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La Invencion de Lo Cotidiano Certeau, Michel

La Invencion de Lo Cotidiano Certeau, Michel

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habitar cocinar, editorial Universidad Iberoamericana, México, 1999, Pág.

267

Primera parte: Habitar.
Capitulo uno: El barrio Este estudio sobre las maneras de habitar permite dilucidar las practicas culturales de los usuarios de la ciudad en el espacio de su barrio. El punto de partida, lógico si no cronológico, al menos dos series de problemas se abren a la investigación:

I . La sociología y urbana del barrio: Privilegia datos cuantitativos, relativos al espacio y a la arquitectura; se ocupa de las medidas (superficie, topografía. flujo de desplazamientos etc.) y analiza las limitaciones materiales y administrativas que entran en la definición de un barrio.

2. El análisis socio etnográfico de la vida cotidiana, investigaciones eruditas de los folcloristas y los historiadores de la "cultura popular"

Estas dos perspectivas antagónicas amenazaban con sembrar la confusión de la investigación, sin embargo lograron llevarla a dos discursos indefinidos: el primero de ellos se refiere al pesar
o sea el no poder proponer un método de la "fabricación" de espacios ideales en donde los

usuarios pudieran insertarse plenamente en el medio urbano; y el segundo se refiere al rumor de lo cotidiano en el cual se puede multiplicar al infinito las encuestas sin jamás identificar las estructuras que lo organizan .

El método que se eligió para esta investigación fue el de reunir estas dos vertientes de una misma aproximación con la finalidad de establecer un sistema de control que permitiera evitar la discursividad identificada: trabajar la materia objetiva del barrio (limitaciones externas, distribuciones etc.) sólo hasta el punto de que es una tierra elegida de una " escenificación de la vida cotidiana"; y trabajar esta ultima en medida en que tiene algo que ver con el espacio publico en el cual se despliega.

Problemática

La organización de la vida cotidiana se articula al menos en dos registros: I . los comportamientos cuyo sistema es visible en el espacio social de la calle y que se traduce en la indumentaria, la explicación más o menos estricta de códigos de cortesía (saludos, palabras amables etc.) el ritmo del caminar, el acto de evitar o al contrario de usar tal o cual espacio publico.

2. Los beneficios simbólicos esperados por la manera de "hallarse" en el espacio del barrio. Estos beneficios están arraigados en la tradición cultural del usuario; jamás están presentes del todo en su conciencia. Aparecen de manera parcial, fragmentada, a través de su camino o según el modo bajo el cual consume el espacio publico. A un que también puede dilucidarse a través del discurso del sentido mediante el cual el usuario da cuenta de la casi totalidad de sus pasos. El barrio a parece entonces como el lugar donde manifestar un compromiso social, o dicho de otra forma un arte de coexistir con los interlocutores a los que nos liga el hecho concreto de la proximidad y la repetición.

¿Qué es un barrio?

Debido a su uso habitual, el barrio puede considerarse como la privatización progresiva del espacio publico. Es un dispositivo práctico cuya función es asegurar una solución de continuidad entre lo más intimo (el espacio privado de la vivienda) y el más desconocido (el conjunto de la ciudad o hasta por extensión el mundo): "existe una relación entre la comprensión de la vivienda (un dentro) y la comprensión del espacio urbano al que se vincula (un fuera). El barrio es el termino de una dialéctica existencial (en el nivel personal) y social (en el nivel de grupo de usuarios) entre el dentro y el fuera. Y es la tensión de estos dos términos, un dentro y un fuera que poco a poco se vuelve la prolongación de un dentro, donde se efectúa la apropiación del espacio. El barrio puede señalarse por eso como una prolongación del habitáculo; para el usuario, se resume en la suma de trayectorias iniciadas a partir de su habitad

En fin, el barrio es el espacio de una relación con el otro como ser social, que exige un tratamiento especial. Salir de casa de uno, caminar en la calle, es para empezar el planteamiento de un acto cultural, no arbitrario: inscribe al habitante en una red de signos sociales cuya existencia es anterior a el (vecindad, configuración de lugares, etc.) La relación entre entrada /salida, dentro /fuera, confirma otras relaciones (domicilio /trabajo, conocido / desconocido, calor / frío, tiempo húmedo / tiempo seco, actividad / pasividad, masculino / femenino...)siempre se trata de una relación entre sí mismo y el mundo físico y social; es la

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organizadora de una estructura inicial y hasta arcaica de un sujeto publico urbano mediante el pisoteo incansable por cotidiano que mete en un suelo determinado los gérmenes elementales de una dialéctica constitutiva de la conciencia de si que adquiere en este movimiento de ir y venir, de mezcla social y repliegue intimo la certeza de si misma como algo inmediatamente social. El barrio es asimismo, el sitio de un pasaje a otro, intocable porque está lejos y sin embargo reconocible por su estabilidad relativa; ni intimo ni anónimo : vecino.

Capitulo dos: La conveniencia La obligación y el reconocimiento
Como ya se menciono el barrio es una organización colectiva de trayectorias individuales; es la distribución, para sus usuarios, de lugares "de proximidad" en los cuales se encuentran necesariamente para satisfacer sus necesidades cotidianas. Sin embargo, el contacto interpersonal que se efectúa en estos encuentros es aleatorio; o sea se define a través del azar, de los desplazamientos requeridos por las necesidades de la vida cotidiana por ejemplo: en el elevador, con el tendero, en el mercado. Por lo que al salir al barrio, es imposible no encontrar alguien a quien ya se ha visto, pero nada puede adelantarse sobre quien o donde. Esta relación entre la necesidad formal del encuentro y el especto aleatorio de su contenido conduce al usuario a estar como sobre aviso dentro de los códigos sociales precisos, centrados todos en torno del hecho del reconocimiento en esta especie de colectividad indecisa que es el barrio'.

