Komoditas bahan penyegar

6. KOMODITAS BAHAN PENYEGAR
A. TEH (Thea sinensis) Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabang-cabang dan berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya berwarna hijau serta mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada saat masih muda buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah masak (Mursito, 2004). Taksonomi Teh : Kingdom Diviso Sub division Claas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyte : Angiospermae : Dicotyledoneae : Guttiferales : Theaceae : Camelia : Camelia sinensis

Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Komponen-komponen kimia tersebut berpengaruh rangsangan 7.1. Tabel 7.1 Komposisi kimia daun teh (% berat kering) Komponen kimia Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil dan pigmen Pati Tanin Tanin teroksidasi Daun segar (%) 34 17 1,5 8,5 25 0 secara seduhan langsung terhadap warna, teh (Nasution dan flavor dan 1975). Tjiptadi,

Komposisi kimia daun teh secara lengkap disajikan pada Tabel

239

Komoditas bahan penyegar

Kafein 4 Asam amino 8 Mineral 4 Abu 5,5 Sumber : Nasution dan Tjiptadi (1975). Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol, termasuk didalamnya flavonoid (Pambudi, 2000). Subkelas flavonoid yang banyak terdapat dalam teh adalah flavanols dan flavonols. Daun teh yang masih hijau dan segar mengandung zat tepung sekitar 0,4 persen dari bahan kering. Waktu daun teh diolah, zat tepung tadi berubah menjadi gula. Katekin (flavan 3-ols) merupakan bagian dari flavanols (Wang, Profan dan Helliwell, 2000). Menurut Widyarti (1995), katekin adalah tanin yang tidak mempunyai sifat menyamak dan menggumpalkan protein. Daun teh mengandung bahan penyamak sekitar 20-30 persen dari bahan kering seluruhnya. Kadar bahan penyamak ini tergantung dari jenis teh, umur daun, musim, waktu daun dipetik, dan sebagainya. Selama daun teh dilayukan, kira-kira tiga persen dari bahan penyamak, lenyap. Waktu daun digulung dan menjadi memar, kadar bahan penyamak susut lagi serta pada saat peragian kadar bahan penyamak susut 22–30 persen. Akhirnya waktu daun dikeringkan sebelum dimasukkan dalam peti kadarnya berkurang lagi tujuh persen. Selain polifenol, teh juga mengandung kafein. Kandungan kafein dalam teh berkisar antara 2-4 % berat kering daun teh. Kadar kafein pada bagian tanaman tidak sama misalnya pada daun yang termuda sebesar tiga sampai empat persen, pada tangkai 0,5 persen dan pada daun peko dua persen. Kandungan kafein dalam teh secara kimia lebih dikenal sebagai 1,3,7 trimethylxantine (Dufresne dan Farnwoth, 2000).

240

Komoditas bahan penyegar

Gambar 7.1 Tanaman teh (Camellia sinensis) Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa

senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi. Senyawa polifenol menurut Eden (1976), akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Harler (1963), menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir (pugency) dan karakteristik rasa seduhan. Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu : • • • • • jenis klok, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima.

Variasi yang demikian sukar diatasi apalagi yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi tersebut masih dapat diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan masih dalam keadaan sebaikbaiknya, artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah. Berdasarkan cara pengolahannya, teh di Indonesia ada tiga jenis, yaitu teh hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green

241

Komoditas bahan penyegar

tea/unfermented tea) dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semifermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami proses fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal tiga cara yaitu tradisional, konvensional dan modern. Adapun tahaptahap pengolahannya, penggilingan yaitu dan pengangkutan sortasi pucuk segar, pelayuan, basah, fermentasi,

pengeringan, sortasi kering, penyimpanan dan pengemasan. Sementara teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling/penggulungan daun dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi.

(a)

(b)

(c)

Gambar 7.2 (a) teh hijau, (b) teh hitam dan (c) teh oolong

Teh wangi merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati (Jasminum sambac) atau bunga melati gambir (Jasminum officinale) untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan (absorpsi) bau bunga ke dalam teh hijau. Proses pengolahannya yaitu penggosongan teh hijau, pelembaban, pewangian, pemisahan bunga, pengeringan, penganginan teh dan pengemasan. Teh hijau dihasilkan dari pengolahan yang tanpa proses fermentasi setelah dipetik. Pengolahan teh hijau melalui tahaptahap seperti pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi.

242

Komoditas bahan penyegar

Teh

hijau

mengandung

beberapa

zat

kimia

yang

dapat

digolongkan menjadi empat yaitu substansi fenol (katekin, flavanol), bukan fenol (karbohidrat, alkaloid, protein, asam amino, klorofil, asam organik), senyawa aromatis dan enzim. Daun teh dalam bentuk ramuan dapat digunakan sebagai obat pelangsing karena kandungan tanin dan bahan aktif lain yang mampu melarutkan lemak. Di samping itu, teh dapat digunakan juga sebagai obat diare ringan, badan lemah, meningkatkan pengeluaran urin, obat pusing dan menangkal keracunan (antidotum) dari senyawa alkaloid maupun logam berat. Daun teh sejak lama dikenal mempunyai efek menyegarkan (stimulan) karena mengandung kafein, kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama thiamin dan riboflavin yang dibutuhkan tubuh. Teh juga mengandung bahan polifenol dan mempunyai vitamin aktif yang dapat mengurangi kerapuhan dinding kapiler (capileri fragility) dari aliran darah, serta dapat menormalkan hiperfunction dan kelenjar gondok. Teh hijau dapat digunakan untuk mencegah penyakit akibat penyempitan pembuluh darah, seperti penyakit angina pectoris. Berdasarkan percobaan praklinis, senyawa yang berperan aktif dalam pencegahan penyakit tersebut adalah kelompok flavan. Kandungan senyawa fenolat dalam daun teh dapat menghambat peroksidasi lemak sehingga akan menghambat absorbsi kolesterol ke dalam tubuh (Mursito, 2004). Setiap golongan teh memiliki beberapa jenis sebagai berikut : 1. Teh Daun Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

