VALDI MAGYAR

SZAKCSKNYV

IRTA:
ZILAHY GNES

MSODIK BVITETT KIADS

KIADJA:
A "MAGYAR NK LAPJ"-nak kiadhivatala
Budapest, 1892.
 Srga-rpa. Szemes paszuly.
Knyvem trtnete. Kposztasalta. Szraz bors.
Tojsos s sonks burgonya.
Levesek. Mrtsok. Szilva-lvel.
Tatr-mrts. Szilva tlbaftt.
Kznsges husleves.
Manduls tormamrts. Zld-paszuly.
Barna-leves.
Metlhagyma-mrts. Vegyes zldsg.
Tyuk leves.
Eczetes tormamrts. Krfiol.
Tiszta borsos-leves.
Halakra val mrts. Sprga-tk.
Gulyshus.
Majonz. Sprga.
Gulyshus mskppen.
Szrdella-vaj. Komlhajts.
Rk-leves.
Paradicsommrts. Lboda vagy spent.
Kaszs l.
Hagymamrts. Szemes zldbors.
A rkba val tltelk.
Tejfeles ugorkamrts. Lencse bjtsen.
Prklt-, vagy "rva"-levesek. Tejfeles tormamrts. Ludas-ksa.
Szrdella-mrts. Kucsmagomba tltve.
Rk-leves. Aszalt lengyel gomba.
Kapornya-mrts.
Td-tska-leves.
Zsemle-mrts.
Gombaleves. Becsinltak.
Kapormrts.
Zldsgleves.
Fokhagyma-mrts. Rk "kok"-val.
Darval tlttt tsztaleves.
Ugorkamrts. Borju agyvel czitrommal.
Gombczleves.
Pszmte (Piszke) mrts. Srga-rpa serts-hussal.
Paradicsomleves.
Sskamrts. Trkonyos brny.
Kposztaleves.
Egres mrts. Kszmts brny.
Turbolya-leves. (Tavaszi tel)
Meggymrts. Brny czitrommal.
Paszuly-leves
Ribizli mrts. Kszmts-csirke.
Borleves bjtsen.
Alma-mrts. Karalbs-csirke.
Burgonya-leves.
Zldbors csirkvel.
Savanyu tojs-leves. Leves utni telek. Paradicsomos-csirke.
Bork-leves.
Ftt marhahus prolva. Mazsols s gesztenys nyelv.
Kmnymagos-leves.
Ftt marhahus vagdalva. Paczal.
Trt mjleves.
Kirntott sonka. Borju-lb s fej tojssal.
Levesbe valk. Vels szeletek. Debreczeni mazsols csirke.
Vese-velvel. Bosporus.
A gyurt tsztk. Rk rizsksval.
Sonks-omlett.
Csiga tszta kszitse.
Liba, vagy ms szrnyas mjbl
A rkba val felvert-galuska. Pecsenyk.
vagdalk.
Rkleves, rkhussal.
Fldi csiga. A "Luby" slt.
Tejgaluska.
Borju-lb s borju-fej kirntva. Beafsteak.
Dara (Griz) koczkk.
Agyvel kirntva. Marhahus papriks.
A mjgaluska.
Td savany-lvel. (Becsinlt) Vetrecze.
Olasz-bors.
Td rizsksval. Zldsges pecsenye.
Gyngyksa fokhagymval.
Tlttt tojs. Lengyel rostlyos.
Gyngyksa gombval
Keser-gomba. Vereshagyms rostlyos.
Rizsksa gombval.
Tejfeles rostlyos.
Rk-vaj - vagy rk-zsir. Fzelkek. Fehr pecsenye.
Vegyes zldsg.
A tavas kposzta. Savanyu vesepecsenye.
Td-tska.
Tlttt-kposzta. (Valdi kolozsvri Szalonnval tzdelt vesepecsenye.
Liszt-koczkk.
mdon.) Tlttt fehrpecsenye.
Zsemlyeksa (griz) gombcz.
Kznsges tlttt-kposzta. Sznen, illetve rostlyon slt (Fleck.)
Liszt-galuska.
Hussal sszerakott kposzta. Marha-pecsenye-gombcz.
Hus krl val telek. Kelkposzta tltve. Vagdalt marha-pecsenye.
Zldkposzta tltve. Borju-szelet.
Rizsksa gombval. Borju-vess.
A lucskos kposzta. (Erdlyi tel.)
Csiperke gomba. Borju-prklt.
A szkely-gulys.
Tbbfle hasznlhat gomba Borju-tokny.
Tlttt karalb.
kszitse. Borju-czomb.
Tlttt zld paprika.
Rizsksa hagymval. Rntott borju.
Tlttt paradicsom.
Hzi makkaroni. Tlttt borjuszegy.
Tlttt burgonya.
Vizes galuska. Borju fehrpecsenye tltve.
Tlttt ugorka.
Turos-gombcz. Borju mj.
Tkkposzta.
Burgonya-trve. Borju-nyelv.
Papriks kposzta.
Reszelt-tszta. Rntott csirke.
Babros savanyu burgonya.

2
 Tlttt csirke. A tsztk. A ml-lepny. (Erdlyi tszta.)
Papriks-csirke. A gyurt tsztk.
Prklt-csirke. A fnk. Juh trs-tszta.
Kappan-slt. A bba-kalcs. A tehn turs-tszta.
Szalonnval sttt kappan. Az egyszer kalcs A sodrott tszta. (Nudli)
Kacsa slve. A krts kalcs. A szilva izes derelye.
Szelid kacsa vad mdra. A kirly-kalcs. A kposzts koczka-tszta.
Pulyka slt. Az arany-galuska. A sonks tszta.
Prklt pulyka. Csorgatott czukros tszta. A tejbeftt laska.
Pulyka vagdalt hussal. A darzslp tszta. A darval kszlt tszta.
Libaslt. A cseh-fnk. ("Talkerli") A mkos tszta.
Libamell fojtva. Az leszts-sodralk. A tehnturs gombcz.
Slt libamj. A mkos-gub. A bnti gymlcskenyr.
Az angol slt. Az leszts-lepny. A gymlcs-kenyr. (Nmet
A marhahus tejfeles mrtssal. Az leszts palacsinta. csemege.)
A papriks-szelet. A turs koczka-tszta. A vanilis perecz.
Serpenys rostlyos. A paraszt-bles Vanilia hajts.
A ftt marha-nyelv. A rteges (leszts) pogcsa. A czukor perecz. (Ta tszta.)
Marha pecsenye zldsges mrtssal. A teperts pogcsa. A rcz pite.
Erdlyi tokny. A teperts vakarcs. A pozsonyi mkos (dis) patk.
Malaczslt. Az leszts, irs-tszta. Libazsiros stemny.
Prklt-malacz. Az irs-tszta. A porhany kis kifli.
Malacz pecsenye tordaiasan. A flirs tszta. A mzes lepny.
Papriks serts fejbl. A tol-fnk. A dis stemny.
Serts-gerincz. (Karmandli) A rtes tszta. A dis rudak.
Serts-gerincz. (mskpen) A rtesbe val tltelkek. A habos tszta.
Serts-szelet. Krm tltelk. A fszeres des tszta.
Serts-czomb. Az alma tltelk. Vajas torta.
A turs rtes. A morzsa-torta.
Vad-husok. A mktltelk. A csokolds des tszta.
A di tltelk. A csokold-torta.
Az z derk pczolva.
Csiga rtes. (Rgi erdlyi tszta.) A sodrott torta-lepny.
Pczolt nyul.
Csszr morzsa. A di-torta.
Nyul pcz nlkl.
A debreczeni bles. A prklt torta.
Nyul-papriks.
A szkely-bles. (Erdlyi tszta.) A dalauzi. (Erdlyi, rmny
Nyul babrral.
A burgonya-rtes. (Szepesi tel). csemege.)
Vad-liba.
A palacsinta-tszta. A czukros trt di.
Vad-kacsa.
A levelen-slt. (A legrgibb magyar A mogyor csemege.
Szalonka s szalonka-bl.
tszta.) Az deske. (Ta tszta.)
Feny-madr belestl.
A zsemlye pudding. A mandula cskocska.
A verebek.
Bor mrtssal. (Bor sat) Tojsos perecz.
Halak. A puddingokra s tlba fttekre val A gymlcss cskocskk.
tejmrts. ("Chaudeo") A mandula krtya.
A szegedi halpapriks. A bor mrts. A bazr cskocskk.
Tejfeles halpapriks. A csokold mrts. A vanilia fagylalt.
A rntott harcsa. A tlba ftt eper. Kv fagylalt.
Az egszben megsttt apr hal. A dara tlbaftt tojssrgval. Csokold fagylalt.
Csuka fszeresen. A dara (vagy griz) tlbaftt Gymlcs fagylaltok.
Sll, vagy csuka tltve. mskpen. A madrtej.
Hal-leves. A csokold tlbaftt. Tejhab krmekhez s kvba.
A hering melegen. A tejfel tlba ftt. A krmek. (Csokoldbl vanilibl
A szritott tkehal. A kemnyit tlbaftt. (Tojs nlkl) s mandulbl.)
Marinirozott-hal. A rizsksa tlbaftt. Baraczk krm.
Rntott bkaczomb. A zsemlye-morzss darakoczkk. Az ostya sts.
A pisztrng hidegen. Csrege ktflekppen.
A rzsa-fnk. A kozms telekrl.
Saltk s diszitsek.
A tejfel-koczka. (Tojs nlkli
szpikk. tszta.) Klnlegessgek.
A magyar hzimustr. A hjas pogcsa.
nttt salta. Az uti-pogcsa. A diszntor.
Hideg salta. Kisttt zsemlye. A diszn ls.
A zeller s a burgonya salta. Az alma-fnk. A kolbsz.
(Vegyes salta.) A zsiros lepny. A tds-hurka kszitse.
A hering-salta. Turs lepny. (Hdmezvsrhelyi A vres hurka.
Vegyes salta. tszta.) A mjas kszits.
A fahajas fnk. A kss hurka.

3
 A hjszeles.
A gmbcz. Eczet kszits. Kajszin baraczk beftt.
A disznfsajt. Birs-alma sajt. Magolt ribizli.
Brsajt. Birs-alma sajt ms mdon. A krte beftt.
A kocsonya-kszits. Tlre eltett zld paszuly. Birsalma beftt.
A kirlyhus. (Kaiserfleisch.) A czitrom s a narancs eltartsa. Hmozott di beftt.
A papriks szalonna. Hogy kell a szilvt eltartani? Rendes di beftt.
Az alta kszitse. Hogyan kell a tojst eltartani? Zld ringlt.
A komls kenyr stse. A dinnye eltartsa. Rummal eltett vegyes gymlcs.
A komls korpa kszitse. Hogy kell az avas zsirt jv tenni? Meggy eczettel.
A blmos. Kovszos ugorka tlre. Birsalma sr czukorban.
A must kolbsz. (Bnti csemege.) Kovszos ugorka ms mdon. Magolt meggy czukorban.
A puliczka. (Erdlyi tel.) Az ugorka salta. Apr arany alma czukorban.
A "debreczeni" kolbsz kszitse. Eczetes ugorka vegben. Birsalma eczettel.
A sonka s a marha-nyelv pczols. Papriks piros kposzta. Kajszin baraczk eczettel.
A "virsli" kszits. Tk-kposzta vegben. Srga-dinnyehja eczettel.
A zsir olvaszts. Sska mrts vegben. Az elromlott befttek rtkesitse.
Hagyma eczetbe tve. szibaraczk-iz.
Meleg s hideg italok des zldpaprika eczettel. A czukros (jegeczes) gymlcsk.
Csokold. Eczetes ugorka-salta. Paradicsom vegben.
Az des rms kszitse. Vegyes zldsg salta.
Aszalt krte. nnepi ebdek.
Di plinka.
Puncs. Aszalt zld kukoricza. Az asztal terits.
Meleg limond. Zld paszuly aszalva. Nagy ebd. (Tlen.)
Hideg puncs. Aszalt paradicsom. Nagy vacsora. (Tlen.)
Almabor. Tinri (vagy hiriba) gomba aszalva. Nagy ebd. (Tavasszal.)
Vegyes gymlcs-plinka. Nagy vacsora. (Tavasszal.)
Vanills plinka. A szappan-fzs. Nagy ebd. (Nyron.)
Narancs plinka. Hogyan lehet az gsi sebet gyorsan Nagy vacsora. (Nyron.)
Kmnymagos vagy (nizsos) enyhiteni? Nagy ebd. (sszel.)
plinka. Hogyan lehet a kmnytzet Nagy vacsora. (sszel )
eloltani?
Mosdszer Utirat.
Befttek.
Tbbfle, egyformn elkszithet
beftt.
Srga dinnye haj beftt.
A grg dinnye beftt.
A czukorba ftt baraczk.

4
 Knyvem trtnete.
Tbb ve mr, midn egy hangtalan, puszta nyri dlutn belpett hozzm - Nagyvradon - grf.
Teleky Sndor, a vitz, a hires honvdezredes.
Mint egy tavaszi napsugr ugy hatott komor lelkivilgomra a grf ur nyjas biztat szava.
Mert ltva kzkd letem s tudva, hogy rtek a fzshez - krd: mrt nem irok egy eredeti magyar
szakcsknyvet? - Nincsenek-e leirott jegyzeteim, valami klnlegesebb telekrl?
- Igen, vannak felelm.
- Ugyan krem adja ide, hadd nzem t.
Nagy szgyenkezve el is lltam egy szakadozott fzetecskvel.
Amint rdekkel lapozgatta, idnknt megszlalt:
- No lm ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen jl hangzik a leirsa, milyen izletesnek
kpzelem e holmikat.
- Irja le krem egy knyvbe ezeket az teleket s mg sok mst, a mi valszinleg mg a fejben van.
Hiszen trczkat is irt mr, teht ne fljen, jl fog az a szakcsknyv sikerlni. Egsz letemben
szerettem volna egy olyan szakcsknyvet ltni, a melyet olyan egyn irt, a ki irni s fzni is tudott. Ha
kegyednek egy ilyen szakcsknyvet irni sikerl, mg szerencss lehet ltala.
Nmileg remnykedve, hlsan s fellelkesedve fogadtam e jsgos szavakat. Aztn azonnal
hozzfogtam egy ujkori szakcsknyv megirshoz. s kt hnap alatt meg is irtam azt. De hiba
kerestem re kiadt - 8 kerek esztendeig nem talltam knyvemnek jsgban hiv lelket. Vgre a
vletlen, az annyiszor megnekelt vletlen segitett engem is.
Most mr itt van elttem a nemes grf Teleky Sndor ezredes ur levele, mely igy hangzik:

Nagy-Bnyn Deczember 3-n 1891.

Igen tisztelt asszonyom!
Nagyon szpen ksznm a knyvet; jl ettem s jllaktam belle. Mondhatom, hogy
lvezettel olvastam leirst azoknak a j magyar teleknek, a melyeket olyan jizen
lveztem mig gyomrom volt, annyira nlklztem a szmkivetsben s most mr, vn
koromban, csak villa s kanlhegyen ehetem.
n is konyitok valamit a szakcssg mvszethez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba
bevezetett: az reg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatn llott s Brant Savarin
tudomnyt tklyesitette.
Okos dolgot cselekedtem, amikor nagysdnak tancsoltam, hogy irjon "Szakcsknyvet;"
valban sikerlt s olyan, mint egy pirosra slt, pomps pulykapecsenye.
Isten ldja, dvzlettel:
Teleky Sndor grf.

Knyvem ht hnap alatt megrte a msodik bvitett kiadst.

Mindezekrt teht hls ksznetem s dvzletem szlljon a nemes grf fel s a tisztelt kznsghez,
a mely oly kegyesen kitntetett.
* *
*
Knyvem els kiadsnak elszavt, a bevezet ngy sor kivtelvel, mely szerencsmre trgytalann
ln, czlszernek tartom ismt kzleni:

5
"Rendkivl vltozatos lettapasztalat utn irtam le e szakcs-knyvet, kizrlag a sajt
emlkezetembl sszeszedve. Nincsen e knyvben egyetlen tel sem, melyet magam - legalbb prszor
- el ne kszitettem volna.
Egyszer, kzposztlybeli hztarts keretbe illk ezek mind; de azrt vlogathat bellk, vagyonnal
bir nagyobbmrv hztartst vezet n is ppen ugy, mint a legszegnyebb csald, vagy azok a
hivatalt teljesit nk, kik egyszer cseldek gondjaira knytelenek hztartsaikat bizni, mert e
szakcsknyvbl knnyen s olcsn lehet igen j teleket fzni, vagy fzetni.
n gazdag fldbirtokos csaldbl szrmaztam, gazdasszonysgom alapjt hazulrl szereztem. Ksbb
mint katonatisztn bejrtam az orszg majd minden vidkt; mindentt megtanultam a mi jt s
takarkosat csak szlelhettem. Szenvedlyes fzn ltemre gynyrsggel s rgtn megkszitettem
a nekem tetsz teleket. - Igy gylt fel vek sorn t az n szakcsni tudsom.
Soha letemben msnak a hznl nem fztem s mind e mai napig sajt hztartsomban dolgozom,
de mert nagy csapsok rtek, megismerkedtem az anyagi kzdelmekkel is. Igy lassan megtanultam
mikpen kell s lehet az elkpzelhetlensgig kevs anyagbl a lehet legjobb teleket elllitani.
Egszen magyar vagyok, izlsre, szoksokra s minthogy Erdlyben szlettem, fzsi modorom
tulnyoman erdlyies.
Most mr vek ta a fzsi tudomnyom adja kenyeremet.
Mindezeket elre bocstva - ugy hiszem - van okom remlni, hogy a tisztelt kznsg bizalmt
megnyerem."

Zilahy gnes.

6
 Levesek.
Alig ismertem egynt - klnsen a frfiak kztt, a ki a levest csaknem minden tel fl ne helyezn.
Mgis arnylag kevs gazdasszony tud j levest ksziteni. Ennek okt csak abban lelem, hogy a leves
kszitse igen knnynek ltszik s ezrt kevs gondot szoktak re forditani. Pedig a ki azt hiszi, hogy
knny, tved. Ahhoz, hogy valaki kevs husbl j levest tudjon csinlni, valsgos mvszet kell.
ltalnosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendglkben sincsen j leves. Hja mert azoknak
a jl fizetett szakcsok s szakcsnknak sehogyse tetszik a leves j elkszitsvel jr sok apr
babrls. Pedig egy kis vegyes zldsg zsirba piritsval s tbbfle fszer hasznlatval egytt
bmulatosan meglehet a leveseket javitani. Termszetesen az ilyesmiket csak gyakorlat utn szemmel
ltott pldbl lehet megtanulni. A kissebb csaldok szmra, lehet leirs utn is legizletesebb
leveseket ksziteni.

Kznsges husleves.
Vegynk egy kil marhahust, felsrt vagy htszint. (Ezekbl tisztbb a leves.) Tegynk egy hibtlan
mzzal elltott vasfazkba 5 liter vizet. Ha j forr, akkor tegyk a megmosott hust, flmark sval a
vizbe. Hol a gyakorlat mg kevs a fzshez, minden szemlyre egy fl kvskanl st kell szmitani.
t liter vizbl lesz 8-10 szemlynek val leves. Ha 4 liternyire fzzk le, fzskzben tltgetni kell,
mert a hus igen sok fzst kivn, a viz pedig elprolog. A legkemnyebb hus is megf 2 s fl ra
alatt, ha mindg forrhat. Gyngbb hus msfl ra alatt is elkszl. Ha mr egy rig ftt a hus,
tegynk hozz: kt kzpnagysgu srgarpt, kt petrezselyem gykeret, fl zellert, egy egsz
vereshagymt, fl karalbt, kt czikk fokhagymt s tiz szem borst; mindezt jl megtisztitva s
mosva. Ezekkel is addig kell fzni a levest, a mig leszrhetjk. Ha serts vagy borju pecsenynk van
dlre, az abbl ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minl tbbfle friss husfajta van, a leves
annl jobb. Kzbe habszed (lyukas) kanllal le-le habozzuk. Ha kszen van, sr drtszitn egy tlba
tszrjk s nhny perczig otthagyjuk, hogy teljesen lelepedjk. Igy arany tiszta levest nyernk.
Aztn gondosan be kell a levest a tlbl a fazkba tlteni s egy kis kshegynyi lisztfinomra trtt
sfrnt kell beletenni: ekkor ujra forraljuk fel s tegynk bel, izlsnk s mdunk szerint, a levesbe
val dolgokbl.

Barna-leves.
Egy lapos vasednybe tegynk egy kanl zsirt. Ha meleg, adjunk hozz egy jkora felvgott
vereshagymt, zellert, srgarpt, petrezselyem gykeret, mind karikra vgva (kt-kt szl elg).
Szzuk meg s tegyk gyors tzre hogy sttbarnra megpiruljon. Kavars kzben egy pr darabka
marhamjt is lehet kz tenni. Ha egszen barna lett, akkor a fent leirt, de mg le nem szrt, hus lbe
ntsk bele. Fl rig avval fzzk; akkorra igen szp barna lesz az egsz tmeg. Egy kis koczka
czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sfrny nem kell hozz. Klnben ppen ugy hasznljuk, mint a
fehr levest; brmit lehet bele fzni.

Tyuk leves.
Ha a tyuk fiatal, akkor egytt kell forr vizbe fni tenni mindenfle zldsggel: rpa, zeller, kalarb,
petrezselyem-gykr, vereshagyma s nhny szem fekete borssal, sval. Egy j nagy kvr tyukhoz
vegynk 4 liter vizet; ha a hus gyenge, tltgetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha reg
a tyuk akkor ugy jrjunk el vele, mint a marhahussal; csak egy rai fzs utn kell a zldsget
hozzadni. Ha megpuhult a hus, le kell ezt is sr szitn szrni s kevs sfrnt, kshegynyi
szerecsendi-virgot adjunk bele. Fzznk e levesbe vkony tojssal gyurt laskt, vagy hznl
kszitett "csiga" tsztt.

7
Tiszta borsos-leves.
Kt kis csirkt szpen megtisztitva vagdaljunk fel rszeire; a czombjt, szrnyt, mellt, htt, kln
csinos darabkkba. Kt liter j meleg vizbe tegynk bele st s a kvetkez zldsget: 15 darab apr
burgonyt nyersen, egy koczkra vgott kissebb zellert, egy nem nagy srga rpt, ezt is koczkra
vgva, kevs petrezselyem gykeret, egy marok gynge zld borst, 20 szem egsz fekete borst, egy
kis fej vereshagymt igen aprra vagdalva s kevs zld petrezselyem levelet aprra vgva; mindezt
egy fl rig fzzk, de vigyzzunk hogy szt ne menjen, azutn egy dinyi zsirral egy bdog kanl
lisztet gyenge piros rntsnak kszitnk: ezt a leves kz ntjk s akkor egy fl tojsnyi zsirba egy
egsz tojssal, kt kanl lisztbl felvert galuskt kevernk s kvs kanllal bele rakjuk a forr husos
zldsges levesbe; evvel is legalbb 6 perczig fzzk, aztn fellehet tlalni.

Gulyshus.
Egy kil felsr-szlt j nagy falatokba vgunk, egy tojsnyi zsirt lbasba tesznk s a felvgott hust
bele tesszk sval, egy nagy fej aprra vgott vereshagymval s egy kvskanl paprikval; fl rig
fed alatt proljuk, akkor ntsnk re 3 liter forr vizet s fzzk msfl rig: ha a hus puha lesz,
tegynk hozz mg egy tnyr nyersen megtisztitott felngyelt burgonyt; ha az is megftt, fel lehet
tlalni.

Gulyshus mskppen.
Egy kil hust falatokba vgva 2 liter forr vizbe tesszk sval s egy kvskanl trtborssal. Ha forr,
lehabozzuk s egy rai fzs utn tesznk hozz mindenfle zldsgbl koczkra vgva egy-egy
darabot; vereshagymt, karalbt, zellert, petrezselyem-gykeret, srgarpt, zldborst s a mi pen
idnyszer; kevs burgonyt is tegynk bele s ha ezeket mind puhra megfztk, egy pr marok
csipegetett, kemnyre-gyurt tsztt is adjunk hozz s igy egytt talljuk fel: - estre igen kedvelt
leves.

Rk-leves.
A rk tisztits mdjt nem mindenki ismeri, st flnek is tle, pedig knnyen ellehet vele bnni a
kvetkez mdon: a rkot bal keznkbe fogjuk s a kt olljt jl sszeszoritjuk, a bajuszos felt
tenyernk fel forditva, a farkt meg kifel; a farknak kzps uszszrnyt jobbra-balra
megcsavarjuk s csendesen kihuzzuk azt a kis vkony, fekete fonalforma belt, mely vgigfut a farkn.
A mg mindig l s mozg rkot a fent irt mdon ersen tartva, (t.i. a htnl fogva fell) ujunkkal
vltsuk le a farkt s szedjk ki a htban lev belt. Az oldalrszekrl s nyaka krl kssel kaparjuk
le a tiszttalan rszeket, az apr lbakat vgjuk le; csak az oll s a torok maradjon sszefggve a
httal. Hogy ezek szt ne hulljanak, arra klns gondot forditsunk, mert mskppen nehz elbnni a
tltskor vele.
A rkokat igen sok vizben, kefvel addig mossuk, mig csak a mos viz tiszta nem marad; akkor tltsk
meg rizsksval, vagy felvert galuskval. Az apr lbait tegyk mozsrba s jl trjk ssze a
mennyire a szivs, hjas rsz engedi. Tegynk egy kis lbasba, egy kanl zsirt, vagy vajat; ha a zsir
forr lesz, rakjuk hozz a trt rklbakat s mindig keverve sssk addig, mig szp piros lesz a vaj s
szraz a rk trmelk, azutn vegyk le a tzrl, mert knnyen megg s elbarnul s akkor nem lesz
szp piros a leves; ntsnk hozz egy nagy kanl huslevest, aztn tlalskor finom szitn szrjk t a
ksz rklevesbe.

Kaszs l.
Egy ngy literes fazkba tegynk hrom liter vizet s a vizbe rakjunk egy kilo fris disznhust, az
"tarjbl" vagy a lbszr rszbl, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegynk st s hrom, ngy
czikk megtisztitott fokhagymt. Ezt lehet fsts husbl is ksziteni sokan pen fstlt diszn lbbal

8
szeretik a kaszs lt. Ha a hus j puhra megftt, szrjk le a levest szitn keresztl, azrt hogy a
husbl kihullott apr csontokat eltvolitsuk a lbl, azutn a hust ujra tegyk a tiszta lbe s
kszitsnk hozz habarst. Egy tlba tegynk ngy fakanl lisztet, hat fakanl igen j savanyu tejfelt,
egy pr egsz tojst, ezeket keverjk jl el a liszttel egytt, ha a habars sima lesz lassankint ntsk a
tlba a habars kz a forr husos levet; azutn forditsuk megint vissza a fazkba a levest, s ntsnk
kz annyi eczetet, hogy j savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jl megrezzk
benne, az elkszits utn is lehet a lbe fokhagymt tenni, jl ssze vagdalva. Tlalsig meleg helyen
tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert ssze turosodik.

A rkba val tltelk.

Minden szemlyre kell legalbb kt nagyobb, vagy hrom kisebb rkot szmitani; egy rkhoz egy
bdogkanl rizskst vegynk, tegynk hozz egy kshegynyi trt borsot, egy kshegynyi zld
petrezselyem levelet aprra vgva, kevs st s minden szemlyre egy mogyor nagysgu zsirt. Ezeket
keverjk jl ssze s a rkok htt flig tltsk meg; tele azrt nem kell tmni, mert ha f, kidagad s
ha helye nincsen, kemny marad a rizs, meg a farkt is nehz lenne akkor visszadugni, mert avval kell
elzrni a tltelket, hogy fzs kzben ki ne fusson. Ha j flrig f, akkor a tltelkbl kimaradt
fszeres rizskst is a levesbe kell tlteni, hogy avval is fjjn, mig szpen megpuhul, de igen lgy ne
legyen. Ha kszen van: a rkvajat hozz kell szrni.

9
 Prklt-, vagy "rva"-levesek.

Rk-leves.
Hrom szemlyre egy liter vizet szmitsunk s adjunk hozz st, fekete trt borsot egy j kshegynyit;
tovbb mindenfle zldsget, u.m.: rpt, petrezselymet, vereshagymt s zellert; egy fl rig
fzzk, akkor kszitsnk egy kanl zsirbl egy kanl liszttel szp, hig, gyenge piros rntst, ntsk ezt
a forr zldsges lbe, - ha kevs ideig egytt ftt, szrjk t sr szitn, adjunk kevs sfrnt bele s
a kszen megtltve lev rkokat fzzk benne fl rig, azutn ntsk bele a rkvajat, ekkor kszen
van.

Td-tska-leves.
Gyurjunk j tojsos tsztt, nyujtsuk el vkonyra, nagy levelekbe s szrjuk be az egsz tsztt a
kvetkez mdon kszlt tdvel: fl kil borju, vagy serts-tdt fzznk meg jl; ha megftt,
vagdaljuk meg vgkssel aprra, tegyk egy kanl forr zsirba, fl fej aprra vgott vereshagymval
s aprra vgott zld petrezselyem-levllel, trt borssal s sval keverjk jl ssze. Ha kihlt, hintsk
be a fenn leirt anyaggal a tsztt; egy msik pen olyan levl behintetlen tsztval pedig boritsuk le a
behintett tsztt s derelye metszvel vgjuk kt ujjnyi szalagokba az sszehajtott tsztt, azutn
szabjunk belle csinos, rzsutas koczkkat. Zldsges vizbe tegynk kevs zsiros rntst, sfrnt s
borsot, szrjk t szitn, aztn tegyk ujra forrni a levest; ha forr, fzzk bele a tdstskt. Tlaljuk
gyorsan, mert hamar sztzik.

Gombaleves.
Egy fazkba tegynk forrni annyi vizet, a mennyire szksgnk van: hrom szemlyre mindenkor egy
liter vizet szmithatunk. Tegynk a vizbe mindenfle zldsget, st s borsot; azalatt mig a viz forr,
egy lbasba tegynk egy kanl zsirt rntsnak, hrom szemlyre egy fakanl lisztet szmitva. A rntst
ntsk a zldsges lbe s ha a leves a rntssal egytt jl felforrt, szrjk t szitn, tegynk bele
sfrnt s aprra vgott zld petrezselyem levelet, azutn ujra forraljuk fel. Ha f, tegynk bele szpen
megmosott s felvgott csiperke gombt; mindezt negyedrig fzzk. Tlalskor tegynk a tnyrra
zsirban piritott zsemlyekoczkkat.

Zldsgleves.
Hrom szemlyre egy liter vizet tegynk a fazkba forrni; adjunk bele st s borsot. Egy kanl zsirba
piritsunk lisztet, ugy, hogy a rnts inkbb zsiros, mint lisztes legyen; ha szp vrsre pirult, ntsk a
rntst a forr fszeres vizbe; forraljuk mindezt kevs ideig s ha a rnts csomsan maradna a lben,
szrjk t szitn. A fazkba tegynk kevs sfrnt is; tovbb tegynk hozz s fzznk bele laskra
vgott zld babot, srga rpt, zellert, petrezselyemgykeret, koczka burgonyt zld borst s bombt.
Ha mind megftt, feltlalhatjuk.

Darval tlttt tsztaleves.

Kt tojssal s kt tojshjba nttt vizzel gyurjunk levesbe val tsztt, nyujtsuk ezt elg vkonyra,
de gyelve, hogy ki ne szakadjon a tszta, mert akkor kifoly belle a tltelk. Szradni egy perczig se
hagyjuk a kinyujts utn, hanem azonnal tltsk meg a kvetkez tltelkkel: egy j kanl zsirt
tegynk lbasba s ha forr lesz ntsnk bele annyi bdogkanl nagyszem dart, a hny szemlyre
levest fznk. Kiss piritsuk ezt meg, de csak igen halvny rzsaszinre. Ha piros mr a dara, ntsnk
re negyed liter vizet (pldul 6 szemlyre) tegynk kevs st is bele s azonnal vegyk le a tzrl. Ha
az anyag kiss hlt, akkor szrjuk a kinyujtott levl tsztra egyenlen elsimitva, de nem vastagon;

10
azutn hajtsuk fel a tsztt ugy, hogy ktszer legyen egymson s ugy nzzen ki, mintegy gmbly
rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk s vgl derelye-metszvel vgjuk vgig a
tsztt, hogy a nagyobb rsztl elvljon. Az egsz tsztbl pedig hosszu, gmbly szallagokat
csinljunk. Ha mind sszesodortuk s szpen kszen vannak a tlttt tsztk, vagdaljuk el j arasz
hosszusgu darabkkba, a kt elvgott vgt nyomjuk ujjunkkal ssze, hogy a fzskor a dara ki ne
hulljon belle. Ehez a levest a kvetkez mdon kszitsk: hrom szemlyre vegynk egy liter vizet,
tegynk bele mindenfle zldsget, kevs borsot; egy kanl zsirban egy kanl liszttel gyenge
rzsaszin rntst kszitsnk; ezt tegyk a zldsges lbe; ha aztn egytt jl felfztk, szrjk t sr
szitn s ujra tegyk forrni kevs sfrnnal; ha felforrt, fzzk bel a fent leirt tsztt s gyorsan
tlaljuk fel, mert igenhamar sztzik.

Gombczleves.
Kt szemlyre egy zsemlyt szmitsunk s a szksghez arnyitsuk a szaporitst. A zsemlyt vagdaljuk
apr koczkkba, piritsuk meg lbasban, forr zsirban; ha megpirult, vegyk el a tzrl, hogy hljn ki.
Tegynk egy tlba minden szemlyre egy tojst szmitva, minden tojshoz egy dinyi zsirt s fl
tojshj vizet; ezeket keverjk jl el s tegynk mg bele annyi finom lisztet s kevs st, hogy j
kemny, de kanllal felverhet tszta legyen belle; ha negyedrig kevertk, tegyk bele a piritott
zsemlye-koczkkat, kavarjuk jl ssze a tsztval, azutn lisztes deszkn gmblyitsk ki apr
gombczkkba, fzzk be forr rntsos s zldsges lbe; ntsnk tlalskor re hagyms-,
petrezselyem-leveles, papriks zsirt s nhny kanl des tejfelt.

Paradicsomleves.
Egy liter, szitn ttrt paradicsomlhez mindig vehetnk flliter vizet, de a vizbe elbb fzznk
mindenfle zldsget; akr tlben akr nyrban, mert ha paradicsommal egytt tesszk a tzre a
zldsget, ez soha sem f meg kell idre, st teljesen kemny marad s izt sem adja ki. A zldsges
lbe tegynk zsiros rntst, szrjk t szitn s akkor adjuk hozz a ksz paradicsomlevet; st, czukrot
s borsot is tegynk bele; fzzk negyedrig tarhonyval, minden szemlyre egy kanl tarhonyt
szmitva.

Kposztaleves.
A kposzta-levest nyron kovszoskposzta-lbl is lehet ksziteni. Egy szemlyre fl liter kposzta-
levet vesznk s ezt porczellnos ednyben forrni tesszk fstskolbsz darabkkkal, vagy sovny
oldalas falatokkal. Ha a hus megfut, szp piros rntst s - tlalskor - kevs tejflt is tegynk bele.

Turbolya-leves.
(Tavaszi tel)
Egy tojsnyi forr zsirba tegynk egy nagy fakanl lisztet s piritsuk azt meg szp zsemlyeszinre.
Egy fazkba tegynk kt liter vizet, egy kvskanl st, egy fl fej vereshagymt s egy j mark igen
aprra vgott friss turbolya levelet, a forr rntsba ntsnk fl pohr hideg vizet s boritsuk bele a
turbolys vizbe, fzzk fel tiz perczig, aztn tegyk flre tlalsig. Mikor tlalni akarjuk, piritsunk
meg nhny zsemleszeletet zsirba, vagdaljuk fel apr koczkkba s ugy ntsk re a turbolya-levest.

Paszuly-leves
Fl liter apr, tiszta fehr paszulyt tegynk ngy liter hideg vizbe fni. Ebbl 8 szemlynek elgsges
kszlhet. Ha a paszuly jl megftt kszitsnk hozz egy tojsnyi zsirban egy fakanl liszttel szp
barna rntst; mikor j forr a rnts, ntsnk bele egy pohr hideg vizet s ugy boritsuk a forr
paszulyba. A paszuly-levesbe tegynk fl kvskanl trt borsot, fl fej aprra vgott vereshagymt,
egy kvskanlnyi aprra vgott zld petrezselyem levelet s elegend st. - Eczetet a paszuly-levesbe

11
nem kell tenni. Ha valaki szereti, szoks mg bele kemnyre gyurt tsztbl, csipegetett tsztt is
tenni, de csak kevs tsztt ajnlok beletenni, mert rendkivl hamar megsriti a levest. Klnben ha
igen sr lenne a paszulyleves, ebbe nem rt, ha forr vizet ntnk akkor sem, ha mr kszen van,
csak hogy a kell fszerrel lssuk el.

Borleves bjtsen.
J -bort, fllitert szmitva egy szemlyre tegynk tiszta porczelln ednybe; czitromhjat szegfvet
s fahjat kevs borssal tegynk hozz. Forraljuk fel s izlsnk szerint, czukrot s tojst is adjunk
hozz; minden szemlyre szmitsunk egy tojssrgjt. A tojssrgt tlban verjk jl fel egy kevs
czukorral s a tlba csendesen ntsk hozz a forr bort, mert klnben a tojs sszetursodik.
Tlalskor tegynk a tnyrokba nhny koczka vkony piritott zsemlt.

Burgonya-leves.
Minden szemlyre kt darab nagyobb fajta burgonyt vegynk, tisztitsuk azt meg nyersen, aztn
vgjuk fel szp egyenl koczkkba. Tegynk egy fazkba mindenfle zldsget s az rva levesekhez
szksges mennyisg vizet: hrom szemlyre egy liternyit. Egy kanl zsirt lbasba tve, piritsunk
meg benne egy kanl lisztet; tegyk ezt a zldsges lbe kevs trt borssal; a levet szrjk t szitn s
ha ujra forrni kezd, kevs sfrnnyal s aprra vgott zldpetrezselyem-levllel egytt a felvgott
krumplikat tegyk a lbe. Ha a krumpli megftt, tegynk pr kanl tejfelt is tlalskor bele.

Savanyu tojs-leves.
Forr, eczetes, s ss vizbe ssnk bele annyi tojst, a hny szemlyre fznk. Vizet 3 deczit kell
szmitani egy szemlyre, mert ezek a prkltlevesek nem prolognak el a hosszas fzs miatt, mint a
hus leves. Egy kanl zsirban vagy vajban tegynk egy fakanl lisztet pirulni rntsnak; ha szp piros
lesz a rnts, ntsnk bele egy pohr hideg vizet, azutn gyorsan ntsk hozz a megftt tojs levet is;
kevs trt borssal fszerezzk; aprra vgott zldpetrezselyem levelet s nehny kanl tejfelt is
tegynk bele. Ezekkel egytt t perczig fzzk fel ujra, azutn tlalhatjuk.

Bork-leves.
Ha a szokottnl tbb pecsenyt kell stnnk s annak sok hulladk csontja van, fzznk belle
tbbfle zldsggel, sval s borssal rendes mdon levest. Mikor gondoljuk, hogy mr elg j iz a
leves, szrjk le s ha meghiggad, tegyk ujra forrni; ezalatt habarjunk minden szemlyre szmitva egy
tojs srgjbl, egy kanl lisztbl egy kanl tejfelbl habarst; ezenkivl szemlyenknt szmitsunk
egy kvskanl szp fehr borkport. Ezeket egy mly tlban simra habarjuk jl el s a forr hus
levest lassan ntsk kz. Tbbet ne tegyk tzre, mert a tojs sszetrsodnk; de tlalskor tegynk
bele zsirban piritott zsemlyekoczkkat.

Kmnymagos-leves.
Vegynk egy fazkba 6 szemlyre kt s fl liter vizet, tegynk bele kt kvskanl kmnymagot,
egy fej vereshagymt, egy kevs st s tegyk forrni. Amig forr, kszitsnk egy tojsnyi zsirbl, egy
j nagy fakanl lisztbl szp barnapiros rntst. Mikor a rnts a legforrbb, ntsnk bele egy pohr
hideg vizet s mindjrt gyorsan ntsk kz a forr, kmnymagos vizet is; keverjk jl el s t
perczig hagyjuk ujra fni, akkor vegyk le s szitn szrjk t, hogy egszen tiszta legyen a leves;
tlalskor tegynk bele tejfelt s piritott zsemlyeszeleteket.

12
Trt mjleves.
Negyedkil finomra megvagdalt nyers borjumjat trjnk t szitn. Ha ttrtk, habarjunk bele kt
tojssrgjt, kt kshegynyi trt borsot s kevs st. A forr zldsges levest tegyk flre az ers
tztl s csendesen keverve, ntsk a tlban lv mjhabarkra. Tovbb fzni nem szabad, mert a mj
s tojs, ha igen forr helyen hagyjuk, sszetursodik. Koczkba vagdalt s zsirban megpiritott
zsemlyt kell tlalskor e levesbe tenni s gyorsan tlalni, hogy el ne zzon a zsemlye.

13
 Levesbe valk.

A gyurt tsztk.
Egy deszkra tegynk egy kil lisztet, a kzepbe szurjunk lyukat s abba tegynk annyi egsz tojst,
amennyit akarunk, minl tojsosabb a gyurt tszta, annl jobb, de lehet igen kevs tojssal is gyurni,
nagyon j tsztt. Ha vizet tesznk a tsztba, soha se tegynk meleget, mert az meglgyitja a tsztt
s ez a nyujtskor igen kellemetlen. Csak kemny, alig elnyujthat tsztt kell gyurni, fleg a turs
csuszba s az efle kiftt tsztkba. Nem czlszer nagyokra szakitani a kinyujtani val tsztt, mint
egy j nagy klnyire. Ha igen jl el gyurtuk a tsztt, ugy, hogy egsz sima ln s ha egy kssel
megvgtuk s az bell lyukacsos, akkor j gyurt tszta. Ha kinyujtjuk, nem kell igen vkonyra nyujtani,
mert akkor a fvs kzben elzik s soha se olyan j, mintha kiss vastagra hadjuk.

Csiga tszta kszitse.

Fl liter lisztet deszkra kell tenni, a kzepbe lyukat kell kotorni s abba egsz tojsokat kell
kiriteni, lehet egy kevs vizzel is szaporitani, de minl tojsosabb a levesbe val tszta, annl jobb -
A tojssal a lisztet ssze kell egyenliteni s azutn jl meg kell gyurni, ugy, hogy a tszta szp sima
legyen s olyan kemnysg, a melyet nyujtfval kiss nehz de mgis el lehessen nyujtani, fl liter
lisztbl kt darabba szakitsuk a tsztt, azutn nyujtsuk ki szp vkony levelekbe, elszr csak az
egyik tsztt kell kinyujtani, mert a mig a csigt kszitjk egszen elszradna a kinyujtott tszta, mig
az egyik tsztt elkszitjk a msikat fedjk be egy tllal a kinyujtsig.
A csiga kszitsnl gyorsan kell eljrni mert rendkivl hamar elszrad s akkor lehetetlen csignak
sodorni.
Az egsz kinyujtott levl tsztt nyujt deszkra teritsk ki, s vagdaljuk fel koczkkba. Ha apr
csigt akarunk ksziteni kissebb koczkkba szabjuk fel a tsztt, ha kevesebb az id e nehz s
szaportlan munkhoz nagyobb koczkkba is lehet vagdalni, pldul mint egy ngykrajczros, ha
szgletre vesszk, az ilyen nagysgu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett "bordt" kell valami
takcsmester embertl venni; mert csak ezen lehet csigt ksziteni - egy orst vagy egy irtoll forma
tiszta fehr faplczikt szereznk mg e czlra, ha ez a kt szerszm meg van, a bordra tegynk egy
koczka tsztt s azt a szegletnl kezdve, sodorjuk a faplczika vgre, de egyuttal nyomjuk jl a
bordhoz a tszts plczikt, mert csak igy lesz a tszta szp reczs, csak igy ragad ssze s csak igy
alakul szp kis krt formba. A ki gyors, gyes kez egy ra alatt eltud ksziteni nhny egyn
szmra levesbe val csiga tsztt. Ez igen j rgi magyar tel tyukhus levesbe tve.

A rkba val felvert-galuska.

Vegynk minden szemlyre 1 tojst, egy tojsnyi zsirt, kevs st, egy kshegynyi borsot, egy tojsnyi
vizet; ezeket jl elhabarvn, adjunk bele annyi fehr lisztet, hogy j kemny, de kezelhet tszta
legyen belle. Evvel is ugy bnjunk a rk tltskor, mint a rizsksval, de kevesebb ideig fzzk, mert
a gombcz knnyen szt-hull. A hus-lbe kln is kell galuskkat fzni; a mi tszta kimarad a rk
htnak tltsbl, azt is be kell fzni s a rk zsirt, vagy vajat re kell erre is nteni.

Rkleves, rkhussal.
A rkoknak ollit s farkait leszedjk, ss vizben negyedrig fzzk, akkor kssel gondosan, hogy a
hus pen maradjon, kiszedjk a hjbl, azutn huslbe tesszk, hogy el ne barnuljon s szradjon. A
rkot beltl kitisztitva minden csontos rszt, a htt kivve, sszetrjk jl egy mozsrban
rkvajnak. A htt megtltjk a fentebb leirt md szerint; j huslbe megfzzk, kevs liszttel piritott

14
rntst adunk hozz s a megtisztitott oll s farkak hust is hozzadjuk s a rkvajjal egytt tlaljuk
fel Ez a md nem jobb, st fradsgosabb s ezrt ritkbban szoks igy ksziteni.

Tejgaluska.
Egy flliter j des tejben nyolcz egsz tojst s kvskanl szitlt st habarjunk fl j ersen. E
keverket tegyk a tzhely szlre s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor fl akarjuk tlalni, a
legnagyobb vigyzattal rakjuk , rczkanllal gombcz alakban egyenesen arra a tnyrra, a melyben
asztalra fogjuk adni; egy szemlyre kt gombczot kell szmitani. A ksz forr fekete levest a
szobban, az asztalon ntsk merit kanllal re s pedig azrt nem elbb, mert knnyen sszefut.

Dara (Griz) koczkk.

Hat szemlyre val daraleveshez vegynk 3 tojst; adjunk hozz flpohr vizet, egy dinyi zsirt s
keverjk jl el annyi nagyszem darval, hogy csorgs hig legyen. Egy palacsinta tsztastbe
tegynk egy kvskanlnyi zsirt; ha a zsir j forr lesz, ntsk bele a darafolyadkot; nem igen gyors
tzn piritsuk meg mind a kt oldalt s ha mr megpirult, tegyk deszkra. Mikor kihlt, vgjuk apr
koczkra, kt czentimteres nagysgban. E koczkkat forr huslbe rakjuk bele; de sokig ne zzk,
mert szthull. Ez a tszta fehr s fekete levesbe egyformn alkalmazhat.

A mjgaluska.
Hat szemlyre vegynk egy negyed kil marha-, serts-, vagy borju-mjat s vagdaljuk fel deszkn
jl, hogy ugy nzzen ki, mintha ssze lenne trve. Az eres rszeket, ha ilyen van benne, ki kell kzle
dobni. Tegyk a megvagdalt mjat tlba, adjunk hozz fl fej aprra vgott veres hagymt, egy kis
kvs-kanlnyi trt borsot, st, egy kvs-kanlnyi aprra vgott zldpetrezselyem-levelet, egy
tojsnyi zsirt, hrom egsz tojst s hrom tojshjnyi vizet. Ezt a vegylket habarjuk j ssze,
azutn tegynk bele 6 kanlnyi mozsrban sszetrt, szraz, fehr kenyr-morzst s annyi lisztet,
hogy a vegylk kemnyecske legyen. Mikor a mjgaluskt a levesbe akarjuk fzni, bdog-kanllal
szakitsuk dinyi nagysgu darabokba s egymsutn rakjuk a forr huslbe. Tiz percznyi fzs utn
kszen van s flre lehet tenni tlalsig.

Olasz-bors.
Egy negyed liter tejhez vegynk 5 tojst s egy kshegynyi st; adjunk hozz annyi lisztet, hogy a
tszta j csurgs legyen. Egy lbasba tegynk annyi zsirt, hogy ha megolvad, flig legyen; mikor a
st forrv lesz, tartsunk felbe egy kis fajta reszelt, a reszels rszvel a zsir fel forditva s blbe
tegynk 3 kanl hig tsztt. A tszta ilyenformn mind bors nagysgu formba csepeg t s gyorsan
pirosra sl. Hab-szed, lyukas kanllal szedjk ezutn leveses tlba s rendre sssk ki. A tlalskor
ntsk csak re a levest.

Gyngyksa fokhagymval.
Vegynk tetszsnk szerint apr vagy nagyobb gyngykst, egy szemlyre egy tele kanllal
szmitva; - fzzk meg kevs vizben, de tiszta porczellnos ednyben, mert a vasednytl
megfeketedik knnyen. Minden szemlyre szmitsunk kt czikk fokhagymt is s azzal egytt fzzk
meg a gyngykst s azutn tegyk a leszrt hus-lbe; a fokhagymja hadd uszkljon a levesben,
mert sokan ppen ezt szeretik. Sfrnyt s kevs zld petrezselyem levelet is tegynk tlalskor bele.

Gyngyksa gombval
A jl megmosott, apr gyngykst tegyk fzni nhny aszalt lengyel gombval egytt. Ha a ksa s
a gomba j puhra megftt, szedjk ki a gombt deszkra s vagdaljuk fel laskkra; ekkor ujra tegyk

15
a gyngyksa kz s a huslevest szrjk re egytt s fzzk tizpercznyi ideig. Tlalskor hintsnk
tetejre aprra vgott zldpetrezselyem-levelet.

Rizsksa gombval.
A jl megmosott finom rizst tegyk fzni nhny aszalt lengyel-gombval forr vizbe; annyi vizet
ntsnk re, hogy ngy ujnyira ellepje a rizst. Ha e vizet mind elftte, vegyk el a tztl, a gombt
szedjk ki a rizs kzl s vgjuk fel apr koczkkba; ujra tegyk a rizs kz, ntsnk re huslevest,
fzzk egytt tiz perczig; tlalskor tegynk a tetejre aprra vgott metl-hagymt.

Rk-vaj - vagy rk-zsir.

A szpen, tisztn megmosott rkok apr lbait szedjk le gondosan, hogy a nagyollja s farka a rk-
testtl szt ne hulljon, ha leves eltt vagy leves utn hasznlni akarjuk. (Csak e haszontalan apr
lbakbl gazdasgos a rk vajat ksziteni.) Ha teht leszedtk az apr lbakat, tegyk mozsrba s
trjk meg azon nyersen, a lehet legjobban, mig csaknem ppp vlnak azok a csontos kis rszek;
akkor tegynk tiszta kis lbasba egy kanl vajat - vagy zsirt; ha j forr lesz, tegyk az sszetrt rk-
lbakat a zsirba. Kavarjuk egy negyed rig, mig jl megveresedik s egszen megszrad a rk hjas-
rsze, mert akkorra a zsir szp vrs lesz; szrjk t szitn e zsirt - vagy vajat - s tegyk flre
hasznlatig. Levesekbe, s nmely hal- vagy rk-telbe kitn szolglatot teszen, igen j ize s szp
szinvel.

Vegyes zldsg.
Srga-rpt, karalbt, petrezselyem-gykeret, s egy pr burgonyt szpen tisztitsunk meg s
vagdaljuk fel csinos, egyenl, hosszuks darabkkba; ha ppen van, kevs gombt s zldborst is
tegynk kz. Mindezekbl nem kell sokat felapritani, mert akkor igen des s tul sr lesz a
husleves; ha megmostuk e kevert zldsget, tegyk forr hus-lbe s fzzk addig, a mig j puha lesz;
de nehogy sszetrjn, mert akkor rossz kinzsv vlik. Tlalskor ebbe is aprra vgott
zldpetrezselyem-levelet tegynk.

Td-tska.
Gyurjunk kt egsz tojssal egy kis tsztt, nem nagyon kemnyre, hogy el lehessen nyujtfval
nyujtani egy szp kerek levlnek. De mig a tsztt meggyurjuk, az alatt legyen kszen a kvetkez
tdtltelk: egy fl borju vagy serts tdt fzznk meg s jl vagdaljuk ssze igen szp aprra,
akkor tegyk lbasba egy mr forr kanlka zsirba; egy kshegynyi trt borst sval, kevs
zldpetrezselyem aprra vgott levelvel, keverjk pr perczig a tzn, akkor vegyk le s rakjunk kis
csomcskkat, fl kvs kanlnyit, a kinyujtott levl-tsztnak felre, az resen hagyott fltsztt
pedig boritsuk a td csomcskkra, melyeket egymstl egy j ujnyi tvolsgra egyenes vonalba
rakosgassunk, hogy minden fel soros legyen; igy aztn ha beboritottuk tsztval a tdt, a dombos
helyeket nyomkodjuk krl le ujunkkal s derelye metsz aczl-csillaggal vgjuk ki lehetleg apr
koczkkba. Forr hus lbe fzzk s gyorsan tlaljuk fel, mert ha szt zik, mind kihull a td belle.

Liszt-koczkk.
Vegynk hrom tojst, keverjk jl el tlban; ntsnk hozz flpohr tejet s kevs st; keverjnk
kz annyi lisztet, hogy hig, csorgs tszta legyen; ha ez kszen van, tegynk palacsinta-stbe egy
kvskanl zsirt. Ha a zsir forr lesz, ntsnk bele annyi tojsos-tsztt, hogy hromszor olyan vastag
legyen, mint egy palacsinta. Lng-tzn szp pirosra sssk meg mind a kt felet, tegyk deszkra s
vgjuk fel nagyocska koczkkba s ha a forr hus lbe bele tettk, azonnal tlalhatjuk is, mert ha
sokig ll a levesben, elzik. Aprra vgott zldpetrezselyem-levelet is tegynk tlalskor a levesbe.

16
Zsemlyeksa (griz) gombcz.
Egy j tojsnyi zsirt keverjnk tlban egy negyedrig; mikor mr habzik, ssnk kz 3 egsz tojst.
Ha a zsirral elkevertk a tojst, tegynk mg kz egy kshegynyi trt borsot, egy kshegynyi aprra
vgott zldpetrezselyem-levelet s annyi durvbb fle zsemlye kst (dart), hogy j kemny tszta
legyen e vegylkbl. Mikor a husleves forr, fzzk bele egy bdog kanllal kiszaggatva, dinyi
nagysga darabkkba; hagyjuk negyedrig csendesen forrni s tlalsig tegyk flre a tztl.

Liszt-galuska.
A gombcz-flket mindig ugy kszitsk, hogy kt szemlyre szmitsunk egy tojst; tegynk tlba
egy tojsnyi zsirt, keverjk azt jl elhabzsig, akkor ssnk kz hrom egsz tojst, kevs st s
kevs trt borsot is tegynk bele s annyi finom lisztet, hogy j kemny tszta legyen belle. Mikor a
husl forr, fzzk bele bdog kanllal kiszakitva kis tojsnyi nagysga darabokba. Tlalskor hintsnk
a levesbe aprra vgott metlhagymt.

17
 Hus krl val telek.

Rizsksa gombval.
Fl kil finom rizst mossunk meg jl vizzel. Egy lbasba tegynk egy j kanl zsirt forrni; akkor
tegyk bele a rizst, kavargassuk ers tzn mig forr lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor
m s i z e l e n n e . Ha forr a rizs, ntsk tele a lbast, mely msfl literes lehet, forr vizzel; st
tegynk bele s a mr puhra ftt s apr koczkkra vgott aszalt lengyel-gombt is vessk a fv rizs
kz. Mikor a vizet mind elftte a rizs s mgse elg puha, lehet mg hozz forr-vizet nteni, de
gyelni kell, nehogy a szemek teljesen szt fjjenek. Ha meleg helyre tesszk tlalsig, fed alatt, egy
ra hosszig is elll hiba nlkl.

Csiperke gomba.
A csiperke gombkat jl meg kell mosni s ha igen kifejlettek, a kls hjt is le kell hntani s
szeletekbe felvagdalni. A vizet kzzel jl ki kell a gombbl csavarni, mert mg akkor is levet ereszt,
ha kicsavarjuk. Egy lbasba egy kanl zsirt kell tenni; ha a zsir nagyon forr, ers tzhz kell llitani
s a gombt ugy beletenni; kevs zld petrezselyem levelet aprra vgva is tegynk hozz s gyors
tzn prszor kavarjuk meg; igen kevs st is tegynk hozz. Tlals eltt kell hirtelen ksziteni, mert
ha ll, sok levet ereszt s semmiv vlik. Egy pr tojst is kell felverve kz nteni, pr kanl tejfelt s
gyorsan tlalni.

Tbbfle hasznlhat gomba kszitse.

A gombt egy j gazdasszony csak akkor vegye meg s kszitse el, ha biztosan ismeri, mert ha nem
ismeri, igazi veszedelem tmadhat a mrges gombk evsbl. Ehetk: a tinr-gomba, a keser
gomba, a srga (csirke) gomba, a szegf-gomba, a tke-gomba, a kenyr-gomba, a mjusi-gomba, a
kucsma-gomba; - de ezeknek nevei a vidk szerint vltoznak, valamint a gomba fajtja is nagyon
vltoz, s pedig a talaj szerint.
Minden ehet gomba elkszitse igen egyszer. Forr zsirba kell jl kicsavarva a moss utn tenni,
gyors tzn hirtelen stni, tojst s tejfelt tve r, fel lehet tlalni.

Rizsksa hagymval.
Msfl literes lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt forrni. Ha meleg a zsir, tegynk bele fl kil
megmosott rizskst; ha forr lesz a rizs, ntsk fel buzg forr vizzel s ugyanakkor tegynk a rizs
kz: egy fej aprra vgott vereshagymt, egy j kvskanl aprra vgott zld petrezselyem levelet
s st; hadjuk fed alatt fni, a mig szpen megpuhul a rizs; nha kavargassuk is; ha aztn kszen van,
tegyk meleg helyre; fed alatt egy rig se romlik el - ha nem lehet gyorsan tlalni.

Hzi makkaroni.
Fl kil szp fehr lisztbl tiszta vizzel gyurjunk olyan kemny tsztt, a milyet csak ssze tudunk
llitani. Ha jl elgyurtuk, keznk kztt formljunk a deszkn belle hengeralaku tsztt; kssel
vagdaljuk fel apr darabkkba s az apr darabkkat nyujtsuk el lisztes deszkn vkony makkaroni-
formba; kt araszos hosszusgban sztvagdalva, fzzk forr vizbe egy negyedrig, nehogy nyers
maradjon e tmr tszta; akkor szedjk ki a vizbl szrkanllal forr zsirba vagy vajba; ugy tegyk a
hus mell.

18
Vizes galuska.
Fl kil fehr lisztet tegynk tlba, ntsnk hozz annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhet,
kemnyes tszta legyen belle, de a fakanllal azrt mg is lehessen jl elkeverni egy negyedrig,
akkor bdog kanllal, - buzg forr vizbe - galamb tojsnyi nagysguakra szakitsuk ki; nem igen sok
ideig fzzk, mert sztf, ha nem gyelnk re. Aztn szrkanllal szedjk ki lbasba, forr zsirba
vagy vajba. Ha gyorsan kezeljk s sokig nem hagyjuk pangani, ez igen j iz tel.

Turos-gombcz.
Egy tlba ssnk 3 egsz tojst, egy fl pohr vizet s fl kilnyi j des tehnturot ssze gyurva,
hogy darabos ne legyen, kevs st, egy tojsnyi fagyos zsirt, s annyi lisztet, hogy a kz kztt
elkszithet kemnyecske gombcz tsztt keverhessnk belle. Ha a turt, lisztet s tojst jl
sszekevertk, kanllal rakjuk ki tetszsnk szerinti nagysgukba, legjobb egy tyuktojsnyi
nagysgura szakitani; keznkkel hengergessk meg a lisztben s buzg forr vizben fzzk meg
gyorsan, nehogy szt fjjn. Tlalskor vajba piritott zsemlye-morzsval hintsk be.

Burgonya-trve.
Nhny nagy burgonyt fzzk meg hajba, tisztitsuk meg s trjk ssze forr fakanllal; egy
lbasba tegynk egy kanl zsirt; ha ez forr lesz, tegynk bele egy bdog kanl lisztet. Egy perczig
hagyjuk a lisztet forr zsirban, akkor tegyk az sszetrt burgonyt kz, ntsnk re egy merit-
kanl forr vizet s kellleg st, kavarjuk jl el, egy pr kanl des tejfelt is tegynk bele, aztn fedjk
be s tlalsig hagyhatjuk j meleg helyen, mert nem romlik el.

