe par litre). Faires bouillir S minutes.

Mettez les fonds d'srtichaurs dans les bccaux, ajoutez environ un,v.erre de l'eau de precuisson, Srcrilisez pendant I heure,

\

66

les en II's plongeam dans une bassine d'eau froide. Egeurtez-les :i. plat sur un (0 rchon.

Detachez alors les liens.

Placez les asperges dans les bocaux en les serrant bien la rete en bas (elles seront ainsi plus facile :i. reti rer),

Arrosez-les avec de l'eau bouillie bouiilante salee (25 grammes de set par litre). Ferrnez II's bocaux hermetiquement et faites- les steriliser une heure a 105 -C, Cette premiere sterilisation terrninee, soreez les bocaux de [a marmire, Faites-les steriliser u ne seeonde fois 4 jours plus tard :i. 105·C.

Cuisson 8 minutes

SterilisaticJn a 105·C

Asperges

ingrMients

Quantite d'asperges 11 calcu[er en fonction de [a recolte et des bocaux utilises

Gros set

Choisissez des asperges tres fraiches, tres rendres et :i. peu pres d'egale grosseur. Lavez-Ies dans plusieurs eaux, Coupez-les li 4 centimetres de moins que la hauteur do. bocal. Grattez-les, lavez-Ies, liez-les avec do. raphia par petits paquets.

Placez les bones verticalement (pointes en haut) dans une m arm i te assez h au te (i! est preferable de res enferrner dans un panier 00. un rorchon dont vous nouerez les quatre coins) et verses de l'eau bouillante de facon :i. aneindre le milieu de la hauteur des asperges. Faires bouillir 5 minutes.

AjoUtez alors dans la rnarmite la quantire d'eau bcuillante necessai re po u r reeo u vri r II'S tetes. Faires bouiUir I minutes.

Retirez Ies bones, rafralchissez-

A noter: le bain de sterilisation peut servir plusieurs fois.

soupe par kilo de legumes me' ranges; poivrez,

Versez tout chaud dans res bocaux jusqu'i environ l centimetres du bordo

Sterilisez pendant [ heure.

Cuisson JOminuw

St.erilisatirm a 100·C

Aubergi nasal' orienta Ie

ingrldirnts

Ikg d'aubergines 250 g d'oignons 250 g de romates 2 gou5ses d'aii Sel

Poivre

Vinaigre

Lavez lesaubergines, eoupez-les en tranches epaisses sous le robinet .d'eau froide et jetez-Ies dans de l'eau vinaigree (deux cuillerees :i. soupe par litre). Faites-Ies blanchir S minutes.

Lavez les tomates, coupez-Ies en quatre, Ecrasez 2 gousses d'ai!. Faires cuire pendant 30 minutes reus les legumes ensemble.

Salez a raison d'une cuilleree a

A noter . pour servir, ajoutez de I' h u i le et fai tes rechau ffer jusqu':\ ebullition.

Cuisson J beuTu

Sterilisation it 100'C

Smuf bourguignon

Ingddimts

Bourguignon et les ingredients necessai res a sa confection

Preparez 11' bourguignon cornrne il se do it mais sans le lier avec [a fari ne (Ia liaison sera execuree au moment ou la conserve sera utilisee). Laissez cuire aux trois quarts.

Mertez la viande et la sauce en bocaux. Fermez.

Srerilisez 2 heures 30.

La sterilisation des asperges ... des cerises

uisso1l Jlrum 15

,\,h i/;sation 6 /OO·C

Bceufmode

lngrt!dients

Culotte de beeuf et tous les ingredients necessaires it la confection du breuf mode

Faires cuire le beeuf mode normalement mais coupez la source de chaleu r aux tro is quarts de la euisson.

Coupez la viande en tranches, metrez-la dans leg bocaux avec

le pied deveau, les legumes d'accornpagnemenr (carortes, oignons, ere) er le jus.

Ferrnez herrnetiquernenr, Sterilisez pendant 2 heures 30.

uisson 10 minutes

Stlrilisatitm 6100'C

Carottes

Ingredients

Quanrite de carottes it caleuler en fonction des bocaux utilises

Gras sel

Sucre en rnorceaux

Choisissez de preference des carottes . nouvelles, petites et trapues: laissez-les entieres. Lavez-Ies a grande eau puis a l'eau salee (une cuilleree a soupe de gros sel par litre d'eau). Fairesles blanchir pendant 10m inu res. Placez-les dans les bocaux jusqu'it 1 centimetres du bard. Versez dans chaque bocal un verre environ d'eau bouillanre que vo us aurez fait bouillir avec

du sel er du sucre (I cuilleree it soupe de sel et 3 morceaux de sucre par litre d'esu),

Sterilisez pendant 1 heure,

.'i, rUisat ion d80'C

Cerises au naturel

I1Igredients

I kg environ de cerrses pour un bocal de 1 1

Sucre

Choisissez des (crises de Montmorency ou des cerises anglaises. Lavez-les, ~ ueurez-les et faitesles blanchir a l'eau fremissanre pendant 15 secondes. Rafraichissez-les, egourrez-Ies. Rangez-les dans des bocaux de 1 litre. Ajourez-y 1 cuillerees iI soupe

de sucre pour les cerises douces et 6 cuillerees a soupe si ce sont des cerises acides, Ferrnez herrnetiquernent. Faires steriliser pendant 20 minutes pour des bocaux de I litre, er 16 rninures pour des bocaux de 1 demilitre.

CuUson I 5 teamdes poUT blandnr

... , A rWs a/ion 1190·C

Cerises au sirop (avec noyaux)

Ingredients

750 g de cerises pour un bocal de 1 I

Sirop de sucre

Preparez II'S cerises de la rneme maniere que II'S cerises au naturd. Apres avoir rernpli les bocaux en rassant legerernent les fruits. versez le sirop bouillant (dcucernenr) .

Ferrnez herrneriquernent,

Meme temps de sterilisation que pour II'S cerises au nature!'

A noter : vous pouvez ne pas

equeuter les (crises, rnais, dans ce cas. egalisez les queues avec desciseaux, de facon que chaque pedcneule air une longueur de 2 centimetres environ.

68

I

Sthilisatioll 090·C

Cerises au sirop (denoyautees)

Il1gridin1lS

I kg de cerises pour un boca I de I I

Lavez les cerises, equeutez-les, denoyautez-les.

Ne II's faires pas blanchir, Mette~-les en bocaux en les tassant lC:gi:remem.

Ajoutez Ie sirop bouillant, Fermez herrneriquernent,

Faires steriliser pendant 20 rrunutes,

3" Les cerises au sirop denoyautees sont rnoins parfurnees que les cerises au sirop avec leurs noyaux.

Sterilisation 20 minutes a 11O·C pour les bocaux de 112/

JO minutes Ii 1/o·C pour ies bocaux de 1/

Champignons de Paris a la grecque

ingredients

I kg de champignons 2 citrons

100 g d'huile d'olive 2 g de coriand re

2 g de poivre en grains Bouq uet garni

Sel

Preparez II's champignons comme pour les faire steriliser au nature!' Ne II's blanchissez pas, rnais faites-les egoutter.

Dans une grande casserole, mettez I litre d'eau et Ie jus film! des 2 citrons, l'huile d'olive, le poivre, la coriandre, une petite pincee de sel et le bouquet garm compose de 2 branches de thym, 2 petits baron de fenouil, 2 branches de celeri, I grande feuille de laurier.

jerez II'S champignons dans ce court-bouillon. Faites-les cuire a feu vif pendant 8 it 10m i nures. Laissez refroidir er retirez le bouquet.

Rernplissezles pots en vous arretant it un doigt du bard.

Cuisson J minutes

Sterilisation. d 100·C

Choux de Bruxelles

Ingredients

Quantite de choux a caleuler en fonetion des bocaux utilises

Gros sel

Choisissez des choux bien verts, epluchez-Ies, lavez-Ies dans plusie u rs eaux. F ai res-Ies b I an ch ir dans de l'eau bouillante pendant 2 a 3 minutes.

Plongez-les ensuite dans de l'eau froide er laissez-Ies jusqu'a campier refroidissernent, egounez;-Ies.

Remplissez les bocaux, Mouillez en versant dessus une saumure tres ehaude (20 grammes de sel par litre).

Sterilisez pendant I heure 3 O.

Cuisson 5 minut~s

SUn/nation Ii /oO·C

Choux-fleurs

Ingrldients

Quantite de choux Ii evaluer en fonction des bocaux utilises

Vinaigre

Gros sel

Epluchez-les, separez-les en petits bouquets reguliers, Lavezles a.I' ea u vi n ai gree, F aites-les blanchir a l'eau vinaigree (un demi-verre de vinaigre par litre d'eau) pendant 5 minutes. Rafraichissez-les sous l'eau froide.

Mertez-les ensuite en bocaux P Ul S recouvrez-les d' eau salee e t vinaigree (u ne cuille ree a soupe de sel, une cuilleree it cafe de vinaigre par litre d'eau). Sterilisez pendant I heure.

La sterilisation des censes ... des epinar ds

('''UIon I minutes

"""HIIII;,m ,) IOO'C

Coquines Saint-Jacques au naturel

171ff1'ediems

Quantile de coquilles SaintJ ncq ucs a deterrn iner en fonction des bocaux utilises Furner de poisson

I verre de yin blanc sec I bouquet garni Quelques oignon

ettoyez les coquilles et lavezles sous l'eau froide,

Dans u ne cassero le, faires chau ffer sur feu doux un fumet de poisson tres leger arrose de Yin blanc.

Ajoutez les oignon finemeot

erninces et le bouquet garni. Faires pocher 5 minutes les noix et le corail. Passcz alors le jus de cuisson it travers line etarnine.

arnissez Ie bocaux :lUX 2/3 avec la chair et cornpletez avec

Ie jus de cuisson qUi vous servira plus tard a accomrnoder les sauces.

Ferrnez et Faires steriliser pendant I heure,

Laissez refroidir les bocaux dans l'appareil de sterilisation,

uisson 1 hrur» 20 ruuiron

.\I,',ili ation /' /OO"C

Crevettes au naturel

bl!,'1Mie7lts

Crevertes en r. nction de la p~che

Yin blanc sec Mirepoix bordelaise 150 g de carortes 100 g d'oignons

50 g de celeri en branches Grosse noix de beurre Thym en poudre

Laurier en poudre

Sel

ti I isez des crevette pechces ou rarnassees le jour rnerne, Preparez la rnirepoix bordelaise : detaillez les legumes en petits des extrernernent fins, puis rnettez-Ies dans un poelon avec Ie beu rre, assaiso nnez de sel er des arornates pulverises et laisez cuire doucerncnr [usqu'a ce

qu'ils oient «fondus», Preparez ensuite Ie bouillon suivant : par Ii tre d' eau ftaiche, ajourez I.decilitre de vin blanc sec, la rnirepoix, salez peu et faites frernir pendant 1 heme.

Passez au ch i nois,

Transvasez certe preparation dans uri sauroir, portez it ebullition, jetez les crevettes dedans, Le bouillon doit juste les re-

COUVrir. Faires pocher 3 a 4 minutes ct laissez refroidir tel (IUd. Decortiquez les crevettes, placezles dans de petits bocaux de j /4 de litre. Mouillez avec du jus de cuisson reduir er passe II l'eramine. Faires steriliser 30 minutes er laissez refroidir dans l'appareil II steriliser.

WSSQ11 minutes

S, rilisation /I 100"C

Epinards

Ingredients

Quantite d'epinards a evaluer en foncrion de bocaux utilises

Gros sel

ct[Oyez les epinards, lavez-les dans plusieurs caux, Faires-Ies blanchir pendant 15 minutes it l'eau salcc er assaisonnee sclon votre gout. Egourrez-Ies. pressez-

les entre les mains. Mem:z-Ies en bocaux sans ajouter d 'eau, Srerilisez pendant 2 hcure .