Por otra parte, un individuo que nace o se instala en un barrio esta obligado 2 a darse cuenta de su entorno social, a insertarse para poder vivir en el. La practica del barrio es una convención colectiva tácita , no escrita sino legible para todos los usuarios a través de los códigos del lenguaje y del comportamiento; toda sumisión o toda trasgresión a estos códigos es inmediatamente objeto de comentarios: existe una norma la cual es la manifestación de un contrato que tiene una contra partida positiva: hace posible en un mismo territorio la coexistencia de dos socios, "no ligados" un contrato, por tanto una limitación que obliga a cada uno, para que lo colectivo publico que es el barrio sea posible para todos.

Por colectividad de barrio se entiende el hecho imprevisible, del encuentro de sujetos, que sin ser del todo anónimos por el hecho de la proximidad, no están tampoco integrados en el tejido de las relaciones humanas preferenciales (familiares, amistosas...) Obligado no debe entenderse sólo en un sentido represivo, sino también como lo que obliga, que le crea

obligaciones etimológicamente: ligas.

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La practica del barrio implica la adhesión a un sistema de valores y comportamientos que fuerzan a cada uno a contenerse tras una mascara para representar su papel. Insistir sobre la palabra comportamiento es indicar que el cuerpo 3 es el soporte fundamental, pronunciado por el usuario a un si este no lo sabe: sonreír / no son reír es por ejemplo una oposición que cataloga empíricamente, sobre el terreno social del barrio, a los usuarios en socios "amables" o no; de igual forma la ropa es un adhesión o no al contrato implícito del barrio, pues a su manera habla de la conformidad del usuario (o su separación).

La conveniencia

Las representaciones minúsculas: La conveniencia se impone primero al análisis por su papel negativo: se encuentra en el lugar de la ley, reprime lo que no conviene lo que no se hace; mantiene a distancia los signos de los comportamientos ilegibles en el barrio, intolerables desde el punto de vista de la conveniencia, destructores por ejemplo de la reputación personal del usuario. Esto quiere decir que la conveniencia mantiene relaciones estrechas con los procesos de educación implícitos en todo grupo social. La conveniencia es la gestión simbólica del rostro publico de cada uno de nosotros desde que nos encontramos en la calle. La conveniencia es la forma como uno es percibido y el medio limitante para permanecer sumiso; en el fondo, exige que toda disonancia se evite en el juego de los comportamientos. La conveniencia impone una justificación ética de comportamientos que intuitivamente puede medirse, pues lo distribuye entorno a un eje organizador de juicios de valor: la calidad de la relación humana no es la calidad de un saber social sino de un saber vivir y arreglárselas.

La transparencia social del barrio. El barrio es un universo social que no admite la trasgresión; esta es incompatible con la supuesta transparencia de la vida cotidiana, con su inmediata legibilidad, por lo que la trasgresión debe efectuarse en otra parte, huir a los repliegues privados del domicilio. El barrio es una escena diurna cuyos personajes son identificables, a cada instante en el papel que les asigna la conveniencia: el niño, el tendero, la madre de familia, el joven etc. en la medida que son mascaras detrás de las cuales el usuario de un barrio es obligado a refugiarse para continuar percibiendo los beneficios simbólicos esperados. La conveniencia explora pacientemente todos los rincones del espacio publico, indaga los comportamientos interpreta los acontecimientos y produce sin parar un rumor interrogativo incoercible: ¿quien ha hecho que? ¿de donde viene ese nuevo cliente? ¿quién es el nuevo inquilino? Busca una razón para todo y separa lo extraño de lo reconocible.

3 El cuerpo es el soporte de todos los mensajes gestuales, es un pizarron donde se escriben el respeto o el

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El consumo y los modales del cuerpo. El papel del cuerpo y de sus accesorios (palabras y gestos) posee una función simbólica del capital , mediante la cual la conveniencia funda un orden de equivalencia donde lo que se recibe resulta proporcional a lo que se da. De esta forma comprar no sólo es dar dinero a cambio del alimento, sino además ser bien atendido si uno es buen cliente. El acto de la compra lleva una aureola de motivación que lo precede antes de su efectividad : la fidelidad. Este superávit no mercantil en la estricta lógica del intercambio de bienes y servicios resulta directamente simbólico es el efecto del consenso, de un entendimiento tácito entre el cliente y el comerciante que se trasluce sin duda al nivel de los gestos y de las palabras pero que jamás se explicita por si mismo.

El trabajo social de los signos. Lo notable de los signos de conveniencia radica en que sólo son toque lingüísticos incompletos, apenas articulados, lenguaje de medias palabras, se congela en la sonrisa cortés, cumplido mudo del hombre que se borra delante de una mujer, o, a la inversa, vigor silenciosamente agresivo, miradas furtivas del comerciante que evalúa por el rabillo del ojo el comportamiento de un extraño o de un recién venido etc. Estereotipos usados, hasta gastados cuya función consiste en asegurar el contacto. Estos signos, ocultos en el cuerpo emergen a la superficie, se deslizan hacia algunos puntos siempre sujetos a la mirada: la cara las manos. Este cuerpo parcelario es el rostro público del usuario; sobre el se verifica una especie de reconocimiento, de atención secreta que calcula el equilibrio entre una petición y una respuesta que proporciona un suplemento de signos.

Conveniencia y sexualidad
La organización sexuada del espacio público. Como práctica de un espacio publico la conveniencia no puede omitir, la diferencia de los sexos. Debe confrontar este problema y esforzarse a manejarlo de acuerdo con sus medios. Pero ¿cómo va la conveniencia a reglamentar esta diferencia? Para empezar dispone del código de cortesía cuya medida va de la familiaridad (la más vulgar) a la deferencia (la mas exquisita); están las miradas (el ligue) que los jóvenes imponen a las muchachas en la calle, la indiferencia, la irritación o la complacencia de esta; están las bancas públicas donde se enlazan los amorosos, reposan las viejas parejas, las plaza donde los niños y niñas corren en banda etc. Todas estas manifestaciones sociales responden a una organización sexuada de la sociedad.

