P. 1
proect inbuteliere vinurilor albe demiseci

proect inbuteliere vinurilor albe demiseci

|Views: 3,706|Likes:
Published by Mihail Zbirnea

More info:

Published by: Mihail Zbirnea on Jun 10, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/19/2013

pdf

text

original

Cuprins

Introducere.............................................................................................................................3
1.

Argumentarea tehnico-economică a locului de construcţie a secţiei......................................5 Alegerea şi argumentarea schemelor tehnologice.................................................................12 Managementul calităţii, standardizarea şi controlul produselor vinicole..............................39 Calculele produselor .............................................................................................................49 Calculele materialelor auxiliare.............................................................................................51 Calculele utilajului tehnologic şi vaselor vinicole............................................................ ....53 Calculele termice...................................................................................................................58 Măsuri de asigurare a securităţii muncii şi protecţia mediului ambiant................................59 Concluzie...............................................................................................................................64 Bibliografia…………………………………………………………………………………65

2. Caracteristica materiei prime şi producţiei finite....................................................................8
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mo Coal Nr. Docum. Semn Data Elabora Zbirnea M.
Verificat

Memoriu explicativ

Litera

Coala

Coli

Contr.n Balanuţă A. Aprob Balanuţă A.

U.T.M.

F.T.M.I.A

gr. TV – 051

Introducere
„Cînd sorbiţi din cupe vinul, amintiţi-vă că beţi din sîngele viţei de vie, puterea pămîntului şi veşnicia soarelui.”

Vinificaţia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare şi una din cele mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova. Tradiţiile vechi şi ultimele realizări ale tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneşti să fie cunoscute în toată ţara şi peste hotarele ei. Republica Moldova dispune de condiţii naturale şi de producţie favorabile pentru dezvoltarea viticulturii şi vinificaţiei, care prezintă îndeletniciri de bază tradiţionle a populaţiei din majoritatea raioanelor şi de o deosebită importanţă pentru economia naţională a ţării. Republica Moldova deţine un potenţial suficient pentru producerea vinurilor într-un sortiment corespunzător cererii pieţii actuale. Solul şi condiţiile climatice condiţionează fabricarea vinurilor roşii în sudul republicii, iar a vinurilor albe şi spumoase în centrul ei. Suprafaţa viticolă în Republica Moldova ocupă 174 mii ha din care 75% - soiuri albe, 25% soiuri roşii şi 35 mii ha soiuri pentru vinuri efervescente. Conform Concepţiei de dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei elaborate pe termen mediu şi lung pînă în anul 2015 se preconizează de a creşte suprafaţa viticolă totală pînă la 214 mii ha. [10] Direcţia prioritară în dezvoltarea vinificaţiei calitative o constituie promovarea şi stimularea producerii vinurilor de calitate superioară, inclusiv a celor cu denumire de origine controlată, solicitate pe piaţa de desfacere. La ora actuală în R.M. suprafaţa viilor care produc struguri destinaţi fabricării acestei categorii de vinuri este de 900 ha, iar volumul lor de producere constituie 320 mii dal sau 10 la sută din volumul total a vinurilor de calitate superioară. [8] Sectorul vinicol include producerea şi îmbutelierea vinului şi a altor băuturi obţinute prin fermentarea strugurilor. Industria vinicolă naţională este reprezentată de către 160 fabrici de vin, inclusiv fabrici primare - care prelucreză strugurii şi produc vin în vrac, secundare – care îmbuteliază vinul şi mixte – ce prezintă o combinaţie între cele primare şi cele secundare. Fabricile vinicole din Moldova au o capacitate anuală de îmbuteliere de aproximativ 45 mln. dal. Industria vinului este cea mai importantă ramură din Moldova. Ea contribuie la 25% din exporturi, 12% din producţia industriei de prelucrare, 4% din produsul intern brut şi 8% din veniturile bugetului de stat. [10] Anul 2007 a fost unul care a pus punctul pe situaţia incertă ce se crease după interdicţiile introduse de către Federaţia Rusă. După cum se ştie, sistările exportului, în această ţară ne-au creat
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

serioase incomodităţi financiare şi morale. Însă, sectorul agroindustrial al economiei, a depăşit cu succes dificultăţile legate de embargoul producţiei vinicole moldoveneşti pe piaţa din Rusia. Exportul de băuturi din struguri a fost deversificat, iar vinificaţia naţională şi-a sporit esenţial calitatea şi competitivitatea vinurilor şi băuturilor alcoolice tari. Competitivitatea vinurilor şi distilatelor fabricate în R.M. a crescut în ultimii ani datorită acţiunilor realizate în ţară şi, în primul rînd, a reutilării a circa 25 de întreprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou şi performant, produs la cele mai cunoscute concerne din Uniunea Europeană : « Velo » - Italia, «Pera », « Vaslin Boucher » şi « Gaquet » - Franţa, « Euro – Press » Germania. Studiile comparative ale calităţii proceselor efectuate la liniile noi şi cele vechi produse în ex-URSS, realizate în anii 2000-2006, au demonstrat că noul utilaj asigură o calitate înaltă a mustului obţinut (conţinut în burbe de 2,5 ori mai scăzut, absorbţia de oxigen este de 2 ori mai joasă), precum şi a vinului tînăr.[27] Calitatea materiei prime în ultimii 2 ani a crescut datorită intrării pe rod a celor peste 7000 ha de viţă de vie, avînd o recoltă globală de circa 70 mii tone de struguri. Gradul sanitar al strugurilor este asigurat totalmente prin implementarea procedurilor de protecţie integrată, elaborată de savanţii INVV, UASM, AŞM şi Centrului de încercare a preparatelor fitosanitare din Republica Moldova. Sortimentul noilor plantaţii se bazează preponderent pe următoarele varietăţi : Cardonnay, Sauvignon, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer roz, Riesling de Rhin, precum şi Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot noir. Au apărut primele plantaţii de soiuri ca : Rară neagră, Gammay freaux, Cabernet franc, Syrah, Malbec ş.a. În viticultura şi vinificaţia Moldovei trebuie perfecţionate : • • • • sortimentul viticol cu clone precoce, calitative şi productive ; spectrul de varietăţi cu maturizare timpurie ce asigură obţinerea strugurilor bogaţi în antociane, glucide, compuşi aromatici ; schemele tehnologice de procesare a strugurilor, care să asigure o calitate înaltă a produsului cu un consum redus de energie electrică şi termică ; procedurile de condiţionare a vinurilor care să asigure păstrarea înaltelor calităţi organoleptice iniţiale şi stabilitatea garantată în timp. Pentru redresarea si dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborată Concepţia şi Programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din Republica Moldova. Prevederile formulate în această Concepţie exprimă necesitatea de a stopa declinul si redresarea sectorului viti-vinicol pentru crearea unei ramuri performante de producţie a produselor viti-vinicole de calitate superioară competitivă pe pieţele de desfacere, cu eficienţă sporită.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

1. Argumentarea tehnico-economică a locului de construcţie a secţiei.
Satul Romaneşti se află în zona centrală a Republicii Moldova la 28 km de capitală şi dispune de următoarele condiţii climaterice şi pedologice: - suma temperaturilor active – 2650-3100ºC; - temperatura medie anuală – 9,0-9,6ºC; - precipitaţiile atmosferice – 500-540 mm; - umiditatea relativă a aerului constituie – 70-72%; - perioada de vegetaţie – 170-175 zile; - solul – ciornoziom. Aceste condiţii permit cultivarea unui sortiment larg de soiuri de viţă de vie. Astfel, pe teritoriul localităţii sunt cultivate următoarele soiuri: Sauvignon, Chardonnay, Aligote, Riesling, Pino Gris, Muscat Bleu, Muscat Petit, Bianca, Palatina, Muscat Bristalier, Muscat Blanc, CabernetSauvignon, Merlot, Malbec, Muscat roz, Fannu, Lila, Nero, Phionex, Suran, Traminer, Pinot Noir, Rckaţiteli, Regent ş.a.

3. Caracteristica materie prime şi producţiei finite.
Tabelul1

Caracteristica agrobiologică şi tehnologică a strugurilor
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Denumirea soiului 1 1. Sauvignon

2. Aligote

Perioada de maturare, direcţia de utilizare 2 Mijlocie. Pentru producerea vinurilor de calitate superioară, a celor de desert şi a vinurilor brute pentru şampanizare. Semitîrzie. Pentru producerea vinurilor albe de calitate, a vinurilor brute pentru spumante şi a sucurilor de struguri. Epoca de coacere mijlocie. Se utilizează pentru producerea vinurilor de masă de calitate superioară şi de desert,vinuri de soi curat şi cupajate

Recolta, t/ha 3 10

Caracteristica Strugurelui Boabelor 4 Aproape cilindrici, foarte denşi cu lungimea de 8-13 cm. 5 Mijlocii sau puţin mai mici, slab oval de culoare alb-verzuie, la supramaturare au pete cafenii. Pieliţa este subţire. Miezul este suculent. Mijlocii, sferice, uneori deformate, de culoare verde deschisă, slab gălbuie cu nuanţe arămii. Pieliţa e subţire, elastică Miezul este suculent.

11-13

Mici sau mijlocii, cilindrici sau cilindroconici, aripaţi sau puţin lărgiţi la bază.

Chardonnay

7

Mici sau de mărime Mijlociu,uneori mijlocie,cilindrici,uneori mic,sferic. conici,la bază slab lobaţi,îndesaţi,mai rar deşiraţi.

Continuarea tabelului1. Denumirea soiului Compoziţia chimică a sucului
Concentraţia zahărului,g/dm³ Aciditatea titrabilă,g/dm ³

Caracteristica Compoziţia mecanică a strugurelui,% Boabe Ciorchini Părţile Suc solide
Coal

ModCoal N.

Semna Data

Memoriu explicativ

1 Sauvignon Aligote Chardonnay

6 180-210 180-185 180-200

7 8,0-9,0 8,8-9,1 8,0-9,0

8 97,0-92,5 98,1-92,7 96,9-92,5

9 3,0-7,5 1,9-7,3 3,1-7,5

10 3,2-7,7 2,3-9,2 3,2-7,7

11 77,0-82,9 69,3-82,3 83 Tabelul.2.

Caracteristica produselor finite
Denumirea vinurilor 1 1.Vin alb demisec de consum curent „Sauvignon” 2.Vin alb demisec de consum curent „Aligote”. 3.Vin alb demisec de consum curent „Chardonnay” Limpiditatea 2 Transparent sau cu o uşoară opalescenţă, fără sediment, tulbureală şi alte particule străine. Transparent sau cu o uşoară opalescenţă, fără sediment, tulbureală şi alte particule străine. Transparent sau cu o uşoară opalescenţă, fără sediment, tulbureală şi alte particule străine. Caracteristica organoleptică Culoarea Buchetul (aroma) 3 4 De la galben pai Corespunzătoare pînă la auriu. tipului de vin materie primă, fără nuanţe străine. De la galben pai pînă la auriu. Corespunzătoare tipului de vin materie primă, fără nuanţe străine. Corespunzătoare tipului de vin materie primă, fără nuanţe străine. Gustul 5 Corespunzătoare acestui tip de vin materie primă, fără nuanţe străine. Corespunzătoare acestui tip de vin materie primă, fără nuanţe străine. Corespunzătoare acestui tip de vin materie primă, fără nuanţe străine.

De la auriu deschis pînă la auriu închis

Continuarea tabelului 2. Indicii fizico-chimici Concentraţia în Concentraţia Concentraţia Concentraţia masă în masă a Concentraţia alcoolică, în masă a a acizilor, acidului în masă a %vol zaharurilor, g/dm³ sulfuros fierului, g/dm³ total/liber, mg/dm³ Titrabili, Volatili, max mg/dm³ g/dm³ g/dm³ 6 7 8 9 10 11
Coal ModCoal N. Semna Data

Denumirea vinurilor

1

Memoriu explicativ

1.Vin alb demisec de consum curent „Sauvignon” 2. Vin alb demisec de consum curent „Aligote” 3.Vin alb demisec de consum curent Chardonnay

Min 9

Max 5-25

4-8

Max 0,8

300/30

3-15

Min 9 Min 9

Max 5-25 Max 5-25

4-8

Max 0,8 Max 0,8

300/30

3-15

4-8

300/30

3-15

Tabelul 3.

Caracteristica materialelor auxiliare
Denumirea materialului 1 Dioxid de sulf lichefiat tehnic. GOST 2918 Caracteristica 2 SO2 – gaz incolor, cu miros pronunţat, înţepător, posedă puritate înaltă. Scopul utilizării 3 acţiune antiseptică; acţiune antioxidantă; acţiune antioxidazică; pentru a intensifica procesul de extracţie a acizilor organici, substanţelor aromatice din struguri; pentru a ameliora procesul de deburbare a mustului; pentru îmbunătăţirea calităţilor organoleptice ale mustului şi ale viitorului vin materie primă. pentru a îmbunătăţi procesul de macerare peliculară; pentru scindarea pectinelor; pentru extragerea percursorilor aromatici; pentru a spori şi intensifica considerabil aroma viitorului vin materie primă prin creşterea concentraţiei
Coal ModCoal N. Semna Data

-

-

-

Enzime pectolitice.

Sub formă de granule, de culoare albă.

-

Memoriu explicativ

„Fort benton” – pulbere de bentonită.

Pulbere de bentonită de tip sodic, de culoare albă, posedă puritate înaltă. Condiţii tehnice de calitate: - oxid de calciu:1,35%; - oxid de sodiu:1,98%; - oxid de aluminiu:20,69 - oxid de fier:1,10%; - Pb:<1 ppm; - As:<1 ppm; - Cd:<0,5 ppm; - pH:8,45; - umiditatea maximă:10%

-

substanţelor aromatice tipice acestui vin. pentru a realiza o deburbare completă a mustului; pentru deproteinizarea mustului înainte de fermentare; pentru a reduce prezenţa enzimelor de oxidare din must.