70

Laissez-lea refroidir dans 11' cou rt- boui non. Egouttez-Ies. Filtrez Ie court-bouillon et rnettez-Ie de cCm!.

Mertez II'S escargots bien tasses dans [es bocaux puis recouvrezles avec le jus de cuisson.

Ferrnez et sterilisez pendant 1 heure 30.

CUiSSOl1 21mJTcs 20 all tatal

Sterilisation a /oO"C

Escargots

IngrCdimts

Quanrire d' escargats it caleuler en fa nction de leur grasseur

Court-bouillon

Gros sel

Faires jl'uner II'S escargots 48 heures au minimum.

Lavez-les rapidernent. jetez-les dans de l'eau bouillante salee, laissez-les cuire pendant 20 minutes environ en ecurnant souvent,

Egourtez-les, Retirez-les des coquilles, nertoyez-les longuemenr sous l'eau courante froide. Preparez un court-bouillon bien epice dans lequel vous ferez cuire II'S escargots pendant 2 heures environ.

Maceration 12 beures

Sterilisation d /OO"C

Foie gras au naturel

I ngrCdicms

pour 1 kg de foie

I cuilleree il oup de sci fin I cuilleree it cafe rase de pOlvrc

2 petits verres de cognac

Preparez le foil' ; enlevez sa peau er II'S gros vaisseaux, nenoyez soigneusemcm II'S traces de fiel. Mettez-le dans une rerrine avec le sel, le poivre er le cognac. Laissez rnacerer pendant 12 heures en rerournant le foil' a plusieurs reprises.

Rernplissez Ie ou II'S bocaux. Ferrnez herrnetiquernent,

F aires sreriliser a 100 'C pendant 1 heure W pour des bocaux de I litre, I heure pour des bocaux de 1/2 litre ee 35 minutes pour des bocaux de petite contenance,

Retirez II'S bocaux du bain de

sterilisation des que celle-ci est terrninee.

Ce foie gras se conserve une annee.

Surilisation Ii 75"C

Fraises au naturel

Ingredients

Quantite de fruits a calcu ler en fonctiori de leur grosseur et des bo en ux uti lises

Sucre

Choisissez des fraises fraichemerit cueillies er pas rrop rnures. Rejerez II'S grosses fraises nqueuses, Mettez-les dans une passoire Ii pieds et lavez-les sous l'eau courante, Faites-les egouner. Equeurez-les. Disposez II'S fruits par couches successives dans Ies

bocaux, Saupoudrez chaque couche avec dusucre cristall j,se ou en poudre.

Fermez hermeriquement, Sterilisez pendant I 5 minutes.

La sterilisation des escargots ... des harengs

Iri/UCII ;011 d 75'C

Fraises au sirop

Ingredients

Quantite de fruits Ii calculer en fonction de leur grosseur cr des bocaux utilises

Sirop de sucre

Apres avoir nertoye et equeute les fraises, rangez-les dans les bocaux er couvrez-les avec le sirop bien chaud. Fermez les bocaux herrneriquemenr, meteez-le dans la lessiveuse, laissezles en attenre pour qu'ils se refroidissenr. Recouvrez-les d'esu fro ide et portez-les a ebu llition. Des que l'ebullition commence, baissez Ie feu afin qu'elle se rnainrienne tout doucement

pendant 2 m inures. Laissez refroid i r co m pleternent et retifez les bocaux.

A savoir : seules les fraises de culture peuvent etre sterilisees, les fraises des bois etanr trop fragiles pour subir cette epreuve.

Framboises au naturel Procedez de la rnerne maniere que pour les Praises au nature]

Groseilles aunaturel

Framboises au sirop Procedez de Ia rnerne manierc que pour les Fraises au sirop,

""/,'rili orion If 75·C

171gredimts

QUantile de fruits a calculer en foncno n de leur grosseur Sucre

Lavez les groseilles a l'eau froide, egouttez-Ies, egrenez-Ies en vous aidanr d'u ne fourch ette, Ne les fa ires pas blanch i r.

Placez dans un bocal une couche de gTOseilles, une couche de sucre~ une nouvelle couche de

groseilles et ainsi de suite: vous ferez ainsi 4 ou 5 couches de fruits er de sucre po ur un bocal de [ litre. Laissez rasser avant de fermer les bocaux et sterilisez pendant [5 minutes.

SIMlisalioll tI IOO·C

Harengs marines au vin blanc

Ingrediems

Quanrite de hareng it caleuler en fonction des bocaux utilises

Cou rr- bou ilion Sci

Choisissez de petits harengs fonds et courts. Ecaillez-les, enlevez la tete. Otez les lairanees.

Placez-Ies dans une bassine d'eau fraiche forternent salee (250 g de sel par litre d'eau), laissez-les tremper pendant 2 heure environ. gouttez.

Un bon court-bouillon au vin

Rangez les harengs dans les bocaux, couvrez-les avec ie court-bouillon. Ferrnez. Faires steriliser [ heure et laissez refroidir dans I'appareil de sterilisation.

POUT pTfporer un court-bouillon concentre, melangez 1/2 litre de oin blanc sec, 2 oignom (oupes en rondeiles, les trancbes d'u7I citron,

I au 2 carottes ji11C111eT11 eminelles. 2 gousses d'ai! ecrastes. I bouquet

Komi. Saltz et poiurez avec du poiure en grains. Ajoutez. euentuellemmt ;' des. claus de J{iroJle .C'~' s_i vous les aimez, 'f1Jelq~es pillle~ll$ oiseaux.

Faires bouillir II pettt Jeu pendant une vmgtallle de mmutes.

Des conserves pour toute I'annee (photo ci-contre)

wgees dam un« armoire ancimne, ces conserves sent bien appttissames. meme si elles ne som pas nmgees a cliqurtecs d'une [aeon Ires onbodox«. Elles ttmoignem desqualitrs de cuisiniere et de maitresse de 7I1Piso71 de cell« qui I~s a CO'n/tCliorl'!lces.

72

Haricots en grains

lernenc car les grains gonAent. Ajoutez un peu d'eau froide, bouillie et salee (une cuilleree Ii, soupe par litre).

Sterilisez pendant 2 heures,

lngrtdims

Quantite de haricots a evaluer en fonction des bocaux utilises

Gros sel

Ecossez-Ies tres frais, mettez-Ies dans une marmite d'eau froide. Porta-les doucement .:1. ebullition. Laissez-Ies cuire pendant I 5 minutes environ, ils doivent etre encore fermes mais ceder sous la pression du doigr, Rafraichissez-les sous l'eau courante froide, Rernplissez les bocaux aux trois quarts seu-

Cuisson 15 minutes envIron

SIb-jUsation a 100'C

A noter . vous pouvez traiter ainsi les haricots blancs, de Scissons, les flageolets, les haricots rouges_

Haricots verts

depasser Ie niveau de rernplissage. Sterilisez pendant 2 heures.

Cutsson 5 a 10 minutes

lngrediems

Quantite de haricots :I. evaluer en fonction des bocaux utilises

Gras sel

Choisissez des hari cots fraichemen t cueill is, tres tendres, Enlevez les deux bouts et les fils, laissez-Ies entiers, Faites-les blanchir it l'eau bouillante salee (2 cu illerees it soupe par litre) pendant 5 .11 10 minutes selon leur gresseur

Egourrez-les puis rafraichissezles scus l'eau courante froide, egounez-les de nouveau. Mette~·les dans Ies bocaux en Ies tassant legeremem. Couvrezles avec de l'eau froide bouillie et legerement salee (une dernicui llcree iI soupe par litre) sans

A savoir vous serez peut-erre dans r obligation de pro ceder it la steril isation des haricots verts plusieurs jours de su ire si 1I0US les r«ollez dans votre [ardin. En effer, il est preferable de sreriliser des haricots de rnerne calibre; pour ce [aire, vous les cueillerez rous les 2 ou 3 [ours.

S teri/isat.ion a 100'C

Maquereaux au vin blanc

CuisSOTI [5 minutes

/lIgrrdirmts

Quanrite de maquereaux iI calculer en foncrion des bocaux utilises Court-bouillon

Prenez des petits maquereaux de Dieppe, tres fermes, Enlevez 13 u':teet les ouies, videz-les par la tete, coupez les nageoircs. Lavez-les dans plusieurs caux fraiches jusqu's ce qu'il n'y ait plus de trace de sang dans le bain, Essuyez-les dans un linge.

Dans une marrnite, faites frernir Ie court- bouiHo n. 1\1\ ereez alors 1<'$ rnaquereaux, donnez un bouillon puis laissez fremir pendant I j" minutes,

Rangez Ies rnaquereaux rctebeche dans les bocaux, recouvrez-les avec lc court-bouillon de cuisson,

Ferrnez. Faires steriliser 1 heurc 30 et laissez refroidir dans .l'appareil de sreri lisarion,

Non sterilises et ten us au frais, ces maquereaux se conservenr plusieurs jours.

Stcri lisation Ii IOO'C

La sterilisation des haricots ... des maquereaux

74

Versez certe puree dans II's bocaux. Srerilisez. Retirez II's bocaux de la sterilisation 10 rsqu'ils sonr tiedes,

3" Si vous ne sucrez pas la marmelade, elle pourra elfe servie en legume.

?Tepa rat ion 15 minutes

Cuissan 20 minutes environ

Sterilisation a/DO ·C

Marmelade de pommes

Ingredients

2 kg de pommes

I petit baton de can nelle 1 citron

Sucre (selon le gour)

Pelez les pommes, faites-les cu i re dans u ne casserole avec le conrenu d'un verre d'eau, la cannelle, Ie sucre et Ie zesre du citron. Des que les pommes sont cuites {15 a 20 minutes selon leur qualite) retirez Ie baton de cannelle et le zeste de citron. Reduisez les pommes en puree en II'S passant soil a travers un tam is, soit au moulin it legumes (grille fine).

Mirabelles

Procedez de la merne maniere que pour les Reines-claudes au sirop rnais ne II'S piquez pas avec des epingles (voir page 76).

Faires steriliser 3 minutes.

Oseille

Merne preparation et sterilisation que pour les Epinards, Utilisez de petits bocaux (voir page 69).

Srlrilisation Q 100"C

Cuisson 40 111 inut et

Sterilisation Q 100"C

Peches au sirop

IngTljdimlI

Quantile de fruits it calculer en foncrion de leur grosseur Sirop de sucre

Perdreau

ITlgrtdimts Perdreau

B arde de lard Sel

Lavez les peches, placez-les dans un panier que vous plongez dans la rnarrrute contenanr de l'eau frem issante. Laissezles « blanchir » pendant 30 II 40 secondes selon la maturite des fru its. Ra fraich i ssez -les en II'S passant sous l'eau froide. Egounez-les.

Pelez les peches. Coupez-les par rnoitie, retirez les noyaux. Rangez les moines de peches en les recouvrant les unes les au tres en les tassant un peu. Arrosezles doucernent avec le sirop de

Videz-le et nettoyez-le. FrottezIe avec du sel. Enveloppez-Ie avec une barde de lard. Fairesle-cuire,

sucre bouillant. Fermez herrnetiquement. Sterilisez 20 minutes it 100 'C II'S bocaux d'un demilitre. 25 minutes :i. 100 ·C les bocaux d'un litre.

A noter : vous pouvez preparer II'S peches enrieres avec leu rs noyaux de la merne facon.

Rangez-le dans le bocal entoure de tranches de lard.