La problemática de la ambivalencia sexual. Este dualismo de la división de sexos hay que sustituirlo con una problemática de ambivalencia sexual: entendido por esto el modo

distanciamiento, de códigos en relación con el sistema de comportamientos.

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esencialmente polémico, nunca del todo dilucidado y por consiguiente penoso, difícil de manejar mediante el cual sigue manteniendo una relación con el otro. Esto supone que se analice primero el funcionamiento del lenguaje entre estos contratantes que son los usuarios de un mismo territorio, para ver como el discurso de la sexualidad llega a tomar un lugar en el juego de las interrelaciones de vecindad.

La condición del discurso sobre la sexualidad: el doble sentido y otras figuras. El material lingüístico o conductista de la conveniencia no expone pues un discurso sobre la sexualidad; no se hace notar en una forma sistemática que nos revelaría su plena transparencia social. En la calle, en el café, con el comerciante es posible, y frecuente hablar claramente en términos explícitos de la actualidad política, el empleo, la escuela etc. Cuando se trata de una alusión sexual el registro lingüístico cambia inmediatamente: solo se habla en torno al sexo, de manera lejana, a través de una manipulación muy fina, sutil del lenguaje, cuya función ya no es dilucidar sino dar a entender. Esta practica cotidiana, encuentra su forma en la técnica lingüística del retruécano del juego de palabras de todo acto de habla que por dislocación del sentido convenido, deja surgir el doble sentido. El habla sobre el sexo es, en el registro de la conveniencia, decir lo mismo de otro modo, Esta condición particular del lenguaje sexual se debe a múltiples causas tales como: las limitaciones morales, religiosas tradicionales, La trascripción social de esta prohibición se expresa mediante comportamientos que se articulan en torno a la concepto de pudor.

El pudor y el habla. El pudor es una reserva de comportamientos estereotipados: pero poco a poco, la costumbre abre un itinerario de enunciaciones a las cuales el usuario, al salir de su "reserva", da libre curso, al saber que se trata de un juego que, no tiene "consecuencias". El pudor esta en el origen y en el fin del discurso sobre la sexualidad. Es para empezar el límite practico en el lenguaje que el juego del doble sentido o del retruécano transgreden, puesto que estos últimos hacen posible la enunciación de una preposición señalada como "erótica"en el espacio publico. El "hacer" (la practica sexual)se inscribe en la vida privada; si se produce el paso al acto (un adulterio, por ejemplo) sus efectos solo se harán sentir al nivel del lenguaje, de los "comentarios" surgidos del rumor, de las exclamaciones de estupefacción. El barrio, sin embargo, como espacio publico no dispone de poder alguno de regulación o coerción para subordinar a una voluntad colectiva la practica sexual efectiva de los usuarios; no puede ser en ningún caso, el lugar de su demostración a la vista a sabiendas de todos. Sólo tiene poder sobre el discurso, sobre lo que se dice del sexo; el habla es la única materia social sobre la que la que

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puede legítimamente ejercer un acto de jurisdicción, en el muy estrecho margen que tolera, el régimen del comportamiento de la conveniencia.

ejemplos: el primero de ellos hace alusión a un vendedor, que en el mercado, lanzaba las peores obscenidades y sólo a sus dientas, cuando le compraban legumbres, todo iba de los manojos de lechuga a las cebollas"bien puestas", pasando por las zanahorias "que hay que apretarlas para sacarles el jugo"; llego a tal punto que un día una dienta escandalizada lo abofeteo públicamente, para estupor de quienes estaban cerca. El segundo ejemplo se refiere a un cartel de solicitud de empleo, manuscrito, en el cual en lugar de leerse "muchacha de entrada por salida se lee, con escritura torpe "muchacha de entradas y salidas" El vendedor del mercado utiliza sistemáticamente la técnica del doble sentido por medio del doble sentido por medio de la metaforización de la similitud con la forma de los objetos que vende. Al hacer el análisis de estos dos ejemplos se pudo encontrar con referencia al primer ejemplo que el vendedor del mercado utiliza de manera sistemática la técnica del doble sentido por medio de la metaforización de la similitud de las formas de los objetos que vende. en el segundo caso, se trata de un retruécano de un juego de palabras basado en la similitud de sonidos que recubren una diferencia de sentido. La trasgresión erótica se hace posible gracias al extraño lapsus del cartel.

Capitulo tres: El barrio de la Croix - Rousse Elementos históricos La Croix- Rousse se subdivide en varios conjuntos relativamente autónomos hasta 1852 la Croix — Rousse era una comuna adosada a Lyón de la que la separaban unas murallas que protegían el lado norte de la ciudad y que fue notablemente fortificada tras las insurrecciones de los tejedores de 1831.

El 24 de marzo de 1852, un decreto imperial suprimió la autonomía municipal de la comuna de Vaise, la Guillotiere y la Croix — Rousse al incorporarse a la ciudad de Lyion. Luego durante diez años bajo el impulso del prefecto VaiSse, grandes obras transformaron el centro de la ciudad y se construyó un palacio del Comercio, templo de la industria y los negocios.

El 3 de marzo de 1865, Carlos Luis Napoleón Bonaparte declaraba en Le Moniteur; reemplazar el muro de fielato, por un amplio bulevar, la apertura del bulevar de la Croix — Rousse llevaría a la construcción de mansiones y edificios señoriales donde se instalaron los ricos negociantes de seda dentro del apretado espacio de los antiguos caserones de la plaza Tolozan.

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Las viviendas de los tejedores son el resultado de una vasta operación inmobiliaria de principios del siglo XIX (1804 - 1805). Se trata de una sin duda de la más grande "ciudad obrera". Las construcciones rodean la Croix - Rousse en sus cuestas, muchas de ellas fueron edificadas sobre la meseta tras la incorporación de la comuna de Lyion Los apartamentos donde habitaban los obreros, fueron concebidos sobre la base de un modelo tipo, sujeto a una limitación tecnológica precisa: cada uno debía alojar un telar Jacquard. Este telar permitió una expansión de la industria de la seda y provoco la construcción de estas inmensas colmenas obreras. Cada apartamento dispone de dos o tres piezas una esta destinada a abrigar el telar, las otras son para la vida familiar del maestro tejedor o del compañero, otra característica esencial de estas habitaciones que tenían una sola toma de agua, la cual se encontraba cerca de la puerta de entrada, además; los retretes estaban en el descanso de la escalera.

