“Fakultet za menadžment”

Megatrend
Valjevo

Mlekara Subotica

Profesor : Student :
Dr Vukašin Ilić Milana Marović f352/09-III
 ISTORIJAT MLEKARE SUBOTICA

Prva decenija, 1955. - 1965.

"Mlekara" je osnovana 4. marta 1955. godine pod imenom samostalna privredna

organizacija "Zadružna mlekara". Kolektiv od dvadesetak ljudi, sa svega par mlekarskih
kanti i jednom konjskom zapregom, imao je ambiciozan zadatak da snabdeva grad
Suboticu mlekom i mlečnim proizvodima. "Mlekara" je tada raspolagala samo sa jednim
parnim kotlom i jednim postrojenjem za led.
Tokom 1957. godine kupuju se prvi polovni kamioni, bubnjasti paster sa rebrastim
hladionikom i separator pasterizator, iako je još uvek bio zastupljen ručni rad pakovanja
pasterizovanog mleka, kiselo-mlečnih napitaka i proizvodnje sira – kačkavalja. Iz tog
vremena datira i prvo hemijsko ispitivanje kvaliteta mleka, odnosno, analiza kiselosti i
procenta mlečne masti.
Maja 1959. godine, "Zadružna mlekara" postaje "Mlekara" Subotica.
1963. godina je prva značajnija prekretnica u postojanju i poslovanju "Mlekare". Umesto
kanti uvodi staklene ambalaže za mleko i jogurt. Sklapaju se ozbiljni poslovi sa
Gradskim mlekarstvom iz Beograda i Sarajevskom mlekarom. Saradnju sa Sarajevskom
mlekarom karakteriše porast proizvodnje sa 10.000 litara mleka na 30.000 litara mleka
dnevno.

Druga decenija, 1966. - 1975.

1968. "Mlekara" dobija Jugoslovenski Oskar za ambalažu i to za model plastične

čaše za kiselu pavlaku.
Nabavljaju nove sirarske tzv. holandske kade za pripremu kačkavalja.
23. marta 1972. "Mlekara" preseljena. Stvoreni su kvalitetniji uslovi rada, povećava se
broj radnika i poboljšava kvalifikaciona struktura zaposlenih.
Period od 1966. godine je period modernizacije. "Mlekara" se oprema postrojenjem za
sušenje mleka po sistemu valjka. Obnavlja se vozni park, nabavlja se parni kotao na
mazut i veći broj rashladnih uređaja za mleko.
1975. godine u pogon se pušta nova sprej sušara, kapaciteta 100.000 litara prerade
mleka na dan.Tadašnji proizvodni program radne organizacije "Mlekara" Subotica čini:
pasterizovano mleko "Sonja", kiselo-mlečni napici, sirevi, maslac i mleko u prahu.
Treća decenija, 1976. - 1985.

1978. "Mlekara" nabavlja kombinovano postrojenje i još jednu sprej sušaru za

preradu mleka, voća i povrća, "Mlekara" time obezbeđuje sigurnost u snabdevanju
finalnih potrošača mlečnim proizvodima, ali i njenih kupaca – prerađivača iz konditorske
i pekarske industrije, te industrije stočne hrane.
Završava se izgradnja nove praškare. Nabavljen je još jedan valjak za sušenje mleka u
prahu i dvostepena uparna stanica, zgusnjavanje potom nova linija "ledene" vode,
potpuno novi vozni park i još niz manjih investicija.
1985. godine "Mlekara" Subotica obeležava tri decenije uspešnog i kontinuiranog
razvoja poslovanja. Prerađuje preko 56 miliona litara raznih mlečnih sirovina i broji 265
zaposlenih radnika.
Na mlečnom putu razvoja "Mlekara" Subotica prerasta u jednu od najvećih u Vojvodini,
istovremeno zauzevši značajni tržišni udeo u prerađivačkoj grupaciji na nivou SFR
Jugoslavije.

Četvrta decenija, 1986. - 1995.