Srerilisez pendant 2 heures,

La sterilisation des mirabelles ... des poires

Cllisson minutes

,\,hilisalirJn 100 ·C

Petits pais a I'etuvee

Ingrtdimts

Quantite de pents pois a evaluer en foncrion des bocaux utilises

Beurre

e les faites pas blanch ir rnais legerement sauter au beurre, Mette.z-les en bocaux er proce-

dez comme pour les petits pois au nature].

Sterilisez 2 heu res.

uisson JIi minutes

S,erilisation d /oO'C

Petits pais au naturel

ingredit71ts

Quantite de pems pois a evaluer en fonceion des bocaux utilises

Sucre

Gros sel

Ces conserves de petits pois doivent e faire tres rapidement. Des qu'ils SOnt ecosses, rnettezles dans de l'eau fro ide en attcndans le moment ou vous les ferez blanehir.

Prenez des petits pois tres frais, !lui rs il po i nt, Ecossez-les, F ai resles blanchir a l'eau bouillante salee (I cuilleree 11 soupe par litre). Egourrez-Ics, plongez-Ies dans de l'eau froide. Renouvelez

2 fois l'operation, terrninez-la en egouttanr les petits pois.

Pour un bocal de 1 litre ajourez 1/2 verre deau bouillie riede salee (I cuilleree it soupe de sci par litre). 5 i vous ai rnez II'S petits pois sucres, pour un bocal de 1 litre, ajoutez I. eu illeree it Cllfe de sucre melange au derni-verre d'eau salee.

Sterilisez pendant 2 heures.

Pigeon

Procedez de la merne maniere que pour Ie Poulet rnais garde.z le pigeon enrier, barde de lard,

Paires au naturel

Procedez de la rnerne 'maniere que pour les Poi res au sirop. Remplacez le sirop de sucre par 3 cuillerecs it soupe de sucre en poudre par bocal.

C1IiSSOll 15 secOIldes

Sicri/isat ion r.i 100·C

Poi res au s.irop

Ingredients

Quantile de fruits it calculer en fonction de leur grosseur Sirop de sucre

Citron

les poires a chair farme Pelez-Ies, raccourcissez les queues et jetez-les au fur er it mesure dans une bassine remplie d'eau froide et additionnee d'un jus de citron. Egouttez-les puis faites-les blanch ir pendant 1 5 secondes, rafraichissez-les et mngez-les aussitot dans le bocaux, Recouvrez-le de sirop bouillant, ferrnez les bocaux, Meith-Ies dans la lessiveuse avec de I' cau II la temperature des bocaux,

Faires steriliser pendant 25 mi-

nutes pour des bocaux de I litre. et 18 minutes pour des bocaux de 1/2 litre,

Rerirez de l'eau des la sterilisation terrninee.

les poi res fond antes

Pelez-Ies, coupez-les en quartiers. reri rez le ceeu r et les pepins, plongez-Ies dans de l'eau froide acidulee d'un jus de citron,

Ne les faires pas blanchir et procedez de la rnerne rnaniere que pour les aurres poircs.

76

Mertez-le dans un bocal en ne Ie remplissant qu'a 3 centimetres du bord. Ajoutez lc ju de cuisson. Fermez hermetiquerncnr. Sterilisez 2 heures environ.

Pour eplu,beT jacifemml I.s 101I/t1W, ploT/gn.-les dam I'eau b(mil/am. pmdmll quelq""s mimms, N.la indm pas auparaoam, tllrs pmuir:>iml I. gOlil dr trail. S; cites sont rt((llcil rames. U11 {Mil uertes. par exrmpk, ~ 111a!s<z-lrs ~ du bas

ver: I. baut. pui: enl'"n fa prau l1'1:rr 1/1/ (0111.011 /'0;11/11 et bien aigtlis(,

Poi res au vin blanc

Procedez de la rnerne rnaniere que pour le pOl res au sirop, Rernplacez Ie sirop de sucre par un sirop confectionne au vin blanc dans les proportions suivantes . 1/2 litre de vin blanc, 1/2 lim: d'cau, I kilo de sucre en poudre ou cristallise,

Caisson JI4bwre

Sterilisation Ii' too-c

Poulet

IngTl!dieTlls Poulet Vinaigre Barde de lard

Choisissez-le bien frais, Plumezle, Hambez-le, videz-le, Lavez i'interieur a l'eau vinaigree, essuyez-Ie avec du papier absorbam ou un torchon.

Preparez-le en tier barde de lard ou deeoupe en rnorceaux en arretant la uisson aux trois quarts.

Quetsches

Procedez de la rneme rnaniere que pOUT les Reines-claude au SITOp.

Cuisum 40 minutes

Sterilisation 0: lOO"C

Ragout de mouton

11lgredien ts

Haur de corelerres et tous les ingredient nccessaires it la preparation du ragout

Lorsque la cuisson est presque terrninee, rnettcz en bocaux la viande et les pornrnes de terre. Ferrnez herrnetiquement, Sn!r.ilisez pendant 2 heures,

Sttrilisati01I Ii 100·C

Reines-claudes au sirop

Ingredimts

Quanrite de fruits a calculer en fonction de leur gros cur Sirop de ucre

Lave-lies prunes it leau froide, egcutrez-Ies: cqueutez-Ies, piquez-les jusqu'au noyau avec des epingle .

Rangez-Ies dans les bocaux. Recouvrez les prunes avec Ie

sirop chaud. Faires steriliser pendant 4 minutes ..

Rerirez de l'eau de sterilisation lorsqu.'elle est completcrncnt refroidie.

Sterilisation 0:90"C

Rhubarbe au naturel

IngrMieTII

I pied de rhubarbe

Lavez er epluehez lcs branches de rhubarbe. Coupez-les en petits rnorceaux, Faites-les blanchir pendant 10 minutes, pui faitesles egourtcr dans u ne passoire 3 pied. Mettcz-Ics dans des bocaux jusqu'au trois quarts, cornpletez avec de l'eau froide bouillie. Ferrnez hermeriquernent.

Srerilisez pendant 20 minutes.

A norer . vou pouvcz conserver de la rhubarbe sans sterilisation, U ne fois propres et cgou ttes, rnerrez les troncons de rhubarbe dans des bouteilles propres er seches, Bouchez er conservez it I'abri de la lumiere.

La sterilisation des porres ... des tomates

'uisson 216 10 minutes

,\,hilisation II I()()·C

Salsifis

Ingredients

Quantite de salsifis II. evaluer ell fonction des bocaux utilises

Grossel

Grattez-les, coupez-les en troncons. lavez-Ies rapidernent sous I' eau fro ide. jerez-les dans u ne bassine d'eau froide vinaigree pour les ernpecher de noircir, Faites-les blanchir pendant 25 II. 30 minutes II. l'eau bouillante salee.

Egouttez - Ies, Rafraichissez - les sous I'eau froide, egouttez-Ies. Mettez-les dans les bocaux, rnouillez avec de l'eau froide bouillie salee (I cuilleree II. soupe par litre),

Sterilisez pendant 1 heure,

Cuirsoll I ~ mimnes

,\I riliunion II/OO'C

Than au naturel

l7Igredimts

Quamite de than il caleuler en fonction des bocaux utilises

Court- bouillon Sel

Laurier

Poivrc en grains Claus de giroAc

Coupez le rhon en (ranches d'environ 5 centimetres d'epaisseur er lavez-les,

Dans une rnarrnire. faites chauffer Ie cou rt-bou ilion. salez iJ. raison de 150 grammes de sel par litre de bouillon.

Ajourez-y les rnorceaux de thon et laissez cuire dans le bouillon qui doir fremir mais ne jarnais bouillir.

Le thon erant cuir, egouttez les morceaux, rangez-les dans les bocaux en tassan~ bien les rranches, ajourez dans chaque bocal 2 feu illes de laurier. quelque grains de

po ivre et des claus de gi rofle, 11 votre gout.

Recouvrez de court-bouillon. Ferrnez et faites steriliser 2 hcures, Laissez refroid ir les bocaux h 0 rs du bain.

Cuisson JO minutes

Stli.,.ilisatir:m a /oO·C

Tomates (sauce)

Ingredients

2 kg de tomales. 2oignons

2 carorres

I branche de celeri I feuille de laurier I bouquet de thym 2 gousses d 'ail Persi]

Poivre

Sci

Choisissez des tomales bien mures.

Lavez-les, coupez-les grossierememo mettez-Ies dans une bassine avec I ou 2 oignons. ! ou 2 carortes, I branche de celeri, I feuille de laurier. I petit bouquet de thyrn, quelques brins de persil. I ou 2 gousses dai] (faculrarif). 51.'1. poivre.

Laissez cuire doucernenr, jetez l'eau [aunatre qui se forme sur le dessus, puis laissez cuire en ecrasanr et rernuant avec une cuillere de bois pendant 30 rru-

nutes sur feu assez vif ann que la sauce s'epaississe,

Passez ensuire au tamis ou au moulin it legumes (grille nne). Remplissez les bocaux.

Srerilisez pendant 30 minutes.

78

A savoir: vous pouvez enlever la peau des ternates au fur et It rnesure que vous les retirez de l'eau bouillante, il sera dans ce cas inutile de les piquer avec l'aiguille.

Vous preparerez de la .nerne facon les tomates coupees par moines, il sera plus facile de les ranger dans les bocaux.

Cuisson JOminuw

Sterilisation d 100·C

Tomates entieres

Ingrddients

Quantite de tomates a evaluer en fonction des bocaux utilises'

Gros sel

Choisissez des tomates saines, rnures et fermes. Mertez-les dans une bassine en une seule couche, recouvrez-Ies d'eau froide et chauffez doucemenr, Des que l'eau bout, les tomales rnonlent ala surface; retirez-les l'une apres l'autre avec l'ecurnoir, plongez-les aussitet dans une bassine d'eau froide et laissezles pendant 30 minutes.

Recirez les tornates puis essuyezles avec un linge ou du papier absorhant et piquez-Ies de part en pan avec une grosse aigUille It coudre.

Mettez-les dans Ies bocaux sans les presser_ Remplissez ensuite avec de l'eau Tiede beuillie et salee (2 cuillerees a soupe par litre).

Sterilisez pendant 40 minutes.

Cuisson 5 minutes

SUri/isation d too-c

Trultes au naturel

Ingredients

Quantitc de rruites it evaluer en fonction des bocaux utilises

Court-bouillon

Laissez-les 5 minutes dans le court- bouillon frernissant en les y laissanr ensuitc refroidir. Egcurtez les truites, passez Ie court-bouillon au chinois, mettez les truires en bocaux, recouvrez avec le court-bouillon.

Ferrnez et sterilisez pendant I heure 30 et laissez refroidir dans l'appareil de sterilisation.

Truites au vin blanc

Preparez-Ies de la rnerne rnaniere que les Truires au narurel en utiI isant un court-bouillon au vin blanc I vo ir page 71).

La conservation par l'alcool

L'alcool est un antiseptique connu et employe depuis des temps recules, II est utilise en economie dornestique pour conserver des fruits, er dans les villages les recettes de fruits dans I'alcool se transmettenr de famille en famille. La proportion d'alcool et de sucre differe seion les recettes et seule la degustation permet de discuter des merites respectifs des unes et des autres,

Tous les fruits « a I eau-de-vie» se conservent sans date limite mais voient leur teneur en alcool diminuer surtout pendant les premieres annees qui suivent leur mise en bocaux, c'est ainsi qu'un alcool de 45" ne titrera plus que 30" environ lorsque le temps sera venu d'ouvrir Ie boca! qui Ie conrient,

I'rtparation 10mmuJes environ

Cuisson IS minutes tnvirrm en J temps

Abricots a l'eau-de-vle

Ingredients

3 kg d'abricots 2 kg de sucre

1 I d'eau-de-vie a 4S- 2 I d'eau

L.e premier jour

Choisissez des abricots sains et pas trop rnurs, Essuyez-les scigneusement. Piquez-les de 5 a 6 coups d'epingle jusqu 'au noyau. [etez-les dans l'eau bouillante, laissez-les pendant 3 minutes. Retirez-les a l'aide d'une ecu-

er donnez-leur un tour de bouillon. Retirez-les du sirop et rangez-les dans un bocal.