243

Komoditas bahan penyegar

a) Teh daun orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya cukup panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan lemah. b) Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan sedikit mengandung pucuk. c) Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur. d) Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara P dan S. 2. Teh Remuk/Pecah Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu : a) Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan potongan halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna kuning emas. b) Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP dan tidak sekali. c) Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil. 3.Teh Bubuk Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu : a) Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT tetapi potongannya jauh lebih kecil. b) Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung. mengandung pucuk sama

244

Komoditas bahan penyegar

c) Bohea atau Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh

Gambar 7.3 Teh bubuk dan teh remuk Pengolahan daun teh : 1. Pelayuan : terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, peningkatan kandungan protein, sehingga menghasilkan bau yang sedap 2. Penggulungan : terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat dan bau spesifik 3. Fermentasi : terjadi oksidasi enzimatis, merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, thearubigin 4. Substansi tersebut akan menetukan sifat strength, colour, quality dan brikness pada air seduhannya 5. Pengeringan : terjadi proses penghentian proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna dan bau spesifik menghasilkan substansi theaflavin dan

245

Komoditas bahan penyegar

6. Penyimpanan : bila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu, akan terjadi perubahan pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna. Bila KA lebih dari 6% akan menyebabkan go off, pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat brikness dan terasa ampang (flat). Air seduhan yang dikehendaki akan dapat dicapai bila pengolahan daun teh dilakuakn sesuai dengan teknologi pengolahan teh yang dianjurkan.

Pengolahan Teh hijau : 1. Pelayuan, daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh dan diangin-anginkan selam 1 – 2 hari 2. Penggulungan, daun sedikit demi sedikit ditaruh di atas tampah kemudian digulung dengan telapak tangan 3. Pengeringan, daun yang telah digulung dipanaskan (disangrai) di tas panci besi. Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi ”krak” karena ada daun yang patah 4. Sortasi, tujuannya adalah keseragaman bentuk yang dilakuakan denagn diayak atau dipisahkan dengan tangan Pengolahan Teh Wangi : 1. Penyediaan bahan baku Bahan baku yang disediakan berupa teh hijau dan bahan pewangi. Teh hijau yang dikehendaki agar dapat menjadi teh wangi yang baik harus memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut :

246

Komoditas bahan penyegar

• • • • • •

Warna teh hijau kehitaman yang hidup (bright) Bentuk tergulung dengan baik Rasa yang sepat, pahit, segar (brisk) dan kuat (good Dapat menyerap bau wangi bunga Kandungan air minimal 10%. Sedangkan bahan pewangi yang digunakan berupa

strength)

bunga melati, bunga melati gambir atau bunga culan 2. Penggosongan Pemanasan dengan menggunakan rotary dryer pada suhu 150-170 C selama 1-2 jam. Penggosongan akan menghasilkan teh hijau yang lebih kering dengan kadar air 0%. Sesudah digosongkan, teh hiijau menjadi bersifat porus, mengandung banyak ruang kapiler, sehingga luas permukaan penyerapan meningkat dan tidak mengandung gas yang dikehendaki. Dalam keadaan demikian teh hijau gosong memiliki kekuatan menyerap aroma bunga dari bahan pewangi yang dicampurkan. 3. Pemilihan bunga Perkiraan bahwa pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosongkan, pada saat itu bunga akan mekar, sehingga aroma bunga akan diserap secara maksimal. 4. Pelembaban Dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dan berkadar air 3035%. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, yaitu berarti memperluas permukaan teh hijau sehingga akan meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga. 5. Pewangian Proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Pekerjaan ini berlangsung selam 12-14 jam.

247

Komoditas bahan penyegar

6. Pengeringan Setelah proses pewangian selesai, sisa bunga bisa dipisahkan atau diikutsertakan. Teh wangi kemudian dikeringkan dengan ECP pada suhu inlet 110C dan suhu outlet 50C selam 30 menit, sampai kadar air mencapai 4%. 7. Pengemasan Setelah teh wangi kelur dari mesin pengering perlu dianginanginkan sampai dingin. Setelah itu dikelompokkan sesuai dengan mutunya kemudian dikemas agar dapat dipasarkan kepada konsumen.

Teh Instan Teh instan adalah teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa residu. Pembuatan teh instan melaui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan. • Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh. • Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisai menggunakan gula dan panas

Teh Kombucha Teh Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan stater mikroba (Acetobacter xylium, Saccharomyces cereviseae, dll).