La familia R. En su barrio

Hasta 1933, la familia R. Habitaba en el barrio Saint - Jean. Allí nació Madame Marie, en casa de sus padres; en ese mismo apartamento se casó en 1917 mediante un permiso concedido a su novio; allí también nació su primer hijo, Maurice'. Pasado el tiempo la familia R. encontró finalmente en una calle vecina una especie de alojamiento miserable, una sola pieza con una alcoba. En aquel lugar nació su segundo hijo Joseph (1923). Pero la humedad, la oscuridad, la falta de espacio; además
de

que la vida se tornaba muy difícil con los dos hijos. La familia R. se

vio obligada a buscar otro lugar donde vivir pero como no encontraron nada en el mismo rumbo, los R. alquilaron un apartamento en las puertas de la Croix - Rousse, mediante el traspaso de un amigo.

Este apartamento se encuentra en el tercer piso de un edificio de tejedores 'sobre la calle Rivet. Desde que los R. se instalaron en este lugar en 1933, los administradores no han hecho nada en estricto rigor, a no ser la instalación de un pálido bombillo eléctrico en la escalera hacía 1960. Por lo que la familia R. en su apartamento mandaron a instalar una segunda toma de agua en la sala, con un fregadero metálico más funcional que el fregadero original. Estas transformaciones domésticas fechan la historia interna de la familia R., al disponer los "antes y los después" a partir de los cuales cobra sentido una sucesividad orientada al "progreso" o, al menos, al bienestar.

4 En esa época todavía era frecuente que las jóvenes parejas de recién casados vivieran en casa de los padres de uno u otro, al menos hasta el nacimiento del primer hijo. Eso permitía economizar. 5
Cuando estos edificios para los tejedores ya no sirvieron a la economía textil y los telares fueron sacados, las propietarios las alquilaron para hacerlos rentables y ninguna mejora se introdujo para su

cambio de función. 8

La población del primer distrito Entre 1962 Y 1968, la población del primer distrito sufrió un envejecimiento neto. En 1968, la población del distrito había disminuido en 12.3% con respecto a la de 1962, los nacimientos 5.6%, mientras que el número de personas de 65 años y más aumentaba 16.6%.

Mientras que el conjunto de familias de Lyon tiene en promedio 0.79 hijos menores de dieciséis años esta cifra cae a 0.47 en el primer distrito. Disminución de la natalidad, envejecimiento considerable de la población, casi anormal en relación con los promedios nacionales, tales son las primeras características que pueden notarse. Este relativo envejecimiento debe leerse de una manera atenta, pues manifiesta una ambigüedad en el comportamiento social. En efecto, muchos jóvenes parten sea por razones profesionales, sea para encontrar mayores comodidades en los edificios nuevos. Además de otras razones : el de no encontrar viviendas disponibles en el barrio, por la razón de que los habitantes están a gusto y por lo tanto no tienen deseo alguno de mudarse a otra parte , los alquileres son todavía accesibles.

La tradición obrera de la familia La familia R. se sabe amparada por completo en una tradición cultural obrera con la que está plenamente identificada. Esto significa varias cosas: para empezar el sentimiento de ser urbano, en seguida la noción misma de obrero no remite exclusivamente al trabajo en la fabrica, sino más bien a la idea de asalariado. Ser obrero es menos estar consagrado a una tarea especifica que participar, y eso es fundamental en una cultura popular urbana en fa que predominan valores de identificación esenciales que giran principalmente en torno a practicas de solidaridad. A falta de ritos y cuentos campesinos, la cultura urbana se funda en una practica de relaciones (amistosas o familiares).

El sistema de relaciones humanas induce una practica selectiva del espacio urbano; divide porciones de territorio cuya selección es significante, tiene valor de oposición tanto desde el punto de vista cultural como político. La pertenencia a un barrio, cuando se corrobora por un medio de la pertenencia a un medio social especifico, se vuelve una marca que refuerza el proceso de identificación de un grupo determinado.

Las relaciones familiares en el terreno El factor de proximidad resulta fundamental, pues favorece las frecuencias de las visitas, las entrevistas y, sobre todo las comidas de la familia. Así por ejemplo, Madame Marie Joseph viven

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en el mismo apartamento, Maurice no habita demasiado lejos; sólo Jean se aloja en el otro extremo de Lyon pero, en cambio trabaja al lado, plaza Sathonay. La proximidad en el espacio urbano es un factor decisivo para el funcionamiento de las relaciones familiares. La segunda razón es más sutil. Podría llamársela la fuerza inercial de la costumbre; la cual se entiende como el proceso según el cual un hecho particular, se convierte en un modelo que se generaliza en las practicas del mismo orden. Por ejemplo: La noche del viernes se convierte en la noche libre cuando cada quien puede divertirse como le plazca, y encontrar en otra parte posibilidades festivas. Esta pequeña revolución se prolonga hasta ahora en el fin de semana: en lo sucesivo cada quien se siente más libre para participar o no en las comidas familiares a excepción de una prioridad mantenida siempre a favor de la familia para desayunar el domingo.

Sin embargo este sistema no se encuentra replegado sobre sí mismo; integra otras relaciones extrafamiliares (primos o amistades) que se le integran. Entonces las "recepciones" tienen preferencia el sábado y el domingo al medio día.

Capitulo cuatro: los comercios de la calle La calle Rivet comprende sobre todo a un comerciante dotado de un valor simbólico en este pequeño barrio. Toda la gente lo conoce y lo llama por su nombre de pila "Robert' . . Su tienda es un lugar de reunión que cuenta con la opinión agradable de todos los ribereños de la calle . Esta universalidad Robert la debe en efecto a un buen carácter, pero esta se incremento también con la desaparición de otras tiendas del barrio desde los años sesenta'.