Le t.roisieme jour

Filtrez Ie sirop a travers une mousseline. Melangez-Ie ensuite a l'eau-de-vie puis versez ce melange sur les abricots qui doivent e:!Je enrierement recouverts.

Consommez apres 2 mois de .Tepos.

moire.

Faires un si rop "au perle n avec l'eau et le sucre. Jetez-y II'S abricots, donnez-leur un tour de bouillon. Retirez-les du sirop et laissez-les en atrente dans une rerrine,

Le deuxieme jour

Mettez la bassine contenant le sirop sur Ie feu, faites le cuire « au perle ». jerez-y les abricots

La degustation des fruits III'eau-da-vie

Pour In ettre Ii I' a ise vo ~ C01/ vives et prJll T qu' ils pu issen; dcgu iter les [ru i t I· a i'eau-de-vie que vow, aurez conjiwiollllds, ICrvez as derniers dans des oerret bas et larges, du genre coupe II cbampagne, mais Q petit' pied. N'omeuez pas les piquejmils n pn}voyez un l'edpicm PQUT recueillir

It I ti~'t1ItlJels 1lOyaux.

80

Placez les 7 SO gram rnes de cerises resrantes dans un bocal avec le sucre et couvrez-les avec l'eau-de-vie passee. Rernuez puis bcuehez,

Consommez apres I rnois de rep os,

Preparation 20 minutes BlI 2 te'mps

Infusion IS jours

Cerises ill I'eau-de-vie

Ingridie1lts

I kg de griO[tes

I I d'eau-de-vie it 45- 300 g de sucre

1/2 baton de cannelle (faculratif)

Choisissez des cerises rnures a point. Lavez-les, Prelevez-en 250 grammes, ecrasez-les avec leur noyau.

Coupez tavec des ciseaux) les queues des cerises mises de rote a I centimetre environ.

Mettez II's cerises ecrssees dans un bocal avec l'eau-de-vie et eventueUemenr la cannelle, Laissez infuser (bocal couvert) dans un endroit tiede, pendant 15 [ours,

Apres ce laps de temps, passez l'eau-de-vie a travers un papier filtre pour recueillir Ie jus dans un Aacon.

A noter . certe preparation se faisant en 2 temps, a 15 jours d'intervalle, vous pouvez utiliser d'abord 250 grammes de cerises tres rnures puis 750 grammes de cerises rnures a point.

Preparation 25 minutes environ

Maceration 50 jours

Eau de coing

Ingredients 5 it 6 coings

I I d'eau-de-vie it 45" 300 g de sucre

1/2 I d'eau

Choisissez des coings bien rnurs er rres sains, Essuyez-les en les frottant avec un torchon rugueux. R:i.pez-Ies sans II'S eplucher, metrez la puree obrenue, avec l'eau-de-vie, dans un bocal: bouchez-le et laissez rnacerer pendant 50 jours.

Filtrez iJ. travers une mousseline ou un tamis tres fin.

Faites fondre le sucre dans I'eau et versez-le dans l'eau-de-vie parfurnee aux coings.

Laissez reposer 2 sernaines avant de consommer.

Preparation 15 minutes environ

Macerati(1n 2 semaines

liqueur d'angelique

Ingredit1l.lS

100 g d'angelique fraiche 4 arnandes arneres

1 I d'eau-dc-vie a 90· 500 g de sucre

1 I d'eau

Lavez et epluchez les branches d'angelique. Coupez-Ies en troncons de 2 centimetres environ. Hachez grossierernenr II'S arnandes (il est inutile de les rnonder),

Mettez l'angelitJue et les amandes iJ. rnacerer pendant 2 sernaines dans l'eau-de-vie,

Dans une casserole, faites aloes fondre le sucre dans l'eau, portez iJ. ebullition er retires du feu

aussitct. Ver '. ce sirop dans l'infusion, laissez refroidir la preparation. Filtrez avec un papier film.' special.

Menez en bouteilles. Bouchez herrnetiquernent.

Cerises a l'eau-de-vie-liqueur d'estragon

,., 'PoTation f minutes

/"fllsion I mms

Liqueur d'anisette

Ingridients

2 I d'eau-de-vie it 45', 50' environ

1 kg de sucre

60 g d'anis vert 30 g de coriandre 2 g de cannelle

I g de rnacis

Meuez taus les ingredients dans un flacon. Bouchez. Laissez infuser pendant un rnois,

Filtrez au filtre en papier, rnettez en bouteilles, bouchez.

l'r/poTation / minutes rtllttmps

Infusion J sema me:

liqueur de cassls

lngredienu

500 g de graines de cassis 400 g de sucre

I I 1/2 d'eau-de-vie a 45- 4 ou 5 clous de giroAe

I baron de cannelle

Choisissez des cassis bien murs, Lavez-les, rnertez-les dans une passoire et egrenez-Ies. Placezles dans un grand bocal a vee tous les ingredients et i'eau-devie. Bouche z,

.

Laissez infuser pendant 3 semaine en rernuant souvent le bocal. Filtrez alors Ii travers un papier special.

Memn en boureilles, Bouchez hermeriquernenr.

P Tepa ration 5 minutes en-iron

tnfusion I mois

Liqueur de curacao

11IgrMimts

I I d'eau-de-vie a 5(}- 3 oranges

500 g de sucre

2 dous de giroAe I g de cannelle

Lavez les oranges, essuyez-les, retirez les zesres (seuls utilises). Mettez-Ies avec tous les au rres ingredients dans un bocal, lais-

sez infuser pendant un mois, filtrez puis merrez en Hacons, bouchez.

Preparation 10 minutes

i1lfusil)7l 48 beures

Repes I semaine

Liqueur d'sstragon

lngTlidients

I I d'eau-de-vie a 45· 30 g d'esrragon frais 500 g de sucre

Lavez l'esrragon. Merrez it infuser pendant 48 heures l'estragon et l'eau-de-vie dans un boca! Retirez l'estragon.

Ajoutez alors le sucre. Laissez reposer I sernaine. Rernuez le boca! de temps en temps.

Mettez alors en boureilles, Bouchez soigneusernent.

Laissez reposer 15 jours avant de consornrner.

Pri pa rat ian I beur«

Infusion J semaines

Liqueur de mure

IngrM lent s

2 I d'eau-de-vie II. 45" I kg de rnures

200 g de frarnboises 750 g de sucre

Equeutez II'S fruits puis ecrasezII'S it travers un ra m is ou dans unc mousseline. Ajourez le sucre au jus obrenu, rernuez puis ajoutel l'eau-de-vie. Laissez infuser

3 sernaines en rernuant de temps a autre. Fi lrrez, pu is rnetrez en bouteilles,

82

Laissez macerer pendant au rnoins 3 mois,

Faires alors fondre le sucre avec le contenu d'un verre d'eau. Ajoutez ce sirop dans la maceration. Melangez. Filtrez a travers une mousseline.

Mettez en houteilles. Bouchez.

Preparation 20 minutes environ

Madratitm J mois

Liqueur de prunelle

Ingredients

I. kg de prunelles

I 1 d'eau-de-vie a 4S" 2.fO g de sucre

Choisissez des fruits bien rnurs, mous et rides. Lavez-Ies et sechez-les dans un linge, Ecrasez-les grossicrement sans [erer II'S noyaux. Merrez CI'S derniers dans un bocal avec la pulpe de-s prunelles et l'eaude-vie. Fermez bien.

Preparation /0 minutes environ

Madration 4moi.s

liqueur du pendu

IngrMimu

1 grosse orange

I I deau-de-vie It 50" 400 g de sucre en poudre

Procurez-vous un bocal d'une conrenance de 2 a 3 litres, presentant une large ouverture et pouvant erre ferrne herrneriquernent, Menez-y l'eau-de-vie. Lavez et brossez I'orange. Passez a travers un fil solide iI l'aide d'une aiguille, faire un gros neeud a l'une des extrernites et fixez l'autre extrernire au couverde a l'aide d'un ruban adhesir. La longueur du til doit etre calculee de facon que l'orange soit suspendue au-dessus de l'alcool sans Ie toucher,

Exposez' si possible le bocal au soleil et en tom cas dans un endroir tiede pendant tout le temps de la maceration.

Au bout de ce laps de temps J'orange s'est durcie et ratatinee, La liqueur est iI peine reintee et prete a CITe consornmee,

Preparation lO'minuw

Maceration 72 beures

Liqueur de thym

lngredimts

1/2 1 d'eau-de-vie a 90- 50 g de thym

1 kg de sucre

II d'eau

Lavez le thym. Menez-Ie dans un bocal afin de le faire rnacerer dans l'eau-de-vie pendant 72 heures, Apres ce temps, filtrez a travers un papier filtre mis sur un bocal.

Faires uri sirop en rnettant le sucre et l'eau dans une casse-

role; portez sur le feu et laissez bouillir pendant 5 :i 6 minutes. Laissez refroidir le sirop et ajoutez-y l'eau-de-vie aromatisee au thym. Fermez le Ra.;on. laissez reposer certe liqueur 1 sernaine avant de la consommer.

Preparation 5 minutes

Maceration 60jrnm

liqueur de vervaine

Ingredients

60 feuilles de verveine fraiche

60 morceaux de sucre 1 I d'eau-de-vie i145'

Lavez la verveine,

Melangez tous les ingredients dans un bocal, laissez infuser

pendant 60 Jours. Filrrez avec un papier special.

Mettez en boureilles, Bouchez.

Liqueur de prunelle ... pruneaux a I'eau-de-vie

NparQlion Jf minutes

CuisstJ1/ I htut« 10 ruuiron

Poires al'eau-de-vie

lngridirnu

;00 g de poires soo g de sucre

Eau-de-vie a 45' (quanrire acakuler en cours de travail> I citron

I I d'eau

Cho isissez des poires de petite taille (genre louise-bonne) de facon a 1.1.'5 uril iser entieres, Lavez-les, coupez une partie de la queue et jetez les fruits au fur et Ii. rnesure dans de l'eau cirronnee,

Pre~arez un, sir?p aV,e~ Ie sucre et l'eau. Des I ebullition, mettez-y les poires et laissez-les cuire doucernent jusqu'a ce qu .. · 'elles .de.v. ie.nne!l.t trans .. lucid.es (une petite heure). Retirez-les

Ii. l'aide d'une ecumoire et mettez-Ies dans un boeal.

Laissez reduire Ie s.irop Jusqu'i ce qu'il soit "au petit boule ». Laissez-le tiedir. Ajoutez ensuite ace sirop la merne quantite d'eau-de-vie. Versez la prepa-

. ration sur les poires, Bouchez, Artendez I ou 2 mois avant de servir,

J'/r{Jllraliml 5 ndnutes moiron

Pruneaux a'l'eau-de-vie 1'· methode

Ingredients

1 kg de prunes d'Ente dices d'Agen

1 I J'eau-de-vie Ii. 45" 1 gousse de vanille 325 g de sucre

Mettez tous les ingredients dans un grand boca!.

Laissez maeerer pendant I mo is avant de consornmer.