Reszelt-tszta.
Gyurjunk j kemny tsztt kevs vizzel s egy pr tojssal, reszeljk meg bdog reszeln, egy kanl
zsirt tegynk lbasba forrni, a kiss megszradt reszelt tsztt tegyk a forr zsirba (ha igen nyers a
tszta nagyon nehezen pirul meg) piritsuk meg szp srgra, tegynk bele st; akkor eresszk fel forr
vizzel, annyit ntve re, mig omls s nem nagyon puha. Ezt is lehet fed alatt tbb ideig jl eltartani,
ha szksges.

Srga-rpa.
Nhny szp szin srga-rpt megtisztitva vagdaljunk fel csinos laskkba, egy lbasba tegynk egy
kanl zsirt; ha forr, tegyk bele a srga rpt egy pr czikk megtisztitott fokhagymval, sval, s egy
pr kanl czukor-porral egytt; fedjk be fedvel s figyeljnk re; nehogy elgjen, egy-egy kevs
vizet mindg ntsnk re. Ha levt elftte s megpuhult, flre tehetjk tlalsig.

Kposztasalta.
Veres vagy fehr nyers kposztt, ha szp fejes, vagdaljuk szp laskra ssze, szzuk jl meg, egy
lbasba tegynk egy kanl zsirt, mely ha forr lesz, a kposztt lehet jl csavarjuk ki a sslbl s
tegyk a forr zsirba ers tzre, hogy ujra levet ne ereszthessen. Egy pr kanl j ers eczetet ntsnk
kz s egy kanl czukor port is tegynk bel; gyorsan keverjk jl ssze ezeket a kposztval s ha a
kposzta j forr lesz, ne hagyjuk megpuhulni, hanem vegyk el a tztl tlalsig, mert igy jobb, mint
ha puha.

19
 Mrtsok.
E rovatban hideg s meleg mrtsokat irok le, melyek gymlcsbl s fszerekbl kszlvn halakra,
vadhusokra s hideg marha-husra valk. Semmi czifra, megkszithetetlen sszettel nincsen itt
eladva: csak a leggyakorlatiasabb mrtsok ezek. A mrtkeket a mennyisgben mind knnyen
eltallhat mdon igyekeztem megjegyezni. A j iz mrtssal sokszor a kevss sikerlt hust is
helyre lehet hozni.

Tatr-mrts.
Ngy tojs srgjt nyersen tegyk tlba, s folytonos kavars kzben cseppenknt adjunk hozz 4
kanl finom tbla-olajat; egy rai kevers utn, ha j habos, tegynk bele 4 ev kanl franczia mustrt
s fl pohr langyos meleg szpikot, (finom kocsonya-l) s egy kvskanl czukorport is keverjnk
kz. Ezeket egytt ujra csendesen, de folyton egy fl rig keverjk mg ssze, akkor aztn
hasznlhatjuk csszben asztalra tlalva, vagy hideg halat diszithetnk vele.

Manduls tormamrts.
Minden szemlyre vegynk egy evkanl j tejfelt, egy kvskanl lisztet; ezeket tegyk egy tlba;
keverjk jl ssze e habarst; tegynk bele minden szemlyre egy kvs kanl, hjtl megtisztitott s
aprra megtrt mandult; tovbb minden szemlyre egy kvs kanl tiszta reszelt tormt s egy kevs
czukrot. Ha ezeket a habarssal jl ssze-kevertk, ntsnk re a tlba nyolcz szemlyre egy liter
buzg forr hus-levet, tegyk fni pr perczig, akkor vegyk el a nagy melegrl tlalsig.

Metlhagyma-mrts.
Nyolcz szemlyre vegynk ngy tojst, fzzk meg egsz kemnyre, tisztitsuk meg hjtl s tlba
reszeljk jl meg, adjunk hozz ngy kanl boreczetet, keverjk jl el fakanllal, tegynk lassanknt
bele ngy kanl tejfelt, kevs st s ngy kanl igen aprra vgott zld metl-hagymt. Ezeket jl
ssze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.

Eczetes tormamrts.
Egy szemlyre egy j nagy kanl tiszta reszelt tormt tegynk a mrts-tart ednybe, ntsnk re
annyi eczetet, hogy jl ellepje a tormt; egy kevs st, egy kis czukrot s egy szemlyre szmitva egy
kvskanl j tejfelt is tegynk mg bele. Ez egy-kt napig is jl elll kszen, hideg helyen tartva.

Halakra val mrts.

Ngy tojs srgjt kemnyre megfzve szitn ttrnk, igen aprra metlt vereshagymt s
zldpetrezselyem-levelet egy-egy kvs-kanllal kz kevernk; 3 kanl finom olajat s egy kanl
czukor-port, kt czitromnak a levt st s fl pohr fehr bort is adunk hozz; ezeket jl el kell
drzslni, hogy sr mrts legyen belle; tbbfle hideghalra igen jl lehet hasznlni.

Majonz.
Fl liter tszrt fris hal levet vegynk, tegynk hozz 9 tojs srgjt, tegyk a tzre s egy habvervel
folytonosan verjk mindaddig, mig jl felforr. Ha jl forrt, vegyk le a tztl s kavarjuk a habvervel
folytonosan, a mig ki nem hl; ha meghl, olyan kemny lesz mint a mj s akkor be lehet az egsz
halat vele boritani, csak a fejt s a farkt kell kihagyni s fell ftt tojssal, aszpikkal, ugorkval s
czklval igen szpen diszithetjk.

20
Szrdella-vaj.
Nhny szrdellt jl megmosva, ssze kell vgni, szitn t kell trni s ugyanannyi vajjal ssze
keverni s ha szksg van re, hosszas tlban, apr kenyr szeletekkel kell feltlalni, vacsorakor vagy
villsreggelire.

Paradicsommrts.
Egy literes ednybe, mely tiszta porczelln vagy cserp legyen, tegynk minden szemlyre egy tojs
nagysgu paradicsomot szmitva, annyi paradicsomot, a hnynak mrtst kell fznnk. Tegynk a
vizbe mg egytt fni a paradicsommal fl fej vereshagymt, nhny szl zld petrezselyem-levelet s
st is. Ha a paradicsom jl megftt, szrjk t szitn, trjk jl keresztl, hogy a szitn csak a
paradicsom hja maradjon, aztn tegynk egy szemlyre mindg egy kvs kanl zsirt s ugyanannyi
lisztet szmitva rntshoz valt egy lbasba. Ha a zsir s liszt szp pirosra megsl, ntsnk a rntsba
ngy kanl hideg vizet s csak azutn tegyk kz a paradicsom levet, igy nem lesz csoms; ha szp
simra elkevertk, tegynk bele kevs st s egy liter mrtshoz (ez nyolcz szemlyre elg) egy kis
tojsnyi czukrot is. Ha kszen van, tegyk flre az ers tztl, mert ha sokig igen melegen ll,
elromlik.

Hagymamrts.
Ha hat szemlyre akarunk mrtst fzni, vegynk el egy kis kanl fagyos zsirt, tegyk azt lbasba
forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanl lisztet. Mikor jl megpirult a rnts, akkor tegynk bele egy
tojsnyi vereshagymt apr koczkba vgva, a forr rnts kzt kavarjuk el jl pr perczig. Akkor
nhny kanl egszen hideg vizet ntsnk re s mindjrt utna tbb vizet is: annyit hogy j sr, de
azrt l maradjon. Tegynk bele 2 kanl ers eczetet; fl-kanlnyi czukrot s megfelel st. Ekkor ujra
tegyk a tzhz e vegylket fni nhny perczig. Ha nem szp barna a szine, egy koczka czukrot
perkeljnk meg lbasban barnra, oldjuk fel ezt igen kevs vizben s ezzel a festanyaggal szp barna
szint klcsnzhetnk a hagyma-mrtsnak. Ha tlalni akarjuk, szrjk t szitn, mert e nlkl csoms
lesz mindg a hagyma daraboktl, de a j izrt tbb ideig benne kell hagyni a hagymt; csak
tlalskor ajnlom az tszrst.

Tejfeles ugorkamrts.
Egy cserp vagy porczelln ednyben egy liter vizbe ngy kzp nagysgu eczetes ugorkt igen aprra
megvagdalva, st s kevs eczetet tegynk; kevs ideig fzzk fel, akkor kszitsnk hozz tejfelbl
habarst igy: minden szemlyre tegynk tlba egy kanl tejfelt, egy kvs kanl lisztet; a tejfellel a
lisztet keverjk addig a tlban, mig egszen szp sima habars lesz belle. A forr ugorkt lassan
ntsk a tlba s ha megegyelitettk, ntsk ujra vissza a mrtst a fazkba; pr perczig hagyjuk
forrni; ha igen savanyunak talljuk, kevs czukrot is tehetnk bele. Ezt sem j sok ideig forr helyen
hagyni, mert elhigul s akkor nem j.

Tejfeles tormamrts.
Ezt ugy kell ksziteni, hogy pldul nyolcz szemlyre val mrtshoz fl liter vizet tegynk forrni
cserp vagy porczelln ednyben, azutn reszeljnk meg tisztitott tormt annyit, hogy egy szemlyre
egy kanlnyi jusson; tegyk ezt forrni dinyi czukorral s megfelel mennyisg kevs sval forr-
vizbe. Kszitsnk hozz szemlyenkint egy kanl tejfelbl s egy kvskanl lisztbl habarst; ezt egy
nagyobbacska ednybe tegyk s keverjk el a forr torms vizzel; hagyjuk pr perczig forrni, azutn
helyezzk gyenge meleg helyre tlalsig, mert ez is hamar meghigul a forr helyen s akkor elromlik.

21
Szrdella-mrts.
Minden szemlyre szmitsunk egy kvskanl zsirt s egy kvskanl lisztet; ebbl kszitsnk a
mrtshoz rntst. Ha j barnra megpiritottuk a rntst, tegynk bele egy szemly rszre fl darab
szrdellt, jl megmosva s igen aprra felvagdalva, akkor eresszk fel hideg vizzel, (nyolcz
szemlyre egy liter vizet szmitva); tegynk bele kevs st s izlsnk szerint eczetet. Tlalsig
vegyk flre a nagy melegtl.

Kapornya-mrts.
Vad husokra igen alkalmas. A hny szemlyre akarunk mrtst ksziteni, annyi kvskanl fagyos
zsirt tegynk lbasba s ha a zsir forr, minden szemlyre egy csapott kvskanl lisztet tegynk bele.
Mikor szp barna pirosra megslt a rnts, tegynk bele egy fej aprra vgott vrshagymt, egy
czitromnak a levt, egy kshegynyi aprra vgott czitromhjat s egy kshegynyi trt borsot. Ha
ezeket a rntsba tettk, ntsnk hozz fl liter tejet, egy kanl eczetet s ngy deka kapornyt. Ezeket
jl ssze kell keverni, aztn ntsnk mg kz annyi huslevet, hogy j sr mrts legyen, fzzk mg
5 perczig, akkor vegyk le a tztl. Tlalsig gyenge-meleg helyre tegyk.

Zsemle-mrts.
Ha nyolcz szemlyre kszitnk mrtst, tegynk nyolcz kvs kanl zsirt egy lbasba forrni; ha ez j
meleg, tegynk bele kt egsz zsemlyt koczkkba vagdalva. Mikor szpen megpirosodott a zsemlye a
zsirban, ntsnk re fl liter forr hus-levest s tegynk bele kt czikk aprra vagdalt fokhagymt is;
nhny perczig fzzk fel, aztn vegyk flre a nagy tztl tlalsig.

Kapormrts.
Egy tojsnyi zsirba tegynk egy nagy fakanl lisztet, piritsuk azt meg szp pirosra rntsnak. Ha ksz,
tegynk bele egy fl mark aprra vgott zld kaprot s keverjk fel jl a rntssal, aztn lassanknt
ntsnk hozz fl liternyi forr vizet, s kevs st; gyeljnk hogy csoms ne legyen; kevs ideig
forraljuk, aztn tegyk a tzhelynek olyan rszre, (pl. a szlre) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott
addig, a mig a tlals ideje el nem rkezik.

Fokhagyma-mrts.
Minden szemlyre egy kvs-kanl zsirt s ugyan annyi lisztet tegynk lbasba forrni. Ha szp piros
lesz a rnts, (csendesen tzn folytonos kavars kzben) akkor adjunk hozz egy szemlyre szmitva
egy czikk aprra vgott fokhagymt. Ha a fokhagymt a rntsba tettk, rgtn eresszk fel huslvel.
Egy pr perczig fzzk, aztn tegyk flre tlalsig.

Ugorkamrts.
Ha rntssal akarjuk ksziteni, ehhez is minden szemlyre egy kvs kanl zsirt tegynk forrni s egy
kvs kanl lisztet rntsnak. Ha szp halvny piros lesz a rnts, tegynk bele egy szemlyre fl kis
eczetes ugorkt aprra sszevagdalva, st s kevs eczetet; eresszk azt fel annyi hideg vizzel, hogy j
sr legyen, fzzk egy kevs ideig s ha igen savanyu, tegynk egy mogyor nagysgu czukrot is
bel. Ha ksz, tegyk flre a nagy tztl, mig tlalni kell.

Pszmte (Piszke) mrts.

Ezt is egy literes cserp vagy porczelln ednybe kell ksziteni; 6 szemlyre egy liter pszmtt
megtisztogatva a forr vizbe tegynk s egy kvs kanl zldpetrezselyem levelet aprra vgva; st s
czukrot is tegynk bele. Ha a pszmte megftt, ebbe is tejfellel s liszttel kszitsnk habarst, minden

22
szemlyre egy bdog kanl j tejfelt s egy kvskanl lisztet szmitva. Egy nagyobb ednybe
keverjk fel a habarst s ugy ntsk a habars kz lassan a forr pszmtt, ne hogy csoms
maradjon a liszt kztte. Ezt sem szabad csak pr perczig fzni, mert meghigul s akkor nem j.
Tlalsig gyenge meleg helyen kell tartani.

Sskamrts.
Vegynk hat szemlyre egy j mark szp, tiszta sskt, vagdaljuk meg vgkssel j aprra, tegynk
egy literes lbasba egy dinyi zsirt, mely ha forr, ntsnk bele egy j fakanl lisztet; piritsuk meg szp
gyenge pirosra, aztn tegyk bele a fentebb leirt aprra vgott sskt, keverjk jl ssze a rntssal s
ksbb lassanknt ntsnk kz forr vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mrts.
Tegynk bele st s egy negyedrig fzzk. (Ha finomabban akarjuk ksziteni, t is trhetjk szitn;
st ha csoms tall lenni, okvetlenl t kell trni; de ha szp sima, akkor ezen eljrs szksgtelen.)

Egres mrts.
Egy literes ednybe, mely cserp, vagy porczellnbl val legyen, tegynk forrni vizet. Ha forr,
tegynk bele fl liternyi, csotnjtl megtisztitott egrest; adjunk hozz sok czukrot, mert nagyon
savanyu; tovbb kevs st s kszitsnk hozz habarst, minden szemlyre egy kanlnyi tejfelt s egy
kvskanl lisztet szmitva. Ha egy nagyobbacska tlban a habarst jl elkevertk, ntsk a forr, jl
megftt egrest a habars kz, de csak lassanknt, mert klnben csoms lesz. Igen kevs ideig
forraljuk s ha felforrt, tegyk el a tztl gyenge meleg helyre, mert meghigul.

Meggymrts.
Nyolcz szemlyre fl liter vizhez egy liter rett magolt meggyet vegynk; tegyk azt forr vizbe s
adjunk bele egy tojsnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevs st hozz. Ha mindez megftt,
kszitsnk egy nagyobb tlba szemlyenkint egy kanl tejfelbl s egy kvs kanl lisztbl habarst; a
forr meggyet ntsk lassanknt kz, de ugy, hogy csoms ne legyen. Ha jl felegyelitettk, hagyjuk
pr perczig forrni, de sokig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul s akkor termszetesen ez
sem j.

Ribizli mrts.
Egy fl liter vizbe fl liter szpen megtisztitott ribizlit tegynk fzni; ha megftt, a mi igen gyorsan
trtnik, tegynk bele kevs st s tbb czukrot mint az almba, mert ez savanyu. Ehhez is tegynk
minden szemlyre egy bdog kanl j tejfelt s egy kvskanl lisztet. A tejfelt s lisztet habarjuk jl
ssze egy literesnl nagyobb tlban; a forr ribizlit lassan keverjk ssze a habarssal; tegyk t
perczig ujra forrni, azutn tegyk flre az ers tztl, mig tlalni kell, mert ha igen melegen ll,
meghigul s nem lesz j.

Alma-mrts.
Egy literes cserp vagy porczelln fazkba tegynk forrni vizet. (Porczellnjt elveszitett vasednyben
nem szabad mrtsokat fzni, mert megbarnul s rossz ize is lesz.) Minden szemlyre fl almt
tisztitsunk meg a hjtl s vagdaljuk fl koczkkba, a forr vizbe egytt az almval tegynk kevs
st, czukrot s zld petrezselyem-levelet egy fl kvs kanlnyit aprra vgva. Ha az alma puhra
megftt, kszitsnk bele habarst, igy: minden szemlyre szmitsunk egy bdog-kanl tejfelt s egy
kvs kanl lisztet; ezeket keverjk jl ssze, ha simra elkevertk, a forr almt levvel egytt
lassanknt keverjk fel a habarssal, gyelve, hogy kicsi ednybe ne kszitsk a habarst, mert akkor
csoms marad s rossz lesz a mrts. Ha fel vegyitettk, tegyk ujra forrni; ha felforrt, vegyk el a
tztl, mert ha igen melegen ll meghigul s elbarnul. Tlalsig gyenge meleg helyen lljon.

23
 Leves utni telek.
Kisebb polgri hztartsban a leves utni tkekre nem fektetnek nagy sulyt, de mgis egyes
nneplyesebb alkalomra szksges tudni nhny j s alkalmas telt is.

Ftt marhahus prolva.

Ha egy szp darab marhahust megfztnk leveshez, igen j izen kszithetjk el a kvetkez mdon:
tegynk lbasba - 2 kil hushoz - egy tojsnyi zsirt, egy darabka srgarpt karikra vgva, egy
darabka zellert, egy darabka petrezselyem gykeret, egy fej veres-hagymt, nhny szem trt borsot s
fl pohr boreczetet; mindezeket a zsirba kavarjuk jl ssze, a mr megftt marhahust tegyk kz a
lbasba s llitsuk gyors tzre. Mikor szpen megpirul a hus s puha lesz a zldsg, vegyk el a tztl
s tlalskor szeletekbe vgjuk fel a hust, kritsk a vele egytt megpuhult zldsggel vagy akr
mifle hus mell val tellel; mrtst is adhatunk mell. De mrts nlkl is hasznlhatjuk, mert
csaldsig hasonlit a slt marhahushoz.

Ftt marhahus vagdalva.

Ha egy hztartsban nem nagyon szeretik a termszetes ft hust, azon esetben kszithetjk igy is:
Ha a huslevest leszrtk, kt kil jl megftt marhahust vagdaljunk igen jl ssze deszkn, a kvr
rszeivel egytt; ha majdnem ppszeren megvgtuk, tegynk kz: egy kshegynyi trt szerecsendi
virgot, egy kvskanl trt borsot, egy tojsnyi fagyos zsirt s kt egsz tojst. Ezeket jl ssze kell
gyurni, kell mennyisg st is adva hozz; ha a fszerek egyenlen elkeveredtek a hussal, egy tiszta
asztalkendt teritsnk ki s a kzept kenjk be jl fagyos zsirral, a hus keverket tegyk a zsiros
kendre s az asztalkendt fogjuk jl ssze szorosan a huscsom krl, kssk meg fonllal, azonnal
tegyk egy fazkba buzg forr tiszta vizbe, egy negyedrai fzs utn vegyk ki a kendbl, tegyk
egy czinnezett czikkes formban, meleg helyre; takarjuk be fedvel, hogy ki ne hljn. Tlalskor
vgjuk fel; krithetjk burgonya pirvel, vagy apr, vajban piritott burgonyval; krl lehet nteni
csipkelekvrral, vagy tatrmrtssal is.

Kirntott sonka.
A rendesen megftt sonkt vgjuk szp szeletekre, mrtsuk be kevs lisztbe, azutn felvert tojsba,
vgl finoman reszelt zsemle-morzsban; forr zsirba gyorsan sssk ki s melegen tlaljuk fel
ugorkval.

Vels szeletek.
Minden szemlyre egy zsemlt szoks szmitani. A zsemlyket vagdaljuk fel lehetleg vkony
szeletekre, ztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha mr a vel tltelk kszen van hozz.
Vegynk nhny borju vagy sertsagyvelt, fzzk meg jl, hrtyjt tisztitsuk le s deszkn
vagdaljuk egszen puhra ssze, tegynk kz st, trt borsot, aprra vgott vereshagymt s zld
petrezselyem-levelet. Tegyk a velt egy kevs forr zsirba, ha sszeforrt, hagyjuk hlni, s hidegen
kenjk a tejbe ztatott zsemlyeszeletre. Egy msik zsemlyeszelettel takarjuk be s mrtsuk felvert
nyers tojsba, azutn finomra megreszelt zsemlemorzsba hengergessk meg s azonnal sssk ki
forr, b zsirba. Diszithetjk zsirban kislt zld petrezselyem-levllel.

Vese-velvel.
Egy borju-, vagy serts-vest fzznk meg j puhra s ugyan akkor agyvelt is fzznk s tisztitsunk
meg szpen hrtyjtl. A vest vagdaljuk fel szp vkony karikkba. Egy lbosba tegynk egy kanl

24
zsirt forrni, egy fej vereshagymt aprra vgva tegynk a zsirba, valamint egy kis zldpetrezselyem
levelet is. A vest s velt, trt borssal s sval tegyk a hagyms zsirba, fedjk le s ha gyorsan slni
kezd, egy pr kanl vizet kell re nteni s kavargatni, a mig a vel sztf a vese kztt. Kevss
leveses legyen, ha feltlaljuk.

Sonks-omlett.
Minden szemlyre egy egsz tojst szmitsunk. Hat tojsbl ki kell venni a tlba a srgjt s ngy
kanl lisztet keverjnk kz; kevs sval a tojs fehrt verjk habb s azt is a lisztes tojssrgjhoz
kell keverni. Egy lapos bdog tepsit kenjnk be zsirral s arra ntsk ki az omlett-tsztt, aztn
gyorsan stcsbe kell betenni, mert csak ugy j, ha hirtelen sl e tszta. Mikor szp piros lett, vegyk
ki deszkra s a mr kszen tartott sszevagdalt sonkval, - melyet tojssrgjval s tejfellel
keverjnk ssze - kenjk be a tsztt; sodorjuk ssze s les kssel szp kerek szeleteket vgjunk
belle. Hosszas tlra, csinos koszoruban tlaljuk fel.

Liba, vagy ms szrnyas mjbl vagdalk.

A mjakat s a zuzkat tegyk fni ss vizbe; ha jl megpuhult, vegyk ki deszkra s vagdaljuk igen
jl ssze. Tegynk egy lbasba egy kanl zsirt forrni s ha forr a zsir, tegyk a vagdalkot bele; st,
kevs trt szerecsendivirgot, trt borsot egy kshegynyit s egy kshegynyi aprra vgott
vereshagymt is tegynk kz. Ezeket jl keverjk el a zsirban, mig forr lesz; akkor flre kell meleg
helyre tenni; tlalsig nem romlik el fed alatt. Hagyms rizsksval kell tlalni; a fehr rizst szpen
koszorukba rakva, ezt a barna vagdalkot csinosan a tetejre alkalmazzuk.

Fldi csiga.
(Csak tavaszszal kszithet.)
A csiga csak februrtl mrcziusig j, azontul nylks, mert igen kifejlett; szval nem lvezhet.
Vegynk egy csom csigt, ugy 40 darabot, mossuk jl meg a fldtl s holmi, a csigra tapadt
anyagtl; akkor tegyk fni forr vizbe s ersen fzzk fl rig, majd vegyk ki a fazkbl s
rakjuk tlba, egszen hideg vizbe. Egy villval szedjk ki a csigahjbl a benne lv megftt
csigkat; deszkra rakva, vagdaljuk jl ssze s tegynk bele ppen annyi puha zsemlybl reszelt
morzst, mint amennyi a megvagdalt csiga husa; st s trt borsot is tegynk bele egy keveset. Egy
lbasba tegynk egy j kanl zsirt forrni s abba egy dinyi nagysgu vereshagymt aprra vagdalva,
a zsemlyemorzss csigt tegyk a hagyms zsirba, keverjk tiz perczig ers tzn, de ne hagyjuk
megpirulni, csak ha j forr lesz, ntsnk bele 2 deczi igen j tejfelt. A csiga hzba rakjuk kssel bele
e vegylket s tegyk lapos tlban szp sorba a tele tltgetett csigkat; akkor hintsk meg jl
zsemlyemorzsval s ntsk le flliter tejfellel; tegyk stbe gyors tzhz s tlastl adjuk asztalra.

Borju-lb s borju-fej kirntva.

A szp, tiszta borjulbat s fejet fzzk meg jl - (levbl mindg kszithetnk szp aszpikot) -
csontjt szedjk ki a legkisebb darabkig, szzuk meg s mrtsuk lisztbe, azutn felvert tojsba. Vgl
szp apr zsemlye, vagy fehr kenyrmorzsba mrtsuk s sssk ki forr, fl-b zsirban; tetejre
adhatunk zsirban kisttt zldpetrezselyem-levelet, vagy czitrom szeletekkel is diszithetjk.

Agyvel kirntva.
Tbb darab bornyu vagy serts agyvelt fel kell forralni vizbe, azutn a hrtyjt el kell szedni s
megszni, kevs trt borssal is be kell hinteni, ha a vel nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre
vgni vagy hogy csinos formja legyen, aztn be kell mrtani lisztbe, felvert tojsba, s zsemlye
morzsba. Egy nagy kanl zsirt forrni kell tenni lbasba, ha a zsir forr lett a vel szeleteket tegyk
bele s sssk meg szp pirosra; forrn adjuk fel az asztalra leves utn vagy vacsorra.

25
Td savany-lvel.
(Becsinlt)
Egy darab tdt tegynk fni, bornyu, serts vagy marha td is lehet, ha a td megftt, de nem igen
puhra, vegyk ki a vizbl s deszkra tve vagdaljuk fel egy ujnyi hosszu s fl ujnyi szles laska
forma darabkkba; ha felvgtuk, tegyk a tdt, flkilnyit, msfl liter forr ss vizbe, kevs borsot
is tegynk kz, azutn kszitsnk hozz egy fakanl zsirbl j lisztes rntst ha a rnts szp
rzsaszin lett, eresszk fel fl pohr hideg vizzel s ugy forditsuk a td kz; ha a rntssal kevs
ideig forraltuk a tdt, tegynk bele egy egsz czitromnak a levt. A hjat s bels rszt nem kell a
czitromnak bele tenni, mert azok meg keseritenk. Lehet j ers boreczettel is megsavanyitani

Td rizsksval.
A rizskst forr zsirba tesszk, jl megmosva; mikor a zsirban egszen tmelegedett, fel tltjk forr
vizzel, st is tesznk hozz s fzzk, mig egszen puha lesz. A borju vagy marhatdt jl megfzzk
s gykertl megtisztitva, egszen aprra megvagdaljuk; st, trt borsot, zldpetrezselyem levelet s
kevs vereshagymt vagdalva tesznk bele. Ezeket a fszereket a td vagdalkkal jl ssze keverve
kevs forr zsirba tesszk s tlalskor a fehr rizsksval teljesen sszekeverjk. Ha a rizs kevs a
tdben, ugy mindig jobb, mert hatrozottabban td ize marad.

Tlttt tojs.
Klnsen tavasszal igen kedvelt falusi tel ez. Vegynk minden szemlyre 2 tojst, fzzk azt meg
jl, egsz kemnyre; tegyk hideg vizbe s azutn ha kihlt, tisztitsuk le a hjt, mert csak ugy vlik le
szp simn, Vgjuk ktfel a tojst, a srgjt szedjk ki s a fehrt rakjuk lapos porczelln tlba szp
sorban; a kemny tojssrgjt deszkn vagdaljuk jl ssze. Tegynk hozz, kt tojshoz, egy
kvskanlnyi fagyos zsirt, egy kvskanlnyi fris zsemlyemorzst, egy szem trt borsot, st s annyi
tejfelt, hogy nagyon kemny ne legyen e tltelk, azutn tltsk tele a tojs fehreket; a kimaradt
tltelket keverjk fel des tejfellel; ntsk ezt a megtlttt tojsok tetejre s tegyk gyors tznl
stbe. Ha gyengn piros a teteje, tlalhatjuk.

Keser-gomba.
Ez a gomba faj fleg Erdlyben, a hegyes erds vidken terem s valdi delikt tel, ha jl eltudjuk
ksziteni.
A szp, gynge, tiszta gombkat jl meg kell tisztogatni; kssel kell levakargatni a legkissebb
levldarabkt is rla s vizzel csak gyorsan le bliteni szksges.
Egy darab ss szalonnt jl ssze kell vagdalni s egy nagy csom zldpetrezselyem-levelet is jl meg
kell vagdalni s a szalonnval ssze kell keverni s kevs st is kz tenni. A gombkat fell, a szra
krl, e szalonna s petrezselyem vagdalkkal egszen be kell kenni, aztn zsiros tepsibe sorba kell
rakni. St csbe gyors tzn pirosra kell stni s azonnal tlalni.

26
 Fzelkek.
Nlunk, Magyarorszgon, a fzelkek ltalban igen kedvelt telek; meg is rdemlik e kitntetst,
egszsges s tpll minsgknl fogva. Csak jl kell ksziteni, a mi igen knny dolog; egy kis
gondoskodssal, s j anyag hozzadsval azonnal elrhet.

A tavas kposzta.
Egy nagy lbast tegynk lng tzre, rakjunk bele egy kilonyi kvr s falatokba vgott disznhust;
mikor elkezd slni, szzuk meg s egy kvskanl trt borsot is hintsnk re. A hust hagyjuk kiss
pirulni, azutn ntsnk re egy pohr vizet, s ugyanakkor tegynk a hus kz egy nagy tnyr
savanyu kposztt. A kposztt keverjk jl ssze a hussal, azutn fedjk be s flrig proljuk;
ekzben tbbszr meg kell kavarni. Arra kell gyelni, nehogy a hus s kposzta igen elszradjon. Ha
sok id van a tlalsig, kzbe kell egy pr kanl vizet a kposzta kz tlteni nehogy elszradjon.
Minl tbb a hus az effle kposztban annl jobb.

Tlttt-kposzta.
(Valdi kolozsvri mdon.)
Minden szemlyre szmitsunk kt tltelket; minden egyes tltelkhez egy kzpnagysgu kposzta
levelet; de nyron sokkal jobb a tlttt kposzta, ha kovszos kposztbl kszithetjk. A kposzta
leveleknek vgjuk le vgig az ormjt s tltsk meg a kvetkez tltelkkel: 6 szemlyre vegynk fl
kil sovny marha-pecsenyt s fl kil kvr serts hust; ezeket deszkn vagdaljuk jl ssze; tegynk
bele egy j kvskanl trt borsot, st s 12 deka rizskst; mindezt gyurjuk, vegyitsk jl ssze s
akkor osszuk el a deszkn annyi csomcskba, a hny tltelket akarunk ksziteni. A kposzta
leveleket balkeznk tenyerre fektessk s a kzepre tegyk a tltelkcsomt, akkor sodorjuk ssze a
kposzta levelet s a kt res vgt ujjunk hegyvel tmjk befel a hushoz. Igy lehet szilrd s
csinos tltelket formlhatunk; ha a tltelkek mind kszen vannak, egy gmblyded cserp fazknak,
- mely ne legyen nagyobb 3 literesnl, - tegynk az aljra egy j nagy mark felvgott savanyu
kposztt. A tltelkeket rakjuk szp sorba a fazkba s felbe ujra tegynk annyi apr kposztt,
hogy a tltelkeket elfedje; arra megint tegynk egy negyed kil serts oldalast, negyed kil marhahus
dagadt s egy pr darab liba vagy pulyka-aprlkot. Ezeket ujra fedjk be apr kposztval, mig a
fazk tele lesz, akkor ntsnk re meleg vizet; a kposztal azrt nem ajnlhat, mert igen savanyu. De
a hol a nagyon savanyu kposztt szeretik, alkalmazhatjk a levt is re. Aztn csendes tzn fzzk
kt rig, minden negyedrban tltsk tele vizzel s rzzuk fel, a fazk flnl fogva - egy konyha
ruhval megfogva a forr fazkot, - mert kanllal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rntst sem
szabad tenni. Ha jl megftt, kszen van. Egy htig is elll hideg helyen tartva s minden melegits
utn mg jobb-jobb lesz; tlalni ugy kell, hogy az apr kposztt a tlba all rakjuk, a tltelkeket
pedig szpen koszoruba a tl szle fel, a hust meg felhalmozva a tl kzepbe. A levbe kell tejfelt
habarni; e habarst tlalskor ntsk re.

Kznsges tlttt-kposzta.
Egy gmbly cserp fazekat flig kell tenni felvgott savanyu kposztval; 6 szemlyre vegynk fl
kil serts hust, melyben kvr rsz is legyen; vagdaljuk aprra, tegynk bele 12 deka rizskst, trt
borsot s st; kszitsnk belle - a tul irt mdon - tltelkeket. Ha kszen vagyunk, tegyk a fazkba
lv apr kposztval, de puhn, mert klnben fzs kzben igen kidagad. ntsk tele vizzel, vagy
ha savanyubban szeretjk, kposztalvel; ha vizzel kszitjk, st is tegynk bele. Mindenkor
folytonos, de csendes tzn fzzk 2 rn t, de kzben minden negyedrban rzzuk fel a fazkban,
kavars nlkl, leapadt levt; folyton tltgetve fzzk, mig j puha lesz a kposzta, akkor kszitsnk
neki j zsiros rntst; ntsk kz, s ha felf evvel is, vegyk el a tztl s akr ngy napig is

27
eltarthatjuk hideg helyen. Tlals eltt mindg megmelegitve, tejfellel vegyitett sajt levvel tlaljuk.
Lehet a tl tetejre hirtelen sttt serts karmandlit, vagy kolbszt is tenni, a tltelk kztt csinosan
elrendezve.

Hussal sszerakott kposzta.

Tegynk lbasba egy j nagy tojsnyi zsirt s ha a zsir forr lesz, tegynk bele minden szemlyre egy
nagy mark savanyu kposztt szmitva, annyit, a mennyire szksgnk van. Egy pr kanl zsirt is
ntsnk re s fedjk be, egy fl rig prolva kavargassuk; ezalatt tegynk deszkra egy kilo kvrrel
vegyes serts pecsenyt. Vagdaljuk a hust ssze, de nem tulsgos aprra; tegyk ezt is kevs forr
zsirba; tiz perczig proljuk meg, tegynk bele st s sok trt borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy
msik lbasban proljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhk lesznek, vegyk
el a tztl, s a hromfle anyagot felvltva, sorban rakjuk egy zsirral kikent lbasba: legalul
kposztt, azutn kevs hust s rizskst, megint kposztt s husos rizskst. Miutn mind bele
raktuk, ntsnk a tetejre fl liter j tejfelt, fl liter des tejet s pr kanl olvasztott zsirt. Ha ezt
elkszitettk, tegyk a lbast stbe, fl rig hagyjuk pirulni, aztn tlalskor boritsuk ki a tlba s
krithetjk fstlt kolbsszal, vagy borjuszelettel.

Kelkposzta tltve.
Minden fej kelkposztt igen jl s gondosan meg kell mosni a homoktl, azutn le kell forrzni forr-
vizzel. Igy minden levelt szt lehet nyitni anlkl, hogy levlnk a torzsjrl. Kszitsnk tltelket
egy kil kvrrel vegyes serts vagy marhahusbl jl megvagdalva, jl megborsolva s szva; tegynk
a hus kz negyedkil rizskst. Ha jl sszekevertk e tltelket, tegynk belle minden fej
kposztba nhny levl kz a torzsa fel nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi ppen a husbl
telik egybe. Miutn igy megtltttk a kelkposztkat, czrnval kssk ssze a csucst s tegyk
lbasba szp sorban, ntsk tele ss-vizzel, fzzk, mig puha lesz (egy rig); zsiros piros rntst
tegynk bele. A rntsba elbb hideg vizet ntve, tltsk a kelre. A czrnt vegyk le a kposzta-
fejekrl tlals eltt. Tejfellel hintsk meg a tetejt. Slt hus ehez nem szksges.

Zldkposzta tltve.
(Csak koratavaszi tel)
Tbb zldlevl-flbl lehet ezt ksziteni, ugymint: szll-levlbl, ribizli-levlbl, parti lapubl, s
fleg legjobb a koratavaszi legels zldkposzta levlbl, melyet sok helyen podlupka msutt
"prokerli"-nek vagyis "brokerli" kelkposztnak neveznek.
A legnagyobb zld leveleket vlogassuk ki, az aprkat vagdaljuk fel szp laskra, mossuk ki jl a
homoktl, s azutn forrzzuk le a felvgott csomt; tegyk forr vizbe fni. Mig f, azalatt a
leveleket tltsk meg. Vegynk fl kil sertshust, vagdaljuk jl ssze s tegynk bele 12 deka
rizskst, egy kvskanl trt borsot s st; gyurjuk ezeket jl ssze s minden zld levlbe tegynk
annyit, a mennyi belefr; hogy jl ssze gngylhessk s a kt vgt ujunkkal benyomkodhassuk. A
levelek aprk lvn, ez szaportlan munka. De rendkivli izletes tel lvn, megrdemli a fradsgot.
Ha aztn az apr felvgott kposzta megpuhult, szrjk le szitn t a zld levt s tegyk egy erre
hasznlatos cserp vagy uj vasfazkba. A tltelkeket rakjuk kzepre az apr kposztnak. Egy kil
kvr serts hust s egy fl kil marhahus dagadt elbb fzznk puhra ssvizbe s azt a levet
husostl ntsk a tltelkes zld kposztra; tegynk mg bele egy kvskanl trt borsot s minden
szemlyre egy kanl j ers eczetet. Tegyk ujra fni; ha a tltelk is megpuhult, vegyk el a tztl
tlalsig, a midn az apr kposztt tegyk a tl kzepre. A tltelkeket rakjuk krl koszoruba, a
ftt husokat szeldeljk szp vkonyra; tegyk csinosan a kzepre s a kposzta levt habarjuk jl
ssze tejfellel, aztn ntsk a kitlalt kposztra.

28
A lucskos kposzta.
(Erdlyi tel.)
Kt szemlyre szmitsunk egy fej kzp nagysgu rendes kposztt, vgjuk fel czikkekbe, mossuk jl
meg s tegyk forr vizbe fni. Hat szemlyre vegynk egy kil marhahus "dagadt", tegyk kt liter
ss vizbe fni; msfl rai fzs utn kszitsnk e husos lbe rntst. Egy kanl zsirbl s egy nagy
fakanl lisztbl szp pirosra stve, kevs hideg vizet ntsk a rntsba s ugy forditsuk a husos lbe.
Ekkor szedjk ki a megpuhult kposztt a vizbl s rakjuk a rntsos, husos lbe; tegynk bele 6 kanl
j ers eczetet; tiz perczig forraljuk fel egytt, tlalsig vegyk el a nagy melegrl. Ha asztalra adjuk a
hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hny szemly szmra fztnk; e kposztt tlaljuk mly tlban,
tejfellel a tetejt hintsk be. Kanalat adjunk hozz, mert ez nem sr tel.

A szkely-gulys.
Egy nagyobb lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt, a zsirba egy fej aprra vgott vereshagymt s egy
bdog-kanl paprikt; ha ezek mr jl felmelegedtek, tegynk bele falatokba vgott msfl kil
kvrrel vegyes, friss serts hust; kevss szzuk meg, fedjk be s proljuk kevs vizzel tltgetve,
fl rig: akkor tegynk a hus kz hat tele fakanl savanyu kposztt, keverjk jl ssze a hussal,
fzzk tovbb mg fl rig; akkor tegynk bele ngy deczi j des tejfelt, fzzk a tejfellel is 5
perczig; akkor tlalhatjuk mly tlban.

Tlttt karalb.
Tavasszal, a mikor mg gynge a karalb, tisztitsuk meg szpen kls hjtl. (Minden szemlyre
szmitsunk kt darabot.) A kzept ssuk ki, hogy egy j dinyi rege legyen; kszitsnk hozz
tltelket egy fl kil marha pecsenybl s negyed kil serts hsbl - 6 szemlyre. - A husokat
deszkn vgjuk j meg, aztn - ha nem darabos a hus - tegynk bele 10 deka rizskst, egy kvs
kanl borsot s st; ezeket keverjk jl ssze s tltsk meg vele a karalb regeit; akkor rakjuk lapos
lbasba szp sorjba. Egyms tetejre is lehet tenni. Tltsk meg meleg vizzel, hogy jl ellepje;
tegynk bele st s kevs trt borsot. Tegyk tzre, hogy jl fjjn. Mikor a karalb puha, kszitsnk
bele egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl szp vilgos piros rntst. Mikor a rnts igen
forr, ntsnk bele egy pohr hideg vizet, s azonnal forditsuk bele a forr karalbba. Gondosan
kavarjuk fel a karalbt a rntssal, hogy a tltelk ki ne omoljon belle. Aztn pr perczig fzzk fel
a rntssal is s tegyk flre az ers tztl tlalsig. Ehhez nem szksges pecsenyt stni, de ha
akarunk lehet borju czombot mell adni.

Tlttt zld paprika.

Vegynk minden szemlyre 2, lehetleg nagy des paprikt; a szrnl vgjuk fel s a magvt szedjk
ki, forrzzuk meg buzg forr vizzel, hogy ne trjn ssze a tlts kzben. Vegynk 6 szemlyhez egy
kil serts hust; vagdaljuk ssze j aprra a hust deszkn, tegynk aztn bele 12 deka rizskst, egy
kvskanl trt borsot s st; ezeket gyurjuk jl ssze s a paprikt flig tltsk meg vele. Tele nem
kell tmni, mert a rizsksa, ha megf sztfesziti a gyenge paprikt. Ha mind megtltttk a paprikt,
tegyk fazkba egyms vgtben lefektetve sorba; akkor ntsnk re vizben megftt s szitn tszrt
paradicsom levet. Minl tbb paradicsom van a levbe fve, annl jobb iz. Tegynk bele st s
czukrot annyit a mennyi izlsnknek megfelel. Tegyk aztn ujra fni a papriks paradicsomot, ha a
tltelk megpuhult. De a zld paprika ne menjen szjjel. Akkor tegynk bele egy tojsnyi zsirbl s
egy fakanl lisztbl kszlt vilgos piros rntst, melyre elbb egy pohr hideg vizet ntttnk; (akkor
nem lesz csoms a rnts, ha elbb hideg vizet tesznk bele). E rntssal is fzzk nehny perczig,
aztn tlalsig vegyk flre a tztl. Tlalskor borjuszeleteket adjunk hozz.

29
Tlttt paradicsom.
Vegynk kzpnagysgu, szp de nem igen rett paradicsomokat, egy szemlyre 3 darabot szmitva.
A szra fell val kemny rszt vgjuk el j les kssel, hogy a paradicsom szt ne roncsoldjk. A
benne lv magot s leves rszt szedjk ki belle, aztn tltsk meg egy fl kil kvr serts husbl,
s kvs kanl trt borssal s sval kszlt tltelkkel, rakjuk lapos lbasban szp sorba, s ntsk re
a paradicsombl kiszedett rszbl, ss vizzel megfztt, szitn tszrt paradicsom levt s fl liter
tejfelt. Tegyk stbe hogy fed alatt szp csendesen proldjk; j ra mulva megpuhul benne a hus,
akkor tlalhatjuk. Slt csirkt adhatunk mell.

Tlttt burgonya.
Vegynk minden szemlyre 2 nagy srga burgonyt, nyersen tisztitsuk le, hjt vgjuk le fell s alul
is; itt azrt, hogy le tudjuk llitani; a msik vastagabb felt meg szurjuk ki a lehet gyesen, hogy
nagyocska rege legyen. Mint a karalbnak, ugy kszitsnk ennek is egy kil pecsenybl, 12 deka
rizsbl s egy kvskanl trt borsbl (sval) tltelket. Ezeket vegyitsk jl ssze s tltsk meg a
burgonya regt, rakjuk lbasba szp sorban, ntsnk re meleg ssvizet, tegyk csendes tzre fni,
tegynk a levbe is kevs borsot s aprra vgott zldpetrezselyem levelt. Ha a burgonya s hus jl
megftt, kszitsnk neki egy kanl zsirbl s egy kanl lisztbl piros rntst; hideg vizet ntsnk a
rntsba s azonnal boritsuk a megftt burgonyra s fzzk pr perczig, aztn vegyk el a tztl,
mert ha sokig forr, a burgonya sztomlik. Lehet eczetet is nteni bele s akkor pen marad a burgonya;
de igy nem olyan j, mint desen. Tlalskor tejfelt tegynk tetejre s ha tetszik, borju szeletet is.

Tlttt ugorka.
Egy araszos hosszusgu zld ugorkt kell venni, mely jl kifejldtt vastag, de azrt szp de legyen;
meg kell a hjtl tisztitani, azutn a dereknl vgjuk kettbe. Egy szemlyre egy darab ugorka elg.
Az ugorka magvas belt vgjuk ki. Vegynk 6 ugorkhoz egy kil serts vagy marhapecsenyt,
vagdaljuk jl ssze, tegynk bele st, egy kvskanl trt borsot s 12 deka rizskst. Ezeket
vegyitsk jl ssze, azutn a kitisztitott ugorka maghelyt tltsk meg a tltelk-hussal, rakjuk a
megtlttt ugorkkat szp sorba egy nagyobb lbasba, ugy, hogy a hus fell essk; akkor tltsk tele
meleg ss vizzel s a levbe azonnal tegynk 6 kanl j ers eczetet is, mert klnben szjjel f. Ha
megftt, tegynk bele egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl kszlt szp piros rntst. De
elbb a rntsba, ha piros s forr, egy pohr hideg vizet ntsnk, hogy csoms ne legyen. Gyorsan
boritsuk aztn az ugorkra s a rntssal is fzzk nehny perczig. Tlalsig flre kell venni a tztl,
mert igen elpuhul. Tejfellel s slt felsr szelettel tlalhatjuk.

Tkkposzta.
Egy j nagy, de gynge tkt meg kell a hjtl s a beltl szpen tisztitani; aztn kzigyalun
gyaluljuk meg s szzuk jl be. Ha levet eresztett, kz kztt csavarjuk annyira ki, hogy a lehetleg ne
maradjon benne vizrsz. Amig evvel elbnunk, azalatt kszitsnk hat szemlyre egy tojsnyi zsirbl s
egy nagy fakanl lisztbl szp vilgospiros szin rntst j nagy lbasban, hogy a forr rntsba
azonnal bele tehessk a kicsavart tkt. Keverjk jl el, aztn azonnal ntsnk re meleg vizet, de ne
nagyon sokat, csak annyit, hogy jl el lehessen kavarni benne a rntsos tkt. Rgtn tegynk bele
st s hat kanl j ers eczetet; keverjk evvel is jl ssze s tegyk fni, de nem lngra, mert azonnal
megg s lehetetlenn vlik. Ha igen sr lesz, mg vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tk
kezd tmelegedni, mindjrt meg is higitja a rnts levet. Mikor a tk elg puha lesz, de mg nem ftt
szjjel, vegyk el a tztl. Lehet a tkt savanyitva is ksziteni. Egy nappal elbb gyaluls utn,
meleg ss vizbe tve, pr szelet kenyrrel, langyos meleg helyen egszen izletes savanyu lesz. De a
fent irt md szerint jobb a tkkposzta. A savanyitott tk kszitsnek is ugyanez a mdja; csak eczet
nem kell bele s viz helyett sajt levt ntsk re. Tlalskor tejfelt kell tetejre szrni, s forr
szalonnateperts zsirt; vagy lehet serts karmandlit is stni re.

30
Papriks kposzta.
Egy kilnyi savanyu kposztt mossunk jl ki meleg vizzel. (De jl meg kell mosni, mert tlben
sokszor ehetetlenl savanyu.) Egy lbasba tegynk egy nagy tojsnyi zsirt; ha forr lesz, vessnk bele
egy nagy fej aprra vgott vereshagymt s egy bdog kanl szp veres paprikt. Miutn ezek kiss
felmelegedtek, tegyk bele a savanyu kposztt, forgassuk jl meg a zsirban s kevs st is tegynk
bele. ntsk szinig a kposztt vizzel s hagyjuk egy ra hosszig fni. Akkor kszitsnk hozz mly
tlban, 3 deczi tejfelbl s egy fakanl lisztbl habarst. Ebbe a forr kposztt lassanknt ntve,
kavarjuk jl el, nehogy csoms maradjon. Vigyzzunk re, hogy a kposztnak sok leve ne legyen,
mert akkor fehr, prolt msszer kposzta lesz belle. Kevs ideig fzzk mg a habarssal is, aztn
flre tehetjk tlalsig. Debreczeni kolbszt szoks a tetejre rakni.

Babros savanyu burgonya.

Tisztitsunk meg nhny darab szp, nagy burgonyt; vagdaljuk fel karikkba; sval s 6 kanl eczettel
egytt tegyk 3 liter forr vizbe. Ha a burgonya megftt, de szjjel nem ment, tegynk bele hat babr-
levelet s kszitsnk egy tojsnyi zsirbl s egy fakanl lisztbl rntst; ntsnk bele, mikor a
legforrbb egy pohr hideg vizet, s azonnal forditsuk a burgonya levbe. Fzzk a rntssal 5
perczig, akkor vegyk el a tztl tlalsig. Tlaljuk tejfellel mly tlban, tegynk a tetejre
karmandlit.

Szemes paszuly.
Vegynk egy liter barna, hrtytlan paszulyt - vagy fehret, de barna, gmbly szem paszuly sokkal
jobb a fehrnl; tegyk e paszulyt megmosva s takaritva, 3 liter tiszta hideg vizbe fni, s fzzk
msfl rn t. A paszuly nha tbb, nha kevesebb id alatt megf s a levt rendesen nagyon lefvi,
a sebes fzs miatt; akkor azonban mindg lehet tlteni bele hideg vizet, mert ugy hamarbb puha
lesz. Ha egszen megftt a paszuly, kszitsnk bele egy tojsnyi zsirbl, egy nagy fakanl lisztbl
piros rntst; tegynk a rntsba - ha mr piros - egy fej aprra vgott vereshagymt; egy pohr hideg
vizet ntsnk bele s ugy boritsuk a paszulyba; tegynk st s hat kanl ers eczetet is a levbe;
fzzk t perczig s akkor flre tehetjk. Tlaljuk tejfellel fell serts oldalassal diszitve.

Szraz bors.
Egy liter szepessgi hjatlan borst tegynk 3 liter hideg vizbe fni, s addig tartsuk a tzn, amig
teljesen megpuhul, illetve ppszer lesz. Ekkor kszitsnk bele egy kanl lisztbl s egy tojsnyi
zsirbl rntst; de csak alig egy kicsit piritsuk meg, mert a bors elveszti termszetes des izt, ha
barna rntssal van kszitve. Mikor egszen forr a rnts, ntsnk kz egy pohr hideg vizet, aztn a
rntst ntsk azonnal a bors kz s keverjk fel, nehogy csoms maradjon, vgl mielbb vegyk
el a tztl, mert nagyon megkemnyedik. Tlaljuk mly tlban s tegynk a tetejre kolbszt vagy
bornyu-szeletet. Ehhez lehet pupos rntottt is adni.

Tojsos s sonks burgonya.

A szksges mennyisg burgonyt hjastl fzzk meg; megtisztitvn, vagdaljuk fel karikkba. Egy
porczellntlat kenjk ki zsirral - vagy vajat is hasznlhatunk, aztn hintsk be fehr
zsemlyemorzsval. A burgonyt szp sorba rakjuk rendbe s szzuk meg, aztn tegynk kz pr
kemnyre ftt, karikra vgott tojst, ennek flibe burgonyt s kevs st. A msodik sor burgonya
tetejre egy rend szeletbe vgott ftt sonkt, majd megint egy rend burgonyt s tojst. Addig
ismtelve ezen eljrst, mig az egsz kszletet a tlba raktuk. Akkor hintsk meg a tetejt sval,
zsemlye-morzsval s olvasztott zsirral vagy vajjal, - nem igen sokat tve r; - vgl fl liter tejfellel
ntsk le az egszet s tegyk fl rig forr stbe pirulni s tlaljuk abban a tlban, a melyben slt.
Lehet ezt sonka nlkl is ksziteni, - csak ftt tojs szeleteket vegyitve a burgonya kz.

31
Szilva-lvel.
Kt liter jl megmosott aszalt szilvt kt liter tiszta vizben tegynk fni, adjunk hozz fl kil fstlt
serts oldalast. Ha jl megftt a hus s a szilva, kszitsnk hozz egy tojsnyi zsirbl s egy fakanl
lisztbl szp vilgossrga rntst. A rntsba ntsnk egy pohrnyi hideg vizet s boritsuk azonnal a
szilvba; tegynk mg bele, - ha nem elg des - egy kanl czukorport s egy kvskanl trt borsot; a
rntssal mg 5 perczig fzzk, tlaljuk fel mly tlban.

Szilva tlbaftt.
Ngy liter aszalt szilvt mossunk jl meg, azutn tegyk fni vizbe. Ha a szemek szpen
megdagadtak, vegyk el a tztl s szrjk le a levt. A szilva magvt szedjk ki, s egy porczelln
tlat kenjnk meg zsirral, vagy vajjal, azutn hintsnk be zsemlyemorzsval; a szilvkat rakjuk szp
sorban bele, rendenknt, hintsk meg tejfellel, zsemlyemorzsval; trtfahjat, igen kevs trt
szegfszeget s czitromhjt is hintsnk kz. Ha tele lett a tl, ntsnk a tetejre egy fl liter bort s
egy fl liter tejfelt. Ha a tl nem telik meg lvel, annyi szilvalevet kell re nteni. hogy egszen ellepje
a szilvt. Tegyk a stbe egy rra pirulni, aztn tlaljuk.

Zld-paszuly.
A zld-paszulyt - ha csak lehet - meg kell vlogatni, hogy szlkst ne fzznk, mert az izlstelen. A
szp gynge zld-paszulyt tisztitsuk meg a kt vgt kiss levagdalvn, s derkba trjk el. Nem szp
s nem izletes, ha apr koczkkra van vagdosva. A zld-paszulyt fel lehet hasogatni kssel hosszra is;
de ezzel annyi baj van s olyan rdemetlen dolog, hogy azt nem ajnlom. Ha teht a paszulyt
megtisztitottuk, tegyk tlba s forr vizzel ntsk le, hogy a paszuly is forr legyen a megmoss utn.
A leforrzott paszulyt azonnal tegyk hrom liternyi forr vizbe, azutn szzuk meg, fedjk le s
hadjuk egy fl rig fni. Azalatt kszitsnk hozz rntst egy tojsnyi zsirbl s kt fakanl lisztbl.
Ha mr elg piros a rnts, tegynk bele egy fej aprra vgott vereshagymt s j csipetnyi aprra
vgott zldpetrezselyem levelet; ntsnk bele egy pr pohr hideg vizet s azonnal tltsk a
megpuhult zldpaszulyra. A rntssal is fzzk vagy tiz perczig; tegynk bele izlsnk szerint eczetet
s tlalskor tegynk tetejre tejfelt, s brmifle slt pecsenyt.

Vegyes zldsg.
Hasznljunk ehhez egy-egy darabot a kvetkez zldsgekbl: egy jkora srgarpt, zellert,
petrezselyem-gykeret, karalbt, kelkposztt, burgonyt s zldpaprikt; ezeket termszetesen a
szksghez kpest szaporitani kell. E zldsgeket tisztitsuk meg s vagdaljuk szp apr laskkra. Ha
kszen van, egy lbasba tegyk bele a felvgott vegyes zldsget, szzuk meg s fedjk be; kevs
vizzel addig proljuk, a mig - szp fehren - megpuhul. Ezutn hintsnk re egy fakanl lisztet s ezzel
gondosan keverjk fel, hogy szt ne trjn a zldsg. Eresszk fel kevs huslvel, hintsk kz trt
borsot egy pr kanl czukor-port; fedjk ujra be s forraljuk fel a liszttel is, - de amint felforrott,
azonnal vegyk el a tztl. Tlalsig flre tehetjk: rntott bornyu lbat adjunk mell.

Krfiol.
Vegynk egy pr nagy, fehr, kifejlett krfiol-rzst, melynek a szrt nyersen tisztitsuk meg, s
tegyk buzog forr ss vizbe fni; de csendes tzn s sok vizben fzzk, hogy szjjel ne hulljon.
Mikor puha lett, rakjuk szitra. A krfiolt egsz darabban - vagy szt szedve - tegyk vajjal kikent
porczelln ednybe, csinosan berakosgatva; ha egsz darabban hagyjuk, akkor mlyen, egszen a
rzsig vgjuk le a szrt s ugy tegyk a tlba. Hintsk meg szp, fehr zsemlyemorzsval s czukor
porral, s ntsk le olvasztott vajjal, majd fl liternyi j des tejfellel s tegyk tlastl stbe. Mikor
gyenge piros lesz, magba vagy slt csirkvel adjuk asztalra.

32
Sprga-tk.
A sprga tkt szpen kell felvagdalni laska szeletekbe. Buzg forr ss vizben egy-kt perczig
fzzk, aztn szedjk ki gyorsan szitra, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tzll porczellntlat
kenjk meg vajjal, hintsk be zsemlye morzsval, s a tkt rakjuk bele. Ha tele lett a tl, ismt
hintsk meg fell vajjal s zsemlye-morzsval, aztn fl liter des tejfejjel ntsk le s tegyk stbe,
mig szpen megpirul, akkor tlalhatjuk.

Sprga.
Hasznljunk gynge sprgt, olyat a mely friss vgsu, klnben mind hjba vsz el; tegyk azt fni
ss vizbe. Mikor egszen megpuhult, tisztitsuk le a kls kemny hjt. Ha szp friss a sprga,
nyersen is letisztithatjuk; ugy mg jobban lehmlik a hja. Egy tzet ll porczellntlat kenjk ki
vajjal, hintsk meg fehr zsemlyemorzsval; rakjuk a megftt sprgkat a tlba, - csinosan, lehetleg
hosszan kinyujtva, - ntsk le tejfellel s hintsk le zsemlyemorzsval. Ha desen szeretjk, mieltt a
tejfelt r ntttk, egy kevs czukorport is szrjunk rja. Vagy lehet ksziteni pusztn ss vizben
megfzve s friss olvasztott vajjal lentve is. De mindkt esetben kevs ideig a meleg stbe tegyk,
hogy a vaj tjrja a sprga-szlakat. Ha a sprgt tejfellel kszitjk, meg is kell piritani. Tlalskor
nem szoks mell hust tenni, de vele egytt lehet rntott csirkt feladni.

Komlhajts.
Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidki vrosokban; klnben igen
kellemes s izletes tavaszi tel. Egy jkora kosr teljesen levl nlkli - fejletlen - komlhajtst meleg
vizben mossuk jl meg, aztn fzzk fel 3 liter forr vizben. Mikor egszen megpuhult, - a mi gyorsan
trtnik - kszitsnk hozz egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanlnyi lisztbl gyenge-piros rntst.
Ha forr lett a rnts, tegynk bele egy fej aprra vagdalt vrshagymt s zldpetrezselyem levelet.
ntsnk a rntsba egy pohr hideg vizet s boritsuk a forr komlhajtsra; tegynk bele izls szerint
st s eczetet; fzzk a rntssal is 5 perczig. Tejfellel s prolt serts karmandlival tegyk asztalra.

Lboda vagy spent.

