BEBEK A’YAYO Oleh: Mohamad Odang Rizki Kita mungkin sudah tidak asing lagi dengan makanan olahan

yang mempunyai bahan dasar bebek. Dari mulai bebek goreng, bebek bakar, sate bebek, bebek peking, bubur bebek, dan lain sebagainya. Rasa dari daging bebek yang gurih dan empuk banyak ditawarkan pada menu makanan di banyak rumah makan dan restaurant. Dan tidak heran bila bebek menjadi primadona dikalangan para penggemar kuliner karena rasanya yang “mak-nyuuss”. Pada saat ini, tidak sulit menemui jajanan Bebek Bakar atau Bebek Goreng, mulai dari kakilima hingga di restoran mewah dapat ditemui dengan mudah. Bebek, seperti kita ketahui merupakan makanan yang halal untuk dikonsumsi, akan tetapi untuk mengolah bebek menjadi hidangan yang lezat sebenarnya tidaklah mudah. Daging bebek pada dasarnya mengeluarkan bau “anyir” dan rasa amis, hal tersebut berbeda dengan daging ayam, nah disini diperlukan keahlian memasak agar hidangan daging bebek tidak terasa amis. Di Bandung tidak kurang dari dua puluh tempat makan favorite, yang menu bebek nya sudah terkenal diantara para penikmat kuliner. Dari mulai tempat makan rumahan, restaurant serta café yang high class, dan bahkan tempat makan sekelas kaki-lima, tetap ramai diburu para penikmat kuliner untuk menu bebek yang ditawarkannya. Sebagai contoh tempat-tempat tersebut, penulis mencoba untuk menyebutkan beberapa tempat yang sudah terkenal dan sudah mempunyai pelanggan setia; Bebek Van Java – Jl. Dipatiukur, Bebek Goreng Ali – Jl. Hasanudin, BMC Bandung – Jl. Aceh, Bebek Hotin – Jl. Jendral Sudirman, Sate Bebek Ngarasan – Jl. Tubagus Ismail Raya, Bebek McDarmo – Jl. Belitung, Sate Bebek Wangon – Jl. Cikawao, Bebek Setan – Jl. Braga, dan lain sebagainya. Kali ini penulis akan mengulas tempat makan bebek yang sudah cukup lama hadir di kota Bandung, nama tempat tersebut adalah Bebek A’Yayo yang bertempat di Jl. Bengawan No. 67. Pertama kali masuk ke tempat ini, kesan rapih dan bersih terlihat di rumah makan Bebek A’Yayo. Selain menu Bebek Bakar yang menjadi juaranya, rumah makan Bebek A’Yayo menawarkan tempat makan yang terhindar dari hingar bingar jalan raya dan hiruk pikuk nya kota. Sedikit tersembunyi memang, namun apabila dilihat lagi, tempat tersebut mempunyai nilai tambah untuk sebuah tempat makan. Hal tersebut terlihat dari banyak bermunculannya tempat makan baik resto atau café di sepanjang jalan Bengawan.

1|Halam an

Jalan Bengawan berada pada daerah yang sudah mempunyai penghijauan

yang cukup baik, hal tersebut pula lah yang menambah keasrian tempat makan Bebek A’Yayo. Pada siang hari kita tetap mendapatkan kesejukan dan ketenangan dari tempat tersebut, dan pada malam hari Bebek A’Yayo tetap menyajikan tempatnya dengan penerangan yang

