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¿Cuánta vitamina C tienen los alimentos que tomamos y

cuánto tardara en oxidarse?


La Vitamina C. ¿Consumo adicional o innecesario en la dieta de Canarias?

Equipo de investigación:
Paula Guerra Vilas
Loreley Quintana Henríquez
Rafael Rodríguez Delgado

Grupo Blas Cabrera


4º A de la ESO – IES Alonso Quesada
V Premios de Investigación escolar Blas Cabrera
Museo Elder de la Ciencia y la Tecnología
Las Palmas de Gran Canaria. Mayo de 2007

Francisco Martínez Navarro. Profesor tutor - coordinador de la investigación


¿Cuánta Vitamina C tienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse? Francisco Martínez Navarro

Investigando la presencia de la vitamina C


en los alimentos
¿Cuánta vitamina C tienen los alimentos que tomamos y
cuánto tardara en oxidarse?

página
Índice
1. Introducción ¿Para que realizamos esta investigación? 3
2. Las vitaminas y la vitamina C ¿Qué importancia tiene nuestra 4
investigación?
3. Constitución del grupo de trabajo ¿Quiénes somos? 5
4. Algunas preguntas previas y búsqueda de información 6
5. Diario de una investigación ¿Qué nos planteamos? ¿Cómo nos 8
organizamos? ¿ Cómo lo hicimos?
6. Análisis del problema y objetivos de la investigación ¿Qué vamos a 9
investigar?
7. Diseño experimental y Realización de las experiencias. Material empleado 11
y procedimiento a seguir ¿Qué experiencias realizamos?
8. Análisis de los resultados obtenidos. Conclusiones ¿Cuáles son nuestras
Conclusiones 18
9. Bibliografía. ¿Qué libros, materiales recursos hemos utilizado? 19

Equipo de investigación 4º A. Grupo Blas Cabrera:


Paula Guerra Vilas. Loreley Quintana Henríquez. Rafael Rodríguez Delgado

Profesor tutor - Coordinador de la investigación: Francisco Martínez Navarro

V Premios de investigación escolar Blas Cabrera. 4º ESO. IES Alonso Quesada

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¿Cuánta Vitamina C tienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse? Francisco Martínez Navarro

1. INTRODUCCIÓN ¿PARA QUE REALIZAMOS ESTA INVESTIGACIÓN?


Durante el principio de curso un grupo de alumnas y alumnos de 40 A de la ESO, del lES Alonsos
Quesada hablamos con el profesor de física y química para mostrarle nuestro interés en
participar en el concurso de investigación escolar Blas Cabrera. Conocíamos su existencia, por
haber participado el centro en años anteriores. Se nos dijo que había que esperar a que llegara
la convocatoria y cuando llegó formamos dos grupos de trabajo y elegimos las preguntas que
serían objeto de la investigación bajo la dirección y coordinación del profesorado del
Departamento de Física y Química.
Se nos pasaron numerosos temas por la mente pero todos coincidimos en seleccionar el que nos
resultaba mas atractivo, realizar una investigación sobre las vitaminas en los alimentos, bajo la
pregunta o problema de investigación: "¿Cuánta vitamina C contienen los alimentos que
tomamos y cuánto tardara en oxidarse?", ya que este tema nos iba a permitir estudiar la vitamina
C e incluir varias preguntas y experiencias que nos resultaban interesantes.
El Objetivo de está investigación es estudiar la vitamina C que contienen los diferentes alimentos
que tomamos, determinar el contenido de vitamina C (ácido ascórbico) en diferentes productos.
El análisis se realizará con naranjas, limones, Kiwi, pimientos rojo y verde, zumos de naranja
envasados y con diferentes fármacos (Redoxón, Frenadol y Aspirina C). La cantidad de ácido
ascórbico se determinará mediante una valoración de oxidación reducción (redox) con yodo
como agente valorante (yodimetría), usando como indicador una disolución de almidón. Las
vitaminas no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede
obtenerlas más que a través de la ingestión directa. Las vitaminas son nutrientes
esenciales, imprescindibles para la vida. Las cantidades que el organismo necesita de
las vitaminas son muy pequeñas, en general la aportan los alimentos de cualquier dieta
equilibrada, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades
(respectivamente, se llaman avitaminosis e hipervitaminosis).
En esta investigación además de investigar nuestro problema: ¿Cuánta vitamina C contienen los
alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse? e intentar buscar una respuesta,
realizamos las siguientes experiencias, durante tres meses y las enumeramos a continuación.
Este es nuestro trabajo.
1. Determinación de la vitamina C en frutas naturales
2. Determinación de la vitamina C en verduras frescas
3. Determinación de la vitamina C en zumos y refrescos
4. ¿Qué alimentos contienen más vitamina C?
5. ¿Cómo se degrada la vitamina C con la luz y la temperatura?
6. ¿Cómo se degrada la Vitamina C con el oxígeno del aire?
7. ¿Disminuye con el tiempo la vitamina C de los zumos de los alimentos?
8. ¿Cuánto tiempo tarda en desaparecer la vitamina C de un zumo de naranja?