248

Komoditas bahan penyegar

Teh

ini

mempunyai

khasiat

mencegah

atau

membantu

penyembuhan beberapa penyakit (influenza, kanker, dll). B. KAKAO (Theobroma cacao) Kakao (cacao) atau cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, tetapi baru menjadi komoditi yang sangat penting sejak tahun 1951. Jenis yang pertama sekali ditanam di Indoenesia Criollo, yaitu di daerah Sulawesi Utara yang berasal dari Venezuela. Pada tahun 1888 diperkenalkan bahan tanaman Java Criollo asal Venezuela yang bahan dasarnya adalah kakao asal Sulawesi Utara tersebut, sebagai bahan tanaman tertua untuk mendapatkan bahan tanaman unggul. Sebelumnya pada tahun 1880, juga diperkenalkan bahan tanaman jenis forastero asal Venezeula untuk maksud yang sama. Dari hasil penelitian saat itu, direkomendasikan bahan tanam klon-klon DR, KWC, dan G dengan berbagai nomor. (DR kode dari kebun pohon induk "Djati Renggo", G kode dari "Getas"). Sejalan dengan itu, pengembangan pertanaman kakao di Indonesia, khususnya di Jawa, berjalan dengan pesat. Perkembangannya juga didorong oleh meluasnya penyakit kopi oleh Hemeleia vastatrix, sehingga menyebabkan musnahnya areal pertanaman kopi di Jawa. Daerah utama pertanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika Tengah, tepatnya pada wilayah 180 Lintang Utara sampai 150 Lintang Selatan. Daerahdaerah dari Selatan Meksiko sampai Bolivia dan Brazilia adalah tempat-tempat tanaman kakao tumbuh sebagai tanaman liar. Beberapa Theobroma spesies Theobroma yang diketahui sylvestris, antara lain bicolor, Theobroma Theobroma

pentagona, dan theobroma augustifolia, merupakan sepesies

249

Komoditas bahan penyegar

yang pada awalnya juga dimanfaatkan sebagai penghasil biji sebagai campuran. Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang. Karena itu tanaman ini digolongkan ke dalam kelompok tanaman caulifloris. Adapun sistematikanya menurut klasifikasi botanis sebagai berikut: Divisio: Spermatophyta, Klas: Dicotyledon, Ordo: Malvales, Famili: Sterculiceae, Genus: Theobroma, Spesies: Theobroma cacao. Akar kakao atau cokelat adalah akar tunggang (radix primaria). Pertumbuhan akar kakao bisa sampai 8 meter ke arah samping dan 15 meter ke arah bawah. Kakao yang diperbanyak secara vegetatif pada awal pertumbuhannya tidak menumbuhkan akar tunggang, melainkan akar-akar serabut yang banyak jumlahnya. Setelah dewasa tanaman tersebut menumbuhkan dua akar tunggang. Keterbatasan akar kakao untuk berkembang pada tanah yang permukaan airnya ekstrim menjadi faktor pembatas penanaman kakao didaerah pantai. Pada tanah yang drainasenya jelek dan permukaan air tanahnya tinggi, akar tunggang tidak dapat tumbuh lebih dari 45 cm. Akar kecambah yang telah berumur 1-2 minggu biasanya menumbuhkan akar-akar cabang (radix lateralis). Dari akar cabang ini tumbuh akar-akar rambut (fibrillia) yang jumlahnya sangat banyak. Pada bagian ujung akar ini terdapat bulu akar yang dilindungi tudung akar (calyptra). Bulu akar inilah yang berfungsi untuk menghisap larutan dan garam-garam tanah. Kakao dapat tumbuh sampai ketinggian 8-10 meter dari pangkal batangnya pada permukaan tanah. Tanaman kakao

250

Komoditas bahan penyegar

punya kecenderungan tumbuh lebih pendek bila tanaman tanpa pohon pelindung. Diawal pertumbuhannya tanaman kakao yang diperbanyak melalui biji akan menumbuhkan cabang-cabang primer. Letak cabang-cabang primer itu tumbuh disebut jorguette, yang tingginya dari permukaan tanah 1-2 meter. Ketinggian jorguette yang ideal adalah 1,2 - 1,5 meter agar tanaman dapat menghasilkan tajuk yang baik dan seimbang. Cabang-cabang primer tumbuh dari pangkal batang dekat permukaan tanah sehingga ketinggian tanaman relatif lebih rendah dari tanaman kakao asal biji. Untuk membentuk habitat yang baik, dibutuhkan seleksi cabang atau pemangkasan yang teratur. Dari batang maupun cabang acapkali tumbuh tunas-tunas air (chupon). Bila tunas air ini dibiarkan tumbuh akan membentuk jorket kembali. Tunas air tersebut juga menyerap banyak energi sehingga bila dibiarkan tumbuh akan mengurangi pembungaan dan pembuahan. Karena itu tunas air harus dipangkas secara berkala. Ditinjau dari tipe pertumbuhannya, cabang-cabang pada tanaman kakao tumbuh ke arah atas ataupun samping. Cabang-cabang tumbuh ke arah samping disebut cabang-cabang plagiotrop dan cabang-cabang yang tumbuh ke arah atas disebut cabang-cabang orthotrop. Daun kakao terdiri atas tangkai daun dan helai daun. Panjang daun berkisar 25-34 cm dan lebar 9-12 cm. Daun yang tumbuh pada ujung-ujung tunas biasanya berwarna merah dan disebut daun flush, permukaannya seperti sutera. Setelah dewasa, warna daun akan berubah menjadi hijau dan permukaannya kasar. Pada umumnya daun-daun yang terlindung lebih tua warnanya dibandingkan dengan daun-daun yang langsung terkena sinar matahari. Mulut daun (stomata) tanaman kakao terletak pada bagian bawah permukaan daun. Jumlah mulut daun sangat bergantung pada intensitas sinar matahari.