Period od 1986. do 1995. godine obeležava izgradnja sirare za proizvodnju

mladog kvark sira, belog sira. "Mlekara" Subotica osvaja tehnologiju proizvodnje krem
namaznih sireva.
1989. godine instantizacija praškastih proizvoda.
"Mlekara" Subotica je pronašala tržišnu nišu osvajajući Beograd! "Mlekara" Subotica
otvara predstvaništvo i prodavnicu u Beogradu i ostvaruje saradnju sa "C marketom" .
Istovremeno se otvara predstavništvo i prodavnica sa firmom "Pomoravlje" u Ćupriji, kao
i sopstveno predstavništvo i prodavnica u Nišu.
Kapitalne investicije u nove mašine "tetra rex" i "elopak", obezbeđuju pakovanje tečnih
kratkotrajnih proizvoda u ekološku papirnu ambalažu. Investicija u sterilnu liniju "Aseptic
A3" je oko 2 miliona švajcarskih franaka, čime je obezbeđeno tetra-pak pakovanje
sterilnog mleka, čokoladnog mleka i sokova, što je omogućilo ozbiljniji nastup u većim
centrima bivše Jugoslavije, jer proizvodi duže traju.
Značajna sredstva ulagana su u primarnu proizvodnju. U ovom periodu nabavljeno je
oko 1.800 visokosteonih junica, 400 muznih uređaja i oko 100 rashladnih uređaja.
Godine 1995. "Mlekara" četvrtu deceniju poslovanja dočekuje potpuno razdužena,
likvidna i sa ulaganjima koja su finansirana isključivo sopstvenim sredstvima. U doba
velike ekonomske krize srpske privrede, devedesetih, "Mlekara" je u svakom trenutku
uspešno udovoljavala zahtevima tržišta.

Peta decenija, 1996. - 2005.

“Mlekaru” karakteriše tendencija rasta na sirovinskom, tehničko-tehnološkom i

marketinškom polju. Uspeli su da od jednostavne zadružne mlekare stvore fabriku koja
se danas meri evropskim standardima.
"Mlekara" Subotica preradila je više od 1,3 milijarde litara mleka. Od osnivanja do danas
se otkupljuju i preradjuju sto puta veće količine!
Tokom 2003. završena je investicija za potpuno automatizovanu proizvodnju kiselo-
mlečnih proizvoda koja se sastoji od nove opreme za standardizaciju mleka,
pasterizaciju i homogenizaciju mleka i pavlake, proizvodnju kiselo-mlečnih proizvoda
(jogurta, kiselog mleka, kisele pavlake, novih probiotskih i niskokaloričnih napitaka).
Zajedno sa Investicionim fondom "Salford", koji je od novembra 2003. većinski vlasnik
"Mlekare" nastavlja se investiranje u nove tehnologije. U istoj godini planiran je otkup
oko 60 miliona litara mleka, zbog čega je akcenat stavljen na razvoj porodičnih farmi.
U ovom trenutku, u "Mlekarinom" vlasništvu su 72 porodične farme, a do kraja godine
planiran je razvoj još tridesetak farmi koje će se po svom načinu proizvodnje meriti
evropskim standardima. Ovom aktivnošću obezbeđuje se ekstra kvalitet mleka.
Nedavno je počela sa radom laboratorija sa najsavremenijom opremom za
mikrobiološku i hemijsku kontrolu, kao i kontrolu zdravstvene bezbednosti krava. To je
još jedan dodatni prsten unutrašnje kontrole kvaliteta.
2005. godine, "Mlekara" je dobila sertifikat ISO 9001: 2000. Uveden je i HACCP sistema
za obezbeđenje kontrolisane proizvodnje, čime će se omogućiti izvoz u zemlje Evropske
unije i u zemlje regiona.