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2. LAS VITAMINAS Y LA VITAMINA C. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE


NUESTRA INVESTIGACIÓN?
En el mundo antiguo el escorbuto (falta de vitamina C era una de las enfermedades más
comunes en las tripulaciones largo tiempo embarcadas sin frutas frescas, y sujetas así a
alimentos conservados.

En 1747 un cirujano de la marina británica, J. Lind, demostraba el poder de los zumos de naranja
y limón en la lucha contra el escorbuto. Estas y otras intervenciones en el campo inmunológico
hicieron que desde finales del siglo pasado y especialmente en las tres primeras décadas de
éste, comenzaran a determinarse los factores llamados vitaminas que, presentes en el
organismo en cantidades muy pequeñas, ejercen efectos muy importantes en la química
corporal.

Más de treinta de estas sustancias han sido descubiertas y se han conocido sus fórmulas. Una
de ellas, muy importante, es la Vitamina e o ácido ascórbico. Este es uno de los elementos
naturales, presente especialmente en las frutas frescas, que el organismo animal necesita
indispensablemente para conservar la salud. Fue descubierta en 1928 por el bioquímico húngaro
Albert Szent Gyorgyi.

La vitamina e, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas


hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se
encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos. Su fórmula
empírica es: C6H8O6

y su formula molecular:

Se denomina vitamina e a todos los


compuestos que poseen la actividad
biológica del ácido ascórbico. Se
encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos (sobre todo en
el kiwi y en los cítricos). La vitamina C es antioxidante y participa en la
asimilación de ciertos aminoácidos, del ácido fólico y del hierro. La
vitamina e, además, contrarresta las intoxicaciones del hígado y los
efectos nocivos de algunos pesticidas en el estómago. La carencia de esta vitamina produce
cansancio, irritabilidad y dolor en las articulaciones. Las necesidades de ácido ascórbico son
mayores en las embarazadas, fumadores y en personas estresadas o con ansiedad. Es muy
sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire.
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que los mismos
generan en el organismo. Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias
toxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos
preparados y embutidos
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles y, como la gran mayoría de
ellas, no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo y se elimina en pequeñas
cantidades a través de la orina. Por este motivo es importante su administración diaria, ya que es
más fácil que se agoten sus reservas antes que las de otras vitaminas.
Es una sustancia de color blanco, estable en su forma seca, pero en solución se oxida con
facilidad, más aún si se expone al calor. Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el hierro, también
aceleran su oxidación. Su estructura química recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos
y plantas, esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y galactosa).
El ácido dehidroascórbico posee también actividad biológica, debido a que en el cuerpo se
reduce para formar ácido ascórbico.
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3. CONSTITUCIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO ¿QUIÉNES SOMOS?


Somos dos alumnas: Paula Guerra Vilas y Loreley Quintana Henríquez y un alumno:
Rafael Rodríguez Delgado, todos de 4° A de la ESO del lES Alonso Quesada, que bajo la
dirección y coordinación del profesor de Física y Química, Francisco Martínez, hemos
estado realizando a investigación, a lo largo de unos cinco meses, sobre la Vitamina C en
los alimentos, e intentado responder a la pregunta central de nuestra investigación:
¿Cuánta vitamina C contienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en
oxidarse?
Hemos estado realizando la investigación fuera del horario lectivo, en nuestro tiempo libre,
buscando información y realizando numerosos ensayos y experiencias ° Hemos empleado
muchos recreos y utilizado algunas de las tardes libres, para realizar numerosas
experiencias y medidas, recoger los datos experimentales, analizarlos. hacer cálculos y
representaciones gráficas y presentarlos de forma adecuada. Nunca pensamos que
determinar la Vitamina C en los alimentos, tuvieran tantas cosas y mucho menos que
nosotros pudiésemos estudiar algunas de ellas.

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4. ALGUNAS PREGUNTAS PREVIAS Y BUSQUEDA DE INFORMACIÖN


Toda investigación empieza con un interrogante o problema y continua planteando las preguntas
adecuadas

Muchas son las preguntas que nos hemos planteado en esta investigación y han sido más las tas
que nos han surgido en el transcurso de la misma que las respuestas que hemos obtenido.

Estas son algunas de las preguntas, relacionadas con la pregunta central de nuestra investigación:

¿Cuánta vitamina C contienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse?
¿Qué son las vitaminas?
¿Qué es la vitamina C?
¿Cuánta vitamina C necesita nuestro organismo? (mg/Kg)
¿Cuánta vitamina C contiene los alimentos?) (mg/100 g)
¿Cómo se oxida o degrada la vitamina C y pierde sus propiedades?
¿Cuánto tarda en oxidarse la vitamina C con el oxígeno del aire, la luz y la temperatura?
¿Cuánto tiempo tarda en desaparecer la vitamina C de un zumo de naranja?
¿Cómo se determina la vitamina C?
¿Cómo se determina su existencia en los alimentos y su cantidad?
¿Qué alimentos contienen más vitamina C?
¿Debemos tomar vitamina C de la Farmacia como medicina o forma parte de nuestra dieta diaria?
¿Qué alimentos vamos a investigar que contienen vitamina C?
¿Qué medicamentos contienen vitamina C?
¿Qué material necesitamos en la investigación de la vitamina C? ¿Cuál es el procedimiento a seguir
para determinar la vitamina C?

