P. 1
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK-ANDRYI,UNS

TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK-ANDRYI,UNS

4.89

|Views: 18,601|Likes:
Published by respati05
BAgi yang mengambil mata kuliah Teknologi lemak dan minyak jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
BAgi yang mengambil mata kuliah Teknologi lemak dan minyak jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: respati05 on Jun 10, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/09/2014

pdf

text

original

ACARA I EKSTRAKSI MINYAK A. Tujuan Tujuan dari praktikum acara ini adalah: 1.

Mahasiswa mempraktekkan dapat memahami metode dan dalam beberapa

mengekstraksi minyak. 2. Mengetahui kandungan minyak dalam berbagai bahan yang telah ditentukan yang didapatkan dari beberapa metode yang dilakukan. B. Tinjauan Pustaka Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah (Tarwiyah, 2001). Lemak diklasifikasikan berdasarkan panjang rantai karbon yang dimilikinya, ada rantai pendek; sedang; dan panjang. Hampir dua pertiga dari kandungan minyak kelapa merupakan asam lemak yang berantai karbon sedang. Hampir 50% dan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa adalah golongan lauric acid, yang mana akan dikonversikan oleh tubuh

menjadi monolaurin fatty acid. Lauric acid dapat menghancurkan selaput lemak yang dimiliki oleh beberapa jasad renik seperti bakteri, ragi dan selaput pembungkus virus ia juga dapat menghancurkan selaput pembungkus virus seperti virus HIV, campak, herpes simplex virus (HSV-l), influensa dan cytomegalovirus (CMV) (Setiabudi, 2004). Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process). Pada waktu daging buah kelapa diparut , sel- selnya akan rusak dan isi sel dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal dengan santan. Santan demikian mengandung minyak sebanyak 50 %. Santan merupakan emulsi minyak di dalam air yang agak stabil. Emulsifikasinya kadang- kadang bersama-sama protein dan karbohidrat. Sisa minyak yang lain dapat diperoleh dengan penambahan air dan pemerasan kedua dan ketiga. Komposisi kimia daging buah kelapa adalah sebagai berikut : air (50 %), minyak (34 %), Abu (2,2 %), serat (3 %), protein (3,5 %), karbohidrat (7,3 %). (Suhardiyono, 1988). Minyak kelapa murni, VCO (virgin coconut oil) diketahui memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelain dari nanas, untuk memecah emulsi santan. Dalam penelitian ini, ekstraksi minyak kelapa murni dari santan dilakukan dengan penambahan bromelain dari akar nanas, bonggol dan daging buah nanas. Hasil tertinggi didapat dengan penambahan serbuk akar nanas kering pada krim santan, yaitu sebesar 42,5persen. Daging nanas muda memberikan hasil lebih tinggi dibandingkan nanas tua. Penggunaan bonggol dan daging buah nanas memberikan hasil optimum bila digunakan dengan perbandingan volume ekstrak nanas dan krim santan 4 : 3, sementara untuk akar nanas adalah 25 mg serbuk akar/mL krim santan. Suhu tidak mempengaruhi ekstraksi minyak menggunakan bromelain. Pada kisaran pH

optimum bromelain, ekstraksi minyak juga tidak mengalami perubahan signifikan. Bilangan iod dan bilangan asam pada minyak kelapa murni hasil ekstraksi masih memenuhi standar mutu VCO, sementara kadar air berada di atas batas maksimum yang diperbolehkan. Minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam laurat yang tinggi, yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid, MCFA) berkisar antara 59-83 persen. Kandungan asam laurat dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.Hasil percobaan menunjukkan bahwa produksi minyak kelapa murni menggunakan protease nanas sangat menjanjikan karena metodenya sederhana dan hasil yang diperoleh cukup memuaskan (Yasya, 2007). Salah satu fungsi yang paling menonjol dari protein adalah aktivitas enzim. Enzim melantarkan, mengendalikan, dan mengkatalisasikan aktivitas kimia dari suatu sel hidup. Banyak faktor mempengaruhi laju rekasi suatu enzim, diantaranya yang paling penting adalah konsentrasi-konsentrasi substrat dan enzim. Beberapa faktor utama yang lain adalah suhu, pH kekuatan ionik, dan adanya inhibitor. Sesungguhnya, segala sesuatu yang mempengaruhi struktur tersier protein enzim akan mempengaruhi laju rekasi enzim. Penggunaan enzim sebagai katalis industri dewasa ini sedang mengalami perkembangan yang cepat dikarenakan dua sifat unik dari enzim : (1) enzim sangat spesifik dan efisien; (2) enzim berfungsi pada atau dekat suhu kamar dan karenanya sangat efisien dalam hal energi (Page, 1997). C. Alat Dan Bahan 1. Alat:

a) Parutan b) Kompor c) Saringan d) Gelas ukur e) Timbangan f) Oven g) Pengepres h) Soxhlet i) Pisau j) Botol sentrifugasi 2. Bahan: a) Kelapa b) Kacang tanah c) Kluwak d) Buah nanas e) Aquades f) Solvent 3. Cara Kerja a) Ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan

b) Ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan

c) Eksraksi minyak dengan solvent

d) Ekstraksi minyak kelapa basah dengan Enzimatis dan fermentasi

278 X 100% 1466

D. Hasil Dan Pembahasan Kelompok Sampel Minyak kelapa Minyak kelapa Minyak kacang tanah 6. Minyak kacang tanah 3. Minyak kluwak 7. Minyak kluwak 4. Minyak kelapa fermentasi 8. Minyak kelapa fermentasi Sumber: Laporan sementara Berat kelapa= 1466 gram Berat minyak akhir= 278 ml=246 gram Jumlah min yak yang dihasilkan (ml) X 100% Berat sampel (gr ) Rendemen minyak kelapa= = = 18,96% Pada praktikum acara Ekstraksi Minyak kali ini ada beberapa metode yang digunakan dalam mengekstrak minyak dari bahan hasil pertanian. Bahan hasil pertanian yang digunakan diantaranya yaitu kelapa, kacang tanah dan juga kluwak. Dari bahan hasil pertanian tersebut, masing-masing diberi perlakuan yang tepat untuk mengekstrak kandungan minyak di dalamnya. Ada 4 metode yang digunakan dalam praktikum kali ini, diantaranya yaitu metode ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan, yang ketiga yaitu dengan metode ekstraksi dengan solvent atau cara soxhlet dan yang terakhir yaitu ekstraksi basah dengan enzimatis dan fermentasi. 1. 5. 2. Berat sampel 1466 1466 1427 1450 102,96 102,96 1957 1829 Berat minyak 278 278 97 180 11,30 11,30 186,12 167 Randemen 18,96 18,96 6,797 12,414 10,975 10,975 9,5105 9,306

Metode ekstraksi minyak secara basah pada minyak kelapa prinsip yang digunakan dalam metode ini yaitu santan yang telah dihasilkan kemudian dipanaskan sehingga air yang terkandung dalam santan teruapkan sehingga minyak dihasilkan beserta ampas yang disebut blondo. Kemudian blondo dan minyak dipisahkan dengan kain saring. Berat sampel yang digunakan yaitu 1466 gram dan menghasilkan berat minyak 278 ml, sehingga menghasilkan rendemen 18,96%. Untuk ulangan yang kedua hasil sama seperti ulangan yang pertama. Metode ekstraksi kering pada kacang tanah dengan pengempaan pada dasarnya hanya mengekstrak kandungan minyak yang ada didalamnya. Namun untuk mengekstrak kandungan minyak kacang tanah, sebelumnya ukuran kacang tanah dikecilkan terlebih dahulu dengan maksud agar kacang tanah terpecah dan kandungan minyak yang ada lebih mudah dilepaskan. Sedangkan pemanasan dengan oven dimaksudkan untuk mengeluarkan kandungan air yang terikat dalam kacang tanah. Selain itu, pemanasan digunakan sebagai katalis untuk memecah minyak yang terdapat didalamnya. Berat sampel yang digunakan sebesar 1427 gram dan menghasilkan berat minyak sebesar 97 ml, sehingga rendemen yang didapat 6,797%. Sedangkan untuk ulangan yang kedua berat sampel yang digunakan sebesar 1450 gram yang menghasilkan berat minyak sebesar 180 ml dan rendemen 12,414%. Dari hasil ulangan tersebut, rendemen yang tertinggi adalah ulangan yang kedua. Selisih anatar ulangan pertama dengan kedua terpaut jauh, hal ini disebabkan karena pada waktu pengepresan pada ulangan yang pertama kurang begitu kuat, sehingga minyak yang dihasilkan pada ulangan pertama tidak sebanyak pada ulangan kedua. Metode ekstraksi minyak dengan solvent atau cara soxhlet dengan sampel kluwak memiliki prinsip mengeluarkan kandungan minyak yang terdapat dalam kluwak dengan menggunakan solvent dengan penambahan pelarut chlorofom. Kemudian dilakukan destilasi sehingga terjadi 10 kali sirkulasi, minyak didapatkan setelah diuapkan. Berat sampel yang digunakan 102,96 gram dan menghasilkan berat minyak 11,30 ml sehingga

menghasilkan rendemen 10,975%. Hasil pada ulangan yang kedua sama hasilnya dengan ulangan yang kedua. Metode ekstrak kelapa secara basah dengan enzimatis dan fermentasi. Pada metode ini prinsip yang digunakan yaitu adanya pemanfaatan enzim bromelin yang dihasilkan melalui penambahan nanas dengan melalui proses fermentasi. Enzim bromelin berfungsi untuk memecah lipoprotein yang terkandung dalam kelapa menjadi lipid dan protein, sehingga hasil dari ekstrak ini perlu adanya sentrifuge untuk memisahkan keduanya. Bahan yang digunakan yaitu kelapa yang diekstrak melalui penambahan buah nanas menggunakan berat sampel sebesar 1957 gram menghasilkan berat minyak sebesar 186,12 ml sehingga rendemennya didapatkan 9,5105%. Untuk percobaan yang kedua berat sampel yang digunakan sebesar 1829 gram sehingga didapat berat minyak sebesar 167 ml dan rendemen 9,306%. Hasil dari kedua percobaan tersebut tidak ada beda nyata diantara keduanya. E. KESIMPULAN Dari praktikum acara Ekstraksi minyak didapatkan kesimpulan: 1. Ekstraksi minyak dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya yaitu ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan, ekstraksi minyak dengan solvent atau cara soxhlet dan ekstraksi minyak secara basah dengan enzimatis dan fermentasi. 2. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan pada buah kelapa sebesar 18,96%. 3. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan pada kacang tanah sebesar 6,79% pada ulangan pertama dan 12,414% pada ulangan kedua. 4. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi

minyak dengan cara soxhlet pada kluwak sebesar 10,975%. 5. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi minyak kelapa secara basah dengan enzimatis dan fermentasi sebesar 9,5105% pada ulangan pertama dan 9,306% pada ulangan kedua.

DAFTAR PUSTAKA

Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Setiabudi, Ervan S. dan BS., Tanto. 2004. Minyak Kelapa dan Manfaatnya. www.radarbanjarmasin.com. Diakses tanggal 1 Juni 2008. Suhardiyono, L. 1994. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta. Yasya, Wichitra. 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Murni Secara Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nanas. ITB Central Library. http://digilib.itb.ac.id. Diakses tanggal 1 Juni 2008. Tarwiyah, Kemal. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. http:// warintek. ristek. go. id. Diakses tanggal 1 Juni 2008.