Šesta decenija, 2006. -

Postupak implementacije standarda kvaliteta inicirao je pokretanje nekoliko

strateški važnih tehničko-tehnoloških i građevinskih investicija, među kojima su
najbitnije:
- Prijem i skladištenje sirovog mleka
- Pasterizacija i skladištenje pasterizovanog mleka
- Kompletna linija za proizvodnju kiselomlečnih proizvoda
- Ultraclean mašine za punjenje i pakovanje pasterizovanog mleka i kiselomlečnih
proizvoda
- Aseptic oprema za punjenje i pakovanje sterilizovanih proizvoda
- Tehnološka linija za ultrafiltraciju i punjenje feta sira
- Sistemi za automatsko pranje tehnološke opreme, CIP-ovi
- Prostorije za presvlačenje i ishranu radnika proizvodnje
- Saobraćajnice unutar dvorišta fabrike
- Ograda i video nadzor celog kruga fabrike
- Poslovni informacioni sistem
- Tehnološka linija za punjenje i pakovanje konzumnih proizvoda u PET ambalažu
- Tretman sirove bunarske vode
- Kamioni za dovoz sirovg mleka sa termoizolovanim cisternama i sistemon za
automatsko uzimanje uzoraka
- Kamioni za razvoz gotovih proizvoda sa termoizolovanim komorama i uređajima za
održavanje temperature ispod +8°C
U 2008. godini, oblast primene standarda BRC je proširen na ceo proizvodni program
(izuzev proizvodnje proizvoda u prahu), te se radi na implementaciji sistem upravljanja
zaštitom životne sredine ISO 14001:2005, kao i ISO 17025 kojim se laboratorije za
ispitivanje sirovog mleka i gotovih proizvoda pripremaju za akreditaciju.
Implementiran je standarda HALAL, kojim su definisani uslovi za proizvođače
prehrambenih proizvoda namenjenih za izvoz u zemlje sa pretežno muslimanskim
stanovništvom.
Imperativ više da se sistem proizvodnje i celokupnog poslovanja dovede na zahtevani
nivo predstavlja najavljena kontrola komisije EU u prvom kvartalu sledeće godine, čime
bi se potvrdilo rešenje Veterinarske inspekcije Republike Srbije kojim se "Mlekari"
odobrava izvoz u zemlje EU.
 PROIZVODI

AB jogurt:

sa 1,6%mm je visokovredan kiselo-mlečni proizvod koji se proizvodi pod

posebnim tehnološkim uslovima i od posebno odabranog mleka obogaćenog proteinima
mleka koje je fermentisano posebnim kiselo-mlečnim kulturama. U proizvodnji se koriste
probiotske kulture Bifidobacterium, Lactobacillus Acidophilus koje povoljno deluju na
probavni trakt, prirodni imunitet, pospešuju iskorišćenost mineralnih materija i
obnavljanje prirodne mikroflore creva. AB jogurt se pakuje, pod strogo kontrolisanim
higijenskim uslovima, u PET ambalažu.

Grekos:

Subotička feta obogaćuje svet omiljenih ukusa naših potrošača i daruje

svakodnevnu energiju i vitalnost.
Grci i drugi mediteranski narodi najvitalniji su u Evropi. Svoju energiju, životnu radost i
dugovečnost duguju tradicionalno ukusnoj i zdravoj ishrani.
Zato što uvek negujemo vrhunski kvalitet i ZDRAV POGLED NA SVET, napravili smo
GREKOS - subotičku fetu, koja sadrži nutritivno najvrednije proteine mleka.
Istraživanje je pokazalo da potrošači prepoznaju Grekos - subotičku fetu kao najukusniji
feta sir na domaćem tržištu.

Zdrava, izbalansirana i ukusna hrana postala je svetski trend, a feta sir, maslinovo ulje i
začinsko bilje neizostavan sastojak kako u specijalitetima svetskih kulinarskih zvezda,
tako i u svakodnevnoj ishrani.

5+ Čokoladno mleko, voćni jogurt, moćni obrok sa ukusom vanilije i jagode:

je jedinstven spoj ukusnog i hranljivog mleka sa posebno pripremljenom čokoladom za

vaše raspoloženje!

Čokoladno mleko sa 1,0%mm proizvedeno je od posebno odabranog sirovog

mleka koje je obrađeno postupkom pasterizacije i posebno pripremljene čokolade.
Nakon kratkotrajne sterilizacije i homogenizacije, Čokoladno mleko se pakuje pod
aseptičnim uslovima u višeslojnu kartonsku ambalažu.

Ella jogurt, trajno mleko i sveže sir:

Ella Jogurt sa 0,9% mlečne masti je visoko vredan kiselo-mlečni proizvod koji
vam pruža osećaj lakoće i doprinosi vašoj vitalnosti. Uživajte u punom ukusu jogurta sa
malo kalorija.

Ella Trajno mleko sa 0,9% mlečne masti je idealna kombinacija za sve koji vode
računa o svom zdravlju i telesnoj težini.
ella mleko je zadržalo sve vredne sastojke: kalcijum, vitamine i mlečne proteine.
ella mleko je namenjeno svima koji žele da se opuste u malom broju kalorija, a da
istovremeno uživaju u punom ukusu mleka!