Vegynk a szksghez kpest egy csom labodt, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne
legyen); fzzk be buzg forr vizbe. Ha egszen megpuhult, vegyk ki a levbl szrvel; tegyk
deszkra s ott vagdaljuk jl ssze. Ezenkivl mg ritka szitn is t kell trni, mert igy izletesebb. Egy
lbasba tegynk tojsnyi zsirt, s egy kanl lisztet rntsnak. Ha szp piros lett a rnts, tegyk bele a
szitn ttrt labodt. De 2 zsemlyt ztassunk meg hideg vizben. s a zsemlye vizt, miutn teljesen
megpuhult, csavarjuk ki s kz kztt gyurjuk jl el, hogy csoms ne legyen. E zsemlye ppet is
tegyk a rntsos labodra s kavarjuk vele jl ssze; st s egy pr kanl trt czukorport is tegynk
bele, aztn higitsuk fel egy liter des tejjel. Ha vletlenl kiss sr lesz, lehet bele kevs vizet is
nteni. Lng tzre nem szabad rakni, mert nagyon knnyen megkozmsodik. Tlalskor tegynk re
bunds kenyeret vagy borjuszeletet.

Szemes zldbors.
Vegynk egy tojsnyi zsirt, tegyk egy uj lbasba: azrt ujba, hogy a kopott vastl szint el ne
veszitse. Ha a zsir forr, ntsnk bele kt liter zldborst, tegynk re kevs st, majd hrom kanl
czukorport s hat kanl vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlen gyors tznl fzzk, soha be
nem fedve, mert ha befedjk, megsrgul a bors. Ha mg nem puha a bors, de vizt mr elftte, egy
pr kanllal idnknt nthetnk re vizet ismt, de soha sem sokat. Mikor aztn egszen megpuhultak
a bors szemek, hintsnk re egy kanl lisztet s kavarjuk vele jl ssze, hogy csoms ne legyen. Ezen
kivl egy pr kanl hus levet is nthetnk mg bele, hogy szraz, lnlkli ne legyen. Tlalskor slt
csirkvel adjuk asztalra.

33
Lencse bjtsen.
Egy liter szepessgi lencst minden gaztl gondosan tisztitsunk meg, azutn tegyk oda fni hrom
liter vizben. Miutn mr egszen puhra ftt, gondos kavars kzben ntsnk kz egy liter j tejet;
majd aprnknt egy kanl lisztet hintegessnk bele. Miutn a tejet s lisztet beletettk, megszhatjuk
s folytonos kavars kzben fzzk t perczig. Azrt kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitn
trtk volna tal. - Ez az ugy nevezett bjtk lencse, de lehet - a szerint kinek milyen az izlse -
rntssal s eczettel is ksziteni.

Ludas-ksa.
Egy liba aprlkjt tegyk fni 2 liter vizben; st, srgarpt petrezselyem gykeret, zellert,
vereshagymt egy-egy darabot s nhny szem borsot is tegynk az aprlkba egytt fni. Ha a hus
puha lett, szrjk t szitn. Ksbb a hust vegyk ki s tegyk meleg ss vizbe; a levben pedig
fzznk fl kil megmosott rizskst csendes, egyenl tznl. Ha a husleves a rizsre kevs lenne,
tehetnk bele annyi vizet, amennyitl a rizsksa szpen kidagad. De vigyzni kell, nehogy ppp
puhuljon. Mikor mr majdnem kszen van a rizs, tegynk kz egy csepp sfrnt s egy kevs aprra
vagdalt zldpetrezselyem levelet. Akkor azutn tegyk bele mindjrt a megftt lud aprlkt is. A ftt
aprlkbl tlalskor e rizs tetejn formljunk koszorut, melynek ppen a kzepre a szpen megsttt
s flvagdalt ludmjat helyezzk.

Kucsmagomba tltve.
Kucsmagomba csak kizrlag tavasszal van s akkor is rendszerint csupn homokos talajban tenyszik;
olyan helyen aztn igen bven terem. Ki kell vlasztani a lehet legnagyobb s egyenl formju
kucsmagombkat (szmitsunk 3-4 drbot egy szemlyre). A gombkat mossuk jl meg, hogy minden
legaprbb rnczbl kitisztuljon a homok; vigyzni kell, hogy moss kzben ssze ne trjk. A szrt
ki kell huzni s nem vgni, hogy szp kerek lyuk maradjon a helyn. Ezen reget tltsk meg felvert
galuskval, melyet a kvetkez mdon kszitsnk el: Kt szemlyre egy tojst szmitsunk, ssk azt
tlba, tegynk minden tojshoz egy kis dinyi zsirt, kevs st s kevs trt borsot. Mindezeket annyi
liszttel keverjk fel, hogy a tszta ne legyen igen puha, hanem a kanllal mgis bajosan br, de
kavarhat legyen. Mintn e tltelkkel minden gombt megtltttk, kszitsnk egy fazkba ss vizet,
minden szemlyre 2 deczit szmitvn. Tegyk forrni s ha buzog a viz, rakjuk bele a megtlttt
kucsmagombkat. Tiz perczig kell fzni. Kszitsnk hozz egy tojsnyi zsirbl s egy nagy fakanl
lisztbl szp piros rntst. Ha mr forr a rnts, ntsnk bele egy pohr hideg vizet, hogy csoms ne
legyen; azutn rgtn forditsuk a gomba kz, forraljuk a rntssal is 5 perczig, aztn vegyk el a
tztl tlalsig. Tlalskor tltsk mly tlba s frissen ftt, meleg szp szeletekbe vgott marha-
nyelvet adjunk mell - kln tlban.

Aszalt lengyel gomba.

Az aszalt gombbl minden szemlyre szmitsunk egy markkal; mossuk jl meg s tegyk tiszta
vizbe fni. Ha jl megftt, vagdaljuk fel szp vkony laskba, aztn tegyk vissza a levbe, melyhez
egy szemlyre 2 deczi vizet szmitsunk; tegynk bele st s szemlyenknt egy kanllal eczetet is.
Kszitsnk hozz (6 szemlvre) egy tojsnyi zsirbl, egy nagy fakanl lisztbl vilgossrga rntst; ha
mr egszen forr lett a rnts, ntsnk bel egy pohr hideg vizet; azutn btran belefordithatjuk a
rntst a gombba s e keverket - tbbszr megkavarva - egy negyed rig kell fzni. A tztl a
gombt tlalsig el kell venni. Mly tlban, tejfellel vegyitve szoks tlalni; tbbnyire kirntott borju
lbat szoks mell adni.

34
 Becsinltak.
Ezek az telek mr kimentek a divatbl; de a ki csak ismeri, szereti. J rgi magyar, falusi telek ezek:
flig leves, flig fzelk flk. Beteges, gynge gyomru embereknek a becsinltak kevs kivtellel
igen alkalmasak.

Rk "kok"-val.
Egy fl kil megmosott finom rizst tegynk lbasba egy kanlnyi forr zsirban; ha jl tmelegedett,
ntsnk hozz kevs buzg forr vizet, st, borsot s zldpetrezselyem levelt aprra vgva; (csak
annyi vizet ntsnk bele, hogy a rizs flig fjjn meg, de a szemek egszben s kemnyen
maradjanak.) Azutn vegyk le a tzrl s ntsk tlba. Ha tlig kihlt, ssnk re egy vagy - ha a
tmeg nagyobb - kt egsz nyers tojst; keverjk ezt jl ssze a rizzsel, azutn vegynk nhny szpen
megmosott, (e czlra sszegyjttt) tiszta egsz tojs hjt, melyeknek csak a fl vgn legyen kis
nyils. Az elkszitett rizsksval tmjk meg a tojshjakat s a rkok htait; tegyk ezeket egytt
forr zldsges s ss vizbe. Mindez igen hamar megf. Akkor kszitsnk hozz zsiros, zsemlyeszin
rntst, hogy a l kiss sr legyen. Kevs rizst a levlbe is kell tenni. Ezt lehet rk nlkl is, tojs
hjba tltve ksziteni. St lehet klesksval is, ppen ugy kezelve, mint a rizst. Ezt az telt klnsen
Miskolcz vidken kedvelik.

Borju agyvel czitrommal.

Kt borja agyvelejt fl rra tegynk ssvizbe fni, azutn vegyk ki a vizbl s hrtyjtl tisztitsuk
meg; de ugy, hogy azrt egszben maradjon. Majd fl liternyi meleg ssvizbe ujra tegyk bele, s
fzzk fel. Mig felforr, azalatt kszitsnk hozz 2 deczi tejfelbl s egy kis kanl lisztbl - egy tlban -
habarst. Keverjk jl el, hogy csoms ne maradjon a tejfel kztt a liszt. Vgl ntsk folytonos
kavars kzben, a forr vel levt a tlba, s tegyk bele egy egsz czitromnak a levt. Azonnal
boritsuk vissza a levt; abba a lbasba, melyben ftt a vel; tovbb ne fzzk, mert sszetursodik.
Tlaljuk hosszas tlban czitrom szeletekkel.

Srga-rpa serts-hussal.
Tegynk oda fl kil kvr dagadnak nevezett, darabokra vagdalt serts hust 2 liter ssvizben fni.
Ha a hus mr flig megftt, tegynk kz egy tnyrnyi koczkra vgott szp szin srga rpt,
nehny czikk fokhagymt, ngy kanl czukorport s egy kvskanl trtborsot. Mikor a srgarpa jl
megftt, tegynk bele hidegvizzel feleresztett j zsiros s szp piros rntst. E rntssal fzzk pr
perczig. Tlalsig tegyk flre.

Trkonyos brny.
Egy negyedrsz brny elejt tegynk fni kt liter ss vizbe; mig f, kszitsnk hozz egy tojsnyi
zsirbl s egy nagy fakanl lisztbl, szp barna piros rntst. Mikor a rnts legforrbb, ntsnk bele
egy pohr hideg vizet s azonnal forditsuk a forr brny lbe; tegynk bele egy kvskanlnyi aprra
vgott zld trkony levelet s 6 kanl j bor-eczetet; fzzk fel t perczig ezekkel is s tlalsig
vegyk el a nagy melegrl. Pr kanl tejfelt ntsnk bele s mly tlban adjuk asztalra.

Kszmts brny.
Egy negyedrsz brnyt az elejbl tbbfle zldsggel tegynk kt liter ss-vizbe fni. (Olyan
zldsget hasznljunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig f a brnyhus, azalatt
kszitsnk hozz egy kanl lisztbl s kt deczi tejfelbl mly tlban habarst s ha mr a brnyhus

35
puha, ntsk a levt, lassan folytonos kavars kzben, a habars kz. A hust szedjk bele a tejfeles
lbe s tegyk egy liter szpen megtisztitott kszmtvel, kt kanl czukorporral s egy kvskanlnyi
aprra vgott zldpetrezselyem levllel ismt forrni. Ha a kszmte is megpuhult, vegyk el a tztl
tlalsig. Mly tlban adjuk asztalra.

Brny czitrommal.
Tegynk kt liter vizbe egy negyedrsz brny hust, az elejbl; vagdaljuk darabkkba, tegynk vizbe
st, kevs petrezselyem gykeret, srgarpt s zellert, egy kis fej vereshagymt s nhny szem egsz
borsot; ezekkel egytt fzzk a brnyhust 3 negyed rig. Mialatt f, kszitsnk hozz egy kanl
lisztbl s egy tojsnyi zsirbl piros rntst. Mikor legjobban sl a rnts, ntsnk bele fl pohr hideg
vizet s azonnal boritsuk a fv brny-hus leves kz. Miutn kt perczig fztk a rntssal, szrjk
t szitn s a hust kiszedve a zldsg kzl, tegyk a tiszta levesbe s kt czitrom levt csavarjuk
tlalskor bele; elbb ne, mert keser lesz.

Kszmts-csirke.
Vegynk kt csirkt szpen megtisztitva; tegyk 2 liter ss-vizbe; egy darabka koczkra vgott fehr
szalonnval, mert az igen j izt ad neki; tegynk bele apr zldpetrezselymet is; s ha a csirke mr
megftt, egy liter retlen kszmtt (tisztitva), ntsnk a forr csirks lbe. Kszitsnk hozz 2 deczi
j tejfelbl s 1 fakanlnyi lisztbl mly tlban habarst. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy
csoms legyen. A forr kszmts csirkt ntsk lassan a tlban lv habarsra, folytonosan kavarva;
tegynk bele egy kevs czukrot is, fzzk fel 5 perczig - aztn tlalsig vegyk el a tztl.

Karalbs-csirke.
Kt szpen megtisztitott csirkt vadaljunk fel rszeire; tegyk kt liter ss vizbe. A csirkvel
egyidejleg tegynk a vizbe 6 szp gynge koczkra vgott karalbt is Ha megftt, zldpetrezselyem
levelt s kevs trtborsot is tegynk bele. Szp, piros rntssal eresszk fel; ha felforrt a rntssal
egytt, tlalsig vegyk el a tztl.

Zldbors csirkvel.
Kt kis csirkt szpen megtisztitva daraboljunk rszeire s tegyk 2 liter ssvizbe fni. Mig a csirke
f, tegynk lbasba egy tojsnyi zsirt, mely ha forr lesz, rakjunk bele egy j nagytnyrnyi,
szlkjtl megtisztitott, csves gynge zldborst. Erre egy pohrnyi vizet, kevs st s kt kanl
czukorport kell nteni; fedjk be, gyakran kavarjuk s lehet gyors tznl kszitsk el, mert klnben
zld szint knnyen elvesziti. Ha a bors megpuhul, hintsnk re egy j fakanl lisztet; keverjk fel
egyenlen, hogy csoms ne legyen kztte a liszt. A mr megftt csirkt levestl egytt lassanknt
keverve ntsk a bors kz. Mindezt pr perczig fzzk, azutn tegynk bele egy kevs felvgott
zldpetrezselyem-levelet. Tlalskor a csirke hust rakjuk a bors tetejre.

Paradicsomos-csirke.
Kt szpen megtisztitott csirkt vagdaljunk fel. Egy lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt s egy fej
aprra vgott vereshagymt. Ha a zsir forr, rakjuk bele a csirkt; szzuk meg s fed alatt proljuk fl
rig. Akkor tegynk re egy kanl lisztet, kavarjuk jl el, hogy csoms ne legyen; ntsnk bele, de
lassan, egy liter megszrt paradicsomlevet; pr kanl czukorport is tegynk hozz. Fzzk egytt a
paradicsommal a csirkt 5 perczig. Ezt mly tlban szoks feladni.

36
Mazsols s gesztenys nyelv.
Fzznk meg, s a kls hrtyjtl fosszunk meg kt borju nyelvet; vagdaljuk azt fel szp szeletekre,
tegyk 1 liter forr ssvizbe. Rakjunk bele fl kil hjtl megtisztitott, slt gesztenyt s 12 deka
tiszta mazsolt. Fzzk ezekkel fel a nyelvet; s kszitsnk bele egy kanl zsirbl, egy nagy fakanl
lisztbl szp piros rntst; kevs hideg vizzel eresszk fel s ntsk gyorsan a fv nyelvre; fzzk
egytt a rntssal 5 perczig. Legczlszerbb mly tlban asztalra adni.

Paczal.
A gondosan megvlasztott paczalt forr vizzel sok lbl jl ki kell mosni, deszkn szp vkony
laskra kell vagdalni, forr vizbe tve sval jl megfzni, aztn zldsgeket tenni kz. Egy fl liter j
tejfellel, pr kanl finom liszttel habarst kszitsnk hozz s pr kemnyre ftt tojst koczkra vgva
elegyitsnk kz. A habarssal gondosan feleresztjk, zld-petrezselyem levelet apritunk bele;
mindezt felfzzk, azutn feltlalhatjuk. Van egy msik mdja is, mely a kvetkez: Tejfeles, habars
helyett kszitsnk zsiros zsemleszin rntst, mellyel feleresztjk. Kevs czitromlvel megsavanyitva
tlaljuk fel.

Borju-lb s fej tojssal.

A szpen megtisztitott borju lbakat s fejet tegyk fni msfl liter vizbe egy rra, akkor szedjk ki
levbl s a csontjait mind vegyk ki a hus kzl, rakjuk aztn vissza a levbe, szzuk meg illleg s
tegyk ujra forrni. Azalatt kszitsnk egy mly tlban habarst hozz. Egy fejhez s ngy lbhoz
vegynk kt deczi j tejfelt s 4 tojs srgjt, egy j kanl lisztet; ezeket keverjk jl ssze, hogy
csoms ne legyen, a forr husos levet lassanknt tltsk a habars kz a tlba folytonos kavars
kzben; aztn ha felvegyitettk, ntsk vissza a meleg fazkba, tegyk flre az ers tztl, mert
megtursodik a tojs benne; tlalskor kt egsz czitrom levt csavarjuk bele. Tlalsig azrt nem kell
a czitrom levt bele tenni, mert megkeseredne. Mly tlban tlaljuk.

Debreczeni mazsols csirke.

Debreczenbe nem trtnhet civislakodalom a mazsols csirke nlkl; e gazdag, pikns iz tel egszen
debreczeni s vszzadok ta hagyomnyosan lakodalmi eledel. Nagy mennyisgbe szoktk ott ezt a
csirkt ksziteni; de termszetesen kis hztartsban kszithetjk egy-kt csirkbl is.
Egy nagy kintt csirkt megtisztitva, fel kell vagdalni apr darabokra s fazkba kt liter vizben kevs
sval tzhz kell tenni, hogy fjjn, azutn egy kis uj cserp ednybe tegynk egy egsz czitromot
hajval egytt karikkba felvgva. E czitromra ntsnk kt deczi boreczetet, kt deczi vizet s fzzk
meg a czitromot jl ebben az eczetes vizben. A czitrommal s csirkvel, egy idejleg tegyk mg fni
egy harmadik kis ednybe 12 deka megmosott mazsolt, 12 deka czukorral, j borban. Ha a csirke a
czitrom s a mazsola megftt, ntsk a csirkre a levvel egytt; a czitromot leve nlkl; csak a
czitromszeleteket tegyk a csirkhez. Kszitsnk e csirkhez egy nagy fakanl zsirbl s egy nagy
fakanl lisztbl j zsiros piros rntst; kevs hideg vizet ntsnk a rntsba s ugy forditsuk a csirkre;
a rntssal egytt forraljuk fel vagy hrom perczig. Tlals eltt meg kell kstolni s ha nem elg j az
ize, kell mg hozz egy kevs bort s kevs czukrot tenni.
Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmval els telnek szoktk tlalni.

Bosporus.
A bosporus rgi erdlyi tel; nagyon sok egynt ismertem a ki szenvedlyesen szerette e klns iz
"becsinltat".
Ha egy vendgsgrl megmarad egy tnyr hideg slt hus, pulyka, kacsa, liba, ms egyb szrnyas
pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradk sltbl szoks ksziteni.

37
Kt liter vizet forraljunk fel egy hrom literes fazkban, szzuk meg illleg, azutn kszitsnk hozz
rntst egy fakanl zsirbl egy nagy fakanl liszttel szp pirosra, ntsnk bele egy pohr hideg vizet,
azutn forditsuk a rntst a forr ss vizbe. A rntssal egytt tegyk a lbe, a maradk hideg sltet is
s annyi eczetet, hogy j savanyu legyen a l; vgl hat czikk fokhagymt tisztitsunk meg s
vagdaljuk jl ssze, azutn tegyk ezt is a husos lbe, mindezeket tegyk tzhz, forraljuk fel jl,
azutn asztalra tlalhatjuk.

Rk rizsksval.
A tisztn megmosott, kitisztitott s megtlttt rkokat rakjuk ssvizbe fni; ha felforrt jl, adjunk
hozz rizskst annyit, hogy ha megf, egszen sr legyen; egy j kanl zsirt is tegynk kz;
tovbb egy f vereshagymt s petrezselyem gykeret, melyeket tlalskor ki kell dobni belle. Ha a
rizs hig tall lenni kevs daraksval meg lehet gyorsan sriteni. A rizst tlalskor egy csomba kell
egy kerek tlba tenni s a rkokat krltte koszoruba kell rakni, hogy diszesen nzzen ki. A rizs
tetejre friss vajban piritott zsemlye-morzst ntsnk.

38
 Pecsenyk.
Egyszerbb hztartsokban rendesen kevs vltozatossgot lehet kifejteni a slt pecsenyk
kszitsben, mert nehezebb a hozzvalkat beszerezni. n teht csak oly pecsenyket jegyeztem le,
melyeket brmely vidken meg lehet ksziteni. Azokat a kicsavart iz husokat soha se szerettem; s
tapasztalsom szerint velem egytt senki sem tartja olyan jnak, mint a termszetessgben lehetleg
meghagyott friss hust.

A "Luby" slt.
n ezt a sltet a szatmrmegyei hires Luby csald azon tagjtul tanultam, aki ppen nmaga
komponlta e hiress vlt rendkivl j iz eredeti pecsenyt.
Vegynk egy fl kil tiszta sovny felsr pecsenyt s verjk ki fa bunkval, a lehet legvkonyabbra,
de nagyon kell gyelni nehogy szt rongyosodjk a pecsenye, hanem egszben szp vkony szeletbe
megmaradjon. Azutn megint vegynk fl kil disznhust a mely egy kiss kvres legyen,
legalkalmasabb e czlra az ugynevezett tarjbl vgatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni
gondosan, hogy szjjel ne rongyoljuk, vgre egy fl kil borju-felsr pecsenyt is egy darabba hagyva,
laposra kell verni. Ha mind a hrom darab pecsenyt igy elkszitettk, szzuk meg s tegyk deszkra,
legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyk a disznhus szeletet, vgre a bornyupecsenyt. Ha
ezeket szpen egyms tetejre raktuk, gngyljk szorosan ssze ugy, hogy henger alaku kerek formt
kapjon a pecsenye, ha ez meg van, j szorosan csavargassuk krl tiszta lapos zsineggel, azrt hogy a
pecsenye sls kzben szjjel ne bomolhasson. A hengerbe kttt pecsenye sima rszt meg kell kt
sorosan vkony szalonna szeletkkkel tzdelni. (Mint a nyulat szoks.)
Egy lbasba tegynk tojsnyi zsirt, s ha a zsir felolvadt, tegyk bele hosszba a pecsenyt, mikor a
lbasba tettk a hust, tegynk re hat fej laskra vgott vereshagymt s egy pohrnyi gynge eczetet.
Azutn fedjk be a lbast s tegyk egyenl de ers tzre. Ha a leve elapad a husnak, de mg nem
pirul, vegyk le a tzrl s a hagyms levet t kell szitn trni, ha ttrtk tegyk ujra vissza a lbasba
egy koczka czukorral egytt s a hust is tegyk megint hozz, fedjk be ujra s csak addig sssk
gyors tznl mig a pecsenye kezd kiss megpirulni, de gyelni kell nehogy a zsirja meggjen, mert
akkor el vsz minden kellemes fszere a pecsenynek. Ha szpen meg pirult a slt, vegyk ki a
lbasbl s a fonalt a mely sszetartotta szedjk le rla, azutn vgjuk szp kerek szeletekbe, rakjuk
hosszu tlba s kritsk egszbe megpiritott apr burgonyval.

Beafsteak.
Vegynk egy kil vesepecsenyt a vastag rszbl, s hrtyjtl, inaitl tisztitsuk meg szpen;
vagdaljuk fel gmbly fnk forma darabokba. Hintsk be egy kevs sval, fa kalapcscsal lapitsuk
meg, hogy csinos kerek formt nyerjen, de azrt gmbly maradjon; hintsk be borssal s apr
zldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkszitve, hagyjuk estig pinczben letakarva. Mikor szksges,
egy lapos vas ednyben tegynk tzhz egy fakanl zsirt. A fstlg forr zsirban hirtelen sssk ki,
hogy kivl piros legyen, de bell leves maradjon. Aki igy nem szereti, az ssse valamivel tbb ideig.
A kislt pecsenyt hosszu tlba rakjuk vgig, krlte felvltva, kanalanknt tegynk: tarhonyt, salta-
kposztt, rizskst burgonyt s esetleg mg tbb ilyesflt. Minden szelet hushoz egy talkerli
stben sttt tojst is tegynk, helyenknt tormbl kapart laskbl rzskat formljunk. Egy-egy
csipet fehr tormaszallagot letve s egy kisebb csipetet vrs czklalbe mrtva, tegynk re;
zldpetrezselyem levlbl kt fell szrt rakunk, s egy-egy kicsi eczetes ugorkt is csinosan kzbe
rakva igen diszesen nz ki. Az igy tlalt beafsteak fleg vacsorra val tel.

39
Marhahus papriks.
Kt kil felsrszlt s vese-pecsenyt, - mely j kvres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apr
koczkkba, tegyk ezt vizbe s egy j nagy kanl zsirt tegynk lbasba forrni. Ha j meleg a zsir,
lkjnk bele 2 nagy f koczkra vgott vereshagymt s egy kvs kanl szegedi paprikt, gyorsan
felkavarva, azonnal tegyk bele a vizbl kiszedett hust; szzuk meg s ntsnk re annyi hideg vizet,
hogy ellepje a hust. Fedjk be a lbast s egyforma tzn hagyjuk fni. Mikor mr kevs l van alatta,
de mg nem pirult meg, ujra ntsnk bele annyi hideg vizet, hogy az edny flig legyen, egsz addig
ismtelve ezt, a mig a hus izls szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel kszen vagyunk, a j s b lbe
tegynk nhny koczkra vgott burgonyt nyersen, gyelve, hogy el ne fjjn, s levt el ne sritse.
Legyen teht rajta mindg ennyi l, hogy fellepje, de azrt szp pirossgt ltni lehessen. Ezt lehet
burgonya nlkl is ksziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszu tlban
szoks asztalra adni. Legtbbnyire felvert galuskt szoktak mell adni.

Vetrecze.
A maradk marhahus-pecsenyt lehet ujra ksziteni a kvetkez mdon: forr zsirba tegynk laskra
felvgott hust; szzuk meg s ntsnk egy kevs hideg vizet s nhny kanl eczetet re. Ha jl elftte
a levt s mr zsirja kezd slni, tegynk kz egy kis borst s pr f laskra vgott vereshagymt.
Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tlalni. Tegynk mell burgonya pirt.

Zldsges pecsenye.
Egy kil szp felsr szeletet tegynk lbasba egy kanl zsirral, sval s 2 deczi eczettel; tegynk bele
egy szl tiszta s kerekbevgott srgarpt, petrezselyem gykeret, karalbt, zellert, egy f
vereshagymt s nhny szem borsot; aztn tegyk tzhz az ednyt s fzzk, a mig megpuhul; ha a
leve elf, mindg ptoljuk ki egy kevs hideg vizzel. Mikor a pecsenye mr j puha, tegynk a
lbasba 4 nagy burgonyt megtisztitva s karikkba vgva, ntsnk re annyi vizet, hogy a burgonyt
ellepje, fedjk ujra le s kavars nlkl fzzk mig a burgonya megpuhul s zsirja kivlik. E pecsenyt
vgjuk szeletekbe, a zldsget s burgonyt sszekeverve adjuk mell; ez igen izletes pecsenye.

Lengyel rostlyos.
Egy kil sovny felsrbl vgjunk szeleteket, verjk ki jl fakalapcscsal, szzuk be, tegynk egy
lbasba egy kanl fagyos zsirt s egy sor pecsenyt r; hintsk azt be egy kevs paprikval s laskra
vgott vereshagymval. Nhny szem borsot, s ksbben ujra hust is tegynk re, de paprikt nem.
Ha a hust hagymval sorba raktuk, ntsnk fell re 3 deczi bort, 2 deczi eczetet, s nhny kanl
hideg vizet. Fedjk be s fzzk, a mig a hus puha lesz. Idnknt, ha szksgesnek mutatkozik, kevs
bort s vizet ntsnk re. Aztn sssk szp pirosra; de mindg forgatva a lbasban. Tlaljuk fel sajt
zsirjval; adjunk mell makkaronit.

Vereshagyms rostlyos.
Vegynk egy kil rostlyosnak val marhahust szeletekbe vgva, verjk meg puhra fabunkval,
szzuk be, minden szelethez vgjunk laskra egy nagy vereshagymt s azt is szzuk meg. Valamivel
tlals eltt kell gyorsan stni, mert kiszrad s faggyu izt kap. Forr zsirba tegyk teht bele a hust;
ha flig megpirult, tegyk re a hagymt - gyelve, hogy el ne gjen. Rakjuk a pecsenyt tlba, a
hagymt szrjuk re s vgl tegynk mell piritott apr burgonyt.

Tejfeles rostlyos.
A pecsenyt verjk meg jl, szzuk be s sssk meg forr zsirban hirtelen; de nem kell sok zsirt
hasznlni, mert az nem j s kros. Ha megpirult a hus, ntsnk re hideg vizet, fedjk be s puhitsuk
meg. Elg puha lesz, ha pr kanl hideg vizet tesznk hozz. Mikor ksz, ntsnk re j savanyu

40
tejfelt. Vigyzni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy kln kis ednyben tegynk kevs zsirt; ha forr
a zsir, tegynk bele flfej reszelt vereshagymt, egy kshegynyi vrs paprikt. Ha kitlaltuk a tejfeles
pecsenyt, ntsk a papriks zsirt tetejbe, mert ezltal j klst nyer.

Fehr pecsenye.
Kt kil gmbly fehrpecsenyt tegynk nagy lbasba jl megszva, egy nagy kanl zsirral, s egy
egsz fej czikkekbe szedett fokhagymval: tltsk a lbast flig hideg vizzel s tegyk a tzhelynek
olyan rszre, ahol fed alatt folytonosan s ersen fhessen. Ha kezd zsirt ereszteni, ntsnk re
azonnal egy fl liter hideg vizet, aztn hagyjuk addig fni, amig egszen puhv vlik, ami arnylag
kevs id alatt megtrtnik. Mikor ilyen kezels ltal puha lett, hagyjuk minden oldalt megpirulni s
csak tlals eltt szeldeljk fel. Zsirjt tltsk al s mell tegynk felvert galuskt, vagy kposzta-
saltt. Ha fokhagymt is tesznk r, az egy csppet sem rzik meg rajta, st a fokhagyma ltal igen
kellemes iz pecsenyt nyernk.

Savanyu vesepecsenye.
Kt kil szp, kvr vesepecsenyt tegynk lbasba egy kanl zsirral, sval, 2 babrlevllel s nhny
szem borssal; vereshagymt pr szegfszeget, 2 deczi j eczetet s egy liter hideg vizet ntsnk re.
Fedjk azt be s piritsuk mindaddig - hideg vizet ntve re, - mig elg puha nem lesz. Akkor fl liter
tejfelbe tegynk egy kvs kanl lisztet, habarjuk el s egy kvs kanl czukor port ntsnk a savanyu
lbe; fzzk ezt jl fel. Tlalskor szitn szrjk t a levet; a felszelt pecsenyt czitrom-karikkkal
diszitsk fel csinosan s tegynk mell tarhonyt, makkaronit vagy ms ilyesmit.

Szalonnval tzdelt vesepecsenye.

Egy szp, nagy vesepecsenyt tisztitsunk meg jl a kvrsgtl, szzuk meg s trt borssal hintsk
be, azutn vkonyra vgott szalonna-laskkkal tzdeljk addig, mig belepi a hust a szalonna. A
vkony szalonna darabkkat egy, erre a czlra kszlt, hegyes fztbe dugdossuk. (Ilyet minden
vaskereskedsben kaphatunk.) Tegyk hosszban tepsibe, ntsnk al nhny kanl vizet s kevs
zsirt, azutn helyezzk egy ra hosszig slni meleg stbe. A stbl idnknt vegyk ki s a tepsit
forditsuk meg, hogy minden oldalt egyenlen rje a meleg. Koronknt locsoljuk meg sajt levvel.
Ha megslt, szp vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyk szpen egyms mell hosszu
tlba, kritsk makkaronival, piritott burgonyval s eczetes ugorkval; a levbl is kell al nteni egy
keveset.

Tlttt fehrpecsenye.
Vegynk 2 kil, lehetleg vastag, fehrpecsenyt; les kssel vgjuk ki kzepbl a hust. A gmbly
pecsenye hrtys kls rsze a mennyire lehetsges, vkony zacsk forma legyen. Az ebbl kivgott
pecsenyt tegyk deszkra s vagdaljuk jl meg; tovbb apritsunk mg a pecsenye kz 10 deka
fehr szalonnt s hrom kemnyre ftt tojst is. Tegynk e tltelkbe: egy kvs kanl trt borsot,
st, kevs aprra vgott czitromhjat, s egy kshegynyi trt szerecsen di virgot; a tltelket egy
egsz nyers tojssal gyurjuk jl ssze s tmjk meg vele a nyers fehr-pecsenyezacskt. Ha tele
tmtk, varrjuk be czrnval a vgt. A hust szzuk meg s kevs borssal is hintsk be; tegyk egy
kanl zsirral egytt lbasba, ntsnk mg re nhny kanl vizet is. Gyakran megforgatva proljuk egy
ra hosszig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a kls hus puha, lehet tlalni; de felvagdalni csak
kzvetlenl a tlals eltt szabad. Szp, vkony szeletekbe vgjuk; egyms mell csinosan rakva,
hosszu tlban szoks tlalni. Kritsk prolt vegyes zldsggel.

41
Sznen, illetve rostlyon slt (Fleck.)
Ehhez egy kil, lehetleg fiatal marhbl dagadt, vagy a vesepecsenynek brs, leppentys rszt
hasznljuk, mert ez ppen ilyennek val, igen j s puha pecsenye. A takark tzhelybl szedjnk ki a
tzhely lapjra egy j nagy raks parzs-szenet. Egy e czlra kszlt, alacsony, ngy lbon ll
drthlt tegynk a parzs-sznre. A drthl, (melyet akrmelyik drtostt pr hatosrt megcsinl)
legyen krlbell 25 czentimternyi s ngyszeglet formja. A hust daraboljuk fel tnyrnyi
nagysguakba, szzuk meg s rakjuk a szn felett lv drothlra egy sorjban. A drothl alatt
folyvst lesszk a tzes szenet, mert ha folyvst ers tzn nem slhet, elromlik a pecsenye. Ha a
pecsenye egyik fele szp pirosra slt, villval forditsuk meg; ha mind kt fele megpirult, szedjk le
csinos apr, fehr deszkkra. Tnyr helyett minden szemlynek egy ilyen deszkn szoks e hust
feltlalni, hogy ki-ki maga tetszse szerint vagdalhassa fel, azon forrn fogyasztvn el. Paprikt, st
kell egy-egy kvs kanllal minden szemly szmra a deszkcska szlre nteni. Stskor rendkivl
fstl s kellemetlen szagot terjeszt; azrt, ha csak lehet szabad helyen kell ezt stni. Frfiak ltal
nagyon kedvelt tel ez. Lehet ezt stni juh-dagadbl is; az sokkal puhbb; de lehet szp, nagy marha-
rostlyosbl is ksziteni. Ha kvr a hus, annl jobb.

Marha-pecsenye-gombcz.
Egy kil marha-pecsenyt vagdaljunk meg nagyon aprra. Azalatt 10 deka rizskst ss s zsiros
vizben fzznk meg; s kihtve tegyk a vagdalt pecsenyhez, fszerezzk egy kvs kanl trt
borssal, fl czitromnak reszelt hjval s sval. Vagdaljunk mg bele 15 deka szp fehr szalonnt is.
Miutn jl sszegyurtuk kt egsz nyers tojssal, formljunk belle tojsnyi nagysgu gombczokat.
Ha mindez kszen van, a deszkn kiss lapitsuk meg, hogy knnyebben tslhessenek. Vgl nem
igen sok, de forr zsirban sssk ki. Ennek a levbe tejfelt s czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel
nlkl is tlalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyval kritsk.

Vagdalt marha-pecsenye.
Tegynk deszkra egy kil marhapecsenyt, s fl kil kvres serts-hussal egytt vagdaljuk jl meg.
Vigyzni kell, hogy semmi inas, vagy csoms rsz ne maradjon benne. Akkor kt zsemlyt ztassunk
meg hideg vizben, s csavarjuk jl ki a vizet a zsemlybl. Csak ha a zsemlye mr teljesen viztl
mentes, akkor gyurjuk ugy ssze, mintha tszta lenne; tegyk ezt a megvgott pecsenyhez;
ugyanakkor tegynk a husba egy kvs kanl st, egy kvs kanl trt borsot, egy kvs kanl igen
aprra vgott vereshagymt s kt egsz nyers tojst. Ezt a vegylket addig gyurjuk, mig a fszerek
s a zsemlyersz egszen elkeveredik a hus kztt. Ha ez megtrtnt, egy tepsit kenjnk ki fagyos
zsirral s hintsk meg annyi liszttel, a mennyi a zsirra tapad. A hust gyurjuk csinosan formlva,
hosszuks henger alakba; tegyk bele a zsiros tepsibe, egyengessk el ugy, mintha tszta lenne. Fell
kenjk be fagyos zsirral s hintsk be liszttel. Azutn tegyk a forr stbe; idnknt locsoljuk meg
zsiros vizzel. Fl ra alatt pirosra sthetjk. Ha kszen van, a levbe nthetnk savanya tejfelt; ezzel is
forraljuk kiss. Tlalskor szp, vkony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszu tlban rakjuk ugy egyms
mell a szeleteket, mintha egsz darab pecsenye lenne. Diszitsk ezt fell czitrom szeletekkel s
ntsk al a sajt tejfeles levt; de ugorkt adva mell, tejfel nlkl is kszithet.

Borju-szelet.
Borju-szeleteket csak a borju felsr-rszbl lehet szpet s jt ksziteni. Kt kil felsr pecsenynek
szedjk le minden inas s kvres rszt; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlen hosszuks szeletekbe;
deszkn fakalapcscsal verjk ki, de nem nagyon erssen, mert elrongyosodik s ugy nem szp.
Minden egyes szeletet szzunk meg, mrtsunk lisztbe s sssk ki nem sok, de igen forr zsirban,
hirtelen. Mind a kt felt gyorsan piritsuk meg a forr zsirban s ha lehet, azonnal tlaljuk, mert csak
akkor igazi j iz. Kritsk tarhonyval, burgonyval, vagy prolt rizsksval. Tlaljuk hosszuks
tlban.

42
Borju-vess.
Vegyk 3 kil gynge borjubl a vess rszt, mossuk azt meg, szzuk be s fell hintsk meg aprra
trt borssal. Kenjk be fagyos zsirral, s igy tegyk tepsibe slni. Ha nha megforditjuk a tepsivel
egytt, egy ra alatt megsl. Mikor nagyon sl, egy kevs vizet is nthetnk al, nehogy
megfstldjk. Tlalni a megsls utn frissen kell, nehogy elromoljk. Hosszu tlban szp
szeletekbe vgva, szorossan egyms mell illesztve rendezzk el s kritsk kposzta-saltval, vagy
esetleg burgonyval.

Borju-prklt.
Ehhez hasznlhatunk hust a borju lejbl ppen ugy, mint a bords rszekbl. Vagdaljunk ssze 2
kilt nem igen apr darabkkba; mossuk azt meg s tegynk egy lbasba tojsnyi zsirt. Ha ez a zsir
forr, vagdaljunk fel aprra egy nagy fej vereshagymt s tegyk a forr zsirba; tovbb tegynk bele
egy bdog-kanl szp veres paprikt is. Ksbb a felvagdalt borju-hust is tegyk a papriks zsirba,
majd szzuk meg, egy pr kanl vizet is ntsnk bele s fed alatt kavarva, proljuk egy fl rig. Ha
elg puha, tlaljuk ki hosszu tlba; felvert galuskval vagy piritott burgonyval adjuk asztalra.

Borju-tokny.
Ehhez a borjunak brmely rszt lehet hasznlni. Vegynk 2 kil borju-hust s vagdaljuk fel apr
darabokba. Egy lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt; ha a zsir forr, tegyk bele a megmosott borju-
hust; szzuk meg, fedjk le s nha kavargassuk fel. Amikor mr majdnem egszen elftte a vizet,
tegynk bele 6 nagy fej, vkony laskba vagdalt vereshagymt. Mikor a hus a hagymval egytt
pirulni kezd, vegyk le s tlaljuk fel. A tokny csak ugy j, ha alig kezd a hus pirulni, - inkbb fehr
legyen mint piros. Hosszu tlban burgonyval kritve tlaljuk.

Borju-czomb.
Vegynk a borju combjbl 3 kilnyit; mossuk s szzuk azt meg, tegyk lbasba, egy kanl forr
zsirba, fedjk le s proljuk egy ra hosszig - villval gyakran megforgatva, hogy minden oldala szp
pirosra sljn. Mikor mr piros, flre tehetjk tlalsig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig
langyos meleg helyen ll. Tlals eltt deszkra tve, j les kssel vagdaljuk fel szles szeletekbe.
Tegyk hosszu tlba s kritsk burgonyval, vagy tarhonyval.

Rntott borju.
Erre a czlra is j a borjunak akrmilyen rsze; vagdaljuk fel a hust csinos, lapos szeletekre. A
csontokat, lehetleg mg nyersen, ki kell belle fejteni. Szzuk meg s mrtsuk darabonknt lisztbe;
aztn egy tnyrba ttt s felhabart nyers-tojsban, vgl szp apr zsemlye-morzsban hengergessk
meg. Miutn minden darabot igy elkszitettnk, tegyk b forr zsirba slni; mikor pirulni kezd,
forgassuk meg a zsirban, (hogy minden oldala szp piros legyen.) Tegyk hosszu tlba, diszitsk
zsirban kislt, zld petrezselyem levelekkel s adjunk mell ugorka-saltt.

Tlttt borjuszegy.
Tegynk deszkra egy borju lapoczkt, melynek a fels vkony brt a szln kezdve, elbb kssel,
majd bdogkanl nyelvel vlasszuk el a hustl, gyelve, hogy lehetleg kis nyilst csinljunk, a
tltelk betevse czljbl; aztn kszitsnk bele tltelket a kvetkez mdon: 6 kemnyre ftt tojst
tegynk deszkra s vagdaljuk jl ssze, kt egsz zsemlt ztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki
belle jl, s gyurjuk a zsemlyt ssze a tojssal, ksbb tegynk bele 12 deka jl megvagdalt fehr
szalonnt, s 2 nyers tojst ssnk kz, majd vegynk st, egy kvs-kanl trt borsot s egy kvs-
kanl apr petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk mind jl ssze s tmjk bele a lapoczkba, - a br al
- szpen elsimitva, hogy az egsz hus felletre egyenlen jusson a tltelk. Azutn czrnval varrjuk

43
be ott, a hol megtltttk s az egsz hust szzuk meg, tegyk tepsibe, azutn zsirral kenjk be, sssk
egy rig; a sajt levvel gyakran locsolva. Tlals eltt a czrnt s a husban maradt csontokat
knnyen ki lehet szedni, de e munka kzben gyeljnk re, hogy a tlttt hus szt ne roncsoldjk.
Vgl gondosan szeldeljk fel s hosszu tlban adjuk asztalra tarhonyval, vagy makkaronival.

Borju fehrpecsenye tltve.

A borju czombjbl vgjunk le egy darabot, a fehr pecsenyjvel egytt. A fehrpecsenyt hasitsuk
hosszba flig ugy, hogy jkora szles s lapos szelet kerekedjk belle. Az ehhez val tltelket a
kvetkez mdon kell elksziteni: egy darab borjpecsenyt s egy darab fehr szalonnt vagdaljunk
jl ssze, kt zsemlyt ztassunk vizbe, azutn csavarjuk ki jl s gyurjuk fel a vgott hus kz;
tegynk bele 2 nyers tojst, st, petrezselyem-levelet s trt borsot. Ezt a tltelket ssze kell jl
gyurni; a nagy szelet borju pecsenyt a lehetleg jl meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne
legyen. A tltelket tegyk vgig nyujtva a kzepre, aztn ugy varrjuk be czrnval, hogy szp
vkony kolbsz alaku hus legyen belle; szzuk s borsoljuk meg, tegyk zsiros tepsiben forr stbe
slni; locsoljuk idnknt sajt levvel. Ha szp pirosra slt, vegyk ki s azon forrn tlaljuk hosszu
tlban csinos rzsutos szeletekbe rakva. Tegynk mell fehr kposzta saltt.

Borju mj.
Szp tiszta, fehr borju-mjat vagdaljunk el lapos szeletekbe, szzuk meg s mrtsuk lisztbe, felvert
nyers tojsba s zsemlye-morzsba; sssk ki b, forr zsirban. Tlaljuk zldborsval vagy vegyes
zldsggel kritve.

Borju-nyelv.
Kt borju-nyelvet fzznk meg ss vizben, negyedrai fzs utn vegyk ki a lbl s tegyk
deszkra; huzzuk le a brt, tegyk vissza a levbe s fzzk egy rig. A nyelvet ezutn helyezzk
deszkra s vagdaljuk fel egyenl nagysgu, nem igen vkony rzsutos darabokra, szzuk ujra egy
kiss meg, aztn mrtsuk lisztbe s felvert nyers tojsba. Tegynk egy lbasba tojsnyi zsirt forrni; ha
j forr a zsir, sssk meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gynge pirosra. Tlaljuk vrs czklval,
tormval s zldpetrezselyem levllel diszitve.

Rntott csirke.
Hrom kis csirkt, tolltl szpen tisztitsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkk
beleit szedjk ki s a mjt, zuzjt tisztitsuk meg a bltl; az epjt pedig vgjuk le a mjrl. A csirke
egyik szrnya kz tegyk a mjat, a msikba pedig a zuzjt. A csirkt daraboljuk fel a szokott
rszeire s szzuk meg. Egy tnyrba tegynk lisztet, egy msik tnyrba ssnk bele 4 nyers tojst s
habarjuk jl ssze; a harmadik tnyrba pedig reszeljnk bele 4 nagyon kemny zsemlyt. Legelbb
mrtsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azutn tojsba s vgl a zsemlyemorzsba. Miutn minden
egyes darabot beforgattunk, tegynk egy nagy lbasba egy kilnyi zsirt forrni. Mikor j forr a zsir
(de ne hogy el gjen), akkor tegyk bele a csirke darabokat ugy, hogy egyszerre lehetleg sokat
kisthessnk. A stskor arra is kell gyelni, hogy igen gyors tzn ne sljn, mert akkor bell nyers
marad a hus, s az a rntott csirknl igen izlstelen. Ha lassan sl, az sem j, mert elg alatta a sok
zsir, s a zsemlyemorzsa is ssze-vissza szrad a huson. Ha a csirkket mind szp pirosra kistttk,
tegyk hosszu tlba. Abban a zsirban, a melyben, a csirke slt, s a mely mg forr, sssnk
zldpetrezselyem levelet, s avval a csirkt fell hintsk be. Vigyzzunk, hogy a csirkt lehetleg
forrn, a sts utn, adjuk asztalra. A rntott csirke, nehogy stlan maradjon, mert akkor des s nem
j.

44
Tlttt csirke.
Kt nagy csirkt ugy vgjunk meg a nyaknl, hogy a feje le ne essk; vrt eresszk ki, s ha mr
nincs benne letjel, a nyakn, a megvgott helyen lev nyilsba, a br al, dugjunk egy, mind a kt
vgn levgott, jl szelel tollszrat, azzal fujjuk fel a csirkt, de lassan, nagyon lassan, addig, mig
lehet nagyra megn; vigyzni kell re, hogy a tulsgos fuvstl ki ne hasadjon. Ha mr elgg nagy,
egy zsineggel gyorsan kssk meg a nyakt, hogy a leveg, miutn a fuvst elhagytuk, ki ne jjjn
belle. A csirkt forr vizbe mrtsuk bele s a tollait gondosan tpjk le, vigyzva, nehogy a vkony
brt kiszakitsuk, mert akkor nem lehet megtlteni. Koppaszts utn mr nem baj, ha lelohad is a
felfuvs. A csirkt melle alatt bontsuk fel, s a mjt valamint a zuzt vegyk ki a bl kzl, s mint
majorsgoknl rendesen szoks, tegyk a szrnyba. Az egsz csirkt szzuk meg s a bre alatt
tltsk meg a kvetkez tltelkkel:
Vegynk hrom kemny zsemlyt, ztassuk azt meg hideg vizben; ha teljesen megzott, csavarjuk ki
jl s tegyk tlba; rakjunk a zsemlye kz kt egsz nyers tojst, kt kemnyreftt tojst
sszevagdalva, egy dinyi zsirt, st, fl kvs-kanl trt borsot s egy kvskanlnyi apr zld
petrezselyem-levelet; ezeket gyurjuk jl ssze. E keverkkel tltsk meg a csirkt mindentt szp
egyenlen; htt czombjt s mellt a br alatt rendezzk el jl, hogy egyenl vastag legyen mindentt
a tltelk. Tegyk tepsibe, kenjk meg fagyos zsirral s pr kanl vizet ntsnk al; helyezzk stbe
s tbbszr locsolva forgassuk meg, hogy egyenlen piruljon. Ilyen eljrs mellett, ha j tznk van,
egy fl ra alatt megsl. Tlalskor gondosan vagdaljuk fel s olyan formn rakjuk hosszu tlba, hogy
ugy nzzen ki, mintha egy egsz lenne; kritsk burgonyval s saltt adjunk mell.

Papriks-csirke.
Hrom jkora csirkt a tolltl tisztitsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjnk ki a
brbl. A melle alatt vgjuk fel a beleit szedjk ki; a mjat, zuzjt tisztitsuk meg s rakjuk a
szrnyakba, azutn vagdaljuk fel a csirkt darabokba. Egy nagy tojsnyi zsirt tegynk akkora nagy
lbasba, hogy miutn a csirke rszeket mind bele tettk, a helyszke ne akadlyozzon bennnket a
kavargatsban. Ha a zsir forr lesz, tegynk bele kt fej aprra vgott vereshagymt s bdogkanlnyi
szp piros paprikt, azutn tegyk bele mindjrt a csirkt is, kavarjuk ssze, szzuk meg, ntsnk re
fl liter vizet, fedjk be s tbbszr kavarva, proljuk fl rig. Ekzben gyeljnk, hogy szjjel ne
fjjn. Ha megpuhult a csirke, kszitsnk a levbe 3 deczi igen j tejfelbl s egy kvskanl lisztbl
habarst; ezt ntsk a csirkelevbe, kavarjuk ssze jl, egy perczig fzzk egytt. Ha netaln a leve
kevsnek bizonyulna, tehetnk mg bele nhny kanl vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy ll rig
meleg helyen kell is maradnia. Tlaljuk fel hosszu tlban, kritsk tarhonyval vagy felvert
galuskval.

Prklt-csirke.
Hrom nagyobb csirkt tisztitsunk meg szpen a tolltl; belt szedjk ki, mjt zuzjt tisztitsuk meg
s tegyk a szrnyba; vagdaljuk fel rszeire s szzuk meg. Egy lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt
forrni; ha felforrott a zsir, rakjunk bele kt fej aprra vgott vereshagymt s a csirkt is tegyk bele a
zsirba; kavarjuk meg tbbszr; mikor slni kezd, pr kanl vizet ntsnk re. A mint megpuhult,
tegyk gyors tzre, hogy piruljon kiss. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszu tlban
adjuk, szolgljunk fel mell ugorka saltt; kritsk makkaronival.

Kappan-slt.
Kt kappant forr vizbe mrtva a tolltl tisztitsunk meg szpen; vgjuk fel a melle alatt s a mjt,
zuzt vegyk ki s tisztogassuk le, aztn tegyk a szrnyba. A kappanokat kivl is, bell is jl meg
kell szni; a belsejbe tegynk egy kevs majornna fvet, kenjk be fagyos zsirral, tegyk tepsibe,
ntsnk al egy pr kanl vizet, s sssk j tznl msfl rig; ekzben locsoljuk s forgassuk.
Tlalskor vagdaljuk fel szpen, rakjuk hossza tlba, kritsk burgonya pirvel s adjunk mell
ugorkt.

45
Szalonnval sttt kappan.
Vegynk egy szp nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belt vegyk ki, a mjat s zuzt tegyk a
szrnyba, szzuk meg kivl is bell is; kevs borssal is hintsk be. Czrnval nhny szelet szalonnt
is ersitsnk re. Azutn tegyk a kappant egy olyan lbasba, a melybe mr eleve egy kanlnyi zsirt
tettnk; majd ntsnk re kt decziliter eczetet; tovbb tegynk mindenfle fajta karikkba vagdalt
zldsget is re, el nem felejtve egy f vrshagymt, mert ez okvetlenl szksges. Ezt a sltet be
kell fedni s egy rig kell prolni. Akkor vegyk ki a kappant s tegyk ms lbasba; a levet, a
melyben ftt, szrjk ujra re; a szalonna szeleteket pedig szedjk le rla, tegyk a levbe s piritsuk
meg stben fl rig. Tlalskor vagdaljuk fel s tegynk a levbe egy kevs tejfelt, kritsk apr
zsemlye gombczokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon izletes; vacsorra illetve ta mell plne,
csupn hidegen szoks asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal s czitrom-szeletkkkel diszitsk fel.

Kacsa slve.
A kacst mieltt sltnek felhasznljuk, legalbb is egy htig kell hizlalni. A kacsnak a tollt tpjk le
azutn forrzzuk meg vizzel s gondosan szedjk ki belle a legkissebb toll-maradvnyt is. A kacst
mindg a melle alatt hasitsuk fel: a belt vegyk ki, a mjt s a zuzjt tisztitsuk meg s hasznltig
tegyk flre. A kacst kivl bell szzuk meg, tegyk tepsire, ntsnk al egy kevs vizet, tegyk
forr stbe egy rig s tbbszr forgatva sssk meg szp pirosra. Kszitsnk mell rizskst a
mjval s zuzjval vegyitve. ) Tlalskor vagdaljuk fel s rakjuk hosszu tlba; kritsk a mjas-
rizsksval.

Szelid kacsa vad mdra.

A kiss sovny kacst legczlszerbb vad mrtssal ksziteni, mert igy olyannyira jl elkszithetjk,
hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacst tisztitsuk meg tolltl, belt vegyk ki;
mjt zuzjt tisztitsuk meg, s tegyk bele a szrnyba; szzuk meg kivl bell, borssal is hintsk be;
tegynk egy lbasba zsirt, egy fej vereshagymt, zellert, petrezselyem gykeret, srgarpt, 2 deczi
eczetet. A kacst tegyk a lbasban lev zldsg kz, hogy egy kiss gynge piros legyen, s
proljuk egy rig. A zldsget trjk t szitn s a mrtsba mely ttrdtt, tegynk egy kis vgott
czukrot; ha nem elg savanyu, mg egy kevs eczetet is tehetnk bele; egy perczig forraljuk ujra fel,
azutn ntsk a felvgott s tlba szpen elhelyezett kacsra; czitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.

Pulyka slt.
Egy jl kintt jrcze-pulykt tisztitsunk meg, azutn ntsk le forr vizzel, a melle alatt hasitsuk ki, s
beleit gondosan kiszedve, mjt s zuzjt tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakn
benylva, vegyk ki az telt tart bgyt vigyzva, hogy a kls brt ne repesszk fel, mert a pulyka
bgyt csak akkor tlthetjk jl meg. Az egsz pulykt szzuk meg kivl bell, kszitsnk a bgynek
tltelket a kvetkez mdon: kt egsz zsemlyt ztassunk fl rig tejben, azutn csavarjuk ki jl,
tegyk deszkra, vegyitsk fel hrom nyers tojssal s 10 deka igen aprra vagdalt fehr szalonnval,
3 kemnyre ftt s aprra vagdalt tojssal; egy kvs kanl borsot, egy kvskanl st s apr
zldpetrezselyem-levelet is tegynk bele; ezeket mind egytt gyurjuk jl ssze s tmjk a pulyka
bgybe. Fell a nyaknl kssk meg czrnval a brt, mert klnben sts kzben knnyen kifordul
a tltelk. Tegyk a pulykt tepsire, kenjk be vkonyan fagyos zsirral, ntsnk al pr kanl vizet,
eztn tegyk forr stbe msfl vagy 2 rra. Ezalatt tbbszr forgassuk s mikor meg van,
igyekezznk minl melegebben felvagdalni, s tlaljuk hosszu tlba, alatta kposztval. A tlttt
bgyt kln kell nagy vkony szeletekbe vagdalni s a pecsenye krl kposztval vegyesen
koszoruba rakni.

Ez a md e knyvben ms helytt van leirva. A szerz.

46
Prklt pulyka.
Egy megtisztitott pulykt vagdaljunk fel apr darabokra. Egy lbasban tegynk egy tojsnyi zsirt
forrni; ha a zsir forr lesz, tegynk bele egy fej aprra vgott vereshagymt s egy kanl paprikt. A
pulyka hust tegyk a papriks zsirba, szzuk meg, fedjk be s tbbszr megkavarva proljuk egy -
vagy ha a pulyka vn - kt ra hosszig, amig megpirul. Kzbe-kzbe kevs vizet tegynk bele;
nehogy az elszrads miatt piruljon meg a hus. Tlaljuk hosszu tlba s kritsk rizsksval, melyet
vegyitsnk a pulyknak ssze vagdalt mjval s zuzjval.

Pulyka vagdalt hussal.

Egy fiatal pulykt, amelyik nem nagyobb egy tyuknl, szpen tisztitsunk meg s forrzzuk le vizzel;
ha gondosan megtisztitottuk, bontsuk ki a melle alatt, mjt zuzjt vegyk ki a beleibl s tegyk
ssvizbe fni flrig. Azalatt a pulykt htnl hasitsuk fel, a melle csontjt vegyk ki, de ugy, hogy
a husa ne roncsoldjon el; mgis ahonnt csak lehet, szedjk ki a csontjait, arra folyton gyelve, hogy
azrt a pulyka ne veszitse el formjt. A czomb csontja maradjon benne. Miutn a csontokat lehetleg
kiszedtk belle, szzuk meg kivl-bell s kszitsnk bele a kvetkez mdon tltelket: a megftt
mjt s zuzjt deszkn vagdaljuk jl ssze, fl kil borju-pecsenyt s fl kil kvr serts pecsenyt
is vagdaljunk meg nyersen, kt zsemlyt beztatva s jl kicsavarva gyurjunk ssze, egy kis fej
vereshagymt, nhny aprra vagdalt sampion-gombt, aprra vgott zldpetrezselyem levelet, 4
nyers tojst, 4 kemnyre ftt s megvagdalt tojst, egy kvskanl trt borsot s ugyanannyi st
tegynk e tltelkhez s mindezeket keverjk jl ssze s tltsk meg vele az egsz pulyka bels felt.
Ha ez meg van, varrjuk a brt czrnval szpen a htn ssze, tegyk egy nagy fazk forr ss vizbe
fni, egy rai fzs utn - ha a pulyka mr puha, - (de nehogy szt omoljon) tegyk egy mly hosszu
tlba, a czrnt szedjk ki belle, fektessk htra s tegyk hlni pinczbe vagy jgre. Ha teljesen
kihlt, nagyon les kssel vgjuk szeletekbe, s rakjuk ssze. A tlalsnl vigyzni kell, hogy a mr
flvagdalt pulyka olyan formn maradjon egy csomban, mintha az egsz egy srtetlen pulyka volna.
A tlba tett pulyka al ntsnk egy ujnyi aszpik levet s hagyjuk a pulykn megfagyni. Diszitsk fel
czitromszeletekkel, torma, veres czkla s zldpetrezselyem-levelbl kszlt rzskkal. E pecsenyt
nagyobb nnepi ebd alkalmval leves utn, vacsorakor pedig els telnek lehet tlalni.

Libaslt.
Fiatal libt, mely csak flig legyen kvr, szpen tisztitsuk meg, majd forr vizzel ntsk le. Ha mr
szp tiszta a liba, vgjuk fel a melle alatt s a mjt gondosan vegyk ki. A mjrl s a zuzrl a
kvrt s a beles rszeket le kell szedni. Az ept gyelve vgjuk le a mjrl; a libnak kt szrnyt,
nyakt, a szrazlbat vagdaljuk le s hasznljuk fel ludaskshoz, vagy valami fle becsinlthoz. Az
egsz libt szzuk meg kivl bell, tegyk a htra fektetve tepsibe; ntsnk al kevs vizet s tegyk
forr stbe, vagy msfl rig slni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlen sljn. Ha sok zsirja sl
a tepsiben, ntsk le s tegyk flre a zsirt, hogy ne prkldjk meg a liba a hosszas sts alatt.
Tlalskor csinosan vagdaljuk fel a libt s ugy rakjuk tlba, hogy egsznek nzzen ki. Tegynk mell
makkaronit.

Libamell fojtva.
A liba melle, ha jl csinljuk annyira izletes, hogy - szksg esetn - zderk helyett is fel lehet adni,
ritkbb vendg elbe. Kt vagy hrom, brtl megtisztitott liba mellet tegynk tlba s kszitsnk
hozz pczlevet; fl liter eczetbe tegynk egy fej vereshagymt, nehny szem borsot, kakuk-fvet s
tbbfle karikkba vagdalt zldsget. Ezeket fazkba tve, forraljuk fl rig, aztn ntsk forr
llapotban a libamellre; fedjk be, hagyjuk a pcz levet rajta egy rig vagy ha ppen msnap
szksges, egy jen t is lehet rajta. Mikor szksgnk van a pecsenyre, tegyk egy kanl zsirral
egytt lbasba, a pczlbl, szitn t, szrjnk re kevs levet, fedvel fedjk be s proljuk egy rig.
Kszitsnk habarst, hrom deczi tejfelbl egy kvskanl liszttel, ntsk ezt a liba mellre, de b leve

47
ne legyen: kiss forraljuk a tejfellel a hust. Tlalskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe zderk
formban. A mrtst szrjk re, czitromszeletekkel diszitsk s krlte tegynk felvert galuskt.