ACARA II PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA, LEMAK DAN MINYAK
A. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk: 1. Mengetahui berat jenis dari minyak hasil ekstraksi. 2. Mengetahui angka penyabunan dari minyak hasil ekstraksi. 3. Mengetahui terdapatnya minyak yang telah mengalami hidrolisis d engan tes akroline. B. Tinjauan Pustaka Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu dan kemurnian minyak atsiri. Nilai berat jenis minyak atsiri didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak dengan berat air pada volume air yang sama dengan volume minyak pada yang sama pula. Berat jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat komponen-komponen yang terkandung didalamnya. Semakin besar fraksi berat yang terkandung dalam minyak, maka semakin besar pula nilai densitasnya. Biasanya berat jenis komponen terpen teroksigenasi lebih besar dibandingkan dengan terpen tak teroksigenasi (Feryanto, 2007). Triasil gliserol bila dihidrolisis dengan basa lazim disebut saponiifgikasi akan menghasilkan gliserol dan campuran garam yang berasal dari asam-asam rantai panjang. Garam yang berasal dari asam –asam karboksilat rantai panjang disebut sabun, dan cara ini merupakan proses pembuatan sabun. Panambahan NaCl pada campuran akan menyebabkan sabun mengendap setelah sabun dipisahkan gliserol akan dapat diisolasi dengan cara destilasi (Sastrohamidjojo, 2005). Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko terhadap meningkatnya

kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu vitamin yang larut di dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak. Yang jelas, fungsi nutrisi dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh. Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang menurunkan mutunya ( Anonim, 2008) Titik asap adalah suhu terendah pada saat produk dekomposisi lemak yang berupa asap mulai terlihat. Titik asap ini berhubungan dengan ketahanan lemak terhadap panas. Asam-asam lemak bersifat lebih mudah menguap daripada gliserida-gliserida, oleh karena itu titik asap tergantung pada kandungan asam lemaknya. Tingkat ketidakjenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz, 1992) Dalam Winarno (2002) disebutkan bahwa mutu minyak goreng tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver. C. Alat Dan Bahan 1) Alat  Timbangan analitik  Piknometer  Termometer  Lap  Erlenmeyer 200ml  Pipet volumetrik  Buret  Tabung reaksi  Penjepit  Kompor listrik

Sampai minyak dalam botol piknometer meluap (tidak ada gelembung) Piknometer dilap dengan tissue Timbang piknometer beserta isinya Timbang piknometer beserta isinya Timbang piknometer kosong Buang aquadest dalam piknometer Isi piknometer dengan minyak yang telah diukur suhunya

 Panci 2) Bahan  Aquadest  Minyak I  Minyak kelapa  50 ml KOH  1 liter alkohol 3) Cara Kerja Penentuan Berat Jenis hasil ekstraksi acara  3 indikator in)  HCL 0.5 N  3 tetes gliserol  1 ml Kalium Bisulfit tetes pp

(phenolphthale

Penentuan penyabunan

Panaskan Tambahkan kaliumtabung reaksi kering Ambilyang terjadike dalam kedua tabung 2 bisulfat dan bandingkan Cium bau Tabung kedua 3 tetes mnyak kelapa Tabung I diiisi 3 tetes gliserol

Akrolein

D. Hasil Dan Pembahasan Tabel 2.1 Hasil Berat Jenis Pasa Berbagai Sample Minyak Kelompok Sampel Berat Jenis Minyak kelapa pemanasan 09321` Minyak kacang tanah pengempaan 09141 Minyak sawit tebuka 0909 Minyak kelapa fermentasi 0916 Minyak kelap pemanasan 092166 Minyak kacang tanah pengempaan 09151 Minyak kluwak 09231 Minyk kelapa fermentasi 09155 Sumber: laporan sementara Lemak dan minyak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sebagian trigliserida yaitu ester dari gliserol dan asm lemak. Bentuk dan jumlah ester menentukan sifat fisik dan kimia minyak. Seperti titik lebur, kristal lemak, titik asap, berat jenis, dll (Winarno, 2002).

Praktikum kali ini dilakukan untuk menentukan sifat fisik dan kimia berbagai sampel minyak, seperti berat jenis, angka penyabunan, serta test akrolein. Berat jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume sample pada suhu 25OC dengan berat air pada suhu dan volume yang sam. menurut Feriyanto (2007), berat jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat komponen-komponen yang terkandung di dalamnya. semakin berat fraksi yang terkandung di dalam minyak, maka semakin besar pula nilai densitasnya. Biasanya berat jenis komponen teroksigenasi lebih besar daripada komponen yang tidak terpoksigenasi. Pada praktikum kali ini digunakan smpel berupa minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah, minyak sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi, dan minyak kluwak yang diperoleh dari hasil ekstraksi pada Acara I. Hasil dari percobaan dapat diketahui bahwa berat jenis dari minyak kelap[a hasil pemanasan dari dua kali ulangan menunjukkan nilai yang tertinggi yaitu 0,9321 dan 0, 92166 dibandingkan dengan sample minyak yang lainnya; sedangkan berat jenis yang terendah terdapat pada sample minyak sawit terbuka yaitu 0,909. Dari berbagai variasi sample dengan perlakuan eksraksi yang berbeda pula dapat diketahui bahwa variasi tersebut berada dalam suatu kisaran nilai yang hampir sama. Hal ini disebabkan oleh karena fraksi berat yang dimiliki oleh masing-masing sample hamper sama (asam lemaknya). Hanya saja pada minyak kelapa yang diperoleh dengan pemanasan memiliki berat jenis yang paling tinggi karena komponen yang terdapat di dalamnya merupakan komponen yang telah teroksigenasi oleh pengaruh pemanasan. Menurut Buckle (1985) tingginya berat jenis tergantung dari berat moleul trigliserida dan jenis asam lemaknya (trigliseridanya). Berat jenis tinggi untuk komponen trigliserida dengan berat molekul yang rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Sedangkan menurut ketaren (1985) minyak merupakan bahan cair yang disebabkan karena tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh maka dalam suhu kamar berbentuk cair. Sehingga dapat diketahui bahwa berat jenis minyak-minyak tersebut hamper sama karena asam-asam lemak yang dikandungnya merupakan asam-asam lemak yang