251

Komoditas bahan penyegar

Karena kakao termasuk tanaman lindung, maka pengaturan pertumbuhan tanaman cara pengurangan daun untuk menyerap sinar matahari akan sangat menentukan pembungaan dan pembuahan. Jumlah bunga kakao/cokelat mencapai 5.000 - 12.000 bunga per pohon pertahun, tetapi jumlah buah matang yang dihasilkannya hanya berkisar satu persen saja. Bunga kakao tergolong bunga sempurna, terdiri atas daun kelopak (calyx) sebanyak 5 helai, dan benang sari (androecium) sejumlah 10 helai. Diameter bunga 1,5 cm. Bunga disangga oleh tangkai bunga yang panjangnya 2-4 cm. Tangkai bunga tersebut tumbuh dari bantalan bunga pada batang atau cabang. Bantalan bunga pada cabang akan menumbuhkan bunga ramiflora sedangkan bantalan bunga pada batang akan menumbuhkan bunga cauliflora, yang diameter serbuk sarinya hanya 2-3 mikron. Daun kelopak bunga (calyx) berbentuk lanset, panjang 6-8 mm. Warna daun kelopak putih dan kadang-kadang makin ke ujung warnanya ungu kemerahan. Daun mahkota (corolla) berbentuk cawan, panjangnya 8-9 mm. Warna daun mahkota putih kekuningan atau putih kemerahan. Benang sari (adnroecium) tersusun dalam dua lingkaran. Satu lekukan terletak dilekukan mahkota. Ukurannya pendek dan tidak keluar dari bunga, berbentuk pita dan berwarna kuning. Lingkaran kedua terdiri atas 5 helaian yang tidak mengandung tepung sari, terletak disebelah dalam. Ukurannya panjang dan tumbuh keluar dari bunga. Daun buah (gynoecium) terdiri atas 5 helai dengan tepi saling berlekatan untuk membentuk bakal buah (ovarium) beruang satu. Penyerbukan buka kakao dibantu oleh serangga. Sebanyak 75% dari bunga yang menyerbuk diketahui dibantu oleh serangga Forcipomnya spp, sedangkan 25% lagi oleh serangga lain yang didapati pada bunga. Ada tiga ordo penyerbuk pada

252

Komoditas bahan penyegar

tanaman kakao, yaitu homoptera, hymenoptera, dan diptera. Dari hasil penelitian diketahui bahwa serangga Forcipomya spp atau serangga lainnya hinggap pada bunga kakao dan kemudian tanpa sengaja penyerbukannya karena tertarik pada garis merah yang terdapat pada staminodia dan pada kerudung penampung bunga. Penyerbukan biasanya berlangsung pada pagi hari, yaitu pada pukul 7.30 - 10.30. Lingkungan yang lembab, dingin, dan gelap karena tajuk sudah tumbuh rapat merupakan kondisi yang disenangi serangga tersebut. Buah kakao merupakan buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-2 cm. Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-2 cm. Pada waktu masih muda, biji kakao menempel pada bagian kulit dalam buah, tetapi bila buah kakao telah matang maka biji kakao terlepas dari kulit buah. Buah kakao demikian akan berbunyi bila digoncang. Jumlah bunga kakao yang menjadi buah sampai matang dan jumlah biji di dalam buah serta berat biji merupakan faktor-faktor yang menentukan produksi. Buah kakao muda yang ukurannya kurang dari 10 cm disebut cherelle (buah pentil). Buah muda ini acapkali mengalami pengeringan (cherelle wilt) sebagai gejala yang spesifik dari kakao. Gejala demikian disebut physiological effect thinning, yaitu adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhambatnya penyaluran hara untuk menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut bisa saja dikarenakan adanya kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan buah muda. Didalam setiap buah kakao terdapat 30-50 biji, bergantung pada jenis tanaman. Sedangkan berat kering atau satu biji kakao yang ideal 1+0,1 gram. Beberapa jenis tanaman kakao menghasilkan buah yang banyak tetapi bijinya kecil, dan sebaliknya.

253

Komoditas bahan penyegar

Penggolongan/klasifikasi dalam komoditi kakao : Tanaman kakao yang ditanam di perkebunan pada umumnya adalah kakao jenis Forastero (bulk cocoa atau kakao lindak), Criolo (fine cocoa atau kakao mulia), dan hibrida (hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Pada perkebunanperkebunan besar biasanya kakao yang dibudidayakan adalah jenis mulia (Tumpal H.S. Siregar, dkk., 2003).

Biji buah kakao (cokelat) yang telah difermentasi dijadikan serbuk yang disebut cokelat bubuk. Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti susu, selai, roti, dan lain–lain. Buah cokelat yang tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan ternak. Buah kakao bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Buah kakao yang telah matang ditandai oleh perubahan warna kulit dari yang semula hijau menjadi kuning, atau yang semula merah menjadi oranye. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Buah yang dipanen terlalu muda akan menghasilkan biji gepeng, sedang jika buah dipetik terlalu tua akan menyebabkan biji berkecambah. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah cokelat yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun-kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum kriteria tersebut tersaji pada Tabel 7.2. Tabel 7.2 Perubahan Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah

254

Komoditas bahan penyegar

Pasca Panen Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan tahapan adalah proses minimnya pengolahan sarana biji pengolahan, rakyat lemahnya tidak pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh kakao yang berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin Selain kepastian itu mutu harus dan didefinisikan secara jelas. pengawasan