Ella Sveži sir je napravljen od pasterizovanog, obranog mleka. Mala kalorijska

vrednost i veoma nizak procenat masnoće predstavljaju idealnu kombinaciju za sve one
koji vode računa o svom zdravlju i svojoj telesnoj težini. Prijaće vam njegov mek, blag i
osvežavajući ukus.

VitaMilk Multivitaminsko, VitaMilk Calcium+, VitaMilk Delacto Milk:

VitaMilk Multivitaminsko mleko sa 12 vitamina sadrži 1,6%mm i proizvedeno

je od posebno odabranog sirovog mleka koje je obrađeno postupkom pasterizacije, a
zatim kratkotrajne sterilizacije i homogenizacije. VitaMilk se pakuje pod aseptičnim
uslovima u višeslojnu kartonsku ambalažu. Trajnost proizvoda nakon otvaranja je 2
dana, pri uslovima čuvanja od 1 do 8°C.
VitaMilk je harmonija dobro izbalansiranog kompleksa vitamina i mineralnih materija koji
su neophodni za aktivan i zdrav život. 250ml ovog multivitaminskog mleka je dovoljno da
obezbedi četvrtinu dnevne potrebe za vitaminima. Kombinacija 12 vitamina je zajedno
sa hranljivim sastojcima iz mleka odlučujuća za pravilan razvoj dece, trudnica, kao i svih
onih koji podležu intenzivnim psihičkim i fizičkim naporima. Niska energetska vrednost
ovog multivitaminskog mlečnog napitka pogoduje svima koji vode računa o svojoj
telesnoj težini.
 VitaMilk Calcium+ je novo sterilizovano i homogenizovano delimično obrano
mleko „Mlekare“ kome su dodata BENEO™ biljna vlakna.

VitaMilk Calcium+ mleko se i zbog povišenog sadržaja kalcijuma posebno preporučuje

mladima u razvoju.

VitaMilk Delacto Milk. Ovo je sterilizovano i homogenizovano delimično obrano

mleko koje sadrži najviše 1% laktoze. Namenjeno je odraslim osobama i deci starijoj od
6 meseci koja otežano vare mlečni šećer prisutan u mleku. Proizvedeno je od
visokokvalitetnog mleka kome je određenim postupkom razložen mlečni šećer na
glukozu i galaktozu koji daju prijatan sladak ukus.
VitaMilk Delacto Milk se može koristiti kod oporavka organizma posle operacija i
infekcija organa za varenje i bez tegoba se dnevno može uneti do 500ml. Osobama koje
boluju od šećerne bolesti preporučena dnevna doza je 250ml zbog većeg sadržaja
slobodne glukoze i galaktoze u odnosu na obično mleko.
VitaMilk Delacto Milk ima prirodno svojstvo promene boje do svetlo oker.

IZVOZ

Mlekari Subotica urucen je medjunarodni HACCP sertifikat koji garantuje da ta

firma kontrolise proizvodnju i zdravstvenu bezbednost proizvoda, sto joj omogucuje
izvoz u zemlje EU i SAD. Dobijanjem HACCP sertifikata potvrdjen je uspesan razvoj
subotickog proizvodjaca mleka i mlecnih proizvoda u godini kad slavi 50 godina od
osnivanja. Prema recima ocenjivaca Reinhard Pichlera, sertifikat je potvrda aktivnosti
koje se u subotickoj mlekari vec primenjuju u praksi. Generalni direktor mlekare Dusan
Grujic je tim povodom izjavio da je izuzetno zadovoljan sto fima koju vodi, kao prva u
okviru sistema "Danube Food Group", dobila taj znacajan dokumenat koji potvrdjuje
njenu lidersku poziciju na trzistu Srbije i Crne Gore.

Mlekara Subotica uskoro će privesti kraju izgradnju novog pogona u koji je

uloženo 5 miliona evra. Radi se o liniji za punjenje mleka i kiselo-mlečnih proizvoda u
pet boce.