La familia Robert ocupó esta tienda de abarrotes más o menos en la época que la familia R. se instalaba en la calle Rivet (1930). Robert posee por tanto un conocimiento interno de su calle, de sus individuos. Dotado de una memoria prodigiosa, no olvida nada todo registra, conoce los gustos de cada uno, llama a casi todos sus cliente por el nombre de pila.

El almacén de Robert celebra un compromiso aceptable para los diversos segmentos de la edad: los jóvenes se sienten ahí bien atendidos como los viejos; encuentran un sistema de auto servicio que han integrado a su practica de consumidores; los viejos no se sienten engañados abandonados a causa de la modernización, pues Robert conserva, bajo una forma de comercio renovada una práctica parlante: discusiones, informaciones, ayuda para escoger crédito, etc.

6 Las grandes reformas del consumo limpiaron estos barrios de todo tipo de pequeños tenderos que no supieron o no pudieron adaptarse a las nuevas exigencias.

Sólo puede entenderse bien la función — barrio de Robert si se agregar a su papel profesional el de confidente Se trata de un confidente de tipo particular: especialista no de la confesión sino del discurso codificado. Una limitación objetiva impide que en un tiempo especifico se consagre, cuando se esta con el tendero, al habla confidencial. Hay que buscar una condición para la intimidad, que la vuelve lo suficientemente posible para que se la perciba bien como tal, pero mediante un enmascaramiento de su presentación. Las confidencias no tienen que ser descubiertas tal y como son ; no utilizan un discurso de estilo directo; van a incorporarse al discurso funcional de la compra.

Capitulo cinco: El pan y el vino

Hay dos elementos que acompañan la comida de principio a fin y se acomodan a cada momento de la serie:
el pan y el vino.

Estos dos elementos forman como dos muros que mantienen el

desarrollo de la comida. Son pues la base de la cocina; es en lo que debe pensarse en primer termino antes de cualquier otra decisión gastronómica.

El pan: es el símbolo de las durezas de la vida y del trabajo; es la memoria de un mejor estado duramente adquirido en el curso de las generaciones anteriores. Por su presencia majestuosa, en la mesa donde reina, manifiesta que nada hay que temer, por el momento de las privaciones de antaño. El pan suscita el respeto más arcaico, Próximo a lo sagrado; tirarlo o pisarlo es un signo de sacrilegio; el espectáculo del pan en los botes de basura suscita la indignación. En la casa, el pan se coloca sobre su tabla en un extremo de la mesa envuelto en papal, desde que se regresa de hacer las compras. Pocas veces comienza uno a comérselo antes de la comida ; además uno nunca tira el pan, cuando este se pone viejo, se hacen torrejas o, en invierno, sopa de migas. El pan tiene a veces el valor de una prueba que permite descubrir el origen social de un invitado. Si desperdicia su pan de manera que atenta contra el significado que representa el pan, este invitado se arriesga a perder toda consideración: "Nunca le ha faltado; a este, eso se nota".

El vino: es mucho mas matizado, y como sobre cargado en su interior por una ambivalencia imborrable: el placer del buen beber tiende siempre al limite de beber en demasía. El pan es estable; es un punto fijo; el vino contiene intrínsecamente la posibilidad de una deriva, de un sin sabor; puede ser el origen de un viaje del que no se regresa; el abuso de la bebida desemboca lógicamente en la enfermedad, la destrucción; la muerte. Esta visión reprensible, pesimista del vino se remonta al discurso de la escuela primaria sobre el alcoholismo . Todo el mundo guarda en la cabeza la imagen social del alcohólico, ángel de la desgracia, marido ebrio que

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golpea a su mujer. A causa de esto, de representaciones culturales inculcado en la escuela, no se va al vino como se va al pan; hace falta un rodeo el que permite apartarse de beber demasiado para autorizarse el buen beber, siempre sobrio.

Los controles del barrio. El barrio tiene un papel legislativo implícito pero importante es una instancia reguladora que hace moderado el consumo del vino. Basta que una sola persona del barrio pueda saber que hay abuso en el consumo alcohólico, y por tanto trasgresión de los límites de la conveniencia, para que esto actué como freno. Sobre este punto se aplica el control del barrio, y con este, probablemente se frena el consumo de vino y se tiende a colocarlo dentro de límites considerados como "razonables", "convenientes". AJ mantener este régimen implícito, se puede ofrecer sin riesgo ante la mirada de los demás con qué -rociar correctamente" cada una de las comidas de la semana. En el fondo el barrio procura preservarse así mismo, al preservar el capital de relaciones humanas sobre el que se funda, por imposición de límites implícitos en el consumo del alcohol.

El vino y la fiesta: una marca social. La función cultural del vino; es la antitristeza simbólica, el rostro festivo de la comida, mientras que el pan es su cara laboriosa. El vino es la concepción sine quanon de toda celebración: es lo que hace gastar más para rendir honores a alguien o alguna cosa. Esto quiere decir que el vino contiene, debido a las virtudes propias que se le atribuyen por consenso cultural, una energía social de la que carece el pan: esté es compartido, el vino es ofrecido. Además; el vino es como el pan un separador social. Uno recela de los bebedores de agua: "este no es muy alegra; no bebe como nosotros Esto nos molesta pues, se siente uno incomodo; o bien al contrario: Para las fiestas más sonadas nos gusta ir con los Denis. ¡Comen, beben, ríen, se ponen graciosos, vaya! Nos entendemos bien tenemos los mismos gustos.

Las fuentes culturales. Gnafrón. Es el simpático borrachín de la cara rojiza, siempre armado con su botella: su blasón, sus armaduras, sus títulos de nobleza, su insolencia. Gnafrón es un héroe cultural, que ocupa un punto complejo: se mantiene en el punto de la ambivalencia que caracteriza todo discurso sobre el vino: atrayente y peligroso. Suscita una adhesión social: es el tipo ideal del hombre del pueblo; en su ebriedad se atreve a articular el habla subversiva de los más bajos escalones de la sociedad Es un personaje carnavalesco que pone de cabeza los valores sociales, familiares y políticos.