hampir sama yaitu asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah yang hampir sama. Karena tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti berat molekulnya kecilsehingga berat jenisnya besar; karena pada dasarnya minyakminyak yang digunakan mengandung atom C rantai panjang seperti minyak kelapa mengandung asam laurat (C12) dan minyak kacang tanah mengandung asam oleat (C18:1) (Winarno, 2002); maka minyak tersebut memiliki berat jenis yang kecil. Tabel 2.1 Hasil Angka Penyabunan Pada Berbagai Sample Minyak Kel. Sampel Berat HCL (ml) Blangko 1 Minyak kelapa 2 Minyak kacang tanah 3 Minyak sawit terbuka 4 Minyak klelapa fermentasi 5 Minyak kelapa pemanasan 6 Minyak kacang tanah pengempaan 7 Minyak kluwak Sumber: laporan sementara 82.4 37.8 49.1 50.08 25.4 48 52.65 48.7 Angka penyabun an 243.95 184.67 178.88 316.72 188.158 164.01 187.63

Menurut Sudarmadji (1989) angka penyabunan dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar. angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai pendek. Angka penyabunan merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuik menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Sedangkan menurut Ketaren (1985) bahwa angka penyabunan dari kacang tanah berkisar antara 186-192,0. Pada praktikum kali ini dapat diketahui bahwa minyak kelapa hasil fermentasi memiliki angka penyabunan yang tertinggi yaitu 316,72; sedangkan minyak kacang tanah memiliki angka penyabunan yaitu 164,01 dan 184,67. Hal ini dikarenakan asam lemak penyusun minyak kelapa adalah

asam laurat sedangkan asam lemak penyusun minyak kacang tanah adalah asam oleat yang merupakan asam lemak tak jenuh (Ketaren, 1985). Menurut Anonim (2007) berat jenis tinggi pada minyak untuk trigliserida dengan dengan berat molekul yang rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Sehingga hasil tersebut telah sesuai dengan denngan teori di atas bahwa minyak kelapa fermentasi tersusun atas asam lemak jenuh dan minyak kacang tanah tersusun atas asam lemak tak jenuh maka berat molekul minyak kelapa fermentasi lebih rendah dibandingkan dengan minyak yang lainnya, sehingga angka penyabunannya paling tinggi. Selain itu menurut Feriyanto (2007) bahwa berat jenis komponen teroksigenasi lebih besar dari komponen tak teroksigenasi. karena perlakuan fermentasi, maka komponen-komponen lemak yang terkandung di dalamnya semakin teroksigenasi oleh karena itu asam-asam lemak yang diperoleh dari pemecahan komponen trigliserida semakin besar, sehingga asam lemak yang bereaksi dengan KOH semakin banyak, sehingga angka penyabunannya semakin besar pula. Angka penyabunan minyak kelapa tergolong tinggi disebabkan oleh karena tersusun dari asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul rendah. Tetapi pada minyak kelapa pemanasan angka penyabunannya turun disebabkan oleh perlakuan pemanasan yang telah merusak asam-asam lemak yang terdapat di dalamnya. Sedangkan pada minyak kluwak/minyak sawit terbuka tersusun oleh asam palmitat sekitar 4046 dan memiliki bilangan penyabunan 224-249 (Ketaren, 1985). Pada hasil praktikum ini angka penyabuan minyak kluwak menunjukkan hasil yang terlalu kecil, yaitu 178,88 dan 187,63. penyimpangan ini terjadi karena perlakuan pengekstrakkannya yang kurang optimal. Sehingga angka penyabunannya kurang tinggi.

Tabel 2.1 Hasil Uji Tesakrolein Pada Berbagai Sample Minyak

Kel. 1 2 3 4 5 6 7 8

Sampel M. kelapa M. kacang tanah M. sawit terbuka M. klelapa fermentasi M. kelapa pemanasan M. kacang tanah pengempaan M. kluwak M. kelapa fermentasi

Gliserol Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat Menyengat

Sampel Tidak menyengat ≠ gliserol Tidak menyengat ≠ gliserol Menyengat ≠ gliserol Menyengat seperti gliserol Menyengat ≠ gliserol Menyengat ≠ gliserol Menyengat ≠ gliserol Menyengat ≠ gliserol

Sumber: laporan sementara Uji tes akrolen digunakan untuk mendeteksi adanya hidrolisis/kerusakan minyak Pada sampel sehingga dapat digunakan untuk menentukan kualitas minyak. Pada praktikum ini digunakan sampel berupa minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, minyak kluwak; sample-sampel tersebut dibandingkan dengan giserol yang direaksikan dengan Kalium Bisulfat. Menurut Anonim (2007) bahwa gliserol uyang didehidrasi dengan Kalium Bisulfat menghasilkan Akrolein. Jika minyak-minyak pada sampel tersebut berbau menyengat seperti gliserol maka dapat diketahui bahwa sampel tersebut telah terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, karena hanya gliserol yang dapat bereaksi dengan akrolein dan menimbulkan bau yang menyengat. Dari hasil percobaan yang dilakukan hanya sample minyak kelapa fermentasi yang menunjukkan hasil menyengat seperti gliserol; sedangkan sampel minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, dan minyak kluwak menunjukkan hasil yang sama yaitu menyengat tidak sama dengan gliserol. Hal ini berarti minyak kelapa fermentasi adalah yang paling banyak kerusakannya dibandingkan minyak yang lain. Sedangkan minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, dan minyak kluwak menunjukkan bahwa minyak-minyak tersebut mengalami kerusakan tetapi tidak terlalu banyak. Sedangkan minyak kelapa (kelompok 1) dan minyak kacang tanah pada kelompok 2 mengndikasikan belum adanya kerusakan pada kedua sample minyak tersebut.