A noter : les prunes d'Ente peuvent erre rem placees par des prunes de Touraine, les gros damas de Tours par exernple.

:::3f' Vous pOLillez parfu mer certe preparation en ajourant it la maceration 5 clous de giroAe et 1/2 baton de cannelle,

I'rtpnrill ion 10 minutes en I jour:

Cuiswn r minute:

Pruneaux a I'eau-de-vie 2· methode

111r;rMinllS

;00 g de prunes d' Entc I poig:nee de rilleu I

12 rnorceaux de sucre

I I de vieille eau-de-vie 3.45"

Le premier jour

P reparez une infusion avec le rilleul er 1/2 litre d'eau, laissezIa infuser pendant 10 minutes, passez-la er laissez-In rcfro idi r, Versez-la dans u ne rerrine er menez:-y les pruneaux ann de 1.1.'5 laisser gonAer pcndan t 24 heures,

La deuxlsme jour

Egourrez les fru i [S er plaeez-les dans un boca].

Dans une casserole, faites fo nd re le sucre dans rres peu d'eau,

pon:ez sur feu d oux et ercignCl apres r minutes d'ebullirion.

La issez refroid ir lc si rop,. ve rsezle sur les pruneaux, Ajourcz-y l'eau-de-vie.

Laissez rn acerer 8 jou rs avant de consornmer.'

84

puisse s'en echapper, ajourez ce petit pag uer It 13. preparation. Ferrnez,

Laissez rnacerer 6 mois avant de consommer.

Preparation JO minuus environ

Raisins 11 I'alcool

Ingredimts

1/2 I d'alcool blanc il. 40' ou eau-de-vie It 4.i"

.i00 g de raisin blanc (muscat)

2 gousses de vanille I baton de can nelle 15 dous de girofle

20 grains de coriandre

Avec des ciseaux coupez legerernent La tige des grains de raisin .

Menez-Ies dans un bocal, recouvrez-Ies d'aleool ou d'eaude-vie.

Mettez routes les epice dans une fine mousseline en coupant en rnorceaux la vanille er la csnnelle. ouez le tissu de facon qu'aucun ingredient ne

Preparation 20 minutes environ + 2d 3 jours de maceration

Infusion so» 40 jours

R"atafia aux quatre-fruits

Ingredients

I kg de (crises griottes ou de Montmorency

I kg de frarnboises

I kg de groseille rouges 500 g de rnures

Meme volume deau-de-vie 3.45-

125 g dc sucre par litre 1 baton de cannellc

Lavez leg cerises, equeutez et denoyaurez-les, Metrez de cote la moitie des noyaux, ecrasezles dans uri merrier avec un pilon, rnertez-le avec les cerises dans un grand PO! en gres. Lavez er egrappez le groseilles, ajourez-Ies cerise.

Lavez et equeurez les framboises t Jes rnures, mertez-les dans le pOt avec les cerise et les groseilles. crasez rous ces fruits avec un pi 10 n, laissez rnacerer pendant 2 ou 3 j ours. Apres ce temps de maceration, posez un tarnis ou une mousseIi ne su rune terrine, versez-y la preparation, laissez egoutter. Mettez Ie jus recueilli dans le pot en gres, lave et rince, avec

son rnerne volume d'eau-de-vie plus 12.i grammes de sucre par litre de ce melange et la cannelle.

Laissez infuser pendant 30 3 40 jours. Filtrez a l'aide d'un papier filtre special. Merrez en bouteilles. Ferrnez herrnetiquement.

Reines-claudes

Procedez de la rnerne maniere que pour les Abrioots It l'eau-de-vie.

La tapenade

Ceue preparation se sert sur des toasts avec {'aperitif. Mt"ttn dans un mixer /00 g d'o/ives noires dcnoyaurees, 50 g rieji/et.s d'antbois, /00 g de cap res au oinaigre legtrement prm!es. Broyez. ajin d'obtenir U11e pate jine AJoulez.-y 112veTTf d'buile d'oliv«, I rnil/eree.a cap de moutarde

et du poivre. Vous pouvn. y ajouter les epices de uotre cboix, par exempl« / pincee de quatre epices ou de noix de muscade et I petit uerre de cognac. Conservez /0 tapenade couoerte d'buile dans de petits pot.s de gTfS places dam un rifrigeTauur.

Raisins a I'alcool .. vm de rose

,., f 1',1 ration If mintaes

Mild 1''IU;Oll I mois

Vin marquis ou vin d'orange

111grMim.ts 5!devin

rose au blanc sec

I ! d'eau-de-vie a 45'

Le zeste de I 2 al .S" 0 ranges I kgde sucre

Lavez II's oranges puis rapetles. M eteez-les avec tous les ingredients dans un grand bocal ou dans une terrine. Couvrez, laissez macerer pendant I mois au rnoins. Filtrez avec un papier

ou une mousseline. Metrez en boureilles.

Fermez herrnetiquement.

/" ~p"rf1l ion /I} minutes

.\1,Jdmlioll JOjOlm

Vin denoix

Ingredimts

40 noix verres

5 I de bon yin rouge 500g de sucre

I baton de vanille

I poinre de cannelle

2 verres ordi naires d'caude-vie a4S-

Les noix so nr cueillies vertes et assez tend res po ur cite rra nsper" eel's par une aiguille 1\ rriecter. Coupez-les en 2 ou 4 rnorccaux puis menez-les dans lin Haecn avec Ie yin, la vanille, la cannelle et l'eau-de-vie. Bouchez le Aacon, laissez rnacerer pend ant SO jours en rcmuant le flacon de temps en temps Apres 50 jours, Ii krez (avec d u papier

special), ajoutez Ie sucre, laissezI.e fond re pendant q uelques

heures, .

Mettez en bouteilles, Bouchez,

A noter : ce vin sameliorc en vieillissan r.

I'r 'paration 207llinuus

illadmtion 24/Jror:eI

Vin de rose

111g redients

100 feuilles de rosier 2 1 de yin rose sec

1 vern: de miel

1 verre a bordeaux de marc ou de co!!;nac

4 clous d'"e glroHe 4 grains de poivre I brin de rornarin

Cucillez les feuiiles de rosier sur un rosie r dir « aux cent feuilles»

Lavez-les, rnerrcz-Ics a III acerer pendant 24 heu res da ns le vi n a vee Ie mid, les do us de girofle, Ie peivre et Ie rornarin dans unA aeon bo uche.

Ajou tel': ensu ire ie marc ou le

cognac, melangez. Filrrez. Bcuchez. Laissez reposer Ie Hawn cou~he pendant I mois avant de servir.

A norer . choisissez un parfurn leger, du rniel par exernple.

rniel au d 'acacia

Des allumettes pour I'aperitif

Etale z deli tom bees de pale fruilleth sur 4 d 5 millimetre, d'epaisseur. Dtcoupezll1 plitt en ba:nd~s de 111/I1Tgrur d'un doigt et de 10 centimetres de long Videz; ctftez. laVe?; et essu_vcz des ancb().is 07.1 des sardines. Pil~z,-Ie$avec leur poids de beurre, apres avo;r retire l'arite centrale. Reduisez en plitt tris fine dans 1111 mortier ot« ti travers un tamis. Assaisormez II uotre gout et I1jOIJUZ b,tTll'ue!lemelll1/1/ pm de mousarde. Elalez une bonn« coucbe sur une bands de pat», recouvre<z d'une secollde bande, bumeaes. les bords et soudez-tes. D01"Czlc dessus II l'()!u/entiel' battu 8./ failes cuire ti four cbaud 10 minutes mciron. Seruez cbaud. V()llS pouvn les [aire nkballjler sl VOIIS prme?; In pnft"autiol1 de les C1/veIOppel' dam dll papier d'aluminium, 5 Ii' 8 minutes a ]inn cbaud ruffirom.

86

vin, Lorsque la mere est trOp grosse exrrayez-la du baril, et n'en rernereez qu'une partie, l'importance de cette derniere est fonction du recipient dans laquelle e lle repose.

A fin de connaltre la reneu r alccolique de vorre vinaigre, uti lisez un pese-alcool.

'3" Pour la confection de vorre vinaigre vous pouv~z utiliser indifferernmenr du vrn blanc, du vin rouge et les rnelanger.

£ ~d'~

Le vinaigre est un antiseprique a un degre rnoindre que l'alccol, on ne peut pretendre qu'il rue les rnicrobres, it en stoppe simplement la proliferation.

Les fruits et les legumes conserves dans Ie vinaigre doivent subir une preparation prealable, En effet, les uns et les autres <I transpirent» et leur hurnidite rnelangee au vinaigre en dimin ue so n degre d' acidi te et done son pouvoi r de co nservario n. Certains subissent une maceration, ce qui permet de les deshydrater en partle, d'autres sont blanchis afin de durcir leur - enveloppe et supprimer ainsi leur exsudation,

Le vinaigre d'alcoo! blanc est prefere au vinaigre de vin au de cidre surtout pour une raison esthetique : sa transparence, son absence de coloration laissent aux aliments leur couleur naturelle. Rien ne vous ernpeche cependant de conserver des cornichons dans votre vinaigre maison. ils seronr tout Russi bons.

Si Ie recipient gui contienr des conserves au vinaigre comporte un rand en caoutchouc verifiez :it intervalles reguliers qu'il est indemne, sinon changez-Ie. Si vous utilisez un couvercle de metal, doublez-le d'une mousseline.

Vinaigre de yin

IrwriJdienl lou 3 I de yin

Dans un petit baril (ou une dame-jeanne) mertez 2 ou 3 litres de vin ordinaire, Placez ce baril, non bouche, dans un endroit riede,

Lorsque le yin est aigri, conrinuez a. ajouter de temps a autre du vin (ou fonds de bouteilles eventes et non utilises).

11 se forme peu a peu une lie epaisse, appelee la «mere», Ie vi nai gre est p ret. 11 se ga rd e pendant des annees rnais, chaque fois que vous en soutirez. n'oubliez pas de ralouter du

La coriserva tion par Ie vrnarq re

I'rlpa ration " nunme«

Cuissan , mlmuts

Citpes au vinaigre

lngredimts

Quanrirc de champignons it calculer en foncrion de la recolte et des bocaux utilises Quelques echalotes

Vinaigre de vin

2 gousses dail

2 clous de giroAe

I feuille de laurier Poivre en grains Gros sel

Choisissez de petits champignons, enleve. z la partie terreuse, Iavez-Ies rapidement it l'eau freide, egouttez-Ies.

Faires bouillir de l'eau tres salee et jetez-y les cepes, Laissez bouillir ; minutes environ, sortez-les, egourrez-Ies et epongezles,

Rangez-les dans des bocaux, recouvrez-les de vinaigre, ajou-

tez quelques echalotes, 2 ou 3 gousses d 'a il, 2 ou 3 clous de giroAe: duo poivre en grains et I ou 2 feuilles de laurier.

"ttJparati011 W minuu:

CUiSS071 f minutes emJlT071

Cerises au vinaigre

IngrMinlts

I kg;oO de bigarreaux I I de vinaigre d'alcool blanc a 8·

7;0 g de sucre

I feuille de laurier 2 clous de girofle

I /4 de baron de candle

Lavez, sechez, equeutez les cerises.

Mettez-Ies dans les POts.

Versez le vinaigre dans une casserole, ajourez le sucre, le laurier, les clous de giroAe et la candle. Portez le vinaigre 11 ebullition, donnez un ou deux bouillons, retirez du feu, versez

Ie . vi naigre bou illant sur les censes.

Fermez les potS avec une rondelle de papier sulfurise, ficelez,

'3' Les cerises au vinaigre accompagnem tres bien le gibier et le pore.