Pored same linije, Mlekara je u sklopu investicije izgradila potpuno nov prostor u
svom fabričkom krugu gde će se proizvodi puniti u pet ambalažu po najstrožijim HACCP
i HALAL standardima. Kada pogon bude pušten u rad, u njemu će se proizvoditi 50.000
litara jogurta i 50.000 litra mleka za tržište Srbije, ali i za izvoz. Mleko u pet bocama
pojavilo se na tržištu Srbije prvi put iz Somboleda a kasnije i iz Imleka i ovom
investicijom Mlekara Subotica ostaje jedna od najkonkurentnijih Mlekara u Srbiji.
 Uspešnom implementacijom standarda i dobijanjem sertifikata za sistem
upravljanja kvalitetom ISO 9001:2000 tokom 2003.godine, "Mlekara" je kročila u potpuno
novi svet poslovanja gde je zadovoljstvo kupaca i potrošača, a posredno i ostalih
učesnika u procesu proizvodnje i prerade mleka, determinisano kao krajnji cilj. Područje
primene standarda ISO 9001:2000 pokriva sve sfere delovanja "Mlekare

Sistem upravljanja zdravstvenom bezbednošću hrane HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Points) implementiran je 2005.godine, čime je "Mlekara" postala
prva fabrika iz mlekarske industrije Srbije koja je prilikom sertifikacije pozitivno ocenjena
od strane međunarodnog sertifikacionog tela OQS iz Austrije. Ovaj međunarodni
standard, predstavlja sistem kojim se analiziraju rizici i kritične kontrolne tačke u svim
procesima koji su od uticaja na kvalitet i zdravstevnu bezbednost proizvoda.

Savremena tržišta EU se oslanjaju na velike trgovačke lance koji ne žele da

preuzimaju rizik prodaje prehrambenih proizvoda kojima nije garantovana zdravstvena
bezbednost. U cilju zaštite velikih kupaca osmišljeni su viši standardi za hranu kojih
moraju da se pridržavaju proizvođači prehrambenih proizvoda ukoliko žele da budu
dobavljači tih velikih trgovačkih sistema. Jedan od tih veoma zahtevnih standarda je i
BRC (British Retail Consortium), koji je, za proces proizvodnje i pakovanja kiselomlečnih
proizvoda, "Mlekara" implementirala 2006.godine.

Halal sertifikat je potreban svim proizvođačima koji svoje proizvode žele da

plasiraju na tržišta islamskih zemalja, odnosno potrošačima u islamskim zajednicama
ostalih zemalja. Preporučljivo je da kompanije i preduzeća koja konkurišu za HALAL
sertifikat, već imaju ISO i HACCP standarde, ali to i nije isključivi uslov za dobijanje
HALAL sertifikata. Ako su zadovoljeni uslovi Agencija izdaje HALAL sertifikat što znači
dopuštanje proizvodnje i izvoza za arapske zemlje. Sertifkat se izdaje na razdoblje od
godinu dana. Da bi zadovoljili zahteve Islamske vere, proizvodi sa HALAL sertifikatom
ne smeju imati aditive i emulgatore koji su štetni po zdravlje. Takođe ne smeju imati
primese svinjskog porekla, a zabranjen je i emulgator E120, koji se koristi za pravljenje
boja, a dobija se od insekata. Zabranjen je alkohol, upotreba likera u konditorskim
proizvodima i svi aditivi koji se koriste za učvršćivanje proizvoda, a svinjskog su porekla.
U praksi to znači da fabrika ne sme alkoholnim sredstvima da dezinfikuje pogon, a u
proizvodnji veliku pažnju treba posvetiti aditivima.

Mlekara Subotica nalazi se na najboljem putu da otvori vrata tržišta Evropske

Unije. Naime, Komisija unije boraviće sredinom februara u Subotici kako bi se uverila da
li ovo uspešno preduzeće iz grupacije Salford ispunjava standarde koje zahteva tržište
od pola milijarde najzahtvenijih kupaca. Mlekara Subotica bi tako postala prva mlekara u
zemlji koja je dobila izvoznički broj za izvoz proizvoda na ovo tržište.

Ove godine Mlekara Subotica planira da otkupi 59 miliona litara mleka, milion više nego
prethodne godine. taj milion biće prikupljen kroz formiranje između 25 i 30 malih
porodičnih farmi, koje daju najkvalitetnije mleko, tako da će i kvalitet mleka kao ulazne
sirovine biti povećan. To je od posebnog značaja za Mlekaru Subotica jer planira da na
osnovu sadašnjeg kvaliteta i standarda koje ispunjava dobije izvoznički broj za zemlje
evropske unije, čime će otvoriti vrata tržišta 500 miliona stanovnika. Komisija Evropske
unije koja će se uveriti u kapacitete i standarde subotičke Mlekare u Suboticu dolazi 15.
februara.