Slt libamj.
Libamjat stni csak akkor rdemes, ha szp nagy s kvr a mj, mert klnben nagyon ssze esik a
sts alatt. A libamjat szzuk meg, egy trt borssal hintsk be, tegynk egy lbasba kevs zsirt, s a
forr zsirba egy kis fej aprra vgott vereshagymt. A hagyma utn mindjrt tegyk a mjat is a
zsirba, s fedjk be. Proljuk flrig, azutn a fedt vegyk le rla s hirtelen sssk, hogy a zsirjba
kiss megpiruljon. Mihelyt megslt, igyekezznk azonnal tlalni, mert csak akkor j puha a mj, ha
sokig nem ll megslve. Salta kposztt vagy ugorkt adjunk mell.

Az angol slt.
Ez a pecsenye annl jobb, mennl nagyobb tmegben kszl. Vegynk teht legalbb 3 kilogrammnyi
szp marha pecsenyt. Az angol slthz legczlszerbb a htszint, a rostlyost vagy a virgos-tarjt
hasznlni. Miutn a hust jl megmostuk s megsztuk, hintsk be aprra trtt borssal. Egy mly
lbasba tegynk egy kanlnyi zsirt forrni. Mikor nagyon forr a zsir, az elkszitett pecsenyt akkor
tegyk bele, de vizet ne ntsnk re, hanem fedjk be azon szrazon s hagyjuk a j ers tzn
proldni. Ha mgis nagyon slne a zsir, s majdnem gni kezdene, akkor a hus al tltsnk egy pr
kanl vizet, nehogy megfstsdjk. Ezt a hust gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogsra
sljn. Ha j kt ra hosszig gondozva stjk, akkor elrjk azt, hogy a hus egszen puha lesz s a
felvgskor csaknem vres l omlik ki belle. Szp szles szeletekbe vagdaljuk s hosszu tlba rakjuk.
Az angol sltet kapart tormval s piritott burgonyval adjuk; mustrt is tegynk mell.

A marhahus tejfeles mrtssal.

Kt kil felsr pecsenyt tegynk megmosva s szva egy nagy lbasba, tovbb egy befedett
lbasban, kanlnyi zsirban rakjunk zellert petrezselyem-gykeret, vereshagymt, borsot, 2 szem szegf
szeget, egy pohr eczetet s egy pohr vizet; hagyjuk fni 2 rig. Ha a pecsenye puha lett, a zldsget
trjk t szitn s habarjunk bele 2 deczi tejfelt, egy kvs kanl liszttel, egy kvs kanl czukor-port;
tovbb kevs eczetet is tegynk mg bele. E mrtst ntsk a felvagdalt pecsenyre; fzzk fel egytt
pr perczig. Ha barna mrtst akarunk ksziteni, egy koczka czukrot piritsunk meg egszen stt
szinre, egy kis eczettel oldjuk fel, s azt tegyk a tejfelesmrtsba, akkor szebb szine lesz; rizsksval
tlaljuk.

A papriks-szelet.
Egy kil felsr pecsenyt vagdaljunk fel szles szeletekre s verjk meg fakalapcscsal. Az tsnl
vigyzzunk, hogy csinos tmtt formja megmaradjon. Azalatt mig az tssel elkszlnk, tegynk
egy lbasba tojsnyi zsirt, egy fej felvgott vereshagymt s egy jkora kvskanlnyi szp veres
paprikt keverjnk jl el a hagyms zsirban. E zsirban a beszott hus szeleteket rakjuk szp sorba.
Miutn valamennyit beletettk, fedjk be s hagyjuk csendesen slni; mikor elkezd serczegni, ntsnk
al pr kanl vizet s idnknt forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Ekzben gyeljnk, hogy mindg
j b leve legyen a husnak; hosszu tlban tlaljuk s burgonyval kritsk.

Serpenys rostlyos.
Hat szelet rostlyost szzunk meg s egy lbasba tegynk egy kanl zsirt s kt f felvgott
vereshagymt. A rostlyos szeleteket rakjuk a hagyms zsirba, fedjk be s proljuk egy rig. Prols
kzben a hust folytonosan s gyelve forgatgassuk s kevs vizzel tltgessk, nehogy a leve
leslvn, elszradjon a hus. Mikor a rostlyos puha s szp lesz, akkor tlalhatjuk hosszu tlban,
felvert galuskval koszoruzva.

48
A ftt marha-nyelv.
Egy szp (nagy) friss marha nyelvet tegynk ss vizben fni, fl rai fzs utn vegyk ki a vizbl s
deszkra tve, fejtsk le a nyelvnek knnyen levlaszthat brt. A megtisztitott nyelvet tegyk vissza
forr vizbe s fzzk tovbb, legalbb kt ra hosszig, mert csak akkor j a frissen ftt nyelv, ha
egszen puha. Mikor megpuhult, tegyk flre a nagy tztl; de mikor felakarjuk adni, ujra forraljuk
fel, mert annl jobb a nyelv. minl forrbban adhatjuk asztalra; tlalskor vagdaljuk fel szp vkony
szeletekbe s hosszuks tlba rakjuk ugy bele, mintha egsz darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsk
be frissen reszelt tormval s kritsk vajba piritott egsz burgonyval; adhatunk mell mustrt is, st
azt legczlszerbb mell adni, ha csak tormt nem tesznk re. Leves utn, vagy vacsorakor igen
kedvelt tel.

Marha pecsenye zldsges mrtssal.

Vegynk 2 kil felsr pecsenyt, szzuk meg, tegyk lbasba egy kanl zsirral, kevs felvgott
petrezselyem gykr, srga rpa, vereshagyma, bors s zellerrel, fl pohr eczettel; fedjk be s
proljuk vagy kt ra hosszig; de folytonosan vizzel tltgetve, hogy alig sljn, inkbb csak
proldjk; mikor aztn elg puha a hus, tegyk gyors tzre, hogy szp piros szine legyen a
zldsgnek s a pecsenynek; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyt hagyjuk a lbasban; ellenben a
zldsgeket szitra tve, trjk azon tal a zldsges zsirt s ntsk ujra vissza a pecsenyre; egy
kvs kanl czukorport is tegynk a zldsges mrtsba, azutn tlalsig vegyk el az ers tztl mert
knnyen megg a mrts s akkor elszrad a hus. Tlaljuk hosszu tlban felvagdalva, nagy szles
szeletekben; a mrtst ntsk re s kritsk makkaronival.

Erdlyi tokny.
Kt kil marha felsrt vagdaljunk egyenl, dinyi nagysgu darabokba. Lbasba tegynk egy j nagy
kanl zsirt: ha forr lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyt, szzuk meg s fedjk be, aztn hagyjuk
proldni egy j rig. Ha lesli a levt, mindg egy kevs vizet ntsnk re, hogy ne piruljon meg a
hus, de ne is fjjn b lben. Mikor aztn elg puha lett a pecsenye, de azrt van rajta egy merit
kanlnyi l, tegynk bele 6 fej laskra vgott vereshagymt, azzal is sssk negyed rig, de egy
cspp vizet sem szabad tbb re nteni, ha a hagyma mr benne van. Mikor piros lesz, s zsirig sl,
de mg nem ropog a hus s a hagyma, akkor van kszen. Hosszu tlban tarhonyval kritve tlaljuk.
Egsz Erdlyben ez a legkedveltebb slt husok egyike; juh husbl s brnyhusbl is ppen igy
kszl.

Malaczslt.
A kis malaczot ltalban nem tudjk ropogs brv stni; pedig ez knny dolog. Ha a kis malaczot
megszurtuk torknl hosszu vkony pengj kssel s vrt tlba eltettk hasznlatig; ha mr nincs
benne semmi letjel, legelbb a fejt mrtsuk egszen buzg forr vizbe, s gyorsan ujjainkra sodorva,
tpjk le rla a szrt. Ha a feje tiszta a szrtl, mrtsuk mg a kt els lbt is folytonosan buzg forr
vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Krmrl a szaru rszt tpjk le, s igy mindg kis rszletekbe
mrtsuk forr vizbe, mig egszen szp fehrre le nem tisztitottuk. Vgl htuls lba kztt hast
hosszan felmetszk s a beleit, a tdjt s a mjt kiszedjk. Az egsz kis malaczot kivl s bell
megszzuk s egy hosszu bdog tepsire tesszk, a hasra fektetve, a ngy lbt szt huzva, hogy egsz
szilrdan nyujtzhasson. Az egsz malaczot mindentt, a hol csak lehet kenjk be fagyos zsirral,
ntsnk a tepsibe nhny kanl vizet s akkor tegyk a forr stbe. Hagyjuk ott slni msfl vagy kt
rn t. Ha a malacz nagyobb, idknt vegyk ki a stbl; de ne a pecsenyt, hanem a tepsit
forgassuk meg a stben. A sltet nha locsolni is kell, de nem gyakran; klnsen olyankor nem
tancsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszk, megvonul a bre s sohase lesz ropogs.
Csak egy-egy kevs fagyos zsirt kell fakanllal re kenegetni; ugy msfl ra mulva ers tzet kell
alkalmazni. Mikor mr egszen tal slt a csendesebb tznl, de mg nem ropogs a bre, ha akkor
hirtelen tz ri, azonnal ropogss lesz. Legtbb esetben felhlyagzik a malaczbr, de az nem baj; -

49
sokkal nagyobb baj ennl, mert rossz, ha vonult a br. Igyekezni kell teht gyorsan, azon forrn
feltlalni, mert az ugy j. Tegynk mell veres salta kposztt.

Prklt-malacz.
Egy kis malaczot a szrtl szpen tisztitsunk meg; vegyk ki a belt s fejtsk ki belle a mjt,
tdejt, szivt s a lpjt. Mind ezeket valamint az egsz malaczot is vagdaljuk apr darabkkba. Egy
nagy lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt, vgjunk aprra egy nagy fej vereshagymt, s vessk a forr
zsirba egy bdogkanl szp veres paprikval egytt. Mindjrt azutn a malaczot is tegynk a papriks
zsirba; szzuk meg s ntsnk al 3 deczi vizet; a hust fedjk be s gyakori kavars kzben proljuk
egy ra hosszig. Arra gyelni kell, hagy tlalskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu
tlba tegyk s kritsk felvert galuskval, tarhonyval, vagy burgonyval.

Malacz pecsenye tordaiasan.

A malacz-pecsenye tordaias mdon kszitve egsz Erdlyben kedvelt eledel. Ehhez a slthz a hentes
boltokban kilval mrt, nagyobb fajta malaczbl vegynk hust. Legjobb iz, mert nem igen kvr a
tarja. Vagdaljunk teht fel nyersen tarjt vastag szeletekbe, jl vigyzva, hogy minden egyes darab
brs legyen. E hust szzuk meg. Egy nagyobb lbasba tegynk tzre fl kil zsirt, mely ha nagyon
forr lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Ekzben gyeljnk re, hogy ers tz felett legyen, mert
klnben nem lesz ropogs a malacz bre. Ha a szeleteket mind megstttk, rakjuk csinosan hosszu
tlban, egyms felbe helyezve, ugy, hogy a brs szle mindegyiknek fell legyen; tegynk a tlba
krl veres-salta kposztt. Lehet forrn tlaljuk asztalra.

Papriks serts fejbl.

Egy serts-fejt nyersen tegynk deszkra, a hasa kzl minden csontot szedjnk ki. A csontjtl
megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a flt, orrt s a kvr brs rszeit is. - Egy lbasba igen
kevs zsirba, tegynk egy aprra vgott fej vereshagymt s egy bdogkanlnyi paprikt. A felvgott
serts fejet mossuk meg s tegyk a papriks zsirba, ntsnk re annyi vizet, hogy a hust ellepje,
szzuk meg s fedjk be; tbbszr megkavarva proljuk msfl rig; ha mg ennyi id alatt sem
puhulna meg, proljuk tovbb, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husbl kszlt volna. Ha
elfvi a levt, ntsnk al esetleg tbb izben egy-egy kevs hideg vizet. Mikor tlalni akarjuk, legyen
rajta b papriksl. Az igy elkszitett sertsfej nagyon hasonlit a kis malaczprklthz. Tlaljuk
hosszu tlban; adjunk mell ugorkt.

Serts-gerincz.
(Karmandli)
Kt kil egszen friss sertsgerinczet mossunk meg s szzuk be; aztn hintsk meg trt borssal;
akinek tetszik szrja be kmny-maggal is. Tegyk tepsibe, kenjk meg fagyos zsirral, ntsnk al
kevs vizet, azutn tegyk stbe; egy rig sssk. Ez id alatt tbbszr forgassuk meg s locsoljuk
le az alatta lv zsiros lvel. Tlalskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk
hosszu tlba, szorossan egyms mell. Kritsk gombs rizsksval.

Serts-gerincz.
(mskpen)
Egy kil egszen friss s sovny sertsgerinczet vagdaljunk fel szles szeletekbe, tegyk deszkra s
fakalapcscsal kiss lapitsuk meg, szzuk be s forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsban. A morzst
is verjk bele egy kiss fakalapcscsal a husba, nehogy a sls alatt leessk rla, Tegynk lbasba egy
fl kilnyi zsirt; ha nagyon forr a zsir, tegyk a husszeleteket bele s gyors tzn egymsutn sssk
ki. Forrn tlaljuk asztalra hosszu tlban.

50
Serts-szelet.
Ha a serts-szeletet a kvetkez mdon kszitjk, a csaldsig hasonlit a borju-szelethez,
ugyanannyira, hogy a legtbb embert tvedsbe ejthetnk vele.
Vegynk teljesen sovny serts felsrpecsenybl kt kilt, s a kvr, vagy inas rszeket gondosan
vagdaljuk le rla. (Ezeket a maradkokat a legjobban felhasznlhatjuk tltttkposzthoz, vagy ms
ilyes fzelk flhez.) A kvrtl megtisztitott nagy darab sovny husbl vagdaljunk szp nagy
szeleteket, a melyeket deszkra tve fakalapcscsal veregessnk meg szpen, hogy igen lapos s
rongyos ne legyen. A szeleteket szzuk meg s forgassuk meg lisztben. Csak mikor szksgnk van
re, akkor szabad gyorsan, egyms utn stni a forr zsirban, s azonnal tlalni kell, mert csak ugy
tkletes j, ha friss; kritsk makaronival.

Serts-czomb.
Hrom kil serts-czombot mossunk meg, szzuk be s hintsnk re egy kvs-kanl trtborsot;
tegyk lbasba, ntsnk re kt deczi vizet, tegynk mg a husra hat czikk fokhagymt, fedjk be s
sssk j ers tzn; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizt leftte s
mr kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a kt felt. Tlalskor vagdaljuk fel szles
szeletekbe, rakjuk hosszu tlba, kritsk salta-kposztval s piritott burgonyval.

51
 Vad-husok.
Kisebb s egyszerbb izls hzaknl nem tulsgosan kedvelt telek a vad-pecsenyk, de azrt
mindenhol van szksg nhny vad-hus elkszitsnek tudsra. Ha nagyobb vendgsget csapunk; ha
ajndkba sok vadflt kapunk, ami klnsen erds vidken szokott megesni, ilyen esetekben el kell
venni a vad-hus kszitsi tudomnyunkat. Minthogy ltalban majdnem minden vad egyformn
kszl, azrt a vad kszitsi mdnak csak nhny variaczijt irom le. lljanak itt:

Az z derk pczolva.
Ha pczolni akarjuk az z-hust, elbb szedjk le kssel a rajta lev kls hrtyaszr brt, tegyk
tlba s ntsnk re a kvetkez mdon kszitett pczlevet: egy egsz z derkhoz tegynk fazkba
kt liter vizet, egy liter eczetet, kt bdog kanl st, egy kanl borsot, 6 babrlevelet, egy nagy fej
vereshagymt s 6 szem szegf szeget. Ha ezeket egyv vegyitettk, tegyk a tzhz forrni, s miutn
negyed rig fztk, - azon forrn - ntsk a tlban lv z-husra. Ezutn fedjk be s tegyk hvs
helyre. Igy egy-kt, st tbb napig is eltarthatjuk a hust; de naponta ktszer mindenesetre meg kell
forgatni a levben. Mr akkor is meg lehet stni, ha csak egy napig llott is a pczban; de ha csak
lehetsges, tartsuk tovbb benne. Mikor a hust stni akarjuk, tegyk deszkra s e czlra kszlt
aczltbe vont vkony szalonna szeletekkel tzdeljk meg vgig a gerincz mellett ngy sorosan s
oldalt is. Miutn a hust szalonnval jl tele tzdeltk, tegyk a tepsibe, s ntsnk re a pczbl egy
liternyi szitn tszrt levet. Tegyk be forr stbe egy rra slni, tbbszr meg kell locsolni. Ha a
hus egy ra alatt sem lesz elg porhanyv, akkor tovbb sthetjk, de nagyon gyelni kell, nehogy
szerfltt kiszrasszuk a pecsenyt. Egy tlba tegynk egy bdog kanl lisztet, 2 deczi j savanyu
tejfelt; habarjuk ezt ssze s ntsk az z derk levbe; pr perczig forraljuk a levet a habarssal is.
Vgre vagdaljuk fel az z-derekat egy les vaskos kssel keresztbe ugy, hogy a csont is kett vgassk
minden szeletnl; rakjuk hosszu tlba, diszitsk czitrom szeletekkel s a levt szrjk a hus al. Igy
lehet ksziteni az z czombot, s majdnem mindenfle ms vadhust is.

Pczolt nyul.
Az zczombnl leirt mdon kszitsnk a nyulnak is pczot. ppen ugy jrjunk el a nyullal; t.i. a
szrs brt lehuzva s az alatta lv hrtys brt is - les kis kssel. A nyulat gondosan takaritsuk le,
ugy, hogy a hus ne srljn meg, azutn tegyk tlba. A forr pczlevet ntsk re s egy napig
tartsuk a pczban, azutn megsthetjk. Szalonnval megtzdelve tegyk tepsibe, a pczlbl ntsnk
al 2 deczit, sssk addig, mig porhany lesz; de ne szritsuk. Egy kvs kanl liszttel, kt deczi
tejfellel habarst csinljunk; ntsk a nyul levbe s pr perczig forraljuk vele egytt. Ha a nyulat
tlalni akarjuk, keresztbe vgjuk fel, hogy minden szelet csinosan nzzen ki. Tegyk hosszu tlba,
ntsk a levt megszrve re; kritsk makkaronival, fell pedig diszitsk czitrom karikkkal.

Nyul pcz nlkl.

Ha gyorsan van szksgnk nyul pecsenyre, el lehet azt is pcz nlkl ksziteni s pedig ilyen
formn. A nyulnak a szrs brt huzzuk le, a hust tegyk deszkra s ott les kis kssel szedjk le
mindennnen a nyul husn lv hrtys brt, mert ha az rajta maradna, a hasa kemny s szijjas lenne.
Egy fazkba tegynk egy liter nem igen ers eczetet, egy bdogkanl st, egy kis kvs-kanl trt
borsot, egy fej vereshagymt, ngy babr levelet, t szem szegfszeget, kevs srga rpt,
petrezselymet s zellert. Mindezeket egytt forraljuk fel s ntsk a tlba helyezett nyulra; fedjk be
s hagyjuk e levet fl rig a nyulon, azutn tzdeljk meg j srn szalonnval. Tegyk tepsibe,
ntsk al a szretlen zldsges eczetett s tbbszr locsolva sssk ugy msfl rig; de ha ez id alatt
sem lenne puha, tovbb is sthetjk. Mikor megslt a nyul, 2 deczi tejfelbe egy kvs-kanl lisztet
tegynk, habarjuk el, ntsk a nyul levbe s pr perczig forraljuk fel egytt, azutn szitn trjk t a
puha zldsgeket s fszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyul derk

52
kztt csinosan felvagdalva; rakjuk hosszu tlba, a levt ntsk forrn al diszitsk
czitromszeletekkel, tegynk mell felvert galuskt.

Nyul-papriks.
A nyul paprikshoz nyul elejt lehet legjobban hasznlni. A nyul elejt vagdaljuk fel apr darabokba
s mossuk jl ki a vrtl. Egy lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt, a mely ha forr, rakjunk bele kt fej
aprra vgott vereshagymt s egy bdog-kanl paprikt. A lbast fedjk be. Ha a levt elfvi, lehet
re kavars kzben nhny kanl vizet is nteni. Ms klnben hamar megpuhul igy a hus, de arra
gyelni kell, hogy nemcsak zsirja, hanem egy kevs leve is legyen. Tlaljuk hosszu tlban s adjuk fel
tarhonyval kritve.

Nyul babrral.
Egy nyul elejt vagdaljuk fel apr darabokba, tegyk kt liter ss vizbe fni. Elbb a vizbe rakjunk
bele egy darab srga rpt egy darabka petrezselyem-gykeret, egy kis zellert s hat szem borsot.
Mikor a nyul-hus megftt, szrjk a levt szitn keresztl, s a hust tegyk vissza a tiszta lbe.
Kszitsnk hozz rntst egy tojsnyi zsirbl s egy fakanlnyi lisztbl; piritsuk meg vilgos-srgra,
ntsnk bele egy pohr hideg vizet, azutn azonnal forditsuk a nyul-husos lbe; tegynk bele 6 babr-
levelet, hrom kanl eczetet, fzzk fel a rntssal ujra a levet. Tlalskor tehetnk bele pr kanl
tejfelt is; ha pedig nem volna elg savanyu karikba vgott czitrom szeleteket is. De sem babrral sem
a czitrommal nem kell fzni, mert akkor igen keser lesz. Tlaljuk mly tlban. Estre val, els
telnek.

Vad-liba.
A vad-lud pecsenye legjobb sszel, mert akkor sok fiatal van kztte, a melyek elg j husban vannak,
mbr ezek a vad madr flk sohasem valami kvrek. A vad-ludat tisztitsuk meg tolltl, azutn
forrzzuk le vizzel; ha minden tolltokat kiszedtnk belle, vgjuk fel a melle alatt. A belt szedjk ki,
a mjat s zuzjt tisztitsuk le, az egsz hust mossuk jl meg s vkony szalonna szeletekkel tzdeljk
meg srn, szzuk be, tegyk tepsibe, s ntsnk al 2 deczi eczetet, nhny szem borsot s vagy
hrom darab babrlevelet; tovbb kevs petrezselyem-gykeret aprra vgva, nemklnben zellert s
srga-rpt is. Sssk gondosan, tbbszr meglocsolva, egszen addig, a mig szp piros lesz a lud.
Tlalskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk ssze hosszu tlban, ugy mintha egsz lenne.
ntsk a levt szitn keresztl re, hogy csak tiszta zsiros lben uszszk. Kritsk ss vizben ftt
burgonyval, melyet vajjal nthetnk le.

Vad-kacsa.
Vagy hrom vad-kacst tisztitsunk meg szpen a tolltl, - minden tolltokot szedjnk ki belle, -
forrzzuk le, s a melle alatt vgjuk fel; mjt zuzjt a beltl tisztitsuk meg s tegyk bele a
szrnyba. Egy lbasba tegynk egy tojsnyi zsirt. Ha forr a zsir, tegyk bele a kacskat, a melyeket
szalonna szeletekkel boritsunk be s fl pohr eczetet ntsnk al. A kacsra tegynk egy fej aprra
vgott vereshagymt, egy kvs kanl borsot s egy babr levelet is. Fedjk be s proljuk tbbszr
megforgatva egy rig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyk ki a lbasbl s tegyk
szalonna-szeletekkel egytt tepsibe. A levt szrjk szitn ltal a kacsra s gyors tzn piritsuk
negyed rig; gyeljnk, hogy el ne szradjon. Tlalskor vagdaljuk fel szpen s rakjuk ssze hosszu
tlban. A szalonna szeleteket piritott kenyr darabkkra tegyk s azzal kritsk a tl szlt; czitrom-
szeleteket is adhatunk mell.

53
Szalonka s szalonka-bl.
A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidken tallhat, mert sok van.
Kizrlag sszel s tavasszal vadszszk. Egy tl pecsenyhez sok kell belle, mert apr s sls
kzben nagyon ssze esik. A szalonkkat tolluktl szpen tisztitsuk meg, forrzzuk le vizzel, minden
legcseklyebb tolltokot jl kiszedjnk belle; de ugy, hogy a gynge brt valamikppen le ne
rntsuk. A melle alatt vgjuk fel s a belt szedjk ki. A szalonka belt gondosan kezeljk, mert ezt
sokan kitn telnek tartjk. Teht ilyen formn jrjunk el a kszitsnl. A mjt vegyk le a blrl;
figyelemmel nzzk meg, hogy hol van a hosszu, vkony, kvr kinzs fehr mja, amelyet szintn
le kell szedni az lettart blrl. A zuzt, mjt, fehr mjt mossuk jl meg s tegyk deszkra; a
tbbi belt dobjuk el; a deszkn lvt vagdaljuk jl ssze, tegynk bele igen kevs borsot, st s
vereshagymt. Egy kis lbasba tegynk egy kvs-kanl zsirt, mely ha forr, a bl vagdalkot tegyk
bel; pr perczig forraljuk fel, aztn tegynk kz egy bdogkanl zsemlye morzst; ezzel is
melegitsk jl fel; vgre tegynk e keverkbe hrom kanl hus-levet, azutn vegyk le a tztl.
Tlalskor kenjk apr, zsirban piritott kenyr- vagy zsemlye-szeletekre. Miutn a bl kszitsvel
megvagyunk, a szalonkkat szzuk meg s ktzzk be czrnval vkony, szles fehr szalonna
szeletekkel, ugy, hogy a lehetleg mindentt belepje a madarat a szalonna-szelet. Tegyk tepsibe,
ntsnk al annyi kanl eczetet a hny a madr; tovbb nehny szemnyi frtborsot, egy pr szemnyi
trt szegfszeget, kevs aprra vgott vereshagymt s ezekkel sssk meg; ekzben tbbszr
forgassuk s a levvel locsoljuk mindaddig, a mig gynge piros lesz a madr. Ha kszen van, szedjk
le rla s vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszu tlba, a levet szrjk re s a tl krl tegyk a
belvel megkent, piritott kenyereket s a szalonna-szeletkket.

Feny-madr belestl.
A feny-madr belestl ppen ugy kszl, mint a szalonka; a bele is, a stse is egyforma; ppen ugy
kell kriteni zsirba piritott kenyr szeletre kent bels rszeivel, mint a szalonkt. Szksg esetn
minden szemlyre egy feny madr is elg; de minthogy kicsik lesznek a sts utn, szemlyenknt
kt fenymadarat is szmithatunk.

A verebek.
Vannak, akik nagyon szeretik e kis madarakat. Egsz Franczia-orszgban olyan kedvelt tel, hogy
majdnem kipusztitottk az egsz orszgbl. Ha vagy 50 verebet gondosan megtisztitottunk a tolltl;
olyan formn, hogy forrzs utn az egsz bre lemenjen a husrl: a fejeket s lbakat dobjuk el. A
belt vessk ki, egy lbasba tegynk egy kanlnyi zsirt; ha forrni kezd a zsir, dobjunk bele 3 fej
vereshagymt. Tegyk a madarakat a hagyms zsirba egy kvskanl trt borssal s sval egytt;
tbbszr kavargatva addig sssk amig a levt elftte s a hagyma a hussal pirulni kezd. Tlaljuk
gyorsan, hogy forr legyen s el ne szradjon. Tegyk hosszu tlba, kritsk tarka vegyes zldsggel
s veres czklval.

54
 Halak.

A szegedi halpapriks.
Az igazi halpaprikst csak eleven halbl ajnlom ksziteni, mert csak ugy nyeri meg hires klnleges
izt. Azrt teht ne is remnykedjk tkletes halpapriks elllitsban az, a kinek teljesen friss hal
nem ll rendelkezsre. Vegynk egy kisebb darab kecsegt, egy kis harcst s egy potykt; ezeket
tisztitsuk meg kivl jl kssel, a melyik halnak pnczlos a bre, arrl azt szedjk le; a mely hal pedig
sima br, az olyanrl a nylks rszt kell kssel levakarni. Minden halat a hasnl vgjunk fel; a belt
vessk ki s az egsz halat vagdaljuk fel kt ujnyi darabokba. Egy lbasba tegynk. hrom kisebb
halhoz, 3 f vkony laskra vgott vereshagymt. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megszva,
tegyk a hagymra, hintsk be egy bdogkanl igen szp, piros szegedi paprikval s ntsnk re
annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azutn tegyk gyors-(lng-)tzre, fedjk be s meg se kavarjuk
addig, amig ki nem tlaljuk, mert kavars kzben szerte-szt omolna az igen gyorsan fv, gyenge
husu hal. Husz perczig kell neki fni s akkor kszen van.
Tlalskor hasznljunk mly tlat, a melybe gyorsan egyszerre boritsuk ki a halat, hogy szjjel ne
hulljon a husa. Kanalat is adjunk e papriks mell.

Tejfeles halpapriks.
Ezt lehet akrmilyen fajta halbl ksziteni, de legjobb kecsegbl, harcsbl, vagy sllbl, mert
ezeknek alig van csontjuk. Egy kilo halat gondosan tisztitsunk meg; kivl kssel megvakargatvn, a
belt szedjk ki s daraboljuk fel, azutn szzuk meg s egy lbasba tegyk egy tojsnyi zsirt; a zsirba
egy nagy fej aprra vgott vereshagymt s egy kvskanl szp piros (szegedi) paprikt. Ezeket
egytt kavarjuk ssze, tegyk a halat a papriks zsirba s kavarjuk jl ssze; azutn ntsnk re kt
deczi vizet s kt deczi j tejfelt; ezzel is kavarjuk ssze s akkor tegyk "lng-tzre" egy
negyedrra, hogy gyorsan megfjjn. Ezutn mr tbb nem szabad kavarni, mert szjjel omlana, rut
pp lenne belle. Az asztalra j forrn, hosszu tlban csinosan adjuk fel; ugy, mintha egszben
lennnek a halak, a levt ntsk al.

A rntott harcsa.
A harcst vgjuk szeletekbe s miutn besztuk, forgassuk meg lisztben; ksbb mrtsuk felvert
tojsba, vgl reszelt zsemlyemorzsba. Tegynk egy lbasba nem igen sok, de nem is nagyon kevs
zsirt; annyit, hogy a hal el ne prkldjk benne. A zsirt egy darabig tartsuk lng-tzn s mikor forr,
rakjuk bele a zsemlyemorzss halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsirban lv fele megpirult,
forditsuk meg s ha mind a kt oldala szp srgra slt, szedjk ki hosszu tlba. A halszeleteket rakjuk
egyms mell. Sts utn czitrom szeletekkel megrakva, azon forrn tlaljuk fel.

Az egszben megsttt apr hal.

Brmilyen fajta apr halnak egszben val megstsi mdja egyformn trtnik. Egy araszos
hosszusgu apr halakat tisztitsunk meg szpen, kssel megvakargatva kls brt. A belt ki kell
dobni, azutn meg kell szni, - majd deszkra kell rakni s mind a kt oldaln kt-kt ujnyi szles kzt
hagyva, be kell vagdalni a brt j les kssel; de nem kell nagyon mly barzdkat vgni bele.
Nagyon kevs verespaprikt is kell re hinteni. A paprikt kt ujjal kell elkenni a halon, hogy az egsz
hal szp rzsaszint kapjon. Egyms mell rakva, tegyk tepsibe, ntsnk al nem tbb, mint egy
kanlnyi olvasztott zsirt - olajat vagy vajat. - Tegyk forr stbe, hagyjuk ott egy negyedrra slni.
De e negyedra alatt egy pr kanl vizzel locsoljuk meg, ne hogy a hal bre rnczos vagy szraz
legyen. Ha megslt, tegyk szpen egyms mell hosszu tlba. Vigyzni kell r, hogy egszben

55
maradjon. Csak a tlban vgjuk fel kssel, hogy formjt el ne veszitse. Kritsk zldpaprika-
saltval.

Csuka fszeresen.
Egy darab kt kils csukt (esetleg sllt), szpen meg kell tisztitani, (belt kidobni,) azutn megszni.
Tegyk tepsibe a htval flfel forditva; (ugy, mint mikor uszik.) ntsnk re kt deczi eczetet, az
eczetbe tegynk 4 szem szegfszeget, 20 szem borsot, kt babrlevelet, egy fej felvgott vereshagymt
s 10 deka tisztitott mazsolt; vgre ntsnk mg a tepsibe lv fszeres lbe 3 kanl kiss megpiritott
mzet. Ha igy elkszitettk a halat, tegyk stbe s fl rig sssk, de ekzben tbbszr locsoljuk
meg a levvel. Mikor fel akarjuk tlalni, vagdaljuk fel j les kssel; rakjuk ugy a tlba, mintha
egszben lenne. A fszeres levlbl szedjk ki a mazsolt, hintsk be vele a halat; a levbe tegynk
egy deka fehr zselatint, azutn szitn szrjk t e levet a hal al; tegyk pr rig hideg helyre, hogy
a leve kocsonyv fagyjon.

Sll, vagy csuka tltve.

Egy kt kils slt, vagy csukt (mindegy) szpen meg kell tisztitani. A belt vessk ki, szzuk meg
s kszitsnk bel tltelket a kvetkez mdon: ngy darab szardellt jl ki kell ztatni s
megtisztitani, azutn igen aprra ssze kell vagdalni; tegyk a felvagdalt szardellt tlba, adjunk hozz
egy kvskanl felvgott zldpetrezselyem-levelet, fl kvskanl trtborsot, egy f aprra vgott
vereshagymt s egy tojsnyi vajat. Ezeket keverjk jl ssze s kenjk be a megtisztitott hal belsjt
egszen e keverkkel. Egy tepsit kenjnk ki vajjal, hintsk be vkonyan liszttel s a halat htval
felfel forditva, tegyk a tepsibe; tovbb a halat is kenjk be vkonyan vajjal, tegyk be a stbe
csendesen slni. Sls kzben a pirulni kezd halat egy prszor locsoljuk meg az alatta lv vajjal.
Tlalskor a halat vagdaljuk fel, de azrt mgis ugy rakjak ssze a hossz tlban, mintha egszben
lenne. A zsirjt ntsk al s adjunk mell czitrom-szeleteket. vagy tatrmrtst.

Hal-leves.
Egy kilnyi brmilyen fajta halat szpen tisztitsunk meg; a belt vessk ki s daraboljuk fel, de nem
igen aprra. Tegynk tzre kt liter vizet, szzuk meg s ntsnk bele 6 kanl eczetet; vgjunk fel
karikkba kt f vereshagymt; azt is tegyk bele az eczetes vizbe s fzzk egy negyed rig. Ez alatt
kszitsk egy tojsnyi zsirbl, egy fakanl lisztbl szp piros rntst, a melyet egy pohr hideg vizzel
eressznk fel s forditsuk bele az eczetes vizbe; majd ujra tegyk a levest fni; ha jl forr, tegyk bele
a haldarabokat is; fzzk egytt tiz perczig kavars nlkl. Ha nem elg savanyu, tegynk kevs
eczetet hozz. Ezt els telnek tlaljuk, meleg tlban. (Kanalat is adunk mell.)

A hering melegen.
Kt szp, nagy heringet egy rig gyenge meleg vizben jl ki kell ztatni. Miutn a st kiszivattuk
belle, hasitsuk vgig a hasnl; a gerinczcsontjait ugy egszben ki lehet venni a hus kzl. Majd
ismt mossuk ki jl a stl, tegyk deszkra s kszitsnk hozz a kvetkez mdon tltelket: Husz
deka fehr szalonnt deszkra tve vagdaljunk jl ssze hrom kemnyre ftt tojssal egytt,
negyedrsz czitromhjt s felvagdalt zldpetrezselyem-levelet egy kvs kanllal, s hat kanlnyi
friss zsemlyemorzst keverjnk a tojsos szalonnba. Ha e tltelket egyenlen felvegyitettk, tegyk
bele a heringnek stl jl kiztatott ikrjt is. Azutn tltsk meg e tltelkkel a kihasitott heringeket;
ha szpen elegyengettk a heringben a tltelket, varrjuk ssze nagy, laza ltsekkel, hogy a sts alatt
ki ne fusson belle a tltelk. Tegyk vajjal kikent tepsibe slni. Csendes tznl kell megpiritani,
tbbszr megforgatva, hogy mind a kt oldala ropogsra sljn. Tlalskor a czrnt szedjk ki a
bevarrs helybl, mert az izlstelen, s vagdaljuk fel les kssel, csinosan; rakjuk hosszu tlba, ugy,
mintha egsz lenne a hering.

56
A szritott tkehal.
Szritott halakat minden nagyobb csemege kereskedsben nagy vlasztkban lehet kapni. Ha friss
halunk nincs, ezt a hinyt valahogy a szritott hallal is lehet ptolni. Egy darab szritott tkehalat
fzznk meg vizben. Mikor a hal egszen kidagadt, akkor van megfve. Ha megftt, vegyk ki a
vizbl s tegyk deszkra; a brt huzzuk le s vagdaljuk fel egyenl szeletekbe; ha nem elg ss,
szzuk kiss meg. A haldarabokat mrtsuk elszr lisztbe, azutn felvert tojsba s vgl reszelt
zsemlyemorzsba. Sssk ki forr zsirban szp srgra, tlaljuk hosszu tlban, czitrom szeletekkel.

Marinirozott-hal.
Marinirozott-halat mindenfle halbl lehet ksziteni. Ha mr a hal meg van stve, de nem fogy el, a
kvetkez mdon lehet rtkesiteni: egy tiszta porczelln ednybe tegynk boreczetet; ha igen ers az
eczet, kevs vizzel vegyitsk. Tegynk az eczetbe st, nhny szem borsot, egy fej felvgott
vereshagymt, nhny babrlevelet s tbbfle zldsggykeret karikra vgva. Ebbe a fszeres
eczetbe rakjuk bele az egyszeren, vagy zsemlyemorzsban megslt halszeleteket. A hal igy kszitve
elll pr napig is; lehet tlalni szpikkal s czitrom szeletekkel.

Rntott bkaczomb.
Nmely vidken annyira kedvelt eledel a bkaczomb, hogy kora tavasszal, kszen tisztitva ruljk; a
kszen tisztitva megvett bkaczombokat forrzzuk le forr vizzel, pr perczig hagyjuk llani a vizben,
azutn rakjuk ki tlba s szzuk meg. Elbb lisztben mrtsuk meg s csak azutn a felvert tojsban s
legvgl reszelt zsemlyemorzsban. Sssk ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevs zsirban.
Tlaljuk hosszu tlban; olajos zldsaltnl kritsk.

A pisztrng hidegen.
Lapos lbasba tegynk fl liter vizet, fl liter boreczetet, husz szem egsz borsot, egy fej karikra
vgott vereshagymt, egy kvs-kanl st s hrom babrlevelet. Ezeket fzzk fel jl; ha forr, akkor
tegynk bele tiz darab, szpen megtisztitott pisztrngot; fzzk e fszeres lben, de csak tiz perczig,
mert ha tovbb f, szerteszjjel omlik. Ha megftt, vegyk el a tztl s hagyjuk a levben meghlni.
Hidegen rakjuk hosszu tlba, mert ha hideg, knnyebben el lehet vele bnni. Tlalskor diszitsk
szpikkal s tormarzskkal. Ha gyesen tlaljuk, nagyon jl nz ki.

57
 Saltk s diszitsek.
Minl egyszerbb egy hztarts, annl kevesebb szksg van az telek diszitsre. De ha knnyen
tehetjk ne mulaszszuk el, mert a diszes tlals mindg nagyon kellemes, tvgy gerjeszt ltvnyt
nyujt.

szpikk.
Ngy darab bornyu-lbat s egy nagy darab friss sertsbrt szpen tisztra mossunk meg; azutn
tegyk oda ngy liter vizben egy kevs sval fni. Mindaddig fzzk, mig a borjulbakbl a csont ki
nem esik. Teht folytonosan, de csendesen fzzk, nehogy a sebes fzstl zavaross legyen. Mikor a
hus nagyon megftt, a ngy literbl kt literre apadt levet szrjk le. Ha nem elg ss a l, tegynk
mg kevs st s annyi eczetet bele, hogy gynge-savanyks izt kapjon. Egy koczka czukrot
prkljnk meg lbasban, szrazon egsz barnra; ezt is oldjuk fel egy kis vizben, tegyk az szpikk
lbe, mert ez adja meg neki a szp, stt-barna szint. Vagy festhetjk lkrmssel vrsre, sfrnnyal
pedig vilgos-srgra. Az szpikknak leginkbb ezt a hrom szint szoks adni. Miutn brmilyen
szinnel megfestettk, tegyk a levet ujra forrni s lkjnk bele 4 tbla fehr zselatint is. Ha felforrt,
vegyk le a tzrl s ssnk bele egy vagy esetleg kt nyers tojst. Egy faszket forditsunk fel
(lbaival felfel) s a ngy lbra ersitsnk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendt; a szk lsre
tegynk egy tlat, vagy diszes bdog formt. Az szpikklevet ntsk az asztalkendbe; a mi belle
mindjrt elszr lecsurog, azt ntsk ujra vissza a kendbe, mert az rendesen igen zavaros. A levet
egsz addig ntsk vissza a kendbe, mig az alatta lv formban kristly tiszta, tltsz folyadk
alakjban nem csorog. Ha mind tszrdtt a l, tegyk a formt - vagy a tlat - melyben az szpik
van, hasznlatig hideg helyre. Ha szksgnk van re, mrtsuk az ednyt egy pillanatra forr vizbe s
gyorsan boritsuk ki. Ez diszitshez val.

A magyar hzimustr.
Az u.n. magyar-mustr mindennem francia mustrnl jobb, de csak ott szerezhet meg knnyen, a
hol szl termesztssel foglalkoznak. Kszitsi mdja a kvetkez: Egy liter des, srre fztt
(barna) mustot forraljunk fel, msodszor is; ha forr, ntsk r fl kilnyi azon frissen rltt mustr-
lisztre. (A mustr-lisztnek azrt kell frissen rlttnek lenni, mert klnben keser a liszt.) A leforrzott
mustr lisztet keverjk j fl rig folytonosan, hogy az ereje kiss prologjon el. Miutn jl
elkevertk, ntsnk bel csendesen annyi hideg ftt mustot, hogy csurgs hig legyen. A mustot
vegyitsk jl el a mustr liszttel s ntsk nagy, szknyaku vegbe. Az vegeket dugjuk be jl, mert
ugy vekig elll.

nttt salta.
Egy darab szp, nagy fejes-saltt vgjunk ngy fel; mossuk jl meg a levelek kz jutott homoktl
tbbszrs vizben. Egszen addig mossuk, a mig homok egyltalban nem ltszik a vizben. A tiszta
saltt rakjuk tlba, tegynk egy lbasba fl liter eczetet, (ha igen ers lenne az eczet, kevs vizzel
gyngitsk;) tovbb egy kvskanl st s egy tojsnyi zsirt is tegynk az eczetre. Mikor forr az
eczet, ntsk a tlba lv saltra s tartsuk kt perczig befedve. Ezutn rakjuk a meglankadt, de nem
igen leforrzott salta-darabokat szpen elrendezve a salts-tlba. ntsnk a salta tetejre hat kanl
j tejfelt. Ha valaki teperts zsirral szereti, akkor azt is lehet a tejfel tetejre nteni. Ha tepertvel
akarjuk ksziteni, vegynk 12 deka fehr szalonnt, vgjuk azt apr egyenl koczkkba; olvasszuk
meg s a tepertt pirosra s ropogsra sssk ki. Mikor egszen forr a tepert, akkor tegyk pr kanl
zsirral egytt a salta tetejre.

58
Hideg salta.
A fejes saltkat vgjuk ngy fel s mossuk jl meg a homoktl; e salta czikkeket; rakjuk salts
tlba csinosan koszoruba. Kszitsnk re eczetet; hat fej salthoz vegynk hat kanl j ers eczetet;
tegynk tlba hrom egszen kemnyre ftt, aprra vgott tojst. A tojst hat kanlnyi olajjal, egy
kvskanl czukorporral egytt trjk fel; ezt a vegylket keverjk ssze az eczettel s ugy ntsk a
tlba az elkszitett salta tetejre.

A zeller s a burgonya salta.

(Vegyes salta.)
Hat darab nagy srga burgonyt s hrom darab, a burgonyval egyforma nagysgu zellert, ssvizben
fzznk meg. A zellert s a burgonyt vgjuk fel szp egyenlen vkony szeletekre; rakjuk ki salts
tlban csinos koszoruba, egy burgonya s egy zeller-szeletet rakvn egyms mell. Diszitsk ezt
helyenknt piros czklval s zldpetrezselyem-levllel. ntsnk re kevs boreczetet; kevs olajat is
tehetnk a tetejre.

A hering-salta.
Kt tejes heringet jl ki kell a stl ztatni, s tbb lbl megmosni. A heringet szlkjtl kitisztitva,
vagdaljuk deszkn jl ssze, s tegynk bele fl kvskanl trt borsot, kt kanl finom tblaolajat s
kt kanl j eczetet; ezeket vegyitsk jl ssze. Kt jkora alma-nagysgu fekete retket s kt nagy
almt tisztitsunk meg a hjtl s ugy az almt valamint a retket, vgjuk fel egyenl, ksfoknyi
vastagsga karikkba. A hering-keverkkel kenjk be a retek-szeleteknek az egyik oldalt;
hasonlkppen bnjunk el az almaszeletekkel. Ezen heringes szeleteket tegyk felvltva vrs czkla
szeletekkel salts tlba: krskrl diszitsk fel zldpetrezselyem-levllel, vagy eczetes
zldugorkval.

Vegyes salta.
Fzznk meg ss vizben 6 szemlyre egy kvs-cssznyi zldborst, ugyanannyi zldpaszulyt, kt
annyi apr koczkkba vgott srga burgonyt, egy cssze szraz fehr paszulyt s hat darab saltnak
a legkemnyebb kzept. Mindezekhez hat tojst fzznk meg egszen kemnyre. Kt heringet igen
jl tisztitsunk meg, illetleg a stl ztassuk ki s vagdaljuk fel apr szeletekbe. Ezutn vegynk el
egy lapos salts tlat, a melynek a szlre rakjuk krl a kvetkez zldsgeket, s pedig felvltva.
Egy csom zldborst, egy csom fehr-paszulyt egy kis zld-paszulyt s burgonyt; minden
csomcska kz tegynk egy negyedrsz kemny tojst s egy szelet eczetes veres czklt. Ezeket ugy
rakjuk bele a tlba, hogy a zld salta rszek lehetleg kzel ne legyenek egymshoz. A tl kzepre
felhalmozva tegynk valamelyik flbl; abbl, a melyikbl legtbbet akarunk feltlalni. Tlals eltt
ntsk le eczetbl, olajbl s tojs-srgbl sszehabart mrtssal.

59
 A tsztk.
Mindentt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tsztk kszitst tartjk legnehezebbnek, s arra
legbszkbbek, ha j s diszes stemnyt tudnak ksziteni. E rovatban egy halmaz olyan tszta
leirsval szolglok, a melyeket leirs nyomn egytl-egyig knnyen meglehet ksziteni.

A fnk.
Egy kil legfinomabb liszthez alkalmazzunk ngy deka teljesen friss lesztt. Az lesztt helyezzk
egy fl literes csszbe, ntsnk re annyi langyos-meleg tejet, hogy flig legyen a cssze tejjel. Ebbe
az leszts tejbe tegynk egy kanl lisztet s egy kevs czukrot; keverjk ezeket jl ssze. Ha j az
leszt, a tszta nhny percz alatt felfut az ednyben. gyeljnk teht re, hogy ki ne fusson. Ha az
leszt az anyagot gyorsan meg nem nveli, meg ne prbljunk vele fnkot ksziteni, mert az
haszontalan dolog lenne; a fnk jsghoz fkellk a j s sok leszt. Tegynk egy kil lisztet mly
tlba, vagy fatekncskkbe. (Tlen a fnkhoz val lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt kzepbe
frjunk egy kis gdrt; ebbe tegynk bele 5 tojst egszen, kt kanl czukor port, egy tojsnyi irs-
vajat, egy kvskanl st s 8 deczi meleg (de nem forr) tejet; vgl a tlba a liszt kz mg az
lesztt is bele kell tenni. Azutn egyenlitsk ssze mindezt gondosan, hogy egyenl legyen. Mikor a
fa-kanllal knnyen lehet keverni, akkor tegynk mg bele annyi lisztet, hogy kiss nehezen lehessen
keverni. Ilyenkor aztn czlszerbb kzzel dagasztani, mert ugy gyorsabban megy. A fnktsztt egy
ll rig verjk, vagy dagasszuk; illetve egszen addig, mig csak srn nem hlyagzik s elvlik a
kztl s az ednytl. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerlse majdnem kizrlag a j leszttl s a
tsztnak kell eldolgozstl fgg. Ha jl sszedagasztottuk a tsztt, takarjuk be egy tiszta ruhval
s tegyk egyenl hmrsklet, de nem igen meleg helyre. Mikor a tszta kezd gyorsan kikelni az
ednybl, boritsuk ki liszttel behintett, nagy nyujt-deszkra; hintsk be fell is kevs liszttel, s a
nyujtfval alig rintve a tsztt, kiss egyenlre simitsuk meg, (de el ne lapitsuk); egy kzp
nagysgu fnk-vgval vgjuk ki a fnkokat, a vagdalst, a tszta szlnl kezdve; j vastag legyen
minden egyes fnk, mert klnben nem lesz szp gmbly. Mikor mind kimetszettk, rakjuk kiss
belisztezett deszkra. Mig a fnk felvgsval foglalkozunk; azalatt egy lapos lbasban forraljunk fel
msfl liternyi zsirt. Mieltt a fnkot sts czljbl a zsirba bele raknnk, meg kell a zsir forrsgt
prblni, mert ha a zsir nem elg forr, elromlik a fnk. Ennek a prbja igen egyszer: egy darab
fnktsztt beledobunk a forr zsirba s ha e tszta benne azonnal pirulni kezd, a zsir alkalmas a
fnkstsre. Az ily mdon kiprblt zsirban elkezdhetjk stgetni a fnkot; de a lbasba egyszerre
csak annyi fnkot rakjunk, a mennyi knnyen elfr benne. Ha igen forr a zsir, az sem j, mert a fnk
azonnal, felnvs nlkl, sszesl. Akkor j stni a fnkot, ha a zsirba doblt fnkok all halvny
rzsaszint kapnak, s szpen nvekednek. Mikor kedvnk szerinti szint nyer a fnk zsirban lv fele,
forditsuk meg s a lbast kiss ersebb tzhz toljuk. Ha mr a fnk mind a kt fele szp barna piros,
szedjk ki (lyukas kanllal) s tegyk kerek tlba - szjjel rakva -, mert ha melegen egymsra tesszk,
sszelapul. Tlalskor czukorporral hintsk be s rakjuk szpen egyms tetejre. (Lehet a fnkot
aprba kivgva olvasztott mzbe majd mkmagba meghengergetni. Igy tlalva nagyon jl nz ki, s az
ize is kitn, de kltsges.) A fnk sikere teht, a mint mondm, az leszttl, a kidolgozstl s
ststl fgg; azrt tudjk olyan kevesen jl csinlni, mert e kellkek kzl valamelyiket elmulasztjk.

A bba-kalcs.
(Hires, j rmny tszta.)
Tegynk egy mly tlba fl liter igen finom lisztet s egy fl liternyi forr tejet lassanknt ntsk a
lisztbe; ekzben fakanllal folyvst kavargassuk; tovbb ugyancsak lassanknt ntsnk a forrzott
lisztbe j f l l i t e r n y i t o j s t , a melynek legalbb fele t i s z t a t o j s s r g j a
l e g y e n . Hat deka finom lesztt olvasszunk fel egy kevs langyos tejben s azt is ntsk a tojsos
forrzott lisztbe. E tszta vegylkbe igen kevs st, egy negyed kilnyi czukorport s negyed liter
friss olvasztott vajat is keverjnk. Mindezeket kavarjuk el jl, habzsig, a mi j fl rba kerl. Akkor

60
tegyk langyos meleg helyre. A tl feneke forr helyre semmi esetre se kerljn, mert akkor elg a
tszta alja s vge lenne a bba-kalcsnak, nem sikerlne. Ha a tlban egszen szinig kelt a tszta,
vegyk el a meleg helyrl s ujra keverjnk bele annyi finom lisztet, hogy j puha, kanllal knnyen
keverhet tszta legyen belle. Keverjk ismt egy negyedrig s mikor legjobban hlyagzik,
kenjnk ki kt czikkes rzformt vajjal, hintsk be a formkat zsemlyemorzsval s flig-flig ntsk
e hig kalcs tsztval, azutn tegyk kiss meleg helyre. Mikor a forma telekelt, sssk meg forr
stben a lehet legegyenlbb tznl, hogy sem hirtelen sem lassan ne sljn, mert ha gyorsan sl, a
belsje sletlen marad; ha pedig lassan sl, sszeesik s "szalonns" lesz. Amikor meg van slve,
boritsuk ki deszkra. Hagyjuk kiss kihlni, s csak aztn vgjuk fel egyenl szeletekbe. Ennl az
erdlyi rmny kalcsnl alig van jobb ozsonna stemny.

Az egyszer kalcs
Egy kil szp, fehr lisztet tegynk mly tlba. Ngy deka friss lesztt fl pohr tejben felolvasztva,
futassunk fel meleg helyen. Ha az leszt gyorsan habzik s gyorsan kel, akkor nagyon j. Ezt az
lesztt tegyk a tlban lv lisztbe, azutn ntsnk hat deczi meleg, de nem forr tejet, hrom kanl
czukorport, kevs st, egy tojsnyi friss olvasztott vajat s ngy egsz tojst. Mindezeket keverjk jl
ssze. Ha nagyon lgy lenne a tszta, lehet bel mg egy kis lisztet tenni, mert az sem j, ha igen
kemny. Ismtelten tegynk bele egy kevs tejet s kzzel dagasszuk j fl rig folytonosan; addig
mig jl levlik a tlrl s ersen hlyagzik. Ekkor tegyk meleg helyre kelni. Ha megkelt a tszta,
kszitsnk belle "fonatos"-kalcsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formkba is, a melyet elbb
zsemlyemorzsval meghintettnk. A formban is hagyjuk egy kevs ideig kelni. A tetejt tojsba
mrtott t o l l a l kenjk meg, tegyk j meleg stbe s addig sssk, a mig szp barna piros lesz. A
stben a formt forgassuk meg tbbszr, hogy a kalcs egyenlen sljn. Miutn megslt, boritsuk ki
deszkra. Ha kiss meghlt, csak akkor vagdaljuk szpen fel.

A krts kalcs.
Egy kil finom liszthez hasznljunk 6 egsz tojst, egy nagy kanl irs-vajat, 3 deka lesztt, 3 negyed
liter meleg tejet, kevs czukrot s megfelel st. Ezeket jl fel kell egyeliteni, illetve legalbb egy ra
hosszig dagasztani, mert klnben ragacsos lesz. A tszta inkbb kemny, mint lgy legyen. Ha flig
meg kelt mr a tszta, akkor meg lehet kezdeni a stst. E tsztt, szabad tznl parzs mellett kell
stni; de stben is kinozza nmelyik. A krts-kalcs stse e czlra kszitett hosszunyel fn
trtnik. Ezt a ft elbb jl t kell forrsitani, aztn az ujjnyi vkonyan, kz kztt sodrott hosszu
tszta szlakat egy ms szemly seglyvel sodorjuk a fra szp rendben, egyms mell, hogy hzag
ne maradjon. Mikor a fa egszen tele van gngylve tsztval, kiss lapogassuk ssze kzzel. Tojs
fehrbl verjnk habot s habba mrtott tollal kenjk be, majd hintsk be czukros mandulval s a
mandult kzzel tapogassuk bele. A krts-kalcsot akr stben akr szabad tz mellett stjk,
mindkt esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsirba mrtott tollal locsolgatni kell mindaddig,
a mig szpen egyenlen megpirul, mert ez annak a jele, hogy kszen van. Mikor elkszlt, a fa vgt
kiss asztalhoz kell tni; ugy lehet szpen, egy darabban levenni a frl. A ksz krts-kalcsot meleg
helyre, ruha kz kell tenni, a mig mind kisl. A krts-kalcsot lehet mandula nlkl is stni, ugy,
hogy csakis czukros tojs srgjval kenjk be.

A kirly-kalcs.
ssnk bele egy j mly tlba hat tojssrgjt s hat egsz tojst; a tojs kz tegynk 12 bdog-
kanl trt czukorport; ezeket flrig keverjk ssze jl fakanllal s azutn tegynk hozz 12 bdog-
kanl finom lisztet s a hat tojs fehrbl mr eleve flvert habot. Miutn mind ezeket csendesen
ssze kevertk, lassan keverve vegyitsnk mg bele 12 bdogkanl olvasztott, lgy meleg irsvajat.
Ezenkivl a tsztba szrjunk mg fl marknyi megtisztitott apr mazsola szlt, s vagy 20 szem
szintn megtisztitott hosszura vgott mandult is. Mikor ezzel elkszltnk, egy mlyecske s nem
szles bdog tepsit kenjnk ki vajjal s hintsk be liszttel. A fennirt tsztt keverjk ssze jl s ugy
ntsk tepsibe. Ers tz flbe tegyk slni stben negyed rra s gondosan, a legnagyobb

61
figyelemmel sssk meg szp rzsaszinre. Ha megslt, boritsuk ki tiszta deszkra; kevs ideig
hagyjuk hlni, s csak aztn vagdaljuk fel csinos rudacskkba.

Az arany-galuska.
Egy kil finom lisztet, tegynk kis fateknbe; hrom deka friss lesztt, ngy kanl meleg tejjel s egy
fakanl liszttel keverjnk ssze csszben. Ha gyorsan megkl az leszt, akkor btran bele nthetjk
a tekncskben lv lisztbe. Ezenkivl a lisztbe tegynk mg: hat egsz tojst, egy tojsnyi trt-
czukrot, egy tojsnyi friss irsvajat, kevs st s 7 deczi meleg tejet; ezeket keverjk jl ssze s
dagasszuk krlbell hromnegyed ra hosszig, mert a tsztnak nagyon srn kell hlyagozni,
akkor j. Mikor a tszta mr a kztl knnyen elvlik, akkor tegyk j meleg helyre, ruhval beteritve.
Mikor a tszta a teknbl egszen kiduzzadt, boritsuk ki egy liszttel behintett nagy nyujt deszkra,
azutn vajba mrtott tollszrral fell, az egsz tmeg tsztt kenjk be jl. Vgl vagdaljuk ki a tsztt
plinks pohrral, vagy kicsi fnkmetsz bdoggal. Ekzben hulladkok szrmaznak, a melyeket ssze
kell gyurni s ujra ki kell vgni a metsz-bdoggal. Miutn az egsz tsztt a fentirt mdon apr
galuskkk vagdaltuk, vegynk el egy nagyobb fajta csinos, czikkes rzformt; s pedig azrt
rzformt, mert ez a bdog formnl sokkal jobb. A rzformt ugyanis vastagsga miatt lassabban ri a
meleg, teht nem g benne olyan knnyen el a tszta. A formt kenjk ki vajjal, hintsk be reszelt
zsemlye-morzsval, azutn rakjuk az egsz fenekt tele egyms mell llitott kis galuskkkal, s
hintsk be hjtl megtisztitott, trt mandulval, vanilival vegyitett trt czukorral nhny szem tiszta
mazsolval. Ezutn is rakjunk re egy sor galuskt; minden egyes galuskatsztt mrtsunk be
olvasztott vajjal kevert zsirba. Ilyenformn rakjuk rendenknt, flignl valamivel feljebb a formt,
minden sort behintve mazsols, s manduls czukorral. Ha ezt a mdot kvetjk, a tulsgos kels miatt
sohasem fog sszefutni a tszta. Mikor slni tesszk, ne legyen igen meleg a st, hogy lassanknt
melegedjk s keljen benne a tszta. De a stbe ttel utn egy fl ra mulva mr j tzet kell al
gyujtani, hogy egyenlen megpiruljon. A formt a stben idnknt forgassuk meg. Ha gondosan
stttk, egy rai sls utn kszen kell lennie. A ksz tsztt boritsuk ki kerek tlba s ha knnyen
rszeire lehet szedni, akkor sikerlt a tszta. Klnben egy darabban tlaljuk asztalra. Lehet al tlteni
tojsos-bormrtst, de adhatunk mell baraczk-lekvrt is.