E. Kesimpulan: 1. Berat jenis tertinggi adalah minyak kelapa pemanasan sebesar 0,9321. 2. Berat jenis terendah yaitu pada minyak sawit terbuka sebesar 0,909. 3. Untuk penetuan angka penyabunan tertinggi pada minyak kelapa fermentasi sebesar 316,72. 4. Untuk penetuan angka penyabunan terendah pada minyak kacang tanah pengempaan sebesar 164,01. 5. Berat molekul dari minyak berbanding terbalik dengan angka penyabunan. 6. Hasil tes akrolein bau sampel yang paling menyengat adalah minyak kelapa fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA Feryanto, A.D.A. 2007.Parameter KualitasMinyak Atsiri.http://ferryatsiri.blogspot.com/2007/11/parameter-kualitas-minyak-atsiri.html Kardiaz, Dedi, et.al. 1992. Teknik Analisis Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU Pangan dan Gizi ITB. Bandung. Sastrohamidjojo,Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan Protein. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno. 2002. Pangan Gizi. Gramedia. Jakarta. Ketaren. 1985. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Anonim. 2008. Angka Penyabunan. http//www.warintek.com. Diakses Pada 24 Mei 2008.

.

ACARA III UJI KERUSAKAN MINYAK
A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara uji kerusakan minyak adalah untuk : 1. Mengetahui macam-macam dan penyebab kerusakan minyak/lemak 2. Menentukan angka peroksida 3. Menentukan asam lemak bebas (% FFA) B. Tinjauan Pustaka Metode ini mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan sebagai mili ekuivalen (meq) peroksida per kg minyak. Mengingat kadar peroksida bisa terakumulasi cukup tinggi dan cepat terdegradasi dan bereaksi dengan zat lain maka besarnya angka peroksida harus diterjemahkan dengan lebih hati-hati. Pada angka peroksida tinggi jelas mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka peroksida harus dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu (Raharjo, 2004). Kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak hasil ekstraksi dapat ditentukan dengan cara titrasi. Angka asam lemak bebas dinyatakan dalam % asam lemak yang dianggap dominan pada sampel produk yang sedang dianalisis. Angka asam lemak bebas sering dinyatakan dalam % asam oleat untuk lemak sapi atau minyak kedelai, sedangkan untuk minyak kelapa lebih sering dinyatakan sebagai % asam laurat. Adanya asam lemak bebas cenderung menunjukkan terjadinya ketengikan hidrolitik, namun masih

dimungkinkan oksidasi lemak menghasilkan asam-asam organik lainnya. Untuk produk makanan yang komposisi asam lemaknya belum diketahui maka perlu dilakukan analisis untuk mangetahui jenis-jenis dan proporsi asam lemak penyusunnya (Raharjo, 2004). Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu berupa minyak atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau lemak lainnya. Pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada suhu 150-1800C selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara) dilakukan pada suhu 600C selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau aerasi dapat dilakukan pada suhu 60-1800C selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau miligram oksigen per 100 gram contoh minyak/lemak. a. miliekuivalen per 1000 gram contoh X N 1000/gram b. milimol per 1000 gram contoh 0,5 x N X B 100/gram c. miligram oksigen per 100 gram contoh X N x 8 100/gram dimana, A : ml Na-Tiosulfat yang dipakai contoh dikurangi oleh ml NaTiosulfat yang dipakai blanko N : normalitas Na-tiosulfat G : berat contoh minyak/lemak dalam gram (Muchtadi, 1989). Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan pangan. Dengan proses pemanasan makanan akan menjadi lebih awet. Tekstur, aroma, dan rasa =A = =A

lebih baik serta daya cerna meningkat. Salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh proses pemanasan ini adalah lemak. Akibat dari proses pemanasan daging, maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam-asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembusukan flavor. Selama penggorengan bahan pangan, dapat terjadi perubahan-perubahan fisiko-kimia baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal (168-196O C), maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung cepat. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak. Asam linolenat dengan tiga ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam linoleat dengan dua ikatan rangkap (Muchtadi,et.al, 1989). Dalam kondisi kerja yang normal tidak terjadi oksidasi astau penguraian. Akan tetapi pada penggorengan secara biogas kondisi sangat tidak menguntungkan. Suhu tinggi menyebabkan proses autooksidasi sangat dipercepat. Selain itu beberapa perubahan lain terjadi dalam lemak goreng. Asam lemak bebas terbentuk pada arus sekitar 1% (Demand, 1997). Cara ekstraksi minyak dari daging kelapa yang paling banyak dikenal di Indonesia adalah cara penglentikan. Menurut cara ini daging kelapa diparut lalu limbah air dan diperas kemabli sehingga diperoleh santan dan ampas, kemudian santan tersebut direbus atau dipanaskan untuk memperoleh minyaknya disebut minyak lentik ( Thieme, 1968 ) Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemansan (penyangraian ) bahan kandungan asam lemak bebas minyak dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan. ( jatmiko, 1998 ) C. Alat, Bahan dan Cara Kerja

