Os cereais

Os cereais
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Trigo Arroz Centeio Milho Aveia Cevada Sorgo

Os cereais
O que são Cereais Integrais?

São cereais que não foram processados. Consistem no gérmen, endosperma e casca.

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Endosperma:  Constitui aproximadamente 83% do peso do grão de trigo. Ele é a fonte de farinha branca de trigo.  O endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro, hidratos de carbono, ferro como também algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina.

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Gérmen  Aproximadamente 2,5% do peso do grão de trigo.  O germe é o embrião da semente, usualmente separado devida à quantidade limite de gordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo.  Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o germe contém mínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas e vestígios de minerais. O germe de trigo pode ser obtido separadamente, ou incluído na farinha de trigo integral.

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Casca  Corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão.  A casca é incluída na farinha de trigo integral e também é encontra separadamente, como no farelo de trigo.  Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, vestigios de minerais, e fibra alimentar.

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O que são Cereais Integrais?

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O gérmen é o embrião de uma nova planta. É uma fonte de proteínas, vitaminas, sais minerais e contém gorduras polinsaturadas. O endosperma fornece a maior parte dos hidratos de carbono, sobretudo na forma de amido. A casca (o farelo) forma uma camada exterior protectora e é uma excelente fonte de fibra.

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O que são Cereais Integrais?  Quando os grãos são processados, a casca e o gérmen são removidos, restando um produto – tal como a farinha branca – escasso em proteínas, vitaminas e fibra.  Embora alguns destes nutrientes possam ser substituídos ou adicionados ao produto, os cereais integrais são indiscutivelmente a melhor opção.

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O que são Cereais Refinados?  São cereais aos quais foram retirados a sua camada exterior e gérmen, deixando apenas o endosperma para ser moído em farinha.

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O que são Cereais Refinados?  Dado que 90% do conteúdo nutricional de cada grão de cereal está no gérmen e no farelo, o produto refinado é escasso em nutrientes.  Um dos cereais refinados mais utilizados em Portugal é a farinha branca, que está presente na maior parte dos bolos e bolachas produzidos para fins comerciais.

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Qualidades Nutritivas  Os cereais integrais são ricos em hidratos de carbono, proteínas e gorduras vegetais - fornecem energia.  Também são ricos em fibras, vitaminas, sais minerais

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Trigo  O trigo é, actualmente, o cereal mais cultivado, sendo utilizado em muitas preparações culinárias.  Do trigo obtém-se a farinha, utilizada maioritariamente na panificação. Para além do pão, o trigo é usado nas massas, bolachas, bolos, etc.

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O farelo de trigo é rico em fibras o óleo de gérmen de trigo é rico em vitamina E. Também fornece magnésio, sódio, potássio, cloro, enxofre, flúor, silício, zinco, manganésio, cobalto, cobre, iodo, vitaminas A, K, D, e algumas do complexo B

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O trigo, tal como outros cereais, possui glúten, uma proteína a que algumas pessoas são intolerantes (doença celíaca). O trigo, de preferência integral, deve fazer parte da nossa alimentação diária.

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O arroz  É um alimento muito nutritivo. Nomeadamente o arroz integral, é rico em vitaminas E, B, cálcio, fósforo e magnésio.

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Estrutura do Grão  Endosperma amiláceo: pequena quantidade de sais minerais, vitaminas, proteínas, gorduras e fibras. .  Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contém celulose, lignina (98%) e silicatos.  Germe ou embrião: retirado no processamento.

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Arroz Integral  É o mais rico em nutrientes.  A própria camada de farelo torna-se um isolante da água.  Tem dois problemas: apresenta Fitina que dificulta a absorção de cálcio e ferro pelo organismo. Outro problema é a sua composição rica em gorduras, que em contacto com luz e O2, rança, diminuindo a conservação. Arroz Branco Polido  Baixo teor nutricional.  Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto, faz-se o branqueamento, que consiste em isolar o exterior do grão com parafina e talco.