Csorgatott czukros tszta.

Egy tlba tegynk, flkil finom lisztet s egy fertlyfont (12 deka) czukorport. Ebbe a czukros
lisztbe, lassanknt kavarva ssnk bele egy pohr hideg tejet s egy pohr bort. Ha a lisztet jl
elkevertk e folyadkokkal azutn tegynk a tsztba 15 tojs fehrt is. Ha kiss kemnyebb lenne a
palacsinta tsztnl mg egy kevs borral annyira fel kell higitani, hogy olyan legyen mint a sr
palacsinta. Egy kshegynyi st is kell e tsztba tenni. Ekkor egy liter zsirt bele kell tenni egy kt
literes lbasba, lngtzre, ha a zsir nagyon forr lesz, a tsztt tlcsrbe kell nteni s azon keresztl
eresszk a forr vizbe, de olyan formn, hogy a tlcsrt krbe forgatva tartsuk a forr zsir felbe, arra
nagyon gyeljnk, nehogy egymshoz, vagy egymsra ragadjon a zsirba eresztett tszta szalag. A
zsirba kevs ideig kell slni e tsztnak, csak ppen hogy srga legyen s ne piros, mert akkor ha mr
srgul, villval ki kell szedni a zsirbl s egy ujnyi vkony tiszta faplczra gyorsan re kell
gngylni, mert csak addig hajlik a tszta mig forr.
Azutn le kell huzni a faplczval s vanilis czukorporral behintve, kell asztalra tlalni. A tlba
csinosan ssze rakva igen jl nz ki.
Lehet hozz, valami-fle czukrsz gymlcs izet is fel adni.

A darzslp tszta.
Egy kil finom lisztet tegynk deszkra, egy csszt pedig ntsnk flig tejjel, a melyben vegyitsnk
fel 3 deka lesztt s egy kanl lisztet. A mikor ez a keverk meleg helyre tve megkelt, ntsk a
deszkra tett liszt kzelbe. Ezutn ssnk kz 5 egsz tojst, 5 kanl czukorport, egy tojsnyi vajat,
kevs st s fl liter meleg tejet. Ezt a tsztt gyurjuk jl ssze s ha gyurs kzben igen kemnny

62
lenne, lehet kz mg egy kevs tejet nteni. De puha ne legyen ez a tszta, mert akkor sokkal
nehezebb elbnni vele. Miutn a deszkn egy fel ra hosszig gyurtuk, liszteljk meg egy kis helyen a
deszkt s tegyk arra a lisztezett helyre a tsztt s boritsuk be egy nagy ednynyel, nehogy -
klnsen tlen - hideg leveg rje. Egy negyedrai pihens utn a tsztt nyujtsuk ki egy ujjnyi
vastagsgura, s vgjunk belle hrom ujjnyi szles hosszuks koczkkat. Minden egyes koczka
kzepre tegynk egy kvskanl mlna vagy baraczk-lekvrt s sodorjuk ssze. A mikor a tsztt ily
mdon mr mind elkszitettk, egy czikkes rzformt vajjal kenjnk ki, zsemlye-morzsval hintsk be
s rakjuk bele sorba - egyms mell felllitva - az olvasztott vajba mrtott s czukorporral behintett
tszta rudacskkat. Ha a forma elg mly, mg szebb lehet e tsztt tenni azltal, hogy kt sorban
helyezzk el benne. Ha, valaki a tsztkat mazsolval szereti, azt is szrhat kz. E tsztt a stben
csendes tznl fl rig, s azutn gyorstznl szintn fl rig sssk. Ha megpirult, boritsuk ki kerek
tlba, s lehetleg melegen tlaljuk.

A cseh-fnk.
("Talkerli")
Tizenkt deczi tejben keverjnk fel: 6 tojssrgjt, hat kanl czukorport, 3 deka lesztt, egy kil
lisztet, egy kanl vajat (vagy zsirt) s megfelel mennyisg st. Ezt a keverket addig kell verni, a
mig hlyagzik. Ha nem elg hig a tszta, tegynk mg bele tejet, mert e tsztnak palacsinta
higsgunak kell lennie. Mikor ez a tszta kezd kelni, mindjrt kezdhetjk a stst. Erre nzve meg
kell jegyeznem, hogy a cserpbl kszlt talkerli forma sokkal czlszerbb, mint a vas; mert a vasban
ez a tszta hamar hevlvn, bell sletlen marad, s kivl mgis megg. Ha forma kznl nincs,
kanalanknt rakva palacsinta stben is kilehet stni. Teht mikor a talkerli tsztt mind kistttk
forr zsirban, akkor osszuk ktfel: az egyik felit, finom czukros lekvrral kenjk be s a msik felt
ragaszuk re. Az igy sszeragasztott kt-kt talkerlit tlalskor fell jl meg kell hinteni czukor-porral

Az leszts-sodralk.
Kt tojsnyi irs-vajat el kell drzslni egy tlban habzsig, kz kell tni 10 tojs srgjt s bele kell
nteni fl liter meleg tejet, 4 deka j lesztt, 6 kanl czukor-port, kevs st s egy kil lisztet. A
kemnyecske tsztt addig kell gyurni, a mig csaknem hlyagzik s sima lesz egszen. Ezutn
ksfoknyi vkonysgra kell elnyujtani, jl meg kell kenni vajjal, aztn be kell hinteni j vastagon
manduls-czukorral, mazsolval vagy trttczukros csokoldval. A tsztt ssze gngylve, tepsire
kell tenni, tojssal be kell fell kenni, vgl be kell hinteni mandulval. Ha a plhen jl megkelt - mi
lassan megy, - mert ez nehz tszta, - csak akkor tegyk csendes tznl stbe. (Csendes tzet azrt
ajnlok, mert gyors tz mellett bell knnyen sletlen marad.) Mikor kislt, kiss hlni kell hagyni,
azutn szp szeletekbe vagdalva kell feltlalni.

A mkos-gub.
Kznsges kalcs tsztt, ha megkelt, vkony, gmbly plczcskkba kell sodorni, s kssel apr
darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni s ugy a mint van, sssk meg szraz tepsin stbe,
halvny rzsaszinre. Miutn csendes sls kzben kiszradtak a gubk, vegyk ki ket a tepsibl,
tegyk tlba s forr vizzel ntsk le. A vizben csak addig hagyjuk, a mig puhulni kezd a tszta, de
szt ne zzk, tegynk a lbasba egy kanl zsirt, mely ha forr lett, tegyk a leforrzott tsztt bele.
Ezt a tsztt hintsk meg jl trtt mkkal s desitsk czukor-porral vagy mzzel. Karcson-
Szombatjn, estre szoks ezt a tsztt asztalra adni. Hdmez--Vsrhelyvidken nagyon kedvelt
eledel.

Az leszts-lepny.
Egy kil finom lisztet tegynk tlba; 4 deka lesztt egy kanl lisztet, nhny kanl tejjel pedig
keverjnk fel egy csszben. E keverket tiz perczre tegyk meleg helyre; ha emelkedik az leszt,

63
akkor mr j s lehet hasznlni. ntsk teht az lesztt a tlban lev liszt kzepbe. A lisztbe mg
tegynk 8 tojst, kt tojsnyi friss vajat, fl kvs-kanlnyi st, 6 kanl czukorport s egy liter meleg
tejet. Ezeket keverjk ssze jl s dagaszszuk (vagy kanllal verjk) ugy j hrom negyedra
hosszig. Ez a tszta inkbb puha s knnyen bnhat legyen. Ha egy liter tej kevs lenne a tsztba,
tegynk mg kz annyi tejet, hogy a tszta knnyen bnhat legyen. Kemnyre semmi esetre sem
szabad csinlni. Miutn jl eldagasztottuk e tsztt, egy nagyobb fajta tepsit kenjnk ki jl zsirral,
(vagy vajjal) hintsk be kevs liszttel s amint van, - keletlenl - boritsuk bele a tsztt a tepsibe
mindjrt. A tsztt a tepsiben egyengessk el azonnal vajba (vagy zsirba) mrtogatott kanllal; hintsk
meg gazdagon, mazsolval s czukros trtmandulval. Ezutn tegyk egyenlen meleg helyre kelni.
De a tepsit okvetlenl egyenes helyre llitsuk, mert ez a keletlen tszta a zsiros vason igen knnyen
oldalt csuszik s akkor idtlen formt kapna s rosszul slne e lepny. A stbe, sts czljbl, csak
akkor kell betenni a tsztt, a mikor a tepsibl mr kezd kidagadni. Egy flra alatt gyors, egyenl
tzn szpen megsl. Addig ne vgjuk fel, a mig flig ki nem hlt s a felvgshoz akkor is j les
kst hasznljunk, mert klnben sszesodrdik a bele. Az leszts-lepnyt nagy koczkkba kell
vagdalni. Ezt a tsztt lehet tojsos, tejfeles s czukros tehn-turval is fell vastagon bekenni.

Az leszts palacsinta.
Egy liter meleg, j tejet tegynk mly tlba s stnk bele hat egsz tojst. Ngy deka lesztt
prbljunk meg, j e? Ha j, azt is tegynk a liszt kz. Ezenkivl a tlban lev tejhez 6 kanlnyi
czukor-port, kevs st s annyi lisztet keverjnk, hogy hig palacsinta tszta legyen belle. Miutn
mindezeket jl sszekevertk, tegyk gyengn meleg helyre, mikor a tszta kezd a tlban emelkedni,
vegyk el a melegrl. Egy literes nagysgu szk, mly lbasba, a melynek alja kicsiny kerlet
legyen, tegynk egy dinyi zsirt, llitsuk a lbast lngra s amikor a zsir forr, ntsnk bele egy nagy
fakanl palacsinta-tsztt. Ezutn mind a kt felt piritsuk meg. Ha rendre kistttk. azonnal melegen
tlaljuk fel baraczkizzel, de megjegyzend, hogy resen is j, csak sokig nem szabad kszen llnia.

A turs koczka-tszta.
Egy kil finom lisztet tegynk deszkra, a kzepbe egyengessnk gdrt s abba tegynk 4 deka
kiprblt jsgu lesztt, hrom kanl czukorport, egy kvskanl st, 6 egsz tojst s annyi tejet,
hogy a tszta sem kemny sem lgy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnl valamivel tbbet
ntsnk bele; tovbb egy j nagy tojsnyi fagyos zsirt is tegynk kz; ezeket gyurjuk ssze,
legalbb j flrig kell gyurni; mindaddig, amig hlyagot vet s a keznkrl knnyen levlik. Ekkor
a deszkt hintsk be liszttel s a tsztt tegyk re pihenni, a tsztt fedjk be egy tllal, a melyet csak
egy negyed ra mulva vegynk le rla. Ezutn nyujtfval nyujtsuk el a tsztt ujnyi vastagsgra, s
fl kilnyi fagyos zsirt kenjk el rajta egyenlen. Ezek utn a tsztt hajtogassuk ssze ngy fell,
hogy ngyrt, illetve ngyszeglet csomban maradjon; hagyjuk ismt negyed ra hosszig pihenni,
s ujra nyujtsuk ki, de ezuttal mr nem olyan vkonyra mint legelbb. Mindezek utn harmadszor is
hajtogassuk ssze, de tbb zsirt ne tegynk bele. Miutn mr hromszor megrtegezve kinyujtottuk,
tenyrnyi nagysgu koczkkba, tegynk minden egyes koczka kzepre: egy bdogkanlnyi tojssal,
tejfellel s czukorral sszekevert j, des, friss tehnturt. Miutn a turt beleraktuk, a tszta ngy
cscskt fogjuk ssze egy csomba s szoritsuk meg, hogy ssze lljon s a tur ki ne csorogjon
belle. Vgl kenjk be tojssal, rakjuk zsirral kikent tepsibe; sssk ki benne egyenl, de nem lassu
tzn. Ezt a tsztt, (mely ltalban igen kedvelt s j) lehet vajjal is ksziteni, akr mifle czukros
gymlcs izzel is lehet tlteni. Ha szp gyenge, friss s ki nem szradt, akkor szedjk ki a stbl.

A paraszt-bles
Egy kil lisztet tegynk tlba. Hrom deka lesztt olvasszunk fel tejben s kevs liszttel tegyk
meleg helyre; ha felfut, ntsk a lisztbe. Ezenkivl tegynk mg a lisztbe egy egsz tojst, kvskanl
st, fl liter meleg tejet, 3 deczi vizet s egy kis tojsnyi zsirt; ezeket keverjk jl el a tlban lv
liszttel. Ha nagyon puha volna, tegynk bele annyi lisztet, hogy kenyrtszta kemnysg legyen. Fl
rig dagasszuk j ersen, azutn takarjuk be ruhval s meleg helyen hagyjuk flrig. Mikor mr

64
emelkedni kezd, vegyk el a melegrl, boritsuk lisztes deszkra, szakitsuk ki jkora tojsnyi
czipcskkba, hengergessk meg lisztben s nyujtsuk ki egy ujnyi vastagsgra. E kis kerek tsztknak
felt hintsk be j vastagon zsiros s ss vizben megftt, de kihttt klesksval; az res felt
boritsuk re. Ezt lehet szilvaizzel (lekvr) is tlteni. Lapos lbasba tegynk egy kanlnyi zsirt forrni;
ha forr a zsir, tegyk bele a tsztkat gyorsan. A tsztknak mind a kt oldalt folytonos fogats
kzben piritsuk meg. Ez a tszta forrn tlalva asztalra, klnsen vacsorakor, igen j eledel.

A rteges (leszts) pogcsa.

Egy kil liszttel keverjnk el hat tojst, 3 deka lesztt, megfelel st, kt tojsnyi zsirt, fl pohr, 2
decziliter tejfelt s annyi tejet, hogy a tszta sem kemny sem igen puha ne legyen. Mindezeket
deszkn addig kell gyurni, a mig hlyagzani kezd; kinyujts utn aztn be kell az egsz tmeget kenni
fl kilnyi fagyos zsirral, vagy lehet sszevgott tepertvel is. E tsztt ugy hajtogassuk ssze, hogy
ngyrt legyen. Ekkor 15 perczig hagyjuk nyugodni. Ksbb ismt nyujtsuk el nyujtfval lehet j
vkonyra s ujra hajtogassuk ssze. Kzben 15 percznyi idkznknt a tsztt hromszor
egymsutn nyujtsuk ki s hajtsuk ssze. A tsztt vgl kt ujnyi vastagsgura nyujtsuk ki; ennl
sohasem vkonyabbra, st inkbb vastagabb legyen, mert akkor n fel szp magasra, akkor lesz szp
rteges. Ha megfelel vastagsgura elnyujtottuk, vgjuk ki kzpnagysgu fnk-metszvel vagy
kisebb pohrral, a formbl kimaradt tszta darabokat ujra gyurjuk egybe s elnyujtva azt is vgjuk ki
pogcsnak, kenjk meg fell tojssal s kssel czifrzzuk meg koczksan, aztn tepsibe rakva sssk
meg, nem igen forr stben. A stbe ttel utn negyedra mulva rakjunk al ersebb tzet, hogy
fell szp barnapirosra sljn a pogcsa.

A teperts pogcsa.
Egy kil liszttel fl kil j aprra sszevgott, friss tepertt drzsljnk el, azutn, tegynk bele 3
deka lesztt, kt egsz tojst, egy kvskanlnyi st s deczi tejfelt. Mindezeket gyurjuk jl ssze,
azutn nyujtsuk ki ktujjnyi vastagra, s vgjuk ki kzpnagysgu pogcsknak. A hulladk-tsztkat
ujra gyurjuk ssze s azt is vgjuk ki ppen ugy, mint a tbbit. A pogcsk tetejre ksfokkal
vagdaljunk koczkkat s kenjk be tojssal; sssk meg rendes tz mellett stben.

A teperts vakarcs.
Ha a kenyeret nem stjk is a hznl, azrt teperts-vakarcsot kszithetnk, kln e czlra gyurt
kenyrtsztbl. Egy kil lisztet kt deka lesztvel s annyi meleg ssvizzel, hogy kiss
kemnyecske tszta legyen belle, gyurjunk jl ssze s pedig tlban, mert csak tlban lehet jl
eldagasztani. A tsztt fl rai folytonos dagaszts utn tlastul egytt tegyk j meleg helyre. Mikor a
tszta a tlbl kezd jl kiduzzadni, vegyk el a melegrl s boritsuk ki deszkra. Ekkor egy fl kilnyi
friss tepertt vagdaljunk meg jl s e tepertt gyurjuk ssze a tsztval ugy, hogy a tepert a tsztval
teljesen felvegyljn. A tsztt ezutn nyujtfval nyujtsuk ki, de csak annyira, hogy hrom ujjnyi
vastag legyen. A kinyujtott tsztt hajtsuk ssze, hogy fl-hold alaku legyen s az ivezett formju
oldaln lv szlt vgjuk be itt-ott kssel fl ujnyi hosszusgban. Nem kell bekenni, csak ugy, amint
van, tegyk szraz tepsire slni. Csendes tzn kell stni, mert klnben bell e vastag tszta knnyen
sletlen marad. Ennek, hogy j legyen, legalbb egy rai sls kell. A teperts vakarcs forrn igen j
tel.

Az leszts, irs-tszta.
Egy kil finom liszthez vegynk 6 egsz tojst, 3 deka lesztt, kt kanlnyi czukorport s egy
kvskanlnyi st. A felsorolt anyagokat keverjk ssze jl s tegynk bele annyi meleg tejet, hogy a
tszta sem nagyon kemny, sem nagyon puha ne legyen. Miutn jl elgyurtuk, hagyjuk kiss kelni s
mikor a tszta terlni kezd, nyujtfval nyujtsuk egy ujjnyi vastagra. E tsztt kenjk be jl irs-vajjal,
hajtogassuk be a ngy sarkt ugy, hogy a kzepn a ngy szeglet tallkozzk s hagyjuk ujra pihenni
10-15 perczig. Pihens utn megint nyujtsuk el s ismt kenjk be vajjal. Vgl, miutn kiss kelt,

65
mg egyszer el kell nyujtani ezuttal mr alig kis ujnyi vastagsgura. A tsztbl szabdaljunk rvid alig
egy arasz hosszusgu, kt ujnyi szles rudacskkat. Minden egyes rudacskt be kell kenni tojssal s
be kell hinteni mandulval is. Grbe irs tszta plhre, vagy lapos tepsire tve, sssk azonnal rendes
tzn, - kels nlkl, mert csak ugy lesz szp rteges.

Az irs-tszta.
Egy kil finom lisztet tegynk deszkra s a kzepbe - szoks szerint - csinljunk gdrt; abba
tegynk kt plinks pohrnyi fehr rumot, flpohr bort, 5 egsz tojst, 5 kanl tejfelt, egy
kvskanl st s annyi lgymeleg-vizet, hogy a tszta sem lgy sem kemny ne legyen, hanem inkbb
olyan rtes lgysgu. Gyurjuk el jl, hrom negyed ra hosszig. Mikor nagyon hlyagzik, lisztes
deszkra szp czip alakban formlva tegyk le. E tsztval lehetleg hideg helyen bnjunk, nehogy a
vaj ellgyuljon benne, fedjk be tllal s fl rai pihens utn, nyujtfval egy ujnyi vastagsgura
nyujtsuk el. Egy kil igen friss s nagyon des irs-vajat, mely egszen kemny s hideg legyen,
vagdaljunk kssel apr lapocskkba s rakjuk a tsztra ugy, hogy e vajlemezkk az egsz tsztt
beboritsk. Miutn ezzel kszen vagyunk, hajtsuk ngy rszbe a tsztt s hagyjuk nyugodni ismt
negyed ra hosszig. Ekkor arra gyeljnk, hogy ne mozditsuk el helyrl a tsztt, hanem ugy
nyujtsuk ki egy ujnyi vkonyra s hajtogassuk megint ngy rtbe. De ppen azokat az oldalokat, s
ppen ugy hajtsuk egymsra, mint elszr, mert csak akkor lesz szp leveles, ha erre vigyzunk. Az
irstsztt hromszor egymsutn kell elnyujtani. A vgs nyujtsnl egy ujnyi vastagra hagyjuk s
megtzesitett hegy kssel szabdaljunk belle szp, nagy, rzsutos koczkkat, a melyeket fell be kell
kenni tojssal, de be lehet hinteni czukros mandulval is. A legjobban s egyenlen pirit stbe
tegyk; de mg a legjobb stnl is sokkal jobb a kemencze, mert egyik fkellk az irs-tszta
sikerhez a gyors s egyenl tznl val sts.

A flirs tszta.
A flig vajas (vagy irs) tsztt sokkal knnyebben s biztosabban lehet ksziteni, mint a msik fajta
irs-tsztt. - Tegynk deszkra egy kil finom lisztet s szoks szerint csinljunk a liszt kzepbe
helyet a benne valknak. Tegynk a lisztbe t egsz tojst, egy deczi j bort, megfelel st, hat kanl
tejfelt, hrom kanl czukor-port s egy tojsnyi friss vajat. Ezeket gyurjuk jl ssze a liszttel, de ha
igen kemny lenne a tszta, mert az egyik fle lisztbe sokkal tbb higit anyag kell, mint a msik
fajtba - tegynk mg bele annyi langyos tejet, hogy kemny rtes-tszta forma legyen belle.
Dolgozzuk ki jl, kz kztt fl rig gyurva. Tegyk liszttel behintett deszkra s fedjk be tllal.
Hagyjuk befedve negyedrig s akkor nyujtfval nyujtsuk ki egy ujnyi vastagra. Az egsz tsztt
boritsuk be fl kilnyi, kssel vkony szeletekre vgott, friss kemny vajjal. Hajtsuk a tsztt
ngyrtben egymsra. Hagyjuk 15 perczig nyugodni, azutn nyujtsuk el ismt annyira, a mennyire,
csak anlkl lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tsztbl s ujra hajtsuk ssze ngybe. Teht hromszor
vagy ha a krlmnyek megengedik ngyszer is elnyujthatjuk. De legutoljra nem szabad vkonyra
elnyujtani, mert a sts alatt akkor szebben feln, ha nem vkony a tszta. Mikor stni akarjuk,
vagdaljuk fel rendes kssel nem igen apr, hosszuks, rzsutos koczkkba. Egy hrom literes lbasba
tegynk msfl liter zsirt forrni. A felforrott zsirba tegynk annyi ilyen flirs-tszta koczkt, a
mennyi mg akkor is knyelmesen elfrhet a zsirban, ha dagadni kezd a tszta. Sssk ki rendre
egyenl, de gyors lng-tz felett, szp rzsaszinre, folytonosan forgatva. Tlban a legszebb kinzs
tsztk egyike s igen j iz is.

A tol-fnk.
Egy nagyobb mly tlba egy kil igen finom lisztet tegynk s egy lbasba forraljunk fel egy liter j
tejsrt, a melybe tegynk: 12 deka czukrot. Ekkor a msik ednyt, a tlat, a melyben a liszt van,
valaki fogja meg j ersen, hogy ne mozdulhasson ki a helybl, egy msik pedig a fakanllal a lisztet
kavarja folytonosan. Kavars kzben a liszt kz csorgatni kell lassan forr czukros-tejet; nehogy
csoms legyen a liszt. Miutn mr az egsz liter tejet bele ntttk a lisztbe s mg sem elgg
kezelhet a leforrzott tszta, tegynk mg bele egy kevs tejet; de nagyon gyeljnk, nehogy puha

66
legyen a tejes tszta, mert akkor zsiros lenne a tol-fnk. Olyan kemny tsztt kell teht ksziteni,
hogy a fakanllal alig-alig birjuk elkeverni. (Ezt a tsztt mg rzmorzsban is szoktk keverni.)
Miutn mr e tsztt egszen simra ssze kevertk, tegynk bel lassanknt folytonos kevers kzben
15 tojs srgjt, t kanl friss olvasztott vajat, kevs st s a ki szereti a fszerest, az a czukorral
kevs vanilit is trhet bele, e kzben gyelni kell, mert a vanilia megbarnitja s knnyen olyann
teheti a tsztt, mint ha szemetes volna. A vanilis czukrot a tsztba tevs eltt meg kell teht szitlni.
A tojs fehrt habb kell verni, s a habot lassanknt tszta kz kell keverni. Ha a tojs habja igen
meglgyitan a tsztt, ne tegyk mind bele. Egy mly lbasba tegynk msfl liter zsirt, s mikor a
zsir ersen forr lesz, vegynk el egy jl kitrlt (szraz), tol-fnk nyom bdogcsvet, a melyet
mrtsunk meg a forr zsirban s ugy tegyk tele tsztval. A megtlttt tolfnk nyombdogot
tartsuk a forr zsir felbe s a tol-fval nyomjuk ki belle a tsztt a zsirba, tetszsnk szerinti hosszu
darabokba. Mikor szp piros a tszta, forgassuk meg. Egymsutn s nagyon gyorsan sssk ki, mert
ha csendes tznl stnk, zsiros lenne a tszta belsje. Ez a tszta rgi divatu, igen j, de nagyon
nehz kszits, szp kinzs stemny.

A rtes tszta.
A gazdasszonyok ezt az igazi magyar stemnyt sehol a vilgon, rajtunk kivl, nem tudjk ksziteni.
Ehhez a legfrissebb s legfinomabb lisztet kell hasznlni; ha a liszt valahol nedves kamarban, vagy
pinczben sokig llott, ne is kisrtsnk meg belle rtest gyurni. Ennl a tsztnl ugyanis f s els
kellk a j minsg liszt. Egy kilnyi deszkra helyezett liszt kzepbe csinljunk lyukat, ssnk
bele egy egsz tojst, egy kvskanl st, egy j tojsnyi fagyos zsirt s egyelitsk el kzzel
lassanknt annyi, j meleg de nem forr vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan kemnysgre kell
csinlni, hogy kzzel dagasztva, igen knnyen gyurhassuk. Ne hogy igen lgy legyen a tszta, mert ha
lgy, mikor nyujtani akarjuk, biztosan ssze-vissza szakad; teht inkbb kiss ruganyosan kemnyre
kell egyenliteni. Negyedra hosszig gyurjuk meg jl, akkor csinljunk belle 3 darab czipt, tegyk
azokat jl meglisztezett helyre a gyurdeszkn s tllal fedjk be; hagyjuk negyedrig pihenni,
azutn vegyk le a tlat. A tsztt kenjk be vkonyan olvasztott zsirral, mert ugy knnyebben enged
s jobban nyulik; nyujtfval elbb kiss lapitsuk meg, hogy szp egyenlen lehessen megkezdeni a
nyujtst. Egy nagy, (esetleg deszkkkal ptolt) ebdl asztalra teritsnk abroszt s a kiss meglapitott
tsztt tegyk az asztal kzepre, aztn gondosan, egyenlen, minden oldalrl egyformn, huzzuk ki a
tsztt ugy, hogy nagyon vkonyan az egsz nagy asztalt beboritsa. A tszta leg-szlt soha sem lehet
kinyujtani, azt teht krs-krl gondosan le kell szakitani a vkony tsztrl ugy, hogy minl
kevesebb tszta kerljn a szlbe. Az asztalon lv vkony tsztt hagyjuk addig az abroszon, a mig
jl megszikkad; de csrgss ne szradjon, mert akkor sszetrik s tbb nem lehet hasznlni. Ha
negyedrig ott hagytuk az asztalon - kivlt meleg szobban - j kell, hogy legyen a tszta. A tsztt
meleg zsirba mrtott bdog kanllal de mg jobb tollal - locsoljuk meg mindentt jl. Miutn
bezsiroztuk, hajtsuk egymsra a tsztt ugy, hogy a tszta ngyszeres legyen. Ha igy elkszitettk a
rtes tsztt, tehetnk bele klnbz tltelket, u.m.: trt, almt, cseresznyt, crmet, dit, mkot,
vagy tbbfle gymlcst s czukros-lekvrakat, valamint tejbe ftt rizskst s kleskst is. Ha az
sszehajtott tsztt teleszrtuk tltelkkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogats ugy
trtnik, hogy elbb egyik oldalon mind a kt kzzel megfogjuk s flemeljk az abrosz szlt,
olyanformn, hogy a vkony tszta az emels ltal magtl eddig hengeredik, a mig egy tekercs lesz
belle, A tekercseket vgjuk olyan hosszu darabokba, mint a milyen hosszu tepsibe stni akarjuk. A
tepsi fenekre ntsnk pr kanlnyi zsirt s ha bele tettk a tsztt, ennek a tetejt is kenjk meg
olvasztott zsirral. Ezutn tegyk gyors tz mellett stbe; negyed ra alatt olyan szp pirosra sl, hogy
kivehetjk deszkra s felvghatjuk rzsutos darabokra. Vgl hintsk meg czukor-porral. Ez a tszta
ugy hidegen, mint melegen s megmelegitve egyarnt igen j tel.

A rtesbe val tltelkek.

Krm tltelk.
Egy liter des tejsrt tegynk forrni vanillival s czukorral fszerezve; mig a tejsr forr, kszitsnk
egy mly tlba fl liter finom lisztet, s a forr tejet lassanknt csorgassuk a liszt kz. Csorgats

67
kzben folytonosan keverjk fakanllal, hogy sr pp legyen belle. Egy kis kshegynyi st s 6
tojs srgjt is tegynk a pp kz. Miutn a ppet ez utbbiakkal is jl felkevertk, a hat tojs
fehrbl vert kemny habot is tegyk kz. gyeljnk, hogy ez a krm j des legyen, mert a hzilag
kszlt tsztknak rendesen az a f hibjuk, hogy sohasem elg desek. Ezzel a vegylkkel kell aztn
az sszehajtogatott rtest megtlteni. Ha a rtest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe
akarjuk kistni, akkor hajtogassuk olyan kicsire ssze a tsztt, mint ktszer az a tepsi, a melyben stni
akarjuk. A tsztalapot vgjuk kett; egyiket tegyk r a zsiros tepsire - a krmtltelket egyenlen
igazitsuk el rajta - a msik tsztalapot pedig boritsuk a krmmel bekent tsztalapra; fell kenjk be
tojssal s hintsk meg czukorporral. sssk j tz mellett gyorsan, szp pirosra; de gyeljnk, hogy
nagyon ki ne szradjon a tszta. Jkora ngyszegletes koczkkba vgva tlaljuk fel.

Az alma tltelk.
Egy kil lisztbl gyurott rtesbe husz nagy alma kell. A rteshez val almkat tisztitsuk meg hjtl s
a torzsjnl kezdve vagdaljuk fel apr, lapos szeletekbe. Egy darab idre tegyk flre az almt s
csak akkor czukrozzuk meg fahjos czukor-porral, a mikor mr azon nyersen a ksz tsztra szrtuk,
mert ha az almt elbb czukroznk meg, rendkivl sok levet eresztene s a tsztt elrontan. Vannak,
akik mindent mazsolsan szeretnek; azok mazsolt is tehetnek az alma kz. De n nem ajnlok
mazsolt rakni kz, mert oknlkli dolog, minthogy az alma fszere magban vve a legkellemesebb.
- Az almval tlttt rtest jobb sszesodorva, mint laposan stni.

A turs rtes.
Egy nagy tnyr j des (friss) tehnturt mly tlban gyurjunk ssze nagyon simra, tegynk bele fl
liter deses, de sr tejfelt, 4 egsz tojst, kevs st, hrom kanl czukor-port s egy tojsnyi zsirt.
Ezeket keverjk jl ssze s ugy szrjuk az sszehajtott rtes tsztra. Ezt is jobb sszesodorva, mint
laposan kistni.

A mktltelk.
Fl kil darlt mkot tegynk negyedkil, vizben feloldott forr czukorba; ntsnk bele annyi tejet, a
mennyivel elrjk, hogy nagyon omls ne legyen a mk. E keverket vegyk el a tztl s mikor kihlt,
szrjuk a ksz rtes tsztba. Ezt is jobb ha sszesodorjuk s nem laposan kszitjk a tsztt. A mkba
czitromhjat vagy brmi ms fszert tenni nem ajnlok, mert ezltal elveszten termszetes izt; mr
pedig ez a legjobb iz.

A di tltelk.
Egy j nagy tnyr di belet meg kell trni igen aprra, negyed kil czukrot mrtsunk vizbe, tegyk
tiszta lbasban forrni. A fenirt aprra trt dit e sziruppal keverjk jl el. Ha a keverk igen parzs,
ntsnk kz egy kevs tejet; de ebbe sem szabad semmifle fszert tenni, mert a di ize magban a
legjobb. E vegylket tsztba sodorva sssk ki.

Csiga rtes.
(Rgi erdlyi tszta.)
A rendesen kinyujtott vkony rtes tsztt hajtogassuk ngy rtbe; minden rtegt egy kicsit zsirozzuk
meg. Az abroszon lv sszehajtott tsztnak legszlre, fl ujnyi szlesen, igen vkonyan, kssel,
kenjnk szilvaizet; azt a szilva izes szalagforma tsztt olyan keskenyen hajtsuk fel az res tsztra, s
vgjuk el kssel ugy, hogy egy ujjnyi forma szles szilvaizzel tlttt tszta-szalagokat szabdaljunk az
egsz nagy rtes tsztbl; ha evvel kszen lettnk, a hosszu szilvaizzel tlttt tsztaszalagokat
vagdaljuk fel egy arasz hosszusguakra s formljunk bellk S alaku szp kis apr csiga rteseket.
Tegynk egy lapos ednybe egy kanl zsirt lng tzre; ha a zsir forr lesz, tegyk tele az ednyt csiga

68
rtesekkel. gyeljnk a stsre, mert igen gyorsan piros lesz e finom szraz tszta; rakjuk lapos tlba s
tlaljuk czukor nlkl; a kinek kell, az maga hintsen re czukrot.

Csszr morzsa.
Egy liter tejbe, 12 deka mazsolt, 5 egsz tojst, kevs st s 5 kanl czukorport tegynk. Egy tlba,
ntsnk fl kil dart s a tojsos tejjel lassanknt vegyitsk ssze a dart; ebbl hig tszta lesz, a
melyet egy zsirral vastagon kikent tepsibe ntsnk s igy hidegen tegyk j meleg stbe, de gyakran
nzzk meg, mert ha kezd a tszta a tepsi szle fel kiss pirulni, azonnal egy kssel vagy bdog
kanllal vagdaljuk ssze-vissza az egsz tsztt, egyuttal forgassuk is meg az apr rendetlen
darabkkat, azutn megint tegyk vissza a stbe, de nhny percznyi stbe hagys utn megint
vegyk ki s kavarjuk ssze, a tsztt ujra aprbb darabokba morzsaljuk a kanl seglyvel - ha szraz
lenne a tszta, - kell al egy kanl zsirt tenni, egsz addig igy jrjunk el e morzsa tsztval, mig szp
egyenl mogyornyi nagysgu piros darabkkba megstttk, gyeljnk re, hogy fl ra alatt
elkszitsk ezt a tsztt, mert ha lassan sl igen kiszrad, azltal elvesziti minden jsgt, tlalskor
hintsk be vanilis czukorporral.

A debreczeni bles.
Deszkra tegynk egy kil lisztet egy csomba, csinljunk a kzepbe lyukat, ntsnk e lyukba egy
liter j tejfelt, egy kvskanl st s kt egsz tojst; ezeket gyurjuk jl ssze kiss puha tsztnak,
liszteljk meg jl a deszkt s arra tegyk a tsztt, nyujtfval nyujtsuk ki egy ujnyi vastagsgura.
Tegynk a kinyujtott tszta kzepre fl kil zsirt s negyed kil lisztet, ezeket ott a tsztn
egyenlitsk egszen ssze s egyenl vastagon kenjk be e lisztes zsirral az egsz kinyujtott tsztt,
hajtogassuk ssze ngy rtbe mint az irstsztt. Tiz perczig ugy sszehajtva hadjuk pihenni, akkor
nyujtsuk ujra el ujnyi vastagra, hajtsuk megint ssze; ezt ismteljk hromszor. Vgl nyujtsuk ki fl
ujnyi vastagsgura s akkor vagdaljuk araszos nagysgu ngyszeg koczkkba. Minden koczka
kzepbe tegynk egy bdog-kanlnyi tltelket, hmozott sszetrt mandulbl mazsolbl s
czukorbl keverve. Lehet beftt gymlcs izet is tenni e tsztba, de ez nem olyan ajnlatos, mert
ssze ztatja s ezrt megszivsitja a tsztt. Ha e tltelket minden koczka tsztba bele raktuk, a
tszta ngy szeglett szorosan fogjuk ssze, ujunkkal nyomjuk meg s a tenyernkkel lapitsuk jl az
egsz tsztt, hogy a tltelk sehol se lssk ki belle. Tegyk a tsztkat tepsibe egyms mell rakva,
egy zsirbamrtott tollal kenjk meg fell mind. Gyorstznl stben sssk meg szp halvny
rzsaszinre. Ez a tszta tbb napig el ll s mindg vltozatlanul j; hidegen ugy, mint melegitve.

A szkely-bles.
(Erdlyi tszta.)
Egy kil lisztet tegynk deszkra, a kzepbe csinljunk lyukat, a melybe ntsnk hrom deczi tejfelt,
fl pohr bort, hrom tojst, egy kvskanl st, kt tojsnyi zsirt s annyi meleg vizet, hogy
kemnyke rtes-tsztt kszithessnk belle: Negyedrig gyurjuk jl ssze, akkor szaggassunk belle
12 kis egyenl czipt, tegyk lisztes deszkra s azonnal, egyenknt nyujtsuk ki fval tnyrnyi
nagysgu formkba. Szrjuk be egy kevs zsirral, sodorjuk ssze s gmblyitsk csiga alakuakba;
azutn nyujtsuk ki a nyujtfval tnyrnyi nagysgu kerekekbe. Ez a tszta sem vastag sem vkony ne
legyen; lehet ugy krlbell tollszrnyi vastagsgu. Egy j szles fenek lbasban - olyanba, melybe a
tszta kinyujtva knnyen belefr, tegynk egy dinyi zsirt; ha a zsir lngtznl felforrott, tegyk a
rtest bele. Mikor a zsirjt elsli, egy keveset mindg kell al tenni. E tsztt egyenlen forgatva,
egymsutn sssk ki szp pirosra. Lehetleg forrn tlaljuk; de ez hidegen is igen j. Tlalskor
egyet-egyet vgjunk fel ngybe.

69
A burgonya-rtes.
(Szepesi tel).
Egy kil deszkra helyezett lisztbe tegynk egy nagy tenyrnyi megftt s megreszelt burgonyt, kt
egsz tojst s st. Ezeket gyurjuk ssze jl s formljunk belle kis tojsnyi nagysgu czipcskkat, a
melyeket lisztes deszkn nyujtsunk ki fval tnyrnyi nagysga lepnyekk. E lepnyeket ntzzk
meg zsirral, majd sodorjuk ssze s ujra nyujtsuk el ksfoknyi vkonysgura; kevs, de forr zsirban
sssk meg palacsinta stn, mind a kt oldalt szp pirosra. Ez igen j, gyorsan kszithet, olcs s
knny tszta. Megjegyzend, hogy csak forrn j; azonnal a kists utn kell teht asztalra adni.

A palacsinta-tszta.
ntsnk egy tlba egy liter tejet, ssnk bele ngy tojst s egy kvs-kanlnyi st, keverjnk kz
annyi lisztet, hogy kemnyecske, de azrt kanllal elkeverhet tszta legyen belle, s mikor a tszta
mr nem csoms, lassanknt keverjnk hozz annyi tejet, hogy sr palacsinta tsztv kpzdjk.
Hogy mikor j, azt megprblhatjuk olyan formn, hogy forr s alig zsiros palacsinta-st kzepbe,
(melyet lng felett forrsitsunk meg,) ntsnk egy kanllal a tsztbl s kiss oldalt jobbra-balra
billentsk meg; ha a tszta mg a forr vason is igen gyorsan szt foly, akkor mg nem elg sr,
ellenben, ha nem igen akar elterlni, akkor mg nagyon kemny a tszta. Teht egyelre annyi tejet
tegynk a tsztba, hogy inkbb sr legyen, mert tejet ksbben lehet bele tenni, lisztet mr nem,
mert ksbben bele rakott liszt a hig tsztval nem elegyedik el s csoms maradna. Ha a forr vason
lassan, de egyenlen elterl a tszta, akkor levelen sltnek s palacsintnak egyarnt alkalmas. A
palacsintkat ers lng-tzn gyorsan sssk; szleit kssel emeljk fel s nzzk meg az als felt,
hogy elg piros-e. Ha mr szp piros szint nyert, kssel forditsuk meg s nhny csepp zsirt
csorgassuk al, de rgtn, mert a tszta klnben gett hlyagot vet. Nem szabad teht a vasat
szrazon hagyni. Mikor mind megstttk a palacsintkat, minden egyes darabot tegynk deszkra s
felt kenjk meg baraczkizzel vagy turval. Ha bekentk, sodorjuk ssze s tegyk egyms tetejre
lapos tlba, majd fedjk be s tlalsig tegyk meleg helyre. A tltelkbe val turt kszitsk a
kvetkez mdon: hat szemlyre egy jkora alma nagysgu des tehnturt tegynk tlba, keverjk
ezt jl ssze, hogy darabos ne legyen; tegynk bele hrom egsz nyers tojst, egy kanllal czukorport,
kevs st s kt deczi j tejfelt. Ezeket keverjk jl ssze s kenjk be vele a palacsintt.

A levelen-slt.
(A legrgibb magyar tszta.)
Most a mikor az id s a munka mindenkinl pnz, mg a gazdag vidki fldbirtokosok hzaiban sem
igen teszik, hogy a levelen-slt kedvrt kt n cseldet fl napig e tszta kszitsvel kizrlag
foglalkoztassanak. Pedig a levelen-slt kivl, sajtsgos j ize miatt, minden magyar uri hznl a
legels stemny volt. A levelen sltet nem is lehet mskppen, csak nagy tmegben ksziteni.
Kszitsi mdja klnben a kvetkez: hasznljunk hozz kiss sr palacsinta tsztt, szedjnk le
frissen a kertbl vagy szz nagy zldkposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jl a portl s az apr
kerti bogaraktl; tegyk ruhra, trlgessk meg szrazra, rakjuk szjjel egy nagy asztalra; minden
egyes kposzta-levelet kenjnk be vajba mrtott tiszta libatollal, azutn tegynk minden kposzta
levlre egy nagy fakanl sr palacsinta tsztt s kenjk el rajta ugy, hogy krskrl az egsz
levelet - egy ujnyi hijjn - befedje. A tsztra fell is hintsnk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel
kszldnk, azalatt egy nagy stkemenczbe j, szraz fbl tzet kell rakni. Miutn a kemenczbe
egy kosr fa elgett, kotorjuk az egyik oldalra a lngol szkket, illetve a parazsat mind s csak
kevs fval tplljuk a tzet. A st kemencze msik felben pedig hosszu kenyrvet-laptra tve,
valaki folytonosan a lng fel tartva ssse meg a levelen-slteket mind, egyms utn kistni g
kemencze tznl. Egy n-cseld a laptot tartsa a tz fel, a msik vegye el tle a ksz tsztt s kssel
vltsa le a zld levlrl; az egyszer mr hasznlt leveleket tbbszr nem lehet hasznlni. A ksz
tsztkat a tlban egymsfelbe kell rakni; a tlat meleg helyen kell tartani, egszen addig, a mig mind
kislt a tszta. Tizenkt szemlyre valt meg lehet ksziteni 4 ra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.

70
A zsemlye pudding.
Vagdaljunk ssze apr koczkkba hrom vizes zsemlyt s ztassuk meg annyi tejbe, a mennyit ppen
felveszen; de szjjel ne zzanak a koczkk. Egy mly tlba tegynk tiz tojssrgjt, tiz kanl
czukorport, 15 deka megtisztitott mazsolt, tiz deka hjtl megtisztitott hosszura vgott mandult,
egy kshegynyi st s egy tojsnyi friss irs-vajat, ezeket keverjk jl ssze negyedrig, akkor
tegynk bele hrom bdog kanl lisztet s a megztatott zsemlyekoczkkat; elegyitsk ugy ssze,
hogy a tojsos tszta mindentt egyenlen elkeveredjk a zsemlye koczkkkal, a tojs fehrt verjk
fel j kemny habnak s azt is keverjk a tszta kz. Egy tiszta asztalkendnek kzept kenjk ki
vajjal, vagy zsirral, j terjedelmesen, a ksz tsztt ntsk a zsiros asztalkendbe, fogjuk ssze a
kendt j tgan, nehogy a tszta nagyon sszeszoruljon, kssk szorosan meg ers fonallal, a fonal
vgre csinljunk egy hurkot, a melybe egy fakanl nyelt fzzk bele s ugy eresszk forr vizbe a
pudding tsztt, a kanalat tegyk keresztbe fazkon, az aztn nem engedi a kendbe kttt tsztt a
fazk fenekre lelni, hanem az egsz tszta knnyen lebegve marad a forr vizben; igy fzzk ers
tznl fl rig, akkor vegyk ki a vizbl a kendt, tegyk deszkra, oldozzuk le a fonalat rla s a
megftt forr tsztt tegyk szp czikkes, vajjal kikent borit formba, fedjk be s tegyk szraz,
meleg helyre - de nem stbe, csak a tzhelyen egy sarokba valamelyik ednyre tlalsig, akkor
forditsuk ki kerek tszts tlba, szurdaljuk tele a tetejt hosszuks mandulkkal, hogy szp tsks
legyen, ntsnk re habosbor mrtst.

Bor mrtssal.
(Bor sat)
E mrtst lehet hasznlni akar mifle tlba ftt, vagy pudding flre. Egy liter rendes asztali borba
tegyk egy fl czitromnak a hjt egy kshegynyi trt fahjt, kt szeg szegfszeget, ezeket egytt
forraljuk fel porczelln ednybe, mig a bor forr lesz, az alatt egy mly kt literes fazkba ssnk bele
20 tojs srgjt, tegynk mg a tojshoz 20 deka porczukrot, sodrfval habarjuk j flrig, mig
egszen habos lesz a tojs srgs czukor, ha a bor forr lassanknt ntsk a tojsos czukorba, de
folytonosan sodorjuk kt keznk kztt a sodrfval a bor mrtst, igy az egsz edny tele lesz sr
habos mrtssal, tovbb fzni nem szabad, mert a tojs ssze turosodna a borral, de gynge meleg
helyen tartsuk s tlalsig folytonosan sodorjuk a fval, ha ezt nem tennk, nem tudnk tbb haboss
verni.

A puddingokra s tlba fttekre val tejmrts.

("Chaudeo")
Egy liter j des tejet forraljunk fel egy darab vanilival. Egy szk (magas) ednybe tegynk tiz
tojssrgjt s tiz kanl czukorport; ezeket sodrfval verjk mind addig, a mig a tojs a czukorral
egytt haboss lesz, (a mi fl ra eltt meg nem trtnik.) Ekkor a forr tejet lassanknt ntsk a
czukros tojs kz s sodrfval folytonosan keverjk. Tartsuk tlalsig egyenl meleg, de nem forr
helyen s folytonosan sodorjuk a fval, mert ha igen meleg helyre tennk s elhagynk a tojsos tej
keverst, akkor hasznavehetetlenl sszetursodnk. ppen ezrt nagyon gyeljnk a mrts
kszitsre s csak a tlals eltt kevssel csinljuk meg. Ha vletlenl kevs lenne a tojs e
mrtshoz, lehet a haboss vert tojsos czukor kz a tejjel val leforrzs eltt kt kanlnyi kevs
tejben megztatott tiszta buza kemnyitt is tenni. Ez nem rtalmas s mgis igen czlszer, mert
ezltal ha kevs is a tejben a tojs, teljesen srv lesz s a j izt mg sem vesziti el a mrts. Mikor a
tlbafttet (vagy puddingot) a formbl kiboritjuk, akkor ntsk a krbe e folyadkot.

A bor mrts.
A bor mrtshoz ssnk 16 tojssrgjt egy mly ednybe s keverjnk fel vele habzsig huszont
deka czukorport. Egy liter j bort tegynk cserp vagy porczelln ednyben forrni. A borba tegynk
egy fl czitrom hjat s kshegynyi trt fahjat. Miutn ezt a fszeres bort felforraltuk, ntsk lassan
sodrfval folytonosan sodorva, a czukros tojs kz. E keverket tegyk a forr tzhely szlre,

71
olyan helyre, hogy folytonosan j meleg, de ne buzg forr legyen. A bor mrtst csak igen kevs
idvel a tlals eltt kell elksziteni, mert ha ll, sszetursodik. E rvid id alatt folytonosan sodorni
kell, mert ugy lesz j sr s habos.

A csokold mrts.
Egy liter forr tejbe fzznk be kt tlba reszelt csokoldt s 12 deka czukrot. Hat tojs srgjt
tegyk mly porczelln ednybe, sodrfval keverjk habzsig s mikor mr habzik, ntsk re a forr
csokoldt. A csokold mrtst sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy j habos legyen,
egszen a tlalsig.

A tlba ftt eper.

Forraljunk fel egy fl liternyi tejet. Egy tlba tegynk 6 tojssrgjt s 6 kanl czukorport; ezeket
egytt keverjk negyed rig, ezutn tegynk bele 6 bdogkanlnyi lisztet. A forr tejet folytonos
kavars mellett ntsk e tojsos s czukros lisztbe; e keverkbe csavarjunk bele egsz czitromot, vgl
tegynk bele egy liter szitn ttrt friss erdei epret s a tojs fehrt habb felverve. Mind ezeket
keverjk ssze jl, friss vajjal kenjnk meg bell egy czikkes formt azutn hintsk be kiss liszttel.
ntsk bele ebbe a formba az epres vegylket, azutn tegyk j forr stbe, hogy gyorsan
megsljn, de nehogy a tz tulsgosan nagy legyen, mert akkor kivl gett, bell pedig nyerss lesz.
Fl rai gondos sts mellett ksz lehet. Mikor meg van slve, azonnal tlalni kell. mert a legkisebb
pihens utn sszeroskad. Adjunk mell pisktkat.

A dara tlbaftt tojssrgval.

Msfl liter tejet 12 deka czukorral tegynk lbasba forrni, ha buzog a tej, fzznk bele nagyszem
dart tizent dekt. A dart lassanknt pergessk folytonos kavars kzben a tejbe; ha egszen sr
lett a dartl a tej, vegyk el a tztl s ntsk tlba; a tlba lev darhoz keverjnk mg tiz
tojssrgjt, egy fl czitromnak aprra vgott hjt, egy ksegynyi st s a tiz tojsnak fehrbl vert
habot. Ha ezeket mind jl ssze elegyitettk, vajjal bell kenjnk meg egy czikkes formt, ntsk a
dara keverket bel, tegyk csendes tz mellett stbe; ha egy ra alatt szpen feln s megpirul, ki
borithatjuk kerek tlba; nthetnk krltte czukros beftt gymlcs levet.

A dara (vagy griz) tlbaftt mskpen.

Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegynk bele 8 deka czukrot, egy darabka vanilit
(vagy czitromhjat) s folytonos fzs s kavars kzben, szrjunk bele 8 deka nagyszem dart, (a mi
krlbell 8 csapott kanlnyi darnak felel meg.) A dart fzzk egszen addig, a mig teljesen
kidagadt, de azrt mgis kiss higacska marad. Sok dart fzni a tejben nem szabad, mert nem
szksges hogy a tszta sr legyen. Mikor ltjuk. hogy mr kellleg megftt, vegyk le a tzrl s
tegyk tlba hlni. Mikor mr flig kihlt, de mg langyos meleg, csendesen (aprnknt) keverjnk
kz 8 tojs fehrbl vert kemny habot. Miutn a habbal jl ssze elegyitettk, vizzel
megnedvesitett belsej czikkes formba ntsk, azutn tlalsig tegyk hideg helyre vagy jgre.
Mieltt asztalra adnk, boritsuk ki kerek tlba s ntsnk re tej-mrtst.

A csokold tlbaftt.
Egy liter forr tejbe tegynk kt kzp nagysgu tbla reszelt csokoldt, nyolczad kilnyi czukrot s
hrom egsz zsemlt, mindezeket egytt addig fzzk folytonosan kavarva, mig a zsemlye a
csokolds tejben ppp vlik. Ekkor vegyk el a tztl, ntsk egy tlba, ott tegynk bele egy
tojsnyi vajat, 6 tojssrgjt s a hat tojs fehrbl vert habot. Ezeket keverjk ssze szp
egyenlen. Egy vajjal kikent czikkes tormt hintsnk meg zsemlyemorzsval s bele tve a csokolds

72
tsztt, vgl gyors tz fltt fl ra hosszig sssk. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded,
mly tlba s ntsnk re csokold, vagy tej mrtst.

A tejfel tlba ftt.

Fl liter igen j sr tejfelt tegynk mly tlba, kavarjunk kz hat kanl porczukrot hat tojs srgjt,
fl czitromnak reszelt hjt s hat fakanl lisztet ezeket kavarjuk fl rig jl ssze, arra gyeljnk,
hogy a tszta inkbb hig legyen mint sr; (de nagyon hig se lgyen.) Ha habosra vertk e tsztt,
tegyk bel lassan ssze elegyitve a hat tojs fehrbl vert habot is. Egy czikkes formt kenjnk meg
vajjal, hintsk be zsemlye morzsval s a tejfeles tsztt ntsk a kikent formba; tegyk mrskelt
melegsg stbe, hogy egy ra alatt, csendesen egszen keresztl slhessen. Mikor szpen
felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tlba. nthetnk krltte akr mifle czukros gymlcs
beftt levet.

A kemnyit tlbaftt.
(Tojs nlkl)
Egy liter tejet tegynk egy darabka vanilival s 6 kanl czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr,
azalatt egy tlban tiz deka buzakemnyitt oldjunk fel tizenkt kanl hideg tejben. Mikor a tej forrni
kezd, folytonos kavars kzben csurgassuk bele a felhigitott kemnyitt. Arra nagyon vigyzzunk,
hogy a tej kztt darabos ne legyen a kemnyit. Amint sr lett a tej, szrjunk kz tiz deka
megtisztitott s megmosott mazsolt, de ezt is keverjk el jl, nehogy a mazsola egy csomban
maradjon. Egy czikkes forma belsejt elbb nedvesitsk meg egy kiss vizzel s csak azutn tltsk
bele a kemnyits-tsztt, a melyet jgre vagy hideg helyre kell tenni. Tlalskor forditsuk ki mly
kerek tlba s ntsnk al csokold-mrtst.

A rizsksa tlbaftt.
Kt liter tejet tegynk forrni; ha forr lesz, vessnk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanillit s 25
deka rizskst megmosva. A rizskst a tejbe fzzk egszen addig, mig egszen puhra kidagadnak a
szemek s sr lesz az egsz tmeg; akkor vegyk el a tztl, ntsk tlba keverjnk bele tiz
tojssrgjt, egy tojsnyi vajat, t deka mandult megtisztitva s hosszura vgva, t deka tiszta
mazsola szllt s a tojs fehrbl vert habot is egyenlitsnk a tojsos rizs kz. Ha mindezeket
egyenlen felvegyitettk, egy rzformt kenjnk meg zsirral, hintsk be zsemlye-morzsval s ugy
forditsuk bele a rizst; sssk csendes tznl egy rig; ha felemelkedett s megpirult, boritsuk ki kerek
tlba, ntsnk re czukros gymlcslevet - vagy bormrtst.

A zsemlye-morzss darakoczkk.
Kt liter tejet tegynk tzre negyed kil czukorral. Ha forr lesz, lassan keverve, fzznk bele vanilit
s fl kil nagyszem dart. Ha kiss sok volna a tejben a dara, kevs forrvizet ntsnk bele.
Ekzben vigyzni kell, nehogy sok tejet ntsnk bele, mert a tejes darnak j kemnynek kell lenni. A
darba, fzs kzben, egy kshegynyi st is tegynk s mikor jl megfztk, a tejbenftt dart
boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkra, azutn - vizes kzzel - azon forrn lapitsuk el egszen
simn s egyenln ujjnyi vastagra. Az ellapitott dart tegyk hlni s mikor egszen meghlt,
vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rzsutos koczkkba; mrtsuk meg felvert tojsban azutn
zsemlye-morzsban. Sssk ki forr b zsirban, mind a kt oldalt szpen megpiritva. Ezt a tsztt
ppen igy kezelve lehet rizsksbl is csinlni. Ha rizsksval van kszitve, szoks apr krtealakban
is formlni; de sokkal knnyebb s jobb is koczkaalakban ksziteni. E stemny egyarnt j frissen,
hidegen valamint megmelegitve is. Tlalskor fahajas czukorporral kell behinteni.

73
Csrege ktflekppen.
Deszkra tegynk egy kilo szp lisztet a kzepbe egyengessk lyukat, abba ssnk bel 10 tojs
srgjt egy tojsnyi vajat, egy plinkspohr fehrszin rumot vagy konyakot, kevs st, egy tojsnyi
porczukrot, vgl annyi tejfelt keverjnk a liszt kz, hogy az egsz tsztt knnyen ssze
gyurhassuk; ha jl meggyurtuk szakitsuk ki hrom darabba, azutn minden tsztt nyujtsunk el
nyujtfval j vastag ksfoknyi vastagsgura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszvel egy
tenyrnyi nagysgu rzsutos koczkkba, minden koczknak a kzept vagdaljuk be a metszaczllal
hromszor egy-egy ujnyi kzt hagyva a bevagdalsok kztt. Arra fleg gyelni kell nehogy a
tsztakoczkk szthulljanak.
Egy hrom literes lbasba, egy kilonyi zsirt kell ers tzre tenni, ha a zsir igen j forr lesz, csakhamar
rakjuk a tsztt bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kistni. A stsre nagyon kell gyelni, mert
rendkivl hamar pirul s ezrt hamar meg is ghet, de igen gyorsan kell stni, mert a csrege csak
akkor ropogs ha hamar sl.
A msik fajta csrege sokkal knnyebb s olcsbb s azrt mgis igen j tszta. Egy kilo liszthez
illleg st s annyi egsz tojst kell tenni, a mennyivel j puha tsztt gyurhatunk; ezt a tsztt is
szakitsuk ki hrom darabba, nyujtsuk el ksfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszvel, ppen
ugy mint a hogy fent leirtam, egybknt is ugy kell eljrni evvel a tsztval is. Igy kszitve a csrege
hihetetlenl jiz s knny tszta.

A rzsa-fnk.
Egy kil lisztet tegynk deszkra, a kzepibe csinljunk gdrt, a melybe tegynk egy kvskanlnyi
st s annyi egsz tojst, hogy rendes levesbe val tsztt gyurhassunk belle. Gyurjuk e tsztt jl
ssze (flrig), szakitsuk 3 darabba s nyujtsuk nem nagyon vkonyra. E tsztkat hrom klnbz
nagysgu metsz pohrral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsz-bdog (vagy pohr) akkora legyen,
mint egy rendes fnk; a msodik valamivel kisebb; a harmadik pedig plinks pohrnyi nagysgu
legyen. Minden egyes rzsafnkhoz 3 darab ilyen klnbz nagysgu tszta szksges. A
legnagyobb darab tsztt legalul helyezzk el s a kzepbe tojs fehrt cseppentsnk, arra tegyk a
kisebb kerek tsztt, annak is kenjk be a kzept nagyon kevs tojsfehrvel s erre ragasszuk re a
3-ik darab legkisebbik kerek tszta darabot. Az ilyen formn sszeragasztott hrom darab tsztnak a
kell kzept az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tsztk ragadjanak ssze. A szleit ngy fell
vgjuk kssel ugy, hogy mind a hrom kerek tsztbl egy kicsi becsipdjk. Egy nagy lbasba
tegynk msfl liter zsirt, mely ha lngtzre llitva forr lett, dobjuk bele egymsutn, gyorsan a
rzsafnkokat s szp pirosra sssk meg. Tlalskor a felhalmozott tsztt barna, getett czukorral
csepegtessk meg. Ezltal ugyanis nemcsak nagyon szp kinzst nyer, hanem valami eredeti j izt is
kap.