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Capitulo seis: el fin de semana Sábados - domingos Los sábados y los domingos, los usuarios del barrio pueden experimentar diversas disposiciones del tiempo libre. El sábado está de preferencia centrado en la diversión individual; el domingo tradicionalmente se reserva a las actividades de tipo familiar. En el medio obrero donde trabaja Joseph, el descanso del sábado es una conquista relativamente reciente en relación con la duración de su carrera profesional. El incremento del tiempo libre remodelo la organización de la semana al permitir una autentica individualización del tiempo semanal.

Este fenómeno resulta sobre todo notable en lo que concierne a la apropiación del espacio urbano. Con anterioridad Joseph y sus colegas sólo disponían de una ciudad muerta (cerrada los domingos). En lo sucesivo, el descanso del sábado les permite sacar mucho provecho de su participación en la vida comercial de la ciudad, no solo como consumidores, sino también como espectadores. Algunas consideraciones más generales corroboran estas observaciones : presencia importante de hombres en los lugares de comercio los sábados, desarrollos de servicios comerciales que les puedan interesar (herramientas, jardinería, mecánica de automóviles etc.) y hasta una transformación de la moda en el vestir : abandono de la vestimenta "endomingada" tan característica en los obreros hace todavía quince años, a favor de ropas "más juveniles" y más variadas.

Los almacenes departamentales, los grandes autoservicios

Entre el barrio y el centro de la ciudad se establecen relaciones de todo tipo, complementarias o contradictorias. En la practica urbana de los R., esto corresponde en general a dos modelos de consumo que encuentran su equivalente topográfico en la ciudad. Por una parte los almacenes departamentales. situados en el centro de las ciudades; y por otra parte los grandes autoservicios instalados en la periferia.

Galeries lafayette, se insertan en un entorno urbano de muy alta densidad comercial, con la cual se encuentran en perfecta ósmosis. Esta porosidad los hace infinitamente fáciles de atravesar; forman una continuidad de la calle; uno se pasea ahí como en medio de los puestos de la acera. La relación con las Galeries Lafayette es poética: el paseo que conduce hasta ahí desata sensaciones, favorece el trabajo activo de la sensibilidad. La relación con el centro de la ciudad siempre está acompañada de un secreto sentimiento de belleza ligado menos a la arquitectura como tal que a la abundancia de objetos bellos que ahí se exponen. Esto engendra una temática del gasto: "ay qué bonito! iMe encantaría tener esto!. El centro de la ciudad constituye el

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permiso de soñar siempre más en otra vida, en un más allá. Un olvido momentáneo de lo real está en el corazón de esta practica urbana de los almacenes departamentales.

Por otro lado; hay en la percepción del espacio, puntos ciegos, sea por censura moral (las calles de prostitutas), sea por extrañeza debida a la falta de uso de esta porción de la calle. "Ir al centro" es entregarse a una operación de lógicas múltiples: consumo, espectáculo, paseo, exploración...

La relación con el gran autoservicio Carrefour es de tipo económico. Vista la distancia (hay que ir en coche) y las condiciones materiales de su acceso "ir al Carrefour" no puede ser sinónimo de "ir de paseo". Los R. sólo van a comprar, ropa para el trabajo, camisas sport, o a veces productos alimenticios que, curiosamente, no tendría la idea de comprar cerca de su casa

La practica del barrio es pues por completo tributaria del resto de la ciudad, centro o suburbios modernos. Esto se debe a que el barrio es demasiado corto para asumir la totalidad del deseo urbano; la conveniencia también es ahí demasiado impositiva para integrar toda especie de comportamientos del consumidor. Le hacen falta otros lugares de los cuales los usuarios puedan disponer para enriquecer su dominio del espacio urbano en general.

El mercado No hay ciudad ni pueblo que no cuente con un mercado. Al mismo tiempo que es un lugar de comercio, el mercado es un lugar de fiesta, a medio camino entre el pequeño comercio de la calle y el gran almacén, o el gran autoservicio, sin que los elementos que lo constituyen se reabsorban entre sí en estos términos. Ofrece el mercado una abundancia de bienes de consumo que rebasa lo que ofrece un comerciante, sin caer en distribucionalismo de los grandes autoservicios. El mercado no conoce esta distribución racional del espacio; las carnicerías se suceden según la antigüedad, el establecimiento, la patente de los comerciantes, pero no según el orden de los objetos. Hay una versión del sistema de reconocimiento en relación con los comercios de la calle; sus clientes son ahí mucho más anónimos, la relación es; por lo general, menos estrecha que dentro del almacén; a la inversa, el comerciante es valorado y recupera lo que el anonimato podría tener de angustiante para los clientes, el vendedor del mercado, por la estructura oral característica del mercado siempre se considera más o menos como una especie de voz resonante, cuya publicidad es correlativa de una distancia social acrecentada.

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Capitulo nueve: Espacios privados
El territorio donde se despliegan y se repiten día con día las acciones elementales de las "artes de hacer", es de entrada el espacio domestico, esta vivienda a la que uno desea ardientemente retirarse, porque allí "se conseguirá la paz". Aquí cualquier visitante es un intruso, al menos que haya sido explicita y libremente convidado a entrar. A un en este caso, el invitado debe saber guardar su lugar, no permitirse circular de una pieza a otra: sobre todo debe saber acortar su visita, so pena de ser arrojado a la categoría de los impertinentes.