255

Komoditas bahan penyegar

pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. a. Pemeraman Buah Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daundaunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daundaunan. Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari). b. Pemecahan Buah Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu. Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. c. Fermentasi Fermentasi pengolahan fermentasi merupakan biji adalah inti dari Tujuan proses dari kakao. untuk

mematikan

lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga

256

Komoditas bahan penyegar

perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji, dan untuk melepaskan pulp. Biji cokelat difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang. Selama fermentasi, biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25%. Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu : a. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi • Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang. • • Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata. Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur. b. Fermentasi menggunakan keranjang bambu • dialasi basah) • • d. Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang. Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur. Perendaman dan pencucian Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Perendaman berpengaruh terhadap Keranjang bambu terlebih dengan daun pisang dahulu dibersihkan dan biji kakao baru kemudian

dimasukkan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao

257

Komoditas bahan penyegar

proses

pengeringan

dan

rendemen.

Selama

proses

perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Dengan demikian, proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian yang bertujuan untuk mengurangi sisa-sisa pulp yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji. Apabila biji masih ada sisa pulp, biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan juga akan dapat memperlambat proses pengeringan. Pencucian

dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci. Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas. Umumnya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar. e. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan biji dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengeringan buatan. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66ºC dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam,

258

Komoditas bahan penyegar

sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur. f. Penyortiran/Pengelompokan Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji. Ukuran biji kakao yang memenuhi standar ekspor adalah AA (ukuran biji paling besar), A dan B. Sedangkan ukuran C dan S adalah untuk pasar lokal. Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daundaunan. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran. Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya: a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 – 100 butir biji b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 – 110 butir biji c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 – 120 butir biji g. Pengemasan dan Penyimpanan Biji Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Tiap goni diisi 60 kg biji kakao kering, kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan memiliki lubang pergantian udara. Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup dan bersih. Penyimpanan sebaiknya tidak

259

Komoditas bahan penyegar

lebih dari 6 bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. Sebaiknya, biji cokelat bisa segera dijual dan diangkut dengan menggunakan truk atau sebagainya. Tabel 7.3 Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao (SNI 01-2323-2000)

Keterangan: * Revisi September 1992 * Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr. • AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 • A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 • B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 • C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120 • Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120. Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa) C. KOPI (Coffea sinensis) Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerahdaerah yang tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman. Daerah-daerah di bumi ini yang tidak cocok untuk ditanami tanaman kopi, yaitu pada garis Lintang Utara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan garis Lintang Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelah Utara dimana tanahnya sangat tandus. Walaupun jenis tanaman

260

Komoditas bahan penyegar

kopi itu banyak sekali jumlahnya, namun dalam garis besarnya ada tiga jenis besar, yaitu: kopi Arabika, kopi Canephora, dan kopi Liberika. 1. Kopi Arabika (Coffea arabica) Daerah asal kopi Arabika adalah pegunungan Ethiopia (Afrika). Di negara asalnya kopi tersebut tumbuh baik secara alami di hutan-hutan pada dataran tinggi sekitar 1.500- 2.000 an dpl. Dari Ethiopia kopi tersebut tersebar ke negara Arab semenjak tahun 575. Tetapi baru pada abad XV, yaitu pada tahun 1450 kopi itu menjadi minuman seperti sekarang. Kopi Arabika pertama sekali dibawa ke Jawa pada tahun 1696 oleh seorang bangsa Belanda. Tetapi sebagai tanaman perdagangan yang meyakinkan dan pertumbuhannya menjadi baik, baru pada tahun 1699. Baik perkembangan kopi dunia maupun di Indonesia pada khususnya, kopi Arabika inilah yang paling banyak dan paling dahulu dikembangkan. Tetapi karena jenis ini sangat tidak tahan terhadap penyakit Hemileia vastatrix, kemudian jenis tersebut banyak digantikan dengan jenis lain yang tahan Hemileia vastatrix, kecuali yang terdapat di dataran tinggi yang lebih 1.000 m dari permukaan laut. Jenis Arabika mempunyai ciri-ciri dan sifat-sifat sebagai berikut:

Daun kecil, halus dan mengkilat, panjang daun 12 sampai 15 cm, dan lebar 6 cm. Biji buah lebih besar, berbau harum dan rasanya lebih enak. Bila batang tak dipangkas, tinggi pohon bisa mencapai lebih dari 5 m dengan bentuk pohon yang ramping. Bila jenis ini ditanam pada dataran tinggi yang beriklim kering sekitar 1.350 - 1.850 m dpl, produksinya bagus. Di Indonesia, kopi Arabika ini dapat berproduksi baik pada ketinggian 1.000 - 1.750 m dpl.

261

Komoditas bahan penyegar

Jenis ini tidak menghendaki suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah, karena bila suhu terlalu tinggi pertumbuhan tanaman akan terlalu cepat, begitu pula masa berbunganya menjadi terlalu awal. Akibatnya tanaman lekas mati, dan sangat mudah diserang Hemileia vastatrix. Bila suhu terlalu rendah pertumbuhannya lambat, banyak tumbuh cabang-cabang sekunder dan tersier, yang sangat menganggu pembentukan bunga.

Curah hujan yang optimal sekitar 1.500 - 2.250 mm tiap tahun, tetapi harus ada musim kering yang tegas 2 - 3 bulan untuk perkembangan bunga.