Antes de empezar la investigación buscamos información e intentamos responder a algunas de las


preguntas planteadas, muchas de ellas, serán hipótesis de trabajo a investigar:
¿Qué son las vitaminas?
-Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego ammoniakós (producto libio, amoníaco), con el sufijo
latino ina (sustancia» son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingestión directa. Las
vitaminas son nutrientes esenciales, imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy
altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades (respectivamente,
avitaminosis e hipervitaminosis).
¿Qué es la vitamina C?
-La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es una de las 13 vitaminas esenciales, que
son un complejo grupo de sustancias químicas que nuestro organismo necesita para funcionar
apropiadamente. La vitamina C es una de las vitaminas hidrosolubles, lo que quiere decir que el
organismo utiliza lo que necesita y el resto lo elimina a través de la orina, fundamentalmente.
La vitamina C ayuda a las células del organismo a crecer y mantenerse sanas, por ejemplo a las de
los huesos, los dientes y las encías, los ligamentos y los vasos sanguíneos. También ayuda en la
respuesta del organismo frente a la infección y el estrés y colabora en el metabolismo del hierro. Si
el organismo no ingiere suficiente vitamina C cada día, existe predisposición a padecer hematomas
en la piel, hemorragias en las encías, retraso en la curación de las heridas, pérdida de dientes, dolor
en las articulaciones e infecciones.
¿Qué fármacos comerciales contienen vitamina C?

Fármaco
Mg vitamina C por comprimido
Redoxón 1000
Aspirina C 240
Frenadol 250

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¿Cuánta vitamina C necesita nuestro organismo?


- Las dosis necesarias de esta vitamina son de 90 mg en hombres y 75 mujeres
Las actuales recomendaciones internacionales de vitamina C para la mayoría de personas a
partir de los 15 años de edad son de 80 miligramos al día. Los grupos de población que
necesitan más cantidad de vitamina C son las embarazadas (90 miligramos), las madres que
amamantan a su recién nacido (90-95 miligramos) y los fumadores (al menos 100 miligramos,
o sea 0,1 g). Puesto que la vitamina C no puede ser almacenada en el organismo, es
importante ingerir cada día la cantidad suficiente a través de una dieta equilibrada. El consumo
de una fruta cítrica por día, cumple con tales requerimientos. Así, por ejemplo, la dosis se
supera con creces cuando se come una papaya mediana (188 mg), una guayaba (165 mg), un
vaso de jugo de naranja (124 mg) o una naranja mediana (80 mg)
¿Cuánta vitamina C contienen los alimentos?

Algunos alimentos ricos en vitamina C


Frutas y verduras mg/100g
Kiwi 500 mg
Pimiento rojo 204mg
Perejil 150 mg
Caqui 130 mg
Col de Bruselas 100 mg
Limón 80 mg
fresas 95 mg
papaya 85 mg
naranja 70 mg
melón 60mg
zumo de naranja 50 mg
uva 40mg
zumo de uva 35 mg
guisantes 30-40 mg
patata 25 mg

¿Cómo se oxida o degrada la vitamina C y pierde sus propiedades?

-Se oxidan con el oxígeno del aire, la luz, el calor y el agua, y pierden por tanto poder
antioxidante (al estar ya oxidadas, no pueden 'enlazarse' con los radicales libres y
neutralizarlos y pierden sus propiedades.

¿Cuanto tarda en oxidarse la vitamina C con el oxigeno del aire, la luz y la temperatura?
Considerando un almacenamiento a temperatura ambiente a 20°C, una legumbre verde pierde
el 35% de su cantidad de vitamina C. Considerando un almacenamiento en una nevera
convencional 4°C la pérdida de vitamina C en un solo día es del 10%. Al hervir o freír en las
comidas, las verduras o pimientos, la perdida de vitamina C es casí total.
El almacenamiento de jugo de naranja natural al alcance de la luz, hace que pierda gran parte
de su contenido vitamínico tanto por contacto con la luz, como por la temperatura a la que se
encuentra, como por la exposición al oxígeno del aire
El agua, el calor y el tiempo disminuyen el nivel vitamínico de cualquier porción por una
oxidación acelerada del contenido.

¿ Cuanto tarda en desaparecer la vitamina C en un zumo de naranja?


En unas horas se reduce a la mitad. En varías días, la desaparición es casi total.