Continuarea tabelului 3. 1 Levuri de vin selecţionate LSA 2 Sub formă de granule, de culoare crem-gălbuie. Compoziţia: - substanţe uscate:peste 94,5% din care: - masă celulară:40-50%; - proteine:35-45%; - lipide:2-5%; - fosfor:0,5-2,0%; - apă:<7%; - numărul total de levuri uscate în 1 gram de preparat:15-31 miliarde celule vii. -

-

3 pentru a începe rapid procesul de fermentare; pentru o fermentare uniformă şi completă a mustului; pentru obţinerea unui randament mare în alcool; pentru a obţine în viitorul vin materie primă componente aromatice şi accentuarea specificului de soi; pentru a obţine un conţinut scăzut în acizi volatili şi aldehidă acetică.

3. Alegerea şi argumentarea schemei tehnologice Argumentarea optimizării procesului tehnologic de tratare şi îmbuteliere.
3.1 Schema tehnologică de tratare şi îmbuteliere a vinurilor albe seci de consum curent Tabelul 3.1.1 Denumirea operaţiei tehnologice 1 Durata operaţiei tehnologice 2 Tipul utilajului, marca, firma, vasul, capacitatea 3 Pierderi pe anuale ciclu 4 5 Deşe uri % 6
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Sulfodozator-Cadalpe Rezervor „Padovan”, 3 V=2000dal Pompa centrifugală Pompa centrifugală τ =1 d „Fabbri”, Q=25m³/h τ =10 d Rezervor „Padovan”, τ =1 d tº=15-18ºC V=2000dal τ =1 d Pompa centrifugală τ =1 d Bioquickgel „Fabbri”, Q=25m³/h -75 g/hl Rezervor „Fabbri”, Automatul IND Dose 46 V=5000dal LV τ =1 d Dozator Velo 11 Automatul IND Close Doparea buteliilor Menţinerea pe clei τ =4-5 d Rezervor „Fabbri”, Cork tº=15-18ºC V=5000dal Capsularea şi Automat IND Lab 34 etichetarea Caps Tragerea de pe τ =1 d Filtrul aluvionar cu buteliilor sediment cu filtrare kieselgur „Dellatoffola” Amplasarea AutomatQ=300dal/h a S30, de paletizare buteliilor în cutii şi buteliilor „Enogroup” Repausul vinului τ =10 d Refrigerator de tip ţeavă-n palete vehiculat la ţeavă, „Fabbri” R400, Depozitarea τ =7-10 d Palete dincentrifugală tratarea cu frig Pompa lemn cu cutii produsului finit tº=10-12ºC „Fabbri”, Q=25m³/h Refrigerator de tip ţeavă-n Tratarea cu frig a τ =1 d ţeavă, „Fabbri” R400, vinului tº=-3÷-4ºC Pompa centrifugală „Fabbri”, Q=25m³/h Termorezervor „Padovan” Menţinerea la rece Flux continu V=2500dal τ =1 d Filtrarea la rece Filtru „Fabbri” ,FL-400 tº=-3÷-4ºC Rezervorul „Fabbri”, Repaus τ =10 d V=5000dal Filtrarea Filtru cu cartuş τ =1 d sterilizantă „Zeta Plus”

Recepţia vinului brut materie primă 1 alb demisec cu Vehicularea egalizarela vinului şi sulfitare îmbuteliere Repausul vinului Depaletizarea recepţionat sticlelor goale Tratarea complexă Clătirea sticlelor a vinului Turnarea la rece a vinului

τ =1d SO2=25-30 2 mg/dm³

4 0,55 -

0,07+ 0,06= 5 0,13 0,07 0,007 0,07 0,30 0,04 0,22 0,05 0,02

6 0,3 -

0,55 -

0,42 0,22 0,015 0,14

0,4 -

Continuarea tab.3.1.1 Total 42 d

3.2 Argumentarea schemei tehnologice 3.2.1 Recepţia vinului brut materie primă cu egalizare Deoarece volumul vînzărilor este destul de mare şi cerinţele consumatorilor de vinuri albe naturale proporţional creşte, întreprinderea dată de pe teritoriul comunei Cojuşna nu va dispune de vin brut materie primă proprie destul pentru a-şi asigura volumul necesar de producţie finită. Astfel apare
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

necesitatea

comercializării vinului brut materie primă de la diferite intreprinderi vinicole cu cu ajutorul autocamioanelor cu cisterne şi apoi recepţionat la

vinifcaţie primară din diferite zone vitivinicole ale Republicii Moldova.După comercializare vinul materie primă este transportat întreprinderea vinicolă proiectată. Pentru producerea vinurilor naturale albe seci Chardonnay şi Aligote sunt recepţionate vinurile brute obţinute din aceleaşi soiuri tehnice care trebuie sa aibă următoarele condiţii de calitate: concentraţia alcoolică de min 8,5 % vol. alcool şi concentraţia în masă a zaharurilor de max. 4 g/dm³. La recepţie mai întîi de toate tehnologul verifică plombele, nivelul umplerii cisternelor care ajută la determinarea volumului vinului în cisternă. Apoi se face controlul organoleptic al vinului prin prelevarea unor probe de vin şi supuse degustării. Pe de altă parte se prelevează încă nişte probe pentru determinările de laborator, pentru analiza fizico-chimică şi microbiologică. Pentru analize sunt necesare aproximativ 6l de vin brut materie primă recepţionat. Probele se prelevează din diferite straturi ale cisternei, de sus , de mijloc şi de jos. Prelevarea se face în butelii de sticlă de 0,7l, şase la număr, care trebuie pregatite prelabil. Pregatirea constă în clătirea lor de trei ori cu vin recepţionat, apoi se umplu cu vin şi se dopuiesc după care se surgucesc. Acele 6 butelii de sticlă ,în care s-a turnat proba de vin medie se împart cu următoarea destinaţie: • • • Două butelii se dau la laborator intreprinderii pentru analiza chimică şi microbiologică; Două butelii se păstrează timp de 3-4 luni pentru probele de control; Două butelii se întorc furnizorului care a transportat vinului.

Buteliile destinate probelor de control se păstrează la temperatura de 8-6 ˚C. Retul vinului brut recepţionat la întreprindere este vehiculat cu ajutorul pompei centrifugale „Fabbri” cu productivitatea de 25m³/h în secţia de păstrare a vinului ca sa fie prelucrat ulterior. Odată cu recepţia vinului brut materie primă se întocmeşte un act de prelevare a probelor medii unde se indică: • • • • • • • • • Denumirea întreprinderii vinicole care a recepţionat vinul Data şi ora recepţionării; Numele şi prenumele furnizorului; Numele şi prenumele laborantului care a prelevat probele sau a luat parte la prelevare; Numărul de butelii prelevate şi volumul lor; Numărul certificatului de calitate; Numărul facturii; Numărul autocamionului; Descrierea ştampilei şi semnătura.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

După aprecierea calităţii vinului prin metodele chimice de laborator se determină schema de prelucrare ulterioară a vinului recepţionat. Astfel vinul se eliberează din autocamioane cu ajutorul pompei centrifugale şi este vehiculat în rezervoare din inox de tip „Fabbri” cu capacitatea de 5000dal pentru un repaus de 5 zile in scopul autoliniştirii lui. Tot în acest timp este înfăptuită şi operaţiunea tehnologică de egalizare a vinului brut materie primă. Egalizarea nu este altceva decît amestecarea a două sau mai multe volume de vinuri care provin din acelaşi soi de struguri, din acelaşi areal de cultură şi din acelaşi an de recoltă. Scopul egalizării este de a obţine o singură partidă omogenă din loturi mici de vin. În timpul egalizării se face şi o mică sulfitare a vinului în doze de 25-30 mg/dm³ pentru inactivarea microorganizmelor aflate în vin. Sulfitarea este înfăptuită cu ajutorul sulfodozatorului de tip Cadalpe. 3.2.2 Repausul vinului brut Repausul vinului constă în menţinerea lui în rezervoare din inox situate vertical pe parcursul a cinci zile pentru autolimpezirea vinului, deoarece în timpul transportării lui a fost supus unor asaltări care i-a provocat tulbureală din cauza sedimentului ce se mai găseşte în cantităţi considerabile,ca rezultat în urma procedeelor tehnologice de prelucrare efectuate anterior vinului. În această perioadă de repaus trebuie asigurată o temperatură constantă care să nu fie mai mare de 20˚C, pentru a nu influenţa procesul de autoliniştire a vinului. Temperatura optimă este considerată cea între valorile 15-18˚C. În tot parcursul perioadei de repaus a vinului sunt înfăptuite analizele referitoare la stabilitatea vinului faţă de casări. Astfel se recurge la analizele fizico-chimică şi microbiologică de laborator. Dacă vinul brut materie primă sec, după determinările efectuate, corespunde cerinţelor documentelor normative în vigoare, atunci vinul trece la următoarea operaţie tehnologică. Însă pentru asigurarea unei stabilităţi depline vinul este supus unei tratări de stabilitate şi anume se face tratarea complexă a vinului. 3.2.3 Tratarea complexă a vinurilor brute Tratarea complexă sau cleirea este operaţia de limpezire a vinului prin adăugarea de substanţe capabile să atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor particulele responsabile de tulbureala acestui vin.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Scopul tratării este accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute în condiţii obişnuite şi înlăturarea componenţilor, care pot influenţa nefavorabil asupra calităţii vinurilor naturale albe seci, adică crearea stabilităţii vinului către o serie de tulburări. Materialele pentru tratare se aleg îm corespundere cu rezultatele probelor de laborator. Însă în practică mai des se folosesc de tratarea complexă: cu gelatină, bentonită şi PVPP (polivinilpolipirolidonă). Cîte odată pentru o limpezire mai bună se administrează şi tanin. Astfel vinurile sunt tratate cu bentonită şi diatomită. Una din cele mai folosite metode de înlăturare a proteinelor şi preîntîmpinarea tulburărilor proteice este tratarea cu bentonită, ea se practică mai mult pentru vinurile albe, deoarece la administrarea ei în vinurile roşii apare riscul de decolorare a vinului. Pentru vinurile roşii mai des folosită este gelatina, întrebuinţarea ei permite înlăturarea din vin a substanţelor coloidale, ce au sarcina inversă astfel uşurînd limpezirea. Gelatina alimentară este pregătită din oase. Cu soluţia de gelatină se face cleirea la toate tipurile de vinuri. Compuşii proteici reacţionează cu taninurile formînd tananţii (rău solubile în vin), care coagulează formînd conglomerate. Conglomeratele absorb substanţele în suspensie, celulele microorganismelor şi cad în sediment, în rezultat vinul se limpezeşte. După cleire cu gelatină vinurile devin limpezi, cu luciu. Gradul de interacţiune a substanţelor proteice cu taninurile depinde: de gradul de condensare a taninurilor; de temperatură (cu ridicarea temperaturii creşte solubilitatea); de pH—ul mediu (în mediu acid tratarea complexă este mai efectivă); de conţinutul de ioni Fe 3+şi Ca 2 + . Substanţele de cleire, oricare nu ar fi ele, trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: • • • • • • • • Să fie uşor de procurat şi ieftine; Să poată fi păstrate cu uşurinţă şi să se prepare uşor; Să nu necesite doze exagerate; Să se amestece cît mai bine cu vinul; Să reacţioneze şi să floculeze numai cu substanţele care trebuie eliminate; Să nu cedeze vinului mirosuri şi gusturi străine; Să se separe uşor şi rapid de prin sedimentare iar sedimentul rezultat să fie în cantitate mică, dens pentru a fi eliminat complet; Sedimentul să nu înglobeze cantităţi prea mari de vin care să fie greu de recuperat; În proiectul dat se prevede tratarea complexă a vinurilor folosind ca material de cleire o altă substanţă de ultimă generaţie numită Bioquickgel care corespunde întru totul cu condiţiile de mai sus. Este un limpezitor rapid cu acţiune enzimatică în compoziţia caruia intră: • • Cazeina de potasiu micronizată; Gelatina de origine animală;
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

• • •

Albumina de ou şi de sînge; Enzima β-gluconaza concentrată; Bentonite activate.

Produsul formează un precipitat flocunos foarte compact în urma limpezirii, conferind vinului tratat o strălucire remarcabilă. Ca urmare acest produs permite reducerea considerabilă a consumului de coadjuvanţi de filtrare, creşterea de două ori a randamentului şi capacităţii totale de filtrare. Doza de administrare a limpezitorului este de 50-150 g/hl. Aceasta se stabileşte pe bază de microprobe efectuate de laboratorul întreprinderii. Pregatirea suspensiei de substanţă se face astfel: se întroduce cantitatea de Bioquickgel în doza stabilită într-un volum de apă rece de 10 ori mai mare decît volumul cantităţii utilizate de limpezitor,se agită intens. Suspensia apoasă obţinută se va introduce rapid în vasul cu vinul destinat tratării, asigurîndu-se un remontaj cu ajutorul unor sisteme de venturi, în vederea omogenizării. Tratarea vinurilor brute se execută în modul următor: din rezervorul de menţinere vinul brut este vehiculat în rezervorul pentru tratare complexă de tipul „Fabbri” dotate cu agitator, cu capacitatea de 5000 dal. După care în rezervor se administrează soluţiile materialelor de tratare, intensiv agitîndu-se nu mai puţin de o oră şi se lasă pentru limpezire. Se va separa depozitul de sediment după limpezirea vinului în următoarele 5 zile după efectuarea tratamentului. Viteza procesului de limpezire depinde de rezistenţa pe care opune mediul lichid la mişcarea particulelor solide, adică compoziţia fizică a suspensiei şi dimensiunile particulelor. Viteza de sedimentare în condiţiile ideale se supune legii lui Stokes: v = (d 2 ∆ ρ ⁄ 18η )×g v –viteza de sedimentare, m/s; ∆ ρ - diferenţa de densitate între faze, kg/m 3 ; d – diametrul particulelor,m; g – acceleraţia căderii libere , m 3 /s; unde:

η - viscozitatea dinamică,Pa×s.
Principala modalitate de mărire a vitezei de sedimentare – este mărirea volumului particulelor solide prin metoda aglomerărilor, de aceea şi se recomandă folosirea diferitor floculanţi : PAA(poliacrilamid),polioxietilenă.Asupra vitezei la fel influienţează şi forma acestor particule şi concentraţia lor. Substanţa de cleire folosită în proiectul dat pentru tratarea complexă a vinului are următoarele avantaje: • • Nu decolorează vinul; Reduce consumul de materiale destinate limpezirii;
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

• •

Formează sedimente reduse, compacte şi bine aderente la fundul vasului; Permite obţinerea volumului maxim de vin limpede şi stabil cu o reducere considerabilă a sedimentului de drojdii.