 Alat Erlenmeyer Timbangan analitik Pipet volumetrik Buret Pengaduk

 Bahan Penentuan Angka Angka Asam : Minyak kelapa Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit terbuka Minyak fermentasi Minyak pemanasan Minyak kacang tanah Minyak jelantah Minyak sawit terbuka Minyak fermentasi Minyak kelapa sawit kelapa Penentuan Angka Peroksida terbuka dipanaskan Larutan asam – asetat kloroform KI jenuh Na2S2O3 0,1 N kelpa kelapa dengan pengempaan Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan Minyak fermentasi Alcohol Indicator phenolphtalein 0,1 N NaOH kelapa

Timbang sebanyak 20tetes indicator PP Bahan Tambahkan 50 gram dalam N Tambahkan 3 mlNaOH 0,1 erlenmeyer Titrasi dengan alcohol netral andarisasi sampai warna merah jambu & tidak hilang selam 30 menit Hitung asam Catat volmue NaOH lemak dinyatakan sebagai % FFA

 Cara kerja 1. penentuan angka asam

Tambahkan 30 sampai 0,5 asam jenuh gelap Goyang ml larutan ml diruang Tambahkan menit bahan larut Diamkan selama 1semuaKI asetat-kloroform Tambahkan 0,5 ml larutan pati 1% Titrasi dengan 0,1 250 2S Timbang 5 gr sample dalam N Naml O3 Catat Hitung angka peroksida2 erlenmeyer volume titran yang digunakan

2. penentuan angka peroksida

D. Hasil dan Pembahasan 1. penentuan angka peroksida No. 1 2 3 4 5 6 7 8 Kelompok sample Minyak jelantah Minyak jelantah Minyak kelapa sawit terbuka Minyak kelapa fermentasi Minyak jelantah Minyak jelantah Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan Minyak jelantah Sumber :laporan Sementara Angka Peroksida 17.51 16.34 0 50.19 45.73 60 7.48 11.696

Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan dari oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam Thiobarbiturat (TBA). Menurut Bambang Jatmiko (1988), bilangan peroksida dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemanasan. Berdasar standart kualitas dari balai penelitian kimia bogor, bilangan peroksida dari minyak kelapa sebesar 1,7 mg oksigen/100 gram. Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya bilangan peroksida tertinggi terdapat pada sampel minyak jelantah kelompok 6 yaitu 60 meq peroksida/kg sampel; sedangkan yang paling rendah adalah pada sampel minyak sawit terbuka yaitu 0. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah minyak/lemak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform, kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 (Winarno, 2002). Pada kelompok 1, 2, dan 8 nilai dari angka peroksida berbeda dengan kelompok 5 dan 6 hal ini disebabkan oleh perlakuan setelah

penambahan KI yang didiamkan selama 1 menit tidak dilakukan pada ruang gelap yang menyebabkan kloroform-asetat menguap sehingga tidak banyak minyak yang larut dan bereaksi dengan iod, oleh karena itu sisa iodin yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat juga sedikit, yang menyebabkan angka peroksida yang dihasilkan kecil. 2. penentuan angka asam Kelompok sample % FFA Minyak kelapa 0,14 Minyak kacang tanah 0,66 Minyak kelapa sawit terbuka 0,08 Minyak kelapa fermentasi 0,654 Minyak kelapa pemanasan 0,09926 Minyak kacang tanah pengempaan 0,62 Minyak kelapa sawit terbuka 0,152 dipanaskan Minyak kelapa fermentasi 1,167 Sumber :laporan sementara Angka asam 0.39 1.31 0.038 1.83 0.28 1.246 0.33288 3.2676

Pada penentuan angka asam sampel yang digunakan berupa minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan dan minyak kelapa fermentasi. Menurut Sudarmadji (1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya. Hasil pada praktikum diperoleh minyak kelapa fermentasi kelompok 8 > minyak kelapa fermentasi kelompok 4 > minyak kacang tanah > Minyak kacang tanah pengempaan > Minyak kacang tanah > Minyak kelapa > Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan > Minyak kelapa pemanasan > Minyak kelapa sawit terbuka. Pada praktikum diperoleh nilai tertinggi angka asamnya adalah pada sampel minyak kelapa fermentasi kelompok 8, yaitu sebesar 3,2676. Hal ini disebabkan karena pada minyak kelapa fermentasi, lemak yang terkandung didalamnya sudah terpecah menjadi asam-asam lemak, karena proses fermentasi dengan perlakuan penambahan enzim bromida yang berasal dari nanas, kemudian dipanaskan, menyebabkan kandungan minyak menjadi

tambah rusak karena perlakuan fermentasi dan pemanasan. Menurut Jatmiko ( 2003 ), kadar asam lemak bebas dipengaruhi pemanasan daging buah, umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati dalam bentuk minyak goreng. Kandungan asam lemak bebas sesuai dengan Standar kualitas Balai Penenlitian Kimia Bogor, pada minyak kelapa sebesar 0,04 %. Berdasarkan dari hasil praktikum memperlihatkan bahwa nilai asam lemak bebas pada minyak kelapa sebesar 0,14%, hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa yang digunakan dalam praktikum ini telah rusak disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga asam lemak bebasnya menjadi tinggi. Menurut Ketaren ( 1985 ), dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami yang efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah, yang tidak dimiliki oleh minyak lain. Keunggulan minyak kacang tanah dibandingkan dengan minyak lain yaitu dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Seharusnya minyak kacang tanah lebih tahan terhadap kerusakan dibandingkan minyak kelapa. Penyimpangan yang terjadi disebabkan oleh perlakuan pendahuluan kacang tanah yaitu penggilingan, penyangraian dan pengepresan kacang tanah yang menyebabkan semakin rusaknya minyak. Selain itu kandungan lemak pada kacang tanah lebih tinggi daripada minyak kelapa, yang berakibat semakin tinggi pula asam lemaknya. Sedangkan untuk hasil terendah terdapat pada sampel minyak kelapa sawit terbuka yaitu sebesar 0.038. Kemungkinan hal ini disebabkan karena minyak kelapa sawit yang digunakan diperoleh dari proses destilasi menggunakan cara soxhlet, sehingga minyak yang dihasilkan tidak banyak yang terhidrolisis.