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5. DIARIO DE UNA INVESTIGACIÓN. ¿QUÉ NOS PLANTEAMOS? ¿CÓMO NOS


ORGANIZAMOS? ¿CÓMO LO HICIMOS?
Nos planteamos realizar una investigación para participar en los V Premios de Investigación escolar
Blas Cabrera que convoca el Museo Elder de Ciencia y Tecnología para el día de Canarias
Día Observaciones
Lunes 17 de Constitución del grupo de trabajo y elección del tema y presentación del interrogante o
Diciembre problema:
10:45 ¿Cuánta vitamina C tienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse? Reflexión
de cómo abordarlo. Búsqueda de información. Elección de coordinadora (Paula) y quedamos
para el19 de diciembre.
Miércoles 19 de Puesta en común de la información y planificación del trabajo a realizar. Reparto de tareas y de
Diciembre material para leer y estudiar. Fijar el calendario de trabajo.
Viernes 15 de Pusimos en común la información que teníamos. El profesor nos estuvo aclarando dudas y
Febrero 10:45 explicando de lo que iba a tratar cada experiencia, la comprobación de la hipótesis, la
realización de los diseños experimentales, os cálculos, etc.. Compartimos algunos libros y
páginas de Internet e hicimos algunos ejemplos prácticos y teóricos sobre el proyecto. Vimos
que el almidón se coloreaba de violeta al añadirle el reactivo lugol, pero no se coloreaba en
presencia de vitamina C, hasta que esta se oxidad se totalmente por la acción de lugo!. En ese
instante la siguiente gota de lugol, reaccionaba con el indicador almidón, añadido a la vitamina
C y aparecía el color violeta. Teníamos un método para determinar la vitamina C en los
alimentos con el lugol, usando como indicador una disolución de almidón. Nos parecía mentira
que, nosotros solos, pudiéramos llegar a hacerlo y quedamos en comunicamos por el correo
electrónico. Preparamos el material con que íbamos a trabajar y ordenamos un rincón de
laboratorio para nosotros.
Acordamos vemos la semana siguiente.
Jueves 21 de Hablamos de algunos correos que nos habíamos mandado sobre el proyecto para ir
Febrero 10:45 poniéndonos en contacto. Volvimos a hacer el experimento de la vez pasada, la detección de la
vitamina C con ugol, en presencia de almidón, hasta aparición del color violeta. El lugol nos olía
a la medicina Betadine, que también tienen yodo. Realizamos el experimento con agua para
comprobar que el ensayo salía negativo, pues no tenía vitamina C y el zumo de una naranja,
sí. Durante el proceso nos dimos cuenta que el almidón estaba estropeado, tenía como un
moho. Preparamos y ordenamos en el laboratorio de física y química nuestro sitio de trabajo,
Miércoles 27 de Preparamos de nuevo el almidón y comprobamos que funcionaba, se ponía violeta con el yodo
Febrero 10:45 del lugo!. Hicimos fotos para el informe. La investigación parecía funcionar.
Jueves 28 de Exprimimos una naranja y con su zumo, determinamos la vitamina C. Nos dio positivo.
Febrero 10:45 Comparamos con vitamina C pura, del redoxon, (ensayo en negro) que lógicamente daba
positiva. y un ensayo con agua (ensayo en blanco) que dio el resultado negativo esperado.
Martes 11 de El zumo de naranja que habíamos exprimido la vez anterior, se encontraba lleno de hongos, se
Marzo 10:45 había estropeado, así que quedamos el próximo día por la tarde, de dos a tres horas y
quedamos en traer frutas, verduras y zumos envasados, de distintas marcas, para realizar las
experiencias. Preparamos las tablas en la pizarra y en una hoja, para recoger los datos.
Jueves 3 de Sacamos el bocadillo y comimos en el laboratorio, pues nos quedamos despues de terminar
Abril 14- 17 las clases con el profesor. Había llegado la hora de la verdad. Preparamos con una licuadora, y
horas un exprimidor, zumos de naranja, limón, manzana, Kiwi, pimientos rojo y verde, y varios zumos
envasados. Repetimos, nosotros solos, todo el proceso aprendido.
Martes 8 de Volvimos a medir la cantidad de vitamina C de todas las muestras y nos dimos cuenta que con
Abril 14- 17 hrs el tiempo, la cantidad de vitamina C disminuye.
Miércoles 9 de Repetimos el proceso con varios refrescos y varios zumos y realizamos las experiencias
Abril 14- 17 hrs necesarias para medir la cantidad de vitamina en las mismas.
Martes 2 de Volvimos a medir la cantidad de vitamina C de todas las muestras y seguimos determinando
Abril 10:45 hrs que con el tiempo, la cantidad de vitamina C disminuye
Viernes 2 de Nos pusimos de acuerdo en como organizar los últimos días. Corregimos las tablas y leímos
Mayo 10:45 los diseños y los datos y los resultados experimentales. Nos mandamos información por correo
electrónico. Nos repartimos las últimas tareas a realizar el fin de semana,
Viernes 9 de Corregimos el informe para entregar. Seleccionamos las fotos y lo encuadernamos.
Mayo 10:45 Preparamos un CD ... Lo entregamos el Viernes 9 de mayo .... Prueba conseguida.

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6. ANÁLISIS DEL PROBLEMA Y ORJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN


¿QUÉ VAMOS A INVESTIGAR. EMISIÓN DE HIPÓTESIS?
El nombre de ácido ascórbico procede de las palabras griegas que significan «No escorbuto», ya
que uno de los efectos de la carencia de Vitamina C es el deterioro de la inmunidad, pues el
paciente escorbútico es peligrosamente débil frente a infecciones de todo tipo.
La administración de Vitamina C consigue, en estos casos, la recuperación de la inmunidad.
Podemos realizar una sencilla experiencia a fin de detectar la presencia de Vitamina C en los
distintos alimentos.
LA EXPERIENCIA
- La experiencia consiste en hacer reaccionar el lugol con el almidón y con el ácido ascórbico
(Vitamina C).
- Como se aprecia en el vaso nº 1 (patrón de comparación), que carece totalmente de ácido
ascórbico, cuando el lugol se une al almidón, da una coloración azulada característica (experiencia
a).
- El lugol reacciona con el ácido ascórbico sin dar la coloración azul (experiencia b).
- Cuando se va goteando lugol en una solución en la que hay ácido ascórbico y almidón, primero
con el ácido ascórbico, sin dar ninguna coloración y después aparece la coloración azul
Hoja de control
Muestras Vaso nº 1 Vaso nº 2 Vaso nº 3 Vaso nº 4 Vaso nº 5
Sustancia a (Patrón de (Patrón de Limón Naranja Uvas
examen comparación) comparación
Agua Redoxon)
destilada
Cantidad de 10 ml 10 ml
sustancia a 10ml 10ml 10ml
examen
Cantidad de
4 gotas 4 gotas 4 gotas 4 gotas 4 gotas
almidón
N° de gotas 0 54 20 16 10
de lugol
gastadas
A mayor número de gotas (mayor volumen) gastados de lugol, mayor cantidad e
vitamina C tendrá
la mezcla.

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Determinación de la vitamina C en zumos naturales, zumos envasados o verduras


Para determinar el contenido de vitamina C en
zumos de naranjas, en otras frutas, en verduras y
medicamentos utilizamos el yodo como agente
valorante (yodimetría). El ácido ascórbico
(vitamina C), que representamos por AH es un
ácido reductor que se oxida con facilidad con
oxidantes suaves,como el yodo (h) para dar ácido
deshidroascórbico (dA).

De forma esquemática esta reacción se puede


expresar como:

-
AH + I2  dA +2H++ 2I- + 2e

El punto final se pone de manifiesto con


almidón. La primera gota del I2 en exceso,
después del punto de equivalencia, provoca
que la disolución se vuelva de color azul
oscuro por formación de un complejo de
adsorción intensamente coloreado, visible aún
a concentraciones muy bajas de yodo.

Preparación de la disolución de Lugol (Disolución de yodo en yoduro de


potasio)
El yodo es poco soluble en agua pero es muy soluble en yoduro de potasio a la
mezcla se el denomina lugol.
La determinación de Vitamina C (ácido ascórbico) la realizamos utilizando una
disolución de yodo 0.1 M. Para preparar 1 litro de dicha disolución hay que pesar
12.7 g de yodo y 40 g de yoduro potásico La disolución ya preparada se guardó
hasta el momento de su utilización en un frasco ámbar para protegerla de la luz.
La disolución de lugol (yodo en yoduro de potasio), contiene el ión triyoduro.
I2 + I- → I3-
Esta disolución reacciona con el almidón en frío formando un complejo violeta oscuro de yoduro de
almidón, desaparece si se calienta y vuelve a parecer al enfriar.
Preparación del indicador de almidón
Se mezclaron 2 g de almidón soluble con 25 mL de agua destilada en un vaso
de precipitados. La pasta así obtenida se fue añadiendo de forma gradual y
con agitación a 500 mL de agua hirviendo. La ebullición se mantuvo durante
un par de minutos más. La disolución se guardó en un frasco de cristal de
color ámbar. Se debe mantener cerrada y al abrigo de la luz, sino se estropea
y se llena de mohos.
Procedimiento: Oxidación de la vitamina C con Lugol

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7. DISEÑO EXPERIMENTAL Y REALIZACiÓN DE LAS EXPERIENCIAS.


MATERIAL EMPLEADO Y PROCEDIMIENTO A SEGUIR
¿QUÉ EXPERIENCIAS REALIZAMOS?
Existen sustancias en la fruta fresca que curan el escorbuto.

Esta sustancia se identifica con un compuesto químico que se conoce como vitamina C o ácido
ascórbico.

«El limón, las naranjas, las peras, etc. parecen ser sustancias antiescorbúticas».

Vamos a realizar, experiencias y pequeñas investigaciones para comprobar el contenido de


vitamina C en distintas frutas y verduras.

Material Reactivos
 Mechero .  Lugol (disolución de yodo en yoduro de
 Gradilla con tubos de ensayo potasio)
 Cuchara o espátula  Almidón (disolución acuosa)
 Vaso o matraz  Comprimidos de vitamina C (Redoxon) .
 2 cuentagotas  Naranjas, limones, peras, uvas, Kiwii,
 Pipeta  Pimiento rojo y verde .
 Bureta.  Zumos embasados variados
 Mortero con mango  Refrescos variados

EXPERIENCIA 1. Oxidación de la vitamina C.

Fundamentación

«Una naranja expuesta al aire durante cierto tiempo pierde parte de sus propiedades».

Popularmente se sabe que las naranjadas deben tomarse en el momento de hacerlas, ya que nos
dicen que «pierden las vitaminas». ¿Qué sucede? ¿Por qué cambia el sabor?
Parece que la vitamina C al ponerse en contacto con el aire se degrada, se oxida, «le pasa lo
que al hierro u otros metales».
Es por esto que las papas peladas se ponen negras con el tiempo.
Descripción
Exprimir media naranja en un vaso. Probar la naranjada y dejarla al aire libre durante toda la noche.
Volver a probarla al día siguiente (tapar con un papel para evitar la caída de algún insecto). ¿Qué
habrá sucedido? ¿Se ha oxidado la vitamina C?