În timpul cleirii au loc diferite procese fizice, care accelerează autolimpezirea şi eliminarea compuşilor, care sînt contra stabilităţii fizico-chimice şi biologice a vinului. Menţinerea pe clei a vinului se efectuează în aceleaşi rezervoare „Fabbri” de 5000 dal timp de 5 zile după care vinul trebuie tras de pe sediment. Tragerea de pe sediment poate fi foarte uşor realizată prin filtrarea vinului tratat. 3.2.4 Tragerea de pe clei cu filtrare Filtrarea este operaţiunea tehnologică de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid în mişcare,cu ajutorul unor medii poroase,care reţin particulele solide şi lasă să treacă faza fluidă. Separarea prin filtrare exploatează, deci, diferenţele de dimensiune ale particulelor ce formează două faze. În proiectul dat se prevede filtrarea vinului tratat cu ajutorul filtrul aluvionar cu kieselgur „Dellatoffola” de tipul S30, cu productivitatea de 300 dal/h. El reprezintă un rezervor cilindric de acumulare şi presare a produsului iniţial prin partea de sus, de unde patrunde prin elementul filtrant (discul cu sită- drenaj) şi prin canele-în valul central, apoi în colector. Sedimentul se depune pe ambele părţi ale discurilor şi la atingerea presiunii critice (0,55 Mpa) ventilul de refulare este deconectat, produsul este comprimat cu aer şi după deşertare se pune în funcţiune valul central. La rotaţia elementelor filtrante sub forţa centrifugală şi presiunea aerului evacuat în exterior pentru ca în continuare,fără a desface instalaţia, regimul să fie finisat cu spălarea lăuntrică (injectarea apei). Ciclul filtrării constă în mai multe operaţii tehologice: alegerea materialelor şi instalaţiei; spălarea liniei şi dezinfecţia; prealuvionarea adjuvantelor prin recirculare, colmatarea a doua şi formarea stratului aluvionar pînă la limpiditatea cristalină; filtrarea de bază cu dozare neîntreruptă a adjuvantului; înlăturarea stratului colmatat prin rotirea axei cu discuri şi înjectarea fluxului contrar de aer; spălarea şi dezinfectarea instalaţiei; noul ciclu. Filtrarea vinului cu acest tip de filtru se face cu scopul de a recupera vinul din toată burba provenită de la tratarea compexă. Principalii factori care influenţează filtrarea aluvionară a vinului sunt condiţiile de filtrare şi materialul filtrant. Condiţiile de filtrare mai importante sunt presiunea şi temperatura. Pentru a învinge rezistenţa hidraulică pe care o opune stratul filtrant propriu-zis şi cel suplimentar, este necesar ca între intrarea

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

şi ieşirea vinului din filtru să apară o diferenţă de presiune. Această diferenţă se poate realiza cu ajutorul pompelor centrifugale care asigură un flux continuu,la presiuni aproximativ constante. Temperatura influenţează viteza de filtrare, prin modificarea vîscozităţii vinului. La o creştere a temperaturii cu 25˚C, de exemplu vîscozitatea scade aproape la jumătate, iar debitul se dublează. Materialul filtrant folosit la filtrare pentru a nu influenţa asupra filtrării trebuie să corespundă anumitor cerinţe: • • • • • • • • • Să fie stabil din punct de vedere chimic şi să nu transmită vinului nici un fel de de gust sau miros; Să reţină cit mai complet particulele de tulbureală; Să permită viteze mari de filtrare; Să nu se colmateze prea repede; Să aibă o rezistenţă o rezistenţă hidraulică redusă; Să fie ieftine, uşor de procurat şi să nu necesite pregătiri scumpe şi complicate; Să aibă o rezistenţă mecanică suficientă; Să opună o rezistenţă hidraulică redusă, pentru ca viteza de filtrare să fie mare; Să nu se umfle prea mult la contactul cu vinul.

Materialul adjuvant de filtrare care în cazul dat este kieselgurul este obţinut prin calcinareaactivarea diatomitei epurată în prezenţa unui agent fondant. Este o pulbere de culoare albă ambalată în saci de hîrtie de 25kg . Acest produs poate fi depozitat 2 ani începînd de la data livrării dacă este conservat în ambalajul de origine , într-un loc ferit de umiditate şi de orice substanţe volatile. Reţinerea particulelor de tulbureală, la trecerea vinului printr-un strat filtrant, format din diatomită se datorează fenomenului de sitare şi, în mare parte, celui de adsorbţie.

3.2.6 Tratarea vinului cu frig şi menţinerea la rece Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu,care, dacă ar rămîne, ar precipita ulterior după imbuteliere astfel reducînd calitatea vinului Refrigerarea este procedeul care constă în expunerea vaselor cu vin şi însuşi a vinului la acţiunea temperaturilor scăzute. Acest procedeu constă în răcirea vinului pînă în apropierea punctului său de congelare, menţinerea la această temperatură un timp oarecare şi apoi filtrarea lui printrun filtru termoizalat. În mod teoretic stabilizarea este asigurată în sensul că tartratul acid de potasiu nu mai precipită atîta timp cît vinul este păstrat la orce temperatură superioară temperaturii la care a fost
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

refrigerat. În proiectul dat se prevede refrigerarea vinului prin metoda clasică în vase termoizolante de tip „Fabbri” de 5000 dal. În fluxul tehnologic de refrigerare a vinului prin procedeul clasic prezintă interes următorii parametri: temperaura de refrigerare, viteza de răcire a vinului pînă la această temperatură, menţinerea temperaturii de refrigerare pe toată durata tratamentului, durata criostatării vinului, separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma cristalizării, szocarea vinului după detartrare şi controlul eficacităţii detartrării. Temperatura la care se refrigerează vinul este mai ridicată decît temperatura sa de congelare cu 0,5-1ºC. La rîndul ei, temperatura de congelare variază de la un tip de vin la altul fiind dependentă, în principal, de gradul alcoolic şi într-o mai mică măsură de conţinutul de extract deci pentru vinurile naturale albe seci refrigerarea se face la temperatura -3÷4ºC, cu ajutorul schimbătorului de căldură de tip ţeva-n-ţeavă de tip Fabbri, care este mai apoi continuată de o menţinere a vinului la această temperatură pe o perioadă de trei zile pentru o precipitare mai bună a sărurilor tartrice. . Scopul refrigerării constă în cristalizarea compuşilor tartrici şi sedimentării lor pe parcursul menţinerii vinului la rece timp de trei zile, în aceleaşi vase termoizolante, la aceeaşi temperatură. Finisarea sedimentării cristalelor de acid tartric din vin în perioada menţinerii este urmată de o filtrare la rece la aceeaşi temperatură cu filtru cu plăci. 3.2.7 Filtrarea la rece a vinului Separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma criostatării, precum şi de cristalele de săruri tartrice încă nesedimentate, se face cit mai rapid, filtrînd vinul printr-un filtru termoizolant, pentru a evita reîncălzirea sa, ceea ce ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. În acest scop în proiectul dat se prevede filtrarea la rece a vinului tratat cu frig cu filtrul termoizolant cu plăci „Fabbri” FL-400. Filtrarea se efectuează la aceeaşi temperatură de refrigerare de -3- 4 ºC. Din motive economice filtrarea vinului se cuplează cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta, vinul filtrat trece printr-un schimbător de frigorii unde, o parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce urmează a fi refrigerat. 3.2.8 Repausul vinului După filtrarea la rece a vinului, înainte de îmbutiliere, se recomandă ca vinul să fie păstrat timp de 30 zile la temperatura de 8 - 16 ºC. Scopul acestei păstrări este autoliniştirea vinului care constă în limpezirea definitivă a lichidului şi sedimentarea celor mai mici particule din suspensie rămase în urma proceselor efectuate în prealabil. În acestă periodă pe lîngă liniştirea lui mai are loc şi ameliorarea însuşirilor organoleptice ale vinului.
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

În tot parcursul repausului vinul este supus cîtorva analize referitoare la stabilitatea vinului contra diferitor casări. Aceste analize se fac în mod organoleptic, fizico – chimic şi microbiologic. Dacă vinul supus analizelor corespunde cerinţelor standardelor în vigoare, atunci se recurge la următorul procedeu tehnologic, de filtrare sterilizantă a lui după care este îmbuteliat. 3.2.9 Filtrarea de control Filtrarea de control a vinului se efectuează cu ajutorul filtrului cartuş „Zeta Plus”. Cît priveşte cartuşul brevetat de o generaţie nouă „Zeta Plus”, elaborat de Cuno Internaţional, acesta reprezintă o compoziţie specială de adjuvante încorporate în matricea fibrelor de celuloză, formînd o placă de filtrare mixtă, în profunzime cu acţiune mecanică – absorbţie electrocinetică. Aşa numitul cartuş lenticular de generaţia a doua poate asigura performanţe indicilor tehnologici, mai ales - posibilitatea recuperării multiple. Gama largă de configuraţie a cartuşelor: 8;12;16; permite de a le utiliza de la stadiul de laborator pînă la cel de producţie. Cartuşul „Zeta Plus”, e confecţionat ca un ansamblu de discuri, fiecare fiind dublu schelet din poliprepilen, mărginit pentru duritate prin injectare specială la fel cu propilen. Acest fapt permite asigurarea exigenţilor la sterilizare. Elementele filtrante po fi utilizate în corpul vertical al instalaţiei în care rapid se demontează acest cartuş. Avantajele filtrelor cu cartuş s – au dovedit a fi următoarele: • Suprafaţa mare de filtrare pe măsura acumulării sedimentului – crescînd proporţional rezei la pătrat a elementului, majorînd astfel viteza procesului cu 5 – 10%;

Structura contructivă dura permite aplicarea presiunilor avansate în ambele sensuri

(filtrare - recuperare); • Recuperarea repetată şi automată a cărtuşului; • Posibilitatea utilizării unui număr varit de cartuşe şi schimbarea lor rapidă; • Evacuarea mecanizată a sedimentului; • Varietatea utilizării cartuşelor, atît la filtrarea aluvionară, cît şi la filtrarea fină sau sterilizantă(cu membrane); • Aceste filtre sunt comode şi simple în exploatare, ieftine pe piaţă şi recuperabile la spălare. După efectuarea reuşită a filtrării de control vinul este trecut la îmbuteliere. 3.2.10 Îmbutelierea vinului

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Îmbutelierea vinului se poate executa manual la nivelul micilor producători şi mecanizat în unităţile mari de producţie vinicolă. Sunt folosite linii tehnologice de îmbuteliere semimecanizate sau complet automatizate electronic. Linia tehnologică de îmbuteliere este alcătuită din totalitatea maşinilor şi dispozitivelor care execută în flux continuu operaţiile prin care se realizează îmbutelierea vinului, în următoarea succesiune: depaletizarea buteliilor goale, spălarea şi dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor cu vin, astuparea buteliilor (dopuirea, capsularea), etichetarea şi ambalarea-toaletarea, aplicarea timbrului fiscal, ambalarea şi paletizarea buteliilor cu vin. Grupul de maşini „turnare-dopuire” reprezintă componenta cheie a liniei de îmbuteliere atît pentru calitatea îmbutelierii, dar mai ales pentru productivitatea ei. Maşinile care compun linia de îmbuteliere în amonte şi în aval de grupul „turnare-dopuire” trebuie să aibă o cadenţă superioară de lucru cu 10 pînă la 30 %, pentru ca funcţionarea liniei de îmbuteliere să nu fie blocată. Complexitatea liniilor tehnologice de îmbuteliere şi productivitatea acestora este în funcţie de mărimea unităţilor de producţie viti-vinicolă şi de puterea lor economică. 3.2.11 Turnarea la rece a vinului Operaţia de umplere a buteliilor cu vin se face în mod continuu, pe măsură ce acestea sosesc de la maşina de spălat. Un răgaz prea îndelungat între spălare şi umplere favorizează contaminarea buteliilor cu microorganisme nocive din atmosferă. Din acest motiv , în ultimul timp, umplerea se face numai cu maşini automate, care asigură un flux tehnologic continuu cu productivitate ridicată. În timpul funcţionării, acestea trebuie să afecteze cît mai puţin calitatea vinului, să evite, pe cît posibil, aerarea şi degajarea dioxidului de carbon şi să asigure un nivel de umplere prestabilit. Vinul pregătit pentru îmbuteliere este adus într-un rezervor tampon din inox, cu capacitatea de 5-6 mii litri. Înainte de a intra in maşina de turnare vinul trece printr-un filtru steril. Turnarea vinului în butelie este realizată cu ajutorul maşinii de turnare sau umplere de tipul IND Dose 46 LV. Acest automat reprezintă utilajul cheie în cadrul liniei de îmbuteliere, deoarece cadenţa determină productivitatea liniei de îmbuteliere. Maşina de umplut este un utilaj care execută introducerea vinului în butelie în cantitatea prevăzută. Ea este alcătuită în principal din: un rezervor cilindric sau inelar, ce alimentează cu vin dispozitivele de umplere, prevăzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor, montate radial la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordarea rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune de aer, gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scăunele de ridicare a buteliilor spre dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborîre a scăunelelor.
Coal ModCoal N. Semna Data