sederhana serta membuat nyaman. Dari perbincangan dengan Bapak Prasatia Yudha – salah seorang pengelola dari Bebek A’Yayo – mengemukakan bahwa pengelola Bebek A’Yayo mulai membuka rumah makan tersebut pada tahun 2005. Pada awal mula bisnis tersebut berjalan, hasil penjualannya kurang begitu bagus, namun Bebek A’Yayo berhasil untuk mempertahankan bisnisnya. “Tiga tahun pertama, penjualannya kurang bagus, namun kita jalan saja”, begitu kira-kira ucapan dari Pa Pras yang terlontar ketika melakukan perbincangan. Pengelola Bebek A’Yayo, yaitu; Pa Suwaryano, Pa Cecep, dan Pa Pras, memulai bisnis tersebut secara serius dan bermaksud untuk terus bisa mengembangkan bisnisnya. Pa Suwaryano dan Pa Cecep merupakan lulusan dari Food & Beverage Perhotelan, tidak berlebihan bila penulis menyetarakan produk dari Bebek A’Yayo tersebut dengan kualitas makanan hotel berbintang. Setelah beberapa lama Pa Suwaryano menimba pengalaman dan beberapa kali bekerja pada perusahaan orang, akhirnya beliau memutuskan untuk berbisnis sendiri, dan lahirlah Bebek A’Yayo. Satu hal yang ditawarkan oleh rumah makan Bebek A’Yayo, yaitu kualitas dari produk bisnisnya yang merupakan makanan olahan dengan bahan dasar bebek. Keahlian mengolah bebek bakar dan bebek goreng nya sudah tidak terbantahkan lagi, bau amis yang dapat menggangu cita rasa makanan, dapat dihilangkan dari hidangan bebek tersebut. Menurut penuturan A’ Yayo – panggilan untuk bapak Suwaryano pemilik sekaligus pengagas dari rumah makan Bebek Bakar A’Yayo – ada beberapa hal yang menjadi point utama dalam mengolah hidangan berbahan dasar bebek sehingga tidak terasa amis; yang pertama yang harus diperhatikan adalah daging bebek harus benar-benar bersih setelah dipotong, jangan sampai ada kotoran dan darah yang masih tertinggal, yang kedua adalah mengolah bebek dengan rempah yang dapat menghilangkan bau amis, dan kemudian yang juga tidak boleh dilewatkan adalah memotong bagian belakang (brutu) sebelum bebek diolah menjadi masakan, karena biasanya bagian tersebut yang paling terasa amis (berbau anyir). 2|Halam an

Penulis kemudian melontarkan pertanyaan mengapa produk yang dipilih adalah makanan dengan olahan yang berbahan dasar bebek. Bebek merupakan makanan yang butuh pengolahan khusus, namun penggemar makanan bebek cukup banyak. Penggemar bebek biasanya rela untuk sedikit bersusah payah untuk mendapatkan makanan kegemarannya tersebut, dengan catatan makanan tersebut harus enak. Hal lain yang dikemukakan oleh Pa Pras adalah pelaku bisnis kuliner bebek relatif lebih sedikit bila dibandingkan dengan ayam atau makanan lainnya. Bebek A’Yayo mengemas sajian hidangannya dengan sangat menarik. Dalam satu piring, bebek bakar ataupun bebek goreng diberikan garnish untuk mempercantik tampilan. Selain itu hidangan dilengkapi dengan lalaban, dan condiments (bumbu dan rempah) yang ditempatkan terpisah dengan lauknya. Condiments tersebut

