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istoria de Gastronomía Molecular ’

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de


origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908 -1998), llevó a cabo una conferencia
para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su
discurso con una frase que refleja la cruda realidad: " Pienso con una
profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la
temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros
soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos
y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año
1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

 

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‰ ¿QUIENES IMPLEMENTARON LA COCINA MOLECULAR?

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‰ PROPONENTES DE LA COCINA MOLECULAR

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‰ OPONENTES DELA COCINA MOLECULAR

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Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le
darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen
aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de
cadena corta que la leche de vaca).
  
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Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también


inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La
pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte
de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina
(o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la
fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda
más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a
productores industriales a utilizar agregados químicos.

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Mariscos/Pescados’

Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan 

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intenso (dependiendo de la especie).

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‘lgunas recetas

Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas: 

Ingredientes x 4:
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Elaboración:
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Montaje:
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Espuma de Boniato:
(Ferran ‘dria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro :


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Espuma de Bechamel:
(Ferran ‘dria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro :


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A DIOS LE DAMOS GRACIAS POR


PERMITIRNOS ESTUDIAR GASTRONOMIA Y POR DARNOS, LA
OPORTUNIDAD DE DESARROLLAR SATISFACTORIAMENTE ESTE TRABAJO
   

l hablar sobre cocina molecular, nos vienen a la mente un montón


de complicadísimas recetas que a veces parecen imposibles de
realizar si no nos encontramos en la cocina de un chef especializado;
también pensamos en un movimiento gastronómico iniciado hace
relativamente poco, fielmente seguido por unos cuantos y aborrecido
por unos mas. Pero ¿Cómo podemos definir la cocina molecular?,
¿Es algo que llegó para quedarse, es solo una moda, o es algo más ?