sa de lucru

Memoriu explicativ

Scăunelele şi dispozitivele, în număr egal, sunt montate pe o masă carusel, ce se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanţare şi o piesă stelată preiau buteliile goale de pe banda transportoare şi le poziţionează pe scăunele, cînd acestea sunt în poziţie coborîtă. O altă piesă stelată preia buteliile, umplute deja, de pe scăunele şi le repune pe banda transportoare. Automatul de umplere lucrează după principiul de umplere la nivel constant. Asemenea maşini, de cea mai largă utilizare în practica vinicolă, introduc vin pînă la un anumit nivel, reglat în prealabil. În această situaţie se înţelege că volumul de vin introdus în fiecare butelie nu este riguros constant ci dependent de variaţiile de capacitate ale acestora. Umplerea buteliilor pînă la nivel constant se realizează frecvent cu ajutorul unor ştuţuri. Principiul de funcţionare al unui astfel de ştuţ de umplere este relativ simplu: în absenţa buteliei, supapa pentru vin este menţinută în poziţie închisă de un resort; cînd butelia se află în poziţie de umplere, datorită ridicării garniturii de etanşare, supapa pentru vin se deschide, vinul curge în butelie, concomitent cu eliminarea aerului din acesta, printr-o conductă centrală; nivelul vinului în butelie creşte pînă la extremitatea inferioară a conductei de evacuare a aerului iar apoi urcă prin această conductă pînă la nivelul vinului din rezervor; cînd butelia umplută este îndepărtată, supapa pentru vin se închide datorită destinderii resortului. După efectuarea operaţiei tehnologice de umplere a buteliei cu vin la nivel constant, butelia umplută este preluată de banda transportoare şi transmisă mai departe la astuparea ei. 3.2.12 Doparea buteliilor Imediat după umplere buteliile trebuie să fie astupate, pentru a limita solvirea oxigenului în vin, precum şi pentru a preveni contaminarea vinului cu microorganisme. Astuparea buteliilor este deci operaţia prin care se finalizează izolarea conţinutului acestora, respectiv a vinului, de principalele influenţe nefaste ale mediului ambiant. Frecvent astuparea buteliilor se face cu dop din plută, astfel operaţia căpătînd denumirea de dopuire. Dopuirea cu plută, practicată de mai bine de 2 milenii, continuă să aibă şi acum cea mai largă utilizare. Superioritatea şi prestigiul dopului de plută sunt incontestabile, mai ales cînd se îmbuteliază vinuri fine, care, de obicei, se pun în consum după unul sau mai mulţi ani de învechire în butelii. Operaţia de astupare a buteliilor se realizează cu ajutorul unor maşini automate, ce funcţionează pe baza aceluiaşi principiu ca şi la maşinile manuale şi semiautomate. În lucrarea dată este utilizată o astfel de maşină care poartă denumirea de automat IND Close 11 Cork. Ea este prevăzută cu dispozitive de poziţionare a buteliilor la conul de centrare, eventual şi dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. În timpul funcţionării acestei maşini se disting 3 faze: alimentarea dispozitivului cu un dop, comprimarea circular-laterală a dopului pînă la un diametru ceva mai mic decît diametrul gîtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gîtul buteliei. Pentru a nu se distruge dopul, viteza de comprimare, trebuie să fie cît mai lentă, în schimb cea de batere a dopului cît mai rapidă. Toate maşinile de dopuit sunt caracterizate printr-un raport fix între viteza de comprimare şi de batere a dopurilor. Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevăzute cu 2, 3 sau 4 fălci. După introducerea dopului în gîtul buteliei, acesta se distinde elastic şi revine aproape la grosimea iniţială. Destinderea elastică a dopului nu este instantanee şi nici completă; ea se realizează total după 24 de ore de la baterea dopului. Prin această destindere, dopul etanşietează gîtul buteliei. Deoarece revenirea elastică a dopurilor nu se produc instantaneu, rezultă că buteliile nu trebuie aşezate în poziţie culcată imediat după dopuit, deoarece există riscul ca la o parte din ele să se scurgă vinul printre dop şi gîtul buteliei. Maşinile de astupat trebuie să permită realizarea unei productivităţi orare ridicate, să fie adaptabile la diferite mărimi uzuale de dopuri, în concordanţă cu tipul şi capacitatea buteliilor folosite. O dopuire de calitate impune intervenţii frecvente privind întreţinerea mecanică şi reglarea maşinii de dopuit, curăţirea şi dezinfectarea coşului de dopuri, a dispozitivului de comprimare, etc., precum şi folosirea unor dopuri tratate corespunzător. Principala murdărie a coşului de dopuri şi a dispozitivului de comprimare o constituie praful ce se eliberează din lenticelele plutei sau din stratul de colmatare, la care se mai adaugă fărimituri de plută rezultate în urma frecării dopurilor în coşul şi dispozitivul de alimentare. O parte din aceste impurităţi, dacă nu sunt înlăturate la timp, ajung în cele din urmă în buteliile cu vin, compromiţîndu-le aspectul. La maşinile de dopuit moderne, îndepărtarea prafului de pe dispozitivul de comprimare se face automat, după aplicarea fiecărui dop, fie prin suflarea un jet de aer, fie mai avantajos, prin aspirare. O limitare a cantităţii de praf se formează în dispozitivul de alimentare cu dopuri, se poate obţine prin corecta dimensionare a coşului şi prin menajarea agitării la care sunt supuse dopurile. Dezinfectarea dispozitivului de comprimare a dopurilor,e foarte importantă mai ales cînd vinul se îmbuteliază steril la temperatura mediului ambiant, se realizează prin încălzirea fălcilor acestui dispozitiv la 75-85˚C. După dopuire se impune controlul buteliilor: aspectul general al capsulelor, absenţa rupturilor, deteriorarea decorului dopurilor. Se măsoară închiderea, dopul-gura buteliei, cu ajutorul testerului (metru-Newton), sau prin aşezarea a o parte din butelii în poziţie culcată cu gîtul pe o folie albă din polietilenă, pentru a observa scurgerile.
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

3.2.13 Capsularea şi etichetarea buteliilor Pentru a comercializa avantajos un vin, o importanţă deosebită o are nu numai calitatea sa ci şi aspectul de prezentare al buteliei. În această privinţă trebuie acordată atenţie şi următoarelor operaţii: etichetarea, aplicarea capisonului (la buteliile dopuite şi uneori un şnur, eventuala învelire în hîrtie, precum şi ambalarea buteliilor. Toate aceste operaţii de înfrumuseţare a buteliilor se execută imediat după umplere şi dopuire, cu excepţia buteliilor cu vin destinat învechirii. Se înţelege că la acestea din urmă pregătirea în vederea comercializării se face după stocarea lor în pivniţă. Înainte de înfrumuseţare, aceste butelii vor fi spălate şi uscate. Aplicarea capişoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face în scop decorativ şi, totodată, pentru a certifica starea neviolată a acestora. Capişoanele, numite uneori şi capsule, sunt confecţionate din plumb placat cu staniu (considerate clasice), din aluminiu sau dintr+un material plastic. Culoarea capişoanelor este, în general codificată, în raport de categoria şi treapta de calitate a vinului. Capişoanele metalice se aplică cu ajutorul unor maşini de roluit. Cele din material plastic se aşează pe gura şi gîtul buteliei fie manual, fie cu ajutorul unei maşini. Pentru mularea şi fixarea capişoanelor din material plastic, buteliile sunt trecute printr-un tunel de termocontractare. Etichetarea trebuie făcută după unele reguli destul de stricte, întrucît eticheta este singurul mijloc prin care se atrage atenţia consumatorului asupra produsului pe care îl cumpără. Ca atare, eticheta nu trebuie să creeze nici un fel de confuzie şi nici să-l ducă în eroare pe cumpărător. Aplicarea etichetelor în linii moderne de îmbuteliere se face numai cu ajutorul unor maşini automate. Acestea pot fi de tip liniar sau carusel. În proiectul dat este prevăzută maşina de etichetat de tip carusel cu denumirea de Automat IND Lab 34 Caps. Această maşină este prevăzută cu mai multe posturi de lucru, pe unde buteliile trec pe un traseu circular, în care timp li se aplică una sau mai multe etichete, eventual şi staniol înfăşurat peste gura şi gîtul buteliei. La o astfel de maşină, buteliile ce vin pe banda transportoare sunt distanţate de un melc, de unde sunt preluate de o stea de intrare, ce le plasează şi le centrează pe masa carusel cu ajutorul unor căluşei. Aceştia din urmă, ce se mişcă odată cu masa carusel, au rolul de a roti buteliile în poziţiile impuse de diversele faze ale operaţiei de etichetare. Un dispozitiv carusel cu palete preia cleiul de la cilindrul distribuitor de clei, pe care îl întinde pe dosul etichetei aflată în dispozitivul de depozitare a etichetelor. Acelaşi dispozitiv carusel preia eticheta unsă cu clei şi o cedează unui cilindru carusel care o aplică pe butelie. Eticheta principală este apoi întinsă pe butelie cu ajutorul unei perii şi presată între nişte cilindri.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Maşina de etichetat mai este prevăzută cu încă 2 agregate pentru aplicarea contraetichetelor şi a etichetelor d umăr, care funcţionează similar cu agregatul de aplicare a etichetelor principale. Buteliile etichetate sunt preluate de o stea de evacuare. Aceasta le repune pe banda ce le transportă la o altă maşină, care aşează buteliile în cutii de carton sau alte ambalaje. La masa de acumulare sunt reţinute buteliile cu defecte de etichetare. Această maşină modernă de etichetat mai este prevăzută şi cu un sistem de marcare codificată a datei de îmbuteliere, dată ce este necesară pentr rezolvarea unor eventuale litigii şi respectiv pentru a se lua unele măsuri tehnologice corespunzătoare. Pentru prevenirea evaziunii fiscale în rîndul comercianţilor de băuturi alcoolice, Statul a introdus obligativitatea aplicării timbrului fiscal la îmbutelierea vinului. Timbrul fiscal are dimensiunile de 110/20 mm şi se aplică deasupra dopului sau capsulei prin fixarea capetelor pe gîtul buteliei. Aplicarea timbrului fiscal se face sub formă de U şi de L. Prin destuparea buteliei, timbrul fiscal se distruge. Aplicarea acestui timbru se face manual sau cu ajutorul maşinilor speciale de timbrat buteliile. Maşinile de timbrat necesită verificarea automată a înălţimii buteliilor. 3.2.14 Amplasarea buteliilor în cutii şi palete Pentru manipularea şi transportul buteliilor cu vin este necesară ambalarea lor în cutii de carton, navete din plastic sau din lemn compartimentate obişnuit pentru 12 butelii. Cele mai folosite în prezent sunt cutiile de carton ondulat, cu dimensiunile 328/245/345 mm, confecţionate conform STAS 4258-72, care se asamblează în momentul utilizării lor, prin agrafe metalice sau lipire cu bandă lată adezivă. Prezintă avantajul că protejează buteliilor împotriva şocurilor mecanice şi a variaţiilor de temperatură. Buteliile cu vinuri de marcă se asamblează în casete speciale din carton, pentru 2,4,6 butelii. 3.2.15 Depozitarea produsului finit Buteliile cu vin ambalate în cutii de carton sunt depozitate într-o secţie de păstrare şi depozitare a produsului gata pe o perioadă de timp de 7-10 zile, cu menţinerea temperaturii în încăpere între limitele 10-12ºC. Păstrarea produsului finit are loc în palete din lemn. Se foloseşte şi sistemul de paletizare a buteliilor cu vin, în poziţiile orizontală, prin utilizarea intercalarelor din polistiren cu locaşuri individuale pentru fiecare butelie; 15 rînduri în fiecare palet, înfăşurat cu folie groasă de polietilenă. 3.2.16 Expediţia produsului finit
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

După depozitarea vinului pe perioada dată, are loc livrarea buteliilor cu vin către consumator, care se efectuează, cu ajutorul electrocarului, în containere metalice, cu capacitatea de 300-600 butelii.

4. Managementul calităţii, standardizarea şi controlul produselor vinicole. 4.1. Managementul calităţii.
Managementul calităţii reprezintă asamblul activităţilor generale de management care determină politica în domeniul calităţii, obiectivele şi responsabilităţile pe care le implementează în cadrul sistemului calităţii prin mijloace cum ar fi : controlul calităţii, asigurarea calităţii şi îmbunătăţirea calităţii. Deci, managementul calităţii reprezintă un complex de activităţi care sunt coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceea ce priveşte calitatea. În general, orientarea şi controlul calităţii includ : stabilirea politicii referitoare la calitate şi a obiectivelor calităţii, a planificării calităţii, a controlului şi asigurării calităţii, precum şi a îmbunătăţirii calităţii. Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici şi proprietăţi ale unei entităţi, care îi oferă acesteia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate. Politica referitoare la calitate prezintă intenţiile şi orientările generale ale unei organizaţii referitoare la calitate aşa cum sunt exprimate oficial de managementul de la ce mai înalt nivel. În general, politica referitoare la calitate este consecventă cu politica globală a organizaţiei şi furnizează un cadru pentru stabilirea obiectivelor calităţii şi indicatorilor de performanţă. Obiectivele calităţii defineşte ceea ce se urmăreşte sau se are în vedere referitor la calitate. Planificarea calităţii este o parte a managementului calităţii concentrată pe stabilirea obiectivelor calităţii şi care specifică procesele operaţionale şi resursele aferente necesare pentru a îndeplini obiectivele calităţii. Controlul calităţii este selecţionarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al calităţii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizaţiei

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

privind realizarea, menţinerea şi îmbunătăţirea calităţii în scopul satisfacţiei totale ale clientului în condiţii de efectivitate. Sistemul de management prezintă un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele şi modul prin care se realizează aceste obiective. Sistemul de management al calităţii reprezintă un sistem de management prin care se orientează şi se controlează o organizaţie în ceea ce priveşte calitatea. Sistemul de management al calităţii defineşte 8 principii de bază şi anume : Principiul 1 : «Organizaţia orientată către client ». Principiul 2 : « Leader schip ». Principiul 3 : « Implicarea personalului ». Principiul 4 : « Managementul pe procese ». Principiul 5 : « Abordarea sistematică a managementului ». Principiul 6 : « Îmbunătăţirea continuă ». Principiul 7 : « Decizii bazate pe date şi fapte ». Principiul 8 : « Beneficii reciproce cu furnizorii ». Aceste principii de bază ale controlului total al calităţii sunt realizate şi implementate pentru a obţine o eficienţă corespunzătoare, pentru a ţine sub control calitatea şi pentru a identifica cerinţele de calitate ale consumatorilor, ajungerea produsului la consumator şi satisfacerea cerinţelor acestora.