Tidak menghendaki angin kencang, tetapi diperlukan angin yang tenang.

Karena terjadinya mutasi kopi Arabika, maka banyak timbul jenis kecil yang masih termasuk golongan Arabika, seperti: 1. Kopi Arabika varietas Bourbon, ciri-ciri pohon lebih pendek, cabang-cabang bagian bawah tidak menurun, melainkan agak naik dan kuat. Daun lebih besar dan daun pucuk berwarna hijau, produksinya lebih banyak. 2. Jenis Catura, berasal dari varietas Bourbon. Pohon lebih pendek, tetapi lebih subur. 3. Jenis Marago, menghendaki iklim dan tempat penanaman seperti kopi Arabika asli. Pertumbuhan tanaman cepat, buah dan bijinya besar, tetapi tidak begitu lebat. 4. Jenis Pasumah, terdapat di Sumatera. Bentuk pohon lebih kekar, dan agak tahan terhadap Hemileia vastarix dari pada jenis Arabika yang murni. 5. Jenis Cangensis, asal dari Congo. Jenis ini mirip Arabika asli; dan jenis yang disilang dengan Canephora menghasilkan hibrida Congesta di Jawa. Jenis ini resisten terhadap Hemileia vastatrix, tetapi biji kecil dan tidak begitu banyak.

262

Komoditas bahan penyegar

Jenis-jenis kopi Arabika berdasarkan hasil pemuliaan yang dianggap unggul pada saat ini (sumber: Dirjen Perkebunan Departemen Pertanian) adalah sebagai berikut : Kopi Abesinia 3 :
• •

Tipe pertumbuhan tinggi melebar dengan perdu tegar. Buah berbentuk oval persegi, biji besar memanjang dan seragam. Nisbah biji buah 15,4 %. Berbunga pertama umur 34 - 36 bulan. Produktivitas pohon/ha. 7,5-10 kwintal/ha pada populasi 1.600

• • •

Rentan terhadap serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix B). Diameter tajuk + 2 m (batang tunggal). Umur ekonomis 25 tahun. Jumlah buah 7-12 dompol/cabang, 8-15 buah/dompol. Bentuk biji lonjong besar, berat 100 butir setara 19,1 gram. Agak tahan serangan hama penggerek bubuk buah. Mutu fisik biji baik, mutu seduhan baik. Penanaman mulai ketinggian 1.250 m dpl, tanah subur, naungan cukup.

• • • • • • •

Kopi USDA 762 :

Tipe pertumbuhan tinggi agak melebar, percabangan teratur. Diameter tajuk + 1,90 m (batang tunggal). Cabang primer mendatar, teratur, agak lentur, ruas batang 4-9 cm, ruas cabang 4-6 cm. Warna daun hijau tua kecoklatan, pupus daun hijau muda. Bentuk daun lonjong melebar, pangkal daun tumpul, ujung meruncing, helaian berlekuk tegas. Umur ekonomis 25 tahun. Jumlah buah 7-11 dompol/cabang, 12-24 buah/dompol.

• •

• •

• •

263

Komoditas bahan penyegar

Buah

muda

hijau

kusam,

ujung

meruncing,

pangkal

tumpul, diskus sempit, berjenggot, buah masak serempak berwarna merah cerah.
• •

Bentuk biji membulat seragam, berat 100 butir + 14,7 g. Produktivitas pohon/ha. 8-14 kwintal/ha untuk populasi 1.600

• •

Mutu fisik biji baik, mutu seduhan cukup baik. Tahan serangan penggerek bubuk buah, rentan serangan nematoda parasit. Agak tahan serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix B). Saran penanaman: mulai ketinggian 1.000 m dpl., tanah subur dan penaung cukup.

Kopi S 795 :

Tipe pertumbuhan tinggi melebar, daun rimbun menutupi batang pokok. Diameter tajuk + 2,01 m (batang tunggal). Cabang primer, cabang cacing dan cabang balik tumbuh sangat aktif sehingga tidak teratur, ruas cabang 2,5-4,5 cm.

• •

• •

Warna daun hijau tua, pupus daun berwarna coklat. Bentuk daun lonjong agak sempit, tepi bergelombang, ujung meruncing. Umur ekonomis 25 tahun. Jumlah buah 7-11 dompol/cabang, 12-20 buah/dompol. Buah muda berwarna hijau kusam, diskus melebar, buah masak bulat besar berwarna merah hati. Bentuk biji oval membulat tidak seragam, berat 100 butir + 17,5 g. Produktivitas pohon/ha. 10-15 kwintal/ha untuk populasi 1.600

• • •

Mutu fisik biji baik, mutu seduhan cukup baik.

264

Komoditas bahan penyegar

Agak rentan serangan bubuk buah kopi, rentan serangan nematoda parasit. Agak tahan serangan penyakit karat daun. Saran penanaman : mulai ketinggian 700 m dpl, lahan subur maupun marjinal, naungan cukup.

• •

Kopi Kartika 1 :
• •

Tipe pertumbuhan kate, kompak. Diameter tajuk + 1,36 m (batang tunggal, di ketinggian tempat di atas > 1.000 m dpl). Percabangan agak lentur, ruas pendek, cabang sekunder aktif, cabang produktif 30/pohon. Warna daun tua hijau tua, pupus hijau muda. Bentuk daun bulat telur, seragam, ujung meruncing, pangkal meruncing Buah muda lonjong, buah tua membulat berwarna merah tua, masak serempak. Bentuk biji membulat, berat 100 butir biji + 15,8 g, nisbah biji buah 15,2 %. Mutu fisik biji cukup baik, mutu seduhan baik. Agak rentan nematoda parasit, agak tahan becak Cercospora sp., rentan penyakit rebah batang, Rhizoctonia sp, dan agak tahan serangan penyakit karat daun.

