PROYECTO PRODUCTIVOS

AREQUIPE TRADICIONAL

PRESENTADO POR
DIANA MARCELA JARA VELEZ
YOHANA YASMIN PADILLA MARTINEZ

ESCUELA NORMAL SUPERIOR

ACACIAS META
2010
PROYECTO PRODUCTIVOS
 AREQUIPE TRADICIONAL

PRESENTADO POR
DIANA MARCELA JARA VELEZ
YOHANA YASMIN PADILLA MARTINEZ

PRESENTADO
DANIEL BEJARANO SEGURA
ESPECIALISTA

ESCUELA NORMAL SUPERIOR

ACACIAS META
SEMESTRE 3B
AREQUIPE ESTESEBAS
DELICIOSO

INTRODUCCIÓN
Por medio de la práctica de elaboración del ariquipe buscaremos aprender su forma de
cocción obteniendo los distintos pasos realizados con compromiso para obtener un
producto bueno el cual podamos ofrecerlo con tranquilidad mantener unas buenas
prácticas de higiene de manera que obviemos la contaminación del producto que es el
ariquipe para alcanzar éxito en nuestro proyecto productivo del arequipe .

Por ende el ariquipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con
leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche,
junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este producto es
considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser
untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más
conocido el ariquipe tradicional, como producto institucional, es decir como una
materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en
productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por ejemplo el
bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativas
diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar un
mayor valor agregado a distintas variedades

Los motivos fundamentales de esta idea radican en la importancia que tiene darle un
mayor valor agregado a los productos primarios, como la leche ya que es una materia
prima que a través de la historia ha tenido grandiosos aprovechamientos; son ejemplos:
la leche pasteurizada, el yogurt, el kumis y los quesos; lo que le ha permitido al hombre
hacer buen uso de la capacidad nutricional de este alimento.

Por otro lado se podrá observar todo el proceso que se llevó en la realización del
ariquipe y los beneficios de iniciar con un proyecto productivo ya que para nosotros
es de gran importancia estar en el mercado.
JUSTIFICACIÓN
La idea de dar a conocer este proyecto productivo a la comunidad está basada
principalmente en mostrar los beneficios del ariquipe a la hora de consumirlo, la
facilidad de la preparación del mismo y lo económico que es para cualquier bolsillo .

De igual manera aprovechando la buena aceptación por parte de los consumidores de

un producto tradicional como el ariquipe,. Se buscó desarrollar un producto con
atributos deseados de sabor, olor y color su textura suave al paladar y una consistencia
para untar suavemente. Además de esto económica para el bolsillo y asequible par
todas las personas ,de igual manera permite darnos la oportunidad de iniciar como un
micro proyecto productivo donde se puede generar ganancias del mismo.

MARCO TEORICO
El Ariquipe es una receta tradicional latinoamericana; en algunos países, como
Argentina y Chile, es conocido con el nombre de Dulce de Leche y en otros como en
México, tiene el nombre de Cajeta.

Cuenta una leyenda Argentina que una criada mulata abandonó durante un largo
tiempo la leche con azúcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el militar y
político, Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 – Swathling, 1877). Al
regresar, encontró una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor de
la base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo Napoleón
que durante sus campañas necesitaba encontrar la manera de transportar más
fácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se dañara. La
leche condensada fue entonces la primera técnica de conservación de la leche.

Gracias a su importante aporte en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de

materias grasas, el ariquipe es aconsejable para los niños en período de crecimiento,
con una porción diaria de 30g, los deportistas e incluso para los adultos que sufren de
problemas de apetito; pero más que un alimento, es un postre que puede ser degustado
en cualquier momento.

Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de

leche y azúcares. Participando cada uno de estos elementos en diferente proporción,
según el grado de concentración deseado, el contenido otro punto importante es los
diferentes nombres que recibe en países como Tiene diferentes nombres en los
diferentes países:
Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Cajeta: en México.
Cajeta de leche: en Nicaragua.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México,
Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica,Venezuela .

El Mercado donde se pretende llegar con este producto es el El mercado de los dulces
o golosinas o tiendas par que le de la facilidad al tendero dist6ribuielo y obtener
ganancias es por eso que estamos totalmente seguros que será de gran aceptabilidad
en el mercado esto sumado también a sus ingredientes que son de gran atención y
aceptación por los consumidores.
 Ingredientes para la receta de
Elaboración:
Arequipe:

• 3 litros de leche
Paso 1: Colocar en un olla la leche, la
• 1 Kg. de azúcar
vainilla, el bicarbonato y el azúcar. Hacer
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
hervir hasta que espese, bajar el fuego.
de soda
Revolver continuamente.
• 1 rama de vainilla para perfumar

PREPARACIÓN DEL ARIQUIPE

Para tener en cuenta

El ariquipe se hace en olla de cobre (concentra mejor el calor), a fuego muy lento y
revolviendo continuamente a partir que espese. Es importante la forma de revolver, hay
que hacerlo con energía hasta que tome un color marrón claro y al moverlo veamos el
fondo de la olla. Se debe revolver hasta que se enfríe. Solo necesita mucha paciencia y
perseverancia.

OBJETIVOS GENERALES
1. Adquirir destreza y conocimientos básicos para la elaboración del arequipe y asi
mismo poder comercializar a toda clase de público y tener la capacidad de llevar
los sistematizaciones de dicho producto para su producción y mercadeo teniendo
en cuenta las reglas de higiene que nos lleven a fabricar un buen producto para
obtener calidad en negocios en el municipio de acacias es decir las tiendas .

2. Dar a conocer a toda la comunidad acacireña los beneficios de nuestro producto

por medio de la comercialización del ariquipe de muy buena calidad y de alto
valor nutricional debido a sus ingredientes como la leche provenientes de reses.
Para que pueda ser del agrado para el consumidor.

ESPECÍFICOS

• Para dicho proyecto se contara con las medidas de salubridad necesarias

• Se trabajara con herramientas confiables como la estufa, los recipientes de igual
manera la materia prima de muy buena calidad
• Emplear técnicas yt medios de almacenamiento adecuados ,para garantizar la
calidad del producto
• Dar a conocer el logo del producto para que inspire confiabilidad y satisfaga al
publico.
• Velar por que nuestro arequipe cumpla con los requisitos debidos para poder
ofrecer un buen producto al publico.
• Analizar los costos de producción para poder financiar el producto y llevarlo a
cabo.
• Analizar materiales e insumos necesarios para plantear el montaje de la
produccion del arequipe .

.MARCO CONCEPTUAL

Materias Primas
Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su
procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a
las diferentes épocas del año.
Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta
en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:
Acidez: Uno de los parámetros mas importantes a controlar en la leche destinada a la
elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic
(un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la
calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a
19 Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará
proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseína precipita a la temperatura de proceso, aun
pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar
la formación de grumus, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por
lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
Corrección de la acidez: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo
monovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a
esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la
acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado
de este: Un grado Dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez Dornic es el
número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en
presencia de un indicador (fenolftaleina).

Por otra parte un grado Dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de

leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el
estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el
producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue
al punto requerido.
Edulcorantes. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son
la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor
cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28
a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados,
a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces
menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de
saturación se producirá la cristalización del producto.
Con el objeto de evitar el azúcaramiento es práctica común de algunos fabricantes
agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando
estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de
consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
Sacarosa. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la D-
fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima
pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es
fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se
disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%
Jarabes de glucosa.

Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la

sangre del animal a nivel de la glándula mamaria. Este azúcar es 10 veces menos