4.2. Standardizarea producţiei vinicole.
Standardizarea este un element al politicii tehnico-ştiinţifice de stat. Standardizarea acţionează decisiv asupra calităţii producţiei şi economiei în condiţiile socialeconomice actuale. Standardizarea reprezintă o activitate specifică ce stabileşte, pentru probleme reale sau potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat. Sarcina principală a standardizării este formarea sistemului de documente normative tehnice, care determină cerinţele progresive faţă de producţia fabricată pentru necesităţile economiei naţionale, populaţiei, protecţia producţiei finite de falsificare, certificarea producţiei etc. Orice proces tehnologic, metodă de control a calităţii pot fi folosite în producere numai atunci cînd la ele sunt elaborate standarde. Standard – prezintă un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici comune referitoare la diverse activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea şi folosirea regulilor cu scopul reglementării activităţii într-un domeniu stabilit, în folosul şi cu participarea tuturor părţilor cointeresate, în special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile principale ale standardizării sunt : asigurarea tehnico-normativă a conformităţii produselor, proceselor şi serviciilor cu destinaţia lor ; protecţia intereselor consumatorilor şi ale statului prin asigurarea calităţii produselor, proceselor şi serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaţa şi sănătatea oamenilor, bunurile lor şi pentru mediul înconjurător ; înlăturarea barierelor trhnice din comerţ, asigurarea competitivităţii produselor pe piaţa mondială ; asigurarea compatibilităţii tehnice şi informaţionale, a interschimbabilităţii, unificării produselor ; asigurarea uniformităţii măsurărilor. Standardizarea se bazează pe 3 legi : 1. Legea cu privire la activitatea de standardizare. 2. Legea despre protecţia consumatorului. 3. Legea despre certificare şi acreditare. Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole şi include scopurile şi sistemele naţionale de standardizare, aplicarea lor şi răspunderea pentru nerespectarea lor etc. În Republica Moldova se elaborează şi se utilizează următoarele categorii de standarde : Standarde naţionale moldoveneşti – SM – care se aplică la nivel naţional ; Standarde profesionale – SP MD – care se aplică în anumite domenii de activitate ; Standarde de firmă – SF – care se aplică la nivelul agenţilor economici ce le-au elaborat. În domeniul vinificaţiei se utilizează următoarele 9 standarde naţionale moldoveneşti :
1.

Standard Moldovean SM 84 „Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice”. Prezentul standard reglementează destinaţia strugurilor, metodele de luare a probelor şi de verificare a indicilor fizico-chimici stabiliţi.

2. Standard Moldovean SM 117 : 2007 „Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de Struguri tratate. Condiţii tehnice generale”. Prezentul standard se referă la clasificarea, la cerinţele tehnice de calitate, la cerinţele privind materia primă şi materialele utilizate, ambalarea, etichetarea şi marcarea, regulile

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

şi metodele de verificare a calităţii, transportarea, depozitarea şi termenele de garanţie pentru vinurile de struguri şi vinurile materie primă de struguri tratate. 3. Standard Moldovean SM 118 : 2007 „Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare şi marcare”. Prezentul standard se referă la vinuri de struguri şi stabileşte condiţiile de ambalare, etichetare a ambalajelor de desfacere şi de marcare a ambalajelor de transport. 4. Standard Moldovean SM 145 : 2007 „Divinuri. Condiţii tehnice generale”. Prezentul standard se referă la divinuri – băuturi alcoolice tari, fabricate din distilate de vin învechite, ce corespund după vîrstă, componenţă şi calitate cerinţelor expuse pentru distilatele de vin învechite cel puţin 3 ani, cu adaos de apă dedurizată, sirop de zahăr, caramel de zahăr (după necesitate) şi ape alcoolizate pînă la obţinerea caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice stabilite. 5. Standard Moldovean SM 186 :2008 „Brandy. Condiţii tehnice generale”. Prin acest standard se realizează clasificarea băuturii alcoolice Brandy, condiţiile tehnice generale de calitate, regulile de recepţionare, transport şi depozitare. 6. Standard Moldovean SM 154 : 2007 „Vinuri de struguri speciale efervescente şi spumante. Condiţii tehnice generale”. Prezentul standard se referă la clasificarea şi notarea vinurilor de struguri speciale efervescente şi spumante, la condiţiile de calitate, transportare, depozitare şi termenele de garanţie. 7. Standard Moldovean SM 269 : 2008 „Concentrat antocianic de struguri (E 163). Condiţii tehnice”. Prin acest standard se realizează notarea concentratului antocianic de struguri, condiţiile tehnice de calitate, cerinţele privind materia primă şi materialele necesare, metodele de verificare a calităţii, regulile de depozitare şi termenele de garanţie. 8. Standard Moldovean SM 71 „Vinuri de struguri şi produse vinicole. Terminologie”. Prezentul standard stabileşte terminologia vinurilor de struguri şi a produselor vinicole, tehnologia proceselor tehnologice, bolile şi defectele vinului şi corespunde cu „Legea Viei şi Vinului”. 9. Standard Moldovean SM 196. Acest standard a fost elaborat pentru realizarea prevederilor legislaţiei Republicii Moldova în domeniul protecţiei consumatorilor şi este realizat în concordanţă cu directiva CE 79/ 112 /CEE privind marcarea produselor alimentare. La documente normative de standardizare se referă :

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

-

specificaţiile tehnice , ce prescriu condiţii tehnice, pe care trebuie să le îndeplinească produsul, procesul sau serviciul – PT MD ; normele, regulile, recomandările în domeniul standardizării, metrologiei şi certificării – RG MD ; instrucţiunile pentru controlul microbiologic – IC MD ; instrucţiunile tehnologice – IT MD ; reglementările tehnice normative cu caracter obligatoriu : 1. nomenclatura de informaţie tehnico-economică ; 2. normele şi regulile în construcţie ; 3. cerinţele medico-biologice, normele sanitare, normele şi regulile sanitaro-igienice ; 4. normele şi regulile de securitate a muncii ; 5. normele de protecţie a mediului ambiant.

Certificarea : În condiţiile diversificării şi înoirii rapide a ofertei de mărfuri şi a mondializării pieţelor, a apărut necesitatea introducerii unor practici noi, care să asigure creşterea încrederii între partenerii comerciali din diferite ţări şi, în special, a încrederii consumatorului privind calitatea produselor pe care acesta le achiziţionează. Datorită cerinţelor sporite făţă de calitatea producţiei, a fost necesară introducerea sistemului numit certificare. Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calităţii unei întreprinderi, reprezintă atestarea, de către organismul de certificare, a conformităţii acestora cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Acest tip de certificare prezintă următoarele avantaje : oferă un avantaj comercial, contribuind la promovarea produselor. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că sunt respectate caracteristicile de calitate menţionate în standardul de referinţă, facilitînd orientarea consumatorilor în alegerea produselor ;
-

certificarea poate contribui la înlăturarea barierelor tehnice din calea comercializării libere a produselor. Dovada conformităţii produselor poate fi sub forma unui certificat de conformitate, a unei mărci de conformitate, sau a unei licenţe acordate furnizorului produselor respective. Certificatul de conformitate reprezintă un document emis pe baza regulilor unui sistem de

certificare, ce indică existenţa încrederii adecvate că un produs, corespunzător identificat, este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

conţine, de regulă, o parte informativă privind caracteristicile impuse, informaţii referitoare la organismul care a efectuat verificările şi eventual, marca de conformitate. Marca de conformitate este o marcă protejată, aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indică existenţa încrederii adecvate că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Licenţa este un document prin care organismul de certificare acordă unei persoane, sau unui organism, dreptul de a utiliza certificate sau mărci de conformitate pentru produsele sale, în conformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calităţii unei organizaţii, se realizează în conformitate cu unul din următoarele standarde : ISO 9000 – se referă la sistemele de calitate şi permite ca furnizorii de produse şi servicii să prezinte dovada obiectivă a funcţionării unui sistem al calităţii ceea ce înlesneşte îndeplinirea tuturor cerinţelor clientului. ISO 9001 – este selectat atunci cînd este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a controla procesele de proiectare,dezvoltare, producţie, montaj şi servicii. ISO 9002 – este un model pentru asigurarea calităţii în producţie, montaj şi servicii. ISO 9003 – model pentru asigurarea calităţii în inspecţii şi încercări finale. ISO 9004 – prezintă elementele sistemului calităţii care sunt în legătură cu toate fazele din ciclul de viaţă al unui produs şi al unor procese cu scopul de a ajuta o organizaţie să selecteze şi să aplice elementele adecvate necesităţilor sale. ISO 22000 – se referă la managementul securităţii alimentare. Standardele ISO se bazează pe documente normative referitoare la calitatea materie prime, verificarea îndeplinirii proceselor tehnologice, verificarea calităţii produsului finit, verificarea calităţii ambalajelor, verificarea pregătirii produsului către comercializare. Importanţă prezintă şi sistemul de calitate HACCP, care identifică, evaluează şi ţine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare. Acreditarea : Recunoaşterea oficială a competenţei unui organism de certificare se realizează prin acreditare. Acreditarea – reprezintă o procedură prin care un organism ce are o anumită autoritate recunoaşte oficial faptul că un organism sau o persoană este competentă să efectueze sarcini specifice. Scopul principal al acreditării este de a ţine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitat direct de către stat, sau de un organism care se ocupă de toate aspectele tehnice ale acreditării.
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Acreditarea urmăreşte în principal următoarele scopuri : -

să confere încredere în competenţa tehnică, imparţialitatea şi integritatea organismelor şi laboratoarelor care efectuează evaluarea conformităţii ; să contribuie la creşterea competitivităţii produselor şi serviciilor, în contextul globalizării pieţelor ; să contribuie la promovarea principiului liberei circulaţii a produselor şi serviciilor ; să promoveze protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii persoanelor fizice, precum şi a mediului înconjurător şi apărarea intereselor consumatorilor. [30]

-

4.3. Controlul calităţii produselor vinicole. Documente normative.
În proiectul dat se prevede reglamentarea fabricării vinurilor materie primă albe seci de calitate superioară Aligote şi Sauvignon, conform următoarelor documente normative şi tehnologice de referinţă : SM 84 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice. SM 117 Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice generale. GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie primă, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic. GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie primă şi divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor. GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie primă şi distilate pentru divinuri, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili. GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate pentru divinuri, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. GOST 14137 GOST 14251 Prelevarea probelor. Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a extractului sec nereducător. GOST 14252-73 Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri de fructe şi pomuşoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie primă şi distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber şi total. GOST 24104-2001 Balanţe de laborator. Condiţii tehnice generale. GOST 26330-86 Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a arseniului. GOST 26927-86 Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului. GOST 26931-86 Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a cuprului. GOST 26932-86 Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a plumbului. GOST 26933-86 Materie primă şi produse alimentare. Metode de detrminare a cadmiului. GOST 26934-86 Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a zincului. GOST 28498-90 Termometre de sticlă cu lichid. Condiţii tehnice generale. Metode de verificare. GOST 28562-90 Produse obţinute din fructe şi legume. Metoda refractometrică de determinare a substanţelor uscate solubile. GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Condiţii tehnice generale. GOST 29329-92 Balanţe pentru cîntăriri statice. Condiţii tehnice generale. GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiţii tehnice generale. PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie primă de struguri brute. PT MD 67-02934365-113 :2002 Vinuri materie primă de struguri brute. Caracteristici organoleptice. PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite şi bentonite activate pentru industria vinicolă. PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicolă. RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generale privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie primă. IC 10-04-05-40 :89 Instrucţiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobată de Gosagroprom SSSR la 01.06.89. Codul privind activitatea practică a vinificatorului, aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova Nr.22 din 10.01.2002. Metodica testării vinurilor materie primă şi vinurilor la tulbureli, aprobată de MPP SSSR la 17.11.67. Reguli sanitare pentru întreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de către Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova. Legea viei şi vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006. [15]

4.4. Mijloace şi metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime şi produsului finit.
În proiectul dat, pentru producerea vinurilor materie primă albe seci de calitate superioară Aligote şi Sauvignon, se prevede utilizarea următoarelor mijloace şi metode de control a procesului tehnologic, materie prime şi produsului finit, care sunt redate în tabelul ce urmează :

Tabelul 5.
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Mijloace şi metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime şi produsului finit
Obiect de control 1 Struguri Locul controlului 2 Mijloc de transport Periodicitatea controlului Cracteristici de control Limitele caracteristicilor de control 5 Min 176 Metode şi mijloace de control 6 SM 84 SM 84 Termometru conform GOST 28498 Ceasornic conform GOST 3145 Termometru conform GOST 28498 Ceasornic conform GOST 3145

Mustuiala la macerare

Rezervor

3 4 Fiecare partidă Calitatea Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm³ Fiecare partidă Temperatura,ºC Timpul, h

15-18 6-24

Must la deburbare

Rezervor

Fiecare partidă Temperatura,ºC 10-12 Timpul, h 18-24

Maia de levuri selecţionate

Cultivator de levuri

Zilnic

Must la Rezervor fermentare şi postfermentare

Starea fiziologică a levurilor şi numărul lor Fiecare partidă Temperatura,ºC

Conform IC 10-04-05-40 Termometru conform GOST 28498

14-16

Continuarea tabelului 5. 1 2 3 4 Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm³ Caracteristici organoleptice Concentraţia alcoolică, %vol Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm³ Concentraţia în masă a acizilor titrabili, g/dm³ Concentraţia în 5 Max.4,0 Caracteristice tipului Min.9 Max.4,0 6 GOST 13192 Organoleptic GOST 13191 GOST 13192

Vinul materie primă după tragerea de pe drojdie şi egalizare

Rezervor

Fiecare partidă

5-9

GOST 14252

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Vinuri albe demiseci de consum curent

Rezervor

Fiecare partidă

masă a acizilor volatili, g/dm³ Concentraţia în masă a extractului sec nereducător, g/dm³ Concentraţia în masă a acidului sulfuros total, mg/dm³ inclusiv liber Concentraţia în masă a fierului, mg/dm³ Starea microbiologică Caracteristici organoleptice Concentraţia alcoolică, %vol Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm³ Concentraţia în masă a acizilor titrabili, g/dm³ Concentraţia în masă a acizilor volatili, g/dm³

Max.0,8 Real

GOST 13193 GOST 14251

Max.200 Max.30

GOST 14351

Reală Reală Conform PT MD 6702934365-113 Min.9 Max.4,0

GOST 13195 IC 10-04-0540 Organoleptic GOST 13191 GOST 13192

7-9 Max.0,8

GOST 14252 GOST 13193

Continuarea tabelului 5. 1 2 3 4 Concentraţia în masă a extractului sec nereducător, g/dm³ Concentraţia în masă a acidului sulfuros total, mg/dm³ inclusiv liber Concentraţia în masă a fierului, mg/dm³ Starea microbiologică 5 Min.17 6 GOST 14251

Max.300 Max.30

GOST 14351

Max.15

GOST 13195

IC 10-04-05-40
Coal

ModCoal N.