• •

• •

• • •

Umur ekonomis 25 tahun. Umur pertama berbunga 2 tahun setelah ditanam. Produktivitas 2.000-2.500 kg/ha untuk populasi 3.600 pohon/ha di lahan dengan ketinggian > 1.000 m dpl. Penanaman mulai ketinggian 700 m dpl, (penanaman pada dataran tinggi menengah diprioritaskan pada daerah basah dan subur, naungan cukup)

Kopi Kartika 2 :

Tipe pertumbuhan kate, kompak. Pada saat TM 4, di ketinggian 1.200 m dpl, tinggi tanaman + 191 cm.

265

Komoditas bahan penyegar

Diameter tajuk + 138,5 cm (batang tunggal, di ketinggian tempat di atas 1.000 m dpl). Percabangan agak lentur, ruas pendek, jumlah cabang primer produktif 29/pohon. Warna daun tua hijau tua, daun muda (pupus) hijau muda. Bentuk daun agak bulat, ukuran seragam, ujung daun membulat, pangkal daun tumpul. Buah muda bulat telur, buah tua membulat berwarna merah tua, masak kurang serempak. Bentuk biji membulat, berat 100 butir biji + 15,3 g, nisbah biji buah 14,5 %. Mutu fisik biji baik, mutu seduhan baik. Rentan serangan nematoda parasit, agak tahan penyakit karat daun dan agak tahan serangan Cercospora sp, di pembibitan rentan serangan Rhizoctonia sp.

• •

• •

Umur pertama berbunga 2 tahun setelah ditanam di lapangan. Umur ekonomis 25 tahun. Produktivitas 2.000-2.500 kg/ha untuk populasi 3.600 pohon/ha di ketinggian > 1.000 m dpl. Penanaman mulai ketinggian 700 m dpl, (penanaman pada dataran tinggi menengah diprioritaskan pada daerah basah dan subur, naungan cukup).

• •

Kopi Andungsari I :

Tipe pertumbuhan kutai, tajuk sedikit melebar dengan diameter 144 cm (bila dipangkas dengan system batang tunggal).

Tinggi tanaman saat berbuah 121,3 cm (ditanam pada lahan ketinggian > 1.000 m dpl) dan 175 cm (pada ketinggian < 1.000 m dpl).

266

Komoditas bahan penyegar

Percabangan mendatar, batang utama tegak lurus, agak lentur, panjang cabang primer 38,9 cm dan panjang ruas produktif 6,2 cm.

Daun tua berwarna hijau tua gelap dan daun muda berwarna hijau muda. Umur ekonomis 10 - 15 tahun Produktivitas rata-rata 2.800 kg/ha kopi pasar dengan populasi 3.000 pohon/ha Penanaman mulai ketinggian 700 m dpl Tipe pertumbuhan habitus semi kutai, seluruh tajuk dan daun merupakan batang pokok hingga ke permukaan tanah, diameter tajuk 230 cm.

• •

Kopi Kartika :

Pencabangan diatas permukaan tanah membentuk kipas berjuntai menyentuh tanah. Daun tua berwarna hijau tua dan daun muda berwarna coklat kemerahan. Umur ekonomis 20 tahun. Produktivitas rata-rata 1.500 kg/ha kopi biji dengan populasi 1.600 pohon/ha

• •

Penanaman mulai ketinggian 1.400 m dpl

2. Kopi Robusta (Coffea Canephora. Piera Ex Froehn) Kopi Purseglove). Canephora Nama juga Robusta disebut kopi Robusta untuk (Y. W. dipergunakan tujuan

perdagangan, sedang Canephora adalah nama botani. Jenis kopi ini berasal hutan katulistiwa di Afrika, dari pantai barat sampai uganda, terbentang 100 lebar Utara dan Selatan, dan dapat tumbuh dari permukaan laut sampai ketinggian 1.700 m. Karena terjadinya persaingan terus menerus, maka jenis mudah menyesuaikan diri. Ketinggian tempat yang optimal sekitar 300 800 m dengan curah hujan 1.250 - 2.500 mm. Karena jenis ini

267

Komoditas bahan penyegar

self

steril

(tidak

menyerbuk

sendiri),

maka

banyak

hasil

persilangan yang dikultivasi sehingga identifikasi menjadi sulit. Tahun 1947, Thomas dari Uganda membeda-bedakan jenis sebagai berikut: 1. Bentuk yang tumbuh tegak ke atas atau bentuk Robusta, pohon yang tak dipangkas menjadi pohon yang tinggi. 2. Bentuk yang melebar atau bentuk ganda. Bila tidak dipangkas, bentuk tanaman ini akan menjadi perdu dan daunnya tumbuh lebih kecil. Sifat-sifat khusus dari jenis Robusta, selain tersebut di atas ialah:

Bau

dan

rasanya

tidak

seenak

kopi

Arabika, tetapi

produksinya jauh lebih tinggi. Karena rasanya tidak seenak kopi Arabika, maka harganya lebih rendah.