diantaranya adalah; sambal kecap cabai rawit, sambal cabai ijo, dan bumbu kacang. Pembeli yang memesan hidangan bebek dapat menyesuaikan tambahan bumbu-bumbu yang ada sesuai dengan selera dan rasa yang dipilih oleh pembeli tersebut. Bagi yang menyukai rasa pedas, pembeli dapat menambahkan sambal pedas, sedangkan untuk yang menyukai rasa manis dan gurih, pembeli dapat menambahkan bumbu kacang. Selain hal tersebut pembeli ditawarkan hidangan pelengkap untuk menemani hidangan bebeknya seperti kol goreng, brokoli bawang putih, dan keremes. Khusus untuk Kol goreng, brokoli bawang putih, dan keremes, pelanggan harus memesan pada pelayan dan merupakan menu tambahan yang masuk dalam tagihan. Satu hal lagi yang menarik dalam menunya adalah Nasi Goreng Bebek. Bebek A’Yayo tidak hanya menghidangkan sajian bebek dengan nasi putih saja, dengan sedikit modifikasi, olahan bebek tersebut digabungkan dengan resep nasi goreng. Nasi goreng yang biasanya mempunyai bahan dasar utama nasi dan telur, ditambahkan daging bebek sebagai penambah rasa nya. Tidak beda dengan halnya nasi goreng kambing atau nasi goreng seafood, nasi goreng bebek merupakan modifikasi resep nasi goreng dengan tambahan daging bebek dalam resep nya. Selain Nasi Goreng Bebek, menu alternatif lainnya adalah Sop Bebek dan Brokoli Cah Bebek, menu-menu tersebut dapat menjadi pilihan para pembeli dengan diberi harga yang relatif terjangkau.

3|Halam an

Pada tahun 2007 Bebek A’Yayo membuka cabang di Jakarta, tepatnya di salah satu kiosk di foodcourt ITC Fatmawati, Jakarta. Bebek A’Yayo tetap mempertahankan dan menjaga kualitas produknya. Berikut adalah salah satu kutipan dari penuturan pelanggannya yang penulis ambil: “Bebeknya tebel dan juicy, juga kulitnya yang agak-agak crispy. Lumayan beda dari bebek-bebek lain yang pernah saya makan. Harganya terjangkau men! Saya Beri 8 dari 10”. Hal yang terlihat jelas dalam usaha kuliner adalah produk kulinernya itu sendiri, dalam hal ini Bebek A’Yayo melihatnya sebagai keharusan untuk mempertahankan kualitas rasa dalam masakannya pada setiap hidangan. Baik hidangan yang ada di Jln. Bengawan, Bandung ataupun di cabangnya yang ada di Jakarta, kualitas rasa tersebut harus sama. Yang menjadi keunggulan dari Bebek A’Yayo selain kualitasnya, Bebek A’Yayo terus melakukan eksplorasi dalam produk kuliner yang bebahan dasar bebek. Dengan kemampuan untuk mengolah makanan yang mempunyai bahan dasar bebek, Bebek A’Yayo tidak puas dengan hanya mengandalkan produk Bebek Bakar dan Bebek Goreng saja. Setelah menghasilkan menu tambahan Bebek Cah Brokoli, Sop Bebek, Lumpia Bebek, dan Krispi Bebek Siram Saus Lemon, Bapak Rony Supriana – salah satu pemilik dari cabang Bebek A’Yayo – ingin memberikan alternatif sarapan yang berbeda dari biasanya. "Kalau bubur ayam kan sudah biasa, nah bubur bebek ini belum ada," ujarnya. Lokasi penjualan bubur bebek tersebut berbeda dengan lokasi Bebek A’Yayo yang ada di Jl. Bengawan, para pelanggannya bisa membeli produk tersebut di Metro Trade Center Blok i no 25, Bandung. Salah satu cabang Bebek A’Yayo tersebut mulai melakukan bisnisnya pada tahun 2009. Bubur bebek dari rumah makan Bebek Bakar A’Yayo di Metro Trade Center ini memiliki racikan khas menu oriental.

Komposisinya sedikit berbeda dengan bubur ayam biasa. Buburnya diracik dengan kaldu sehingga rasanya gurih.