Semna Data

Memoriu explicativ

Vinuri albe demisec de consum curent înainte de tratare

Rezervor

Fiecare partidă Stabilitatea fizico-chimică Reală

„Metodica testării vinurilor materie primă şi vinurilor la tulbureli

5. Bilanţul produselor la obţinerea vinurilor produse finite
Tabelul 5.1 Bilanţul produselor pe ciclul tehnologic a vinurilor de consum current demiseci albe Chardonnay, Sauvignon, Aligote
Denumirea operaţiei tehnologice 1 La 1000 dal 2 1024,0 2 Intrări La toată cantitatea, dal 3 80706,96 La 1000 dal 4 1022,7 2 Ieşiri La toată cantitatea, dal 5 80696,56 6 0,13 % Pierderi La La toată 1000 dal 7 1,3 cantitatea, dal 8 10,4 9 % Deşeuri La La toată 1000 dal 10 cantitatea, dal 11 -

Recepţia vinului brut materie primă alb demisec cu egalizare şi sulfitare Repausul vinului recepţionat

1022,7 2

80696,56

1022,9 5

80696

0,00 7

0,07

0,56

-

-

-

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Tratarea complexă a vinului Tragerea de pe sediment cu filtrare Tratarea cu frig a vinului Filtrarea la rece Repaus

1022,9 5

80696

1021,9 5

80690,4

0,07

0,7

5,6

-

-

-

1021,9 5

80690,4

1016,7 5

80432,8

0,22

2,2

17,6

0, 3

3

240

1016,7 5

80432,8

1012,5 5

80339,2

0,42

4,2

33,6

-

-

-

1012,5 5 1006,3 5

80339,2 80061,6

1006,3 5 1006,2

80061,6 80049,6

0,22 0,01 5

2,2 0,15

17,6 12

0, 4 -

4 -

320 -

1 Filtrarea sterilizantă Vehicularea vinului la îmbuteliere Turnarea la rece a vinului Capsularea şi etichetarea buteliilor Amplasarea buteliilor în cutii şi palete Depozitarea produsului finit

2
1006,2 1004,8

3
80049,6 80038,4

4
1004,8 1004,1

5
80038,4 80032,8

6
0,14 0,07

7
1,4 0,7

Continuarea tabelulul 5.1 8 9 10 11
11,2 5,6 -

1004,1 1001,1

80032,8 80008,8

1001,1 1000,7

80008,8 80005,6

0,3 0,04

3 0,4

24 3,2

-

-

-

1000,7

80005,6

1000,2

80001,6

0,05

0,5

4

-

-

-

1000,2

80001,6

1000

80000

0,02

0,2

1,6

-

-

-

Tabelul 5.5 Bilanţul calculelor materialelor auxiliare la fabricarea produselor vinicole Denumirea Unitate de Consumul Volumul Consumul SM şi metodia Remarcă
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

materialelor auxiliare 1 SO2 Biquickgel Capsule Dopuri Etichete

măsură

la o unitate de producţie 3 0,003 0,0075 1030 1030 1030 1030 1030 1030 1002

producţiei anuale 4 240000 240000 3200000 3200000 3200000 3200000 3200000 3200000 533333,33

total de materiale auxiliare 5 720 1800 3296000 3296000 3296000 3296000 3296000 3296000 534400

determinării calităţii 6 GOST 2918-77 Conform DN în viguare Conform DN în viguare Conform DN în viguare Conform DN în viguare Conform DN în viguare Conform DN în viguare Conform DN în viguare Conform DN în viguare 7

2 Kg/dm3 Kg/dm3 Buc/1000 but Buc/1000

but Buc/1000 but Contraetichete Buc/1000 but Marcă de Buc/1000 acciz but Butelia Buc/1000 but Cutii Buc

6. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC ŞI CALCULELE TEHNICO-INGINEREŞTI 6.1 Calculul utilajului tehnologic * Numărul de rezervoare pentru recepţia, egalizarea, sulfitarea şi repausul vinului: Se calculează după următoarea formulă: Nrez = unde : Vv - volumul vinului ; Vcis - volumul cisternei ; Ku – coeficient de umplere, Ku = 1; Krec – coeficient de recuperare, Krec = 12,9.
K rot = 90 = 12 ,9 1 + 5 +1

Vv ; Vcis ⋅ K u ⋅ K rec

(6.1)

Astfel avem:
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Nrez = 2000 ⋅1 ⋅12 ,9 = 9,38 rezervoare. Acceptăm pentru recepţie, egalizare sulfitare şi repausul vinului 10 rezervoare verticale Padovan cu capacitatea de 2000 dal. * Numarul rezervoarelor pentru tratarea vinurilor:
Nc = Vc E c ⋅ K ump ⋅ K rot

242120 ,88

(6.2)

unde: Vc –volumul vinului tratat,dal; Kump-coeficientul de umpere a rezervoarelor (Kump=1); Ec –volumul rezervorului pentru tratare,dal; Krot-coeficientul de rotaţie a vaselor;
90 = 12 ,9 1 + 5 +1

K rot =

Astfel avem:
Nc = 242008 = 9,38 2000 ⋅1 ⋅12 ,9

Acceptăm pentru tratare complexă şi menţinere pe clei 10 rezervoare verticale de 2000 dal Padovan * Numărul de instalaţii pentru refrigerare Se calculează după următoarea formula: VR ⋅ K t NR = (6.4) TR ⋅ t ⋅ K U ⋅ PR unde: VR – cantitatea de material ce trebuie supusă refrigerării, dal; TR – durata anuală de lucru a instalaţiei de refrigerare, d; t– durata zilnică de lucru a instalaţiei de refrigerare; Ku – coeficientul de utilizare, (Ku=0,8); Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5); PF – productivitatea instalaţiei de refrigerare, dal/h; Astfel:
Np = 241298 ,4 ⋅1.5 = 0,227 249 ⋅ 8 ⋅ 0,8 ⋅1000

Acceptăm pentru refrigerare o instalaţie frigorifică cu productivitatea 1000dal/h. *Numărul de rezervoarelor pentru menţinerea la rece Astfel avem:
K rot =
N rr =

365 = 91 .25 0.5 + 3 + 0.5

238802,4 = 7, 4 2500 ⋅12 ,9 ⋅1

Acceptăm 8 rezervoare verticale cu cămaşă termoizolantă de 2500dal. * Numărul de filtre
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Se determină din relaţia:
NF =

V ⋅ Kt TF ⋅ t ⋅ K U ⋅ PF

(6.5)

unde: V – cantitatea de material ce trebuie supusă filtrării, dal; TF – durata anuală de lucru a filtrului, d; t– durata zilnică de lucru a filtrului, d; Ku – coeficientul de utilizare, (Ku=0,8); Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5); PF – productivitatea filtrului, dal/h; - pentru tragerea de pe sedimentul de tratare:
Np = 242071,2 ⋅1,5 = 0,506 249 ⋅12 ⋅ 0,8 ⋅ 300

Acceptăm un filtru cu kieselgur cu capacitatea 300dal/h - pentru filtrarea la temperatura de refrigerare: Se determină
Np = 241017,6 ⋅1,5 = 0,504 249 ⋅12 ⋅ 0,8 ⋅ 300

Acceptăm un filtru cu placi cu productivitatea 300dal/h pentru filtrarea de control:
Np = 240148,8 ⋅1,5 = 0,472 249 ⋅12 ⋅ 0,85 ⋅ 300

Se determină relaţia

Acceptăm un filtru cu plăci productivitatea 300dal/h * Numărul de pompe Numărului de pompe se determină din relaţia:
Np = V ⋅ Kt T p ⋅ t ⋅ K u ⋅ Pp

(6.6)

unde: V – cantitatea de material ce trebuie supusă pompării, dal. Tp – durata anuală de lucru a pompei, zile. tp – durata zilnică de lucru a pompei, zile. Ku – coeficientul de utilizare, (Ku=0,8) Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5) Pp – productivitatea pompei. Pentru lucru vom folosi pompe cu productivitatea de 20 m3/h.
Np = 242120,88 ⋅1.5 = 0,09 249 ⋅10 ⋅ 0.8 ⋅ 2000

Pentru vehicularea produsului se va utiliza cîte o pompă la fiecare operaţiune tehnologică de bază. Astfel vom avea nevoie de 6 pompe. * Numărul de linii de îmbuteliere Numărul liniilor de îmbuteliere a vinului se calculează după formula:

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

N=

VC ⋅ 10 ; Ti ⋅ t i ⋅ Vst ⋅ Pi ⋅ k u

(6.7)

unde: Vc- cantitatea de vin îmbuteliat la fabrică, dal; Ti- durata funcţionării liniei de îmbuteliere în decursul anului, d; ti- durata zilnică de lucru a secţiei de îmbuteliere, h; Vst- volumul buteliei, 0,75 l; Pi- productivitatea liniei de îmbuteliere, but/h; Ku- coeficient de utilizare a liniei de îmbuteliere (ku=0,7).
Np = 240098 ,4 ⋅10 = 0,251 249 ⋅ 8 ⋅ 0.8 ⋅ 6000

Acceptăm o linie de îmbuteliere Officine Ave cu productivitatea 6000 but/h. Tabelul 6.1 Specificaţia utilajelor şi vaselor tehnologice Produc- CantiDimensiuni Tip, Masa, tivitate, tatea, de gabarit , model kg volum buc mm D=3400 Padovan 2000 20 H=3800 D=2480 Padovan 2500 8 H=4100 Velo Velo Velo FTF Officine Ave 300dal/h 300 dal/h 300 dal/h 20 m3/h 6000 but/h 1 1 1 6 Puterea motorului kw 4 6 4 2 13

Nr 1 2 3 4 5 6 7

Denumirea utilajului Rezervor vertical Rezervor vertical Filtru cu plăci Filtru kieselghur Filtru cu placi Pompă Linie de îmbuteliere

6.2 Calcule termotehnice În cadrul secţiei de producere a vinurilor aburii se utilizează la necesităţi cum ar fi: alimentarea cu apă caldă şi încălzire încăperilor întreprinderii. Sarcina termică totală se determină după relaţia: Qt=1,2(Qa.c.+Qînc.) Consumul de căldură (energie termică) pentru încălzire: Se determină pentru edificii separat în dependenţă de tipul şi destinaţia lor.
Coal ModCoal N. Semna Data

(6.8)

Memoriu explicativ

Qî .n = qî .n × Vex × ( t in − t ex ) ×10 −6 , [MW]în care:
Vex – reprezintă volumul exterior al edificiului m3;

(6.9)

qîn – temperatura calculată a aerului în încăperile încălzite, se primeşte conform normelor

SNP, în edificiile de producţie ale fabricii de vin se acceptă egală cu +16oC; în celelalte edificii +18÷+220C;
t ex – temperatura calculată a aerului din afara clădirii, se primeşte conform normelor SNP în

Moldova aproximativ: – 15oC. Secţia de producere:
Qîn = 0,5 × 23104 × (16 − ( − 15 ) ) ×10 6 = 0,346 MW

Consumul anual de căldură pentru încălzire se determină conform SNP:
Qîn .an = 3600 × Qîn × t in − t m.a × Z în ,(MJ/an) t in − t ex

(6.10)

unde:
Qîn – reprezintă consumul sumar de căldură pentru încălzire, MW; Z în – durata perioadei de încălzire în aer, după numărul de zile cu temperatura aerului din afara

încăperilor egală cu +180C şi mai joasă. Conform SNP–p–A6–72 în Moldova poate fi egală cu 4000h.
t m.a – temperatura medie a aerului din exteriorul clădirilor pe parcursul sezonului de încălzire,

conform SNP–p–A6–72 pentru Moldova se acceptă +0,60C
Qîn .an = 3600 × 0,346 × 20 − 0,6 × 4000 = 2760249 .6 MJ/an 20 − ( −15 )

Consumul de căldură pentru alimentarea cu apă caldă În conformitate cu SNP–p–36–73 consumul de căldură pentru alimentarea cu apă caldă a edificiilor publice şi de locuit se determină cu relaţia:
Qa.c = ( 2 ÷ 24 ) × q a .c × m ×10 −6 (MW), în care:

(6.11)

q – reprezintă consumul de căldură pentru alimentarea cu apă caldă a unei persoane ,W. Se acceptă
în dependenţă de normele consumului de apă cu temperatura de 60oC pentru o persoană , l/zi.
q = 80 l / zi

, qa.c = 291 W , m = 22 (numărul de muncitori)
Qa.c = ( 2 ÷ 24 ) × 291 × 22 ×10 −6 = 0.0013 ÷ 0.1536 MW

Consumul anual de căldură pentru alimentarea cu apă caldă va fi calculată din relaţia:

Qa.c.an = 3600 × Qa.c × [ Z în + ζ × ( 8400 − Z în ) ] , MJ/an

(6.12)

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Q a.c = ∑Qa .c i – consumul sumar de căldură pentru alimentarea cu apă caldă, MW;
i =1

n

8400 – numărul anual de ore de lucru al sistemului de alimentare cu apă caldă;
ζ = 0,82 , pentru edificii de producţie, ce ţine cont de reducerea consumului orar de apă pentru

alimentarea cu apă caldă în perioada de vară faţă cea de iarnă.
Qa.c.an = 3600 × 0,1536 × ( 4000 + 0,82 × ( 8400 − 4000 ) ) = 4206919 .7 MJ/an.