Tanaman di kebun, pemeliharaannya lebih mudah dan biaya dapat dihemat. Daun lebih kecil, dengan permukaannya agak berombak, dan dari batangnya banyak tumbuh cabang-cabang. Jenis-jenis ini tahan Hemileia vastatrix.

3. Kopi Liberika. Bull Ex. Hiern Jenis ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Kopi Liberika penyebarannya sangat cepat pada waktu kopi Arabika diserang Hemileia vastatrix, sebab jenis ini diperkirakan tahan terhadap Hemileia vastatrix, akan tetapi ternyata tidak, sehingga diganti dengan jenis Robusta. Jenis Liberika ini sekarang hampir musnah, tinggal 1% dari seluruh jenis kopi yang ada. Jenis Liberika ini memiliki sifat-sifat :

Tanaman yang tidak dipangkas bisa mencapai ketinggian 10 m atau lebih. Pohon berukuran besar bila dibandingkan dengan jenis lain, demikian juga mengenai daun, cabang dan buahnya.

268

Komoditas bahan penyegar

Cabang primer dapat bertahan lebih lama dan tiap-tiap buku dapat berbunga atau berbuah beberapa kali. Bunga dan buah bukan hanya terdapat pada cabang primer saja, melainkan juga terdapat pada batang pokok yang umurnya jauh lebih lanjut dan berbuah sepanjang waktu, atau buahnya kurang teratur.

Besar kecilnya buah tidak merata. Pada umumnya buah besar, tetapi bijinya kecil, sehingga perbandingan buah basah dengan biji kering 10 : 1.

Tanaman dapat tumbuh di dataran rendah dan beriklim panas maupun basah. Jenis ini tidak menuntut tanah yang subur dan pemeliharaan yang istimewa.

Karena tepung sari jenis Liberika ringan maka penyerbukan silang lewat angin dan serangga.

Panen a. Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe). b. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang

269

Komoditas bahan penyegar

karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi. c. Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara pemetikan : 1. Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak. 2. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak. 3. Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan. 4. Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir. Sortasi a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas. b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering. c. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented). Pengolahan Biji Kopi a. Pengolahan cara kering

270

Komoditas bahan penyegar

Metoda

pengolahan

cara

kering

banyak

dilakukan

mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut :

Gambar 7.4 Alur proses pengolahan kopi secara kering (Dry Process) • Pengeringan mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. 2) Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu. 3) Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis. 4) Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %

1) Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus sesegera

271

Komoditas bahan penyegar

5)

Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur

6) Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal. • 1) Hulling arinya. 2) Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill. b. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed) Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut : Pengupasan kulit (Hulling) pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit

272

Komoditas bahan penyegar

Gambar 7.5 Alur proses pengolahan kopi secara basah (Fully washed) • Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas. • 1) Fermentasi Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika.

273

Komoditas bahan penyegar

2)

Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.

3) Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari. 4) Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan • 1) Pencucian Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk. 2) Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin. • Pengeringan HS dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman 2) dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. 3) Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya. 4) Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai. 1) Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

274

Komoditas bahan penyegar

5) Ketebalan

hamparan

biji

kopi

HS

dalam

penjemuran

sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji.

Pembalikan dilakukan

setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu. 6) Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 50°C, dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi di atas 60°C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 100°C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan. Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. 7) Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50°C. • Pengupasan kulit kopi HS

275

Komoditas bahan penyegar

1) Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang menghasilkan biji kopi beras. 2) Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). 3) Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam. c. Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process) Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu seperti pada gambar berikut :

276

Komoditas bahan penyegar

Gambar 7.6 Alur proses pengolahan kopi secara semibasah (Semi-Washed) • Pengupasan kulit buah basah-penuh. Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan air untuk memisahkan buah yang diserang hama. 2) Pengupasan dapat menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran

1) Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara

277

Komoditas bahan penyegar

kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses pengupasan. 3) Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi. • 1) Apabila 2) yang bersih. 3) (washer). • 1) kulit 2) Pengeringan awal Pengeringan awal dimaksudkan untuk tanduk/cangkang Proses agar mudah dikupas dapat walaupun dilakukan mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian kondisi biji masih relatif basah. pengeringan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen. 3) 4) pengeringan. • Pengupasan kulit tanduk/cangkang Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat dilakukan dengan menggunakan Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar Jaga kebersihan kopi selama tingkat kekeringannya seragam. Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci Fermentasi dan Pencucian Untuk memudahkan proses pencucian, digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses secara biji kopi HS perlu difermentasi selama semalam atau lebih. fermentasi dapat dilalui. Proses fermentasi dilakukan kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari plastik

278

Komoditas bahan penyegar

huller yang didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit dapat 1) normal 2) dan dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah: Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi bebas dari bahan-bahan pengupasan kopi HS. yang dapat setelah sudah

mengkonyimasi kopi sebelum digunakan Lakukan sesaat Apabila pengeringan/penjemuran awal

bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup kering kembali 3) Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum. Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara (aspirasi) setelah kopi dikeringkan 4) Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi dll) 5) Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin. • 1) mekanis 2) Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal atau latai Pengeringan biji kopi labu Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan mesin pengering baik secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin

279

Komoditas bahan penyegar

semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah. 3) 4) Balik-balik kopi agar proses pengeringan Tuntaskan proses pengeringan sampai seragam dan lebih cepat. dicapai kadar air biji 11-12% biasanya diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal 5) Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam, karena akan rusak akibat dari serangan jamur.

280