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Arroz Parboiled  Consiste em submeter o arroz a aumento de pressão e imersão em água quente entre 4 a 6h. Segundo a legislação a temperatura não pode ser inferior a 58 ºC ou superior a 80 ºC.  A temperatura média utilizada é de 62 ºC por 6 horas, com trocas de água a cada 2 horas.  Passado esse tempo, observamos que o amido começa a gelatinizar .

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Arroz Parboiled

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Posteriormente faz-se uma autoclavagem com temperatura de 121 ºC por 15 a 20 minutos e pressão de 0,7 a 0,8 kg/cm2, para completar a gelatinização do amido, Esse processo é feito com a casca para manter o formato do grão. A secagem é feita num secador normal com temperatura de 105-110ºC. Seca-se o produto até humidade final de 14%. Este processo facilita o descascamento pois diminui a pressão necessária do descascador. Verifica-se o aumento do rendimento, relativamente a outros processos, e é melhor assimilado.

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Milho  O milho é originário da América Central e é considerado um cereal dos países quentes.  É pobre em aminoácidos essenciais, nomeadamente lisina, mas é rico em hidratos de carbono e gorduras.

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Contém enxofre, fósforo, sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, entre outros e vitaminas B e E. Pode ser ingerido directamente da espiga, em sopas, cremes, pastelaria ou em pão.

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A cevada e o centeio são cereais ricos em fibras solúveis. Possuem ainda vitamina E, magnésio, selénio e ácido fólico. Pode ser adicionado a sopas, cremes ou iogurtes. Estes cereais são ainda utilizados nos sucedâneos de café e no fabrico de pão.

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A aveia é considerada um cereal dos países frios e húmidos, pois aumenta a resistência do organismo ao frio. É um alimento rico em proteínas e gorduras e o seu teor de sais minerais (ferro, potássio, cálcio, magnésio, fósforo e sódio) e vitaminas (B1, B2, D, PP, provitamina A) é elevado. A aveia é habitualmente consumida sob a forma de flocos, em papas ou utilizada na confecção de sopas ou pastelaria.

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O sogro é um cereal que habitualmente é consumido pelos animais.

O pão
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O pão é fabricado a partir de farinha de diferentes cereais, amassada, fermentada e cozida no forno. As farinhas mais utilizadas são a de trigo, centeio e milho, originando diferentes tipos de pão consoante as misturas feitas e o grau de peneira das farinhas. Actualmente há pães muito variados, sejam de um único cereal ou de mistura de vários, integrais, polvilhados com sementes, pão “do coração”, “da saúde” , pão com nozes, etc.

O pão

Este alimento pode ser um excelente fornecedor de fibra, de alguns minerais (ferro e cálcio) e vitaminas (complexo B) e principalmente de hidratos de carbono complexos, necessários para fornecer energia e manter um bom funcionamento do organismo. O pão é muito mais bem digerido se estiver bem cozido, com a côdea acastanhada e com massa ligeiramente arejada por bolhas pequenas. Mal cozido provoca flatulência.

Trigo
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Proteínas do Trigo As proteínas do trigo são divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das proteínas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina que compreendem os restantes 85% das proteínas. A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com água uma substância visco-elástica, insolúvel em água, denominada glúten, muito importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pães, massas e biscoitos.

Trigo
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Proteínas do Trigo Quando são misturadas farinha de trigo e água pode-se observar a formação de uma massa constituída pela rede proteica do glúten ligada a grânulos de amido. O glúten, em panificação, retém o gás carbónico produzido durante o processo de fermentação e faz com que o pão aumente de volume.

Panificação

A presença de açúcares (HC) é de grande importância nos processos de panificação por eles servirem de substrato para o fermento biológico que produz gás carbónico responsável pelo crescimento da massa. Os açúcares, juntamente com as proteínas, são responsáveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reacção de escurecimento não enzimático (reacção de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno.

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