Consumul anual total de căldură:
Qan = Qînt .an + Qîn .an + Qa.c.an MJ/an Qan = 3405600 + 4206919 .7 = 7612519.7

(6.13) MJ/an

Alegerea combustibilului: Consumul anual de combustibil (gaz natural)
Ban = Qan , Q p .cal . inf ×ηcaz

(6.14)

unde:
Q p .cal
. in f

– reprezintă partea calorică inferioară, MJ/kg sau MJ/m3;(gazul natural din Stavropol are

35,6 MJ/m3);
η – randamentul mediu a sălii de cazane se acceptă egal cu 0,8, folosind gaz natural sau caz

păcură.
Ban = 7612519 .7 = 267293.528 35 ,6 × 0,8

m3/an

Alegerea tipului şi numărului de cazane: Numărul cazanelor instalate se determină pentru cele trei regimuri de lucru a sălii de cazane prin împărţirea sarcinii termice calculate pentru regimul respective la puterea calorifică a unui cazan:
n= Qt , Qc

(6.15)

Puterea calorifică a unui cazan:
Qc = 0,278 × Dc × (i a − i apei ) ×10 −3 t/h
Dc – debitul de abur al unui cazan t/h;
ia , iapei

(6.16)

– entalpia apei şi a aburului pentru alimentarea cazanului, kj/kg.
Qc = 0,278 ×1 × ( 2738 ,8 − 604 ,7 ) ×10 −3 = 0,593 MW

Sarcina termică calculată:
Qt = 1,2 × ( Qîn. + Qa.c. )
Qt = 1,2 × ( 0.346 + 0.153 ) = 0.49 MW

(6.17)

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

atunci numărul cazanelor va fi: n = 0,5933 = 0,841 ≈ 1 cazan Pentru a calcula corect numărul de cazane trebuie de construit graficul dependenţei consumului mediu lunar de abur D(t/h) de lunile anului (Fig. 7.1). Pentru aceasta este necesar de a completa tabelul 6.2 cu datele calculate mai jos. Pentru aceasta trecem consumul de căldură în consum de abur.

0,49

D=

Qa .c.a × 10 3 0,278( ia − ϕ × ic ) × z în
4206919 .7 ×10 3 = 0.22 t/h 0,278 ( 2738 ,8 − 0,7 × 604 ,7 ) × 6048

(6.18)

Consumul de abur pentru alimentarea cu apă caldă
Dac =

Consumul de abur pentru încălzire
Dîn = 3432137 ,1 ×10 3 = 0,48 t/h 0,278 ( 2738 ,8 − 0,7 ⋅ 604 ,7 ) ⋅ 4000

Aceste date le introducem în tabelul următor cu ajutorul căruia vom putea determina consumul sumar de abur t/h.

Tabelul 6.2 Determinarea consumului sumar lunar de abur
Luni lucrătoare Septembrie Decembrie 0,48 0,22 Octombrie 0,22 Noiembrie 0,48 0,22 Februarie Denumirea utilajului consumator de abur Consumul de abur pentru încălzire, lunar Consumul de abur pentru încălzirea apei Consu mul de abur t/h Ianuarie August Aprilie Martie Iunie Iulie Mai -

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

-

-

0,22

0,22

0,22

0,22

0,22

0,22

0,22

0,22

0,22

0,22

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Consumul total de abur de către consumatori

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,7

0,7

1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
ug us t Ia nu ar ie M ar ti e pr ili e M ai Iu ni e Fe br ua rie A Iu lie A

m br ie O ct om br ie

Se pt e

oi e

Figura 6.1 Consumul de abur lunar Asigurarea cu apă În unitatea vinicolă consumul de apă se compune din următoarele articole: -necesităţile tehnologice (la răcire şi încălzire şi la spălare); -necesităţi economice şi de trai. Tabelul 6.3 Normele de consum al apei pentru spălarea utilajului Denumirea utilajului Rezervoare 2000 dal 2500 dal Pompe Instalaţie frigorifică Linie de îmbuteliere Filtre Total Numărul total Unitatea de măsură m3/ unitate m3/ unitate m3/ unitate m3/ unitate m3/ unitate m3/ unitate Norma de consum la o unitate 1,4 1,4 5,5 40 25 0,16 Norma de consum la toată cantitatea 11,2 11,2 33 40 25 0,96 121,36

8 8 6 1 1 3

N

D

ec em br ie

m br ie

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

-

Necesităţile de consum a apei pentru spălarea utilajului sunt 121,36 m3 Necesităţile economice şi de trai al unui muncitor la fabrică sunt de 35 l (pentru toţi 1,75 m3). Spălarea podelelor în secţiile producătoare 1m2=1,5 (la toată suprafaţa 1,5*1296+1,5*4320+1,5*864=69,72 m3). Stropirea teritoriului la 1m2=1,5 l.(total 33,7 m3) Prelucrarea vinului materie primă= 6 m3/1000dal vin (total 1452,72 m3)
Wtot = 121 ,36 +1,75 + 69 ,72 + 33,7 + 1452,72 = 1679,2 m 3

-

Calculăm diametrul interior al apeductului din relaţia următoare,mm:
Din = 0,595 Wtot .orar ,în care V ⋅ρ

(6.20)

Wtot – reprezintă valoarea sumară a consumului mediu orar de apă, m3/h;

Wtot .orar =

1679,2 = 0,19 m3/h. 365 ⋅ 24

V – viteza apei, m/s (2÷2,5);

ρ – densitatea apei ,kg/m3.
Din = 0,595 0,19 = 0,058 m = 58 mm 2 ⋅1000

Conform GOST 3262-75 acceptăm diametrul exterior al conductelor ø 60,0 mm. Canalizarea Cantitatea orară de apă, provenită din precipitaţii atmosferice şi topirea zăpezilor ce trebuie evacuată de pe suprafaţa S, şi înălţimea stratului de apă h, se poate determina cu relaţia, l/h:
Wc = S ⋅ h ⋅η = 4000 ⋅ 65 ⋅ 1,5 = 390000 l/h = 390 m 3 / h

(6.21)

Diametrul interior al conductei de canalizare se determină cu relaţia,mm:
d c = 0,595 Wtot + Wc = 0,595 V ⋅ρ 0,19 + 390 = 0,371 m = 371 mm 1 ⋅1000

(6.22)

V – reprezintă viteza apei reziduale (0,7÷1 m/s).

Conform GOST 3262-7 acceptăm diametrul conductei 402 mm.

6.3 Calcule energetice Se calculează puterea totală nominală Tabelul 6.4 Borderoul calculelor puterii instalate a consumatorilor de energie Numărul Nr. Denumirea utilajului motoarelor electrice Puterea instalată, kW Puterea instalată, kW
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

1. 2. 3. 4. 5.

Pompă pentru vin Filtru cu kieselgur 300dal/h Filtru cu plăci 300dal/h Instalaţia de refrigerare a vinului Linie de îmbuteliere 6000but/h Total

6 1 1 1 7

5,5 7 5,5 18 3,5

33 7 5,5 18 24,5 88

Tabelul 6.5 Borderoul calculelor puterii instalate pentru iluminarea secţiilor tehnologice Tipul Nr Denumirea secţiei corpului de iluminat Secţia de recepţie, 1. tratare şi repaus a vinului 2. Total Secţia de îmbuteliere ADŢ80-4 8 3500 4,7 500 0,08 17,8 21,2 3,4 Înălţimea suspensiei Suprafaţa încăperii, m2 Puterea specifică, kW Puterea instalată, kW

Pe teritoriul fabricii vom utiliza lămpi I 80-60 cu puterea de 60W şi dimensiunile 61x104, în alte încăperi lămpi ADOP cu puterea de iluminare de 1000 nm. Dimensiunile de gabarit a lămpii sunt 1540x270x210 mm. Datele puterii calculate din tabelele precedente permit să determinăm sarcina tensiunii înalte a staţiunii electrice de transformatoare.
St = Pt + Pie ⋅ k c , în care cos ϕ

(6.23)

S t – reprezintă sarcina teoretică a staţiunii; P = kc ⋅ Pnom ; t Pnom – puterea nominală a consumatorilor energetici;
cos ϕ = 0 ,9 ;

k c – coeficientul de cerere egal cu 0,8.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Pt = 0,8 ⋅ 93 = 74 .4kW
St = 74 .4 + 0,8 ⋅ 21 .2 = 99 .54 kVA . 0,9

Puterea transformatoarelor se alege după valoarea St. Alegem două transformatoare de tipul TM 100/10 cu puterea nominală 100kVA. Unul va fi de bază altul de rezervă, cu dimensiunele 1470*1200*800mm. 1.1.1.1

9. Măsuri de asigurare a securităţii muncii şi protecţia mediului ambiant
Protecţia muncii – este un sistem de măsuri şi mijloace social-economice, organizatorice, tehnice, curative şi profilactice care în baza documentelor normative asigură securitate angajaţilor, păstrarea sănătăţii şi menţinerea capacităţii de muncă pe parcursul zilei de muncă. Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementări în legătură cu asigurarea protecţiei muncii şi a sănătăţii. Unele din cele mai importante norme de securitate sunt :
-

accesul în recipientele de păstrare şi transport este permis numai după aerarea lor şi verificarea lipsei dioxidului de sulf ; este interzisă întroducerea în recipiente a transformatoarelor utilizate la iluminarea lămpilor sau la alte echipamente electrice ; în timpul procesul de ridicare sau descărcare a recipientelor încărcate cu struguri este interzis accesul persoanelor ; tot echipamentul tehnic utilizat în procesul de prelucrare a strugurilor va fi pus în funcţiune numai după controlul lor tehnic, deoarece acesta trebuie să asigure o funcţiune bună. În proiectul dat se pevede ca în procesul de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinurilor

-

materie primă albe seci de calitate superioară „Sauvignon” şi „Aligote” să se respecte următoarele cerinţe generale de securitate referitor la utilaj, instalaţii şi personal: Cerinţe generale de securitate privind exploatarea buncărelor de acumulare în procesul de dozare a strugurilor. Construcţia buncărului de acumulare trebuie să corespundă cerinţelor speciale de securitate conform OST 27-31-133 – 78. La expluatarea buncărelor de acumulare este necesar de a respecta următoarele cerinţe de securitate: excluderea poziţionării angajaţilor pe plasa buncărelor; interzicerea aplecării peste marginile buncărelor;
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

-

interzicerea împingerii în buncăre a strugurilor cu mîinile. buncărele trebuie să fie utilate cu aparataj de protecţie. În dependenţă de aceste cerinţe în proiect se prevede ca buncărele de acumulare să fie utilate cu de scoatere din funţiune a buncărului şi întrerupător de blocare,

plasă de protecţie, cu buton

excluzînd astfel posibilitatea de pornire a şnecului de la panoul de comandă a liniei de prelucrare. Acestea sunt necesare pentru a asigura securitatea angajaţilor şi în cazurile cînd se efectuează lucrări de reparaţie. Cerinţe generale de securitate pivind exploatarea egrafulopompelor, zdrobitoaredesciorchinătoare. Egrafulopompele trebuie să corespundă cerinţelor de securitate conform OST 2731-391 – 78. Pentru a evita cazurile de traumare în timpul manipulării egrafulopompei este necesar ca aceasta să fie dotată cu buton de scoatere din funcţiune şi întrerupător de blocare, precum şi cu blocade de protecţie ce exclud posibilitatea de pornire a aparatului în timpul spălării şi dezinfectării. Cerinţe generale de securitate privind exploatarea preselor. Presele trebuie să fie, de asemenea, dotate cu panou de comandă, care permite automatizarea fazelor procesului de presare, permiţînd semnalizarea automată a oricăror inconveniente ce pot apărea pe parcursul exploatării aparatului respectiv. Presa pneumatică persoana comandă. Cerinţe generale către rezervoare şi aparate. Rezervoarele şi aparatele trebuie să corespundă conform OST 27-31-132 – 78. Rezervoarele şi aparatele trebuie să posede pentru deservire, verificare şi reparaţii un număr suficient de orificii, amplasate în locuri convenabile pentru deservire. O cerinţă obligatorie pentru a asigura securitatea angajaţilor în timpul exploatării acestor recipiente şi aparate este orificiilor în partea de jos a utilajelor respective. Cerinţe faţă de recipientele în care se efectuează fermentarea mustuielii şi a mustului. Aceste rezervoare trebuie să aibă deschizături în partea de sus şi de jos pentru înlăturarea CO2 prin aerisire. Încăperea pentru sulfitarea mustului trebuie utilată cu ventilatoare, pentru ca concentraţia de SO2 să nu depăşească 10 mg/m3 de aer. Încăperea de fermentare trebuie să fie izolată de alte încăperi şi utilată corespunzător cu ventilatoare. Concentraţia de CO2 nu tebuie să depăşească 0,02 mg/l. prezenţa EPCP – 250 propusă în proiectul dat, datorită construcţiei sale şi a principiilor sale de funcţionare şi automatizare, necesită prezenţa unui singur angajat şi anume responsabilă de această operaţie, în vederea manipulării butoanelor de pe panoul de