Choux-f1eurs au vinaigre

Detachez les choux-fleurs en petits bouquets et procedez de la merne rnaniere que pour les Petits oignons blancs (voir page 90).

Pr~PQTation I; minutes par jour durant trois jours

CU;SSOll minutes all total

Comichons au vinaigre

lngredinlts

Quantite de cornichons a cal euler en fonction de la recolre et des bocaux a utiliser

Vinaigre

Le premier jour

Les cornichons etant ranges dans les bocaux, faites bouillir du tres bon vinaigre, suffisamment pour qu'ils scient bien recouverts, Versez Ie vinaigre bouillant sur les cornichons et laissez [usqu'au lendemain.

Le deuxieme jour

EgoU[tcz alors lcs cornichons,

recueillez le vinaigre, faites-le bouillir, puis versez-le sur les cornichons et laissez en attente [usqu'au lendernain,

Le troisieme jour Recornrnencez a nouveau l'operation le rroisieme jour, vous constaterez que les cornichons sonr tres verts et bons II manger. Conservez-les dans-uri boca],

Sachez que ...

Le ~'inaigre 71e do it jama;s eIre en contact auec till metal, qlle ce soiem tes rOlwfTl'ies ou les couverts. Pour seruir les produil!i aimi conserces. utilisez des cullltre« au des pinres en bois. Saebe« aussi que 10 teneur en alcoo!

du vi71aigre d'akool blanc est plus jort« que celle du t'inaigTf de um,

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Un condiment sale-sucril (photo a-contre)

Les Britanniques l'appreeient beaucoup. les Francais. pour 10 plupon. l'ig7lormt; mais peut-hre accompagneront-ils bie/wit de ce cbutnev tes uolailles et les oiandes blantbes, qu 'elles soient (boudes 011 [roides

(voir recette ci-dessous).

Preparation 15m inutes

Culsson /0 minutes au total

Chaux rouges

/71grtdie71ts

1 beau chou Petits oignons Vinaigre

Poivre en grains Coriandre

Sel

Supprirnez II'S rrognons; II'S grosses feu illes, erni ncez en lanieres.

Rangez-les dans des terri nes ou bocaux avec quclq ues petits oignons blanch is, poivre en grains, coriandre. aupoudrez de sci, versez dessu du vinaigre bouillant, Laissez ainsi 8 a 10 jours, ensuire faire rebouillir le vinaigre et versez-Ie sur II'S choux.

Afin que II'S chaux soienr bien recouverts de vi naigre, ca r i Is om tendance it surnager. introduisez une plaquerre de bois, ou de liege d'une taille legerem em inferieure it celle du goulor et enfoncez-la jusqu'a ce que II'S choux scient toraiernent sous le vinaigre et fcrrnez.

couvercle, Portez sur feu modere et lorsque le vinaigre commence a bouillir, comptez 30 a 40 rrunutes d'ebullinon. Retirez du feu, lai sez refroidir. Verifiel. que le harengs am bien froid, recouvrez-le alors d'une bonne couche d'huile de votre choix. Mercez le couverde. Laissez mariner 24 heures avant de con ornrner.

Cette preparation se conserve. au frais, pend ant 3 rnois environ.

Preparation 20 minutes

c.:UisS1I71 40 minutes environ

Harengs au vinaigre

lngrtditmts Harengs Oignons Thym Laurier

lous de girofle Vinaigre

Huile

Sci

Poivre en grains

Ecaillez II'S harengs, videz-les {laissez II'S eeufs et les laitancesr.essuyez-les,

Dans une terrine avec couverde et allant au feu rnettez alternariverncnt une couche d'arornates (oignon coupe en rondelles, rhyrn, laurier, claus de girofle, sel et poivre en grains), une couche de harengs, et ainsi de suite; rerrninez par une couehe d'arornates. Reeouvrez complerement avec un bon vinaigre puis ,mertez le

Le chutney aux fruits

Eplulbez J pom7llcs. 2 poi res Q cbai r assn forme, 250 grammes d'ananas (j/ pew litre en boite). Coupez. IIiUS les fruits C1/ dis. Hoehn. assn grossierclIIe7It 2 Oil J gomses d' ail,

Mr!langez les fruits et rail, menez-les dans 1In ricipiem Q fond [pats,

une cocotte en f01lte par exemple, et faius cuir« Ii feu reduit, Remuez de tnT/pS en ti!1l1pS ajill que 10 prcpartlti0l171'atta(/Je pas.

Apres une qumzaine de minutes environ. ajollltz 50 grammes de raisins de S11~yml! (prealablemen: laves a /'eau cbaude), 400 graTn1I1I!S de sucre raux: I roil/eree de sel, 1 cuil/eree Ii caft de cumin, I terre Ii moutarde

de villaigrt (de vin 011 dt cidre) et 1 piT/eel! dt gingemhre.

F 'ones cuir« eneor« J 0 'f1I mutes e7I vi ron, en suroeillant /a cu issen et ell remuent de temps Q autre.

Laissez refroidir et mettez en pots.

Pour seroir sur table, transuasez Ie cbul7ley dans 1171 jllii vase Q l'ancienne, en uerre 011 NT crinal, l'important est qu'i! soit transparent.

Les chaux rouges au vinaiqre

90

Pra p« TIlt ion 1 5 111 inutes

Maquereaux au vinaigre

Ingredients Maquereaux

1 1 de vinaigre 2 I de vin blanc 2oignons Thyrn

Laurier

Clous de giroRe Sel

Poivre

Prenez de Ires petits m aq uereaux, nettoyez-ies, videz-Ies, essuyez-les, ra ngez-Ies dans des bocaux (ou des pots) par couches alrernees avec des couches darornates (II'S oignons etant epluches, laves et coupes en fines larnelles).

Faires bouillir 21itres de vin blanc er I litre de vinaigre et versez-les bouillants sur les maquereaux. Recouvrez II's bocaux avec une mousseline avant de II's fermer avec leur couverde.

Gardez-les dans un endroir sec

et frais. Ces maquereaux se conservenr pendant 3 ou 4 mois environ.

Preparation to minute:

Moutarde

lngredirots

Pour un petit pot de rnourarde

I cuilleree a soupe

de moutarde en poudre I cuilleree a cafe d'huile d'olivc

I verre a liqueur

de vinaigre (arornatise a l'estragon)

I pincee de poivre blanc

Vous aurez toujours chez vous de lu rnoutarde fraiche si vous la prepares vous-meme. II suffit pour cela que vous conserviez, dans une boite herrnetiquernenr close, de la poudre de moutarde. Le vinaigre er l'huile employes doivenr etre d'excellente qual ire. Delayez la rnourarde avec Ie vinaigre jusqu'il cc que le melange soit bien homogene, Ajour.ez l'huile et Ie poivre en rnelangeant.

Mettez dans un petit POt, bouchez soigneusernent.

Preparation 15 minutes au total

Cuisso» 15 minutes au total

Petits oignons blancs

lngrtdients

Quantire d'oignon a calculer en foncrion de la recolte et de la grosseur des bocaux utilises

Vinaigre

Gros sel

Le premier jour

Epluchez II's oignons blancs, faites-les blanchir dans de l'eau legerement salee, pendant 4 a 5 minutes, egouerez-les, rafraichissez-les sous de l'eau courante froide. Versez dessus du vinaigre bouillanr afin qu'il recouvre les petits oignons puis laissez rnacerer jusqu'au lendernain.

Le deuxiilme jour

Egouttez les oignons. faites a nouveau bouillir Ie vinaigre, versez-le bouillant sur II's oignons ranges dans les bocaux. Laissez refroidir. Ferrnez ..

Les maquereaux ... les pickles

1"~p!lrtJlion JO'III.;ml/eS m4jOlIl'S

luisson (, ,mil/ules emnron

i\1<1(dral'ion J JOUTS fill temps

PIcalilii

Ingredients

I concornbre

125 g de haricots verts 1 choux-fleur moyen

1 douzaine de cornichons

I douzaine de petits oignons blancs

Vinaigre d'alcool blanc [00 g de grsines

de mourarde

I 5 g de m outs rde en poudre 100 g de gingembn;>

15 gde curcuma

15 g de poivre en grains de la jarnaique

50 gd'ail

Sellin

Le premier jour

UWe2: Ie concombre sans l'eplucher, essuyez-le.,coupez-Ie en cubes de grosseur moyenne. Lavez les haricots verts, effilez-les. Detachez les petits bouquets du chou-fleur, lavez-Ies, essuyez-les. Epluchez les penrs oignons, lavezles, Lavez les cornichons, essuyezles avec un rorchon rugueux. MetIeZ tous ces legumes dans une terrine er saupoudrez-les de scI. Laissez-les macerer pendant 24 heures,

La deuxiema jour

. gouItez res legumes rnis iI rnacerer :i rra vers u lie p~1SS0 i re. Mcttez-Ies dans une casserole. recouvrez-les entieremenr de v.naigre d'alcool blanc. Faires bouillir pendant 1 minute, EgouHCl les legumes avec une pas~oire Mertez-les dans u ne terrrne,

Par ailleurs, rnettcz dans un sachet confectionne en mousseline er ferrne par un til les gra; ns de rnoutarde, Ie gingembre .. Ie curcum", Ie poivre de la jarnaiquc et rail que vous aUTCl. ceruse

grossieremenr a l'aide d'un pilon, Deposez ce sachet ainsi gami dans u ne casserole co ntenant 1/2 litre de vi.naigre d'alcool blanc er faires euire le tout it petits 'bouillons pendant 5 minutes.

Versez le vinaigre bouillant er le sachet sur ies legu rnes, Laissez rnacerer pendant 48 heures.

La quatriema jour

Retirez le sachet .d'epices du vinaigte, Avec 1 ou ~ cuillerees a sou pe de vinaigre p rcleve sur celui qui a servi il la maceration, delayez la rnourarde en poudre afin d'obrenir Line pate liquide,

Rangez les legumes dans un ou plusieu rs bocaux, recouvrez-Ies avec Ie vinaigre de maceration additionne du vinaigre rnoutarde.

Couvrez herrnetiquernent, Consornrnez apres $0 lours environ,

A noter. vous pOll VC7. rem placer le vinaigre dalcoo! p,lf du VInuigre de vin,

Preparation 20 mit/l./tes

CUUI(J1I 1 5 711 inut es au total

Pickles

111grtdiom

Quanrite de legumes

ct d 'arornates it calculer en fonction des goins prop res dech <le~ n Vinaigre

Mom;ude a I'estragen

Les pickles sont co nstitues d 'u n melange de rres petits legum~s: choux-fteurs, oigno ns, carom's, tom aces vertes, co rnicho ns, etc., blanchis pendant 5 minutes it l'eau bouillante, egounes, rafraich is, egounes it nouveau et epcnges,

Arrosez-les de vinaigre bouillane. Is issez rnacerer 24 heu res. faires reboui 11i r Ie vlOalgre.

reversez-le sur Ies legumes dans Ie bocal, Ajourez du poivre en grains, des clous de giroAe, de l'esrragon, du cerfeuil er, par bocal, u ne cu i llere II so u pe de rnoutarde delayee avec du vinaigre Ii. l'estragon.

Boucher soigneusement, laissez rnacerer 1 5 i ours avant de consornrner,

Le salage a la saumure

Les saurnures liquides sont des preparations dans lesquelles entrent, dans une proportion variable selon la nature des produits a saler, du sel, du salpetre, du sucre, de I'eau et des arornates qui peuvent etre du laurier, du genievre, du thyrn, du poivre, etc. La saurnure Iiquide se conserve longternps er peut etre en consequence utilisee plusieurs fois. 11 faut simplement la faire bouillir a chaque nouvelle operation, mais n'oubliez pas que, de ce fait, sa concentration augmentera et qu'il sera alors necessaire d'y ajouter de l'eau afin de retahlir la proportion initiale de ses composants.