Kemudian ditambahkan kecap asin, merica, dan bahan-bahan pelengkap seperti; seperti cakue, pangsit, potongan tomat, telur puyuh, seledri dan terakhir ditaburkan daging bebek suwir. Lalu disajikan dengan kerupuk sayur. Bubur bebek yang satu ini, disajikan dengan sangat menarik dan biasanya dihidangkan dengan berbagai condiments (bumbu dan rempah); ada sambal hijau yang pedas, sambal kecap cabe rawit atau sambal kacang (hal yang khas yang ditawarkan oleh Bebek A’Yayo). 4|Halam an

Hal tersebut dimaksudkan untuk menambahkan nilai pada produk kuliner Bebek A’Yayo, dapat membedakan produknya bila dibandingkan dengan bubur ayam gerobak yang biasa. Harganya juga relatif terjangkau, kira-kira dua kali harga bubur ayam biasa. Meski hanya baru dijual akhir pekan saja yaitu Sabtu dan Minggu, tapi menurut pria yang berasal dari lulusan Manajemen ini, produk bubur bebek tersebut banyak penggemarnya. Respon dari pasar untuk produk tersebut sangat baik. Kurang lebih sekitar tiga puluh lima porsi setiap jam, hidangan bubur tersebut ludes terjual. Tidak salah kalau pemiliknya menyatakan produk bubur bebek tersebut sebagai menu makanan sehat. Selain kualitas makanannya yang baik, bahan-bahan pelengkap yang di tambahkan seperti sayuran dan telur puyuh, syarat akan gizi dan vitamin. Hal tersebut jugalah yang menjadi nilai tambah untuk produk yang di tawarkan oleh Bebek A’Yayo. Inovasi dalam menu makanan Bebek A’Yayo terus muncul dan menawarkan produk dengan varian yang baru. Menu utamanya, Bebek Bakar dan Bebek Goreng, diikuti oleh pemunculan menu Cah Bebek Brokoli dan Sop Bebek. Tidak lama berselang Bebek A’Yayo memunculkan menu Lumpia Bebek dan Krispi Bebek Siram Saus Lemon. Menurut penuturan Pa Pras, inovasi pada produk Bebek A’Yayo tidak lain adalah untuk memuaskan para pelanggannya. “Sedikit bocoran saja, sebentar lagi kita akan mengeluarkan menu baru. Bebek Cobek dengan rasa yang segar, campuran rasa pedas dan asam – nya dikhususkan untuk memenuhi selera para wanita yang biasanya lebih menyukai rasa tersebut.”, perkataan tersebut diucapkan oleh Pa Pras ketika penulis menanyakan mengenai inovasi menu makanan di Bebek A’Yayo. Ada pertanyaan yang muncul dibenak penulis saat mengetahui adanya pemunculan menu Bubur Bebek. Menu Bubur Bebek tersebut anehnya hanya ada pada cabang Metro Trade Centre saja. Kemudian pada cabang Bebek A’Yayo ITC Fatmawati, hidangan bebek yang disajikan merupakan paket nasi timbel komplit dengan lalaban dan tahu tempe, hanya saja lauk utamanya adalah bebek bakar atau bebek goreng. Menurut penjelasan Pa Pras, cabang dari Bebek A’Yayo dimiliki oleh owner yang berbeda dari Bebek A’Yayo pusat yang bertempat di Jl. Bengawan. Cabang dari Bebek A’Yayo tersebut merupakan satu unit bisnis yang independent, sehingga sedikit banyak memiliki kebebasan dalam pengembangan bisnisnya. Bentuk kerjasama tersebut diharapkan bisa memberikan keuntungan yang optimal terhadap semua pihak, baik untuk owner dari cabang Bebek A’Yayo ataupun untuk Bebek A’Yayo sendirinya.