E. KESIMPULAN

Pada praktiukum kali ini dapat disimpulkan antara lain : 1. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam Thiobarbiturat (TBA). 2. Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik maupun non enzimatik. 3. 4. bilangan peroksida dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemanasan. Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya bilangan peroksida tertinggi terdapat pada sampel minyak jelantah kelompok 6 yaitu 60 meq peroksida/kg sampel; sedangkan yang paling rendah adalah pada sampel minyak sawit terbuka yaitu 0. 5. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin 6. yang dibebaskan setelah minyak/lemak ditambahkan KI. Pada penentuan angka asam sampel yang digunakan berupa minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan dan minyak kelapa fermentasi. 7. angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya 8. Hasil pada praktikum diperoleh minyak kelapa fermentasi kelompok 8 > minyak kelapa fermentasi kelompok 4 > minyak kacang tanah > Minyak kacang tanah pengempaan > Minyak kacang tanah > Minyak

kelapa > Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan > Minyak kelapa pemanasan > Minyak kelapa sawit terbuka 9. kadar asam lemak bebas dipengaruhi pemanasan daging buah, 10. minyak kelapa yang digunakan dalam praktikum ini telah rusak disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga asam lemak bebasnya menjadi tinggi. 11. Sedangkan untuk hasil terendah terdapat pada sampel minyak kelapa sawit terbuka yaitu sebesar 0.038. 12. Kemungkinan hal ini disebabkan karena minyak kelapa sawit yang digunakan diperoleh dari proses destilasi menggunakan cara soxhlet, sehingga minyak yang dihasilkan tidak banyak yang terhidrolisis.

DAFTAR PUSTAKA Demand, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung Jatmiko, bambang. 1998. Kelapa. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi IPB. Bogor Muchtadi, deddy dkk. 1992. Metode Kimia, Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendididkan Tinggi IPB. Bogor Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi IPB. Bogor Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM. Yigyakarta Thieme , JG. 1968. Coconut Oil Processing. Rome. FAO Agricultural development paper no.39

ACARA IV PEMURNIAN MINYAK A. Tujuan praktikum Pada praktikum acara IV pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. B. Tinjauan Pustaka Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dari minyak goreng adalah warna. Hasil pengolahan kopra mengandung warna kuning dan merah yang cukup tinggi. Oleh sebab itu diperlukan zat pemutih untuk mengurangi warna tersebut, karena semakin sedikit kandungan warna kuning dan merah maka kualitasnya semakin baik. minyak goreng dengan kualitas 1, warna kuning adalah 5-6, warna merah adalah 0.7-0.8 dan untuk kualitas 2, warna kuning adalah 8-12, warna merah 1-1,3. Zat pemutih yang digunakan ada dua jenis yaitu carbon active dengan daya pemutih yang sangat kuat dan bleaching earth ( Didik wahyudi, 1999). Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas dan penambah nilai kalori bahan pangan. Dari fungsi nutrisinya, asam-asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolesterol, penyumbatan pembuluh darah dan pembuluh jantung, dengan alasan inilah Asosiasi Kedelai Amerika Serikat (ASA) pernah berusaha mencegah masuknya minyak goreng dari negara-negara tropis yang berbahan kelapa dan sawit. Asosiasi ini menganggap minyak tropis mengandung asam lemak jenuh lebih dari 25%. Umumnya minyak goreng digunakan untuk menggoreng dengan suhu minyak mencapai 200-3000C. Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko terhadap meningkatnya kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu vitamin yang larut di dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak. Yang jelas, fungsi nutrisi

dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh. Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang menurunkan mutunya ( Anonim, 2008) Dalam Winarno (1986) disebutkan bahwa mutu minyak goreng tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver. Asam lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari asam miristat, asam palmitat, asam laurat dan asam kaprat. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak goreng adalah asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat yang masing-masing memiliki satu, dua dan tiga ikatan rangkap dalam struktur molekulnya. Pada suhu tinggi, asam lemak tidak jenuh sangat mudah sekali teroksidasi dan menimbulkan senyawa-senyawa yang berdampak negatif bagi kesehatan. Meskipun kadar asam lemak jenuh pada minyak kelapa dan kelapa sawit cukup tinggi dibandingkan dengan minyak jagung atau minyak kedelai, tidak terbukti minyak kelapa dan kelapa sawit menyebabkan peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh. Penelitian terbaru membuktikan, bahwa adanya middle chain triglyceride (MCT) pada minyak kelapa sangat membantu dalam proses metabolisme lemak di dalam tubuh. Sehingga mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah, penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena itu, nenek moyang kita tidak memiliki masalah dengan kolesterol walaupun telah menggunakan minyak kelapa dalam menu sehari-hari ( Yogasmana, 2007 ).

Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. mengatakan ketika dipakai menggoreng, semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam lemak darah. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai kimia minyak akan terurai. Dengan demikian, penggunaan minyak nabati yang diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya seperti minyak jagung, minyak bunga matahari, dan minyak kedelai sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat. Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih atau yang telah ditambahkan antioksidan. Kerusakan minyak tidak bisa dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak ALTJ-nya semakin mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga (Cu++) dan besi (Fe++) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Bahan lain yang juga mampu berbuat hal serupa adalah arang tempurung dan lidah buaya. C. Alat dan Bahan 1. Alat a. Pengad uk b. Kompo r c. Kertas Saring d. Tabung reaksi e. Erlenm eyer f. Labu takar 50 ml g. Timba ngan analitik h. Therm ometer i. Propip et j. Corong k. Spektr ofotom eter

l. Disentr 2. Bahan a. Minyak jelantah b. Arang aktif 0,5%: 1%: 1,5%: 2%. c. Aquadest d. Larutan standart 3. Cara Kerja

ifugasi

D. Hasil Dan Pembahasan Tabel 4.1 Tabel hasil intensitas warna dan loss % pada minyak jelantah Kelompok Kons. Arang (%) Intensitas warna Loss (% )

M. jelantah 1. 0,5 2. 0,5 3. 1 4. 1 5. 1,5 6. 1,5 7. 2 8. 2 Sumber : Laporan Sementara Sampel minyak Sampel akhir Loss ( % ) = 100,04 gr = 96,03gr

1,005 0,672 0,672 0,620 0,524 0,686 0,582 0,728 0,762

4,008% 3,014% 5,867% 6,18% 6,35% 4,68% 5,19% 4,58%

= minyak awal - minyak akhir x 100 % Minyak awal = 100,04 gr - 96,03gr x 100 % 100,04 gr = 4,008%

Pembahasan Pada praktikum acara IV pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Bahan yang digunakan yaitu minyak jelantah yang dilakukan pembleachingan dengan penambahan arang aktif 0,5%; 1%; 1,5%; 2%. Didik wahyudi mengatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dari minyak goreng adalah warna. Hasil pengolahan kopra mengandung warna kuning dan merah yang cukup tinggi. Oleh sebab itu diperlukan zat pemutih untuk mengurangi warna tersebut, karena semakin sedikit kandungan warna kuning dan merah maka kualitasnya semakin baik. minyak goreng dengan kualitas 1, warna kuning adalah 5-6, warna merah adalah 0.7-0.8 dan untuk kualitas 2, warna kuning adalah 8-12, warna merah 1-1,3. Zat pemutih yang digunakan ada dua jenis yaitu carbon active dengan daya pemutih yang sangat kuat dan bleaching earth. Dari hasil praktikum didapat intensitas warna yang paling tinggi yaitu

pada penambahan arang aktif 2%, sedangkan yang paling kecil yaitu pada penambahan arang aktif 0,524%. Dari teori didapat jika semakin rendah intensitas warnanya maka semakin baik kualitas minyaknya. Arang aktif berfungsi sebagai adsborbsi terhadap zat warna terhadap minyak jelantah, sehingga semakin besar arang aktif yang ditambahkan maka semakin besar luas permukaan arang dengan membuka pori - pori yang tertutup sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap warna minyak jelantah. Tetapi dari hasil praktikum mengalami penyimpangan yaitu seharusnya intensitas warna yang paling rendah yaitu minyak dengan penambahan arang aktif 2% dan yang paling tinggi yaitu dengan penambahan arang aktif 0,5%. Hal ini dikarenakan pada proses pemanasan api yang dihasilkan tidak sama watt nya ada yang nyalanya besar dan yang nyalanya kecil, sehingga pemanasanya tidak sama antara bahan satu dengan yang lain. Dan hasilnya tidak optimal. Selain itu proses penyaringan yang tidak sama antara praktikum satu dengan yang lain serta pada proses pengadukan yang tidak sama lama selang pengadukanya. Dalam Winarno (1986) disebutkan bahwa mutu minyak goreng tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver. Dari hasil % loss yang tertinggi yaitu 6,35% dari minyak yang ditambah arang aktif (1,5%), 6,18% minyak yang ditambah arang aktif (1%), 5,19% minyak yang ditambah ( 2%), 4,008% minyak yang ditambah arang aktif (0,5%). Hasil ini tidak sesuai dengan teori dimana seharusnya % loss yang

tertinggi adalah penambahan arang aktif 2%, hal ini dikarenakan pori - pori kertas saring tertutup oleh partikel - partikel kertas saring, sehingga banyak minyak yang hilang. Banyak minyak yang hilang dikarenakan Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. mengatakan ketika dipakai menggoreng, semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam lemak darah. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai kimia minyak akan terurai. Dengan demikian, penggunaan minyak nabati yang diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya seperti minyak jagung, minyak bunga matahari, dan minyak kedelai sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat. Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih atau yang telah ditambahkan antioksidan. Kerusakan minyak tidak bisa dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak ALTJ-nya semakin mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga (Cu++) dan besi (Fe++) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Bahan lain yang juga mampu berbuat hal serupa adalah arang tempurung dan lidah buaya. E. Kesimpulan Pada praktikum ini didapat beberapa kesimpulan antara lain: a. Intensitas warna yang tertinggi yaitu pada minyak yang ditambah arang aktif 2% yaitu 0,768%. b. Intensitas warna terendah yaitu minyak dengan penambahan arang aktif 1% sebesar 0,524%. c. Semakin tinggi kadar intensitas warnanya maka semakin rendah kualitas minyaknya. d. (%) loss tertinggi yaitu pada minyak dengan penambahan arang aktif 1,5% sebesar 6,35%.

e.

(%) loss terendah yaitu pada minyak dengan penambahan arang aktif 0,5% sebesar 3,014%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Minyak Dan Kolesterol.http://www.halalguide.info. Diakses pada tanggal 29 Mei 2008 Didik Wahyudi. 1999. OPTIMASI KUALITAS WARNA MINYAK GORENG DENGAN METODE RESPONSE SURFACE. Jurusan Teknik Industri, Fakultas 2008. Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz., Dedi Fardiaz. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Yogasmana. 2007. STUDI MUTU MINYAK SAWIT HASIL BLEACHING MENGGUNAKAN BENTONIT TERAKTIVASI ASAM SECARA PASTA. SKIM Yogyakarta. Teknologi Industri, Universitas Kristen Petra. http://puslit.petra.ac.id/journals/industrial. diakses pada tanggal 29 Mei

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->