92

Ce precede de conservation tres ancien est encore frequemmem employe dans les villages, que ce soir it la montagne ou it la campagne. II permer de preparer aussi bien les fruits, les legumes, les pOlssons er les viandes queles produits de crernerie er de basse- co u r tels que Ie beurre et leseeu fs.

Bien que Ie sel soit un antiseptique limite en rant que tel, il devient efficace grace it son pouvoir deshydratant : il attire l'eau contenue dans les denreesqu'il protege, les desseche et entrave amsi l'acuon des microbes.

II convienr de distinguer Ie salage a sec et le salage it la saumure,

Le salage a sec

En principe, lcs produits sournis a ce mode de salaison sont frottes jusque dans les rnoindres interstices d'un melange compose de 1 volume de sucre et de I volume de sal petre pour 10 volumes de sel,

Le salpetre, ou nitrate de potassium, a un grand pouvoir bacrencide, il donne un aspect appetissant aux produits avec lesqueis il est en contact er LIne saveur qui ajoute encore a ses q ualites,

Le sel employe doit etre de preference un sel special pour salaison (sel de Bayonne par exem p le), exempt d' irn pu reres,

Lorsque les produits n'acceptent plus Ie sel, c'est-a-dire que ce dernier n'est plus absorbe par les denrees avec lesquels it est mis en contact, on pem estirner qu'ils sont pretsa erre ranges dans le saloir.

La conservation par Ie sel

Le saloir

Pour de petites quantires de produits, des bocaux DU des pots en gres en tiendronr lieu; po ur des q uantires p I us i mpo rtan res, un coffre en bo is, des caisses ou des to nneaux serviront de saloir. II convienr de nettoyer ces derniers avec beaucoup de minuue. lis seront laves et frottes avec une brosse it l'eau bouillante additionnee de bicarbonate de soude, puis rinces it l'aide d'un jet d'eau et rnis a secher au soleil. Preparez une solution cornposee de 1 litre de vinaigre dans lequel vous faites fondre I kilo de sel, 1 cuilleree a soupe de poivre moulu et 25 grammes de salpetre, A l'aide d'une brosse, fronez l'interieur du saloir avec cette preparation, laissez en attente pendant 2 heures ou rnieux encore pendant une nuit. Renversez ensuite Ie saloir pour Ie faire egoutter si c'est necessaire, Laissez-le secher eventuellerneut et remplissez-le sans plus attendre,

La conse.rvation des produits sales

Le saloir doir etre place dans un endroit frais et sec.

Les salaisons peuvent y etre conservees pendant une annee et In plupart peuvenr etre consornrnees au bout de 2 mois.

Le dessalage

Presque. tous les produirs conserves par Ie sel sont tres sales: il faut done les dessaler avant de les utiliser en les faisant tremper dans une grande quantire d'eau froide soir courante, sort renouvelee tres souvenr.

Le dessalage doit en moyenne durer une douzaine d'heures (Ia nuit), mars il peut demander 24 heures,

Preparation .f minutes

Cu;sson 10 minutes

Saumure

Ingredients

pour 10 I d'eau

3 kg de gros sed 750 g de cassonade ts g de sa!petfe Thyrn, laurier Clous de giroAe Baies de genievre

Pour viandes salees

Faires bouillir l'eau avec tOUS Ies ingredients pendant une dizaine de minutes.

Laissez refroidir, Ecurnez,

Pour legumes. cboucroute Procedez de Ia rnerne maniere, mais changez Ies ingredients er leurs propo rrio ns . I ki 10 de sel suffira pour 1 0 litres d'cau.

Si la saumure n'est pas au point

Valis pounn,omlarel" qm les produus conserves ella saunture presrntm: une odeur dcsagrcahle. N'besitez pas: enleoez /t. COn/e1111 du saloir. dcposl!'L-le sur des p/amb~s prop res ; recuperr: fa saumure, passez-t« Ii trauers U11 lillf!,c p1"opre ct [aites-!« bouillir pendant 1111 qua 11 d'beure, laissez rejroidir Remeuez les aliments dam le saloir lleu~)lt

61 recouvrez-ies de la saumure.

94

Preparation en 6joun environ

Anchois sales

lngridients Anchois

Gros sci de mer

Le premier jour

Cette conserve se fait au printemps, du I f avril au debut du rnois de juin.

Prenez des anchois charnus et eas tTOp gros,

Etetez-les et videz-les . ne coupez que la partie dorsale des teteS, puis tirez-la tout doucernent afin qu'elle se detache du corps des anchois en entrainant les visceres,

Disposez-les dans un grand plat ou dans une cuvette er saupoudrez-ies de gros sel. Laissez-Ies ainsi I ou 2 [ours afin qu'ils degorgent leur eau,

de gros sel et ai nsi de su ite pour term iner par une couche de sel.

Placez au-dessus une rondelle de bois propre rnaintenue par un poids. Apres 4 ou j" jours les anchois auront rendu de l'eau. Sur cette eau vou conslatera que de l'huile surnage, enlevez-la soigneusernenr, faure de quoi elle rancirait er donnerait un mauvais gout a la conserve. Prenez garde de ne pas enlever l'eau salee. Ferrnez Ie pot; si son couvercle est m etallique, intercalez une mousseline afin que Ie metal ne rouille pas.

Si la saumure devenait insuffisante er ne recouvrair plus les poissons rajoutez de l'eau salee bouillie rnais froide (250 grammes de sel pour 2 litres 1/2 d'eau).

Conservez-les 40 jours dans un cndroit frais avant de lcs consommer. 115 ne se gardent pas au-dela de I an.

La troisiema jour

Retirez-Ies du recipient dans lequel ils se rrouvent et essuyez-les avec un papier absorbam.

Dans un bocal, mettez une couche de gros sel, un lit de poissons bien serres les u ns centre 'les autres er autanr que possible sur Ie dos, une couche

Beurre sale

I7lgrt!dient.s

10 kg de beurre fOO g de sci fin Saumure

100 gde sci pour I I d'eau

Choisissez un beurre de bonne qualite, Mertez-le dans une bassine et malaxez-le sous l'eau couranre jusqu'a ce que route la partie laireuse qu'il pourrait enc-ore contenir soit elimince.

Mettez-Ie alors dans une grande rerrine ou sur une planche et petrissez-le avec les mains en y incorporant le sel fin. Rangez-le ensuite dans un ou plusieurs pots sans les remplir. Faires bouillir pendant

I r minutes environ Ie sci et l'eau. Lorsque cette saurnure sera froide, versez-Ia sur le beurre (le beurre doir etre cornpletement recouverr de saurnure). Couvrez les POts, conservez au frais,

A savoie: chaque fois que vous prenez du beurre dans un POt ayez soin de bien egaliser la surface, veillez Ii ce qu'elle soit roujours recouverre de saurnure.

Les anchois la choucr oute

Preparation / beur« 10 jours ric fonnentation + 10 jours tit renouuellement de saumur« semai-

nes de formentation

Choucroute en saumure

IngrtdimtJ

10 kg de choux blancs 1 kg de gros sel

1 cuillere a soupe de poivre en grams

1 cuillere 11 soupe de genievre

Preparation

Preparez un tonneau (au une jarre de gres) en le rincant Ii l'cau chaude afin quil soit sans odeur.

Choisissez des choux blancs a pommes tres dures, recoltes par temps sec entre octobre et novernbre.

Enlevez le trognon, eonservez quelques belles feuilles, coupez les choux par moities, Retirez les grosses cotes er ernincez tout Ie reste en fine julienne (en rubans).

Placez au fond du tonneau quelques feuilles entieres se chevauchant pour Ie tapisser completernenr. Recouvrez-les d'une couche de sel d'environ 2 centimetres.

Disposez ensuite une couche de lamelles de choux d'environ 10 centimetres d'epaisseur,

jetez dessus quelques grains de poivre et de genievre puis une couche de sel. Disposez une autre couche de 'chaux et ainsi de suite. Tassez bien chaque couche en Ies egalisant. Terminez en rnettant sur Ie dessus quelques feuil1es entieres, puis une couche de sel plus epaisse que les precedentes. Couvrez d'un linge blanc puis d'un couvercle en bois, plat, charge d'un poids (pierre ou autre).

Placez le tonneau dans un endroit sombre er riede. La choucroute sera d' autant plus blanche que la fermentation aura ete rapide il est done preferable de renir le [Q nneau it une temperature au-dessus de

IO·C au rnoins, car en-dessous la fermentation s' arrete,

L'ideal serait de rnainrenir cette temperature ii 20·C.

Fermentation et renouvellement de la saurnure

Au bout de 48 heures une sorte de saurnure se forme qui vi em recouvrir Ie disque:. lorsque eela se prcduit, ajourez de l'eau fraiche pour recouvrir [I' disque, Apres 10 jours de fermentation, la saumure qui surnage est chargee d'ecurne, de limon d 'une cou leur verdsrre: retirezIll. sans deranger les chaux. Remplacez par de l'eau fratche addition nee de gros sel en proportion de 1/ 10.

10 jours apres, renouvelez Ill. saumure de la rnerne facon que precedernrnent.

Apres 3 sernaines, I mois, la choucroute est prete,

Chaque fois que vous prelevez de la choucroute pour votre usage, vous aurez soin de retirer Ill. saurnure qui se trouve dessus, de recouvrir Ill. choucrou re, de bien egaliser le niveau avec II'S grosses feuilles rnises Ii cet effer et de rincer le linge iI l'eau claire ainsi que la planche er le poids,

Au moment de preparer la choucroute lavez-la simplernenr et rapidernent Ii. l'eau fraiche,

A noter . vous pouvez preparer de la rnerne facon les choux raves epluches et coupes en In nieres

Si VOIlS desire» conserver drs u!lIfs pendant lJ11 C01JTt I(lps de lCmps. t'OU; pouuez le: enuelopper dans du papier ?ropre -rt 11()'11 dans rlu papin joumal-, les enrouler comme des papil/ales, Irs dUII;r mnute par I1'0is 011 quaere. Its enftT'lllcl' Q nouveau dam rlu papier. pllis dam uue boite rallg~e dam 11'11 endroitobscur et [rais.

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Citrons confitsau sel

jarnais contenu de matiere grasse. Posez sur Ie rout une rondelle de bois avec un poids dessus.

Preparation 20 mirnaes en 10jolll'S

Ingre d ients

I. kg de citrons jaunes 11 peau lisse

l kg de peri ts citrons verts Sci fin

Le premier jour

Mettel les citrons dans une bassine 11 con hwres avec de l'eau froide, laissez-Ies rremper pendant 5 jo.urs en renouvelant l'eau chaque Jour-

La huitieme ou di)(ieme [our Un jus epais cornrne du miel SOrt des citrons, jus dans lequel ils se conserveront tres[ongtemps.

'3" Les citrons prepares ainsi s'utilisent SUrtOUt - dansTa cuisine rnarocai ne, Leur jus peut rem placer le vinaigre dans les salades.

Lesi)(ieme jour

Partagez les citrons en 4 en pratiquant les incisions jusqu'aux 1/4 de facon que les morceaux ne se detacherrt pas .. Mettez dans ehaque fence une pincee de sel fin, serrez-les legerement dans la main pour reformer Ie citron (it tient ai nsi tres bien ferme), rangezles au fur et it rnesure dans une jarre cu des POtS en gres n'ayanr

CEufs conserves dans la saumure

N'employez que des ceufs rres frais er non fides. l.avez-les 1'1 rangez-Ies dans une jane ou des peti ts po [5 en gres,

Faires bouillir l'eau additionnee du sel pendant I 0 minutes. Laissez refroidir et versez cette

l'l7g1Mienu

Pour 10 [ d'eau

2 kg de sel Quantite d' ceufs ...

saurnure sur II'S (Curs qUi doivenr Ihfl' cornplerernent recouvens, Places dans un endroit frais, ils se conserveront 1 mois environ.