Con el paso del tiempo, la naranjada pierde sus propiedades, sabe mucho menos ácida, se suele
decir que sabe a viejo, pues la vitamina C, se oxida o degrada con el oxígeno del aire.

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EXPERIENCIA 2. Acción de la disolución de Lugol sobre la vitamina C.

Fundamentación
El yodo al reaccionar con la vitamina C la destruye, «la oxida», al igual que el aire.

Descripción
Preparar cuatro tubos de ensayo. En el primero se coloca agua destilada. En el segundo se
pone agua destilada caliente hasta ebullición y se disuelve un poco de almidón. En el tercero,
un pedazo de la pastilla de vitamina C disuelto en agua. En el cuarto tubo, además de contener
una disolución análoga a la anterior, se le añade un poco de la disolución de almidón. El papel
del almidón es hacer de indicador para cuando el yodo reaccione transformando la vitamina C.
El exceso reacciona inmediatamente, a la primera gota, con el almidón y éste se colorea
indicándonos el consumo de la vitamina C.

Añadirle unas gotas de Lugol en cada tubo de ensayo.


El color rojo del yodo se diluye quedando una disolución
rojiza en el primer tubo. El segundo tubo es un azul-
violeta intenso. En el tercer tubo apenas aparecerá
cambio apreciable con un ligero amarillo debido al
yoduro, de//ugo/, en que se ha transformado el yodo. En el
cuarto tubo, aunque al principio intenta el viraje a azul,
luego recupera el color original, repitiéndose la situación
en la gota siguiente. En una determinada gota se produce
el cambio total y la aparición del yodo, en exceso, cuando
ha consumido ( oxidado) toda la vitamina C que había en
el tubo. El número de gotas gastadas hasta el momento
del cambio nos proporcionaría una medida de la cantidad
de vitamina C. Si lo hacemos en una bureta podremos
medir el volumen de lugol consumido que ha sido
necesario para oxidar determinado volumen de la
disolución de las muestras de frutas o verduras que
contienen vitamina C.

Dividiremos el problema: Investigando la presencia de la vitamina C en los alimentos


¿Cuánta vitamina C tienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse?
Realizaremos tres pequeñas tareas o investigaciones planteando tres interrogantes o
subproblemas:

1.- ¿Cuál será la proporción relativa de vitamina en distintas frutas frescas y verduras?
Investigación 1: "Diseño de una experiencia que nos permita valorar la proporción relativa de
vitamina C en frutas y verduras"

2.- ¿Cómo podemos calcular la cantidad de vitamina, presente en una muestra?


Investigación 2: "Diseño de una experiencia que nos permita calcula cantidad de vitamina C
presente en una muestra"

3.- ¿Cómo comprobar la variación de vitamina C con el tiempo?


Investigación 3: "Diseño de una experiencia que nos permita comprobar la variación de la
vitamina C con el tiempo"

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Investigación 1: "Diseño de una experiencia que nos permita valorar la


proporción relativa de vitamina C en frutas y verduras"

Disponer de una serie de diferentes frutas. Tomar igual cantidad de cada una de ellas (10 g, por
ejemplo). Cada muestra se machaca hasta una total licuación, se vierte en un tubo de ensayo el
zumo y luego se lava la muestra bien con agua destilada y se vierte también al tubo. Se tienen así
tantos tubos de ensayo como frutas a estudiar.

Una vez realizados los zumos de cada una de las frutas naturales (naranja, limón, kivi, manzana,
pimiento rojo y verde, zumos envasados, etc), tomar unos 5 cm3 de cada uno de los zumos y
añadirle unas gotas de disolución de almidón. A continuación y de forma alternativa se le irá
añadiendo la disolución de Lugol. Según aparezca el viraje azul-violeta se cesa la adición. (Realizar
un ensayo en blanco)

Fruta A Fruta B Fruta C Fruta D


Nº de gotas 8 12 6 16
de lugol

Lugol con almidón. Indicador del punto final de la oxidación Análisis resultados en zumos envasados

V Premios de investigación escolar Blas Cabrera. 4º ESO. IES Alonso Quesada

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¿Cuánta Vitamina C tienen los alimentos que tomamos y cuánto tardara en oxidarse? Francisco Martínez
Navarro

Investigación 2: "Diseño de una experiencia que nos permita calcula cantidad de


vitamina C presente en una muestra"

En una pastilla comprimido de vitamina C (Redoxón, Cebión, Frenadol,aspirina C, etc.) aparece


especificada la cantidad de vitamina C. Disolver una fracción, pesada, de la pastilla y colocarla
en un tubo de ensayo con unas gotas de disolución de almidón. Añadir Lugol, contabilizando el
nº de gotas o midiendo el volumen consumido en una bureta.

La relación entre el n° de gotas de lugol y los g de vitamina C disueltos, nos dan el n° de gotas
de disolución de lugol que se corresponden con 1 g de vitamina C.

nº de gotas de Lugol  nº de gotas de disolución de Lugol que


se corresponden con 1 g de Vitamina C
g devita min a C disueltos
Material y reactivos necesarios Procedimiento experimental
 Gradilla con tubos de ensayo Se hacen zumos concentrados naturales de naranja,
 Bureta limón, manzana, kivi, pimiento rojo y verde y varios
 Cuentagotas zumos envasados de naranja, limón y multifrutas, se
 Lugol colocan 5 cm3 de cada uno de ellos en diferentes tubos
 Almidón de ensayo y se añaden unas gotas del indicador
 Muestras de frutas y verduras almidón. Se va añadiendo lentamente desde la bureta
la disolución de lugol hasta la aparición permanente de
la coloración azul oscura (violeta).