Mlekara Subotica otkupila je prošle godine 58. miliona litara mleka. Polovina
otkupljene količine dolazi sa otkupnih mesta, a polovina sa porodičnih farmi i od pravnih
lica. Za ovu godinu je planirano da se ta struktura promeni u korist porodičnih farmi, a
samim tim i poveća kvalitet mleka.

U prošlog godini nije bilo niti povećanja niti smanjenja otkupne cene mleka. Sirovo
Mleko, u zavisnosti od grupe kojoj pripada dobavljač, plaćano je od 19,5 do 26,10 dinara
bez PDV koji iznosi 8%. U Mlekari ne planiraju smanjenje cene otkupa, a da li će
povećavati zavisiće od uslova koje bude diktiralo tržište

SIREVI

Sirevi su proizvodi koji se dobijaju preradom mleka , pasterizovanog ili obranog

mleka odgovarajucim postupkom. Postupak dobijanja sireva sastoji se u zgrusavanju
mlecne belancevine kazeina pomocu sirista, pri cemu se dobija zgrus ( sirna masa) i
tecni deo – surutka. Sirna masa se dalje preradjuje u sir. Kvalitet sira zavisi od kvaliteta
grusa i tehnologije dalje obrade, koja je specificna za razne vrste sireva. Od velikog
uticaja na kvalitet sira je proces zrenja u siru vrlo slozeni biohemijski procesi pod
uticajem mikroorganizama. Nacin i intezitet biohemijskih promena u toku zrenja zavisi od
vrste i količine mikroorganizama koji učestvuju u procesu zrenja. Razni mikroorganizmi
svojim specifičnim biohemijskim promenama uslovljavaju specifična svojstva, ukus, miris
i konzistenciju sira.
Sir je namirnica velike hranljive vrednosti. Bogat izvor punovrednih i lako svarljivih
belančevina. Sadrži i manju ili veću količinu masti, neznatno količinu šećera i predstavlja
bogat izvor vitamina i mineralnih materija.

Kvalitet sireva utvrđuje se organoleptički, hemijskom i bakteriološkom analizom.

Svako odstupanje sira od karakterističnih svojstava smatra se kao mana i nedostatak
sira. Mane sira najčešće se javljaju zbog nehigijenskih uslova proizvodnje,
neodgovarajućeg kvaliteta mleka, tehnoliških grešaka, omekšavalja, pucanja kore...

Na ukus sira utiču mlečne masti, vrsta bakterija, prehrana zivotinja, dodavanje
sredstava za aromatizaciju poput bilja, začina ili dimljenja. Sir može da se jede nekuvan
i kuvan, sam ili sa drugim sastojcima.Topljenjem prilikom grejanja većina sireva se topi.
Neki sirevi se tope postepeno. Fondue sa vinom koje sliži kao kiselina, je dobar primer
jela sa postepeno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i lepljivi, kao npr. na
pici.
 Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se greju, dok se oni koji
su zgusnuti kiselinama nikako ne tope i postaju još čvršći tokom zagrevanja.
Šabačka mlekara može se pohvaliti automatskom, najmodernijom Trepko linijom za
proizvodnju sira, Šabačka feta, u plastičnim posudama do 950 gr, 450 gr i 250 gr, koja
je prva takve vrste u Evropi kao i novom fabrikom UHT sterilnog mleka sa
najsavremenijom Tetra Pak opremom koja je puštena u rad 14.11.2007. godine, svojim
širokim asortimanom.

Prema sadržaju masti, kao jedno od kriterijuma za podelu sireva, sirevi se dele na:

 Ekstramasne sireve najmanje 55% masti u suvoj materiji,

 Punomasne, najmanje 45% masti,
 Tričetvrtmasne, najmanje 35% masti,
 Polumasne, najmanje 25% masti,
 Četvrtmasne, najmanje 15% masti,
 Posne, manje od 15% masti.

Prema konzistenciji i sadržaju vode sirevi se dele na:

 Meke sireve, sadrže preko 50% vode i testo meke konzistencije (feta, somborski
sir, šarplaninski sir...)
 Tvrdi sir, sadrži ispod 50% vode. Imaju testo tvrde i polutrvde konzistencije i
izrzito formiranu koru (kačkavalj, trapist...)