Preparatum 15 minutes

CuisSOTI /0 minutes

Les c/tr011S verts sum beaucoup plu: petit» que les citrons jaunts ordma ires. ils sont 7110 ins aci des et souum I plus jmmx. Malbeurt7lSC"II1C11t, il n'es: pas possible de s'en pTllcul'cr panout. et r4rC7IIt'III. dans les bourgades.

Les citrons verts

Ne comeruez que du a:uft frais (.111011 filis; lavez-Ies (I rallgez-Ies dans une jarre ou dans des pots en gres.

Melange'!. de In chaux t'ivc Q de l'eau dans Its proportions mi • vantes . I kilo de chaux vive pou r l O lit res d' eau fTII; de. Laissez repose r

la priparation pendant 2 beures.

Apris ce laps de umps, le mt?laJlge doit lIre limpid! couttne de /'eall: uersez-le alors sur Its lEI/ft .. qui doh'em ctrt complttC1nenl recouverts. Les (£lift ainsi prepares se eonsereem environ pmda7116 1II0is_

ll faut sa voir qu'il exist» dam Ie commerce des produus qui se pri:slTIrmt sous for!"",,! de tomprnnes. ~llllm les memes pTllp-riitis qlle 10 cbaux cixe.

CEufs conserves dans de l'eau de chaux

Les citrons confits les olives

'}r~ pa ration I S 111 inutes f 10 jlmn

Cuisson I J 1IIil1l1tes

Prtparation I minutes

Modrotion 1 S jours ellviroll

Olives noires en saumure 1'" methode

/lIgrtidimlS Olives noires

2 iJ 1 feu illes de laurier 3 il 4 petites branches de fenouil

I cuilleree a soupe de grains de coriandre

I ecorce d'orange

Saumure

Pour 10 I d'eau I kg de gros sel

Choisissez des olives noires (pas trop grosses ni trap m u res). P j. quez-les. pour faei liter cette operation, coupez un bouchon par la rnoitie et plantez-y 4 au 5 epingles,

Mettez ensuite II'S olives dans une bassine, recouvrez-les d'eau fraiche pendant 10 jours en renouvelanr l'eau cheque jour pour en lever leur arnerrurne. Egourtez-les a l'aide d'une pas· scire er m ertez-les d am un pot en gres.

Dans un fairout, fai tes bou i IIi r I' eau, le sci er to us Ie i ngredients, Apres 15 minutes d'ebullition rerirez du feu er laissez refroidir. Passez alors 1a preparation er versez-la sur les

Olives noires en saumure 2" methode

Ingridiems Olives noires Sel fin

I ou 2 feuilles de lau rier

Piquez II'S olives de part en part comme dans la premiere methode, placez-les dans un panier d'osier pour facilirer l'ecoulernenr de leur eau. Salez-Ies amplement de selfin et seccuez le panier chaque jour, plusieurs fois.

olives, Les olives peuvent et.re consornrnees apres 5 au 6 jours de Tepos.

Ne retirez qu'une petite quantite d'olives a la fois de la saurnure. Egouttez-Ies, rnettez-les dans un petit bocal, poivrez-les, ajoutez I ou 2 feuilles de laurier, et recouvrcz-Ies d'huile d'olive.

Apres une quinzaine de jours, goutez-Ies; si II'S olives ont perdu leur amertume, placez-les dans un por, poivrez-Ies, rnettez le laurier, recouvrez-les dhuile. VOUS pourrez les consommer au bout de 48 heures,

'>reporation

o minutes environ + 9 jours

Olives vertes ecachees

171grtdimts Olives vertes

Saumure

Pour 10 I d'eau I kg de gros sci

Prenez des olives bien vertes, tre saines. Donnez sur chacune un petit coup de maillet au de rnarteau entoure d'un linge pour les ecacher (ecraser en aplarissant),

Merrez-les , dans une bassine avec de I' eau fralche. La issezII'S pendant 9 jours en renouvelanr l'eau quoridicnnement Egouttez-ies. rangez-les dans

une petite jarre ou un pot, recouvrez-les d'une saurnure, comme II'S olives noires ci-dessus,

A savoir . les olives preparees ainsi gardenr toujours un petit gaur arner.

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que jour. Egcunez-les a l'aide d'une passoire. Deposez-les dans une jarre ou dans un POt. Preparez la saumure de la rneme rnaniere que pour les olives noires. Faires-la bouillir r minutes, laissee-le co mp lelemen I refroidir puis versez- la sur les olives.

Laissez-lea macerer 5 ou 6 jours, elles seront alors bonnes pour la consommanon.

Avant d'.fltihur desa:uft com{11ICs Ii l'eau de chau?; ou m saumure, lavt"L-lts de/jc(ltemmt Ii I'eau [raifbe. Les uns er Its autres pourrom ilre prepares de la mime fa~o71 que les a:uft frais. saul a la roque.

us a:uft qui sonen: de l'eau de cb= presmten: un« coquille Iris [riable; if sera done difficile de /{s fain cuire dun.

Olives vertes en saumure

Ing1Mimts Olives vertes Cendre de bois

Choisissez des olives bien verres et saines, Placez-Ies dans un recipient; recouvrez-Ies de cendre de bois puis aJoutez de l'eau afin de former une pite coulante. Remuez-les de temps en temps pour que les olives s'impregnent .toures profondernenr de cette cendre.

Apres quelques jou rs (5, 6, peut-etre plus, Ie temps ne peut pasetre determine), verifiez si Ies olives peu\lent etre retirees de la preparation : la chair doir se deracher du noyau lorsqu'on la g.ratleavec l'ongle,

Lavez alors les olives dans plusieurs eaux. Metrez-Ies dansune bassine et recouvrez-les d'eau fraiche. Laissez-les pendant to joursen renouvelanr l'eau cha-

Prlpara.tirm JO mi7111Us + lJ j()UTS

mviro71

Cuisson /0 minutes

Saumure

Pour 10 J d'eau J kg de gros sel

Sardines sal6es

Procedez de la meme rnaniere que pour les Anchois sales. Dans run er I' autre cas, sachez que, pou r donner un bel aspect aux poissons ainsi conserves, il vous eST possible de les colorer avec de l'ocre rouge.

Avant de les metrre en bocsl, etalez-les sur une feuille de papicr propre, ajoutez-y une pointe d'ocre rouge; melangcn bien et servez\lOUS de cette preparation pour real iser les couches separant les lits de poissons, Vous trouverez de l'ocre rougechez les droguistes,

Lei cons erva nou par Ie gras

La graisse animale et l'huile constituent d'excellents isolants en erablissant une barriere quasi infranchissable entre les denrees a conserver et I'air ambiant. Les produits proteges par l'huile sont simplernent blanchis, ceux qui som confies au saindoux sam cuits,

Pour ces derniers, il est important de surveiller l'etat et l'epaisseur de la couche de graisse et d'en rajouter lorsqu'elle n'est plus suffisante pour assurer l'etancheite. lis seront ranges dans des terrines munies d'un couvercle dans un endroit frais, cependant que ceux qui baignent dans l'huile seront places dans l'obscurite ainsi que Ie faisaient les anciens qui utilisaienr des jarres,

Certe graisse fort savoureuse quelle que soit sa nature pourra, lors de l'ouverture d'une viande en conserve. etre recuperee pour arneliorer la cuisson de legumes, de pommes de terre, d'ornelettes, de riz, de pates et de nombreux plats cuisines.

Preparation lOmmutes environ

CuisSQ7I variable en function de la quantiU de panne

Saindoux 1 '" methode

Ingriditnt Panne de pore

Le meilleur saindoux, le plus fin se fait avec la panne de pore (ou axonge) cornposee de deux ban des blanches, epaisses et grasses, qui recouvrenr les filets mignons et enveloppenr les rognons.

Retirez de la panne routes les parries fibreuses et sanguinelentes, Coupez-la ensuite en petits rnorceaux, puis hachez-la et rnertez ce hach is dans une rnarrnite. Portez sur feu rnoclere et regulier.

A rnesure que 13 graisse fond, pressez les lardons avec une cuillere de bois pour bien en exrraire la graisse.

Lorsque les lardons onr pris une belle reinre jaune d'or fence, que la graisse fume, retirez la rnarrnite du feu.

Versez la graisse encore chaude dans les pots en la filtrant it l'aide d'une passoire. Rernplissez bien les pots it ras bord. en refroidissant la graisse se rassera, Conservez les « granons» ou « grillons • pour les deguster chauds ou froids (voir page 144)_ Recouvrez d'un papier sulfurise, ficelez et gardez dans un endroit sec et frais,

100

de lard et portez sur le feu pour faire bouillir [usqu'a ce qu'il ne s'echappe plus de vapeur et que Ies grillons ou grattons aient pris une belle couleur arnbree.

Ne concinuez plus la cuisson :i. ce degre, la graisse y perdrair de sa blaneheur,

Versez la graisse dans les pots :i. travers une passoire, conservez les gnmons. Ferrnez les pots er gardez-les dans un endroit frais.

Preparation /0 minutss environ

Cuisson variable enfonaio« de/a quantitt! de lard

Saindoux 2· methode"

Ingredients

Lard gras de pore Carbonate de soude ooo g par 5 I d'eau)

On peut egalcmem faire Ie saindoux avec du lard gras (ou fondant) qui tient nux ch ai rs, II est d'une consistance assez melle, fond plus doucernent que la panne, c'est pour oela qu'il ne faut pas les faire fondre en rnerne temps, la panne brulerair avant <Jue Ie gras soit fondu. Coupez Ie lard en' morceaux, puis hachez-Ie, lavez-le :i. l'eau fro ide carbonatee, puis metrez-le :i. tremper dans de l'eau fraiche pendant 4 heures,

Dans une grande rnarmite, versez I litre d' eau pour 4 kilos

Preparation 40minuus environ

Cuisson 1 beures environ

Couennes confites

Ingredients

2 kg de couenne de pore I kg de gras dur de pore 100 g de sel

Le premier jour

Cornrnencez par separer tout Ie gras dur des couennes avec un coureau bien aiguise et mettez-le de cote.

Coupez ensuite les couennes en bandes larges (de B :i. 10 centimetres). Placez-les en couches dans une terrine en saupoudrant chaque couche de sel. Laissez reposer 24 heures,

La dau"ieme jour

Prenez ehaque ban de de couenne, secouez-Ia pour faire rornber l'excedent de sel, puis rou lez-la sur elle- merne (c11a<J ue rouleau doit faire en moyenne 7 centimetres de diarnerre).

Attachez chaque rouleau :i. l'aide d'une ficelle bien serree, Procedez de la rnerne facon pour toures les bandes de couenne, Decoupez en morceaux Ie gras duro puis faites-le fondre dans une marrnite.

Lorsque tout le gras est fondu, disposes les rouleaux de couenne dans la rnarrnite et laissez cuire 1 heures environ. En fin de cuisson, vous devez pouvoir passer une paille sans aueune difficulte au travers de la coucnne. Retirez les coucnnes de la marmite. rnerrez-lcs dans des pots sans les presser. vcrsez dessus une partie de la graisse, laissez figer, versez encore un peu de graisse, laissez tiger a nouveau.

La graisse doit rccouvrir lcs rouleaux d'une epaisseur de 2 :i. 1 centimetres,