A tejfel-koczka.
(Tojs nlkli tszta.)
Egy liter tejfellel egy tlban annyi lisztet gyurjunk ssze, mintha kemny rtes tsztt akarnnk
ksziteni. Egy kvskanl sn kivl semmi egyb anyagot nem kell e tsztba tenni. A tsztt vegyk
ki a tlbl s helyezzk el meglisztezett deszkn. A deszkn hagyjuk betakarva fl rig, de ha esetleg
gyorsan van szksg a tsztra, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtfval) ksfoknyi
vastagra. A kerek tszta-levl szlre, kt-kt ujnyi tvolsgra, rakjunk kis csomcska brmifle
gymlcs izt (lekvrt), hajtsuk fel a tsztt kt ujnyi szlesen a gymlcs csomcskkra; ekkor derelye
metszvel vgjuk ki koczkkba ugy, hogy minden egyes koczknak ppen a kzepre essk a lekvr
csomcska. Miutn az egsz tsztt a most leirt mdon flaprztuk, tegynk egy lapos vas ednybe
egy fakanlnyi zsirt, mikor a zsir forr lesz, tegynk bele annyi tsztt, a mennyi a lbasban egyms
mellett elfr s gyors lng-tzn szp pirosra egymsutn sssk ki. Ha csak lehet, azonnal tlaljuk
fel, mert minl frissebb, annl jobb s ha sokig ll, sszeesik, pedig akkor nem szp s nem is j. De
gyors kezels mellett a legjobb tsztk egyike.

74
A hjas pogcsa.
Fl kilnyi friss hjat vizben meg kell fzni; negyedrai fzs utn vegyk ki deszkra s vagdaljuk
jl ssze azon melegen. A vagdals kzben hintsnk bele fl kilnl valamivel tbb lisztet. Mikor mr
egszen kemny lett a liszttl a hj, tegynk kz egy tojst, pr kanl tejfelt s fl kvskanlnyi st.
Majd nyujtsuk el kt ujnyi vastagsgura, vgjuk ki kzp nagysgu pogcskba s fell kssel
koczkzzuk meg. A pogcsk tetejt kenjk be tojssal s sssk meg stben elbb gyenge, ksbb
ers tznl.

Az uti-pogcsa.
Rgen, a midn mg utra-valrl jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogcsa;
de ma is czlszer eledel ez. Egy kil lisztet fl kilnyi zsirt (vagy vajat), kz kztt drzsljnk jl el;
tegynk bele kt egsz tojst, egy kvskanl st s annyi tejfelt, hogy a tszta inkbb kemny, mint
lgy legyen. A tsztt nyujtsuk ki deszkn kt ujnyi vastagsgura s vagdaljuk fel kis pohrral vagy
kis bdog-metszvel. Minden pogcst fell kssel czifrn koczkzunk meg s kenjk be tojssal.
Ennek j forr stben kell gyorsan kislni, mert apr lvn a tszta, hamar kiszradna a lassu tzn.

Kisttt zsemlye.
A csszr-zsemlye hjt reszeljk le; a zsemlyt hrom darabba vgjuk fel, vanilis tejbe forgassuk
meg, azutn felvert tojsban, vgre zsemlye-morzsban kell megforgatni s forr zsirban kistni.
Czukorporral szoks behinteni. Mlna-izt adunk mell kln csszben.

Az alma-fnk.
Egy liter hideg tejet ntsnk tlba, tegynk a tejbe hrom egsz tojst, hat kanl czukor-port, egy
kvskanl trt-fahajat, egy tojsnyi zsirt, egy kshegynyi st. Ez anyagokba annyi lisztet keverjnk,
hogy sr palacsinta tszta legyen belle. E tsztt nem kell sokig keverni. Mikor megtrtnt a
felvegyits azonnal tehetnk bele megtisztitott s vkony szeletkkbe felapritott almt, a melyet
egszen a torzsjig bele aprzhatunk a tsztba. Ekkor keverjk jl ssze az alma darabokat a
tsztval, hogy a tsztban mindentt egyenlen jusson az almbl. Egy liter tejbl kevert tszthoz tiz
kzp-nagysgu almt kell felhasznlni. Egy lapos lbasba tegynk kt tojsnyi zsirt lng tzre forrni;
ha igen meleg a zsir, kanalanknt rakjuk tele alms tsztval, ugy, hogy minden egyes kanl tszta
kln lljon egymstl. Az egyes tsztkat villval mozgassuk meg, mert ez a higacska tszta
klnben ssze foly s formtlann vlik. Ha nem igen hig a tszta, s gondosan stjk, a
legcsinosabb zsemlyeszelet formn kell, hogy kinzzen. E tsztknak mind a kt oldalt szp egyenl
rzsaszinre sssk meg. azutn rakjuk egyms felbe s fahajas czukorporral hintsk meg a tetejt.
Lehet mg mskppen is ksziteni e tsztt, s pedig igy: tisztitsunk meg j nagy almkat hjtl,
furjuk ki a torzsjt s vgjuk kerek szeletekbe, azutn az egyes almaszeleteket mrtsuk be tsztba s
ugy sssk ki, nem igen sok forr zsirban addig, a mig szp piros lesz mind a kt oldala. Igy
finomabb, - de amugy knnyebb a kszitse.

A zsiros lepny.
Tegynk deszkra fl liter lisztet, kt deczi czukorport; csinljunk a czukor s liszt kzepbe lyukat,
ntsnk bel kt deczi j tejfelt. Tegynk mg a lisztbe egy czitromnak a levt s aprra vgott hjt,
hrom tojsnyi zsirt s hrom egsz tojst is adjunk a keverkhez; ezeket mind egyv vegyitve
gyurjuk jl ssze kiss lgy tsztv. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tsztbl s a nagyobb
darab tsztt nyujtsuk ki fl ujjnyi vastagsgura. Tegyk tepsibe, kenjk meg eper izzel vagy egyb
beftt gymlcscsel, a kisebbik darab tsztbl sodorjunk re kis ujnyi vastag plczcskkat, rakjuk a
lekvrral bekent tszta fl koczkban, sssk ki lassu tznl a stben. Ha gyenge pirosra megsl,
boritsuk ki deszkra, vagdaljuk fel egy arasz hosszu s kt ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek
tlba, koczkban egyms fl helyezve j magasra.

75
Turs lepny.
(Hdmezvsrhelyi tszta.)
Egy kil lisztet tegynk deszkra, azutn fl kilnyi zsirt drzsljnk el a liszttel; tegynk a lisztbe
hrom egsz tojst s egy fl kvskanl st; ha kiss kemny lenne a tszta, annyi tejfelt is tehetnk
bel, hogy sszegyrs utn knnyen el lehessen a deszkn nyujtani; mg pedig igen vkonyra
nyujtsuk; egy j ksfoknyinl vastagabb ne legyen. Tegyk a kinyujtott tsztt tepsibe, kszitsnk re
tltelket igy: tlba tegynk egy kilnyi des tehn turt, trjk azt jl el nhny kanl tejjel s kevs
sval s egy bdogkanl liszttel egytt, ugy, hogy lgy legyen a tur s a tsztra r kenhet. Akkor
tegyk a tepsiben lev tsztra s egyenlen teritsk el a tsztn a turt; a tszta szlt krskrl egy
kln e czlra elvett darabbal koszoruzva szegjk be, ujjunkkal csipegessk meg, ugy hogy csinos
koszoru formt nyerjen a tszta szle s ne mlhessen ki rajta a tsztra tett hideg tltelk. A tur
felbe ntnk egy liter tejfelt, melybe elbb hat egsz tojst s kevs st bele habartunk. Tegyk a
tsztt csendes tznl a stbe, hogy lassan tslhessen s kiss megaludjon s piruljon rajta a tejfel.
Ha megslt, vegyk ki a stbl, de hagyjuk benne tlalsig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent
a tepsiben csinos nagy koczkkba felvagdalni, ha kiss kihlt; megczukrozni nem kell, mert nem
szoks, de czukrozva is igen j tszta.

A fahajas fnk.
Egy kil liszthez vegynk 16 tojs srgjt, egy tojsnyi vajat s egy nagy plinks pohr rumot, 6
kanl czukorport, egy kshegynyi st s fl liter tejfelt. Ezeket sszekeverve, gyurjunk belle
elnyujtani val lgyacska tsztt. Szakitsuk ki kis czipcskknak; lisztes deszkn nyujtfval rendre
nyujtsuk ki j ksfok vastagsgura. Szabdaljunk a levl tsztkbl rvid araszos hossz s hrom ujj
szles koczkkat. Tegynk egy kil zsirt lbasban, lng tzre; ha forr lesz a zsir, tegynk bele resen
kt fahajas-fnk-st bdog csvet; pr percz mulva ha a bdog tmelegedett a zsirtl, vegyk ki,
tekerjnk re egy koczka tsztt s a fahajas-fnkstre a nyeln lv fonallal tbbszrsen csavarjuk
be a tsztkat, a tszts bdogot azutn tegyk ujra igen forr zsirba. Ha kezd a tszta pirulni,
csavarjuk le rla a fonalat s forma nlkl eresszk vissza a tsztt a zsirba s igy, ha flig megslve
vesszk le a formrl, tbb nem vesziti el csinos krt alakjt. A fonal helye mindentt ott marad a
megslt tsztn. Ekpen sssk ki rendre mind a tsztkat, azon forrn hintsk meg fahajas
czukorporral, azutn rakjuk tlba, csinosan ssze-vissza. Igen jl nz ki s ugy hidegen, mint melegen
nagyon j, mbr rgi mdi tszta.

A ml-lepny.
(Erdlyi tszta.)
Egy kil szitlt kukoricza-lisztet tegynk tlba, ntsnk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanl
czukrot, hrom egsz tojst, egy nagy tojsnyi zsirt s egy kshegynyi st. Ezeket keverjk jl ssze,
hogy kiss hig tszta legyen belle. Ha ppen szksgesnek mutatkozik, tehetnk bele kevs vizet is.
Ezt a tsztt nem kell elverni, mert az csak id pazarls lenne. A mint ssze kevertk, ntsk bele egy
fagyos zsirral jl kikent tepsibe s tegyk azonnal rendes tz mellett stbe. Fl ra alatt, ha nem
ntttk igen vastagra, szp pirosra megsl. Az elkszlt lepnyt tegyk deszkra, vagdaljuk fel nagy
koczkkba s melegen tlaljuk asztalra.
Az ssze kevert ml-liszt tsztt ennl mg gyorsabban is ki lehet stni.
Tegynk egy palacsinta stben egy kanlnyi zsirt lng-tzre s mikor a zsir forr, rakjuk kanalanknt
zsemlye-szelet formkba a tsztt. Mikor a tsztnak egyik fele gyors sts mellett szp piros lett,
forditsuk meg s csak azutn szedjk ki a zsirbl. Igy sssk ki rendre, ha a zsir elapad, a tsztk al a
st vasba mindg tegynk egy-egy kanllal nehogy szrazon slve, megfstldjk. Ha igy kszitjk
a mlt, - ezt k a n a l a s m l p o g c s n a k hivjk. Igen gyorsan kszl s elg kellemes iz
tszta. Legtbben ki sem tudjk tallni hogy mibl kszl.

76
A gyurt tsztk.
Magyarorszg legtbb rszben a gyurt turs tsztkat tartjk a legjobb s legmagyarabb tsztnak s
tnyleg, ha j hozzvalval kszitik, igen izletes tel is, de nem mindenki tudja mltnyolni, zsiros s
nehz voltnl fogva. Nlunk, ha klfldi jeles vendgek rkeznek s azok szmra traktt akarnak
rendezni, a f eledel okvetlenl a turs galuska s a marha vagy bornyu prklt. Mr aztn, hogy ne
undorodnk el ilyen telektl a prizsi gavallr, vagy ms elfinysodott izls nemzet fia! Nem val az
ilyen telt ms nemzet fira disputlni; mindg csodlkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony
mirt nem d stemnynek inkbb csigartest vagy turst-blest, st olyan kivl alkalommal a krts
kalcsot is inkbb alkalmas ksziteni. Ezek mind olyan klnleges, br rgi, de remek, j magyar
tsztk, hogy becsletre vlnk akr egy prizsi hires czgnek is. Az olyan vendglsn, aki 5, st
tbb forintot is elkr egy ilyen klfldi vendglt vacsora elllitsrt, ne restelje a magyar konyha
becsletrt egy egsz dlutnon keresztl csiga-rtest vagy krts kalcsot gyrtani s pedig
sajtkezleg, mert akkor tudom, hogy nem forditjk a fejket a finysan mosolyogva flre az idegen
urak. Mert ezek a tsztk nem zsirosak s kellemes izek, Mr pedig a franczinak s a legtbb
klfldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a ms nemzet fiai jobbra csak a vajas
tkeket szeretik.

Juh trs-tszta.
Egy kil lisztbl gyurjunk j kemny tsztt, nyujtsuk ki, kiss vastagon azutn vgjuk fel nagy
koczkkba, tiz perczig fzzk egy nagy fazk forr vizben, akkor szedjk ki sr kanllal a vizbl,
tegynk nagy lbasba egy nagy fakanl zsirt, a forr tsztt tegyk a lbasban lv zsirba; szzuk meg
s kavarjuk ssze. Azrt kell nagy lbasba tenni a tsztt s sok vizbe kifzni, mert akkor nem ragad
ssze a turs-galuska. Tegynk mg a tszta kz fl kil juh-turt s nhny kanl tejfelt; ezekkel is
kavarjuk ssze a tsztt. Tlalskor kerek tlba tegyk s a tetejt hintsk be szalonna tepertvel.

A tehn turs-tszta.
Egy kil lisztbl gyurt vastagra nyujtott tsztt vagdaljunk fel gmbly laskkba, fzzk meg b
forr vizben s szedjk ki tiz percz mulva lyukas kanllal a vizbl; tegyk egy nagy lbasba, melyben
legyen egy fakanlnyi zsir; tegynk mg a tszta kz kt deczi des tejfelt s evvel is kavarjuk ssze a
tsztt. Egy tnyrba tegynk fl kilnyi friss des tehn turt; adjunk hozz kt deczi j tejfelt. A
turt a tejfellel egytt gyurjuk igen jl ssze, ugy hogy egsz ppp vljk; akkor tegyk a lbasban
lv tsztra s a turt kavarjuk el egyenlen a tszta kztt. Tlaljuk forrn kerek, tszts tlban;
tegynk a tetejre szalonna tepertt.

A sodrott tszta.
(Nudli)
Egy fazkban fzznk meg annyi burgonyt, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belle egy tetejes
tnyrnyi jl ssze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonynl valamivel kevesebb lisztet
tegynk a reszelt burgonya kz s kevs st, ezeket gyurjuk ssze. Miutn ily mdon a burgonyt a
liszttel teljesen sszegyurtuk, a mi hamar s knnyen megy, - tegyk e tsztt lisztes deszkra s
vagdaljunk belle tojsnyi nagysgu darabkkat, a melyeket a meglisztezett deszkn tenyernk kztt
sodorjunk ujjnyi vastag plczkba. Mindegy akrmilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell
vagdalni mg aprbbakba. E tszta rudacskkat kis dinyi darabkkba szabdaljuk fel s jl
meglisztezett deszkn - jobb keznk tenyervel a deszkra nyomva a tsztt - egyet sodorjunk rajta s
e sodrs utn egyuttal lkst adva neki, dobjuk elre azt a kis hosszukss vlt tszta darabot az eltte
lv lisztes terletre. Az ilyenformn elkszitett burgonys sodralkokat dobjuk forr vizbe s 5-6
perczig fzve lyukas-kanllal szedjk ki. Tegyk forr zsirba, vagy vajba; de megjegyzend, hogy
ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszll az edny aljra. Forrn
tlaljuk asztalra s vajban piritott zsemlye-morzsval hintsk be a tetejt.

77
A szilva izes derelye.
Egy kilnyi lisztbl - a rendes mdon - gyurjunk tsztt; de valamivel mgis lgyabbat, mint a
kznsges tszta. E tsztt nyujtsuk ki olyan vkonyra, mint a levesbe val tsztt szoktuk. Egyszerre
csak egy levl tsztt nyujtsunk ki, mert e lekvros derelyhez nem lehet megszikkadt tsztt
hasznlni; csak egymsutn, sorban kszithetjk el a frissen nyujtott levelekbl a derelyket. Minden
levl tsztra egy-egy ujjnyi tvolsgra, kvskanllal apr csomcskkban szp szorosan szilva izt
kell rakni. A levl tsztt flig rakjuk igy tele szilva-izes csomcskkkal; a tszta msik - res - felt
pedig boritsuk a lekvrral megtlttt tsztra. Ilyen formn minden lekvr csom kimagasl
dombocskt fog kpezni; e dombocskk krl a tsztt ujunkkal nyomkodjuk meg, azutn rendre
szalagonknt vgjuk ki a tsztt les derelye-metszvel. E szalagokat derelye metszvel aprzzuk fel
koczka formkba, ugynevezett "derelyknek". Nagy fazkban forr vizben fzzk meg. Fzs kzben
gyeljnk, mert ez a tszta azonnal a forr viz tetejre szalad; de azrt mg nincs megfve. Sokig
nem szabad fzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvr belle. Hat-ht percznyi fzs utn
kiszedhetjk lyukas kanllal. A tetejt tlalskor ntsk le forr zsirral s hintsk be piritott
zsemlyemorzsval. Azon forrn kell asztalra adni.

A kposzts koczka-tszta.
Egy kil lisztbl gyurjunk tsztt s nyujtsuk azt el kzpszer vkonysgura, olyan formn, mintha
vastagocska levesbe val tsztt akarnnk ksziteni. Ezt a tsztt kzpszer nagysgu koczkkba kell
felvagdalni. Egy nagy fej szp fehr, kemny kposztt vgkssel, deszkn vagdaljunk jl ssze s
szzuk meg jl. Ha a kposzta levet ereszt, kz kztt csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn l
egy cspp sem. Egy lbasba tegynk tojsnyi zsirt forrni; a kicsavart kposztt tegyk a forr zsirba s
proljuk egy ra hosszig fed alatt. Prols kzben sokszor kavarjuk meg s mikor a kposzta kezd
barnulni s mr nagyon sszeesett, - vegyk el a tztl s tegynk bele egy kvskanl trt borsot. - Ha
a tszta kiftt, szrkanllal szedjk ki a vizbl s rakjuk azonnal a prolt kposzta kz; st s
izlsnk szerint zsirt is tegynk bele. Kavarjuk jl ssze, hogy a kposzta mindentt egyenlen legyen
a tszta kztt. Ez a tszta, meleg helyen tartva j ideig elll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni.

A sonks tszta.
Egy fl kilnyi lisztbl gyurjunk rendes nyujtani val tsztt. A sonks tszthoz val tsztt inkbb
vkonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tsztt vagdaljuk fel a rendes koczkkba, fzzk
meg j forr vizben. Mikor megftt, szedjk ki szr kanllal egy mly tlba. Miutn a tsztt a vizbl
kiszedtk, azonnal tegyk bele a kvetkez mdon kszlt tltelket: negyed kilnyi kvrrel vegyes
sonkt vagdaljunk fel jl aprra s keverjk el a kiftt tsztval, a melybe tegynk ill mennyisg
st, ngy egsz tojst, hrom deczi j tejfelt s egy tojsnyi zsirt. Ezeket mind jl ssze kell keverni a
tsztval. A sonks tszta kls boritkhoz val parzs tsztt a kvetkez mdon kell ksziteni:
negyed kil lisztbe tegynk kt egsz tojst, egy kanl czukorport, egy tojsnyi zsirt s annyi tejfelt,
hogy a tszta kiss puha s elnyujthat legyen. A tsztt nyujtsuk el ugy kerek tl nagysgura, tegyk
egy czikkes borit formba, ugy hogy a tszta egszen a forma szleig felrjen s ebbe a
parzstsztba ntsk bele a sonkval sszekevert tsztt. Ilyen eljrs mellett a parzs tsztnak szle
marad, a melyet r kell boritani a sonks tsztra. Ezen tsztval teletlttt formt, tegyk csendes
tznl stbe; egy ra alatt megsl szp pirosra. Ha megslt, boritsuk ki kerek tlba. Ez fleg
vacsorra val tel.

A tejbeftt laska.
Egy kilnyi lisztbl gyurt tsztt vagdaljuk fel vkony, gmbly laskkba. Hrom liter tejet tegynk
forrni s mikor forr lesz, tegynk bele egy darab vanilit s egy tojsnyi czukrot, Majd fzzk bel a
felvgott laska tsztt; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tszta. (Lngtzre ne tegyk,
mert azonnal kozms lesz.) Ha egszen elftt a tej, tegynk bele tetszs szerinti mennyisg mazsolt.
Egy czikkes formt kenjnk ki vajjal, hintsk meg zsemlyemorzsval s tegyk bele a tejbe ftt

78
tsztt, azutn tegyk gyors tznl stbe s ha megpirult, boritsuk ki kerek tlba. Vgl hintsk meg
vanilis czukur-porral.

A darval kszlt tszta.

Egy kilnyi lisztbl gyurt tsztt vgjunk ugy fel, mint a tehn turs tszthoz szoks gmbly
laskkba. A dars tsztt sokkal jobb laska, mint koczkkba felvgott tsztbl ksziteni, mert ez nem
ragad ssze a fzs s lls kzben, holott a koczka-tszta veszedelmesen knyes. Ha rendesen
megfztk a laskatsztt, tegynk egy kanl zsirban nagy lbasba, hogy knnyen keverhessk. Mig a
tszta kif, azalatt kszitsk el a hozz val dart a kvetkez mdon: egy tojsnyi zsirt tegynk forrni
s ksbb ntsnk a zsirba tiz deka nagyszem dart. A dart ers tzn igen gyelve s folyton
kavarva piritsuk meg egyenl rzsaszinre s mikor a lehet legforrbb, ntsnk bele egy pohrnyi
forr vizet, szzuk jl meg s rgtn boritsuk a zsiros kiftt tsztba; kavarjuk ssze s tlaljuk fel
forrn.

A mkos tszta.
A mkhoz val tsztt, ppen ugy vgjuk fel, mint a tehn turs tszthoz val tsztt szoks. Ha a
laska tsztt j b vizben meg fztk, szedjk ki nagy lyukas fakanllal s tegyk azon forrn egy
nagy lbasban zsirba. Egy kilnyi lisztbl gyurt tszthoz egy j tojsnyi zsir szksges. Kavarjuk
ssze a tsztt a zsirral s egy kshegynyi sval, azutn ntsnk a tsztra negyed kilnyi darlt
mkmagot s annyi czukorport a mennyi izlsnkhz ppen megfelel. Keverjk jl ssze a tsztt a
mkkal s azon forrn, frissen elkszitve tlaljuk fl, mert ha csak egy fl rig ll is lvezhetetlenl
elszrad, megzsirosodik s minden zamatjt elvesziti.

A tehnturs gombcz.
Egy j nagy tnyrnyi friss, des tehnturt tegynk mly tlba s egy kvskanlnyi sval gyurjuk
annyira ssze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegynk e tur kz hat egsz tojst, egy tojsnyi
zsirt s annyi vizet, a mennyi ngy res tojs hjba belefr. Ezeket kavarjuk ssze jl, azutn tegynk
bele annyi lisztet, a mennyi ltal kiss kemnyecske tszta lehet belle; de azrt a tlban fakanllal
mgis lehessen keverni. A turs tsztt kanllal szakitsuk ki izls szerinti nagysgu darabkkba;
leghelyesebb, ha egy tojsnyi darabokat formlunk belle. Hintsnk meg egy deszkt liszttel s a
lisztben hengergessk meg a tszta darabokat, keznk kztt formljunk belle csinos kerekded
gombczokat. E tsztt nagy fazkban j b forr vizben kell megfzni. 10-15 percz alatt kszen van;
klnben a megfvs ideje a gombczok nagysgtl fgg; ha a gombcz kicsi, hamar f; ha nagy
akkor valamivel lassabban; prbbl egyet elbb ki kell a forr vizbl venni, aztn kssel kett kell
vgni. Ha bell nyers, tovbb kell fzni. Mikor kszen van, tegyk forr vajba. Tlaljuk ki lapos tlba
hintsk be a tetejt piritott zsemlye-morzsval s ugy adjuk asztalra.

A bnti gymlcskenyr.
Vegynk 25 deka igen nagy szem mazsolt, 25 deka datolya szilvt, 25 deka mandult 25 deka
czitrondot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvt, 25 deka vegyes finom czukrozott
dli gymlcst, 50 deka fgt s 50 deka hjtl megtisztitott dit. Mindezen gymlcsket fel kell
vgni lehetleg egyenl, de nem igen vkony laskkba. A felvagdalt gymlcsket tegyk tlba s
hintsnk re 2 deka trtfahjt, 2 deka trtszegfszeget, s ngy nagy almt hjtl megtisztitva,
vagdaljunk fel apr darabkkba; azt is keverjk a szraz, flvgott gymlcsk kz. E vegyes
gymlcsre ntsnk 4 deci j rumot. Este kszitsk el ezt az anyagot, hogy a tlba befedve egsz jjel
ugy lljon s ideje legyen sszerni. Msnap reggel kszitsnk hozz egy kil lisztbl, 2 tojsbl, 2
kanl czukorbl egy kshegynyi sbl, egy kanlnyi vajbl, 3 deka lesztbl s fl liter tejbl
kznsges kalcstsztt. E tsztt verjk jl meg s tegyk langyos meleg helyre kelni. Ha a tszta
megkelt, tegyk ki deszkra s nyujtsuk el kt ujjnyi vastagsgura. Ekkor a vegyes gymlcst tegyk
szp hosszan a tszta kzepre; a tsztt sodorjuk ssze a gymlcscsel oly mdon hogy hosszuks

79
pkkenyr formja legyen. A kalcs-tszta a gymlcsknek csak burkolatul szolgljon. A tsztt fell
kenjk meg tojssrgjval s tegyk tepsibe. Csendes tznl, lassan kell kistni szp barnapirosra.
Hasznlatkor nagy lapos szeleteket kell belle vagdalni. Ez a rendkivl finom csemege a temesvr-
vidki nmet ajku csaldoknl karcsony estjn szinte elmaradhatatlan tel.

A gymlcs-kenyr.
(Nmet csemege.)
Tegynk egy tlba hat egsz tojst, hat kanl porczukrot, tiz kanl liszttel; ezekbl keverjnk tsztt,
aztn tegyk kz a kvetkez gymlcsket: 6 deka laskra vgott fgt. 6 deka czukros narancshjt
felvagdalva, 6 deka hosszban felszeldelt, hmozatlan mandult, deka tiszta mazsolt, 6 deka laskra
vgott czitrondot, 6 deka egsz czikkben meghagyott dit; e gymlcsket keverjk jl ssze a
tojsos tsztval s ha kiss kemny lenne a tszta, fel lehet higitani tojssal. Csak olyan kemnynek
szabad neki lenni, hogy a gymlcsre re ragadjon a tszta. Egy mly, kisded s hosszuks formt ki
kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel s a gymlcss tsztt csinos, hosszuks, kisded kenyr
alakba formlva, a tepsibe kell tenni. Ez a tszta ragads s nehezen bnhat, be kell teht fell hinteni
liszttel s lassu, de azrt nem gyenge tz mellett tegyk egy rra stbe. gyeljnk re, hogy e
tmtt, nehz tszta bell is tsljn. Asztalra ads eltt vgjuk fel szles, vkony szeletekbe.

A vanilis perecz.
Ez a tszta a hzi des tsztk kztt a leghasznlhatbb, mert legknnyebben elllithat stemny.
Tegynk fl kil lisztet deszkra, keverjnk kz negyed kil zsirt, vagy vajat, negyed kil
czukorport, hrom egsz tojst s annyi tejfelt, hogy a tszta kiss kemnyecske legyen. Gyurjuk jl
ssze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vgjunk belle fnk-metszvel kzp nagysgu kereket; szurjuk
ki a kerekek kzept piczi plinks pohrral, vagy ahhoz val bdog szurval (tiszta gyszvel) ugy,
hogy a tsztkbl pereczek formldjanak; ha mind kivgtuk; a tszta hulladkokat ujra gyurjuk ssze
s ujra kszitsk el ugyanigy. Ha mind kszen van, egy tojs fehrbl, verjnk hig habot s a
pereczek egyik oldalt kenjk be vele, azutn mrtsuk bel czukorporral s vanilival vegyes
mandulba. Rakjuk egyms mell tepsibe; tegyk csendes tznl stbe, negyed rai sts utn, ha
gynge rzsaszin lesz, vegyk ki s tegyk flre hasznlatig. Tbb napon keresztl is eltarthat.

Vanilia hajts.
Egy mly tlba tegynk (egy fertly font) 12 deka vanilival sszetrt, czukorport, csavarjunk bele
egy czitromnak a levt. Kt kanl lisztet, s kt tojs fehrt habb verve elegyitsnk a czitromos
czukorba. Egy kissebbszer tepsit rakjunk ki ostyval s arra ntsk ki azt a tsztt. Csak ks foknyi
vastagsgu legyen a tszta. Gyors tznl stbe tve sssk meg, de csak srgra s nem pirosra,
mikor kezd szpen srgulni vegyk ki, s deszkra tve szabdaljunk belle, egy ujnyi szles
szalagokat; ezeket a tsztaszalagokat csavargassuk re egy ujnyi vastagsga, tiszta, faplczcskkra, ha
kihl a tszta hozzuk le a fkrl s ugy tlalhatjuk asztalra.

A czukor perecz.
(Ta tszta.)
Fl kil lisztet tegynk deszkra, a kzepbe csinljunk lyukat s ntsnk bel kt deczi friss meleg
vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport s fl czitromnak aprra vgott hjt is tegyk bel. Ha ezeket
jl ssze kevertk tegynk bel 3 tojst, gyurjuk jl ssze s sodorjunk belle vkony, kis ujjnyi
vastagsgu plczcskkat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk
formlni kisebbre, vagy nagyobbra. Csinljunk a gmbly tszta darabkkbl kis ss perecz
formkat; rakjuk egyms mell tepsibe s sssk ki igen halvny rzsaszinre, ers tznl, gyorsan,
azutn tegyk el hasznlatig.

80
A rcz pite.
A rendes rtes tsztt, ha mr jl kiszradt az abroszon, hajtogassuk ssze ugy, hogy ngyrt legyen.
Az ssze-hajtskor a tszta minden rtegt frcskljk meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjnk meg
vkonyan vajjal, azutn vgjunk bele egy akkora darabot, az sszehajtogatott tsztbl, mint a tepsi.
Negyed kil mazsolt s negyed kil mandult megtisztitva s sszetrve, fl kil czukorport
keverjnk ssze. Ezzel a tepsiben lv tsztt tetszsnk szerinti bsgben hintsk be; kevs olvasztott
vajat is szrjunk a manduls tsztra; azutn ujra tegynk egy lap rtes tsztt s kevs vajat a
mandulra. A tszta flibe megint tegynk a tltelkbl s igy jrjunk el egsz addig, mig a tsztnk s
tltelknk elfogy. A tszta legtetejre is hintsnk manduls czukrot. Tegyk csendes tznl stbe s
csakis addig sssk, mig szp halavny rzsaszin lesz a tsztja. Akkor boritsuk ki deszkra,
vagdaljuk fel hosszszuks rudacskkba. Ezt a stemnyt tbb napig el lehet tartani; ritka kellemes iz
csemege.

A pozsonyi mkos (dis) patk.

Egy kil lisztet tegynk deszkra; elegyitsnk fel a liszttel fl kilnyi zsirt, azutn gyurjunk e zsiros
lisztbe hat kanl czukorport, hat tojs srgjt s annyi tejfelt, hogy a tszta kemny ne legyen, hanem
inkbb knnyen elnyujthatv vljon. Egy kshegynyi st, egy kis pohr rumot, vagy konyakot is
keverjnk a tsztba; ezen anyagokat gyurjuk jl ssze (negyed ra hosszig), a mig a tszta szp sima
lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki ksfoknyi vkonyra, vagdaljunk belle araszos hosszu s hrom
ujjnyi szles koczkkat. E koczkkat kenjk meg egy ujjnyi vastagon mk- vagy di tltelkkel,
melyet a kvetkez mdon kszitsnk el: fl kil darltmkot (vagy aprra trt di-belt), tegynk
negyed kilnyi, vizbe mrtott s lngtzein szirupp forralt czukorba s czukroslben forgassuk meg.
Ha igen parzs a tltelk, tegynk kz egy kevs tejet. Miutn a tltelkeket jl ssze kevertk,
vegyk el a tztl s teljesen kihlve, hidegen tegyk a tsztba. A koczkba vgott tsztt hosszban
tltsk meg s aztn sodorjuk ssze, vkony, duzzad, gmbly plczkba. E plczkat hajlitsuk meg
patk alakuakra s ugy rakjuk tepsibe, azutn kenjk meg tojs srgjval s stben sssk gyors
tznl, hogy ki ne szradjon. Ez a tszta tbb napig hiba nlkl elll; de azrt mgis legjobb frissen.

Libazsiros stemny.
Tegynk deszkra fl kil lisztet s elegyitsk jl ssze kt deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegynk
t kanlnyi czukorport, kt deczi aprra trt dit, t kanl j -bort, kevs st s annyi hideg vizet,
hogy a tszta, miutn sszegyurtuk, kemnyecske legyen. A tsztt nyujtsuk el egy ujjnyi
vastagsgura, vagdaljuk ki csinos rzsutos koczkba, hintsk be fell porczukorral, azutn tegyk
egyenl, de nem igen gyors tznl stbe. Mikor kiss pirulni kezd, vegyk ki.

A porhany kis kifli.

Tegynk deszkra negyed kil lisztet, 12 deka trt czukrot, 10 deka irsvajat. 10 deka hmozott trt
mandult, 4 kemnyre ftt tojssrgjt szitn ttrve, s ngy egsz nyers tojst; ezeket gyurjuk jl
ssze, azutn nyujtsuk ki ksfoknyi vastagsgura, majd vgjunk belle apr koczkkat. E koczkkat
tltsk meg dival, melyet elbb czukor-szirupban megforgattunk, azutn hajtsuk ssze kis kifli
alakban. A kifliket kenjk meg fell tojssrgjval s sssk meg gyors tznl halvny rzsaszinre.

A mzes lepny.
Tegynk tlba fl kil lisztet, a kzepbe csinljunk lyukat, amelybe ntsnk egy fl liter mzet, 6
egsz tojst s ngy deka hamuzsirt. Ezeket egytt fl rig, kanllal jl el kell verni; akkor zsirral
kenjnk meg vkonyan egy tepsit, hintsk meg liszttel s ntsk bele a mzes-tsztt, a melyet
csendes tznl lassan szritva kell megstni. Ha megslt, kevs ideig hagyjuk hlni, azutn vgjuk fel
hosszu rudacskkba.

81
A dis stemny.
Fl kil liszthez vegynk 4 egsz tojst, fl pohr bort, kt kanl czukorport, kshegynyi st, egy
tojsnyi zsirt. Ha jl ssze gyurtuk a tsztt, melynek kiss kemnyecsknek kell lenni, szakitsuk ki
liba tojsnyi darabokba (fl kil lisztbl lesz 4 darab), deszkn nyujtfval minden egyes darabot
nyujtsunk ki ksfoknyi vastagsgura. Minden egyes levl tsztt egyenknt hintsnk be olvasztott
meleg zsirral s olvasztott meleg mzzel. Minl tbb a tsztn a mz, annl jobb. Zsirt nem kell re
igen bven locsolni. Ha bemzeztk s zsiroztuk a levl tsztkat, hintsk be lehetleg j vastagon
aprra trt dival, azutn sodorjuk ssze egyenknt kln s tegyk hosszban elhelyezve egyms
mell tepsibe. Fell kenjk be mzzel, azutn tegyk j meleg stbe slni; gyeljnk, hogy ki ne
szradjon. Ha szp barnra megslt, vegyk ki s vagdaljuk fel csinos rzsutos koczkkba. Ez a tszta
igen j s sok ideig elll.

A dis rudak.
Tegynk negyed kilnyi lisztet deszkra, tegynk kz negyed kil vajat, negyed kil porczukrot s
kt tojssrgjt; ezeket gyurjuk ssze tsztnak, nyujtsuk ki fl ujjnyi vastagsgura, tegyk tepsibe,
sssk meg, de csak flig s akkor vegyk ki, kenjk be a kvetkez tltelkkel: 12 deka porczukrot
egy kevs vizzel tegynk forrni. Mikor a czukor a vizben egszen felolvadt s sr habot vet, tegynk
bele 8 deka igen aprra trt dit, egy kshegynyi aprra vgott czitromhjat, egy czitromlevt s kt
tojssrgjt; ezeket keverjk jl ssze a czukros dival, azutn a tsztra kenjk re. A tsztt tegyk
ujra a meleg stbe addig, a mig a di fell megjegeczesedik. Ekkor vegyk ki deszkra s vagdaljuk
fel hosszu, vkony rudacskkba.

A habos tszta.
Fl kil lisztet tegynk deszkra s drzsljk ssze fl kil friss irs-vajjal, 7 tojs srgjval, egy
egsz tojssal. E tsztba gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jl ssze kevertk, nyujtsuk ki fl
ujjnyi vastagsgura, tegyk tepsibe slni egyenl de meleg stbe. Mikor a tszta mr kezd egy kiss
srgulni, de mg nem pirul, vegyk ki a stbl. Mialatt a tszta sl, a fentemlitett ht tojs fehrbl,
melynek a srgjt mr felhasznltuk, verjnk habot s ha j kemny lett a hab, elegyitsk fel 7 ev
kanlnyi czukorporral s 4 kanlnyi finom baraczklekvrral. Miutn a habot ezekkel igen jl
elkevertk, ntsk a flig megslt tsztra s hintsk be a habot fell czukorporral; tegyk ujra igen
meleg stbe. Mikor a hab fell kiss megpirult, kilehet venni, azutn igen les kssel vagdaljuk fel
jkora koczkra.

A fszeres des tszta.

Tegynk tlba negyed kil zsirt s drzsljk el erssen, egszen addig, mig habos lesz; akkor
tegynk bele hat egsz tojst, negyed kil porczukrot, egy fl czitrom aprra vgott hjt s egy egsz
czitrom levt csavarjuk bele; egy kvskanl szitlt fahjat s fl kvskanlnyi szitlt szegfszeget is
kavarjunk ssze vele. Vgl tegynk e keverkbe fl kil lisztet, s az egszbl gyurjunk tsztt. A
tsztt tegyk lisztes deszkra, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagsgura, tegyk tepsibe, kenjk meg
valamifle czukros beftt izzel, azutn fell czifrzzuk meg, koczkkba rakott tsztval, kenjk be
tojssrgjval s sssk ki rendes melegsg stben csendesen. Ha megslt, tegyk ki deszkra s
csak mikor flig kihlt, akkora vagdaljuk fel hosszuks vkony szeletekbe. Ez igen czlszer, mert
tbb ideig hiba nlkl eltarthat tszta.

Vajas torta.
Egy tlba tegynk 12 deka (egy fertly font) finom lisztet, 12 deka friss irsvajat, a vajat a liszttel jl
ssze kell keverni, egszen mig habzik, akkor tegynk bele 8 tojs srgjt s 12 deka czukor port, 12
deka hmozott s aprra trt mandult, egy czitrom levet s a hjat reszelve tegyk mg a tszta kz,
vgl a 8 tojsfehrt habb verve keverjk a tsztba. Egy kissebb fle tepsit, ki kell vajjal kenni s

82
azutn liszttel behinteni, ha ezt megtettk azutn ntsk bele a torta tsztt, egyenl de j tznl
stbe tve sssk ki szp srgs pirosra, ha megslt boritsuk ki deszkra, vgjuk kt fel, az egyik
felt kenjk meg baraczk izzel a msik felt boritsuk re s ha kihlt, vagdaljuk fel czikkekbe.

A morzsa-torta.
Egy tlba tegynk tiz tojssrgjt s vanilival sszetrt tiz kanlnyi czukorport. A tojssrgjt a
czukorporral kavarjuk el negyedrig habosra, azutn egyenlitsk csendesen a czukros tojssrghoz,
a tiz tojs fehrbl vert habot, majd tiz kanlnyi szraz zsemlye-morzst. Miutn ezeket gyorsan
ssze vegyitettk, egy mly tepsi fenekt s oldalait kenjk ki vkonyan zsirral, azutn hintsk be
liszttel s ntsk bele a morzss keverket. A tepsit tegyk egyenl, de ers tznl stbe; negyedrai
sls utn, ha pirulni kezd s felemelkedett, - vegyk ki a stbl boritsuk ki deszkra. Miutn a
deszkn kiss meghlt, kenjk be valamifle gymlcs lekvrral. A ksz tsztt vgjuk kt egyenl
rszbe s tegyk egyms tetejre, ugy, hogy a kzte lv lekvr ssze ragassza s ez ltal szp magas
legyen. Feltlals eltt vagdaljuk fel les kssel csinos czikkekbe.

A csokolds des tszta.

Tegynk egy tlba tiz kanlnyi czukorport, tiz kanlnyi lisztet, 25 deka hmozatlan hosszuks
szeletekbe vgott mandult, ngy tbla reszelt csokoldt s vgl hat tojs fehrt habb verve;
ezeket kavarjuk jl ssze. Egy tepsit kenjnk ki vajjal, hintsk be liszttel s ntsk bele a csokolds
hig tsztt; egy ujjnyi vastagsgban. Tegyk csendes tznl stbe. Ezt a tsztt nem kell igen lassan
stni; legalbb fl ra alatt, szpen fel kell emelkednie s kevss meg kell pirulnia. A stbl kivve,
tegyk deszkra s vagdaljuk fel hosszu, vkony szeletekbe. A csemege tlban koczksan, egyms
felbe rakva helyezzk el. Ez egyike a legknnyebb s legjobb tsztknak.

A csokold-torta.
Egy tlba tegynk. 10 tojssrgjt, tiz kanlnyi czukorport s tiz kanl reszelt csokoldt; ezeket
keverjk fel habosra. Azutn tegyk bele lassanknt a tiz tojs fehrbl vert habot s t kanl lisztet;
ezeket keverjk szpen ssze s ntsk vajjal kikent torta stbe, vagy mly ngyszgletes tepsibe.
Egyenl j tznl fl ra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkra. (Ha tepsiben
stjk, kenjk meg eper izzel.) De akr torta stben, akr tepsiben stjk is, vgjuk kt egyenl
rszbe s tegyk egymsra ugy, hogy a lekvr sszeragassza. Mikor kihlt, les kssel vgjuk szp
egyenl czikkekbe.

A sodrott torta-lepny.
Tegynk egy tlba hat tojs srgjt s hat kanlnyi czukorport; ezeket fakanllal kavarjuk jl ssze
habosra fl ra hosszig. Ekkor a czukros tojst csendesen elegyitsk fel, a hat tojs fehrbl vert
habbal s hat kanl liszttel. Egy szles tepsit kenjnk ki vkonyan zsirral, vagy vajjal, azutn hintsk
be liszttel s ntsk bele a torta-tsztt. Olyan tepsiben sssk, a melyben nem lesz a tszta vastagabb
fl ujjnyinl, mert a sodrs csak ugy szp, ha nem igen vastag a torta-tszta. Tegyk stbe gyors
tzhz s vigyzzunk re, hogy egyenlen piruljon. Ha megslt, boritsuk ki deszkra, knjk be az
egsz tsztt czukros baraczk, vagy eper beftt lvel; bnjunk el vele gyorsan, mert ha meghl, nem
lehet sszesodorni. Miutn bekentk a lekvrral, illetve beftt lvel, sodorjuk ssze knnyedn. Ugy
sszesodorva tegyk pr perczig vissza a stbe, azutn vegyk ki s ha meghlt, vagdaljuk fel kt
ujjnyi szles szeletekbe.

A di-torta.
Egy tlba tegynk tiz tojs srgjt s tiz kanlnyi czukorport; ezeket keverjk jl ssze habosra, a mi
krlbell fl ra alatt kvetkezik be. Ekkor tegynk bele tiz kanlnyi lisztet; aztn a tojs fehrnek

83
habjt is elegyitsk lassanknt a tojs srgs czukor kz. A tojsos czukorhoz ne egyszerre elegyitsk
a dit, lisztet s a tojshabot hanem mindezeket felvltva keverjk ssze, nehogy habnlkl igen
kemny legyen a tszta. Tegyk vajjal kikent torta-formba - j magasan ntve - s sssk stben
csendes, egyenl tz mellett. Mikor szpen felemelkedett s megpirul, vegyk ki s vegyk le rla a
torta-formt. Kszitsnk re czukor-jeget a kvetkez mdon. Hrom tojs fehrt hrom nagy
kanlnyi por-czukorral keverjnk jl el, krlbell egy ra hosszig, mig knny hfehr s habos
lesz. Ekkor papirtlcsren t csinljunk a torta tetejre csinos czifrasgokat. Diszitsk fel beftt
gymlcskkel, aztn tegyk ujra be meleg stbe, hagyjuk ott nhny perczig, hogy a czukorhab
megszradjon rajta. Tlals eltt vagdaljuk fel czikkekbe; de azrt hagyjuk egy darabban. Az ilyen
czukor-jeget s beftt gymlcs diszitst minden tortra alkalmazhatjuk.

A prklt torta.
Egy fl kilnyi porczukrot tegynk egy egszen tiszta lbasba, a czukor kz keverjnk fl kil igen
szpen aprra vgott mandult. A mandult lehet hosszuks lapos formba is vgni, de okvetlenl
kssel kell deszkn megvagdalni, mert ha trjk nem lesz olyan szp s a legaprbb darabok knnyen
megghetnek. A lbasban lev czukros-mandult tegyk csendes egyenl lngtzre s folytonosan
kavarjuk egy hosszunyel tiszta fakanllal; (egy percire se hagyjuk flbe a mandula kavarst, a mig el
nem kezd a czukor olvadni, illetleg pirulni). Piritsuk meg szp srgs barnra, de el ne gessk, mert
akkor rossz izt kap. Miutn a mandult izlsnk szerint megprkltk, tegyk czitromlvel kikent
czikkes formba igen gyorsan, mert klnben rgtn megfagy. A forr mandult a formhoz lehetleg
vkonyan ellapositva, egy fl czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjk vizes deszkra is; ez esetben
vizes nyujtfval a lehetleg vkonyra kell nyujtani s ha megfagyott, forr ks lvel koczkkba kell
vgni; (ha hideg kssel vgnk, eltredezne s nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forr
ksel kell a deszkrl is levltani. Ha pedig czifra, borit formba nyomtuk ki, azt forr vizbe kell
belemrtani s azonnal kiforditani egy csinos vegtlba. A hasznlatkor fenn az asztalon kell aztn
sszetrni.

A dalauzi.
(Erdlyi, rmny csemege.)
Fl liter mzet, tegynk lng tzre prkldni. Miutn a mz folytonos kevers kzben stt-barnra
megprkldtt, (de el ne gjen a mz, mert akkor nem j iz: ha jl meg nem prkldik, akkor meg
nem lesz kemny), tegynk bele egy tnyrnyi hjtl megtisztitott, de meg nem trt dibelt s kt
deczi mkmagot, melyet elbb szrazon, kv-prklben kevss megprkltnk. Kavarjuk ezeket
jl ssze s gyorsan kezeljk, hogy meghlve kemnny ne vljon. Egy deszkt vizezznk be s a
dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb klnyi csomkba. E csomcskk tetejt hintsk be
tarka bors czukorral s a legkzepbe fell, szurjunk egy piros czukros mandult. A csomkat vizes
kzzel nyomjuk ssze, csinos kerek alakuakba, aztn tegyk hideg helyre. Ha teljesen kihlt
kalapcscsal, vagy kssel lehet vagdalni; de csak kzvetlenl a fogyaszts eltt czlszer szt vgni.

A czukros trt di.

Negyed kilnyi hjtl megtisztitott s aprra sszetrt dit tegynk tlba. Negyed kil czukrot
mrtsunk meg vizben s tegyk azonnal lbasba felolvadni; a czukorra nem kell tbb vizt tlteni,
mert elg annyi, mennyit a bemrts utjn felvesz. Ha a czukor szirupp f s nagyon habzik, tegyk a
trt dit bele, kavarjuk jl ssze, ntsk ki tlba s tegynk kz egy kshegynyi trtfahjat egy pr
szem trt szegfszeget, kevs czitromhjt aprra vgva, egy kanl liszttel s vgl kt tojs fehrbl
vert habot. Mind ezeket keverjk jl ssze, tegynk a tepsi aljra ostyt s formljunk a tepsiben a trt
dibl apr tmr csomcskkat. Egy rra tegyk stbe slni, illetve kiszradni.

84
A mogyor csemege.
Huszont deknyi hjtl megtisztitott sszetrt mogyort, tegynk tlba; keverjnk e mogyor kz
ngy kanl czukorport, egy kshegynyi trt fahjat, ngy kanl lisztet s egy egsz tojst. Ezeket
egytt kavarjuk ssze. Egy tepsinek az aljt rakjuk ki ostyval egymstl kt ujnyi tvolsgra, tegyk
tele a tepsit jkora csomkba rakott mogyor-tsztval. Lassan sssk, illetve szritsuk ki; egy rig
hagyjuk stben.

Az deske.
(Ta tszta.)
Egy ts cssze czukorporhoz tegynk kt ts cssznyi lisztet, egy kvskanl trt fahjt, fl annyi
trt szegfszeget, hat kanl olvasztott zsirt s vgl annyi j -bort, a mennyivel ppen ssze
llithatjuk. A tsztt nyujtsuk ki ksfoknyi vastagsgura, vagdaljuk ki fnk metszvel, fl hold alaku
formba, kenjk meg fell olvasztott zsirral s hintsk be czukorral, sssk meg stben csendes
tznl gyelve, hogy nagyon meg ne piruljon.

A mandula cskocska.
Fl kil mandult hjtl megtisztitva, (ha forr vizbe lkjk, 5 percz alatt mind leszedhetjk a
mandula hjt) mozsrban trjnk meg, de nem porr, hanem csak darabosra; fl kil czukrot is
trjnk meg (de mr ezt porr) egy rudacska vanilival, ntsk a czukrot a mandulval egytt tlba.
Hrom tojsnak fehrt verjk habb s keverjk a czukros mandulval ssze. Az nem baj, ha
sztfolys puha is az egsz tmeg, mert kellleg megszrad majd a stben. Tegynk egy nagy tepsibe
ostyt ugy, hogy az egsz tepsi aljt belepje. A mandult az ostyra kanalanknt, kis csomcskkba,
egymstl kt ujjnyi tvolsgnyira s a mennyire lehet magas csomkba rakjuk, mert a sls alatt ugy
is elterl. Tegyk stbe krlbell egy rra igen gynge tznl szradni; gyeljnk re, hogy
halvny srga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokig eltarthat.

Tojsos perecz.
Egy deszkra tegynk (fl font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghmozott, trt
mandult; 6 tojssrgjt, 5 kanl destejet, ezeket gyurjuk jl ssze, szakitsuk ki galambtojsnyi
nagysguakba, azutn a deszkn tenyernkkel sodorjunk bellk kis ujnyi vastagsgu hengereket,
ezekbl formljunk kis pereczeket. Tenyernkkel lapitsuk kiss le, azutn mrtsuk habb vert tojs
fehrbe, rakjuk egymsmell tepsibe, sssk meg csendes tznl szp rzsaszinre.

A gymlcss cskocskk.
25 deka megtisztitott hosszuksra vgott mandult, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy
czitromnak aprra vgott hjt s kt tojs fehrbl vert habot keverjnk ssze. Ez anyagbl
formljunk kis czipcskkat s tegyk tepsibe. Ha flig megslt, vegyk ki a stbl s a kzepre
tegynk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztn szritsuk ki egszen.

A mandula krtya.
Fl kil liszthez vegynk negyed kilnyi hjatlan aprra trt mandult, negyed kilnyi czukorport, 3
deka czukros narancs-hjt aprra megvagdalva, 4 tojs srgjt s ugyannyi tojs fehrt habb
verve. Ez anyagot gyurjuk ssze j kemnyecskre, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagsgura s szabdaljuk
fel kisded ngyszeg alakokba. A tetejre t darab flbe vgott megtisztitott mandult tegynk; egyet
a kzepre, ngyet a ngy szgletre kell nyomni. Sssk ki csendes tznl stben.

85
A bazr cskocskk.
Negyed kilnyi lisztet tegynk tlba, keverjnk kz negyed kil czukorport s hat tojs fehrbl vert
habot. E keverkbe tegynk egy ts cssze vegyes czukros gymlcs befttet; ugymint: baraczkot,
meggyet, somot, dinnyt, birsalmt, krtt. Vgl 12 deka hmozatlan hosszuksra vgott mandult.
Ezeket elegyitsk jl ssze. Egy tepsi aljt boritsunk be ostyval s rakjuk bele a gymlcss tsztt
kanllal, egymstl kt ujjnyi tvolsgra lehetleg magas kerek, csomcskkba. Igen csendes tznl,
szritva kell megstni.

A vanilia fagylalt.
Kt liter tejet, mely j sr forralatlan, legyen, tegynk tiszta porczelln ednybe tzre; de gyeljnk,
hogy fel ne forrjon, csak j meleg legyen. Egy tlba tegynk husz tojs srgjt, 20 deka porczukrot,
fl rudacska aprra vgott vanilit; ezeket a tlban fakanllal drzsljk el fl rig ersen, hogy
habos legyen. A tzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - ntsk egyenlen lassan
elkeverve a czukros tojsra. Ha jl sszekevertk, szrjk t sr szitn egy ms ednybe s tegyk
hlni. Ha teljesen meghlt, ntsk fagylalt kszit n-medenczbe, mely kizrlag csak erre a czlra
van csinlva s fedjk be. Egy nagy dzst jggel tltsnk meg; elbb a jeget trjk klnyi nagysgu
darabokba, szzuk jl meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tart ednynek ssunk
a jg kzepbe mly lyukat, olyat a melybe az n edny egsz a fedeleig bele mlyedjen. Attl a
percztl kezdve, a mint a jgbe tettk, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyisgtl
fggleg, tbb vagy kevesebb ra alatt igy kezelve, elkszl. A forgats alatt nhnyszor le kell azon
edny fedelt venni s lapos fakanllal az edny szlre fagyott anyagot, a lgyabb rszbe kell kavarni;
ujra be kell fedni, s mind addig a jg kztt forgatni, mig simn teljesen ssze tmrl a fagylalt.
Mindenfle fagylaltot ilyen eljrssal kell megfagyasztani.

Kv fagylalt.
Egy liter tejsrt melegitsnk meg, de fel ne forraljuk; ha mr igen meleg lett a tej, ntsnk bele 3
deczi igen j ers ptkvtl mentes fekete kvt; tegynk e tejes kvba fl kil czukrot, kavarjuk jl
ssze, tegyk ki hlni; ha teljesen meghlt, ntsk a fagylalt kszit n ednybe s ugy kezeljk, mint
a vanillia fagylaltot.

Csokold fagylalt.
Egy liter tejbe fzznk meg hrom tbla finom csokoldt, tegynk a tejbe fl kil czukrot, kavarjuk
jl ssze, htsk ki s ha egszen hideg, tegyk a fagylalt tart ednybe s ugy jrjunk el a kszitsvel,
mint a vanilia fagylaltnl le van irva.

Gymlcs fagylaltok.
Eper, baraczk, meggy, ribizli, mlna, mind egyformn kszlnek a kvetkez mdon:
Egy kil czukor borra ntsnk msfl liter szitn ttrt gymlcs levet, tegyk tzre tiszta porczelln
ednyben fni; ha felforrt, vegyk el a tztl, htsk meg; ha egszen hideg a folyadk, tegyk a
fagylalt kszit n ednybe, azutn ugy jrjunk el vele, mint a tbbi fagylalttal.

A madrtej.
Tegynk forrni egy liter czukros tejet s hat tojs fehrt verjnk habb. Mikor szp kemny lett a hab,
szakitsuk ki kanllal nagy gombczokba s a habgombczokat fzzk meg a forr tejben. Minden
egyes hab-galuska alig egy perczig lljon a forr tejben. A tejbl a habgaluskkat lyukas kanllal
szedjk ki szitra. A tojs fehrbl vert habot mind igy sorban fzzk ki. A fzs utn megmaradt
tejbe tegynk bele egy fl mark megtisztitott mazsolt, kevs vanilit s hat tojssrgjt jl

86
sszekeverve. De sok ne fzzk a tojssal a tejet, mert turs lesz. A tojsos tejet tegyk szp diszes
porczelln tlba, rakjuk a tejben megftt habgaluskkat a tojsos tejre. E habgaluskkat hintsk be
fell a megftt mazsolval s szurdaljuk meg mandulval; tlalsig tegyk pinczbe vagy jgre.

Tejhab krmekhez s kvba.

Fl liter rendkivl sr, tiszta des tejszint kell egy mly szk alju tlba, vagy kis rzstbe bele nteni.
Egy j kanl czukorport is kell a tejsrbe tenni, azutn egy tiszta habver drttal fel kel verni, ugy
mint a tojsfehrt szoks, egszen addig verjk mig csak szp tmtt habb nem vlik az egsz
tejsr. Ha igy kszen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltarthat, mig aztn
felhasznlhatjuk.
Meg kell jegyeznem, hogy habnak val tejszint minden legkissebb tiszttalansgtl meg kell vni
mert, amint valami bele esik, s a tl vagy a habver nem ragyog tiszta, azonnal nem verdik fel habb
a tejsr. Klnben a legfelsejbl lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter j tejnek csak fl pohr
felt lehet e czlra hasznlni. s csak ha a reggeli tejnek dlbe leszedjk a srjt.

A krmek.
(Csokoldbl vanilibl s mandulbl.)
Egy fl liter tejet forraljunk fel s czukrozzuk jl meg, fzznk bele hat kanl reszelt csokoldt s 3
deka fehr zselatint. E keverket tegyk hlni. Fl liter igen j tejsrbl verjnk kemny habot s
elegyitsk ssze a hideg csokolds folyadkkal, tegyk diszes borit formba, azutn rakjuk jgre,
vagy hideg pinczbe. A forma aljt tlals eltt mrtsuk meg forr vizben s a krmet ugy boritsuk ki
egy magas lbon ll tlba; kritsk czukros beftt gymlcskkel. ppen igy kell ksziteni a vanilis
krmet is, csakhogy a csokold helyet tojssrgjt keverjnk a vanilis s czukros tejbe. Hasonl a
mandulakrm kszitsi mdja is; de a mandula krmnl a tejbe tojs helyett trt mandult kell fzni.

Baraczk krm.
Tegynk tlba fl liternyi baraczk-lekvrt s negyed kil porczukrot; ezeket egytt keverjk fel
habzsig. Meleg tejben ztassunk meg 2 deka fehr zselatint s ntsk azt a czukros baraczkba. Fl liter
igen j tejsrbl verjnk kemny habot; ezt is keverjk ssze a baraczkkal. E keverket tegyk tiszta
diszes formba, azutn rakjuk jg kz, vagy hideg pinczbe. A formt tlalskor mrtsuk be forr
vizbe, hogy a krm szpen kiboruljon. A krmet forditsuk ki diszes veg tlba s kritsk szpen
elrendezett pisktval. Valamennyi gymlcs krmnek ez a kszitsi mdja.

Az ostya sts.
Tegynk tlba fl kil lisztet, ngy tojst, kshegynyi st, fl kvskanlnyi trt fahjt s 6 kanl
porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy ssze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tszta. Az ostya
stt tegyk lngtzre; mikor ltjuk, hogy j meleg, vegyk el a lngrl, kenjk meg olvasztott vajba
mrtott tollal s tegynk egy kanl tsztt az ostya st bels lapjra s azonnal zrjuk ssze a vasat s
tegyk ujra a lng tzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sts.
Az ostykat nem szabad megpiritani, csak halvnysrgra stni. A vasrl a ksz ostyt le kell venni
kssel s ujra a msikat stni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tszta. Van az ostya-stsnek
egy msik, finomabb mdja. A tsztjba tbb czukrot s egy kevs igen aprra trt mandult kell
keverni s mindjrt finomabb lesz az ostya.