La vivienda se deja ver Este territorio privado hay que protegerlo de las miradas indiscretas, pues cada quien sabe que el menor alojamiento descubre la personalidad del ocupante por ejemplo: Un lugar ocupado por la misma persona durante un cierto periodo dibuja un retrato que se le parece a partir de los objetos y de los usos que estos suponen. El juego de las exclusiones y las preferencias, el acomodo del mobiliario, la elección de los materiales, la gama de formas y colores, las fuentes de luz, el reflejo de un espejo un libro abierto, un periódico desperdigado, una raqueta, ceniceros, el orden y el desorden, lo visible y lo invisible, la armonía y las discordancias la austeridad o la elegancia, la manera de acomodar el espacio disponible, por pequeño que sea, y distribuir dentro de él las diferentes funciones diarias (comida, aseo, recepción, conversación, estudio entretenimiento, descanso); todo compone un relato de vida antes que el señor de la casa haya pronunciado la menor palabra. La vivienda reconoce sin disimulo el nivel del ingreso y las ambiciones sociales de sus ocupantes.

Lugar del cuerpo, lugar de vida En este espacio privado, por lo general, casi no se trabaja. Aquí los cuerpos se lavan, se engalanan, se perfuman, se toman el tiempo para vivir y soñar. Aquí la gente se abraza, se besa, luego se separa. Aquí el cuerpo enfermo encuentra refugio y cuidados, provisoriamente dispensado de sus obligaciones de trabajo y de representaciones en la escena social. Aquí la usanza permite que uno se dedique a no hacer nada, a un que uno sepa perfectamente que siempre hay algo que hacer en la casa. Aquí el niño crece y almacena en su memoria mil fragmentos, etc. Mientras mas uniforme se vuelve el espacio exterior en la ciudad contemporánea, más se reduce el espacio propio y se valora como lugar donde uno se encuentra finalmente a salvo, territorio personal y privado donde se inventan maneras de hacer que adquieren un valor definitorio.

Segunda parte: Hacer de comer

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Capitulo diez: Artes de alimentarse
En este nivel de invisibilidad social, a este grado de no reconocimiento cultural, corresponde desde hace mucho tiempo y corresponde todavía, como por derecho un lugar para las mujeres, pues sus ocupaciones cotidianas no se presta en general atención alguna: es necesario que se hagan esas cosas; es necesario que alguien se encargue de eso; de preferencia será una mujer. Trabajos sin termino visible, nunca susceptibles de recibir un ultimo toque: el cuidado de los bienes del hogar, el mantenimiento del conjunto de la familia parecen caer fuera del campo de una productividad digna de evaluación, solo su ausencia arranca una seña de intereses, pero es entonces de reprobación.

Como todo el actuar humano, estas labores femeninas son muestra del orden cultural: de una sociedad a otra, su jerarquía interna, las diferentes maneras de proceder; de una generación a otra, en una misma sociedad y de una clase social a otra, las técnicas que gobiernan, como las reglas de acción y los modelos del comportamiento que se tocan se transforman.

Las prácticas culinarias se sitúan en el nivel más elemental de la vida cotidiana, en el nivel más necesario y más menospreciado. al mismo tiempo se juzga este trabajo como monótono y repetitivo, desprovisto de inteligencia e imaginación, se lo mantiene fuera del campo del conocimiento, en los programas escolares se olvida la educación dietética. Sin embargo casi siempre son mujeres las que están a cargo de fa cocina, sea por sus propias necesidades, sea para alimentar a los miembros de la familia y sus invitados ocasionales. Pero cuando uno se interesa en el proceso de producción culinario se constata la necesidad de una memoria múltiple: memoria del aprendizaje, de acciones vistas, de consistencias, Además apela también a una inteligencia programadora. Hay que calcular con astucia los tiempos de preparación y los de cocción, intercalar las secuencias entre si, componer la sucesión de los platos para esperar el grado de calor deseado en el momento preciso. Por lo que la ingeniosidad creadora de astucias encuentra ahí su lugar.

Así tenemos que cada comida exige la invención de una mini estrategia de repuesto cuando falta algún ingrediente, o cuando falta algún utensilio. Y cuando surge de improviso los amigos justo ala hora de la cena, hay que saber improvisar sin partitura, ejercer sus capacidades combinatorias . Así, entrar a la cocina y manejar las cosa ordinarias hacen trabajar la inteligencia una inteligencia sutil, ligera y ordinaria.

Alimentos terrestres

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¿Por qué comer? La primera evidencia : para satisfacer las necesidades energéticas del organismo. Esta toma cotidiana de alimento debe satisfacer ciertos imperativos so pena de no poder asegurar la conservación de la buena salud del individuo, su protección contra el frío o contra los agentes infecciosos, su capacidad de ejercer una actividad física continua. Por debajo de un cierto principio cuantitativo una miserable ración de subsistencia asegura la supervivencia temporal de un organismo debilitado, que quema en parte sus propios tejidos para alimentarse, pierde fuerza y resistencia y si la cosa se prolonga entra en un estado de desnutrición. Por ignorancia, despreocupación, habito cultural, penuria material o actitud personal, se puede arruinar la salud al imponerse carencias o excesos alimentarios y llegar hasta la muerte con lo que uno ha elegido comer.

Capitulo XI El plato del día
¿Qué comemos? Comemos lo que podemos ofrecernos o lo que nos gusta. Poder remite aquí alo disponible como suministros, a lo accesible como precio, a lo asimilable mediante la digestión, a lo autorizado por la cultura, alo que valora la organización social Gustar es del todo confuso, ligado al juego múltiple de los atractivos y de las aversiones, fundado en las costumbres de la infancia magnificadas por el recuerdo o tomadas del revés por la voluntad adulta de perder el apego. En fin comemos lo que nuestra madre nos enseño a comer , nos gusta lo que le gustaba, de modo que lo mas indicado es creer que comemos nuestros recuerdos, los mas seguros, los más sazonado de ternura y ritos que marcaron nuestra primera infancia. Por otra parte, cuando la coyuntura política o la situación económica fuerza al exilio, lo que más tiempo subsiste como referencia de la cultura de origen concierne a los alimentos. "Hacemos la comida de nosotros la comida de casa, como lo hacíamos allá. Es así que el alimento se convierte entonces en un verdadero discurso del pasado y el relato nostálgico del país, la región, la ciudad o el pueblo donde se nació.