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Pentru exploatarea pompelor mobile, în proiectul respectiv, se propune respectarea următoarelor cerinţe: Cerinţe generale de securitate: la deservirea pompelor mobile se admit persoanele care au atins vîrsta de 18 ani, au trecut controlul medical obligatoriu, au fost instruiţi referitor la protecţia muncii şi au trecut instructajul la locul de muncă;
-

persoanele ce deservesc pompele sunt obligaţi să îndeplinească lucrul conform misiunii primite, să menţină ordinea şi curăţenia la locul de muncă, să îndeplinească cerinţele tehnicii securtăţii şi protecţiei muncii;

-

pompele se instalează la un loc comod; conductometrele de curent se instalează pe dispozitive speciale; se asigură condiţii necesare în cazul imposibilităţii pompelor în timpul pompării; deservirea este conectată la panoul de automatizare manuală. Cerinţe de securitate pînă la începerea lucrului: angajatul trebuie să îmbrace îmbrăcămintea specială; pînă a începe lucrul angajatul este obligat să controleze: existenţa şi starea barierelor de protecţie a dispozitivelor de acţionare şi starea ventilatorului, existenţa şi siguranţa legăturii bune a motorului electric cu priza de pămînt, starea izolaţiei cablului de alimentare cu enrgie electrică a motorului, siguranţa unirii furtunurilor la ştuţele pompei, cablul de alimentaţie să fie atîrnat, starea de funcţionare a butoanelor de pornire şi oprire a motorului, funcţionarea în gol a pompei în decurs de 1-2 min;

-

-

în caz de detectare a unor defecte în urma controlului vizual şi controlul funcţionării în gol a pompei ce împiedică siguranţa îndeplinirii misiunii primite este necesar de a înştiinţa şeful secţiei. Cerinţe de securitate în timpul lucrului:

-

pornirea pompei se efectuează aflîndu-se pe covoraşul de gumă; robinetele din traseul tehnologic să fie deschise; nu se permite efectuarea reparaţiilor sau reglarea pompei în timpul funcţionării acesteia; este necesar de urmărit ca furtunurile să nu fie îndoite; pompa să nu fie lăsată în funcţiune fără supraveghere. Cerinţe de securitate în situaţii de avarie:

-

la apariţia în timpului lucrului a oscilaţiilor, zgomotelor neidentificate sau a altor situaţii de avarii este necesar de deconectat pompa şi de a întreprinde măsuri de precauţie ca să nu se producă vreun accident. În caz că s-a produs accidentarea unei persoane este necesar de acordat primul ajutor şi de chemat medicul.
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Cerinţe de securitate la terminarea lucrului: -

de deconectat motorul electric şi de strîns cablul; pompa şi furtunurile să fie scurse, spălate şi dezinfectate; să fie făcută ordine la locul de muncă şi pompa să fie transportată în secţia de păstrare a pompelor; locul de lucrul să fie dat în primire şefului de secţie. În proiectul dat, se propune de respectat următoarele cerinţe ce se referă la operaţia de sulfitare a mustuielii, mustului şi vinului materie primă: Cerinţe generale de securitate:

-

-

la operaţia de sulfitare au acces persoanele cu vîrsta mai mare de 18 ani, cărora le permite sănătatea; toate rezervoarele destinate pentru sulfitarea produsului se verifică la etanşietate. Verificarea etanşietăţii rezervoarelor se efectuează prin controlul lor exterior. Se apreciază dacă nu curge produsul pe suprafaţa exterioară a vasului, se verifică îmbinările gurii şi armăturii. La descoperirea neconformităţilor este necesar de înlăturat incovenientul depistat şi apoi efectuarea operaţiei de sulfitare;

-

-

transportarea baloanelor cu anhidridă sulfuroasă lichidă sau gazoasă la locul de sulfitare se va efectua de doi muncitori cu ajutorul tărgilor speciale sau în cărucioare. Este necesar de protejat baloanele de lovituri sau căderi;

-

baloanele cu anhidridă sulfuroasă trebuie protejate de acţiunea razelor solare şi alte surse de căldură; este necesar de controlat, conform registrului de evidenţă starea măştilor antigaz, se verifică dacă nu a expirat termenul de acţiune a absorbentului, care aproximativ constituie 60 min. Dacă durata acţiunii absorbentului a expirat, atunci masca antigaz nu va fi folosită. Cerinţe de securitate pînă la începerea lucrului:

-

angajatul este obligat să îmbrace hainele de lucru, şorţul de cauciuc, masca antigaz, mănuşile de cauciuc şi să încalţe cizmele de cauciuc; balonul cu anhidridă sulfuroasă trebuie de unit cu sulfodozatorul prin reductor; robinetul balonului trebuie de deschis încet şi atent, fiindcă deschiderea lui bruscă poate provoca ruperea furtunului şi ieşirea în atmosferă a dioxidului de sulf; în cazul scurgerii de dioxid de sulf prin neetanşităţi, se închide robinetul şi se exclude cauza scurgerii. Cerinţe de securitate în timpul lucrului:

-

în timpul operaţiei de sulfitare nu se permite păstrarea în încăpere a baloanelor cu dioxid de sulf de rezervă;
Coal

ModCoal N.

Semna Data

Memoriu explicativ

-

este necesar de avut la locul de lucru o soluţie de neutralizat, pentru degajarea dioxidului de sulf scurs; este stric interzis: de a petrece sulfitarea fără haine de lucru şi mască antigaz, de a efectua sulfitarea deschisă, de a conecta balonul cu dioxid de sulf la sulfodozator fără reductor, de a activa balonul, reductorul, furtunul, sulfodozatorul defectate, de a fixa furtunul cu diferite mijloace cu excepţia brăţarei speciale, de a păstra baloanele cu dioxid de sulf la soare, fixate pe pămînt fără talpă de lemn sau fără a fi întărite, de a utiliza balonul cu ventilul defectat, de a depozita pe o platformă deschisă şi de a transporta buteliile cu dioxid de sulf fără supape de siguranţă, de a accepta prezenţa persoanelor străine în încăperea unde se efectuează sulfitarea. Cerinţe de securitate în situaţii de avarie:

-

în cazul depistării defectelor, se închide ventilul, se informează conducătorul secţiei şi se primesc măsurile de lichidare a defectelor; în caz de avarie sau accident de muncă se acordă primul ajutor medical accidentatului şi se informează asistenţa medicală. Cerinţe de securitate la terminarea lucrului:

-

după finisarea lucrului, se închide ventilul balonului, se desprinde reductorul şi ventilul şi se acoperă cu capacul de siguranţă; balonul se aranjează atent pe targă sau cărucior şi se transportă la depozit; încăperea de lucru se ventilează pînă la eliminarea totală din încăpere a dioxidului de sulf; persoana care a efectuat sulfitarea se spală cu săpun şi schimbă hainele de lucru; la depistarea unor efecte , se informează conducătorul secţiei. În ceea ce priveşte, protecţia mediului ambiant, în proiectul dat, se propune ca secţia să fie dotată cu:

-

staţie de epurare a apelor reziduale rezultate în urma spălării şi dezinfectării utilajelor, instalaţiilor, aparatelor şi recipientelor ; cu sistemă de canalizare corespunzătoare; instalaţii speciale sau amenajarea unor spaţii speciale pentru depozitarea deşeurilor ce rezultă în urma procesului de prelucrare a strugurilor, de asemenea, în proiect se propune ca aceste deşeuri să fie reciclate, utilizate ca îngrăşăminte naturale sau incinerarea lor.

-

În acest proiect se prevede de urmat următoarele cerinţe privind protecţia mediului înconjurător:
-

protecţia apelor de suprafaţă contra poluării, se propune de efectuat conform GOST 17.1.3.13 şi regulamentului igienic nr. 06.6.3.23. protecţia solului contra poluării cu deşeuri menajere şi industriale, se va realiza conform San PIN 42 – 128 – 4690.

-

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

-

condiţiile privind controlul concentraţiilor emisiilor de substanţe nocive în atmosferă, se va realizează conform GOST 17. 2. 3. 02, San PIN 2.1.6.575 şi limitelor admisibile ale concentraţiilor de substanţe poluante în atmosfera aerului centrelor populate nr. 3086.

-

condiţiile meteorologice ale încăperilor de producţie includ: temperatura, umiditatea relativă, viteza de circulaţie şi presiunea aerului. Condiţiile meteorologice şi alţi factori ai mediului ambiant se vor asigură conform STUS 12.1.005 -88 R.S.S.M. TOCT 12.0.005-84.

Concluzie
Proiectul dat prevede proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor materie primă albe de calitate superioară, cu productivitatea de 180 tone/zi. Secţia va fi construită în localitatea Romaneşti, raionul Străşeni, deoarece aici au fost plantate de către S.A. “Romaneşti” pe perioada anilor 2003-2008 plantaţii mari de viţă de vie şi în dependenţă de aceasta a apărut necesitatea de a construi o secţie suplimentară de prelucrare a strugurilor albi pentru obţinerea vinurilor materie primă albe de calitate superioară. Teritoriul a fost ales din următoarele considerente: -

infrastructura favorabilă; aproape de materie primă; aproape de fabrica de vin a S.A. „Romaneşti”; acces rapid la drumurile auto şi magistrale, precum şi la staţia de cale ferată; existenţa condiţiilor climaterice şi pedologice prielnice. Schema tehnologică de producere a vinului materie primă alb de calitate superioară „Sauvignon”

-

diferă de cea a vinului materie primă „Aligote” , prin aceea că se utilizează enzime pectolitice şi levuri seci active diferite, şi anume: pentru „Sauvignon” enzima pectolitică „Everzym GPC” şi drojdiile „Mycoferm Crio- SP”, pentru „Aligote” – „Everzym Arom” şi „Mycoferm Arom”. În condiţiile actuale de piaţă producătorul trebuie să ţină cont de tendinţa majorării cerinţelor consunatorilor la calittea produselor. Deoarece între materia primă, tehnologie, utilaj şi calitate există o dependenţă direct proporţională, în acest proiect s-a atras atenţia asupra acestor aspecte în compartimentul managementul calităţii. Au fost efectuate un şir de calcule tehnologice şi productive, a pierderilor, unităţilor de utilaj necesar pentru asigurarea productivităţii de prelucrare a stugurilor de 3600 t/sezon. În concluzie, consider că proiectul respectiv în scop de studii este raţional din punct de vedere tehnologic, tehnic şi economic şi poate fi implementat în practică pentru producerea vinurilor materie primă albe seci de calitate superioară.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

Bibliografia
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Агабльяиц Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. Москва. Пищевая промышленость, 1972. Аношын И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. Москва. Пищевая промышленость, 1972. Балнуцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современая технология столовых вин. Кишинёв. Картя молдовеняскэ, 1985. Cebotărescu I. D., ş. a. Utilaj tehnologic pentru vinificaţie. Chişinău. Editura Tehniă, 1997. Кшиковскии З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. Москва. Легкая и пищевая промышленость, 1972. Кшиковскии З. Н., Скурихин И. М. Химия вина. Москва. Агропромиздат, 1988. Cotea Valeriu. Tratat de oenologie ( în 2 volume),-Bucureşti , Editura Ceres:1985. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. Chişinău. Litera, 1997. Емельянов В. Д. Охрана труда в винодельческой промышлености. Москва. Легкая и пищевая промышленость, 1984. 10. Emil Rusu. Programul de restabilire şi dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei în anii 20022020. 11. Emil Rusu. Oenologia Moldavă.-Chişinău,2006. 12. Găină B. Via, vinul şi civilizaţia. Chişinău. Editura Litera: Poliproject, 2000. 13. Герасимов М. А. Технология винодельческого производства. Мoсква. Пишепромиздат, 1948. 14. Герасимов М. А. Технология вина. Масква. Пищевая промышленость, 1964. 15. IT MD 67-02934365-1529:2000 „Instrucţiune tehnologică referitoare la fabricarea vinurilor de struguri şi vinurilor materie primă de struguri albe seci de calitate superioară”. 16. Îndrumar metodic pentru elaborarea proectului de an şi licenţă pentru studenţii de la tehnologia vinului(forma electronică). Palamarciuc L., Balanuţă A.-U.T.M.,2008. 17. Îndrumar metodicprivind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereşti a proiectului de
Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

diplomă. Lupaşcu A., Gorea Gheorghe, Tarlev V. -Chişinău,U.T.M.,1999. 18. Мержаниан А. А. И др. Лабораторный практикум по курсу Технология вина. Москва. Легкая и пищевая промышленость, 1981. 19. Sîrghi C. D., Găină B. S. Cartea vinificatorului. Chişinău. Editura: uniunea scriitorilor, 1992. 20. Sîrghi C. D., Zironi R. Aspecte inovante ale enologiei moderne. Chişinău. Editura sigma, 1994. 21. SM 84 „Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice.” 22. SM 117 „Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate.Condiţii tehnice generale.” 23. SM 118 „Vinuri de struguri. Marcare.” 24. Ţîrdea C, Sîrbu C, Ţîrdea A. Tratat de vinificaţie.-Iaşi,Editura Ion Ionescu:2000 25. Valuico G. G. Vinurile de struguri. Chişinău. Cartea Moldovenească, 1982. 26. Valuico G. G. Tehnologia vinurilor de masă. Chişinău. Cartea Moldovenească, 1976. 27. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. Nr.1(7) 2007. 28. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышлености. Масква. Пищевая промышленость, 1977. 29. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышлености. Масква. Агропромиздат, 1992. 30. Zaharia M., Zaharia C., ş. a. Management şi aplicaţie. Bucureşti. Editura tehnică, 1993.

Coal ModCoal N. Semna Data

Memoriu explicativ

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->