87
 A kozms telekrl.
Nagyobb csaps nem igen rhet egy hzi asszonyt mint az, ha valami tele elromlik - ht ha mg
megkozmsodik! Az asszonyok szerencstlensge s csuff ttele e szavakban: k o z m s t e l .
Ht engem mr nagy id ta nem rt ilynem kesersg; a hosszu gyakorlat s a llekjelenlt miatt mr
csaknem nyomtalanul eltudom tntetni a kozms teleknek rettent fsts izt.
Legelszr is klnben azt ajnlom, ami ltal leginkbb meg lehet gtolni a megkozmsods
katasztrofjtl az teleket.
Semmi hvelyes vetemny flt, borst, paszulyt, lencst, kst, zldsggel prolt husokat, tejbeftt
tsztkat s kskat - sohasem szabad nyilt lng tzre tenni; ha ilyesmit fznk, a tzhely karikit
sohase szedjk fel. De a fzelk flket lehet lngtznl forralni, h a r o s s z f v k - vagy
nagyon siets az elkszitsk, hanem akkor mindig b viz legyen rajtok s folytonosan kavargassuk,
mert ha magra hagyjuk, az okvetetlenl odasl. De ha egyszer rntssal elkszitettk az telt, tbb
semmi esetre tzs vasra (platten) vagy lngtzre ne tegyk, mert hiba kavarjuk, hiba gyelnk re,
egy fl percz alatt is odaghet. Teht ha mgis megesik a szerencstlensg s kozms lesz az telnk,
abban a perczben, a melybe szre vesszk, esetleg megrtk a fsts szagt, rgtn vegyk le a tzrl
a fazekat s egy kzgybe lv nagy tiszta tlba boritsuk ki annak egsz tartalmt. A mi az telbl az
edny oldalaira beleragadt, azt nem szabad kaparni.
Miutn kiboritottuk belle az telt a fazekat vagy lbast, a mely kozms lett, les bdog kanllal,
szval ilyes konyha eszkzzel tisztitsuk le jl s egsz tisztra mossuk ki. A megkozmsodott tel pedig
az alatt hadd prologjon s hljn ki, mert ugy meglehetsen elillan a fsts kozms szaga. Mikor a
fazk tiszta lett, ujra bele nthetjk az telt s gynge meleg helyre tegyk tlalsig. Ha savanyu lesz
az tel, a mely megfstldtt, sokkal knnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babrlevllel,
borssal, s eczettel fszerezhetjk s akkor bizon alig van oly inyencz ki szre vegye a hibt.
Termszetesen okvetlenl szksges nem ugyan abba az sszegett fazkba visszatenni az telt, ha van
kznl ms; erre alkalmas edny. A t e j e s t e l e k e t n e m l e h e t h e l y r e h o z n i . A
pecsenyk kztt megkozmsodott zldsget el kell dobni s uj zsirt, uj zldsget s uj levet kell
(kevs zsirral) a megmosott pecsenyre nteni s ha a pecsenye kls rsze ppen feketre gett volna,
azt a kis darabkt lehetleg vkonyra le kell rla szedni, azutn ujra tegyk fel egyenl tzre hogy
ssze praljon. Termszetesen azt a finom, illatos tkletes izt az igy reperlt tel sohase kapja vissza
tbb, de legalbb mgis lvezhetv vlhatik ily gondos kezels mellett.

88
 Klnlegessgek.
Ebben a rovatban ssze van szedve, az ltalam klnlegesnek tartott telek s egyb szksgesnek
tapasztalt, de azrt mgis nem nagyon elterjedt holmikbl egy nehny. Nagyobb vrosokban nem igen
van ezek legnagyobb rszre szksg, de falun s kis vrosban bizony j tudni minden olyast, a mi egy
hztartsban szksges, mert legyen br akrmennyi pnznk, vannak dolgok a mit faluhelyen, semmi
ron sem lehet megszerezni.

A diszntor.
Ilyenkor az egsz hz talpon van, j kedv kicsapong hangulat uralkodik; a legregebb embertl, a
legkisebb gyerekig mindenki vig. Boros kancs van minden ablak prknyn "kis kolbsz" lg minden
gyerek kezben. A konyhban az asszonyok, egyre msra historizlnak rg letnt szerelmi
kalandjaikrl, vagy az ifjabbak a most foly des trtneteket adjk el, de azrt termszetesen
mindg egy harmadik szemlyrl szl az nek. Nhny szemly vagdalja a nagy tmeg szalonnt
tepertnek s azonnal ki is olvasztjk szp arany srga szin zsirnak. A nap hse, a hentes, flelmesen
magas hangulatban apritja - ritmusosan - a kolbsz hust; mikor aztn szp aprra fel van vagdalva a
hus, kezddik a kolbsz csinls. A hzi asszony jnak ltja oda szllani a hentesnek: El ne szza kd
"Bad" uram azt a kolbszt, mert multkor is megesett biz a' ugyancsak szgyenkeztem miatta.
- Ne fljen a tekintetes asszony, nem ittam n mg olyan sokat, majd csak ezutn akarom mg jl
megforgatni a szomszdasszonyt.
- J j, ha a kolbsz kszen lesz nem bnom akrhogy mulat.
Nyolcz ra van, jnnek a vendgek. Mind sorba nzik, milyen vastag volt a diszn szalonnja.
Megbmuljk a sok szp tiszta forr zsirt, aztn bemennek a szobba s vrjk a dus vacsort. A
vacsort rendesen borlevessel, vagy j husos, kolbszos, kposztalevessel szoks megkezdeni. Leves
utn j a toroskposzta, vagy a serts fejbl papriks, slt felvert galuskval. Fnk vagy juhturs
galuska, ilyenkor a legszokottabb tszta, azutn egy nagy tl friss slt kolbsz, ez utn megint egy
msik tl tds s vres hurka frissen stve. Mindezek mell igen j az eczetben eltett vrs, papriks
kposzta. Vgl teperts pogcst s kocsonyt szoktak feltlalni.
Egy nagy tl szll, alma s slt gesztenye vagy slt tk valamint - ha van - czukros befztt
gymlcsk szoktk befejezni a dus lakomt.
Bor sok s j kell a diszntorok alkalmval, mert e rengeteg sok zsiros dolgot mskppen lehetetlen
elfogyasztani. A pomps, piros, kcz rms, a j "karczos" (fiatal bor,) csak ugy tnedeznek el az
asztalra tett vegekbl, hanem csodlatos mdon ujra tele lesznek; a kifogyhatatlan jkedv
fenntartsra. Mindenkinek van valami elbeszlni valja, az sajt - nemrgen lelt malaczval. Egyik
60 krrt vette egy v eltt stni, azt a kis rongyosat s ki hitte volna 40 liter zsirja lett s mennyi
pomps papriks szalonnja, mert a j gondvisels miatt, a sok j tk, rpadara s a hzi hulladk
bezzeg nem ment krba.
Igy foly le a kedlyes est; mig az lom mgis csak beksznt a tisztes csaldapk s anyk pillira.
Vgre megszlalnak a hangok J jt sgor, j jt ngyom, j jt mindnyjunknak.

A diszn ls.
Mr a kisebb vidki vrosokban is kezdenek a hentesek halat tartani s nemsokra nyoma is alig fog
lenni a hires diszn lsnek; de most mg van elg hely, a hol szksges a diszn lssel jr dolgokat
tudni. Akiket rdekel, azok szmra leirom, hogyan folyt le pr vtizeddel ezeltt a kis vrosi, vagy
falusi, jobb mdu hzakban a diszn ls.
Csikorg tli hajnalban, a ropogs havon kell az inyenczsg ldozatnak elveszni. A hust tbbfle
mdon kell s lehet elksziteni. Nagyon czlszer teht ha a feldolgozs utn mindenfle tltelk

89
azonnal jl megfagyhat. A leghidegebb kamarba, vagy ha az nincsen a padlsra kell minden
disznbl kikerl holmit behordani s ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 rra kell a hzhoz
rendelni, mert ha korn hozz nem kszl az egsz hznpe a diszn feldolgozshoz, nem lehet
mindent elksziteni egy nap alatt. Pedig az igen nehz s sok rendetlensget okoz munkt, nagyon
czlszer minl hamarbb bevgezni.
A hentesnek s a szolgl szemlyzetnek korn reggel, meleg papriks bort, vagy j hzi plinkt kell
adni s egy tl eltte val nap kszitett pogcsval, vagy bles flvel kell az hsget csillapitani.
A disznbl a meglskor egy ednybe kieresztett friss meleg vrbe egy bdog kanlnyi puha st kell
keverni, aztn a vrt flre kell tenni a feldolgozsig.
A disznt, ha csak lehetsges, mindig perzselni kell s nem forr vizzel teknben leforrzva,
megkoppasztani, mert a koppasztott brt sohasem lehet olyan izletesen elksziteni, mintha perzselve
van a serts.
Mig a hentes a disznnak a brt szpen megtisztitja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjk tbb nagy
fazk forr vizrl, mert a diszn feltakaritshoz igen sok forr vizre van szksg.
Mikor a belet lehuzzk nagy fateknbe kell tenni s azon melegen s gyorsan kell vele elbnni, mert ha
kihl a bl, nem lehet levlasztani a bl kztt lv "fodor hjrl".
Ha a bllel hideg helyen akarunk elbnni mind szjjel szakad a bl s akkor nem lehet a belet szp
tisztn kimosni s nem lehet bel kolbszt, tds s vrest tlteni.
Ha a fodorhjrl mind szpen gondosan lefejtettk a beleket, (a vkonyabb belet kln, a vastagabbat
megint kln) daraboljuk fel msfl mternyi hosszusguakra, egy cska dzsa felett. Gynge meleg
vizet kell csuporba tenni s kt szemly e melegvizzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg s huzza
szjjel a bl torkolatjt, a msik ntse a blbe a meleg vizet. A bl msik vgt be kell fogni, hogy a
viz rgtn ne futhasson ki rajta. Egyprszor meg kell lblni a blben a vizet s csak azutn kell a
piszkos vizet kiereszteni belle.
Ha az sszes belet igy nagyjbl gynge meleg vizzel kimostuk (forr vizzel azrt nem kell mosni
mert mind leforrzdnk a bl s szerte szjjel szakadna) a beleket forditsuk ki mind, tegyk egy tiszta
fateknbe s hintsnk pldul egy diszn sszes belre fl maroknyi puhast. (Vizet nem kell re
nteni.)
A sval meghintett belet kt kzzel folytonosan roncsolni s gyngn drzslni kell. Negyedrnknt
3-4 liter gynge meleg vizet kell re nteni s ebbl a vizbl kiblitve, ujra kevs st kell re hinteni,
s viz nlkl ujra drzslni kell, negyedra mulva megint le kell mosni vizzel, de aztn a vizet le kell
rla nteni s megint szksges kiss gyurogatni. Egsz addig igy jrjunk el mig a blnek a legkisebb
i d e g e n s z a g a sem marad. Vgre a stl is ki kell jl mosni s viz nlkl egy tiszta tlba kell
tenni a hasznlatig.
A vkonyabb kolbsz belet knnyebb tisztra mosni, mert azt egy deszkra tve vastag ksfokval,
gyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bl az ers kapars miatt kiszakadjk. A
vkony blben, bell olyan husos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy ks fokval tisztitani.
Mikor tiszta a bl, fel kell fejni s ha szp tltsz, akkor kszen van.
A gyomrot, a melybe a brsajtot szoktuk tlteni, ppen ugy kell megtisztitani, mint a vastagabb mjas
hurknak val belet. Ugyanebbl a gyomorbl lehet a sajt kszitshez, szksges a l t t is
csinlni.
A diszn lskor a legfontosabb a sonka kszitse, de mr leirtam ms helyen.

Ennek kszitsi mdjt lsd a "klnlegessgek" rovatban. Szerz

90
A kolbsz.
Egy csom friss disznhust - sovnyat s kvret vegyesen - deszkra kell tenni s ott kt kzzel, kt
szles brd seglyvel jl ssze kell vagdalni. (Tulsgosan aprra nem kell vgni, mert akkor szraz
frszporszer lesz a kolbsz.)
St s trt borsot csak kstols utn, gondosan kell a hus kz hinteni mert a ss kolbsz igen rossz,
valamint a stalan sem izletes. Arra is kell gyelni, hogy sok hagyma sem legyen tulsgosan a kolbsz
husban, mert az is kellemetlen. Tiz kilnyi hushoz nem kell tbb mint 5 nagy czikk fokhagyma jl
megtrve s fl liter vizben megztatva s csak a fokhagyms vizet kell a megvagdalt hus kz szrni,
a fokhagymt ki is lehet belle dobni. Egyb fszert nem kell a kolbszba tenni, mint st, borsot s
kevs fokhagymt, nhol szoks paprikt is, de az meg festi a kolbszt s ha tbb ideig ll kiszrad a
kolbsz, soha sem olyan j iz, mint ha csupn borssal kszl.
A fszerekkel val felvegyits utn jl ssze kell a hust gyurni; ha izt helyben hagytuk, a
kolbsztlt seglyvel tltsk meg a kolbszhoz val beleket, gyelve, hogy a lehetleg szp hosszu
szlakban maradjanak a husok mert a p r o k b a o s z t o t t kolbszok nagyon nmetesek, s
inkbb hasonlitvn "virslihez", igazi magyar hzakban csak fitymlst idzne el, ha olyan kis silny
araszos kolbszkkat tlalnnak az asztalra! Miutn mind elkszltek a kolbszok, egy rudra szpen
fel kell azokat rakni - egy-egy szlat ngy rtbe hajtva. A megtlts utn nem kell vizben kiztatni a
kolbszokat, mert ugy igen sok tper kizik bellk s klnben nincs arra semmi szksg. Miutn
egy pr napig, a rudon llva, megszikkadt a kolbsz, mr fel lehet a kmnybe rakni fstldni. Ha j
hideg fstt hasznlhatunk, 3 nap alatt, elgg megfstldik. A kolbszokat igy fstlve fl vig is
eltarthatjuk; - ugy kiszradnak, mint a legjobb szalmi.

A tds-hurka kszitse.
Egy 6 literes fazkba, tegynk ngy liter, vizet forrni; ha forr lett a viz, tegyk bel a diszn tdejt,
szivt s a nyelvt; fzzk mindezt j ers tznl egy ra hosszig; ezutn vegyk ki a forr vizbl s
tegyk egy nagy tl hideg vizbe. Ha pr perczig a hideg vizben llott, tegyk egy tiszta vg-deszkra.
A tdt a deszkn gondosan tpegessk le a gykerrl. A tdt olyan szpen le lehet szedni a
gykerrl, hogy egszben megmarad a td gykrhza. A nyelvet is fel kell aprra vagdalni egszen
a gge kezdetig. A szivet szintn fel kell darabolni aprra. Ha mindezekkel kszen vagyunk, ezt az
anyagot egy les vagdalbrddal vagdaljuk ssze. (A td gykert, a ggvel egytt, fel lehet
hasznlni kposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tds-hurkhoz val anyagot tulsgos aprra
nem kell vgni, mert akkor mint kolbsz, ez is frszporszer lesz. Lehet olyanforma apr, mint egy
borsszem. Egy tdhz, egy nyelvhez s egy szivhez vegynk egy marknyi kvr husdarabokat a
mit elbb negyedrig fztnk: Ezt a kvrsget is vagdaljuk jl ssze. Mindezeket a holmikat tegyk
egy nagy tlba; vegyitsnk kz annyi st, hogy ss ne legyen (kszits kzben tbbszr meg kell
kstolni, hogy el ne szzuk, mert az ilyen tltelkflt fleg a sok s vagy a stalansg rontja el.)
Tegynk mg bele egy tele kvskanlnyi trt borsot, fl kvskanlnyi trt szegfszeget s fl kilnyi
kevss felforralt rizskst; de ez utbbit kihtve. Ezeket keverjk mind jl ssze a kt keznkkel s
ntsnk mg kzz fl liternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazknak a tetejrl
szedjk le, a melyikben a tdt s a kvrsget megfztk. A tds keverket feltlts eltt kstoljuk
meg s ha izt helybenhagytuk, beletlthetjk a szp tisztra mosott vastagabbfle blbe. A kolbsz-
tlt bdogcsbe kell tenni a tds vagdalkot a cs vgre re kell hzni a belet. A beleket kt-kt
arasznyi hosszusguakba kell felszabdalni, aztn a kolbsztlt bdogcsbe kell tenni a tds
vagdalkot s a cs vgre re kell huzni a blt, ha telenyomtuk a beleket a tltelkkel, a kt vgt
szp kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk ssze. A faszegeket hromszor is szurjuk bele, ugy
mintha varrnk, nehogy a zsiros tltelk fzs kzben kifusson a blbl. - Ha mind megtltttk a
tdst, rakjuk buzog forr vizbe s fzzk egy negyedrig; nem tovbb, mert ha sokig f, minden
zsirja kiforr s az baj. Teht ha felforrt, szedjk ki egy nagy lyukas fakanllal b hideg vizbe. Ha pr
perczig a vizben hagytuk, vegyk ki, rakjuk deszkra s tegyk hideg helyre, esetleg kamarba. Ha az
id nem lgy, tlben elll az ilyen tltelk egy htig is egszen frissen. Nagy gonddal kell megstni,
mert a megforditskor igen knnyen kifakad s akkor sok kr esik benne, mivel nem lehet szpen
felvagdalni.

91
A vres hurka.
Kt liternyi disznvrt bele kell tenni egy nagy tlba, mikor a kvr disznt szjjel daraboljuk, mindig
kerl holmi hulladk husos kvrsg a nyaka tjrl, mely kiss vres s egybre nem alkalmas, mint
a tds, mjas s vres hurkkba izesitnek, az ilyen kvrsget fel kell jl forralni - ugy, fl rig;
ebbl a kvrsgbl aprra kell vagdalni egy liternyi csomt s a tlba lv vrhez kell tenni. Ht
zsemlt tejben meg kell ztatni egy ra hosszig, azutn szjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni,
a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle ppet is a vrbe kell nteni.
Adjunk mg e vres keverkhez negyed kilnyi szalonnt apr koczkkba vgva.
Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tlalskor, a felvgs utn szp tarkn kifehrlik a fekete
alapbl a szalonna-koczka. Az ugyis mr kiss ss vrbe csak kevs st kell tenni; ne hogy elszzuk,
arra nagyon kell gyelni; inkbb tbbszr meg kell kstolni. Kt kvskanl trt borsot, egy
kvskanl trt szegf szeget s egy kvskanl b o r s f p e l y v t , ugy mint nmely helyen
nevezik - c s o m b o r d v i r g szraz fszeres levelt kell a vres hurkba tenni. Ezt a fvet nem
kell a m a j o r n n v a l ssze tveszteni, mert a vresbe a majornna sehogy sem val, ha borsf
pelyva nincs a kznl, inkbb nem kell bele egyebet tenni a fent irt kt fszernl.
Lehet a vresbe, zsemle helyett, egy kevss elbb felforralt rizskst is tenni, kt liter vrhez egy
negyed kilnyit. Ha a vres tltelk izt teljesen helybehagytuk, vegyk el a hurka tltt, huzzuk fel
a csvre, a ht arasz hosszusgu darabokba elszabdalt belekbe tltsk a tltelket.
A vgt kssk be ers czrnval s szorosan, nehogy a hig vr tlts kzben kifusson belle. Ha
mind feltltttk az anyagot. kssk be szorosan a hurkk vgeit s rakjuk buzog forr vizbe, ugy 15
perczig hagyjuk forrni, azutn szedjk ki hideg vizbe s rakjuk ki deszkra; ugy tegyk el hvs
helyre kamrba; hasznlatkor sssk meg lbasba tve, lng tzn, szp pirosra.

A mjas kszits.
Egy nagy fazkba, forr vizbe tegyk bele a disznmjat, fzzk egy ra hosszig, akkor vegyk ki
egy tl hideg vizbe; pr percz mulva szedjk ki a vizbl is, tegyk vgdeszkra a mjat s gykereirl
kssel vagdaljuk le, szp apr falatokba.
Ennek a gykert - mely klnben is kicsi, oda kell dobni a kutynak, mert keser az eptl.
Vgkssel, jl ssze kell vgni a mjt a lehet aprra, mert a mjas annl jobb, minl aprbban van
vagdalva, ha e mjat jl ssze vagdaltuk, tegyk egy tlba, szzuk meg de gondosan, nehogy ss
legyen. Azutn tegynk bele mg fl annyi sszevagdalt, megfztt kvrsget, mint maga a mj; mert
ha nem elg zsiros a mjas, nem j. Ezenkivl tegynk mg bele kt meghmozott s reszelt almt,
egy f vereshagymt, ezt is megreszelve. Fl kil felforralt s kihttt rizskst is keverjnk kz, egy
kvskanl trt borsot s kvskanllal szegf szeget is adjunk hozz. Vgl ebbe is tegynk a
kvrhust tartalmaz fazk tetejrl leszedett zsiros lbl, fl liternyit, - annyit, hogy az egsz
keverket megpuhitsa. Keverjk jl ssze ezt az anyagot, azutn ntsk kt araszos hosszusguakba
felvgott tiszta vastagabb fle blbe. A beleket ha tele vannak, a kt vgkn akasszuk ssze kis tiszta,
e czlra kszlt faszegecskkkel; de jl gyeljnk hogy a fa peczkeket tbbszr tszurjuk a belen,
mintha megvarrnk, mert klnben a kifzs alatt mind kifutna belle a zsir s a tltelk is. Ha kszen
vannak mind a mjas hurka darabkk, rakjuk buzog forr vizbe; egy negyed rig fzzk, akkor
szedjk ki egy nagy tl hideg vizbe kevs ideig ott hagyvn szedjk ki tiszta deszkra s tegyk ki
hideg kamrba hasznlatig.
Ha hasznlni akarjuk, tegyk lbasba egy pr kanl vizzel s gyors tzn piritsuk meg szp ropogsra
de gyeljnk re, hogy a megforditskor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szpen felvgni.

A kss hurka.
Egy lbasba tegynk egy liternyi nagyon zsiros f a n y a d l e v e t , annak a fazknak a tetejrl
meritsk ezt, a melybe, - disznlskor - a kvrsgeket s a hurkkat kifzzk. Ha forr az a zsiros
l, fzznk bele fl liter tiszta kles kst. A zsiros lben egszen addig fzzk a srga kst, a mig e

92
szemek mind szpen kipattognak; de egsz puhra nem szabad megfzni, mert akkor nem llana
tmren ssze a hurka. Ha kipattogott a ksa, vegyk el a tztl s kevs st, trtt borsot hintsnk
kz. Tegynk mg a ksba egy aprra sszevagdalt marknyi megfztt kvrsget. Ha az izt
jnak talljuk, tltsk a vastagabb fle blbe, kt araszos darabkkba szakitvn a belet. Ezt is a hurka
tlt seglyvel kell megtlteni s a kt vgt tiszta, vkony faszegekkel j szorossan be kell tzni. Tiz
perczig forr vizbe kell fzni, azutn abbl kiszedve, hideg helyre rakjuk s hasznlatkor szp pirosra
meg kell stni. Megjegyzem, hogy a kss hurka hideg idben sem ll el tovbb pr napnl, mert a
ksa megsavanyodik, de frisibe igen j tel.

A hjszeles.
A diszn hjnak mindkt oldaln van egy kis keskeny lepenys husszalag: ezt hrom ujnyi szlesen, le
kell vgni tlba, a hjbl is csippentve hozz egy kicsit. Ezt a hjszlt meg kell kiss szni s kevs
trtborssal behinteni, azutn tele kell szrni nyers klesksval, annyival, a mennyi ppen re ragad a
husra. Ezutn a legvastagabb, kvr tiszta vgblbe bele kell tmni kzzel, mert ezt nem lehet hurka
tltvel csinlni, hanem knnyen csuszik az igy is, ha befel toljuk a vastag hur vgt. A hurt ugy
csusztassuk bele, a mint bal kzzel a hvelyk s mutat uj kztt le tartjuk, evvel az eljrssal kifordul
a bl s benne marad a hj szle. Miutn ezzel is kszen vagyunk, a bl vgt ennek is be kell ktni,
ugy, mint a hurkkt s forr vizbe tve, flrig fzni kell. Ha kiszedtk a vizbl, tegyk hideg
helyre; egy htig is jl ll.
Felhasznlni legczlszerbb kposztban, klnben is leginkbb csakis tlttt kposzta kedvrt
szoktk a hjszelest csinlni. Ha hjszelest fz valaki a tlttt kposztban, okvetlenl szksges
msfle hust is bele fzni.

A gmbcz.
A disznnak tudvalevleg van kt nagy kerk bndje. Az egyik az, a mely be a brsajtot kszitik, ez
vastag, husos, sima s nagy terjedelm; a msik pedig vkony, fodros, kisebb s olyan llsu, mint egy
hlyagzacsk; ebbe szoks a gmbczt tlteni.
Fl liternyi vrt tegynk egy tlba, hintsnk bele kevs st, borsot s trt szegfszeget. Kt fakanlnyi
felforralt rizskst is tegynk a vrbe; ha van, egy kis csipet b o r s f p e l y v t is. Fl kilnyi
felforralt kvres hust, vgjunk fel tojsnyi darabokba s azt is tegyk a fszeres vrbe. Jl ssze
kevervn, tltsk ezt az anyagot a tisztra kimosott gmbcznek val blbe, azutn kssk be ers
fonallal a vgt s tegyk forr vizbe flrig fni. Gondosan kell fzni, nehogy sok ideig fjjon, mert
akkor kihasad. Ha megftt tegyk ki deszkra; hvs helyen el ll egy htig is.
Mikor hasznlni akarjuk, tegyk kt liternyi ss vizbe; flrai fzs utn kszitsnk hozz j tejfeles
habarst; tegyk a lbe, melyet azonban kellleg meg kell eczetezni. Tlalskor a gmbczt
vagdaljuk szp karikkba, tegyk mly tlba s a tejfeles levet ntsk re s adjuk asztalra levesnek.
A gmbczt lehet ugy is asztalra adni, ha ss vizbe jl megfzzk s szp karikkba vagdalva,
hosszu tlba sorba egyms felbe rakjuk s frissen reszelt tormval bven beszrjuk. Igy kszitve
vacsorra els telnek igen alkalmas s j.

A disznfsajt.
Egy egsz diszn fejet azon frissen ss vizbe kell megfzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a
hus kzl szedni.
Egy tiszta asztalkendt asztalra kell teriteni s a csontoktl megtisztitott fejet, a brvel a kendre
fektetve, egsz nagysgba a kend kzepre kell teriteni, a diszn orrt s a flt les kssel le kell
nyesni, olyan formn, hogy a fej a kendn kerekded formju legyen. A flet s orrt, valamint a
hulladk husdarabokat, szp keskeny laskkba kell felvagdalni.

93
Egy liba mjat, amelyet elbb sval s borssal prolva megstttnk, szintn vagdaljunk keskeny
laskkba, fl kil slt bornyu hust is vgjuk ugy fel.
Ezt a hromfle hust keverjk jl ssze, kevs sval fl kvskanl trt borssal egy kshegynyi trt
szerecsendi virggal, egy kshegynyi kakukkfvirg pelyvval, egy nagy kshegynyi trt
szegfszeggel, egy csipetnyi reszelt czitromhjval fszerezve. Az asztalkendre kiteritett diszn fejet
is hintsk be ezekkel a fszerekkel, de nagyon keveset tegynk re, nehogy tulsgosan fszeres
legyen. Vgre a laskra vgott keverket tegyk a disznfej kzepbe szpen elegyengetve, azutn
boritsuk ssze a nagy darab fejet az apr husok flbe.
Az asztalkendt fogjuk ssze s j szorosan kssk meg egy fonllal, olyan formn, hogy a kendbe
lv hus egy kerek sajt forma legyen. Vgre tegyk egy tiszta deszkra a husosruht az sszektsnl
trjuk ki a kendt, azrt, hogy ha re tesznk egy msik deszkt csomba ne legyen a ruha, hanem
szp simn re lehessen tenni a msik deszkt. A fels deszkra tegynk valami nehz trgyat, pldul
vagy 2-3 darab tglt. Tegyk az egsz holmit hideg helyre egy jszakn keresztl, akkor a disznf
sajtot kivehetjk a ruhbl s szp vkony szeletekbe felvgva tehoz reggel vagy estve igen jl
hasznlhatjuk. Hideg idben pr htig is jl elll. Valdi psttom ize van. Akrki elbe fel lehet
szolglni.
Megjegyzem, hogy az sszerakskor a disznfej forr legyen, mert ha kihl a hus, nem fog ssze
llani szp szilrd sajt formba.
Azt is megjegyzem, hogyha libamj s bornyu hus nincsen kznl, azok nlkl is lehet elksziteni,
ugyis j, de azokkal soknl finomabb s egszen psttomszer.

Brsajt.
A disznnak kt nagy gyomrt szpen meg kell mosni, azutn ksziteni kell bele a kvetkez mdon
tltelket: A friss disznfejet fzzk meg s fzznk mg hozz egy csom friss brt is; ezeket
vagdaljuk fel, nem igen apr, hosszuks darabkkba; tegyk egy tlba s ntsnk re fl liternyi friss
diszn vrt; szzuk meg s trt borssal valamint kevs trt szegfszeggel fszerezzk meg. A hust a
vrrel s fszerrel keverjk jl ssze, ugy hogy mindentt meg legyen festve a hus. E keverket
tltsk a tiszta gyomorba; a nyilst a melyen betltttk, varjuk be szorosan czrnval. Tegyk bele
egy nagy fazk forr vizbe s fzzk egy fl rig, aztn vegyk ki a forr vizbl s tegyk deszkra;
egy msik deszkt pedig tegynk a, br-sajtra s valami nehz trgygyal nyomtassuk le. Hagyjuk
lenyomtatva egy jjelen t; reggel vegyk ki s tegyk el hasznlatig. Tlen egy pr htig is jl el ll;
de ha egy napig fstre tesszk, egy hnapig is igen j iz marad.

A kocsonya-kszits.
Kocsonynak legjobb a diszn ngy krme, a fle s az orra, valamint a farka is alkalmas e czlra, de
azokat jobban lehet rtkesiteni, ha disznfejsajtot vagy paprikst csinlunk belle.
A krmket szpen megtisztitva, ktfel kell vgni, azutn a ngy krmhz vegynk ngy liter vizet
s a vizet egy tiszta porczelln-belsej fazkba tegyk. Kopott vasfazkba nem szp szin, barna s
rzsaszin lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a krmket beleraktuk, de csak igen kevss
szzuk meg, mert a fzs kzben rendkivl elprolg vizbl kevs l marad meg s az ss lenne, ha
elre nem gondolnk ezt meg. A vizbe tiz szem egsz borsot s ngy czikk fokhagymt is tegynk,
aztn llitsuk j ers tzre, ha forrni kezd a l, szedjk le a habot s olyan helyre llitsuk a fazekat, a
hol egyenl de folytonosan csendesen fjjn a kocsonya, mert ha zuhog a l, rut zavaros lesz a
kocsonya leve. A krmket egszen addig kell fzni, mig leapad a leve kt liternyire vagy mg
kevesebbre, ha a hus mgse lenne elg puha, egy-egy kevs forr vizet lehet bel nteni, de az
sohasem olyan j mintha nem kell tltgetni. Mikor puha lett a hus s leakarjuk szrni, kstoljuk meg,
elg ss-e s ha szksges szzuk meg kellleg. A hust rakjuk ki tnyrokra kt fl krmt tve egy
tnyrra, a levet csak azutn szrjk a husra, szpen elosztva, hogy mindegyik tnyrba egyenlen
jusson l. Sr szitn kell a kocsonyalevet tszrni, hogy a zsirja ne menjen keresztl a tnyrba. Ha

94
sok levet szeret valaki a kocsonyn, tegyen brdarabokat is a vizbe, akkor tbb l is jl megalszik. Ha
j a kocsonya, 3 ra alatt szilrdan megalszik.

A kirlyhus.
(Kaiserfleisch.)
Ezt csak flves malaczokbl lehet ksziteni, ha flig kvrek.
A szpen leperzselt s megtisztitott malacznak a hentes kiveszi sonkit s leveszi a fejet. Azutn egy
araszos szles hasbokba felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell
fokhagyms lvel hinteni azutn sval beszrni. Egy malaczhoz fl kil trt saltromot s nyolczad
kil trt borsot is kell venni, ezeket a fszereket is a husra kell hinteni, a brs s a bels oldalt is jl
be kell evvel a pczczal drzslni. Az igy elkszitett hust egy teknbe kell rakni s kt htig
mindennap meg kell forgatni, kt ht elteltvel vegyk ki a levbl a borsot tiszta ruhval trljk le
rla s minden egyes hasbot boritsunk be egyrt papirral, a papirt tzzk ssze gombostvel. A
husokat kssk prosval, egy ers zsinegre, azutn tegyk szabad kmnyfstjre egy vagy esetleg
kt htig fstldni. Ha elegend fst jrta t, levehetjk s a papirbl kifejthetjk. Ez a hus
esztendeig is pompsan elll s nem lesz barna a fsttl.
A kirlyhust stni, fzni, avagy kiszikkadt korban nyersen enni egyformn lehet.

A papriks szalonna.
Ha vastag szalonnbl akarunk vkony papriks szalonnt csinlni, az esetben a vastag szalonnt le
kell jl nyesni s a br felett csak egy ujjnyi szles szalonnt kell hagyni.
Termszetesen hogy a fiatal s nem kihizott disznbl sokkal jobb a vkony szalonna, de ha olyan
pen nincsen rendelkezsnkre, a vastag szalonnbl is lehet vkonyat gyrtani.
Tenyrnyi szles szijjazatokba kell felvgni a szalonnt, azutn egy kevs, igen gyengn fokhagyms
s nagyon ersen papriks, piros vizzel be kell az egsz szalonna fehrt festeni, s csak e fests utn
kell a szalonnt jl megszni s szp sorba egymsfel rakni. Hideg idben kt-hrom htig llhat ugy
a papriks szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor mg jobb lesz. Vgre papirba ktzve hideg fstre
kell aggatni egy htig lehet a fstn, azutn ha leszedik a papirt le kell rla fejteni s ugy kell szells
helyen felakasztva tartani.

Az alta kszitse.
Nagyon ritka eset, hogy "alt"-ra, szksg legyen, de ahol kell, nagyon j, ha tudjk ksziteni.
Sajtokhoz szksges leginkbb. Vagy juh tenysztskor, az egyszer sajt kszitshez elmaradhatatlan
anyag az alta.
Tlen, disznlskor, a disznnak bndjt ki kell hasitani, (azt a melyikbe a brsajtot is szoks
tlteni) azutn meleg vizzel a tiszttalansgot belle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundt, nem
kell tovbb vele babrlni, hanem flmark st kell re hinteni s nagy tnyrba kell tenni, hadd lljon
egy htig a sba.
Egy ht mulva vegyk ki a ss lbl s tegyk a fztzhely htuls rszre, egy kls tiszta nyirfa
vesszre, amelyen lehetleg szjjel teritsk, hogy a leveg minden akadly nlkl jrhassa a vesszre
kiteritett ss bndt. Egszen addig tartsak ezt a holmit a szrit helyen, mig csak csont kemnyre
nem aszik. Ha teljesen meg lesz kemnyedve a bnd, le kell venni a fagalyrl s ssze kell vagdalni,
apr, ngykrajczrnyi nagysgu darabkkba. Kis faaprit baltval knnyen ssze lehet vagdalni. Egy
b szju, de bedughat vegbe rakjuk bele ezt a szraz belet, azutn nteni kell re fl liter ers
boreczetet. Ha a bnd nagy, lehet egy liternyi eczetet is re nteni. Az veget jl bedugva meleg
szobba kell tartani. Kt hnap mulva megrik annyira az t, hogy lehet hasznlni. Harmincz liter

95
tejhez elg kt kanl t. Mikor a tejbe ntjk az tt, jl ssze kell kavarni vele egytt a tejet. Ha az
t j, egy ra alatt meg kell aludnia a tejnek.
Lehet megtani kicsibe is tejet. Ha van tiz liter tehn tejnk, abba nthetnk egy kiskanl tat. Ha a tej
megalszik, szedjk le a felt blmasnak, az aludttejet meg ntsk tiszta ruha zacskba s akasszuk fel
szgre, hogy le csurogjon a sav s ebbl igen j des tur lesz.

A komls kenyr stse.

Minden kenyrhez vegynk egy fl marknyi komls korpt s ztassuk azt meg gyenge meleg
vizben. Egy dagaszt teknbe mrjnk ki, minden kenyrhez 5 liternyi lisztet. Tegyk e lisztet a tekn
egyik vgbe, a msik res rszbe pedig, ntsnk egy liternyi lisztet, a melybe sr szitn szrjk
keresztl a megztatott s jl kigyurt komls korpa-levt. A komls levet keverjk jl ssze liszttel
kiss lgy tsztnak. Ha felvegyitettk, fedjk be ruhval a tsztt s hagyjuk kelni egy ra hosszig.
Ha annyi id alatt meg nem kel s igen szpen fel nem n, akkor a komls korpa nem j s kr lenne
vele a kenyeret elrontani; de ha megkl, hagyjuk ott a tekn vgben s a tekn msik vgben lev
lisztbe ntsnk lassanknt annyi j meleg ss vizet, hogy a tszta sem lgy sem kemny ne legyen,
hanem inkbb nehezen dagaszthat, szijjas tmegg vljon. Ezt a tsztt felgyrt ujju ruhban, puszta
karral kell a kt kl seglyvel megdagasztani. Ha a lisztet a kell mennyisg meleg ss vizzel
felvegyitettk, akkor keverjk kz a kovszt. Az sszeelegyitstl kezdve a tsztt folytonosan
dagasztani, gyurni s klzni kell egy j ra hosszig, - pldul 3 kenyrhez val tsztnak a
dagasztst nem lehet egy rnl elbb elhagyni, mert a j kenyr elllitsra a legels kellk a
kivlan lelkiismeretes dagaszts. Mikor a kzrl a tszta teljesen tisztra levlik; mikor az egsz
tmeg tszta sima s hlyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a dagasztst. puhval fedjk be s fl ra
mulva, a mikor kezd emelkedni, akkor kell a st kemenczbe begyujtani. J ers tzet kell getni;
legalbb is hrom negyedrig hadd gjen a j szraz fa. Azalatt, mig a tz g, a kenyr-tsztt
nyujtdeszkn el kell egyenl nagy darabokba osztani s a kenyr-ruhkat meglisztelve, szakajt
kosarakba kell tenni. A kenyereket csinosan s formsan kell sszegyurni s ugy kell belerakni a
kosarakba. Ha a kemenczben jl parzs sznig gett a fa, huzzuk ki a tzet szn-vonval a kemencze
szjba. Tegynk laptra egy szl fehr tollat s nyujtsuk be a forr kemenczbe, ha rgtn kihuzzuk a
laptot s a toll mr is sznn gett, ugy vrni kell nhny perczig a kenyrnek a kemenczbe val
bevetsvel, mert ha nem vrunk, a kenyr hja megg. A kenyeret kell idben boritsuk ki a kosrbl
a lisztes laptra, azutn vessk be a lapton lecsusztatva egyms utn s egyms mell a kenyereket a
stkemenczbe. Ha mind bevetettk a kenyereket, s kemencze szjn lv ajtt csukjuk be s
hagyjuk hboritlanul slni, msfl rig vagy ha tbb van s nagyobbak a kenyerek, kt rig is, de
tovbb nem, mert akkor elromlik.

A komls korpa kszitse.

Ma mr, minthogy az egsz vilg lesztvel dolgozik, egszen kiment a divatbl a jiz komls korpa.
Egy pr fakanl lisztbl meleg vizzel, s nlkl kiss lgy tsztt kell gyurni. Ezt a kis tsztt egy
cserptlba beletve, msnapig meleg helyre kell tenni; egy jszaka elteltvel egszen megsavanyodik
s j kovssz vlik; ezt kell aztn a komls korpba beletenni. Egy tl tiszta buzbl kiszitlt korpt
tegynk kis fateknbe. Egy kis fazkba ntsnk fl liter bort, nhny zslya-levelet, kt mark szraz
koml virgot s fl liter vizet. Ezeket a fszeres nvnyeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog,
ntsk r a tlban lv korpra s egy fakanllal kavarjuk jl ssze. Kiss hagyjuk meghlni a korpt
s csak azutn gyurjuk kz a fent leirt tszta-kovszt. Ezt az anyagot igen jl ssze kell elegyiteni,
ugy hogy a tszta teljesen feloszoljon a korpa kztt. Ennek a keverknek nem kell tszta puhasgura
vlni; csak arra trekedjnk, hogy j parzs, csaknem sztomls legyen, de ha a kt keznkkel jl
sszenyomjuk, mgis kis tojsnyi gombczokat formlhassunk belle. Ha mind megcsinltuk a
komlskorpt apr gombczokba, tegyk szpen egymsmell, - de nem egyms tetejre, - egy nagy
lapos kosr fedelre. Rgen minden hznl e czlra kln volt kszitve gyknybl egy nagy kerek
koml szrit kosr. A komlskorpt tiszta, napos, igen meleg nyri idben szoks ksziteni s az
egyenesen re st naptl lehetleg vdett helyen kell kiszritani, mert ha a nap igen lesen sti,

96
megperzseli a kovsz csirjt s az egsz komlskorpa haszontalann vlik. Ha sokig szrad, akkor
meg elpenszedik. Mikor a komls gombczoknak a kls rsze egszen megszrad, akkor ssze kell
ket trdelni, hogy a bels rszek is szpen kiszradhassanak. Ha jl kiszradt, vszonzacskba kell
tenni s szells helyre kell akasztani, mert klnben megpenszedik. Minden rendes nagysgu
kenyrhez fl mark komlskorpt kell felhasznlni.

A blmos.
A blmost msutt sohasem lttam ksziteni, csak kizrlag Erdlynek azon rszeiben a hol a juh
tenyszts nagyban virgzik. De lehet ksziteni j tehn tejbl, vagy bivaly tejsrbl is, hanem az
igazi ize csak a juhtejfelbl kszlt blmosnak van meg. Kszitsi mdja a kvetkez: A frissen
beoltott nagy dzsa juhtejnek a sr tejfelt lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsrt tiszta lbasban
tzre kell tenni; ha a tejsr felforrott, kevs st is hintsnk a tejbe. A forr tejsrt a jobb kzbe
fogott fakanllal folytonosan kavarjuk, a bal kzzel pedig hintsnk bele lassankint fl liternyi szp,
srga mllisztet. A mlliszt fl rai fzs s kavars utn tsztv sriti a tejfelt s a vajrsz kivlik a
tszta kzl. Ha nagyon j a tejsr, akkor sok vaj vlik ki belle s termszetesen minl vajasabb,
annl jobb lesz a blmos. Kerek tlba kanalanknt kell kirakni koszoru formba s az alatta lv vajat
a kzepbe kell nteni. A blmost - mint fentebb emlitm - lehet tehn tejsrbl is ksziteni, de ez
esetben a lehet legjobb, habnak val tejszint kell hozz hasznlni. A blmost vacsorra, vagy leves
utn val telnek kell asztalra tlalni.

A must kolbsz.
(Bnti csemege.)
Egy liter finom lisztet habarjunk fel j des ftt musttal, hogy csorgs hig legyen. Kt liter mustot
cserp lbasba tegynk forrni, 25 deka czukrot, kevs szegfszeget trve s fahjat is tegynk a must
kz. A felhigitott lisztet csendesen fzzk a must kz s ha jl f tegynk mg bele 12 deka finomra
trt s szitlt kemnyitt. Ha j srre megfztk e ppet, folytonosan keverve, egy szl hzi czrnra
fzznk fel srn czikkekbe hagyott dit, vagy mandult. Ezt a manduls czrnt mrtsuk a meleg
mustos ppbe, azutn akasszuk ki a napra. Kevs id mulva kihl s azonnal megkocsonysodik;
ekkor ujra mrtsuk a ppbe s ismt htsk ki, ezt mind addig ismtelve, a mig szalmi vastagsgu
lesz s hosszu rudakba tmrl. Mig a lbas kirl igy ellehet ksziteni. A ksz must kolbszokat
aztn szegre akasztva meleg klyha mellett addig hagyjuk meleg helyen, mig egszen megkemnyszik.
Vgl tegyk el kamrba; hasznlatkor (uzsonnra) vagdaljuk szeletekbe.

A puliczka.
(Erdlyi tel.)
Hrom literes fazkba tegynk kt liter vizet forrni lng-tzre. Ha ersen buzog a viz, vessnk bele
egy kvskanl st, kzbe fogott nagyocska fakanllal, e kzben a vizet folytonosan kavarni kell s a
bal kzzel ugyancsak folytonosan s nem egyszerre kell eresztgetni a vizbe msfl liternyi ml-lisztet.
Fl rai szakadatlan fzs s kavars utn kszen van a puliszka. Ha a puliszkt valaki tejjel akarja
asztalra adni, akkor gyelni kell, hogy ne legyen igen kemny; azt mr fzs kzben meg lehet itlni;
mert, ha igen kemny lenne, kavarni sem lehet jl. Turval kszitve lehet kemnyebben is fzni. (A
szkely fldn ltalban nagyon kemnyre szeretik fzni a puliczkt.) A teljes puliszkhoz,
kanalanknt kell kirakni a forr puliszkt; vizbe mrtott bdog kanllal, czitrom alaku gombczokat
lehet belle formlni. Koszoruba kell rakni s nagy kerek tlban kell asztalra adni. Egy porczelln
kannba hideg forralatlan tejsrt kell feladni hozz. A turs puliszkt a kvetkez mdon kell
ksziteni: Egy lbasba tegynk pr kanlnyi olvasztott zsirt, vagy vajat, azutn t kanlnyi puliszkt el
kell a lbas fenekn lapitani s j bven juh-turt kell re tenni. Ismtelten meg kell zsirozni, s flibe
megint puliszkt kell rakni; egszen addig kell ezt ismtelni, mig a lbas tele lesz. Ekkor tegyk be
pirulni forr stbe fl rra. Mikor a kls rsze meg pirult, vegyk ki s boritsuk ki kerek tlba, ugy
adjuk asztalra.

97
A "debreczeni" kolbsz kszitse.
A "debreczeni" kolbszhoz kvr s sovny diszn hust vegyesen kell hasznlni. A hust egy hosszu,
kerek fenek teknbe tegyk bele, egsz nagy darabokban meghagyva. A kt kzbe kt les, hosszu
pengj kst fogjunk s azzal a hust hosszban addig vagdaljuk, mig az egsz hus szp apr rszekre
oszlik. A kolbsz hus igy kszitve sokkal jobb, mint brddal megvagdalva. A "debreczeni" kolbszt
nem szoks igen aprra vgott husbl ksziteni, mert ha nem apr a hus, levesebb a kolbsz. Mikor a
hust megvagdaltuk, tegynk bele paprikt st s borsot izlsnk szerint; de gyelve hogy tulsgosan
meg ne fszerezzk. Kevs aprra vgott fokhagymt is lehet bele tenni, de a foghagyma el is
maradhat. Tiz kil hushoz tegynk egy liter vizet is, azzal egytt gyurjuk jl el a fszeres hust, azutn
a kolbsz tlt bdog csvet tegyk tele hussal, a cs vgre huzzuk fel a szpen kitisztitott
kolbszhoz val diszn belt s tltsk meg j kemnyen a hussal a kolbszokat, egy napig hagyjuk
szikkadni s csak azutn tegyk fstre, a hol elg ha kt napig ll. Hasznlatig rakjuk j szells
kamarba.

A sonka s a marha-nyelv pczols.

Egy frissen kivgott sonkt szzunk be jl, azutn hintsnk re egy bdogkanl trtborsot, fl mark
trtsaltromot, 6 babrlevelet s 6 czikk fokhagymt sszezuzva drzsljnk re. A sonkra fl kanl
fenymagot s nhny szem kolindrum magot is tehetnk, ha nem idegenkednk a fszeres sonka
iztl. (Az ugynevezett prgai sonkt fszeresen pczoljk.) Az igy elkszitett sonkkat tegyk egy
dzsba, ntsnk re vizet, de csak annyit, hogy flig lepje el a sonkkat. Tartsuk e pczlben kt htig
a hust, de ez id alatt minden nap meg kell forgatni. Kt ht mulva akasszuk fstre, ha j hideg fstn
tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) fstls. Elg ha a sonka a fstn 3-4 napig ll;
azutn leszedhetjk s j szells kamarban eltarthatjuk fl vig is. (A marha nyelvet ppen igy kell
pczolni s megfstlni.)

A "virsli" kszits.
Egy kil marha felsrpecsenyt tegynk deszkra s fakalapcscsal zuzzuk egszen szjjel. Az
sszetrs kzben a hus kzl kivlik minden eres rsz; csupn a szp tiszta trthust kell felhasznlni
s ehhez a hushoz vagdaljunk meg, j aprra negyed kil fehr ssszalonnt. Ezt a szalonnt a hussal
gyurjuk nagyon jl ssze s tegynk bele egy kvskanlnyi trt borsot. Kt czikk foghagymt
zuzzunk szjjel, tegyk fl pohr vizbe, azutn ezt a vizet szitn szrjk tal a szalonns husba. A hust
illleg (jl) megszva, gyurjuk ssze a vizzel. A hasznlhat belek tisztitsval foglalkoz hentestl
vegynk pr mter hosszu tiszta, (virslinek val) juhbelet. A belet huzzuk fel a kolbsz-tlt bdog-
szerszm vkonyabbik csvre s ugy tltsk meg a virslinek val hussal. Miutn egy araszos
hosszusgu hurt telenyomtunk hussal, a belet csavarjuk meg prszor s igy folytassuk a tltst
mindaddig, a mig az utols arasznyi blt is megcsavarvn, tele tltttk. Ha a hust mind feltltttk,
kssk be a virsli vgt czrnval, hogy a leve ki ne fusson. Tegyk a virsliket kmnybe egy flrig
fstre. Mikor a fstrl leszedtk azonnal meg lehet fzni. Reszelt tormval kell asztalra adni.

A zsir olvaszts.
Nagyon sokszor hallottam a gazdasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudjk mirt, de mindg
elromlott az ltaluk olvasztott zsir. Ennek az az oka, hogy rendesen r z s t b e n szoktk a nagy
tmeg zsirt olvasztani; pedig ha zsirt rz ednyben olvasztjk, bizonyosan megavasodik. Az apr,
koczkkba vgott szalonnt nagy vasfazkakba kell tenni s lng-tzn kell olvasztani, mindaddig,
mig a zsir bven nem kezd olvadni. Ekzben kavarjuk fel sokszor s csak akkor szedjk ki a tepertt a
zsirbl, ha mr kezd szp pirosra slni. A zsirt nem szabad faednyben el tenni, csak uj cserp
fazkban, vagy nagy bdog ednyben.

98
 Meleg s hideg italok

Csokold.
Egy liter tejet forraljunk fel, tegynk bele 6 kanl czukorport s 3 tbla reszelt csokoldt. Ha mindez
jl felf, habarjunk kz 4 tojssrgjt; kevs ideig - sodrfval folytonosan kavarva - fzzk, aztn
ntsk ki azon forrn csszkbe. Uzsonnra adjuk fel, finom srga kalcsot tve mell. A tojssrgja
helyett, lehet egy kanalnyi finom tejbe ztatott kemnyitt is fzni a csokoldba; sodrfval fel kell
habozni mig egszen sr lesz.

Az des rms kszitse.

(Hegyaljai md szerint.)
Egy 100 literes, ers, 6 vas abroncsai elltott kis hordba, fl fenekt kivve, tegynk a legszebb p, s
nagy fekete frt szllket - rendenkint rakva, hogy a szemek ssze ne trjenek. Minden sor kz
tegynk kevs fehr rmt, hogy igen keser ne legyen, - fl mark fehr s fekete mustr magot is
krlbell 25 dekt; tovbb 10 deka szegfszeget, 10 deka fahjat, (eltrdelve), 6 szl tormt
(felhasogatva), kt mark szraz narancs s czitrom hjat, 3 drb. felszeldelt birsalmt s fl kilnyi
mazsolaszlt. Miutn ezeket a fszereket egyenlen felosztva a szll kz raktuk, fenekeltessk be
ujra a hordt. Azutn az aknjn t ntsk tele a hordt egy ves borral, vgre ersen dugaszoljuk le,
vas darabbal leszegezve, kapcsoljuk a dugt a hordhoz. Ekkor tegyk le pinczbe. Csak deczember
vgn bontsuk fel s rostlyos csapot ssnk a hordba. Minden egyes liter bornak a leszrse utn,
ugyanannyi fehr bort ntsnk helyette a hordba. Az rms bor igy kezelve fl vig is igen j des s
stt veres marad.

Di plinka.
Egy 3 literes bszju vegbe tegynk karikra vgott 20 gyenge zld dit, 20 szem szegfszeget, kt
darab fahjat s fl kil czukrot. Ezeket kevs vizzel felfzve, ntsk az vegbe s tltsk tele az
veget sepr, vagy trklyplinkval. Az vegeket idnknt rzzuk fel. Pr ht alatt ssze rik;
gyomor fjdalom ellen igen hathats gygyszer.

Puncs.
Fl kil koczkba vgott czukorral drzsljk le kt narancsnak s kt czitromnak a hjt. A czukrot
azutn mozsrban trjk porr s tegyk puncsos tlba. A czukorhoz ssnk 12 tojs-srgjt s a
czukrostojst sodrfval fl rig keverjk, hogy habos legyen, akkor lassanknt folytonosan sodorva
a tojsosczukrot, ntsnk kz 6 ts cssznyi forr tt, s 12 kanlnyi igen finom rumot. E
keverket sodorjuk negyedra hosszig erssen s folytonosan. A puncsot aztn kitlthetjk a puncsos
poharakba. A sr habot mindig fellrl kell kiszedni a pohrba. Ha a puncsot folytonosan sodorjuk,
mindig j habos marad s igen sok pohrral telik belle. Ha rum helyett ksz puncs eszenczit tltnk
a tojsos lbe, termszetesen mg jobb a puncs.

Meleg limond.
Egy mly ednybe tegynk 6 tojssrgjt, 6 kanl czukorport s ezeket sodrfval verjk habb;
tegynk bele egy czitrom reszelt hjt s egy egsz narancs hjt; 2 czitrom levt s egy narancs levt
csavarjuk bele. ntsnk kz fl liter forr tet; sodorjuk sodrfval, mig jl habzik, nehogy ssze
turosodjk benne a tojs. Adjuk asztalra puncsos pohrban.

99
Hideg puncs.
Minden pohr hideg vizhez tegynk egy ujjnyi j s ers rumot, fl czitromnak a levt, egy kanl
czukorport, egy kshegynyi szdaport; ezeket keverjk jl el, azutn ntsk pohrba.

Almabor.
Az almabor mennl finomabb faju almbl kszitjk, annl jobb s llandbb. Egy putton almt
favlyuban, fabunkval jl ssze kell trni, azutn bor-szr-zskba jl ki kell a levt nyomni. Hat
liter almalhez egy kanlnyi borkvet tegynk, hogy hamarbb megforrjon. Fl kil kknyt nyersen
trjk ssze s tegyk ezt is az almal kz egy nagy vegbe, fl kil czukorporral; az veget
bedugatlanul ritka ruhval kssk be, mig egszen kiforr s megtisztul, - csak ekkor szrjk le apr
vegekbe. Dugaszoljuk jl be, tegyk hs pinczbe.

Vegyes gymlcs-plinka.
Negyed kil czukrot mrtsuk meg vizbe, tegyk tiszta lbasban lng-tzre forrni; mikor a czukor
forrni kezd, ntsk bele a kvetkezleg kszitett gymlcs levet: egy kis tnyrnyi rett fekete
cseresnyt, ugyanannyi mlnt s epret trjnk ltal szitn; ez a gymlcs l legyen egy fl liternyi.
Amint mr a czukor elolvadt, azonnal ntsk a gymlcs-levet a forr czukorba s ugyanakkor tegynk
mg e keverkhez kt liter j, tiszta plinkt. Ezeket egytt fzzk mg fl ra hosszig, akkor ntsk
vegbe s dugjuk be. Egy htig minden nap rzzuk fel az veget, azutn szrjk tal sr ruhn s
tegyk megint tiszta vegbe. Hasznljuk vendgsg alkalmval, dleltt pisktval felszolglva.

Vanills plinka.
Negyed kil czukrot vizbe kell mrtani s azonnal egy porczelln lbasba kell tenni, hogy egszen
elolvadjon. A lbast tegyk lng-tzre s mikor a czukor elkezd forrni, mindjrt tegynk bele fl rud
aprra vgott vanilit s msfl liter plinkt; a plinka lehet akr min faju, csak tiszta s hamisitatlan
legyen. Hagyjuk fni a czukorral a plinkt s mikor forr lett, tegynk bele negyed kil mandult,
hjtl meghmozva s mozsrban jl megtrve. Miutn a plinka a mandulval egytt negyed rig
ftt, tegynk mg bele egy kis plinks pohr stt veres lkrmst, (lkrmst minden patikban
lehet kapni s nagyon olcs.) Ezt a plinka keverket ntsk vegbe s dugjuk be jl; minden nap
egyszer rzzuk fel ersen, hogy a lelepedett mandula a plinkval ssze keveredjen. Egy ht mulva
finom ruhn szrjk keresztl s ujra tegyk vegbe, jl ledugaszolva. Az igy kszlt hziplinka a
legkellemesebb iz csemege italok kz tartozik.

Narancs plinka.
Negyed kil czukorral drzsljnk le kt czitromnak s kt narancsnak a hjt, azutn tegyk a
czukrot a lbasba s ntsnk a czukorra csak pen annyi vizet, a mennyit felvesz. A narancs s czitrom
levt csavarjuk bele a czukros vizbe, tegyk aztn lng-tzre forrni. Mikor erssen kezd a czukor fni,
ntsnk bele kt liter plinkt s ezt fzzk fel a czukorral, negyed rig. Negyed ra mulva vegyk el
a tztl, ntsk vegbe, egy htig rzzuk fel minden nap, azutn szrjk tal sr ruhn s ujra tegyk
tiszta vegbe.

Kmnymagos vagy (nizsos) plinka.

Negyed kil czukrot vizbe mrtva, tegynk tiszta lbasba, lng-tzre forrni. Mikor egszen felolvadt a
czukor s forrni kezd, ntsnk bele kt liter tiszta j plinkt. Fzzk fel a czukorral egytt a plinkt
s egy fakanlnyi kmny- vagy nizs magot. Hagyjuk a tzn e plinka-keverket, folytonosan fzve
negyed rig; akkor ntsk vegbe s egy htig mindennap rzzuk jl fel. Vgl szrjk t tmtt
ruhn s tegyk ujra tiszta vegbe. Ez a plinka kisebb gyomor bntalmak ellen is j.

100
Eczet kszits.
A kukoricza csutkbl, a szl zld indjbl, a kukoricza szemekbl, a lencsbl, az aszalt sombl s
aszalt meggybl tiszta eczet-gyat lehet ksziteni. Egy hatliteres vegbe eczet gyhoz val anyagot
kszitsnk, kt liternyi tmeget; a fent irt anyagokbl akrmelyiket vlaszthatjuk. Tegynk egy tlba
s ntsnk re 2 liter boreczetet, mely buzg forr legyen. Hagyjuk az eczetet az gyval egytt
kihlni, azutn ntsk mindenestl egy hat literes eczetes vegbe; tegynk hozz kt fakanlnyi mzet
s egy pr liter eczetessgre hajl bort. Flig tltve, csak egy kis ftyol ruhval bektve hagyjuk az
eczetet 2-4 htig, hogy minl jobban megsavanyodjk. Csak akkor tltsk tele az veget borral, ha
megkstolvn, rezzk, hogy mr nagyon j savanyu lett az eczetgyon lv bor. Egy-kt hnapig
nem czlszer hozz nyulni az ilyen fiatal eczethez; de ha egyszer az gya j erss vlt, minden
hnapban, le lehet tlteni rla 4 liter eczetet. Helybe azonban rgtn ntsnk ugyanannyi bort. Ha
igy gondosan kezelve bnunk az eczettel, sok nem romlik el s mindig elegend, igen izletes fzni
val eczetet szolgltat. Egy kisebb hztartsnak kt veg eczet untig elg.

Birs-alma sajt.
Egy kil megftt, ritka szitn ttrt birsalmhoz fl kil czukorport s fl czitrom aprra vgott hjt
tegyk fni. Ha jl felfztk, vegyk le s kenjk j vastagon porczelln tnyrokra. Meleg helyre a
klyha mell rakjuk pr napra, a mig egszen kiszrad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, czifra kicsi s
klnbz alaku bdog tsztametszkkel; ugy tegyk el hasznlatig vegbe rakva.

Birs-alma sajt ms mdon.

Egy kil czukorra annyi vizet ntsnk a mennyit a czukor felveszen; aztn fzzk fel egszen srre.
Ekkor tegynk bele egy kil meghmozott, megfztt s szitn tnyomott birs-almt, egy darab
vanilit; kevs ideig fzzk a czukorral. Vgl szp alaku bdog-formba ntsk s tegyk meleg
helyre mig igen lassan tltszv szikkad. A formbl ki kell boritani s csak hasznlatkor kell
felszabdalni.

Tlre eltett zld paszuly.