Pero también comemos nuestras representaciones sociales de la salud, lo que suponemos es bueno para nosotros. Además estas representaciones dependen del nivel social: los gustos populares, por necesidad económica y por costumbre, se orienta hacia los alimentos a la vez mas alimenticios y más económicos por la necesidad de reproducir al menor costo la fuerza de trabajo. También existe a menudo una relación estrecha entre lo que una familia puede adquirir como alimento ordinario, lo que se toma por gusto y lo que se supone benéfico para la salud.

Capitulo doce :secuencia de acciones

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Sucesión de acciones y de pasos repetidos, obligados. En la cocina la actividad es tanto mental como manual, todos los recursos de la memoria y la inteligencia se mueven ahí. Hay que organizar, decidir, prever. Hay que memorizar, adaptar, modificar, inventar, combinar, tomar en cuenta los gustos y las prescripciones de la dieta de la familia variar los menús. De esta forma hacer de comer descansa sobre una estructuración compleja de circunstancias y datos objetivos, donde se enmarañan necesidades y libertades, una mezcla confusa y siempre cambiante por medio de la cual se inventan tácticas, se perfilan trayectorias se individualizan las maneras de hacer.

El campo del olvido El conjunto de las practicas culinarias, se revelan considerablemente modificadas desde el siglo XIX, en razón del cambio general de los modos de vida. La industrialización de los objetos y la mecanización de las labores elementales, la sustitución de la fuerza muscular por la energía electromecánica han transformado directamente la vida cotidiana de quienes pueblan las cocinas, además de esto hay que agregar a las crecientes exigencias en materia de comodidad e higiene, las modificaciones correlativas de las representaciones comunes que se refieren a la salud y la alimentación la producción a gran escala y la distribución a precios bajos de diversos aparatos, todo eso ha reducido el trabajo diario de la cocinera.

Hay que señalar que las acciones antiguas no han desaparecido por la introducción de aparatos electrodomésticos en las cocinas, sino por la transformación de una cultura material y de la economía de subsistencia de la que era solidaria. Es así que cuando las acciones se borran, las recetas que le eran propias también desaparecen; pronto ya no subsiste más que el recuerdo interiorizado de conocimientos muy antiguos, aprendidos en la dulzura de la infancia perdida Más que todo lo demás los ingredientes han cambiado desde el siglo pasado y para empezar su presentación. Así por ejemplo en el pasado, se compraban los productos a granel: las aceitunas y los pepinillos, la harina en saco del panadero, el aceite por medida etc. En ese tiempo anterior el reinado de productos escogidos, clasificados, deshuesados, partidos, preempaquetados, condicionados bajo una forma anónima en que su solo nombre genérico todavía da fe a su naturaleza de origen, todo era sabroso, por que todo era peligroso. Cada compra era la ocasión para la compradora de jugar con astucia el astuto juego del vendedor. La visita al mercado constituía el instante de un maravilloso ballet de gestos y guiños y mímicas- el índice extendido acariciaba la carne, la fruta para conocer su grado de madurez y se comentaba a media voz la relación calidad / precio.

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En adelante compramos nuestras provisiones bajo diversos condicionamientos que traen a la mente una gama de acciones anteriores a toda preparación culinaria. Para hacer las compras sobre todo hay que tener el gusto de leer y saber descifrar las etiquetas. Por ejemplo para la carne preempaquetada en pequeñas bandejas en el anaquel del supermercado hay que encontrar la fecha y entender su sentido. ¿Se trata del día del sacrificio del animal, de la fecha de empaquetado, de la fecha límite de venta o del último día de utilización que se recomienda? Comprar alimentos se ha convertido en u trabajo calificado que exige una escolaridad de varios años. Tiene que haber una inclinación por la retórica de las cifras, tener el gusto por el desciframiento de inscripciones minúsculas, una cierta aptitud por la hermenéutica (ciencia de las interpretaciones tomada de Aristóteles) y nociones de lingüística. Provisto de esta forma entonces sabremos interpretar y por tanto aprovechar las informaciones, puestas a disposición del consumidor . Hay por tanto que leer examinar, comparar para separar los dulces de frutas con colorantes sospechosos. No hay que utilizar las cáscaras de los cítricos a los que se inyectaron sustancias químicas destinadas a prolongar su apariencia. Hay que saber sobre todo todos esos fragmentos de conocimientos y poder ponerlos en movimiento en un instante, casi sin esfuerzo.

Al volver a su cocina con las compras la cocinera dispone de una panoplia de materiales y de cajas herméticas para guardar sus provisiones y acomodarlas en su refrigerador sus charolas o su congelador. Posteriormente, ha llegado el momento de preparar la comida, Allí todavía las acciones de la tradición vuelven a surgir ante las que han impuesto los nuevos instrumentos. Esta el batidor eléctrico para el merengue, la licuadora que muele todo o casi todo, el extractor de frutas, etc. Una serie de instrumentos de metal llegan al auxilio del ama de casa y a transformar el paisaje interior de la cocina.

Es necesario señalar que el cambio no se refiere tan solo al utensilio o al instrumento y a la acción que lo utiliza, sino a la relación de instrumentación que se establece entre el usuario y el objeto empleado Antaño la cocinera se servia de un instrumento simple, de tipo primario, que desempeñaba también funciones simples; su mano proporcionaba la energía de movimiento; ella dirigía el desarrollo de la operación; supervisaba la sucesión de momentos en la sucesión de acción y podía formarse una representación mental del proceso. Hoy emplea un instrumento elaborado, de tipo secundario, de manejo complicado; en el fondo, no entiende ni su principio ni su funcionamiento,. Alimenta este objeto técnico con ingredientes que van a ser transformados, luego provoca el movimiento al apoyarse sobre un botón y recoge la materia

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transformada sin haber controlado las etapas intermedias de la operación. En el pasado la cocinera aplicaba su habilidad, podía perfeccionar su toque personal, hacer gala de ingeniosidad.

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