Imagen de la experiencia Interpretación


Tienen lugar dos reacciones químicas, primero
reacciona el yodo de la disolución del lugol con la
Vitamina C de cada una de las muestras, hasta que
la oxida totalmente, sin que ocurra ningún cambio de
color. A continuación empieza la segunda reacción,
en la que la siguiente gota de yodo reacciona con el
almidón y se forma la coloración azul oscura del
yoduro de almidón, indicando el punto finadle la
primera reacción.

Cuanto mayor es el volumen de Lugo añadido hasta


a parecer el color violeta, mayor es la cantidad de
Vitamina C en muestra. Como sabemos que
determinados cm3 de lugol equivalen a unos
determinados mg de Vitamina C, podemos
determinar la concentración de los zumos de frutas y
verduras en mg/l

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Datos experimentales: Resultados obtenidos

Cogemos una pastilla de Redoxón que tiene 1 g de vitamina y la disolvimos en agua hasta
obtener 500 cm3 de disolución medio litro
1 g = 1000 mg de Vitamina C
La disolvemos en agua en un erlenmeyer hasta formar 500 cm3 (medio litro de disolución).
g 1(g) g  2000 mg
Concentración en  2
l 0,5(l ) l l
Cogemos una muestra patrón de 5 cm3 en la que hay 10 mg de vitamina C
En efecto: 500 cm3 disoluición 5 cm3 disolución  x= 10 mg

1000 mg vita min aC x g vita min aC
Su concentración será la misma (ya que la concentración es una propiedad intensiva, pues no
depende de la cantidad de sustancia y tiene la misma concentración cualquier volumen del
mismo).
Efectivamente
mg 10 mg mg g
Su concentración será:   2  2
cm3 5 cm3 cm3 l
Cogimos 5 cm3 de diferentes muestras de zumos de frutas y verduras
2. Zumo 4. Zumo 6. Zumo 7. 8.
1. 3. 5. Zumo 9
Fecha/ de de Pascual Pimiento Pimiento
Redoxon Zumo de Rojo Verde
Kiwi
Volumen de 3 naranja manzana Tropicana 3
5cm 3 de 3 naranja 5cm
3
5cm
3 5cm
Lugol gastado 5cm 5cm Vitaminas
10 mg limón La Verja
A,B,C,E
08/04/2008
Volumen de 5 cm3 1,6 1,7 0,1 1 0,8 4,4 1,6 3,4
3
lugol (cm )
mg Vitamina
10 3,2 3,4 0,2 2 1,6 8,8 3,2 6,8
C/ 5 cm3
mg/l 2000 640 680 40 400 320 1760 640 1360
mg/100 ml 200 64 68 4 40 32 176 64 136
10/04 (2 días
después)
Volumen de
4 cm3 1,3 0,8 0 0,8 0,7 3,2 0,4 2,5
3
lugol (cm )
mg Vitamina
C/ 5 cm3
8 2,6 1,6 0 1,6 1,4 6,4 0,8 5
mg/l 1600 520 320 0 320 280 1280 32 1000
mg /100ml 160 52 32 0 32 28 128 16 100
18/04 (10 días
después)
Volumen de
1 cm3 0,3 0,2 0 0,2 0,1 0,8 0,1 0,6
3
lugol (cm )
mg/100 ml 40 12 8 0 8 4 32 4 24

Como los 5 cm3 de Redoxon (conteniendo 10 mg de vitamina C) consumieron 5 cm3 de lugol,


cada cm3 de lugol gastado equivale a 2 mg de vitamina C, presentes en los 5 cm3 de
disolución. En 5 cm3 de lugol gastados tendremos 10 mg de vitamina C en los 5 cm3, por tanto 200
mg en 100 ml o bien en cada litro tendremos 2000 mg/l o una concentración de 2 g/l.
Para hallar la concentración de vitamina en los zumos en mg/100 ml, basta multiplicar por 40 el
volumen gastado de lugol. Esta es la base para realizar los cálculos de la tabla.
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Vitamina C en otros zumos envasados y en refrescos. Resultados obtenidos

Cogimos 5 cm3 de diferentes muestras de zumos envasados y refrescos

Volumen de 1. Redoxon 2. 3. Zumo 4. 5. 6.Schwepes 7. Nestea 8. 9 7


3 3 3
Lugol 5cm Zumo Lambda Zumo Aquarius 5cm 5cm Fanta UP
3 3 3 3
gastado 10 mg Libbys 5cm Spar 5cm 5cm 5cm
Volumen de
3
lugol (cm )
5 cm3 1,45 1,2 0,75 0,45 0,35 0,3 0,2 0,1
mg
Vitamina C/ 10 2,9 2,4 1,5 0,9 0,7 0,6 0,4 0,2
5 cm3
mg/l 2000 560 480 300 180 140 120 80 40
mg/100 ml 200 58 48 30 18 14 12 8 4