Aroma sira

Aroma sira se često definiše kao integrisan doživljaj ukusnog i hemijski osetljivog
nadražaja. Doživljaj arome započinje pre konzumacije kada potrošač može da omiriše
sir, ali se konačno doživljava za vreme konzumacije kada jedinjenja koja stimulišu
olfaktorni sistem u nosu, sistem ukusa u ustima, i trigeminalni sistem, u ustima i nosu se
oslobađaju sa sira i postaju dostupni u receptorima.

Miris je obično prvi aspekt arome koju zapazi potrošač. Nadražaj za mirs su
jedinjenja u vazduhu ili isparljive supstance koje im omogućavaju da putuju od nekog
izvora do olfaktornih receptora kada se doživljaji stvaraju i čime se obezbeđuju različti
mirisi. Isparljivi nadražaji se oslobađaju sa sira na vazduh i mogu biti isporučeni do nosa
ortonazalno, često svesno pomoću ušmrkivanja. Isparljiva jedinjenja takođe mogu biti
oslobođena u prostoru između zuba za vreme konzumacije kada se ona i šalju do nosa
retronazalno bez nekog svesnog napora.
Mnogo stotina različitih isparljivih jedinjenja od kojih svako ima zaseban aromatični
karakter, je identifikovano u siru, i ovo obezbeđuje najveći doprinos različitosti arome
sira. Jedinjenja identifikovana u sirevima uključuju masne kiseline, metil, etil i više estre,
metlketone, alifatične i aromatične ugljene hidrate, alkohole dugih i kratkih lanaca,
aromatične alkohole, aldehide, amine, amide, fenole i sumporna jedinjenja (Maarse i
Visscher, 1996). Mnogo od ovoga mi uobičajno definišemo kao «ukus» što je
nekorektno lokalizovana detekcija mirisa.

Ukus je drugi aspekt arome. Ukus nastaje u oralnoj šupljini, prvenstveno na

jeziku, ali takođe na mekom nepcu. Prvobitni nadražaj za ukus su neisparljiva jedinjenja,
i ona moraju da načine kontakt sa receptorima ukusa. Ovaj ukus stvara doživljaje koji
omogućavaju četiri različita kvaliteta ukusa, ukazuju na slatko, slano, gorko i kiselo.
Jedinjenja koja doprinose direktno ukusu sira uključuju mlečnu kiselinu (kiselo), NaCl
(slano), mineralne soli Sn, Ca i Mg (slano) i slobodne aminokiseline i peptidi različitog
tipa (slatko, gorko i umami).

Poslednji aspekt ukusa je hemičnost. Ovaj termin se upotrebljava da opiše

senzorni sistem odgovoran za detekciju hemijskih iritanata. Detekcija je mnogo više
uobičajna nego kod ukusa i mirisa, i prvenstveno nastaje u očima, nosu i ustima.
Doživljaj je blisko povezan sa somato-senzornim karakteristikama bola i temperaturnih
promena i provocira jak odgovor u ponašanju.

Najveći proizvođači sira u svetu su SAD, Nemačka, Francuska, Italija i Holandija. Od

azijskih zemalja u najveće svetske proizvođače sira spadaju: Egipat, Iran i Kina. Iako
nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji
veoma cenjenog sira („švajcarski sir“)

ZAKLJUČAK

Subotička mlekara ima širok spektar proizvoda koji su neophodni za ljudski organizam i
koji se svakodnevno koriste a pogotovo kod male dece npr. mleko. U velik asortiman
proizvoda spadaju: sirevi feta – domaći sir, razni jogurti sa većim i manjim postotcima
masti, voćnih jogurta, mleka i ostalih proizvoda koje nude.
Mlekara ima sve sertifikate koji su potrebni ne bi li kavalitet mleka bio što kvalitetniji i
zbog izvoza u EU i skoro sve zemlje u okruženju. Subotička mlekara je jedan od lidera u
proizvodnji mleka u Srbiji i pokriva njenu veliku teritoriju.
 SADRŽAJ

 Istorijat preduzeća

 Proizvodi

 Izvoz

 Sirevi

 Aroma sira

 Zakljucak

 Sadržaj