A leggyengbb hrtytlan paszulyt a kt vgn meg kell tisztitani, forr vizben flig meg kell fzni,
vigyzva, hogy egsz puha ne legyen, mert ugy j, ha a szl paszulyok pen megmaradnak. A
megfztt paszulyt szitra szedjk ki habszed kanllal, hogy ugyanabba a vizbe, a melyben ftt s a
mely mr forr, mg tbb paszulyt is lehessen azonnal befzni. Ha a paszuly kiss hlni kezd a szitn,
rakjuk be szpen bszju literes vagy nagyobb vegekbe. Kszitsnk hozz levet a sajt levbl, a
melyben ftt; szedjnk e lbl ednybe nhny kanllal s szzuk meg jl; tovbb eczettel a levet
meg kell savanyitani s el kell jl elegyiteni, azutn e paszulyos ednyeket szinig tele kell vele tlteni
olyanformn, hogy a paszulyon fell mg vagy kt ujjnyi paszulytl ment res l legyen, mert fzs
kzben leapad s akkor hamarbb elromlik. Ha minden veget megtltttnk, ntsnk a l tetejre egy
ujjnyi zsirt, kssk be hlyaggal j szorosan, azutn tegyk forr vizbe s fzzk ki jl vagy egy ra
hosszig. Ekkor vegyk le a tzrl, fedjk be ruhval s hagyjuk a vizzel egytt kihlni, azutn
elrakhatjuk.

A czitrom s a narancs eltartsa.

Pinczben, egy tiszta, szraz szgleten llitsunk fel nyelnl fogva a fldre (seprjvel felfel) egy
tiszta uj, nyir-gbl kttt seprt; annak galyai kz rakjuk a czitromokat s a narancsokat. Igy mg
meleg nyri napokon is elll pr htig s ennl jobb eltartsi mdot nem is ismerek.

101
Hogy kell a szilvt eltartani?
Egy szk szju cserp ednyt, a melynek fle van, ollval vgjunk tele frl kzzel val rints nlkl
leszedett, szp rett, de nem puha beszterczei szilvval. A szjt dugjuk be jkora parafa-dugval s
pecsteljk vagy szurkljuk le jl, hogy teljesen lgmentes legyen. A szilvval tele rakott ednyt
ktelen vagy vkony lnczon eresszk le kutba, egszen bele a vizbe; ugy elll a tl kzepeig.

Hogyan kell a tojst eltartani?

Egy cserp- vagy faednybe egy arasznyi oltott meszet kell tenni, azutn tele kell nteni vizzel. A
meszet a vizzel jl el kell kavarni. A tli eltartsra sznt tojsokat egyszeren eresszk e meszes vizbe,
a melyben 3-4 hnapig lehet frissessgben is elll. A msz leszll az edny aljra, idnknt teht fel
kell kavarni, ne hogy igen lelepedjk.

A dinnye eltartsa.
A ksn r kemny hju srga- vagy grg dinnyt, szrval egytt kell levgni s ruhval
megtrlve egy faldba szitlt hamu kz kell rakni, olyan tvolsgnyira, hogy egyik a msikt ne
rintse. Ezutn mg be is kell fedni hamuval. Vgl a lda fedelt boritsuk re s a pinczbe rakjuk le.
Az ily mdon elrakott dinnye egsz ks tlen is lvezhet gymlcst szolgltat.

Hogy kell az avas zsirt jv tenni?

A romlott zsirt egy lbasban tzhz kell tenni, hogy felmelegedjk. Ha egszen felolvadt s j meleg a
zsir, 8 liter zsirhoz tegynk fl kil kenyeret, 2 fej vereshagymt (egszben hagyva) s egy marknyi
zldpetrezselyem levelet, sszektve; ezekkel egytt a zsirt egszen addig kell forralni, a mig a kenyr
benne megpirult. Ekkor le kell szrni tiszta uj ednybe; de az edny nehogy fbl val legyen, mert
abban a zsir leghamarbb megavasodik. Evvel az eljrssal a zsir annyira kitisztul kellemetlen iztl s
szagtl, hogy csak a legknyesebb czukros tsztkhoz nem lehet hasznlni; minden egybhez
hasznlhat.

Kovszos ugorka tlre.

Szp egyenl, sem nagy sem kicsi ugorkkat, rakjunk szpen egy nagyobbacska b szju vegbe; az
veg fenekre tegynk meggyfa-levelet, borsfvet, kaprot, kevs nizst s egy kis szelet zsemlyt.
Forraljuk fel vizzel s sval, azutn tegyk hlni; mikor langyos meleg lett, ntsk bele az ugorks
vegbe, kssk be az veg szjt hlyaggal, tegyk rnykos, de szabad s meleg helyre. Tetejn
folytonosan vizes vszon ruhadarabot tartsunk, hogy le ne apadjon a leve, mert akkor hamar elromlik.
Naponta egyszer kiss rzogassuk meg az veget, hogy vegyljn a leve. Kt htig tartsuk igy meleg
szells helyen, azutn helyezzk hvs kamrba. Vigyzni kell re, mert tlen felbonts utn nem ll
el sok ideig; ezrt nem j nagy ednyben elrakni. Lehet ezt kis fahordcskba is igy eltenni; csakhogy
ez esetben minden egyes ugorkt szlllevlbe csomagoljunk s egy mogyornyi timst lkjnk a
levlbe. A hordba zsemlyt semmi esetre ne tegyk. A hord dugjt igen ersen verjk le, st a
nyilsnl gyknynyel szurkljuk is krl. Kt htig kell a napon tartani s ktszer naponta meg kell
hengergetni. A dug krl mindig legyen viz, hogy a leve le ne apadjon; kt ht mulva eresszk le a
kutba, kis vkony lnczon. Tlen kitnen elll igy az ugorka.

Kovszos ugorka ms mdon.

Egy 5 literes tiszta ugorks vegbe tegynk (legall) egy szelet zsemlyt, a zsemlyre pedig vagy 6
meggyfa-levelet, egy szlacska kaprot, borsfvet, szll-indt s egy borsnyi timst, vgl ugorkval
rakjuk tele az veget, csinosan sorba igazitva. A kovszos ugorkhoz olyan ugorkt vlogassunk, a
melyek sem nagyok sem kicsinyek ne legyenek, legjobbak a hosszu vkony u.n. kigyugorkk.
ltalban inkbb nagyobb fajta ugorkbl szoktak ksziteni a kovszos ugorkt. Miutn az veget

102
nyakhajlsig tele raktuk, tegynk bele 5 tele kvskanlnyi st. A kovszos ugorka mindig inkbb ss
legyen, mint stalan. Az veget ntsk tele langyos meleg vizzel, azutn kssk be a szjt (t.i. az
vegnek) vizben megztatott marhahlyaggal, igen jl szorosan, tbbszrsen re csavarva a vkony
zsineget. Egy nagy fazkba tegynk egy sszehajtogatott konyharuht, arra tegyk re a tele ugorks-
veget, azutn ntsnk a fazkba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorks-veget lehetleg
magasan ellepje.
Az ugorks fazekakat tegyk tzre s tartsuk ott mindaddig, mig az ugorka leve gyngyzni kezd. A
gyngyzs annak a jele, hogy a viz a forrponthoz kzeledik; de vigyzni kell, hogy fel ne forrjon.
Arra is gyeljnk, hogy sok ideig ne tartsuk az ugorkt melegen, mert akkor ellgyul. A tzretteltl
kezdve a felmelegitsig legfeljebb egy ra teljen el. Ha teht forr lett az ugorka, vegyk el a tztl,
tegyk a fazkat flre s teritsk be egy vastag, ruhval s hagyjuk a ruha alatt kihlni. Hls utn
vegyk ki a vizbl, tegyk a lehet leghvsebb helyre, mert ha j helye nincsen, az igy kszlt
kovszos ugorka igen hamar elromlik.

Az ugorka salta.
Az ugorka saltnak az ize, szaga, szine tkletesen frissen s jl megmarad, ha a kvetkez mdon
tesszk el: Miutn a kzp nagysgu ugorkkat a hjtl megtisztitottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre
se gyaluljuk, mert ugy igen vkony lenne.) A felvagdalt ugorkt egy nagy tlban, ha egy rig llt
sban kz kztt csavarjuk lehetleg jl ki. Egy b szju vegbe legall tegynk egy ujjnyi vastagon
darabos st; aztn a sra rakjunk egy rend kt ujjnyi magassgu kicsavart ugorkt s ismt egy ujjnyi
st; ezt az eljrst mindaddig kell ismtelni, a mig az veg tele lesz. Ha ll, megapad; de hetek mulva
is szaporithatjuk mert az nem rt, ha nem egyszerre kszl is; csak hogy legfell mindg s r t e g
legyen. (A st nem kell sajnlni.) Az ugorks ednyt nem is kell bektni, csak befedni szksges; tlen
aztn a szksges mennyisget szedjk ki az vegbl s tegyk friss hideg vizbe. Ha dlre szksges,
mr reggel; ha estre, akkor dlben kell be ztatni. Hrom, st ngy lbl is ki kell mosni s pr rig
kell zni hagyni. A vizet mindaddig vltoztatni kell rajta, amig csak a kell j ss izt meg nem kapja.
(Nha ugy kizik, hogy mg meg is kell szni.) Vgl eczetet, borsot s fokhagymt tegynk re,
mikor tlalni akarjuk. Az ily mdon eltett ugorka olyan izletes, hogy a ki nem tudja, knnyen azt
hiheti, hogy a tvrl metszett ugorkt eszik.

Eczetes ugorka vegben.

Lehetleg egyenl, szp, kis ugorkkat rakjunk be vegbe; borsf, kapor, nizs, babrlevl, meggyfa-
galylyal s fekete borssal keverve egy kis darab czukrot s st is lkjnk bele s tltsk tele gynge
(vizes) eczettel. Zld paprikt is lehet kz rakni. Az veget kssk be hlyag-papirral s ugy fzzk
ki vizben, mint a befttet szoks, azutn tegyk kamrba.

Papriks piros kposzta.

Apr, de kemnyfej piros kposztt vgjunk fel czikkekbe. Tegynk tele kposztval egy 4 literes
ugorks veget, hintsnk kz egy kvskanl szp veres paprikt s egy kanl st; azutn ntsk az
veget tele nem igen ers eczettel; kssk be az veg szjt hlyag-papirral, tegyk a kamarba, egy
ht mulva mr hasznlni lehet akr mifle pecsenyhez; frfiak ltal igen kedvelt salta ez, mely nem
ll el tovbb, mint legfeljebb 2-3 htig. Hanem mindg lehet ujra ksziteni, mert kposzta van egsz
tlen.

Tk-kposzta vegben.
J nagy tmeg gyenge tkt elbb meg kell tisztitani, azutn meg kell gyalulni. Azrt kell sokat
hasznlni, mert igen ssze megy. Be kell szni s kiss timsval is meg kell hinteni; e szerekkel
elltva, fl rig lljon. Fl ra mulva kevss ki kell belle csavarni a levet, azutn hideg vizbe kell
tenni. Miutn hideg vizben kimostuk, szedjk ki: aztn jl, a menyire csak lehet, csavarjuk ki belle

103
minden levt. Az vegbe soronknt kell berakni - a rtegeket kiss meg kell szogatni. Az veget nem
kell egszen tele rakni, hanem annyi rt kell neki hagyni, hogy a levt oda feladhassa. Az veg szjt
kssk be jl s tegyk egy htre ablakba, napos helyre; naponta forgassuk meg. Egy ht mulva
kamrba kell tenni s pedig hvs helyre. Tlben hasznlatra rntsos tiszta levet kell hozz ksziteni.
E lbe az vegbl csak nhny maroknyi tkkposztt kell tenni, mert ugyis elg savanyu. Klnben
kinek milyen az izlse, annyit tehet bele.

Sska mrts vegben.

Kerek vagy nagy labodju sskt jl ssze kell vgni, aztn egy kanlnyi forr zsirba bele tve,
gyakori kavars kzben addig kell stni; a mig egszen tmr, l nlkli lesz. Mikor ilyen lett, rakjuk
lapos, bszju vegekbe szpen elegyengetve, hogy a sska s az veg kztt reg ne maradjon, mert
akkor igen hamar megpenszedik. A tetejre ntsnk olvasztott zsirt, aztn kssk jl be; de ezt ne
fzzk ki vizben, hanem csak ugy tegyk el kamarba tli hasznlatig.

Hagyma eczetbe tve.

Az eczetben eltett hagymt tlen lencshez, trt paszulyhoz s friss diszn pecsenyhez kell feladni.
Az eczetes hagymnak klns kellemes ize van. Ehhez nem kell igen nagy, legfeljebb csak dinyi
nagysgu vereshagymt hasznlni. Miutn e hagymkat a kls hjtl megtisztogattuk, rakjuk
vegbe, bors szemet szrva kz; kevs kaprot, borsfvet s st is kell bel tenni; az veget gyenge,
vizzel feleresztett eczettel ntsk tele s a hagymt 2 htig hagyjuk befedve; a mint tjrta az eczet,
azonnal hasznlhatjuk.

des zldpaprika eczettel.

Vegynk egy csom zld- s egy csom szp veres nagy, des szerb paprikt; a magvt s a belt
kilkve, vgjuk fel laskra s szzuk meg. Miutn a sban egy rig llott, kz kztt csavarjuk ki s
rakjuk vegbe soronkint; egy sor zld, egy sor vrs paprikt, mig tele lesz az veg. Ekzben kiss
meg kell nyomkodni, hogy lazn ne legyen benne a paprika. Ha tele van, ntsnk re forr, ss, de
gynge eczetet s legfell tltsnk re egy pr ujjnyi finom tbla-olajat. Vgl kssk be hlyag-
papirral s tegyk azonnal kamarba hasznlatig

Eczetes ugorka-salta.
Kzp nagysgu ugorkkat vgjunk karikra hjastl egytt; szzuk mg jl s hagyjuk a sban egy
rig llani, azutn csavarjuk ki a levt, tegyk a szokott fszer fvekkel vegbe jl megnyomva,
ntsk egszen tele, gyenge - sval felforralt - forr eczettel; ennek a tetejre egy ujjnyi finom tbla-
olajat ntsnk s fzzk ki vizben igen kevs ideig ppen ugy, mint a befttet szoks. Miutn kihlt,
kamarba kell tenni.

Vegyes zldsg salta.

Egy 5 literes ugorks vegbe rakjunk meggyfa levelet, szl-levelet, kaprot, borsfvet, kevs tormt
s egy borsszemnyi timst. Erre rakjunk egy sor igen szp, apr ugorkt, az ugorka felbe tegynk
apr, de szpen megtisztitott s egszben hagyott, srgarpt, fehr petrezselyem gykeret, apr kicsi,
fehr s tisztitott hagymkat s srga szin zld paszuly csveket; e vegyes zldsgre rakjunk ujra
szintn ugorkkat, az vegbe szerte szjjel hintsnk egsz szem fekete borsot, itt-ott diszitsk friss,
apr piros paprikval; igy rakjuk tele az egsz ugorks veget, arra klnsen vigyzva, hogy szpen
legyen elrendezve a vegyes zldsg, mert ugy nagyon jl nz ki. Mikor az veg tele van rakva, tltsk
szinig gynge eczettel; ha ers az eczet, vizzel vegyitsk fel. Szzuk meg egy kvskanlnyi sval,
azutn kssk be az ugorks veget marha hlyaggal. A hlyagot szoritsuk le ers fonllal. Az
ugorks veget fzzk ki jkora fazk vizben ruhval leteritve, ppen ugy, mint a befttet szoktuk.

104
Aszalt krte.
Aszalni brmifle krte j s ha b gymlcsterms van, kivlt falun, - igen megrdemli a bajldst.
Fojts krtt, mely mskpen nem lvezhet, igy igen jl lehet rtkesiteni. A krtket nagy fazkba
kell tenni s hideg vizet kell re nteni. Ha jl felftt, ki kell boritani deszkra s meg kell hmozni. A
meghmozott krtt rakjuk szrit-deszkra sorba s tegyk gyengn befttt st-kemenczbe, a
honnan miutn egszen sszehuzdik, kiszedjk, megforditjuk msik felre s ismtelten rendbe rakva
a deszkn megint betesszk ugyancsak kevss fttt kemenczbe. Msnap megint szedjk ki s kt
kis tiszta deszka kz tve, kzzel kell re nehezedni, hogy kiss meglapuljon. Ha mindet igy
leprseltk, ujra a deszkra tesszk s ers napon tbbszr meg forgatva kiszritjuk, hogy szp vilgos
barnasgt ne vltsa fel a krte igen rut fekete szinnel. Mikor egszen megszradt, czlszer a
legszebbeket bemrtani sr czukor szirupba, mert igy igen szp lesz s az ize is sokkal finomabb.
Nagy veg kantba, vagy vszon zacskkba szells helyre rakjuk el, hogy a leveg tjrja, mert
zrthelyen id nap eltt megpenszedik.

Aszalt zld kukoricza.

Egy nagy fazkba tegynk szp, egyenl gyenge css kukoriczt, egy rend zld csuht hagyva rajta.
Miutn felfztk, szedjk ki a vizbl s aszal deszkra rakvn, tegyk gyengn fttt kemenczbe, a
honnan csak msnap szedjk ki. Ekkor forgassuk meg s tegyk ismt fttt kemenczbe, egy napig
hagyjuk ott, azutn szedjk ki msodszor is s ha j meleg napok jrnak, a nap heve mellett aszaljuk
gyakran megforgatva, mindaddig, a mig csont kemnysg nem lesz a szeme. Borult idjrs esetn
fttt kemenczben kell szritani, gyorsan, mert hamar megpenszedik. Ha mind megszradt, tegyk
vszon-zacskban, szells helyre akasztva. Tlen, amikor hasznlni akarjuk, forr vizben ugy
csuhstl egytt fzzk meg. Mikor a kemny kukoricza-szemek mind kidagadnak s j puhk
lesznek, szedjk le rluk a csuht s forrn tlaljuk fel, asztalkendvel leboritva. Az aszalt zld
kukoricza ltalnosan kedvelt s nem kznsges csemege.

Zld paszuly aszalva.

Szp, gyenge, hosszucsv hrtytlan paszulyt forraljunk fel ss vizben. A felftt paszulyt rakjuk
tiszta aszal deszkra s tegyk ki az ers napra, ott hamar megszrad. Ess idben fttt
stkemenczbe, vagy fzs utn, a tzhelyre kell tenni. De akr napon, akr tz mellett aszaltuk is, a
ksz paszulyt vszonzacskba, szells helyre kell akasztani. Tlben ppen ugy kell megfzni rendes
puhra s rntssal, mintha csak friss, nyri zld paszulyt kszitennk. (Ennek a mdjt lsd a
tartalomjegyzkben.)

Aszalt paradicsom.
A jl megrett vrs paradicsomot ktfel kell vgni, aztn szrit deszkra kell rakni. Gyengn fttt
stkemenczbe vagy - fzs utn - a tzhely stjbe tegyk 24 rra aszalni; de a nap melege
mellett is kellleg megszikkad. Huszonngy ra mulva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad
a szine. Tli hasznlatig rakjuk vszonzacskkba, szells helyre.

Tinri (vagy hiriba) gomba aszalva.

Ez a gomba mennl ifjabb s aprbb, annl jobb, mert aszalva fiatalja a husosabb. A tinri gombt fel
kell fzni vastag tvel hziczrnra s a napra kitve kell szritani, gyelve, hogy a g o m b k
e g y m s t n e r j k . jjelre mindg a tzhely stjbe kell rakni; igy igen hamar megaszik.
Ha az idjrs nem elg szp, illetve nem elgg napfnyes, a gombaaszals nem sikerl, mert igen
rvid id alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.

105
A szappan-fzs.
Tegynk egy stbe 16 liter es-vizet, ntsnk bele kt s fl kil kszdt. (Nem az ugynevezett
szappan-fz olcs szdt, mert azzal, aki gyakorlatlan a szappan fzsben, knnyen elronthatja az
egsz szappanhoz val anyagot.) A szdval egytt a zsiradkot is tegyk bele a hideg vizbe. A
szappanhoz val zsiradk lehet akr mifle a hznl sszegylt s egybre hasznavehetetlen zsir-anyag,
u.m.: kvrhus rszek, avas tepert. De az igy sszegylt zsirhoz okvetetlenl kell faggyut is venni
annyit, hogy egy negyed rsze a szappanhoz val anyagnak tiszta faggyu legyen, mert klnben a
szappan sem elg szp tiszta, sem elg szilrd nem lesz. A 16 liter szds vizbe tegynk 7 kil
zsiradkot, ezeket az anyagokat ssze elegyitve, tegyk az stt (vagy a nagy fazkat) lng-tzre s
csendesen fzzk fel, folytonosan kavargatva; egy perczig sem szabad a kavarst flbe hagyni kt
teljes rn tal, mert klnben mind kifut a szappan, minthogy a szappanos rsz a tetejre szll a fzs
kzben. Mikor kszen van, a lug ki-ki buggyan a szappan kzl; ha ezt ltjuk, akkor egy asztalfikot
teritsnk be vastag vszon-ruhval s a fik regbe a ruhra szedjk ki a forr szappant nagy fa-
kanllal, vigyzva, hogy a barna s all lv lugbl ne szedjnk a szappan kz. A szappan
kiszedsvel gyorsan kell eljrni, mert hamar meghl s akkor nem lehet fell szpen elsimitani. Egy
jszakn t hagyjuk a fikban, azutn kiborithatjuk. Vagdaljuk fel azonnal darabokba drttal, mert ha
kiszrad, nem lehet knnyen elbnni vele.

Hogyan lehet az gsi sebet gyorsan enyhiteni?

Ha valaki gsi sebet szenved, mely nem nagyon mly, abban a pillanatban mrtsa meg hideg vizben
sebt s rgtn hintse be, j vastagon, tiszta szraz liszttel. Ha elegend nem ragad re egyszerre,
ktszer is vizezze meg s tapasszon re lisztet, a mennyit lehet. Egy-kt perczig keservesen fj a seb,
de bmulatos hamar kezd csillapodni. Ha nagyobb a seb, egy-kt napig nem szabad rla leztatni a
lisztet. Ilyen eljrs mellett az egsz seb nem hlyagzik fel s nyomtalanul begygyul pr nap alatt,
Nagy srlssel termszetesen orvoshoz kell fordulni.

Hogyan lehet a kmnytzet eloltani?

Minden konyhban legyen kznl egy csomag knkvirg. Ha a krt vletlenl kigyul, azonnal szt
kell kaparni a tzhelyen a parzsot s a tzbe egy j mark kn-virgot kell nteni s erre a kigyult
kmny tze azonnal el fog aludni. Ezen tz elleni orvos szer ltal vidken kis vrosokban sokszor
nagy szerencstlensgeknek lehet elejt venni.

Mosdszer
A meleg konyhn felhevlt arczra az albb irt mosdszer igen jtkonyan hat s semmikppen sem
rtalmas.
Tegynk egy liter kznsges plinkba, tiz krajczr ra knfort s ngy czitromnak kicsavart levt.
Fl kil rizskst stbe vagy valami meleg helyen szritsuk ki annyira, hogy mozsrban lehessen
trni. Ha megtrtk, sr szitn ejtsk t s azt a szp, puha lisztet tegyk a czitromos s knforos
plinkba; rzzuk jl fel, ntsk szk szju vegbe s dugjuk jl be. Hasznlatkor ismt rzzuk fel jl
az veget. Minden nap fzs utn, dlben, estve s reggel, kis darab szivacsot mrtsunk bele egy
tnyrkba tlttt mosdba, arczunkat ztassuk meg jl a nedves szivacscsal, azutn ne trljk le; a
szesz ugyis gyorsan elprolog.

106
 Befttek.
Mostanban mr annyira elterjedt a beftt kszitse, hogy e tudomnya minden hznl nlklzhetlen
szksgg vlt. n csak a rendesnl kiss nehezebben elkszithet beftteket fogom itt bejegyezni, de
e beftteket magyarzataim nyomn mgis mindenki knnyen elkszitheti.

Tbbfle, egyformn elkszithet beftt.

Cseresznye, meggy, ribizli, kszmte, mlna, veres-szilva, hmozott flig rett beszterczei szilva,
szeder, szi baraczk, som, berkenye s tbb ms rendes befzni val gymlcst mind egyformn
lehet elksziteni, s pedig a kvetkez mdon: Tiszta vegbe rakjunk annyi gymlcst, a mennyi
csak belefr. Az vegeket a beraks kzben meg kell rzogatni, mert ha meg nem rzzuk, a fzs utn
az veg flig sem lesz gymlcscsel. Mr pedig ugy a beftt fzs sem nem szp, sem nem
gazdasgos.
Nyolcz kzp nagysgu befttes veghez tegynk egy lbasba egy kil czukrot; ntsnk e czukorra
ngy olyan nagysgu vegnyi vizet, a milyen nagysgban a gymlcst ppen elrakni akarjuk. Nem
szksges, hogy az veg egszen tele legyen vizzel. A czukros vizet hirtelen lng tzn forraljuk fel.
Az vegeket elbb rakjuk tele gymlcscsel, s ha mr a czukros viz buzog, ntsk azon forrn a
gymlcskre. Amint az vegeket tele ntgettk, rgtn kssk be mindeniknek a szjt megztatott
marha hlyaggal, sokszorosan leszoritva, vkony zsineggel. Egy nagy fazkba legall tegynk egy
sszehajtogatott konyha-ruht; az vegeket llitsuk e ruhra egyms mell. Az vegeknek egyforma
magasaknak kell lenni. A rendbe rakott vegeket fedjk le egy msik konyha-ruhval s ntsnk re
annyi meleg vizet, hogy a lbl az vegek nyaka csak egy tenyrnyire maradjon ki. Az vegekkel tele
rakott fazekat tegyk gyors, ers tzre fni; de igen kevs ideig, csak addig fzzk, a mig az vegek
nyakt keznk - ha re tesszk - ki nem llja. Ekkor vegyk le a tzrl a befttes fazkot s az vegeket
hagyjuk a fazkban egszen addig a ruhval lefedve, a mig egszen kihlnek; azutn rakjuk el szraz
helyre, mert nedves helyen minden beftt penszt kapvn, elromlik.

Srga dinnye haj beftt.

Befttnek csak a legkemnyebb s a legvastagabb hju srga dinnye j. - Egy zldbl vagy
narancssrga bl dinnynek vastag hajt tisztitsuk meg kls krgtl, s vagdaljuk fel szp csinos,
hosszuks darabokba. Egy ujjnyi hosszu s egy ujjnyi szles darabkk a legcsinosabbak. Egy kil
czukorra csak annyi vizet ntsnk, a mennyit a czukor felszivhat. Ezt a vizes czukrot tegyk a tzhz,
egy krlbell kt literes porczellnozott vaslbasba. Mikor a czukor elolvad s forrni kezd, azonnal
tegynk bele egy tnyrnyi felvagdalt srga dinnye-hjt. E hjakat kavarjuk fel a czukros lben s
fedjk azutn be. Hagyjuk igy befedve j tznl fni flra hosszig. Flra utn vegyk el a tztl s
befedve hagyjuk kihlni. Msnap szedjk ki szr-kanllal a dinnyt a levbl. A dinnye-levet fzzk
megint gyors tznl egsz addig, mig sr lesz. Ekkor ismt tegyk bele a kiszedett srga dinnyt s
megint fedjk be s tegyk flre, hogy kihljn. Ha ujra sok levet eresztene, megint ugy jrjunk el
vele, mint elbb. Ki kell venni a dinnyt, meg kell sriteni a levt s megint bele lkni a dinnyt.
Harmadszor mr egyenesen az vegbe kell rakni a dinnye hjakat, szpen diszesen sorba s ugy kell az
vegbe forrzni a sr czukros levet. Kssk be ezt is azon melegen hlyaggal j szorosan, s tegyk
fazkba ruha kz. A fazekat ntsk flig meleg-vizzel, azutn fedjk be az vegeket ruhval. Fzzk
fel (fl rig tart tzn), aztn vegyk el a fazekat a tztl s hagyjuk kihlni. Vgl rakjuk el oda, a
hol tartani akarjuk; legjobb hvs kamrban tartani.

A grg dinnye beftt.

Egszen tiszta, 3 literes porczellnozott belsej lbasba tegynk egy liter vizet s egy kilo czukrot.
Szp piros bl, de vastag hju grg dinnynek a hjt tisztitsuk meg a kls, kemny s zld

107
krgtl, azutn vagdaljuk fel nagy, egyenl koczkkba. Egy jkora tejes tnyr koczkba vgott
dinnye hajat tegynk a hideg czukros vizbe; tegynk mg a czukros vizbe, a dinnye hja kz, egy
egsz czitromot, s egsz narancsot, mindkettt karikkba vgva; tovbb fl vanilit is vagdaljunk a
dinnye kz. Arra gyelni kell, hogy a lbasban a czukros vizbe tett dinnye hjt egszen ellepje a viz.
Attl nem kell flni, (hogy ha a reczept szerint jrunk el,) mintha a dinnye hjbl igen sokat tettnk
volna a czukorhoz mrne, mert az igy kszlt dinnye beftt nagyon gazdasgos, de azrt mgis finom
s sikerl csemege. - Ezt a hidegen sszerakott anyagot fedjk be s tegyk egyenl de ers tzre.
Hagyjuk fni 2 vagy 3 rig is. Ha nagyobb tmeget kszitnk egyszerre, termszetesen tovbb kell
fzni; - de egszen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni; csak fjjn folytonosan egsz
addig, a mig a leve barns szin s mzszer sr lesz, a dinnye haj pedig tltsz tiszta, szp szinv
vlik. Egy kilnyi czukorban megfztt dinnye hajbl lesz 3 rendes veg beftt. A dinnye hajat rakjuk
vegekbe, kssk be az veg szjt szorosan s erssen hlyaggal. Egy fazkba tegynk ruht, a
beftteket rakjuk e ruhra s ntsnk annyi vizet a fazkba, hogy a befttes vegek nyaka egy
tenyrnyire ki legyen a vizbl. Boritsuk be az vegeket vizes ruhval s tegyk j ers tzhz fni.
Fzzk kevs ideig; fl ra alatt rendesen forr lesz az veg nyaka. Ekkor le kell venni a tztl s
fazekastl egytt kell flre tenni egsz addig, a mig a fazk viz kihl. Vgl ki kell szedni a beftteket
a vizbl - azutn tehetjk oda a hol tartani akarjuk. Prolva mindenfle befttet igy kell kifzni.

A czukorba ftt baraczk.

Egy kil czukrot mrtsunk meg vizbe s tegyk lbasba; fzzk fel; ha felftt, azonnal tegynk bele
egy tetejes tnyr meghmozott s ktfel vgott szi- vagy kajszin-baraczkot. Kavarjuk meg, fedjk
be, vegyk el a tztl s ha fed alatt kihlt, szedjk ki a lbl a baraczkot lyukas kanllal. A meghigult
czukros levet fzzk fel ujra egszen addig, a mig megint teljesen sr lett. Ekkor a baraczkot rakjuk
vegbe s a sr czukros levt ntsk re. Az veg szjt kssk be szorosan hlyaggal s fzzk ki
gzben, mint a hogy a grg dinnynl le van irva.

Kajszin baraczk beftt.

Flig rett baraczkokat vkonyan meg kell hmozni s kettbe vgva a magvt ki kell vetni, vaslaptra
szenet kell tenni, a sznre knk virgot hinteni; a megtisztitott baraczkot egy rostba kell tenni s a
knk fstjnek felbe kell tartani, 5-6 perczig. Ez nehz mvelet, mert az embert, a ki a rostt a fst
felbe tartja, a kn igen fojtogatja. A fejt s az ajkat be kell teht takarni s a llekzetet vissza kell
fojtani. Ezutn a baraczkot langyos meleg b vizben kell lemosni s azutn csinosan, rendben, vegbe
kell rakni. Ha tele lett az veg, meg kell jl rzni, hogy lehetleg sokat tehessnk bele, mert nem nz
jl ki a beftt, ha flig res az veg. Lbasba tegynk vizet s ebbe egy kil czukrot; fzzk ezt fel s
mihelyt forr lett a czukros viz, azonnal ntsk a baraczkokra. Az vegek szjt kssk be szorosan s
ersitsk meg vkony zsineggel. Tegyk kifzni gyenge meleg vizbe, ruha kz betakargatva, de
gyeljnk, hogy csak annyi ideig fzzk, a mig a baraczkos vegek nyaka forr lesz. Ekkor az ednyt
el kell venni a tztl s letakarva levben kell meghlni hagyni. Vgl tegyk el lland helyre.

Magolt ribizli.
Szp, nagy szem ribizlit jl megmosva, tisztitsunk meg s egy szita felett mely alatt porczelln tl
legyen, kz kztt - drzsls nlkl - nyomjuk ki a levt, mely a tlba csorog. A magvt s hjt
keznkbl cserp ednybe tett tiszta hideg vizbe dobjuk. Ha egy j csom ribizlit igy kezeltnk, a
levt ntsk czukorporra. Egy literhez egy kil czukrot adva fzzk fel. A ribizli knny res hja
felszll a viz tetejre s a magva lel. A hjt szrvel leszedjk, jl kinyomjuk a vizt s bele tesszk a
czukroslbe; felfzzk s vegbe ntjk a hol megalszik.

A krte beftt.
Akr az apr, akr a nagy krtt egyformn jl belehet fzni. Az apr krtket egszben kell hagyni, a
kis szrval egytt, de a hjtl szpen megtisztitva. Ellenben a nagy fajta krtt tisztits utn ngyfel

108
kell vgni. De akr kicsi akr nagy krtt hasznlunk, a kajszin baraczknl leirt md szerint
knkvirg fstje felett kell megforgatni, azutn ki kell mosni. Nem baj ha barna lesz is, mert a kifzs
utn megfehredik. Rakjuk vegbe, de arra gyelni kell, hogy mikorra a krtt vegbe rakhatjuk, a
forr czukorl kszen legyen. Amint a krtket csinosan elhelyeztk az vegben s jl lezrtuk, hogy
minl tbb gymlcs frjen el benne, azonnal ntsk tele forr czukorlvel. A czukor levet minden
beftthz a kvetkez mdon kell ksziteni: egy kil czukrot lbasba tve, ntsnk re msfl liter
vizet, fzzk fel s brmely befttre azon forrn ntsk. Az veg szjt rgtn kssk be hlyaggal
szorossan; tbbszrs vkony zsineget csavarjunk az veg nyakra. Fzzk ki vizben a baraczk s
dinnye leirsnl eladott md szerint.

Birsalma beftt.
Egy csom birsalmt meg kell hjtl tisztitani s fel kell czikkelni. Ha az sszes birsalmt, a
mennyire szksgnk van, igy elkszitettk, tegyk forr vizbe lng-tzhz s fzzk tiz perczig.
Tizpercznyi fzs utn rakjuk vegekbe s ntsnk re forr czukorlevet, (8 rendes veghez egy kil
czukorra 4 veg vizet ntve, kszitsnk czukor-levet,) Kssk be az vegek szjt hlyaggal s ers
fonallal, azutn fzzk ki az e knyvben msutt mr tbbszr leirt md szerint. Igy kszitve a birsalma
sohase barnul meg s nem marad kemny.

Hmozott di beftt.
Gyenge de nagy dikat hmozzunk meg a kls zld hjtl, hogy meg ne barnuljon; tegyk j
savanyu czitromos vizbe. Ha mind meghmoztuk, fzzk fel kiss czukros vizben s mikor flig puha
lett tegynk kz czitrom- s narancs-hjt, szegfszeget s fahjt. Mindezt vegbe rakva, ntsnk
re egszen sr szirupot, kssk be s fzzk fel meleg vizben, mint egyb befttet szoks. Igy
nemcsak szp vilgos lesz a di, hanem j is.

Rendes di beftt.
Vagy szz darab kzp nagysgu dit ztassunk be hideg vizbe. Reggel s estre mindg friss vizet
ntsnk re. De elbb kttvel szurkljuk ssze a ngy oldalt. Hrom htig ztatva szpen
megbarnul s elvesziti ers kesersgt. Ekkor minden diba szurjunk egy szegfszeget egy darabka
fahjat egy kis czitrom s narancs-hjat. Ha mind elkszitettk, fzzk fel kevs ideig vizben, de
gyeljnk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megrnczosodjk. Szedjk ki a vizbl s tegyk
msfl kil czukorbl fztt egszen sr szirupba; ebben is fzzk fel kevss. Befedve hagyjuk ugy
egy jjen t, azutn a dit rakjuk vegbe s a levt sritsk addig, a mig mz formn fondik. Ha ilyen
a l, ntsk az vegben lv dira s az veget kssk be hlyaggal. Forraljuk fel vizben s hagyjuk
abban kihlni; ugy tegyk el tlire.

Zld ringlt.
Minden szem ringltt gombostvel lehetleg sok helyen szurdaljunk ssze Ha mind megszurdaltuk,
tegyk buzg forr vizbe, a melybe kevs timst, pr kanl eczetet s egy gombost-fejnyi kk-kvet
is tehetnk. Ha jl felmelegedett a gymlcs, vegyk tiszta meleg vizbe, fedjk be s a fedt jl
nyomtassuk le, hogy egy ringlt se maradjon ki a vizbl, mert az, a melyik kimarad, azonnal
megbarnul. Egy jen t lljon befedve a vizben. Msnap rakjuk vegbe, jl megveregetve, hogy
lehetleg sok frjen egy vegbe, mert a flig res veg rosszul nz ki. ntsnk re tiszta, igen j des
szirupot; fl kil czukorhoz annyi vizet hasznljunk, hogy 3 rendes veg legyen vele tele. Kssk be
marha-hlyaggal, s nem hlyagpapirossal, mert a marha-hlyag biztosabb. Fzzk ki ruha kztt
csendesen forr vizben. Csak addig kell fzni, a mig az veg nyaka olyan forr, hogy a puszta kz
nem llja. Az igy kszlt ringltnak soha sem hmlik le a hja; szp zldes-srga s kemny marad.
Akkor is igy kell ksziteni, ha sr czukorban akarjuk fzni.

109
Rummal eltett vegyes gymlcs.
Egy ngy literes ugorks-vegbe tegynk bele legall, kt ujjnyi szlesen epret. Az epret hintsk meg
czukorporral j vastagon s tegynk a czukros eper felbe ugyancsak kt ujjnyi szlesen cseresznyt;
ezt is hintsk be vastagon czukorporral. Minthogy tbbfle gymlcs rik egyszerre, idny szerint
mindegyikbl egyenl mennyisget tegynk az vegbe s egyformn czukrozzuk meg; de
mindannyiszor rumot is kell nteni minden rteg gymlcs felibe annyit, hogy a czukros gymlcst
ellepje. Egsz nyron t igy kell az vegbe rakni az ppen r gymlcst, mindaddig, a mig tele lesz
az veg a legizletesebb vegyes, (rumos) gymlcscsel. Sem bektni sem kifzni ezt a gymlcst nem
kell, csak befedni. Az igy kszitett gymlcs, klnsen frfiak eltt kedvelt csemege.

Meggy eczettel.
Rendes befttes veget rakjunk tele szratlan meggyel, hintsnk re 4 nagy kanl czukor-port, kevs
fahjat, szegfszeget s narancs s czitrom hjat; tegynk kz kt kanl finom boreczetet s kssk
be szorossan; tegyk ablakba, a hol a nap rheti. Egy htig lljon a napos helyen; ez id alatt annyi
levet ereszt, hogy az veg tele lesz. Ezt nem szksges vizben kifzni. A kamarban, hvs helyen
kell tartani.

Birsalma sr czukorban.
Egy kil czukorra fl liter vizet tltnk, egy darab vanilit vagdalva bele; ha felf, annyi meghmozott
s karikra vgott birsalmt tegynk bele, hogy a l ellepje; fzzk kavars nlkl csendesen
mindaddig, a mig szp halvny rzsaszin nem lesz. Ekkor ntsk vegbe, kssk be s fzzk ki
meleg vizben. Ha kihl, rakjuk kamarba.

Magolt meggy czukorban.

Egy fl kil czukrot porr kell trni s egy liter magvatlan meggyet kell bele tenni. Tiszta porczelln
lbasban, j tzn fzzk egy rig. Ekkor ntsk vegbe s fzzk ki a szokott md szerint, tegyk
kamarba.

Apr arany alma czukorban.

Egy kil czukrot mrtsunk be vizbe, tegyk fni s ha forr, tegynk annyi apr arany almt bele, a
mennyit ellep a czukor. Fzzk igen kevs ideig - kavargatva, - fedjk be, hagyjuk ms napig hlni.
Msnap a gymlcst kiszedve, a levt sritsk meg s ujra ntsk az almra; kssk be, fzzk ki
vizben a szokott md szerint.

Birsalma eczettel.
Egy kil czukorra ntsnk negyed liter vizet s ennl valamivel kevesebb eczetet is fzzk fel; ha forr,
tegynk bele annyi hmozott s karikra rgott birsalmt, a mennyit jl ellep a czukros l. Fzzk, a
mig a birsalma gyenge rzsaszin s sr lesz, akkor ntsk vegbe, kssk be szorossan s fzzk ki
forr vizben. Addig hagyjuk a vizben, a mig kihl, s csak azutn tegyk kamarba.

Kajszin baraczk eczettel.

Egy kil czukorba ntsnk fl liter vizet, flannyi j boreczetet, kevs szegfszeget s fahjat. Ha
mindez jl f, tegynk bele annyi magvas kajszin-baraczkot hjtl megtisztitva a mennyit csak ellep
a czukros l. Kevs ideig fzzk, kavarva, hogy minden gymlcs egyenlen felmelegedjk. Ekkor
vegyk le a tzrl s befedve hagyjuk msnapig. Msnap rakjuk a baraczkokat nagy vegekbe; a levt -

110
mieltt re ntennk, - sritsk meg jl, azutn kssk be s tegyk fni vizben. Ha kihlt, rakjuk
kamarba.

Srga-dinnyehja eczettel.
ppen ugy kszl, mint a kajszin-baraczk. A dinnyt szp nagyocska, egsz czikkekbe vgva fzzk
be. Az eczetes gymlcsk finom pecsenyk mell is igen alkalmasak.

Az elromlott befttek rtkesitse.

Egy gondos hziasszonynak minden hten szemlt kell tartani a befttjei felett, mert akkor
meglthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a befttek?
Ha sszegyl 3-4, vagy tbb penszes beftt, (akr mifle beftt legyen is az) a penszt le kell rla
gondosan szedni s a befttet egy tiszta lbasba kell sszenteni. E beftt keverket ers tzn addig
kell fzni, a mig sr lekvrr vlik. Ha magvas gymlcsk is voltak kztte, szitn t kell trni.
Ellenben ha nincsen mag a lekvr kztt, bele kell egyenesen vegbe tenni s a szokott md szerint
(gzben) ki kell fzni. Az igy kszlt izek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne ilyen pomps,
zamatos czukros gymlcs-izet elllitani. Az ilyen gymlcs-izet lehet krmnek, fagylaltnak, vagy
akrmifle tszta-tltelknek hasznlni.

szibaraczk-iz.
Fl kil legrettebb szi baraczkot szitn ttrve, tegynk ugyanannyi czukorpor kz s fzzk, mig
jl sszesrsdik Tegynk bele pr kanl vrs l-krmst, mert anlkl az szibaraczk rut s
szintelen. Rakjuk vegbe, kssk be hlyagpapirral s fzzk ki forr vizben, mint ms befttet
szoks.

A czukros (jegeczes) gymlcsk.

(szibaraczk, kajszin-baraczk s a krte.)
Ezek mind egyformn kszlnek. Egy kil czukorra ntsnk egy liter vizet, fzzk fel s ha buzog,
ntsk r a fedeles leveses tlba rakott gymlcsre. A baraczkok sem nagyon rettek, sem zldek ne
legyenek. A krtt meg kell hmozni s kln tlba ksziteni; msklnben az ize felvegyl. A
baraczkokat nem kell hmozni, csak magvt kell gondosan kis fakssel kitaszitani, de ugy, hogy a
baraczk szt ne bomoljon. A forr czukrot a gymlcsre kell tlteni s azonnal befedve, msnapig
hidegen kell hagyni. A levet msnap kell leszrni s megsriteni forrn, ismt a gymlcsre kell
nteni. Ezt 8 napig kell ismtelni, a mig leve mr nem is lesz. Ekkor a gymlcst j forr napra kell
tenni, hogy egszen megszradjon. Rakjuk vegbe s az veg szjt vkony ruhval kssk be.
(Mindenfle nagyobb fajta gymlcst lehet igy megszritani: Ringltot, nagyszem olasz szilvt,
almt, fgt stb.)

Paradicsom vegben.
Szp piros s rett paradicsomot egy nagy fazkba kell egszben (szpen) bele rakni. A fazekat tele
kell nteni hideg vizzel s sebes tznl gyorsan kell felfzni. Ha felforrt, vegyk le a tzrl s szr
szitra ntsk ki, ugy, hogy minden levt leszrjk s csak a tiszta, a husos paradicsom maradjon a
szitban. A husos paradicsomot trjk ltal a szitn, rakjuk rendes befttes vegekbe, hlyaggal
kssk be; ezt is fzzk ki vizben, mint minden ms befttet szoks. Ez a legczlszerbb mdja a
paradicsom elraksnak, mert igy nemcsak legszaporbb, de nem is hamar romlik. A paradicsom
eltartsnak van mg egy, a legjobb s legszebb, de igen szaportlan mdja s ez a htrnya. S mgis
annak a kinek helye, ideje s sok vege van ezt a mdot legjobban ajnlhatom. Literes vegeket jl
tele kell rakni rett s sztzuzott paradicsommal. St avagy levet nem kell re nteni, csak hlyaggal

111
jl bektve egy j rig vizben kifzni, mig felnyire lelohad. Ekkor hagyjuk kihlni, mint ms
befttet; tlen szitn ttrve hasznljuk. Csaldsig olyan marad, mintha friss volna.

112
 nnepi ebdek.
Habr haznkban is rg letnt mr a nagy lakomk kora, mg sem lehet mindg kikerlni, hogy
hbekorba nneplyes ebdet, vagy vacsort ne adjunk. Az ltalam rendezett nagyobb
vendgltsokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szksges tulsgosan sok fle telt
felszolglni. De arra nagyon kell gyelni egy j gazdasszonynak, hogy minden egyes tel tkletesen
jl sikerljn; hogy elegend mennyisg legyen belle; hogy a hziasszony vidm, kedlyes arczczal
fogadja vendgeit s az elkerlhetlenl elfordul hinyokrt, vagy ms ptolhatatlan hibkrt soha,
de soha ne mentegetzzk. Az nneplyesen hangolt, vig trsasg ugy sem hajland a hinyokat szre
venni. Ha aztn a hziasszony vendgeit kifogstalan vidm egyszersggel fogadja, akkor a
vendgeknek nem jut eszbe holmi apr hibkat szrevenni, vagy a hta megett megszllani. Vigyzni
kell a nagyobb vendgltskor arra is, hogy a meghivott vendgek a kitztt rban pontosan
asztalhoz lhessenek, mert higyjk el nekem hlgyeim, nincsen valami lehangolbb, st mondhatnm
kinosabb egy tkezsre meghivott trsasgra nzve, mint az, ha az a csoport hes vendg,
e r s z a k o l t trsalgst knytelen folytatni. Teht a tlalsra nzve legels s felttlen ktelessge
egy j hziasszonynak a gpszer pontossg. Hogy ezt elrhessk, csak annyi fle s olyan telt
kszitsnk, a mennyinek megcsinlsra van elg idnk s cseldsgnk.
A hziasszony sohase ljn az asztal-fn mereven s kznysen. Ha a hziasszonyra ott knn a
konyhban egy-egy pillanatra ers szksg van, ha a konyhn nincsen elg gyes s megbizhat
kisegitje egy hziasszonynak: akkor n e v e t s g e s , ha ilyen fajta urnt s igy akar valaki jtszani.
(Efflnek pedig voltam szemlyesen tanuja igen sokszor.) Ha a hzin egy pillanatra kilebben a
ksedelem okt szemgyre venni, azt senki se veszi szre; de ha egyik tel a msik utn, fl rai
idkzben kerl az asztalra, az minden vendget felboszant s mltn.
F uri vagy igen vagyonos hztartsban az ilyenekre nem szksges figyelni, mert a vagyon s a jl
fizetett szemlyzet igen elegnsan elintzi, hogy az ilyen aprsgok napvilgra ne kerljenek.
Teht egy vendgsg alkalmval felvek ezek legyenek: j kedv, gondatlan s szivlyes hangulat;
pontossg az tkezs rjra; kell bsge az telnek, sok virg az asztalon s elg gymlcs a
lehetleg diszes tlakban. J borok s bsges csemegk. Ezek teszik a vendgsgeket, nemcsak
lvezhetv, hanem fnyess is.

Az asztal terits.
Els sorban arra kell sulyt fektetni, hogy az asztal a meghivott vendgek szmhoz mrve elegendleg
tgas legyen, mert a szorosan val ls a legjobb tvgyat is kpes elrontani. Az asztalt mindenesetre
h f e h r s ha csak lehet finom damaszk abrosszal kell beteriteni, mert a szines szl - idszaki
divatu - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzan mint a hfehr teritk. A czifrn
sszehajtott asztalkendkre nincsen semmi szksg; tegyk ezeket csak egyszeren szgletre hajtva,
balkz fell, a tnyr mell. Jobb kz fell tegynk, minden tmasztk nlkl, kst, villt s kanalat.
Az eveszkzket m i n d e n f o g s t e l u t n l e k e l l s z e d n i s a m s i k
t e l h e z u j r a t i s z t n k e l l f e l r a k n i . Egy nagy vizes poharat kell minden
szemlyre, az illet tnyrja elbe tenni.
A poharak finom, vkony veg s lehetleg diszes alakuak legyenek.
A hnyfle bort adunk az asztalra, annyi apr poharat tegynk a nagy vizes pohr mell. Az asztal
kzepn vgig, egyenl tvolsgra tegynk hrom virg-pohrban, illatos tarka virg bokrtkat. Ha
bokrtkat valami okrt nem szerezhetnk, tehetnk az asztalra egy pr cserpben nyil virgot is; de
ez esetben a cserepet gondosan, diszes papirral el kell rejteni. (Csinlt virgot vagy papirrzskat
semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regnyekben komikusan leirt prizsi
menyegzkn, melyeket utcza vgi vendglkben rendeznek, mindg ilyen papir csokrok
szerepelnek.)

113
Tbbfle czukor-stemnyt, torta-tsztkat, hideg slteket s ms csemege flket, tovbb a
gymlcsket, s a saltkat mind j elre fel kell rakni az asztalra, csinos diszes tlakban gyesen
csoportositva. Magas llvnyos veg-tlak, a melyek hrom tnyrral is el vannak ltva igen diszesitik
a teritett asztalt; ha a krmeket s a gymlcsket ilyenekbe tlaljuk, ezltal egszen fnyess tesszk
asztalunkat.
Csemege-kseket s apr kanalakat, valamint a por-czukrot rejt csinos ednyeket mind fel kell rakni
az asztalra; nemklnben a diszes mustros csszt, a st borsot s a paprikt tart ednyeket, s az
eczet-olajtart-kanncskkat, fogpiszklkat is. Mindezeket egyenlen beosztva helyezzk el az
asztalon, a tnyrokhoz kzel. Ha az tel felhordshoz s a kiszolglatra a l k a l m a s cseldsg felett
rendelkeznk, az termszetesen a legjobb; de ha nincsen elg gyes szemlyzet, azon esetben jobb, ha
az teles tlakat a vendgek egymsnak kzrl kzre adjk. Vgl aztn le kell tenni az teles tlat az
asztalra, egy e czlra hagyott res helyre, honnt fel lehet ujra venni, ha szksgess vlik valakit
megint az telbl megkinlni. A kinlst a gazdasszony maga eszkzlje s nagyon ne erszakolja.

Nagy ebd.
(Tlen.)
Els fogs barna leves tejgaluskval; leves utn: vels zsemlye szeletek s szpikkal diszitett hideg hal
Fzelk: kolozsvri tlttt kposzta. Pecsenye: libaslt vegyes saltval s nyulderk pczolva tejfeles
mrtssal, czitrom szeletekkel s makarnival kritve. Tszta: fnk s fl irstszta, baraczk-krm
kritve mogyor cskocskkkal, csokolds des tsztval s sodrott tortalepnnyel. Gymlcs: szl,
alma, krte, narancs, di; ezzel egyidejleg sajt. Igen kivl s ajnlhat a mezsgi sajt, mely pomps
puha, des s vajas; vagy a szepessgi ostyeptka, mely kiss ss s szraz voltnl fogva, a csemege
borok mell kellemes sszhangot kpez.
A klfldi sajtokat nem ajnlom, mert sehol a vilgon annyi kitn sajtot nem kszitenek, mint nlunk
a felvidken s Erdlyben; de a tves kzhit miatt knytelenek azt idegen hangzsu nevekre
keresztelve, ruba bocstani.
Vgl a fekete kvt az asztaltl felkelve, a nappali szobban kell felszolglni, a hol a frfiakat a
szivarra gyujtsra is minden esetben fel kell szlitani.

Nagy vacsora.
(Tlen.)
Els telnek tlaljunk asztalra hideg halat szpikkal s mjonzzal diszitve. A halhoz sonkval is
szolgljunk, a melyet tojssal, hagymval s torma morzskkal diszitsnk fel. Ezutn ropogsra slt
br malacz pecsenyt adjunk, felvert galuskval s salta kposztval. Tszta lehet tehn-turs-laska
s csrege, vagy rongyos bles is. Pecsenynek liba-mell vad mdra kszitve tejfeles mrtssal s
makkaronival kritve; csemegnek csokolds s manduls tszta gymlcskenyr, szl, alma, krte
s tbbfle beftt gymlcs, melyet slthz is kinlhatunk, mert sokan vannak, akik a slt mell is
szeretik az des gymlcst. Krpti sajtot, vajat s retket is tegynk az asztalra. A ta folytonosan s
nagy kannban lljon mindenkinek rendelkezsre, egy pr tehoz val fl des szraz tsztval. Ha
mg pazarabb elltst akarunk kifejteni s ks jjelig tart a vendgsg, puncsot is kszitsnk
pisktval felszolglva.

Nagy ebd.
(Tavasszal.)
Zld bors leves tejfellel s kisttt tsztval; utna: vagdalt fszeres ftthus tatrmrtssal s tejfeles
sprga. Pecsenye: tlttt csirke apr piritott burgonyval kritve; nttt saltt kell mell adni; pirosra
sttt, szalonnval tzdelt vese pecsenye; e mell felvert galuskt s mustrt kell adni. Tszta:
manduls krts-kalcs, tol-fnk, madr tej, di torta s bazr cskocskk, veg tlakba tbbfle
beftt gymlcs s az u.n. schwartzenbergi sajt, - mely tbbnyire a felvidken kszl.

114
Nagy vacsora.
(Tavasszal.)
Els telnek adunk hideg, vagdalt hussal tlttt pulykt, szpikkal s torma rzsval diszitve. A
pulykval egytt tlaljunk fel fstlt marhanyelvet, melyhez metl-hagyma mrtst kln kinljunk.
Ezutn adjunk rntott csirkt, slt petrezselyem levllel; ugorka saltval s nttt saltval kinljuk.
Ezt kvesse vizben fztt, meleg debreczeni-kolbsz reszelt tormval. Mustrt is adjunk mell; feny-
madarakat, vagy szalonkt is kszitsnk s czitrom szeletekkel diszitve adjuk asztalra. Csemegnek
dis-stemny, mandula cskocskk, vanilia krm, birsalma sajt, tbbfle gymlcs beftt, vajjal
felszolglt slt burgonya, sajt, ta s ta-tsztk szolglandk fel.

Nagy ebd.
(Nyron.)
Vegyes zldsg leves gombval s krfiollal. Leves utn: rk rizsksval tltve s tlttt tojs
pecsenye, kacsa slt, zldborsval, prolt srga rpval s felvont galuskval kritve. Fehr marha-
pecsenye tltve tarhonyval, piritott burgonyval kritve s ugorkval felszolglva. Tszta: csiga-rtes
baraczk izzel tltve (s tltelk nlkl is) s almafnk. Csemegk: fagylalt, gymlcsbl: vagy kv-
krm, prklt mandula torta s czukor perecz. Vgl dinnyk s mindenfle ppen akkor r, de mg
csak ujsg szmba men vegyes gymlcs, diszesen egy nagy llvnyos tlban felrakva. A sajtokat
nyron csak kivtelesen szeretik; de azrt a teritett asztalra mindenkor fel lehet tenni st szksges is,
hogy egy-kt sajt legyen. A fekete kvt az ebdl melletti szobban kell felszolglni.

Nagy vacsora.
(Nyron.)
Els tel legyen borju fehr-pecsenye hidegen, vegyes zldsggel kritve s szpikkal diszitve, azutn
kacsa pecsenye hidegen, gymlcs befttel kinlva; ezt kvetheti papriks csirke tejfeles mrtssal s
tarhonyval, angol sltgombval s rizszsel, ugorka saltval felszolglva. Tszta: habos stemny s
pozsonyi kifli. Csemegnek eper, mlna, vagy kv krm, pisktval kritve, des tsztk, vegyes
gymlcsk s sajtok.

Nagy ebd.
(sszel.)
Trt mj-leves, kisttt tsztval - vagy mjgombcz leves: utna tojsos gomba s tejfeles krfiol.
Pecsenye: pulyka slt tlttt beggyel vrs kposzta-saltval s trt burgonyval kritve s kovszos
ugorkval felszolglva. Slt borju vess, tds-rizsksval kritve s czklval felszolglva. Tszta:
zsemlyepuding bor-mrtssal s leszts sodralk. Pecsenynek hirtelen slt vese pecsenye szeletek,
tbbfle idszer zldsggel kritve, vgl slt kappan pecsenye alma-kompttal. Manduls s vajas
des tsztk s valami gymlcs-krm is legyen az asztalon. Ftt kukoricza, dinnyk, szll, friss di,
fekete kv - mind igen kedveltek szi ebdeken.

Nagy vacsora.
(sszel )
Els tel legyen, libaslt hidegen szpikkal diszitve s kovszos ugorkval felszolglva, azutn serts
pecsenye vad mdra kszitve, vkonyan nagy szeletekbe vagdalva; csipke rzsa lekvrt kell mell
szolglni. Ezt kvesse bftk, a lehet legtbbfle kritssel diszesen tlalva; minden szemly
szmra egy krszemnek sttt tojst kszitsnk mell. A bftkt minden szemly szmra kln
tlaljuk kis hosszuks, egy szemlyre val tlacskkban. Sltnek kirntott halat is adhatunk. A tszta
legyen turs s krmes bles; a csemege mz, retek, friss di, szll s mindenfle gymlcs. Vgl
tbbfle czukros, hideg tszta sajt s ta.

115
116
 Utirat.
Azt mondjk, hogy a nk kptelenek irni utirat nlkl. Hogy az egsz vilgnak igaza legyen,
knyvemhez ime n is csatolok utiratot. Ez a fszkeldsem taln abbl, a megrthet,
nyugtalansgbl ered, hogy mita ennek a szakcsknyvnek az els kiadsa megjelent, sok j
emberem s asszonyom krdre vont: ugyan mirt nem vettem be knyvembe nehny jeles angol,
franczia vagy nmet szakcsknyvbl is a nekem tetsz jelesebb klnlegessgek leirst.
Ugy jakarimnak valamint az rdekld tisztelt kznsgnek ime igy feleltem:
Semmit sem szeretek a mi nem eredeti; semmi sem lelkesit a mi nem hazai. Az egyszersg s egyenes
igazsg volt rkk idelom.
Nem vezettem furi hzat soha, nem vgytam a ms fnynl stkrezni semmi esetben.
Van mr tuczat szmra olyan szakcs-knyv, melyet nem lehet megrteni, vagy pedig nagyszabsa
drga sszettelei miatt, utasitsait sok-sok csaldnak lehetetlen kvetni. Ebben a msodik kiadsban
is, - habr klnsen a "klnlegessgek" czime alatt, sokkal bvebb az elsnl, - bizonyra van mg
hiny is s ha e hinyokra re mutatnak, nem veszem rossz nven. S ha valaha abban a szerencss
helyzetben lehetnk, hogy mg egy harmadik kiadst rendezhetnk sajt al, legszivesebben helyre
ptolnm a tudtomon kivl ejtett hinyokat, mert hibk nem hiszem, hogy lennnek benne.
Mg csak azt az egygyet jegyzem meg, hogy e knyvnek ugy hinyai, mint rdemei kizrlag tlem
eredtek, mert fordits, vagy elttem ismeretlen dolgok leirsa nincsen e knyvemben. Magyar e knyv
az teleiben s szellemben egyirnt s mint ilyen m irnt krem a tisztelt kznsg nagybecs
prtfogst.

Budapest, 1892. prilis h 1-n.

Zilahy gnes

117