5|Halam an

Apabila dilihat, cabang Bebek A’Yayo tersebut bisa secara fleksibel menerapkan strategy bisnis – nya. Cabang Bebek A’Yayo di Metro Trade Centre Bandung, mengedepankan tema menu sehat. Selain Bubur Bebek, beberapa menu sarapan sehat seperti; Nasi Goreng Sehat Bebek atau Nasi Goreng Sehat Ayam, juga ada Bubur Ayam Plus, serta aneka Jus Sehat yang merupakan mix and match antara tomat - jeruk, marquisa - strawberry, wortel – jeruk, dan apel - belimbing. Kemudian untuk cabang Bebek A’Yayo ITC Fatmawati Jakarta, cabang tersebut harus bisa bersaing dengan kiosk makanan fastfood yang ada di foodcourt ITC Fatmawati. Untuk Bebek A’Yayo yang ada di Jl. Bengawan, varian menu yang ditawarkan sangat lengkap. Tidak hanya mengandalkan menu pada makanan saja, menu dari beverage yang ditawarkan sangat beragam dan menarik. Ketika penulis bertanya apakah ada rencana dari Bebek A’Yayo untuk menjadikan bisnis tersebut menjadi franchise, Pa Pras mengutarakan keinginannya untuk hal tersebut. Kemudian Pa Pras menambahkan bahwa hal tersebut bukanlah hal yang mudah mengingat standarisasi tinggi yang dilakukan harus diaplikasikan dengan jumlah volume yang besar. Pada saat ini, rata-rata sekitar 20 sampai 30 ekor bebek dibutuhkan untuk memenuhi penjualan di Bebek A’Yayo Jl. Bengawan setiap harinya. Itu belum termasuk kebutuhan pasokan bebek untuk cabangnya. Tingkat turnover pegawai pada Bebek A’Yayo cukup normal, sehingga tidak menimbulkan kesulitan dalam masalah sumber daya manusia yang dibutuhkan. Pa Pras menyampaikan bahwa pegawai Bebek A’Yayo yang berjumlah tiga belas orang dirasakan cukup untuk menjalankan bisnis tersebut. Bila diperlukan pengantian atau penambahan pegawai, cukup melakukan pelatihan sambil magang di tempat tersebut. Untuk masalah pasokan bahan mentah yang dibutuhkan, Bebek A’Yayo menjaga jaringan dan hubungan kerja dengan para supplier bahan makanan. Bukan hal yang mudah untuk menjaga pasokan bahan mentah tetap tersedia, sekaligus menjaga agar bahan yang dipakai dalam setiap sajian merupakan bahan segar. Hal tersebut penulis ringkas dari pembicaraan dengan Pa Pras, ketika penulis bertanya mengenai pasokan bahan yang dibutuhkan Bebek A’Yayo. Sedangkan untuk pemasaran, Pa Pras menyampaikan bahwa Bebek A’Yayo memanfaatkan berbagai media informasi, termasuk jejaring sosial pada internet dalam melakukan pemasarannya. Hal lain yang disampaikan oleh Pa Pras ialah efek “words of mouth” terhadap usahanya untuk memasarkan produk Bebek A’Yayo. Pada Oktober 2009, Bebek A’Yayo mengikuti Food Festival yang diselenggarakan di Sabuga. Hal tersebut bertujuan untuk mengenalkan rasa dari produk Bebek A’Yayo.

6|Halam an

Pada saat ini Bebek A’Yayo akan terus memperkuat performa bisnisnya melalui inovasiinovasi menu makanannya, sehingga akan meningkatkan penjualan dan memperluas pasarnya dalam bisnis kuliner. Mungkin hal tersebut yang bisa penulis simpulkan dari pembicaraan dengan Pa Pras.

Sumber :
Wawancara dengan Bp. Prasetia Yudha http://www.facebook.com/profile.php?ref=profile&id=1050206079#!/group.php?v=info&ref=search&gid=20206974 9244 http://surgamakan.wordpress.com/2009/11/13/bebek-bakar-a-yayo http://visitbandung.multiply.com/photos/album/35/Bebek_Bakar_A_Yayo http://jajalableculinary.blogspot.com/2009/12/bebek-bakar-ayayo.html http://kanjengragil.wordpress.com/2008/12/28/bebek-bakar-a-yayo-yang-lezat/ http://community.gunadarma.ac.id/user/blogs/view/name_violet/id_9666/title_yuk-sarapan-bubur-bebek/

7|Halam an