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Investigación 3: "Diseño de una experiencia que nos permita comprobar la


variación de la vitamina C con el tiempo"
Preparar seis tubos de ensayo en los que se coloca una misma cantidad de disolución de
vitamina C de diferentes frutas y verduras y una de vitamina C pura (de naranja, limón, pastilla
de vitamina C, verduras, frutas, etc,) y unas gotas de disolución de almidón. Con un
cuentagotas o con una bureta, añadir gotas de Lugol una a una, contándolas o midiendo el
volumen gastado, en tiempos distintos.
El n." de gotas de Lugol gastadas hasta el
momento del viraje, o los cm3 consumidos, nos
resulta indicativo de la cantidad de vitamina C
existente en cada muestra. A modo de hipótesis se
observará una disminución del nO de gotas con el
tiempo.
Se realiza una representación del nº de gotas
gastadas de Lugol (o volumen en cm3) frente al
tiempo transcurrido. Se puede interpretar fácilmente
la línea del gráfico.
Si el cambio no es suficientemente perceptible habrá que aumentar el intervalo de tiempo de
medidas o diluir suficientemente la disolución de Lugol.
Esta vez cogimos 25 cm3 de zumo de naranja recién exprimido y lo valoramos, acabado de
exprimir y al cabo de 1 hr, 3 hr, 1 semana y al cabo de 1 mes. La muestra se dejo al aire y con
la luz. También comprobamos que al calentar se degrada rápidamente y desaparece la
vitamina C.
En este caso diluimos la disolución de lugol y al valorar con el patrón de redoxon, hallamos
que cada mL de lugol gastado equivale a 2,21 mg de vitamina C en los 25 cm3 de zumo de
naranja, con lo que para hallar la concentración en 100 mL, se multiplica el volumen gastado
por 8,84 y redondeamos el resultado.
Zumos de naranja Medidas V agente valorante V medio (mL) Vitamina C
(mL) (mg/100mL)
25 cm3 1 8,4
Zumo de naranja 2 7,7 8,1 72
Zumo de naranja 1 7,8
(1 hora) 2 8 7,7 68
3 7,4
Zumo de naranja 1 6,1
(3 horas) 2 7,3 6,7 59
Zumo de naranja 1 0,9
(1 semana) 2 0,7 0.8 7
Zumo de naranja 1 0
(1 mes) 2 0 0 0

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8. Análisis de los resultados obtenidos. Conclusiones ¿Cuáles


son nuestras conclusiones?
Respecto a la pregunta problema objeto principal de nuestra investigación, las
principales conclusiones son:

1. Se puede determinar la cantidad de vitamina C de los alimentos y compararlos entre si

2. El Kiwi es de las frutas naturales estudiadas la de mayor vitamina C


3. El pimiento rojo es de los alimentos estudiados el de mayor vitamina C

4. Los zumos envasados tienen mucho menos vitamina C, que los naturales recién
exprimidos

5. No es necesario salvo excepciones tomar vitamina C en los medicamentos la


conseguimos con una alimentación equilibrada, tomando todos los días una pieza de fruta
fresca o verduras.

6. La vitamina C, no se va si tardamos media hora o más en tomarnos el zumo de naranja,


recién preparado, disminuye muy lentamente.

7. Con la luz y sobre todo con la temperatura la vitamina C desaparece mucho más
rápidamente.

8. Hemos aprendido, que investigar en ciencias es fundamentalmente hacerse buenas


preguntas y buscar explicaciones razonables a las mismas. Las respuestas obtenidas son
provisionales y la ciencia avanza, buscando respuestas mejores que se ponen a prueba
permanentemente, surgiendo nuevas preguntas cada vez más precisas y mejor
formuladas.

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9. BIBLIOGRAFÍ A ¿QUÉ LIBROS, MATERIALES Y RECURSOS HEMOS


UTILIZADO?
BROWN; LeMAY; BURSTEN. (1998). QUÍMICA. Ciencia Central. Prentice Hall

Day Jr., R.A AL. Underwood (2004), Química analítica cuantitativa. Ed. Prentice-Hall S.A

Diccionario Enciclopédico Larousse 2001 (2000).Ed. Larousse

FERNÁNDEZ, J. y otros (1987). Experiencias de laboratorio. Consejería de Educación del


Gobierno de Canarias.

Wittcoff, H.A B.G. Reuben (2001), Productos químicos orgánicos industriales, Vol. 2. México
Ed. Limusa

Zona Diet.com. Vitamina C: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm

Enciclopedia médica en español:


http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002404.htm

Enciclopedia Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

Nutrición. Nutrinfo.com: http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/vitc0.html

Alimentación Sana. Vitamina C:


http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Nutricion/vitaC.htm

El rincón de las cobayas. Vitamina C:


http://es.geocities.com/rincondelascobayas/es_vitaminac.htm

Prof. Miguel Calvo -Univ. de Zaragoza Lãs Vitaminas:


http://www.geocities.com/tenisoat/vitaminas.htm

Botanical –Online. Propiedades de la vitamina C:


http://www.botanical-online.com/medicinalesvitaminac.htm

Codex de vitaminas: http://ar.geocities.com/codexdevitaminas/ascorbico.htm

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